Laporan-mspm-fix.docx

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL) MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. SAIFUL ANWAR MALANG

DiajukanSebagai Salah SatuSyaratUntukMenyelesaikanPraktek Kerja Lapang di RSUD DR. Saiful Anwar Malang

Oleh: RanidyaDwina P

(G42130189)

Galuh Crieswanti

(G42131289)

ShofiatulHikmah

(G42130398)

Nur Izza Noviyanti

(G42130477)

Surya Lucy A

(G42130591)

Sari Dwi Rhomadani (G42131366)

Muna Vila W

(G42130767)

Rizqia Ramadani

(G42131454)

AlisyahKomariyah

(G42130928)

Hesti Febriana F.F

(G42131517)

NaimaturRizqi

(G42131062)

Ratna Oktapiani S.

(G42131011)

LukyShofiana

(G42131206)

Nindy Ika Febriyanti (G42131633)

NurAzizah R

(G42131217)

Garinda Gaung B

(G42131012)

Lisa Erviana

(G42131234)

Yuli Yunita Sari

(G42131649)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2017

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI POLITEKNIK NEGERI JEMBER

LEMBAR PENGESAHAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. SAIFUL ANWAR MALANG

Oleh : Penyusun

Malang, Februari2017

Mengetahui. Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar

Ruliana, S.ST, M.Kes NIP. 19680305 199003 2 004 Menyetujui, Menyetujui, Kepala Urusan KepalaUrusan Administrasi Produksi dan Distribusi Makanan

Ida Restyani, SST. M.Kes NIP.19710603 199503 2 001

Endah Setyo Rahayu, DCN NIP. 19640711 198803 2 008

ii

PRAKATA Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya kepada kami, sehingga pembuatan laporan Praktek Kerja Lapangan ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya, sebagai syaratuntuk menyelesaikan Pendidikan Program Studi D-IV Gizi Klinik Jurusan Kesehatan. Laporan ini berisi tentang Manajemen Sistem Penyelengaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang, analisa pengamatan di bagian Produksi Distribusi Makanan (PDM) dan Administrasi (ADM). Dalam penyelesaian laporan studi kasus ini banyak berbagai pihak yang membantu, oleh karena itu kami ucapkan banyak terima kasih kepada : 1.

Ir. Nanang Dwi Wahyono, MM. selaku Direktur Politeknik Negeri Jember.

2.

dr. Restu Kurnia Tjahjani, M.Kes selaku Direktur Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang.

3.

Ibu Ruliana, S.ST.,M.Kes. selaku Kepala Instalasi Gizi di RS. Dr. Saiful Anwar Malang.

4.

Sustin Ferlinda, S.Kom,MP. selaku Ketua Jurusan Kesehatan di Politeknik Negeri Jember.

5.

Ir. Rindiani, MP. selaku Ketua Program Studi Gizi Klinik

6. Zora Olivia, S.Fam, M.Fam, Apt selaku Dosen Pembimbing Praktek Kerja lapang. 7. Endah Setyo Rahayu,DCN. selaku Clinical Instruktur di Malang yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan dukungan selama melakukan praktek dibagian Produksi dan Distribusi Makanan di Instalasi Gizi RS. dr. Saiful Awar Malang. 8. Ida Restyani, S.ST.,M.Kes. selaku Clinical Instruktur di Malang yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan dukungan selama melakukan praktek dibagian Administrasi di Instalasi Gizi RS. dr. Saiful Awar Malang.

iii

9.

Semua teman mahasiswa - mahasiswi gizi dari berbagai AKZI sejawat yang telah memberi saran dan dukungan selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di RSUD. dr. Saiful Anwar Malang. Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih terdapat

ketidaksempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan laporan ini. Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini dapat menambah khasanah ilmu pengetahuan dan bermanfaat bagi penulis sendiri dan pembaca.

Malang, Februari 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL .................................................................................

i

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................

ii

PRAKATA ................................................................................................. iii DAFTAR ISI .............................................................................................. v DAFTAR TABEL ..................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR .................................................................................

ix

BAB I. PENDAHULUAN .........................................................................

1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................

1

1.2 Tujuan ...................................................................................................

3

1.2.1 Tujuan Umum .............................................................................

3

1.2.2 Tujuan Khusus ............................................................................

3

1.3 Manfaat .................................................................................................

4

1.4 Lokasi dan Jadwal Kegiatan .................................................................

4

BAB II. GAMBARAN UMUM INSTALASI GIZI RSUD ....................

6

2.1 Gambaran Umum ..................................................................................

6

2.1.1 Sejarah .........................................................................................

6

2.1.2 Lokasi ..........................................................................................

7

2.1.3 Status Kepemilikan .....................................................................

7

2.1.4 Visi, Misi, Motto dan Nilai Dasar ..............................................

8

2.1.5 Landasan Hukum .......................................................................

10

2.1.6 Tujuan ........................................................................................

10

2.1.7 Layanan Unggulan Rumah Sakit ...............................................

11

2.1.8 Kapasitas Tempat Tidur .............................................................

11

2.2 Gambaran Umum InstalasiGizi ............................................................

11

2.2.1 Pengertian Instalasi Gizi ............................................................

11

2.2.2 Tugas dan Fungsi .......................................................................

11

2.2.3 Visi dan Misi Instalasi Gizi ........................................................

12

2.2.4 Tujuan Kegiatan Instalasi Gizi ...................................................

v

13

2.2.5 Organisasi dan Tata Kerja ..........................................................

14

2.2.6 Tenaga Kerja ..............................................................................

14

2.2.7 Struktur Organisasi ...................................................................

15

BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................

16

3.1 Analisa Ketenagaan ...............................................................................

16

3.1.1 Ketenagaan Instalasi Gizi ...........................................................

16

3.1.2 Kepala Instalasi Gizi ...................................................................

19

3.1.3 Koordianator Pelayanan ..............................................................

21

3.1.4 Koordinator Pendidikan dan Penelitian ......................................

22

3.1.5 Koordinator Administrasi ...........................................................

23

3.2 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi ...........................

24

3.2.1 Tujuan Pengawasan dan Pengendalian Mutu .............................

28

3.2.2 Indikator Mutu Pelayanan ...........................................................

28

3.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi .............................

33

3.3.1 Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan ...........................

33

3.3.2 Tujuan Sistem Penyelenggaraan Makanan .................................

34

3.3.3 Sasaran Sistem Penyelenggaraan Makanan ................................

35

3.3.4 Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit ...................

36

3.4 Analisis Kegiatan Sistem Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

39

3.4.1 Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit ............

40

3.4.2 Penyususnan Standar Makanan Rumah Sakit .............................

40

3.4.3 Perencanaan Menu ......................................................................

40

3.4.4 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan ....................................

47

3.4.5 Perencanaan Anggaran Belanja ..................................................

50

3.4.6 Pengadaan / Pemesanan Bahan Makanan ...................................

52

3.4.7 Penerimaan Bahan Makanan .......................................................

54

3.4.8 Penyimpanan Bahan Makanan ....................................................

59

3.4.9 Penyaluran Bahan Makanan........................................................

67

3.4.10 Persiapan Bahan Makanan ........................................................

68

3.4.11 Pengolahan ................................................................................

77

3.4.12 Pendistribusian ..........................................................................

92

vi

3.4.13 Pencatatan dan Pelaporan .........................................................

102

3.5 Sarana dan Prasarana di Unit Pelayanan Gizi .......................................

107

3.5.1 Perencanaan Alat dan Sarana Alat yang di Butuhkan.................

107

3.5.2 Sarana Fisik (Bangunan) Berdasarkan Permenkes Nomor 1096/MENKES/PER/2011 .........................................................

113

3.5.3

Fasilitas Sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar .............

117

3.5.4

Pemeliharaan Alat oleh IPS .....................................................

122

3.6 Alur Kerja..............................................................................................

123

BAB IV PENUTUP ...................................................................................

126

4.1 Kesimpulan ...........................................................................................

126

4.2 Saran ......................................................................................................

129

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DOKUMENTASI

vii

DAFTAR TABEL

Halaman 1.1 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang ..............................................

4

2.1 Kapasitas Tempat Tidur RSSA ............................................................

11

2.2 Jumlah Karyawan Beserta Jabatan di Instalasi Gizi ............................

15

3.1 Kebutuhan RD dan TRD Berdasarkan Tipe Rumah Sakit ....................

17

3.2 Jumlah Karyawan Beserta Jabatan di Instalasi Gizi .............................

18

3.3 Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan .................................................

56

3.4 Langkah-langkah Penerimaan Bahana Makanan ..................................

56

3.5 SPO Penerima Bahan Makanan Basah .................................................

58

3.6 SPO Penerimaan Bahan Makanan Kering ............................................

60

3.7 Syarat Ruang Penyimpanan dan Hasil Pengamatan .............................

63

3.8 Peralatan dan Persiapan Bahan Makanan ............................................

70

3.9 SPO Persiapan Sayur dan Buah ............................................................

71

3.10 SPO Persiapaan Bumbu .....................................................................

72

3.11 SPO Persiapan Lauk............................................................................

73

3.12 Prasyarat Pengolahan Bahan Makanan ..............................................

79

3.13 SPO Berdasarkan Waktu dan Suhu Penggolahan ...............................

80

3.14Prosedur Pembuatan Makanan Cair .....................................................

90

3.15Prosedur Pembuatan Makanan Saring .................................................

92

3.16SPO Distribusi Makanan ......................................................................

95

3.17Persyaratan Distribusi Makanan ..........................................................

96

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman 3.1Rangkaian Kegiatan Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit ............................................................................. 3.2 Alur Kerja.......................................................................................

ix

39 123

x

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Politeknik

Negeri

Jember

merupakan

perguruan

tinggi

yang

menyelenggarakan pendidikan vokasi yaitu suatu program pendidikan yang mengarahkan proses belajar mengajar pada tingkat keahlian dan mampu melaksanakan serta mengembangkan standar-standar keahlian secara spesifik yang dibutuhkan stakeholder pengguna lulusan. Sistem pendidikan yang diberikan berbasis pada peningkatan keterampilan sumber daya manusia dengan memberikan pengetahuan dan keterampilan dasar yang kuat, sehingga lulusannya mampu mengembangkan diri terhadap perubahan lingkungan. Di samping itu, lulusan yang diharapkan dapat memasuki dunia kerja, juga dapat memberdayakan dan mengangkat potensi daerah serta mampu berwirausaha secara mandiri. Sejalan dengan upaya peningkatan kompetensi sumber daya manusia yang handal menuju terciptanya anak bangsa yang berkualitas tinggi, maka Politeknik Negeri Jember dituntut untuk merealisasikan pendidikan akademik yang berkualitas dan relevan dengan kebutuhan, dan penataan sistem manajemen yang baik agar tercapai efektifitas dan efesiensi yang tinggi. Salah satu kegiatan pendidikan akademik yang dimaksud adalah kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) yang dilakukan selama 1 (satu) semester penuh dan diprogramkan khusus pada mahasiswa semester VIII (delapan) bagi program studi yang menyelenggarakan program D-IV. Kegiatan ini merupakan persyaratan mutlak kelulusan yang harus diikuti oleh mahasiswa Politeknik Negeri Jember. Dalam semester ini, mahasiswa secara mandiri dipersiapkan untuk mendapatkan pengalaman dan keterampilan khusus di lapangan sesuai bidang keahliannya masing – masing. Dalam kegiatan PKL ini para mahasiswa dipersiapkan untuk mengerjakan dan

menyelesaikan

serangkaian

tugas

menghubungkan

pengetahuan

akademiknya dengan keterampilan. Untuk mencapai tujuan yang dimaksud para mahasiswadiberi tugas khusus dalam bidang keahliannya oleh

1

dosenpembimbing di Program Studi masing – masing sesuai dengan buku pedoman Praktek Kerja Lapang yang telah ditetapkan. Praktek Kerja Lapang (PKL) adalah kegiatan mahasiswa untuk belajar dari kerja praktis pada perusahaan/ industri/ rumah sakit dan atau instansi lainnya, yang diharapkan dapat menjadi wahana penumbuhan keterampilan dan keahlian pada diri mahasiswa. Dalam kegiatan PKL ini diharapkan mahasiswa akan memperoleh keterampilan yang tidak semata – mata bersifat kognitif dan afektif namun juga psikomotorik yang meliputi keterampilan fisik, intelektual, sosial dan manajerial. Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan untuk memberikan pengalaman praktis pada mahasiswa dengan cara ikut bekerja sehari – hari pada perusahaan/ industri/ rumah sakit dan atau instansi lainnya yang layak dijadikan tempat PKL. Selama PKL mahasiswa bertindak sebagai tenaga kerja di perusahaan/ industri/ rumah sakit dan atau instansi lainnya yang layak dijadikan tempat PKL dan wajib hadir di lokasi PKL serta menaati peraturan-peraturan yang berlaku sehingga mampu menyerap berbagai praktek seperti: (1) Memahami proses produksi suatu produk dan jasa serta dapat mengerti kulitas produk jasa yang dihasilkan; (2) Mengenal metode yang dilakukan baik dari aspek teknologi maupun organisasi; (3) Mengenal pasar dari produk yang dihasilkan; (4) Memahami permaslahan yang dihadapi dan cara mengatasi permasalahan ; dan (5) Berkembangnya sifat kreatif dan inovatif mahasiswa untuk bergerak dibidang kewirausahaan. Bagi mahasiswa program studi D-1V Gizi Klinik kegiatan PKL dilakukan pada dua bidang kegiatan, yaitu manajemen sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit dan manajemen asuhan gizi klinik. Penyelenggaraan makanan adalah satu kegitan yang mendukung tercapainya kompetensi seorang ahli gizi (registered dietien) dalam bidang produksi dan pelayanan makanan (food production and food service). Kegiatan PKL ini dilaksanakan pada institusi penyelenggaraan

makanan

yang

bersifat

non

komersial

khususnya

padapenyelenggaraan makanan di rumah sakit yang menyelenggarakan makanan masal.

2

Sedangkan kegiatan PKL pada manajemen asuhan gizi bertujuan untuk dapat tercapainya kompetensi yang terdiri dari: kemampuan melakukan self assessment dalam rangka pengembangan professional, melakukan supervisi konsultasi, pendidikan dan intervensi lain guna promosi dan atau pencegahan penyakit, keperluan terapi nutrisi untuk pasien bukan komplikasi (clinic level I) maupun komplikasi (clinic level II), melakukan supervisi terhadap diagnosa gizi pasien bukan komplikasi maupun dan komplikasi, mendesain rencana asuhan gizi dan implementasinya, manajemen monitoring intake makanan dan zat gizi, memonitor dan mengevaluasi standar enteral dan parenteral untuk memenuhi kebutuhan yang dianjurkan serta mempertahankan status makronutrien primer, mengembangkan dan menerapkan pemberian diet transisi (contoh: perubahan dari TPN (Total Parenteral Nutrition) ke nutrisi enteral, dll) Lokasi kegiatan untuk PKL pengalaman klinik (level I dan level II) dilaksanakan di rumah sakit yang melakukan pelayanan pasien dengan penyakit tidak komplikasi serta hipertensi, obesitas dan penyakit divertikular serta penyakit dengan komplikasi. 1.2 Tujuan 1.2.1

Tujuan Umum

1. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan serta pemahaman mahasiswa mengenai kegiatan Rumah Sakit yang layak dijadikan tempat PKL. 2. Meningkatkan keterampilan pada bidang keahliannya masing – masing agar mahasiswa mendapat cukup bekal untuk bekerja setelah lulus. 1.2.2

Tujuan Khusus

Setelah mengikuti kegiatan PKL, mahasiswa diharapkan : 1. Memahami manajemen penyelenggaraan makanan, serta manajemen pengawasan mutu makanan dalam pelayanan rumah sakit. 2. Mampu menyusun menu sesuai dengan kondisi penyakit dan dietnya. 3. Mampu menilai kandungan gizi diet enteral dan parenteral yang sesuai dengan kondisi pasien. 4. Mampu mengevaluasi standar menu dan standar resep terkait pemesanan diet khusus/ enteral.

3

5. Mampu menyusun rancangan alat peraga penyuluhan pada kegiatan promosi kesehatan rumah sakit. 6. Mampu memantau pelaksanaan pemberian diet. 7. Dapat melakukan dan menganalisa food cost dan unit cost. 8. Mampu mengevaluasi sistem penyelenggaraan makanan mulai dari penerimaan sampai distribusi. Mampu menganalisa hygiene sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit. 1.3 Manfaat 1. Mahasiswa mampu mengembangkan keterampilan tertentu yang tidak diperoleh di Politeknik Negeri Jember. 2. Mahasiswa mendapatkan pengalaman yang sesuai dengan kompetensi bidang keahliannya. 3. Mahasiswa diharapkan mampu mengelola suatu penyelengaraan makanan, memiliki kemampuan dalam melaksanakan asuhan gizi, dan dapat melakukan penelitian dan pengembangan gizi terapan. 1.4 Lokasi dan Jadwal Kegiatan a. Lokasi: RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, Jl. Jaksa Agung Suprapto No. 2 Malang 65111, Telepon

(0341)

362101,

Faximile

(0341)

369384,

Email

[email protected], website : rsusaifulanwar.jatimprov.go.id. b. Jadwal Kegiatan Tabel 1.1 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang Tanggal No Kegiatan Pkl Pelaksanaan 1

12 - 14 Januari

Skill tes peserta praktek di ruang skill tes

2017

Instalasi Gizi.

2

16 Januari 2017

3

17 Januari – 11 Februari 2017

Penerimaan di Ruang Majapahit dan Hospital Touring Pengarahan materi + tugas administrasi MSPM (ADM) Kegiatan

4

Penyelenggaraan

Makanan

:

(PDM) di Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar 4

9 Februari 2017

Presentasi Laporan MSPM

5

BAB II 2.1. Gambaran Umum RSUD dr. Saiful Anwar Malang 2.1.1 Sejarah Sebelum Perang Dunia ke II, RSUD Dr. Saiful Anwar ( pada waktu itu bernama Rumah Sakit celaket) merupakan rumah sakit militer KNIL yang pada pendudukan Jepang diambil alih oleh Jepang dan tetap digunakan sebagai rumah sakit militer. Pada saat perang kemerdekaan RI, Rumah Sakit Celaket dipakai sebagai rumah sakit tentara, sementara untuk rumah sakit umum digunakan Rumah Sakit Sukun yang ada dibawah Kotapraja Malang pada saat itu. Tahun 1947, karena keadaan bangunan yang lebih baik, serta untuk kepentingan militer, Rumah Sakit Sukun diambil alih oleh pendudukan dan dijadikan sebagai rumah sakit umum. Pada tanggal 14 September 1963, Yayasan Perguruan Tinggi Jawa Timur (IDI) membuka Sekolah Tinggi Kedokteran Malang dan memakai Rumah Sakit Celaket sebagai tempat praktek (berdasar Program Kerjasama STKM RS Celaket tanggal 23 Agustus 1969). Tanggal 2 Januari 1974, dengan Surat Keputusan Menteri pendidikan dan Kebudayaan RI No.001/0/1974, Sekolah Kedokteran Tinggi Malang dijadikan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya malang dengan Rumah Sakit Celaket sebagai rumah sakit tempat praktek. Pada tanggal 12 November 1979, oleh Gurbenur Kepala Daerah Tingkat I Jawa Timur, Rumah Sakit Celaket diresmikan sebagai Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Saiful Anwar . Keputusan Menteri Kesehatan RI

Nomor

51/Menkes/SK/II/1979 tanggal 22 Februari 1979, menetapkan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sebagai Rumah Sakit Rujukan Tipe B. Kemudian pada tahun 1981, Rumah Sakit Umum Dr. Saiful anwar ditetapkan sebagai Rumah Sakit Tipe B Pendidikan. Sejak tahun 2007 sampai dengan sekarang, Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Saiful Anwar mengalami kenaikan status menjadi Rumah Sakit Tipe A Pendidikan milik Pemerintah Provinsi Jawa Timur. Dengan kenaikan status ini,Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Saiful Anwar menjadi rumah sakit pusat

6

rujukan Jawa Timur bagian selatan. Kenaikan status ini rumah sakit ini ditetapkan

dalamKeputusan

Menteri

Kesehatan

RI

Nomor

673/Menkes/SK/VI/2007. Setelah naik status, RS Saiful Anwar berkomitmen terus meningkatkan mutu pelayanan dan profesionalisme tim medis untuk menyambut pasar global. 2.1.2 Lokasi RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang berada di lokasi strategis yaitu Jalan Jaksa Agung Suprapto Nomor 2 Malang yang merupakan jalan utama di pusat kota Malang yang mudah dijangkau dari berbagai arah baik dengan kendaraan pribadi maupun kendaraan umum. RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang merupakan rumah sakit rujukan di 10 wilayah kota/kabupaten, wilayah rujukan dari 10 kabupaten dan kota yang juga merupakan daerah industri meliputi industri rokok, pabrik gula, Pasuruan Industri Estate Rembang, dan lain-lain. Selain itu dekat dengan tempat obyek pariwisata, antara lain kota Baru, Kota Blitar, dan Taman Nasional Bromo-Tengger-Semeru. Sebagian besar pengguna jasa layanan RSUD. Dr Saiful Anwar Malang mempunyai status sosial ekonomi yang sangat bervariatif, meliputi pegawai negeri sipil (PNS), pelajar, mahasiswa, masyarakat agraris, pelaku industri, wisatawan, dan lain-lain. RSUD Dr. Saiful Anwar memiliki lahan seluas 84.106,60 m², dengan pembagian pemanfaatan yaitu untuk bangunan lantai I-V seluas 89.384,87 m², jalan aspal/tempat parkir seluas 17.436,03 m², saluran air/got/pagar seluas 1.813,11 m², dan taman seluas 6.214,39 m². Luas seluruh bangunan yang ada : 89.384,87 m². 2.1.3 Status Kepemilikan a.

Kepemilikan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah RSUD Pemerintahtipe A Pendidikan milik Pemerintah Daerah Propinsi Jawa Timur.

b. Terakreditasi Pada bulan April 2007 dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 673/ MENKES/SK/VI/2007 RSUD Dr. Saiful Anwar ditetapkan sebagai rumah

7

sakit kelas A. Saat ini selain sebagai wahana pendidikan kepaniteraan klinik madya Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya juga program pendidikan dokter spesialis (PDDS I) Bedah, IPD, OBG, IKA, Paru, Jantung, Mata, THT, Patologi Klinik, Emergency Medicine, Kulit Kelamin, Neurologi, Radiologi. Selain itu berbagai institusi pendidikan baik pemerintah maupun swasta bekerja sama dengan RSUD dr. Saiful Anwar antara lain : FP Mipa, Program D4 Gizi, Akademi Perawatan, Akademi Gizi, SPK Program Pendidikan Bidan, SMKA. Sejak bulan Maret 2000, RSUD Dr. Saiful Anwar terakreditasi penuh untuk 12 jenis pelayanan. Pada tahun 2005, terakreditasi penuh tingkat lengkap untuk 16 jenis pelayanan berlaku 1 Pebruari 2005 – 1 Pebruari 2008 dan diperbarui dengan sertifikat ISO 9001 : 2000 yang berlaku 18 Juni 2008 - 18 Juni 2009 dan telah diperbarui dengan sertifikat ISO 9001 : 2008. Pada tanggal 30 Desember 2008 RSUD Dr. Saiful Anwar ditetapkan sebagai Badan Layanan Umum dengan Keputusan Gubernur Provinsi Jawa Timur No. 188/439/KPTS/013/2008. 2.1.4 Visi, Misi, Motto dan Nilai Dasar a. Visi “Menjadi Rumah Sakit Kelas Dunia Pilihan Masyarakat”. b. Misi 1. Mewujudkan kualitas pelayanan paripurna yang prima dengan mengutamakan keselamatan pasien dan berfokus pada kepuasan pelanggan. 2. Mewujudkan penyelenggaraan pendidikan dan penelitian kesehatan berkelas dunia. 3. Mewujudkan tata kelola rumah sakit yang berprofesional, akuntabel dan transparan. c. Motto Kepuasan dan keselamatan pasien adalah tujuan kami. d.

Nilai Dasar

8

 R = RESPECT Pelayanan kepada masyarakat diberikan dengan ikhlas tanpa membedakan status sosial, yang merupakan tindakan terpuji, sehingga masyarakat merasa dipedulikan dan akan menumbuhkan rasa cinta dan senang kepada rumah sakit  S = SAFETY Pelayanan harus menjamin keselamatan bagi pasien dan keluarganya serta petugas dan masyarakat, agar terhindar dari bahaya dan ancaman yang bisa menyebabkan cidera, tertular penyakit, maupun kejadian yang tidak diinginkan.  S = SINERGY Pada dasarnya sifat manusia saling membantu, karena setiap manusia tidak bisa bekerja sendiri. Sistem kerja lintas fungsi dan secara tim menjadi pijakan utama dalam bekerja. Sistem kerja lintas fungsi menjadikan organisasi belajar (learning organization) untuk membuat perubahan yang berkelanjutan yang merupakan awal menuju sukses kelas dunia.  A = ACCOUNTABLE Sebagai institusi publik, pelayanan yang diberikan harus transparan dan dapat dipertanggungjawabkan kepada pelanggan dan pihak-pihak yang berkepentingan. 2.1.5 Landasan Hukum Menurut

Surat

Keputusan

Menteri

Kesehatan

Nomor:

134/Menkes/SK/IV/1978 tentang susunan Organisasi dan Tata Kerja RSUD dinyatakan

bahwa

instalasi

gizi

mempunyai

tugas

melaksanakan

kegiatanpengelolaan, penyediaan, penyaluran makanan dan penyuluhan gizi yang dilakukan oleh tenaga atau pegawai dalam jabatan fungsional. Berdasarkan Peraturan Daerah Propinsi Jawa Timur No. 23 tahun 2002 tentang organisasi dan tata kerja rumah sakit dibawah profesi Jawa Timur, Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar berada dibawah koordinasi bidang pelayanan sub bidang penunjang medis.

9

2.1.6 Tujuan 1. Meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan dalam rangka keselamatan pasien dan kepuasan pelanggan. 2. Meningkatkan kualitas penyelenggaraan pendidikan dan penelitian kesehatan berkelas dunia. 3. Meningkatkan kualitas manajemen RS yang professional, akuntabel dan transparan. 2.1.7 Layanan Unggulan RS -

-

Yang sudah ada : a.

Kegawat darurat

b.

Stroke Unit

c.

Onkologi Terpadu

d.

Mother an Child

e.

Bedah Minimal Invasi

f.

Burn Unit/Care

g.

Laboratorium Central Terpadu

h.

Kidney Center

Peralatan canggih yang dimiliki : a.

DSA

b.

MRI

c.

CT Scanner

d.

Fluoroscopy

e.

Endoscopy

f.

USG 3 D

g.

Hemodialisa

h.

Linac

i.

Mamograpy X-ray

j.

Cateteration lab

k.

Telegram cobalt-6D

l.

Hiperbaric chamber

10

2.1.8 Kapasitas Tempat Tidur Tabel 2.1 Kapasitas Tempat Tidur RSSA No.

Kelas Perawatan

TT/Jumlah

1

VVIP

3

2

VIP

3

3

Utama I

45

4

Utama II

56

5

Kelas I

107

6

Kelas II

252

7

Kelas III

406

8

Total

872

SK Direktur RSUD dr. Saiful Anwar Malang tanggal 01 Nopember 2015 dalamLaporanTahunan RSUD dr. Saiful Anwar Malang tahun 2015.

2.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang 2.2.1 Pengertian Instalasi Gizi Instalasi Gizi Rumah Sakit adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit (PGRS), berdasarkan SK Menkes No.134/MENKES/SK/X/1978 serta Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Departemen Kesehatan RI Tahun 2003, mempunyai tugas-tugas yang meliputi 4 ruang lingkup kegiatan : pengolahan, penyediaan, penyaluran makanan dan penyuluhan gizi yang dilakukan oleh tenaga/petugas dalam jabatan fungsional. 2.2.2 Tugas dan Fungsi a. Tugas Pokok 1. Penyelenggaraan Makanan Pasien dan Pegawai. 2. Pelayanan Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap dan Rawat Jalan. 3. Penyuluhan/Konsultasi Rujukan Gizi. 4. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan. b. Fungsi

11

1. Melaksanakan kegiatan Penyelenggaraan Makanan Pasien dan Pegawai. 2. Pelayanan Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap dan Rawat Jalan. 3. Melaksanakan kegiatan Penyuluhan/Konsultasi Rujukan Gizi. 4. Melaksanakan kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan. 2.2.3 Visi dan Misi Instalasi Gizi a. Visi : Mewujudkan pelayanan, pendidikan dan penelitian gizi kelas dunia pilihan masyarakat. b. Misi : 1.

Menciptakan tata kelola instalasi gizi yang baik melalui penataan dan perbaikan manajemen yang berkualitas dunia, profesional serta akuntabel.

2.

Menyelenggarakan pelayanan makanan yang berorientasi pada kebutuhan dan kepuasan pasien maupun konsumen untuk menunjang pelayanan kesehatan sesuai standar.

3.

Melaksanakan Proses Asuhan Gizi Terstandar, Terintegrasi dengan profesi

kesehatan

lain

meliputi

prahospital,

hospital

dan

posthospital. 4.

Meningkatkan profesionalisme tenaga gizi.

5.

Meningkatkan kegiatan pendidikan, pelatihan, dan pengembangan gizi.

c. Motto Kepuasan dan keselamatan pasien adalah tujuan utama kami. d. Value 1. Gizi : Landasan Pelayanan Gizi selalu mengikuti perkembangan ilmu pengetahuan. 2. Integrity : Pelayanan Gizi kepada masyarakat dilakukan dengan kejujuran dan ketulusan hati.

12

3. Zerro Accident : Pelayanan Gizi harus menjamin keselamatan dan keamanan bagi pasien, keluarga dan petugas dari kejadian yang tidak diinginkan. 4. Inovatif : Berpikir kritis dan kreatif untuk mewujudkan pelayanan, pendidikan dan penelitian gizi kelas dunia pilihan masyarakat. Pelayanan kepada masyarakat diberikan dengan ikhlas tanpa membedakan status sosial, yang merupakan tindakan terpuji, sehingga masyarakat merasa dipedulikan dan akan menumbuhkan rasa cinta dan senang kepada rumah sakit. 2.2.4

Tujuan Kegiatan Instalasi Gizi a. Tujuan Umum Memberikan pelayanan gizi yang optimal untuk menunjang penyembuhan pengobatan pasien Rawat Inap dan Rawat Jalan, terintegritas dengan pelayanan kesehatan lain, berdasarkan kebijakan teknis yang ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit. b. Tujuan Khusus 1. Terselenggaranya Pelayanan makanan yang berorientasi pada kebutuhan dan kepuasan pasien maupun konsumen untuk menunjang pelayanan kesehatan sesuai standart dan kebijakan direktur. 2. Terlaksananya proses asuhan gizi diruang rawat inap dan rawat jalan yang terstandart, terintegrasi dengan profesi kesehatan lain meliputi pra hospital dan post hospital. 3. Terlaksananya penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi bagi pasien, pegawai dan masyarakat lain. 4. Terlaksananya pendidikan dan pelatihan untuk meningkatkan profesionalisme tenaga gizi. 5. Terlaksananya

kegiatan

pendidikan

dan

pelatihan

untuk

mahasiswa/i dan siswa. 6. Terlaksananya penelitian dan pengembangan gizi terapan untuk meningkatkan mutu pelayanan.

13

7. Menigkatnya mutu, cakupan dan efisiensi pelayanan gizi di rumah sakit. 2.2.5

Organisasi dan Tata Kerja Berdasarkan Keputusan Direktur RSUD dr. Saiful Anwar Malang No.

065/0888/302/2011 tgl 31 januari 2011 tentang Organisasi dan Tata Kerja Instalasi di Lingkungan RSUD dr. Saiful Anwar Malang terdiri dari : Kepala Instalasi gizi membawahi tiga koordinator yaitu : a. Koordinator

Administrsi

:

membuat

konsep,

menyusun

program/rencana, mengkoordinir kegiatan administrasi, membuat dan melakukan evaluasi dan pelaporan kegiatan pelayanan gizi. b. Koordinator

Pelayanan

:

membuat

konsep,

menyusun

program/rencana dan mengkoordinir kgiatan pelayanan yang meliputi kegiatan produksi dan distribusi makanan dan asuhan gizi. c. Koordinator Pendidikan dan Pelatihan : unit kerja yang bertanggung jawab dalam rencana atau program kegiatan dan pengembangan SDM yang ada pada instalasi gizi. 2.2.6

Tenaga Kerja

Ketenagaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint Comission International (JCI) for Hospital Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang profesional dalam memberikan pelayanan gizi. Profesionalisme

tenaga

gizi

dalam

memberikan

pelayanan

gizi

diaturberdasarkan Permenkes No 26 tahun 2013, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek dan Praktek Tenaga Gizi. Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat jenis dan jumlah tenaga gizi (PGRS, 2013).

14

Tabel 2.2 Jumlah Karyawan Beserta Jabatan Di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar N o

Uraian

Kategori Tenaga (Jabatan)

1

Kepala Instalasi Gizi

KepalaInstalasi Gizi

2

Administrasi

- Koordinator - KaUrusan - Administrasi

- Ka PKRS - Koordinator - KaUrusan PDM - PengawasProduks Pelayanan i a. PenyelenggaraanMaka - PenanggungJawab nan Produksi - Pelaksana RT/Pemasak

3

b. Asuhan Gizi

4

Pendidikan dan Penelitian

- PelaksanaAsuhan Gizi Rawat Inap - PelaksanaAsuhan Gizi Rawat Jalan - Pengawas catering - KaUrusan - KaUrusan JUMLAH

Kualifikasi Personil S2Gizi/Kesehatan S2 Kesehatan DIV- Gizi DIII/SMA/SM KK S1-Gizi DIV-Gizi DIV- Gizi

Jumlah Tenaga 1 1 2 4/3/1 1 1 2

DIII/DI- Gizi

8/3

DIII-Boga

2

SMA/SMK Tata Boga/ 15/23/2/ SLTP/SD+Kurs 7 us Gizi S2/SI/DIV2/9/11/8 Gizi/DIII-Gizi S1/DIII Gizi

1/3

DIV DIV- Gizi DIV- Gizi

1 1 1 113

Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit selain tenaga gizi, dibutuhkan juga tenaga pendukung yang meliputi tenaga jasa boga, logistik, pranata komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya. 2.2.7

Struktur Organisasi Struktur Organisasi dapat dilihat dalam Lampiran Struktur Organisasi RSUD

Dr.Saiful Anwar Malang.

15

BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Analisa Ketenagaan 3.1.1 Ketenagaan Instalasi Gizi Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian standart akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada

The

Joint

Commission

Internasional(JCI)for

Hospital

Accreditation.Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi dalam memberikan pelayanan gizi diatur berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi. Tenaga gizi dalam pelayanan Asuhan Gizi di rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri dari Registered Dietisien (RD), Nutrisionis Registered (NR), dan Teknikal Registrered Dietisien (TRD).RD bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetik, sementara NR dan TRD bertanggung jawab membantu RD dalam melakukan asuhan gizi dan pelayanan makanan serta dietetik serta melaksanakan kewenangan sesuai dengan kompetensi. 1. Kualifikasi Sumber Daya Manusia Penjenjangan dan penilaian RD dan TRD disesuaikan dengan jenjang dalam jabatan fungsional gizi yang ada sebagai berikut: a. Registered Dietesien (RD) Registered Dietesien Kompeten adalah nutrisionis ahli perata pada jabatan fungsional yang telah mengikuti pendidikan profesi dan uji kompetensi serta teregistrasi, memiliki pengalaman praktek dietetic umum kurang atau sama 4 tahun. b. Nutrisionis Registered (NR) Nutrisionis Registered adalah tenaga gizi Sarjana Terapan Gizi dan Sarjana Gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan. Nutrisionis Registeredakan

16

segera diberi kesempatan untuk memenuhi kualifikasi sebagai Registered Dietesien dengan syarat mengikuti program internsip. c. Teknikal Registered Dietisien (TRD) Teknikal Registered Dietisien Kompeten adalah Teknikal Registered Dietisien atau nutrisionis ahli terampil pelaksanaan pada jabatan fungsional, memiliki pengalaman praktek dietetika umum kurang atau sama dengan 4 tahun termasuk menangani masalah gizi dan dietetik sederhana/ tidak kompleks. Menurut PGRS (2013), kebutuhan tenaga gizi dengan metode perhitungan Analisis Beban Kerja atau WISN (Work Load Indicator Staf Need), diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan TRD menurut kelas rumah sakit agar dapat melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan berkualitas untuk menjamin keamanan pasien. Berdasarkan tipe rumah sakit kebutuhan RD dan TRD, sebagai berikut : Tabel 3.1 Kebutuhan RD Dan TRD Berdasarkan Tipe Rumah Sakit No.

Rumah

Registered

Teknikal Registered

Kebutuhan

Sakit

Dietisien (RD)

Dietisien (TRD)

Tenaga Gizi

1.

Kelas A

56

16

72

2.

Kelas B

22

15

37

3.

Kelas C

18

12

30

4.

Kelas D

9

14

23

17

Tabel 3.2 Jumlah Karyawan Beserta Jabatan Di Instalasi Gizi RSUD Dr.Saiful Anwar Bulan Januari 2017 No. Uraian

Kategori

Tenaga Kualifikasi Personil

Jumlah

(Jabatan) 1.

2.

Kepala

Instalasi Kepala

Tenaga Instalasi S2-Gizi/Kesehatan

Gizi

Gizi

Administrasi

- Koordinator

1

S2 Kesehatan

1

Administrasi - Ka Urusan URT D IV-Gizi dan

Ka

2

Urusan

Umum, Pegawai, Evapor - Administrasi

SMA/ SMKK

Gudang

5/1

dan

Administrai ADM - Ka

Tim

PKRS S1-Gizi

1*

merangakap Ahli Gizi Ruangan 3.

Pelayanan a. Penyelenggaraan Makanan

- Koordinator

D IV-Gizi

1

- Ka Urusan PDM

D IV-Gizi

1

- Pengawas

D III/ D I-Gizi

8/3

D III-Boga

3

Pelayanan

Produksi - Penanggung Jawab Produksi - Pelaksana

SMA/SMK

RT/Pemasakan

Tata 15/23/2/7

Boga/SLTP/SD+Kursus Gizi

- Pengawas

D-IV Gizi

Catering

18

1

b. Asuhan Gizi

- Pelaksana Asuhan S2/S1/D IV-Gizi/D III- 2/9/11/8 Gizi Rawat Inap

Gizi

- Pelaksana Asuhan S1/D III-Gizi

1/3

Gizi Rawat Jalan - Ka

Urusan D-IV Gizi

1

Asuhan Gizi 4. Pendidikan Penelitian

dan - Ka

Koordinator S2

Pendidikan

1

dan

Penelitian - Ka

Urusan D IV-Gizi

Pendidikan

1*

dan

Penelitian merangakap Ahli Gizi Ruangan 5. Lain-lain

- Tugas Belajar JUMLAH

D-IV

1 113

Berdasarkan ketentuan kebutuhan tenaga gizi yang terdapat pada PGRS (2013), tenaga gizi di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang belum memenuhi ketentuan karena jumlah tenaga gizi yang ada sebanyak 57 ahli gizi. Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri dari Registered Dietisien (RD) dan Teknikal Registered Dietisien (TRD). Berdasarkan ketentuan jumlah RD dan TRD rumah sakit dengan tipe A, RSUD dr. Saiful Anwar Malang belum memenuhi syarat yang seharusnya. Jumlah RD pada tahun 2016 yang terdapat di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang hanya 33 orang dan untuk TRD tidak ada.Dalam memenuhi standart pelayanan gizi rumah sakit dibutuhkan tenaga gizi yang memiliki kompetensi dan pengalaman di bidang gizi atau dietetik. Peningkatan kemampuan dan pembinaan tenaga dapat memanfaatkan tenaga gizi yang dimiliki secara bertahap,agar dapat melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan berkualitas untuk menjamin keamanan pasien.

19

3.1.2

Kepala Instalasi Gizi Menurut PGRS (2013), dalam memenuhi standart akreditasi dan

terlaksananya pelayanan gizi rumah sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang memiliki kompetensi dan pengalaman dibidang gizi atau dietetik, yaitu seorang Registered Dietision (RD) dan diutamakan yang telah memperoleh pendidikan menejemen. Pemimpin atau penanggung jawab umum

Instalasi

Gizi

dalam

penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan RSU Dr. Saiful Anwar Malang adalah rumah sakit tipe A pendidikan dengan akreditasi A, memiliki kepala instalasi gizi dengan pendidikan terakhir S2 Kesehatan yang dengan pendidikan dasar D4 gizi dan telah menjalani pendidikan Magister. Hal ini berarti untuk pendidikan kepala instalasi gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar sudah memenuhi persyaratan kepala instalasi gizi untuk RS kelas A yaitu dengan pendidikan S2 Kesehatan dengan pendidikan dasar D4 Gizi, selain itu juga sudah memiliki pengalaman kerja selama beberapa tahun. Adapun uraian tugas dari Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, antara lain 1.

Menyusun program dan rencana anggaran satuan kerja Instalasi Gizi sebagai bahan masukan untuk satuan program kerja dan rencana anggaran Rumah Sakit.

2.

Membuat rencana kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana.

3.

Menyusun kebijakan, prosedur mutu dan prosedur kerja di Instalasi Gizi.

4.

Membagi habis tugas penyelenggara pelayanan di Instalasi Gizi mengikuti perkembangannya dengan cara memantau proses agar penyelenggaraan pelayananan berjalan lancar.

5.

Merencanakan peralatan dan bahan kerja yang diperlukan dalam kegiatan pelaksanaan gizi.

6.

Mengkoordinasikan pelayanan program pasien safety sesuai bidang tugas Instalasi Gizi.

20

7.

Menjabarkan dan mensosialisasikan kebijakan Rumah Sakit dan kebijakan Operasional penyelenggaraan pelayanan di Instalasi Gizi.

8.

Mengkoordinasi pelaksanaan tugas dengan Instalasi terkait/unit kerja terkait di lingkungan Rumah Sakit.

9.

Membuat telaah staf yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan dan berbagai permasalahan yang timbul dalam pelaksanaan tugas.

10. Membina dan memberikan petunjuk kepada staf pelaksana di Instalasi Gizi agar pelaksanaan tugas sesuai dengan ketentuan yang berlaku. 11. Memberi motivasi, semangat dan dorongan kepada seluruh SDM yang ada di Instalasi Gizi untuk meningkatkan dedikasi, loyalitas dan disiplin kerja. 12. Memberikan penghargaan kepada staf yang berprestasi dan memberikan peringatan kepada staf yang melakukan pelanggaran terhadap aturan yang berlaku. 13. Mengkoordinasikan kegiatan monitoring dan evaluasi serta menganalisa laporan semua kegiatan pelayanan untuk perbaikan dan peningkatan mutu pelayanan. 14. Melaporkan hasil evaluasi kegiatan secara berkala kepada direktur. 15. Membuat DP3 staf pelaksana dan menandatangani untuk diserahkan kepada pejabat struktural yang berwenang. 16. Mengkoordinasikan pelaksanaan program Pelayanan Gizi, pendidikan, Pelatihan, penelitian dan pengembangan SDM, Peningkatan Mutu serta PKRS di Instalasi Gizi. 17. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh Pimpinan Rumah Sakit. 3.1.3

Koordinator Pelayanan Koordinator Pelayanan di Instalasi Gizi dalam penyelenggaraan makanan

di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah rumah sakit tipe A pendidikan dengan akreditasi A, memiliki koordinator pelayanan gizi dengan pendidikan terakhir D IV Gizi . Hal ini berarti untuk pendidikan Koordinator pelayanan gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar sudah memenuhi persyaratan

21

koordinator pelayanan gizi untuk RS kelas A yaitu dengan pendidikan DIV Gizi selain itu juga sudah memiliki pengalaman kerja selama beberapa tahun.

Adapun uraian tugas dari Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, antara lain : 1. Menyusun konsep dan rencana kegiatan Produksi dan Distribusi Makanan (PDM) sebagai acuan kegiatan pelayanan gizi 2. Menyusun Konsep dan Rencana Kegiatan Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan. 3. Menyusun perencanaan dan menganalisa kebutuhan tenaga, sarana atau prasarana dan bahan makanan untuk kegiatan produksi dan distribusi makanan 4. Menyusun perencanaan dan analisa kebutuhan tenaga kerja, Sarana dan Prasarana kegiatan Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan. 5. Membagi tugas dan mengikuti perkembangannya dengan cara memantau agar penyelesaiannya tepat waktu. 6. Mengawasi dan mengendalikan pelaksanaan tugas dengan cara memberi petunjuk, arahan dan motivasi agar diperoleh hasil kerja yang optimal dan disiplin kerja yang tinggi 7. Mengkoordinir Kegiatan Pelayan Gizi Di Produksi dan Distribusi Makanan 8. Mengkoordinir Kegiatan Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan 9. Menyusun rencana peningkatan pengetahuan serta keterampilan di Peleyanan Produksi Dan Distribusi Makanan Serta Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan 10. Menyusun rencana pembuatan menu dan pedoman menu 11. Mensosialisasikan rencana menu dengan kepala instalasi 12. Mengevaluasi menu yanh telah disusun 13. Melakukan klonsultasi dengan Ka Instalasi Gizi dan koordinator lain dalam pelaksanaan kegiatan 14. Melaksanakan kegiatan monitoring dan evaluasi kegiatan pelayanan produksi dan distribusi makanan dan asuhan gizi 15. Menyusun laporan dalam pelaksanaan pengadaan makanan, ketenagaan, jumlah dan macam peralatan serta perlengakapam di lingkungan pelayanan 16. Melaksanakan tugas kedinasan lain yang diberikan oleh Kepala Instalasi Gizi

22

3.1.4

Koordinator Pendidikan dan Penelitian Koordinator pendidikan dan penelitian merupakan unit kerja yang

bertanggung jawab dalam rencana atau program kegiatan dan pengembangan SDM yang ada pada instalasi gizi. Syarat dan ketentuan sebagai koordinator pendidikan dan penelitian berdasarakan kebijakan RSUD dr. Saiful Anwar Malang adalah sebagai berikut, a. Pangkat/golongan

: Penata Muda (IIIA)

b. Pendidikan formal

: S1/D4

c. Pengalaman kerja

: 3 tahun

d. Upaya jasmani

: duduk, melihat, bicara

e. Syarat kondisi fisik

: sehat jasmani dan rohani

Adapun tugas yang dimiliki oleh koordinator pendidikan dan pelatihan, sebagai berikut : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Menyusun rencana atau program kegiatan pendidikan atau pelatihan, penelitian, pengembangan, SDM di Instalasi Gizi Mengkoordinir kegiatan pendidikan atau pelatihan formal atau informal karyawan di Instalasi Gizi besar dalam langkah pengembangan SDM Mengkoordinir kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan pelayanan gizi Mengkoordinir kegiatan pendidikan atau pelatihan dan praktek kerja lapang untuk mahasiswa dan siswa Mengkoordinir kegiatan orientasi pegawai baru dan orientasi mahasiswa atau siswa PKL Membuat jadwal pendidikan dan pelatihan sesuai permintaan dan daya tampung Instalasi gizi dan membagikan kemasing masing CI Membuat jadwal kegiatan dan rencana penelitian Mengevaluasi kegiatan penelitian PKL mahasiswa atau siswa dan menginformasikan keinstitusi asal mahasiswa atau siswa PKL Membuat evaluasi kegiatan orientasi pegawai Membuat evaluasi kegiatan pengembangan SDM (seminar/workshop/pelatihan/inhouse training) Instalasi Gizi Membuat evaluasi kegiatan penelitian Gizi Terapan Melaporkan kegiatan pendidikan/pelatihan, penelitian, dan pengembangan SDM di Instalasi Gizi Melaksanakan tugas kedinasan lain yang diberikan oleh Kepala Instalasi Gizi

23

13.1.2 Koordinator Administrasi a.

Kode Jabatan : -

b.

Unit kerja

c.

Ikhtisar Jabatan

: Pelayanan

Menyusun rencana, membagi tugas, mengawasi, dan melaporkan kegiatan produksi dan distribusi makanan. d.

Uraian Tugas Koordinator Administrasi, antara lain : 1. Menyiapkan dan memberi data atau informasi kepada kepala instalasi gizi tentang kegiatan administasi 2. Merencanakan/menyusun program kerja pelayanan gizi untuk menunjang kelancaran tugas kepala Instalasi Gizi 3. Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan administrasi di Instalasi Gizi yang meliputi administrasi Perencanaan dan Umum, Keuangan dan Evaluasi Pelaporan serta Urusan Rumah Tangga 4. Membuat konsep surat keluar Instalasi Gizi 5. Mengelolah berkas dan dokumen yang berhubungan dengan kertatausahaan 6. Membantu Kepala Instalasi dalam menyusun program kerja dan Rencana Anggaran Satuan Kerja Instalasi Gizi sebagai bahan masukan untuk menyusun program kerja dan Rencana Anggaran Rumah Sakit 7. Membantu Kepala Instalasi Gizi dalam menyusun Perencanaan dan Menganalisa Kebutuhan Tenaga, Sarana Prasarana dan Bahan Makanan untuk kegiatan Pelayanan Gizi 8. Membantu Kepala Instalasi Gizi dalam menyusun kebijakan, Prosedur Mutu dan Prosedur Kerja di Instalasi Gizi 9. Membagi

tugas

kegiatan

Administrasi

dan

mengikuti

perkembangannnya dengan cara memenatau agar penyelesaiannya tepat waktu 10. Mengawasi dan mengendalikan pelaksaan Administrasi dengan cara memberi petunjuk, araha dan motivasi agar diperoleh hasil kerja yang optimal dan disiplin kerja yang tinggi

24

11. Mengkoordinir dan mengawasi kegiatan Administrasi 12. Menyusun rencana peningkatan pengetahuan serta keterampilan di bidang Administrasi 13. Merekapitulasi kegiata administrasi untuk bahan laporan dan evaluasi 14. Melaksanakan kegiatan pencatatan, pelaporan, monitoring dan evaluasi kegiatan di Instalasi Gizi 15. Melaksanakan Koordinasi dengan Koordinator lain di Instalasi Gizi dalam rangka keterpaduan pelaksanaan tugas 16. Melakukan konsultasi dengan Kepala Instalasi Gizi 17. Membuat dan mengatur jadwal pertemuan atau rapat staf di Instalasi Gizi 18. Membuat notulen hasil pertemuan/rapat staf dan mengajukan ke kepala instalasi untuk ditindaklajuti 19. Melaksanakan tugas kedinasan lain yang diberikan oleh atasan. 3.2 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan sesuai dengan standart dan sebagai upaya yang dilakukan manajemen agar pelaksanaan tidak menyimpang dari rencana yang telah ditetapkan. Strategi pengawasan dan pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui proses-proses atau teknik-teknik statistik untuk memelihara mutu produk yang telah ditetapkan sebelumnya. Metode-metode yang sering digunakan dalam pengawasan dan pengendalian mutu adalah menilai mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu, monitoring terhadap kegiatan sehari-hari. Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu : 1. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu, standar kualitas keamanan produk, dan sebagainya.

25

2. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut. 3. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan. 4. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang berkelajutan untuk memperbaiki standar yang ada (PGRS, 2013). Hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga kepercayaan konsumen terhadap mutu dan kualitas rumah sakit adalah : 1. Pengembangan dan penelitian formulasi produk baru. 2. Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi pengembangan produk diantaranya pada bahan baku, alur proses, produk akhir, dan gudang. 3. Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk akhir. 4. Penggunaan form pencatatan selama proses pengawasan sangat berguna dalam memberikan masukan pada manajemen tentang peningkatan kualitas dan perbaikan kinerja. Selain itu, form yang digunakan dapat menjadi dokumen untuk menelusuri kemungkinan kesalahan prosedur jika terdapat pengaduan dari konsumen. Form pencatatan dalam upaya menjaga kualitas produk diantaranya form kualitas bahan baku, form kontaminan, form alur proses, atau form packaging (distribusi). Untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global, maka mengacu secara umum dapat ditempuh upaya-upaya berikut, khususnya yang menyangkut hubungan antar penjamin mutu, yaitu: 1. Pengadaan bahan baku. Pengadaan bahan baku adalah kegiatan yang sangat penting karena berpengaruh langsung terhadap kelancaran dan mutu makanan. Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan jumlah bahan makanan, pemesanan, pembelian bahan makanan, dan melakukan survey pasar (PGRS, 2013).

26

Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dalam pengadaan bahan baku dilaksanakan sesuai dengan ketentuan kegiatan dalam Pelayanan Gizi Rumah Sakit, yaitu dimulai dengan pengadaan bahan makanan dengan menentukan jumlah bahan dan menentukan spesifikasi bahan serta melakukan perhitungan harga makanan yang akan di pesan kemudian pemesanan bahan baku makanan kepada rekanan, pembelian bahan makanan dan juga survey pasar. 2. Pengendalian Produksi. Pengendalian produksi adalah kegiatan yang dilakukan oleh manajemen Rumah Sakit untuk mengelola, mengatur, mengkoordinir dan mengarahkan proses produksi (peralatan, bahan baku, mesin, tenaga kerja) ke dalam suatu yang bisa memberikan hasil dengan jumlah biaya seefektif mungkin dan waktu secepat mungkin. Agar makanan yang diproduksi sesuai dengan jumlah dan biaya yang telah ditentukan. Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai dalam melakukan kegiatan pengendalian produksi. Ini terlihat dengan di bagian penerimaan bahan makanan, sudah menerima rekap jumlah bahan makanan yang akan dipesan

kepada rekanan dari distribusi, sehingga dapat mengelola,

mengatur, dan mengkoordinir secara tepat dengan jumlah pengeluaran biaya seefektif mungkin dan penggunaan waktu secepat mungkin. 3. Pengemasan. Pengemasan adalah perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan dapat sampai ke konsumen (pasien) secara utuh dengan kuantitas maupun kualitas yang baik. Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah melakukan pengemasan makanan yang belum diolah maupun yang telah diolah dengan baik. Contohnya

seperti makanan yang baru masak seperti sayur dan lauk

27

hewani makan disimpan di wadah stainless bertutup sebelum proses pendistribusian, setelah proses pendistribusian contohnya buah yang akan diberikan kepada pasien setelah disesuaikan standar porsinya lalu dikemas dalam plastik tertutup dan makanan matang yang akan disajikan kepada pasien di masing masing tempat makan seperti plato, piring keramik, piring melamin dalam nampan di kemas dengan cara wrap. 4. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi. Sarana pendukung kegiatan produksi makanan yang berfungsi untuk menyimpan bahan makanan yang sudah diolah sebelum di distribusikan, dan untuk melindungi bahan makanan yang sudah diolah dari pengaruh luar dan binatang pengerat seperti serangga, serta melindungi makanan dari kerusakan. Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah dilakukan dengan baik, contohnya untuk makanan jadi (makanan biasa, lunak) sebelum di distribusikan diletakkan dalam wadah makanan tertentu (terbuat dari stainless) dan ditutup dengan plastik wrap. Sedangkan makanan cair seperti jus setelah diolah dimasukkan kedalam gelas plastik sekali pakai dan ditutup rapat kemudian disimpan kedalam chiller selama ± 1 jam dan 30 menit sebelum di distribusikan jus dikeluarkan dari chiller. 5. Keamanan dan Tanggung Jawab Produk Penilaian mutu makanan berfungsi sebagai tolak ukur sejauh mana makanan yang disajikan kepada konsumen aman dan layak untuk dikonsumsi. Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang penilaian mutu makanan sudah dilakukan dengan baik. Salah satu bentuk tanggung jawab terhadap keamanan makanan yang disajikan, pengawas bagian pengolahan mengambil sampel makanan per tiap kali jadwal makan pasien sebagai pertanggung jawaban bila ada kejadian yang tidak diinginkan (keracunan makanan). Sampel tersebut disimpan selama 3hari, jika ada kejadian yang

28

tidak di inginkan seperti keracunan maka sampel makanan tersebut di uji di laboratorium untuk mengetahui dan memastikan dari mana kejadian tersebut bisa terjadi. 3.2.1

Tujuan Pengawasan Dan Pengendalian Mutu 1. Mengawasi setiap tahapan proses. 2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan. 3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu.

3.2.2 Indikator Mutu Pelayanan Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil pelayanan mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standar dan prosedur yang berlaku. Indikator pelayanan gizi mengacu pada Standar Pelayanan Minimal Gizi (Depkes, 2012) dan pengembangan beberapa indikator yang masih diperlukan dalam menilai keberhasilan pelayanan gizi yang direncanakan. Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen mutu, yaitu: 1. Pengawasan dan pengendalian mutu Pengawasan dan pengendalian mutu digunakan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman. Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan upaya untuk selalu memperoleh mutu tertentu dari suatu makanan yang meliputi pengawasan mutu sejak penerimaan bahan mentah sampai proses pengolahan hingga dikonsumsi oleh konsumen. Pengawasan makanan yang dilakukan oleh instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang salah satunya dilakukan dengan cara pengambilan food sample dari masing-masing makanan. Definisi dari food sample adalah metode pengambilan sebagian makanan untuk dijadikan sebagai sampel sementara yang selanjutnya akan di uji laboratorium jika dibutuhkan. Kegunaan dari food sample itu sendiri adalah sebagai pengawasan dan pengendalian mutu jika suatu saat terjadi keracunan yang diindikasikan berasal dari makanan. Metode

29

food sampel yang ada di RSUD Dr. Saiful anwar dilakukan setiap hari per waktu makan dan disimpan di lemari pendingin dalam kurun waktu 3 hari. Alasan menyimpan food`sample selama 3 hari yaitu bila kejadian keracunan terjadi keesokan harinya, maka food sample tersebut bisa dijadikan sebagai pertanggung jawaban atas keracunan makanan tersebut. 2. Menjamin kepuasan konsumen. Kepuasan konsumen sangatlah bersifat subjektif dan unik bagi setiap pelanggan, tergantung dari sisi mana pelanggan melakukan penilaian. Penilaian ini bisa bermakna sistem, produk, layanan, harga maupun sesuatu yang bersifat emosional. Penilaian ini akan berpengaruh pada kepuasan konsumen sehingga apabila konsumen (pasien) merasa puas maka akan berbagi rasa dengan pihak lain yang akhirnya menjadikan pihak lain sebagai pelanggan baru. Terdapat banyak faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen, diantaranya kualitas produk (penampilan, tekstur, warna dan rasa makanan); harga makan pasien; dan pelayanan yang sesuai prosedur pelayanan yang baik (keramahan dan empati). Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menurut kami sudah menjamin kepuasan pelanggan, yaitu dengan memberikan pelayanan yang sesuai dengan prosedur pelayanan yang baik seperti keramahan dan empati yang diberikan oleh petugas instalasi gizi dengan menjadikan pihak lain sebagai pelanggan baru. Hal ini dapat dilihat dengan cara ahli gizi ruangan menyakan mengenai kesukaan pasien terhadap makanan yang di sajikan. 3. Assessment yang berkualitas. Membantu mempercepat proses kesembuhan pasien adalah tujuan utama penyelenggaraan makanan rumah sakit. Assessment yang berkualitas berarti mengkaji data pasien secara menyeluruh termasuk mengkaji riwayat gizi pasien. Dalam pelaksanaannya, pengkajian gizi

30

dilakukan dengan benar sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan dalam Proses Asuhan Gizi Terstandar sehingga hasilnya menjadi akurat serta tidak akan terjadi kesalahan dalam pemberian diet. Dengan adanya

assessment

yang

berkualitas

ini

diharapkan

dapat

meningkatkan mutu pelayanan secara optimal kepada pasien. Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah melakukan asessment dengan benar sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan dalam Proses Asuhan Gizi Terstandart hal ini dibuktikan dengan Kegiatan Asuhan Gizi Rawat Inap dan rawat jalan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. Asuhan gizi rawat inap dimulai dengan identifikasi pasien, skrining gizi, kemudian dilanjutkan dengan Proses

Asuhan Gizi

Terstandar (PAGT), sedangkan Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Jalan dilaksanakan di Poli Konsultasi Gizi, dengan sasaran pasien dewasa dan anak-anak.Pemberian pelayanan konsultasi Gizi di Poli Gizi dilakukan secara individual berdasarkan pada penyakit dan kondisi masing masing pasien. Pengawasan mutu di Instalasi Gizi RSUD Saiful Anwar mencakup keseluruhan kegiatan yang ada di Instalasi Gizi. Tim Pengawasan Mutu dilakukan oleh tim Mutu Instalasi Gizi. Tim ini bertanggung jawab langsung ke Kepala Instalasi Gizi. Indikator mutu yang ada di Instalasi Gizi yaitu : 1. SPM (Standart Pelayanan Minimal) dari Depkes ada 6 namun yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Saiful Anwar, diantaranya: a. Ketepatan waktu pemberian makanan pada pasien Standart pencapaian ketepatan waktu pemberian makanan pada pasien yaitu ≥ 90% yang dilakukan dengan cara memonitor jam makan pasien pagi, siang dan sore yang kemudian dievaluasi setiap bulan. Pelaksanaan distribusi makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar adalah :

31

1. Makan Pagi

: 05.30 – 06.30 WIB

2. Makan Siang

: 11.00 – 12.00 WIB

3. Makan Sore

: 16.00 – 17.00 WIB

b. Sisa makanan pasien Survey terhadap sisa makanan pasien dengan standart pencapaian yaitu < 20% yang dilakukan di ruang rawat inap RSUD dr. Saiful Anwar dengan menggunakan metode Comstock. Dari informasi yang kami dapatkan, Survey terhadap sisa makanan

yang tidak termakan oleh pasien dengan standar

pencapaian ≤20 % dilakukan di ruang rawat inap RSUD dr.Saiful Anwar Malang dengan metode Comstock. Pencapaian sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien rata-rata pada tahun 2016 adalah 14,24 %. c. Ketepatan diet Survey ketepatan diet dengan standart pencapaian 100% dengan tidak adanya kesalahan dalam pemberian diet. Penilaian ketepatan diet yang dilakukan di RS Dr. Saiful Anwar Malang adalah dengan mencocokkan label / sheet pemberian diet pada

masing-masing pasien dengan form

permintaan makanan dari ruangan. Kemudian label yang telah dicocokkan ditempel ke plato / talam saji pasien untuk kemudian diberikan diet sesuai dengan ketentuan yang ada pada label. Sebelum makanan di distribusikan ke ruangan, petugas / pekarya kembali mencocokkan makanan yang disajikan dengan form permintaan makanan yang dibawa oleh petugas / pekarya ruangan tersebut. Hal ini untuk mencegah kemungkinan kesalahan / kekeliruan pemberian diet pada pasien. 2. Indikator Mutu (PMKP) Angka kelengkapan pengkajian gizi pasien rawat inap, Indikator mutu (PMKP) untuk instalasi gizi adalah angka kelengkapan pengkajian gizi pasien dirawat inap dalam 2 x 24 jam dengan target

32

sebesar 100%. Dengan diberlakukannya format rekam medis yang baru, ahli gizi diruang rawat inap wajib melaporkan secara tertulis setiap kegiatan asuhan gizi yang dilakukan didalam rekam medis. Kegiatan tersebut meliputi : Skrining Gizi, Pengkajian data gizi, Identifikasi masalah gizi, perencanaan intervensi gizi, monitoring dan evaluasi gizi serta resume terhadap seluruh kegiatan asuhan gizi yang telah dilakukan. Berdasarkan

informasi

yang

kami

dapatkan

kelengkapan

pengkajian gizi pasien dirawat inap dalam 2 x 24 jam di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang pada tahun 2016 mencapai 98,5%. Pengumpulan data indikator pengkajian gizi dilakukan setiap hari, dan dilakukan rekapitulasi setiap bulannya. 3. Sasaran Mutu Satker (sudah revisi) Asuhan Gizi adalahkegiatan asuhan gizi di ruang rawat inap, kegiatan asuhan gizi yang dilakukan ada dua, yaitu cakupan gizi di ruang rawat inap dan daya terima makan pasien. Target pencapaian yang ditetapkan dalam asuhan gizi ini adalah 90 %. 4. IKM (Indeks Kepuasan Masyarakat) mencakup : a. Cakupan Gizi di Ruang Rawat Inap b. Daya terima makanan pasien (organoleptik) c. Survei kepuasan Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang melakukan survey kepuasan terhadap pelayanan yaitu setiap bulan. Penilaian dilakukan pada masing - masing unsur pelayanan,dengan cara memberi score1

sampai dengan 4. Semakin baik kualitas

pelayanan semakin tinggi scoreyang diberikan. Pencapaian IKM Instalasi Gizi tahun 2016 termasuk kategori yang sangat baik yaitu mencapai 82,3 %. 3.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan 3.3.1 PengertianSistem Penyelenggaraan Makanan

33

Menurut PGRS (2013) penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,

distribusi

dan

pencatatan

pelaporan

serta

evaluasi.

Penyelenggaraan makanan yang dilakukan di rumah sakit adalah suatu cara untuk membantu dan mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan (Departemen Kesehatan RI, 2006). Adapun cara yang dapat dilakukan untuk mempercepat proses penyembuhan pasien yaitu dengan memberikan makanan yang bergizi sesuai dengan kebutuhan gizi dan diet pasien, sesuai dengan selera makan pasien, dan aman untuk dikonsumsi oleh pasien. Adapun cara yang dapat dilakukan untuk mempercepat proses penyembuhan pasien yaitu dengan memberikan makanan yang bergizi sesuai dengan kebutuhan gizi dan diet pasien, sesuai dengan selera makan pasien, dan aman untuk dikonsumsi oleh pasien. Salah satu ciri kegiatan suatu institusi rumah sakit yang termasuk dalam ruang lingkup penunjang medik yaitu harus memberikan pelayanan makanan kepada pasien dengan mengikuti kaidah ilmu gizi dan disesuaikan dengan kebutuhan terapi kepada masing-masing pasien (Aditama, 2002). Makanan yang disajikan di rumah sakit tidak jarang dijadikan sebagai acuan oleh masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang boleh diberikan dan makanan yang tidak boleh diberikan kepada orang sakit selama dirawat di rumah sakit akan dianggap sebagai patokan yang terbaik dalam pengaturan makan sehari-hari. Pandangan itu tumbuh karena makanan yang boleh atau yang tidak boleh diberikan berdasarkan anjuran dan di bawah pengawasan dokter (Moehyi, 1992). SedangkanMenurutDjojodibroto

(1997),

penyelenggaraanmakananadalahsuatu proses yang meliputiperencanaan

34

menu,

perencanaanpembelanjaan,

penerimaanbahandanpenyimpanan,

persiapanpemasakan, pemasakan, pembagianmakanandanpenyajian. Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, RSUD Dr. Saiful Anwar Malang memiliki penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk para konsumennya yaitu pasien dan karyawan yang bekerja di tempat beresiko serta petugas jaga 24 jam yang diharapkan dapat memberikan pelayanan gizi dalam penyelenggaraan makanan yangmemuaskan. 3.3.2 TujuanSistem Penyelenggaraan Makanan Menurut PGRS (2013) penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuannya menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Tujuan Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang adalah sebagai berikut: 1. Tujuan Umum Memberikan pelayanan gizi yang optimal untuk menunjang penyembuhan pengobatan pasien rawat inap dan rawat jalan, terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain berdasarkan kebijakan teknik yang ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit. 2. Tujuan Khusus a. Tersedianya makanan untuk pasien dan pegawai sesuai standar dan kebijakan direktur. b. Terlaksananya pendidikan bagi peningkatan karir petugas instalasi gizi serta pendidikan bagi mahasiswa dan siswa. c. Terlaksananya penelitian dan pengembangan gizi terapan untuk meningkatkan mutu pelayanan. d. Meningkatkan mutu cakupan dan efisiensi pelayanan gizi di rumah sakit. Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, Instalasi Gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang memiliki tujuan yang sudah sesuai dengan tujuan yang tertulis di Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

35

Departemen

Kesehatan

RI

Tahun

2013khususnya

pada

kegiatan

penyelenggaraan makanan. Hal ini berarti bahwa Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang telah melaksanakan tugas pokok instalasi gizi yaitu berfungsi dalam melaksanakan kegiatan pengolahan, penyediaan dan penyaluran makanan. 3.3.3 SasaranSistem Penyelenggaraan MakananDi InstalasiGizi RSUD Dr. Saiful Anwar Menurut PGRS (2013) sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan. Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, sasaran penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah pasien dan karyawan. Kelompok yang dilayani oleh instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar antara lain : a.

Pasien yang ada di RSUD Dr. Saiful Anwar terdiri dari kelas I, II, III dan Paviliun. Pasien yang dilayani oleh instalasi gizi pada kelas I, II dan III berjumlah ± 500 pasien per/hari yang menggunakan sistem penyelenggaraan makanan swakelola. Anggaran dana untuk biaya jasa pelayanan makan sehari kelas I sebesar Rp.60.000 , kelas II sebesar Rp.53.000 , kelas III sebesar Rp. 10.000. Untuk pasien Paviliun, sistem penyelenggaraan makanannya menggunakan sistem full out sourcing. Menurut data laporan pasien bulanan instalasi gizi bulan Desember 2016 jumlah pasien kelas I sebanyak 2647 orang, kelas II sebanyak 6258 orang, kelas III sebanyak 4825 orang, paviliun sebanyak 3182 orang dan IA sebanyak 103 orangdalam 1 bulan. Anggaran dana yang harus dikeluarkan untuk biaya tiap kali makan kelas VVIP/VIP untuk menu diet yaitu sebesar Rp 34.000 dan non diet yaitu sebesar

Rp.

33.000, kelas utama I untuk menu diet yaitu sebesar Rp. 30.000 dan non

36

diet sebesar Rp. 29.000, kelas utama II untuk menu diet sebesar Rp. 27.000 dan non diet Rp. 26.000. b. Pegawai / karyawan yang dilayani oleh instalasi gizi merupakan pegawai yang berdinas di ruangan dan beresiko tinggi dengan pemberian extra fooding berupa susu dengan jumlah karyawan yang dilayani ± 900 karyawan per/hari dengan anggaran Rp. 4000/orang. 3.3.4 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Di RSUD Dr.Saiful Anwar Malang Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit dibagi menjadi 3, yaitu: 1.

Sistem Swakelola Pada penyelenggaraaan makanan rumah sakit dengan sistem swakelola,

Instalasi

Gizi/Unit

Gizi

bertanggung

jawab

terhadap

pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit. Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan (PGRS, 2013). 2.

Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (out-sourcing) Sistem

diborongkan

yaitu

penyelenggaraan

makanan

dengan

memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan Rumah Sakit. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu diborongkan sebagian (semi out- sourcing) dan diborongkan secara penuh (full out sourcing). Pada sistem semi out sourcing, pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik Rumah Sakit. Pada sistem full out sourcing, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari Rumah Sakit. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem

37

semi out sourcing maupun full out sourcing fungsi Dietisen Rumah Sakit adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi dan pemesan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak (PGRS 2013). 3. Sistem Kombinasi Sistem kombinasi yaitu bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai

upaya

memaksimalkan

sumber

daya

yang

ada.

Dalam

penyelenggaraan makanan dengan sistem kombinasi pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa boga atau katering hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya dilakukan dengan swakelola. Dari hasil pengamatan yang telah di lakukan, RSUD Dr. Saiful Anwar Malang memiliki dua bentuk penyelenggaraan makanan, yaitu swakelola dan full out-sourcing. Bentuk penyelenggaraan makanan sistem swakelola diperuntukkan bagi pasien kelas I, II dan III. Pada sistem swakelola ini, instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, yang mulai dari perencanaan, penerimaan, persiapan, pengolahan, distribusi, pelaksanaan dan evaluasi. Penyediaan makanan bagi pasien di ruang IRNA Utama/ Paviliun dilakukan dengan bentuk penyelenggaraan makanan melalui sistem full out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasaboga atau catering yang diselenggarakan oleh dharma wanita RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, namun pengawasannya tetap dilakukan oleh instalasi gizi. Hal ini disebabkan karena kurangnya tenaga dibagian produksi makanan yang tidak bisa mencakup semua pasien dan karyawan dirumah sakit terlebih lagi di IRNA utama/Paviliun terdapat menu pilihan, sehingga tenaga pengolah tidak memungkinkan untuk memasak menu pilihan tersebut dalam jumlah porsi yang sedikit dan waktu yang terbatas. Pada sistem full out-sourcing, ahli gizi bertugas dalam perencanaan menu, penentuan standar porsi dan pemesanan makanan. Selain itu, pada sistem ini ahli gizi berkewajiban untuk

38

mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang dipesan apakah sudah sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan.

39

3.4 Analisis Kegiatan Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit Gambar 3.1Rangkaian Kegiatan Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit Menurut PGRS 2013 Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

Penyusunan Standart Bahan Makanan Rumah Sakit

Perencanaan Menu

Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan Anggaran Belanja

Pengadaan Bahan Makanan

Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Malanan

Pengolahan Bahan Makanan

Distribusi Dan Pencatatan Pelaporan Serta Evaluasi

40

3.4.1 Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit a.

Pengertian Peraturan pemberian makanan rumah sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup 1)ketentuan ragam konsumen yang dilayani. 2) kandungan zat gizi, 3)pola menu dan frekuensi makan sehari, 4) jenis menu.

b.

Tujuan Tersedianya ketentuan tentang ragam konsumen, standart pemberian makanan, ragam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit. Penyusunan penentuan pemberian makanan Rumah Sakit ini berdasarkan : 1. Ketepatan ragam konsumen yang dilayani. 2. Berdasarkan kandungan zat gizi 3. Pola menu dan frekuensi makan sehari 4. Jenis menu

3.4.2 Penyusunan Standart Bahan Makanan Rumah Sakit a. Pengertian Standart bahan makanan sehari adalah patokan ragam dan jumlah bahan makanan (berat bersih) perorang dalam sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan dari rumah sakit. b. Tujuan Tersedianya patokan ragam dan jumlah bahan makanan seorang dalam sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan 3.4.3 Perencanaan Menu Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya suatu daftar yang tertulis secara rinci. Menu adalah suatu rangkaian daftar makanan yang pada

41

umumnya diikuti dengan daftar harga makanan sekaligus sebagai hidangan yang disajikan kepada konsumennya (Atmodjo, 2005). Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun menu hidangan dalam suatu bentuk variasi yang serasi dan cocok untuk suatu manajemen penyelenggaraan makanan disuatu lembaga. Sebelum proses penyelenggaraan makan dilakukan, tentunya memerlukan perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang relatif besar dapat berjalan dengan baik. Kegiatan ini dilakukan untuk melayani banyak orang (konsumen) dan dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu yang cukup lama. Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen (pasien) beserta kebutuhan zat gizi sehingga memenuhi prinsip dari gizi seimbang (Depkes RI, 2006). Tujuan dari perencanaan menu yaitu tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di Rumah Sakit. Menu disusun dalam satu hari dengan rangkaian menu untuk makan pagi, makan siang dan makan malam, serta makanan selingan apabila disediakan.Menu disusun untuk jangka waktu yang cukup lama dalam penyelenggaraan makanan, misalnya untuk menu makanan selama tujuh atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti ini disebut menu induk (master menu).Master menu biasanya digunakan sebagai pedoman dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Perencanaan menu dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit mempertimbangkan faktor-faktor berikut: a. Aspek Konsumen 20. Kecukupan gizi konsumen Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi konsumen, dengan berpedoman pada Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). 21. Kebiasaan makan konsumen

42

Menu yang disajikan sebaiknya berupa menu yang disukai atau yang sudah dikenal baik oleh konsumen bukan berupa makanan tabu (bertentangan) dengan kepercayaan yang dianut. 22. Masakan harus bervariasi Jenis menu yang disajikan maupun bahan makanan dasar yang digunakan harus beranekaragam untuk menghindari kejenuhan atau kebosanan dari konsumen. Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful AnwarMalang telah menyajikan variasi menu untuk pasien walaupun bahan makanan yang digunakan masih sama dalam putaran siklus menu. a. Aspek pengelola Ditinjau dari aspek pengelola penyelenggaraan makanan, terdapat beberapa faktor yang juga perlu dipertimbangkan, antara lain : 1. Ragam dan jumlah peraturan rumah sakit. Misalkan prosedur pengadaan bahan makanan yang ditetapkan, ada tidaknya sistem penyimpanan dan hal lainnya yang akan berpengaruh terhadap bahan makanan yang akan digunakan. 2. Dana yang tersedia. Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan baik dan lancar,sebaiknya makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia dan dipertimbangkan dalam pemilihan menu yang akan disajikan. 3. Peralatan dan perlengkapan yang tersedia. Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk mengolah dan kebetulan rumah sakit tidak memiliki alatnya sebaiknya tidak dianjurkan untuk disediakan. 4. Macam dan jumlah pegawai. Penggunaan tenaga terampil dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan tenaga yang tidak terampil. 5. Iklim atau musim dan keadaan pasar. Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedianya bahan makanan tertentu akan sangat mempengaruhi harga pasar.

43

6. Ragam pelayanan yang diberikan. Cara pelayanan dengan bungkus atau box tidak dapat diberikan menu dengan banyak air. Menurut Departemen Kesehatan RI (2006) terdapat beberapa prasyarat yang harus dipenuhi dalam perencanaan menu, yaitu : a. Peraturan pemberian makanan rumah sakit b. Standar porsi dan standar resep c. Standar bumbu Dari

pengamatan

yang

telah

dilakukan,

faktor-faktor

yang

mempengaruhi perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful AnwarMalang yaitu: a. Kecukupan gizi pasien b. Umur pasien c. Kondisi pasien d. Diagnosa penyakit pasien e. Macam dan peraturan institusi rumah sakit f. Kebiasaan makan g. Macam dan jumlah orang yang dilayani h. Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia i. Macam dan jumlah pegawai j. Macam pelayanan yang diberikan dan dana yang tersedia Berikut ini beberapa langkah dalam perencanaan menu menurut Departemen Kesehatan RI (2006) : 1. Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi (dietisien), kepala masak , dokter spesialis gizi klinik, dan lain-lain. 2. Mengumpulkantanggapan atau keluhan konsumen mengenai menu dengan cara menyebarkan kuesioner. 3. Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani. 4. Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia. 5. Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga penyelenggara makanan.

44

6. Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar. 7. Menetapkan siklus menu yang akan dipakai. 8. Menetapkan standar porsi. Beberapa tahap penyususun menu menurut Departemen Kesehatan RI(2006): 1. Mengumpulkan

berbagai

jenis

hidangan,

kemudiandikelompokkan

berdasarkan jenis makanan (kelompok lauk hewani, nabati, sayuran, buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak. 2. Menyusun pola menu dan master menu sehinggaterlihat garis besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang ditetapkan. 3. Memasukkan hidangan hewani yang serasi baik warna, komposisi, konsistensi, bentuk dan variasinyadengan lauk nabati, sayur, buah daan snack. 4. Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur makanan, pengulangan menu penyajian, dan sanitasi. 5. Menilai menu dengan beberapa penilaian objektif. 6. Melakukan pretest untuk mengetahui tanggapan konsumen (pasien). 7. Membuat perbaikan menu sehinggaselanjutnya menu siap diusulkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi). Untuk

mempermudah

dalam

penyusunan

menu

oleh

pihak

penyelenggaraan makanan, langkah-langkah yang dapat ditempuh adalah berikut menurut Buku Ajar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (2013) : 1. Menentukan ragamatau jenis menu yang akan disajikan Terdapat tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut : a.

Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis makanan yang disajikan bukanlah makanan yang biasa disajikan sehari-hari. Jenis dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan.

45

b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang disajikan dengan berbagai pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Pilihan jenis masakannya dapat saja terdiri dari masakan yang sama cara memasaknya hanya saja bahan utama makanan yang digunakan dapat berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng. c. Menu standar atau master menu, yaitu rangkaian daftar susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu yang cukup panjang antara 3 hari sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari. Menu standar biasa digunakan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, asrama, panti asuhan dan lembaga kemasyarakatan. 1.

Menetapkan waktu penggunaan siklus menu. Siklus yang digunakan tidak boleh terlalu lama, sebaiknya diganti 3 sampai 4 bulan karena dapat membuat konsumen menjadi bosan terutama bagi konsumen yang menetap.

2.

Menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan dalam satu siklus. Perlu adanya penyusunan katalog menu untuk masing-masing bahan makanan. Misalkan aneka hidangan lauk, sayur, buah maupun selingan jika ada.

3.

Membuat format menu yang memuat jumlah hari dalam siklus, waktu makan, macam sasaran, dan susunan hidangan untuk setiap kali makan.

4.

Menetapkan penggunaan masing-masing bahan makanan dalam 1 siklus. Misalkan ayam digunakan 4 kali, daging 2 kali, dan sebagainya. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, tahap-tahap pembuatan

menu di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar-Malang terdiridari : 1.

Pembuatan katalog menu, pola menu, master menu, siklus menu, pedoman menu.

46

a. Katalog menu di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang itu berupa tabloit untuk menginspirasi pembuatan menu baru. b. Pola menu berisi tentang menu makanan yang hanya untuk makanan biasa diantaranya makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah ( bukan diet khusus), sedangkan diet khusus ( DM, DJ, RP, RG, TKTP, Diet Cair, dll) sesuai dengan standart yang berlaku. c. Master menu merupakan susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga

sehari-hari.

Menu

standart

bisa

digunakan

dalam

penyelenggaraan makanan di rumah sakit. d. Siklus menu merupakan menu yang disajikan untuk periode waktu tertentu yang telah direncanakan untuk siklus 10 hari dan 11 hari untuk digunakan apabila ada 31 hari dalam 1 bulan. e. Pedoman menu berisi tentang menu sehari yang dilengkapi dengan berat per menu dan berat per bahan makanan. 2. Pembuatan standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam bersih dan mentah untuk setiap jenis hidangan, sesuai kebutuhan individu/konsumen. Standart porsi yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar malang dibuat untuk kebutuhan perorang, yang memuat jumlah dan komposisi bahan makanan yang dibutuhkan individu untuk setiap kali makan, sesuai dengan siklus menu, standart kebutuhan dan kecukupan gizi individu. 3. Pembuatan standar bahan makanan (spesifikasi bahan makanan), adalah standart kualitas bahan makanan yang berisi tentang nama bahan, spesifikasi, satuan, volume, harga satuan, 4. Pembuatan standar resep adalah resep yang sudah dimodifikasi dan dibekukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi mkanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap hidangan.

47

5. Pembuatan standar bumbu yang sudah dilakukan untuk resep tertentu, sehingga dapat menciptakan hidangan yang relatif sama citarasanya. 6. Pembuatan SPO pengolahan, serangkaian kegiatan dalam rangka mengawasi proses pengolahan makanan mulai dari serah terima bahan makanan yang akan dimasak sampai menjadi makanan matang. Penyusunan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dibuat berdasarkan standart pemberian makanan yang berlaku, sesuai dengan kelas pasien di Rumah Sakit. Kelas yang dilayani yaitu kelas I, II dan III.Siklus menu yang digunakan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah siklus menu 10 hari + menu ke-11 hari (digunakan apabila ada 31 hari dalam 1 bulan). Siklus menu ini digunakan untuk makanan pasien rawat inap, dan masa berlakunya selama 1 tahun. Tujuan penggunaannya yaitu untuk mengurangi kebosanan terhadap konsumsi makanan pada konsumen atau pasien. Menu yang biasanya disajikan terdiri dari makanan pokok (nasi, nasi tim, bubur, saring), protein hewani (daging, ayam, telur, ikan), protein nabati (tahu, tempe), sayur dan buah (pepaya, pir, apel, pisang, semangka). Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful AnwarMalang memiliki beberapa standar makanan yaitu standar porsi, standar resep, standar bumbu, dan standar menu (makanan biasa, lunak dan halusan). Standar pemberian makanan pasien akan berubah jika ada perubahan menu, atau hal lain yang mengharuskan terjadinya perubahan standar makanan misalkan terjadi perubahan kebijakan dari Rumah Sakit.Penyusunan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr.Saiful Anwar-Malang berdasarkan kenyataan yang ada jika dibandingkan dengan teori yang berlaku ternyata telah sesuai baik dilihat dari perencanaan menu, tahapan, maupun faktor-faktor yang mempengaruhinya. 3.4.4

Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan menetapkan macam, jumlah, dan mutu bahan makanan yang

diperlukan

dalam

kurun

waktu

tertentu,

dalamrangka

mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuannya adalah

48

tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien di rumah sakit. Perhitungan kebutuhan bahan makanan di InstalasiGizi RSUD Dr. Saiful Anwar didasarkan pada : a. Standar porsi makanan Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. tandar porsi dibedakan menjadi standar porsi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. b. Standar resep masakan Standarresepmerupakanresep

yang

sudahdimodifikasidandibakukanuntukmenciptakankualitas/mutudanpo rsimakanan Standarresep

yang

relative

yang

samacitarasanyauntuksetiaphidangan.

digunakan

di

RSUD

dr.

Saiful

Anwar

yaitustandarresepmakananbiasadanmakananlunak. Sedangkanmakanansaring pada saat pengamatan masihdalam proses pembuatanstandartresep dan masih menggunakan standar yang lama. c. Siklus menu yang disajikan Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu.Siklus menu di Instalasi Gizi RSUD dr.Saiful Anwar dibedakan menjadi 3 yakni siklus menu makanan biasa, lunak dan makanan saring. Siklus menu di susundalam 10 haridan 11 apabilaadatanggal 31 dalambulan tersebut. d.

Jumlahklien yang dilayani. Klien yang dilayani di RSUD dr. Saiful Anwar malang terdiri dari 2 klien yaitu:

1. Pasien a. IPU berjumlah b. Kelas berjumlah

100 pasien 500 pasien

49

2. Karyawan a. Jaga 24 jam berjulah b. Extra fooding

300 porsi/hr

1130 porsi/hr

Langkah-langkahperhitungankebutuhanbahanmakanan,yaitu: 1. Susunmacambahanmakanan yang diperlukan, lalugolongkan berdasarkan jenis bahanmakanan: a. Bahanmakananbasah Bahan makanan basah merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air yang tinggi yang menyebabkan mikroba, bakteri dan kamir mudah sekali berkembang biak bahan makanan basah seperti : daging, ikan, sayur, buah dan lain sebagainya. b. Bahanmakanankering Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki kadar air sangat rendah pada keadaan ini bakteri dan kamir tidak mudah berkembang biak, kecuali beberapa jenis kapang tertentu yang pertumbuhannya hanya membutuhkan kadar air sangat rendah. 2.

Hitungkebutuhansemuabahanmakanansatupersatudengancara: a. Tetapkanjumlah rata-rata konsumen yang dilayani b. Hitungmacamdankebutuhanbahanmakanandalam 1 siklus menu c. Tetapkankurunwaktukebutuhanbahanmakanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun) d. Hitungberapasiklusdalam

1

periode

yang

telahditetapkandenganmenggunakankalender (1 bulan = 3 siklus menu 10 hari). e. Hitungkebutuhan bahan makanan berdasarkan jenis bahan makanan danjumlahbahanmakananuntukkurunwaktu

yang

ditetapkan

bulan,3bulan, 6 bulanatau 1 tahun). f. Perhitungan kebutuhan bahan makanan basah ∑ pasien x Frekuensi dalam 1 siklus x ∑ siklus

50

(1

g. Perhitungan kebutuhan bahan makanan basah KebutuhanBahanMakananKering = Kebutuhan bahan makanan kering sehari (kg) x (Jumlah hari dalam 1 bulan + 10 hari ) – Stock awal

Perencanaan

bahan

makanan

kering

ditentukan

dengan

memperhatikan jumlah stock yang terdapat di dalam gudang besar serta data pengeluaran dari gudang besar. Selain itu untuk mengantisipasi adanya tambahan konsumen atau pasien, dalam perhitungan bahan makanan kering 1 bulan sekali harus ditambahkan cadangan kebutuhan selama 10 hari untuk setiap bulan. Namunpenerimaannyadiaturdalamjangkawaktutiap 10 harisekaliuntukmenghindaripenumpukanbahanmakanan di gudang. Dari hasil pengamatandanwawancara yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Saiful Anwar sudahmenggunakansepertirumusdiatas. Untukperhitungan kebutuhan bahan makanan dilihatdarisiklus menu danjumlahpasienlaludirekap

di

suratpemesananbahanmakanandandisesuaikandenganspesifikasibahanmak anan. 3.4.5

Perencanaan Anggaran Belanja

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Oleh karena itu diperlukan taksiran anggaran belanja makanan, tujuan dari kegiatan ini adalah agar tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang, hal-hal yang digunakan untuk menyusun kebutuhan anggaran belanja bahan makanan antara lain:

51

 Data jumlah pasien yang dilayani Rumah Sakit tahun sebelumnya dan jenis diet apa yang diberikan.  Standar bahan makanan untuk pasien berupa standar porsi yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit menurut jenis diet dan kelas perawatan.  Standar harga bahan makanan ditetapkan berdasarkan hasil survei yang dilakukan di beberapa pasar.  Memiliki pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor untuk pemesanan bahan makanan basah.  RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan siklus menu 10 hari dan ditambah menu 11jikaada 31 haridalambulan tersebut.  Perhitungan anggaran tahun sebelumnya.  Rencana anggaran diusulkan secara resmi ke bagian perencanaan Rumah Sakit. Perencanaan anggaran belanja yang telah dibuat oleh Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar berupa : 1. PerencanaanTahunan Perencanaan anggaran tahun 2017 sudah dilakukan pada tahun 2016 dan untuk meminimalisir terjadinya kelebihan dan kekurangan dana yang bisa mempengaruhi

jumlah

dana

untuk

perencanaan

anggaran

belanja

selanjutnyamaka selalu dilakukan kegiatan monitoring dan evaluasi secara rutin. Sumber dana untuk anggaran belanja instalasi gizi berasal dari sumber dana fungsional. Perencanaantahunanmerupakanrencanakebutuhananggaranyang diawasioleh Ketua

instalasi

giziRumahSakitdan

beberapa

koodinator

yang

merencanakankebutuhan di instalasigizi. Perencanaan anggaran tahunan dilakukan untuk bahan makanan basah, bahan makanan kering, pasien di IPU, karyawan, alat habis pakai dan belanja modal 2. PerencanaanBulanan Perencanaananggaranbulanandigunakan untuk perencanaan bahan makanan kering

dan

bahan

makanan

basah,

perncanaan

bulanan

ini

jugadiperuntukkanbagipegawaijaga 24 jam berupa nasi kotak,makananuntuk 52

pasien di IPU (instalasiPelayananUtama) dan extra foodingberupasusu untuk karyawan yang berada daerah beresiko. 3.4.6 Pengadaan/Pemesanan Bahan Makanan Pengadaan

bahan

makanan

padasuatuinstitusipenyelenggara

makanan banyakmerupakan kegiatan proses penyediaan bahan makanan sampai pada pembelian bahan makanan tersebut. (Bakrie,2013) Pengadaan bahan makanan merupakan proses penyediaan bahan makanan yang bertujuan agar terpenuhinya bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi. Adapun langkah-langkah pengadaan di RSUD dr. Saiful Anwar Malang sebagai berikut: 1. Membuat surat pemesananbahanmakanan sesuai dengan perhitungan bahan makanan. 2. Surat pemesanan yang telah dibuat dipisahkan dengan cara bahan makanan kering dan bahan makanan basah. 3. Petugas perencanaan menyerahkan surat pesanan bahan makanan ke rekanan kerja sama yang telah ditandatangani atau diketahui oleh kepala intalasi gizi. Dari pengamatan, di Instalasi Gizi RSU dr. Saiful Anwar Malang menggunakan Sistem Pemesanan dengan cara pengadaan langsung. Pemesanan bahan makanan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan makanan. Menurut PGRS 2013, Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/Instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Spesifikasi bahan makanan ada 3 macam yakni : 1. Spesifikasi teknik : biasanya digunakan untuk bahan makanan yang dapat diukur secara obyektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada. 2.

Spesifikasi penampilan : dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi :  Nama bahan makanan / produk.

53

 Ukuran /tipe unit/kontainer/kemasan.  Tingkat kualitas.  Umur bahan makanan.  Warna bahan makanan.  Identifikasi pabrik.  Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa.  Data isi produk bila dalam suatu kemasan.  Satuan bahan makanan yang dimaksud.  Keterangan khusus lain bila diperlukan. 3. Spesifikasi pabrik : diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Spesifikasi bahan makanan yang di gunakan di RSU dr.Saiful Anwar dibedakan menjadi spesifikasi bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Spesifikasi bahan makanan basah meliputi : golongan daging sapi, golongan daging ayam, golongan ikan dan udang, golongan telur, golongan olah kacangkacangan, golongan sayur, golongan buah, golongan bumbu, golongan roti dan kue basah. Spesifikasi bahan makanan kering meliputi : golongan beras dan garam, golongan gula, minyak, tepung dan hasil olahannya dll, golongan susu dan makanan enteral. Spesifikasi bahan makanan yang di gunakan di RSUD Dr.Saiful Anwar dapat dilihat di lampiran. Pemesanan bahan makanan di RSU dr. Saiful Anwar Malang: a.

Pemesanan Bahan Makanan Kering Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Setelah surat pemesanan ditandatangani dan diketahuioleh kepala instalasi gizi maka pemesanan bahan makanan akan dilakukan. Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap 1 bulansekali untuk makanan namun untuk penerimaannya setiap 10 hari sekali, hal ini dilakukan agar tidak terjadi penumpukan bahan makanan di gudang penyimpanan bahan makanan kering. 54

b.

Pemesanan Bahan Makanan Basah Kepala Urusan Perencanaan dan Umum membuat Surat Pemesanan Bahan Makanan Basah secara harian dengan mempertimbangkan kebutuhan berdasarkan jumlah dan macam diet yang dilayani serta berdasarkan daftar menu yang berlaku kemudian surat pemesanan akan diserahkan kepada kepala instalasi gizi yang untuk mendapat persetujuan kemudian Pemesanan bisa bahan makanan dilakukan, bahan makanan basah ini datang setiap hari melalui rekanan. Hal ini dikarenakan agar bahan makanan yang diperlukan selalu dalam keadaan segar setiap hari.

3.4.7

Penerimaan Bahan Makanan

Menurut PGRS 2013, penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Dengan tujuan diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Kegiatan penerimaaan bahan makanan merupakan kegiatan awal dari pelaksanaan sistem produksi pada suatu penyelenggaraan makanan. Tidak semua institusi penyelenggaraan makanan melaksanakan kegiatan penerimaan bahan makanan ini secara khusus, dalam arti institusi tidak memiliki unit penerimaan bahan makanan. Pada bagian penerimaan tergolong zona kuning dengan APD yang digunakan adalah apron (penutup kepala), celemek, alas kaki yang terbuat dari karet, masker. Berdasarkan hasil pengamatan dibagian penerimaan penggunaan APD telah sesuai. Sistem penerimaan bahan makanan dapat dilaksanakan apabila memenuhi seluruh unsur untuk penerimaan bahan makanan, yaitu ada petugas penerima, ada bon atau faktur pemesanan bahan makanan, ada standar spesifikasi bahan makanan yang disepakati bersama dengan pihak rekanan, tersedia tempat untuk penerimaan yang memadai untuk memeriksa bahan makanan dan dilengkapi dengan peralatan seperti

55

timbangan, meja kerja dan lain-lain (MSPM, 2013). Dalam hal ini instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang telah memenuhi syarat untuk melaksanakan kegiatan penerimaan bahan makanan karena telah memenuhi seluruh unsur untuk penerimaan bahan makanan. Metode penerimaan bahan makanan yang dapat dilaksanakan oleh institusi penyelenggara makanan banyak adalah secara buta (blind receiving) dan secara konvensional (conventional receiving) (MSPM, 2013). a)

Penerimaan bahan makanan secara buta (blind receiving) Pada penerimaan secara buta ini biasanya petugas penerima langsung menerima bahan makanan dengan cara menimbang, menghitung jumlahnya, dan mencatatnya pada buku atau formulir tertentu serta kemudian melaporkannya ke bagian pembelian atau pemesanan.

b) Penerimaan bahan makanan secara konvensional (conventional receiving) Metode konvensional adalah cara penerimaan yang sangat baik untuk menyediakan bahan makanan yang berkualitas yang sesuai dengan yang dipesan. Pada metode ini petugas penerimaan menerima faktur pembelian, standar spesifikasi bahan makanan, sehingga dapat melakukan

pengecekan

kesesuaian

antara

pemesanan

dengan

pengiriman bahan makanan.cair. Berdasarkan hasil pengamatan, sistem penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan sistem konvensional yaitu penerimaan yang disertai dengan pengecekan apakah bahan yang diterima sesuai dengan spesikasi bahan (terlampir), jumlah dan jenis yang telah ditentukan. Sedangkan prasyarat dan langkah-langkah penerimaan bahan makanan menurut PGRS (2013) dan hasil pengamatan yang dilakukan dapat dilihat pada tabel berikut:

56

Tabel 3.3Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan (PGRS, 2013) Hasil Pengamatan No

PGRS (2013) Dilakukan

Tidak Dilakukan

Tersedianya daftar pesanan bahan 1.

makanan berupa macam dan jumlah

√

bahan makanan yang akan diterima. 2.

Tersedianya

spesifikasi

bahan

makanan yang telah ditetapkan.

√

Tabel 3.4 Langkah-Langkah Penerimaan Bahan Makanan (PGRS, 2013) Hasil Pengamatan No

PGRS (2013)

Dilakukan

Tidak Dilakukan

Bahan 1.

makanan

diperiksa

sesuai

pesanan dan ketentuan spesifikasi

√

bahan makanan yang dipesan Bahan makanan disimpan ke gudang 2.

penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat

√

pengolahan makanan

Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sistem penerimaannya sudah sesuai dengan PGRS (2013) dimana dalam proses penerimaan sudah tersedia daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima serta spesifikasi bahan makanan. Langkah-langkah penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD. Dr. Saiful Anwar juga sudah sesuai dengan PGRS (2013) dimana dilakukan pemeriksaan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang dipesan.

57

Proses penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dibagi menjadi 2 yaitu penerimaan bahan makanan basah dan penerimaan bahan makanan kering. 1.

Penerimaan Bahan Makanan Basah Penerimaan bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sesuai kotrak diterima setiap hari yaitu pukul 07.30 – 11.00 WIB untuk semua bahan makanan. Namun pada penerimaan untuk buah pisang tidak tercatat direkanan sehingga tidak sesuai dengan kontrak penerimaan bahan makanan dan diganti dengan pepaya. Untuk lauk hewani yaitu daging dan ayam diterima dalam wadah dibungkus plastik dan dipotong menjadi 13-14 per ekor untuk daging ayam. Pada penerimaan apel terdapat kerusakan sebanyak 1 kg, hari berikutnya 1 kg, dan hari berikutnya 3 kg sehingga pada pengiriman berikutnya terjadi penambahan sebanyak 5 kg. Penerimaan bahan makanan basah dilakukan di ruang penerimaan bahan makanan, di ruangan tersebut bahan makanan yang telah diterima ditimbang terlebih dahulu apakah sesuai dengan surat pemesanan bahan makanan basah. Selama proses penimbangan juga dilakukan pengecekan apakah bahan makanan yang diantarkan telah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Bahan yang sudah sesuai spesifikasi dilakukan pencatatan pada buku buah, buku sayur, buku lauk dan buku bumbu sesuai dengan jumlah datangnya bahan makanan dan kemudian disalurkan ke persiapan sesuai dengan kebutuhan persiapan lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan bumbu. Namun jika jumlah bahan makanan yang diterima tidak sesuai dengan permintaan, misalnya jumlahnya kurang maka petugas penerimaan akan meminta tambahan lagi pada hari itu juga dengan menggunakan surat permintaan tambahan atau pada penerimaan selanjutnya.

58

Tabel 3.5 SPO Penerimaan Bahan Makanan Basah Keterangan No

Tahapan Aktivitas

Sesuai

Tidak sesuai

1.

Siapkan Surat Permintaan (SP) bahan makanan

√

basah. 2.

Lakukan penimbangan penghitungan sesuai

√

jumlah dalam Surat Permintaan (SP) dan menilai kualitas bahan makanan sesuai dengan spesifikasi. 3.

Kembalikan bahan makanan yang tidak sesuai

√

dengan spesifikasi. 4.

Buat

surat

permintaan

tambahan

bahan

√

makanan jika ada kekurangan bahan.

√

5. SSalurkan bahan makanan: a. Sayur ke persiapan sayur dan pengolahan makanan saring b. Buah ke persiapan sayur dan buah c. Sayur ke persiapan sayur d. Bumbu ke gudang penyaluran 6.

Lakukan

pencatatan

penerimaan

makanan basah.

59

bahan

√

2.

Penerimaan Bahan Makanan Kering Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, penerimaan bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang diterima sesuai spesifikasi dan dilakukan setiap ±10 hari sekali atau melihat stok bahan makanan yang tersedia. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi penumpukan barang di gudang besar karena ukuran gudang yang tidak terlalu luas. Pengiriman bahan makanan kering oleh rekanan diterima oleh tim penerimaan barang rumah sakit. Jika bahan makanan kering yang diterima tidak sesuai dengan kesepakatan maka bahan makanan kering tersebut dikembalikan kepada rekanan. Berdasarkan uraian diatas maka penerimaan bahan makanan sudah mengacu pada buku PGRS 2013 dengan sistem penerimaan konvesional, yaitu dengan memperhatikan :  Jumlah : meliputi pengamatan apakah jumlah bahan makananan yang diterima sesuai dengan yang tercatatat pada nota kirim.  Spesifikasi untuk bahan makanan kering meliputi merek produk, kemasan dan Expired Date..

3.4.8 Penyimpanan Bahan Makanan Menurut PGRS (2013) penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, .memeliharajumlah, kualitasdan keamanan bahan

makanan

keringdansegardigudangbahanmakanankeringdandingin/beku. Tujuanutamapenyimpananbahanmakananyaitu tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan Prinsip-prinsip dalam penyimpanan bahan makanan adalah : 1. Makanan yanag akan disimpan memiliki kualitas yang bagus yang didapatkan dari pemasok yang ditunjuk 2. Penyimpanan makanan dilakukan segera setelah bahan tersebut diterima. Bahan makanan tidak dibiarkan menunggu terutama jika ruang penerimaan bersuhu ruangan 60

3. Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok bahan makanan 4. Penyimpanan bahan makanankering dilakukan minimal 6 inch dari lantai 5. Menggunakan label identifikasi produk secara jelas terkait dengan tanggal penyimpanan atau kadaluarsa 6. Pengambilan bahan dari tempat penyimpanan menggunakan prinsip FIFO 7. Tempat dan kondisi penyimpanan tepat sesuai karakteristik bahan makanan 8. Makanan yang rusak dibuang, dicatat jenis, jumlah dan alasan pembuangan 9. Terdapat upaya perlindungan makanan dari sumber pencemaran dari lingjungan, serangga, hewan pengerat, dan bahaya biologi lainnya. 10. Penyimpanan

dilakukan

oleh

petugas

yang

mengerti

prinsip

penyimpanan dan terampil cara penyimpanan bahan makanannya. Ada dua tipe gudang di bagian penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering. 1. Penyimpanan Bahan Makanan Basah/ Segar Tabel 3.6 SPO Penyimpanan Bahan Makanan Basah Keterangan No.

Tahapan Aktivitas

Sesuai

Tidak sesuai

1.

√

Bahan makanan yang akan disimpan, dibawa ke ruang penyimpanan (Cool Room) dengan suhu : a. Sayur dan buah : 0 – 10 oC b. Telur dan hasil olahannya : 5 – 7 oC c. Daging sapi, daging ayam, ikan : (-5) – 0 oC

2.

Lakukan pengecekan dan dan pencatatan

61

√

suhu chilller dan freezer dua kali sehari 3.

Susun bahan makanan sesuai dengan

√

jenis bahan makanan 4.

Gunakan terlebih dahulu bahan makanan

√

yang lebih awal disimpan (FIFO) 5.

Catat jumlah dan jenis makanan yang

√

disimpan dan digunakan

Dari hasil wawancara dan pengamatan, untuk penyimpanan di RSUD Dr. Syaiful Anwar Malang sudah sesuai, dimana tempat penyimpanan bahan makanan basah dibagi menjadi dua yaitu : 1. Chiller RSUD Dr. Saiful Anwar memiliki 3 buah chiller dan 3 buah freezer. Chilller tersebut diberi angka 1, 2.1, dan 2.2, sedangkan freezer diberi angka 1,2, dan 3 dengan tujuan memudahkan para pekerja dalam menjalankan tugas persiapan dan pengolahan, serta memudahkan petugas servis dalam memperbaiki bila terjadi kerusakan. Chiller 1 berada di pengolahan bumbu, sedangkan chiller 2.1 dan chiller 2.2 berada didepan gudang besar. Chiller 1 digunakan untuk menyimpan bahan makanan matang dan setengah matang. Contohnya untuk stok roti tawar, telor asin, makanan untuk pengolahan subuh dan halusan subuh. Sedangkan pada chiller 2.1 digunakan untuk menyimpan daging sapi, daging ayam yang akan diolah. Buah dan sayur seperti semangka, melon, pepaya, jeruk, pear, apel, sawi, kubis, kacang panjang, wortel, bayam, dan kentang, dan juga telur ayam disimpan di chiller 2.1. Chiller 2.2 digunakan sebagai tempat penyimpanan bumbu jadi. Kisaran suhu di dalam chiller 1 dan chiller 2 yaitu 0,4ºC-15ºC. Untuk buah yang tidak bisa disimpan dalam suhu terlalu rendah seperti pisang disimpan didalam lemari buah yang berada di bagian distribusi makanan dengan suhu kamar yaitu 2527ºC. 2. Freezer

62

Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, freezer yang dimiliki terdapat di ruang persiapan bumbu dan lauk, freezer 1 digunakan untuk penyimpanan stok ayam, ayam gilling, ikan, dan ikan giling. Namun kadang juga digunakan untuk penyimpanan daging sapi yang telah dipotong-potong. Untuk freezer 2 dan 3, digunakan untuk menyimpan bahan makanan basah seperti daging, ayam, ikan, dan daging giling untuk halusan. Kisaran suhu untuk freezer yaitu (-50)ºC sampai 14,9ºC. Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang untuk setiap perubahan suhu dari chiller dan freezer selalu dikontrol dan dicatat setiap hari tiap pagi, siang dan malam hari dalam sebuah daftar perubahan suhu disamping alat pembaca suhu chiller dan freezer. Untuk

penyimpanan

bahan

makanan

basah/segar

belum

sesuai,

karenapenyimpananbahanmakanan tidak diletakkan padawadah atau baskom yang tertutupdanterpisahantarasayurdanbuah, baik di dalam chiller 2.1 maupun chiller 2.2. Hal ini dapat mengakibatkan adanya kontaminasisilangantarabahan yang satu dan bahan yang lain. Untuk

penyimpanan

bahan

makanan

basah/segar

sudah

sesuai

menggunakan sistem FIFO yakni barang yang disimpan terlebih dahulu maka akan dikeluarkan terlebih dahulu juga. 2. Penyimpanan Bahan Makanan Kering Penyimpanan bahan makanan kering adalah proses kegiatan dimana menyangkut pemasukan dan penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan kering digunakan untuk makanan yang tidak mudah rusak (non perishable food) dan tidak memerlukan suhu penyimpanan dingin atau beku (MSPM,2013) Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering (gudang) menurut PGRS (2013) danhasilpengamatan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dapat dilihat pada tabel dibawah berikut:

63

64

Tabel 3.7SyaratRuangPenyimpanan Dan HasilPengamatan No 1.

2.

3.

4.

5.

6. 7.

Hasil Pengamatan Tidak Dilakukan Dilakukan

PGRS (2013) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO) dan FEFO. Untuk mengetahui barang yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan dibagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu. Kartu/buku penerimaan stok dan pngeluaran bahan makanan harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 10-210C. Penyemprotan ruangan dengan antiseptik hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.

√ √

√

√

√ √ √

Berdasarkan tabel analisa diatas, pada ruang penyimpanan bahan makanan kering yang ada di RSUD Dr.Saiful Anwar Malang yang belum memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan adalah suhu, karena suhunya lebih dari 21oC. Dari hasil pengamatan yang telahdilakukan, kegiatan penyimpanan bahan makanan kering di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang disimpan di 2 jenis gudang yaitu gudang besar dan gudang penyalur. 1) Unit Gudang Besar Unit Kerja Gudang Besar merupakan tempat penyimpanan utama khususnya bahan makanan kering dalam jumlah yang besar. Gudang besar ini berfungsi sebagai persediaan bahan makanan kering untuk mencukupi kebutuhan bahan makanan rumah sakit. 65

Gudang besar dibuka setiap hari Senin hingga Jumat dan tutup pada hari Sabtu, Minggu sehingga pemesanan bahan makanan kering dari gudang penyalur dilakukan untuk persediaan selama 2-3 hari, yaitu untuk hari jumat, sabtu dan minggu. Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan oleh Petugas Unit Kerja Gudang Besar setelah bahan makanan kering diterima dari Tim Pemeriksa Penerimaan Bahan Makanan Kering. Penyimpanan bahan makanan sudah disesuaikan dengan kelompok dan jenis bahan makanan agar terhindar dari kontaminasi bahan makanan lain. Hal ini dilakukan untuk menghindari kerusakan bahan makanan serta menggunakan rak-rak penyimpanan tetapi tidak semua bahan makanan disimpan pada rak-rak penyimpanan. Luas gudang untuk standar rumah sakit tipe A yaitu 55 m2, sedangkan luas gudang besar RSUD Dr. Saiful Anwar Malang hanya 30 m2. Keadaan gudang yang sempit ini dapat mempengaruhi letak barang yang bertumpuk sehingga memungkinkan barang cepat rusak. Ketidaksesuaian banyaknya barang dengan besar gudang sangat mengganggu aktivitas kerja digudang tersebut, misalnya pada saat penerimaan dan pengeluaran barang. Namun hal tersebut dapat diatasi dengan sistem penerimaan bahan makanan kering yang dilakukan setiap 10 hari sekali, sehingga penumpukan barang yang terlalu tinggi yang menyebabkan barang cepat rusak tidak terjadi dan aktifitas kerja digudang tersebut juga dapat berjalan dengan lancar. Menurut PERMENKES (2011) yang sudah ditetapkan, jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm, jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm, dan jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm. Berdasarkan pengamatan yang sudah dilakukan, gudang penyimpanan bahan makanan kering yang ada di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, jarak bahan makanan dengan lantai, dinding, dan langit-langit sudah sesuai dengan peraturan. Suhu ruangan digudang besar tidak dapat dikendalikan oleh exhause fan yang gunanya mengeluarkan udara yang ada didalam ruangan (sirkulasi udara). Untuk mengetahui kisaran suhu di gudang penyimpanan bahan makanan kering menggunakan termometer ruangan. Pengecekan dan

66

pencatatan suhu ruang di gudang penyimpanan bahan makanan kering dilakukan setiap pagi dan sore hari oleh pengadministrasi penyimpanan bahan makanan kering. Suhu yang berkisar pada pagi hari antara 28ºC-29ºC dan untuk sore hari antara 30ºC-31ºC. Pada saat musim panas suhu ruang di gudang besar dapat mencapai 33oC. Sesuai dengan PERMENKES (2011) disebutkan bahwa kelembaban di tempat penyimpanan bahan makanan kering harus sesuai dengan peraturan yakni berkisar antara 80%-90%. Berdasarkan hasil pengamatan di gudang penyimpanan bahan makanan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, kelembaban di ruangan belum sesuai, yakni 65%. Namun, nilai dari kelembaban ruangan itu sendiri tidak dicatat seperti pencatatan suhu, cukup dikontrol saja. 2) Unit Gudang Penyalur Gudang penyalur merupakan suatu tempat penyimpanan bahan makanan kering yang diterima dari gudang besar akan didistribusikan ke tempat persiapandanpengolahan. Di gudang penyalur RSUD Dr. Saiful Anwar Malang terdapat 2 pegawai yang bekerja. Persiapan bahan makanan di gudang penyalur disesuaikan dengan siklus menu. Kegiatan dantugas dari gudang penyalur, yaitu: a.

Membuat permintaan bahan makanan kering ke gudang besar dan dilakukan setiap hari.

b.

Mengeluarkan/menyalurkan bahan makanan kering sesuai dengan permintaan dari bagian urusan produksi, distribusi makanan dan sesuai dengan jumlah yang dilayani setiap harinya.

c.

Mencatat semua pengeluaran setiap item bahan makanan kering dikartu barang yang dilakukan setiap hari. Hal ini dilakukan sebagai kontrol dan sebagai acuan atau pertimbangan permintaan bahan makanan kering ke gudang besar untuk hari berikutnya.

d.

Mencatat suhu ruang gudang penyalur setiap pagi dan sore.

e.

Petugas gudang penyalur membuat daftar permintaan bahan makanan sehariatauduahari sebelum memenuhi kebutuhan bahan makanan pada hari berikutnya.

67

Dari hasil pengamatan, baik di gudang penyimpanan bahan makanan kering dan di gudang penyalur penataan barang menggunakan sistem FIFO (First In First Out)dansistem FEFO (First Expired First Out). Menggunakan sistem FIFO yang berarti barang yang pertama kali datang digunakan terlebih dahulu dengan cara penataan letak tempat penyimpanan. Barang yang pertama kali datang di letakkan didepan atau diatas dengan tujuan memudahkan dalam pengambilan, sedangkan barang yang baru datang diletakkan dibawah atau dibelakang. Sedangkan, sistem FEFO yang berarti barang yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu. Selain itu gudang penyalur juga mengeluarkan extra foodingyang sudah dipesan dari gudang penyimpanan bahan makanan keringberupa susu coklat siap saji pada waktu pagi dan siang untuk karyawan yang bekerja di tempat/ruanganberisiko tinggi. Gudang penyalur bahan makanan kering seharusnya tidak menyimpan stok bahan makanan untuk keesokan harinya. Namun berdasarkan pengamatan, gudang penyalur bahan makanan kering RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menyimpan bahan makanan karena untuk mencegah kekurangan bahan makanan pada proses pengolahan dan juga kemungkinan tidak dibukanya gudang besar atau gudang penyimpanan bahan makanan kering. Gudang penyalur memiliki kartu barang yang berwana kuning. Setiap barang yang keluar dan masuk serta sisa yang tersedia dicatat di kartu tersebut. Pencatatan setiap barang yang keluar direkap di daftar pengeluaran bahan makanan kering di gudang penyalur. Pengecekan suhu ruang dilakukan setiap pagi dan sore hari oleh petugas di bagaian gudang penyalur itu sendiri namun tidak di catat di kertas pencatat suhu. Kisaran suhu diruangan penyimpanan antara 28ºC-29ºC dengan kelembapan 7080%. Para petugas di gudang penyalur bahan makanan kering diharuskan memakai APD (Alat Pelindung Diri) berupa baju kerja, masker, apron, tutup kepala dan sarung tangan. Namun pada saat pengamatan, pekerja sedang tidak memakai APD berupa sarung tangan.

68

3.4.9 Penyaluran Bahan Makanan Menurut PGRS (2013) penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuan dari penyaluran bahan makanan adalah agar tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan. Prasyarat penyaluran bahan makanan (PGRS, 2013): 1. Adanya surat/bon permintaan bahan makanan 2. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang penyaluran bahan makanan sudah sesuai dengan PGRS (2013), dimana sebelum menyalurkan bahan makanan terdapat surat permintaan bahan makanan sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan dan kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Kemudian petugas dari gudang penyalur menyalurkan bahan makanan kepada petugas persiapan bahan makanan dan petugas pengolahan. Selanjutnya, petugas gudang penyalur mencatat keluar masuknya bahan makanan didalam buku/kartu stok yang telah tersedia. Penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang terbagi menjadi dua, yaitu penyaluran bahan makanan kering dan bahan makanan basah. 1. Penyaluran Bahan Makanan Kering Bahan makanan kering yang telah lulus dari ruang penerimaan segera dimasukkan ke gudang besar. Gudang besar merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering. Disebelah gudang besar, terdapat gudang penyalur yang berfungsi untuk menyalurkan bahan makanan ke bagian pengolahan. Penyaluran bahan makanan kering dilakukan dalam dua bentuk diantaranya sesuai surat permintaan dan sesuai kebutuhan siklus menu sehari pada hari tersebut. Setiap penyaluran barang dari gudang penyalur dilakukan pencatatan keluar masuknya barang sebagai kelengkapan administrasi gudang penyalur dan untuk mengetahui stok

69

yang tersedia di gudang penyalur. Penyaluran bahan makanan kering dilakukan setiap hari pada pagi hari untuk kebutuhan penyelenggaraan makanan dalam sehari oleh 2 orang petugas. 2. Bahan Makanan Basah Bahan makanan basah yang telah lulus dari ruang penerimaan akan disalurkan ke bagian persiapan, yaitu persiapan buah dan sayur, persiapan bumbu, persiapan lauk. Selanjutnya akan disalurkan ke bagian pengolahan untuk diolah, namun jika bahan makanan akan diolah pada jam makanan berikutnya, disimpan terlebih dahulu di ruang penyimpanan. Penyaluran bahan makanan basah dilakukan setiap hari. Penyaluran bahan makanan menggunakan alat bantu trolly. Permintaan bahan makanan basah dari persiapan tidak memerlukan surat permintaan, akan tetapi petugas persiapan menyesuaikan dengan catatan yang telah dituliskan oleh petugas penerimaan yaitu Ibu Indah Rahmawati. 3.4.10

Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan merupakan proses kegiatan dalam

rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Sedangkan menurut PGRS (2013) persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah, meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, mengupas, memotong, dan sebagainya sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Tujuannya adalah untuk mempersiapkan bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Dalam hal ini RSUD Dr. Saiful Anwar Malang di bagian persiapan bahan makanan sudah sesuai dengan PGRS 2013. Persiapan bahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang meliputi persiapan sayur dan buah, persiapan bumbu, dan persiapan lauk. Prasyarat persiapan bahan makanan menurut PGRS (2013) dan hasil pengamatan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dapat dilihat pada tabel.

70

Tabel 3.8Prasyarat persiapan bahan makanan menurut buku PGRS (2013) dan hasil pengamatan di RSU Dr. Saiful Anwar Malang Hasil Pengamatan No.

1.

PGRS (2013)

Dilakukan

Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

Tidak Dilakukan

√

2.

Tersedianya tempat dan peralatan persiapan

√

3.

Tersedianya protap/SPO persiapan

√

Tersedianya standar porsi, standar resep, 4.

standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal

√

pemasakan

1. Tersedianya bahan makanan yang akan disiapkan. Dalam persiapan bahan makanan terdapat persyaratan tertentu agar persiapan dapat dilakukan dengan mudah. Salah satu persyaratan dalam persiapan bahan makanan berdasarkan PGRS 2013 adalah tersedianya bahan makanan yang akan disiapkan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di RSUDDr. Saiful Anwar Malang, sudah memenuhi persyaratan dimana bahan makanan yang akan disiapkan sudah tersedia, baik itu dari stok gudang makanan basah (cool storage atau freezer), gudang makanan kering maupun dari penerimaan yang dilakukan setiap harinya untuk bahan makanan basah, sehingga para petugas persiapan bisa langsung mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah untuk siang, sore dan pagi. Bahan makanan yang telah disiapkan oleh petugas persiapan untuk makan siang langsung diberikan pada bagian pengolahan untuk diolah sebagai menu makan siang, bahan makanan yang diolah untuk makan sore dan pagi dilakukan penyimpanan baik di chiller ataupun frezeer dengan pengemasan menggunakan plastik wrap ataupun wadah plastik disertai tutup.

71

2.

Tersedianya peralatan persiapan Peralatan juga merupakan syarat yang penting untuk melakukan persiapan, karena jika tidak ada peralatan untuk persiapan maka persiapan tidak bisa dilakukan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah memenuhi syarat PGRS 2013. Di ruang persiapan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang tersedia keranjang plastik, pisau, talenan, serutan, westafel, alat pemotong wortel, plastik dan sebagainya. Terdapat perbedaan atau pemisahan peralatan pada ruang persiapan baik di persiapan lauk, sayur, buah dan bumbu. Bertujuan agar ada perbedaan antara peralatan yang digunakan di persiapan sayur dan buah, bumbu, lauk dan tidak terjadi kontaminasi silang antara bahan makanan satu dengan yang lainnya. Beberapa peralatan di ruang persiapan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang.

Tabel 3.9Peralatan Persiapan Bahan Makanan

3.

Warna Telenan

Warna Pisau

Bahan Makanan

Ungu

Gagang Hitam

Lauk Hewani

Merah muda

Gagang Merah

Lauk Nabati

Hijau

Gagang Hijau

Sayur

Biru

Gagang Biru

Bumbu

Putih

Gagang Putih

Buah

Tersedianya protap/SPO persiapan Selain tersedianya bahan makanan dan peralatan dalam persiapan,

prasyarat persiapan bahan makanan menurut PGRS 2013 juga harus tersedia SPO persiapan. Berikut SPO persiapan yang terdiri dari seperti SPO sayur, buah, bumbu dan lauk.

72

a) Persiapan sayur dan buah Tabel 3.10SPO Persiapan Sayur dan Buah Keterangan No.

Tahapan Aktivitas Sesuai

1.

Lakukan serah terima sayur dan dengan petugas √ penerimaan bahan makanan

2.

Siapkan sayur dan buah untuk menu siang, sore dan √ pagi hari berikutnya

3.

Lakukan penyiangan dan pengupasan sayur dan buah

√

4.

Lakukan pencucian sayur dan buah

√

5.

Tiriskan sayur

√

6.

Lakukan pemotongan sayur dan buah sesuai dengan √ menu, jumlah pasien dan standar porsi √

7.

Lakukan penimbangan berat bersih sayur

8.

Lakukan penghitungan buah bersama dengan petugas penerimaan bahan makanan

9.

Lakukan serah terima sayur dengan petugas pengolah √ sayur

10.

Lakukan serah serah terima buah dengan pengawas distribusi makanan

11.

Simpan

sisa/stok

sayur

dan

buah

di

ruang √

penyimpanan 12.

Lakukan pencatatan stok sayur dan buah

73

√

Tidak sesuai

b) Persiapan Bumbu Tabel 3.11SPO Persiapan Bumbu Keterangan No.

Tahapan Aktivitas Sesuai

1.

2.

3. 4. 5.

6.

7.

8.

9.

Lakukan serah terima bumbu dengan petugas gudang penyalur Siapkan bahan bumbu sesuai dengan menu dan standar bumbu Siapkan bumbu untuk menu siang, sore dan subuh hari berikutnya Bersihkan dan cuci bumbu (kecuali bumbu kering) Lakukan peracikan dan penghalusan bumbu sesuai dengan standar bumbu Timbang dan kemas bumbu sesuai dengan standar bumbu. Lakukan serah terima bumbu dengan petugas pengolah Simpan bumbu untuk makan sore dan pagi di chiller/ruang penyimpanan Simpan

sisa/stok

bumbu

di

penyimpanan

74

chiller/ruang

√ √ √ √ √ √ √ √ √

Tidak sesuai

c) Persiapan Lauk Tabel 3.12SPO Persiapan Lauk Keterangan No

Tahapan Aktivitas Sesuai

1.

Lakukan

serah

terima

lauk

dengan

petugas

penerimaan bahan makanan

Tidak sesuai

√

Lakukan pemotongan lauk sesuai dengan menu, 2.

jumlah

pasien

dan

standar

dengan √

porsi

memperhatikan teknik pemotongan yang benar 3. 4.

5.

6.

√

Lakukan penimbangan lauk yang sudah dipotong Lakukan perhitungan bersama dengan pengawas persiapan Siapkan lauk untuk menu siang, sore dan pagi hari berikutnya Lakukan

serah

terima

lauk

dengan

petugas

pengolah lauk

√ √ √

7.

Simpan sisa/stok lauk di ruang penyimpanan

√

8.

Lakukan pencatatan stok lauk

√

Persiapan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang meliputi persiapan sayur, persiapan buah, persiapan bumbu, dan persiapan lauk (lauk hewani dan lauk nabati). 1. Persiapan sayur Persiapan sayur yang dilakukan oleh petugas persiapan adalah mengupas, memotong dan mencuci sayur sesuai kebutuhan yang tertera pada papan jadwal menu sayur sehari. Setelah mendapatkan bahan makanan petugas persiapan sayur mengecek jadwal sayur yang akan diolah pada hari itu di papan jadwal menu. Di dalam jadwal menu tersebut sudah tertera berapa banyak sayur yang dibutuhkan dan akan diolah pada hari itu mulai dari siang, sore, dan pagi. Selanjutnya, dilakukan penyiangan dan pengupasan sayur

untuk

kemudian

dilakukan 75

pencucian

sayur

hingga

bersih

menggunakan air mengalir. Setelah dicuci, sayur kemudian ditiriskan dan dilakukan pemotongan sesuai dengan menu, jumlah pasien dan standar porsi. Langkah berikutnya yaitu melakukan penimbangan berat bersih sayur. Setelah bahan makanan siap, kemudian diserahkan kepada petugas pengolahan untuk segera diolah yang digunakan untuk makan siang. Setelah sayur untuk menu makan siang diserahkan ke bagian pengolahan, bagian persiapan melakukan persiapan untuk menu sore dan pagi. Sayur untuk menu sore dan pagi disimpan dalam chiller sebelum diolah, hal ini bertujuan agar sayuran tidak layu dan sayuran tetap segar serta mengefisienkan waktu dalam pengolahan pada waktu sore dan pagi. Standar porsi sayur diantaranya yaitu 50-60 gram untuk semua jenis sayur. Spesifikasi alat yang digunakan dalam persiapan sayur yaitu menggunakan pisau bergagang hijau dan telenan berwarna hijau. Wadah yang digunakan yaitu berupa bak besar yang terbuat dari bahan plastik. Persiapan sayur termasuk zona kuning karena bahan makanan/sayur masih melalui proses pengolahan sehingga potensi bahaya bisa teratasi. APD yang digunakan hanya penutup kepala, celemek/apron, dan sandal bertutup. Petugas persiapan sayur melakukan persiapan sesuai SPO yang telah ditetapkan. Berdasarkan hasil pengamatan terdapat beberapa tahap yang tidak dilakukan secara runtun oleh petugas persiapan sayur. Tahapan yang dilakukan adalah mengenai pemotongan dan pencucian. Pencucian yang dilakukan oleh petugas adalah setelah dilakukan pemotongan. Dimana proses pencucian menurut SPO dilakukan sebelum proses pemotongan. 2. Persiapan Buah Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, pada kegiatan persiapan buah yang pertama dilakukan adalah pencucian, pengupasan kulit buah dan pemotongan seperti pada buah pepaya, semangka, dan melon. Sedangkan untuk buah tertentu seperti apel dan pir hanya dilakukan pencucian. Buah pisang tidak dilakukan pencucian. Buah yang dipersiapkan terlebih dahulu adalah buah untuk menu siang, menu sore dan menu pagi untuk keesokan harinya. Setelah dilakukan pencucian dan

76

pengupasan kulit buah, buah kemudian ditimbang sesuai permintaan bagi pasien lalu dikemas dengan plastik dan diberi label/sheet sesuai beratnya. Selanjutnya buah ditata di kereta dorong dan siap dibawa ke ruang distribusi. Standar porsi buah diantaranya yaitu pisang 75 gram, semangka 200 gram, melon 200 gram, papaya 200 gram, apel 125 gram, pier 150 gram. Spesifikasi alat yang digunakan dalam persiapan buah yaitu menggunakan pisau bergagang putih dan telenan berwarna putih. Wadah yang digunakan untuk membersihkan buah adalah berupa bak besar yang terbuat dari bahan plastik. Persiapan buah termasuk zona merah karena bahan makanan/buah langsung didistribusikan ke pasien tanpa adanya pengolahan sehingga rentan terhadap adanya potensi bahaya. APD yang digunakan penutup kepala, celemek/apron, masker, sarung tangan dan sandal bertutup. 3. Persiapan Bumbu Persiapan bumbu adalah suatu proses mengupas, memotong, menghaluskan bumbu untuk dapat dimasak sesuai dengan standar resep bumbu. Persiapan bumbu dilakukan untuk menyediakan kebutuhan bumbu menu makanan yang akan diolah sesuai siklus menu pada hari tersebut.Dari hasil pengamatan yang kami lakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, kegiatan di persiapan bumbu pembersihan, pengupasan, pemotongan, penghalusan bumbu sesuai dengan menu, dan standar porsi. Kegiatan persiapan bumbu dilakukan untuk digunakan 2 hari berikutnya. Bumbu yang diterima ada beberapa jenis yang sudah dalam bentuk dikupas seperti bawang merah dan bawang putih dengan tujuan mengefesienkan waktu dan tenaga, dalam bentuk utuh seperti rempah-rempah yaitu laos, kencur, kunir, kunci. Persiapan bumbu meliputipenghalusan bawang merah dan bawang putih menggunakan blender. Untuk kemiri dihaluskan menggunakan mesin penggiling. Beberapa bumbu ada yang ditumbuk secara manual yaitu menggunakan ulekan seperti daun serai dan lengkuas. Kemudian dilakukan peracikan bumbu berdasarkan standar bumbu yang telah diracik, kemudian disimpan dalam chiller dengan wadah yang tertutup sesuai dengan resep bumbu yang telah disesuaikan dengan menu.

77

Spesifikasi alat yang digunakan dalam persiapan bumbu yaitu menggunakan pisau bergagang biru dan telenan berwarna biru. Menggunakan wadah plastik yang bertutup dan diberi label sesuai dengan menu untuk menyimpan bumbu yang sudah dihaluskan kemudian disimpan didalam chiller. Terdapat 1 buah timbangan untuk menimbang berat bumbu, 1 buah blender untuk menghaluskan bumbu dan 1 cobek untuk mememarkan bumbu yang keras misalnya serai, pala dan laos. Persiapan bumbu termasuk zona kuning karena bahan makanan/bumbu masih melalui proses pengolahan sehingga potensi bahaya bisa teratasi. APD yang digunakan hanya penutup kepala, celemek/apron, dan sandal bertutup. 4. Persiapan Lauk Dari hasil pengamatan yang kami lakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, persiapan lauk meliputi 2 jenis yaitu lauk hewani dan lauk nabati : a. Persiapan Lauk Hewani Kegiatan persiapan lauk hewani meliputi pencucian, pemotongan, dan penimbangan sesuai dengan standar porsi dan jumlah kebutuhan untuk menu siang, sore dan pagi. Persiapan lauk hewani berbeda antara ayam, daging, ikan. Persiapan daging yaitu melakukan pemotongan sesuai standar porsi 40 gram dan dilakukan pencucian. Daging yang telah dipotong dan dibersihkan dimasukkan dalam frezeer sebagai stok. Pada persiapan ayam, petugas persiapan melakukan pencucian ayam yang telah diterima dari rekanan dalam bentuk potongan dengan masing-masing berat perpotong 60 gram. Pada persiapan ikan dilakukan adalah memotong ikan yang telah difillet dengan berat 50 gram dan kemudian dilakukan pencucian. Ayam dan ikan yang telah dilakukan pencucian dimasukkan dalam frezeer sebagai stok. Lauk hewani yang akan diolah diperoleh dari stok lauk hewani yang telah dithawing. Untuk lauk hewani telur ayam dan telur asin tidak dilakukan oleh petugas persiapan karena dari unit penyaluran bahan makanan langsung diberikan kepada pengolahan dengan standar porsi 60 gram.

78

Spesifikasi alat yang digunakan dalam persiapan lauk hewani yaitu menggunakan pisau bergagang hitam dan telenan berwarna ungu tua. Wadah yang digunakan yaitu yang terbuat dari stainless steel dan menggunakan mesin penggiling untuk menggiling daging cincang. Mesin ini juga digunakan untuk menggiling bahan-bahan lainnya seperti jagung, kemiri, bawang merah dan bawang putih. Terdapat 2 buah timbangan digital yang digunakan untuk menimbang berat yang dibutuhkan untuk lauk hewani. Persiapan lauk hewani termasuk zona kuning karena bahan makanan/lauk hewani masih melalui proses pengolahan sehingga potensi bahaya bisa teratasi. APD yang digunakan hanya penutup kepala, celemek/apron, dan sandal bertutup. b. Persiapan Lauk Nabati Kegiatan persiapan lauk nabati ada 2 yaitu pemotongan tempe dan tahu. Persiapan tempe pada penerimaan dilakukan penimbangan dalam bentuk 1 kotak besar. Standar porsi tempe di Instalasi Gizi RSUDDr. Saiful Anwar Malang adalah 30 gram. Untuk tahu 1 kotak besar dengan berat 300 gram dilakukan pemotongan dan dibagi menjadi 6 bagian sesuai standar porsi rumah sakit dengan berat 50 gram. Untuk standar porsi kentang 40 gram dan jagung 1/3 buah. Spesifikasi alat yang digunakan dalam persiapan lauk nabati yaitu menggunakan pisau bergagang merah dan telenan berwarna merah muda. Wadah yang digunakan yaitu berupa bak besar dari bahan plastik dan menggunakan wadah yang terbuat dari stainless steel. Persiapan lauk nabati termasuk zona kuning karena bahan makanan/lauk nabati masih melalui proses pengolahan sehingga potensi bahaya bisa teratasi. APD yang digunakan hanya penutup kepala, celemek/apron, dan sandal bertutup. 3.4.11 Pengolahan Menurut PGRS (2013) pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bebas dari mikroorganisme dan zat berbahaya untuk tubuh.

79

Pada dapur pengolahan makanan biasa, lunak, cair dan saring termasuk zona merah yang artinya arus menggunakan APD yang lengkap yaitu baju kerja, clemek, apron jika tidak menggunakan kerudung, masker, dan saring tangan plastik. Penggunaan APD tersebut bertujuan untuk mengurangi resiko terjadinya kontaminasi antara penjamah dengan makanan saat menjamah makanan. Cara-cara yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan bahan makanan (PGRS, 2013) : 1. Pengolahan dengan menggunakan medium udara seperti, memanggang atau mengoven. Yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga masakan menjadi kecoklatan atau kering. Sedangkan membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api sampai kecoklatan dan mendapatkan lapisan yang kuning. 2. Pengolahan menggunakan medium air seperti, merebus yaitu memasak menggunakan banyak air dan untuk menyetup yaitu memasak menggunakan sedikit air. 3. Pengolahan menggunakan lemak seperti menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna kuning kecoklatan. Penggunaan minyak untuk menggoreng juga disesuaikan dengan bahan makanan yang akan digoreng. 4. Pengolahan dengan menggunakan dinding panci yaitu dengan menggunakan panci yang dipanaskan. 5. Pengolahan dengan kombinasi seperti menumis, yaitu memasak dengan sedikit minyak atau margarine. Agar bahan makanan layu, diberikan sedikit air dan ditutup. 6. Pengolahan dengan elektromagnetik seperti memasak menggunakan oven microwave. Dari proses pengolahan yang di lakukan Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai dengan proses pengolahan bahan makanan menurut PGRS 2013 seperti yang di jelaskan di atas. Sedangkan prasyaratan pengolahan

80

bahan makanan menurut PGRS (2013) dan hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah sebagai berikut : Tabel. 3.13Prasyarat Pengolahan Bahan Makanan dan Hasil Pengamatan Hasil Pengamatan No.

1. 2.

PGRS (2013)

Dilakukan

Tersedianya siklus menu (lampiran) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

3.

Tersedianya bahan makanan yang akan diolah

4.

Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan

Tidak Dilakukan

√ √ √ √ √

5.

Tersedianya aturan penilaian

6.

Tersedianya prosedur tetap pengolahan (lampiran)

√

Dari hasil analisa dan pengamatan yang telah dilakukan berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa pengolahan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dalam buku PGRS (2013) karena telah melakukan prasyarat yang ditentukan. Hasil wawancara dan pengamatan yang telah dilakukan tentang pengolahan dan penyajian makanan, makanan yang diolah dan disajikan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang hanya diperuntukkan untuk pasien kelas I,II dan III. Sedangkan makanan untuk pasien paviliun (IRNA Utama), dokter jaga 24 jam, petugas kesehatan yang berdinas diluar hari kerja (pada hari libur lebaran, dll), petugas IPL yang bertugas dalam pengambilan sampah yang ada di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan sistem pengolahan full out sourching. Hal tersebut dikarenakan jumlah tenaga dibagian

81

produksi makanan yang kurang sehingga tidak mampu untuk mencakup semua makanan untuk pasien dan karyawan, sehingga berpengaruh juga terhadap efisiensi waktu dan anggaran yang dikeluarkan. Faktor yang perlu mendapat perhatian dalam pemasakan bahan makanan adalah(Bakri dkk., 2013) : 1. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak, sesuai dengan jenis bahan yang dimasak. 2. Suhu pemasakan masing-masing masakan, yang dikaitkan dengan waktu. 3. Prosedur kerja dalam pemasakan. 4. Penggunaan alat yang tepat sesuai dengan jenis masakan. 5. Pengawasan mutu hasil akhir sesuai standar yang ditetapkan. 6. Penerapan sanitasi dalam proses pemasakan. 7. Praktek hygiene dan sanitasi tenaga penjamah makanan. Berikut

merupakan

tabel

beberapa

SPO

(Standart

Prosedur

Operasinal)berdasarkan waktu dan suhu pengolahan : Tabel 3.14 SPO berdasarkan waktu dan suhu pengolahan No

Jenis Masakan

Suhu 0 C

Waktu

Prosedur Kerja

Alat

D

1

Nasi tim

80 100

½ jam

a. Timbang beras sesuai a. Panci kebutuhan pasien. b. Keranjang b. Cuci dan tiriskan c. kompor beras dalam keranjang c. Masukkan dalam panci rice cooker d. Tambah air 1 : 3 e. Masak hingga matanng

√

2

Nasi

80100

½ jam

a.

√

b.

c.

d.

Timbang beras sesuai kebutuhan pasien. Cuci dan tiriskan beras dalam keranjang Masukkan dalam panci rice cooker/dnadang Tambah air 1 : 2

82

a. Panci b. Keranjang c. kompor

TD

e.

3

Lauk Kuah

80 – 100

-

4

Lauk goreng

80 – 100

-

5

Sayur

Tumis (80 100), Rebus (90 – 100)

-

Masak matanng

hingga

a. Tumis bumbu sampai harum dan matang (10 menit). Masukkan lauk b. Tambahkan saos/ kecap c. Biarkan mendidih dan kental serta tekstur lauk empuk dan matang d. Masukkan dalam wadah bersih tertutup a.Masukkan dalam wadah bersih tertutup b.Masukkan lauk dalam kocokan putih telur/tepung c.Goreng hingga kecoklatan atau kering d.Masukkan dalam wadahbersih tertutup e.Lakukan uji cita rasa a.Tumis bumbu sampai harum kecuali yang tidak perlu tumisan b.Rebus kuah samoai mendidih c.Masukkan bumbu serta garam dan gula d.Angkat dan masukkan kedalam sayur lakukan uji citarasa oleh pengawas pengolahan

√

√

√

Keterangan D = hasil pengamatan menunjukkan bahwa hal tersebut dilakukan TD = hasil pengamatan menunjukkan bahwa hal tersebut tidak dilakukan Hasil pengamatan berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa semua yang terdapat dalam SPO rumah sakit telah dilakukan namun menurut Bakri, dkk. (2013) tidak terdapat beberapa komponen yang tidak terdapat dalam SPO seperti waktu pengolahan secara menyeluruh hanya tercantum waktu pengolahan nasi tim serta alat yang digunakan untuk mengolah selain nasi tim. Seharusnya perlu

83

ditambahkan standart waktu pengolahan. Di RSUD Dr. Saiful Anwar untuk memasak lauk yang dikuah misal pada siklus 6 siang (Ungkep Tahu) membutuhkan waktu 15-20 menit. Sedangkan untuk lauk goreng seperti tahu goreng pada menu ke empat siang dengan waktu 5 - 10 menit untuk setiap kali goreng. Untuk sayur tumis seperti menu ke emoat subuh (Oseng kacaang panjang) membutuhkan waktu untuk menumis 10 menit. Sayur berkuah seperti menu siang ke tiga (sayur bening bayam, labu kuning) membutuhkan 20 menit. Namun point hygiene dan sanitasi lingkungan oleh 2 koordinator biasa lunak yang sudah tercantum dalam uraian tugas pengawas pengolahan makanan biasa dan lunak Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. Pengolahan bahan makanan yang diolah oleh unit kerja pengolahan Instalasi Gizi RSUD dr.Saiful Anwar Malang terdiri dari: 1. Makanan Biasa dan Makanan Lunak Makanan biasa adalah makanan yang diolah dalam bentuk biasa pada umumnya. Makanan lunak adalah makanan yang diolah dalam bentuk lunak untuk memudahkan pencernaan. Pengolahan makanan pokok dilakukan oleh petugas pria berjumlah 6 orang dan dibagi per 3 shift. Pembagian Shift bagian pengolahan makanan pokok antara lain yaitu : a. Shift malam (21.00 – 07.00) 1) Memasak makanan pokok untuk makanan pagi. 2) Melaksanakan distribusi makanan pokok untuk makan pagi. 3) Membersihkan peralatan besar (almari alat, rak alat, stimer, bak cuci, kompor, rice cooker, dll). 4) Mencuci peralatan setelah digunakan untuk pengolahan sore. 5) Membersihkan ruang pengolahan makanan pokok. 6) Menyiapkan air minum kemasan untuk distribusi makan pagi. 7) Menyiapkan peralatan untuk distribusi makan pagi. 8) Mencuci beras untuk masak pagi. 9) Menyiapkan peralatan untuk distribusi makan pagi. b. Shift subuh (04.30 – 11.00) 1) Melaksanakan distribusi makanan pokokuntuk makan pagi.

84

2) Memasak makanan pokok untuk makan siang. 3) Mencuci peralatan setelah digunakan untuk pengolahan pagi. 4) Membersihkan ruang pengolahan makanan pokok. c. Shift sore (04Shift sore (11.00 – 17.30) 1) Melaksanakan distribusi makanan pokok untuk makan sore 2) Memasak makanan pokok untuk makan sore 3) Mencuci peralatan setelah digunakan untuk pengolahan siang dan sore 4) Membersihkan ruang pengolahan makanan pokok Sedangkan untuk pengolahan lauk dan sayur dilakukan oleh petugas wanita yang terbagi menjadi 2 shift, masing-masing shift sudah terdapat 2 penanggung jawab yaitu shift subuh yang berjumlah 5 orang sudah termasuk penanggung jawab

dan shift siang berjumlah 5 orang sudah termasuk

penanggung jawab,. Pembagian Shift bagian pengolahan (lauk dan sayur) : a. Shift subuh (04.30 – 11.00) 1) Mengolah makanan untuk menu pagi. 2) Melaksanakan distribusi makan pagi. 3) Menyiapkan dan mengolah makanan untuk menu siang. 4) Membersihkan ruang pengolahan lauk dan sayur. 5) Membersihkan peralatan setelah digunakan untuk memasak. b. Shift siang (11.00 – 17.30) 1) Melakukan distribusi makan siang. 2) Menyiapkan dan mengolah makanan untuk makan sore. 3) Melaksanakan distribusi makan sore. 4) Mengangatkan lauk persediaan. 5) Membersihkan ruang pengolahan lauk dan sayur. 6) Membersihkan peralatan setelah digunakan untuk memasak. Dari pembagian shift diatas terdapat perbedaan beban kerja yaitu beban kerja shift subuh lebih berat dari pada shift siang. Hal tersebut dapat diketahui dari banyaknya pengolahan yang dilakukan shift subuh yaitu mengolah makanan pagi dan siang.

85

Adapun tugas 2 penanggung jawab dari D-3 tata boga yang terbagi menjadi 2 shift, yaitu : a. Shift subuh 1) Menghitung rincian lauk yang akan diolah (makanan biasa, lunak, RG dan alergi) untuk siang, sore, dan pagi hari berikutnya. 2) Menulis hasil rincian lauk di papan pengolahan lauk. 3) Menyiapkan label diet untuk menu pilihan. 4) Merekap permintaan menu pilihan 5) Melaksanakan pengolahan menu pilihan. 6) Menyiapkan sampel makanan untuk makan pagi dan siang. 7) Mencatat suhu ruang pengolahan pada pagi hari. 8) Memantau higiene dan sanitasi di lingkungan pengoalahan makanan. 9) Melaksakan uji cita rasa evaluasi menu makan pagi dan siang. 10) Melaksanakan monitoring personal higiene untuk pelaksana pengolahan dinas subuh. 11) Membantu pengolahan lauk dan sayur jika diperlukan. 12) Memantau kebersihan ruang pengolahan dan distribusi. b. Shift Siang 1) Melaksanakan distribusi menu pilihan untuk makan siang. 2) Menyiapkan sampel makanan untuk makan sore. 3) Memantau higiene dan sanitasi di lingkungan pengolahan makanan. 4) Melaksanakan uji cita rasa dan evaluasi menu makan sore. 5) Melaksanakan monitoring personal higiene untuk pelaksana pengolahan dinas siang. 6) Membantu pengolahan lauk dan sayur jika diperlukan. 7) Memantau kebersihan ruang pengolahan dan distribusi. Pada pengolahan makanan biasa dan lunak terdiri dari pengolahan : 1. Makanan Pokok Pengolahan makanan pokok yaitu nasi untuk menu biasa dilakukan dengan menggunakan Ricecooker susun 3, masing-masing 7 kg dan waktu yang dibutuhkan untuk memasak pada Ricecooker adalah menyesuaikan

86

dengan jumlah beras yang diolah. Bila jumlah beras yang dimasak menggunakan Ricecooker tidak mencukupi kebutuhan pasien, maka petugas akan memasak nasi dengan menggunakan dandang.

Pengolahan makanan

pokok yaitu nasi tim untuk menu lunak dilakukan dengan menggunakan magicom. 2. Lauk Hewani dan Nabati Pengolahan lauk hewani dan nabati untuk menu lauk biasa dan lunak dilakukan secara terpisah. Jumlah lauk yang telah dipersiapkan oleh bagian persiapan akan dipisah oleh bagian pengolahan sesuai dengan kebutuhan diet untuk lauk biasa dan lunak, dengan melihat pada papan lauk yang ditulis oleh pengawas bagian pengolahan. Papan lauk akan di perbaharui pada setiap pagi hari oleh pengawas bagian pengolahan sekitar pukul 07.30. Pengawas bagian pengolahan mengambil rekap kebutuhan lauk perhari kepada bagian distrubusi yang bertugas mengentry data dari masing-masing ruangan. Papan lauk berisi pembagian waktu makan (siang, sore, subuh), jenis lauk (hewani dan nabati), jenis diet (biasa, lunak, RG, alergi), jumlah spelling dan persediaan. Papan lauk berfungsi untuk memudahkan bagian pengolahan untuk mengetahui jumlah lauk yang diolah sesuai dengan kebutuhan dan dietnya. Petugas pengolahan akan mengolah lauk yang disebut spelling dan persediaana dalah stok lauk yang harus disediakan setiap harinya, jumlah spelling pada hari senin – kamis adalah 30 dan hari jumat – minggu 20, jumlah persediaanadalah 20-30 perkali makan. Jenis lauk yang digunakan untuk spelling adalah mengikuti jenis lauk lunak yang di olah pada hari tersebut, kecuali jika lauk pada hari itu telur maka spelling

yang

digunakan

adalah

daging.

Untuk

jenis

lauk

persediaanmenggunakan daging yang diolah untuk lauk lunak. Fungsi serta tujuan dari speeling dan persediaan adalah untuk megantisipasi bila ada kejadian luar biasa misalnya seperti meningkatnya jumlah pasien dan pergantian diet. Pengolahan untuk menu diet lunak, biasah, alergi, rendah garam (RG), semua dipisah. Untuk diet jantung khusus lauk telur diberikan maksimal 2 kali seminggu. Standart porsi untuk lauk hewani: daging 40 gram, ayam 1/12

87

ekor,ikan 50 gram dan telur 60 gram. Sedangkan untuk standar porsi lauk nabati: tempe 30 gram, tahu 1/6 kotak. Untuk teknik thawing yang dilakukan pada lauk hewani khususnya daging sapi. Para pengolah makanan menggunakan air panas dengan suhu sekitar 100ºC. Cara tersebut tidak sesuai dengan Permenkes No 1096 tahun 2001 tentang jasa boga bahwa thawing

dengan menggunakan suhu air 10ºC.

Menurut dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat, dampak negatif thawing dengan menggunakan air panas membuat kontaminasi daging dan mengurangi nilai gizi. 3. Sayur Pengolahan sayur antara makanan lunak dan biasa tidak di bedakan, hanya saja jika ada menu biasa yang tidak dapat digunakan untuk menu makanan lunak maka dalam satu waktu terdapat dua jenis makanan yaitu makanan lunak dan makanan biasa contohnya pada padasiklus 3 sore menggunakan dua macam masakan yaitu urapan untuk makanan biasa, serta cah oyong sun untuk makanan lunak. Untuk kebersihan alat dan ruangan yang digunakan di unit dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar merupakan tanggung jawab petugas yang bertugas pada saat itu. Kelengkapan APD yang digunakan di ruang pengolahan (makanan biasa/lunak, makanan pokok, makanan saring) antara lain baju kerja, clemek/apron, tutup kepala, alas kaki, dan masker. Pengolahan biasa maupun lunak termasuk zona merah yang berarti harus menggunakan APD lengkap, namun para pekerja tidak menggunakan hand gloves atau sarung tangan plastik. Berdasarkan wawancara yang para pekerja tidak menggunakan sarung tangan dikarenakan sarung tangan tersebut membuat licin dan khawatir akan meleleh pada saat mengolah makanan. Menurut Bakri, dkk. (2013) tujuan dari pengolahan salah satunya adalah membuh kuman. Sehingga meskipun pada saat pekerja tidak menggunakan sarung tangan maka kuman yang terdapat pada tangan pekerja akan lenyap.

88

Kelengkapan pakaian kerja untuk petugas untuk pengolah makanan biasa/lunak antara lain: 1) Pakaian kerja a. Senin – sabtu

: Atasan putih bawahan celana biru

b. Minggu

: Atasan hijau muda bawahan hijau tua

2) Clemek/apron a) Senin

: Biru plipit merah

b) Selasa

: Biru pelipit abu - abu

c) Rabu

: Biru plipit biru

d) Kamis

: Biru plipit merah

e) Jum’at

: Biru pelipit abu - abu

f) Sabtu

: Biru plipit biru

Dapur pengolahan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang hanya terdapat dapur pengolahan biasa halus. Sehingga untuk pengoalhan yang membutuhkan diet tertentu seperti formula biscuit, sotika, dan lain-lain tidak terdapat dapur khusus melainkan dioalah di dapur makanan saring atau halusan. 2. Pengolahan Makanan Cair dan Saring (sudah revisi) Pengolahan makanan cair dan saring berada pada satu area namun terpisah, Menurut pengamatan pengolahan makanan cair dan saring di Instalasi Gizi RSUD dr.Saiful Anwar Malang telah sesuai dengan PGRS (2013) dimana tempat pengolahan makanan telah memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah pencemaran ataupun kontaminasi terhadap makanan. Hal tersebut dikarenakan pada pengolahan makanan cair yang mengolah formula rumah sakit maupun komersial merupakan pengolahan bahan makanan kering, pada ruang pengolahan makanan cair memerlukan tingkat kebersihan yang tinggi dimana produk makanan enteral/makanan cair merupakan makanan berbahan dasar susu yang sangat rentan terhadap kontaminasi seperti kontaminasi yang disebabkan oleh udara ataupun kontaminasi yang disebabkan dengan adanya bakteri Salmonella dan E.

sakazakii (spesies Cronobacter).Sedangkan

pada

ruang

pengolahan makanan saring merupakan area pengolahan bahan makanan basah.

89

a. Makanan Cair

Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental (Almatsier, 2004). Pembuatanatau peracikan makanan cair di RSUD dr. Saiful Anwar Malang disesuaikan dengan permintaan dari masing-masing ruangan dan stok racikan formula makanan cair yang ada.

Pembuatan

makanan cair dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan untuk membuat formula enteral dengan menggunakan mesin pengaduk setiap hari dengan menyesuaikan stok dan jumlah pasien. Pembuatan racikan formula enteral rumah sakitdalam jumlah besar berlangsung selama 30 menit.Pada 15 menit pertama susu skim, gula halus, bubuk soya dan bahan yang lainnya kecuali minyak nabati dimasukkan bersamaan, kemudian mesin pengaduk dihidupkan dengan kecepatan tertentu hingga rata, setelah 15 menit lalu minyak nabati dimasukkan sedikit demi sedikit kemudian aduk kembali menggunakan mesin, lalu biarkan mesin pengaduk bekerja selama 15 menit berikutnya. Sedangkan pembuatan racikan formula enteral rumah sakitdalam jumlah kecil berlangsung selama 20 menit.Pada 10 menit pertama susu skim, gula halus, bubuk soya dan bahan yang lainnya kecuali minyak nabati dimasukkan bersamaan, kemudian mesin pengaduk dihidupkan dengan kecepatan tertentu hingga rata, setelah 10 menit lalu minyak nabati dimasukkan sedikit demi sedikit kemudian aduk kembali menggunakan mesin, lalu biarkan mesin pengaduk bekerja selama 10 menit berikutnya. Setelah itu adonan formula dibagi menjadi dua yaitu pertama bubuk formula enteral ditimbang sesuai bon pemesanan pada hari tersebut dan untuk pagi hari berikutnya, kedua bubuk formula enteral yang akan dikemas ke dalam sachet kemudiandisimpan sebagai stok untuk ekstra dan untuk spelling pada saat distribusi yang ditempatkan dalam wadah yang tertutup. Susu yang akan dikemas

dalam

sachet

dilakukan

penimbanganterlebih

dahulu

menggunakan timbangan elektrik agar sesuai dengan standar makanan cair yang kemudian ditutup rapat dan diberi label nama sesuai dengan jenis susu yang diolah. Formula scahet juga diberikan kepada pasien dengan kondisi

90

tertentu misalnya untuk diet rendah sisa I/II pada siang hari mendapat biskuit dan PAN 1 sachet, untuk diet DM B2 pada pagi hari diberikan susu Neprisol 1 sachet. Pada pengolahan makanan cair di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang menggunakan suhu 70-80oC, sedangkan menurut PGRS (2013), makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda dansuhu pengolahan minimal 90oC agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar zat gizi tidak hilang akibat penguapan. Sehingga standart pemasakan makanan enteral di RSUD dr Saiful Anwar Malangbelum sesuai dengan PGRS 2013, namun menurut WHO (2006) suhu yang digunakan untuk menyeduh susu formula yaitu 70oC agar protein yang terkandung dalam susu tidak rusak. Proses penyeduhan formula cair adalah sebagai berikut 1. Bubuk formula enteral rumah sakit diseduh menggunakan airmatang dengan suhu 89oC sebanyak 200cc/porsi untuk makanan selingan sedangkan untuk makanan pokok diseduh menggunakan air sebanyak 300cc/porsi. 2. Kemudian di blender sampai tercampur rata. 3. Makanan cair di sajikan di gelas plastik dan diberi nama sesuai dengan jenis formulanya. Selain mengolah formula enteral pada bagian makanan cair juga mengolah jus. Untuk jus buah disesuaikan dengan standart yang telah ditetapkan oleh rumah sakit, meliputi: - Untuk jus yang menggunakan 2 macam buah

: 75gr (tiap buahnya)

- Untuk jus yang menggunakan 1 macam buah

: 150 gr

- Gula pasir

: 10 gr

- Air

: 200 cc Pada pembuatan jus menggunakan air dengan suhu 89oC, dengan

cara mencampurkan buah, gula, dan air panas kemudian di blender sampai semuanya halus, setelah itu jus disaring agar ampas pada jus terpisah.

91

Tabel 3.15Prosedur Pembuatan Formula Makanan Cair Keterangan No 1

Tahapan Aktivitas

Dilakukan

Tidak Dilakukan

Membuat permintaan bahan formula √ makanan cair

2

Menyerahkan bon permintaan kegudang √ penyalur dan melakukan serah terima barang

3

Timbang bahan sesuai standart diet √ formula makanan cair

4

Masukkan bahan ke alat pembuat √ formula cair √

5

Lakukan pengadukan selama 15 menit

6

Pindahkan formula cair yang sudah jadi √ kewadah yang bersih

7

Lakukan pengemasan sesuai standart √ porsi

8

Salurkan/distribusikan sesuai standart √ porsi

9

Seduh sesuai dengan resep berdasarkan √ permintaan makanna cair siap minum

10

Simpan

sisa/stok

kedalam

wadah √

tertutup Sumber : SPO no.2.3/3/18 Instalasi Gizi RSUD dr.Saiful Anwar Malang b. Makanan Saring

Makanan saring adalah makanan semipadat yang mempunyai teksture lebih halus daripada makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan

92

dicerna. Makanan saring merupakan perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak (Almatsier, 2004). Pengolahan makanan saring di Instalasi Gizi RSUD dr.Saiful Anwar Malang memproduksi makanan saring/cincang seperti bubur halus, macaroni schotel, perkedel kentang,gadon daging, loaf ayam, telur isi panggang dan lain-lain. Persiapan dan pengolahan makanan saring/cincang berlangsung di ruang pengolahan makanan saring sesuai dengan standart porsi diantaranya ayam giling40 gram, ikan giling 50 gram, daging giling 40 gram, macaroni 20 gram dan kentang 30 gram. Untuk makanan saring yang sudah diolah sesuai dengan siklus menu yang terdiri darinasi tim, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur kemudian diblender dengan menambah kuah sayur, namun pada saat pelaksanaan pengolahan makanan tim saring menggunakan penambahan sedikit air panas dengan suhu 80oC sedangkan tim saring untuk sonde ditambahkan air panas hingga lebih encer, lalu disajikan dalam gelas plastik untuk di distribusikan. Hal tersebut masih belum sesuai dengan teori PGRS (2013)yang mengatakan pengolahan makanan sampai dengan suhu 90oCagar kuman patogen mati. Pengolahan makanan saring dilakukan oleh petugas wanita yang dibagi dalam 2 shift yaitu shift subuh 4 orang, dan shift siang 4 orang. Setelah makanan halusan jadi, kemudian dibawa ke ruang distribusi yang letaknya juga terpisah dari makanan biasa. Setelah selesai pendistribusian pagi, petugas (juru masak) langsung mengolah makanan saring untuk menu siang biasanya pengolahan makanan halusan untuk menu siang dilakukan pada pukul 09.00.Namun pada pengolahan bubur halus untuk menu siang dimasak jadi satu dengan menu pagi. Sedangkan untuk menu sore pemasakan lauk maupun bubur halus dilakukan pada pukul 14.00 setelah selesai makanan di beri plastik wrap agar tidak terjadi kontaminasi kemudian diletakkan di ruang pendistribusian untuk di distribusi pada pukul 16.00- 17.00 WIB.

93

Tabel 3.16Prosedur Pembuatan Formula Makanan Saring Keterangan No

Tahapan Aktivitas

Tidak Dilakukan

1

Dilakukan

Buat perincian dan permintaan bahan √ makanan saring sesuai menu dan jumlah psien

2

Serahkan bon permintaan bahan √ makanan basah ke unit penerimaan bahan makanan dan lakukan serah terima barang

3

Serahkan bon permintaan bahan √ makanan kering ke gudang penyalur dan lakukan serah terima barang

4

Lakukan pengolahan makanan saring √ sesuai dengan resep dan menu

5

Lakukan uji cita rasa oleh pengawas √ pengolahan

Sumber : SPO no.2.3/3/17 Instalasi Gizi RSUD dr.Saiful Anwar Malang 3.4.12 Pendistribusian (REVISI) Pendistribusian makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/ pasien yang dilayani. Tujuan dari pendistribusian makanan adalah konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013). Pada bagian distribusi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang jam kerja pengawas produksi dan distribusi makanan dibagi menjadi 3 shift, yaitu: a. Shift subuh pukul 04.30 – 11.00, bertugas untuk :  Melakukan pencocokkan label diet (pagi) dengan bon makan di ruangan.

94

 Melaksanakan pengawasan distribusi untuk makan pagi.  Melaksanakan evaluasi distribusi makan pagi.  Membuat rekapan permintaan makanan pasien sesuai jumlah, jenis diet ruang, dan kelas perawatan.  Membuat permintaan bahan makanan makanan basah ke bagian persiapan dan penerimaan bahan makanan.  Menghitung kebutuhan beras yang dibutuhkan.  Melakukan pencocokkan dan mempersiapkan label diet dan distribusi untuk makan siang dan sore.  Menempel label diet pada alat makan sesuai jenis diet dan kelas perawatan. b. Shift pagi pukul 07.00 – 14.00 (senin – kamis), 07.00 – 13.00 (jumat – minggu dan tanggal merah), bertugas untuk : 

Melakukan perincian untuk jumlah kebutuhan makanan cair dan susu ekstra TKTP.



Menulis hasil rincian makanan cair di papan permintaan makanan cair.



Menghitung kebutuhan snack pasien.



Menerima telephon dan melaporkan pergantian diet, pasien baru, pasien pindahan, dan menyampaikan ke petugas entry label diet untuk dibuatkan label diet.



Melaksanakan pengawasan distribusi makan siang.



Melaksanakan evaluasi distribusi makan siang dan menulis form pergantian diet, pasien baru, pindahan dan pembatalan (form mutasi pasien).

c. Shift pagi entry label diet, bertugas untuk : 

Melaksanakan entry label diet pasien untuk siang, sore, dan pagi hari berikutnya.



Membuat label diet untuk pasien baru, pasien pindahan, dan pergantian diet.



Membantu melaksanakan dinas pagi

d. Shift sore pukul 11.00 – 17.30, bertugas untuk :

95



Melaksanakan serah terima makan siang kepada petugas ruangan.



Melaksanakan pengecekan diet dan jumlah distribusi untuk makan siang.



Mengecek perubahan diet, pasien baru, dan pindahan untuk makan sore.



Mencocokkan label diet untuk makan sore dan makan pagi berikutnya.



Mengecek dan menulis perubahan diet cair di papan permintaan mak.anan cair.



Melaksanakan pengawasan distribusi makan sore.



Menyimpan makanan setengah matang ke dalam chiller.



Melaksanakan evaluasi distribusi makan sore.

96

Tabel 3.17SPO Distribusi Makanan No.

1.

2.

3.

4. 5.

6.

7. 8. 9. 10. 11. 12.

Tahapan Aktivitas Petugas pekarya ruangan mengambil kereta makanan dan plato yang telah disediakan oleh petugas dishwasher untuk dibawa ke ruang distribusi Petugas gizi menghitung jumlah piring dan plato sesuai dengan permintaan Petugas gizi menyiapkan alat penyaji (sarung tangan plastik, sendok nasi, sendok makan, sendok sayur, tissue, lap makan bersih Petugas gizi memasang label diet pada plato Petugas gizi mencuci tangan dahulu sebelum mendistribusikan makanan Petugas gizi mengisi plato dengan menggunakan alat penyaji(tidak menggunakan tangan langsung) yang dimulai dengan mengisi makanan pokok, sayur, lauk hewani, lauk nabati, buah dan snack sesuai dengan diet pasien Petugas gizi melakukakan wraping Petugas gizi menyerahkan makanan kepada petugas prakarya ruangan Petugas pekarya ruangan mengecek makanan sesuai dengan jumalah dan jenis diet Petugas pekarya ruangan mendatangani buku serah terima makan pasien Petugas prakarya ruangan melakukan distribusi makan keruangan dan menyajikan makan sampai ke meja pasien Petugas gizi melakukan pencatatan jumlah dan jenis diet yang dilayani

97

Keterangan Tidak Sesuai sesuai √

√

√

√ √

√

√ √ √ √ √ √

Tabel 3.18Prasayarat Penyelenggaraan Distribusi Makanan Hasil Pengamatan No

PGRS (2013) Dilakukan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Tersedianya

peraturan

pemberian

makanan rumah sakit Tersedianya

standar

porsi

peraturan

Dilakukan

√

yang √

ditetapkan rumah sakit. Adanya

Tidak

pengambilan

makanan. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makanan Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan

√

√

√ √

Persyaratan Penyelenggaraan Distribusi Makanan : a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah tersedia peraturan pemberian makanan rumah sakit sesuai dengan keadaan/penyakit pasien serta diet pasien. Ini semua dapat di lihat dari sheet yang di buat oleh bagian distribusi dan ahli gizi ruangan, sehingga makanan dapat di kelompokkan berdasarkan ruangan, bentuk makanan dan jenis dietnya, sehingga hal tersebut dapat menghindari kesalahan pemberian diet kepada pasien. Peraturan pengambilan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar yaitu : 1. Makanan pasien tiap ruangan diambil oleh petugas (pekarya) pengambil makanan tiap ruangan pasien.

98

2. Adanya pengecekan ulang makanan pasien sesuai dengan diet pasien yang dilakukan oleh petugas gizi sebelum makanan keluar dari ruang distribusi. 3. Jika makanan sudah sesuai dengan diet pasien atau pesanan makanan pekarya, yang bertanggung jawab terhadap makanan tersebut harus menanda tangani form yang telah ditetapkan. 4. Pekarya membawa troli makanan ke ruangan untuk dibagikan kepada pasien sesuai dengan dietnya. b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang juga sudah memiliki standar porsi setiap item bahan makanan yang akan di sajikan kepada pasien guna untuk mempermudah perencanaan anggaran penyediaan bahan makanan yang di perlukan. c. Adanya peraturan pengambilan makanan. Di ruang distribusi Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar memiliki aturan pengambilan makanan untuk pasien, dimana pengambilan makanan dilakukan oleh petugas sesuai dengan ruangannya masing-masing berdasarkan urutan yang sudah dibuat dan diadakan perputaran siklus pengambilan makanan tiap bulan. Hal ini bertujuan agar proses distribusi dapat berjalan dengan tertib, efektif dan efisien. Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan conveyor. Manfaat penggunaan Conveyor pada pendistribusian makanan kepada pasien adalah untuk mempermudah dan mempercepat proses pengisian makanan pada alat makan. Plato/alat makan yang sudah berisi nasi/nasi tim/bubur yang kemudian akan diisi dengan sayur, lauk, dan buah sesuai dengan jenis diet yang diberikan dan kemudian di wrapping untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Pada makanan cair, ekstrak, tim, saring dilakukan oleh bagian penanggung jawab makanan cair. Penanggung jawab makanan cair menyerahkan makanan cair beserta persediaan pasien (dalam bentuk sachet) langsung kepada pekarya yang bertugas pada tiap-tiap ruangan. Setelah alat makan terisi dengan makanan yang akan disajikan, alat makan diambil oleh petugas (pekarya) yang

99

akan mengantarkan makanan ke ruangan pasien. Petugas distribusi makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah petugas yang dikirim dari masing-masing ruangan. d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien Makanan yang akan didistribusikan jumlah dan macamnya sesuai dengan yang ada di lembar bon permintaan makanan pasien sesuai dengan nomor billing, bed, penyakit, diet dan nama pasien setiap ruangan. Apabila ada perubahan seperti pengurangan dan penambahan pasien serta pergantian jenis diet pasien dapat disampaikan kepada petugas di ruang distribusi menggunakan bon (list) perubahan pesanan. Selain menggunakan bon/list, pergantian dari ruangan pasien juga dapat menelpon langsung ke bagian distribusi makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar. Perubahan dapat dilakukan sebelum distribusi makanan berlangsung yakni: -

Jam pagi

: 04.30 – 06.30 WIB

-

Jam siang

: 08.00 – 10.30 WIB

-

Jam sore

: 13.00 – 15.30 WIB

Alur permintaan makanan pasien dari ruang rawat inap ke instalasi gizi : a.

Petugas ruangan menyerahkan form permintaan makanan pasien sesuai diet ke bagian produksi distribusi makanan.

b.

Ahli gizi bagian produksi distribusi makanan merekap pesanan pada form daftar rincian permintaan makanan pasien per ruangan sesuai diet yang diberikan.

c.

Setelah itu, ahli gizi bagian produksi disrtibusi makanan mengisi form daftar rincian permintaan bahan makanan segar utuk makanan biasa/lunak dan makanan cair per ruangan sesuai siklus menu.

d.

Form daftar rincian permintaan bahan makanan segar diserahkan kepada ahli gizi bagian penerimaan bahan makanan segar sedangkan untuk makanan cair dan halusan diberikan kepaa ahli gizi bagian persiapan cair dan halusan.

100

e.

Ahli gizi bagian cair dan halusan memberikan form permintaan bahan makanan segar untuk makanan halusan sesuai siklus menu kepada ahli gizi bagian penerimaan bahan makanan segar.

Menurut PGRS (2013) Metode distribusi makanan dibagi menjadi 3 macam, antara lain yaitu: a. Metode Sentralisasi Umumnya disebut dengan cara distribusi makanan yang dipusatkan, yaitu makanan dibagi disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan. b. Metode Desentralisasi Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi makanan yang tidak dipusatkan. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya. c. Metode Kombinasi Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan. Dari pengamatan yang dilakukan sistem distribusi yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang yaitu sentralisasi, artinya makanan yang dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.  Keuntungan Cara Sentralisasi 

Tenaga lebih hemat, sehingg lebih menghemat biaya.



Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.



Makanan dapat disampaikan ke pasien degan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.



Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada pembagian makanan.



Pekerjan dapat dilakukan lebih cepat.

101

 Kelemahann Cara Sentralisasi 

Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).



Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.



Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.



Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang perawatan.

f. Peralatan makan yang ada di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang terdiri dari plato stainless/melamin, piring keramik/melamin, sendok plastik, tempat penyimpanan makanan yang tahan panas, ceret air, sendok sayur dan lain lain. Peralatan makan yang digunakan dibedakan menurut kelas rawat inap pasien untuk seluruh peralatan makan ruang perawatan kelas 1 yaitu menggunakan piring keramik warna putih, mangkok keramik putih serta lepek keramik putih , untuk ruang perawatan kelas II secara umum menggunakan peralatan makan dari piring melamin, mangkok melamin, serta lepek melamin dan untuk ruang perawatan kelas 3 yaitu seluruhnya menggunakan plato stainless. Untuk peralatan distribusi makanan berupa kereta dorong (troli) untuk setiap ruangan. Jadi setiap ruangan mempunyai kereta dorong untuk distribusi makanan ke pasien sehingga waktu pendistribusian makanan lebih efektif, dapat tetap terjaga kebersihannya, dan terkontrol suhunya. Troli yang digunakan dalam pendistribusian makanan ke pasien melalui satu jalur. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang berlangsung yakni : o

Pagi pukul 05.30 – 06.30 WIB

o

Siang pukul11.00 – 12.00 WIB

o

Sore pukul 16.00 – 17.00 WIB. Makanan yang sudah dilakukan pemorsian langsung didistribusikan

kurang dari 1 jam, sehingga makanan yang disajikan masih dalam keadaan 102

hangat. Standar Holding Time 2-3 jam sebelum makanan didistribusikan, sehingga dapat disimpulkan waktu distribusi makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang telah memenuhi standart Holding Time. Petugas pemorsian dan pendistribusian menggunakan alat pelindung diri (APD) yaitu baju kerja, celemek/apron, tutup kepala, alas kaki, sarung tangan dan masker. Namun pada pengamatan yang dilakukan masih ada petugas yang tidak menerapkan penggunaan alat pelindung diri (APD) dengan benar hal ini akan mengakibatkan kontaminasi pada makanan yang akan di distribusikan pada pasien. Seharusnya petugas distribusi dapat menerapkan dengan baik penggunaan alat pelindung diri (APD) untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan. Setelah kegiatan pendistribusian selesai, akan dilakukan perhitungan lauk yang tersisa serta lauk yang rusak seperti telur dan tempe. Selanjutnya data perhitungan tersebut akan dicatat pada buku pencatatan sisa lauk setiap hari. Secara keseluruhan, pelaksanaan pendistribusian makanan sudah berlangsung dengan lancar hanya saja kurang tertib karena masih ada sebagian petugas distribusi yang berbicara sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi udara pada makanan. Selain itu petugas pekarya yang mengantarkan makanan ke ruang perawatan pasien tidak memakai alat pelindung diri (APD) seperti tutup kepala, masker dan sarung tangan. g. Tersedianya pencucian alat-alat makan Peralatan makan yang ada di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang seperti plato stainless/melamin, piring keramik/melamin, yang telah digunakan oleh pasien selanjutnya di angkut kembali oleh petugas pakarya menggunakan troli untuk di lakukan pencucian alat makan di ruangan dishwasher . Pada ruang dihswasher peralatan makan dari ruangan perawatan di pisahkan dan dibuang dari sisa makanan , selanjutnya peralatan kotor dibersihkan di bak pencucian untuk membersihkan dari sisa makanan yang masih menempel selanjutnya masuk ke alat pencucian otomatis atau mesin

103

dishwasher . Berikut langkah-langkah pencucian peralatan makan diruang dihswasher: 

Alat-alat makan yang kotor dibuang dari sisa makanan



Pencucian manual di bak pencucian untuk menghilangkan sisa makanan yang masih menempel



Peralatan makan tersebut ditata di rak selanjutnya akan berjalan secara otomatis untuk masuk ke dalam mesin dishwasher .



Buka klep pintu luar, untuk memeriksa tempat sabun dan air bilasan agar tidak kosong ketika ketika mesin sedang berjalan.



Putar tombol hitam sebelah kiri ke posisis on untuk pengisian air menunggu sampai lampu hijau menyala selanjutnya menghidupkan stop kontak untuk pengisian sabun dan uap.



Tekan tombol start, menunggu sampai air panas±2 menit bila lampu hijau sudah menyala serta mengatur kecepatan yang diperlukan.



Mesin beroperasi secara otomatis sehingga peralatan makan tersebut berjalan untuk proses pencucian menggunakan sabun, pembilasan menggunakan air panas dan selanjutnya pengeringan mengunakan uap.



Apabila pencucian telah selesai tekan tombol merah .

Pencucian peralatan makan tidak ada pembeda antara peralatan makanan dari pasien yang menular dan tidak menular karena air panas yang digunakan untuk membilas memiliki suhu hingga 90oC sehingga tidak terjadi kontaminasi dari peralatan makan pasien menular karena bakteri dan virus bisa mati dengan suhu tinggi tersebut . Peralatan makan yang keluar dari mesin pencucian tersebut dalam keadan telah bersih, kering dan steril selanjutnya ditempatkan di lemari rak penyimpanan khusus agar bisa digunakan kembali . Air hasil pembilasan cuci piring di buang melalui pipa – pipa pembuangan dan bak penyedot lemak . 3.4.12 Pencatatan dan Pelaporan Indikator yang telah ditetapkan harus dcapai untuk memantau dan mengevaluasi, diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait dengan aspek yang akan dinilai.Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan pada 104

setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit (bulanan/triwulan/tahunan) (PGRS, 2013). Menurut PGRS (2013), berikut beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit: a.

Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan  Formulir pemesanan bahan makanan harian.  Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi pada hari itu.  Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan kering.  Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bonbon pemesanan dari masing-masing unit kerja.  Pencatatan Pemakaian dan Stok Bahan Makanan.

b.

Pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan 1. Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesanpesan yang penting). 2. Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus. 3. Buku laporan pasien baru makanan biasa. 4. Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien. 5. Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya. 6. Laporan jumlah petugas yang dilayani instalasi gizi.

c.

Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan dan Peralatan Instalasi Gizi 1. Kartu inventaris peralatan masak. 2. Kartu inventaris peralatan makan. 3. Kartu inventaris peralatan kantor. 4. Formulir untuk pelaporan alat-alat masak. 5. Laporan utilisasi peralatan gizi.

d.

Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan 1. Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1 kali putaran menu.

105

2. Perhitungan rencana kebutuhan makanan untuk yang akan datang selama triwulan/tahunan. 3. Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan. 4. Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per hari dalam satu kali putaran menu. 5. Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan. 6. Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per-bulan. 7. Informasi survey harga bahan makanan. 8. Laporan/usulan anggaran belanja. 9. Realisasi penggunaan anggaran belanja. 10. Evaluasi anggaran belanja. 1. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap a. Buku catatan makanan pasien berisi nama pasien dan diet dibuat setiap hari untuk rekapitulasi order diet. b. Formulir catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan. c. Formulir permintaan makanan untuk pasien baru. d. Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang. e. Formulir perubahan diet. f. Formulir permintaan makanan pagi, siang dan sore. g. Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan. h. Catatan asuhan gizi rawat inap. i. Laporan kegiatan asuhan gizi rawat inap. 2. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi/Poliklinik Gizi. 1. Catatan registrasi pasien (nama, diagnosa, jenis diet, antropometri). 2. Formulir anamnesa. 3. Formuir frekuensi makanan. 4. Formulir status pasien. 5. Laporan penyuluhan (Laporan Penyuluhan Kesehatan) Masyarakat Rumah Sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat inap). 6. Catatan asuhan gizi rawat jalan.

106

7. Laporan asuhan gizi rawat jalan. Pada pengamatan yang dilakukan mengenai pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, manajemen sistem penyelenggaraan makanan terdapat 2 bagian, yaitu administrasi yang meliputi perencanaan, umum, evaluasi dan pelaporan. Sedangkan, produksi distribusi makanan meliputi penerimaan dan persiapan, pengolahan, produksi makanan cair dan pengolahan makanan saring dan cair, dan distribusi. 1. Beberapa pencatatan dan pelaporan pada bagian administrasi, diantaranya:  Perencanaan, Umum, Evaluasi dan Pelaporan  Kepegawaian, menghimpun data-data pegawai di instalasi gizi diantaranya surat kepegawaian (SK), surat uraian tugas, identitas pegawai, dan lain-lain.  Keuangan, mengkoordinir uang lauk pauk berdasarkan absensi dan jasa pelayanan dan dilaporkan pada kepegawaian.  Perhitungan remonrasi.  Perencanaan kebutuhan bahan makanan selama 1 tahun.  Usulan-usulan konsumsi dan snack, misalkan untuk karyawan yang bekerja ditempat beresiko tinggi, dokter dan perawat jaga 24 jam.  Perencanaan stok makanan basah.  Pembuatan nota-nota dinas untuk pengajuan anggaran. 2. Beberapa pencatatan dan pelaporan pada bagian produksi makanan, diantaranya: a.

Penerimaan dan persiapan 

Pencatatan suhu freezer



Form untuk distribusi bahan makanan sayur dan buah



Buku lauk, buku buah, buku sayur dan buku bumbu untuk mengetahui stok, jumlah dan berat barang yang datang.



Pencatatan absen petugas persiapan



Buku perencanaan surat permintaan (SP)



Pencatatan suhu daging



Form surat permintaan tambahan

107



Form permintaan makanan

b. Penyalur bahan makanan kering (gudang besar makanan kering dan gudang penyalur) 

Form surat permintaan bahan makanan kering dari gudang penyalur



Form surat permintaan dan pengeluaran contohnya beras, air galon.



Kartu barang, digunakan untuk mengetahui sisa dan barang yang dikeluarkan dari gudang besar.



Form permintaan bahan makanan gudang penyalur yang dari unit produksi makanan cair dan saring



Form rekapanan daftar pengeluaran bahan makanan kering gudang penyalur

c.

Pengolahan Makanan Biasa dan Lunak 

Buku absen petugas pengolahan



Form monitoring personal hygiene, digunakan untuk penjamah makanan dan dilakukan oleh pengawas pengolahan makanan biasa dan lunak.



Form perincian dan permintaan lauk, digunakan untuk mengetahui jumlah lauk yang akan diolah.



Form suhu ruang pengolahan



Penilaian mutu makanan, digunakan untuk melihat sesuai atau tidak sesuai masakan yang sudah diolah, jika sesuai diberi nilai 2 kemudian mengisi form dikolom keterangan bahwa makanan yang diolah tidak mengelami kerusakan. Tetapi, jika tidak sesuai dan terjadi kerusakan diberi nilai 1 kemudian mengisi form dikolom keterangan contoh, rasa masakan tidak sesuai (asin).

 d.

Form monitoring sampel, digunakan untuk mengecek jumlah sampel.

Pengolahan makanan cair dan saring 

Form kebutuhan makanan cair



Form permintaan bahan makanan kering



Form rincian makanan saring dan cair



Form permintaan bahan makanan basah

108

e.

Distribusi 

Surat permintaan makanan .



Form rekapitulasi makanan berdasarkan bentuk makanan, diet dan kelas



Bon permintaan makanan basah



Form serah terima makanan pasien



Label diet



Form laporan harian tambahan dan pembatalan diet



Rekap perubahan diet ditulis secara manual. Berdasarkan penjelasan diatas, pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi

RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) 2013. 3.5 Sarana dan Prasarana di Unit Pelayanan Gizi 3.5.1 Perencanaan Alat dan Sarana Alat yang di butuhkan (SUDAH REVISI) Peralatan yang digunakan di PDM berdasarkan peraturan (PERMENKES RI NO 1096/ MENKES/ PER/VI/2011) Tempat pencucian dan peralatan dan bahan makanan : a. Tersedianya tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan. b. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen. c. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau makanan mentah harus di cuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C – 100°C) selama 1 – 5 detik. d. Peralatan dan bahan makanan yang telah di bersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya. Menurut PGRS 2013, tempat, sarana dan prasarana berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur penyelenggaraan, yaitu:

109

a. Tempat Penerimaan Bahan Makanan Tempat ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan.Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima. Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang,pada ruang penerimaan bahan makanan sudah memenuhi standar yaitu letak ruangan mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan dan persiapan bahan makanan. Berdasarkan PERMENKES RI (2011), luas ruang pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2 m2) setiap pekerja. Berdasarkan hasil pengukuran luas ruang penerimaan sebesar 23 m2. Jumlah karyawan yang bekerja di ruang penerimaan 5 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 4,6 m2, berarti luas ini memenuhi syarat. Pada ruang penerimaan ini terdapat 1 buah lemari stainless pintu mika untuk peralatan cs, 1 buah meja stainless polosan,1 buah meja stainless bersandar, 1 buah lemari stainless gantung, 1 buah bangku stainless trap, 1 buah kereta makan stainless, 1 buah timbangan 300 kg, 2 buah meja kerja, 1 buah kursi hitam, 1 buah kipas angin, 1 buah alat pemotong wortel, 1 buah timbangan meja, 4 buah kotak besar untuk buah, 3 buah keranjang besar / bajong, 1 buah meja talanan + stainless, 1 buah bak cuci stainless (double bak), 1 buah insec killer, 1 buah tempat sampah pedal kecil dan 4 buah tong plastik untuk sampah. b. Tempat Ruang Penyimpanan Terdapat dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan bahan. Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, ruang penyimpanan sesuai dengan standar pada PGRS 2013 yaitu terbagi menjadi dua bahan makanan segar

110

(ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Ruang penyimpanan kering ini berfungsi untuk menyimpan bahan makanan kering seperti beras, tepung, gula dan lain-lain dalam jumlah besar. Luas ruang penyimpanan kering yaitu 30 meter dengan suhu 29 0Cdan kelembaban sebesar 62%. Berdasarkan hasil pengukuran luas gudang kering sebesar 30 m2. Jumlah karyawan yang bekerja di ruang penerimaan 2 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 15 m2, berarti luas ini memenuhi syarat. Sedangkan untuk suhu gudang kering tidak sesuai karena suhunya lebih dari standar. Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh KEMENKES RI (2004) yaitu <22 0

C . Luas ruang penyimpanan basah yaitu 8,9 meter dengan suhu 0,4 0C – 15

0

C. Selain itu di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang juga terdapat gudang

penyalur yang berfungsi untuk menyalurkan barang mentah untuk di distribusikan ke bagian pengolahan dalam jumlah kecil.Berdasarkan hasil pengukuran luas gudang penyalur sebesar 16,5 m2. Jumlah karyawan yang bekerja di ruang penerimaan 2 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 8,25 m2, berarti luas ini memenuhi syarat. Pada ruang penyimpanan kering terdapat 1 buah monitor komputer, 1 buah cpu, 1 buah printer, 1 buah ups, 1 buah meja kerja, 1 buah kursi lipat chitosa, 3 buah lemari stainless pintu mika, 3 buah rak stainless plat susun 4, 3 buah rak stainless berlubang susun 4, 1 buah timbangan barang 300 kg, 2 buah trolly, 3 buah kontainer besar beroda, 1 buah exhause fun, 1 buah timbangan meja, 1 buah kipas angin meja, 1 buah tangga aluminium, 1 buah trolly bersusun , 1 buah termometer pengukur suhu ruangan, 1 buah kalkulator, 2 buah stapler (1 kecil & 1 besar), 1 buah tempat sampah pedal kecil, 1 buah sapu ijuk dan 1 buah serok. Sedangkan pada gudang penyalur terdapat 1 buah lemari stainless pintu mika, 1 buah loker besi, 2 buah rak stainless susun 4, 1 buah timbangan 25 kg, 2 buah timbangan meja, 1 buah alat giling bumbu, 1 buah mesin press plastik, 7 buah kontainer besar beroda, 17 buah bak plastik, 1 buah meja kerja, 2 buah kursi lipat, 1 buah kipas angin gantung, 3 buah rak plastik sedang bersusun, 3 buah rak plastik kecil bersusun, 1 buah exhause fun, 1 buah panci lorek sedang

111

40 cm, 1 buah panci lorek kecil 30 cm, 1 buah termometer pengukur suhu ruangan, 1 buah tong plastik tempat gula, 1 buah tampah, 1 buah ember plastik bertutup, 1 buah keranjang besar / bajong, 1 buah stapler besar, 1 buah stapler kecil, 2 buah kalkulator (1 kecil & 1 besar), 1 buah plongan kertas, 1 buah tempat sampah pedal kecil, 1 buah sapu ijuk dan 1 buah serok. Untuk penyimpanan bahan makanan basah bisa di simpan di chiller dan freezer sesuai jenis produk masing-masing bahan makanan c. Tempat persiapan bahan makanan Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak. Ruang ini hendaknya dekat denganruang penyimpanan serta pemasakan. Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi. Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, ruang persiapan dekat dengan ruang penyimpanan dan pemasakan. Ruang persiapan bahan makanan terbagi menjadi dua yaitu ruang persiapan buah dan sayur serta ruang persiapan bumbu dan lauk. Luas ruang persiapan bumbu dan lauk kurang lebih23 meter dengan suhu 29 0C dengan kelembaban 68%. Berdasarkan hasil pengukuran luas persiapan bumbu dan lauk sebesar 23 m2. Jumlah karyawan yang bekerja di ruang penerimaan 5 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 4,6 m2, berarti luas ini memenuhi syarat.Untuk kelembaban tidak sesuai karena melebihi standar yaitu 35-60%. Sedangkan luas ruang persiapan buah dan sayur kurang lebih 10 meter. Jumlah karyawan yang bekerja di ruang penerimaan 5 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 2 m2, berarti luas ini tidak memenuhi syarat. Pada ruang persiapan lauk dan terdapat berbagai alat yaitu sebagai berikut 2 buah meja stainless bersandar, 3 buah meja stainless polos, 2 buah bangku stainless trap, 2 buah bak stainless untuk pencucian alat, 1 buah freezer, 1 unit freezer & chiler, 1 buah lemari stainless pendek, 1 buah alat penggiling daging & bumbu (getra), 1 buah trolly, 1 buah apar, 2 buah

112

timbangan meja dan1 buah tempat sampah pedal besar. Sedangkan sayur dan buah terdapat peralatan diantanya: 2 buah meja stainless bersandar, 1 buah rak stainless berlubang susun 4, 1 buah bangku stainless trap, 2 buah trolly stainless bersusun, 1 buah bak stainless untuk cuci sayur & buah, 1 buah bak stainless untuk cuci peralatan, 4 buah saringan pencucian sayur, 11 buah keranjang besar / bajong, 4 buah talanan, 1 buah alat penggiling danging & bumbu (belum dipakai), 1 unit cool room, 1 buah apar , 2 buah timbangan meja, 1 buah tempat sampah pedal besar. d. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan ini terbagi sesuai dengan jenis bahan makanan yang diolah, yaitu ruang pengolahan bahan makanan biasa lunak dan ruang pengolahan halusan/saring. Luas ruang pengolahan biasa lunak yaitu 44,2 meter dengan suhu 29 0C dan kelembaban 68%. Berdasarkan hasil pengukuran luas ruang pengolahan biasa lunak sebesar 44,2 m2. Jumlah karyawan yang bekerja di ruang penerimaan 6 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 7,36 m2, berarti luas ini memenuhi syarat. Pada ruang pengolahan halusan dibagi lagi menjadi saring dan formula, luas ruang saring yaitu 21,7 meter. Jumlah karyawan yang bekerja di ruang pengolahan saring 5 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 4,34 m2, berarti luas ini memenuhi syarat. Sedangkan ruang pengolahan formula atau cair yaitu 15 meter. Jumlah karyawan yang bekerja di pengolahan formula 3 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 5 m2, berarti luas ini memenuhi syarat. Pada ruang pengolahan bahan makanan biasa terdapat peralatan di antaranya, yaitu: 1 set rice cooker listrik, 3 buah rice cooker gas, 1 set steamer water gas, 3 buah dandang aluminium, 1 buah kompor gas 2 tungku, 8 buah kompor gas 1 tungku, 2 buah rak stainless, 1 buah bangku stainless, 2 buah meja stainless, 1 buah lemari stainless 2 pintu, 1 buah steamer water listrik, 1 buah rak stainless susun 4, 4 trolly bersusun, 5 buah wajan aluminium, 2 buah trolly, 1 buah bak cuci peralatan stainless, 6 buah kotak stainless persegi panjang, 4 buah kotak stainless kubus, 1 buah pemanas sayur, 1 buah bangku

113

kayu bersandar, 3 buah termos nasi, 1 buah tv, 6 buah keranjang besar / bajong, 2 buah apar, 1 buah insec killer, 2 buah tempat sampah pedal besar. Inventaris peralatan ruang formulasi makanan enteral diantanya: 1 buah mixer listrik kecil (optima), 1 buah mixer besar (getra), 1 buah lemari stainless 2 pintu (pintu mika), 3 buah rak stainless gantung, 1 buah penggilingan gula listrik, 1 buah meja stainless bersandar, 1 buah meja stainless kecil, 1 buah bangku stainless trap, 2 buah timbangan meja, 2 buah timbangan digital, 19 buah kontainer plastik, 2 buah rak plastik bersusun, 6 buah kotak plastik kecil, 4 buah kotak plastik sedang, 3 buah kotak plastik besar, 1 buah kipas angin, 1 buah alat press plastik , 1 buah tempat sampah pedal besar. e. Tempat distribusi makanan Tempat pendistribusian ini digunakan untuk mendistribusikan makanan ke ruangan. Pada ruangan ini juga terdapat ruang adminitrasi untuk rekapan diet pasien. Luas ruang pendistribusian dan adminitrasi yaitu 85 m2. Jumlah karyawan yang bekerja di ruang distribusi 9 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 9,4 m2, berarti luas ini memenuhi syarat. Pada tempat distribusi terdapat 2 buah monitor komputer, 2 buah keyboard, 2 buah mouse, 2 buah cpu, 1 buah stavolt, 1 buah ups, 4 buah kipas angin, 1 buah dispenser, 1 buah galon aqua, 3 buah alat wraping, 5 buah meja stainless, 2 buah meja stainless bersandar, 1 buah rak stainless, 4 buah troly stainless bersusun, 1 buah troly belanja, 1 set rolling table distribution, 3 buah bangku kayu, 3 buah bangku stainless, 5 buah kursi kerja hitam, 1 buah meja kayu panjang, 2 buah kereta makan, 1 buah meja stainless sayur double box, 1 buah insec killer, 1 buah lemari stainless pintu mika, 1 buah kotak plastik 2 susun, 2 set lemari kayu gantung, 1 buah aiphon, 3 buah stapler besar, 3 buah gunting, 1 buah plongan kertas, 1 buah tempat sampah pedal kecil. f. Tempat pencucian Di ruang penyelenggaraan makanan dibagi menjadi dua yaitu: a. Pencucian Alat Makan Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, tempat pencucian alat makan sudah dapat dikatakan

114

sesuai dengan ketentuan yang telah di tetapkan oleh PERMENKES RI NO 1096/MENKES/PER/VI/2011 yakni tersedia tempat pencucian peralatan dan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan. Pencucian alat makan menggunakan

sabun

sumanova,

setelah

pencucian

selesai

dilakukan

pembilasan dan pengeringan menggunakan sabun sumasuper berwarna hijau. Waktu pencucian berlangsung 1 jam – 1 ½ jam dan jumlah petugas pencucian peralatan berjumlah 5 orang yang di bagi menjadi shift pagi jam 07.00 – 14.00 untuk hari Senin-Kamis, jam 07.00 – 13.00 untuk hari Jumat, Sabtu, dan hari libur dan shift sore jam 12.30 – 19.00 sebanyak 3 orang. Jenis peralatan yang dicuci adalah piring keramik putih untuk kelas I, piring melamin orange, piring melamin merah hati, piring melamin merah , piring melamin putih, piring melamin biru, piring melamin merah muda, pring melamin hijau tua dan piring melamin hijau muda, plato ukuran kecil stainless, dan plato ukuran kecil melamin untuk kelas 2, plato ukuran besar stainless untuk kelas 3. Ruang pencuci dan penyimpanan alat terdapat 2 buah lemari stainless besar 2 pintu, 1 set mesin dishwasher multi tank, 1 set mesin dishwasher single tank, 2 buah meja stainless, 1 buah steamer water listrik, 2 buah bak cuci stainless, 1 buah kipas angin, 2 buah exhause fun, 2 buah tempat sampah pedal besar. b. Pencucian Alat Masak Untuk pencucian alat masak dilakukan oleh tenaga kerja masing-masing ruang produksi setelah menggunakannya. Alat masak dicuci dengan menggunakan sabun sunlight dan air mengalir. Jenis peralatan masak yang dicuci adalah penggorengan, talenan, pisau, wajan aluminium, tempat penanak nasi, blender, dll. g. Tempat Pembuangan Sampah Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul. h. Ruang Fasilitas Pegawai

115

Ruang

fasilitas pegawai di Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang

terbagi menjadi 2 yaitu, pria dan wanita. Pada ruang ganti wanita terdapat 3 buah loker kayu dan 1 buah lemari kayu untuk pakaian, sedangkan pada ruang ganti laki-laki terdapat 1 buah lemari stainlessdan 1 buah loker kayu. Fasilitas pegawai kurang sesuai karena hanya terdapat locker, tempat sampah dan tempat istirahat. Tempat istirahat yang tersedia sempit hanya cukup untuk beberapa orang saja namun ruangan sudah terpisah dari tempat kerja dan jarak tidak terlalu jauh dari tempat kerja. i. Ruang Pengawas Ruang ini digunakan pengawas untuk melakukan kegiatannya. Ruang pengawas ini terletak tepat setelah pintu masuk dapur. Pada ruang ini terdapat meja kerja, kursi citosa, lemari stainless, kulkas, rak berkas.

3.5.2

Sarana

Fisik

(Bangunan)

Berdasarkan

Permenkes

Nomor

1096/MENKES/PER/2011 A. Bangunan 1. Lokasi Dalam peraturan PerMenkes lokasi bangunan jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, lokasi bagunan jasaboga sudah sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan yaitu bangunan jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya. a. Halaman Dalam peraturan PerMenkes terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Baik Higiene Sanitasi. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan tertutup, tidak terdapat tumpukan barang yang dapat menjadi sarang tikus. Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan

116

kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang tidak terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Baik Higiene Sanitasi di halaman instalasi gizi, tetapi terdapat di ruang pertemuan instalasi gizi. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan tertutup, tidak terdapat tumpukan barang yang dapat menjadi sarang tikus dan pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.

b. Kontruksi Dalam peraturan Permenkes konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarang. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, kontruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga telah sesuai dengan atutan yang berlaku yaitu kokoh dan aman, selain itu kontruksi bangunan juga kuat dan selalu dalam keadaan bersih secara fisik serta bebas dari barang-barang bekas yang diletakkan sembarangan. c. Lantai Lantai harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan atau tidak licin, tidak menyerap air dan tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras. Bahan yang dapat digunakan bata, seperti bata keras, teraso (Departemen Kesehatan RI, 2013). Dalam peraturan PerMenkes lantai yang digunakan adalah kedap air, rata tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup danmudah dibersihkan.

117

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang memiliki lantai yang terbuat dari bahan keramik (kedap air), tidak ada yang retak, tidak licin, dan pertemuan lantai dengan dinding berbentuk conus/lengkung dengan tujuan agar mempermudahkan pada saat lantai dibersihkan. Selain itu jika lantai di dapur basah atau kotor langsung dibersihkan oleh petugas kebersihan/clinning service, sehingga lantai tidak licin. d. Dinding Dinding harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan dan tahan terhadap cairan, serta bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 m. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding (Departemen Kesehatan RI, 2013). Permenkes 2011 mengatakan bahwa permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang memiliki dinding yang kuat dan berkarakteristik warna yang bisa memantulkan cahaya, untuk sebagian dinding terbuat dari keramik yang berfungsi sebagai penahan percikan air dan minyak. 2. Langit-langit Menurut Permenkes, 2013 mengatakan bahwa bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang permukaan rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang. Tinggi langit langit minimal 2,4 meter diatas lantai. Langit-langit harus tertutup, dilengkapi dengan bahan, pengedap suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna agar serasi dengan warna dinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik.

118

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang langit-langit masih ada yang terbuka karena dahulu masih menggunakan pembuangan asap dalam bentuk tersebut dan belum ada cerobong asap. Langit-langit ± 4 m dari lantai. Semua ruangan memiliki langit-langit, dan untuk bagian pengolahan atap didesain berbentuk trap terbuka dengan ditambah 6 cyclone yang berfungsi sebagai penghisap asap diruang penyelenggaraan makanan. Selain itu dibagian pengolahan terdapat juga cerobong asap yang berfungsi untuk jalannya asap keluar. 3. Pintu dan Jendela Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka kearah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan (Permenkes, 2011). Berdasarkan pengamatan di ruang penerimaan hingga proses distribusi pintu yang digunakan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan pintu yang sudah membuka keluar gunanya untuk mempermudah aktifitas pekerja, dan ketika sewaktu-waktu terjadi bencana memudahkan pekerja yang ada didalam ruangan untuk mendorong pintu kearah luar. Setiap batas di ruang proses penerimaan hingga distribusi sudah menggunakan tirai yang tertutup sehingga mempermudah aktifitas pekerja. 4. Pencahayaan dan Ventilasi Dari hasil pengamatan intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaanpekerjaan secara efektif. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari lantai. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada angka 100, pada posisi 10x pada angka 10. Catatan : 1 skala lux =

119

10, berarti 1 foot candle = 10 lux. Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut : 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya, 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm), 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau 1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada jarak 2 meter,1 watt menghasilkan 1/9 foot candle pada jarak 3 meter (PERMENKES, 2011). Penerangan dan ventilasi harus cukup, baik penerangan langsung maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux. Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air dan panas. Untuk itu dapat digunakan “exhause fan” pada tempat tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga: ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding dan langit-langit. Pintu bisa membuka keluar + Kasa (Departemen Kesehatan RI, 2013). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa dari proses penerimaan hingga distribusi intensitas pencahayaan di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang kurang

memenuhi standart. Menurut PERMENKES, 2011

mengatakan Standart pencahayaan setiap ruangan adalah 200 lux untuk jarak 3 m. Berikut di antaranya ruangan yang tidak memenuhi syarat kurang dari 200 lux: 1). Ruang pengolahan saring memiliki 1 buah lampu, dengan daya 23 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 1 x 23 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 25 lux. 2). Ruang Kepala Urusan PDM memiliki 1 buah lampu, dengan daya 40 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 1 x 40 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 44 lux. 3). Ruang penerimaan memiliki 2 buah lampu, dengan daya 23 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 2 x 23 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 51 lux.

120

4). Ruang gudang penyalur memiliki 2 buah lampu, dengan daya 23 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 2 x 23 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 51 lux. 5). Ruang persiapan bumbu memiliki 3 buah lampu, dengan daya 23 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 3 x 23 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 76 lux. 6). Ruang formula memiliki 2 buah lampu, dengan daya 40 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat

perhitungan: 2 x 40 x 1/9 menghasilkan

pencahayaan 88 lux. 7). Ruang lauk memiliki 2 buah lampu, dengan daya 40 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 2 x 40 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 88 lux. 8). Ruang persiapan sayur dan buah memiliki 2 buah lampu, dengan daya 40 watt dan tinggi ruangan 2,5 m di dapat

perhitungan: 2 x 40 x 1/6

menghasilkan pencahayaan 133 lux. 9). Ruang biasa lunak memiliki 5 buah lampu, diantaranya 4 buah lampu dengan daya 23 watt dan 1 buah lampu dengan daya 40 watt. Tinggi ruangan 3 m. Di dapat perhitungan: 4 x 23 x 1/9 = 102 lux dan 1 x 23 x 1/9 = 44 lux, jadi jumlah pencahayaan di ruang biasa lunak 102 lux di tambah 44 lux di dapat pencahayaaan 146 lux. 10). Ruang gudang kering memiliki 6 buah lampu dengan daya 23 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 6 x 23 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 153 lux. Berdasarkan hasil perhitungan pencahayaan di masing-masing unit ruangan yang ada di dapur RSUD Dr. Saiful Anwarbelum memenuhi syarat. Dampak negatif dari kurangnya pencahayaaan pada setiap ruang kerja dapat mengakibatkan kegiatan pekerja kurang efektif

dan efiseian dalam

melakukan pekerjaan di setiap unit ruangan tersebut(PERMENKES, 2011). Dari sekian unit kerja yang ada, hanya pada unit kegiatan distribusi yang memenuhi syarat dari 200 lux.Ruang distribusi memiliki 8 buah lampu

121

dengan daya 23 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 8 x 23 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 204 lux. Dampak positif dari terpenuhinya pencahayaan di ruang tersebut di antaranya: dapat melakukan pekerjaan secara efektif dalam unit ruang tempat pengolahan tersebut., tenaga kerja dapat melihat obyek yang dikerjakannya dengan mudah, jelas dan tanpa upaya yang berlebihan dari indera penglihatannya. Sehingga mereka dapat melakukan pekerjaan dengan cepat, teliti dan aman. Hal ini selain akan dapat meningkatkan produktivitas kerjanya juga akan dapat meningkatkan kualitas produk yang dihasilkannya. Selain itu penerangan yang baik di tempat kerja dapat membantu menciptakan lingkungan kerja nikmat dan menyenangkan sehingga tenaga kerja dapat bekerja dcngan aman dan nyaman serta menghambat timbulnya kelelahan pada tenaga kerja terutama kelelahan yang disebabkan oleh faktor psikis (PERMENKES, 2011). 3.5.3 Fasilitas Sanitasi Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar 1. Tempat Cuci Tangan a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering. b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat pekerja. c. Jumlah tempat cuci tangan di sesuaikan dengan karyawan dengan perbandingan sebagai berikut : Jumlah karyawan 1 – 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan 11 – 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan. Setiap ada penambahan sampai dengan 10 orang, ada penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan. Berdasarkan hasil pengamatan di Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang terdapat dua macam tempat cuci tangan yaitu yang pertama menggunaan hand rub dan yang kedua menggunakan air mengalir dan sabun disertai tisu. Tempat pencuci tangan pada Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai dengan peraturan permenkes yaitu mudah dijangkau oleh para pekerja. Jumlah

122

tempat pencuci tangan disesuaikan dengan jumlah tenaga kerja, pada ruang PDM instalasi gizi terdapat 1 westafel dan hand rub disemua ruang berdasarkan prosesnya sesuai dengan jumlah pekerja yang ada pada ruang instalasi gizi khususnya dapur. Meskipun jumlah wastafel hanya satu tetapi ada hand rub yang dapat digunakan sebagai ganti cuci tangan dengan menggunakan air mengalir sehingga sudah dapat memenuhi standar menurut Permenkes 1096 tahun 2011. Pada Rumah Sakit menerapkan 6 langkah cuci tangan dan 5 momen 6 langkah cuci tangan diterapkan pada seluruh petugas Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang dan terdapat 5 momen disetiap ruangan yang berhubungan dengan pasien maupun instalasi gizi (Bahan Makanan). Berikut adalah 6 langkah cuci tangan : 1. Ratakan sabun dengan menggosokkan pada kedua telapak tangan 2. Gosok punggung tangan dan sela-sela jari, lakukan pada kedua tangan 3. Gosok kdua telapak dan sela-sela jari kedua tangan 4. Gosok punggung jari edua tangan dengan posisi tangan saling mengunci 5. Gosok ibu jari kiri dengan diputar dalam genggaman tangan kanan, lakukan juga pada tangan satunya 6. Usapkan ujung kuku tangan kanan dengan diputar di telapak tangan kiri, lakukan juga pada tangan satunya kemudian bilas. Terdapat 5 Momen Untuk Cuci Tangan Menjamah Makanan: 1. Sebelum menjamah makanan 2. Sebelum memegang peralatan 3. Setelah keluar dari WC/Toilet 4. Setelah Meracik Makanan 5. Setelah melakukan aktifitas lain seperti bersalaman, memegang uang dll. 2. Tempat Pencucian Peralatan Tempat pencucian alat di ruang penyelenggaraan makanan dibagi menjadi dua yaitu: c. Pencucian Alat Makan Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, tempat pencucian alat makan sudah dapat dikatakan

123

sesuai dengan ketentuan yang telah di tetapkan oleh PERMENKES RI NO 1096/MENKES/PER/VI/2011 yakni tersedia tempat pencucian peralatan dan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan. Pencucian alat makan menggunakan

sabun

sumanova,

setelah

pencucian

selesai

dilakukan

pembilasan dan pengeringan menggunakan sabun sumasuper berwarna hijau. Waktu pencucian berlangsung 1 jam – 1 ½ jam dan jumlah petugas pencucian peralatan berjumlah 5 orang yang di bagi menjadi shift pagi jam 07.00 – 14.00 untuk hari Senin-Kamis, jam 07.00 – 13.00 untuk hari Jumat, Sabtu, dan hari libur dan shift sore jam 12.30 – 19.00 sebanyak 3 orang. Jenis peralatan yang dicuci adalah piring keramik putih untuk kelas I, piring melamin orange, piring melamin merah hati, piring melamin merah , piring melamin putih, piring melamin biru, piring melamin merah muda, pring melamin hijau tua dan piring melamin hijau muda, plato ukuran kecil stainless, dan plato ukuran kecil melamin untuk kelas 2, plato ukuran besar stainless untuk kelas 3. d. Pencucian Alat Masak Untuk pencucian alat masak dilakukan oleh tenaga kerja masing-masing ruang produksi setelah menggunakannya. Alat masak dicuci dengan menggunakan sabun sunlight dan air mengalir. Jenis peralatan masak yang dicuci adalah penggorengan, talenan, pisau, wajan aluminium, tempat penanak nasi, blender, dll. 3. Air bersih a.

Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga.

b.

Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan persyaratan yang berlaku. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan untuk sumber air bersih di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, penggunaan air bersih di ruang instalasi gizi khususnya pada ruang penyelenggaraan makanan diatur dan diserahkan pada petugas IPL (Instalasi Penyehatan Lingkungan). Sumber air bersih didapat dari sumur bor dan air sumur tersebut selalu di uji

124

setiap ± 1 bulan sekali. Air yang sudah di uji harus tidak bewarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan (hasil uji kelayakan air terlampir). 4. Jamban dan peturasan (urinoir) a. Jasaboga harus mempunyai jamban atau peturasan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi. b. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan berikut :  Jumlah karyawan : 1 – 10 orang : 1 buah 11 – 25 orang : 2 buah 26 – 50 orang : 3 buah Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada penambahan 1 (satu) buah jamban. Berdasarkan hasil pengamatan pada Rumah sakit Dr. Saiful Anwar Malang terdapat 2 jamban yang letaknya jauh dari ruang pengolahan makanan seperti dalam peraturan Permenkes 1096 tahun 2011. Perbandingan jumlah tenaga kerja sudah sesuai dengan peraturan yaitu 11-25 tenaga kerja dibutuhkan 2 buah jamban. c. Jumlah peturasan harus cukup dengan perbandingan sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1 – 30 orang : 1 buah 31 – 60 orang : 2 buah Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada penambahan 1 (satu) buah peturasan. Berdasarkan hasil pengamatan pada Rumah sakit Dr. Saiful Anwar Malang tidak terdapat peturasan (urinoir). Sehingga dapat dikatakan bahwa belum

memenuhi

syarat

menurut

PERMENKES

RI

NO

1096/MENKES/PER/VI/2011. Akan tetapi ada 2 kamar mandi yang dapat digunakan untuk buang air kecil yang letaknya jauh dari ruang pengolahan makanan. 5. Kamar mandi

125

a. Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang di lengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan. b. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia : Jumlah karyawan : 1 – 30 orang : 1 buah Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada penambahan 1 (satu) buah kamar mandi. Terdapat 2 buah kamar mandi yang terdapat pada ruang instalasi gizi Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang yang dilengkapi dengan air mengalir. Jumlah untuk 1-30 pekerja adalah 1 kamar mandi. Hal tersebut dapat dikatakan bahwa jumlah kamar mandi sudah sesuai dengan PERMENKES RI NO 1096/MENKES/PER/VI/2011. 6. Penanganan Limbah SUDAH REVISI BRO a. Limbah Padat Untuk pembuangan limbah padat, di setiap Unit yang ada di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah memenuhi standar dengan adanya tempat sampah yang tertutup yang bisa di buka dengan pijakan kaki, serta setiap tempat sampah diberi kantong plastik besar warna hitam agar sampah mudah diangkat. Tempat sampah ada dua warna yaitu hijau dan kuning untuk membedakan bahwa sampah tersebut non medis/ sampah rumah tangga. Sampah non medis di buang di tempat sampah warna hijau, sedangkan sampah medis di buang di tempat sampah warna kuning. Hal tersebut sudah sesuai dengan persyaratan PERMENKES RI NO 1096/MENKES/PER/VI/2011. Sampah setiap hari diangkut dan dibuang ke tempat pembuangan sementara oleh petugas CS yang letaknya di belakang dapur dan cukup jauh dari instalasi gizi yaitu ± 5 m, kemudian sampah dibawa oleh petugas IPL ke tempat pembuangan sementara yang letaknya di belakang rumah sakit, dan terakhir setiap tiga hari sekali sampah diambil oleh petugas kebersihan Kota Malang yang jaraknya ± 500 m. b. Limbah Cair

126

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan untuk tempat pembuangan limbah cair di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah berkoordinasi dengan IPL (Instalasi Penyehatan Lingkungan). Limbah cair dari Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang di olah sendiri oleh (IPAL) rumah sakit. Sebelumnya, limbah tersebut disaring untuk memisahkan lemakdan air kemudian penanganannya yaitu disalurkan melalui saluran tertutup, kedap air ke instalasi pengolahan air limbah (IPAL). 3.5.4 Pemeliharaan Alat oleh IPS (Instalasi Pemeliharaan Sarana) Pemeliharaan alat-alat yang ada dilakukan oleh petugas Instalasi pemeliharaan sarana (IPS) rumah sakit. IPS adalah suatu unit fungsional untuk melaksanakan kegiatanagar fasilitas yang menunjang pelayanan kesehatan di rumah sakit yaitu sarana, prasarana dan peralatan selalu berada dalam keadaan layak pakai. Pemeliharaan alat dibagi menjadi tiga yaitu: a. Pemeliharaan Rutin Pemeliharaan rutin dilakukan setiap hari oleh pekerja yang menggunakan alat di setiap ruang produksi masing-masing. b. Pemeliharaan Berkala Pemeliharaan berkala dilakukan setiap 1 bulan sekali untuk mesin-mesin yang ada di ruang produksi dan distribusi makanan. Untuk kalibrasi timbangan dilakukan setiap 6 bulan sekali. c. Pemeliharaan Sewaktu-waktu Pemeliharaan sewaktu-waktu yaitu untuk menangani kerusakan kerusakan alat yang ada di ruang produksi dan distribusi makanan instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, menangani masalah bangunan yang rusak, dan menangani masalah aliran listrik.

127

3.6 Alur Kerja R. Ganti LK

R.Pendidikan

Gudang R. Arsip R. Diswasher R. Ganti Wanita

Gambar 3.2 Alur Kerja Instalasi Gizi RSUD Saiful Anwar

128

Chiller

Gudang Besar

R. Persiapan Sayur & Buah

R. Peneri maan

Gdg. penerimaan

R.Penjaga Malam

R. Persiapan Lauk dan Bumbu

Area Basah

R. Pengolahan B/L

R. Distribusi R.Pengawas Distribusi

R. Pengolahan Makanan Cair dan Halus

Gdg. Penyalur

R. KaUr PDM

R. Formulasi Susu

R.Elpij i

Menurut Bakrie (2013) Arus kerja di dapur adalah urutan, gerak dan hubungan suatu kegiatan dariawal hingga akhir yang tergambar dalam suatu bagan arus gerak (flow chat). Menurut PGRS (2013) arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian atau distribusi makanan. Yang perlu diperhatikan adalah : 1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan. 2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat. 3. Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses. 4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin, tidak bolak-balik. 5. Ruangan dan alat dapat dipakai seefektif mungkin. 6. Ongkos produksi dapat ditekan. Dilihat dari bagan alur kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr .Saiful Anwar penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr .Saiful Anwar sudah sesuai dengan bagan alur kerja. Dimulai dari barang datang kemudian di terima di ruang penerimaan kemudian dilakukan pengecekan oleh pengawas di ruang penerimaan. Untuk bahan makanan basah di salurkan ke ruang persiapan baik persiapan lauk hewani, persiapan lauk nabati, persiapan buah, persiapan sayur dan persiapan bumbu, untuk dilakukan persiapan bahan makanan yang akan di olah maupun di simpan. Untuk bahan makanan yang langsung di olah dari ruang persiapan kemudian disalurkan ke ruang pengolahan. Untuk bahan makanan basah yang tidak langsung diolah di simpan pada ruang penyimpanan. Instalasi Gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar memiliki 2 tempat penyimpanan yaitu freezer dan chiller. Pada bahan makanan kering setelah diterima di ruang penerimaan dan dilakukan pengecekan oleh pengawas, kemudian disalurkan ke penyimpanan bahan makanan kering. Penyimpanan bahan makanan kering dibagi menjadi dua yaitu gudang besar bahan makanan kering dan gudang penyalur bahan makanan kering. Bahan makanan kering disimpan di gudang besar kemudian disalurkan pada gudang penyalur bahan makanan kering untuk kemudian disalurkan ke ruang penggolahan sesuai kebutuhan saat itu, kecuali beras tidak disalurkan ke gudang

129

penyalur bahan makanan kering melainkan langsung disalurkan pada ruang pengolahan. Bahan makanan yang ada di ruang persiapan maupun gudang penyalur kemudian di salurkan ke ruang penggolahan sesuai menu pada hari tersebut untuk dilakukan proses pengolahan makanan. Untuk makanan biasa, lunak, halusan dan snack bahan makanan diambil dari ruang persiapan dan sebagian diambil dari gudang penyalur. Untuk pegolahan formulasi susu bahan makanan diambil dari gudang penyalur. Setelah proses pengolahan selesai kemudian di salurkan ke ruang distribusi untuk dilakukan pemorsian dan pengepresan makanan, kemudian disalurkan ke pada pasien di RSUD Dr. Saiful Anwar. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan alur kerja di RSUD Dr. Saiful Anwar sudah sesuai dengan arus kerja menurut PGRS (2013). Alur kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar sudah dibuat searah atau satu jurusan. Ruang

penerimaan

berdampingan

dengan

ruang

persiapan

dan

ruang

penyimpanan baik penyimpanan bahan makanan kering maupun bahan makanan basah. Sehinga dengan letak ruang yang seperti itu, dapat menyebabkan arus kerja di unit persiapan, penerimaan dan penyimpanan dapat saling mendukung dan mempercepat arus kerja di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. Dilihat dari letak dan jumlah pintu di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar memiliki 4 pintu yaitu : 

Pintu bagian belakang khusus untuk penerimaan, Pintu ini untuk mempermudah jalannya proses penerimaan bahan makanan dari rekanan.



Pintu bagian depan khusus untuk jalan keluar distribusi, pintu ini untuk mempermudah proses pendistribusian makanan dari dapur instalasi gizi menuju ke ruang-ruang rawat inap.



Pintu luar sebelah diswasher, sebagai pintu pemisah antara ruangan dalam dan luar.



Pintu bagian samping digunakan untuk keluar masuk pegawai dan arus masuk pada saat setelah distribusi. Pintu ini digunakan pegawai keluar masuk ruangan tanpa mengganggu jalannya proses distribusi makanan.

130

BAB IV. PENUTUP 4.1 Kesimpulan - Sasaran penyelenggaraan makanan yang dilayani oleh Instalasi Gizi

di

RSUD Dr. Saiful Anwar adalah untuk pasien, petugas jaga 24 jam, dan karyawan yang bekerja di tempat beresiko. -

Dari hasil pengamatan yang telah di lakukan, RSUD Dr. Saiful Anwar Malang memiliki dua bentuk penyelenggaraan makanan, yaitu swakelola dan full out-sourcing. Bentuk penyelenggaraan makanan sistem swakelola diperuntukkan bagi pasien kelas I, II dan III, dan untuk full out sourching diperuntukkan bagi pasien paviliun.

- Pengadaan bahan baku di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang di dilaksanakan sesuai dengan ketentuan kegiatan dalam Pelayanan Gizi Rumah Sakit, yaitu dimulai dengan pemesanan bahan baku makanan kepada rekanan, pembelian bahan makanan dan juga survey pasar.

- Kegiatan pengendalian produksi di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai, dibuktikan dengan bagian penerimaan sudah menerima rekap jumlah bahan makanan yang akan dipesan kepada rekanan dari bagian distribusi, sehingga dapat mengelolah, mengatur, dan mengkoordinir secara tepat dengan jumlah pengeluaran biaya seefektif mungkin dan penggunaan waktu secepat mungkin.

- Telah dilakukan pengemasan makanan baik yang belum diolah maupun yang telah diolah. Pengemasan makanan matang disajikan dalam plato, piring keramik, dan piring melamin yang kemudian di kemas dengan cara wrap dalam talam. -

Penyimpan dan penanganan produk jadi dilakukan dengan baik, makanan jadi (makanan biasa, lunak) diletakkan dalam wadah makanan tertentu (terbuat dari stainless) dan ditutup dengan plastik wrap, sedangkan makanan cair seperti jus setelah diolah dimasukkan kedalam gelas plastik sekali pakai dan ditutup rapat kemudian disimpan kedalam chiller.

131

-

Salah satu bentuk tanggung jawab terhadap keamanan makanan yang disajikan, pengawas bagian pengolahan mengambil sampel makanan per tiap kali jadwal makan pasien.

-

Pengawasan makanan yang dilakukan oleh instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar dilakukan dengan cara pengambilan food sample setiap hari per waktu makan dan disimpan di lemari pendingin dalam kurun waktu 3 hari.

-

Pelaksanaan distribusi makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar adalah :

-

: 05.30 – 06.30 WIB

-

Makan Pagi

-

Makan Siang : 11.00 – 12.00 WIB

-

Makan Sore

: 16.00 – 17.00 WIB

Penilaian ketepatan diet yang dilakukan dengan mencocokkan label / sheet pemberian diet pada masing-masing pasien dengan form permintaan makanan dari ruangan. Kemudian label yang telah dicocokkan ditempel ke plato / talam saji pasien.

-

Pengolahan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dibagi menjadi dua, yaitu : 

Pengolahan Makanan Biasa/Lunak Makanan yang diolah di bagian pengolahan ini adalah makanan pokok (nasi dan tim), lauk hewani, lauk nabati, dan sayur yang diperuntukkan untuk pasien yang mendapatkan bentuk makanan biasa, lunak, dan diet rendah garam. Untuk Alat Pelindung Diri (APD) yang harus digunakan di unit pengolahan ini adalah baju kerja, apron/celemek, tutup kepala, alas kaki dan masker. Akan tetapi masih banyak petugas yang tidak menggunakan masker dengan benar. Untuk kebersihan alat yang digunakan, petugas sudah bertanggungjawab untuk membersihkan alat yang dipakai.



Produksi Makanan Cair serta Pengolahan Makanan Cair dan Saring Pada bagian produksi makanan cair terdiri dari dua jenis pembuatan yaitu formula hospital made dan formula komersial. Sedangkan pada 132

bagian pengolahan makanan saring dan cair mengolah makanan saring 1, makanan saring 2, MPB 3, tim saring, pembuatan jus dan penyeduhan susu. Untuk makanan saring 1 diberikan bubur halus dengan gula jurug sedangkan makanan saring 2 diberikan bubur halus dengan lauk hewani yang dicincang, lauk nabati dipotong kecil-kecil, dan sayur dipotong kecil-kecil.Untuk kelengkapan alat pelindung diri (APD) yang harus digunakan saat pengolahan makanan cair yaitu baju kerja, celemek/apron, tutup kepala, alas kaki, sarung tangan dan masker.Sedangkan pada pengolahan makanan saring APD yang harus digunakan adalah baju kerja, celemek/apron, tutup kepala, alas kaki, dan masker. Untuk kebersihan alat yang digunakan di unit produksi makanan cair serta pengolahan makanan saring dan cair dibersihkan oleh petugas yang menggunakan alat tersebut.  Dari hasil analisa dan pengamatan yang telah dilakukan pada bagian pendistribusian makanan pasien yang dilakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan sistem sentralisasi dimana pembagian atau pemorsian makanan dilakukan pada satu tempat di pusat produksi makanan secara lengkap untuk masing – masing pasien.Secara keseluruhan, pelaksanaan pendistribusian makanan sudah berlangsung dengan lancar hanya saja kurang tertib karena masih ada sebagian petugas distribusi yang berbicara tanpa menggunakan masker sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan melalui udara dan untuk petugas yang melakukan wrapping tidak menggunakan sarung tangan dikarenakan sarung tangan yang disediakan adalah sarung tangan plastik yang sebaiknya sarung tangan yang disediakan tidak berbahan plastik. Selain itu, pekarya yang mengantarkan makanan ke ruang perawatan tidak memakai alat pelindung diri seperti tutup kepala, masker, dan sarung tangan.  Untuk pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi RSUD dr. Saiful Anwar sudah sesuai dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit 133

(PGRS) 2013, dimana setiap bagian-bagian melakukan pencatatan dan pelaporan setiap melakukan kegiatan. 

Sarana dan prasarana di Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang ruang Instalasi Gizi sudah sesuai dengan ketetapan PERMENKES RI NO 1096/MENKES/PER/VI/2011 dan PGRS, 2013.



Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan sudah memenuhi standart

ketetapan

PERMENKES

RI

NO

1096/MENKES/PER/VI/2011 dan PGRS, 2013. Dapur penyelenggaraan makanan/ Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang berdekatan dengan instalasi laundry kurang sesuai. 1.2 Saran -

Monitoring terkait dengan ketajaman pisau yang digunakan oleh unit persipan dalam mengupas dan memotong bahan makanan.

-

Hendaknya petugas persiapan sayur mengukuti SPO persiapan sayur secara runtun seperti melakukan pencucian sebelum pemotongan bahan.

-

Sebaiknya pengawas lebih tegas pada petugas di tiap pengolahan masingmasing dalam penggunaan APD. Selain itu, petugas harus lebih memperhatikan penggunan APD secara baik dan benar.

-

Memperluas ruangan pegawai dan Pemenuhan fasilitas yang masih kurang seperti ruang pegawai dilengkapi dengan kantin/ tempat makan untuk para pegawai sesuai dengan ketetapan PGRS, 2013.

-

Sebaiknya pada pengolahan makanan saring dan sonde diberikan penambahan kuah sayur untuk menjadikan makanan lebih cair.

-

SPO pengolahan sebaiknya ditambahkan lama atau waktu pengolahan.

134

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. Penuntun Diet : Edisi Baru. Jakarta : PT Gramedia Pustaka. Atmodjo, Marsum W. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta : Andi Bakri, Bachyar. dkk. 2013. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan. Malang: Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Departemen Kesehatan RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Ditjen Pembinaan Kesehatan Masyarakat Direktorat Bina Gizi Masyarakat. Dinas Peternakan Pemerintah Provinsi Jawa Barat. Daging Halal Aman Utuh Sehat. Kementerian Kesehatan RI. 2013. PedomanPelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:Kementerian Kesehatan RI

LAMPIRAN

No 1.

Lampiran Pembagian Makan Sehari

2.

Surat Permintaan Makan Pasien

Gambar

Nb: warna putih untuk admin ruangan distribusi, warna merah untuk admin sekretaris, warna kuning untuk admin ruangan perawatan

136

3.

Surat Pemesanan Bahan Makanan Basah

4.

Form Permintaan bahan Makanan Kering (Bon Penyalur)

5.

Form Permintaan Bahan makanan Basah/Halusan

6.

Surat Permintaan Bahan Makanan Basah/Rekanan

137

7.

Surat Permintaan Bahan Tambahan Makanan Basah

8.

Rincian Bahan Makanan Kering Sehari

9.

Kebutuhan Bumbu Harian

10.

Form Standar Bumbu

138

11.

Spesifikasi Bahan Makanan

12.

Form Rincian Makanan Saring Dan Cair

13.

Standart Suhu Pengolahan

14.

SPO Pengolahan Nasi

139

15.

SPO Pengolahan Nasi Tim

16.

SPO Pengolahan Lauk

17.

SPO Pengolahan Sayur

140

Gudang Kering

DOKUMENTASI Gudang Bumbu

Persiapan Daging

Persiapan Daging

Persiapan Sayur

Persiapan Buah

Persiapan Ikan

Pemorsian Buah

Proses Persiapan lauk Nabati

Persiapan Bumbu

Pengolahan

Persiapan Lauk Hewani

141

Makanan Cair

Makanan Saring

Persiapan Makanan Cair

Ruang Pengolahan

Kompor

Rak Alat Masak

Kran Air Panas

Tempat Pemotongan Bahan

Pencatatan Suhu Ruang Pengolahan

Suhu Ruangan

Freezer 2

Pencucian Lauk

142

Suhu chiller 1

Chiller 1

Frezeer 3

Suhu frezer 3

Pencucian Lauk

Tempat Persiapan Sayur Dan Buah

Freezer

Freezer

Alat Pengatur Suhu Ruangan

143

Chiller dan freezer

oven

Gudang Penyalur

Rak Plato

Dishwasher

Roda Berjalan

Ruang Distribusi

144

Ruang Distribusi

Ruang Distribusi

Persiapan Pemorsian

Ruang Pemesanan Makanan

Ruang pemesanan Makanan

Perangkap serangga

Steamer water

Alat Makanan Saring

Timbangan

145

Siklus Menu Makanan Saring

Formula Enteral

Menu Makanan Biasa Lunak

Siklus Menu Makanan Saring

Master Buah

146

Hand Rub

Wastafel

Tempat Sampah

147

APD