Pan Sin Gluten

La harina de trigo en un sólo ingrediente, está formada por: 70-80% almidón 20-30% harina, con sus vitaminas, oligoelementos, aminoácidos..., aroma, sabor, proteína, fibra y gluten Nosotros al no disponer de una harina sin gluten que cumpla todos esos requisitos, debemos y tenemos que utilizar o bien un mix comercial lleno de aditivos o crear nuestro mix casero con los aditivos a nuestro gusto o necesidades, pero siempre, buscando completar las carencias que tienen las harinas sin gluten por si solas.

El 70-80% de la harina de trigo es almidón, por lo hay que saber cómo funcionan nuestros almidones para poder elaborar un mix o varios, para según que panes.

Parece que no, pero si, la elección de unos u otros almidones y la proporción que pongamos en nuestros mixes, importa y mucho!!! Algunos ejemplos: MIX 1 Para panes con mucha miga, tipo pan de hogaza o pan de molde,... 200 alm de maíz o alm de trigo + 100 fécula de patata + 100 fécula de mandioca (es el mix de 3 panes 3 migas) MIX 2 Para panes de bocadillo o baguetes (sustituímos parte de la mandioca por fécula de patata, ) 200 alm de maíz o alm de trigo + 150 fécula de patata + 50 fécula de mandioca

MIX 3 Para panes tipo brioche, roscón... (El alm. de trigo puede prescindir de la elasticidad y corteza crujiente que aporta la mandioca) 250 alm de trigo + 150 fécula de patata MIX 4 Para todo tipo de panes. 200 gr de almidón de maíz + 200gr de almidón de trigo

Con esos mixes de almidones, podemos hacer panes blancos, semiintegrales o todo lo integrales que queramos, sólo tenemos que tomar el porcentaje de almidones que nos apetezca y completarlo con harinas nutritivas que nos aportarán, aroma, sabor, vitaminas, oligoelementos esenciales, fibra y proteína,

El otro 20-30% restante o parte nutritiva de la harina Nos lo dan las harinas proteicas o nutritivas (arroz, sarraceno, teff, garbanzo, avena, sorgo, lenteja, semillas….) que aportan sabor, aroma, textura, vitaminas, oligoelementos, fibra, proteína… Podemos elegirlas al gusto y así elaborar panes de mil tipos. Para que nuestro mix sea panificable, tiene que tener fibra y proteína, a parte de “algo” que haga la función viscoelástica del gluten. Es recomendable añadir fibra a nuestros mixes, ya que la que aportan las harinas proteicas, suele ser insuficiente. La “fibra” es la que hace que nuestros panes sean esponjosos y tiernos. Pueden añadirse una o varias fibras, en torno al 2% aprox como mucho de cada fibra.

Dentro de este grupo están el archiconocido psyllium HUSK(cascarilla), la fibra de manzana, la pectina, la inulina(fibra de archicoria), la harina de chía, la harina de lino o linanza y un largo etcétera La “proteína” es la que daría fuerza al mix, es opcional. Con la que aportamos con harinas proteicas casi siempre es suficiente, sobre todo si ponemos harinas de semillas o de legumbres. Dentro de éste grupo están, la albúmina o clara de huevo, las proteínas aisladas (que no tienen sabor) de guisante, de suero de leche, de soja, la leche en polvo… Disponemos de “gomas y celulosas” que juntas o por si solas, nos pueden hacer la función viscoelástica del gluten.

Por ahora, la xantana es la que por sí sola más se asemeja y mejor se comporta en los panes. Retiene las burbujas que generan las levaduras y da cuerpo y textura al pan. Para mí el 2% es la cantidad ideal. Hemos hecho mil pruebas con diferentes ingredientes, goma guar, goma garrofín, goma TARA, goma Konjac, CMC(carbometilcelulosa), HPMC(hidroxipropilmetilcelulosa), ..... y lo más cercano al gluten o a la xantana ha sido 2% XANTANA = 2% PSYLLIUM + 2% GUAR también 2% XANTANA = 2% PSYLLIUM + 1-1,5% GUAR + 1,5% HPMC

PAN BLANCO con o sin xantana 80% MIX 2 20% harinas proteicas al gusto (10 sarraceno + 8 avena + 2 sésamo) 2% fibra (para pan blanco me gusta la inulina o fibra archicoria) 1% levadura instantánea de pan o 3g levadura fresca 2% sal 2% xantana versus 2% psyllium + 2% guar 5% aceite 85% agua (si utilizo xantana) o 90% agua (si utilizo psyllium + guar) 2% azúcar o sirope ágave o miel

PAN SEMIINTEGRAL con o sin xantana 50% MIX 2 50% harinas proteicas al gusto (10 sarraceno + 20 avena + 15 arroz integral + 5 sésamo) 2% fibra (para pan semiintegral o integral, me gusta la fibra de manzana) 1% levadura instantánea de pan o 3g levadura fresca 2% sal 2% xantana versus 2% psyllium + 2% guar 5% aceite 90% agua (si utilizo xantana) o 95% agua (si utilizo psyllium + guar) 2% azúcar o sirope ágave o miel

La ELABORACIÓN para todos las recetas es la misma. Si amasamos a mano, mezclamos todo excepto en la prueba de xantana, que agregamos al final el aceite y la xantana mezclado. La prueba que lleva psyllium, necesita unos minutos más de amasado que si no lo llevara, ya que tiene que hidratarse bien para que esté bien integrado. El tiempo amasado depende de si lleva psyllium y también de la cantidad de harina. Vendría a ser de unos 5 a 10 minutos aprox.

Boleamos la masa con manos enceitadas y la tapamos con film una media hora aprox. Formamos los panecillos espolvoreando la mesa con harina de arroz y dejamos leudar en la baguetera otra media hora aprox, dependiendo del calor que haga en nuestras cocinas. Horneamos con vapor unos 35-40 minutos Los primeros 15 minutos a 200º luego bajamos a 190-180º (depende de cada horno). Yo los últimos 5 minutos suelo encender función ventilador.

INGREDIENTES 210 gr de Harina BCN-Ceresin 40 gr de Mix Brot Medio taco de Levadura Fresca o 6 gr de levadura seca de panadero 1 cucharadita de Levadura Química (De repostería) 150-170 ml de Agua (Hay que ir viendo según se amasa) Chorrete de AOVE (aceite de oliva virgen extra) Una cucharadita de Azúcar Un chorrin de Vinagre de manzana (opcional) Una pizca de Sal

ELABORACIÓN En un bol o tupper grande, echamos las harinas, la levadura fresca desmenuzada o la levadura seca y la química, el azúcar y lo removemos con una cuchara o espátula y empezamos a añadir agua poco a poco, tenemos que ir viendo como se va integrando el agua con la harina, sin pasarnos, es mejor quedarnos cortos en este paso de integrar los ingredientes y luego rectificar, añadimos el chorrete de aceite y el chorrin de vinagre de manzana. Después, echamos la masa sobre un papel de hornear, en mi caso lo pongo sobre un tapete de silicona, que me sirve para ayudarme a amasar al principio, con laterales del tapete voy “juntando” la masa hasta hacer una bola.

Entonces ya empiezo a amasar con las manos, si la masa está muy dura y nos cuesta amasarla, añadimos un pelín de agua (y digo pelín, unas gotas). Amasamos con las manos un minutito, dejamos reposar 10 minutos tapado y volvemos a amasar, otros 10 minutos de reposo y amasamos y ya damos forma. Los dejamos levar unos 30 minutitos, dependerá del calor que haga en vuestra cocina. Cuando lleven 20 minutos levando, precalentamos el horno a 220 ºC, cuando llegue a la temperatura, bajamos el horno a 200 ºC y hacemos la “greña” al pan, es decir el corte que llevan los panes arriba, con un cuchillo hacemos un corte transversal, que quede el corte bien marcado, esto nos ayuda a que queden más bonitos y además sirve para que escapen los gases interiores del pan y así no nos revienten los panes por los laterales o algún sitio que no deseemos. Yo los pinto con aceite y quedan muy doraditos y crujientes!

Los tenemos 12-14 minutos, cuando veamos que se ponen doraditos, apagamos el horno y los dejamos unos minutitos dentro, podemos dejar la puerta del horno entreabierta. Sacamos los panes y los dejamos enfriar en una rejilla o cesto, pues los panes siguen haciéndose por dentro hasta que se enfrían del todo.

Pan de molde esponjoso, crujiente y alveolado. Elaborado en Thermomix y horno. #singluten #sinlactosa La verdad, es que la primera idea fue realizar el pan que bautizamos como: Pan de molde con corteza, en panificadora, pero realizándolo en horno. Aunque, cuando preparamos los ingredientes, se nos ocurrió otra fórmula o mezcla de ingredientes, y este ha sido el resultado: un pan con corteza fina y crujiente, con miga esponjosa y alveolada.

Así como del gusto de nuestra casa.

Y como los alveolos en la miga del pan, lo que nos indican es la esponjosidad y espesura de la miga, este pan es esponjoso, muy sabroso, y ante todo, muy sencillo de elaborar. Y es que en poco más de 60 minutos, obtendremos este exquisito pan. Y hemos comprobado, que guardado en un tuper en el frigo, nos dura bastante tiempo. Nosotros hemos empleado el robot de cocina Thermomix, ya que es el que tenemos en casa, pero podéis adaptar la receta para cualquier otro robot, amasadora o de forma tradiccional. Ya que lo único que hacemos en el robo es la mezcla de ingredientes y amasado. Y luego lo pasamos al horno.

INGREDIENTES Agua mineral con gas, 500 ml. Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Picual, 2 cucharadas soperas. Azúcar, 2 cucharaditas. Vinagre de manzana, 1 cucharada. Miel, 1 cucharada. Huevo tamaño medio, 1 ud. Levadura fresca, 24 g. Preparado panificable Mix Pan de Schär, 280 g Preparado panificable Beiker, 100 g. Preparado panificable Brot Mix, 80 g. Preparado panificable Procely, 40 g. Psyllium, 1 cucraradita de moca. Sal

Como habéis visto, hemos empleado agua minera con gas, ya que siempre comprobamos que nos da muy buenos resultados. Así mismo, preferimos utilizar como única grasa, el Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Picual, ya que siempre es una fuente de salud. El vinagre de manzana nos ayuda a su conservacion, y es que nos gusta tener siempre pan en el frigo, para poder emplearlo en el desayuno. La miel, le aporta color al pan.

El Psyllium, le aporta siempre la flexibilidad que le faltaría al no tener gluten, y a la vez absorve el exceso de humedad. Y ahora, solo nos queda el elaborar la masa, y obtener un pan de molde muy rico, y sencillo.

ELABORACIÓN Comenzamos realizando la mezcla de harinas o preparados panificables en un bol grande, comenzando con las cantidades de mayor a menor: Mix Pan de Schär, Beiker, Brot Mix de Schär, y Procely, Psyllium. Movemos todas las harinas a con una cuchara o “lengua de gato” y reservamos. Una vez realizada la mezcla de harinas, ponemos en el vaso de la Thermomix el agua mineral, continuando la incorporación de: Aceite de Oliva Virgen Extra, azúcar, vinagre de manzana, miel, y el huevo.

Programamos, 2 minutos, temperatura 27 ºC a velocidad 3 ½. Transcurrido este tiempo, incorporamos la levadura desmenuzada con los dedos. Y programamos, 30 segundos, temperatura 27 ºC y velocidad 3.

Ya hemos realizado la mezcla de todos los componentes excepto las harinas. Así que ha llegado la hora de incorporar la mezcla de harinas que tenemos reservada. Abrimos el vaso, y volcamos toda la mezcla de harinas. Una terminada la operación, sobre la superficie ponemos la sal al gusto. A nosotros, ya sea verano, y sobre todo en invierno, nos gusta dejar levar el pan en el interior del horno, así que ponemos el horno en función: “arriba y abajo” a una temperatura de 50 ºC (nuestro horno no tiene menos), e introducimos un recipiente con agua caliente en la base del horno. Una vez llegado a esta temperatura lo apagamos. Ya tenemos las harinas y la sal junto con el resto de los ingredientes, así que solo nos queda mezclarlos para conseguir la masa. Y para eso programamos 5 minutos, “vaso cerrado”, “velocidad espiga”.

Trascurrido este tiempo, ponemos la masa obtenida sobre un molde para introducirlo en el horno. Sacamos toda la masa, y la extendemos con ayuda de una “lengua de gato” que vamos mojando en agua bien caliente, para extender la superficie homogéneamente y aportar un poco más de humedad a la masa. Comprobamos que el horno está a una temperatura aproximada de 35 ºC e introducimos la masa a que leve durante 30 minutos. Una vez que a través del cristal del horno, vemos que la masa ha levado, sin abrir la puerta, encendemos nuevamente el horno en función “arriba y abajo”, una temperatura de 190 ºC y un tiempo de horneado de 35 minutos.

El resultado, en algo más de una hora, es un pan con la zona superior crujiente, esponjoso, sabroso y lleno de alveolos. Un pan de molde perfecto para el desayuno, con un buen chorro de AOVE, o con nuestra mermelada favorita. Para unos emparerados ó sándwichs. Y también para elaborar tapas o tostas. Así como para acompañar el almuerzo o la cena.

Y con esta mezcla de ingredientes, y el resultado obtenido, ya se nos han ocurrido nuevas modificaciones o formulaciones, que tendremos que probar. Y este pan es el número 25 de nuestra Carta de Panes Sin Gluten.

#escribimoslovivido.

INGREDIENTES 150 gramos de Almidón de Trigo 75 gramos de Almidón de Patata 25 gramos de Avena 20 gramos de Trigo Sarraceno 7.5 gramos de Inulina (u otra fibra) 5 gramos de Sésamo 5 gramos de sal 5 gramos de Lecitina de Girasol 5 gramos de Proteína aislada de Guisante 5 gramos de Goma Xantana 2.5 gramos de Levadura Seca 2.5 gramos de Gasificante (opcional) 5 gramos de AOVE Cucharada de miel Hidratación al 80% 200 gramos de agua

PREPARACIÓN Pesamos todos los ingredientes secos excepto la Goma Xantana, los mezclamos bien en un bol. Por otro lado pesamos el agua junto a la miel. Volcamos los secos en los líquidos y amasamos. A mitad de amasado incorporamos la Goma Xantana disuelta en el AOVE. Dejamos que amase durante 5 minutos más y volcamos la masa en un bol donde la dejamos reposar tapada hasta que fermente. Una vez ha doblado el volumen (esto dependerá del calor que haga) boleamos, damos forma a la hogaza, o barra, o bollo. Pasamos a una bandeja de horno y dejamos que recupere un poco la fermentación.

Precalentamos el horno a 230 o 240 grados (ya que al abrirlo perderá parte del calor), metemos la bandeja y aportamos algo de humedad. El horneado dependerá del tipo de pan que hagamos. Si es una hogaza la temperatura será de unos 180 grados durante más tiempo (aproximadamente una hora) si son bollos la temperatura más elevada, en torno a los 200 grados pero durante menos tiempo entre 35 y 45 minutos es suficiente.

Dejar enfriar en rejilla y no cortar hasta que haya perdido todo su calor.

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