Identifikasi Peralatan, Persiapan, Pengolahan Dan Penyajian Makanan

IDENTIFIKASI PERALATAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN, DAN POLA STANDART RESEP MASAKAN TRADISIONAL & INTERNASIONAL

Disusun Oleh : Putri Sahari

(41151006)

S1 ILMU GIZI 2015/2016 STIKES PERTAMINA BINA MEDIKA Bintaro Raya No.10, Kebayoran Lama, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12240 (021) 7207184

IDENTIFIKASI PERALATAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN I.

PERALATAN Peralatan pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas

yang digunakan untuk mengolah suatu masakan. Klasifikasi peralatan pengolahan makanan : 1.

Kitchen utensils Yaitu peralatan kecil untuk mengolah makanan seperti panci,

pisau dan sebagainya. Dibagi menjadi 4 kelompok : a. Peralatan dari baja, stainless

steel, alumunium, dan

tembaga. Peralatan jenis ini dikelompokkan menjadi 4 kelompok: 1. Peralatan untuk memasak No

Nama

Gambar

Fungsi Untuk membuat kaldu, merebus

1.

Stock pot

daging, sayuran, dan membuat sup. Untuk memasak

2.

Sauce pot

saus, merebus daging, sayuran, dan sup.

Membuat saus 3.

Sauce pan

dan merebus sayuran. Untuk menumis, memasak saus,

4.

Sauté pan

menggoreg daging dengan minyak sedikit. Untuk

5.

Braising/ rousting

memanggang

pan

daging, unggas, dan sebagainya. Untuk menggoreng

6.

dengan minyak

Frying pan

sedikit dan memasak omellette.

2. Peralatan untuk menyimpan atau mencampur N o

Nama

Gambar

Fungsi Untuk mengocok, contohnya

1.

Whisking bowl

mengocok telur, cream, membuat mayonnaise, saus.

Untuk mengaduk, contohnya 2.

mencampur

Mixing bowl

makanan seperti salad, daging, dan lain-lain. Alat peniris. Kegunaanya untuk meniriskan

3.

Colander

sayuran yang direbus/ dicuci, sebagai tempat nasi. Alat penyimpan. Kegunaannya

4.

untuk menyiapkan Container

makanan,menyimp an saus, dan lainlain. Baki untuk membawa makanan.

5.

Kegunaannya

Trays

sebagai tempat menyiapkan dan menyimpan makanan.

3. Peralatan kecil No .

Nama

Gambar

Fungsi

1.

Sendok

Untuk menyendok

bertangkai

cairan seperti

panjang (Ladle)

kaldu, sup. Untuk mengambil makanan yang sedang direbus/

2.

Serok (Skimmer & spider)

digoreng, meniriskan makanan yang digoreng, membersihkan buih pada kaldu. Untuk membalik

3.

Sutil (Frying spatula)

makanan yang sedang digoreng, direbus, dan dipanggang. Untuk menyaring

4.

Saringan (Conical strainer)

kaldu, sup, saus, minyak goreng, dan makanan yang direbus.

5.

Saringan (Stainer)

Untuk menyaring teh, sirup, dan lainlain. Untuk mengocok telur, mayonnaise,

6.

Kocokan telur

saus, mencampur

(Ballon whisk)

adonan yang terbuat dari tepung dan air atau susu.

Alat untuk 7.

mengambil ice

Ice cream scoop

cream. Peralatan.

4. Peralatan memotong No.

1.

Nama

Gambar

Fungsi

Pengupas sayur

Untuk mengupas

(peeler)

sayur, cbawang.

Pisau kecil 2.

(Small

Untuk mengupas

vegetables

sayuran.

knife) Dapat digunakan Pisau dapur 3.

(Vegetable knife)

hampir di setiap kegiatan memotong dari mencincang hingga mengiris. Untuk

4.

Chopping knife

mencincang sayur, bumbu, daging. Untuk memotong daging,

5.

Filleting knife

memisahkan daging dan tulang ikan.

6.

Untuk pemisah

Boning knife

tulang daging. Untuk memotong roti, sandwich,

Bread knife/

7.

mengiris daging

slicing knife

matang seperti roast dan ham. Untuk memotong

8.

Pisau Besar

tulang,

(Cleaver)

mencincang daging.

9.

Alat untuk

Sharpener

mengasah pisau.

Untuk membalik daging ada waktu 1

Garpu daging

0.

(Carving fork)

dipanggang, memanggang daging panas yang sedan dipotong.

1

Parutan

1.

(Grater)

Untuk memarut kelapa, sayur, dan keju.

b. Peralatan dari Kayu N

Nama

Gambar

Fungsi

o Untuk alas 1.

Chopping board

memotong karkas hewan. Untuk alas

2.

memotong

Cutting board

sayuran, buah, bumbu, kue. Untuk mengaduk

3.

makanan yang

Wooden spatula

sedang ditumis, digoreng. Untuk memipihkan

4.

atau menggiling

Rolling pan

adonan roti dan lain-lain. Baki untuk

5.

Tray

membawa makanan.

c. Peralatan dari karet No .

Nama

Gambar

Fungsi untuk menuntaskan pengambilan saus/

1.

bahan cair dari

Rubber spatula

tempat pencampuran, mencampur bumbu yang diulek.

d. Peralatan dari pastik/ melamin No .

Nama

Gambar

Fungsi

1.

Plastic spatula

Alat untuk mengaduk makanan. Untuk mencampur

2.

Plastic bowl

dan menyimpan makanan.

3.

2.

Plastic tray

Alat untuk membawa makanan.

Kitchen equipment Peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi

sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti oven, kompor, dan sebagainya. Peralatan besar dibagi menjadi 3 kelompok :

a. Peralatan listrik dan gas No.

Nama

1.

Egg boiler

2.

Toaster

Gambar

Fungsi Alat untuk merebus telur. Untuk membuat roti bakar. Untuk menggoreng

3.

Deep fryer

makanan dengan minyak. Menggoreng makanan

4.

Tilting frying pan

dengan minyak sedikit, menumis, mereus brown stock dan demiglace. Alat untuk

5.

Bian Marie

memanaskan makanan. Alat untuk menyimpan

6.

Bakery oven

makanan agar tetap panas.

7.

Grill

Alat untuk memanggang daging.

8.

Stove dan oven

9.

Microwave

10 .

11 .

12 .

Untuk memasak masakan.

Untuk memanggang.

Untuk membuat

Dough mixer

adonan kue.

Untuk mencincang

Meat grinder

daging.

Untuk menyimpan Refrigator

makanan dalam suhu dingin. Untuk menyimpan

13.

Freezer

makanan dalam kondisi beku.

b. Peralatan mekanik Peraatan dapur yang menggunakan mesin sendiri sebagai sumber penghasil tenaga atau digerakkan secara manual. No .

Nama

Gambar

Fungsi

1.

Untuk mencincang

Meet grinder

2.

3.

daging.

Noodle dough

Untuk membuat

machine

adonan mie.

Timbangan

Sebagai alat ukur.

c. Peralatan non listrik No

Nama

. 1.

Table

2.

Wastapel/sink

II.

PESIAPAN

Gambar

Fungsi

Meja kerja.

Untuk mencuci bahan makanan.

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

penanganan

bahan

makanan

yang

meliputi:

membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Intinya bahwa persiapan bahan makanan adalah semua proses perlakuan terhadap bahan makanan sebelum proses pemasakan.

Tujuan proses persiapan bahan makanan ini adalah untuk mempersiapkan

bahan-bahan

makanan

dan

bumbu-bumbu

sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Prasyarat dalam persiapan bahan makanan :    

Bahan makanan yang akan dipersiapkan Peralatan persiapan Prosedur tetap persiapan Aturan-aturan proses persiapan. Proses persiapan :

 Proses penyiangan (Trimming Proces) yang bertujuan untuk memisahkan antara bahan bersih/baik dengan bahan yg tidak layak dikonsumsi.  Proses pemotongan (Cutting

Proces)

yang

bertujuan

memotong-motong bahan makanan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil.  Mencuci dan menyeduh bahan makanan (Washing and Blanching Food) yang bertujuan untuk membersihkan dan mengurangi hingga menghilang bahaya kontaminasi yang terdapat dalam bahan makanan, baik yang berasal dari kontaminan fisik, kimia hingga biologis.

III.

PENGOLAHAN Teknik pengolahan dasar makanan, dibedakan menjadi 2

kelompok : 1. Teknik memasak basah (moist heat) :  Boiling (Merebus) Memasak bahan makanan dapat dimasukan dalam cairan hingga titik mendidih 100o  Poaching

Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus.  Braissing Dengan

sedikit

cairan

pemasak,

termasuk

moist

cooking dan mungkin termasuk cara pemasakan yang paling umum dalam masakan eropa.  Steaming Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih .  Simmering Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair

lainnya

yang

dididihkan

dahulu

lalu

api

dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil.  Stew Bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis atau tidak ditumis, sedangkan bahannya sudah dipotong rapih, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan dengan api sedang dan sering diaduk, kemudian makanan itu pun matang setelah beberapa waktu pemasakan. 2. Teknik memasak kering (Dry heat) :  Deep Frying Memasak

bahan

makanan

dengan

menggunakan

minyak yang banyak hingga bahan makanan benar-benar terendam oleh minyak atau lemak.  Shallow Frying Memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dan wajan datar dengan temperatur antara 150-170oC  Baking Memasak bahan makanan dengan mengunakan oven.  Roasting Teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak.

 Grilling Metode yang paling cepat dengan panas radiasi. 3 jenis teknik grill : 1. Panas atas 2. Panas bawah 3. Panas antara keduanya  Saute Cara memasak yang mengunakan

minyak

seperti menumis.

IV.

PENYAJIAN Teknik penyajian makanan :      

Kebersihan ruangan, tempat dan alat Kerapihan mengatur makanan dalam alat atau meja Pemakaian alat hidang yang cocok Waktu atau saat makan Sifat masakan (suhu atau makanan pendamping) Banyak orang yang makan.

sedikit

STANDART RESER MASAKAN TRADISIONAL DAN INTERNASIONAL I.

PENGERTIAN RESEP Resep adalah suatu komponen yang terdiri dari komposisi

makanan hingga cara pembuatan yang dapat menuntun untuk membuat suatu hidangan tertentu. Terbagi 2 bagian : 

Pengertian resep masakan Kontinental (Internasional) adalah Masakan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran luas, seperti perancis, inggris, amerika, australia



(negara-negara eropa). Pengertian Masakan Oriental(Tradisional) adalah Masakan yang berasal dari negara kepulauan sendiri/ Indonesia.

II.

ISTILAH-ISTILAH DALAM RESEP

 Aron : Beras yang direbus dengan air hingga setengah matang  Blansir : Memasukkan bahan makanan dalam air mendidih dalam waktu cepat  Cincang : proses merubah dari ukuran yang besar menjadi butiran kecil dengan pisau atau alat pencincang (chopper)  Goreng : Memasak dengan minyak banyak  Gilas : Minipiskan dengan cara ditekan dengan penipis adonan  Giling :Menipiskan atau membentuk adonan degan alat penggiling  Iris : Memotong tipis bahan makanan hingga terputus  Kalis : Adonan sudah tercampur dengna sempurna / tidak lengket ditangan  Kerat : Memberi sayatan pada bahan makanan namun tidak terputus  Kocok lepas : Mengocok dengan garpu hingga rata. Istilah ini biasa digunakan pada proses mengocok telur

 Kukus : Memasak di dalam wadah / panci pengukus berisi air. Di atas air diletakkan alas berlubang untuk menempatkan wadah berisi makanan. Panci pengukus selalu ditutup saat memasak agar bahan makanan matang  Lumuri : Melapisi / memberikan balutan bahan makanan dengan suatu adoanan  Memarkan : Memukul-mukul bahan hingga pipih  Potong : memotong bahan makanan hingga terputus, istilah ini digunakan biasanya untuk potongan ukuran besar  Pulung : Membentuk adonan menjadi ukuran / bulatan yang lebih kecil  Semat : Menutup adonan berbungkus daun dengan lidi  Suwir : Kata lain dari cabik-cabik. Memecah daging ayam, sapi atau ikan menjadi partikel yang lebih kecil dengan cara mencerai berai seratnya  Sangrai : Memasak diatas wajan / pan tanpa minyak  Siangi : Membersihkan bahan makanan hingga dalam proses penyucian, istilah ini banyak digunakan untuk sayuran  Tapis : Kata lain dari ayak. Menapis / mengayak, Proses memisahkan partikel yang halus dengan yang kasar atau kotoran dengan alat tapis / ayak.  Tim : Proses memasak dengan 2 buah panci / alat masak. Yang mana panci berisi bahan yang akan dimatangkan dimasukkan kedalam panci berisi air yang tidak lebih dari tinggi panci berisi bahan. Istilah tim biasa digunakan untuk proses memasak nasi ataupun cokelat  Tiriskan : Menyaring bahan makanan hingga tiris / hilang dari unsur cairan  Tumbuk kasar : Ditumbuk manual(tanpa alat elektronik) tidak sampai halus  Tumis : Memasak dengan minyak sedikit  Uleni : Kata dari uli, yang artinya mengaduk adonan menggunakan tangan hingga adonan rata / kali 



III.

URUTAN ATAU POLA RESEP

1. Penjelasan umum tentang masakan  Asal resep/ daerah  Jenis masakan (berkuah banyak/sedikit, kering dll)  Waktu memasak  Waktu menghidangkan 2. Nama masakan  Singkat  jelas 3. Bahan makanan yang dibutuhkan  Nama bahan, kualitas, kuantitas 4. Bumbu yang diperlukan  Nama bumbu, jumlah/berat/ukuran 5. Persiapan  Persiapan bahan: bentuk, potongan  Persiapan bumbu: bentuk, potongan 6. Pemasakan / Pengolahan  Urut-urutan, cara memasak, waktu/lama memasak, hasil akhir yang diperoleh (bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa) 7. Cara penyajian  Alat saji, garnish, suhu saji 8. Porsi yang dihasilkan dari setiap resep 9. Nilai gizi perporsi 10. Alat-alat masak yang diperlukan 11. Lain-lain:  Foto hasil masakan, gambar langkah-langkah dalam pemasakan dll   IV.

CARA PENULISAN KOMPOSISI BAHAN, TAKARAN

BAHAN 1. Komposisi Bahan Bahan makanan mentah dan hasil olahan disusun berdasarkan abjad. Urutan makanan hasil olahan diletakkan setelah bahan makanan mentah. 2. Takaran Bahan    

1 sdt = 5 ml = 5 cc 1 sdm = 15 ml = 15 cc 1 sdm = 3 sdt 1 dl = 100 ml = 100 cc

   

1 gls /cup = 250 ml = 250 cc 1 ml = 1cc 1/4 cup = 4 sdm 1 cup = 8 sdm

   

1 liter = 2 cup 1 quartz = 2 liter 1 galon = 4 quart 1 bgks mentega = 8 sdm =

1/2 cup  1 ons mentega /margarin = 2

 1 cup keju parut = 1/4 kg  1 cup telur = 4 -5 btr telur = 8 putih telur = 12 kuning telur  1 cup tepung = 1/4 kg  1 cup minyak goreng = 1/2 kg

sdm

Ukuran satuan :  1 btr telur kecil = 40 gr  1 btr telur sedang = 50 gr  1 btr telur besar = 60 gr

 Ukuran berat bahan :       

1 cup tepung terigu = 140 gr 1 cup gula pasir = 225 gr 1 cup gula merah/padatkan = 200 gr 1 cup brown sugar /padatkan = 170 gr 1 cup gula bubuk = 110 gr 1 cup mentega/margarin = 225 gr 1 cup coklat bubuk = 80 gr

  V.

CARA PEMBUATAN PROSES PENGOLAHAN

 Masakan tradisional, misalnya gulai kambing  Cara pengolahan

:

1. Pertama-tama panaskan minyak dalam wajan terlebih dahulu, lalu tumis semua bumbu halus dengan campuran bumbu lainnya sampai harum. 2. Setelah itu, tambahkan dengan daging kambing yang sudah dipotong tadi, aduk hingga merata dan masak lagi sampai berubah warna. 3. Kemudian masukan air santan kelapa lalu kecilkan api kompor, masak terus sampai diaduk hingga bumbu meresap dan daging bertekstur empuk. 4. Setelah matang angkat lalu sajikan.   Masakan internasional, Misalnya steak daging  Cara pengolahan

:

1. Campurkan daging sapi giling dengan tepung terigu, lalu adonan tersebut dibuat dengan bentuk bulat-bulat kemudian pipihkan. 2. Setelah itu lumuri adonan dengan mustard dan juga lada hitam, diamkan sekitar 15 menit hingga bumbu meresap 3. Apabila bumbu sudah meresap sempurna, panggang hingga matang maupun setengah matang. Karena pada proses memanggang ini tergantung dari selera Anda 4. Angkat steak daging sapi yang sudah Anda panggang sesuai selera 5. Lumuri steak tersebut dengan saus yang telah Anda buat 6. Dan steak daging sapi lezat dan sehat siap untuk dinikmati

 VI. CARA PENILAIAN RESEP YANG BAIK SESUAI DENGAN STANDART RESEP Penilaian resep dapat dilihat dari standar mutu yaitu kuantitas dan kualitas. Standar kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah dan jadi). Standar kualitas pada dasarnya adalah penilaian terhadap cita rasa makanan. Cita rasa makanan terdiri dari penampilan (warna, tekstur, besar porsi, bentuk bahan makanan, pengaturan/penyajian) dan rasa (suhu, bumbu, keempukkan, aroma, tingkat kematangan).  VII. 

PENGEMBANGAN RESEP Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep

yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar.  Tujuan pengembangan resep secara umum adalah : 1. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara pemasakan 2. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.  Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit  Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain: 1. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan resep 2. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit 3. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit. 4. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.  Tahap pengembangan resep : 1. Pilih resep yang akan dikembangkan. 2. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik persiapan dan pemasakan), penyajian. 3. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan. 4. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu. 5. Melakukan uji coba resep.

6. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu, teknik persiapan / teknik pemasakan )  

 

Elly

DAFTAR PUSTAKA

Lasmanawati.

2015.

Peralatan

Makanan.

file.upi.edu/Direktori/FPTK/.../PERALATAN_MAKANAN.pdf. Diunduh pada tanggal 20 Oktober 2015 di Jakarta 

Nurbaya.

2015.

Proses

Persiapan

Bahan

Makanan.

http://gizidietetik.com/proses-persiapan-bahan-makanan/. Diunduh pada tanggal 20 Oktober 2015 di Jakarta 

Prof. Dr. dr. Sarwono Waspadji, SpPD-KEMD. 2010. Daftar Bahan

Makanan

Penukar.

Badan

Kedokteran Universitas Indonesia: Jakarta 

Penerbit

Fakultas