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LEANDRO GUTIERREZ

CONDICIONES DE LA VIDA MATERIAL DE LOS SECTORES POPULARES EN BUENOS AIRES: 1880-1914 (*) POR

LEANDRO GUTIERREZ Centro de Estudios Urbanos y Regionales Buenos Aires

Condiciones de la vida material de los sectores populares en Buenos Aires: 1880-1914

LOBATO - SURIANO 131 blioteCa

INTRODUCCIÓN

La historia social de los sectores populares en Argentina y en Buenos Aires no ha sido realizada aún. La historiografía convencional, preocupada fundamentalmente por los acontecimientos políticos y deslumbrada por el crecimiento económico del período iniciado en 1880, se ocupó poco de los grupos subalternos. En la escena social los trabajadores, en tanto eran fundamentalmente inmigrantes, fueron considerados como una muestra de la generosidad de una política que abría las puertas del país a cualquier habitante sin ningún tipo de discriminaciones. Desde el punto de vista económico estos historiadores entendieron habitualmente que los efectos del crecimiento se distribuyen en igual medida entre los participantes del sistema productivo. De cualquier manera, lo más notorio de esta tradición historiográfica es la ausencia de una preocupación por los sectores populares en el proceso histórico nacional o local. Se cuenta, sin embargo, con un conjunto de libros, folletos y otro tipo de publicaciones en los que los trabajadores son el sujeto y algunos de los problemas que a ellos corresponden el tema. Este conjunto posee grandes méritos y algunas importantes limitaciones. Los títulos más destacados del mismo corresponden a obras escritas no por profesionales o académicos de alguna rama de las ciencias sociales, sino por activos militantes sindicales y politicos. Están, en consecuencia, impregnados de la pasión de las luchas pero sesgados por la defensa (*) Este estudio, en el que colaboró Ricardo González, es el primer informe de una investigación que lleva el mismo título y cuenta con el financiamiento del Social Science Research Council para el período 1979-1980.

MADRID 1981

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de las posiciones ideológicas que las sustentaban. Así, tres de los principales dirigentes sindicales del movimiento obrero argentino han escrito otras tantas historias del mismo desde perspectivas sindicalista, socialista y anarquista (1). Todas ellas son documentos que destacan la heroicidad de los sucesos que cronifican, perpetúan los Nechos protagonizados pero constituyen cada una de ellas grandiosos alegatos en favor de posiciones sectarias. Pero la principal de sus características, la que permite reagruparlos a pesar de las diferencias apuntadas, es que son historias de organizaciones gremiales, no historias de la clase obrera. En este sentido son historias limitadas, a pesar que los autores y lectores posteriores hayan extendido lo que es legítimo para un grupo reducido de trabajadores, probablemente los más conscientes e ilustrados, al conjunto de los sectores populares. Y esto es cuestionable. En tanto historia de las organizaciones y de las luchas por ellas encabezadas, estos textos no atendieron a ninguno de los aspectos menos notables pero sustantivos de los sectores populares: la vida material, las creencias, los aspectos demográficos, la marginalidad, fueron terna° , riosnexplad tgruoes. La reseña de las características generales del tratamiento historiográfico de los sectores populares en Buenos Aires demuestra la inexistencia de investigaciones en torno a los aspectos de la vida material de los mismos, lo que acrecienta el interés del tema. Tal interés no está avalado tan sólo por las omisiones del pasado. Existen además razones teóricas que incrementan su legitimidad. En primer término, aunque el problema de la vida material se instala en un espacio ajeno a la fábrica o el lugar de trabajo, es decir, en el área del consumo, la comprensión de la situación de los trabajadores fuera de la producción concurre a estimar con justeza los mecanismos de acumulación y el alcance de sus leyes. Por otro lado, la propia reproducción de la fuerza de trabajo se efectúa absolutamente ligada a las (1) D. Abad de Santillana, La Fora: ideología y trayectoria, 2 fl ed., Buenos Aires, Proyección, 1971; S. Marotta, El movimiento sindical argentino, Buenos Aires, Lacio, 1960-61; J. Oddone, Gremialismo proletario argentino, Buenos Aires, La Vanguardia, 1949. La persistencia de esta corriente orientada a la historia de las organizaciones e ideologías tiene su última manifestación en el libro de Iaacov Oved, El anarquismo y el movimiento obrero en Argentina, México, Siglo XXI, 1978. Son muy pocos los ejemplos de un tratamiento diferente de los sectores populares. En parte puede encontrarse en tres títulos : H. Spalding, La clase trabajadora argentina, Buenos Aires, Galerna, 1970; J. Panettieri, Los trabajadores, Buenos Aires, Jorge Alvarez, 1967, y James Scobie, Buenos Aires, del centro a los barrios, 1870-1910, Buenos Aires, Solar-Hachette, 1977.

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condiciones de habitación, alimentación y salud que son problemas centrales de la temática de la vida material. Finalmente, es posible afirmar que en ese campo se van conformando características peculiares de los sectores populares, verdaderos atributos de su condición que, junto a los constituidos en el lugar del empleo, van a contribuir a la composición de la identidad en la cual los sectores populares se reconocerán y con la que se diferenciarán de otros grupos sociales. En Buenos Aires, en la fábrica, el taller o en la práctica domiciliaria se perciben como productores directos, dueños de una calificación determinada, permanente o transitoria, pero sobre la cual poseían un dominio relativo por su condición de dependientes. Supieron que sus habilidades no les garantizaban ocupación permanente y que el pago recibido por practicarlas era menor que el que estimaban justo. Pero, además, comprobaron que eran muchos los que padecían iguales incertidumbres y que la solidaridad era una vía eficaz para atenuar los perjuicios de una estructura socioeconómica en la que su posición era subalterna. También conocieron propuestas de sociedad donde sí eran sujetos centrales, pero estos proyectos de largo plazo reclamaban, en lo inmediato, una enorme cuota de desinteresado sacrificio. Fuera de la fábrica las particularidades de la vivienda y las aspiraciones en torno a la misma fueron suficientemente compartidas por los afectados como para constituir un rasgo intrínseco del conjunto de los sectores populares. Otro tanto ocurrió, sin duda, con su manera de utilizar los recursos en el campo de la alimentación y el vestido. Y también fue común y propia la forma de resolver los problemas de salud. Probablemente la organización familiar y las creencias sobre el rol de la familia en la incorporación de sus miembros a la sociedad debieron ser también componentes de los atributos constituidos a lo largo del período estudiado. Sin duda alguna, las condiciones de trabajo y las de la vida material fuera de la fábrica constituyen una unidad en tanto es el mismo sujeto quien las vivencia y quien a partir de ellas adquirirá los atributos que caracterizarán históricamente a los sectores populares. Sin embargo, es posible desagregarlas con fines analíticos en los campos mencionados: el correspondiente al mundo del trabajo y el que agrupa los sucesos registrados fuera de él; el de la producción y el del consumo. Es innegable que cada uno de ellos posee sus propios problemas, su dinámica y sus propias reglas de correspondencia. De cierta manera en el párrafo precedente se han anunciado algunos

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de los hechos incontestablemente pertenecientes a la vida material, como alimentación, salud y vivienda lo mismo que las características demográficas (y el desempleo). Sobre esta pertinencia parece no haber dudas. Existen, en cambio, algunas sobre si lo son aspectos más cualitativos, menos mensurables que aquéllos, tales como los hábitos, los efectos del traslado y otras cuestiones vinculadas a la cultura en su sentido más amplio (2). Estas diferencias generaron dos variantes en la historiografía. Una de ellas, preocupada por las modificaciones en el nivel de vida; la otra, más inclinada por la calidad de la vida. Estas corrientes están presentes en el debate sobre el tema en tiempos de la Revolución industrial inglesa. La primera de ellas enfatiza los aspectos económicos de la cuestión y, naturalmente, emplea métodos cuantitativos con mayor frecuencia que la segunda. Esta, por su parte, incorpora elementos que apuntan a resolver interrogantes en relación al bienestar y satisfacción de los sectores populares restando significación, aunque no negando su importancia, al problema de los cambios en el nivel de vida. Diferenciar nivel de calidad es, en muchas oportunidades, francamente dificultosa y en otras imposible. Sin embargo, la opción inicial destacando uno u otro problema lleva tanto a emplear distintas fuentes como a emplear diferentes indicadores y métodos. Clásicamente el problema del nivel de vida ha vinculado- los salarios y los precios y cantidades de un conjunto de artículos de consumo. Es decir, fundamentalmente se han estudiado los cambios en los niveles de vida mediante la medición del salario real. Son bastante conocidas las observaciones que su uso ha merecido. En primer término es un dato promedio y, como tal, excluyente. En el caso de nuestro país, a pesar de la cantidad de información disponible y la sofisticación de los métodos de análisis existentes, aún hoy es difícil estimar el salario real medio de los trabajadores urbanos. Si esto es así, el problema es decididamente más grave cuando la información es fragmentaria, la (2) A. Taylor, The standard of living in Britain in the Industrial Revolution, Londres, Methuen, 1975. El poder adquisitivo, la habilidad para comprar alimentos y ropa, el costo y la calidad de la vivienda y la salud y la expectativa de vida, todos estos temas están comprendidos dentro de la esfera de la existencia material. Igualmente las virtudes comparativas de la vida urbana y la rural y los efectos psicológicos que la transición del campo a la ciudad ejerce sobre los individuos, ambos pertenecen a lo que Hobsbawn llama «territorios no materiales». Pero entre estas dos esferas existe una ancha tierra de frontera donde las condiciones de la existencia material y la calidad de la vida se dan frecuentemente mezcladas hasta el punto de hacer imposible su separación.

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dispersión salarial amplia y la presencia de trabajadores con diversas formas de ingresos no salariales es notable. Tal es al situación para el período 1880-1914 y por esa razón no parece demasiado legítimo hacer generalizaciones acerca del nivel de vida de los trabajadores con información correspondiente a una empresa o a una categoría de trabajadores públicos. Según sostiene Taylor, los índices de salario real son deficientes además, en cuatro aspectos por lo menos: 1.° Conciernen básicamente a salarios y no a ahorros. 2.° No dicen nada acerca del desempleo. 3.° No toman en cuenta los cambios en la distribución de ocupaciones dentro de la economía. 4.° No permiten ver las continuas variaciones en las necesidades y carencias como lo expresado a través de los presupuestos familiares. Al margen de estas objeciones el mejor salario real medio no ofrecería más que un límite de posibilidades de satisfacción de necesidades. Pero no dice nada acerca de cómo se estructuran las opciones para satisfacerlas. Un buen salario real, además, no implica necesariamente una mejor calidad de la vida conducente a situaciones de felicidad. «Se da el caso —el fenómeno es perfectamente posible— de que las medias estadísticas y las experiencias humanas lleven direcciones opuestas», afirma Thompson (3). El Buenos Aires de los años bajo estudio se ofrece como un interesante campo de análisis de esa posible divergencia. Aun suponiendo un crecimiento de los salarios reales, como lo quiere un libro recientemente aparecido (4), las condiciones de habitación, salud, alimentación, la incertidumbre laboral y la desesperanza de alcanzar las promesas de los promotores de inmigración parecen haber sustraído parte de las presumibles ventajas. La pieza de conventillo, que habrían podido pagar, no sólo confinaba a los trabajadores arribados a Buenos Aires a un clima de insalubridad y hacinamento semejante quizá al europeo que pretendía eludir con su traslado, sino también los obligaba a reestructurar sus relaciones familiares, a crear, no siempre con éxito, nuevos sistemas de solidaridad, a enfrentar el hostigamiento de los encargados de edificios, inspecciones sanitarias, o incursiones policiales por infracciones propias o ajenas. (3) E. P. Thompson, La formación de la clase trabajadora inglesa, Barcelona, Laia, 1977, tomo II, pág. 39. (4) Roberto Cortés Conde, El progreso argentino, Buenos Aires, Sudamericana, 1979.

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Estas circunstancias de las que no da cuenta lo puramente cuantitativo se repiten tanto en el campo de la alimentación como en el de la vivienda. La posibilidad de una alimentación adecuada no depende sólo de la capacidad de adquirir alimentos, sino de cuáles son éstos, de la calidad de los mismos y de la existencia de recursos para la elaboración de comidas satisfactorias. La combinación de la adulteración generalizada —producto seguramente del desequilibrio entre la oferta y la demanda de bienes, la falta de inversiones en mejores procedimientos y la desaprensión de comerciantes y autoridades en relación a la salud de los consumidores—, con la imposibilidad material de cocinar redujeron las variantes del menú a la carne asada, fritos y guisos. Respecto a la salud, son escasos los presupuestos obreros conocidos que incluyan el gasto en salud. Por esta razón, los salarios reales construidos con dichos presupuestos no informan sobre esa importante cuestión ni siquiera desde el ángulo cuantitativo. Por estas razones, las búsquedas en torno a los problemas de calidad de la vida tienen que profundizar en otras dimensiones y con otras fuentes que las utilizadas por las indagaciones en torno al nivel de vida. Incluyen los análisis de los presupuestos de gastos de las familias de trabajadores, estudiando si alcanzaron los niveles de bienestar socialmente determinados, son para este tema muy importantes. Pero también lo son las modificaciones en la estructura familiar; el papel del trabajo doméstico no sólo en tanto aumento de los recursos monetarios de la unidad familiar e indicador de la elaboración de cierta estrategia para la obtención de los mismos, sino también como una circunstancia transformadora del ambiente hogareño en una dirección opuesta al bienestar. (Piénsese en el significado para la vida cotidiana de las tareas de planchado de ropa o del funcionamiento de la máquina de coser en el ambiente de una pieza de conventillo.) Importan también los cambios verificados en la vivienda cuando la familia pudo trasladarse de la mencionada pieza de conventillo a la vivienda unifamiliar suburbana donde, a pesar del mismo clima insaluble y del costo monetario semejante, estuvo facilitada la producción doméstica para el autoconsumo de animales de corral y verduras. Se deben tener en cuenta asimismo las condiciones de habitación, pero desde la perspectiva de la incorporación de nuevos miembros o el mantenimiento de los inactivos. Y, sin duda, es necesario considerar variables no mensurables como la desesperanza, los hábitos alimenticios originarios y la significación del traslado de la vida rural al medio urbano en constitución para estos inmi-

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grantes (5) que se incorporaban a una economía de mercado. Se debe atender, en suma, a todos aquellos factores conducentes a que las categorías científicas adquieran su dimensión humana. Es claro que los problemas derivados de este planteo son muchos. Unos tienen que ver con ciertas definiciones: la de bienestar por ejemplo. ¿Cuál es el paradigma? ¿Es el bienestar una medida objetiva dada por la cantidad de calorías necesarias de consumir o por las horas de descanso teóricamente imprescindibles? ¿O resulta de la apreciación de los actores? Esta última parece la vía más adecuada para una ajustada estimación de los procesos por ellos protagonizados. Otros problemas se vinculan a las fuentes. Existe información cuantitativa, que sin duda no es suficiente para la resolución de los problemas planteados. Los presupuestos de las familias obreras no abundan y deben ser evaluados más correctamente. Informaciones de periódicos y ensayos parciales sobre algunos temas, lo mismo que tesis universitarias referidas a las condiciones de los sectores populares y a problemas del consumo de bienes básicos para mejorar la calidad de la vida son abundantes y utilizables. De cualquier manera, el tratamiento de la cuestión exige gran versatilidad en la utilización de fuentes puesto que, como afirma Kula, «el sistema de consumo se halla ligado a todos los elementos de la vida social. Necesita ser analizado en su más amplio contexto y sobre la base de las fuentes documentales más diversas. No es posible abandonar la tarea cuando no existan presupuestos familiares o datos cuantitativos. Los ritos populares, los proverbios, las diversas metáforas, etc., todo ello es susceptible de abrirnos el camino hacia el examen de unos problemas humanos trascendentales» (6). Teniendo en cuenta estas consideraciones hemos emprendido la investigación cuyos primeros resultados, muy sesgados hacia los problemas del nivel de vida, constituyen este artículo. BUENOS AIRES ENTRE 1880 Y 1914 La República. Argentina inició hacia 1880 un proceso que habría de concluir con su incorporación plena a la economía mundial como (5) A. Gelini y G. Gessane, «Las inmigraciones regionales en el desarrollo italiano desde 1881 hasta hoy», en J. Balan (comp.), Migración y desarrollo, París, Unesco (en prensa). (6) Witold Kula, Problemas y métodos de la historia económica, Barcelona, Península, 1973, pág. 225.

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país productor de alimentos. Fue una inserción dependiente a un mercado capitalista desarrollado facilitada por agentes externos, capitales y mano de obra, e internos como la existencia de tierra abundante para la expansión de las actividades agropecuarias productoras de bienes exportables. Entre los años 1880 y 1914, el crecimiento de la población, el intercambio comercial y la renta por habitante fueron notables. Junto al desarrollo de las exportaciones fue reordenándose la estructura productiva interna en favor de rubros relativamente más modernos que los cueros, lanas sucias, tasajo y otros productos de escasa elaboración que constituían las anteriores listas de productos negociados con el exterior. Las importaciones también aumentaron en estos años. En principio la casi totalidad de los artículos ingresados eran bienes de consumo, aunque se registraron en medida mucho menor los de capital y materias primas para manufacturas locales. Las inversiones externas, particularmente británicas, se volcaron, en una primera etapa, hacia los préstamos al gobierno bajo diversas formas. Luego de la retracción de inversiones siguiente a la crisis de 1890, se reiniciaron en los primeros años del siglo xx con una nueva orientación: ferrocarriles, compañías de tierras, bancos y frigoríficos fueron a partir de entonces quienes se beneficiaron. El crecimiento de la población fue acelerado y basado en la incorporación de migrantes europeos, especialmente italianos y españoles. El total de habitantes pasó de 1.836.490 en 1869 a 3.955.060 en 1895 y 7.885.237 en 1914. La expansión territorial constituyó el factor interno que junto a los señalados permitieron la incorporación del país al mercado mundial. La conquista y ocupación de tierras inexplotadas modificaron sustantivamente la extensión de las áreas cultivadas (7). Así como factores internos y externos contribuyeron a la expansión resultante, agentes de igual carácter contribuyeron a que en su proceso se registraran etapas diferentes. Para el período que estudiamos se encuentran por lo menos tres: a) La década de 1880 hasta la crisis de 1890: durante la cual hubo un elevado saldo inmigratorio positivo; crecimiento del comercio exterior y de las inversiones de capital británico en Argentina. b) Desde la crisis de 1890 hasta los primeros años del siglo xx: en

que el ritmo de ingresos de migrantes externos disminuyó y se interrumpió el flujo de capitales. c) A partir de los primeros años de la centuria y hasta 1913: en que se retorna la expansión de la inmigración, de afluencia de capitales y de inversiones en infraestructura. El carácter exportador del modelo económico trajo como consecuencia el crecimiento rápido de la ciudad de Buenos Aires, dado que en ella, lugar del embarque de los productos y de arribo de la mano de obra, se instalaron los servicios vinculados con el proceso de comercialización. Es preciso agregar que su carácter de capital del país, centro administrativo del mismo, contribuyó a tal crecimiento al tiempo que la necesidad de procesar, por lo menos en parte, algunos de los productos exportables y el crecimiento de la demanda urbana misma decidieron la instalación de algunos establecimientos de transformación de cierta magnitud y una considerable cantidad de pequeños talleres manufactureros. La incorporación de nuevos espacios ocupados modificó el tamaño del radio urbano donde, además, se realizaron diversas obras de mejoramiento. Las distancias interurbanas se acortaron con la instalación progresiva de vías de tranvías que dibujaron una apretada malla. Naturalmente, el crecimiento de la población total fue acelerado y, simultáneamente, lo hizo el de la ocupada. El cuadro I permite apreciar una y otra cosas como, asimismo, la participación de los extranjeros en la misma:

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(7) Para un examen más acabado del periodo véase Roberto Cortés Conde y E. Gallo, La formación de la Argentina moderna, Buenos Aires, Paidós, 1967, y La República conservadora, Buenos Aires, Paidós, 1972.

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CUADRO I CRECIMIENTO DE LA POBLACION Y LA OCUPACION (1869-1914)

Año 1869 ... 1887 ... 1895 ... 1904 ... 1909 ...



Población total

Población ocupada

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98.723 203.272 305.124 406.681 641.944 792.361

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148.665 220.634 265.538 387.925 512.683

73,1 72,3 65,3 60.4 64,7

Una información más desagregada de esta población ocupada puede verse en el cuadro II, que muestra, en primer lugar, el manteni-



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LA VIVIENDA

Las condiciones de habitación de los sectores populares en el período estudiado puede dividirse, como lo ha hecho Yujnovsky (8), en dos etapas definidas: 1 1880-1900, donde predomina el conventillo. 1900-1914, en que el conventillo se reduce parcialmente y se difunde el asentamiento periférico. Los conventillos eran viviendas colectivas donde alquilaban habitaciones los trabajadores. Las mismas se caracterizaron por sus condiciones de habitabilidad deficientes en extremo, por la carencia usual de un número de baños suficiente, inexistencia de cocinas, aire y luz poco adecuados, etc. Probablemente son los testimonios de contemporáneos los aportes más precisos para su conocimiento. Algunos de ellos provienen de destacados hombres públicos que, sensibles a lo crítico de la situación, emprendieron campañas de su mejoramiento. Eduardo Wilde, por ejemplo, describía en 1893: .a

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CUADRO II

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No trataremos de las casas de las personas bien acomodadas o que tienen una mediana posición; hablemos de lo que son las casas de inquilinato para los pobres. No sé si todos las conocen. Yo, por mi profesión, me veo obligado muchísimas veces a penetrar en ellas, y tengo ocasión de observar lo que allí pasa.

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(8) Oscar Yujnovsky, «Políticas de vivienda en la ciudad de Buenos Aires, 18801914», en Desarrollo Económico, Revista de Ciencias Sociales, IDES, núm. 54, vol. 14, Buenos Aires, julio-septiembre 1974.

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Un cuarto de conventillo, como se llaman esas casas ómnibus, que albergan desde el pordiosero hasta el pequeño industrial, tiene una puerta al patio y una ventana, cuando más; es una pieza cuadrada de cuatro metros por costado, y sirve para todo lo siguiente: es la alcoba del marido, de la mujer y de la cría, como dicen ellos en su lenguaje expresivo; la cría son cinco o seis chicos debidamente sucios; es comedor, cocina, despensa, patio para que jueguen los niños, sitio donde se depositan los excrementos, a lo menos temporalmente. depósito de basura, almacén de ropa sucia y limpia si la hay, morada del perro y del gato, depósito de agua, almacén de comestibles, sitio donde arde de noche un candil, una vela o una lámpara; en fin, cada cuarto de éstos es un pandemónium donde respiran, contra las prescripciones higiénicas, contra las leyes del sentido común y del buen gusto y hasta contra las exigencias del organismo mismo, cuatro, cinco o más personas. De manera que si hubiera hecho algo con el propósito de contrariar todos los preceptos higiénicos, al hacer un conventillo, no se habría acertado mejor (9). En estas condiciones vivían una cantidad de personas cuya magnitud fue considerable como puede observarse en el cuadro III. Naturalmente estos indicadores resumen situaciones de diferente orden. En efecto, la distribución de los conventillos fue desigual dentro de la ciudad concentrándose más en algunas secciones que en otras, como lo informan tanto los datos censales como las fuentes cualitativas (10). Ciertamente el mayor número de conventillos por extensión se registró en las áreas centrales de la ciudad dónde, como lo señala (9) Eduardo Wilde, Obras completas, tomo II, págs. 29-30. (10) Guillermo Rawson, «Estudio sobre las casas de inquilinato», en Escritos y Discursos, tomo I, Buenos Aires, Compañía Sudamericana de Billetes de Banco, 1891. «Suponiendo dividida la ciudad por la calle de la Victoria, se puede apreciar que los barrios del Sur han sido siempre descuidados por la autoridad, de suerte que los trabajos concurrentes al saneamiento va allí más despacio que en el lado Norte. Las grandes casas, los edificios públicos mismos, los hoteles están, con rarísimas excepciones, todos en el lado del Norte; y hacia el Sur gran parte de las calles no están pavimentadas, y la edificación, por tanto, se resiente de la escasa atracción de esta región para los capitales. No es que la población sea aquí menos numerosa seguramente, pero es indudable que ella por lo general está poco acomodada. Es tradicional el hecho de que las epidemias, sea de las enfermedades exóticas, sea de las enfermedades endémicas que suelen tomar forma difusiva, tienen su origen y su punto de arrastre en los barrios menos cuidados del Sur, lo que probará, sin más demostración, que son estas las secciones donde menos se ha atendido a la salubridad de la ciudad» (págs. 164 y sigs).

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el comentarista del censo municipal de 1887, se concentraban las fuentes de ocupación de los habitantes de los mismos (11). También se registraban diferencias en lo relacionado al porcentaje de población habitante de los inquilinatos respecto del total de la población. Existieron barrios donde la población habitante de los mismos llegaba al 40 por 100, como por ejemplo la Boca. Los del centro de la ciudad, por la razón anteriormente apuntada, concentraban una porción considerable de la población, entre un tercio y un cuarto, en estas deterioradas viviendas.

cias Scobie donde la aglomeración era sensiblemente mayor al promedio. En efecto, cuartos de conventillos donde vivían ocho o más personas no eran infrecuentes. Así, por ejemplo,

CUADRO IV

CONVENTILLOS EN EL CENTRO DE LA CIUDAD (1887-1904)

Año

1887 (Distritos 1-6) ... 1904 (Distritos 13-14) .

Total conventillos

% Total conventillos

Número de habitantes en conventillos



877

30,9

35.277

32,5

30,3

647

26,3

34.790

26,8

25,2

% Total población en el centro

% Total población en conventillos

Fuente: J. Scobie, Buenos Aires: del centro a los barrios, 1870-1910,

1977, cuadro 5.

Durante el subperíodo 1880-1900 los barrios más alejados, como Belgrano y Flores, casi no contaban con este tipo de viviendas. El promedio de personas por cuarto para toda la ciudad esconde asimismo realidades diferentes. Ciertamente muchos albergaban sólo a un matrimonio con sus hijos o un número de personas cercano al promedio, pero eran, por tanto, frecuentes los casos como los que da noti(11) Censo General de Población, Edificación, Comercio de Industria de la Ciudad de Buenos Aires, 1887, tomo II, pág. 78: «Resulta que la sección 20 es la que tiene mayor número de conventillos, debiendo observar que en esa sección son todos ellos de madera y constan de dos pisos, pero la 5.', una de las más centrales de la ciudad y que se compone sólo de 40 manzanas, es la que con relación a su extensión tiene más conventillos... En los nuevas secciones... (Flores y Belgrano)) ... el censo no menciona conventillos, no siendo esto extraño porque los moradores de conventillos son siempre jornaleros y operarios que, por razón de sus ocupaciones, no pueden alejarse del centro del municipio.»

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El conventillo de la calle Salta 807 tiene ocho piezas habitadas por 48 personas. En el cuarto núm. 5, de 5 varas por 6, dormía un matrimonio, una niña de quince años y seis hombres. En la pieza núm. 2, de 5 por 5, dormía una mujer, cuyo marido estaba en el lazareto, y cinco hombres más. Dos cocinas albergaban once hombres y la pieza núm. 7, a seis hombres más. Algunos años después, en una sorpresiva visita nocturna a los conventillos de la Boca, el jefe de servicio de salud pública encontró habitaciones en las cuales dormían doce personas (12). También respecto a las características de la construcción de las casas convertidas en conventillos el dato global oculta diferencias. En los barrios centrales lo predominante lo constituían las casas de material de construcción antiguas, a muchas de las cuales se les habían agregado instalaciones más precarias con el objeto de obtener mayores beneficios con su arrendamiento. En otras secciones de la ciudad, especialmente en el barrio de la Boca, lo dominante eran las construcciones de chapa y madera sin mejoras atenuantes del frío o el calor. Las diferencias apuntadas no anulan las semejanzas, vale decir lo que era común a todas estas viviendas. En primer término, las nacionalidades dominantes. No es extraño que en una ciudad que creció por la incorporación de trabajadores inmigrantes, el grueso de la población habitante de estas barracas además de trabajadores fuesen extranjeros. En el año 1887 la proporción de extranjeros inquilinos para toda la ciudad era del 66 por 100 (13). En verdad, aunque se hallasen casas donde una nacionalidad prevalecía, en la mayoría de ellas la plurinacionalidad se reiteraba. Luego las condiciones de habitabilidad. Las casas construidas o adaptadas para conventillos carecían en mayor o menor medida de elementos necesarios para una vida confortable. Los extremos de aquella casa con 300 habitantes, con sólo seis picos de agua, dos baños —que los menores de diez a catorce años no podían usar— y tres mecheros (12) James Scobie, Buenos Aires, del centro a los barrios, 1870-1910, Buenos Aires, Solar-Hachette, 1977, pág. 199. (13) James Scobie [121, pág. 194.

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de gas para alumbrar todo el edificio parecen poco corrientes (14). Sin embargo, fue característico que sólo tuviesen una puerta como única comunicación al exterior y lugar de entrada de aire y luz. La falta de duchas, canillas y baños fue constante a pesar de las disposiciones municipales reglamentarias (15). La preparación de las comidas se realizaba habitualmente en braseros de carbón colocados a la entrada de las habitaciones ya que las piezas no poseían cocinas individuales ni el conventillo las tenía comunes. El equipamiento doméstico era por demás escaso probablemente porque los ingresos no eran suficientes para mejorarlo, pero, además, porque el tamaño de las habitaciones no lo permitía. El espacio en ellas estaba ocupado fundamentalmente por personas. El activo en moblaje lo formaban habitualmente una cama, una mesa, alguna silla, a veces un lavatorio, aunque generalmente el aseo personal se efectuaba fuera de la habitación, en algún recipiente sencillo. Estaban también los que los contemporáneos llamaban «los efectos morales» derivados de la convivencia en un único ambiente de matrimonios con hijos de diferente sexo y edades, de adultos no emparentados con menores y adolescentes. El hacinamiento y las malas condiciones de habitabilidad de los edificios hicieron de la vivienda popular un foco de generación y difusión de enfermedades infecciosas, epidémicas y otras relacionadas con las carencias que apuntamos. Médicos preocupados por la higiene pública, funcionarios de la administración, estudiosos, dirigentes de organizaciones populares, diarios del origen más variado y otras fuentes dan cuenta de este fenómeno que no es menos grave por ser conocido (16). El rápido crecimiento de la población y el no igualmente rápido de la vivienda provocaron el hacinamientó. El costo de la vivienda tuvo significativa incidencia en los gastos de la familia trabajadora. Las estimaciones de los contemporáneos, aceptadas posteriormente, lo ubican entre el 20 y el 30 por 100 del gasto total. Cortés Conde obtiene un 22 por 100 promediando presu(14) La Protesta, 30 de mayo de 1905. (15) James Scobie [12], pág. 189: «... como en 1893, cuando se estableció que debían proveer por lo menos una ducha para hombres y otra para mujeres (...); sin embargo, el Concejo Deliberante insistió en 1899 en que hubiera una ducha por cada diez habitaciones. En la práctica, dichas instalaciones jamás alcanzaron los niveles establecidos por la Municipalidad; en 1904 había aún un promedio de un cuarto de baño con ducha para cada 60 personas». (16) Guillermo Rawson [10], Eduardo Wilde [9] y Samuel Gache, Les logements ouvriers a Buenos Aires, París, 1900.

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puestos de diferentes años entre 1897 y 1918 (17). Asimismo el costo del alquiler consumía una parte importante del salario. Esta participación tendió a crecer en la década de 1880-1890. Posteriormente, en la siguiente, podría haber descendido en términos nominales. «Sin embargo, el dato para 1896 indicaría que se habría mantenido o incluso aumentado la incidencia sobre el salario» (18). El crecimiento notable del número de conventillos ocurrió durante los años de 1880 a 1890, disminuyendo en la siguiente para alcanzar los anteriores niveles nuevamente en 1904. El movimiento está estrechamente vinculado a las fluctuaciones en el saldo inmigratorio y a los ciclos de la economía en su conjunto. De cualquier manera, en la última etapa las condiciones de la vivienda mejoraron no tanto porque los edificios donde se concentraban los trabajadores hubieran cambiado sustancialmente, sino porque la difusión del servicio de aguas corrientes, cloacas, recolección de desperdicios y otros mejoraron la higiene pública, particularmente en los barrios céntricos de concentración de la vivienda popular. En los años que siguieron a 1900, hasta 1914, hubo cambios que permiten diferenciarlos del anterior período. En primer lugar se redujo (17) Roberto Cortés Conde, «Tendencias en la evolución de los salarios reales en la Argentina, 1880-1910. Resultados preliminares», en Economía, año XXII, números 2-3, mayo-diciembre 1976, Buenos Aires. (18) Oscar Yujnovsky [8], pág. 356. En pág. 358: Relación del alquiler promedio de un cuarto de conventillos o casa de inquilinato al salario en la ciudad de Buenos Aires: Monto del alquiler por 100/salario mensual estimado

Año

1881 1883 1886 1890 1896 1903 1904 1907 1907 1912 1913 1914

Alquiler mensual

5,23 5.44 11.00 15.51 18.00 14.90 15.47 21.69 27.50 28.15 27.40 23.20

Promedio obreros industriales

Oficial albañil

Oficial carpintero °/0

13,6 9,6 16,4 18,7 19,2

30,1 27,2

17,7 16,5 18,1 22,7 27,6 22,1 24,0

18,3 21,5 21,4 16,6 18,4

26,0

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el porcentaje de ocupantes de los conventillos sobre el total de la población. Por otro lado, un conjunto de circunstancias favorecieron la descentralización de la población y la adquisición de lotes de tierra urbana, donde luego se construiría, o de casas construidas por parte de los trabajadores que mejoraron de esta manera sus condiciones de vivienda. Conventillos continuaron existiendo en el centro de la ciudad. El proceso de traslado de la población basado en la adquisición de la propiedad de lotes de tierras periféricas fue posibilitado por algunas circunstancias concurrentes: a) Electrificación de la red tranviaria que acortó las distancias entre los barrios alejados y los lugares de trabajo y abaratamiento de las tarifas del transporte por ese medio. b) Incorporación al mercado de tierra urbana que, fraccionada, se ofrecía a precios accesibles y con facilidades de pago. c) Nuevo ciclo de auge de la economía nacional con cierta estabilidad monetaria. Durante estos años, hasta 1910 aproximadamente (19) «... la adquisición de un pequeño lote y de una casa modesta estuvieron al alcance del obrero especializado, del artesano o del empleado de Buenos Aires» (20). Esta situación al desagregarse muestra que «... han quedado en los conventillos las capas de población de menores recursos, sin ingresos suficientes para el acceso a la propiedad inmobiliaria» (21), y que son los italianos los mayores adquirentes en el anillo periférico. No parece haber duda que en esta etapa hubo una modificación favorable en la cuestión vivienda de los sectores populares. De cualquier forma, persistieron algunos problemas relacionados con el tipo de servicios colectivos ejecutados usualmente por alguna instancia del Estado. Muchos de los terrenos en que se asentaban las nuevas vivienda seran anegadizos, sin obras que resolvieran el drenaje de las aguas.

Tampoco le alcanzaban las extensiones de agua corriente ni los servicios cloacales (22). Allí los problemas de morbilidad consecuentes con el conventillo habían desaparecido en lo que hace a la propagación, ya que el hacinamiento difusor de enfermedades cedió terreno con la vivienda aislada. Lo que, en cambio, no se solucionó fue la persistencia de enfermedades infecciosas y gastrointestinales derivadas, sobre todo, de la utilización de aguas contaminadas, provenientes de pozos cercanos a sumideros o de las compradas a aguadores sin condiciones de higienización suficiente. Otro problema preocupaba por lo menos a los inspectores del Departamento Nacional del Trabajo y seguramente también a los sectores populares: el tamaño de la vivienda. «En la vivienda del obrero inglés —decía el Boletín del Departamento Nacional del Trabajo— predomina el tipo de 4 y 5 piezas, en el alemán de 3 piezas y en la del francés 2. Entre nosotros la vivienda de una pieza predomina con 70 por 100, alcanzan las de 2 piezas a 24 por 100 escaso y el tipo de tres y más piezas, que numéricamente da el 6 por 100, es en realidad para el obrero desconocido» (23). Todavía en 1919 la mitad de las familias obreras vivían en una pieza y el 38 por 100 en dos (24). No hay ninguna duda que el crecimiento de la población y, consecuentemente de la demanda de vivienda, abrió la posibilidad de obtener grandes beneficios a los propietarios urbanos. Esta posibilidad estuvo favorecida por la acción del Estado, que no intervino en el fun-

(19) Esto puede observarse en la curva de superficie vendida. El Boletín del Departamento Nacional del Trabajo, núm. 21, de 30 de noviembre de 1912, dice: «La gran extensión de nuestra capital, la tendencia de las familias a vivir separadas unas de otras en una sola casa, y la facilidad existente, hasta hace pocos años, de adquirir relativamente barato el terreno para edificación de la vivienda propia, ha causado entre nosotros, la prevalencia del sistema de casas para una familia, el que recién en los últimos años se ha visto obligado a ceder su lugar al caserón de alquiler, tipo común en las grandes ciudades de Europa y América del Norte» (pág. 422). (20) James Scobie [12], pág. 229. (21) Oscar Yujnovsky [8], págs. 263-265.

(22) F. R. Cibils: «La descentralización urbana en la ciudad de Buenos Aires», en Boletín del Departamento Nacional del Trabajo, núm. 16, 31 de marzo de 1911. En pág. 89 dice: «En busca de los terrenos más baratos, los nuevos pobladores los han adquirido generalmente en la especulación, muchos bajos y algunos hasta inundables... En el deseo de hacerse propietarios disponiendo generalmente de fondos limitados..., han poblado en terrenos bajos, de subsuelo impermeable, y donde los pozos de agua común y los de agua servida están sólo a tres, cuatro o cinco metros de la superficie, y, por tanto, en necesaria y fácil comunicación. Al Sud y al Oeste, en los bañados y bajos de Barracas, San Cristóbal, Flores, Velez Sarsfield y San Carlos; en el Norte, en los anegadizos de San Bernardo, Palermo, cuenca del Arroyo Maldonado, barrio de Darwin y Alvarez Thomas, Sportiva, bajos de Belgrano, de Saavedra, etc., se han levantado en pocos años numerosos centros de población y edificación que carecen en general y salvo raras excepciones, de servicios de aguas corrientes, empedrado, desagües y alumbrado.» (23) Boletín del Departamento Nacional del Trabajo, 1912, pág. 426. (24) Carlos M. Coll, «Casas para obreros», en Boletín del Museo Social Argentino, año VIII, núm. 5, julio-septiembre de 1919, págs. 91-93 (Coll era entonces presidente de la Comisión Nacional de Casas Baratas).

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cionamiento del mercado de vivienda (25). Los poderes públicos, nacionales o municipales, se abstuvieron de iniciar cualquier acción significativa tendente a mejorar la situación habitacional de los sectores populares. Es cierto que hubo algunos intentos provenientes en primer lugar de los poderes municipales (26), pero o sólo fueron iniciativas o tuvieron poca extensión sea en cuanto al número de viviendas construidas como a los grupos que pudieron favorecerse con ellas. El análisis de la política estatal ha demostrado que la ideología liberal dominante es la que orienta su no participación en el mercado de vivienda dejado, en consecuencia, libre para la acción de la actividad privada favorecida y estimulada por diversos mecanismos. Si bien el Estado no mostró preocupaciones por solucionar la vivienda del trabajador, sí las tuvo por los problemas que la mala vivienda podía ocasionar al conjunto de los sectores sociales. Esto determinó que se dictasen normas municipales tendentes a disminuir en lo posible, y sin afectar los mecanismos del mercado, los perjuicios de las viviendas insalubres. La mayor parte de las mismas estuvieron orientadas contra la proliferación de gérmenes e insectos portadores, y se originaron y reactivaron en períodos epidémicos. Otras disposiciones eran más puntuales y obligaban a denunciar los casos de enfermedades cuya propagación era incontenible si no se procedía a un rápido aislamento del afectado. La viruela mereció especial atención en este sentido. Todas estas disposiciones fueron frecuentemente eludidas. Periódicos e instituciones dan cuenta frecuente de ello y de los mecanismos con los que se eludían las posibles infracciones y las sanciones de la autoridad de aplicación. En última instancia el medio que el Estado empleaba para proteger la salud pública amenazada por estas viviendas y sus habitantes era su desalojo. Casi a diario los periódicos y otras fuentes informan sobre estas acciones (27). Pero al margen de la efectividad que se haya observado en el cumplimiento de las ordenanzas importa señalar que siendo el cuidado de la higiene pública el princi(25) Oscar Yujnovsky [8]. (26) El único proyecto exitoso a nivel nacional durante el período fue el presentado por Juan F. Cafferata en 1912, convertido en Ley en 1915, que creó la Comisión Nacional de Casas Baratas. (27) Oscar Yujnovsky [8], pág. 336: «Por ejemplo, la intendencia de Torcuato de Alvear desalojó 210 casas en 1884, y en 1892 se especifican: "La inspección ha sido severa y enérgica, habiéndose desalojado en los años 1891 y 1892, 890 casas por las malas condiciones y 336 piezas por exceso de habitantes".»

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pal objetivo de las mismas, poco se cuidaba la situación de los habitantes de las casas desalojadas. La fuerza era el instrumento empleado frecuentemente contra inquilinos de viviendas cuyos propietarios no realizaban las mejoras obligadas, simplemente porque usaban intensivamente su capital (28). Por otro lado, mientras la oferta de viviendas no crecía al ritmo de la demanda y la casa ómnibus, con gran concentración de población, era la alternativa habitacional, por el costo del alquiler, para los sectores populares, los desalojos no conseguían otra cosa que desplazar el hacinamiento de un lugar a otro, con lo cual el propósito de mejorar las condiciones de higiene pública volvía a quedar insatisfecho. Esta paradoja, ya señalada por los contemporáneos, ha sido retomada por los estudiosos actuales (29). En síntesis, el rápido crecimiento de la población de Buenos Aires durante los treinta años recorridos no fue acompañado por un proceso semejante en el parque de vivienda. Consecuentemente, viejos edificios y, en medida mucho menor, otros construidos al efecto constituyeron la habitación de los sectores populares. En ellos se agruparon en condiciones deficitarias: al elevado número de personas por habitación se agregó la insuficiencia de instalaciones confortables dentro (falta de baños, cocinas y picos de agua) y fuera (cloacas, pavimientos, drenajes, etc.) de la casa. Los poderes públicos nada hicieron por mejorar la situación de la vivienda de los trabajadores en los conventillos. Se ocuparon, sí, de los aspectos en que la mala vivienda se vinculaba con la higiene pública. El éxito de esta preocupación estuvo limitado fundamentalmente por la paradoja señalada. Estas condiciones, sin embargo, no fueron iguales a lo largo de todo el período. En los últimos diez años particularmente hubo una expansión hacia los suburbios basada en la adquisición de la propiedad privada de tierra urbana en lotes que fueron reduciendo su tamaño. Los trabajadores que participaron de este proceso, los de mejores y más estables ingresos, pudieron construir allí su vivienda en medio de un (28) La Prensa, 21 de enero de 1885: «... a un inspector cualquiera le parece que tal o cual casa está en mal estado higiénico y pasa a sus dueños una intimación. Por una u otra causa el dueño de la casa o negocio no puede encontrar un alojamiento adonde poder trasladarse en un término perentorio. ¿Qué hace entonces el inspector de Higiene? Haciendo de lado toda clase de consideraciones solicita el auxilio de la Policía e imponen por la fuerza a los propietarios a abandonar las casas sacando el menaje de las habitaciones.» (29) Gaché [16], Scobie [12] y Yujnovsky [8].

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ciclo de auge de la economía y de estabilidad monetaria que permitió la adquisición y construcción financiada. Esto pudo haber significado un mejoramiento en las condiciones de la vivienda popular a pesar de no alcanzarles las obras de mejoramiento urbano y sanitario. También habría representado un proceso de diferenciación al interior de los sectores populares donde los nuevos propietarios se distinguían de los que nada poseían. Estos últimos continuaron viviendo en los hacinamientos de los antiguos barrios que, sin embargo, habían mejorado relativamente con la extensión de los servicios de aguas corrientes, cloacas, pavimentos, barrido de calles, etc., aunque no en todas las zonas por igual, dado que algunas, como la Boca, no perdieron sus carencias. Algo, con todo, se mantuvo inalterable y fue el costo de la vivienda. «El alquiler en la capital federal —decía el Boletín del Departamento Nacional del Trabajo en 1912— es mucho más elevado que en otras partes del mundo y pesa mucho más sobre el inquilino que en los países europeos y más que en las ciudades norteamericanas» (30). Para los que habían adquirido su parcela el precio de las cuotas pesaba de igual manera y los obligaba a serias restricciones en otras áreas del consumo. A pesar de estas circunstancias adversas, son escasos los hechos colectivos en relación al problema de la vivienda. Un movimiento de protesta de alguna magnitud tuvo lugar con la «huelga de inquilinos» de 1907 que, si bien se extendió por la ciudad y tuvo repercusión amplia y aun reconocimiento de su justeza por parte de agentes del Estado, no pudo provocar modificaciones definitivas en lo que constituían sus demandas (31). Ciertamente, a partir de entonces los partidos políticos más sensibilizados con las preocupaciones populares propiciaron cambios en las políticas públicas y privadas respecto de la vivienda; poco es lo que se obtuvo, sin embargo, salvo la definición más explícita de parte de los sectores dominantes en favor de la no intervención del Estado en la materia (32). Los sectores populares, por último, tampoco organizaron instituciones destinadas a solucionar colectiva y autónomamente el problema. El único conocido y exitoso, una cooperativa

de crédito, requería para poder utilizar sus ventajas la posesión de un cierto capital inicial y la capacidad de amortización del préstamo. El campo de beneficiarios se limitó, consecuentemente, a los trabajadores de mejores y regulares ingresos.

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(30) Boletín del Departamento Nacional del Trabajo, núm. 21, 30 de noviembre de 1912, pág. 427. (31) Yujnosvy [8] y Hobert A. Spalding, «Cuando los inquilinos hacen huelga...», en Extra, Buenos Aires, septiembre 1966; Scobie [12]. (32) Yujnovsky [8], pág. 346.

ALIMENTACIÓN

En Argentina no existen estudios sobre la cuestión de la alimentación que permitan observar qué tipo de modificaciones resultaron por lo menos coetáneas al proceso de urbanización e incipiente industrialización registrado en la ciudad de Buenos Aires para el período estudiado. Obviamente no pueden hacerse inferencias sobre si la inserción de los migrantes en el ámbito urbano en formación provocó desajustes en su dieta alimentaria. Sería deseable llegar a conocer con certeza, por lo menos, dos circunstancias: la composición de la canasta de consumos alimenticios en diferentes años y la relación entre el tipo de alimentación en el país de origen y la consumida en la ciudad de Buenos Aires. Sin duda alguna, para resolver la primera cuestión, junto con la posibilidad de intentar algunas hipótesis referidas a si la dieta resolvía o no los requerimientos de la recuperación cotidiana de la fuerza de trabajo, parece más probable de efectuar que la segunda, que requeriría de un trabajo comparativo con los países de origen inmigratorio, en particular Italia y España. En el estudio de los problemas de alimentación en la ciudad de Buenos Aires debe tenerse en cuenta por lo menos dos características importantes: 1.a La ciudad era, y es, el nudo central de un país exportador de alimentos, en particular carne y cereales. 2.a No contaba con una estructura industrial importante productora de los alimentos requeridos por una población rápidamente creciente. Buena parte de los productos alimenticios, en consecuencia, provenía de la importación. En líneas generales puede afirmarse que el precio de los alimentos en el período estudiado, habida cuenta de fluctuaciones, mantuvo una tendencia al crecimiento (33). Este crecimiento parece vincularse fundamentalmente al registrado en los precios de los principales productos componentes del gasto en alimentos en la población: la carne y el (33) Cortés Conde [4], pág. 144.



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pan (34). A ellos puede sumarse la leche, otro artículo significativo en la dieta popular. La carne fue, a diferencia de lo ocurrido en otros contextos, un consumo habitual y abundante en la ciudad de Buenos Aires. Naturalmente, se combinaba con otros productos para constituir el alimento cotidiano, pero la incidencia de los mismos era decididamente menor a ella (35). El consumo de carne por habitante en la ciudad, según las cifras de que se dispone, fue siempre superior a los 100 kilogramos por año, llegando en oportunidades a 180. A formarla concurrían las carnes vacunas, ovina y porcina, aunque en diferentes proporciones, alcanzando la primera de ellas el 85 por 100 del total. «La abundancia y el precio de la carne son legendarios allí...», decía un viajero en 1888 (36). El testimonio de un europeo daba cuenta de las diferencias de cantidades registradas entre las ciudades de su continente y las que observaba en la rioplatense. De cualquier manera, el problema de la carne estuvo presente desde los años iniciales del período dado que las variaciones en el precio y, luego, en el consumo preocuparon a los habitantes de Buenos Aires alejados de las ventajas comparativas. Ya en 1880, a continuación del conflicto armado que decidió la federalización de la, ciudad de Buenos Aires y la constituyó en capital de la nación, un incremento en el precio de las carnes agravó la situación de los habitantes de un medio enrarecido en todos sus aspectos por efectos de la guerra (37). Aunque parecía que la coyuntura bélica era la responsable del aumento registrado, el mantenimiento de los niveles alcanzados obligó a buscar los motivos en otros lados. «Hemos tratado de inquirir las causas de este grave inconveniente —decía La Prensa— y no se nos ha podido explicarlas» (38). El hecho fue de tal (34) A. Bunge («El costo en la vida en Argentina, de 1910 a 1917», en Revista de Economía Argentina, año I, tomo I, julio 1918, págs. 39 y sigs.): «En nuestro país los dos artículos de mayor consumo son la carne y el pan; cada uno de ellos absorbe el treinta por ciento del valor total invertido en alimentación...». (35) Scobie [12], pág. 76: «La comida si bien más modesta y menos abundante, era muy parecida a la que se sirvía en las casas acomodadas. Con frecuencia el desayuno consistía en uno o dos mates. El maíz, la harina de maíz, guisada o como polenta, constituía un importante rubro de la dieta. Sin embargo, la carne seguía siendo su componente más importante. El puchero, principalmente de carne, zapallo y papas, era a menudo el plato fuerte del almuerzo, y hasta de la cena.» (36) E. Daireaux, Vida y costumbre del Plata, Buenos Aires, Lajouane, 1888, tomo I, pág. 173. (37) Scobie [12], págs. 176-177. (38) La Prensa, 15 de julio de 1880.

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significación que provocó pequeños tumultos protagonizados por «gente de modesto vivir» en una ciudad que desconocía las manifestaciones por alimentos (39). Al tiempo que continuaban las conjeturas en relación al posible origen del fenómeno, la mayoría de las cuales pasaban por atribuir la responsabilidad a los comerciantes minoristas, se ofrecieron alternativas para su solución que informan sobre orientaciones e intereses de sus proponentes. En efecto, el Club Industrial —una institución que reunía a propietarios de la incipiente manufactura urbana y apreciaba acciones estatales que favoreciesen el desarrollo de sus actividades— proponía un control más estricto en la formación del precio y la intervención municipal en la comercialización de la carne. Sin duda a este sector le preocupaba seriamente el aumento del costo de la vida y las consecuencias previsibles en términos de los salarios sobre todo en una etapa histórica donde el capitalista no estaba muy alejado de sus trabajadores (40). Desde otra perspectiva, el diario La Prensa, vinculado estrechamente al liberalismo económico, propiciaba como medio necesario para producir un abaratamiento del precio, no el control por parte de las autoridades sino, por el contrario, el mejoramiento de los mecanismos de mercado libre y de los métodos de comercialización. La propuesta reclamaba un mayor número de bocas de expendio, atacando la concesión de radios privilegiados a los constructores de mercados, y el abastecimiento de la venta, a precio libre, por unidad de peso y no a destajo (por pieza) como era y siguió siendo el método habitual a lo largo de los treinta años (41). Dado que el problema continuó subsistiendo, la autoridad municipal intervino aunque no con medidas directamente vinculadas al precio. En efecto, al tiempo que se disponía efectuar una investigación en torno a la posibilidad de la existencia de especulación abusiva en el abastecimiento de carne y pan, se suspendieron algunos impuestos y se faci(39) La Prensa, 19 de septiembre de 1880. (40) En la sesión del Concejo Deliberante del 27 de julio se leyó una nota donde el Club Industrial indica las resoluciones tomadas por su Comisión administradora: 1) Que se fije diariamente por una comisión ad hoc el precio de las reses en los mataderos. 2) Que se fije su venta por libra al menudeo y su precio consiguiente con el aumento que sea justo. 3) Que se supriman los impuestos municipales a la carne aplicándolos al cuero. 4) Que se establezcan carnicerías municipales en todos los barrios. 5) Que se bajen los alquileres de los puestos de carne en los mercados municipales. En Municipalidad de Buenos Aires, Actas de Sesiones del Concejo Deliberante, 27 de julio de 1880. (41) La Prensa, 19 de septiembre de 1880.

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litó el traslado de animales solicitando la cooperación de las compañías ferroviarias en el abaratamiento del flete (42). Ninguna de las medidas adoptadas fue efectiva. Tampoco prosperaron intentos de consignatarios que ofrecieron reses de cordero a precios menores (43), o la de crear carnicerías cooperativas «imitando a las de Europa» donde los suscriptores adquirían carne a precio de costo (44). Lo que se había presumido de importancia capital para ordenar el mercado y disminuir los precios, la venta por peso y no por pieza, no era cierto, pues los precios se mantuvieron elevados, aun donde se efectivizó la norma. Probablemente las causas fuesen otras y el ofrecimiento de un introductor de ganado de proveer carne a la ciudad a un precio sensiblemente menor al corriente volvió a hacer pensar- en la especulación como origen de los trastornos. En este punto se enfrentaban comerciantes por mayor y al menudeo en la atribución de responsabilidades (45). El año 1880 transcurrió sin que se hallasen soluciones aceptables y, por las noticias recogidas, la inquietud persistió en años siguientes aunque sin alcanzar niveles críticos. La descripción del suceso tiene importancia, sin embargo, porque en él aparecen todos los actores involucrados de allí en más en torno a la cuestión de la carne: consumidores; comerciantes en toda su gama y poderes públicos y algunas institutiones que, como la red de intermediación, se convertirán en el objeto sistemático de la acusación. Los primeros tiempos posteriores a la crisis de 1890 observaron también un fuerte incremento en los precios, pero en esta oportunidad sí se pusieron en marcha recursos por parte del estado municipal para detenerlo. Se distribuyó carne gratuita a los necesitados y fuertes controles de precios fueron implantados (46), destinados seguramente a aliviar tensiones sociales en medio de una situación conflictiva y amenazante. El consumo anual de carne por habitante continuó siendo elevado en la década de 1890 y alegraba a los compiladores de la estadística municipal que lo comparaban con los datos de ciudades europeas (47). (42) Actas del Concejo Deliberante, 24 de septiembre de 1880. (43) La Prensa, 26 de septiembre de 18 80. (44) La Prensa, 26 de septiembre de 18 80. (45) La Prensa, 24 de septiembre y 17 de octubre de 1880. (46) Scobie [12], págs. 177-178. (47) Anuario Estadístico de la Ciudad de Buenos Aires, 1896. Se compara el consumo de Buenos Aires con Roma.

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La comparación denunciaba una posición favorable de Buenos Aires en cuanto a la cantidad. Nada decía, en cambio, del problema de la calidad que ya se insinuaba con una relación inversa. Los primeros cuatro años del siglo xx mantuvo tales características aun teniendo en cuenta el alerta que hacía el Anuario Estadístico de la Municipalidad de Buenos Aires en torno a las importantes cantidades de carne que, figurando como consumida en la ciudad, era embarcada para alimentos de tripulaciones y pasaje de las embarcaciones salidas del puerto (48). En cuanto a los precios, los primeros años del siglo volvieron a elevarse. Las fuentes municipales dan cuenta de este proceso y salen al paso de quienes atribuyen a los impuestos su existencia (49). Es claro que el aumento del precio de los alimentos parece más generalizado al punto de motivar estudios acerca del encarecimiento de la vida (50). Los datos que poseemos dan cuenta, asimismo, de la reducción del consumo anual por habitante. Aunque las fuentes oficiales se inclinan en alguna oportunidad a explicarlo por presuntas fallas estadísticas, el consumo medio durante la primera década disminuyó respecto de fines del siglo xix. Algunos otros, en cambio, atribuyen al aumento de los precios la retracción del consumo. «La disminución que se observa en el consumo del principal producto de alimentación no es sólo del año que estudio, sino también de los anteriores y provienen sin duda alguna del encarecimiento que ha tenido la carne procedente de los animales bovinos y ovinos y de las dificultades para la vida que se anotan como resultado de las perturbaciones económicas que pasa el país» (51), se afirmaba en 1914. Lo cierto es que hacia 1912 el Boletín del Departamento Nacional del Trabajo daba cuenta de la alarma por el precio alcanzado, semejante al de algunas ciudades europeas y mayor que los vigentes en Estados Unidos e Inglaterra, a pesar de ser este último importador de carnes argentinas. Justamente el papel del mercado externo en una economía abierta aparecía ahora como una de las causas probables del encarecimiento del producto. La demanda externa provocaba no sólo tal elevación de precios, sino también la desmejora relativa (42) Anuario Estadístico de la Ciudad de Buenos Aires, 1904. (43) Memoria municipal, 1903. (44) Por ejemplo: «Los obreros y el trabajo», serie de 40 artículos publicados por La Prensa a partir del 16 de agosto de 1901. El primero se titula «El encarecimiento de la vida. Falta de ocupación y miseria en el país de la carne y el trigo». Juan B. González, El encarecimiento de la vida en la República Argentina, Buenos Aires, 1908, y otros. (45) Anuario Estadístico de la Ciudad de Buenos Aires, 1914. 13

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del animal dedicado al mercado interior que, sin embargo, costaba más por efecto de las inversiones en el mejoramiento de los planteles destinados a la exportación (52). Además de esta circuntancia se observaban también las características de la estructura de la oferta. El exceso de intermediación seguía subsistiendo y era, para algunos analistas, el factor decisivo en la determinación del precio y su crecimiento (53). El argumento sostenía que el monto de las ventas que esos pequeños comercios alcanzaban no satisfacía márgenes de utilidad aceptables sino con precios comparativamente altos. Y estos pequeños comerciantes, que no comerciaban sino media o una res por día, eran numerosos. A ellos se agregaban carniceros ambulantes (54). Existían otras circunstancias que contribuían al aumento de los precios. Una de ellas era la venta por piezas y no por unidad de peso. Obtener la adopción de este sistema que permitía una menor arbitrariedad en la negociación, constituía un antiguo intento de las autoridades. No obstante la existencia de disposiciones en ese sentido, todavía a finales del período que estudiamos continuaban las ventas con un sistema tan poco preciso como el destajo. Es difícil saber si su persistencia era producto de una acción consciente por parte de los comerciantes solamente o los hábitos de los consumidores seguían teniendo peso en su mantenimiento. Los sistemas de faena del ganado destinado al consumo también aportaban a, por lo menos, la no disminución de los precios. En 1896, el intendente, doctor Francisco Alcobendas, señalaba que siendo la carne el primero de los artículos del consumo se podría exigir mataderos más acordes con los adelantos tecnológicos existentes y más aptos para obtener una carne «fresca apta para la ali-

(52) Boktín del Departamento Nacional del Trabajo, 30 de noviembre de 1912, página 340: «... hay que agregar, como factores de alza, los malos años y también el exceso de exportación que ha hecho que día a día los criadores vayan mejorando el tipo de exportación, con detrimento y encarecimiento a la vez, del animal destinado al consumo interno del país». (53) Idem, pág. 342: «En cuanto a las tarifas de detalle se ha puesto en evidencia, una vez más, la influencia perniciosa que ejerce en este comercio la extrema subdivisión de la venta sobre una cantidad de carne más o menos constante, destinada a satisfacer las necesidades del consumo.» (54) «De las 600 carnicerías de esa naturaleza establecidas en el municipio fuera de los mercados no es aventurado decir que 500 operan con una sola o media res de carne». Boletín Dirección Nacional del Trabajo, núm. 21, 30 de noviembre de 1912, pág. 347.

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mentación» (55). Nuevas y mejores instalaciones comenzaron a construirse para habilitarse años después aunque sin poder emplearse por la oposición de gremios vinculados al comercio de carnes (56). Más todavía, en 1911 la matanza en mataderos municipales estaba lejos de efectuarse con procedimientos mecánicos adecuados para reducir costos de producción en condiciones higiénicas aceptables. Esto provocaba los temores de una monopolización del mercado por parte de los frigoríficos que ofrecían a precios menores por, seguramente, una mejor estructura de costos. La higiene de la faena era en general deficitaria y se hacía en lugares que un intendente, en 1901, no vaciló en denominar «inmundos corrales» como de antihigiénica a la costumbre de transportar la carne en carros (57). Esta carencia de higiene no sólo atentaba contra la salud de la población, sino también con el nivel de precios, porque las sucesivas limpiezas originaban una pérdida que debía ser compensada y la suma de compensaciones llegaba al consumidor final imposibilitado de transferirla. Si bien la acción de la policía municipal podía atenuar los efectos insalubres en mercados, su acción alcanzaba mucho menos (55) Memoria presentada al honorable Concejo Deliberante por el intendente municipal don Francisco Alcobendas, 1896, pág. 113: «Los animales cuya carne es destinada al consumo de la población son sacrificados a causa de la defectuosidad de las instalaciones, en la forma implantada por nuestros padres los españoles en los antiguos saladeros..., esperamos la terminación de los nuevos mataderos para asimilarnos los procedimientos que permitan obtener una buena carne fresca apta para la alimentación.» (56) Memoria de la Intendencia Municipal, 1898-1901, pág. 67. (57) «La carne llega por la noche del matadero, de donde la traen largas filas de carros cubiertos; su viaje no es muy largo, pero en cambio es peligroso..., y dichos carros están construidos para atravesar profundos lodazales, donde a veces se quedan enclavados. (...) Es una maravilla ver... que hombres y caballos puedan en los lluviosos días de invierno emprender y llevar a cabo este trabajo hercúleo; dos caballos bastan para arrastrar esta carga por un camino empedrado; pero antes de llegar a dicho empedrado tienen que emprender una especie de escalamiento por calles llenas de baches donde apenas son suficientes para salir del paso seis caballos de refuerzo, rudamente azotados y hostigados por los gestos, gritos y espuelas de los gauchos que los montan; entran en la ciudad los carros llenos de lodo y entregan, de mil vaivenes, su mercancía traqueteada, que a no ser por este penoso viaje, no tendría sin duda valor alguno. A veces, para completar el cuadro el carro lleva, colgada por las partes de afuera, una ternera muerta al nacer, cuya carne temblona y muelleagitada a cada vuelta de las ruedas con movimiento de pólipo viscoso, constituye, según parece, para los aficionados un plato escogido, el bacaray. A las diez, todo el mundo se ha marchado; el mercado vacío no es más que un pasaje invadido por las moscas, cuyo número es tal que a los hombres asistan» (E. Daireaux, Vida y costumbres en el Plata, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor, 1888, tomo I. pág. 1775).

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a comercios fuera de ellos y menos aún a los vendedores ambulantes cuya existencia puede encontrarse en parte justificada por la dispersión poblacional en algunos barrios periféricos. El aumento del precio de la carne, junto con el registrado en otros rubros de la alimentación preocuparon a las autoridades municipales que decidieron medidas tendentes a contenerlo sin afectar la libre competencia, que era la base del funcionamiento de la economía nacional. Con este objeto crearon instituciones que procuraban poner en contacto directamente a productores y consumidores. En 1907 fue el primer intento de instalar las «ferias francas» con ese objetivo sin éxito continuado. Nuevamente se lo intentó en 1911. Con éxito en lo relativo a la estructura del mercado. Sin embargo, el precio de la carne continuó su alza sin duda alguna gracias a la influencia que el comercio exterior tenía sobre el mismo y que constituía una causa más estructural que la intermediación o la red comercial, compleja y poco eficiente. Los datos que se poseen para el resto de los alimentos son menos frecuentes y más imprecisos. Esto es válido también para el pan y la leche, no obstante su importancia en la dieta de los sectores populares Los precios medios anuales del pan parecen haber registrado un aumento a partir de 1885, que alcanzó su punto culminante en 1891, año en que la Unión de Panaderos alertaba sobre dicho aumento al que vinculaba a las exportaciones de trigos y harinas y a los acaparadores (58). El encarecimiento que tuvo la carne desde los primeros años del siglo alcanzó también al pan, como dan cuenta los testimonios. Esta situación se prolongó hasta 1914. La investigación llevada a cabo por el Departamento Nacional del Trabajo en 1912 comprobó que el precio de dicho año era un 33 por 100 superior al de 1902 (59). El pan más barato había subido de 13 centavos el kilo en 1900 a 22 centavos en 1909...; «el pan costaba más que en París, Londres, Amsterdam o Nueva York», afirma Scobie (60). Ciertamente, el crecimiento relativo de los precios fue en este período mayor en Buenos Aires que en las ciudades señaladas. El encarecimiento de los alimentos registrado desde comienzos del siglo alcanzó también a la leche aunque, parece, en medida menor. Fueron los de la carne los que subieron relativamente más y eso expli(58) La Prensa, 21 de abril de 1891. (59) Boletín del Departamento Nacional del Trabajo, núm. 21, 30 de noviembre de 1912, pág. 325. (60) Scobie [12], pág. 180.

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caría que, a pesar del aumento de los precios, el consumo del pan por habitante —tomando como indicador la cantidad de harina elaborada en panaderías— haya crecido de manera notable. La fuente estadística municipal señalaba que en 1894 se habían elaborado 64 kilos de harina por habitante en las panaderías y que «este consumo de pan por habitante que resulta para Buenos Aires es notablemente bajo, comparado con el que tuvo París en 1887 y en 1889. En dichos años... cada habitante de París consumió, respectivamente, 148 y 140 kilos de pan. Si faltó, pues, carne al parisiense comparado con el habitante de Buenos Aires, en cambio le sobró pan; y vaya lo uno por lo otro» (61). El consumo de pan continuó aumentando a largo plazo, con oscilaciones intermedias, llegando en 1914 a 116 kilos por habitante. Ciertamente estaba ocurriendo un cierto proceso de sustitución en los consumos alimenticios presionados por el crecimiento de los precios de la carne. «A primera vista este aumento (el del pan) resulta injustificado —comenta la fuente—, desde el momento que la estadística comprueba una disminución de carne y leche en el consumo, pero si se reflexiona un poco se ve que él puede explicarse por las mismas dificultades económicas... A falta de esos dos productos de mayor precio, la población ha recurrido al pan...» (62). Respecto de la leche, aunque los precios parecen haber subido en los períodos en que crecieron más notoriamente el pan y la carne, es decir, los tiempos inmediatos a la crisis de 1890, sin embargo, tal aumento no se observó en el siguiente ciclo de aumento (63). Lo que es cierto, con todo, es que el consumo por habitante no era elevado, alcanzando, para 1909, a 357 gramos por día por persona. Habría que tener en cuenta, no obstante, el papel que en este mantenimiento ha jugado la adulteración del producto. Según los propios expendadores se agregaba un litro de agua por cada 16 de leche; otras opiniones, en cambio, el aumento de volumen alcanzaba el 30 por 100. El problema de la adulteración no se restringía a la leche. En su caso confluían la falsificación del producto y los problemas de salud muy francamente al mezclar una leche sin control sanitario con agua muy probablemente contaminada. Pero no era el único caso. El hecho (61) Anuario Estadístico de la Ciudad de Buenos Aires, 1894, pág. LXXXI. (62) Idem, 1914. (63) «Las casas revendedoras sostienen, a su vez, que la leche es uno de los pocos artículos de primera necesidad que ha mantenido uniforme su precio en los últimos diez años...». Boletín del Departamento Nacional del Trabajo, pág. 376.

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parecía bastante frecuente dado que estos dos problemas —adulteración y condiciones sanitarias deficientes— motivaron insistentes reclamos provenientes, en particular, de círculos médicos y químicos (64) y también desde diferentes órganos de expresión. El fenómeno de la adulteración no era nuevo en Buenos Aires, que había tenido una Oficina Química para controlar alimentos, suprimida por un tiempo por cuestiones presupuestarias y luego reinstalada, pero ahora parecían reactivarse al tiempo que se descubría la inexistencia de normas que regularan el estado sanitario de los alimentos previniendo que su insuficiencia actuase como disparador de enfermedades difusivas. El pan, la leche, los vinos eran objeto de manipuleo frecuentes. Una investigación realizada por una junta de médicos en diciembre de 1878 sobre el pan fabricado en 151 panaderías concluyó con el siguiente dictamen: pan de mala calidad, 38 panaderías; pan malísimo, 51 panaderías; pan mal elaborado, 55 panaderías, y pan bueno, siete panaderías. Las falsificaciones se realizaban con productos químicos tendentes tanto a mejorar el aspecto del producto como a acelerar el proceso de elaboración, disminuyendo la mano de obra (65). Recién entrado 1892 se propone una reglamentación para la fabricación y venta de pan, donde se incluye no sólo la calidad de la harina que debe emplearse, sino también la prohibición de emplear en su factura agua de pozo. «La leche es el objeto de falsificaciones por parte de los expendedores, que no solamente le extraen la manteca, sino que le agregan agua en gran cantidad y algunas sustancias, tales como féculas y pedazos de cerebro de cordero o de buey para darle la densidad que normalmente debe tener y el aspecto que posee la manteca» (66). Ya se ha visto cómo todavía en 1914 la leche seguía adulterándose mediante el empleo de agua, pero, además, la ordenanza municipal sobre higienización de la leche fue proyectada por Emilio Coni y aprobada por el Concejo Deliberante años después. La carne provenía hasta 1881 de la faena de animales inspeccionados deficientemente. La renuncia del veterinario municipal por la falta de asistencia a sus funciones por parte de los empleados del matadero, permitió comprobar que la inspección de carnes no estaba sometida a reglamento alguno, se practi(64) La Revista Farmacéutica y la Revista Médico-Quirúrgica abundan en denuncias sobre adulteraciones y falta de medidas sanitarias respecto a los alimentos. (65) La Revista Farmacéutica, 21 de enero de 1879. (66) Idem, noviembre 1880.

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caba de manera imperfecta y sólo en el matadero municipal, quedando absolutamente fuera de control las matanzas hechas en establecimientos particulares, en especial de lanares y cerdos. A propuesta de la Sección de Higiene Municipal de la Mtunicipalidad se dictó un reglamento circunstanciado para la inspección de carnes siguiendo los lineamientos del Congreso Internacional de Higiene reunido en Turín a fines de 1880. No obstante, un artículo adicional proponía la creación de la inspección veterinaria en establecimientos particulares faenadores de lanares y cerdos y también vacuna mantuvo vigencia sin ella (67). Por otro lado, ya se ha señalado de qué manera las características del establecimiento municipal y el transporte desde allí a los mercados afectaban a la higiene de la carne, que también era adulterada, «estirada», por la acción de los carniceros aun cuando entró en plena vigencia la ordenanza que imponía la venta de carne por peso (68). Las autoridades municipales dictaron disposiciones y crearon organismos de control en procura de mejorar las situaciones descritas. Sin embargo, es sostenida la opinión que los mismos no eran suficientes. Cuando se recreó la Oficina Química Municipal el químico designado declinó el ofrecimiento porque «... el trabajo que se acumularía sobre una persona sola sería excesivo y los resultados, por consiguiente, deficientes...» (69), y el autor del reglamento de inspección de carnes apuntaba, diez años después, el extremadamente reducido número de profesionales a cargo de la tarea específica (70). Es probable que esta circunstancia se vincule a problemas presupuestarios o de cierta despreocupación estatal hacia los problemas de la alimentación destinada fundamentalmente a los sectores populares, pero también es legítimo suponer que el crecimiento del consumo, derivado del de la población, era más acentuado que el posible de efectuar en los organismos de control e inspección. Los alimentos transitaban, como se ha insinuado, por varias manos en su trayecto entre el productor y el consumidor. Esto constituía la red de intermediación a la que se le atribuye una considerable participación en el crecimiento de los precios. La carne, la leche, las frutas (67) (68)

La Prensa, 6 de enero de 1901. La Voz de la Iglesia, 9 de enero de 1902, publica una nota titulada «El

triunfo de la chacra: la venta de carne al peso. Ordenanza de ñanga pichanga. Mucho peor que antes». (69) Revista Médico-Quirúrgica, año VIII, núm. 5, 8 de junio de 1881. (70) Emilio R. Coni, Memorias de un médico higienista, Buenos Aires, 1918, página 218.

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y verduras llegaban al consumidor luego de cuatro o cinco etapas que no introducían modificación al producto. En el extremo estaba el comerciante detallista. Estos comerciantes podían estar agrupados en mercados municipales; en mercados privados, que gozaban del privilegio del monopolio sobre una zona circundante al mismo; dispersos en diferentes lugares de la ciudad o ser vendedores ambulantes. En los primeros los controles por parte de la autoridad eran factibles y los alquileres de los locales más bajos que los que se abonaban en los mercados particulares. En éstos la municipalidad no tenía ningún control sobre los precios. A pesar que ya en 1903 un intendente propuso municipalizar todos los mercados particulares, en 1912 seguía en estado de proyecto. En estas concentraciones de vendedores las condiciones de higiene estaban lejos de lo óptimo. Muchos carecían de techados, estaban recorridos interiormente por caminos adoquinados, que transitaban los carros proveedores, donde se concentraban abundantemente materias orgánicas; la instalación de piletones para el lavado de frutas y verduras y el reemplazo de los mostradores de madera por mármol eran considerados, en 1901, avances significativos. Si las condiciones de higiene y calidad eran difíciles en los mercados, lo fueron aún más, sin duda, en los comercios aislados y vendedores ambulantes. En este complejo y numerosos conjuntos de comerciantes, a quienes se pensaba responsable del incremento de los preciok y en donde se había comprobado la proveniencia del mayor número de adulteraciones, adquirían sus alimentos los sectores populares usualmente al contado, porque «para conseguir libreta en el almacén —que se retira en épocas de huelga— es menester presentar buenas referencias» (71).

urbano tuvieron la oportunidad de disminuir el gasto en alimentación y, presumiblemente, mejorar su calidad mediante la cría de animales domésticos y el cultivo de verduras para el autoconsumo. Vivienda y alimentación, en consecuencia, se vinculaban en estos casos estrechamente; contrariamente, por último, es difícil imaginar buenas condiciones en la alimentación de los habitantes de los conventillos donde, por las de la vivienda, desde la cocción hasta la ingesta se efectuaba en un contexto material y social deteriorado. Las malas condiciones de la vivienda popular, su deficiente habitabilidad y su carestía, parecen estar estrechamente vinculadas al proceso de rápido crecimiento de la población urbana constituyente de una demanda que no podía satisfacerse rápidamente. La vivienda para trabajadores no fue una preocupación de empresas. No se registraron, por lo menos hasta 1914, planes de construcción ni públicos ni privados de importancia con ese destino. En el caso de los alimentos, el fenómeno del crecimiento urbano parece haber sido determinante en el aumento de los precios de los principales artículos del consumo popular, como parece indicarlo el hecho de que el mayor incremento es contemporáneo a un nuevo ciclo de auge de la inmigración. Tampoco la oferta se acomodó inmediatamente a la demanda. El fenómeno del crecimiento y, después de 1904 mayormente, la dispersión de la población han de haber operado favorablemente en el desarrollo de una red comercial compleja, numerosa y encarecedora de los productos. El mismo crecimiento de la demanda y la laxitud del aparato de control, originado en la diferencia entre la inercia de crecimiento del aparato administrativo y de la población, facilitaron sin duda la práctica de la adulteración destinada casi siempre al «estiramiento» de los productos. Asimismo, en tanto país exportador de alimentos, el mercado exterior jugó un papel importante en el alza del precio del pan y la carne, especialmente a partir de los primeros años de este siglo. Los testimonios son reiterativos en este sentido. Hay, en consecuencia, en el caso de los alimentos, dos tipos de causas presionando sobre ellos. Unas, que comparten con la vivienda, están vinculadas al proceso de urbanización que son finalmente coyunturales y de soluciones tecnológicas. Al finalizar el período estudiado algunas han sido practicadas, pero no se ha superado el desajuste aún. La otra presión sufrida por los alimentos, la vinculada con el carácter exportador de la economía nacional, se vincula al modelo de acumulación

CONSIDERACIONES FINALES La revisión hecha a las condiciones de vivienda y alimentación de los sectores populares en Buenos Aires permiten efectuar algunas reflexiones, que pueden hacerse separadamente para una y otra cuestión. La diferenciación, sin embargo, tiene carácter meramente expositivo dado que en la vida cotidiana ambas situaciones constituyen sólo una. En primer término, porque implican uso alternativo de recursos; en segundo lugar, los trabajadores que accedieron a la propiedad del lote (71) Boletín del Departamento Nacional del Trabajo,

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dominante. Es, entonces, estructural y cualquier solución aparecía incompatible con aquél. Los sectores populares no podían esperar acciones estatales tendentes a mejorar su situación que al mismo tiempo alterasen los mecanismos del mercado, y las bases del proceso de acumulación. En todo caso, esas acciones tenían como objeto mejorar esos mecanismos sea aumentando la competencia, como con la instalación de las ferias francas, sea procurando normalizar la operación mediante la fijación de las unidades de venta (imponiendo la venta de carne por peso y de leche de acuerdo al sistema métrico decimal) y otros con igual orientación. Dentro de esos mecanismos, parte de los sectores populares pudieron acceder a otro tipo de vivienda que los alejó de los conventillos en la cuestión vivienda. En relación a la alimentación, en cambio, habrían reorientado sus recursos desplazándolos de la carne al pan.

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Separata de REVISTA DE INDIAS núms. 163-164 (Enero-Junio 1981) Depósito legal: M. 540.-1958 (Sep.) ARTES GRÁFICAS BENZAL,

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