Obtencion De Nectar De Granadilla

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS  Plan de tesis:

“OBTENCIÓN DE UN NÉCTAR DE GRANADILLA (passiflora ligularis) CON UN ALTO CONTENIDO EN POLIFENOLES ASIMILABLES, APARTIR DEL JUGO DE GRANADILLA FERMENTADO CON saccharomyces boulardii Y lactobacillus acidophilus.”.

Desarrollado por las Bachilleres en Ingeniería de Industrias Alimentarias.  Bach. Ampuero Vargas ,José Carlos  Bach. García Paz ,Danitza Para optar por el titulo profesional de ingeniero de industrias alimentarias  Lugar de Ejecución Se desarrollará en los Laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín.  Fecha de Inicio

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. FUNDAMENTOS Los componentes naturales de los alimentos de origen vegetal, son conocidos como antioxidantes,

en este grupo podemos encontrar principalmente a los

polifenoles o

compuestos fenólicos, debido fundamentalmente a su amplia presencia en un alto número de alimentos de gran consumo como la granadilla (passiflora ligularis). Estos polifenoles se encuentran en forma de glicósidos asociados en una o varias, iguales o diferentes, moléculas de azúcar y/o en forma de polímeros de elevado peso molecular los cuales no son asimilables por el organismo humano. Los propiedades

anticancerígenas,

polifenoles son necesarios por sus

antimutagénicas,

antioxidantes,

antivirales,

antiproliferativas, antitrombóticas y reductoras de lípidos. I.2. ANTECEDENTES La granadilla (passiflora ligularis) es una fruta de exquisito sabor dulce y aromático de gran aceptabilidad por su consumo fresco, del jugo extraído de la granadilla se puede preparar jugos, refrescos, mermeladas, néctares, jarabes, jaleas, etc. Es una de la frutas con mayor contenido en compuestos fenólicos (100 ±11 mg./100 g ). (Dr. Enrique Murillo Franco, Universidad de Panamá) El fruto tiene cualidades como regulador de la presión sanguínea (Angulo, 2000) y se han encontrado propiedades digestivas y diuréticas; su consumo es recomendado para pacientes afectados por ulceras gastrointestinales y hernia hiatal (Castro, 2001) y para niños y ancianos por su fácil digestión, a la vez posee acción sedante antiespasmódica. Además tiene gran adaptabilidad a distintos ámbitos de nuestra geografía. (Manejo integral del cultivo de granadilla). Es una especie nativa con un potencial productivo en la región amazónica peruana, tiene grandes ventajas de adaptación a la ecología y suelos de la región. (Centro de investigación, documentación, educación, asesoría y servicios; FOSEFOR, Cajamarca)

La Passiflora edulis Sims ha sido descrita como ricos en glucósidos flavonoides en particular vitexina, saponarina, saponaretina isorientina, quercetina y (Lutomski y Malek, 1975), siendo la vitexina y diversos otros flavonoides del tipo C-glicosilflavonas sus principales constituyentes (Lohdefink, 1976). También fueron aislados de esta especie dos C-heterósidos: 6-C-fucosil-luteolin y 6-C-chinovosil-luteolin (damaging Mareck et al. , 1991). Más recientemente, se confirmó la presencia de isorientina en concentraciones superiores a las que se encuentran en Passiflora alata L. y Passiflora incarnata L. , y verificó la presencia de orientin, pero no de vitexina y quercetina (Pereira et al. , 2004). Saccharomyces boulardii es una levadura que fue por primera vez aislada en indochina de frutas tropicales como del lichi(Litchi chinensis) y del mangostán (Garcinia mangostán) en 1923 por el científico francés Henri Boulard. Saccharomyces boulardii es resistente a la acidez gástrica y a la proteólisis y puede almacenarse rápidamente en grandes cantidades en el tracto gastrointestinal, manteniendo niveles constantes en forma viable. Tiene un "impacto positivo en la salud y fisiología del huésped". Algunas veces el término "agente bioterapéutico" es preferible frente al término""probiótico" para designar a aquellos microorganismos probióticos que "previenen o tratan enfermedades humanas".(Dr. Enrique Murillo Franco, Universidad de Panamá,-Instituto de Alimentación y Nutrición (IANUT),Laboratorio Bioquímica de Alimentos y Nutrición) Lactobacillus acidophilus es una bacteria probiótica que se encuentra en el intestino delgado, en la vagina en los seres humanos y en medios con altas concentraciones de carbohidratos, proteínas en procesos de lisis , vitaminas y poco oxigeno ( leche, carne y vegetal ), se considera, en términos generales, benéfico, ya que produce vitamina K, lactasa y sustancias antimicrobianas como acidolina, acidolfina, lactocidina y bacteriocina ; su metabolito principal es el acido láctico, toleran una acidez suave de alrededor de 4, son gran positivas , anaerobias pero aerotolerantes crecen a 45ºC y no fermentan la pentosa ni el gluconato. (José Antonio Mateos, Tecnología de LLets Fermentades, julio 2005) La industria de los alimentos usa antioxidantes para prevenir el deterioro de la calidad de algunos productos, sobre todo los de alto contenido en grasas y lípidos, y mantener así su valor nutritivo. Estos antioxidantes, principalmente de naturaleza fenólica, son la mayoría

sintéticos, como terbutil-hidroxitolueno (BHT), terbutil-hidroxianisol (BHA),galato de propilo (PG), galato de dodecilo (DG) y terbutil-hidroquinona terciaria(TBHQ). Mayor interés tiene los antioxidantes naturales, que se encuentran en algunos alimentos de origen vegetal, principalmente polifenoles o compuestos fenólicos, Los flavonoides y los ácidos fenólicos son los que reciben mayor atención como agentes potenciales antioxidantes, debido fundamentalmente a su amplia presencia en un alto número de alimentos de gran consumo. En los últimos años diversos trabajos realizados sobre los efectos in vivo de estos compuestos, se ha probado que una pequeña fracción de los polifenoles ingeridos en la dieta se absorbe en su forma inicial, aglicona o glicósido, mientras que la mayor parte se degradan a diferentes metabolitos. Tanto los compuestos absorbidos como los metabolitos a que dan lugar muestran capacidad antioxidante in vivo lo que indica la existencia de una especie de reacciones en cascada en las que intervienen los antioxidantes de forma diferente. El aporte de polifenoles en la dieta puede estar entre 50 y 800 mg/día, dependiendo del consumo de productos que lo contienen. Un nivel importante de antioxidantes, se alcanza cuando el consumo es de unos 800 mg/día, que puede lograrse con una dieta rica en frutas y hortalizas. (Isabel Estrella Pedrola) Se realizó la siguinte investigación” Fermentación de soluciones con contenido en zumo de granada mediante la levadura Saccharomyces boulardii y lactobacilos para obtener productos fermentados y la utilización de los mismos” (Jacob Ludwig Manfred; 11/06/2008). Este hallazgo se corresponde a productos ricos en polifenol procedentes de las plantas, así como a un procedimiento para la elaboración de estos productos. De forma adicional, el hallazgo también se corresponde a la utilización de los productos con contenido en polifenol para la elaboración de alimentos, suplementos nutricionales, alimentos dietéticos y cosméticos; que contienen este producto. El cual se realizo por medio de fermentación del jugo de granada con levadura Saccharomyces boulardii y al menos un tipo de lactobacilos, seleccionado a partir del grupo compuesto por los tipos Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus y Lactobacillus acidophilus, logra obtener un jugo de granada con mayor contenido en polifenoles asimilables los cuales son cuantificados por el método analítico “Polifenoles totales” descrito por Georgé et al. (2005). (Jacob Ludwig Manfred; 11/06/2008) I.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Los polifenoles pertenecen al grupo de sustancias vegetales secundarias. Se encuentran muy presentes en estos con más de 8.000 aplicaciones y pueden disociarse gracias a su estructura base de fenol (hidroxibenzol). La estructura base de los polifenoles está compuesta por un anillo o sistema de anillos aromático con dos o más grupos hidroxilos unidos de forma directa a dicho anillo. Los polifenoles pueden presentarse en forma de asociaciones de elevado peso molecular, como por ejemplo los glicósidos o los ésteres. Son denominados "componentes vegetales secundarios", ya que ni se sintetizan ni se metabolizan en el intercambio de sustancias primarias, por lo tanto la entrada de polifenoles en el organismo se produce principalmente a través de la reabsorción en la mucosa intestinal, por consiguiente, las asociaciones de bajo peso molecular pueden atravesar con mayor facilidad la mucosa intestinal que las asociaciones con elevado peso molecular. Puesto que los polifenoles vegetales se presentan principalmente en forma de glicósidos o de polímeros con elevado peso molecular, para una reabsorción de los polifenoles, en primer lugar las asociaciones de azúcar de los glicósidos deberán disociarse y los polifenoles puros, que no se encuentran unidos al azúcar (agliconas) se liberarán. Debido a sus

propiedades

anticancerígenas,

antimutagénicas,

antioxidantes,

antivirales,

antiproliferativas, antitrombóticas y reductoras de lípidos se debe el interés a la obtención de estos. 1.4. FINALIDAD Obtener productos ricos en polifenoles asimilables procedentes de las plantas, mediante tecnologías apropiadas de fermentación. De forma adicional, la obtención de polifenoles asimilables puede ser aplicada para la elaboración de alimentos, suplementos nutricionales, alimentos dietéticos y cosméticos. 1.5. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA El cáncer y las enfermedades cardiovasculares son las principales causas de muertes en la civilización. Numerosas investigaciones epidemiológicas y estudios experimentales han demostrado que el aumento en el consumo de frutas y legumbres ayuda en la prevención de muertes por estas enfermedades.

(1). El efecto beneficioso de los alimentos vegetales se atribuye principalmente a sustancias con actividad antioxidante, como los compuestos polifenólicos, el ácido ascórbico (vitamina C), los carotenoides y la vitamina E (2). Se ha sugerido que estas sustancias aumentan la defensa antioxidante del organismo, contra el «estrés oxidativo», responsable de diferentes tipos de daño celular. Los antioxidantes polifenólicos se encuentran comúnmente en vegetales, pero sus concentraciones son más altas en las frutas, con propiedades anticancerígenas, antimutagénicas, antioxidantes, antivirales, antiproliferativas, antitrombóticas y reductoras de lípidos . Se ha demostrado de forma sorprendente que la bacteria Lactobacillus plantarum, así como las bacterias Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus y Lactobacillus acidophilus, son ideales para la fermentación del zumo de granada por su contenido en polifenoles de bajo peso molecular. La Saccharomyces boulardii es un microorganismo probiótico, resistente a la acidez gástrica y a la proteinólisis y puede almacenarse rápidamente en grandes cantidades en el tracto gastrointestinal, manteniendo niveles constantes en forma viable. Generalmente resulta

resistente

a antibióticos normalmente suministrados en casos de infecciones

bacterianas entéricas. 1.6 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Los Polifenoles contenidos en los alimentos son de difícil asimilación por su composición natural en forma de glicósidos lo que hace difícil y en algunos casos imposible la absorción de estos los cuales son necesarios para nuestro organismo por sus propiedades anticancerígenas,

antimutagénicas,

antioxidantes,

antivirales,

antiproliferativas,

antitrombóticas y reductoras de lípidos. Por ello encontramos que por medio de una fermentación del jugo de granadilla (Passiflora ligularis) con adición de la levadura Saccharomyces boulardii actuando en simbiosis con la bacteria Lactobacillus acidophilus reducirán la aglicona contenida en el glicósidos y de esta forma quedara libre el polifenol que será de bajo peso molecular lo que ayudara a una fácil absorción. (Jacob Ludwig Manfred; 11/06/2008). Los Polifenoles serán medidos tanto al inicio como al final de la fermentación para así poder comparar la cantidad de Polifenoles puros libres obtenidos.

Muchas frutas son fuentes ricas en polifenoles no asimilables por el organismo humano, es por ello que decidimos utilizar microorganismos benéficos en la fermentación del jugo para así obtener jugo fermentado de granadilla rico en polifenoles asimilables.

1.7 LIMITACIONES Una de las principales limitaciones es el método empleado ya que nos arrojara datos con un ligero margen de error. Los diferentes polifenoles pueden separarse e identificarse por ejemplo mediante procedimientos cromatográficos, como por ejemplo la HPLC o también mediante una combinación de HPLC y espectrómetro de masas. I.

OBJETIVO 2.1. OBJETIVOS GENERALES



Obtener un néctar de granadilla (Passiflora ligularis.) con alto contenido en polifenoles asimilables. 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

   II.

Evaluar la cantidad de polifenoles antes y después de la fermentación. Evaluar las características sensoriales del néctar de granadilla fermentado. Comparar los datos de polifenoles obtenidos con datos teóricos. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL 2.1. CONCEPTOS GENERALES Y DEFINICIONES 2.1.1. CONCEPTOS GENERALES:

Los polifenoles A. Polifenoles de la dieta. Los polifenoles constituyen uno de los grupos de metabolitos secundarios más numerosos y ubicuos de las plantas. Estos compuestos son esenciales para su fisiología, ya que contribuyen a su morfología, crecimiento, y reproducción. Además, los polifenoles están

involucrados en los mecanismos de defensa de las plantas frente a agentes externos como la radiación ultravioleta y la agresión de patógenos y predadores. Durante décadas, los polifenoles han resultado de gran interés en el campo de la investigación por sus múltiples aplicaciones en la industria. Estos compuestos se han empleado para la producción de tintes, papel, cosméticos, aditivos alimenticios, etc1. Además, constituyen una parte importante de la dieta humana por su ubicuidad en los alimentos de origen vegetal, por lo que también han despertado un gran interés desde el punto de vista nutricional. Tradicionalmente, los polifenoles se habían considerado como anti-nutrientes debido a su capacidad de unir y precipitar macromoléculas, como proteínas, carbohidratos, e incluso enzimas digestivas, reduciendo así la digestibilidad de los alimentos1. Sin embargo, en los últimos años, se les han atribuido efectos beneficiosos frente al desarrollo de diversas enfermedades asociadas al estrés oxidativo (cáncer, enfermedades cardiovasculares y enfermedades neurodegenerativas). Además, los polifenoles parecen poseer otras muchas

actividades biológicas de gran

interés en el ámbito de la salud; así, se ha descrito que pueden actuar como agentes antiinflamatorios, anti-virales, anti-bacterianos, anti-trombogénicos y anti-cancerígenos. B. Clasificación y estructura de los polifenoles. Presencia en los alimentos. Los polifenoles comprenden una amplia variedad de moléculas que incluyen desde compuestos altamente polimerizados hasta moléculas simples con un solo anillo fenólico en su estructura, como los alcoholes y ácidos fenólicos. Se han descrito más de 8000 polifenoles distintos que pueden clasificarse en diferentes grupos en función del número de anillos fenólicos que contienen y el tipo de sustituyente unido

a estos anillos. Las

principales clases de polifenoles por ser los más ampliamente distribuidos en los alimentos son: flavonoides, ácidos y alcoholes fenólicos, estilbenos y lignanos4 (Figura 1). Merece la pena mencionar que la composición en polifenoles de los alimentos puede verse afectada por un considerable número de factores (temperatura, luz, respuesta a patógenos, procesamiento, maduración en el momento de la cosecha, etc).

En este sentido, sólo existen datos parciales sobre ciertos polifenoles (flavonoles, flavonas, catequinas e isoflavonas) que se han publicado a partir del análisis directo de los alimentos, en recopilaciones bibliográficas y desde el año 2003 en la base de datos del departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA). B.1.

Flavonoides.

Los flavonoides representan el grupo de polifenoles más ampliamente distribuido en las plantas, y en la actualidad, ya se han identificado más de 4000 compuestos diferentes1. Su estructura química común es un difenilpropano (C6-C3-C6), y consta de dos anillos aromáticos (A y B) unidos a través de tres átomos de carbono que forman un heterociclo oxigenado (anilloC) (Figura 1). En función del estado de oxidación de la cadena de átomos de carbono, los flavonoides pueden dividirse a su vez en diferentes subclases, siendo las más representativas: los flavonoles, flavonas, flavanonas, isoflavonas, antocianidinas y flavanoles (catequinas y proantocianidinas) (Figura 2). Generalmente, los flavonoides pueden encontrarse asociados a distintos carbohidratos o ácidos orgánicos, aunque ocasionalmente se pueden encontrar en forma de aglicona en las plantas. Los flavonoles constituyen el grupo de flavonoides más ubicuo en los alimentos de origen vegetal, siendo la quercetina su principal representante4 (Figura 2). Generalmente, se encuentran en los alimentos en forma glicosilada, siendo la glucosa o la ramnosa los principales azúcares a los que se asocian. La cebolla es el alimento más rico en flavonoles (hasta 1,2 g/Kg de peso fresco), pero también pueden encontrarse de manera abundante en la col rizada, puerro, brócoli y arándanos4 (Tabla 1). La concentración media de flavonoles en los alimentos es de aproximadamente 15-30 mg/Kg de peso fresco4. Así mismo, algunas bebidas, como el vino tinto y el té, contienen hasta 45 y 30 mg de flavonoles/L, respectivamente4.

Las flavonas son los flavonoides menos comunes en el reino vegetal (Figura 2) y están formadas principalmente por glicósidos de luteolina y apigenina, siendo el perejil y el apio las únicas fuentes comestibles importantes4 (Tabla 1). Además, la piel de las frutas contiene grandes cantidades de flavonas polimetoxiladas (tangeretina, nobiletina y sinensetina).

Las flavanonas se caracterizan por presentar una cadena saturada de tres átomos de Fuente: (Adaptado de Manach, C. 2004)4.

carbono y un átomo de oxígeno en C4 (Figura 2). Los alimentos que contienen flavanonas en altas concentraciones son los cítricos (Tabla 1), aunque también se encuentran en los tomates y ciertas plantas aromáticas como la menta. Entre los diversos miembros de las flavanonas cabe destacar a la naringenina, abundante principalemente en el pomelo, la hesperetina, en la naranja, y el eriodictiol, en el limón; aunque por lo general las flavanonas se encuentran en forma glicosilada en los alimentos, como la hesperidina (conjugado de rutinosa y hesperetina). Se ha descrito que el zumo de naranja contiene entre 470 y 761 mg/L de hesperidina. Las isoflavonas son químicamente similares a los estrógenos (Figura 2) y son capaces de unirse a los receptores de estas hormonas, por lo que se clasifican como fitoestrógenos. En los alimentos, las isoflavonas pueden aparecer en forma de aglicona, o más comúnmente como conjugados de glucosa. Las principales isoflavonas son la genisteína, daidzeina y gliciteína, y se encuentran casi exclusivamente en las plantas leguminosas, siendo la soja y sus productos derivados la principal fuente de isoflavonas de la dieta humana (Tabla 1).

Las semillas de soja contienen entre 140 y 1530 mg de isoflavonas/Kg de peso fresco, mientras que la leche de soja contiene entre 12 y 130 mg de isoflavonas/L de leche. Las antocianidinas (pelargonidina, malvidina, cianidina) (Figura 2) son pigmentos solubles responsables de la mayoría de los colores rojo, azul y púrpura de las frutas, verduras, flores y otros tejidos o productos vegetales11. Por lo general, las antocianidinas se encuentran en las plantas en forma de glicósidos (antocianinas), ya que la aglicona es altamente inestable. Las antocianidinas están presentes en el vino tinto, ciertas variedades de cereales y algunas verduras, aunque es en las frutas donde son especialmente abundantes (Tabla 1). El contenido de antocianidinas en los alimentos, habitualmente es proporcional a la intensidad del color, y puede llegar a alcanzar valores de hasta 2-4 g/Kg de peso fresco en las grosellas y arándanos. Los flavanoles están presentes en la naturaleza en forma de monómeros (catequinas) (Figura 2) y de polímeros (proantocianidinas o taninos condensados). A diferencia del resto de los flavonoides, los flavanoles son los únicos que no aparecen en forma glicosilada en los alimentos y se distinguen dos clases: i.

Las catequinas se encuentran en frutas como los albaricoques y cerezas (hasta 250 mg/Kg) y en bebidas como en el vino tinto (hasta 300 mg/L), si bien las principales fuentes de catequinas son el té verde (hasta 800 mg/L) y el chocolate (hasta 600 mg/L). La catequina y epicatequina (EC) son los flavanoles más comunes en las frutas, mientras que las galocatequinas, epigalocatequina (EGC) y epigalocatequingalato (EGCG), se encuentran en algunas semillas de

ii.

leguminosas, uvas y principalmente en el té6. Las proantocianidinas son los flavanoles responsables del carácter astringente de algunas frutas (uvas, manzanas, bayas, etc.) y bebidas (vino, sidra, té, cerveza, etc.), así como del amargor del chocolate12. Dada la dificultad para evaluar el contenido de proantocianidinas en los alimentos por su amplio rango de estructuras y pesos moleculares, los únicos datos disponibles en la literatura se refieren a los dímeros y trímeros de catequinas, que son tan abundantes como las propias catequinas.

B.2.

Ácidos fenólicos.

Los ácidos hidroxibenzoicos (Figura 1), como el ácido gálico y el ácido protocatecuico, se encuentran en muy pocos alimentos de origen vegetal, por lo que han sido poco estudiados. Estos compuestos forman parte de estructuras complejas como los taninos hidrolizables. El contenido de ácidos hidroxibenzoicos en algunas plantas comestibles es relativamente bajo, excepto en los frutos rojos como los arándanos donde puede llegar a alcanzar los 270 mg/Kg de peso fresco4. El té verde también es una fuente importante de ácido gálico y sus hojas pueden llegar a contener hasta 4,5 g/Kg de peso fresco. Por su parte, la frambuesa y el aceite de oliva pueden llegar a tener hasta 100 mg y 0,22 mg de ácido protocatecuico por cada Kg de peso fresco, respectivamente. Los ácidos hidroxicinámicos (Figura 1) son más comunes que los ácidos hidroxibenzoicos. Los principales representantes de este grupo son el ácido cumárico, ácido cafeico y ácido ferúlico. De manera habitual, estos ácidos se encuentran glicosilados o formando ésteres con el ácido quínico, ácido shikimico o ácido tartárico en los alimentos. La combinación del ácido cafeico y el ácido quínico da lugar al ácido clorogénico (CGA), que se encuentra en muchas frutas y, especialmente, en el café (una taza de café de 128 mL puede llegar a tener entre 70 y 350 mg de CGA)15. El ácido cafeico es el ácido hidroxicinámico más abundante en las frutas (75-100%); así, los kiwis contienen hasta 1 g de ácido cafeico/Kg de peso fresco. Por su parte, el ácido ferúlico es el más abundante en los granos de cereales y en el grano de trigo puede alcanzar entre 0,8 y 2 g/Kg de peso seco (90% del total de polifenoles). B.3.

Alcoholes fenólicos.

El tirosol (4-hidrofeniletanol) y el hidroxitirosol (3,4-dihidroxifeniletanol) constituyen los principales representantes dentro del grupo de los alcoholes fenólicos (Figura 1) y se encuentran principalmente en el aceite de oliva extra virgen (40,2 y 3,8 mg/Kg respectivamente). El tirosol también está presente en bebidas como el vino tinto, vino blanco y la cerveza.

B.4.

Estilbenos.

En la dieta humana, los estilbenos se encuentran en baja cantidad, siendo el resveratrol el compuesto fenólico más representativo de este grupo (Figura 1). En los alimentos, el resveratrol se encuentra mayoritariamente en forma glicosilada y está presente de manera abundante en la piel de las uvas rojas (50-100 g/Kg de peso neto)4, lo que contribuye en gran medida a la elevada concentración de resveratrol en el zumo de uva y en el vino tinto, donde alcanza hasta 0,3-7 mg de aglicona/L y 15 mg de glicósidos/L. B.5.

Lignanos.

Las lignanos se forman por la dimerización oxidativa de dos unidades de fenilpropano (Figura 1). La mayoría de estos compuestos está presente en la naturaleza en su forma libre, mientras que los derivados glicosilados constituyen una minoría. C. Ingesta estimada en la dieta de los polifenoles. En la actualidad, existen pocos datos disponibles sobre la ingesta diaria de los polifenoles. Esta estimación se ha llevado a cabo mediante cuestionarios sobre la dieta en los que se refleja que la ingesta de estos compuestos es muy variable y depende en gran medida de los hábitos y preferencias de la población. Además, se ha de mencionar que la mayoría de estosdatos se han obtenido a partir del análisis de las agliconas de los principales polifenoles presentes en aquellos alimentos vegetales más ampliamente consumidos tras la hidrólisis de los glicósidos y los ésteres17. En este sentido, la ingesta de los flavonoles y flavonas es la más estudiada5, dado que son los flavonoides más fáciles de determinar. En el año 1976, Kuhnau19 estimó la ingesta de flavonoides en Estados Unidos (EEUU) en aproximadamente 1 g/día. En esta cantidad total, el 16% correspondía a flavonoles, flavonas y flavanonas, el 17% a antocianidinas, 20% a catequinas y 45% a “biflavonas”. El consumo de flavonoles en EEUU, Dinamarca y Holanda se ha estimado aproximadamente entre 20-25 mg/día20-22, mientras que en Italia oscila entre 5 y 125 mg/día (promedio, 35 mg/día).

La ingesta de flavanonas es similar o un poco más alta que la de los flavonoles4. Así, en Finlandia, se ha descrito que se ingiere un promedio de 28,3 mg/día de hesperetina. En los países asiáticos, el consumo de soja es de aproximadamente 10-35 g/día, lo que equivale a una ingesta media de isoflavonas de 25-40 mg/día, con un máximo de 100 mg/día. Por su parte, los americanos y los europeos, que apenas incluyen la soja en su dieta, consumen tan solo unos pocos mg de isoflavonas al día. Hasta ahora, el consumo de antocianidinas, sólo ha sido estudiado en Finlandia, donde se consumen elevadas cantidades de frutos rojos, y se ha estimado en 82 mg/día, aunque en algunos casos puede exceder los 200 mg/día. Entre los flavanoles, el consumo total de catequinas, dímeros y trímeros de proantocianidinas en España se ha estimado en 18-31 mg/día, siendo las manzanas, peras, uvas y el vino tinto, las principales fuentes de estos flavonoides13. En Holanda, el consumo de flavanoles es especialmente elevado (50 mg/día) y el chocolate, el té, las manzanas y las peras constituyen las principales fuentes de flavanoles. La ingesta de proantocinidinas altamente polimerizadas se estima que puede ser superior a los 700 mg/día. El consumo de ácidos fenólicos es muy variable y en Alemania oscila entre 6 y 987 mg/día8. De manera concreta, las personas que consumen varias tazas de café al día pueden llegar a ingerir entre 500-800 mg de ácidos hidroxicinámicos diarios, mientras que los consumidores no habituales de café que toman pequeñas cantidades de frutas y verduras se estima que no ingieren más de 25 mg/día4. En la actualidad, se estima que en aquellas personas que consumen varias piezas de fruta al día, posiblemente la ingesta total de polifenoles se aproxime a 1 g/día. Concretamente, en la dieta española se ha estimado que la ingesta diaria de polifenoles oscila entre los 2590 y 3016 mg/persona/día. D. Biodisponibilidad y metabolismo. La biodisponibilidad puede describirse de distintos modos. Una definición muy aceptada expone que es la proporción de nutrientes que se digiere, absorbe y metaboliza a través de una ruta normal. El concepto de biodisponibilidad cobra una gran importancia, dado que los

polifenoles más abundantes no siempre son los más activos en el organismo, ya sea porque tienen una menor actividad intrínseca, su absorción en el intestino es baja, son altamente metabolizados o se excretan rápidamente. En general, el metabolismo de los polifenoles se produce a través de una secuencia de reacciones común para todos ellos4, que es similar a la detoxificación metabólica que sufren muchos xenobióticos para reducir su potencial efecto citotóxico, incrementar su hidrofilicidad y facilitar su eliminación urinaria o biliar. Los estudios llevados a cabo en animales de experimentación han demostrado que determinados polifenoles como la quercetina, daidzeína o genisteína, pero no sus glicósidos,pueden ser absorbidos directamente en el estómago, al igual que algunas antocianidinas o ácidos fenólicos como el ácido clorogénico29. Sin embargo, el resto de los polifenoles, que en su mayoría resisten la hidrólisis ácida del estómago, llegan intactos al intestino delgado donde sólo las agliconas, algunos ácidos hidroxicinámicos conjugados y unos pocos glicósidos pueden ser absorbidos directamente. El estado de glicosilación de los polifenoles influye sobre su absorción en el intestino, ya que previamente han de ser hidrolizados por las enzimas intestinales como la lactasafloridcina hidrolasa (hidrólisis extracelular) o la β-glucosidasa (hidrólisis intracelular). Así, los polifenoles glucosilados se absorben más fácilmente que los que poseen otro tipo de glicosilación, como los conjugados con las moléculas de ramnosa, que alcanzan el colon antes de ser absorbidos y son hidrolizados por las enzimas de la microflora colónica. Durante el proceso de absorción, los polifenoles sufren reacciones de conjugación en las células intestinales y, posteriormente, en las células hepáticas (metilación, sulfatación, glucuronidación y conjugación con glicina en el caso de algunos ácidos fenólicos). Así, en general, los polifenoles que llegan a la sangre y a los tejidos son diferentes a los que se localizan originalmente en los alimento. Diversos estudios in vivo (humanos y animales) han sugerido que sólo el 5% del total de polifenoles ingeridos diariamente son absorbidos en el duodeno17, y de este porcentaje, sólo un 5%, principalmente flavanoles, alcanzan la circulación sanguínea sin cambios en su estructura30. El resto del total de los polifenoles ingeridos (95%) va a llegar al colon, donde son fermentados por la microflora colónica y dan lugar a metabolitos microbianos que se absorben y aparecen como derivados

conjugados en el plasma. Una vez absorbidos y metabolizados, los polifenoles pueden volver al duodeno a través de la circulación enterohepática, prolongando su presencia en el organismo. Finalmente, antes de ser eliminados por la orina, los polifenoles circulantes en plasma se unen ampliamente a la albúmina y son capaces de incorporarse a los tejidos, particularmente a aquellos donde son metabolizados (tejido hepático, estomacal, intestinal, colónico y nefrítico)17, 37, 38, pero además pueden acumularse en tejidos diana específicos como el tejido pulmonar, pancreático, cerebral, cardiaco y esplénico. (Ana Belén Granado Serrano, 2009) Los polifenoles pertenecen al grupo de sustancias vegetales secundarias. Se encuentran muy presentes en el ámbito de los vegetales con más de 8.000 aplicaciones y pueden disociarse gracias a su estructura base de fenol (hidroxibenzol). La estructura base de los polifenoles está compuesta por un anillo o sistema de anillos aromático con dos o más grupos hidroxilos unidos de forma directa a dicho anillo. Dentro de los polifenoles también se incluyen aquellas asociaciones aromáticas, que cuentan con al menos dos grupos de grupos hidroxilos fenolíticos en una molécula. Aquí se incluyen en particular los tres dihidroxibencenos (pirocatequina, resorcina, hidroquinona) y sus derivados. En la naturaleza, podemos encontrar polifenoles libres y eterificados por ejemplo en las sustancias colorantes de las flores (por ejemplo: antocianinas, antocianidinas, flavonoles, flavonoides), en los taninos (por ejemplo: catequina, taninos), en los líquenes o componentes de los helechos (por ejemplo: ácido úsnico, acilpolifenoles), o en ligninas, como los derivados del ácido gálico, ploroglucinol, ácido pirogálico o hexahidroxibenceno. Por lo general, en los medios ácidos, la solubilidad de los polifenoles al agua es buena. Se oxidan con gran facilidad, y con la polimerización y la oxidación, forman una sedimentación de color marrón. Si atendemos a su estructura química, los polifenoles forman los grupos de los ácidos fenólicos, los flavonoides, las antocianinas, o bien las antocianidinas y los derivados de los estilbenos. Los polifenoles pueden presentarse en forma de asociaciones de elevado peso molecular, como por ejemplo los glicósidos o los ésteres. Con bastante frecuencia, los polifenoles se encuentran en las plantas en forma de glicósidos (asociados a uno o varios azúcares monómeros, iguales o diferentes) o en forma de polímeros. (Jacob Ludwig Manfred; 11/06/2008) Los polifenoles pertenecen a los denominados "componentes vegetales secundarios", ya que ni se sintetizan ni se

metabolizan en el intercambio de sustancias primarias. Aún no se han descrito completamente las formas precisas de biosíntesis y de metabolización de las sustancias vegetales secundarias. Se ha demostrado que cuentan con propiedades hormonales (estimuladores del crecimiento, esteroides y feromonas) y protectoras; en particular ofrecen protección frente a los rayos UV, frente a insectos y frente infecciones por hongos y bacterias. (Jacob Ludwig Manfred; 11/06/2008) Existen numerosas plantas con un elevado contenido en polifenoles. Entre ellas podemos destacar las plantas habituales de Europa como por ejemplo, los manzanos, el té, las hojas y las bayas de las vides de vino rojo, las frambuesas, las fresas, los granos de saúco, las endrinas, las grosellas negras y las cerezas negras, así como también otras plantas y partes de las plantas menos habituales como por ejemplo, la piel y la carne del fruto del mango (Garcinia mangostana), las bayas de acai, el fruto del amalaki, las bayas de la aronia, la granada, el gingko, las semillas de la perilla (Perilla frutescens), la ballota negra, la melisa-limón y el sésamo salvaje. Los polifenoles contenidos en las plantas se encuentran principalmente en forma de glicósidos asociados en una o varias, iguales o diferentes, moléculas de azúcar y/o en forma de polímeros de elevado peso molecular. (Jacob Ludwig Manfred; 11/06/2008) La entrada de polifenoles en el organismo se produce principalmente a través de la reabsorción en la mucosa intestinal. Por consiguiente, las asociaciones de bajo peso molecular pueden atravesar con mayor facilidad la mucosa intestinal que las asociaciones con elevado peso molecular. Puesto que los polifenoles vegetales se presentan principalmente en forma de glicósidos o de polímeros con elevado peso molecular, para una reabsorción de los polifenoles, en primer lugar las asociaciones de azúcar de los glicósidos deberán disociarse y los polifenoles puros, que no se encuentran unidos al azúcar (agliconas) se liberan,o bien, los polímeros de elevado peso molecular de los ácidos fenólicos se hidrolizan. (Jacob Ludwig Manfred; 11/06/2008) La mayor parte de los glicósidos se presentan sin disociarse en el intestino grueso. Muchos glicósidos se descomponen en primer lugar mediante los microorganismos del intestino grueso, es decir, mediante glucosidasas específicas situadas en el colon (Scalbert und Williamson, Dietary intake and bioavailability of polyphenols, J. Nutr. 2000 Aug; 130(8S Suppl): 2073S-85S).

La biodisponibilidad de los aglico-polifenoles también depende de forma decisiva de la actividad de intercambio de sustancias de la flora intestinal. Se consigue una biodisponibilidad suficiente de polifenoles cuando existe una adecuada flora intestinal, que disocia la asociación de azúcar de los glicósidopolifenoles y libera aglico-polifenoles para metabolizar el resto de polímeros de polifenol de elevado peso molecular y convertirlos en componentes con bajo peso molecular. También se puede elevar la biodisponibilidad de los polifenoles mediante una biotransformación de las moléculas que aún no han sido lipofilizadas. Sólo si da una biodisponibilidad lo suficientemente elevada, los polifenoles penetrarán en tal cantidad en el torrente sanguíneo como para alcanzar una concentración lo suficientemente efectiva. Por consiguiente, el efecto biológico de los polifenoles, se ve influido de forma directa por la capacidad de intercambio de sustancias y por la composición de la flora intestinal. (Jacob Ludwig Manfred; 11/06/2008) La composición y la actividad metabólica de los microorganismos intestinales demuestran una fuerte diferencia ínter-individual y también específica de cada especie. La biodisponibilidad, y por consiguiente, el efecto biológico de las sustancias vegetales, y en particular el de los polifenoles, puede influir de forma muy diferente sobre varias personas. Existen diferentes procesos, mediante los cuales las sustancias vegetales pueden transformarse de forma metabólica en el exterior del cuerpo humano. Por ejemplo, la transformación de las frutas caedizas mediante microorganismos que provocan una biotransformación sobre las sustancias de esta fruta. También la elaboración de vino o cerveza, con la utilización de levadura de vino o de cerveza reflejan este proceso. La granadilla ( Passiflora ligularis) La granadilla, la passiflora ligularis, sólo tiene una unica variedad que es conocida como la amarilla. A pesar de esto, el fruto en si posee un a gran variabilidad genética en sus características internas de número de semillas, calidad de pulpa y grosor de la cáscara; y en sus características externas hay variabilidad en el color de la cáscara el cual puede ser amarillo. Amarillo precoz a a anaranjado, y en la forma del fruto que puede ser redondo u ovoide (elipsoidal). En el mercado internacional la granadilla es considerada una de las frutas tropicales de mayor aceptación.

A. Hábitat y distribución geográfica: Planta nativa desde Brasil hasta norte de Argentina; además se cultiva por sus frutos o por su ornamental; es raramente cultivada en Guatemala, y tal vez es naturalizada ocasionalmente B. Descripción botánica: Planta herbácea, glabra o raramente pilosa, estípulas linerares de 1cm de largo, enteras o ligeramente glandulares, enruladas, peciolos de 4cm de largo, iglandulares en el ápice, las glándulas no pediculadas o corto estipuladas; hojas de 5 a 11cm de largo y de 4 a 10cm de ancho, son trilobuladas debajo de la mitad, los lóbulos son de 2 a 4cm de ancho, son trilobuladas debajo de la mitad, los lóbulos son de 2 a 4cm de ancho, agudos o acuminados, hojas redondeadas o ligeramente acorazonadas en la base, cerradas, de poco grosor; pedúnculos robustos de 6cm de largo o más, cortos; brácteas ovadas de 2 a 2.5cm largo, 1 a 1.5cm de ancho, obtusas o agudas, pronunciadamente serradas, dentadas, en forma de peine o casi laceradas, sin embargo son glandulares en los márgenes; flores de 7cm de ancho; sépalos oblongos, de 3 a 3.5cm de largo y 1cm de ancho, corniculados, de color verde en la parte externa y blanco en el interior, pétalos oblongos de 2.5 a 3cm de largo, obtusos, blancos; filamentos de la corona se presentan en series de 4 a 5, las dos series exteriores son filiformes o ligeramente liguliformes de 1.5 a 2.5cm de largo, color blanco o púrpura en la base; ovario ovoide o globular, con finos vellos suaves y tupidos, o glabro en algunos casos. Fruto ovoide o globular, de 4 a 5cm de largo, de color amarillo, amarillo verdes o púrpura, semillas ovaladas, de 5 a 6mm de largo y 3 a 4mm de ancho con retículas diminutas. Figura Nº 3 CLASIFICACION CIENTIFICA

Tabla N º 2: Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Violales Familia: Passifloraceae Género: Passiflora Subgénero: Granadilla Serie: Laurifoliae Especie: P. ligularis Elaborado por Kunth, 1817 C. Usos etnomédicos: Oralmente se usa en tratamiento de bronquitis, asma. Externamente se aplica en inflamaciones hemorroidales. La hoja fresca se usa para el tratamiento de la Hipertensión anterior o para inducir diuresis. Las hojas en decocción son útiles como febrífugo. Las hojas se preparan en infusión como relajante y sedante. El extracto acuoso de las partes aéreas se toma para tratamiento de tétanos, epilepsia, en casos de insomnio, neurosis cardiaca, para regular la presión sanguínea. La planta entera se toma en decocción para anemia. También es útil como antitusivo, antidiarreico, emético, antipalúdico. La granadilla se puede consumir de diversas formas debido a sus propiedades de sabor y aroma:



Como fruta fresca, se abre la granadilla y se come las semillas y el jugo que presenta.



Topping para ensaladas de fruta. Al extraer el jugo de la granadilla manualmente, se baña la ensalada de fruta y queda de un sabor y aroma delicioso, jugos tropicales, cocteles, helados, yogurt, mermeladas, gelatinas

D. Valor nutritivo del fruto:

La granadilla es una fruta la cual es muy apreciada por sus características organolépticas de sabor y color, por su valor nutritivo, alto contenido de fósforo y de niacina. Tiene además propiedades medicinales, es un fruto hipoalérgico y laxativo; esto último constituye una de las propiedades más conocidas. Además tiene gran adaptabilidad a distintos ámbitos de nuestra geografía.

Tabla Nº 3 Contenido Nutricional Del Jugo Congelado De Granadilla CALORIAS

46g

AGUA

86g

PROTEINAS

1.10g

GRASA

0.10g

CARBOHIDRATOS

11.6g

FIBRA

0.30g

CALCIO

7mg

FOSFORO

30mg

HIERRO

0.8mg

RIBOFLAVINA

20mg

ACIDO ASCORBICO

20mg

NIACINA

0.2mg

Fuente: ICCA-CORPOICA 1994. Frutas tropicales curso de actualización memorias



Contenido de fenólicos en la granadilla:

Tabla Nº4: Compuestos Fenólicos En Frutas Tropicales Fruta Nombre sistemático Compuestos fenólicos mg/100g Guinda Ziziphus 448±32 Guanábana Anona Muricata 368±42 Uva Flacourtia jangoma 375±60 Caimito Chrysophyllum C. 380±51 Chirimoya Anona Cherimola 401±20 Guayaba Psidium guajava 210±28 Mangotin Spundias dulcis 165±32 Marañon Anacardium O. 186±32 Carmabola Averrhoa carambola 192±40 Platano verde Musa Paradisiaca 145±36 Noni Morinda Citrifolia 138±42 Ciruela Spondia purpurea 140±18 Tomate Inj. Cyphomandra 105±20 Guaba Inga sp. 135±9 Tomate de árbol Cyphomandra B. 125±30 Granadilla Passiflora Ligularis 100±11 Papaya Carica papaya 60±7 Zapote Quararibea Cordata. 102.9±5 Fuente: Dr. Enrique Murillo Franco, Universidad de Panamá, Instituto de Alimentación y Nutrición (IANUT),Laboratorio Bioquímica de Alimentos y Nutrición

Es rica en glicósidos, flavonósidos, passicapsina y passibiflorina, glucósidos cianogénicos, vixentina, isovitexina, kampferol, crisina, quercetina, neohisperidina y otros, su concentración en hojas y flores alcanza entre 1.5-2.1% dependiendo de la época de reclección. También contiene varios derivados de fenol como 4-idroxi- β-ionol, vomifoliol y dehidrovomifoliol, linalol y α-terpenol y otros. Los alcaloides reportados son harmano, harmina, harmalina, y harmalol presentándose la mayor concentración en las hojas.  Antocianinas: cianidina-3-O-β-glucopiranósido e cianidina-3-O-β-galactopiranósido (Chang e Su, 1998), cianidina-3-glucósido, cianidina-3-6’’- malonil glucósido, pelargonidina-3-glucósido (Kidoey et al., 1997)  Cicloartanos triterpénicos: ácidos ciclopassiflóico A-D e seus saponósidos, ciclopassiflósidos I-VI (Yoshikawa et al., 2000) isolados a partir das folhas.  Aminoácidos: prolina, ácido aspártico, ácido glutâmico, serina e alanina (Fang e Ling, 1984)  Carotenoides: fitoeno, fitoflueno, α-caroteno, neurosporeno, β-caroteno, licopeno, prolicopeno, monoepoxi-β-caroteno, β-criptoxantina, violaxantina, neoxantina (Mercadente et al., 1998), γ-caroteno, α-criptoxantina, β-apocarotenol (Goday e Rodriguez, 1994)  Ácido L-ascórbico (Wekesa et al., 1996)  Hidratos de carbono: fructuosa, glucosa, sacarosa, maltosa, lactosa (Fang e Chang, 1981) e pectina (Simpson et al., 1984)  Minerales: Na, K, Mg, Ca, Zn, Al, Mn, Fe (Nogueira et al., 1998)  Enzimas: piruvato quinasa citoplásmica (Guo e Li, 1993)  γ-lactonas: γ-hexa, γ-deca e γ-dodecalacetona; γ-hepta, γ-octa, γ-nona lactona (Nitz et al., 1990) e 4 γ-lactonas alquiladas (Bernreuther et al., 1989)

 Componentes de su aroma: edulans I y II (Whitfield et al., 1974), diversos ésteres (Yamaguchi et al., 1983) e enantiómeros 3-metil-tiohexano-1-ol, 2-metil-4-propil-1, 3-oxationa (Mosandl e Heusinger, 1983)  Contituyentes de su aceite escencial: hexil caproato y butirato y etil caproato y butirato (Dawes e Paul, 1961), limoneno (Kuhlmann, 1984), 2-tridecanona (62,9%), (9Z)-ácido octadecenóico (16,6%), 2-pentadecanona (6,2%), ácido haxadecanóico (3,2%), 2-tridecanol (2,1%), ácido octadecanóico (2%) y óxido de cariofileno (2%) (Arriaza et al., 1997). Para la obtención de polifenoles asimilables se ha resuelto mediante un componente de fermentación, en el que se utilizan la fermentación con la levadura Saccharomyces boulardii y al menos un tipo de lactobacilos, seleccionados del grupo compuesto por el tipo de lactobacilos Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus y Lactobacillus acidophilus. Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente diluida y tamizada, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservante químico y estabilizante si fuese necesario, y conservado por tratamiento térmico. El néctar deberá estar excepto de fragmentos de cascara, semilla y otras sustancias gruesas y duras, y no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles. De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o formula, preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores.(Guevara A.,Obregon., Salva B.-2000-I)

3.1.2. DEFINICIONES: a. Polifenol: Los compuestos fenólicos o polifenoles provienen del metabolismo secundario de las Químicamente son compuestos que tienen al menos un anillo aromático al que están unidos uno o más grupos hidroxilo.

b. Glicósido: Son sustancias no reductoras que por hidrólisis ácida o enzimática dan uno o más azúcares (la glicona) y un componente no azucarado llamado aglicona o genina. Desempeñan funciones muy importantes en los seres vivos y una gran cantidad de los glicósidos que producen las plantas se emplean como medicamentos. Normalmente, la acción farmacológica está asociada a la genina, mientras que el papel del azúcar consiste en ayudar a la solubilidad. c. Fermentación: La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos d. Co-fermentación: Es una fermentación donde participan 2 o más microorganismo en un mismo medio y en simultaneo. e. Antioxidante: Desde el punto de vista químico un antioxidante es una sustancia que evita o retrasa la oxidación de otra. Esta reacción se realiza mediante la reducción del agente oxidante para lo cual los antioxidantes deben tener una estructura química que permita la donación de hidrogeniones o la deslocalización de electrones. (Antioxidantes en la dieta Mediterranea diciembre 2008 vol II – numero 3 pp: 129-140 Mª, Carmen García Parrilla) f. Pro biótico: Probiótico es una palabra de origen griego que significa "a favor de la vida”. De acuerdo a la definición adoptada por la FAO/WHO, mencionada anteriormente, los probióticos son “microorganismos vivos los cuales, al ser administrados en cantidades adecuadas, confieren efectos benéficos en la salud del huésped”. Son considerados reguladores biológicos. El término “probiótico” no debe confundirse con “prebiótico”, que es un compuesto que estimula la acción de microorganismos comensales, o con el término “simbiótico”, que se refiere a una asociación de probióticos y prebióticos.

g. Levadura: Las levaduras son microorganismos unicelulares que se encuentran clasificados dentro de los ascomicetos y basidiomicetos; son esenciales en la producción de algunos alimentos y bebidas, también pueden estar involucrados en la degradación de algunos alimentos por procesos de fermentación o contaminación durante la pos-cosecha de frutas.(senses-ergul 2005; kreger 1984,citado por sarmiento 2003).

h. Simbiosis: La simbiosis es la asociación por parte de dos o más individuos de especies diferentes con el fin de recibir provecho mutuo para todos ellos. La simbiosis también se conoce como mutualismo y es considerada una relación interespecífica de organismos, es decir, una relación entre distintas especies. En la simbiosis, los organismos que participan reciben el nombre de simbiontes.( Curtis, H.; Barnes, N.S. 1994. Biología. Quinta Edición; 1199 págs.Herrera, C.M.; Pellmyr, O. (Eds.). 2002. PlantAnimal Interactions. Evolutionary Approach. Blackwell Publishing. 313 págs.) 3.2. ENFOQUES TEORICOS Los compuestos fenólicos o polifenoles provienen del metabolismo secundario de las plantas. Químicamente son compuestos que tienen al menos un anillo aromático al que está unidos uno o más grupos hidroxilo. Existe una gran variedad de compuestos fenólicos, y se clasifican en flavonoideos, formados por dos anillos aromáticos unidos por un heterociclo oxigenado y que dependiendo del grado de hidrogenación y de la sustitución del heterociclo son, flavonoles, flavonas, isoflavonas, antocianos, proantocianidinas, flavanonas, etc. y se encuentran generalmente en forma de glicósidos, y los no flavonoideos, compuestos benzoicos y cinámicos, llamados comúnmente ácidos fenólicos, que contienen un anillo aromático con diferentes grupos funcionales, y que pueden estar formando esteres con los ácidos orgánicos. Otros compuestos de naturaleza polifenólica son estilbenos, taninos, ligninas y lignanos.

Algunas de las propiedades de los productos de origen vegetal, como color, astringencia y aroma son debidas a la presencia de compuestos de este tipo. En los últimos años los polifenoles han cobrado gran interés por sus propiedades beneficiosas para la salud sobre todo como agentes antioxidantes. Se han de considerar dos conceptos de antioxidantes, por una lado las sustancias que añadidas a los alimentos son capaces de preservar estos retardando su deterioro, ranciedad o decoloración, debido a la oxidación, y por otro los compuestos originalmente presentes en los alimentos y que como consecuencia de sus propiedades antioxidantes, tienen efectos beneficiosos para la salud. La industria de los alimentos usa antioxidantes para prevenir el deterioro de la calidad de algunos productos, sobre todo los de alto contenido en grasas y lípidos, y mantener así su valor nutritivo. Estos antioxidantes, principalmente de naturaleza fenólica, son la mayoría sintéticos, como terbutil-hidroxitolueno (BHT), terbutil-hidroxianisol (BHA), galato de propilo (PG), galato de dodecilo (DG) y terbutil-hidroquinona terciaria (TBHQ). Mayor interés tiene los antioxidantes naturales, que son componentes naturales de los alimentos de origen vegetal, principalmente polifenoles o compuestos fenólicos, que están de forma natural en los productos iniciales, o que se forman como consecuencia de su procesado. Los flavonoides y los ácidos fenólicos son los que reciben mayor atención como agentes potenciales antioxidantes, debido fundamentalmente a su amplia presencia en un alto número de alimentos de gran consumo. La actividad antioxidante de los polifenoles se debe a su facilidad para reducir la producción de radicales libres, bien por inhibición de las enzimas que intervienen, bien por quelación con los metales de transición responsables de la generación de los radicales libres. Además, los flavonoides por su bajo potencial re-dox, son capaces de reducir las especies de oxigeno reactivo (ROS), altamente oxidadas. En general los compuestos polifenólicos como antioxidantes, son multifuncionales y actúan según la mayoría de los

mecanismos mencionados. Los polifenoles de tipo flavonoideo, como flavonoles, flavonas, isoflavonas, antocianos, flavanonas, catequinas y proantocianidinas, son los antioxidantes más potentes presentes en los alimentos vegetales. Uno de los factores más importantes que determina la actividad antioxidante de los polifenoles es su grado de hidroxilación y la posición de los hidroxilos en la molécula. Los flavonoideos debido a su heterociclo oxigenado muestran mayor actividad que los no flavonoideos. A su vez la solubilidad y los efectos estéricos de cada molécula pueden verse afectados por el tipo de estructura de dicha molécula, como es el caso de los derivados glicosilados y otros aductos, lo que puede aumentar o disminuir la actividad antioxidante. Los compuestos flavonoideos se suelen encontrar en los vegetales en forma de glicósidos, pero la acción de enzimas o de algunos procesos puede liberar la correspondiente aglicona. La actividad de los ácidos fenólicos está también en función de los grupos hidroxilo del anillo aromático y de la unión de estos compuestos a ácidos orgánicos y/o a azúcares para formar esteres. Los mecanismos por los que actúan todos estos compuestos varían dependiendo de su concentración y tipos de compuestos presentes en los alimentos. El estrés oxidativo y la peroxidación lipídica son los causantes de un gran número de enfermedades crónicas que incluyen cáncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas y demencia. Algunos estudios han demostrado que el consumo de frutas y hortalizas puede reducir la incidencia y mortalidad de estas enfermedades y, hasta donde se conoce, este efecto protector está determinado por la presencia de agentes antioxidantes en estos alimentos, principalmente polifenoles. Un antioxidante previene el daño oxidativo inhibiendo la generación de especies reactivas, capturando los radicales libres o aumentando el nivel de antioxidantes endógenos protectores. El hecho conocido como “Paradoja Francesa” reconoce la baja incidencia de episodios cardiovasculares entre la población francesa, a pesar de una dieta rica en grasas saturadas, lo que se atribuye a un consumo regular y moderado de vino tinto, que contiene una considerable concentración de compuestos fenólicos antioxidantes.

En los últimos años diversos trabajos realizados sobre los efectos in vivo de estos compuestos han probado que una pequeña fracción de los polifenoles ingeridos en la dieta se absorben en su forma inicial, aglicona o glicósido, mientras que la mayor parte se degradan a diferentes metabolitos. Tanto los compuestos absorbidos como los metabolitos a que dan lugar muestran capacidad antioxidante in vivo lo que indica la existencia de una especie de reacciones en cascada en las que intervienen los antioxidantes de forma diferente. Los compuestos fenólicos se encuentran en una gran variedad de plantas comestibles, frutos, hortalizas, bebidas como té, café, cerveza y vino tinto, en el aceite de oliva, en cereales y en algunas semillas como las de leguminosas. Los frutos contienen concentraciones relativamente altas de derivados de quercetina, kanferol, hesperetina, etc. y ácidos fenólicos entre ellos los derivados cinámicos. El té y en menor proporción el vino tinto, contienen apreciables cantidades de procianidinas y de catequinas. Hortalizas como el tomate, cebolla, ajos, pimientos, etc. contienen sobre todo altas concentraciones de derivados de quercetina y de miricetina. La importancia creciente del consumo de soja está asociada a la presencia de isoflavonas, no sólo por su efecto como fitohormonas, sino también como antioxidante. Compuestos de este tipo se encuentran también en otras legumbres como lentejas, judías y guisantes. El aporte de polifenoles en la dieta puede estar entre 50 y 800 mg/día, dependiendo del consumo de productos que lo contienen. Un nivel importante de antioxidantes, se alcanza cuando el consumo es de unos 800 mg/día, que puede lograrse con una dieta rica en frutas y hortalizas. (Isabel Estrella Pedrola) La granadilla, la passiflora ligularis, sólo tiene una unica variedad que es conocida como la amarilla. A pesar de esto, el fruto en si posee un a gran variabilidad genética en sus características internas de número de semillas, calidad de pulpa y grosor de la cáscara; y en sus características externas hay variabilidad en el color de la cáscara el cual puede ser amarillo. Amarillo precoz a a anaranjado, y en la forma del fruto que puede ser redondo u ovoide(elipsoidal).

La granadilla es una fruta la cual es muy apreciada por sus características organolépticas de sabor y color, por su valor nutritivo, alto contenido de fósforo y de niacina. Tiene además propiedades medicinales, es un fruto hipoalérgico y laxativo; esto último constituye un ade las propiedades más conocidas. Además tiene gran adaptabilidad a distintos ámbitos de nuestra geografía. (Oscar Málaga G.-Universidada Del Pacífico-2001) La levadura Saccharomyces boulardii pertenece a la categoría de las levaduras de azúcar Saccharomyces) y se demostró por primera vez en 1923 en Indochina por Henri Boulard sobre las pieles de los frutos del lichi. La existencia de la levadura Saccharomyces boulardii en el tracto intestinal no supone ningún peligro para el ser humano. Entre otras aplicaciones, en forma de cápsulas liofilizadas se utiliza para el tratamiento de la diarrea y para la restauración de la flora intestinal tras el tratamiento con antibióticos por vía oral, presumiblemente su efecto en el intestino impide, al menos de forma temporal, una fuerte proliferación de los patógenos que podrían haber provocado la diarrea, posiblemente debido a su elevada capacidad de reproducción. Por contraposición con las levaduras típicas del vino, la Saccharomyces boulardii cuenta con una óptima y elevada temperatura de crecimiento de 37°C (Mansour-Ghanaei et al., World J Gastroenterol 2003 Aug; 9(8):18321833; McFarland et al., Microbial Ecology in Health and Disease 1993 July 6(4):157171). Los lactobacilos pertenecen al grupo de bacterias Gram positivas. Pueden obtenerse a partir de la fermentación de los ácidos lácticos y por lo general no son patógenos para el ser humano. Algunos tipos de lactobacilos se utilizan en la elaboración de alimentos, por ejemplo para la elaboración de productos lácteos. No obstante, los lactobacilos pueden resultar dañinos en la industria alimenticia y provocar reacciones no deseadas, como por ejemplo en las fábricas de cerveza. Algunos lactobacilos son una parte de la flora natural intestinal de las personas, en particular del tracto digestivo. De esta manera podemos encontrar por ejemplo Lactobacillus plantarum en el tracto digestivo de una persona. Los lactobacilos toleran por lo general los valores de pH bajos mejor que las especies utilizadas como por ejemplo los Pedioccocus, y crecen también con valores pH de por ejemplo 4-5. (Jacob Ludwig Manfred; 11/06/2008) 3.3. HIPOTESIS

Es factible elaborar un néctar de granadilla rico en polifenoles asimilables a partir del jugo fermentado de granadilla (Passiflora ligularis) con saccharomyces boulardii y lactobacillus acidophilus. III.

VARIABLES E INDICADORES 4.1. VARIABLES a. variables dependientes  Polifenoles  Tiempo de fermentación  pH b. variables independientes  Cantidad de jugo de granadilla  Temperatura  Cantidad de saccharomyces boulardii  Cantidad de Lactobacillus acidophilus 4.2. INDICADORES  °Brix

IV.

METODOLOGÍA Y MATERIALES 5.1. MÉTODO EMPLEADO  Para la obtención del jugo de granadilla. Materiales utilizados:  Colador.  Bagueta.  Vaso de pp de 500ml. Metodología: Filtración: consiste en retener partículas sólidas por medio de una barrera, la cual puede consistir de mallas, fibras, material poroso o un relleno sólido. (Martínez M., e. (2006) química I. México: Thomson)  Para la fermentación del jugo de granadilla

Materiales utilizados:

   

Saccharomyces boulardii liofilizada (FLORATIL- Inka Farma) Lactobacillus acidophilus liofilizado. ( Inka Farma) Jugo de granadilla Incubadora marca ()

Metodología: En primer lugar se prepararán dos inóculos: Inóculo 1: Saccharomyces boulardii 0.2 g de Saccharomyces boulardii (2 x 1010 microorganismos liofilizados; disponibles a nivel comercial, por ejemplo en las farmacias) inoculado en 500ml de zumo de granadilla a 36°C durante 24 h. Inóculo 2: Lactobacillus acidophilus 0,1 g liofilizados; disponibles a nivel comercial, inoculado en 1 litro de una mezcla realizada con 150 ml de agua y 350 ml de zumo de granadilla con un valor pH de aprox. 5 durante 24 h a 36°C. Se preparara el inoculo 2 y acontinuacion se llevara a fermentación por 24horas a 36ºC. Luego el inoculo 2 se añadirá a el zumo total de 2L el cual será estandarizado a 14g/l y ph 4,5 enseguida se llevara a fermentación a 36ºC por 24h. En el mismo tiempo se preparara el inoculo 1 y se llevara a fermentación a las mismas condiciones. Una vez pasadas las 24 horas se mezclara el inoculo 2 con el resto del zumo y esta mezcla se llevara a fermentación por 4 a 5 dias hasta que llegue a 5g/l . El componente de fermentación se dejará fermentando durante unos 4-5 días a una temperatura de 36°C con privación de oxígeno, hasta que el contenido en azúcar haya descendido por debajo de 0,5% (5 g/l) y la producción de CO2 se haya interrumpido. El producto de fermentación obtenido se pasteurizará o liofilizará preferiblemente o sin haberse sometido a pasteurización (modo menos 20 preferido) se someterá a una liofilización con los microorganismos vivos.  Para la cuantificación de los polifenoles

La cuantificación de los polifenoles totales se realizó de acuerdo al método de Folin Ciocalteau (FC) descrito por Georgé et al. (2005). Indice de Polifenoles Totales (IPT): Reacción óxido-reducción entre el reactivo de FolinCiocalteu (se reduce) y los polifenoles (se oxidan). Reactivo Folin-Ciocalteu es una mezcla de ácido fosfotúngstico y ácido fosfomolíbdico (obtenido a partir de Na2WO4.2H2O y Na2MoO4.2H2O). Se reduce a una mezcla compleja de compuestos azules. Materiales y reactivos       

Espectofotometro UV- VIS marca () Cubeta de 1cm de recorrido óptico Pipeta de 1 ,5 ,20 y 50 ml Matraz aforado de 100 ml Agua QP Reactivo de folin-Ciocalteu (Merck) Sodio carbonato anhidro (Solución al 20%(p/v) de carbonato de sodio) (UNAS-escuela profesional de Quimica)

Metodología: En un matraz aforado de 100 ml, se introducen respetando el orden, 1 ml de muestra, 50ml de agua QP, 5ml de reactivo de folin-Ciocalteu, 20ml de la solución de carbonato de sodio y se enraza a 100ml con agua QP. Se agita el matraz para homogenizar, se espera 30 min para estabilizar la reacción y se mide la absorbancia a 750 nm con una cubeta de 1cm frente a un blanco preparado con agua QP. Cálculos IPT = A750 x F F = factor de dilución

FIGURA N°4 : DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL JUGO RICO EN POLIFENOLES

MATERIA PRIMA LAVADO CORTADO FILTRADO FERMENTACI ON

FUENTE:ELABORACIÓN PROPIA



Para la elaboración del néctar:

Materiales utilizados:      

Zumo de granadilla. CMC (Linros S.A.) Acido cítrico Bagueta Olla Balanza analítica digital marca Setra BL - 4105 (capacidad

200gr+0.0001g)  Cocina  pHchimetro marca “Checjer by Hanna”  Refractometro de mano marca Atago

Metodologia:

FIGURA N°5 : DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR

Jugo fermentado

° B r ix :1 2 .5 E s ta b iliz a n t e :0 .1 % CMC p H :3 .5 -3 .6 C o n s e r v a n t e :0 .1 g /L

Estandarizaci ón Homogenizac ión Pasteurizació n Envasado

FUENTE:ELABORACIÓN PROPIA

FIGURA N°6 DISEÑO DE LA PRIMERA PARTE EXPERIMENTAL

 

JUGO DE GRANADILLA

ANÁLISIS PROXIMAL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

INÓCULO 2 INÓCULO 1

t: 24 HRS t: 24 HRS

T°:

t: 4-5 DIAS

JUGO FERMENTADO DE GRANADILLA

T°: 36°C 5 G/L

CUANTIFICACIÓN DE POLIFENOLES

FUENTE:ELABORACIÓN PROPIA

FIGURA N°7 DISEÑO DE LA SEGUNDA PARTE EXPERIMENTAL

JUGO FERMENTADO DE GRANADILLA

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE GRANADILLA

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE GRANADILLA

EVALUACIÓN SENSORIAL

FUENTE:ELABORACIÓN PROPIA

5.2. MUESTRA SELECCIONADA Existen diferentes procesos, mediante los cuales las sustancias vegetales pueden transformarse de forma metabólica en el exterior del cuerpo humano. Por ejemplo, la transformación de las frutas caedizas mediante microorganismos que provocan una biotransformación sobre las sustancias de esta fruta. También la elaboración de vino o cerveza, con la utilización de levadura de vino o de cerveza reflejan este proceso. El presente trabajo se basa en polifenoles biodisponibles,

elaborar un producto con un elevado contenido en

mediante un procedimiento de fermentación

de jugo de

granadilla (passiflora ligularis), en el que se utilizan como fermentadores a la levadura Saccharomyces boulardii y la bacteria Lactobacillus acidophilus (simbiosis).

5.3. CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA 

Densidad: Aun cuando para cualquier sustancia la masa y el volumen son directamente proporcionales, la relación de proporcionalidad es diferente para cada sustancia. Es precisamente la constante de proporcionalidad de esa relación la que se conoce por densidad. m =V



°Brix: Según N.T.P 203.072:1977 para PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES. Determinación de



los solidos solubles. Ph: Determinación por lectura directa de potenciómetro ( Pearson, 1986)

5.4. DETERMINACION DE VARIABLES a. variables dependientes  Polifenoles  Tiempo de fermentación  pH b. variables independientes  Cantidad de jugo de granadilla  Temperatura  Cantidad de saccharomyces boulardii  Cantidad de Lactobacillus acidophilus

5.6. PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO.  V.

Uso De Programa Estadístico Spss

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 6.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD 1

Actividades

Abr. Compra

de

la

materia prima Obtención del jugo de

granadilla

medición

de

y la

cantidad inicial de polifenoles

Abr.

Abr.

Abr.

Abr.

Abr.

Abr.

Abr.

Abr.

Abr.

Abr.

OBTENCION DE JUGO FERMENTADO RICO EN POLIFENOLES Actividad 1

Fermentación

del

jugo de granadilla con S.B. Inoculación de la bacteria L.A en el jugo

fermentado

con S.B. Medición

de

la

cantidad total de polifenoles

Actividad 2 OBTENCION DEL JUGO RICO EN POLIFENOLES ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DEL NÉCTAR

Elaboración

del

néctar Evaluación

del

néctar (pH, °Brix) Evaluación sensorial. Reporte de datos Análisis estadísticos Resolución hipótesis.

de

VI.

BIBLIOGRAFIA

 Se realizó la siguinte investigación” Fermentación de soluciones con contenido en zumo de granada mediante la levadura Saccharomyces boulardii y lactobacilos para obtener productos fermentados y la utilización de los mismos” (Jacob Ludwig Manfred; 11/06/2008)  Editado por:

PANREAC QUIMICA.S.A. 046-4-1.000-05/00, Impresión: Artgraf

Sabadell.S.L. Dep. Legal: B-18.834-2000

 Antioxidantes En La Dieta Mediterranea diciembre 2008 vol II – numero 3 pp: 129-140 Mª Carmen García Parrilla (profesora titular de nutrición y bromatología) facultad de farmacia universidad de Sevilla. ( Antioxidantes )  Isabel Estrella Pedrola.Doctor en Ciencias Químicas por la Universidad Complutense de Madrid. Investigador Científico del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, en el Instituto de Fermentaciones Industriales de Madrid.  Ciencia Ahora, nº 24, año 12, julio a diciembre 2009 31  LOS PROBIÓTICOS Y SU UTILIDAD TERAPÉUTICA Sigrid Mennickent1, Karina Green2 1 Facultad de Farmacia, Casilla 237, Universidad de Concepción, Concepción, Chile. FAX: 41-2207086.e-mail: [email protected]; 2 Interna Medicina Universidad de Concepción.  El papel antioxidante de los alimentos de origen vegetal. Vitaminas y polifenoles Victoria Valls i Bellés, Facultad de Medicina, Universidad de Valencia  Esperanza castejón ponce pediatria . Hospital del mar(Clinical efficacy of probiotics : review of the evidence with focus on children JPGN 43:550-557)  Martínez M., e. (2006) química I. México: Thomson (Filtración)  Curtis, H.; Barnes, N.S. 1994. Biología. Quinta Edición; 1199 págs.Herrera, C.M.; Pellmyr, O. (Eds.). 2002. PlantAnimal Interactions. Evolutionary Approach. Blackwell Publishing. 313 págs.  Kunth, 1817  (Scalbert und Williamson, Dietary intake and bioavailability of polyphenols, J. Nutr. 2000 Aug; 130(8S Suppl): 2073S-85S).  José Antonio Mateos, Tecnología de LLets Fermentades, julio 2005)  Dr. Enrique Murillo Franco, Universidad de Panamá,-Instituto de Alimentación y Nutrición (IANUT),Laboratorio Bioquímica de Alimentos y Nutrición)

 Estudios de los mecanismos de acción molecular de polifenoles de la dieta en cultivos celulares y animales de experimentación.(Ana Belén Granado Serrano) Madrid, 2010  Estudios de los mecanismos de acción molecular de polifenoles de la dieta en cultivos celulares y animales de experimentación.(Ana Belén Granado Serrano) Madrid, 2010  “Effect of Passiflora edulis Sims flavonoids on benzodiazepine modulatory sites of GABAA receptor complex in rat brain” Coleta M, Batista MT, Cunha AP, Caramona MM, Macedo TRA, Cotrim MD Comunicação à 7ª Reunião da Sociedade Portuguesa de Neurociências, Luso, 2001.  Estudios de los mecanismos de acción molecular de polifenoles de la dieta en cultivos celulares y animales de experimentación, Ana Belén Granado Serrano, Madrid, 2010 Páginas consultadas en internet:  http://www.ehu.es/biomoleculas/1b/pdf/6_glicidos.pdf ( HIDRATOS DE CARBONO)  (http://www.profes.net/rep_documentos/ASELECTIVIDAD_2002/gas02lbicc6.PDF ) (GALICIA / SEPTIEMBRE 02. LOGSE / BIOLOGÍA / CELULA Y SUS. COMPONENTES. METABOLISMO CELULAR / BLOQUE 1)  http://www.dietcan.net/docs/POLIFENOLES-MAD.pdf

(ANTIOXIDANTES

POLIFENOLES)  http://www.ciencia-ahora.cl/Revista24/04PROBIOTICOS.pdf

Y

LOS

(PROBIÓTICOS Y

PREBIÓTICOS)

 http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/vegetales,vitami nas,polifenoles.pdf (ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON LOS POLIFENOLES)  http://www.scpediatria.cat/primaria/wp-content/uploads/PROBIOTICOS.pdf (PROBIÓTICOS)

 www.sni.org.pe/downloads/fichas_tecnicas/GRANADILLA.docSimilares(ficha tecnica de la granadilla)

VII.

ANEXOS FICHA TECNICA DE Saccharomyces boulardii liofilizado FLORATIL

SACCHAROMYCES BOULARDII FORMA FARMACÉUTICA Y FORMULACIÓN Cada CÁPSULA contiene: Liofilizado de Saccharomyces boulardii (Hansen CBS 5926) 226.00 mg equivalente a 200.00 mg de células vivas Excipiente, c.b.p. 1 cápsula. Cada sobre contiene: Liofilizado de Saccharomyces boulardii (Hansen CBS 5926) 226.00 mg equivalente a 200.00 mg de células vivas Excipiente, c.b.p. 1.0 g. INDICACIONES TERAPÉUTICAS

Antidiarreico de origen natural indicado en el tratamiento de las diarreas de cualquier etiología y como profiláctico en el tratamiento de las diarreas por antibioticoterapia. Restaurador fisiológico del ecosistema intestinal. FARMACOCINÉTICA Y FARMACODINAMIA Saccharomyces boulardii es una levadura de 8 a 13 micras, lo que le permite ocupar gran extensión de la mucosa intestinal. Presenta un desarrollo óptimo a la temperatura de 37°C. FLORATIL mejora la actividad enzimática de la mucosa intestinal, aumentando la concentración de lactasa, sacarasa y maltasa, por mecanismos no bien cono cidos aún, con la consecuente utilidad en ciertas diarreas agudas virales, las cuales disminuyen la actividad disacaridásica de la mucosa y la absorción del agua y carbohidratos. Adicionalmente, FLORATIL refuerza las defensas inmunológicas intestinales al estimular la síntesis de IgA. Se elimina por las heces a las 5 ó 6 horas después de su ingestión. CONTRAINDICACIONES Hipersensibilidad al principio activo. REACCIONES SECUNDARIAS Y ADVERSAS Ocasionalmente se puede presentar olor ácido de las heces, lo cual carece de importancia. INTERACCIONES MEDICAMENTOSAS Y DE OTRO GÉNERO La administración conjunta con derivados del imidazol disminuye la actividad biológica de S. boulardii. ALTERACIONES EN LOS RESULTADOS DE PRUEBAS DE LABORATORIO Ninguna conocida hasta la fecha. PRECAUCIONES EN RELACIÓN CON EFECTOS DE CARCINOGÉNESIS, MUTAGÉNESIS, TERATOGÉNESIS Y SOBRE LA FERTILIDAD En estudios con animales no existe ningún reporte de posible carcinogenicidad, mutagenicidad, teratogenicidad o alteraciones en la fertilidad. DOSIS Y VÍA DE ADMINISTRACIÓN Oral. En diarreas agudas: Adultos: 1 cápsula 2 veces al día. Se puede incrementar la dosis hasta una cápsula 4 veces al día. Niños: De 1 a 2 sobres cada 12 horas. Se pueden utilizar dosis de 300 a 1,000 mg al día, dependiendo de la edad y en dosis divididas.

MANIFESTACIONES Y MANEJO DE LA SOBREDOSIFICACIÓN O INGESTA ACCIDENTAL No existe peligro de sobredosificación, ya que las levaduras del género S. boulardii, no muestran actividad patógena. PRESENTACIONES Caja con frasco con 6 y 12 cápsulas de 200 mg. Caja con 6 sobres de 200 mg. RECOMENDACIONES SOBRE ALMACENAMIENTO Consérvese a temperatura ambiente a no más de 30°C y en lugar seco

FICHA TÉCNICA: GRANADILLA CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien

: GRANADILLA

Denominación técnica

: PASSIFLORA LINGULARIS JUSS

Segmento 50/Clase 12/Familia 15 ONU

:

Nombre del Bien en el Catalogo ONU : Fruta fresca Código ONU

:

Unidad de medida

: kilogramo (Kg.)

Anexos adjuntos

: Granadilla (Passiflora ligularis juss), destinada para el consumo fresco o como materia prima para el procesamiento.

Descripción General

:

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA FICHA Versión

:

Estado

:

Periodo para recibir sugerencias

:

Fecha de inscripción en el SEACE

:

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN GRANADILLA 

El fruto es una cápsula ovoide o elíptica, sostenida con un pedúnculo largo que tiene dos brácteas y que mide de 6 a 12cm de largo, la cáscara es dura, amarilla con puntos blancos con seis líneas del ápice a la base, de color variable de acuerdo al grado de madurez.



El epicarpo está formado de varias capas de células cortas y de paredes muy gruesas y amarillas, y aunque miden menos de 1mm de espesor le da una gran solidez a la fruta, el mesocarpo es blanco y esponjoso, seco de 5mm de grosor. El epicarpo duro y mesocarpo seco favorecen el almacenamiento y transporte de la granadilla.



La pared del ovario está representada en los frutos maduros por una membrana blanca.



En el interior de las granadillas, las semillas se agrupan en tres placentas longitudinales situadas en las paredes.



Las semillas son planas, elípticas, negras rodeadas de un arilo transparente y gelatinoso que se constituye en la parte comestible.



Este arilo se compone de parénquima que contiene azúcares y principios ácidos que determinan un sabor dulce y muy agradable.

 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS - ORGANOLÉPTICAS

La grandilla está compuesta por: Exocarpio o corteza dura

28.2%

Mesocarpio o corteza blanca

17.5%

Endocarpio o pulpa comestible

44.7%

Semillas

8.7%

Densidad (Promedio)

1.067 g/ml

pH (promedio)

4.6

CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS 

Enteras, con la forma característica de la variedad.



De aspecto fresco y consistencia firme.



Sanas, libres de ataques de insectos o enfermedades.



Limpias, exentas de olores, sabores o materias extrañas visibles.



Deben tener pedúnculo y el corte debe quedar a la altura del primer nudo.



La granadilla debe conservar la capa de cera natural presente en la cosecha.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Agente microbiano Escherichia coli Salmonella sp.

Categoría

Clase

n

c

5 10

3 2

5 5

2 0

Límite por g. M M 102 Ausencia/25

103 -----

g n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables. c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Calorías

46 - 97

Kcal.

Agua

72.93 - 86

g

Proteínas

1.2 - 2.20

g

0.7

g

Carbohidratos

11 - 23.38

g

Fibra

1.5 - 10.4

g

Ceniza

0.8 - 0.9

g

Grasa

Calcio

7.0 - 12

mg

Fósforo

30 - 68

mg

Hierro

0.8 - 1.6

mg

Vitamina C

20 - 30

mg

CERTIFICACION Opcional OTRAS ESPECIFICACIONES Requisitos de madurez: La madurez de la granadilla se aprecia visualmente por su color externo, su estado se puede confirmar por medio de la determinación de los sólidos solubles totales, acides titulable y el indesee de madurez Envasado Los empaques deberán brindar la suficiente protección al producto, de manera que se garantice la manipulación, transporte, y conservación de las granadillas. El contenido de cada empaque debe ser homogéneo y estar constituido por granadillas del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre. Los materiales utilizados deben ser nuevos, limpios y no ocasionar ningún tipo de alteración al producto. Presentación

Los envases deberán ser rígidos, de cartón corrugado o de madera, de 40 cm o 50 cm x 30 cm.