Material Complementar-linguicas E Embutidos

Receituário Cárneos e Embutidos

Criamos este receituário com o objetivo de compartilhar o conhecimento e as técnicas de produção para que todos sejam beneficiados: processadores e consumidores. Cada vez mais, saúde e nutrição são determinantes para a escolha dos produtos que serão comprados e consumidos. O consumidor é ponto de partida e de chegada. Suas necessidades são o foco no desenvolvimento de tecnologias e sistemas mais nutritivos, saudáveis e saborosos que atingem o equilíbrio entre alimentos gostosos e àqueles que fazem as pessoas se sentirem bem. Esta é nossa missão: satisfazer e nutrir consumidores em todo o mundo com sabor e qualidade. Convidamos você a descobrir um mundo de inovação, tecnologia e conhecimento a cada página deste receituário. Kerry, a empresa Taste & Nutrition.

Índice BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 DEFEITOS DE FABRICAÇÃO OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 AGLOMAX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

CORTES CÁRNEOS ALMÔNDEGA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRESUNTO E APRESUNTADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BACON TRADICIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BACON DE INJEÇÃO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CARNE SUÍNA INJETADA CURADA E DEFUMADA. . . . . . . . . . . . . . . . CARNES TEMPERADAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CHARQUE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EMPANADOS (Filé de Frango, Filé de Peixe e Bife de Carne Bovina). . . . . . . . . . . . TORRESMO À PURURUCA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRANGO TEMPERADO (À PASSARINHO OU INTEIRO) . . . . . . . . . . . . ESPETINHO DE FRANGO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ESPETINHO SUÍNO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ESPETINHO BOVINO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ESPETO KAFTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRANGO DEFUMADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MIÚDOS DE SUÍNO SALGADOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KIBE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COSTELINHA SUÍNA AO MOLHO BARBECUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COSTELINHA SUÍNA AO MOLHO HONEY MUSTARD. . . . . . . . . . . . . .

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EMBUTIDOS EM GERAL

Sabor intenso com apelo natural é o que os consumidores buscam.

LINGUIÇA PAIO (100 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 LINGUIÇA DE FRANGO (30 kg) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 LINGUIÇA TIPO CALABRESA (50kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 LINGUIÇA CALABRESA FRESCA (25 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 LINGUIÇA MISTA (30 kg) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 LINGUIÇA PARA CHURRASCARIA (125kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 LINGUIÇA DE FRANGO (30 kg) (com proteína) . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 LINGUIÇA DE PERNIL (30 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 LINGUIÇA TIPO CASEIRA (25 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 LINGUIÇA TIPO TOSCANA I (30 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 LINGUIÇA PURA SUÍNA I (30kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 LINGUIÇA PURA SUÍNA II (120 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 MORTADELA (50 kg) PROCESSO SEMI-INDUSTRIAL. . . . . . . . . . . . . 28 SALAME (25 kg) Imitação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 LINGUIÇA TIPO TOSCANA II (120 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 LINGUIÇA TIPO TOSCANA (30 kg) (com carragena). . . . . . . . . . . . . 29 SALAME ITALIANO (10 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Higiene Pessoal

Os funcionários devem usar uniformes (roupa branca, avental impermeável, touca e bota de borracha) e trocálos diariamente para manterem-se limpos e, dessa forma, evitar a contaminação dos produtos. Os cabelos devem ser protegidos por bonés ou toucas. As mãos devem estar sempre muito bem limpas ou com luvas. Não devem utilizar relógio de pulso, anéis, pulseiras ou outros acessórios na sala de produção.

ESTABILIZANTES (Emulsificantes / Fosfatos) • • • •

CONDIMENTOS (Temperos) • • •

• •

CONSERVANTES (Sais de Cura) • • • •

Mantêm o desenvolvimento de cor relativamente estável e as características da carne curada. Modificam o sabor e o odor da carne fresca. Reduzem a velocidade de desenvolvimento da rancidez, aumentando a estabilidade na estocagem. Inibem o crescimento de micro-organismos.

ANTIOXIDANTES (Fixadores) • • • 4

Aceleram a reação de cura. Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentração de nitrito residual. Estabilizam a cor e o sabor.

Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos. Caso não sejam empregados os cuidados necessários, as especiarias podem se tornar veículos de contaminação dos produtos, além de apresentar uma variação de qualidade. O emprego de óleos essenciais mostra vantagens sobre as especiarias naturais, por eles serem praticamente estéreis e conferirem uma melhor aparência ao produto.

FÉCULA DE MANDIOCA, PROTEÍNAS ANIMAL E VEGETAL (Soja) •

NOÇÕES BÁSICAS PARA A FABRICAÇÃO

Aumentam a retenção de umidade do produto. Diminuem perdas durante o cozimento. Melhoram a cor, o sabor e a consistência do produto. Permitem maior retenção do suco da própria carne.

Denominados de ligadores, enchedores, emulsionadores e estabilizadores. Aumentam a estabilidade da emulsão e o rendimento no cozimento. Diminuem os custos de fabricação.

SAL (Comum de Cozinha) • • •

Agente bacteriostático. Confere sabor. Solubiliza as proteínas responsáveis pela formação da emulsão cárnea.

AÇÚCARES • • •

Contribuem para o sabor e mascaram o sabor adstringente do sal. Auxiliam a formação da cor avermelhada em produtos cárneos. Aumentam a atividade de fermentação em produtos de cura longa.

ÁGUA ou GELO • • •

Dissolvem os ingredientes não cárneos. Permitem que a massa cárnea se mantenha em baixas temperaturas. Contribuem para uma lubrificação da massa cárnea facilitando o embutimento. 5

DEFEITOS DE FABRICAÇÃO OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS ADITIVOS

A FALTA

O EXCESSO

Sal de Cura

Palidez e escurecimento

Esverdeamento químico e sabor de ferrugem

Antioxidante

Escurecimento

Acidez (perda de água) e quebra da liga

Emulsificante

Falta de liga (Quebradiço)

Esbranquiçamento e gosto de sabão

A UTILIZAÇÃO CORRETA DE ADITIVOS SE FAZ NECESSÁRIA PARA: • • •

Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo. Transformar a carne em produtos industrializados, embutidos ou não. Prolongar o tempo de conservação dos produtos.

CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS FALTA DE CONSISTÊNCIA • • • • • • •

ESCURECIMENTO • • • • •

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Excesso de carne vermelha na massa. Falta de antioxidante (fixador de cor). Falta de sal de cura (massa inicialmente branca, depois escurece). Massa preparada com carne muito gelada, o sal de cura não reage. Contaminação no produto, a massa fica escura e solta água leitosa na embalagem.

COLORAÇÃO VERDE • • • •

Em nenhum momento, os aditivos devem ser empregados para dissimular um tratamento anti-higiênico dos alimentos ou encobrir a existência de matérias-primas de baixa qualidade.

Excesso de gordura, toucinho ou papada na massa. Excesso de água na massa. Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que 12 horas). Massa preparada com matéria-prima quente, não gelada (acima de 10°C). Pouca pressão ao embutir a massa. Utilização de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados. Massa com contaminação inicial elevada .

Utilização de carnes contaminadas e deterioradas (azulada ou esverdeada e melada). Tripa contaminada ou mal higienizada. Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ao ar é excesso de sal de cura. Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparência melosa e com possível alteração no cheiro é contaminação.

DESCOLORAÇÃO / PALIDEZ •

• • •

Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha. Ensaque em funil muito longo (provoca atrito da gordura). Ensaque de massa muito gelada ou firme demais por falta de umidade. Utilização de água com excesso de cloro para o preparo de massa.

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AGLOMAX TOSCANA / AGLOMAX LINGUIÇA FRESCA LF 180 / AGLOMAX CALABRESA / AGLOMAX LINGUIÇA DE FRANGO

AGLOMAX

INGREDIENTES • Sal refinado, especiarias, conservador nitrito de sódio (sal de cura), antioxidante eritorbato de sódio (fixador de cor) e aromatizantes naturais (condimento preparado para os diferentes tipos de linguiças). USO • O nível de uso do produto pode variar em função da natureza do alimento e da tecnologia aplicada. Deve ser efetuado de maneira a respeitar os limites previstos pela legislação vigente.

AGLOMAX SALAME / AGLOMAX PRESUNTO É uma linha de produtos desenvolvida pela KERRY que visa proporcionar vantagens a quem deseja fabricar produtos cárneos com total segurança e qualidade.

O AGLOMAX contém aditivos e especiarias em perfeito balanceamento dispensando assim, margens de erro na pesagem de pequenas quantidades de ingredientes. Evita o esquecimento de um ou outro componente da formulação, uma falha que compromete a qualidade do produto final. Dispensa a compra de diferentes produtos químicos e especiarias, inclusive o sal, permitindo aumentar o espaço da estocagem de sacarias no almoxarifado. É muito mais prático. Na linha AGLOMAX podemos oferecer uma condimentação diferente e específica para cada tipo de produto cárneo que se pretenda preparar.

VARIAÇÕES DOS NOMES E ESPECIFICAÇÕES • • • • • 8

GK: Contém mais alho em sua composição P: Contém pigmento Carmim (corante) em sua composição GK - P: Contém mais alho e Carmim em sua composição ST: Não contém tempero em sua composição RS: Contém condimentação mais suave

INGREDIENTES • Sal refinado, especiarias, conservadores nitrato e nitrito de sódio (sal de cura), antioxidante eritorbato de sódio (fixador de cor), estabilizante polifosfato de sódio (emulsificante) e aromatizantes naturais (condimento preparado para salame ou presunto). USO • O nível de uso do produto pode variar em função da natureza do alimento e da tecnologia aplicada. Deve ser efetuado de maneira a respeitar os limites previstos pela legislação vigente. OBS: O AGLOMAX PRESUNTO pode perfeitamente ser utilizado para o preparo de carne injetada como, por exemplo, o presunto tender ou mesmo em substituição da salga seca, necessária para a cura de bacon.

AGLOMAX HAMBÚRGUER INGREDIENTES • Sal refinado, especiarias, antioxidante eritorbato de sódio (fixador de cor), estabilizante polifosfato de sódio (emulsificante) e aromatizantes naturais (condimento preparado para hambúrguer). USO • 4 kg para 100 kg de massa.

AGLOMAX CHURRASCO CARNE BOVINA / AGLOMAX CHURRASCO LOMBO / CHURRASCO FRANGO INGREDIENTES • Sal refinado, especiarias, antioxidante eritorbato de sódio (fixador de cor) e aromatizantes naturais (condimentos preparados para churrasco dos diferentes tipos de carnes). USO • 2 kg para 100 kg de massa. 9

PRESUNTO E APRESUNTADO

Cortes Cárneos



MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Paleta Suína 8 kg Recorte Suíno Magro Músculo Suíno 2 kg Fécula de Mandioca 1 kg (somente apresuntado) Água Gelada 4 L INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Presunto 600 g* Super Sabor 100 g Carragena LGB 200 5 g

NOTA: Para controle, deve-se pesar uma das peças, sem a fôrma, e calcular 1h e 20 minutos de cozimento em temperatura entre 75 - 80°C, por quilo de massa contida na embalagem. Ex: 2 kg de massa a 1h e 20 min/kg = 2h e 40min de cozimento (após a água atingir 75 - 80°C).

ALMÔNDEGA MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Carne Bovina Gelada 7 kg Papada ou Toucinho Gelado 1 kg Água Gelada 500 mL INGREDIENTES QUANTIDADES Superfine 2 kg Aglomax Hambúrguer 400 g* Emulsificante Dicarne 257 200 g Cond. Real Sabor Elite 50 g Rub de Ervas Finas 5 g DiAlho Pasta 30 g NOTA: Se preferir, poderá comercializar o produto acabado sob refrigeração (5ºC), mas devemos lembrar que seu prazo de validade se reduzirá para alguns dias apenas. PROCESSAMENTO: Moer a carne bovina e a papada no disco de 6mm. Adicionar o restante dos ingredientes no misturador. Bater até obter uma massa homogênea e de boa liga (não demorar nessa etapa para que a massa não fique acima de 5°C). Modelar a massa. Embalar. Rotular e congelar.

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*Sugestão de uso

PROCESSAMENTO: Moer a paleta e/ou recorte suíno em disco précortador (3 furos). Moer o músculo suíno em disco de 6 mm. Com o misturador em movimento adicionar na seguinte ordem: A carne e a água. Misturar por 1 minuto. Adicionar o Aglomax Presunto e os demais ingredientes (exceto fécula de mandioca) e misturar por 5 minutos. Deixar a massa descansando a 5°C por 12 horas. Em seguida adicionar a fécula de mandioca (somente para apresuntado) e bater por 5 -10 minutos (não ultrapassar 12°C para o produto não perder a consistência). Embutir, amarrar a extremidade da embalagem e acondicionar as peças em fôrmas retangulares de aço inox. Levar para o tanque de cozimento (banho-maria) e iniciar o aquecimento da água até a temperatura de 80°C. Manter a essa temperatura, sem oscilar, até o cozimento das peças, atingindo 72°C no interior do produto. Transferir as peças para um tanque de água fria para dar o choque térmico. Acondicionar em câmara fria por 1 dia. Desenformar, embalar e manter sob refrigeração (2 a 5°C).

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BACON DE INJEÇÃO BACON TRADICIONAL

MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Barriga Suína 100 kg

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Presunto 4 kg* Fumaça Líquida (p/ banho) PROCESSAMENTO: Esfregar fortemente o Aglomax Presunto sobre toda a superfície das barrigas (não é preciso esfregar na parte do couro). Acondicionar em caixas plásticas colocando as peças umas sobre as outras e sempre com o couro (pele) voltado para baixo. Cobrir com um plástico ou tampa. Manter em câmara fria (5°C) por 4 dias no mínimo. Lavar muito bem as peças para remover o excesso da salga. Furar as extremidades (escolha a parte mais firme), coloque os cabrestos (alça de barbante), dois ao todo, para pendurar as barrigas e iniciar o processo de cozimento e defumação. Mergulhar as peças em Fumaça Líquida previamente diluída por aproximadamente 30 segundos, em seguida iniciar o processo de cozimento e defumação. Processo de cozimento e defumação: • 1 hora a 60°C • 1 hora a 70°C • 1 hora a 75°C Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura interna atingir 72°C. Fumaça Líquida para aplicação: Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3, dependendo da intensidade desejada). Por fim, armazenar as peças de bacon em câmara fria ou em sala fresca e arejada para produtos acabados.

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*Sugestão de uso



MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Água Gelada 89 kg Sal 7 kg

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Bacon 308 b-def. 6 kg* Injeção de 18% na barriga suína (18 kg de salmoura p/ 100 kg de barriga) PROCESSAMENTO: Obtenção de salmoura para injeção: Dissolver o Aglomax Bacon 308 b-def Presunto e o sal lentamente na água e misturar por 2 minutos, obtendo uma salmoura homogênea. Pesar a barriga a ser injetada e calcular a quantidade de salmoura a ser injetada (18%). Injetar a salmoura na barriga suína. Levar as peças injetadas ao tumbler e tumblear por 40 minutos, com vácuo ligado e com controle de temperatura. Na sequência, mergulhar as peças em Fumaça Líquida previamente diluída por aproximadamente 30 segundos, em seguida iniciar o processo de cozimento e defumação. Processo de cozimento e defumação: • 1 hora a 60°C • 1 hora a 70°C • 1 hora a 75°C Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura interna atingir 72°C. Fumaça Líquida para aplicação: Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3, dependendo da intensidade desejada). Por fim, armazenar as peças de bacon em câmara fria ou em sala fresca e arejada para produtos acabados.

CARNE SUÍNA INJETADA CURADA E DEFUMADA MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Recortes Carne Suína (Gelada) 10 kg Água Gelada 2,5 L

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Presunto 400 g* Cond. Real Sabor Elite 50 g

PROCESSAMENTO: Primeiramente dissolver o Aglomax Presunto e o Cond. Real Sabor Elite na água. Injetar essa solução sobre toda a superfície da carne, fazendo com que a mesma penetre até o centro e junto ao osso, quando houver. Acomodar em caixas plásticas tipo monobloco, cobrir com plástico. Acondicionar na câmara fria (± 5°C) por, no mínimo, 24 horas. Mergulhar em banho de Fumaça Líquida por aproximadamente 30 segundos. Preparar as peças furando suas extremidades para colocar os cabrestos de barbante por onde serão penduradas nos ganchos posteriormente na estufa de cozimento. Processo de Cozimento: • 1 hora a 60°C • 1 hora a 70°C • Permanecer de 75 a 80°C – até atingir temperatura interna (da peça) de 68 a 72°C • Realizar o choque térmico no banho com água fria. Fumaça Líquida para aplicação: Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3, dependendo da intensidade desejada).

*Sugestão de uso

CARNES TEMPERADAS

FORMULAÇÃO SUÍNO Carne Suína Gelada Água Gelada Aglomax Lombo Royalfos STPP Rub de Ervas Finas

QUANTIDADES 10 kg 2,5 L 280 g 60 g 5g



FORMULAÇÃO BOVINO Carne Bovina Gelada Água Gelada Aglomax Churr. Carne Royalfos STPP Rub de Ervas Finas

QUANTIDADES 10 kg 2,5 L 260 g 60 g 5g



FORMULAÇÃO AVES Carnes de Aves Geladas Água Gelada Aglomax Frango Royalfos STPP Rub de Ervas Finas

QUANTIDADES 10 kg 2,5 L 280 g 60 g 5g

NOTA: Utilizar o Aglomax de acordo com o produto e formulação desejada. PROCESSAMENTO: Dissolver o Aglomax e Royalfos STPP em água para obtenção de uma salmoura homogênea. Agitar bem. Injetar toda a salmoura sobre as carnes (recomenda-se injetar 25% de salmoura sobre o peso de cada peça para um cálculo exato). Embalar a vácuo e congelar. DICA DO CHEF: Para uma apresentação mais atrativa do produto cárneo temperado, após a injeção, aplicar o Rub de Ervas Finas sobre as peças de carne.

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CHARQUE

MATÉRIA-PRIMA Carne Bovina (Dianteiro, Ponta Agulha) Água Gelada Sal Refinado

QUANTIDADES 10 kg 10 L 2,300 kg

INGREDIENTES QUANTIDADES Cura Padrão 100 g* Antioxidante DCA 205 50 g

PROCESSAMENTO: Desossar a carne e cortá-la em mantas (cada manta de carne deve ter 3 a 4 centímetros de espessura). Colocar as mantas continuamente na salmoura preparada com os ingredientes acima, onde deverão permanecer totalmente submersas por 12 horas no mínimo (para melhorar a absorção da salmoura, massagear as mantas de hora em hora com o auxílio de um utensílio de inox ou madeira). Retirar as mantas da salmoura e deixar escorrer. Empilhar as peças sobre uma estrutura elevada a uns 15 centímetros do nível do piso, própria para acomodar o charque, ou em estrados para facilitar o escoamento da água da carne sem que esta fique empoçada (essas pilhas devem ser feitas em camadas intercaladas com sal grosso). Manter as peças de carne nesse sal por 5 dias, sendo que a cada dia, por uma vez apenas, deverá ser realizado o “tombo”, ou seja, as carnes deverão ser trocadas de posição. Lavar bem as carnes e colocar ao sol por aproximadamente 2 dias para secar (podem pousar no sereno). Retirar as peças do sol. Cortar, prensar e embalar a vácuo (se preferir, poderá apenas enrolar os pedaços das mantas amarrando-os muito bem, tipo “charutos”). Armazenar em ambiente fresco e arejado, sem a necessidade de refrigeração.

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TORRESMO À PURURUCA

*Sugestão de uso

EMPANADOS

(FILÉ DE FRANGO, FILÉ DE PEIXE E BIFE DE CARNE BOVINA)

MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Carne de Frango, 10 kg de Boi ou de Peixe Água Gelada

INGREDIENTES QUANTIDADES Empanado Rápido ER-26 2,5 kg NOTA: A farinha Empanado Rápido já contém tempero e substâncias altamente aderentes que, além de dispensarem o uso de ovos, não deixam que o filé fique encharcado com o óleo da fritura e promovem muita crocância ao empanado. PROCESSAMENTO: Preparar os filés. Passar os filés na água. Passar na farinha de empanamento, uma vez somente. Montar pequenas pilhas de filés empanados sobre uma bandeja, separando em camadas com plástico de bobina para não grudar. Acondicionar sob refrigeração (balcão expositor) para aguardar a comercialização. Para o preparo de bifes de carnes bovinas empanados é necessário que os bifes permaneçam na salmoura por 5 minutos aproximadamente. Em seguida, deixe escorrer o excesso da água e empane. Para o preparo de espetinhos de frango empanado é necessário temperar a carne antes para obter mais sabor. Sugerimos picar o peito de frango, temperá-lo com Tempero para Frango, espetar os pedaços no palito e, em seguida, passá-los na farinha do Empanado Rápido. DICA DO CHEF: Colocar de 15 a 20% de Super Sabor na água antes de fazer a imersão.



MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Barriga Suína 10 kg Sal Refinado 300 g



INGREDIENTES QUANTIDADES Antioxidante DCA 205 50 g

PROCESSAMENTO: Cortar toda a barriga em pedaços pequenos no formato de cubinhos. Misturar o sal e o Antioxidante DCA 205 juntamente com os pedacinhos e reservar em caixas plásticas tipo monobloco de 2 a 4 horas. Em um tacho ou panela, colocar uma pequena quantia de gordura ou banha derretida (aproximadamente 500 g), acender o fogo e acrescentar os pedacinhos para seguir com a fritura. IMPORTANTE: O fogo tem que permanecer sempre brando (fraco) para que o torresmo se forme sem que se queime. O PONTO: Para saber o ponto certo do torresmo, ele tem que apresentar uma coloração douradoacastanhada. Outra dica é bater levemente, com uma colher nos pedacinhos que estão na fritura, pois se eles emitirem um som “oco” significa que já estão prontos. Apagar o fogo e reservar. No dia seguinte, aquecer os torresminhos até pururucar. Retirar os torresminhos do tacho, escorrer o excesso da gordura e deixar esfriar bem antes de embalar.

FRANGO TEMPERADO

(À PASSARINHO OU INTEIRO)

MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Frango Inteiro ou Pedaços 10 kg Água Gelada 1 L INGREDIENTES QUANTIDADES Tempero para Frango 500 g em Pasta - DiCarne

PROCESSAMENTO: Os recortes e a água devem estar gelados. Preparar os frangos removendo o excesso de gordura e pelanca. Em seguida, proceda aos cortes. Preparo do tempero: medir a água gelada, adicionar o Tempero para Frango em Pasta DiCarne, agitar bem por aproximadamente 5 minutos. Espalhar todo o tempero sobre os frangos e esfregar um pouco para haver penetração na carne. Depois de temperados, embalar e armazená-los sob resfriamento. DICA DO CHEF: Para uma apresentação mais atrativa, salpicar o Rub de Ervas Finas sobre toda a superfície das peças de carne antes de embalar.

DICA ECONÔMICA: Interromper o processo na primeira fritura, depois que eles emitirem um som “oco”, apagar o fogo e reservar. Ao esfriar, escorrer os torresminhos separando-os da banha e reservar. Na embalagem, aproveitar a própria banha derretida, colocá-la junto ao torresminho para ser comercializada. Proporção: 200g de torresminho em 300g de banha, peso total da embalagem 500g. Desta maneira, o produto chegará semipronto ao consumidor, basta colocar o conteúdo de um pacote na panela. Aquecer em fogo brando até que o torresminho se torne pururuca.

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ESPETINHO BOVINO

MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Carne Bovina 100 kg Água Gelada 15 L Óleo Comestível 3 L (Soja, Girassol, Milho)

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Churrasco de Carne 2 kg Tend-Meat Até 1 kg (Amaciante para carnes) Super Sabor 600 g Royalmix Super Hot 300 g NOTA: Recomenda-se o uso do amaciante Tend-Meat em carnes duras, obedecendo a recomendação do fabricante (uso 1%). Em carnes menos duras (ex. fraldinha), reduzir pela metade a quantidade do produto.

ESPETINHO DE FRANGO

MATÉRIA-PRIMA Carne de Frango (Peito) Óleo Comestível (Soja, Girassol, Milho) Água Gelada

QUANTIDADES 100 kg 3L 15 L

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Churrasco Frango 2 kg Super Sabor 600 g Rub de Ervas Finas 50 g PROCESSAMENTO: Retirar a carne da câmara fria (5°C), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores. Transferir os pedaços para o misturador, adicionar o Aglomax Churrasco Frango, a água e os demais ingredientes. Misturar até que a água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços temperados do misturador, colocados em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferidos para a câmara fria (5°C) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levada para a sala de preparo, onde será espetada nos palitos e, em seguida, embalada a vácuo. Após o produto pronto, conservá-lo em câmara de resfriamento ou congelamento. DICA DO CHEF: Para uma apresentação mais atrativa, salpicar o Rub de Ervas Finas sobre toda a superfície das peças de carne antes de embalar.

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ESPETINHO SUÍNO

MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Carne Suína (Lombo) 100 kg Água Gelada 15 L Óleo Comestível 3 L (Soja, Girassol, Milho)

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Churrasco Lombo 2 kg Super Sabor 600 g Royalmix Super Hot 300 g PROCESSAMENTO: Retirar a carne da câmara fria (5°C), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores. Transferir os pedaços para o misturador, juntamente com o Aglomax Churrasco Lombo, a água e os demais ingredientes. Misturar até que a água seja incorporada pela carne. Deixar as carnes em repouso em câmara fria (5°C) onde deverão permanecer por 12 horas. Após esse descanso, a carne deverá ser levada para a sala de preparo, onde será espetada nos palitos e, em seguida, embalada a vácuo. Após o produto pronto, conservá-lo em câmara de resfriamento ou congelamento.

PROCESSAMENTO: Retirar a carne da câmara fria (5°C). Remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores. Transferir os pedaços para o misturador, juntamente com Aglomax Churrasco Carne, a água e os demais ingredientes. Misturar até que a água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferí-los para a câmara fria (5°C) onde deverão permanecer por 12 horas. Após esse descanso, a carne deverá ser levada para a sala de preparo, onde será espetada nos palitos e, em seguida, embalada a vácuo. Após o produto pronto, conservá-lo em câmara de resfriamento ou congelamento.

ESPETO KAFTA

MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Retalho / Dianteiro 7,500 kg Bovino Gelado Papada Suína Gelada 1 kg Proteína Texturizada 1,500 kg Soja Granulada (já hidratada)



INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Kafta 400 g

PROCESSAMENTO: Iniciar o processo hidratando a proteína de soja granulada. Deixar a proteína texturizada granulada de molho em água por 1 hora aproximadamente e, a seguir, escorrer o excesso da água antes de utilizá-la. Ex: Para cada 1 quilo de Proteína Texturizada de Soja, adicionar 3 litros de água e, ao final, teremos aproximadamente 4 quilos de soja hidratada. Moer as carnes e a papada em disco de 6 mm. No misturador, prosseguir da seguinte maneira: Adicionar a matéria-prima juntamente com o Aglomax Kafta, misturando bem por aproximadamente 5 minutos ou até obter uma massa homogênea e de boa liga (temperatura deve permanecer abaixo de 5°C). Levar a massa obtida para a sala de manipulação onde deverá ser modelada nos espetinhos. Embalar a vácuo ou em bandejas e rotular. Conservar o produto acabado em câmara fria a 5°C ou sob congelamento.

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FRANGO DEFUMADO MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Frango Inteiro ou Pedaços 10 kg Água Gelada 2,5 L



MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Pé, Rabo, Orelha, Cara 10 kg (Papada) Sal Refinado 2,300 kg Água 10 L





INGREDIENTES QUANTIDADES Cura Padrão 100 g Antioxidante DCA 205 50 g

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Hambúrguer 400 g ou Presunto Cond. Real Sabor Elite 50 g Carragena LGB 200 MF 50 g

PROCESSAMENTO: O frango e a água devem estar resfriados (2 a 5°C) para melhor aproveitamento da injeção. Escolha peças com aproximadamente 1,800 kg para um melhor rendimento. Dissolver o Aglomax Hambúrguer ou Presunto, o Cond. Real Sabor Elite e a Carragena LBG 200 MF em água, obtendo uma salmoura bem homogênea e livre de grumos. Injetar essa solução (cerca de 20% do peso total das peças), fazendo com que a mesma penetre até o centro e junto ao osso. Deixar em descanso em câmara fria ± 5°C onde deverão permanecer no mínimo 12 horas. Após este período de cura, preparar as peças envolvendo-as em uma malha tubular de algodão (estoquinete) de forma a dar sustentação à peça evitando que as asas e as coxas se abram. A seguir, amarrar um cabresto de barbante em cada uma das peças. Na sequência mergulhar as peças em Fumaça Líquida previamente diluída por aproximadamente 30 segundos, em seguida iniciar o processo de cozimento e defumação. Processo de cozimento: • 1 hora a 60°C • 1 hora a 70°C • Permanecer de 75 a 80°C – até a temperatura interna da peça atingir de 72 a 78°C • Finalizado o cozimento, realizar o choque térmico, ou seja, banho com água fria. Terminado o processo, embalar as peças a vácuo. Armazenar em câmara fria aguardando sua comercialização. Fumaça Líquida para aplicação: Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3 dependendo da intensidade desejada).

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MIÚDOS DE SUÍNO SALGADOS

NOTA: Para obter os miúdos bem branquinhos (antes da salmoura): Após a limpeza das peças de miúdos, levá-las ao tacho de aço inox para aquecimento sem ferver, ou seja, a temperatura não poderá ultrapassar os 90°C para não cozinhar as peças. Nessa água, deverá conter para cada 10 litros, 100 ml de água oxigenada 12 volumes. As peças deverão permanecer em aquecimento por aproximadamente 15 ou 30 minutos, até que se note a descoloração dos miúdos por completo. A seguir, retirar as peças do tacho e lavá-las muito bem para remover o residual da água oxigenada. Deixar os miúdos esfriarem e transferí-los para a salmoura seguindo o processamento descrito acima. PROCESSAMENTO: Preparar os miúdos removendo o ouvido das orelhas, e os cascos dos pés. Espalmá-los se desejar. Preparar uma salmoura utilizando a Cura Padrão, o Sal e o Antioxidante, adicionando-os lentamente na água. As carnes devem permanecer na salmoura por 12 horas, sob refrigeração acima de 5°C, ou em sala climatizada. Após este tempo, retirar as peças da salmoura, deixá-las escorrer bem e, a seguir, passar sal moído por toda a peça e com abundância. Acomodar as peças em caixas vazadas tipo monobloco para escorrer a umidade por, no mínimo, 24 horas. A seguir, acondicionar as peças em sacos de ráfia (polietileno trançado tipo sacaria de feijão), e armazenar em ambiente fresco e arejado ou em câmara fria.

HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA

MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Retalho Bovino Gelado 7 kg Disco de 8 mm Proteína Texturizada 3 kg Soja Granulada (já hidratada)

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Hambúrguer 400 g Cond. Real Sabor Elite 50 g Carragena LGB 200 50 g PROCESSAMENTO: Iniciar o processo hidratando a Proteína Texturizada de Soja granulada. Em uma caixa plástica tipo monobloco colocar uma parte de Proteína Texturizada de Soja para 3 partes de água, aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o excesso da água e colocar sobre a massa na proporção indicada. Ex. 1 kg de Proteína Texturizada de Soja seca para cada 3 litros de água, obtém 4 kg de soja hidratada. A seguir, moer a carne em disco de 8 mm. Transferir as partes moídas para o misturador juntamente com os demais ingredientes: Carne, Aglomax Hambúrguer e Real Sabor. Ligar o misturador. Adicionar a Proteína Texturizada de Soja e a Carragena LGB 200 e misturar por 1 minuto; Retirar a massa obtida e levar novamente para o moedor utilizando disco de 3 a 4 mm. Levar a massa para a modeladora de hambúrguer. Em seguida, acondicioná-los em caixas e transferir para a câmara de congelamento a uma temperatura de -35°C ou freezer.

KIBE

MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Retalho / Dianteiro Bovino 5 kg Trigo Hidratado 5 L INGREDIENTES QUANTIDADES Cond. Prep. Carne – Kibe 250 g

PROCESSAMENTO: Iniciar o processo lavando bem o trigo moído. Hidratar o trigo deixando-o de molho por algumas horas (de preferência de um dia para outro). Obs: A cada ½ kg de trigo moído seco rende aproximadamente 1,5 kg de trigo hidratado. Depois de hidratado, espremer o trigo para retirar o excesso da água. Moer a carne bovina e misturar com o trigo seguindo as proporções descritas na formulação acima. A seguir adicionar o Cond. Prep. Carne – Kibe e misturar bem. Moldar as peças de kibe com as mãos acondicionálas em bandejas e conservá-las sob refrigeração ou congelamento. OBS: O uso do Cond. Prep. Carne – Kibe é de 2,5% sobre a massa. Trata-se de tempero completo e não é necessário acrescentar mais nada.

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COSTELINHA SUÍNA AO MOLHO HONEY MUSTARD

COSTELINHA SUÍNA AO MOLHO BARBECUE

MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Costelinha Suína 10 Kg Água 1,5 L

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Churrasco Lombo 200 g Royalfos STPP 30 g Super Sabor 60 g Molho Barbecue Junior 3kg PROCESSAMENTO: Retirar a carne da câmara fria (5°C), cortar a costela em tiras de aproximadamente 10cm. Transferir os pedaços para o misturador, juntamente com o Aglomax Churrasco Lombo, a água, o Royalfos STPP e o Super Sabor. Misturar lentamente até que a água seja incorporada pela carne. Deixar as carnes em repouso em câmara fria (5°C) onde deverão permanecer de 4 a 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levada para a sala de preparo e cozimento. Processo de cozimento: • 1 hora a 60°C • 1 hora a 70°C • 1 hora a 75°C • Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura interna atingir 78°C. Após o cozimento deixar as peças resfriarem até a temperatura ambiente. Em seguida as costelinhas devem ser acondicionadas em recipientes/bandejas próprios para a comercialização. Antes de fechar a embalagem colocar uma quantia generosa de Molho Barbecue Junior em toda a superfície da peça. Por fim, iniciar o processo de congelamento e estocagem.

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MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Costelinha Suína 10 Kg Água 1,5 L

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Churrasco Lombo 200 g Royalfos STPP 30 g Super Sabor 60 g Molho Honey Mustard Junior 3kg PROCESSAMENTO: Retirar a carne da câmara fria (5°C), cortar a costela em tiras de aproximadamente 10cm. Transferir os pedaços para o misturador, juntamente com o Aglomax Churrasco Lombo, a água, o Royalfos STPP e o Super Sabor. Misturar lentamente até que a água seja incorporada pela carne. Deixar as carnes em repouso em câmara fria (5°C) onde deverão permanecer de 4 a 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levada para a sala de preparo e cozimento.

Embutidos em Geral

Processo de cozimento: • 1 hora a 60°C • 1 hora a 70°C • 1 hora a 75°C • Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura interna atingir 78°C. Após o cozimento deixar as peças resfriarem até a temperatura ambiente. Em seguida as costelinhas devem ser acondicionadas em recipientes/bandejas próprios para a comercialização. Antes de fechar a embalagem colocar uma quantia generosa de Molho Honey Mustard Junior em toda a superfície da peça. Por fim, iniciar o processo de congelamento e estocagem.

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LINGUIÇA PAIO (100 kg)

LINGUIÇA DE FRANGO (30 kg)

LINGUIÇA TIPO CALABRESA (50kg)

MATÉRIA-PRIMA Recorte Suíno Magro - Gelado Recorte Bovino - Gelado Papada ou Toucinho Gelado em Cubos Água Gelada





MATÉRIA-PRIMA Retalho Magro Suíno Gelado (6°C) Toucinho Gelado (6°C) Água Gelada

INGREDIENTES QUANTIDADES Royalmix Linguiça Frango 250 g Antioxidante R-15 125 g Cura R-15 125 g* Royalfos STPP 60 g Real Sabor Elite 125 g Sal Refinado 270 g Royal Mix Super Hot 100 g Corante Carmim de Cochonilha 5 mL



INGREDIENTES Aglomix Calabresa TAQ Sal Refinado Cura R-Padrão Ligamax LF/PL Royalmix Super Hot Fumaça Líquida (Code 10) DiAlho Pasta

PROCESSAMENTO: No misturador, colocar na seguinte ordem: A água, as carnes, a Cura R-15, o Royalfos STPP, o Royalmix Linguiça Frango, o Real Sabor Elite, o sal, o Royal Mix Super Hot, o Corante Carmim de Cochonilha e misturar por 1 minuto. Adicionar a pele, o Antioxidante R-15 e misturar o suficiente para homogeneizar a massa. Deixar a massa descansando por 12 horas a uma temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. Após esse período de cura, embutir em tripa de carneiro e torcer fazendo gomos de 10 cm. Deixar em descanso por 2 a 3 horas antes de embalar a vácuo. O produto acabado deve ser conservado refrigerado ou congelado.

PROCESSAMENTO: Moer o retalho suíno e o toucinho em disco grosso de 20 mm. Se possível, separar o músculo da paleta e moer em disco de 5 mm. Com o misturador ligado, misture na seguinte ordem: A carne, a água e misture por 30 segundos. Adicionar os demais ingredientes e misturar por 1 minuto. Colocar o toucinho/papada e bater por 1 minuto. A temperatura da massa não deve ultrapassar 12°C. Embutir em tripa natural de calibre 36 / 38. Fazer gomos tipo ferradura ou gomo duplo de 20 cm cada um. Mergulhar na Fumaça Líquida (Zesti Smoke Pinhão) por aproximadamente 30 segundos e levar ao cozimento.

QUANTIDADES 49 kg 20 kg 15 kg 10 L

INGREDIENTES QUANTIDADES Cond. Paio 1 kg Sal Refinado 1 kg Ligamax LF/LP 2 kg Royalfos STPP 300 g Antioxidante DCA 250 g Cura R-Padrão 700 g* Corante Carmim de Cochonilha 30 g Fumaça Líquida (Code 10) 100 g Royal Mix Super Hot 130 g PROCESSAMENTO: Moer a carne e o toucinho em disco de 14 mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: Coloque a carne e a água e misture por 1 minuto. Adicionar o Royalfos STPP, Cura Padrão e misturar por 30 segundos. Colocar o Condimento Paio, Royal Mix Super Hot, Ligamax LF/LP, Corante Carmim de Cochonilha e Fumaça Líquida (Code 10). Colocar os toucinhos em cubo e o Antioxidante DCA e misturar por 1 minuto. Embutir em tripa reta bovina (gomos de 8 a 10 cm). Mergulhar na Fumaça Líquida (Zesti Smoke Pinhão) por aproximadamente 30 segundos e levar ao cozimento. Processo de cozimento: • 30 min a 60°C • 30 min a 70°C • 30 min a 75°C • Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura interna atingir 72°C. Após o cozimento, fazer o choque térmico (banho com água fria, 3 vezes durante 2 minutos cada um). Conservar o produto acabado em ambiente fresco e ventilado ou em câmara fria (acima de 5°C) aguardando sua comercialização.

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MATÉRIA-PRIMA Recortes (Coxa, Sobrecoxa e Peito) Peito de Frango Água Gelada

QUANTIDADES 20 kg 5 kg 5L

OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

QUANTIDADES 33 kg 7 kg 8L QUANTIDADES 500 g 400 g 350 g* 500 g 250 g 10 g 200 g

Processo de cozimento: • 30 min a 60°C • 30 min a 70°C • 30 min a 75°C • Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura interna atingir 72°C. Após o cozimento, fazer o choque térmico (banho com água fria, 3 vezes durante 2 minutos cada um). Conservar o produto acabado em ambiente fresco e ventilado ou em câmara fria (acima de 5°C) aguardando sua comercialização.

Fumaça Líquida para aplicação: I3482E20 - Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3, dependendo da intensidade desejada).

Fumaça Líquida para aplicação: I3482E20 - Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3, dependendo da intensidade desejada)

*Sugestão de uso

*Sugestão de uso

LINGUIÇA CALABRESA FRESCA (25 kg) MATÉRIA-PRIMA Carne Suína Gelada Papada ou Toucinho Gelado Água Gelada

QUANTIDADES 16 kg 4 kg 5L

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Calabresa LF 750 g* Royal Mix Super Hot 130 g

PROCESSAMENTO: Moer a carne e o toucinho em disco de 14 mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a água e misture por 1 minuto. Adicione o Aglomax Calabresa LF, o Royalfos Mix Super Hot e misturar por 1 minuto; Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa. Deixar a massa descansando por 12 horas a uma temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína calibre 32. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5°C) aguardando sua comercialização.

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LINGUIÇA PARA CHURRASCARIA (125kg) MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Retalho Suíno Magro Gelado 40 kg Retalho Suíno Gordo Gelado 40 kg Músculo Suíno Gelado 10 kg Couro Suíno Cozido Gelado 10 kg Água Gelada 23 L

LINGUIÇA MISTA (30 kg) MATÉRIA-PRIMA Retalho Suíno Magro Gelado Carne Industrial Bovina Gelada Papada ou Toucinho Gelado Água Gelada

QUANTIDADES 9 kg 8 kg 8 kg 5L

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Toscana GK - P 1,2 kg* Royalfos STPP 60 g DiAlho Pasta 75 g

PROCESSAMENTO: Moer a carne bovina em disco fino de 5 mm. Moer a carne suína e o toucinho em disco mais grosso de 10 a 12 mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a água, o Royalfos STPP, o DiAlho Pasta e bater por 30 segundos. Adicionar o Aglomax Toscana GK-P e bater por 1 minuto. Colocar o toucinho e bater o suficiente para misturar o toucinho. Deixar a massa descansando por 12 horas a uma temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5°C) aguardando sua comercialização. OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

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*Sugestão de uso

INGREDIENTES QUANTIDADES Condimento para 1 kg Linguiça LCS Antioxidante R-15 1 kg Cura R-15 1 kg* Ligamax LF/PL 1 kg Real Sabor Elite 500 g Sal Refinado 500 g DiAlho Pasta 300 g Corante Carmim de Cochonilha 30 mL PROCESSAMENTO: Moer os retalhos em disco de 8mm. Moer o couro e o músculo em disco fino de 6mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a água, o Condimento para Linguiça LCS, a Cura R-15, o Corante Carmim de Cochonilha e misturar até absorção da água. Adicionar os demais ingredientes, o couro e o Ligamax LF/LP. Bater por 30 segundos. Adicionar o Antioxidante R-15 e bater por aproximadamente 1 minuto. Deixar a massa descansando por 12 horas a uma temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização. OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

LINGUIÇA DE FRANGO (30 kg) (com proteína)

LINGUIÇA DE PERNIL (30 kg)



MATÉRIA-PRIMA Pernil Suíno Gelado Papada ou Toucinho Gelado Água Gelada

MATÉRIA-PRIMA Retalho de Frango Gelado Pele de Frango Gelado Água Gelada



QUANTIDADES 20 kg 5 kg 5L

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Linguiça 1 kg* de Frango - P Ligamax LF/PL 1 kg Super Sabor 180 g

PROCESSAMENTO: Moer as carnes em disco de 8 mm e a pele em disco de 6 a 8 mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a água e misturar por 1 minuto. Adicionar o Aglomax Linguiça de Frango-P, o Super Sabor e misturar por meio minuto. Adicionar o Ligamax LF/PL a seco e misturar. Colocar a pele de frango e misturar o suficiente para homogeneizar a massa. Deixar a massa descansando por 12 horas a uma temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. Após esse período de cura, embutir em tripa de carneiro e torcer fazendo gomos de 10 cm. Deixar em descanso por 2 a 3 horas antes de embalar a vácuo. O produto acabado deve ser conservado refrigerado ou congelado. OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada. *Sugestão de uso

QUANTIDADES 20 kg 5 kg 5L

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Linguiça LF 180 1 kg* Emulsificante Dicarne 250 g Cond. Real Sabor Elite 125 g DiAlho Pasta 75 g PROCESSAMENTO: Moer a carne e o toucinho em disco de 12 mm. Se houver músculo de paleta, moer em disco de 5 mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a água, o Emulsificante DiCarne, o Cond. Real Sabor Elite, o DiAlho Pasta e bater por 30 segundos. Adicionar o Aglomax Linguiça LF 180/M a seco e bater por 1 minuto. Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa. Deixar a massa descansando por 12 horas a uma temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina). Após esse período de cura, embutir em tripa de carneiro ou suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5°C) aguardando sua comercialização. OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

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LINGUIÇA TIPO TOSCANA I (30 kg) LINGUIÇA TIPO CASEIRA (25 kg)

MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Pernil ou Paleta 25 kg Suína Gelada Água Gelada 2,5 L

MATÉRIA-PRIMA Retalho Suíno Gelado Toucinho Suíno ou Papada Gelada Água Gelada

QUANTIDADES 20 kg 5 kg



INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Toscana GK 1 kg* Royalfos STPP 60 g Vegamine 125 g DiAlho Pasta 75 g

5L



MATÉRIA-PRIMA Carne Suína Gelada Toucinho Suíno ou Papada Gelada Água Gelada



QUANTIDADES 20 kg 5 kg 5L

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Toscana 1 kg* Accord – B 60 g DiAlho Pasta 75 g

PROCESSAMENTO: Moer a carne em disco de 14mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a água e misturar por 1 minuto. Adicionar o Aglomax Linguiça LF 180/M lentamente, o DiAlho Pasta e bater por 2 minutos. Embutir utilizando tripa natural suína de calibre 28/32, fazendo gomos de 10 cm. Manter a linguiça sob refrigeração. Se desejar curá-la, deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas (neste caso, reduzir a água da formulação para 1,250 L).

PROCESSAMENTO: Moer a carne e o toucinho em disco de 12 mm. Se houver músculo de paleta, moer em disco de 5 mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a água, o Royalfos STPP, o Vegamine, o DiAlho Pasta e bater por 30 segundos. Adicionar o Aglomax Toscana GK a seco e bater por 1 minuto. Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa. Deixar a massa descansando por 12 horas a uma temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina). Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5°C) aguardando sua comercialização.

PROCESSAMENTO: Moer a carne separadamente do toucinho em disco de 10 mm. Se houver músculo da paleta, moer em disco de 5 mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a água, o Accord – B, o DiAlho Pasta e bater por 30 segundos. Adicionar o Aglomax Toscana e bater por 1 minuto. Adicionar o toucinho e bater por mais 1 minuto. Deixar a massa descansando por 12 horas a uma temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.

OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Linguiça LF 180/M 1 kg* DiAlho Pasta 75 g

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*Sugestão de uso

LINGUIÇA PURA SUÍNA II (120 kg)

LINGUIÇA PURA SUÍNA I (30kg)

*Sugestão de uso



MATÉRIA-PRIMA Carne Suína Gelada Toucinho Suíno ou Papada Gelada Água Gelada

QUANTIDADES 70 kg 30 kg 20 L

INGREDIENTES QUANTIDADES Condimento Toscana DCC 1 kg Cura R-15 1 kg* Royalfos STPP 250 g Super Sabor 600 g Sal Refinado 500 g DiAlho Pasta 300 g Antioxidante R-15 1 kg PROCESSAMENTO: Moer a carne e o toucinho em disco de 8 a 12mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a água, o Royalfos STPP, o Condimento Toscana DCC e os demais ingredientes, exceto o Antioxidante R-15 e bater por 1 minuto. Colocar o toucinho/papada e o Antioxidante R-15 e bater por 1 minuto. Deixar a massa descansando por 12 horas a uma temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização. OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

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MORTADELA (50 kg) PROCESSO SEMI-INDUSTRIAL

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MATÉRIA-PRIMA Dianteiro Bovino Gelado Retalho Suíno Gelado Toucinho Suíno em Cubos Gelado Fécula de Mandioca Água Gelada

QUANTIDADES 22 kg 8 kg 7 kg 6 kg 9L

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Mortadela 1,8 kg* Royalmix Super Hot 75 g DiAlho Pasta 200 g

SALAME (25 kg) Imitação

LINGUIÇA TIPO TOSCANA II (120 kg)





MATÉRIA-PRIMA Carne Suína Gelada (Pernil ou Paleta) Carne Bovina Dianteiro Gelado Toucinho Suíno ou Papada Gelada

QUANTIDADES 15 kg 5 kg 5 kg

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Salame 1 kg* Emulsificante Dicarne 250 g Condimento Real Sabor Elite 130 g

PROCESSAMENTO: Moer a carne bovina e a carne suína no disco précortador ou o mais grosso que tiver. Picar o toucinho em cubos. No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a água, Royalmix Super Hot, DiAlho Pasta e misturar muito bem. Adicionar lentamente o Aglomax Mortadela, a fécula de mandioca e misturar por 1 minuto. Retirar a massa da misturador e passá-la novamente pelo moedor, utilizando disco de 5 mm. Levar a massa obtida para o misturador novamente e adicionar o toucinho em cubos, misturar. A temperatura da massa não pode ultrapassar 12°C (se isso acontecer, a mortadela perde a liga e racha ao cozimento). Embutir em embalagem natural, bexiga de boi, ou embalagem artificial tubular plástica. Em seguida, levar para a estufa onde será processado o cozimento: • 1h a 60°C – Chaminé aberta • 1h a 70°C – Chaminé fechada • 1h a 75/80°C • Permanecer à 85°C – até a temperatura interna da mortadela atingir 74°C. Finalizado o cozimento, retirar o produto da estufa e dar o choque térmico por 3 vezes, durante 2 minutos cada um. Deixar o produto resfriar e transferí-lo para a sala de produtos acabados onde permanecerá aguardando sua comercialização.

PROCESSAMENTO: Cortar as carnes em pedaços menores e conserválas em câmara fria até atingir a temperatura de 2°C. Picar o toucinho em cubos bem pequenos ou moer em disco de 10 mm ou 12 mm. Moer as carnes bovinas em disco de 5 mm . Moer a carne suína em disco de 10 mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne suína e bovina. Primeiramente as carnes suinas/bovinas e em seguida o Aglomax Salame, o Emulsificante Dicarne e o Real Sabor Elite. Por último, adicionar o toucinho. O tempo total de mistura será de 5 a 10 minutos. A temperatura da massa não pode ultrapassar os 4°C. Embutir em tripa artificial própria para salame calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado. Após as peças de salame estarem embutidas, reserválas em um estaleiro em temperatura ambiente, abaixo de 25°C, por aproximadamente 15 horas. Em seguida, levar para a estufa onde será processado o cozimento: • 1 hora a 65°C – Chaminé aberta • 1 hora a 70°C – Chaminé fechada • Permanecer à 75°C, até a temperatura interna da peça atingir 68°C. Ao término do cozimento (± 3 h), dar o choque térmico (banho de água fria por três vezes durante 2 minutos) para cessar o processo de quebra de peso e hidratar novamente a tripa, evitando assim o enrugamento.

OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

*Sugestão de uso

MATÉRIA-PRIMA Retalho Suíno Gelado Toucinho Suíno ou Papada Gelada Água Gelada

QUANTIDADES 70 kg 30 kg 20 L

INGREDIENTES QUANTIDADES Condimento p/ Linguiça LCS 1 kg Antioxidante R-15 1 kg Cura R-15 1 kg* Royalfos STPP 250 g Super Sabor 600 g Sal Refinado 500 g DiAlho Pasta 300 g PROCESSAMENTO: Moer a carne e o toucinho em disco de 8 a 12 mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a àgua, o Royalfos STPP, o Condimento para Linguiça LCS, os demais ingredientes, exceto o Antioxidante R-15 e bater por 1 minuto . Colocar o toucinho/papada, o Antioxidante R-15 e bater por 1 minuto. Deixar a massa descansando por 12 horas a uma temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização. OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

LINGUIÇA TIPO TOSCANA (30 kg) (com carragena)

MATÉRIA-PRIMA Retalho Suíno Gelado Toucinho Suíno ou Papada Gelada Água Gelada

QUANTIDADES 16 kg 6 kg 7L

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Toscana GK - P 1 kg* Royalfos STPP 60 g Super Sabor 180 g Carragena LGB 200 MF 125 g DiAlho Pasta 75 g

PROCESSAMENTO: Moer a papada em disco de 10 mm. Moer retalho em disco de 10 mm ou 5 mm, caso esse seja de carne de porco. No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a água, o Royalfos STPP, o Super Sabor, o DiAlho Pasta e misturar por 30 segundos. Adicionar o Aglomax Toscana GK - P, a Carragena LGB 200MF e misturar por 30 segundos. Adicionar a papada/toucinho e bater por 1 minuto. Deixar a massa descansando por 12 horas a uma temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização. OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada. *Sugestão de uso

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INDICAÇÃO DOS PRODUTOS KERRY PARA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS E EMBUTIDOS PERNIL AGLOMAX TOSCANA S.T/ P 30X1,010

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SUÍNA CALABRESA FRANGO CASEIRA PURA FRESCA X

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MATÉRIA-PRIMA Carne Suína Gelada (Pernil ou Paleta) Carne Bovina Dianteiro Gelado Toucinho Suíno de Lombo Gelado

QUANTIDADES 7 kg 1,5 kg 1,5 kg

INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Salame 400 g* Emulsificante Dicarne 100 g Condimento Real Sabor Elite 50 g Vinho Tinto Seco 100 mL

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*Sugestão de uso

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CAMBUÍ

CABO DE REIO

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AGLOMAX CALABRESA LF 30X1,010

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AGLOMAX LINGUICA FRANGO 1X30



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PAIO

AGLOMAX CALABRESA GK-P 30X1,01

AGLOMAX LF-180/M

SALAME ITALIANO (10 kg)

PARA SALAME CALABRESA MISTA CHURRAS- TOSCANA ITALIANO CARIA

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AGLOMAX TOSCANA

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AGLOMAX TOSCANA GK

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AGLOMAX TOSCANA GK/P

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AGLOMAX TOSCANA GK/P PLUS

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AGLOMAX TOSCANA RS

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PROCESSAMENTO: Primeiramente cortar as carnes em pedaços menores e conservá-las em câmara fria até atingir a temperatura de 2°C. Moer todas as carnes em disco pré-cortador. No misturador, misturar por 1 minuto. Moer toda a massa novamente em disco de 8 mm. Voltar a massa fina ao misturador e adicionar todos os ingredientes. Misturar por 5 minutos. A temperatura da massa não pode ultrapassar os 4°C. Embutir em tripa artificial própria para salame calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado. Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-las em um estaleiro em uma sala climatizada (17°C com 75% de umidade relativa do ar). Deverão permanecer por aproximadamente 30 dias. Durante todo esse processo de cura, desenvolverá uma camada de fungo de cor branca na superfície das peças de salame. Somente após os 30 dias é que esta camada poderá ser removida com água ou pano úmido. A seguir, as peças já estarão prontas para o consumo.

AGLOMAX TOSCANA S.T.

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OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

SUPER SABOR

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VEGAMINE

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CARRAGENA

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AGLOMIX CALABRESA TAQ. 1X30 AGLOMIX LINGUICA L-126

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AGLOMIX PAIO T-40 30,3kg AGLOMIX VALENCA

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CONDIMENTO P/ LINGUICA LCS-1-B

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CONDIMENTO CALABRESA DCC 508 CONDIMENTO TOSCANA DCC 511

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CONDIMENTO PAIO DP-11 ROYALMIX LINGUICA DE FRANGO/5

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AGLOMIX SALAME

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CONDIMENTO P/SALAME SI-10-B

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AGLOMAX SALAME SEM TEMPERO

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AGLOMAX SALAME

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AGLOMAX SALAME RS

FUMAÇA LÍQUIDA

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