Loading documents preview...
Penyusunan Menu untuk Tenaga Kerja AQUINA WIDYA
Dlm menyiapkan makanan untuk tenaga kerja maka ada beberapa hal yg harus diperhatikan oleh penyedia makanan : 1. Penyelenggaraan Kantin dan Ruang makan serta melaksanakan Sanitasi penyelenggaraan makan secara menyeluruh. 2. Penyediaan preparat gizi : Vit, mineral, oralit dll 3. Penyuluhan Gizi Kerja 4. Pemberian makan di tempat kerja - Frekwensi makan - Perilaku makan sehat
Langkah-langkah yg harus dilakukan dlm menyiapkan makanan untuk pekerja adalah sbg berikut : 1.
Tentukan kebutuhan energi dr pekerja dgn menggunakan daftar angka kecukupan gizi yg dianjurkan sesuai dgn umur & jenis kelaminnya
2.
Lakukan penyesuaian kebutuhan energi berdasarkan BB pekerja
3.
Lakukan penyesuaian kebutuhan energi berdasarkan umur pekerja
4.
Lakukan penyesuian kebutuhan energi berdasarkan tingkatan aktivitas fisik pekerja. Babgi ibu hamil dan menyusui maka kebutuhan energi ditambah 10 %
5. Tentukan kebutuhan energi sesuai dgn proporsi waktu makan (pagi 20%, selingan pagi 10%, siang 30%, selingan siang 10%, dan malam 30%). 6. Gunakan tabel standar porsi anjuran makanan sehari seperti dlm tabel 1 dan sesuaikan dgn proporsi waktu makan 7. Gunakan daftar menu sesuai dgn siklus menu yg telah ditetapkan. 8. Gunakan daftar bahan makanan penukar untuk mengganti bahan makanan yg tidak dpt disediakan dlm daftar menu
• Tabel 1 Anjuran makan sehari untuk orang dewasa Gol umur
Laki-laki 16-19 20-45 45-59 ≥60 Perempuan 16-19 20-45 45-59 ≥60
BB (kg)
Nasi
Lauk
Sayuran
Buah
Minyak
Gula
Hewani
Nabati
100 g/ 0,5 gls
40 gr/ 1 ptg
50 gr/ 2 100 g/ 1 ptg gls
100g/ 1 ptg
5g/ 0,5sdm
10 g/ 1 sdm
56 62 62 62
8x 9,5x 8x 6,5x
3x 3x 3x 3x
3x 3x 3x 3x
1,5x 1,5x 1,5x 1,5x
3x 3x 3x 3x
5x 5x 5x 4x
4x 4x 4x 4x
50 54 54 54
5x 6,5x 6x 4,5x
3x 3x 3x 3x
3x 3x 3x 3x
1,5x 1,5x 1,5x 1,5x
3x 3x 3x 3x
5x 4x 4x 4x
4x 4x 4x 4x
• Contoh menu makan sehari Waktu
Makanan
Berat gr
Kalori kal
Protein gr
Vit A I.U
Vit C (mg)
Pagi
Nasi Tumis buncis Telur dadar Minyak goreng Teh manis
300 100 60 5 8
525 500 80 45 30
12 1,5 10 -
1000 -
25 -
Siang
Nasi Sayur asam Peyek kacang Tempe goreng Daging sapi Pepaya Minyak goreng
300 100 45 100 50 200 5
525 50 120 80 95 40 45
12 3 15 3 10 10 -
1000 200 -
68 -
Sore
Pisang goreng Teh manis
100 8
80 30
-
-
-
Malam
Nasi
300
525
12
-
-
Pengolahan & pemanfaatan makanan dlm tubuh Gizi kerja : NUTRISI (ZAT MAKANAN) YG DIPERLUKAN TENAGA KERJA UNTUK MEMENUHI KEBUTUHAN SESUAI DG JENIS PEKERJAAN, SEHINGGA KESH. DAN DAYA KERJA MENJADI SETINGGI-TINGGINYA
MAKANAN TERDIRI DARI UNSUR-UNSUR GIZI : KARBOHIDRAT
ZAT PEMBERI KALORI
PROTEIN LEMAK
ZAT PEMBANGUN
MINERAL VITAMIN AIR
ZAT PENGATUR
KARBOHIDRAT
MONOSAKARIDA : 1. GLUKOSA 2. FRUKTOSA 3. GALAKTOSA
DISAKARIDA :
POLISAKARIDA :
1. SUKROSA
1. AMILUM
2. MALTOSA
2. GLIKOGEN
3. LAKTOSA
3. SELULOSA 4. DEXTRIN
MAKA NAN
AMILU M
GLUKOSA SELLULOSA
SUKROSA LAKTOSA
FRUKTOSA GALAKTOSA
_______________________________________________________________________________
MULUT
USUS HALUS
DEXTRIN MALTOSA
GLUKOSA
GLUKOSA FRUKTOSA
GALAKTOSA GLUKOSA
FESES ______________________________________________________________________________ _ DARAH GLUKOSA FRUKTOSA GALAKTOSA ______________________________________________________________________________ _ HATI GLUKOSA GLUKOSA 6 P GLUKOSA 1 P ______________________________________________________________________________ _ DARAH ______________________________________________________________________________ _ OTOT GLIKOGEN
GUNA KARBOHIDRAT DI DALAM TUBUH : - SEBAGAI ENERGI - SEBAGAI CADANGAN TENAGA - MEMBERI RASA KENYANG METABOLISME KARBOHIDRAT OTOT KH INSULIN GINJAL
GLIKOGEN OTOT GLUKOSURIA GKULOSA
KAND. KEMIH GLUKOSA GLIKOGEN URINE HATI
PROTEIN “YG PALING PENTING” (YUNANI) MENYUSUN : - DINDING SEL - INTI SEL - PROTOPLASMA TERDAPAT DI ; - OTOT - JARINGAN IKAT LONGGAR - TULANG , GIGI - CAIRAN TUBUH : DARAH, ENZIM, HORMON, DLL
Globuler (panjang : lebar < 10:1) KLASIFIKAS (Menurut bentuk)
ALBUMIN, GLOBULIN, ENZIM Fibrous (panjang: lebar > 10:1) KERATIN < MYOSIN
PROTEIN TERDIRI DARI AS AMINO
AS. AMINO ESSENSIAL VALINE LYSINE TRIONIN LEUSINE ISOLEUSINE TRIPTOFAN FENILALANIN METIONIN HISTIDIN
TIDAK DAPAT DISINTESA TUBUH SENDIRI
AS. AMINO ESSENSIAL GLISIN
ALANIN
SERIN
SISTIN
TIROSIN
PROLIN
SITRULIN
AREGININ
NOR LEUSIN
AS. ASPARTAT
AS. GLUTAMAT
ASHIDROKSI-
HIDROKSIPOLIN
GLUTAMAT
DAPAT DISINTESA TUBUH SENDIRI
FUNGSI PROTEIN
MENGGANTI JARINGAN YG RUSAK / MEMBENTUK JARINGAN
MENGATUR PROSES DALAM TUBUH (FUNGSI KHUSUS
SUMBER ENERGI
• PERTUMBUHAN • NUKLEOPROTEIN (PENCETAKAN SETELAH SINTESA PROTEIN) • MAINTENANCE (JAR. • KARBOHIDR RUSAK) • ENZIM : KATALISA AT • SEL DARAH, SERUM • HORMON: MENGATUR PROSES • LEMAK METABOLISME • HORMON, ENZIM • PROTEIN KONTRAKTIL: MIOSIN DAN AKTIN • PROTEIN DARAH : TRANSPORT • ALBUMIN: TEKANAN OSMOSE DARAH • GLOBULIN : MELAWAN INFEKSI • FIBRINOGEN: PEMBEKUAN DARAH
PENCERNAAN DAN PENYERAPAN
TUJUAN
AS. AMINO DAPAT DISERAP
PROTEIN HIDROLISA
TERJADI DI :
LAMBUNG, USUS 12 JARI & JEJUNUM
PROTEIN
POLIPEPTIDA
PROTEASE
POLIPEPTIDA
PEPTIDASE AS. AMINO
AKTIVITAS ENZIM LAMBUNG : PEPSINOGEN ……. DIAKTIFKAN OLEH HCL LAMBUNG PEPSIN ……………. MEMECAH IKATAN PEPTIDA, DIMANA TIROSIN & FENILALANIN MENYUSUN GUGUS AMINO
USAUS HALUS TRIPSINOGEN ……………. DIAKTIFKAN OLEH ENTEROKINASE TRIPSIN ……………. ………MEMECAH IKATAN PEPTIDA, DIMANA LISIN / ARGININ MENYUSUN GUGUS KARBOKSIL CHEMOTRIPSINOGEN ……DIAKTIFKAN OLEH TRIPSIN CHEMOTRIPSIN ……………MEMECAH IKATAN PEPTIDA , DIMANA GUGUS KARBOKSILNYA DARI TRIPTOPAN, METIONIN, TIROSIN ATAU FENILALANIN
MUKOSA USUS AMINOPEPTIDASE ………. MEMECAH IKATAN PEPTIDA PD UJUNG TERMINAL GGS
METABOLISME PROTEIN : SETELAH DISERAP LUMEN USUS ----- KE JARINGAN YG MEMERLUKAN PROSES ; - BIOSINTESA - OKSIDASI AS AMINO --- ENERGI (ANABOLISME) KATABOLISME : DI HATI : AMINONITROGEN ---- UREA, AS URAT DAN CREATININ
KECUKUPAN PROTEIN DIPENGARUHI : 1. PENGGANTIAN
2. KECUKUPAN KALORI 3. MAKIN MUDA MAKIN TINGGI 4. HAMIL DAN MENYUSUI 5. STATUS GIZI : BURUK MENINGKAT 6. INFEKSI, TRAUMA, LUKA BAKAR, PEMBEDAHAN 7. STRES PSIKIS 8. MALABSORBSI
LEMAK
SIFAT : - TIDAK LARUT DALAM AIR - LARUT DALAM PELARUT ORGANIK (ETER, CHLOROFORM) - DAPAT DIGUNAKAN OLEH ORGANISME HIDUP
TERKANDUNG DLM : - MENTEGA - KUNING TELOR - KACANG-KACANGAN
- GAJIH - KELAPA
- MINYAK
KLASIFIKASI
LEMAK SEDERHANA • AS. LEMAK • LEMAK NETRAL : TRIGLISERIDA • ESTER AS. LEMAK: - WAXES - STEROL ESTER - NON STEROL ESTER
COMPOUND LIPIDE (LEMAK MAJEMUK)
DERIVAT LIPID
• FOSFOLIPID : LECITIN, CEPHALIN, SPINGOMYELIN • GLYCOLIPID : CEREBROSIDE, GANGLIOSIDE • SULVOLIPID • LIPOPROTEIN • LIPOPOLYSACHARI DA
• AS. LEMAK • GLICEROL • MONO DAN DI GLICERIDA • STEROL - CHOLESTEROL, ERGOSTEROL - HORMON STEROID - VIT D - GARAM EMPEDU • VITAMIN YG LARUT DLM LEMAK : A, D, E DAN K
SIFAT LEMAK DLM MAKANAN : • •
LEMAK HEWN MENGANDUNG AS. LEMAK JENUH : - AS. PALMITAT, AS. STEARAT DAN AS. OLEAT DERAJAT KEJENUHAN (DARI TINGGI KE RENDAH) : - LEMAK SAPI (DLL)………. LEMAK UNGGAS ……..LEMAK IKAN TAWAR / LAUT
FUNGSI LEMAK : • PENGHASIL ENERGI • PENYERAPAN VIT: A, D, E DAN K
• AS LEMAK ESSENSIAL (YG TAK DPT DIBUAT TUBUH SENDIRI), SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL
FUGSI SIMPANAN LEMAK : • SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL • ISOLASI -- PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR • MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN • MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH
• CADANGAN TENAGA
PENCERNAAN, ABSORBSI & TRANSPORTASI LEMAK
PEN CER NA AN DI U SUS
LEMAK MAKANAN
KANTONG EMPEDU EMPEDU
EMULSI LEMAK
HEPAR / HATI
LIPASE MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL
USUS
EMPEDU
SIRKULASI DARAH
MICELLA
SIRKULASI GARAM EMPEDU DISERAP DI ILEUM PENY ERAP AN DI MUK OSA USUS
MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL
TRIGLYCERIDA
YG RANTAI C < 12
PROTEIN FOSFOLIPIDA CHYLOMICRON
TRANSPORT
LYMPHE
SIRKULASI DARAH
ENTERO-HEPATIK
VITA MIN VITAL - AMINE SENYAWA DLM JUML. SEDIKIT --- PERTUMBUHAN DAN MEMPERTAHANKAN KESH. BERDASARKAN KELARUTAN
VIT A
4 BENTUK
LARUT DLM MINYAK : VIT A, D, E, K LARUT DLM AIR : VIT B KOMPL, C 1. RETINOL 2. RETINOLESTER
3. RETINALDEHID 4. RETINOIC ACID
SIFAT : • VIT A MURNI : KRISTAL KUNING PUCAT • TAHAN PANAS, ALKALI • TIDAK TAHAN THD: SINAR MATAHARI, ASAM, ULTRA VIOLET, PANAS TINGGI, KETENGIKAN
Fungsi VIT A bagi tubuh : - MEMBUAT RODOPSIN PROSES PENGLIHATAN - PEMELIHARAAN JARINGAN PELAPIS - MEMBANTU PROSES PERTUMBUHAN TUBUH
Akibat kekurangan VIT A : GANGGUAN PENGLIHATAN …… SAMAR2 (RABUN SENJA / HEMERALOPI)…XEROF TALMI (CONJ. MENGKERUT) …… KERATOMALASEA (CORNEA HANCUR)
Masalah gizi pd tenaga kerja • Pekerja kelas menengah kebawah umumnya menderita kurang gizi seperti KEP, anemia, serta sering menderita penyakit infeksi • Sedangkan pd pekerja kelas menengah ke atas umumnya terjadi kegemukan/obesitas yg merupakan pemicu penyakit degeneratif sperti penyakit jantung, hipertensi, DM
Penyebab masalah gizi pada tenaga kerja 1. Konsumsi makanan rendah, zat gizi tidak seimbang • Tingkat konsumsi dipengaruhi faktor pendapatan dan sosial budaya 2. Pengetahuan gizi rendah • Prevalensi gizi kurang gizi, terutama pd buruh wanita 3.Kurangnya penyuluhan • Upah tinggi, belum tentu konsumsi makanan baik 4.Penyelenggaraan makanan diperusahaan-perusahaan belum ada/kurang baik 5.Gangguan penyerapan makanan
6.Kurang tersedianya cukup waktu istirahat 7.Lingkungan tempat kerja yg tidak kondusif
Faktor yg mempengaruhi status gizi tenaga kerja 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Faktor ekonomi Faktor pengetahuan ttg gizi Faktor lingkungan kerja Faktor kesejahteraan Faktor psikologis Faktor parasit & mikroorganisme
Pengaruh lingkungan terhadap kebutuhan gizi tenaga kerja 1. a.
Suhu panas Perlu cairan : Kerja berat = 2,8 L Kerja ringan = 1,9 L b. Kebutuhan sehari 4-5 L c.Kehilangan elektrolit terutama Na akan menyebabkan “miners cramps” d. Perlu Na 0,1 % cairan = suhu adaptasi Perlu Na 0,2 % cairan = belum adaptasi e.Kebutuhan energi naik 0,5% untuk setiap kenaikan suhu 1◦ C diatas 30 ◦C f.Mencegah dehidrasi selain air, konsumsi sayur dan buah 2.Suhu dingin Konsumsi makanan/minuman hangat
3.Ketinggian Muncul ketika seseorang baru saja sampai di ketinggian yg baru Klasifikasi dataran tinggi 1. High altitude 1500-3500 m di atas permukaan air laut 2. Very high altitude 3500-5500 m di atas permukaan air laut 3. Ekstremely high altitude >5500 m diatas permukaan air laut Berakibat sukar bernapas, sakit kepala, mual, muntah, hilang nafsu makan, pusing, sulit tidur krn”acute mountain sickness” yaitu ketika berada >2500m diaatas permukaan air laut • Intake makanan menurun 25-50% pd waktu akut • Lakukan rehidrasi 4-6L • Hindari merokok, minum minuman beralkohol, dan obat anti depresan • Makan diet berkalori tinggi
4. Keracunan zat kimia/polusi/radiasi • Pd pekerja tambang,dll • Pemberian susu untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan produktivitas • Konsumsi vit C • Bahan-bahan kimia tertentu dpt menyeabkan keracunan kronis, akibat menurunnya nafsu makan , terganggunya metabolisme tubuh dan gangguan fungsi alat pencernaan sehingga menurunkan BB • Bahan radiasi mengganggu metabolisme sel sehingga diperlukan tambahan protein dan antioksidan untuk regenerasi sel.
Hubungan gizi kerja dgn produktivitas kerja • 1. Haggard & Greenberg : Pemberian makanan tambahan setiap 2 jam meningkatkan kadar gula dan menjaga efisiensi kerja • 2. Kraunt dan Muller : Pemberian Kalori pada Tenaga Kerja Batubara: Penambahan 2800 kal = mengahasilkan 7 ton Penambahan Penambahan 3200 kal = 9,6 ton tetapi BB turun 1,2 kg Penambahan 3800 kal = 10 ton , BB normal kembali • 3. Darwin Karyadi Pekerja yang makan 2 kali sehari lebih banyak menderita anemia gizi dari pada yang makan 3 kali.