N01 Pierre Herme

06 E VIE

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ALS UM PHOTO 1

PORTFOLl:O INTIME UN HOMME DE GOÛT GIENÈSE UN PARCOURS D'EXCELLENCE SUCESS SïrORY CHARLES ZNATY

SOIL EIL !LEVANT UNE PASS.ION JA?ONAISE

40 UNE ŒUVRE

IL A GALAXIE CRËATIO.N DES LECTEURS TAC AU TAC CONFIDENCES INTIMF.S 1

32

IM YTHE L'I SPAH AN

EX-LIBRIS SA 81BLIOTHtOUE ~

MACARONS A L'ORIGINE DF L..A FOLIE MACARON

IOOLCE VITA 1

A PARIS. ITINERAIRE D'UN GOURMAND ASSUME

CARRÉMENIT CHOCOLAT

LE CHOCOLAT PASSIONNf.MENT Cl\

EXCLUSIVITE ULTIME !IN SPIRATION DECRYPTAGE DU Pf~OCESSUS CREAflF G:!

MASTIERCLASS VÈ NUS DESSEAT A L'ASSIETTE ÊVOCATION MONT- BLANC HOMMAGE

UNE VIE

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NICHliL TANGUY TIHOMA:S l»f[U!l!NMf!Si S.Ol.EOA!) Q:AAVI

UN HOMME DE GOUT A

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'TÎJrbulent el indisciplin,é », voilà ce qu'on po1Jvtiil

lire st'r le bulleti11 ,de 'Pierre Hermé dura11t sa scolaritl. "D.ifficile à imaginer lorsq11e l on ,connaît le pâtissier aujourd'htei,, un h.rJt>t1ne hut11ble et posé. 1

lors (lu'ml est cli'l ('lfi$5:e de CE2. ut1 tnstittHcttr Ïirt$erll s~~r un de 5<.'a- buUccins : c .Nlailirc ·chercl1c '"t.re 1>uur êfève indisC"ipJiné. et cet élè\•e., c'c..'St Pierre l lern1é. • 1

Cet~e Jésoblige"1~ue ~1n.-i«lue

ne l'cmpéohcrn pas d'.c conserver dC".s liens 'l'.llnlieaox :l'11t1C" c:t: pro· f1$SClllr 'bien des ~Il nées 3pT{'S. C~ll' [lierre m lcrmé C'Bt un :un j fidèle. Ericor·é ~ujourd1~ui. l'air" h ié ~t IÎonl.I anlc:n1~lc pour luii. œ1~r: réjouit à l'idée de \•oir se.11 :irnis. em mênte s.'il n'es1 pas des plus e::-.:pressifs, tl sail montrer som altacllcmeot il rautrc. c Il Qil d'une incro1•::ablc genér~ité, dit sa fe111me Valérie, il a coujours une :ittcnc ion p:n rtil"ulièrè pour que ...OU$ ll)'C:i: m•œmpre-&sion
ks ni~·1l'les 1nors ou pre.st11.1c qui sor1ern1 de l:a bo•Lche du partùrneur je:.an-;N'lit~tel Du ric.o.z. .son ~rni dctPuis q111inz.e :..ns. • Lé jour oi1 J"ni reneonmrt': Picrïrc, nous. ·devions ctéjconer eru:en1b!e. l..o™lue je rne suis. nMis. à table. il a sorti un p::api-l!'r de s.ni poche cl nie l'a tendu. C'l1.tlit un article de pte:tSè qu'il a\l\'lic découpé d11ins 01111 n1"'g;1~i11e. H ne nie connaiss."'lit pns, mais i1I s.'étaic déjà mnlércssé à moi. :i.

rn.urquc d':JR"tctton qu'il puiSSè \'Ous ollnr. L\.•lai~ li'ltlnJgré sni résc-rvc il est hy1>er ;ilt·entionné-, il est etirienx de.~ :lut re<1, al 1~sc :) eu:-.:. Picr~ csl d \une délicatesse i nftnie et d'une ~rnnde ,généro5Îlé. Avec ses anli.r;, mais ('g.'ll1!1l'tCnt au nh1e:iu profes.sionnel. > t\•~oord"hui encore, mlllh'Té œ~~ •~ilti: de son entreprise èt le nombre de ses c::ia1p!oyés,. il s'occupe toujours Ju pal'licr d,e Noi!I de ses ~uipes... li décide de sa compositîon cm il c5l hor.s de question qu'il délèJ{Uc cette tache. Si le.11 silences de Pierre Hermé 1,>cui,1en• emre dé$1:1bil is;1rus f!U déllLI t, ch::1.CUn s'en acco1nmodc 1rè.s vile. Le palissicr Chri5tophc l\•1icha111'k. c1~1m I.e cûloii: TeMionl'lé par so11 incroy:iblc mé'rnoir·c. Son e«-épouse Frédérick E.. Ora.'iiscr 11-lerrné cite s~ <'~j;'.Kitcitê Il se sOU\•c:nir dt'-5 pen;om nc:s qu'il :a rc:ncontré~-11 : c l ..Q.~~te Pie:rre te\t'Oit une: perso1111 ne qu 'ill i1i Jéji'li rencon1 rée. di1eUe. il peul si: .-c1néllll'lon.'f uù il ~·~ "'ui: l:l tPren'llrèrc: fois el cc: qu'elle f.11iL. • .t\lltll'C poinc d'admiramion. ses f."lcultés gtuaactve.'l : il es1 doté 0°11111 p:dafs d'une Crès J,,rmndc finesse cl pcuc dêccler umi: 5-.'l!Ycur qtJ~un autre ne ressentira p:is. SlliNS1mBILE À L' E:STrMÉ:T ISME E:T À LA 1BEAU11i ~

UN HOMIM E DISSCRE1' 1

Pierre Hernié n'es1 p..1.S qu~lqL~'un de ha,•:111'<1. il n'e.'ll r:is :non plus erès exp~ln.tif. Lu i-n~êmr1c ~l\•Oue ne pas p~rlcr l)Our ne rien di rc. S-On épottse oonfinnc : c Pierre est un AlS:tCicn qui a nippris b retenue, il ne SC mi~•re p~5. J\Jon C' C'St vroi, llU qu0Cidien 1 ccl::a peut surprendre. l'our1~in1. ,e'e.sc l'êti'•e le pl'u!\ sirnple ec le [ph}S f11ciile J"~ccè.'I que je ·OOnnaisse. Il est ex-tr-êm~n1cnt f111cile li vivre. • jJ(.":tn·[\•ltdmc.'3 D111rie:t. quant ~ lui. voit dalk$ s~ ~ oornme un c:A1~ ~dic;1jf : c Plus il cs.t silencieux et pl'uis. on l'adm-c. On a coujou rs enVIÎc d'en :ivoir plus car iJ n"et'I Joiuie pils lbc!lucoup (1111r 111 ,/iwnt relu). Et quand 0

1

il vous passe légèreo1cnt ln 111~in su_r l'~JY.1.Ull:',

c~l:'cSt

la plus. f.."'Cl11nde

L'honl1ne de goût t:St au$$i un ho1rune de r.-i11. Piene lierr11é J};,\8$.e une gronde pnrrie de son mcmps libre dans IC$ musée.~ ou ;l visiter cb exposiciort..s, d'11rt ron•e1npom~n ootlo\1nment. Sa cu1u1~iissuncc en ln mali~n: ~• t·clle que certains l:a qualincm1t d'encyclopédique. P.lrtic1111ière111cnc scnsibJc nuN Cl.'U'>'rcs de..~ pcb1tres Pierre Soul:igcs et Jetll'l ·~lichel fl~qui:ii!. ~I "J'lpr"--eie ilL1$$i le de:tign, la -~eulph.are, l'archime.<.1ure 0ur un ho1nme, ~ ;JJÎ rrne f~1ir·e du ~ho;ppi1ng. Il :adore. explique-t~iJ, regarder s-ai femrne cs:sniyer dt."S vélt.~nts, Bien sür, po111 r ru:lmircr e<.-lle q,u•il ai111c. mniîs 1111s$i pour •~ L~uté de 111 matière. Jean-Michel Duriez œ n!inne : c Pierre ::aime œ quË esc be-nu, te- luxe des m:icières d'cxcc1>1ion,

SIX QUESTIONS ET UNE CONF'I DEN CE, 1

Un souveni " Il réUechll a peine et l.àChe .. Un JOlfl Jo suis ontro dans un uoo (}t j'ai aperçu une femme. je Lui al serré La main_ Eue part..tge m.:.i vie JU,OWdnui • dit-11 en rLanl

Une ém otio n • Le JOU r ou J'ai reçu le prix du m&lleur p:i11ssler du monde à Ne-w York fèlçùs J la fols hOnorê et touché d'élrê La e<1'oure d'3ul~ profc5sionnels Je ne réal1sa1s pas vraiment sur le coup ce que tout oeta '-'Oula t d·re rnai~ c"eta1t e-mouvant A lel point q1.1e Je ne suis pils aUC- J lJ ~ rô-o cnsu1hl Jo suis direcCeme11I ren1re a l'hôtel car j'ela15 vralmoot ()rnu •

;uu::in• daru œeur "!tpec• bn.1t que dr.iru œc savoir-fai re lié à k'llr cr~nsfOll'Fl'lnt.ion. • Lli n1 usi~1ue rail Eg:a'letneor p.1rilie de s~ vie. n en éieou te ;(ltl bureau, persuad~ QU'elle lldOUC' t les niœu f'S.. Il
1

nullo part.. Mals ~G rofuw do vivrG avoc c~ sentiment lessentleLJe cr0ts e;l do so rOCl;}nt101 sur co qui lmp0ttan1

pour soi •

On pays Lo Japon Au d~pJrt J~ n y Jlla1s que PQUr Le travail. pws J a p11s le temps de La decou..•erle J'apprec1e beàucoop

la culture du pays Je garde eg.alemene un exeeUent !;Ouvênlr du Br~1L dê Rio

b>en sur ma s aussi du s.ud dll pays dans La reg1on de Bahia ou j'ai 'IBSde des plantatfOfls de cacaove-r Je me SOLMefiS dé ?aral.J un musee à ciel oover l ou un rlc:ha mlUlorda1ro a aec:roehè dos œuvr-05 sur la montagne

Les ' 'a cances

UN AMOUREUX IOU VllN

Cc ,q ui vo u s fnit pléurêir

Mu lomme éSt corse nlors t..i qlJ9-Slfôf)

" Un souve
ne s~ pose s:K1S '" SOIJflt'I )"aime le ~ud do Li lo, lA1 rO{J do Bonlfùc10. j y ..11 des afl1is et j'aime les relrouver

1

Pierre Hernié illtèctm onne imrticulière 1nC'n t lc:s ..•ins bJnn<:-..s. c La complcxiU.: des arîitflllcs le séduit >, glis~ l•'h..'i(lé-rick E. Grass.cr E lcmié. Le pâtissicr raconte volon11c:ni cc: que son '* Pl)J'tntis.1-age dé la d4,Yüst::ation luj a apporté d:rn.s son métier : c Apprendre i'I go(hcr un \•in rue pour 1no:i un élément CSS-C\JU ici. J'-ai appnis i mettre des mots St!lr . des odeurs. dC'.s ~oü ts. J•ai pu, ~cc à cc 1•ou\•el 11t1t1uii!, ~11.hï,elllt<.'r rnun \'OL,.1bul'run: et :tnléliorer flllo n ressenli lorsque je

en répandant

1

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a ta qtieslionJ Sdn.s lui

je ne serais PJS Lo ptiusslcr qoo Je suis

Une confidlen ce

Jujourcfhui •

flilile par sa fe mme

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Ak1ln Ducas.sll me rèpet<> souv~nc quand IL me 'V
'C)Ui vous fa i.t p e ur • Co qui s.o pass.o é.'lUJOUt
étre pàlJssier m..us il y a'Ja1l ?ie-rre •

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goOtni~ qucl(fl!e c'h~e. >

Ceue p1.ttsioJ~ pour me \•in est d'aiUcurs. l'une des choses qu'il ai1nc partager a\'CC le.s llitns, t1ui admirent là encore s:on sa\•oir en la macièr~. 11initie les uns nux \1Ïn$ nalurc. le.<1 -autres :iu ..,in de lk>urgogne coni 1ne le pou illy•(llli:ssé. IJ'O'Ur l'\."
1

LE IP.A RTAIGE

Si l'êcl1:mge s.c fàit n.uLour du vin, il se fait :aussi fi 1:ablc. Ala rrnaison. le pl\1îs.1ier n'e:xerœ que tt·è.1: p1:111 wn • nié! ëer •, lior1nis querqu~ tartes ou des bis.cuits ~ ln cuil ll
nt'l("lier. rael\e-t-il humblentent, je sui~ les reoenes ~t l:.l lettre.

Je ~SC tOllL • L.e ristll tames1 ll ra h.11.ut<.-ur puis.que tOllt le monde s 'nccordc à cl ire qu' il eu isine lrt."'s bien. P'lllnmi lt'..s :..cl~\rité-s roJn·

mun.,, Pierre e• $01' épnll-~e ont po1.1r habitude de frl"'1uer,lter le..~ rngn't•f.!o,s, Ce1ui du Président·\Vilson dans L~ 8" ~LnondiSS4'1ncnt de

P:Jris, s·inscrit dans le progr.unmc du sn.n1cdi n1atin. c Nous a\•on,s le même J.,roùt di.~ prodiui•s , raconte \ '111léne. 1'-lême à l'é,ningcT, nouJ allons toujours $li r les nlarehé$, c•e.smune e~llen1e f.1.Ç'On de découvrir un p:iy~ car \'O)'~er est une au trc de no.s passions. poursui• li'4l:n épouse. l'icn'c atrne découvrir, il est ins~ti:ablc. 11 est mt1inc capable de pT<.'fldire un avion pour aller passer trois hcull'e.s d:ins t11111c..-.ldroil si1e'd-1 pour (l.lirre iJ"l:.lisir ~ quelqu'uo qu'il ~1ime.. > ~ P I LOQUE:

Cet hosnlillle cst·il OILJSSÎ mt:~illet1x <JU'on nous Je dit ?Croy4.""PnOP
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SUCCESS STORY

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ar. es nat << PIERRE EST FASCINANT DE TALENT (om1nent devient-on le 111.eil!et'r pâtissier d1' 1nonde ? C'est la qt1estio11 qtfe nous avo11s posée à Cl1arles Zna!J1, associé de 'Pie"e rlermi depuis 1997 ,e/ t(ctertr indissocia.ble de cette ri1,ssite. 'R.§to1'r

sttr une success-story tne11ée avec .brio par ce duo q.11i p.artage, encor;e a1J,jo11rd'h1ti le mime .bureatJ. 1

QUAND· AVIEZ·VO'US ENTENDU PA.Al.ER DE Pl ER·RE HER1M Ê

POUR U\ PREJMIÊRE fOIS ~ C: HARL 1 es ZNATY Nous SOIT'lrnes en 1991 À celte ép<Jque je suis

associe ùVe<:: Yon O Pcnnor's. un des1oncir lrtandol1s dùns une ageneê œ cou1mun <:Jttofl êl de de-sign Nous lratJ.'.lllllon::. sur w direction artistique du premier Uvre d'Alain Ducasse. Lo f?1rvlcro 4Albtn Michel 1992J. ce>e01t par Marianne Ccimolt1, alors JQUmallste gastronomlqull pour Morrc·Cfar1c Co Journal était on point() sur lLl gaslronomîe. avec n~amrnent Jacqueline 5.
c . z Marl<1nne Comoltl a orga n1se un d1 ner quelque temps plus tard Au cours de ce repçirs PIArre Herme a explique son meller Il etc.11t fascinant de talent Nous avons oehring,O St1r oo.s achtJltos iospcct 11JGS ol 11

nous a avoué soo désl1 de mauser un beau livre surs.a ~ttsserle. à l imoge de celui que ootis venions de real1ser potJr Alain

Le SGul Uvro d(} ~t1SSOf19 qui devrtil se tJendre a l'epoque oat.=i.ll d~ annôos 19G0/1970 tes ~eca,lcs (o· c1Jes de pàl1sse"e de Françoise

OUCJSSI)

Bernard COMUê entre Julres gr~e ~ ~on l•..,,e de recettes pour l~ cocottes S(Jb

~q

PiGl'TrJ! ~ P.of"is.

72: rue UO!lil p,l'.ftO, 715006 P.,d.~.

VOUS VOUS tr1ES QUAND MtM E l.AINCÈ DAN,S 1.'AVENTURE ?

C.

z. Ow Seaetsgournkrnds , coecnl p..ir Pierre Hertneei. M..uli.1Me

Comolb a ote rcallsè. nia-s. aucun è<.! leur n·acxa-pta de Io publie" J 'ai donc dec1de de reunir la somme pour couvrrr le coül du

pa p10, 01 a (}<11\or to hvro HourousOil'l'lenl au flnol. Larousso a acéeplé de lè diffuser QUElLLES SONT LIES AUTRES IDÉES PIONNl~RJES

DE Pl ERRIE IH IER.M~ EN CE D:~Bl\Ji DES ANN~ES 1990 ?

c . z. IL y a noL11mmenL œltfl i:fJv<:Yr son propre logo J son nom comme une verilable s~nature de mëltQue, .:tlors quï ti es.• chP.7. Fauchon el n'esl pas encore Ires connu en dehors de sa sphe1e profe5slQnne>lle Ma s Je pense que son 1dee IÇl plus nçroyable êS.t dê ll()US demander de • des.i9ne1 •un gc:lté.au CEILul·c:I doit ètrc au choool.Jt JU tai 1-noiseltos. contre-pied to,.Jl de la mode alors en ""9'J8Uf pour le chocolat nO'r el sa fa-me doit èlre simple Pt spectaeti•alre C'est ainsi qu'es• nee La Cense sur le gateAu. des1gnéoe pat Yan D Pennor's une grosse part de gâ'Leau sur l
DES AUTRES PÀTllSSIE!RS ? C. Z. Plefre Ht!rmé lr..iva11lê comroo un slylJste 1l de-sslnê un croquis

C't donne les gramm.1ges des dlfferents lngredlents que ses équ.:pes font ensuite le:>ler Il a un auCnentlqoo talent crèal1f, ce qui esl rare Au l1n.;I do co proc6dô- crOOlll. qoooo oo qng1outh un gôloou do Pierre Hermé. on est englouti pal Pierre Herme Il communique avec sets g..itoau>: 1L nous noppoi c·o-!>\ l\1[pdn..1.{t-O dos g1ands U a

23 ans quand 1• arrrve c.hei Fa1.1ehon ec deYJen\ le chef pàtls5'ef de La m..i1son Il va oo l).}~S gô(Jlen'l ses prcxlu1ts Pendant les onze annees chez Fauchorl IL fourni Lun lr.:iva11hx:hnquo01 crèilllf ll'lCrOyJblG Mai s il no ro1to PJS et.ans~ tour d 'iVOl'e Pietre 1-iefmê est quelqu'un qui alm& partager. et son lJbora'toi.ré est ou ...erl a tous les p:it1sslers et tous tes cuisiniers

ON PARLE D' EM PIA·E-

c z Oisons quo Io 9fOLlpe compte aujourdl'lul plus de S.Oo eollabotateurs dans te m<Jflde Sut les projets de developpement a ven r. nous somm~ dans une <;remarche de consolidation des marches eXls Lanls. notamment la Fra~e el le Japoo Ol:tS ouvetlurc-s da bC>U,t{'IUO':) SOrll donc a prOVOlr procha1nemont QUEL EST VOTRE RÔLE AU SEIN DE CEliTE MAISON!? c z . Mon r64e GSL dG lr~villllar :!>Ur lG Séns Intégrer liJ ~bsSêu9

dan<> un univers sem;:inUque et faire que le slgnlfia11\ l'emporte sur Lll s1g.nlr10 Cole) PéJSSO PJ1 Lo-s cr&Dbôns. mi.lis ô-g.lt(}mool lo5 po1n1s de vente. re de-s"f)n en generat Pour les boutiques Pierre Herrru~. J .:rvals en tète ce que Je<:1n-Lou1s Cosles élVJlt redlii>e avec let design.cr Philippa St3Jck la, traooflgura11e>n du coJfo du coin Lli ptltlSS(:Jl'lé ~ Ptérre Ht?l'mé e!>t un tirl o.1 pJrt et1l1ère el sa m 100 én scen~ dod ètre a la hauteul du produit ET POU,R LA PARTIE CRÊA'll'IVE ?

c z En mt•I cu11de90uL P1or'e roslo Io wul malt,o .:i bord e'oot sa c.ha-sse gardée, son domaine d exçellence En revanche. J 1nter-

v1 oos Côr'l'l
AQU EL MOMENT VOT1RE A;SSOCllA.TIO NI VA-T·Ell.E SE CONORÉTISEJR?

c z ~ e994. j'enreg_c;tre IR marque • l.ii Mn.lson du Macaroo • a ll NPI el je commence à élaborer un busH1ess pran sur La paltsser1e houto couturo .J\/l?C Ill projot d ouv01turo do bouLlquo-s ayant un positionnement pnx de gâteaux plus eleve Ma•s je dols avouer que Les banques ne se 5001 pns ptccipltoos pout nous ace.on,:>.X)l'\Ct' /1,u même moment oous rencooltons le foodateur des b:x.11.angec.es Pool qui venart do rctchot~r Io botltiquo Laclurôo do Lo rlJ9 Roy..110 Nous.

devenons consu1tri.nts pour ce nouve.=iu prqe1 et riUons developper u.n cooceP' q!Jd va rC'ooontror 'o succi:rs quo fon satl Lü Mi!ison Picrro Hermé Pans esl çreee en 1997 el nous oovrons ta prem.iere boutique .'.l TOkyO en 1998 L.l rue BonJpïJrte :ser..i lJ première ense1!)'19 par.sienne â ouw1r en zoos Aulou1d1·11.1.1. ce sonl 50 boutiques dans 12 pdyS. Lo dBrn1é-ro ~l
ET D:E SON TAleNT CRÊATI F, QUEL.l.IES SONT LES QUAlllÊS DE Pl ER~·E HIERMÊ Qlll O·NfT fA111' DE LUI LE MEILLEUR PÀTISSI ER DO MONDE ?

c. Z

Il ne considère Jamais elre a1nve d quelque chose el remet

s.:ios oosso son ouvrago- sur Lo millier Il os\ d ·uno e1Jnosilé ll'ISël• Uable Il y a une i mmense capaclle de travai l mais egalement col amour de son mel or el une culture 1ncroyabte qu IL a envie de partager Au dèbum des années 2000 1l propose de créer. au sa.n dol Ëcolo F'-Orr.and1.l P.:irJS. uno formation qua1rr1.:into do l'IJtJl niveau pc:l(Jr les profes.sl.Of'lnelc; Il s'engaqe également 1rés fortemqnl dal'ls. Lassoelallon Ro•.:i s. Ooss.orts qui rùul'lit do nombr()u)( professlQllnels Il sali etre partteu!Jerement attentif el attentlOflne pour~ entourage Celte .-ptltude. con,u9uèe .\son Jniour dês bonnes choses el des belles choses. n'esl pas etcangère a œtte réussite C'osl un v~rllclblê ~pîC1.1rlen

g;. Jt, 0lli:mre

OPUS " 1 Pl Ell tl.E HHL~\lt::

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SOl.EJ II. LEVANT

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éAM ILL.E OOER

'Pierre rferm/ n'a pas OlfVt'rl Sa ,premièr:e boutitJJJe e11:franc,e mais ai' J apon,. ,oti il a a11jo1ird hui presque .un statut de demi-dieu. ~/,our s11r sa relatio11 .avec ce paysfott de pâtisserie. 1

Q'U!EL!L.E EST LA PREM 1ERE IMAGE QUI VOUS VIE!NrT QUAND O'NI PA!Rll..E DU JAPON ?

A Tokyo 1l y a un restaurant ou 1l raut obsotument manger qu• s'rippelle Oen. c·e~t 1.1n )e\lne type qui Vien• d'être classe da~ les so Bes t ef c'es.L vr
PIERRE HCRMI! l.J be3ULC

C'es• tJ(l pays trés contrJ.Sl6. {)\/OC dos

choses très belles dans la subtll11.e la nuance le détail Un livre

qui resume bien ce que Je pc-nsP du Japoo c'es• élOf!" de rombfe de Tan12ak1 Une rOls qu'on l 'a Lu, on peul comptendre ce qu'est t.; eultu1a Jüpon.o1'So, c'o-sl una oonno ouverluro

gr.:ind ~sin ou]() troove pl0tn do choses. oo dJns tos quartlets ou Lon rail des senbeJ ces pet1ls biscu1•s sa lès lES SAVIEURS OU AR:ÔM ES QUI RêSUMENiT lE MIEUX LE JAP-ON ?

P. H. COMMENT S'EST PASSE

VOTRE PREMIEIR VOYAGE AU JIAIPON EN 1987 i'

L~

goui du fade Toul e-st dans la subl•llle. IJ.e.aucoup de chosos ont tro-s pou do gou L mais en ont opposèes a une aurre lexLurG unê autre L~mpétatUJ,ê

P. H. J .JI dâcOUVOi"L ptlJ'n do- choses QUE' j'ai appré-c ~e5 ou moins ai-

FAITES•VOUS DES CRIÊATIONS SPÉCIALEMENT

mées . el que j'ai applis h appn· vols0t la prom 16re fois qua J J 1 goulê Le tM ve1L j'J1 ltOU\lé ço '11 (ail t.1'1C gr1nJoce J Et mal ntenant J'en bois rous les mahns Dans un f(}StJuranl on m'a 'lail goulor Los œtifs de cenl ans Ça ma un peu dl-g04JtO al <.1Pfi.: son ~t pJSSOS ou sang de tortue la cl'\aîr de tortue. c'!lst plut6L bôn c'ost comme le veau Enfin bon éélalt un vrai choc

PO'U,R Le JAPON ?

P. H. Il y ..i des choses qu9 roo rail e-n Fiance el non au Japon parc~ qu'on ne trouve pas les pfodu1Ls pour Los fJjrO. mJtS c'ost toul En r·evanche. 1l y Cl beaucoup de d1ttè1&n::cs dons lc-s emballages parœ que les Jap<:1nais n'achè1enl pas 40 11'\ùCilrOn'S m..i s 5 CKJ memê 3 Pour le-s choc.otats c'est pareil le n).)xlmu m c o-st 18. un poti l fortrtJL

VOUS PASSEZ COMBIEN

en France

1DE î E1MPS AU JAPON CH1AQllJE ANNÊJE ?

IL RESlE DES PRODUMTS

JAPONAIS QUE VOUS AIMERIEZ lRA.VAI L.LER ?

P H. Une sef"tl3ne ou deux ça depend. un ou det.Jx voyages par an

P. H. Il n'en rec;te pas beaucoup

vos IJEl.iX DE PA.ao1L.ECî tON

Je crois que nous ëlvons èlé dans los prom llrs a ut111wr Lo yuzu on .2002-2003 Ah sa 1j'armerais bien utiliser la prune sJ Lee 1apona1sc

AU JIAIPON ?

P. m~

J'J• adofe les Iles et~ Naoshlma et Testl1ma. Je ne rêve que

l'urnebosh1 C'est super bon

d V retourn-or J'L11met b1ên Kyoto. 1l y il dos .Jths.ans formrdJblêS

l.;\-bas. notamment Ka..:krido. qu fait des b()it~ de the et un •ype qui pc-lnt sur los lurno.nos. Kunlhik.o Mongucl'M Jo lai vu Lravaillor c'est un lruc de f°"' Il faut pendre en nE!9a1•f pot.1r en.'i1.11~e ramener en pOS1!1~ c'e!:.L extrêmement compllqul) J'J1 l'h"l'lpression de ne pas conna lre le Japon a chaque 'fols Je decouvre des choses

ou~ESr~CJE ou E ÇA vous FAIT o· Ê.TRe UN AMBASSADEUR

IDE LA FRANCE AU JAPON ?

P. H. Moi Je ne le vr!> p.is comme Cd. mais si lés gens Le V(Jtent comme ça. Je trouve ça ble-n

g;. Jt, 0lli:mre

OPUS "1

Pl Ell tl.E HHL~\ti::

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~·~

SOl.EJII. LEVANT

._ç.~~

O\J EU.E EST LA PARTICU~RITiê IDES CLI EHTS

•

JIA PONA~S?

c. D. Nos c•1enls sont lrés polt11us. prucrs

•

1Ls onl le sooo

---

du détail Il faul qua les gâteaux soient beaux mals bien

omb.:lllès aussi i' faut quo la sac soll parfJ t et Io cootO? fidtStes GlJQ tes Franç;ils E~n. qurinc:IJ
O'U1EL EST VOTRE SESî· SEll.L1ER ?

c . o. c ·est 1'1spanan Mats pe
nJ ls na

corul.:ils~1onL

pils la plslocho Ils t1'cn vaulo..1 hln L

pas On a persiste, et aujourd'hui, ç ' e-st leur parfum de 1

ffi
proloro

L.A IBOUTilQUE D'AOYAMA A ETÊ RENOVÊ E ET ROUVRE ElN DÉCEMBRE 2016, P"OUVEZ· V·OUS NO'US EIN DlRE PL1US i'

C. D. L
RENCONTRE AVEC UNE FAN •

•

llOllS

;i.vons faic h1 com nl'li~ncc dr.:: l\l .u:d ~nnc ri.m"u.u n,010. f.1n de l)ierre Hermé. Elri!billêc C'lill Chanci dc:s pieds fli ln tète, œ1u~ femme:
pà1isscric ppuis,, j'>' vais au moins une foîs p1u· n'oill. Chaque foi:!; qu'il me 'W-.Îl :l un événcmenc. il me dc-nn:unde : 1

• En(.'°O:re r:. rend Pic-rre Hermé dif'férenJt de-_s aulire111 pàtissiem ? C'est un g-é-nic. un arch_itC'Ctc du goü•. 11 o heaueoup de 1.-1'len1 p-n"r les

Si vou.s pouviez den1ander 111 p.1t·ÎJss:i:ric de v4's rê~·t.-s à IPic:rrc Hei'\tt\é i Une p:ili5seric au !kaki 1Ou au k:ikj séché. un dessert irnditionncl ici. Cl n"C1l :.a jrunais f.'lit, ce serait probablc1ncnm diffic-rle.. l\ll(llS lui ~mit ûrCtli\elîl t cnpabl~ de le faire. J'ain'lC'rais bien lu~ d~'10-'t1der C:Olllmenit il l'ut ilis.e:r_.i,. Je &Ill is süre qu'av.ec de la ch:'il:i1wic-. œ $Cr:lit )r:i eo1nbin:lison p::\.r(:litè. Ou un marri:ng.e kaki-sauce soja. ..

Ç!u'CS(•Oè:' qui

lt--xh1 res.. C'est

nus.si quelqu'un de lrès régulier, on reurouve Le m~me pl"1isir tous lc-"5 jours pend an~ de"5 :anm·ée~..

Vo•ire gtce-au p.réf~1'~ ? Tou•

(:-St

si bon, c'at dill'ficllc 1Je crois

que ee qui 111'14: \ouche re pitl.$, c·e.~• tt'Jrcc 1nlim hr1en1

\~nîll e.

,c •c:s.t Crès s•rnple, maiJl Pierre Henné est 1rèJ1 fort pour la vnnilfe_, 1:'l

g;. Jt, 0lli:mre

OPUS " 1 Pl Ell tl.E HHL~\lt::

:'J

François Pierre Paulin Pompon Giacometti

Charles Znaty Delphine Baussan

Mark Rothko

Jennifer Tabary Yêlnnick Neubert

Calder Penon1J

Sabrina Zouzou Camille MoënneCéUne Lanat1

Sébastien Clavorie Mickaël Marsollier

Loccoz Colette Pëtremant Richard Ledu Christophe Drapier

Mon père

Gaston Lenôtre

PIERRE

HERMÉ

Valérie

Alain Ducasse Mauro Colagraco Annia-Sophie Pic Yannick Allëno

Ferran Adriti lnaki Aizpitcirte Jean-Francois Piège Akrame Benallal

Jean-Paul Hévin Pierre Sang Boyer Alain, Passard Thierry Schwartz

Paul Pa1rel Michel Rostang Alexandre Cyril Ugnac Gauthier

Giuseppe

Cédric Casanova Hippolyte Courty

Val rho na Michel Chardon Marcel Sanlini La maison Corsiglia

Frédéric Bau Thierry Bridon Christophe Felder Arnaud Larher Alban Guilmet Florian ,B ellanger

Claire Oamon

Christine Ferber Caroline Rostang Jean-Michel Duriez Hélène Oarroze Christophe et Delphine Michalak Marc Haeberlin

Jean-Louis Bloch-Lainé Laurent Fau Makoto A7.urna et Shunsuke Shlinoki

Sergio Coirr1bra

Frédéric et Hélène Cassel Michel Belin Éric Vergne Vincent Guerlais

r~~~ TAC AU TAC

--«LoJ~ l

RJiPHAEil.t tM,iRQH/l'-

CARliiE. ID~t«.:-O'WIT?

CONFIDENCES INTIMES '5acré mcillertr pâtissier d111nonde par le World"s 50 'Best '%sta11rants,

Pit'rre .Htrtnl impose t:esp,ect et admir.atio11. cAu cours d~1111e inltrvit'll) hors projecle1,rs> il Jzous tl co1ifié secrets,. drôleries et rêves,. ..

TROIS IM ÈTIEJRS QUE VOU:S AUR~EZ A•MË IFAl,RE EN DiEHORS IDE LA PÂTISSERIE. ? •

PIERRE HE;RMt Archllcete. pour le côté f~scinanl

LIE 1Dit4ER l DËAL?

lé $.hopping La mode. le pàrfum _ J'adore

P. H. ,e n téte a téte. ~ uniquement des choses qui font pea1slr .) r auhe

g oolS l'Tiabl luols

de (:ons~ruire des lieux dçins

tesqu(;tLS lGS. ger):; vont v1w<:t Jord1n 11:tr. pour voir pousser •es •égume-s Et photogroptle. une pnss1on qui m'a anirn.é

ESil"NCE QUE VO'US RESSE1NITEZ

CE QUEVOUS MANQUE DANS LA VIE?

LIE SYNIDROME DE l!."IMPOSTURIE? P. H . J'ai u11 ptincipo- Jé>lllOis de tllgrels

P, H. H ' o-1a inon• Toue ça. c'es• du trava 1. CE QUI VOUS AGACE CHEZ lES GENS ? P.

va Lûfll? raire- do s.11opp1n9. je sr1•s çe qvi lui va. je 'ça fais S01l1 r de ses acconipagnc•

1.1~

P1LUS

H. Les gens qui ont on sac a dos. qui

oobUent qu'ils onl 1,Jn saç

oousculont.

a dos eit q1,.1i vous

ç.:i rr·fo1~@fV(} J

u plus haut po1ot 1

el en plus. car lc11 nas personnes

lr
dur· el oo ~ont inéme pas reconnues. El c 'est un. l'ntJUVâlS s.oohmét)l r1mpo!>turift. Il ne rau• pas ravoir FlnatemeHt. rèuss•r pou1 nous. ç"ast quoi? Fai re à ffiangér" IC faut relativi~r On t.:i•t justo plalsh à p1olo de 9"ens

ILE GÀTlEAU DU FUfiUR EST·iL FUîURISTlE ?

UNE QUESitON QUE VOUS OËlESiEZ ?

P. H. Tt.1nl qu'il Q'Sl bOn. louL est po~sibl"" mais le goüt doil rester prioritaire. Vous savGz. on o fait lo.Jl un fromagQ ao roo 2000.

P. H . ... POU/QUOI VôtlS n•étêS J}ûS dUX

et c'était rien. a•ors le futun~e

Unis? .. Ça revient sys1.emaliquemim~ el ça rJl'OOer~ Pour Lg.s QGOS.. rQus.~r. c·ust ètrepresent aux Stales. On ne prête qu·aux r•ches f Ma•s fioolttmént. j 'e-n ns

IEN QUOI S<>U,HAliTiERIEZ·VOUS VOUS Ré lN:CARNIER ?

UN SCOOP ?

P. H. Voila biert une question que jè ne

P. H. J'ouvre un sa1on de thé à Paris.

me suis j
EL.ats·

a

Je réfléchis mes actes. j en 1ire des <:on::.équiences. mars se ne suppo
m.rus J'.iti év1den1meinl pterr'I d'er\vies qve Je satisferai peut-élre ~EGREnEZ-VOUS

VOTlA:E EN FANCE?

P. H. Je suis oovc-t1u trcs t6t au•onorrlo-. à l .:. ans Je Vl'll'ais lout seu• a Paris. donc f.li 9r.lrldi un peu vite. En même leftlps. j'ai adoré mon enrance ef mon adolescence .i Pans J'û' bGJocou? üppo~ r~n<:onlrê p,ein de ~ns J'a• vite eu le sens des respôllSdbilites. el j uvais. une vr<:1ie peul

de l'echec. je ne pouva1s pas dëcevoir mes p.arE?n LS Me (airé téf'IVôyêr d~ Cl'Lil-l Lettotre étal• 1mJ)ef11sable CROYEZ-VOU,S E.N Dl EU ?

LA Pt.JUS BIEU.E TlENUE POUR UNIE fEM ME ?

P. H, J'ai été oloY& dans uno ramlllo lE PLUS BEAU JOUR DE VOTIRE VIE?

P. H . Peul-étre qu'il est encore #1 't'enir.

po-ul·~trQ qu 1l y tln il plus d'un Êvi
P. H. Alaia Ce lype est un magicien. Il Sill'l>ltnie les. remmos. 1l Ji v1 ai rrleot quel
carnolique. on m ·a çippris a

y croire.

mals ce o'c sl pas une conviction forte. c 'est ~imptément par èdoca,1on. Je Sl)is as.se-z rationnai
0 eeoR...,. 1)11.lPO.NT-CIAa'Uf:î

C'.AltlHll 1IHlAN'COWiiZ

"

SA .f.! visitet.Jr q.u i p.énètre dans les b11rea.1Jx de Pie.rre fknni ne ptttl que renia.rquer la

bibliothèqu.e ce:titrale qui sépare la pariie laboratoire de la lo11g11e table de travail et tle dég11statio11 so11s ltl verrière. f!:s livres acco11ip,~gnent le pâtissier depuis .to1e_jo1ers .et sont 1.et1e sottrce perpétue/le d'inspiration el de cr:éation pour lzti et ses lquip.es.

ol'S1.)uc •'011 l)ane de livres ùV't.~ Pierre 1h:n~H!-, on ;senî in1n1 écliat~ment le sou rire d"n5 sa Voix et l,a 'ten(J reS.Se tLU j, le 1i·e et Ci:C objt:'L. I. es li"'' '~ qu '~ti a ~çri t5. !bien ~vid-emmcnt, et dan-s h:--squt.,]$ H ~ livré une parc d·intimc.

mais aussi œes livc<:s qu'il

"d'~e. feuille~te.

co"slllte,. dévore:: :ix1rloi:s, ntè1,1c:: s'œl n'est pas. de so:n œ)ropre :,t\•e1,1, ~11~ colleci1 ion "wr. Des li\•rcs. de cuisi11e a55(.'Z loR:iqu·cn11. cnt, ro11fHnc le lorousu gt11ln>1J()111i(/ttt, ciu 'i 1 em1)ru nlni• déj à ar deux foi.s il sa rc::fonc<e:, 'tt;l\1 ~il pMsiorln<'!nll. earr ob~ige~n ·t .:. reve11ir ~ rori,gi1~e du ' a\•oir-fairc, :à l'esscnti(.-1. ~ia~ aussi la c9Uce1ion de Cmnde l .ebe)' c Les R.çcerrtes origin•lles de ... ~ aux éd irions œlobere Laiff'om.c, avec notamment L:r ·Grande Cuisine minceur de 1\3 ich1.~ Guérard, tcœle1"cnc f)l"<'.:-<:: u:rstiar, ou le œJ1,r;c: d:'/\lài1' Çihapet /.a C'llÜIÎtt c'nl btdnmnp plus que iles n1.-eltt.s, donc la préface ,cl la prcn1ièr·c pn_rtiè dc'tlraicnt 8trè, d'apres IPœc:nrc H~1né, cli.stribuC:es dans •01trcs ff!S formalions dc:i. n1étiers de cui-sine et piiCisst:rie. U: prt.,1nkr li\•rt de J\llichcl Bras (Éditions du l:t.ouell'!,'tLe) en~oEte. done ~I :avoue etre l"11.1i~ de~ ri~are-$ l~\lte~ q1,1'i 1 ail lus entièr·ca1cn l npr·è.S ètrc tombé sur œn recette du c:lafoue i~. "1.'tt'ec son 1u ri is:u ion ~1011 nante de mie ·de p;,mn ee de poudre d'ornnfte, qui lue a dlonné c"\'Ïc:: de la ccstcr. puis de déoortique;: t' le reste de r,ouvroge. FA eolin •Ou 1JYl dlg111hr de François-Régis Gaudry. a1.1-:< ~ditions. ~l:arabout, H..•:rc !il'}'piq\1e qui C!'lt •ole .somme Je ·COl\Jl;.li~'tanee.~ . de $1lVoi·f1$, de culture flMtronon1 ique absoJun1cnt l111prcssionm'llntc potll' PEerre Hermé. 1

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Des Livres d 'firL ensuite. diu $/Ill Lffo de lr•tiilg l~en n ('il.li);; pht>· tographies d•rune sh111plici1f et d'l1 ne puretC déconçe rwinme1>), uu ~~talogue de 1'c11:position d1.11 G:rnnd P..1lnis desic:n, J\:lirolr .d11 sik/edcJooc'lyn de: Noblet 1( 1993)~ e-xpos1ti'.on unîquc en son genr·e e'l ~1narquable1nenc .nr~ eu ~~ne d'un,1: ru•·rospec1ivc du àe:<ï.ign dll xx~ si~de. eri J~;.tne par l.:/i;/oge ~/1· l "tt111l>r.e ctu Japonais Jun 'ichirô T.'lnîzaki, es sai sur œ'esthétiq,uc j:ip<>n3Î5e d
Oc 1~~;'11lière l-toJU}âllCC:, Picnc flcr1nê c:itè ;'lli$C'.t:. peu lt!8 1ivre.:$ de p:\~is:1erie. l)eux e){tept1ons : l'm/1;1t /"1We-l't1rt0Jll de l\<1aîttl Joi;eph. "n livre en ~ lle1~~(lud di: tecc\lCS ct technologie de !bonbons praline!s $Uissç~. l\ t t~s QLL\.'ragcs de Christophe

l\Hchal.flk, qui one dédr.ümal i:s:é lt."S tcrhniqucs de la pâti:sserie. notammen~

•

d"'os le J\tftJslt~()k (Edl~tions r\lain DuCil$se).

Il F.1.1.mt dire que lil bibl'iog-Mph ie de Pierre Henlr\i: es~ chilr~e d'ouvrn~cs ayant ré,.•olutionné 1:1 pàlis_scric. Depuis pr·ès de ''angt-c hlq :a1•s, cht1t1ue llivl'e ll~tquel il s·anel I.e es1 l1 n proje•, une:: aventu rc huœnaine. Pierre .Eh.:rmé Cr:nv::ai llè souvent avec les inÇn,es i 1)'t<:TJocutet1rs de Cô•) r.,i)nce. tne1~~e s'il n' hésite pas à s'adjc.>indre les. service& de pe~q11111"alités c coups de è'<X!ur ~. Œ'armi les n 011tl~ qui re,,.ienl'lr~ll\C, Coco jobârd, qui ~ si,Rll<: :s1:ylis:nr1e et Cextes d'une quini4:1Înc: de liYrc:s, lc5 photogtaphcs jwn·Louiis Bloch~.Li;linê <1."1. l AtUl'..:r'lt F..fjj, l'A1néric1Aioc l)orie (;r.eelilspi1n•. • s:ans oubJier le_c; livres de dialogt•es avec Jt• lie i\nd rieu ou le li'! ez/l,'>f)rri.:unc:ur Je.all·~1iche1 0~1îit:i.. O'U cnco re Le livre mllns1iré réalisé :av<."C Soledad Bmvi (ct ml!1nc l ltllo Kitcy P1Jur u" liwe paru en 20~ 5 :.iujJ4'1po" uniquemêm t et e-n j~ponllli.s). Fi:cfélité $t,v ec d:cii. Editèu r.s ~u:ssi . Lurous~e d"ub ord, dep~1is 1'aven cure de StcV t' I! g or1rr"a;1,/.s ( E9 4J3) j usqu'au:.-: tn 111tmplcs r·éédilion:s des. ll1ro11ssr t/('.J d~ssrrfs et du lnro11sse d11 ('QOt"/"11, et "'""eC" <11..1i i 1 1l p11r' i~ipé ~ deurx. tefôn te$ d!ù wro1mr gt1Jf.f(}n()m11J1rr et nu suc~~ internnt(onnl dlu Lon'Jusu ('l)>YUJtt tt~ (hef. .!'l~11è11; ' .r iénot e1~:i1J ite, -'''ee llli ttr:tdu.ctioo de deux opus pan1s inicin l.ert1cnt :aux ~t."llls-Unis (Ji1es deoer/,s prtjlm l(ll) , cc surcout le J>fl10 (o.-uvre 111ag;iscrofe qui rcc race dix :années de créations, de l 995 à 2005, [J>refl'lliel" <-ojftc tn/Jlc· ~()k dans le domoinc culinaite} e:t le- premier l~\'lle sur ~ J\!/11cnro11s de Ptcrre: Her111'1-. que: le 1i1ondc: e~u l"er ï:Uteodlil~~Cœir,

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.i\tuc ~•arR<-Unis ;.t11.•ee l'éditeur !1ittle R~o,vn depuil l'a fin des fH'klitét:S l 990, ~u J~J'°" avec Shriba•u Shoten puis i\s:ahr~yn Sltu ppan, Rôl n$ oublier qMelque !! puhlicat ions e:n E.si;mgne. h::Jlie, Anlem~ agnc ou encore G:rnudc·Sret-agne.

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eve1nr1n,der t°l Pierre lfermi de dévoiler ses 1neilleures {1dr,essesJ CtSI créer c/Jez l11i une énormefrrlstration. JI aimerait tn citer des dizaines> les dltailler, /"11ne po11r son caft, l'a11lre pour SQ1t pai11. la derl"iière pottt un pr.é-dessert 011 ut1e 1nig11ardise. 611 le s1tit firzalemenl 1l'esl e11 011esl et du nor1l atJ s1td, e11 iles lieux qui ont e11 commun qr' ~il sy sent bien. 7

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SA Vl lE NIN OISERIE. DU MATIN

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r li:rrné hés.Jte lOilgUêlllêfl\, Dans Il• prç-niière, 1tu:me j ce ,~·~· pas cx:ictcnicnl tu1c '\·iennoiscrie, il 3dore les. chips de JY.lin, de lines e• cMqn1lint~ tt~nches "il g du cc:1nps pour un petit dC:jeun~'T. il i;e reÎl'lgicrn çhez C:irettc pour adn1iret' la pl01çe de.r;: \•'o~gçs. ou le "troc:id~ c:t croquer dtU'IS un ét 1"l1nge ~h1tus8on •lux pon'1n,c::s. Qut1nd uni: majorité de boulangeri~ prof>O$Cnt un çhatlS$Oll d:ins la forme qu'on lui connnit, Carctte 1'11 i1n:-iginé lout en ton1,'lleur. Un feui llet~ge ~hl i rne. 1.1n cto\!~\i Hi;anc hofs du CQnln\\!ta et. s111 "o'\n. cet te cort1pote de porn Ill($ qui, JXl-r cet le forrttc ~i p:.trlieuHèrt'.', ni.; 101nbe pn.$ sur fe."I ~ll au11sure.s ou gliss4: en1re le..'i cfoig111. F..t s.i l>icrrc I lcrn1 é C'Onfir111e que c'cs• le n1cillt."Ur chausson :.nL,; po 111n'~ de ~ris. il :ijoul·C : "j ';1urais adoré t'invcnccr. " Sans doute te p!u.s b<.~u con1pSimcnt qui ~oit pour 111 Jnniwn Carcltc.'. 1

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SON GRIGNOTAGE CH IRISTOP H E MICHALAK

4 plaçe du Troc~dèro, 75016 P
25 ploeo- elles Vos.gos. 75004 Parils. T6l : 01 48 87 94 07 l?oilt'lnè ; 8 rueo du Ohér<:heo·Midi. 7SOC>6 Paris. Tél. : 01 45 48 4"2 59

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~lic:h1d11k

no~~vcl fe

boui iquc

pour faire: le: plein
1>âte snblée. ~"' C::1 ~H'r'lçl '''ou Il hl fl~"Ur de sc1, u1' gian.d ~1ja loti• et des. fru;ls secs. torréfiC:s crnquruits. • C'<.~t 3 se d-an1ner, c·cs.t ullra-gou rrn:ind, i\ la fois fondan1 gr.tee au ginriduj:l. cmqu :JJnt et t
a. rue du \l'leux-Colomb!er. 75006 Paris. Tèl ~ 0145 49 44 90 Jean~Paul Hév in :

J rue Vavill. 75006 Pc.ris. TéE. ; 0143 54 09 85

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SOIN RESTAIU IR ANT GASTR 0NOMl'Q UE IL E GRAND RESTAIU RANT 1

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SON BRUNCH DU DI MANCHE

LA CUISINE AU ROYAL MONCEAU Certes. au Royail fi. loncc:iu. Ica. dt.~s. maC!Lrons et pat ÎS$crÎcs $or'lt 21ig11é--S par Pierre l lenné, 111rus te n"ei.L pa.s l'unique rniison qui L'incite. le \V~k-~nd. à rejoindre cc 11'dacc. Pour h1i. c·~r l'un des plus ~aux brunchs de ln cnpitnlc. Outre la b~.tuté de l'écrin qui L'abrite. la salle du rest.1.urnnt La (ùisine, Pierre aime: ce bn1nch pour lu di,·e~icé des proposi1ioni;, l11 e11pacité du cher :i lt.'$ re11olliv~lt."f cr le p.nrmi1 i~ui libre entre $UCré et !!~lié. Pour t:>ic rre. j:un:-iis de vin ru Ili~ du lhé \rcT1 pour t.'$ro:rtcr dt.'$ u=uf~ bio, des pites fraîcht.'$ pr<-paré~ il la n'I inutc:, des mc1.z& f'roids. de. cha11cutcries art i~ nalcs et u111 n.ssorti1ncnl de crustacés aYanc de glisser doucement \'Cr~ le &ucré putit en ...uitr: ~ '••C-C."-Order uoe l\<1,ade d111's le qo"9rt icr d'um e1hnt oly1 r'I pic1) Le dimanche. 37 avenue Moche, 7soo8 Pa.ris. Tél ~ 0:1 42 99 aa o 0:.

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UNE ŒUVRE

L'ISP'

C'est peti.tM êtr,e la seule pâtisserie 1noderne deve11ue attssi 1nythiq1,1e qz1e les gr:ands l;lassiq11esfrançais, du paris~brest à /"opéra en ptlssant par le st~inf-h,ottori. JJ gdteaH le pltts célè,bre inventé par '"Pierre fkrmi est reprod11it dans to1J.tes les pâtisseries de :fr:ance el du monde. J.:::7spal1an est srerlo1et la vr,a.ie sip1at1ire dte chef; el la preuve la plus iclalatzte de stJ11 1tniq11,e laient pottr l'équilibre des sav,erers. FRAHÇOIS BLAl'fC ~AIN~ eRAMCQ~T.t

l\'I YTHIE

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IF l CHé D'IDENTIT~ Cc d.l".sserc •ouc e-n !égeroc~ t-s.t 00111posé de dcru11: coque-&

de 1nac.'1i'()fl rose.~. d'ulle erèrne riche et cooople~ ;iu .sirop de :rose, de letchis 'l!JU s.1rop et de fmn1boises fr~îcl16.. .Le c-:i,.er lê déoore ~éfr.jlllînêili1. de qùelques rnî.Jt11boisr:.s rrutcl~et. de rpélmc.s de rœe rouJ~C (évidc1nment non tmit&i), er de quelques gou~tes de gclée de pontn1es in,i•'1nt la ro~"éç.

ORIGINE

lsp'1htlf1 ,C:"e$l, avëi'nt d'être un gateau. une \l'ilte d'Iran siluêé au sud dé Tehëran.. liéu où Adam aurait altêmi apros avoir ét·é coossé du pruradls pour avoir croqué ltii pomm-&_ Logiquë dô'nc quei lé nom ,évoquei la g:ourma!ldi:sie. C'·est en découvrant la pâtisserie 'bul9çire- en 19BS que te ohef d'.ècouw·e Iles infinies possibilités da fut fUsation ,(lie tri, rose Qn sucl\9. ët ë'ésl én 1987 q,œ naît lê Pêlradis. composé d'uné génolsg lmbibéo au sirop do r.osg ot d 'une lbo.varo!so mèl9nt lf05e et frç_iml)oises; f raiches. En :i.997. il le 1 revisit
LA COQUE DE

AC ARON

Si le macaron (çompoSè d·une meril'lgue ilalle-nne el de poudre <1'.ama.ndes) est êlujoordtlui lé p1us gir.and ambassadèur dë la pjt fs..SQ(i0 françn1se. c'est S
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LES LETCHIS LA CR IÈIM E À LA ROSE Le parfum de rose. o"otoou par d1st1Llation d o pètates de rose. ·es.\ un joyau esscntm1

a la pâtisserie moyen-orienta1e el maghrébine. Dans !() recette originei..e de l'lspahan de Pierre Hermé. la rose apparait SiOtJS rorme de sirop 11-.ais aussi d'extrait aloooUque-. qtie L'on trou ...-e ôans certaines bovCiques. spéciatisees.

Enlie le Paradis et r lspanan. il .a fa Hu trouvèr té lé'tchi , le troistëme parfum qum ai enfin permis o ·aitteindre l'·~quilibre parfait rochér<:hé par Pierré Hermé. C rel="nofollow">es letchis utlll1s.ès au1sirop dans la recette d"o.,lglne. et un gafn de lemps épalant poor rep1oduire la reoette cllez vous! 1

L A FRAMBOISE Œ'ôur équitibr~r le suëré tlu b~"Uh n1"curo11 ét cl~ leiehi au s~mp ïl"'ee l':a: do~~œur de Ill! l'èls.e, il f.
~IYT.HE

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LA RECETT E -- ---

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desjat111es cl gardez 00\!x bols contenant çhaçvrl 55 g de blançs au ref~.çi'f.el.lr.

POU R : 6 À 8 PARTS

LE B1SCUIT MACA•RON ROSE

La ·vc. •tl l·o .O. Tamisez ~e S\icre glace e't lçi PQ'Jdre

PRe PA.RAT ION • 2 H

Q

d·amanctes. oOo Melçingez

CUISSON : 40 Ml N

'e çolora11t dan.s 55 g de blançs

~ Versez-les

REPOS : 24 H

uo ·g de blànés d 'œufs 12sg de sucre glace 12~ .,g dé poudre d '. amandes 29 docolor.at1t allmoota ~ro-roug,e- carmin 3S ·g d 'eau minérale 12S9 de sucre en poodro1 ALI EN NE

3S ·g d 'eau 1mlnérale '1l 5 do sucre •(}Il poudre (1) s·g de sucre ·en poodre (2) 6S ·g dé blancs. d 'œufs 1

1

POUR. LA CR~ME ANGLAISE

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45'0 ·9 de boutl'e sg d'&xtrait alcoolique de rose 309 sirop de rosQ 1.75 g de mering1.1e itaUenne

I it•l1l:l lflW tl :lii!l;l j 300 .g dé Letchis. au sirop C150 g 300 g d'e f rambolses tra1ches

suet0 glac,g el lJ poudre d 'arrutides. tool

en faisant retomber la wte Verse~ ~e tout dans. une pocoo ti douille misse 11· 1l -o- Dessinez au crayon 2 disq1.1es de 20 cm dft d1arnêlre wt ul"le leuitle dft pap;e-~ sulfurisé. Retournez le J)ëlpier sur uoo plaque de ctusson. -cr Façonnez 2 spirales de bisct11l eri comr'r'leflçant par le œn Lre. LdiS'Sé.l <:roliler pondant 30 m _n à ton1pératuro ambtante. 4i PrèchclU1fez te fOtJr .... cl'Ulleur lOi.luiante

mao ·c.

-:r Gtis.sei La p1aque da~ le (our el talsse.i cuir~ lô a 25 min oo oovr
POUR LA CREME AUX PÉTA.LES DE R.O·SE

ègoullés~

os de ge-têé dé pommés ou do g,luooso Uquldo 5 pétales de rose non traités 3 frambots.es ff aîches

·-> PofteL lè lait â êbullihon v DallS u11e socollde casserole. mélal'lgC'z l~j1;t1.1nes .avec le suçre jusq1.1'-ê. œ Que le mélang& b1aflch1sse. VGfsez te C1.1 1t 00-ssus tout en iouëUàn.t vivemél'll ·.;.. Rool.Qlt~z .l cuirie sttt feu dot.t~ et :s.ans i;esser de melanger, j\Jsq\l"i l 85 ·c + MixeL la et-ër'l"lft ~is wrseL dans Le b()t d'un rQbol n'M,111r d'un fovet Fi! ile~ re(cQidir

stu le mëtange poudre

d"amandes el suçré glaCé. sans c'r'l.Ellanger. oO- Fai•es bouillir l'eau et le SlJcre. Quand re m.-étang& .attetn\ 1-15 ·c.oommeoceL à r11oncer en neige tes autres 55 g de blal"!Cs ..:!- Vérsez te si n;>p ~ 118 ·c wr •es b1a.nçs Fouettez el laissez refroidit à 50 ·c ..:!- lnc:arporeL dart$ le mélange .avec le

à

de lait enUer de jaunes d'œurs do sucrQ
LA CRÈME ANGLAISe

en iouenanL aviless.e mo~·ellne.

d"œufs._

Ci)

PO R LA MERINGU

Cinq jours ovant + C.:.SS&l dèS œufs. OOpar'ê.t: les !blancs

deux fois la porte du tour pour Laisser ochapp&r l'humid~Lo '°" À La sortie du foor. laissez refroi
glilles ..i p.ltiss.ei1e. LA MERINGlJ E ITALIENNE

-cr Portez il ébuUiCioo reao avec le wcre 4îl el faites cuire Jusqu'à 121 ·c. -cr Lorsque le mélange aUeïnm 115 ·c. vous poovei: commencer J monter Les blaocs au bec
LA CRÈME AUX PÈTALES DE ROSE {>- Mixei le beu1re

5 min dans un robot Ajoutêz Ca C(~ at19la1se préparéê précèclmnmonl et refroid e. l'c-xtrail alcoolique èt sirop. Mixei de 1101.11Véêlu puis mettez dans une jatte Incorporez pett à. peu le1 menngue i.alien.ne. <• vors.-ez dans urw poche doulll.Q n· 10

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LA GARNITURE

·-> Egoo•tez el coupez fes letchis en 3morœaux: "°''Retournez un prem er disqoo de macaron sur un plat de s.efv1ce ·-> C...amissez d'une spirale de crème aux pêlales dé rOS&Etn parl<.int du cenlté vers les bords. o> Dessus. pos.eL une couroor-ie de ftambois.es pres du bord extérieur. ~ Posez une couronne de morceaux de lQlC~ .s et .:11lerniBz les cercl&S ju&qu'au cenlre .;. Garnissez de oouvoou d'u1'0 Si,p1ralc de crème. <-·Pose.t: le s.econ.d disque. .appuye-l le.gèfemen• {>- Eovetoppez l'lspattan de ~1J11

êtil'abte et gardex-le au rèfrigèlaloor JusqLJ°
lendemain l~

OE:COR

·..;.. Avec u11 ~•t cornet en papier. déposez une goumte dé ... ro~ ,. sur chaque pètale ..;.. Déposez tes pétales de rose ~ tes fr.ambOises

Pierré Henni 'li pm œ1u1bitudc de rychmeir les saï.sons 11VC.."C ses fiIJJJCUX f'e• ish : des oolfootï:ons e"ti~rC$ de l@t~awc et Je go~1nnandl$es él;)borës autour d'une s:a\rcur ou d'une 3&socÎ31Ïon de saveurs qu'i1 :iffi!:cli.o nnc. Pllls qu1: de simpfês décHml!lison.s ww dill'én.:ncêlî tonnes (ran eüke. on c'lic..'c..-sccak_c, une ,gla.œ. un rockl:aiL un biscuic. uo !bonbon. une vc..'TfÏnc, etc.}. oe SQiU ·de vt'Titab1es lld<'pt~cions où le chef r·élléehit à Ill fuço~ cfe rclnnscrire 3U n1Îeux l'~q111iHb:re d.4?S. sa\•eurs. dan~ un fom1;;it linnl cltoisi. l:lspah3n <.~ t l-vjdc-nunent le ro1 des Fetish. \ujci quatre erl';'IJtions qu~ rclllèœnt toute la palette d 'cxpr•i:MÎon de PîCTT·e 1-Jcnné cl subliment fi.$ S3vtul'S inJniitL•blei. de l'ltpah11m.

LE CAIKE

Une porte d'entrée rd<&.21Le dilns run1vers Ispahan pot1.r

tes pàlisstets les moins alfùtes. un cake

riche. ~mplissirne à rèalisef. qu1 s'autorise une pelile entorse ~u saao~saiot

régtemen1

des QWetits ls,pahàn

quelqoos prülir.es rosGos ÇQflCi!l~êes. po!.ff

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p~u

LE PARIS·BREST

Pas de Fetish sail'lS 9\1 mo111s uoo dl!Ol•na1son de oho-J 1 Le parisbresl s·y cô4lê. dans une version p4ulo• simple- qui oo s'él0tg"le pè!S trop de t'lspahan originel M~aron ou chou à vous de çhQisir ou de ne pas choisir. pour lG's plus

gwrmands.

de crou~bllan t bien sü1

LIE BABA

Une ve:slon partie

Cfunè envie simpte attêOOQr' lG' oôtG SUC
tes béiibas quatre jOl.J~s à l'avanœ pour un séclhlge opt•mal !

LA Ml1SS GLA' GLA

Un vèlltable 1C

ice-cream

saoowich • coi110ie les arfectionnent lias Am0nc311')S., un sa~1ich glacè où deux b11SCu1ts 1· nacarons é1reignent une composlhon gl.ac1a1e marbrée· SOtbet framboise. 91.ace aux pétales de rose ei compotèe de telchis f<>Imeril uo effet visuel ébtouissanm

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1CARR É~CENT

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CII-JO C O LAT

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C:OM MENT EST NÉE VOTRIE IPASS~O N PO'U R LE CHOCOLAT?

D'OÙ VIENNIENT \IOS CHOCOl..ATS ?

PIERRE HERM Lechocotal m'accompagne depuisqueje s.uis tou•

P. IH . Ils viennent at1:s.si bien d'Amérique du Sud. des Car.aîbes quo de Madaga&car. mais ce SOf'll toujours des pures ong1~0-s issus d'une plan'l.ation. d'une micro -région qui regroupe plusiàlrs proouclt't!rs. comrno Lo puro orl'{rfto P.Ofoo. pro•,.rl'l>QQ dll M01rop6rt communavté d'Asprobo. !e pu~ origUie Brésil de lçi plan~atiol'l Pair'lê'ir.as. ou el'ICOre Lê ttés jô(J Potœlana du Vêr.e-zu~la dl do•·n~ir'IG de Pedrega• Nous vivo:ns une période avec des chocolats d 'une t9'tl9 qllllL,t(4 qu.e tou-s les g.lle.01.J:< qu9 f..ir f.lits dQPuis qwtul. cinq ~ns. :s.onl au ç~olat p1,1r. drins Lesquels je cherche ri met\re en va•eur des texturés. Lés associel à d autres elémenls se-rait du 9àc:tits.! M;;i~ ce n'es\ pas une rel)gion. c 'est un pas~ge

1

pa-Lit des O"fRuves oo el'\ocolal dit l'otel.iet oo mon pero JUSqu'i.1 ma rormation aup-:ès du grand chocalaliér Michel Chaudun, puis d'e Gaston Letn~rc At! cours d0 octs Jnt1oo~f..l tta11aillé-,qo perm~nel'\Ce 'e ç hoçolçi'l. a\lec lequel j'entretiens une relation phySlql.Ié pùS~ionne41ê l c·est une- rnalrél'et vivanl<:t. t'è:s sensiblG. aux prapriétès lré-s spécifiques qu'il faut apprendre à apprivoiser. il observ~r un Lrava1L qui n~essii~e. une 91.:inde pat~enee SuJel aux variations. de température. aux ode1,.1rs,. ~ l'e-nvironnemenl èxtérieur. le chocolat deli'\iinde une rigueur &xlrëmè què m'a enseignée Michel Chaudun Ce n~itr,e cnc><;'Olalier m'a Lransmis toot son Sd\rotr·laire e-t son inlr~nsig~ar'lce. de fhislôite- dur ctitoeOlat Jusqu'au}( subtalites 1n flnies <.tu be1.1rre de cacao

CO:MMENT DÉFINI RIIEZ· VOUS VOTRe STYLE?

1

QUEL1LE IPLACE LE CKOCôLAt ôCC!UPE·T· ll.

~. M. Mon style en ch.ocola1. c'est mon sMyle toul çourt ! C'est le goût

DANS VOTRE TRAVAIL ?

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doil primer Nous avons dèètir'lè certains gatèaux signatUJes

uspalKJn. lnOn r'llC'flt vanilC~) ou c~rtJ1tlS rl'l!learoos (ln'l.W'Srll. fl.o10g.:id0« l

P. H. Aujourd'hui. il oççupe une plÇlÇe im:por,ante p\n~u'i' es• prèsent sous fon-nct de pl,tlssotles. de macJrons. do 00110011-s À mes débt1ts professionnels. j'.çii concentré mes reçhercihes sur Le chôoeowt 4!'t ta nchêSS-9 da sa pt1!9tle gu:slahw 1poul' m~s. con1 positions. pôtlssrères. teltes que La Cense s1,1r le gàteat1 Outre ~ fotmo audac.euw. conçuc:t pat Lq da-s.1gncr Y.:in o Ponnor's. f ël• osé un gâteau au chrxol4ilt au lait! Ce choix poo orthodoxe~ l'€'poque a&le possible-91..iœ auJ1v
P. H. JQ lr.:iva1lle benuOOtJp sur lGgoil\ Gt ChotSISGSSClil1tmUtlfOOf'lt

des pures or.g;ines. av11. <:6tès de Valrhona le mei1leur fourniswur que JI? connaisse Personnel.lèmef'lt j"a1 bes.otn d 'Wl fOt1rn1sseur qw m·accompagne toute l'annee aYec une qualité cons.tanle. et <:1vec le-quel j"ava ne€.> sur dés cacaos (\u"ils onl i denhfii!ts. C&la nécessite- souvool plusieurs ann.ees. cornrne ce nooveau cac.10 e>«:~ptionnel pure ong ne du Bèllze. légêrement acidulé. L.rès long en bo\lche. un goût de chrxol.at idéal avec une petlte ~che rouges subliminale. Une fo•5 qoo oous. avons trouvé 1un nouvet;:iu ct\Ocolat. nous. discutons. de la manière dont nous allons l'ulitiser Nous réflech~ssons en .:imont sur le pourcenlage mois. C0ttG eoLLaboration êltoilG in0t.ts aide a ;::ivanc01 Prir exemple. noos avons mis au point ensemble un chocolat au Lait pondant très l<>ngt4.l'nlps fuhl1~..a1s Le J1vara. roo1s je 1110 m'y retroovaJs p1us. Je n'aim(US p1us les arômes. parfois on se la!ï.Se A!or:s nous .:ivons cr'èé avec Valr hona un d'locotal
eo bof"ibons au choco4çit. Mai5 çtins. C'eS ~s au OioçotaL. queue quo soit l'assooatlori. j'aime qu'en lin de dèg1JSLal10t1. le go.Ut de choc;~t resl:e en bovche Sinon, on eourt le risque œ verser c;41~ le côtl:t oonfis911Q Et J appré-cia ,,oG l~ dtoeolats .uenl des. èpa1s.SOt1rs et des. formes cl1l'férentes, t-.."o~ avons trois formes el trois. épaisseurs es. 10 ot 12 rl\lïll parc~ GtJG'. gr.'iœ.) œs
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P. H. Ctrez beJuOOtJp de cilocolôl1ets. vous l•ou...ez la même gar~ rut ure enrobée de 001r oo de la t Pour m01. cela n'a pas de sens! L"~nrot»ge rail ptirti9 d'u goût d9 chocol<.1t qunnd J'3 choisis. celui dU lait. c'est parce que le ta.L s'accorde au mieux a11e<:: l'intérieur Mars Je n100 no parfôls dB'S rGC<J1tes : en lGs d(,'Ç)uStaflt réguUG1omG'nl je m'aperçois de changements qt.11e je dois faire. Enfin.j'aime bien qu'une fOt$ ouverle. la boite de.> chocolats orrre u'1e i.•1Siôn du chocowl Jê suis contre les bariolages. les.111ansferts un peu wlgaires ! ée surtoot pas. de bJllotÎ1"1! c·~t toujours cellll d'en d1*.SOUS quê Sê vêt.IX. ce n'est rDaS la peine de faire de be;;iu:< cl'\ocolaCs pou, les cachet et Les abimer en allan• les chercher au 'ond QUE POUVONS- N:OUS D:ÊCOVVRIR IDANlS VOTRE NOUVEL. 0UVRAGE IOÊDI É AU CHOCOL AT ?

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P, H. Ce sont de nor....vellcs reœlles inédites qu" f\'ontjarn..'lis ètre publiées mais qui sont déjà commer-cialisé-e-s Nous avons oplè pout un par li pris trG-s illustrll cl..·ec dGs photos dQ Sot9ro Coimbra très dlfféresi,es c:le <:e qu'on a l'habllude de vO.r SIJf le chocotat. au plus pr-0-s do la f1i.atièro. très opuroos Nous vouloos. fa· 1~plonger le lecteur dans le cacao ! Nous çwons vra1ni.ent cherc~ .ii raire dés chOSes que nous n'avior'IS j<1mats ("1it~s. an cotLJbor.Jtion c CQCo Jobard Cetalt un tresJoll echange entre nous trois. et nous l'\e no&JS som1'!'1-0S rtoo inlerdat.

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lA MARMELAOé O'ORAN &ES 1

t~Al:SON

-> La vel1le. préparez ta marmelade d"QrÇJnges rnçü$0.!1 Ri n<;eL l~ orar\9éS el le citron Meltez-•es dans un faitool Recolf!Jrez-L~ d'eau. Poilez â è'bul.libon el loissoz cuire 30 min. Ëgoutte-z l4ls. fro1ts dallS une pass.Qi:re P\)ls rafraidlrssez-les sous un fil.al d'1?,au OOtol00z l~s or.angqs. el le citron en rondelles èpai"ïses Jetez l~ exlf'Qtl'l'latés er Les pépins. Oé~lllaz Les frtnls en pelits morc.ealllC puis remettez-les d3Ils la pas.soue elle·niérr-w:t pos~ sur uoo jol to en ajoutiant le JUS qui s'est ecoo,è. Laissez ègoollèl 20 rl'\rl'I ~ Versez l'oou minérala ot le suac dans une casserole Linssez cuire jusqu".'l 115 AjolJlez Le jus qui s·,e~ èooulé Portez de nouv.eau à ébJllilioo jusqu·à 112 ln.corpo1oz LGs morooaux OO f.-uits e'LunQ bOrlne pincèé de cardamome RàpeL: Le gtngernbto p4lfl} stir uno r.t\p0 M111:roplon0 el mélangez aux iruils. Portez à ébulU'lion el fa1tes cuire jusqu'.l 106 Ver'seL dtl.l~s un plot el laiss.ei refroidir à tempéraLure ambloola jusqu'au LendQmaln

·c

100 ·9 de vioofgre balsamique de Modène POUR LI! SORBET

L' ORANGI!

25 g d'
pressées 125 g de marmelade d 'orllnge.s maison (préparée avec les ingrédieots ciwde-ssus) 7r0 g de réduction de vinaigre balsa'mlqu& (pré,parrêe avec les lng,ooLe:nts: cf·
·c.

·c.

LA 1Ri2DUCTION DE! VINAIGRE

OALSAMIOIJE

o> Le JOUr n'\t?me, prèpDret l.a rèducüon de v•naigre ba4soo1 qoo Versez le vinaigre- dans une petite casserole el L.çiisse:z:-Le réduiré d"en1Jiro.11 un Uers de son volume. jusq1fà l'ObL.ent4on de 70 9. UliSse.l reft0idir. LE SORBE:T À L'DRANG!E ET AU VINAIGIRE BALSAMIQUE

.:;.. Portez â ebuOilion l'eau minérale avec lê StJCre. La1SS&l refrOldir. 1

pra~. les 12~

g de 1liarrrlefild& d 'oranges rmuson prévus el la réduction dé vbiàigr:e bàls.J.llWIOO MiX4lz JtJ mb:Gur plongeant ptJIS fçiites prendre en gl;;i.ce dans une sorbetière. selof't Le n'iode d'emploi de l'appareit LE SOUFFLÉ' CHOCOLAT ,~ Badigeonnez les mooles à

soomé de ~urr'& de bas en l'tauL Po..Jdrez-les de StJcre. Retoornei les moules pour

enlever rexcédent de ~cre. ~rdeL-les au réfrlgérateur ...:- Mette~ le chôç°'a1 et Le çàC~O pâte hachés au couteau-scie à foodre à 45 ·c dçtnS 1.1n bairi-marie. ,.;. Votwz lGS blanc'S d'œurs Gt le sucra dans le bol Ô'J robo• Placez le bol (Jëins un bainmJ ric
-

!EXCILUSIVlTt

(..,,.-

,_

All.Jlfi MATHIE,\I TH:OM.1\$ OH:DlilMMBS

+oî(}.:=,R,.\

,

U LT 1 Née d"une envie de Pierre Herm ceHe: J'h)1aginer ·un g-.dteau $1JbJi1n11~t ('floco1"t et vat1ille de n1anière illl·tense. celrt:e crénttQn est 1;u1 mL1$C en son genre. Ici. I~ ~hooolat :noir pure origine Beliz.e, diS!l.liiCL ·de C11yo, pl~n•~H ion Xibnn, ex.prime la pu r~Lé de: 001} goQc de caet'o Q1ors çLue œ:a \•anille: de ~lad'."lg;JS:car 1ihèro &nns: cn1mve $a note p~u·falnH~.i?. l .c; tout eJJt n1is en \•akur d;ins un jt.'U structure de st-ns~tions où le snbfé t.~.cnoté punclué de grains de sel crousc ille. 111 cirên1e onerue1.1~e et la g••n
..----·· -. .

. .-.· -

. -. .--... ·.

.·--· ..

:EXCLUS]V[TÉ ~

._

. . ---. .

-

e

2 ENTREMETS DE 6 · 8 PARTS

Q PRÉPARATION 2 H l rO

0

C LlllSSON :1.2 M1l,N

0

CONGElATlrON 6 M 1

1. BroyèL le che>cotat a'lin
170 g Pâle à X'bté Infiniment 1

cl\ocotat

farine. 'e œœo en Poudre ~l le bir;arilxlf'late

2 . Ramollisséz lé beurre puis inco.rporéz-y

la cossonad0 blonde. l& sucre SGmoulft. ta fteur de Sel et la VÇlnilte liqu"de, méla119ez

de soocte

350 ·g G~llaçhe ~ la vanille de Modagascar 32'0 g Crëme Of1ctueuse au Ch0001al BëLiZè .2.0 g (2 pièces) Oisques de dh.ocolat Bètlzé 15 g· (4 pièces> Éclats de chocolat Beli2:e $ g (2: pièces) Éclats de chocotat bkmd à ~ vanille 90' 9 Glaça go choeoll'lt 1

1

1

15'0 g de c'l\OCola:t Araguanl

72 % de cacao (Valnhona)

1.759 de frulnQ 3·0g de cae.ao en poudre CVa hiltooo) 59 d1e bfcaribol\tlte da soudo 1.50 '9 debeutm 2.2.0rg cte cassonade blonde So9 de sucre .en poudre 59 do- nour do sQLdQ- GuQrand.o .ag <2 ml> de varii1.l& Liquide

3. Ajo"J~ez ens•Jile le melange faririe/cacao ainsi que lé chocolat en petits morc(t.)LOC

4. Malaxei juste ce qu'il faut et ltès r.:ipidel'liE!r'll Ët<.1léz La pc.ile entre- d~ux feuiUes

cm cu1s50ll stJr u11e èpaiswur cfenYitori 6 mm e l résetve.z au fra.s pendan~ 30 mio

i[

tJ 5. 0tilailloz 2 disquGs dQ 17 crn d0 diJrnèlto

6. Plüooz co-s dlsqu0s sur uoo p•a.quo d0 cvisscn revêtue cfe papier si1ioonë: et11•ourezl~s de cercles de 18 cm de drarnètre. conservez 1 h ~u cè1rigèrê!teur

7. Ptochaulfe:z lo- four à cha,0ur tourœnle à 165 Sortez la plaque du re.frigérateur Laisw.z-la J5 mn â température ambiante

·c.

avanl d'enfou1n.er et f.:.ites cuire pendant 12 n u'lr À La SO
-

:EXCLUS]V[TÉ ~

._

40:0 g de c::hoc.o14t 16elile 64 % de çac~o
t.. F'a1lêS fondre te c:hoc:otril à 40 "C/45

·c

çiu 'bai11-r~rie. pu.S. procédez a1.1 tempérage en versant les 213 du choeoklt sur le ma11 bre.

4. Dés ,qoo Io chocol.Jl cornmenoo a flger. détaillez 4 disques de 16 cm œ diametre

2. t.talez~Le à la spatule et atlendêL envirOl"I 15 seçonc:fes. Rassemblez cette matière el revefsaz-L.a dJi'IS Le cul-de·potJte sur Le he-r:s. du <:hoco4ë1t restant

3. Ëtate.t: tout l& choco4cil sur uoo feuIll& œ ~astique de 40 )( 60 çm

s. Recouvtez d'uno feuille de PJPlef'

6. Relirez ensuite les 4 disques de ci1oco4at dont vous aurez besoin poU< le montage dêS 2 ~nttemets. Concassei grossierement Lo chocolat Sel•re restant en morceaux de 5 à 7 cm et téserve.z en rote herr11étrque au tèf rigéf.ateur.

siliconé puis d'une p!aqoo poor éviter qve le choco4at ne se dèfonn& , co11'S0rvez au r@Frigérataur

E CHO~:!l!LU

g. de chocolat Guanaja 70 % de c.acno CValrtiona) 250 g (Z!)O ml> d 'eau 90 g d~ sucre ,~n poudm us '9 de crème épaisse ~3-'0

1

1. cassez I.e c;;hoool..a~ en morœal,ll(: me'ttez-te

daT1s une grande cas5erole ave
PQrtez .à ébullition sw lev doux: laissez botJlllft. en totJJMnt avec ll.f1e spawte Jus.qu'à oe que la sauce soit onc:l11,1euse. Praevez la ~Mlité n.écessairn pour l9 g~çago. riêsetvez le reste pot.Jr accompagner le ga•eau. 2.

-

IEXCILUS[VlTË

v ..

400 .g dé ctto-ootat blanc 1 voim 3S % de e~ao 100 g de cihocotnt Oulcey l2 % de ca.<:ao CValrhona) 4 g dé van il~& én poudr·ë

1. F
2. Ajôtltez La vànilte èn poudré el procèdel au ternpotagia oG-n daposonl L4l col-de· w.ile ~ns un s.aladier avec de-5 glac;ons MétangeL txen

/

3. sur uoo rauilto do pt'Jstlque oo 40 x

50 cm. étatez 320 g de chocolat blond à ta va nllle. Oessus. powi un<:r socondo foolUg de plastique et un poids pour eviter que le chocowl ne se déforme er' crts.taUisant. Lilissoz q~quos heur&s au rétrigôratour 1

4, CoocrisSfl'.z enst.11lQ gross1étement Les p,aqoos de chocolat blond ala vani Ife en mor<:WOI{ de !) ti 7 œ1 . r(is.(:ri ..•ez oo boîtG hermetiqoo au rëfrigèra~eur

·9 de chocolat Guan~ja 70 % de ~cno
:l. Cassez I.e choco\at en morc.ee.ux: Portez

La c.-0me a ébl•llit•on p-~11s r0C1t(}Z La cas.ser°'e du fec.i ; ajoumei le çhoc:olat en plusiieurs. fois. Gin looroori.l Lentern~nl awx: une spJlu'e depuis Le centre vers l'extëriwr. en petits carclgs coriœnlrlques.

Laissez ellStl•le liè<:lir Le mélange jusqu'à ce qui• atteigoe uoo ~0mpératur0 1nférieuro à 60 ·c avanti d'y incorPorer d 'abord le beurre purs. ln SJuoo ctiocdat. en rernua.nt IQ nlo1ns possible. c'esl-à~dire Jt11Ste assez povr rendre la p«lparation homogQoo. 2.

-

Svr \Jne plaque revé•\Je de papier Siliconé. pôS{!it 2 cercles de 20 cr-n de dramêtre el cte 3 cm d'e hçiuteur avec. â l'i11lerie1,,1r, une- bande de thodo1d de 3 cm ae hauteur. À l'aide d'1..rne poche. dressez un cordon de crème BéliLë tout aotour d"u cerc:Le.

1..

4, PUJS pose.! ufl pr'émier disque de chocol
:EXCLUS]V[TÉ ~

._

2 . Dépose~ \Hl disq\Je de pale à ~blè

rt11lniment Chocolat et gaooC'oo a La v.anill& de Madçigasçar

5. PôG~1eL une de11,1xième couch& de crème onctuouse,

3- A l"Çllide d 'une poche ~ns. dooiUe. pochez une premiêr-e couche de eréme ooctueuse.

6. Enfir"l. poseL un s.ecood disque de ch<>colllm B<J.tlzo Rocouvrez a OOU'VWU de crème Beli.te. Lis!;ez e- coogeleL pef\danl 3 ti ensuite. décerclez et conservez au co"'9ê1ateuc pef"ldant encore .au moins 3 h.

J

Placez onegnllo oo lnolC ~u.- UM ~aqti& el disposez-y les enlremets. Atlenlion qu'ils ne- soient pJS grvras. A l'aide d'une louche.

1.

nappez-les de glaçage dhocolat . lapotez la grille pour laisser s"ocoulQr t•ID
2.

LfS.O'z ê l"aidQ- d 't1ne spatule.

J , Poseoz ensuite lt?s cntrerocts sur u11 plat de présentat10n Si.Jr la 9auc::.1te. d'iS!)OS-eL oos. &c•ats de Cl'IOCdtlt Belîz9 et de cr.oool
JUsqu"à co.n'SOf"lunalion.

-

lNS!PIRATlON

~

-

L E S O UTliL S St•r quel$ otumls $e ~O!ie" l'4!$prit eii0ttirf? De QtLQi se scrt-i1 pour parvenir :i s on but ?

•

• 'Lt."S fidt<.~ : t.-.sscntiel1cs, inno1nbrn'bJé8, ICli fidœ~ et les élëg:lnt·e:s Mh~s qlle [>jerre !F-le•iillé él;1hore au fi~

• Le timing : c Le repère tcmPQrl!:l t:;it Ires mmporlant pcndnnc

un '(tnv:ail en cours. Je note toajoors 5:0igoeusement les d•1ces. où noos trravai'llons sur un projt'll, je me rappelle ains1 tous les. C'h!b1e pour moi de p;,a.r;;ser ,,.., le 1..i~siu, cela me pennèt dt: 1n ie~x eJq}lt<11J'-'"I" 1n~ visioü et, $Ut· tout, de forn3al iscr la siruçtruro de la p:'l.t~e, la ré,1X1rtitiQ13 des k'Xlures, d<--s épaisscur5. > • Uéchange : "' J':.im oonst:unmcnl besoin d'échnngcr :tvœ nwn ëqutpe. $Ur tou s les détàïls,. la. l't".(.i1ntquc$,, le..~ i11J.,wré· dients. Ils apportenL chacun lct1r qu~limé. ~r ~emple. l\J ichael a une oo:rumissnnœ hisloriquc de mon 1m\r.lÊI. i1 a one f..rr.lndc 1n(!n1oi:te cl111 5;\\roir-f.1irc. c~unille, h1 i, ;:1.in1e se lnnce:r d::n1s l'O-CtSSO$. Il est ~ Œ~ (ois C'réatmf et prnR1f1alijquc. ,.

Spécificité de Lunivers ~lissier de P.mfe rterm6 les FeUsl"i IL s·e-IJtchl. signature du Fetl$h lspah:in Autour do œt ur11wrs s.cr1SOlfiot f0t t sq cons.li u t ~os.uit~ tootq u~ parernéle gourmande. cohérente. ~lanl du n1acaron çi1,1 Oe5sert g•acè Eln pas.sant par ee lbonbo11 dè Chocclot ou te ctieesecake. selon •es Féltsh Mais attootion, n'allez pJs cco1re qu'il s'agisse de SlmP'es declir'lillSOOS a1.11oui d-un 1)81 rllfl"I qui OOfa' t grJ'IV dans Lff 1-nolbt-e Lldt>e de Pierre Her.oo .ci est de res11t1uC'f Lémolion. lai P1.1lssance <Wocatrlce de l'association d'ori~ ne-. â travers de nowelles rec~le>. ~ pal»anl parfois par dés leëtvliques. voirrt dos lng.iOOl<JntS WlfürOfllS Alr\SI Sl rJIJiJOCO ocig 1'tofle dO ~Oti!iii Stlli!"!O èsl con:slitllée de L'orange du fruil de ta Pilssion et du crearn cheesè. La patê< de f•u1ts s,1c100 conti.cnl aussi de l'abricot. lai <<01 fl'llda~e !I conl'\Lure S<1titlC.

°'

de la mangue.

L' EXIE MP L E DIU T RAVA l L SU IR << IH OMM.AGE >> • Le poi nt cife dé;part : la naissance de cc-S rcn"ttes fut, d:ms. ce cas. un scuve111ir pNlcÏ.$:, qui servit ·de fH)Înt r·epl"re. de réfèrc..·nl. c t>our E-IOOililm~. ma t:lncc inarron1>oirc de monsieur Liei~ô1re éc"-il tnon premielî $00\1eoit. e'esc œne érnorion qu:e Je voul:tis. r,eproduire.. . 1nais la h."U'rc éiaiit pl:te4.-tc haut 1 • • J..es objeU\1aî:s cout te ccni.ps que cc1a n·ai,1:rit pas -assez le ~oûc d~ poire. [\~C>'IJS âvons be~uwup ré06chi pour "'tteh~dre ce but,

œne oonoe1undon d.e gofu que je n.,~herchaÏ:$. J'ai :lini par fn1r·e $éC'her les poires, c.'lt je :rne S\i~ mppclé que e'esc œ que rnon père fuit<ïai~ pour .reati.'ler un gâteaL1 al~acien. > • Les essais i:nfme
Le saviez·vous, Cerfains ch.1ncE!l..ll< (fortunes) pe..r..•ent demçindef dirccteo'loot a Piets rc l lcrmé
à foccas.ton d\lne fête oo d'un anrnwrsaire .. Cest un proce-ssiJs de création complètement Inverse de œl\11 queJe prallqi._re pooi mes pàbssenes. puisque nous parlol\S d'un brief extrén'lement précis. .iu h~-u douvr1r Lo champ dos poss1bti;.-s Lo~ 1,ava1lesl d'abord de oomp.renore les en"'1es <.tu cUent
de son erwie ta plus folle

-

~!ASTERCl.ASS

J

~• -

/

VENUS ,(~est à /~automne 2014 que 'Pierre Henné décide de célébrer son

aniour des fatt1rnes avec ,ce.tte créatio1z q1ii porte le r:io111 tie la déesse g111,cq11t de la bea11té. eJn y dlcouvre le paift1m nat11rel de rose du ,coing ciiil.. Une note $Ïtzgzdièr,e que Pie"e 1-fcrtnl vient subli111er datts cette c,t:éatioti à la rob,e h,(1.u.re cot,11,re. J'ci1' le sirop de rose excite ren p,etl plu:s le frr1it, el la pontme le pi911e ,J~acidité, tandis q11e le sabli ,breton., le biscttit et la crèm,e de 1nasc.t1rpone str11ct11renl sa texttere. Utz joli bouquet de fleters paifittné el frteité,, à ,croquer'. 1

JUL~

MATHlrU

TiHOMAS DH:EU.EMMES

·. .

1

--

---

·.··..

--

-

.·

-

.

~

ENTREMETS DE 6- 8 PARTS

9

' PREPARATION :2 H

Q Cll ~SSON

s

ioog de beurre demi-sel 7&9 de betJrir& dot.li)( 909

de suc"e glace

1.59 d& rteur de sel d& Guêrande· 109 de Jaune d'œuf 2,SO•g dé fàrii'lé :509 do féoulo oo pommos dC' lorrq

{240 m1} dé crémé liq,uidê

-:ntf(}re 309 dé sirop dé tO:Sê

50•g dé fàf1il'lé 1S9 d·ooufs 609 de jai..nes d'œufs. 2209 de bla ne:s d 'œufs 4S.9 de sucr·e ef1 poud'r·e

3509 de pomnies érnlncèes

6009 de pomme:s japonaiséS Oiiyuki 01.1 Pilnk lady

359 de beurre doux 159 d& Lait frais &ntier Pât.o nsnblo broton '6 Sg Biscuit SQ'Uffh~ 3409 Êtuvèe dé po;mmes et (.fe ç-oings- .a la ro~e 5409 Ctème de mas<:atpOne

.A.llO__I

3,59 d 'essence alcoolique naturelle de rose ·6 og de sucre en poudm 509 dé jaull&s d'œufs 49 d0 gQlatlna on touilll?s quaUtê or 200 Sloom <2 feuilte:s) 2509 de mQS<:-9JPQfle

H • :10 IHI

12.09

215 g d0 oourro doux fondu Hg de 9èl.atine en feuille qwlité or 200 9Loom (6 tauilles)

à la irose :1909 Band&.s dé pôr'l'lmës. Chiyu'ki s,,09 Nappage exotique

CSO-s.lkoop• 3509 de coings ëm lncés 30g dè sirop de lfOse A

•

• Machiné pour bandèS de pommes •

Màl'Kiolinè

1

L A PATE A SABLE BRETON

1 . LaiSSGZ lil!> OOUIVO'S

a lGfl1pBr.JtUr(t

~mbeante

pendant 1 h. Tam1seL: La farine avec Lo fQcul0 oo pomn10s
:a. F~ntO<S CtJ rQ le jOuro d'oot1f dans un bol au four micro-ondes pendant 30 sec:ot1des puis pass.oi·lO' dam un tamis fin

3,_ Dans lft bol d& votre? robot rnun1 do crochet. intr0du1sel les ingrédier.ts daris l'ordro ol ~009<}Z on donnant lo minimum de corps a la pâte. Ajoutez ensuite le mél.Qlig9 farrne êt fècul&.

: Aprff cuisson. Il peut s"avérer nécessaire de retailler légètement le d'5que de pite à sablé breton en utlUsant le cercle de20cmqul servtra au montage•

.<J. !!talez gross1ércmont La pâte StJ( une plaque. recouvrez de film a1im.entaîre ~

réset\•ez au tGft1g,érateur per1dont 1 Il

5, Sur ViOtlf
-

i);{AST E R.Cl.ASS

v -

•

LE !B ISCUIT SOUFFLE

//

3. Cl.riw.7. le mélange jusq1,1·a 80 ·c. pour qu'il soit bten ramolb et briUanl

i. Tamise7 lçi fairine. Dans une casserole. f .:iiles bouiltir lé be-urre avec te IEUL

-

4. Dans le bol de .,,'Olre robot muni de

s. Dans un autre bol de votre robot muni

ld fooiUe. verset ce méL.allge. aJOtJl&t petit alf>(}lil les œufs et los jaunes sans cosser

du fouet, faites rrionter Les bl.ln<:s d'œufs en 1ncorpOJant progrossi'l.rern(}nt lo sucro en pot1dte josqu'ti obtenllon d'ufle texture bien fem'le

d~

ce-muer.

6. À l'ai.de d'une maryse incorporez alors ert trois fois les blar\CS 1nontés dan!> le pro-rni~i mO-langO' Utiüs.cz aussil.61

'•

,

"\

)

7. Prechaul'fez YOtre four a i6o ·c Sur une plaque de cuisson Lap.ssèe d 'une feu lie da papier sutf urioo. pos12z un cadre €lfl Inox de 30 x 40 Clll pvis étalez le bisaJil.

e. Enfournez ·et laissez cuire pendant environ

g,_ Stockez ati rerrigérateur en vue

1a min. ALa sorlie du four. taîsseL rrefiôidif.

dumonrage.

0Gla1Ll0z. à raide d'un omportcs·piéoo ~t d'un coule.au. un disque de bisc:uit soutné de 18 c1î'I oo diamètre

'

LA CREME DE

i);{AST E R.Cl.ASS

v -

MONTAGE

MASCARPONE • A LA ROSE -~

Sur une pl.aq1,1e en Inox t.apis..s.ée d'une feuille de popi9r' sulfurrSê. posez un cercle en loox de 2-0 cm de diaméh·e et de .-. cm dè Il.auteur. À raide d 'une p<;x:he S<Jlït$ doolUe. dressez une couronne de c;réme de mdSCarporl-e a la rose au contact du cerete

1.

1. LA VEIULE. fai*es tremper la gélatine dans dé l'eau lies froide pendant au

moil'\"S 20 min Mélange7 le5 j(l1.i1ne5 cfœufs a..·ec Le sucre. Dans une œs.::.erolè, perlez la crèrne aooutUtroo puis versezIÇt St.Ir le mélange ja1,1ne d'ce!Jf 5-$'1.1Cre, fot1eltez et remettez dans lai casselole avant de <:uil'é jusqu'à as ·c c.o.rnme une crèn1e .:inglLJ!Se- (cf crème Betize de lenlremet.s Ultime p 56) Ajoute7 Ç1lors la g~otino ©gouttoo. l~ sirop de roso et l'essence alcoolique de rose.

:2. Puis. d.a115 le fond du çerçte. PQSez

le ais-que d& Sél~é l:>teton er1 appuyant légèrement.

li

3. Cai111ssez de oréme de ni~carpone à la rose oo prenant soin de bien recouvrir La sur rac& du oG-rde afin d'ê\l\tet les bull&s d·a1r

4. Masquez tes b<xds dtJ cercle en ètiran• la crème à l'aide d une spatule col.Idée.

5. Posez le disque de biscuit soum.é et d·otuvée de pommes et de c~ngs ~n a,pp1,1yant legèlemefll

1

2. Mixez au mix-eur plongeanl Sloçke7. a1.1

réfngérillé\Jr pendant 12 h

\.

\

3 , LE JOUR IM~Mlê, dans te bot de votre robot muni du (ouel. trÇ1vaillez le masc-arpone pour le rGndrG homogt!oo Ajoolez la crem.e anglaise a La rose et f aitos rnonto-.f L'e11S{Jm~0. Ul•USGz aus~t6t

6. LISSez à ras avec la etème de rnasearpone a la ll"OW Mottez quelqoos hoores au r(?fngeratet1r çwÇ1nt de relirer te cercle et de procéder il La fin Lion

FINITION

""Io

.

1 . N·ép{l,ICh~ PÇ.115 !es pommes. A l'aide de la

2 . Enrou1ez autour de l'enln~r'l'le'ts s1,,1r unEt

machine- pour bafldes de p&rlfrl.eS. realis.e:z

seule epo1sseur

uoo grande ba~e de pomme de 6 cm de '...-gai Si vous n'êlvé:z pas dé r'MC;hine. \'OIJ5 p<:1wez faLie à mand~ine plusieurs Lamelles que YôUS ré'Jssetnbletei.

•(l

)

3- Coupez o·a1.1lres pornme-s.el retirez le cœur et les pepins À l'aide d'untt mandoline réglèe sur •a position lai plus fine possi~e. rèalise.t de fines ~rnelléS crenviron 5 i:m de •Clfge.

(

\

\ '

-

4 Dispo:se.c: les lamelles de pomme

courbées ou enroulé-es de fa~ aléoatoire $\Ir •e dessus de fentremM.s Reçolfllrez de oappage exotiQue C-0nservêZ au refrigér()teur JUS
)

· La pomme Chl)'\IJci est une variété de pomme du Japon qui a la particularité de ne pas brunir à l'oxydation. vous pouvez la remplacer par une autre pomme à peau rouge dont vous plongerez les bandes dans le Jus de citron.

DIESSIE.RT À L'ASSIE'ITE

-

V

-

IULIE MATHlE.U TlHOMAS l>~EklLIMM llS

@n ottblic trop so1went qite Pierre f-hrmé maftristt aussi parjaite1nent l'tlrt d1e dessert à l:ittssietle. Jlfatet avoir le p~ivilège d'aller à %kyo ott att Café 7Jior à ,Séo11l pour le décottvrir. Voici en exclttsivité une crlation 411'iJ ,affectionne torlt partic1,fière1nenl.

lnit.ia1t1 i,on ~~ · ffh de goûts, de textures & ,d e tempéra,t rures autour du ~"'tJ choc 0 Lat Azur . 1

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"Pieffe Hèr1néa découvert Le ytJZU au Japon on 1987, il.a .aime le çhoe:Q~t ManJerl grand çr1.11 64 % de cacao. et de celite trencontt0 oot néo. 011 2004. 1J1ne aGooelation do s.irv@urs slgn.:.·turo de ~ ~ison P·ierre Hermé : Ile çh~t Alur. Rencontre de l'~cidit.ê peu aiguê du premier et de L'acklul' ~rès ptlttk:uUer du second!~ qul s'enchevêtrent totJt naturellement jus.qu·a ne fair& plus (IU"Un. C& dess.eit ti L'assiette esl une lnitlat lon .nutout de5 saveurs de ce <::hoc:otat si partlcv.tEer ; crème om:~t.te\J~e au c::hocorat Manjari, mous'Sé au chOôolâl Manjttrt gl.aœ 1nlinimét1t

Chocolat sabt& «:t1oe<>lilt Azur. biscuit rt\ous.oo chocolat coofit de yu~u de Kôd'li el fines tr.anel'ltès dé eitton vert croqLJOntes.

~IO USSE

SiWi'\ YON CH 0COLA1' J\ U X ÉCLJ\TS .Dl~ CH 0COLAT l\tru-3JARI .t\ LA f iLEU R DE. SE L 1 1

CRtl\'fE ONCTUEUSE AU CHOCOLA'f .llif.ANJARI

CONFJT DE 'YUZU D E KÔCH[ 1

TR1\NCHES D·:E Cfl'RON VE Kf SÉC.t léES

UISCUl'f ~'IOU.SSE CHOCOL,\T

G U \CE ŒN FI N.l~tEJ\'!'f CH 0COLAT 1

P.1\ TB 1\ SABLt CHOCOl..-A T AZUR

-

ÉVOCATION

Plonv H'o0rmô 1,1ntowq. i;:t'Erw.ari Mozon

·ot do M.inon Ooro1,1Qt.

100 g

de beurTe

lOO g

de s.uem gtaœ

100 g

de poudre d'amafldesblano1ic

1. ~uf (60 gl

10 9 120 g

de poudre à crème tAnceD de crèlillé pâtissière

8 g (8 •11•> d'oau-de--vlo de polrg

Willie:ms 40 g

POUR LA P Tl! SUCR I!

1 ENTREMETS 0 E 6-8 PARTS

Q

PRÉPARATIO·N ,a Hl 30

lôo g Morrons on v.qrmEcolles à la poire • (16 pctftes

uo g

1

Crènl-e Cl'lantiUy au rnarroJ'I Mlnl-poito tlU sirop

lOO g

do bltlncs d 'rours

is 9

lOO g

depottdrecl·amnndes blo.n.chc 50 g de sucre 9laoe o,s g d& v.ilf'lille QI'\ rpoudré 0 15 g de fleur de sel de Guérande ~

oouf (30 g)

POUILLA CRiMI! P TISSI (200 mO de

Lait frais entier

15·9 • 15 g de sucre semoule 2 jaunes d'œurs (20 s> 10 g de poudJ·e à crème (AnceU

de suer(} semot1ee (2) ·QS d 'or atimenlaire en poudre

le.o..uR LA..~..MJ!.QD DE...f.QJ.JlU .zso g do purée do poire Williams 8 g (8 m•l d'eau-de-vie de poire Williams 8 g (8 ~) de jus de citron jaun.e frais :l,5 reullles degélatloe PQUA LA CA Ml! CHANTILLY

to·g dé farine pâtissière 20 g

do bouriro

.250 g

(~65

mu do cr0m~, fraiche

Liquide (32/34 %·de MG) 400 g -Oe pâte de matrrons

et :ri gr.ande>

Meringues franç:a~es 245 g Comp.O.N::. de poires

dQ pâto da marrons de purée de marrons de crèmè de marrOl'lS (8 n10 d'eau-de-wvle de poire WiLUams

too g de S.U<:l'é semoul.é (:Il)

200 g

2-00 g Pâte sucrée Sc6o g Crèm& d 'amandes à l~ poire

:125 g 275 g :125 g $g

76 g dé beurre

125 g de farine patissjère cu1s·s.o N 4 •0 MIN + 6 H

de poires s.ëchoos m<Jlson

poirgs WIUiams mûres 10 g C10 mO de jus de cttro11 jeune rlfals

2

feuilles. de gélatine

1.

mlnl-poirn au sirop

2

É\ '·O ·C ATl·ON

_, v

-

.

~

LA PATE SUCREE

~.

1..

Dans; le ~ du robol m\Jni de l~ feuiUe OtJ dans uni cut-de·pou,e. malaxei L.e beurœ

Ap.ilez èn'fin l'œ\Jf el la farine Cor'tSéf'Vez ensuite 1 h au réfngér.atet.Jr

pour le rell(fre homogéne (X.lis. incorporez Lous Les 1ngroor.e.1lS. sauf l 'œ uf et la faruie.

sous lllm p1i1.'5tiq~e.

4. Beurrez un cercle de 21 cm de diamètre et z:. crn dé hauteur mtoorne.t le dJSque de

s. Posez le cercle sur une plaque revëlue de pap;e1 culsS011.

p.) te. foncez-te et COt.Jpez Le surplus de patc Réservez au réf rigél.'.lteur pendJnt 2 h Préchauffez te foor à 170 ·c

.

3. Sur votre plan de travail Légèrement fari~. etale2 ta pâte sur une epaisseut d"envitort 2 mm Découpe~ un disque de 27 çm

de d1.omelre. Piquez la ptite a l'.oide d'uoo fourc;;hette puis Eafs.sel-la reposer 30 m n au ref ngèf'ataur.

chemisez-le ÇlVê('; uné fat.11Ue découpétl eni forme de œu~le st coopèa suries bords Rer11p!issoz oo haricots. SCl'CS puis enfouroez. L.aissez précuir& per\dilnl environ 15 min Retirez alors la leuillG et Les har«:ols et prolongez •a col550(1 de 5 min. Sortez du1four et laissez ref,oidir.

-

.

LA C IR EME PATISSIERE

Dal\S 1.Jn Cul-de-poule. tamisez ensemble la far ne ll'l la poudre à c.rcm~. a,oute.z Les jaunes (f~fs. 15 g de sucré et méla~z i..

2:.

oans une casserole. faites chooffer le lait

et Les 15 g de Sllcre sernoule testants. puis varse:z s.ur le premîer mèlange. Remette:z L'ensen1ble dans La casserole. portez .J ébullition e~ la~ez cuire pendant .5 mln ~n mGliirigeanl vivernent à l'aid0 cf un fotJG-t

3. Faites ensuite refroidif j\Jsq1,/a une tc.-npo1alul(} d'environ 50 ·cala sonde

e'ec11oniq1,1e .Ajoutèz alors Le be\Jrre. metangaz. La1ss.o2 refr0>.dir comptétG>men l au rèfiigèratei.Jr avant d"ut1User

•

ÉVOCATION

-

•

LES POIRES SECHEES MAISON Ne pelez pas les poires. Retfrez la q001.1e G"t Le pédoncule puis coupez les poires en detuc:. E\ffdez le œnlre. coupez c.lliaque dem•poir'ê é(l 4 ltanchEts. Tr'él"npél rapidemr:irn ces tranche'S d.JM lo jus oo clt.-on Jaune qt depOS.&.t:·les sui' ur'le grille. Far t&S~tes oosuilè sèch@T 1pendant 2 h au foot à air pt.11.sè a 100

·c A I~ :sortie du fwr. •~ssei-les refroidir

puis coupez· Les en cubes de 0.7 cm.

•

•

LA CREME D'AMANDES A LA POIRE

•

ez f(t foor ç. 170 'C. [)<)rJ$. te bol

1. Prèchüuff

du robot muni de la fouille. mata>:oz tG beurre s.ans le faim foisonnet pus ajOl.Jtez Les in.grédients u.n à uo. sauf 'a crème pàlissiére. reau-cte--vie et les p.oires séchées Continuel.' d& 11\èlangor il petlto vilosse.

ens.tirl& la Cc'etT\ê pàti~sier~. les pot Hl<S. et L' atoooL 2 . ,AJoolè.t:

3, Gurniswi: ç1 rni·h-<)ulètlr le food de tarte précuit de c'err-.c d'amandns b ln poire

LES MARRONS EN •

VERMICELLES A LA POIRE Oalls le bol do robot muni de la feuillé ou dans une ,aUe m•coouis.ez tes 1ng1èdients da!'ls l"OJdro tout 4- E:nroumez puas latSSez CLJire pendant environ 20 min_ À la sorlie du four. taissei refroidir compl~tqmenl pc;inda.lll 2' h

•a

N B : le beurre a~nsl ,que l'ensemble de prepa:raliiofl 1ne doivent pas êlire ·f oisonnés. sinon, à la cuisson. ta cr~me 'd,".amand.es gonfLe:ra et retombera aussitôt de façon lrr
en mélangeant. Conseniez au réfrigierateur.

-

ÉVO CATIO N

-

MONTAGE ET FINITION

•

-

1

T

1 . Sur le fond de tarte avec çrème

2 . Puis posez le disque de ç0mpole

d'arnandes ..1 La poire. a l'aide d'une podl& munie d 'une douille chemin de fer. dressez un& tine couché de cré1Y1& Chantilly au marron

de poires.

...

4, Posez oosuilo Le disque do rooJingue f rarlÇ~ et r-ecouvleL de crème Cihan'L1Lly

au marron

3. ReçQ!uvre..c de ç1eme ChçintiUy au rr"IDr ron

- ---

-c--=~

s. A'tloc uoo palollo ou une spa•ut0. Uswz L.:i ctè-me Chanlilly au marron de f.açoo ài obtenir un dorne régulier. Pt11s réservez au réfrigérateur pendant 30 min

6 . Pr;ocëdez a La titlile<>n. Al"alda d'uno dou Ue .â vermiceUés Coo douille .) nid). recou11rez entièremen• la ccèrne Chantilly au marron de n'\artOr\S en vermicelle$ a la poire. Qn partant dg rtIDCttrn~t peut tarmincr au centre

•

• -

-- _-- \

7. Dessus. dépose.z -..ine couronne de ""9fingiJ9'S françaises. or de 2 crl"I

ce <&amétre

•

8. Termin&" par tuie mir"li-PQire au sirOp ~

sommGt Ptnooz Le moot·blanc Hommage S\Jr un plat de présentation. Conseivez JU r<}frtg9t~loot JUSqu't1 coosommation

UNE FA ILLE

PAROLES D' ARTISTES

cAzitma r7Yfako,to, LES fLEURS COMME ÉCRIN Depuis trois ans, je rt!alisc nota1n 111cnt ln mise en scène '>'Î!l~te11c de 1~ st."rit: d~ n1ae;a1on s Les Jar

c

mes in:s-t111113tio:ns. de rcl:ran11cri rc le !ïcns du gofll de 'PJcrr·c, quell1uc cho:w d'io\•isiblc que je C<.'1Uc de corK'ré'tiseir .,,.isue11ern<:nt !lllVCC' dt.'$ Heurs. je r.1pproche des !leurs t1um ne ~ ~ruicnc jan1 ais ir1:1l~on:tr&.-.s du.lis là n:uure pour flliirc

1

natu·e 'Une nc•111velte es~hé1ijque:. Qui1Jnd nnuit délH11iot1s un nouve.1u proje1. je commence par une dégus1a.tÏ<Jn de.lf; prod~iii$ ~ l'l!Wt1ire en \1:•l:e1.1i'". je chi:a1che toaj~U~?\ à oon1prcndre les intcnliom:s de :Picrrc, mnaîs nqus n'111vom pre.squ,e 'J>M besoin de nous parler. :o

1

'fabien Verschaere DE L A C10LlABORATION

AU MÈCÉNAT "' Notre collaborntion s.·apparemte à une rësidt:ncc dl':11ttiscc mtinérante, dans fe-s C'JJpi1alles où La !N'laison .P ierre l lcrmné es• prucn1e. }'GE ûin~i (>R~mté ;e, d~!i. i;qours. qui m'o111t pel"n'lis.

c1'av-.ancer d~ns n~on lrr.t'>'<Jil peT&Onnel. 11.Qtanltn1ent sur la 1coof~ur lors ck mon VO)ra~ t."111 Corl"C', et d'é\•otuc.vc..-n d':utlre.s horizons. A mes )'CUX, il esisce une adéquation enlre œa création pitîssîère cl le dessin, nlais égQ:lemenl

• • • • •

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~·colas

•

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.,• • • 731effe

UNE ROMANCE FRANCO-JAPONAISE

Sergio [oimbra LA PHOTOGRAPHIE RÊVÊlATRICE c 'lfoul ll101' h~l~ il 'oonsisle i\ étetn~r œe;s œuv,res d'3rt de-s glf\lnds chefs! llès notr,e pre1niê.-.e t'ellcon1rre. Pierre 1n"0 Q'lcco«Jë toute sa oonfi;11nœ.. No1.1s p<'rfons be.1ucoup. 1nais il nie laisse une libcnê cotalc. 1\.ta priorité est de mollltrcr ]a ~!!:. :»

' Pi
t:ontrru.ccs. >

DE

LA

,

AISON HERME

..

cA l'heure oit son no1n résonne attx q11atre coins de la planète; Pierre flèrml choisit to11jours persont1elleme11J chacutz des it1grédie1zts q11i entrent dat1s ses compositions pdtissières.

Une dbnarche essenlielle. Cc.AtRt PIC:HOM

• Ch.ez Piorm Hermë. Les foumiS.'SGufS s.ont oos

LA MAI SON VAL.RHONA

personne:> importantes et je liens à œ qve œla rèSte all'\Si. ,.. La phrM& est ditê Sêlr\S d étour

Ol 1l su11it d ~ r~ chance d'ôcOOoger qlJfllques 1Ml.ûnlS a\re<: Pierre Henne lw·mêrnê pour s'en rend1e compte la QOOpèralcon enere le chef el ses fourrisseurs est au cœur de la démarche OO 1J O'IJISOO. .: l.:1 ,olattoo ~\ OOld!.(llnl .. Ptx.lr ees. !Ptlfées de frl.f.ts par exemple. nous revo-.,•ons 11Q5 choi11: en perrt'klnier'ICe et somrtle'S dr'rlêl'léS dl etidngêl' pllJS regu1JeremenL de ~son . car. en fonction du 'Lemps ou des rèco1'es le goût é'I li) quaUtè des prodvits. varierit mécainlqoomen'I » O':eeptiQn. son1 dos Jmls hast:pêfilJse- el le-ur capacité a 'lransc:ender Les crealiàns de Lù morson .tl e~Qr ..'IQf's de flOUVb"ati:< somn1ets dtJ goût oi: Je ne me vois pas Looériet- mon. cate ou c1Uer d'erGhe.r mes fé\o'e'S de ca<::ao ! Les gens citenLscxi1.1ent le trava • eixtroordin
•ois

~est'-\ru

d{H'r'11JrXlà Ctt ~uïl en pên'Silit - it r'l'Ï(J &L qoo c'~a 1 bien mais que l'on P<JWJa1t raire mieux 1"' Loin d 'ë l rè lVle blavade. cètle rèr'rnrque

larlCe «

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Hippoly'le J'IOtJS pennet de donn~r

a nos. 100.lsations. un goilt de c.afé beaucoup plus pur. ptus joli A ..re<: Lui. nous testons sal'ls ces.sa cJin ét-entes mêll'l.ôdes cf1nluS10n. 3i,,•eç dllf'è-fentes. mov1ures.. etJe SU\S touwurs. surpris ,pal l'ét'!Oi me d1lff.•ruf'loo onLro Les résulta1s
e>.'Oesstvemen• rare Je m';idl'esse plu16l à des gens qui ont éux-mérnés dêvéfoWé

oectc C'x?€1 tis.c Jerne r~ftiw a (.:i1re Ut) ffl(:llat qtJi n'est pas Le mien ...

Au fil des ans. une incroyable richesse eSll sortie des ooop(lrabons enLro pôtlssia-t gL Les artisans hols d\l comffi\Jn qulL a sètec•ionnès • IL y a qoolquo temps. )'& OOYOYO mon

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aHîppotyte Cot1riy

CHOll SIR SES PRODUll T,S AU BOUT OUI MONDE Nous a\•ons choi11i de ne :Jld'l (1dapmer nM r.ccettC5 aox nY.Lrclaés locaux wr

C'est sans doute celte curiosi~é inflniè de Piet'ne

Hermè pour le goot œtte pi:lSSlon Instinctive pour les prod1.Jts, q1.;1 donœ à céo:S ç-Otlabôralion5 url.C' si g1andrt oeJ)q'",.sc "' J'ado1e goütcr los prodl,Jits. je ne pel.JI( pas ~5el" c;ievçin~ une cpiooric f;'IQ saM y entrer et y achoto< ciool.Ql.llC çhose »le r1\:111ler;JU 0e sa (:her'Wlée sert

&cJ'si de pli..1ts-·'°'"'M d-...1ttet ris.sage potir aoutes sectes de c:uriositès · petites billes au goùt de ChOOSG'Call.9 dégustl-es dJ!lS. un J'est.Jurant (.fu lxiul dv poi\ITP."S Cl.J~ Cun etl(lnige COUSln du êâCaO de la fa«t11Lle des Thf:'Obrol1>0. tran~fomié ici comme un choco4a0 aux parfums de rêfmênlliüonét dê rorèl tropical.9. 1Lkts regarde. le; croqoo el lo.1 sen1 QJe !e petit club IJès select des produiCs fou~nl ta ctieminèe de Pierre Hermé est en constanteeooll1tion .. on nous envoîè auS'!ii beàUCOtJp de produits Oans cc œ:.·•'-'·JC p.:iss~ pJ:' Le f4tr-e crc mon equipe rapp
monœ.

Pierre Hermé aganise ègalemenm des séances de dè9usk:llion d'veC ses lkti.rpes. • L~ matin toot le monde apporte qoelq...ie chose il faire 9ci1t9f' aux nuLms Cela ~ dl'.? dècovvrir des gourmand.ses tres Cliffierentes certains rélppOfteoL des souvenirs de vacances. p{tJS rOCOrrvnorl\. l'lOIJS it\.'01"15
•undl


c

ven"11t de chez Frnnçois Pl'alus). De (air.

j'ai une rclamion tros pensonn:imis& avec eus, œ qui nie i))cr1nec d'.'...,~1ctttr:e d<.c"S dc1nand~ excrêmeme11t sp&iil1qucs. L'e!chan~ V3 d•aillcurs bien au-del.à du :simple achat de miliwhindisr:..s; \'alrh.oua nôll.5 penner de b!llni:licie.- de bien .çl';u,tlïn:S chose.'J. L'-.Jr Ç.'llëmple-, lon de la n1isc en place de noUV(.'fl.UX proœss néceM11rires. à la bonne craçabi1iaé de no.i; produits, nous :l11i•ons bénéficié de loùlc leur 4.'X)Jit:rl i:sc; puis nou8 lelJ r 13\rons setvi de kt1"'1.1n'1" pour d"::nH re.~ de leurs c:li<.·nts. ·C'~t une coopér.11lion conS-L:lntc et quot idienn.:. d'iane i ~ grande \•~1eur. »

fois chotôlal ier et wurceur de fèves. c 'est

entiremets f.ntiniment Çafe

a·

j'3j une relation de mra\•ail une qualité ..:xoepriOJ'lnc:He .i.vee Œ:.t 111~011 ~1rlhooo ël\~ qui je 1nc fou·mis pour 99 9&. d!e notre chocolnt (le 1 ' b If

l~q1,1els

nous somrn<:$ ptésetus, 1nfiis. fLU oontmire de (L\Ir'e t:~I s.oli'me que chQcu n te•r'°'-'.,..e les go1ilts ,et les sensations de noli p1hi11Stties îl •ll".)\'el'1' le n1o:ndo. IP01rr notre u111;•é de [production jnponai$e-, iE nous faut donc lrou11.·er dt.'S J>TOduias poss.éd~nt les mêm1es etJ.r.lctéri~tiqu,, : \.ltiœïsés en Fr.tnce. l>tiirfois œla n•esm p:.l.q po.ssLble. Aifl$Ï, 1<.-s 'h.erbt'"8 utili~~ pour c-t:r•:ains de nos 111~·n:~rons ·j~di ns'"' ~~"Oh&:$ par S·céph11n.e ~1eyer. cnn1nH: l:t fiou ..·e nd<>r;inle ou 1<1. reine~d,,-prés, 1tonl inïlt'Oll\1ilh!es 1\\-~u:i.. Dans oc <.":J.S.-là, nous ne sortons pas Le produit. •

Le chéf' f.;t1l aussi parfois vel'I"" des pà1issiers comt'M' CMn.c GroleL pow u1'ltl degustatJon ou Lés. èa'kes de Vincent GLJerlais pOl.Jr Les faire

d€'00UVn.r b ses cotlaboratei.,"'S.. Tooro1..1rs Lo goü• tOUJOUt.5 d'é<xH.Jwff çompiendf:'e. manger se SOlivcnit. airne1 Cou par..> <Œ sans re4ôchc. t-tro constamment.. 1nfir11men'L cl,frieux. .. C'est ta pl.us g"{lfl(Je oo 1nes qUilULM.. ..,

SOUR:C INC

~~ ~J

ette ciiJMe d0 nolJ'!leUes savev/S s'.avère parf01$ c:omplè:Xé c
lctSquols nou~ kava-tlons. nol.IS et.1llrvoos des ter1roirs dilfèrents •. expliq\,le Benjamin F19llrède. SOt.uœw Ci'lêZ VêllrhOr'ld dept.JiS qJatrG

ans c.et ingènietJr agronome a travaillé sur L:l d9rl'lnne 00011on œ o'l'toeol..:lt de ID n-m1s.on (f1Qmoise. le 1)1.lre origine BeW:e & %de caç{llQ, proposé en exctusivilê à Prerre 1-terr'nê.

• Au OOJ.lrs d'une réunion de prodJJÇ\et.rf!> de chôoolal en oclobré 2013. nous avons goù'é un "ècilant~llon' de fè'Y'e proposé par Ernlly Stone, <;r~1triceôe1'as.socialièn de producteurs

~

Llr'19Cddltqueo .. t.."Ous poovôf1S. c1,Pfl<)rtG-r des conseil!> pow en 4kméliorer le pdlenttcl souligne Seojtlfl"un F~f'éde. ll est fMdan'len•al q•.ie nos prod1.1Ctoors c:~enl'lent levr rôle pout culliwr des (éves dè QU.1lile et goüter te fruit de lou1 l(ava; t 1 .. Sur l~ lé1Jt1in il a lullu repl..:lnter. ret
Ma\'ël ~.oonlëllfl CacèlO. au 66'ize. Nous avons soumis c:el éèhantiUon à notre jury SEITT!ioriel

qui les.Lo do noo ..'(lllC's. r!'lCbOt''I dG C.:lC<JO l.tès frurte avec une certaine acid1te. matS egalernent lrM (,·pic>(} prOsQ'1"1tJM dr,-s ~vour S. OO CJn.rrolle

sélectiOflner les arbres del'\S la plenla1ion. que ce soit sur Le pfan aromatique et en tenn~ de copoc1t{f do Pf'ôdOCtion potir obloo t un
el derèg~! rel="nofollow">e

dé grande q,u.1lflé. Produit vivant • C()lllme

• C'esl une pépite pour moi! IL s'agit d "uneo

1.:. \llgtl(} ''" lCJ c.1cao ctolt <strct transforrno l•O'S près. de la zone de pe de sa

ptantalion privée. proposanL du cacao d 1férent de œlt.1i dèjti OOO'Jmercr.Jlisè l)ilr lG Betiie. diJns une ancienne p(antatk>n des ann.ees 1980 â t <.lbçirldon qui a repris vie soJ,JS l'ambition de son nouveëtu propriétaire -. dèlo!Ue Benjamin Figarède. Sill.Jéè dàns !e district de Cayo. dar'15 lo vaUt-c VJt»wits (.. cr1'rc !es mootrignes ,.. en mayat la plantation Xibun River jouit d'u.n rtlt<:toclrfl'\3\ urrlque SI.JI" urr SC1.Jl Of'!Sernbl.c d'e 100 hectares. De p1us.. cette 1ptamation oll're un m6lange d9 variél~ Gxcaptloonel. cl la façon dont les fèves sont prëparèes Sll.Jr pl.ace IG-ur do«Jo uno s..1\r'Ctlt unique • Ol1Jod on tient une pèopi1e. nos pcitissiers. l)olr leur saVOirf.;,ire et léJ conl"lct1ss.aoce dê nos ctierils. ::M)vt>l'n 1m.rntkha1enw:nt a...ec QLJl la t.raW'rllor Sachan• qu& L'ac1ditè pl.il OOlltlcoupil Piooe- Hermè. 11ous avonc; lout cte suite pensé a•uJ ~. p<ë<;i.se

le sourceur Mo- ns d'un mois ~ê'.s tçi, .renoootre a..·ec Emify

reves <.) poor obt-eNr ce cacao exœplionnel. confirme P.erm Hermé. c·est IJ"ltl cotltil:Xlflltion

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alcoo1qoo. p..ris otlos sont brJs~t-cs avant rerment.alion .fLVec o~e dite acél4que Le-clln'lat influence La raçon dont les f~vont sécher 3 môme te sol ou dans des catsses en

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LES BETTERAVES CROQUANTES ~ Taillez

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1 kg do boltorllvos roog0s :z feti illes de gémliine ·• Sel fin • Vinaigre de Xérès

finemenl 100 g de bel'lèr.çives rooges et ra1tês sech.er 1 rlu1t Réalisez uoe fire poudre le lendemain. ·-> Réalisez une tine ju1îenne de betterêlVe rooge el jaune séparèrne11t TaiUez de fi115 copeaux de mini-betteraves en prenant soin de bien conserwr •a fane ..:-,Faites rnarir-er tes betteraves a...eç l tiui•e d'olive. le vina.ore et le sel

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Fll?ur d 'AUymls

L A TUILE DE PAI N BETTERAVE

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Card~mome noire

..:-,Faites prend're un pain Frais au col'lgélatevr puis d~tüi lt@Z•I.@ lo plus fit'llll1"!011 t possfbt~ a raide d'une rtractfne~ jambon Elalez ces tt'1nches sur une feuIlle de pap.et sulfur;sé el imbibez-les, al'ëi"de d'un Jjnceau du crémeux

lA CR~ ,..tE GLACÉE

+ ËCOS!>e'.l La Catdamotnê 001re. rrii>:'9Z·l.a el passez-la au tanli5 4i Mélangez s.ucrG. se4. 'Stabilisant Q~ raites chaulferdall5 tine ca5Selde a~·ec le glucose. Porte.! il ebullitiOl'l el ajoute..!: le fromage ~one hors du fo1J Fartos, l.OOir L'cnoomble et incorpor~l la poudre de cardamosne noire. faites refroid:.r en bol à Pacojet el ajoutez res feui'les. de livêche 4i Une foir. b100 corlgeltio. lutblnez voire glace 3 foes d'a:lfi1ée. l ! C'Ré MIEUX DE: BETTEAAVES

êt épluchGL les bêlter'aves rouges. cen!ri(uge;.,: la moitié ,~t fillre.i: le jUS. + Mêltez los bêtlêra1.·es r~antes en soc sous vide avec un peu œ jtts de betterave el faites-l&.S (Ul.fe â 83 cfuranm h Ensuite,

dolbeller~ ,~ Faites

cuire Lootement au foot sec à durar.l 30 .à 4S rt1in.

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LES HUITAêS

? Ouvrez les huitres déticatement en prenant soin de bien les conseNer éntiéres. el

pton,g.ez·les dans l'oou m oor.olo Rincez les et .assurel-VOus d'avoir' bief'! reliré lOOle$ Les brlsuros de coquilla Patsarriqz dQ set de Maldon el réservez.

o) Lavê.l

ll_EDIRAVll SiRO.QJLAHill ;150 g Sô '9 2 • • '"

de bollOl'<'.IVQS roog0s de betteraves jaunes p i&ces ,d e mini~betteraves ,chiog9ia Vinaigre balsamique blanc Huile d'otive Sel fin

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érininc.e1-•es finement e~ fal~es-L,es revenir

da11s une c:.asserole avec L/3 de JUS dé belte1ave Une fois réduites ft i:œ-z forten1ent durant 1 min. + Collez yotre crèmet.Jx à hauteur de 1 feuillé pour 200 9. et ~isseL reposer au tra s Ajoutez un peu dll VJnaig~C' dCll X{J~
FINITION

,..;. Parsemez h~ fond de votre assiettê ayec la poudre de betteri'!ve dlsposez un beau point

de crémeux. -:.,Posez délica•ement l'hui'1e dans. le fond de rassielte et r.ipeL un peu de cardamome riioire. Ajootez la fino JU1ieflne de bettera...0 marinée par-dessus et les copealllC de betterave.

,-:-,Parseme.c le crémeux dé belter.ave dCll floor d'Allymis et pos0z uoo b@ll~ dootoUe de pail1 belterave Te1minez avec un.e quenelle de glace

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Ici, l'anie.rtt1'mc \rient a\•ec le th ~ L.<tp5'1!1lg: Souchong et avec le m11- r.t1111 (c:or[:andre \•iecnamie1u1e au coùt 1d'n~'Ttl1ne el au pîqun:rlt poivré). Anne-Sophie Pic : c J'aime lra\1aiHcr le mh.f funu~. L3 ,grcnou'Îlle a !besoin d'êcre rel<.."V6ê. Le ché m'iarnène ailleurs. Lt1 trrcr)OuilJe- est un peu fuml-e du crn.ip. i.e chou-Beur apport~ ~;arn e;rt11,1n1e ·i!CIfonccic:ul11u?: bien, nv...rc le d1i. Le citron donne de la '>'Î'i/3Cltê Cl œe5 p tck~l"~, l'acLÙÏlé. 1-

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de petites sommi lés avec l~ diifëré'(ltS ChOOx. '°' Porte;i; le vin.aigre ba,somique et le sucre d ébullition. ~J04.llêl~y l 9 de the rumê et versez aussitôt sur l
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30 9 de beurre de lhé fumé el c,one:ndre • Feuijlll e de coriandre viehlami&>nne* Lime ,d0 Tahiti 1

<- Rèalise1 avec chaque chou une semoule

os de ·rarine

LECO

60,og eau :10 '9

d.o r.,.,usu kombu:

170 g de carcasses de grenouille rolies

40 g de bcurro doux

• Grai nes de coriandre .. Chou-fleur .. Chou-flaif jaune ~

Chou romanesc::o

• Chou-fleur gral'fiti so cl vinaigw balsamique bla·nc so cl cte vinaigre blooc So g de sucre semoule .. Sel fin 2 ·g de Llps.ang Souc hong

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LA GARNITIJRE

24 oulssos de gronoulllc

i.75 g dQ beurre- AOP ChotQnles· Poltoo 4 '9 de the Lapsang Souctiong s ·g de1f&ulllesdecoriandrévielnamierine i. g de sel lin

,~ Détaillez

50 g de bGurrre dem•-'SQL • Thé LapsallQ Soochong • Lima do Tahit i Coriand're vietnamienne .. FlèürS d'alE • Capu,clnes •

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tires f1oo et des p&tile-s somn1itéS ferldues. Tournez le pied d 'un chou et rèalisez u11G fine JUUoone avec celtQ fl"IOOUQ d9 chou Fa.tes éga•ement de fins copeaux de radrs

dé couleii~. Le BOUIL LON MOUssi=ux

LE'S CUISSES DE GRENOU ILL.E

,~ fai~es

_, DélaiUei les grenouilles et désossez-les êntiG-1 G-fr\GfJ~ oo pmtlMl SOlll do M pas. los rèlourner, .ajoutez Le moUel a l'intérieur. Filmêz 1nd1Vtduellom&nt chaque cuis~ on bc>tll& bioo serrée et réservez-les au froid

le beurre. mixez el ta1tes in(user la cor1af"ldre v1otoomleoog. Ajoutez un pGu oo zGstG' de Lime de T.ahili et un péU de JUS-Assèltsonnei:

lE SIEUR RE: DE îHE Fll ME'

er C.ORIAN CllRIE -o- Mhœi forten1eot au Thennomix loos mes itJgrédients finemetit el porlionnez par la suite à JO 9 lE CONSOMMÈ DE GRENOUILLE

'°' La veille. mettez

'e kom'bu d'allS reau et

réservez au frais. Portez ensuite è ébuLUtlon el filtre.: déins un linge ètamin.e. ~ Faites rortgmoot mv~l'ltr au boti_.rn l.Qs cilrcasses de grenouille préa,a'blemeot taillées -en petits rnorocaux Dègra'5.scz complelemen~ $L,1r papier a'o:s.orbanl.

chaulfer ee consonm1e el ajoutez

ot fill,oz la sauoo LI\ FINITION ET I.E DRESSAGE

,-> OéfifeL le!l grenouilles

roolei-les dans La fatlne et faites-Le-s et1 re rnm.Jnlêre avec du baure demi-sel Ami -cuisson. ajoueez un zeste de lime de Tahiti et une (euille de col'landre vietnamienne ,<-,f Tapissez le fond d 'une assiette creuse avec les dllférentes semoules de chov-neur Dispose.:: la julienne de MOE!lle el pœa..l
le bouillon mousSQJ>;

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DIED] CAGES

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PIERRE "Depuis qu'il est a"i'lll seul à '1'aris à 14 ans pour occuper le poste d apprenti chez .!Jnôtr.e, 'Pie"e Henni a crois/ toute la galaxie p4tissière française, puisforml quanlitl Je chefs fui lui doivent encore beaucoup. il!J,ils soient amis, disciples ou admirateurs, ces grands talents, sucrls comme salis, ont tenu à lui rendre hommage en lui dédiant une recette. 11

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DED[CAC!ES

1....;.,...,_,.. ~ -·*-'

cA.rnaud .(arh.er L'E OTIO CITRON Je s~is a.:.-ivé chez Fauchoo e1111 1992.. un pen par has<1.1id je rendais visite :à un COfY..-Ùn qui ·mmv,uillnit ~l-bras.jt!1~is 1ombé nc.r.1.. à ne-k:avec .l>furr·C: avec <(uij•avnis t~iscLtté Ut\ mo11,cnt- Lt lcridcm:iin i~ 3\'<'l-Ît dcmit moujourti l'ié,g1.1 liè-ro111en1. l'ic:.'ITC f:a.it panic de mes amis. on s·cnvoi.c des petits textos quand on passe goüter les nouveaulés cle l'autre. c:~t impuatlnt d'av<>iir 1l-S :il\tÏS. tl~ c..vpa_ins.. Cettie recette, c'est une sorte d~wm1na.ge à uni ~îteau de Faudior'l qu1 était lin emblème de ~ p~tisscric de Pierre. la Cerise ~ur le glteau, s{IJ si~atiarc. J\ h.>:rs j'ai voulu me r111pp:ropr,ier, le ft1ia"e il n1a sauce,j•ai vou~u ratlêger. Je sais que Pierre adore ~ cicro1l. q\tC œl:,1 !ie 11mrre .:l merJVcille ~"'t..'C ~c choool;,1t ~it lait. -- c·~ ~lmmc une l"Voll.:itiôn de la Cerise sur le gftteau. 1

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DIED] CA:CES

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L-vJ

'Pi,erre Sang 'Boyer DESSER

D'ÉT .

J'aii eu J~ c:ha.nœ d'ê~fle in;vi:té an fest:Ï'Val Art~è Gw.1u en,Cet'Se, sur I~ thématc-pclé ce que j 'ni ttp;pris d-c mes gr.md.<:1mren1~ phtS jelllte : l'art ut en submiUté. Le clin d'œil à la Corse est ~~u.ssi un -c:l~n .cJ'ccil à \ l:Jlérie, st\ oornpagne.j 'ai eu 'la cl\ance de rencontrer f)jerre Herniil ,gr;loc à des petsoones qui ro11t ·CffiJll
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DIED] CA:CES

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Je,an-:françois Pi1èg,e MA FEUILLE D'ÉTÉ, CAFÉ GRILL , F EUR D'ORANGER J 'ai, :re:nco;11~.,,é Pi'er.-e· en t995~Je cmvaiWais chez AJniin Ducasse el j'avais dcn1;indé :l faire un Stage chez .l'i.erre fJcn1\é po111d:.u1t mon 1nois ,de vaœnC><.>s- Unl'nv(lil êriodc dontje ,,w !'iOUViÎens bieil par,çc qucc'éttiit pendant fes grondes grè-ves.. c'est là que nous so1nmcs dc\•e1tus amis.. Il fait 1»111rcie des toue prernîers que j 'ru f.'lit \re::n ir ici, nu Grand Restaurant. IPierre ]>Oltr moi, c"est le pâl~ssicr qui. n ohangé la pât~crù:. C'C..'$'t,jc (>Cl1$! mt'ff1c. lui le premier qu~ a mruigé la p~~isserre. C'est quefqùru111 qt~i s::J.Ît mangc.:or. ec êesc œ qui fait la diflèrenœ. C'est œ <•UÎ mn·~· amc:né :à penser œllt:e l'Ct".t..'l'l:lC. Cc n'est pao;; <1uelcau'un qui vi!ie le !ipccca.rula.ire, c'est quelqu\11' qui \fÏs:e le phtis:îr. Ce qui me rapproche t·ottjoors de son univers. c'est le pl;,1îsi1: ,de la ·dégus•ation, ia recherche [pc:rm::incntc dt.:: l'~ogrC-dic.'rlt d'uhimc qu.."llité. Cette version de la !Fèuille d ~\\Ltomne pouli' Piene Hemt~ ce i1'est éviden'lntent pas l'origin~le, on ehcrdie 1.i11C lll:<."l1r d 'or:;:lnger cid:l"aQr(IÎJl'l1irc, un ~"lri~ âvcc le ~ et le ,choco1at ·qlrL (for'lne le ·C'âté sublirne du desserrm. l 3rerrrre Hen~té est 11.11\ 001npœiteur. 1

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DED[ CAC!ES

1....;.,...,_,.. ~ -·*-'

[hr:istophe !Mïchalak TARTE PÊCHE MELBA GROSEILLE Depui.s l'age de 18 ans. j',envoyais un C\' d1:aque <11n11\oo cl1ez rnuchon et je nf)r t>r("SCntaiS :JLISSÏ; du \ll"am haret:ien1Cnl (nff'.s) ! j'::ii fini par y rair·C un Sb'mt;c d\in rnois où j'ni tout fuit pour me fui re remarquer. [>iiCTrc Hermé m,a embaucl1é et je suis devenu :respons.'ltisseric haute coucure. t:'Cst le p::1pc, ma ~éreriœ en tem'tes de texC't1res, de goQc. d'innovation. Ce dessei:'ll: est ~ié au souvenir d'un \'\IWIJt-.cnd gmndit:t.5è av.oc PiCITC et des :amis à Capri, où !lOLLS avioos d:éw;ist-é un f.1.bu!eux Bcllini (NDLR: t11t crit1111obaJc ,/e chnt1tfxw1e el (/e µthe). Je voulais rebondir ~ur œ guût ierre et moi. 1

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DED[CAC!ES

1....;.,...,_,.. ~ -·*-'

Sébas,ti,en Çaudard RIVAGE l,..a cannetle, c'est d'abord pour n1oi \1111 'icn \}Il fort ~v,ec l'l\lsaœ. un hon,w age aux C>rigmncs tk! l>icm:-. En plLl<S, c'est une l'!pice q,ui n'est pas SLhffisamn1-0nt rcpréscn1éc che-L :nous parœ qtmc le i>aris3cn rn'~inrtc pa.'l. ~a ~nnclf-e. Les fntihs exotiques., c'est au..~i un r<Jtppel de l'époque oi:tj'étais. rassistant de ['ierre cl1e'.t. Fauclton. On aV1lit une variétéde prod.uits il travaiUeli :i1icroyabie pour ré:poque. ,on ne troo'io1rut pas .-rlors de trn.1t con11111c aujot1rd'hui. IJ>i<.wc m'a mo11tré le mfcnt des a.~s.oei~tions.Jc sni!l arrivé chc-.t. Fauchon à 23 i.\85;. j')f ru été SOJl demîer assis.tant. Quand il a quitcê la rnaison tp01.1f Utduri'.'.'i!, i~ m~ pc-up<>Sé de !e SUÏ\ Te ou de ·me n1ectre en avant aupr~ de la diret.1iè1n de Fauchort: j•ru préféré li'esteli ec preitdre sa suite pendant cinq ans. Aujourd'hui, je suis un pco 5{1.uv.:tge. je fréqucoce peu de gens de la profession. JllaÎs on ~ voit enoorc a\rec ;plaisir. t\près avoir êtê iongternps con.sidéré <:onl!rne. un des oonternporains le~ pllL'i ,cr('tlti&.j':,ai tourné llJlle ~gc pour T'Çl(}l,ltrn<;:T V•Cl'S la tracli~ion. 1,1111 gro~ i):;'lTi sur lequel }3ielîre lîl\·~1 toLgours soutt.'il-:JU. 1

lEXlçtU'.E USTENSILE..$

~~ <./

LA MALLETTE DE L' EXPERT Si vo.11:s vous êtes ttn jour demandé q1tcl était l'assortim1:.nt idéal des ustensiles du pâtissier t11odert1e> sortez vos calepins : Pierre Hermé vous dicte votre shopping list. LES BASIQUES 5af'llS oux. poo lai moill\d.ro or.Omo an9Loiso. Al.Ors. un l$J)Mnn.

vous Imaginez~

0 EJ UN FOUET

6 1UN ·CU1l,. DE,. POU LE

Avec Lui. mêf'ne sur une i•é dé5eflle. on peut monter le~ blancs ef1 l'léige poyr fairê des maca1oos ttt faut ensuite

E~tfi>z. Vôll..IS '\1&rrêz. c 'é $l

quand mëme biell plu~ pratique qu'un weux sal.aefier. Prer'le.2~ 6fl plusieu's tailles. vous nous

ju$te 'lrO\Jller '~ i ngrédiel:'llsl

remercier~z.

fi 'U N 100UTE~U

il UtilrE POCHE ADOUlll lES ET SES DOUllLLE$.

Pout coupor les f1lJ1lS. t..ipe.r l'G' çllOÇoJa\ 01.1 fendre les goo~ pout l'U1finin1c-nt VanlUcD UNE MARYSE

Ffëtochemenl sans elle. ccm11'11111t fa1ro UJ1Q fllOIJ!>se

correc•e pour ie dloo f'.1ontt?beUo? Une belle g.;iooche pout le rnacarori MogJdor"i'

Enstile. il faoora J,Jste s'entrainer dos siècles avoot cf.:lftilw'Of former d'atJSSi joUes votules quQ Moos.loor Her<M.

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UN ROULEAU

APÂ'flSSEfllE On le c;hoisit basique. c'es\ lo mictr.<

fi UNE RÂPE IMICRO'PLANE*'

• D 'U Fllll.!M .ALIMEINTAIRE

The one and ooly. vous voye1., m~nl9 Pt9rm H(!ola'M} vous Le dit eue est ioo.sper"LSabte. fonce.i !

De bonne Q\Jafîté si• vous plait. SU"IOn ÇJ oo colle pas al c'(!St Liès très. agay:mt

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I!) UN "lli'A M IS

Ou uoo passoll'9 ou ul'l cli1flo1s Oll tes trois. Mais tamisez vos farioos bon stJl"IQI

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CAH rE K RIEC ETTE S

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·Toutes les r:ecettes qiti vous ont sédu.its dans nos pages so.n.t expliqttées ici. 4S g dé M.aïzena

l5 g de farloo Tss 60 g dé beutté doox

125 91do 1>1.aocs d 'œ ufs 250 g de sucre én poudré 75 ml d'oou mi001ù00

2 OOG FE ILLES

90 1ml dé L:Jit éi'lli.:?f 7·0 9 de jaL.11nes d·œufs 4.0 91 de st1cre-
POUR 1&À 8 PARTS PRlPARATIONI : 2 H CUISSON 58 MIN

1NFUSION · 20 IM 1N REPOS 8 H

175 g de orèrne anglaise 1115 g dë ma-riitgue it.
filn'le.t: et LaiSSé? repo:s~r 1 .h au rëtngfirataur. Ench5ssez en5urtoLa détrempe dans le n'lélange 00tlrre1f~il"O. Oonncz 2' toors doobles çi 2 h dlnlerv.alle en mettanl liJ pite .au mfr1gGtateur éntl'é chaqu.é tour. PttiS Qônnë? w toor sln'IP'll .:ivant de détaiLIOt ->. Sur VQtre plan i:.ie 1~il Leg~retinent iatinè. .abaissez la pilte ieuiUetée au roJ.Jleau sut oov1rot1 2 mm. d€tta1Ltez· La aux dimensioos d'une plaque a pâlisserie C6o x 40 cml et piquei-ta a ta fourchette Pœez une fe-uiUe de papier cuis.son sur la plaqull J>OlJ' y déposer la pa•e. GlisSez la plaqJJe au rétrigératoor lla pille doit reposer

pendant au mocns 2 h p01,1' 490 g do- bourto dolV< i.50 mt d'eau rninérë;llle 500 ·9 de f ari oo de grlIDU T45 17.s g de ne-\lr de sel dé Guéornndè 2.iS ml de v,Jnaigre blanc 80 g dQ ~tcro Gin :poudre50 g de sucre g~ce

20 g de noisettes du Piéroonl

340 9 de çreme au be\Jr1re

ensuite lY.en s.e cre..'êloppet ùu r~r et çlJire s.an.s se rétracter) VOtJs pouvez réSl:tfYllf' les abai5s.es dé paté au congék1.1eJJI• .:+. p,éctJaurr:ez le rour chaleus lou.-nanle a 230 ·c Sau,poudrez La piltQ de So g de socf\9 en povdre . puiS enfournez

pr'1lllné 60 9 de crem(} pàtis.s&Ore 10 g dë orème floor.etlè

en ~SSÇ!r\L "1USSilôt ·~ lempëratur.ct a 190 ·c Larssez d'abo(d La p"'te cuire pendant

rooettée

EO rnll'l. pois couvrez,lai

250 9 do er~ nu bcurro-

S-O 9 (te prçiUné nQis.e-ttes ~60 % do nolseltor~

50 g do praUne nob
C6o % de noisettes> s.o g do pâté purè dé oo1setles du Piémont 20 g dG ch<>colol ôU !oit (Jlvara 40 % Va~rhona) 50 g dé pc.illeté féuilleliM (gavottes émiettées ou bri$ures de cigar'·etles russes~ 10 g de lbeurre (foo>C' 2.0 g de noisettes grilLées

et conca5sée-s

Il 2.60 g de sucre en poc.1d're

75 ml dtoou rt\irtéta.1.oLA PÂTI P6UJ LLETÈE 1 N\I EJ~.!iB E CA AAMtLI S É.E. ~ Trava1Hez

375 g de beurre el tSO g oo fan ne pour b1en los amalgamer. Metlez en l>oule. aplalis~z. PlttS enveloppez dans

du fllm étirable &t la1s.':i&.z teposer

S-00 mt de lait entier 2 gousses de variltte de M ad~scar 140 g d& jaunes d 'ooufs 150 g de sucre en [poudre

l h au tàfrigOratQu1 -:-. Pleparez main~enanL la det,cmpc roclangl!2 les autres rngreélients de lçi reçeUe LQ sucre en poud'(l et Lt1 s1.1cie glcrce Meltez en C<1rré.

saur

d'une grillé èt pou1suivez la CUi5SOn J)Qf'Klnnl Of'ICOl'i9 8 min ALa SOltie du four. ôtez la gnlle GL rotournaz la pàl~ 5tlr uoo fou1Ltll de papiel cuisson Déco4tez la feuille du dessus el Sclupoudrez uniformêmenl la pâle de suc<& glace avant de la glisser

a nouveau au four a 150 ·c. ou ell-e acrté'Jeta de cuire pendanl quelques min I04re 9àleau prendrail un goûl amer LES NOISETfES ET C:ONCi\SSÈES

UJ.ÉES

te Coor chaleur lOUftklOLG a 160 ·c Elalez Les norseltes sur une P'aque et enfournez pour 20 min A la sorl1e du four. laissez-Les refroié4 pu.s. -Cl- Prédlauffez

à raide (fun roureau à pè"IUSSérté OO d·un cootqau COOC3l>SOZ·Les RéservèZ. LE PRll\LIN È Fl3:UI l'L ETË NOISETTES

tii- fartes fondre Le l>eurre el Le enocotaLè"I d5 ·c au ba'fl-Mariè M~al"(Jez ~nsomblo Le pt.:iCJn.Q

ee ~ pate de noi5~•es..

'e

çhoç.olal et Lé oou1ré puis c1jout.ez Lè ~1llete fe~ lleline ainsi QI.le les o01s.eltes gtilléoes et coocass.eG'S. «Co Slu u~ ptaQue- revêtue cfun. tapis sil.iC:oné antoohesif. iXJ5eZ un cadre de 17 x 17 cm el éla•e2 lé S)f'Yillr 125 9 de lart awe te:.; go1.15ses vanille graittees. laiswz "'fu5€r pendant 20 min Passez celte 1nrl..ISion au Chinois éram100 puis fou!~z •@::. goos-ses de vanille pour en extraire le fll.:1ldmun"J cr.:ir6me A,p.Jtez 19 reste du lait a-nsi qoo 50 g de sucré en pC>udrê &t failes txn11Llir .:c- Tamisez ensemble la fanria el La ~~Ile-na . A,1.oulez les jaunes dœufsaimi que le wcre resl.ant ~layez ce mé'êlnge avec le ta•t. portez j obutlltlotl et lilissez eu re 5 min en rouetlanl purS dobarraScsGz doos uni0 ,atl~ e@ fa iles refroidir. Lorsque la température du n1étt1Age allet•'ll so environ. ajoutez La moitié du beutre. t1'Kl4élf\QQZ pinS .;ijoutez le beur1e restant Réservez au réfrigèrateur

oo

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l_A .ME:RIN&UE ITALIENNE

ie- Portez l'oou et Le sucre à ebullillon dans une ca~orolll Dès LebulliHon. néltoyer. Les bords

de •a casserole avec un pjnceau apêUsser1e humide Làissez cuire jusqu'à 113 ·c.Montez lll'S blancs en• bec d'otseau io, c'est-a-dire pas trop Fern1es Versoz le sue1e eu l en li~et sur les blancs moniés. puis laiS'Sez refrOld'" tout llfl C-0'1til'\\JanL de fouetter

CAH rE K R IEC ETTE S

~~ "' plongez le doigt dalns cette pâtg. ç(',oçolalee. vo~ devez ressentir u.ne in~pte!iS!l::ll"I de ct)aléuJ hêde C4o ·c). mais ~ d:!\raritage oit' Ba1te2 Les blai1CS d'œufs

oo netoge. versez-Les dans v11 aulrë saladrer et fouël~é2'-f~ 0-.00fgrquoo1(}nl on lotrodu1san1 Lé sucre par pmcèés. rncorporéZ un tiGIS des blancs d'ooufs en neige dçin.s •~,Pâte c;:hoçola\ee el fooeuez energlquement plJis Yél"Se2: Lé Loul déll'IS léS blâr'lCS a'ooufs g.n 001g9 KtSL.::inls D'une ~n remue7. delïcilteme.nC c::etle mousse au choc:olal ên soolevant la prép(lration deputs le centre "'GtS l'extértet.ir : d& l"ill.llrG. f~les tourner le salladier Versez œt~ mousse dans lé MOCJLe sur ~è Prilliné aous•ïU.an1 au chocolat nort el ltSSèZ ~ ras. G1Jsse2 au co.ngélatoo~ pendant all mo;ns l h LA SAUCEl AU CHOCOILAT

-c-·Cassez te chocolat en r'nôfceaux:.. meUez-•e dans une gra1"lde cos~erole a\•ec reall. le sucre et ea c:reme Portex a ObullrtiOll sur feu do.J)(, la'swz booillir. toujours à feu doux,

e-n lourn1:1nt avec un& i:.!)Cllule jusqu'à ce que la sauce nappe celle dero1e-fe. '-'G1te S
-:- Haché:z: le chocol.àl Portez la<:~ LI @bulUtloo dJllS tJne casserole pu1$ relirez du Ajoul.Cloz LQ chocdal en plusl01.Jrs fOIS. en tQurnanl lentemenc iJlleC une spat~e ,et OO part.:111\ du centre vers l'extérieur. en petits CG'l'cie-s conoen.\rrques La~sez tiédir œ mélange a metns de 60 ·c avanl d'y iOOOfporer teo bat.Irm. puis la S<"l'.tce au chocolat. en rem1,JM1t Le moc,..s poss1b\e. Juste assez pout r~e te méla~e hornogero -:- Le glaçage
reu

LA FINE PLAQUI: DE

CHOCOLAT CRAQUANTE

-:.- Pol.Ir ë•re brillï11n( et çroquant. te ehocolal db1Lsubir un Lrait&mei'IL particl.Aier oo raiS011 deos propr1ëtès ph~ques du beun& de cocao qu·1• oontier'll l."eilu. qui le fait êp.alssir EM l'êlbln'lë irréfnèd'ltlblêmènl. éSt sa plus grarido onoon"'lle. Hochez Le ct«olû!. pws 1aite~le rondre

au bain·marle afoo doux Retirez le réçip1en1. <;lu feu. el lais$èz e't'ISIJ1t& le ChOCOli.ll teffO
ca ertvvOtl'I 31 "C).101.ll en retnual"lt St.Ir une leuille de ~stique transporent& de 30 x 30 am cœ ceUes qu'on u'Wlse pour recouvl'ir Les lwres:t, posèé ci plaC éta•èz une fine couche de i:hoco1a' cfe 1 mm d'tipaisseu1. o~ un gabarit en c.anon ôpais do 18 Io! 18 cm Jo..is;lé avan~ que le choç:Ol,Çl111ge oomplëtemen1. posez te gabant e'I avec un c::outeau. ~pez là fnrCJ ptoqu0 oo chocolat. Dessus_ po~ez une ~onde feuille de plosliqt1c ~t un pœds poor éviter que le c.hocOtat ne se défomie G-fl sêcnant Gl1sooz pour 45 min au refrigératoor MONTAGE. ET FlN l T~ ON ~ Dècoltez la feuiUe de plas•ique. relirez l"è:
75 g de r.tJCro glllee 1S '9 de blancs d'œ4.1f$ 2$ ·9 d& SiXl',ê SéMOtlf0

40 91 de noi'Seltes du Plèrnamt

100 g dé p.rà1inê noisetlés.

Côo %do noloolt~s) 25 '9 d& ehOCô~t .ê'Jtl Lait CJlvara 40 '% de cacao Vatrh.Oflal St» 9 de Gavottes." 10 '9 d& bourM doux

2'..:3 dl de C>réme liq1.iide (35 XdèMG) 2'50 9 de çhoçolat au lail CJivara 40 % oo cacno vattlto.na> l.iOüli) "üJiïiQijül

de chooolat au lait CJivâra 40 % dè cactJo vatrlto.nru 2:00 g

UR..LA_CllAHnu.Y 3 dl de crénl.e liquide (J.5 % de MG) :no g do chocolat nu Ultt (Jivara 4 0 % de C{IC~o Va•rhonal POURLACOQU CHOCOLAT;.Aü -:Uri'J ~

400 g 1® chc>colal ilU lnit CJivara 40 '% de cacao Valrhooal 1 moulG Cori~ si11· lG Gt\toou (Van !Penno(s - Oes. choses et d·autres) UR..LEJ~DNDANT:liiwmEJ

UflC_IB_ll Cèl.èrnent de FinlUon> 20 g de fol1dant blanc conl\seur 1,0 '9 do- pO.tG\ d1 't1mo.ndos

jauned·œuf

rao_ua1 Côlf}n\tl'flt œ SinlUon> 150 g de sucre sernoote

s,o mtd'~êlu Quelques; go1,11ttes. de colorant aUmentai re rouge fr.aise

POUR : 6 IPAIRTS 1

PRIÊ PARATION : 3 IH CUISSON : 30 À 3S IMlllN TOR,RÈFACi!ON : :1.5 IM1N . IREfRIGERATION : '12H'15

LE BIS-CUIT OACQ'.1101 SE NOISE 1 IES

-t faites torréfier tes noiseUes

Quolci11tos goutlos do cotorant

SUR LE GÂ'l''E AU

QS de poudre d'or a1îmentaire

1

C22 % d·amandes)

LA CIERJSE!

ITv.' • .

rmœ LACIRllE -~CM Cèlérnent de finlUonl 1 cerise: à l"&.au-de:-v,ie aYèC quoue 10 '9 de féouw de pommes de terre 10 ·9 ,d e fondant amande pour C(}rioo QcS Slucre ç1,1Et ifouge

d~Orliq,uées élu four

à <::hé!~eur toornante a160 'C pondant 15 irlirl Puis reticé2: ta poou è1

concassez·ll}S + Dessinez au çTçiyon à pijpier un c:erc!I'} de 19 cm dl'} dlamètro sur une feuille dé papier Si11cor'le. Ratouuiez la f11t.J1ll.e sur une p,aq1.1e <.te ÇIJ\SSQO Csi vous ne péirvat'lez pé:kS .à vo:r d1sli~Leme1'1L 'a fOfme du carré une foi$ la feu1l'Q relourOOG. fotcez Le LrLiiO i- Mélangez et tamisez le sucre glàeè et ta povdre de noiseUes + Dans Le bol du ro'bôt éqtr;pé du fou!ll. oo•lez les btane'3 jusqu'à ce qulls deviennent opaql.JE!S. Ajoutez progressiven1ent le $UCre semoule et con11 iuez a battre jusqu'à ce qoo 'SG formo-1t des crêtes-fermes el brillantes Ro-t.rr~z ofots Le lx>L el a ra.de cl une maryse SCM.Jple. il'\OOfPOrS"Z delrcJtemen• le m"'lange de noisettes iffi de s.ucre dans les ~ancs e.1 Ol?IQB. + ULiU.wz un& c;:u1llerèe du m~l.c1ngé pour bien fail'e le~t La fouiU@ d(} pap1ot s.st1co11e- achaque COI l'i de ta plaque de CUllSSOO Versez Le mè1ange dans une PoChe plastique mun~ d'une dou1Llb' n· i2 Gt dl'Q!SWZ en sp ralo dans le cercle q,oJe vous avez dossrt'IO' sur le papi~r siLlco.oil Parsemez regutièrement la surface de la dOCQuo1s.o oo 'Jlêt1ts mor<::eaux
a

-C- faltes rondre LG bciJ!re roo d'çux, ddf'IS unè pet.lecas.Sèrote. Slins Le lilrsser se déeompos.er. pvis la1ssez~le refrOtdiJ.

CAH[E R R.!ECE'ïf!K:S

....aO VÔ~

+ Emiettez fioorYloolal entré

35 'C et .;o ·c au bain· marie + Me-llez le pralirte aaris une tem·.ne, 4J)OVtez te cti~'

fondu, lentèmêr'll én tournant

dëlicatorooril te m9tange a\'OC urlé spatulé rncorporaz Lê$ bnsures de Gavotlcs . tou~rs Qêtiçalemer)L, puis le beurre fondu. S<Jns ceisset ae- tourfl91'. Ul.'1~z auss.11.61. LI\ QANllCHE AU CHOC:OL.AT

ALJ U.IT + Hachez te chôcol<JiL f'.1iles bouill"r la cr,eme et. hor5 du fe\J .
a

ILIES DISQUES DI! CHOCOLAT

AU 1..AIT + F.:iltG-S foncJte le ohooolac au Lait ëKJ b(Ul-marie à 50 Tempérez(C? puis. a l'aide d'unll &patulo-. étalez-le sur une fetiiHe ~$Lique placée- ~ur unie plaque. Oés ~e le chooolat commence à fig&. avec lJ po1n te a·un coule.lu délillllgoz s Oisque de 18 cm de diamè•re Ree;ouvre:t~Le d"ur & reu1Ue dei p..ipia-1 silrcoo@ 01. rèservcu au

·c

rè(ng<:r.;it~r

LA CHANTIL.ILV AO CHOCOLAT AU LAIT + Hùcooz L~ chocolru F..:ntes bouillir ta crame dan!i une cas.5.eC'Ole Hors du feu a,iou"loz·y (o chooola• en deux ou lroi$ fois en fouellanl \llQOUreusement pour Lisser la preparalion. ptJiS versez-ta dans un plat a gra1in OI feOOllVJ'e2 do Fl.rn atmenl3!re au oomace de l.=ii Clérne Résérve.z au r"'rigêrateur pendant 22 h eUe
proprn Ql t>ten nettoye- avec du <:oton FaitEl'$-te ens.uiCe tempérer

a ia~20 ·c. ~ Mettez le chocolat au poim

Metlez te chOcol.at hoché
·c.

s

œ l~je~te + Oes que ~e <:hocolal fon.du

1

MDNITAGE E.T FfNIT10

rerriettez !a jatte dans la casserole au bain-ffiijrie. Stlrve1ltez de treos. 1prés la 'emotitée die ta temparaturc qui doit se sltue-1

PB EM ltRE PHASE

a zg.-30 ·c ..;- Pmooz maln.tenarit u.ne bJche et 9arnis~z '-'Et nl04ille aras dB cl'looclaL au po;nt Tapotez le moule avec: le manche tfun •n<1ngle pour fail'G' romooto d'O\•onLocR!os ~llles
u. caou,,e DE CHO.COJ..AT A!J J..AIT + Le moole dott etreparfaitenient

,e l poorsurvez ta cuisson jusqu·.tt i60 ·c U~isez aus~ttll

n1tropfe~

la sur do papier absorbant Saupoudrez-La ltès Legerement cle fécule de pommes de terre Trer'r'lpe2' M$'Uifè fa Cênsé dans te f011d.:int omando. suspen<Jez· ta par La quetiê afin œ la~ s'ècou•er rexc.édent Une fors Lo fon(f9.,t figé. çOupe4 l'èlCCèdent et laissez refrotà r Proœde:z de La même man:ère AvéC Lë sucre œit rwge lalsso-z s'k ouler L'axcMeot et oovpez· le à raide de oseaux. Unê 'ois re.ftold1e, COl"lservez ta œrise dàn!o> une boite hermeliq1,1.e aVGC des PilShltGs a1,h·tiu11nldiré

altec nt la temperature de 26-27 ·c.

CtL.éME T FINITION) -o- Malaxez s.eparémeflt La pate d'amandes et le fondant pour Lés assouplir. Méla.ngez ensemble~ <:OOllfel au four m1Cro·Of'ldes A une tempètratulc- avoisinant tes 50 ·cavant d"ajoutl'N ~e colorant Utilisez aussitôt. LE S Uc.R:E c.UIT RO Uc;.E tELêMENT DE FINITION) -:- Oa.ns une casserole. faitèS co1r,e LO: sucre el •·eau Josqu'à l 20 'C envirQO, ajoutez le ool.oran'.

une Lempérature lrés basse - entre 2 ·c el 4 ·c - pour 0'<'1le< qu·cue ne décompose au monW?nt d'elre • foisonnée ... c'est-â·
LA CIERIS E EN SUC RE ROUGE (-Ét.El\'IBtff IDE IFtNlîLO:N• ~ tgôultèZ la oerise p.JiS po:seza

-

D 1:. MONTAGl:

+ Oar\S un cul~de- poule, foisoonez Lo chant•lly au ctioc~t !çiil Pour rawel. e~e doil ëlre lrès froide Centre 2 ·cet 4 + Sur une plaque en Inox revélue a·une fet.1IUe d& papier slbcoth~. pl.ï;lCe;;:: 1 cercte eti Inox de 18 çm de d1arnGt
·c;

hauteur Posez successivement li::t biscuit dacquolse aux oosettes, 100 g de pralwné reuiltete noise1te qlt9 vous Q(alez d1roc1.eme«"1t su le biscuit a L'aide crune palette un disque de fines reu1Ui:tS .r;Ju chocclat .au Lail. 110 g de ganacoo
C6 p-ArlS dé La base dé l<J Cericsé

wr lo gôtcau - coqoo
Le gàteau avant de proccMter au mont99e. ~ D.'lt\s. un Cul•deapoUIE?. foisoonel ta ctlantllily au chocolat lasL Pow rappel. etle doit èlre très froide (entre i ·c et 4 'Cl Retnpüssez un.é poché jétablé

sans douille. GarMwz ta coqlt9 dé choe.Cltal au fall d"ur\ pêiJ de chantrlly au çhocolat au !.ail Sâisissez vne part de-base ret.oolooz·tJ p1L1nte2 La j)Olnte d'un cout&au d·ôCice dans Lêt dactJ.tlOI~ &t ~Z· IJ <Jal'lS li? food oo la çoqve Q,çim1$Sw le pourtour de la ptemiète P<Jrl d'un peu de chçintilly ~u ciloc4J4al iil\l l.ail Empilez SUCCGS5'Vi'.~i'Ml"'lt fes parts dans la coque de c.troool.al au ta t ; ~tré chaque part r'nélt~ un péU d~ chan1tlly au chcx;~at au lail. a La (ois pôlJr •es faire adhérE!( enttie e1lcs al pour ~sln.ier d'ev4'.mLU6'ts espaces Lissez a l'ij.~ ë\veç de La ganache au c.troootat au la.it Apptiquet un lnQrt!gle de feuil.Le de papl121 s~lconil puis retou nez l éd11l..--e. <:61é dl'Qtl face~ vo1.15 ~ dilmoolage ~t une qpcrallon déticate. il nécessite ~oco~ de dextènt
de main Retirez tes èlastiQues pllls ta polrt1~ du moule en pCOtro Faites passer vos doigts entre Les deux J)
<- MQ(aJlgez la poudre d'ot .avec un peu d'eau puis, au pinceau appliquei les cirïq traits c:ror en suivant ees rain1,.1res siluef3'$ sur la parl1e frOf'ltale de la c()(t...ie -0- Déposez La Cerise sur lo gateau $1,.1r un pta! de prëse11talicn Posez La ceiise oo sucfe rouge au sommet Rèservet au itais 1

C AH [ ER R.!ECETriK:S

....aO VÔ~

el lrussoz cuir~ 20 m1tt La pilt11 wi!e doit étre d\rne belle ~leur brui'\ dOC'& Prolo~z lé temps oo cuisson si nécessaire. + L.'hs.sez tefr'Old1r ta pâlG a tl

sortie d1.1 fot.1r Brisez en.51.ile la pâle cuite el rnellez-la d.ans le bol d"un m1.>:~ur rnt1n• de la laolC plas.tique Rèdu1s.et·l<1 en poudré sxus wrsez ootte pooo1c dans ..,ne jatte. Parsemez de beurre n"IOU puis mètanigez Jusqu'a ce que le bêurré é1 Id poudre dé pâté et11t.e setent b1ctn arr1algarnes

.c- Posez un œrcte apàttsseriede .11-cm de t\auteut e-l de 24 c:m de diaf'l'lèlre s1,,1r lçi ~çi q1.1e .:t p()t1sser1e 1evélue de papier sulrurisè Reparhssez la pate $Uc;léé à.lite el beurrée sur lé fond en la tassçint lègeremenl d\•-ec la paume des mains Gardez ta pâte l h au réfrigë(atcur .e- Predlaurfez votre rour cha le-ur tournante è 170 ·c Glissez la plaque a pâtisserie avec le (ercle de pjte dans I.e foui et Ct11wz 20 min A la sortie du four. Laisse7 rcfr~
r la pàtc dans le- c&clc

Le& B•SCUITS CUl&.L.èRE AU r Ull' DE LA PA9.Sro

+ Posez un peltt tam s sur une ,atlt:t Coup9.l Les f rults do::> ln PasSIOn en 2 GraUe.z la putpe et I& JUS au·dessus. du tamis. FOUR LA Ci:ri!ME A\11 CAEAM

CHEE SE

+ Mellez le cream cheese et Le sucre dans Ce bol du mi)(et.Jt muni oo tJ laroo plastique. M1XGZ 2 min pws ajoutez: le jaune. les. œufs el lJ aOOiet Conllnooz a m1XGr JUS(l..,.à ce que la préparation s.oil lis.se, ptils élJOult:tz la rarioo. M1l
pout la mélanger. C: HEESICA K E

+ Prédlautfez votre rour à 90 ·c + Plongé:! l~ bisc:u1ls â la curl!ère

+ ll•ncez (}t brossctz les «anges et Le citron

Mettez·h~·s d3ns un

filitout et reocouvre2·les dieau. Portez à ébullition et lais.sezc1.fre 30 min Reùr&z illors Les oml"l{tes et le citron avec 1JJ1e éot.imetre el dispos.et-res. .au fur él â ll'leSute dans uoo passoire pos.Oe sur un0 Jane Rafraichis.Sëz·tes sous un Met d'eaù pendant environ liS min Égoutlei-~es.avan! de dêlçi!ller Lé$ oranges &t'I roooeUes èpri1sses Jeléz les extrèmi;ès èl le$ pépins , ~z leJUS qu:l s'est écouw dans une grand'e jatte Meltez de c;:6té Ut'! quart des toooelles d'orllt"lg95 et çoupe-Z"-les en de\lx 0:- Hachez les r'Of'ldGUes ôorùriges reslantes en pffi•ls c1Jbes Mettez >Ces (ubés dans uM passorre ~é-e sur la jatte con1enaot le jus. Lats.s'éZ· Les. s'égoutter perdant wm.n ~ Verse4 l'eau miner~ le et le sucre dans une casser~e L.a..ssez cu1re p..isqu'à 115 ·c au thermoo1é-lr-e AjoutGz Lo jus des. Qranges. et du c1-ron Portez de 1101.NCau a ®uUltion Jus.qu'a llZ ·c au •hermomètre lncorporei les cubes d'oranges et de citron ainsi qu'une boon.e p·océe de cardamorr1G Peti:tz le gl~embre. rapez-le à la rape Micropla.ne et roél.ange-z~le clUX OUbeS. d'Orçif'19& Portoz li l}bttllllion 111 laissez eu •re pendant ooviro.n 25 min jLJSqu..~ uoe tempélatu'e de ioe ·c VerSéz enS11.Jile dans des poLs. stèrillS<:tS et V1SSoEtZ lB'S C®'w'llte,es. Retownez tes pots poor raîre Le vidG d'a r Co11-serv1JZ· Los. a L'abri de la l"'miére

'G

sur d9ssus du Ci'loos.ocakct puis réservez a1,,1 rèFrf9érateur. ..,. tw moment de Sêrvit. décerde2 te chees.ecake en passant cté~ateme-r1l un sèctle·cheveux tout autour du ce<çle Relirez le

AU FRUtT DEL.A PASSIO.M ..;. Pelez Les oraOQOS Avif Détachez les quartiers entre tes

Sg de be\lrre de <=ilcao 10091<.ie blaf\Cs d 'œurs 150 g de sucré semoule

4el d'eau

œr~h~·

el dèJ)OSèl fe ctleés.ec~ke SUt un p1Jlooserviœ

g1dè bêutr'è 1oog1de pâte pure de nolsetle-s 10~

2:0 g,de JN~Unê noisette

Cl5o % oo nols.ett-Gs> 140 g de meringue ~têiUenne

s.o g1OO nols9ltos cor.om.ôtlséos CQJlcassées

10 o g1de

ct'IOCol.at au lail CJlvara 40 '% de t;ÇJcao)

1

POUA LA COMPOTE ID'OAiANQ'ES

4 cl Cf(h:11J

SENSATI0N 1

POUR : 6

A8

PARTS

P,RÉPARATllON : 2 H

CU ISSON : sH ..s REPOS : .2 ..llOURS IN:F US IO N : 2. IN,Ul'IJ' •

TOR'RfFACl lON : 10 MIN SURGELATION : 3 H

200 g dQ' choeolal .oo to1t (Jivara 4 0 % cte c.ac.ao)

1zo g de farine de gruou1T45 'lOO ·9 d.œ\l fs entiers. z g dé rt&ur de sel de Gu~~ndo 20 ·9 de Lew re frarche

dG b-Ottlong,01 3G 9 de s,ucre semoule 70 g dé b&utl'è (eou•~SIRœ.D'JMBIUAE 1.0 <:~ d'e.ou rm inétale

50 g de S.\J.c re semoule 1. goosse de vanille

do Mod.ogo!ilenr 1. 9 de zeste dé citron j aune

fr.ais

.z g do< zo::;te d'orang.e f
ltlollEI IE

m.erroranes. blanches Coupel

LIA PÂTE Â lt1' BA

..:.. Dans le bo4 d'un robot é-qu1Pl't du crochet diluez la Levure avec un purs ~tez ran ne et le sucre Mélangez Effi 1• vilessé j\JS.qu·a obten1JOn d'un(} pàtet homogof"u PtéchaulféZ volré tôt.Ir vertUlè à

œu,.

•a

170 ·ç Betirrei un C(!€Cle en Inox

clans le JUS des fruits pour bien ees mbibet" Posez·Les e11St11te sur le food do pàle cott e1 refroidi Ve1sez ta creme au cream cheese dessus. aLrx trois QIJ~ts de la hauteur du cercle. + Eflf0\Ju1~ sel\·oz-Le

chaque quartier en 3 mou;eav:.: Por lez la marmelade d'otanges acbu lulion. puis recirez·le cru teu. Co\lpez les fruils. ae La Pas,sion en 2 graUez La pulpe el vel'Set Le jus da"'ls La marmelade d 'oraogos bou 11.ant~ locorpoœz les quartiers d'Ql"anges. Métange.z frt Laissez irorrold1r

.... refrtgératew

MONTAG.li. T F 1NITI OR

1.00 ·g d 'e nois.etles

L.A MARME_UΠD'ORltNGES

+ Roparbssez ln oompote

MAiSON

d'oranges a.t..J frvrl de la PasslOJl

du PiQn.lOllt grilh~GS U :S 9 de s1JCre semoule

.200 g de

nots.elte s brul&s. du Pîe1oont

de 1s an de diamètre et de 4 cm de hauteur avec un peu de beurre pommade. Pesez un morceau de pàte de 170 g Façonnez •a pàte e-fllre les mains et èL.aLez-•a dans Le CotCl
C AH [E R R.!ECETl'!K:S

....aO VÔ~

CIJISSON : li IM IN INFUS ION 1 tl 310

i(32 ·la

'.A de gousse de ~niUe de M~dagMcar. rendue .et g rattéé ,2 9 de poudre d 'oxyde titane {OO phLlflYHleie)

REPOS · 30 MIN

75 9 de beurre doux 1s g dé pôlld'ré d 'amandes beane ho 50 g dé sucre gtru:e o,s 9 de vanille en ipoudre :Y.zœuf

o,s 9 ·dG lloor dQ OOl de Guêri'.lfldo 125 g de farine pâtissière 2 bLancs ·cl'~ufs 45 g dë sucte Sémôtlle 2 jaUJles d'i:;:eurs

25 g dé fanoo plltis'Siêr·e 25 g de rècule de pommes

25 d de crème liquide (J.2-34 % de MG) 1 goosse de vanl!le de Mada9t1sear. rendue et grattée 2 jJUt10S d 'OOtlfS

es 9 de suçre wmoule 2 foull!o5 do gôtotlne quf1Uto or ~200 Blooml ~l!Àl.A.YANI'' il 22s 9'dG crêmo- .tingtais1l à la vanllle

11,5 ot de créme llql'lde

(32-34 % de MG> 1,s g<>U$SO de V<'.'lnillo do Madagascar. fendue ét grattée 2 9 d'exh·ëut oaturel de vanlne sans a!cool o,s g de va ni Hé en 1poudré 125 g de chocotat blanc UR LE SIROP

LA VANI

10 <:l o·eau rn.inet~e gousse dé vanille de Madaga~ar. fendue e t gr.çitt~ 2 ·g d'exltai t naturel de vciniUe

1.s

sans alcool 5<> 9 de StJcre semoule 5 m\ de vieux- rhum bJun agnicole

-

~u•~' •.._GL4'1ÇIA'

%<Je MG)

~

50 9 de cnocolat lllanc

1s 91 de w cre semoule o,s 9 de pectine NH 3 c:l d·oou mîn<}role zcl de a ème lîquïcle

QS dé VâniUè ën polldre

1

LA PATI SABLEE ~ Malax@z Le beurrc11 pour 10 reondre hamogé'ne pu~ inçorpore--.{ Les lngredlents un a tin dnns L'ordré dé la réà!llé Gardèz .;iu ré-f
puis 'aissez-le reposer 30 min au réfrigerateur ~ Prechau1fez \•o1<e four a air puts.è â 170 ·c. Béurrez un c:~cié

oo 21 cm de diarné1.t0: (]{ de 2 cm de haute\lr; f-1),'lc~z-Le e1 c:oupez Le surplus de pêteo Posez le <:er<:le sur une 1)1.aque revélue de pa,Pi;er curSSOO et chenW'..ez-le d'elumin um Remplisse~ oo hartoots socs G't enfoutooz pendant ~iron 25 min LI! SIS.CUIT CUILLtA

..;. Prechau'!fez 'w'otre foor à air pulsé .l 230 ·c TOO"l1~!lz ense-mblo la fanne et la fécule . Montez les bwncs d'œtJfs en neige avec le sucro.jusqLia CG qLirls soi-0nt (er fl19S Vers,e.z !es,aunes dans Les blancs. melangez douoement

quelques secondes puis. arretei Incorporez La ft1rir'IG et Ill focule ,en soufevanl la prêparaoon avec une spattJLo A L'aide d'uoo pooho munie dune doi.ulten· 7, svrune feu1Uê de papier cuisson. dressez uo disque de i3 cm de diamé1re. Enfournez et lasssez cuite pendaol eflllirOfl 6 ml'! Puis retirez du foor et Laissez r~r'Oidir LA &_RÊME. AN&L.&IBE

À LAVANILLI ..;.. fa1Les o·emper la gelatloo dans de l'eau ·rrOiefe pendant 20 min

'a

_

Faites bouillir creme. fnettez à infuser la gous.se de vanillé poroant 30 min Paswz cotlG infusion au chin0ts. .;. Mèlangez Les jauM!s ave
œos La c.asooroLe avant cJe cu ea85 'C Pas.sez un doigl sur dos (fune spatule œppèé œ crerne la or,êffie est cuite Lorsq1.1e •a t.raee reste VJStble. A;iouro-z alors Ca gél.atine égouttée. mhœz. Faite5 réfrokjir au plus Vllé el rësèrvEt.2 au refflgbrateur l.A CIR:ê.M'E DE MA !lCARPONE

Gt Le quart de gousso oo vanillo Refrez 19 vaniUe avant d'ajouter le

ALrê. V,DNILLE

MONTA:GE

i\Co Oans l(ÇI cuve c1u batlev r muni

-> Dans le f.ond dè pâte. verse~

du fouel. f~noez leogéremenl lé mascarponeo. puis deténd&-le proQl'OSSlVf!menl ùVOC un.e pé)ttiG de •a çreme iilng•aise è •~ vç.nille. Ajoutez ensuitê ce r·este de ctéme anglaise et •ais5ez monter. Utilisez ausS1Lôt. Moulez ..i Id poc11e a doi.: le un c.ercte de 20 cm de d1ttmé1tè e~ de 1.s cm dé hauleur. préalab4ernenl trempé dans œ t'eau ctwucJe êl égoutlê LisS€2 à la spaluLe Oèmoolez oosslt6t et gli$$ëz ç.u congéla teur Une fois la c.reme œ mascarpooo b]an OOrlgéléé. VOUS.piouvez ruliliser + N 8. le- C9fci9 OO doit i}ttG ni trQP chia.\Jd ni trop froid Trop cllaud. voLr11 créf"tlft -se tiqut-fic:na Lrop frOilJ le démoolage ne seia pas net

La ganacMe à La vai"Mlle al.Ill trôis cinqu1éméS d~ La hauteur À l'aide d'uri piflC~Ut.. lmb1ooz le btK"1it c1i1lere de sirop a la vanille posez-le e1. dJ'.!Puy&Z lègeremen~ Garnis;sez à ras de ganaehe d La v.arl'lle et glissez au refrigél'Qt~r Une Fois là gar\ëlChé (19~. pOSt;oz la tarle sur un pt.a~ de taille ë!daptée ..:.. Sorlêz Le disqœ de crëme de mascarpooe du congé4atoor i.?t pô:Se7.-le svr une griltè. verse:z â la lolJIChe le glaçage •a va.nille

'e

l.A GÀNACIH 6 Â lAVANH..l.I!

if:o Faites. roodf9 Le chocoCat .au

bai..n-marie + Fendetet gri;lUez Les gousses ot faites-los d'latJlfor avec la aème h .so enviroo e~ lais.Sez nJ1JSer pendant lO rtlin Retirez ensuite Les gousses et faites oou Lir la cràrr11~ a...oc t'oxtt.Jlt et La IJ)Oudlre de van11'& VerSêz la eréf'r'lé sut f(} chocolal G-n 111éla1lQ(}anl Mucez et utiLisez- aussitôt l lclROP Ài LAVANILL -c- Fende? ,et graue2 Les gousses de \'t1n1L,e. metlez·•eos dans l'eau avec •e slJCie. portez à ébulllbon et laissez infuser pendan, au moins JO niin A,joulez re:.'.Lrait de vanille L.qu1de et le rhum RèSONOZ 6-11 boiee hormètJQUO MJ rêlrigèrateur -c- N 8 On peul latSSer !E?S gous.ses de vêltlille dans •&sirop. LE QILAÇAGE À LA '111\iN IL LB + Faites. fOt'ldro lo chocolat au b.'!ui-11'\ilrie Mèlan~z le sucre et La pectrne -c- Faites 00ui1.t1r La crèrne. L'eau

·c

metar19e SUCl'é·pe<:;t100. Portez à éoollllion. \l'Oisez su le chocolat fofldu et mêbnge.z comme poor une ganaçhe Ajoutez ta pooore d"Oxydé dé tilar\è. ~z a tin d'obtll'nlr ûFl miroir hornogboo uuusez ci 35 ·c 7

a

el Llssez a l'aide
JM d obt&nt uoo COUChO' li:"!e' el règullere Ractez le dessou~ d·..i dis.qui'.? d(} cr&nic de rnasc.:irponc i:'l\o'E!C une patene puis p()Sez-le Sur' la ~roche (1gée en prêl"lcir"4l soin de 'e centrer Araide d"tin.e pass~ltG .J Lhl). SJUpoudfil}Z le cote gooche de la tarie de van·lle en Poudre sut une largé\Jf d'env.ron 2 Cl"tl ~ N.B. Cetle Larle se corlSef'V& 2 JOUrs au tèfogera,euc Col'\Sèrvez au réfrigérateur jusqu'à con&ommal1on

TARTE

..

PiECH!ES~,

ROSE E'I' CUMIN 1

POU R 6 À SPARTS PAt PARATION : 1 H

CUISSON · i H:t.o 1NFUSCON : 3~ MIN

REPOS zH30

CAH rE K RIEC ETTE S

~~ "' 190 g d:o beurre ramoLlM êt lempèr~ture ,çimbiante

s 9 dê ft.eur dé ~L de Ouéraflde 3.S .g de i>ucr·Gi semoufe

cuire 20 mini puis tel1te-z CO< papt0r el les hçiriçcts Remette4\: av Fovr pood.anC encor.e 10 rnn l.A CRÈME PATISSIÈAiS

~jaun..e d'œuf

.:. l"of1ez Le lart d ebullitton avee la QOlJSse de vanil'e feotlue en 2

50 ml dè lait à

el gratl.éè de SéS grêinèS.. Laissez

tempér~t ure

.imblnnlo. , ...

. )

j

.. LLI

~

-'~~~jf-1~1 ..

250 ml de lait frals entier Y.z goo$.Se de vanille 65 g d.e SUctGI .en poudM 6D g ·de j aunés d 'œufs 8 g de f3rioo 17 g de poudre à fl~n 25 g de lbëuttê â tèmpt>raturè amoiante ._,, ,, . • . "l~ _:, ; ".lJl •V,.,:.1 _1.1•.:•·1 62,5 g dè béurre

62,5 g de suc::re g lace 62,s 9 dé pollClr& d'àmandes l7.s g d 'œufs entiers 6 g de poudre à flan 1

75 9 de crérne pàtis.slère 2. 9 d 'essence dé rose 12 ml do s.iirop d0 roso

100 g de suore en poodr0 S 9 de cumin e11 poudre

:Ac'llHIYGI

lnLA:RNmGH 1 12 ~ dG pOCl't~'5 ,talJIOOS

bien mClres

.

.

LA PATE BRISEE!

<-- Préehau1fez

'e four

S\Jr' chateur

tournal'\\e à 180 ·c. ~ Tamisez fa fa ri ne dans une jalte Dans te bo4 d'un mixoor muni d 'une Lamé plâstique meiltez Le boorr0 d1VlSO Cl'n rnorccaU<X. Lo- SG'L el Le sucre Ajoulez le jaune d'œu' êl l(} ~a;L Mrxez Jusqu·.:i oblool1on

d'un mélange homogène. <- Versez ta f.arill"le M1x.ez et arr(ttez Le mixeur dès que •a pâte forme une bOule. EnrwLez cette bOulé rJe pale dans un film etira~e Lassez-la reposer au réfrigé-t.atoor peodanl au moios 2 h ~ É1~et ta pâte brisée dans u.n cercte a pâtisserie de 24 cm de diamèlr'e el de 3 .cm de hat.Jte?ur Piquez-La û lJ foorchetlti pui.s laissei reposer JO min au rëfHgè1atcur Racoovrez OOS1J11te ta pâté d'une fec.tille frangèe ôe paptQI( sulfur1sil et garnisflez de haricots 'See~ Enfournez. laissez

lofowr JO min. puis fiLtrnz. + Mé1a~e.2 au fouet sucte m.•ec tes JïK.!no5 d'œufs. puis ajoulei l,ÇI (9rine el 1.çi, p<XJdre a llrirl Toul en oontlnuant de f04Jetler. Vér'Séz œns œ mélaflge d'abord te l1ers du loll chaud. puis le •{111 resitant + DéW'ls une casY!role. pottez de not.1Vei11u çi ,è/ol.JUilion to\Jt en rerrlll.'.lnl pendanL z mrn Laissez refro,dir La créme pàüs'Sière dans un sa!aaier rempli dei gl.aÇôtls Lorsqu~elle alteült •a temperalure de 6o ·c..ajoutez le beurre èn morceau~ c-t màlangez Col•&z un fil.m-ètuable a\J ccntac• de la etème e• conservez.la au rèf rigéolateur.

'e

MIJSS GLA'"GLA

ISJ•AHAN POUR : ·1a M IS5 GLA"Gl.A PR,~ PARATtON : ~ H

CUISSON : 10 MœN REPOS · 15 IM • 1 NUIT

.

'I}

CONG'E LATION : 1 H

150 9 dé SUCt'è gl:.Cé 150 g de poudre d1an1andes S.Sg ·de blancsd'~fs Cü (2 blanc~ enviroo) 2 g de -colorant aliménta.iré

LA CRÉME' D'AMANIW'S

rou~o- carr-nlo

ÂLlAO&I! ~ MetLez le beurre ~n pommade.

150 g de sucre en poudre

Ajoutez-y les ingrédien's un a un da.ris l'ordr~ de- La recelle en mètangeant bien entre chaque operatcili"I <- Versez la creme d'amandes dans une poche munté aunê doolll.0 unr(} n' 10. façoMez urw sp cale de aême dans le food de tarte cu•Lel refroidi

tllquldo

38 g d',r:t.au 55 g de bl,Çlncs d'œ\Jfs cz~ (2 blnnc:s Qrlviton> [êo&a..LA_CCMNI 1Dl1 i ICHIS 150 g d9 SUClf-0! s.on\OOfQ 3 9 de pe<:Une NH 870 g dé Létd'iiis au sirop en

boit@. soit 355 g égouttés 25 g de jus de clttonjQune POUR IAGU.CIAUJlHTAüi ~\.·.

. '..i.

-

L WCA B AllJI CU MIN

465 g dCl' Lait fral5 o-t1lia-r

-> Mé4a1'\9ez Les 1ngrêd1ents

125 g de crië.me firaîche 'Liquide

MONTAGE ET FtNIT~ON

(35%deMG> 120 g de sucre oo poudre

<- Prechaulfez vo1 r,e four à t70 ·c -> Rincez el sochez Les pêcheis Sans •es épluctter. coupez-Les en ô Sur te food de p.\tG reoeou'ief l de crème d 'amandes~ •a rose. dispoSéz le!i pecnes debôul en les serrant b:en te-s u~ contre les autres Pilrsemei· Los gënélcosenlfJOt de st1c10 au c.um·n -:- CUsse.z la ta·'te dans ee four et latSse-2-la c.1.,1ire pendant étlviron 40 min A•n sorti@ du fout. l.ais'S.Ctz· la refroi
la proo1lèlt'e pesoo do blancs. Verse~ le loul sur ~ préparation sucre gtaee/pol.J(Ué d"amaooes S<Jns mêlan9er + fJrLes bouill.W L"eou et le> St.icre en poudre Jusqu'à 118 ·c a la sonde eletlroruqué. + Oe-s que le s.rcp alti? nt 115 ·c. C(ll1'1menc:ê2 à rMl'IL&t e-n fi~ la doo:
150 g de: jaunes d'o:rufs (7 âi 8 jaunes envjron) 90 g do sirop dQ lfosia 39 d'el
•

900 g1de framboises fraiches

15 g de jus de <:1tronjau1ne SO 9 d',i:l8U

170 9 de sucre en poudre W L!'ASllMl.LA! 1

L.A CO POT DE LETCHIS

+ Mêtang9z Le sutt4} et la pxt1ne. '\Co

ègoo"ei el séthez •es leLe.,_ s

.lVant de Les mixer fioomooL Mettez· les a chaulfet avec le JUS dé c:tlron t. 40 ·c ata sonde èl.ocltonique. Aj<)utez te metange sucre/pectine Portai ensu1Le à ébuU1tf<>n iC- li11issez refroid / avan t de garder au rèf,~atoor jusqu'au lendemain LA GLACE A.llJX PêTALES Dl'i ROSE

L.E

erscurr MACARON

_,,. Tamisez le sl,.[Çle glace el la poudre d'arnandes ~

Mèlangez le colorant clans

t- Dans uno casserole. JX>'1.ez â ébullition h~ lail avec la crème el ta moitie du sucra MG-1.angQz •es jaunes d'œtifs avec l'a:.itre

CAH rE K RIEC ETTE S

~~ "' + R
-> Decorez de frarmois.es et de pétates de tose Oeguste2 (». Conse[Ls rd é

Pferre Hermé

Apr0s la s.ofli@ d9 fOtJr. J9 prilftH} lais;ser ras~r babas. a rair Ubre. a lempéraluJi'e atnb1a11Le. peocrant 2 à 3jours Le t>aœ s'imprègne alots bNlucoup mieux et s.e gorge è sat1ètè de 5'rop tiè
'es

PAlllS..BRE:S T ISPAHA_N POU R ' 12: PARIS· BREST INIDIVIDUELS • PRiE PARATION : 1 H30 CU ISSON : 3'° MllN

2100 g d'ea1.1 tao g de lail frais enlier 90 g do b GU(fO

4 g de floor de sel

4 9 de $1.tc ro en J>04.Jcfre1,o g de farine pâtissière 200 g d'ooufs ér\tiQl""S. so g de sucre grain n· JO (<>u 50 g d '~maooes hnchOO-s) so g d'am~ndes Nichées. 1

l..LAJ liii. MAICAR -PO ~ NI 1 LÀ 10

2 feuilles de gèl

3Jaunes cfœufs. so 9 de suc re en poudre 22:5 9 de crème fraïc~\e llquk!e 81> g dé Sirop de rose 4 g d 'extri11t Dl<:ootlquo de rose :zso g de rr-.ascarpone 450 g dQ l etchis ~u ~ rop en boi te. s.oll envlroo 225 g

ogouttd-s QS de $1,lÇre g~ce 31$ g da fr~mbois.êS fttûches QS de gelée ,de pommes tou glucose- llciuld'e) u pétafes de rose rouge non lirà1tèe LA fiÂT& À C-HOUX

.;.. Plechaulfez •e foor chaleur tourOÇ1nte ~ 200 ·ç -:. Versez dans uoo eas'Sef'ol<E!' reau. !é l.êi.it, lé beu«e avec::: lé SUClQ et La fleUll' de sel POftJJZ aèbv1lition .:- Dês que- Le l.Jquide bout retir'e.2' la ças,serole du feu et versei!: la far nG d'un SGtil coup. Metangez llivemenl avec une cuillere en 'bois jusqu'a ce que lL& 'Stlr feu doox et mé1angez 3 oo 4 min afin q1,1e IÇJ pale se desséehe èl se décolle des bords de la cas.sero(e -> Saris attendre. VërSéz ta ~t9 dans uoo grande Jatle. lncorporez--yun par u-n lesœufs, etn 1prenanc soin d'altllîldro après chaque ajool d·œur. qu'il sot1 bief! Lt1Corporé â •o pâte. root oo con1inuat1~ a mélanger vivement a1,,·ec une spalutgo La pate ~ prête lorsqu'elle forme Lill r1..tban quand on U.. soolève ~ Gôrn~ssoz d@ pàtet une poch.e a dou1He Inox c1 petites denls SOO'ées 4réf 8 F18) -> F~onnez 12 couroones d~ 7 cm dG dlamélr9 sut uno plaqiuo à pâlisserîe reoouverle àe p.lpier sulfutir.t-:a Mé4a119ez le sucre en 91'ail'1'5 t11,•ec tas amandes hochées el parseme1-en •es couronnes Ëlurilooz l'excédoot en tapotant la plaQUe el \'efst>z-ee wr le plan de travc'li! -:a QisSAV la plaque au lour el éteignez oossitot -o- Au bout oo 10 m-.n. raUumez a 17-0 ·c el l)O'Jrsuivez La cuisson pendant Cf"lviron 20 ni o les 10 dêl~réS m nutes. gUsse~ une <:u1Llllfe-dans la port~ du tous afin de le maintenir entroi..IV(!f'L .;.. La115sez Jefroi<J.r su une gr.-Lc è pâl.l$...-.et"ie U. ~e.t E CIE ..,A.SCAAPONE À LA ROSE

~ Mette-z Ll?S

foollto-5 de geuitrne a rilmol~ r 15 min dans une J,atte d·eau ws froide Mèl.ange-z ras jaunes d'œufs 3\'ec le sucie doos

CUISSON ; "1IHl45

R:EPOS : 3JQURS

une casserole

-:r Porlez la <:léme aébuUition

32S 9 de beurre dol)X tempéré

Versez-fa ~ur le mélangé jOOnes/ suOftl tooc en rouctttal'\t vi\'omcrnt *'" PC>se.t ta Céls'Ser01e sur (eu doux:

22.0, g

et. s.ar1s Ci}SS\ll dct mèl.angctr• raites çuire -ê as ·c a la SOllde élec~roniqoo-. Aj0Yle2 La géfotlne êgoul tée et essorée. lé sirop. rextr.?Jim alcooUqw de tose el le 111.'l~~rpone. + Mixez et la1Les tefroidir la er4!t'l'lê en plongeont ~ ç-asserole d'i!fl5 un bain ®glaçons LO(squ-eUG est froide-. fouettez-la et 1J&1sez-la dallS ur"lè pociie adouille rnox à pelttes den•s serrées ASSSMBl.AGE ~ La vollle. ptéparCtz les t-0-tchls

µour la Flni110n Coupez les fTUil'>. è-gQoltés en 3 ou 4 morceaux

el mellez·le-5- ~ ~ttër dans un~ passoire jus.qo'au len
-:r Oé<:orez <:'ha-que gateoilu d"un pêtal& de rose et
dé suc ré gtacë JAO g de poudro d ':::in1aOO(}S 6 j aunes
z œufs noo gl '160 g de rarif'e ordir1aùe 6 lbLancs a·œt~fs ~180 g) 75 g 1de SUCTe setncXJl& 50 '9 dC' Ullt frlll~ entier ao 9 (8 cil de sirop de rose

os oe beurre pommade as d9 fnrit19 :iso g de rrambol5e5 fraiches 6 [p et
tO'l..tge

OS de blarn:s d'œf,,lfs

OS de sucre en poud're 50 g do pralinas ro oos LE BISCUIT AUX 11\PitANDES

ALA ROSE ~

Tan,1sez ra poudre d amandes avec le -suc.r,e gla.œ d'une pa.tl. el La fJrlfle d'au11''9 part MelatlQez le lait avec le sirop de rose ~ Oans le b<:>l du robQt èqLr~ du fouet fa tes mous~r li} bourre tempéré awc le suae g•
a

CAKE, ISPAHAN POUR : .a CAKES C1M:OULE IDE 2:4 X 8 X .8) PRÈPARATfON : :1 H

-0o Garnissez les mooles de 300 g

de btsc.u1t aux amandoo a la rose
CAH rE K RIEC ETTE S

~~ "'

POLIR : ENVIRON 7,2 MACAIRONS (SOIT ENVIRON 144 COQUES)

Crème au çafé lapçir rouge du BtèslI el à ia '1G>ur d'orting9r Oranges confites ~u it n"acaron cafè 91$0!.ln macar0C1 mandarine

32i<> 9 de chocolat lb4ane (Ivoire 35 % de cacao VaCrtiona> 370 g de crèn1e fraiche liquide CJS%deMG) liO 9 do glucos0 llqu~o t.8 9 de grains de cafe la par rougo du S4°éf>lt CL'Aril)ro ti Cafo> 29 d 'ea1,.1 de fleur d'oran~r 600 9 d'oranges soo '9 d'oau 250 9

de S4.1Cre en pot.Jdre

150 g de sucre g Lace 150 9 de poudre d'amandes 6S g .. tSS g de t>Laoos d'œufs llquofiôs 7,5 g d'essence de café Liqutde CTrabllO 1 9 de catorant alimentaire Jnurte c1tron1Liquide 1.:50 g de sucre en poudre 1

38g d'oou fë_QUR,LI llSCUrt MACA

DARJ 150 9 de sucre g Lace 150 g de poudré d'amandes

55 9 + 55 '9 de blaocs d "œufs Liquéfiés

3.5 '9 de <:~orant aUmentaire jaune <:ilron Liquidé t-E---r---i 1 g do cotorant alimentaire rooge liq1,,1ide iso g de sucre en poudre 38g d'eau

temporator0 a.11bianto

5Ç1ns 'e'S- mélanger wt Faite-s boull.Ur roou et 1& suc/& en pot.ildre jtJSqLlâ i18 la sonde ètedroruque Oés ~e Le sirap attein' 115 oommenœz à r'r'k::lr\ter én Aéige là déuxiéimè

DRESSA~ ET

à douille Lissé n' 11 -:+- Façonne~ des fonds de pale d'erw tOfl J"5 cm <Je dlan'lE!tre en les espaçant tous les .2 cm sur le5

1-.0mogetié

p~

-> Versez dans un P'al à g,catin Colte2 un Olm alu"r'1en'l.élér& au con•act de la crOJ'flO Cardez· la au rerrigêfateiiur 6 h, l\l5Q\l'à w qu"elLe s.olt crètneuse

papier sulru-risé. Tapez plaques sut Le ~"' de lrava l recouvert d'un Unge de œlsinc afin d'èta•&1 legeretnent les bis<;uits Lai$$e1 croüter <sécher) les coques pendant au MMs JO 1nin .:'! ten1pé-1atu~ Jmb1ante

'es

MACARON,S JARDIN DIU SULT

sucre g1ac0/poudrn d'amanaes

LA CR'ÈME AU CAFÉ IAPAA ROUGE CU IBAESIL ET À LA Fl.EUA D"ORARGER -:. Moulez gra1rn; de cafë. PC4'te-z la crê-me ê èbullit!Ol'I puis ejoulez le café movlt;I R'etirez <:ftl foo. Côuvr~.t &l IAi!>SêZ 1nfuSèr 3 rnln Filtce-z la cr<wrltl au cafo &t a"ulez Le glucose .;. FatC'S fondre ttt <:M<::olat 4S/5Q ·ç au bain-fTlÇlrie. Vet"sez la aeme au eare en 3 fois StJr Le ehôcolat lor'ldu. én prërtal'IL so111 de t00ta!1gg.1 en parlant du ceottQpu.s en èlargis5ant le mouvement G-fl oerc:I~ cotu::e-nlCl(\u~ vers rextérieur. lnœrporez l'ea\l (fe n.eu1 c.roranget. Mixe-zoo mixeur plongeant afin que la c:réme soit

a

LE:S

o

ANCiE6 CONFrriEIS

..:. LJv&z .g.t socooz les ota11ges COl pez-en les 2 extrémi,ès p1.1is fonooz lGs. orangas en 4 oo haut e.n bas f:ltongez-les dans uœ casserole d'oou bou11.ti·111Le dès que reau esl à nouveau en lltx.lltit1on. lL11ssez cuire 2 min pu•s. 139oultez-les Rafrarchisse7.·les sous. L'EN.au fr<»de Recomfr'1et'lc&L ceuo mëmo op€-ration deux fOfS de suit9. Ëgoutlez·les oo OOIJIJOOU.

-> Portez â ébullition l'eau el le sucre ApulêZ Las q,uart.Lers d'oréltlge égou Llés couvrez La C3SSOf'olc au-.: tro.s quarts Laissez mijoter a très. peti•s frèl'l13SS{lmei'ILS poodant 2 h -> Versez les quartiers d'Ol'ilf19e5 CJL Le Si top daris. une j.at~e. Laissez

refrooir. Couwez et gardez au r'éfrig~ateur Jt.JS<11fau Lendemain..

-> Ègoutlez les oranges configes. pendant 1 h dans. un t.amrs posé sur une jett
CAff ..;-. Tamisez le su<:te glace et la poudre d'an-landes Mél.ang(}z re-ssence de café el le colorant dL1ns ta premére pesoo de blancs Vei'Sez le tout sur lët lf.lleparaboo

rel="nofollow">/,~ ~<',. :>i--1 0<~1~·'1.)

·c a

·c.

p~ d'e "'aocs d'ooufs

·c

Versez

Lé s.ucrê ruil â 1t8 sur Lês blancs montés. Fooetloz et •aiswz refro}(fr ~ 50 ·ç .çivanl dinçorpçiref Le- rn.èl.aflQ& <Jani:s lil preparabon suàe glac(;l/poudrè d'
a ~ti$senè tapisséeS de

•es.

LE a1scUJl'f' NACABQN MANDARllNEi ~ Tam~z

'e

si.t<:te glace e• la poodre d'aroot1de$ -o- Mèlangez tes cotOJants dans La pl'Gmière p9SOO de t:4arx:s Ve1sez le toul sur la pléparatJOf'I sucteo ~ace/Poudre d'amç1ndes sans tctS rnelangll1'

CiJISSoN

+ 'Prieehau1fez Le four ci'aJ.eur tournante ai80 'C Glissez tes p4nqoos de blsewls t'r\aCaroo c~rè et mandanne dans le fo1,.11

La.ssé:t cuiré 12min én ouvrant

t..-ip1domot'lt dou1e rois La porte d'o four pour La1ssèr s"èchaj'.lpèr

l'humldltè A La SCttle du four. g'issez les re-villes de bisc;l,l."\ frlaearoo sur l~ ptai't de travail AS!ill BI.AGE DES MACARONS

+ Vet wz L1 crGft1tl oncttletJ&e dans une poçh.e à do1,1 ~le lisse n" 11 Proci!Xlez de la mê-me façM iilve<.: La p1,1rêe d'oriii'119e5 Wlllites Retournez Les coques. de btscurl

macar()fl café 51.1r une feu11'e
(J..lline eti appuyanl

legèremen• "°' Conservei les macerons pcindai1t 2'4 h ilU rèfrl'Ç)Goral«Jr

Sortei-les d'u 1étrigéra1eur 2 h avant de Le~ dé9uster

•e

4' F.aiteis. bouillir l'eau et sucm en poodrejosqu'a i18 ·c a ea sonde èfectrooique o~ ~e le sirop nttG-1111115 comn1enœz à monter en neigé La deux1ern1? pB'SOO de blancs. d'oours Vorsez le sucre cui• 11S su' les blarlC'S monCés. Fooelle-z et •arssez refroor 50 avan1 d'incorpor~ Le nlèklnQê daoo la prepar&tl'Of1 sucre 9 acelpolidre d'amandes. lout oo f aiSJnt têlOmber la pâlê. <î- Versez le tout dans une poche à <.tou1Lte us.sen· 11
·c.

a ·c

a ·c

l\IACA'R O VELOUTIÉ CITRO VERT POU~ :

ENVIRON 72 MACA RONS. <SOIT ENVI RO NI :i44 COQUES) 1

Crème .au yaourl citrQn vert

Biscuit macaron 'blarlc Bl5e.uit macaron çltron ven

t o g de zesl~s de çitron vert 350 g de yaourt brassé nature

d'uo ll~e de œlslnc afin d'èta'cn légèrement tes bis.c:.\Jits latSSe~ crouler {SQ.ctie-r> Les coques

1.05 g poudre de yaourt acide

penaan\ au mo!Jls 30 min a.

ln-er11et)

mêdllotranOOtl CSOS
'-, ?'/, _,,,,/,)?·/, ."-/.:_?1~1.>· ,)?/-[):>

><()(~1,K·rJÀ ' /1JZXt<~)<?i<;('.'.'\'J(l>?i---1.

C AH [ E R R.!ECE'ïf!K:S

....aO VÔ~

2.5 g do poudre do Lent

alil sonde etoctroa-qua DBs qoo

?'oqu-os dll blscu ts rnacaroo

Le sirop t1lleint 115 'C, c;om~ez

LE crmeo LAT FROID Laissez C\Jlf~ 12 min oo ooV!'atiL + MetLez Le chôcotat tlacni!t atJ rapidcrnet"lt deui fo~ la p.;irte couteau-se1e dans une jatte du four peut l.a1sset s·eel'\apervez dans vne au yaourt c1tton ..·erL Reoc.outJr'e2· boile hennétique-.au réfngétatwr LE COCKTAIL WHl~KV les a'o'eC Les çoques de bisc:url niocarot1 etlroo verl en appuyant CHOCOLAT lëgéremen1 ~ Métengez le c;hocol.3t rroid avec + eons.ervez L~ macarons 24 h La liqueu1 dè cac~. te wt-.sky él Le Sa-leys Réservez dans une boite au réfrigérateur Softez-tes 2 h <wanr de les déguster nerrné~è au refrrgêraleut.

amonter en neige Les autreos 1s,o g de sucre glace 150 g d.e poudfe d'cimnrtde-s 8 g de po1,1(fr,e d 'oxyde de ~ltan.e • 4 g d 'éâU lièdé

5i5 g • ss g de blancs d'ooufs llquéfiés 43 g d',f.N!u mi®rate 1§.0 g de sucre en poudre

·...

.

•

150 g d-0- 5ucrc;i iotaoo 150 g de pQl.ldre d'amand~ 1 g de- col0ttinl a'liment~fJé v~l liquide

0,3 g d ê cororanl atlmantaire ja1,1ne citroo llq\lide 1559 • 55 g de blancs d 'œufs liquéfies J8 9 d 'eau rninér~Lé

1so 9 oo sucre oo poudre

55 g de blèlflcs d'œufs Versez le StJc:re euit t1 118 ·c s1..11 Les btancs. Fouettez et Laissez rerroidir a50 'C <:ivànt d'1ncorporêr Lé mel.ange dans preparatioo suorq gtaee/ poudré
•J

n· 11

<- f~nné.Z deos rond$ dé pàle
LA CRÈME AU VADURT

C IT RO llil VERT

CITRON Vl'RT + FJltes fondte le chooolac â 45/50 ·c au bain -mane. + Lavez el soctitJoz Lel's cltronrs verts Prélevez les zesces a raide d'une râpe M1croplaoo. + Dans uoo casser~e fa.les d"ILiulîŒ.:. 60 ·c ltt yaoorl nvec ees zesles. ta poudre de yaourt et la poud'rê de tail ar' mèlangëanl. VO"ts.&Z en 3 fois sur Lo c:hoco1at fondu. en prenanl so n dê rné4ang.er oo partant du centre pws en ètar~sant Le mouvement en cGtCles concelltriqu@s !Jef'S l'e:xlérl(!ur • Mti
..:. Tamisez h~ s.uçregtaçe avec lai poudra d'aroaridl3S. <- Mélange? Les colorants dans 55 9
Lr'. BLSCUJT ~ACAJION

BLANC

-o- Tamisez le sucre glaœ avec la poudre d'élmandes

+ D1Ll.lez la poudre dîoxy
b4anc et ç.itr:on verl dans 'e fovr

FLNlT10N

-:-- Mé4.angez le paiHete e:hoco\a1 a...ec la PQvdre da a\•e<:: une cu1Ltll'le or'! bois Résctswz dans une boite hefmétique au r~F rig&atour

.:..Au moment de servir. versez ,e sirop de St.icre de canne dans une coupelle Trempez ra~ement Le bord des verres dedans. puis dans le pailleté chocolal or

COCK1'AJJ.., \\ru1SKY + Mellez de ta glacé plee

CHOCOLAT

dans lJn sha~81 et wrsoz l1 à codtail setvez aussitol 470 g croau m lné-ralc

as g de ·chocolat extra-amer ti 57 % dQ caœ<> ~Valrhooo) 20 g de cacao en

poudre

tVaCrho~nl

JS g1de sucre eo poodre

:oc Cl IDCOUTI 600 g de chocol
JOO g de Balleys [email protected] FJNmQ 100 g d'<> paillot6 cl'l.«olal (Va~rhonal

a~t~

z g de p<XJcife d'or allmenealre

DAliSSAG.E ET CUISSQR

3 c:uillèr,e s de sirop de sucre dGCMnQ

+ Prêc:hau1foz r.e fOtJr coo~oor

tournante à 180 ·c Glissez les

Gl.oce ptloo

CAH[E R R.!ECE'ïf!K:S

.._a

~

O VÔ

mola~.ant au

centre pour croor un l'\Q)'aU élastique el brillant. Signe d·une étnutsion dêrrarrèê. C-0ntinuez en ajoutant poo a ~ te tiqu.de restant Mixez 1.11.J mixeur p(Qngwnt pour parfaire cetté émtJISiOn. Rassetnblé2 l& tout dans t.:i caswrote ctl â.ns-&2 l'er\Sembl& JU:SqU d 85 "C 0

pendant 2 min. puis refro:d'tssctz rapdement le mélange~ 4 'CMfl(ez .:iu ro1xei.Jr ptcmge~r\1. LaiSSèz r'l'\c.LUrér lé mélangé pg.ridant au moins 4 h ù 4 ·c + Melle<:: ~ ~ngler ~u çongé4;;ite; garni de brisuteS de 0W9"tine ~ux éclat5 de lèves de cacao .?1iM1 que voLre pet.l matériel (corne. <:i.r:llère el peteillel Turbine-2 la

gtace

nfinimenl Coocolat et mé4;;i~z­ li:"1 aVéC •es brisuréS de ooug<'iline Rangez au congétatoor a - 18 'Cl - 20 'C -t N 8 Le temps de n1aeora•lon es.\ important pour permettre &l stabilisateur de bien absotbGI rea1.1 non st.abiltsee du metange LA PiTe AZUR

ASJllfil..É CH'OCCLAT

+ Hilcooz tGS écorces. de ytizu JX.t1s. Le dlocolat en petits ff'IOlœtlUX

+ Tarnsez ~ metangez la farine, le cacao en poudre Lê bjcarbonata a-t le yuzu lyophills
du four. lIDSsez rerrola:r avant de ranger en boite her~ique a température ambiante LE B1SCUIT MOUSSE CKOCOLAT

.

-:- A l'aiide (Jlun coutealJ oo d'une pair~ dé c:iseaux. f,a.1tes uriet lnoi54i0n en cro1l( dans te fond dé'S gobelets lamîSé:z La fan ne Cl eeo cacao°" poudre Utilisez le Themion'lix w un

robot pour m1:<er ens.err1ble tous Lé$ r11grédients. Gamisse.z le slphoo. ùlS'91'ez 2 (A}rtouches de ga7 Qlrnissez 'es 90betel.$ au Ciers de La hauteur Coo g~ en prençlnl 5Qin de bien agiter le si,Phôr'I .was1t cl'iaqoo pmsStOO Cuisez au four micro-oode5 .à 900 W péndan\ 40 secotldeS: puis retournez les gcroetets sur un platéau él rèsefl.foez au r-éfi igOJatoor jus.qu'a utilisation Poordèmouler. utili~ de!> ciseau:< pour dècou,per Les 9obelets Vous. ~vez raf'lgQf l.Q biscuit dG-rriout& dons

des boites hermetiques 3\.1 nif,igOJatoor ou au congélateur U5lRANCtlE$PE CllRON VERT SÉCM'é -=- Préparez le sirop Faites booilUr L'oou Ql Lo ~cre œos. une casserole <- Coupez ur\& extr~mité dés clttorl'S . congot0z les c1•rons 5 .:. 10 min clvanl de l~ utiliser Sortez·•es dtJ œngé4atoor. puis avec une mandoüne. détaiUez des traocoos lms l'ines [)nposGz Go-s tranches. dans. un plat grp bou1Llam Re<;ouvrez d'un fî1m aUmentaire au contact GL lil1SSêl complétement re(irOidir â temperature ambiante poodant au rn.oins 12 h -=- En voos se1Vanl d'une bombe de graisse aumool.aire. pulvèrise:z èllwite lègèremoot une- fe1JJlle de papter siUconè. À la ~n. soritez 00.icatemont liranches de cilron du s.vop. Pose:z-fe-s sur La Famille de papier ~liconè et Faitesles sécher au four air pul.sè fi &:1·70 poodant toote un© nuit Conservez en boite hermèlique .a l'abri do rhumd1to

a é-'l>uLUlton l"eau. CG sucm ol Ll.1 'ft~r <;fe :sel dan$ i.me casserole. ajoYtez le jus de yu2u el V'tNS&Z en 3 fois s111 Lil <:hocolat en mâlt'l.ngentjt entre cl'laqua opérat4o.n Miicez au mixeur p{Oôgêêlr'lt pois reservez au ll'Ofr1g,erawur

ClmSSAIGE -t Sur la Ugne oontcale dune assiette ovale. ~ l'çiide d'une J)Oche Sdns doullte. fa1tGS 3 lia1Ls. dé purée dé yu21..1 En vous servânt d'une culll.(}119 il -soupe. fOf~Z une qvenelle (fe g•{lce Infiniment ChOcolat. un& (jtlenetle d& mol.ISSé sabayon çf'locolat et 1.1ne quenelle de cren1e oocttJeuse-

·c

LA 501.IP

a

FROJDE

AU CH'OCD li.AT ET YUZU -:- Hachez le c.hocola' Portez

Créme de m~carpon-e nu \VM..Qbi Sorbet Oélkle\Jx

Blset1.1t mne.Qron DéUelewc (iOüi(ŒPüCüi)

4.0 g1do erOrr\c- époJ5"'...e 12 g dé lliit fttiis antiét 20 g1d 'œuf$ entiers 4 9 de sucre semoule 1 plneoo da fl.<Jut dG sel de Guérairw'.le 1 plricè'O' do vanf•hl on poudro 2.0 g1de ~le de ,pis-aches 37 g de fati.ne pâtissière 2. g de Levure çhimlque 25 g de blnncs d"œufs

atJ c:hocolat : dépooez·Les wr les

3 tr.ail.S dè p11ree de yl.IZu. Posez ensuite 3 morçeçiux de biscu1L moussa au cOO<:olat élinsi que des cubes de sablè choco4a•

2. pamp!emous5e'So roses

Amr. Sul '~ q1,1ene4léS. ~anl~:z

t pamplemous.sé rose

des tranches de ci1
~50 9 d '-eau

EML..C01lm:MAI

n1inëf'Qle

t ·BO g1dé St.icre S'8\m0Ule

do jus de- eltron Jnune :i. g d'étoile de badiane

12 g

CThlorcc~ln) 1

gousse de vanille us.agée de polvce dai Sdr~wak

aussi.Lôt.

1g

+ Pour seN1r · pos.ez l'assiette

du moulin (R.acine> """ • =:-:-:::~

sut l.:t table. verwz la soupe frode au c.hocolaC eil au )'l)ZU a1,.1lour des quEN'!alles. puis

dcposoz la sauciôrf.l arote de ras.sietle.

a

'es

ooloo cr~ w.ru;®J

Bog d 'eau minérale 30 g de jus dé yuzu r1atul'e CWorkshop Issé) 1s g dè sucte s.gmouta 1 roollle de gètatlne (~ g) 8 g de wasabi frài-s.. rapé lrës fin CWork~hop lissé) tiiiliiïü.uL~

PAMPJ.ENGUSSE FIAIS 125 91de segment-s de pamplemousse rose se g1de pampE~rnoussos

semi-confits mais.on 10-0 g de gétée de W'êt"Sabi

,.

DE LICI EUX ('VASARI & l"Alll•L,E!ltlO S S E)1 P.t1r 'Pitrré Jltnnl Panu;.ake ~ l,a pis,actie Scgrnients de pamplemousse rose à vif PampmGmou~.,.e. sgmi·conli~

~lson

[POUR LA CRtiü ANGI Alll]

i_25.g1de créme: Uqul(fe C35 % deMG)

25 g deJaunes d 'œ\lfs 10 g1de su~re s~mou Le 1 rmJrUe de gôtatino (2 g) io 9 de WÇliSQbi rrais, rl)pé lrè-s fin t\T/orkshop ls.sè> ~-Btofill_.,_.AIMU. 150 g de crème anglaise .au

CAH [E R R.!ECETriK:S

....aO VÔ~

4 9 de joo d{t citron v&rt S grde M çiizena"'

3 gouttéS d'êssenC& d'.ê pktle <Séwr·ômel

a pre-ndrG une folTl'\9' de compote. hors, du Feu. aJ01.1tez La Mai&ena .

1 ZO"Ste
le jus dao -ciltor\ !a 1lUlSSé

1 gousse de var\ille

de géolatrne et l'essence de pëche.

+ Coulez 350 g de marmelaôe

baton de canneUe 3 cloLK de girot'le19 de mus-c.ade fraiichement

dans un

r'àpéé

Re(ro1dTSSGl

TARTE

1.50 '9 de s.ucre 60 g dé g luCOSé so g do lr11t :125 g de bèul'ré 3 grde pecllfle NH 200 g d 'amê111des elliléoe:s

n'lôûlé dé mëme

1

tmüiJ € i01• fCAâïiiiSüJ<:

l.E:S TUTLIES AMAND li S.

600 g dé puréé dé CliSSiS

+ Ctlautfez le suer(}. le glucose.

40 91de sucre

'.e lait. le lbeune èt La peçtine NH

ouotqu(}s grosG'lllœ; ·C!S de 11~ppage neutre

et~.

POUR : 6-8 PARTS IPR~PARATION • :z H

·QS dé Codina.îga

+ Enlevez la lt:?uille du d~sus. el ·raite$ c1.1ire au fwr a 170 ·c jUSqu'ÇI

CU ISSON : ~

LE BISCUIT DENSE FAÇON

10 g dê palë d 'àmandès

ieste de citronja1,.i1ne

clam(}flSIOO qoo c(t{ur du bls.clllt

Portez .ti ebull1tion Aloutez le-s ~rl(!es erff.ëes + ~talez lin.emeot entre 2 fatJ1lletS

PÊCHE '11.ELBA GROSIEILL'E rp,1r (hri,.rophe Jffiehalak

i

160 grd 'eau

70 g oo gtuc:ose d 9shydralè 2.$ '9 de stabilisateur 15 g do to-u1ll9:> <Jl) b.oslUc

QUENTll\I DAILLY q Montez au fouEN Les jatines.

CJbtoolr une beUe cout eu' dôfêe + Lais.sez refroidir et conservez dans un endrOi! sec:

2.SO·9 d 'eau 150 g de vin blllnc 10 9 d& f\e\lrs de sureau 8 g de jus de citron jaune

les œufs enuers.. fe s.\Jcre

LE MONTAGC

Bo 9 de miel de 11.wrs

e-t rémulsiflan'

+ Glacez la baSë des Kld.'Ss.rks a\IOC le glaçage i1,10
86 g de SUCC'e (1) 0 ,7 g d'émulsi~l 83 g da cro-mo- ~pa1:ow 107 9 de poudr·e d',çim.andes .,_J.ncho ~s 9 de Maîzena 6 g do f de pornmes de lerre 22 g do blanc& d 'œ ufs. 12 9 de sucre semoule C 2>

·-:- Ajoutez détlœtcnlenl la 0<ëroo epaisse ~ ~ poudre d'arnande <- Faites c11.11re 40 rn.l'I a '.1140 ·c Lassez refroidir

3 fêuillêoS dé gélêJliM UIU.AMERINGUUU •ASILIC s,o grde b'ancs d'oeuEs

1 g de sel fin

LE CONFIT D&: CROIE' L Les

~UJt 1 E CONrrt.JIE..GROSE.1U..S

..;- Cnauffoz les gros.clUois. ta pulp@. le glucose •et le sucre (11. >\iootez

H

REPOS ' 3 H

31 g d 'œuf!; 8 g de j a IJ l'le'S

so g dé g roseiLLes 5(1 g de pt• lpe de groseilles CPonthier> 17 g d9 g•ue 2.5 9 de poctl11c NH 9 g de sucr·e semotite f2l 10 .g de jus dQ clb'on jatO"IGi 2 ·9 de Maïzena POUR LE GLAÇAGE IVO• 24 g de pàte gtaoer ivoire 10 '9 dè c:ouverlufe Opnlys 5 g d'huife de pep3M de raisin 2 ·g de beun"e de cacao 12: g d'amandes hachées

a

lai pectine et •e suete 42> ro p1u.;e -:- fa1les cuire lé c:ontit. rerrez du feu. ajoutQZ Lê jus de œrofl et kt M LE GLAÇAl11! IVOIRE! "'" fartes rondre ~ CQtl1Jerture et la pâté à glacer à 45 maximum Ajoutei beurre de caœo et L'huile puis mixez "'" faites griUor Les amandes h.aci'lée5 puis ajoutez-les.

'e

a 40 ·c

+ Frotlez la bà5e sur IÇJ 9rilté

pour a.vo'cune semelle plaoe et un glaçÇ!ge pas. lrop $pais + Démoulez 99 pillet de marme4~de de pèçhes et r1appe.l de oappagn noolrc chaoo Oèpœez sur la lx"\Se io. Falles. lrOtS petites botJles de pête d'amandes au centire diJ Ktassik oit Dëpose:z un gros eclal de loite CSt possible èrl torme de Cotse> saupoudré svr la tral'lehG do

5.0 gi de sucre semoule So g dé sucre gl-ac:e s g d0 f 01..11lllO'S do bo~lk

250 9 de chocolat b1ond d11.1lcey 125 de pri1Uné noisette

10091de feuilletine 3 91 do c
Codn~

poudré 19 de rnuscade râpée 2 g de v.OJniLLe en poudré

+ Oéposez 3 9roseUles

[POUR 1 U

CiOOJOMS.AU ~ Sl= RO ~P. ~

Quelques bah:a.Si d'~ê : müt<0s, mycli lles. groseiUes

01.1elques f'lGurs do bourr.nohe Ouelqlres pousses de basilic cress

·c

DESSER'l' D'É1~Ê 7':t'r '1'imc &1ng '1JO)·er

LA &ANGRIA <-· Faites oou ll•r 'e 1o'1n rouge. le Jus dorar\Ç}e el lé sucre ai.·ec

LA f'tofi\AMELAID E DI: PÉCHCS

POIJR • ,4 PARTS

les aromates

13-8 g de pèche5.jaut1ès

·-=- lavei les pêches et taillez-Les

Pn~PARATION : 2 H

a:. Cuisez juS(tu'à èval)Ot"Çiliôtl

138 g de p6dh~ bl.r!l'llOh~ 30 g de pu rée de pèches (Ponthfer) 30 g de SLJcre 3 g de pg.ctinG NF! 1:1. ·g de masse de gétatine

oo brunoisfl sans tas tlplucnot -e- Oans une casserole. faites con1potcr les poches fraiches..

CU ISSON · 2 H

do l'alcoot Lais'Sllz re-f1oid1r

Lçii pwee déo pèdiés.. re sucre

el la pectine

250 ·Q d'e vin rouge JO g dQ jus d'ororrg.e

-:- 01.Jand te tOl.J• commence

509 de sucre

LE SORBET CASSIS BASll.J C -> faitos chaulfor l'eau. let suetc. le gtucose. te stabittsa•eur atîn d'obtl'}n1r un sirop stablOsé -> Versez ensuite le suop sur la

CAH rE K RIEC ETTE S

~~ "' pu1Qe dG CJSS'tS el rraxez OYOC

chacun sur iune Foo1lt11 oo pap:Of'

CUISSON : 30 MIN

les fe\Jilles de bas.illc.. e>·LaisSéz Le- sorbet refroidir peodan• la f'l.!ll avant de turbiner LA GS L!I DE Fl..SU RS DE

CUISSQn

R:EPOS : 8 H

.

Faite-s eu "'e a :180 -c four ouvert ~odant cn'i.·iron 25 min

t)

POUR J.A CRèHE ,,\ 1.A POfR!

SUREAU

<-· FéYlèS bou 11.ir l'eau et le- vin blanc V<Stooz sur Los fleurs de sure.au e1 !ais-se2 in-luser 15 min ·~ Passez a1.1 ch: nois cl ajoutez le j1,15 de citrQn. le rmel ét ~ gélatine Latssm: p.1endte 31.J (roo LA NERIN GUE. AU BAS ll.IC <- !=altos s001'i er t95 feu1l!G'S Cie basiliç au fo1.Jr ~ 45 ·c pendam 2 h + Mixez pLIJs pas.se2 au chinois PQ\lr obte-oir une poudre blen tin.e. <-·Mool&z •es blooes el serrez aveç le wc:re. Ajoutez le sucrë glace avée une l'r'larySe. -:-- Pochez •a rnerir.gue en pe•1es dôfl'es .:wec une douille de 8 mm -;-. Soopoodrllz onsuite a...ee ta poudre de baSiliç el ~.-7. sécher

I.E CHOU POIRE 1

7'11r

Oa,·rt 7Jnn1D11

POUR : 20 CHOUX PRe PARATrON : :i H 30 CUISSON : 35 MIN REPOS : 1H

1389 d'eau 5. g de set de Betz

:2140 g dQ poUdre d'amnt1das ·9 de $1JCre g\ace

uo

<î' Si i.•ous ulil.tsez des poires frëtklies el non dé la IXJréê déjà

4 œufs

prete. f.:iltes·•IJ'S oompotor puis

a. g do earé oolubtc

miicez·Les. ~ A c.ôlè. mélangez tas jaune-s

':1112 g dé bllJr'IC:S d'œufs

avec IÇI ças.sonçide et l'amidon. ~ Oorlne2 uoe legE!fe ebu11.tL100

3$ 9 de farine 38 ·g de beurre

sg desucre

à là pwéè et vetSéz sur raulre mélange f<:11l<JS cuirG co1Tlfl"H} une

çrème ~Ussiere

50 g d"~l,J

t) AJOUlez 1·eau·de·viê el

Sg dEJWCr'é

la gèlatine préalçibCement ramollti:t Fa1testefro1dir a 50 ·c PU'tS &ioulez le treurre en petits

30 ·g d:"~u de Reur d'oranger 1.S;O·9 de beurre 30 ·9 d& poudté d'amandes

5g de sue:re 1'13 g de beurre en petits

morœaux.

-:r Mixez.

toriréfiée!i

n'IOl'CéûUX

4' Cou,e.z 2:5 g de cr·émé par

1g de~

au four a 60 ·c pendant 2 h

128 g de farino 2.00 ·g droeufs 12s 91de •ait

609 d 'œurs 26-0 g de rarine 95 9 ·de sucre gle.ce

LA SAUl: E CHOCO LA'f PR A 11.C ~ AUX ÉIPICE5 DOUC:l!S

190 g.d<J' pt"1rOO d'o- poltos

ctioo dMs des 01ou•es. S\lpal e-n çylindre de 6 çm de d~métre ~ Rèsefvez au frais Li;;S OlRES. JUSTE CUITES -> Fa.tes s.uet leg9'emenl l11S

poire5 avec le slJCle 41) Ajoutel

25.0 g de crème zso g do lait

-:-- Fartes fondre ee c:ho<;olaL Ill mètlangez avoc Le ixahf10. -:- Mélangez a.,,.eç ta feu·lleline et les épices pour tlVOir une 'Sduce homogê'fle ·-> R009~z c1 ternpêrature amb0nle LES tRC0TONS AU •ROP D'É!A Ili B IL B

<- E.tatez les dés de brioche sur une plaqoe et loaslez-•es au four a 175 ·cJusqu'ti ce qu'ils soten1 blon doré-s -> SOrtez~l~ et versez ee Sirop cferabto dess.tis E<1robll'Z· l~s bien Remettez au foor pour car arnG~ser ..:-. Sèpare-1 tes croütons. et la!!isez les refro cf ( As'SdlOOi'IOOZ d'ul"\e pinc.ee de sel L MONTAGE -:- Déposez une bonne c.uiUére de gefée au IYlit100 dune ass1etle creo~

-:- Dec:orez tout autour cl'.IOC les

baies croûtons.. meringues. ltoors et bas1Uc cress. .;.. Déposez 'LIOO Qt.J~llCl'UG OO sorbet c:a~is sur la gélée et 't'6'1SCZ Le JUS œ Sill'lÇflB juste avant Ge-sen.ru +Servez la sauce chocolat LI p!lrt

2-9 g ~e jaunes d'œufs 110 g do ca~on.ldlc 13 9 d 'amidon 2 g dé gélatifle :110 9 d'eau-de-vie de poir·e

do bellQ quaUtG 200 ·9 d'e beurre • J

.•

.•

· _i.

....

CUJUS 111so 9 de poires coupées en jolies larnenes 22 rg de sucre Cü 18 g do !>uerc- (2) 6 g de Mattena

4 g de gèt.atlrie so g d& nappa~& nêutre ou citron

le fllélangG Ma1zGna et suer~ Cl). Portez a ébulli1ion pour que le mèlang& soli tran$4ucld& Ajootez la gelatlne préalab1en1en• ramolli& ~ LarSsez tiédir JXJIS coolez sur La çteme. dar\S le mêfrie r'noule. Congelez pout pou..,•oir démoule' faCJlemem Lt MO,.,.îACit ~ A l'aide d'on cou•eau. détaillez les chou>: pout ri~n gatdQr quG la ~rlie bas.se. sur une hauteur d~ 2 Ct'n Nappoz !àgèrom
s.oo 9 de jaurle$ d"OO\Jfs 2.00 g d9 gt.altls de café torréfiés 4SO g d!l cilocol11l au lru~ Andoo lacté

•ORiNGIRI 225 g dé crème liquidQ

8 g de :S\Jcre g'ace io g d'eau de floor dt"o:ranger POUR t ES TUH ES AU

Le chou 4 express.os 60· g d 'Q
LA PAT6 Â CHOU)( ~ Met lr>e s.tir le leu

le lait réttu. le sel le SlJCre et le b$.Jrre Cen petits morceau~ -;-. Aébullition. ajootez La far•na hors dtJ reu Mé4angezjusqu'a obtenir une pale bien lisse. -> Faites des~her sur re foui min on mé*aoge.;iot energ :qoemen• Débarrassez dçins La CtJ\!fr du batteur avec la fetJille ..:-. lnc.orlPQŒ'.t: Les œufs. en 3 fois. progmssi\IOO'lenl ..;.. Pochez des ehovx de l5 a JO 9

1'1A FEUILLE D"ÉTÉ, CA14"B GRILLIÉ, FLEUR D'ORA GE.R P.t1r JLt111-<J-ri1t1f'1.i~ ?iiu POUR : ,g IPA!RIS

PRÈPARATfON : 2: H

110 g«.te sucre 3 féuiUes de g,étatmé !POUR.LA GllI I Dl Pl •URI D!Q 115(1,g d'eau 7$. Q de SUC1& J0·9 de Aeul' d 'orangeî 3 te-uillé~ de g,etatî.nè JU.à.AUCU~ 2009 de Lait 1115, g de crértie llquld e 75 91d'e~presso 119 g1oo lnit e-n poudrQ 30 9 de .sucJe

CAH rE K R IEC ETTE S

~~ cuisson le ctlOOO(al oo coovarlure lait preillableITie'n~ temperé. PUIS détaillez des tec:l.angles de 10 x 25 cm OUR 1..AGANACHEL ON .;..Chauffez la aeme è 85 ·c. faites ir\1u~r les 2:éStéS 2 m:.n, li1trè2: puis ra-pesez lJ quarnrlo
+ RGsl3fixtz 10 min au réfrigératei.:ir 1410 g d& crème 1leurêtlé 140g de1.art 609 de j oonos (fœt1fs g,o 9 de sucre tBo g;dé éôt.JVerturé Tatnori UGADIME.AU...G

so g1de sttc·re 40 g de gtuoose so g1de beltffe60 g dé gruè de èaëào LE. lillZ 51 au ffLE p AALIN t .:. Fc1i1tes fondre lil tt>uYerlute au micro-(l(ldes. ajoutez le praline pul!i VG"rwz tG rnelange uz. souillé

Plac;e:! Le biscuit noiseUe sur un car•on nrgent .:. Al.a dou Ile n' 10 . dé-posez une premlëre- couche de chantilly Jivara sur 'e prçiliné feuilleté oo fat53flt des zigzags et posez lé mon\Qge cJOqLJ<~nl ..,. A ta dot.t lle sa 1nt-11onote-.

M01.llé:Z dé~ p.alels. de nz sou111é dans des; çerçle5 a tarte de 6 çm de diamèlte sur 2.5 cm de hauL ..;>- Résorve-z ut CRéMSUX CHCC,01.AT NCW -:- Rèallsez une Ctéme anglaise aYec ta «ème et le Lait. lëS jaunes 111 L~ sucre VOfSez-la chaude- en 2 lois sur ~ couverture ~ MIX()z l'cns~n1blc. fllrn{'z. el rèseNet au réfrigeraleur pe
el ôvenb.1ctllcmG.nt do d&c0ts

chocol.al

LA NOUGATINE. AU ORUé

..,. Portez J ebull1tion le sucre. le g•ucose el le beurre t-.1elangez de facon bien hornogéoo A,toutei progms.s1\1001&n\ Lo grué et portctz .;-. une lêgèr-e ébulut.ion -:- Versez enlre 2 reuiUes de papier cuiSsc>n ~ étalé:! au rou~eau le plus finoo1a-flt posslb(Qo. o). Conservez au coogèlateur

POUR «S. Pl tCES PR~ PARATIOM ' 1 H CUI SSON : a-o Ml N

RerPOS : 1 NU lT

-> Faites cuire tes palets a four ...·(!osltilè <} 16o penclant 15 è 20 min o(o> RGl1mz La feulUe du dessus de la plaqoe de nougabne. faites la cuire au (our ..·entité a :16o ·c pendélnl 15 a ~o min o(o> La.ssez fégèrement mfroidir el coupez dos toitcs carréc'S de 4 x4crn -:- Uliltsez ensui•e une cuillére

120 g de praliné liS$e

25 g de 1popplng carldy <s.u cre qui petille e<Jl bouche)

REPOS : 5 !Hl

œ

E MOUSSELINE i LA

2:80 g flrx0t1s d 'avome eo g d"amondes d 'Espagne

CANNELLS CAR~MÊ.L.l &EC

80 9 de n.oioo-ttes

ajoolez le bâton de <:annele0< dans le caramel Déglacez au beurre Ajoutez le la:.l Uéde (o Acolè. ioueltez le Su<;ré (1] él les. Jaunes. puis fJtU~s une crGfr\Q patissiere aveç le tait Uiissœ

60 g de n.oix de cajou ~'O

g de copea:u~ de noil<

dècocc

s c. à s. do 1r'r\l1JL do <:hàtnignlctr UR LA COMPOTE DE IAHAH

+ Cllr.atnét1se2 lé suc'e (2) a sec,

refroidir

1-u-'.fRUIU.De LA PAllJ.O

-c- failes. roisomer la cJème au

kg d& oonanê'!> épluchées 80 9 de chair de fruits de la

beurre au batteur mais SJrlS l.i chalJlfer. pool qu·eue soit très tegerG + Incorporez la creme pat1ss.tere

1

Pa~sion

Go 9 de sucr·e semoule 60 g dë béurt e o.s 9 de a>0Ji.tto de Sarawak S0'91 d9 j us dé citro:n 8 g de géta.Uoo :feuille

1 l dè Lait

240 9 de j aunes d 'œufs 1 bâton de connellê 100 g1d 'amidon de mais 100 91 do botJ rre

zoo g de sucre <~1 1 kg dé etemé élu lbeurté

cro1JS•1llant Posez un befiu

rnorœau de rwJUgallne ao.i g_cue.

-:+- Coupez les bananes en

longitrgrie-. lfèmJ)êz·la dans uoo cas.'S€ro!G d'eau ctiaudo. rentrez-la dans la ganache Ill f0tmez une jol.1e queneU~ o(o> PèSE!'Z ga que~le ~r ~e F)afe1 ~upe

·c

jusqu'à lt:ger frllrnissement + Sortez du rour et mè1a.ngex ta getatioo
LE B-JSCUlt CAANO'L .;:. Mëlang,ez totJ:S tes 1ngrédi01'1Ls. en tînissant par le miel -:+- Moll~ez dans un m®Le a matiqver sur une êpaissetJ de 2cm .c;. Faites cu.re au fQ\Jr 10 15 min a 160 'C La1s.s@z r
è

[tQUR.LE RIUAUffLI $0> 9 <:le r;z souirté JO 9 de C<>lNerlture Tanalftva

PRÉPARATtON : t 'IHI c u •SSO N ~ 30 M 1N

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'Par C(lrf r$f11tfdli

POUR : 8 IPAIRiliS

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RIVAGE 'Î'flr Sfbti11it11 Ça1ûlnrd

et pop,ping cat1dy.

fini:>Sez le gàteau en faixint c'es U11 iOOS d~ chant.Uy sur toutela surface o> Passez au g1and froid i h, puilS pulvérisez un leger coup de pis.tolet chocolal ~c Le choool.at n0tr et be\trre de cacao) .:.. Décoret de des dé citron confil

JX)l\rîe

+ ~ait.es Cturè élu four a 220

MONT.GE. ~

rOftdel.les de 2.5 cm d'o-polsseur M~angez-'es avec le jus de citron -C- faites rondre le beurre a\'OC !e sucre puis versez sut les. baflc1nes. Mé1angel: dè\icatemenl pour enrotlér les rondelle~ Ajou1èl' Le

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L E 10NTAGI!:

il> ~mptissez un moule- a•.-ec la cre-.rne aui< 213 -ie- Placez ta compote au cen~re en faisant un peu rsmonl« Io 0'00"19 sur les <:ôtés AJotJLez un peu de crOffiG. puis. pour tin " placêz Io btsc\Jit aras du moule + Stockez au ooogétatour pou1

3h Déniou•ez le gflteau tl't't treropan1 le moule dallS une

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bassiné d·oou chaudë + Dèc0tez avec ingrè qui le compo500l

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