Informe 10 Inspeccion Ante Morten

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INSPECCION Y COTROL DE ALIMENTOS INFORME DE PRÁCTICAS: N°10

INSPECCION ANTE-MORTEN

NOMBRE Y APELLIDOS: Alexander Barra Huamani GRUPO: A DOCENTE: DR. FAUSTINO JAHUIRA HUARAYA

INSPECCIÓN ANTE-MORTEM I.

INTRODUCCIÓN.

La presente practica se llevó a cabo en el CIP CAROLINA del departamento Puno, en donde se pudo apreciar aspectos principales en lo que concierne a la inspección antemortem de animales domésticos de un camal de beneficio. Este tipo de inspección ante-mortem es importante en el beneficio de los animales, ya que de ello depende la calidad de carnes que se expende en el mercado, dándole un adecuado acabado de estos animales. En la región de puno existen camales de beneficio y muchos de ellos de manera informal en donde no se realizan este tipo de inspecciones que son de mucha importancia para el consumo de la población. Al no haber la inspección ante-mortem puede que se está expendiendo carnes de animales enfermos y/o muertos en los establecimientos cárnicos, sin la supervisión de un agente involucrado en este rubro, de esta manera se estaría causando riesgos en la población que lo consume, pudiendo causar diversos malestares en las personas. La inspección del animal vivo, antes de su sacrificio, es un paso importante en la producción de carne saludable para el consumo humano. Solamente en el animal vivo se pueden detectar anormalidades de postura, del movimiento y de la conducta. La inspección ante-mortem puede mejorar la eficiencia de la operación de producción al detectar los animales que no sean aptos para consumo humano. Esta sección describe el proceso de inspección ante-mortem e indica las acciones que se deben llevar a cabo para proteger la salud humana y animal. La inspección de la carne es percibida comúnmente como el control sanitario de animales sacrificados y sus productos cárnicos. La inspección de la carne permite garantizar que esta sea apta para el consumo humano. Esta inspección incluye la inspección ante y post mortem. La responsabilidad recae principalmente en las autoridades de salud pública las cuales están representadas por veterinarios e inspectores en la etapa de sacrificio. En muchas regiones en vías de desarrollo y en particular en los mataderos rurales, los inspectores carecen a menudo de la información necesaria y de una guía para poder determinar el estado sanitario de las canales, carne y órganos de los animales sacrificados. Por lo tanto en esta sección y en la sección ocho sobre inspección postmortem se van explicar de manera concisa los temas, junto con ilustraciones a color, que demuestren las lesiones patológicas que pueden ocurrir en bovinos, pequeños rumiantes, aves de caza y de corral, porcinos y conejos. Los dictámenes emitidos respecto de las canales o partes de canales de animales enfermos son recomendaciones que están influenciadas por la necesidad de salvar tanta carne como sea posible para el consumo humano. Estas recomendaciones por ningún motivo van a interferir con regulaciones existentes cada uno de los países en que se lleven a cabo dichas prácticas. BENEFICIOS DE LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEM El objetivo principal de todas las inspecciones a través del proceso de la carne es la protección al consumidor de enfermedades tanto las zoonóticas como las transportadas por la

carne. La inspección ante-mortem también incrementa la protección del personal en los mataderos, siendo estas personas las primeras en la cadena que tienen contacto directo con los animales y sus productos. Un objetivo posterior es proteger la salud de los animales. Los mataderos reciben animales de muy diversos lugares, por lo que es el lugar ideal para monitorear la salud de los mismos en el área local. Las enfermedades animales que tienen severas consecuencias para la salud animal nacional, comercio y economía son a menudo notificables, y la inspección antemortem en el matadero puede ser un importante punto de detección temprana para la detección de tales enfermedades. El tercer objetivo de la inspección ante-mortem es el de monitorear y mejorar el bienestar de los animales, debido a la detección de problemas existentes o potenciales y la implementación de medidas de control apropiadas.

II. OBJETIVO:  observar algunas características que deben presentar los animales domésticos ante-mortem, que son muy importante para la obtención de una carne de buena calidad.  Inspeccionar a los animales, para comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica o por el contrario si presenta alguna anomalía.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA.

3.1.

BENEFICIOS DE LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEM

El objetivo principal de todas las inspecciones a través del proceso de la carne es la protección al consumidor de enfermedades tanto las zoonóticas como las transportadas por la carne. La inspección ante-mortem también incrementa la protección del personal en los mataderos, siendo estas personas las primeras en la cadena que tienen contacto directo con los animales y sus productos. Un objetivo posterior es proteger la salud de los animales. Los mataderos reciben animales de muy diversos lugares, por lo que es el lugar ideal para monitorear la salud de los mismos en el área local. Las enfermedades animales que tienen severas consecuencias para la salud animal nacional, comercio y economía son a menudo notificables, y la inspección ante-mortem en el matadero puede ser un importante punto de detección temprana para la detección de tales enfermedades. El tercer objetivo de la inspección ante-mortem es el de monitorear y mejorar el bienestar de los animales, debido a la detección de problemas existentes o potenciales y la implementación de medidas de control apropiadas. 3.2.

EL PROCESO DE INSPECCIÓN ANTE-MORTEM

La inspección ante-mortem debe, idealmente, llevarse a cabo en el momento de la llegada de los animales al matadero. Se necesita suficiente luz, ya sea artificial o natural, para observar a los animales en movimiento y también en reposo. Al momento de la llegada, se debe considerar también las condiciones del vehículo de transporte y si algún animal ha sufrido daños durante el transporte, se deben tomar acciones para prevenir accidentes futuros. Si no es posible realizar la inspección en el momento de la llegada de los animales al matadero, ésta se debe realizar dentro de las 24 horas siguientes después de su llegada, para prevenir cualquier sufrimiento en casos en que existan problemas de bienestar animal. La inspección ante-mortem también se debe llevar a cabo dentro de un período de 24 horas antes del sacrificio, ya que con el tiempo se van a mostrar los signos de la ocurrencia de enfermedad si ésta existe. Cuando los animales permanecen en los corrales de espera por tiempos más prolongados se deben inspeccionar más de una vez. En la situación ideal de inspección ante-mortem esta debe ser acompañada por un examen de la información relacionada a la vida del animal y su historial clínico. Esta “información en cadena” puede darnos indicaciones útiles del estatus general de salud del rebaño o del hato de origen, la posibilidad de que existan lesiones crónicas en las canales y garantizar que no habrá residuos químicos en la carne como resultado de medicamentos o del uso de pesticidas. Los animales que tengan una conducta anormal deben ser identificados y separados al momento de la inspección ante-mortem. Se debe poner atención especial para asegurar que el animal no ponga en peligro a los otros animales y a los seres humanos. 3.2.1. Anormalidades del desplazamiento Cuando un animal tiene anormalidades al caminar o se muestra renuente a moverse, usualmente esto es indicativo de dolor en alguna parte. El animal puede sufrir de alguna anormalidad en sus patas o bien puede tener dolor en el pecho o abdomen. Esto también puede indicar desórdenes en el sistema nervioso. La inspección antemortem tiene dos componentes: • La detección y separación de los animales sospechosos de estar enfermos o en condiciones no satisfactorias. • Examen y diagnóstico por parte de los veterinarios de los animales detectados. En general cualquier animal que se desvía de la normalidad debe ser separado durante el proceso inicial de detección. Hay excepciones de menor importancia tales como vacas con un cuerno, o con una ubre extra, cortadas menores, etc. Algunas anormalidades sugeridas a ser detectadas por el proceso general de revisión se listan a continuación: 3.2.2. Anormalidades en la respiración

Usualmente se refiere a la frecuencia respiratoria, pero también existen otras anormalidades tales como tos frecuente y dificultad respiratoria. El principal punto a recordar, es que si el patrón de respiración difiere del normal, el animal debe ser separado. 3.2.3. Anormalidades en la conducta Las anormalidades en la conducta pueden ser importantes en enfermedades muy serias tales como rabia, encefalopatía espongiforme bovina y/o envenenamiento con plomo. Ejemplos de conducta anormal son:      

Que el animal golpee su cabeza contra la pared; que el animal camine en círculos; que el animal “cargue” contra diversos objetos; que el animal tenga una expresión de ansiedad en sus ojos; que el animal tenga la mirada perdida; que el animal actúe de manera muy agresiva.

3.2.4. Anormalidades en la postura Un animal con postura anormal puede:     

estar parado con el abdomen doblado hacia abajo; echarse con su cabeza doblada a lo largo del flanco; pararse con sus patas estiradas al frente; pararse con su cabeza y cuello extendido; No ser capaz de pararse.

Algunas veces los animales normales asumen posturas temporales que se pueden confundir con posturas anormales, por ejemplo, cuando una vaca ha descansado por mucho tiempo, al pararse estira sus patas delanteras como si tuviera esa condición de enfermedad. También algunos animales en posición de descanso giran toda su cabeza a lo largo del flanco. En animales normales, esta postura desaparece cuando se estimula el animal. La postura más frecuentemente observada es, por supuesto, la del “drogado”, y son los animales que no pueden pararse o lo hacen por períodos cortos. Tales animales deben ser manejados sin causarles sufrimientos y usualmente son separados en la inspección inicial ante-mortem. Si no pueden ser separados se deben detener las actividades para que esto pueda ser realizado. Después de una inspección veterinaria los animales son aturdidos en el corral si el movimiento les causa cualquier tipo de dolor y son enviados directamente al área apropiada para el sangrado. 3.2.5. Secreciones anormales o protrusiones de los orificios corporales

El animal sano no tiene secreciones ni protrusiones en los orificios corporales, ejemplos de esto son:        

Secreciones de la nariz; Diarrea con sangrado; Salivación excesiva; Vulva salida después del parto; Patas de ternero saliendo desde la vulva; Intestino saliendo del recto; Útero saliendo de la vulva; Protuberancias saliendo desde los ojos.

3.2.6. Color anormal El color anormal generalmente no es tan importante como las otras anormalidades, sin embargo el inspector debe revisarlo. Ejemplos son:    

Areas negras en la piel de los cerdos; Areas rojas en zona de piel de colores claros (inflamaciones); Areas azul oscuro (ubres con gangrena); Coloración amarillosa de la esclerótica del ojo o piel (ictericia).

3.2.7. Anormalidades en la apariencia (conformación) Los inspectores siempre ven muchas de estas anormalidades. Cuando hay un cambio en la conformación normal del animal se debe sospechar de una enfermedad, ejemplos son: • Hinchazón en la piel (abscesos); • Articulación aumentada de volumen; • Hinchazón del ombligo; • Agrandamiento de la ubre; • Abdomen timpanizado; • Patas inflamadas; • Quijadas agrandadas (mandíbula grumosa); • Abdomen bajo penduloso • Nódulos linfáticos subcutáneos inflamados. En algunos casos es útil comparar ambos lados del animal para encontrar discrepancias. Cualquier animal que tenga las anormalidades mencionadas arriba u otras anormalidades de conformación deben ser separados para su inspección veterinaria. 3.2.8. Olor anormal Es difícil detectar en la inspección ante-mortem.

Ejemplos de olores encontrados en la inspección ante-mortem son a hierbas apestosas, medicinas o de abscesos abiertos. El inspector debe de retener a los animales para la inspección veterinaria, cuando existe la sospecha de que el animal presenta un olor anormal. La inspección inicial permitirá que los animales normales continúen al sacrificio mientras que aquellos que muestran anormalidad sean separados en un corral aislado y mantenidos para inspección futura y si fuera necesario un examen completo debe ser llevado a cabo por la persona competente. 3.3.

RESULTADOS DE LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEM

A los animales aislados, después de su separación le sigue una inspección detallada. Los animales ya dictaminados caen en una de las categorías propuestas en el Código boceto de Prácticas de Higiene en el manejo de la carne (FAO/OMS, 2004):  Pase directo a sacrificio. Estos son animales dictaminados normales y que pueden proceder a su sacrificio sin retardo de tiempo.  Pase directo a sacrificio sujeto a segunda inspección ante-mortem. Una segunda inspección ante-mortem se debe llevar a cabo después de un período de espera adicional. Los animales que caen en esta categoría son aquellos que no han descansado lo suficiente o han sido afectados temporalmente por una condición metabólica o fisiológica.  Pase a sacrificio bajo condiciones especiales. Es donde las personas competentes que llevaron la inspección ante-mortem sospechan que en la inspección post-mortem podría existir un rechazo parcial o total, en este caso los animales son tratados como “sospechosos”. Su sacrificio se hace fuera del período normal de sacrificio, preferentemente al final del turno de trabajo.  Rechazado. Los animales pueden ser rechazados por:  Razones de salud pública, es decir, debido a peligros de origen cárnico, riesgos en la salud ocupacional, o probabilidad de contaminación inaceptable de la sala de matanza y de su entorno posterior al sacrificio;  Razones de calidad de la carne;  Razones de salud animal – los animales en esta categoría son tratados como se especifican en las legislaciones de cada país y desechados de acuerdo a la ley.  Sacrificio de emergencia. Cuando un animal clasificado como Aprobado para sacrificio bajo condiciones especiales podría deteriorarse si se producen retrasos en el sacrificio.

3.4.

ANIMALES QUE NO CAEN EN LAS CATEGORÍAS “NORMALES”

Un animal rechazado por presentar signos de enfermedades serias, se debe retirar de la línea de sacrificio inmediatamente. En el caso de que sea una enfermedad de notificación obligatoria debe informarse de manera inmediata a la autoridad competente y ponerse a disposición o destruirse la canal de acuerdo con los lineamientos establecidos. Si el animal tiene una enfermedad que puede ser transmitida a otros animales, entonces los otros animales deben ser protegidos, bajo medidas de higiene y bioseguridad. Un animal que muestre signos de enfermedad zoonótica u otros desórdenes que puedan hacer que la carne no sea apta para el consumo humano se debe de retirar de la línea de proceso. Este animal debe ser sacrificado en instalaciones separadas o al final de la línea de proceso, después de lo cual sus productos deben ser desechados de manera higiénica y las instalaciones de matanza deben ser limpiadas y desinfectadas para prevenir la contaminación del siguiente lote en proceso. Las anormalidades en la postura o de conducta pueden verse cuando los animales están fatigados, dañados o con algún desorden neurológico. Los animales que están fatigados o estresados pueden descansar 24 horas o más antes de su sacrificio, aunque existen casos severos donde es mejor sacrificarlos por razones de bienestar animal. Los animales que necesitan descansar, necesitan de un espacio adecuado, agua, alimento y tranquilidad. Los animales que muestran signos de enfermedad neurológica deben ser separados de los animales normales y examinados cuidadosamente, ya que estas enfermedades son muy importantes en la salud pública y animal. Los rumiantes pueden ser portadores de Encefalopatía Espongiforme Transmisible (TSEs), mientras que la Listeriosis puede manifestarse como una enfermedad neurológica en los animales. Cuando los animales están heridos, es importante asegurar que no tengan sufrimientos innecesarios. Los otros animales deben ser retirados del área inmediatamente cercana y el animal lastimado puede pasar a ser sacrificado inmediatamente. El proceso de la canal resultante debe ser llevado a cabo en un área separada, donde pueden haber implicaciones higiénicas relativas a la naturaleza específica del daño, y además a menudo el animal está sucio por haber estado echado. Los animales que van sucios pueden representar riegos severos a la higiene de la carne. Muchos de los causantes de las enfermedades de origen alimentario de los humanos son portados en el contenido intestinal de los animales así como también en la piel de los mismos. Cuando el animal está visiblemente sucio, hay altas probabilidades de que aquellos organismos patógenos sean transferidos a la carne durante el procesamiento de la canal. Los animales sucios deben de ser identificados en la inspección ante-mortem y retirados del proceso de sacrificio. Estos animales deben de ser limpiados antes de ser vueltos a presentar para inspección ante-mortem. El limpiado del animal puede incluir el rasurado o corte del pelo, o lavado del animal. Cuando se baña un animal es importante que su pelaje se seque antes de comenzar el proceso; de lo contrario se puede transmitir fluido contaminante a la carne durante el descuerado de la misma forma en que se estruja la ropa mojada. Es posible que en algunas salas de matanza se procesen los animales al

final de la línea utilizando prácticas de manejo muy cuidadoso para limitar el riesgo de contaminación. Por ejemplo, el pelo sucio puede ser cortado y eliminado después del sacrificio y sangrado, pero antes de que comience a ser descuerado. Los animales encontrados muertos antes del sacrificio deben ser registrados y enviados a diagnóstico. Los animales rechazados o sus canales y los animales encontrados muertos, nunca deben ser llevados a través del suelo del matadero o por otras áreas del establecimiento que sean usadas para manejar las partes comestibles de la canal.

IV.RESULTADOS .

V. DISCUSIONES. En la inspección Antemortem destaca la participación en el control y eliminación de zoonosis y la intervención de las ETAs para prevenir enfermedades gastroentéricas, toxicológicas y crónico degenerativas, hoy en día se tiene que documentar cada movimiento de una empresa y establecer la trazabilidad como un recurso tecnológico para que los episodios epidemiológicos por causa de los alimentos inficionados no produzcan daños a la salud humana. En la inspección del producto en el proceso de la fabricación de carnes procesadas, salchichas, carne en conserva y carne curada. Todos los ingredientes y sus cantidades deben ser aprobados en la inspección veterinaria, así como el manejo y almacenamiento de productos cárnicos procesados, marcado y etiquetado y documentos relacionados. Esto nos conlleva a la práctica profesional del veterinario y en la importancia de la inspección de carnes dentro del perfil profesional en la salud pública, por lo tanto debe cubrir el perfil de veterinario en salud pública.

VI.CONCLUSIÓN Los animales deberán inspeccionarse a su llegada al camal y durante el reposo, en pie y en movimiento. Cuando se detecten animales enfermos y sospechosos, deberá anotarse en sexo, marcas, señales, color de pelaje y procedencia. Cuando se sospecha de enfermedad; el animal será trasladado al corral de aislamiento para su examen detallado, observación o tratamiento bajo vigilancia del Médico Veterinario, disponiéndose la desinfección de los lugares por donde transitaron y la remisión de las respectivas muestra al laboratorio. Cuando el animal muestre síntomas de una infección generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad ca usada por agentes químicos o biológicos que hagan insalubre la carne, el animal será inmediatamente decomisado o condenado, según el caso lo requiera y los ambientes serán lavados y desinfectados. El Médico Veterinario deberá examinar el lote de animales que será beneficiado en cada jornada.

VII. BIBLIOGRAFIA -

Codex Alimentarius. (2003)Textos básicos sobre Higiene de los Alimentos. 3a Edición. FAO (1993). Manuales de control de calidad de los alimentos. El laboratorio de control de los alimentos. FAO 14/1 Rev.1.

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FAO (1994). Gestión de los programas de control de alimentos. Manuales para el control de calidad de los alimentos. Roma. Estudio FAO: Alimentación y Nutrición (14/11).

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FAO. (2007). Buenas prácticas para la industria de la carne. Roma: Carrefour Fundation International/ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

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http://www.oie.int/esp/maladies/es_classification2010.htm?e1d7Roman J. (2003). Elaboracion de programas formativos para manipuladores de alimento,Edit.Fareso Universidad Complutense de Madrid.