Practica Charqui (1)

PRACTICA N°9 TECNOLOGIA DEL SALADO Y SECADO: ELABORACION DE SECO SALADO DE CARNE (CHARQUI) I.

OBJETIVOS  Estudiar el efecto del seco salado como elemento conservante de la carne  Comparar el método tradicional con los métodos tecnificados en la elaboración de seco salado

II.

FUNDAMENTO TEORICO La deshidratación con aire de la carne, como método de preservación, ha sido practicada por las civilizaciones antiguas durante siglos. La deshidratación es un método por el que el crecimiento microbiano se paraliza; esto implica la extracción de todo o parte de un solvente, que generalmente es agua. (AMOS, 1968). Hay tres tipos básicos de deshidratación con aire que son:  Con aire caliente: este se emplea generalmente en la elaboración de productos como el seco salado o carne desecada. Estos productos son sometidos a temperatura controlada hasta pérdida de humedad del 40 al 60% con respecto al peso inicial. Este tipo de productos pueden mantenerse estables a temperatura ambiente por un lapso de 1 a 2 años. Un inconveniente en este sistema es que la grasa puede oxidarse cuando no se incluye un antioxidante en la formulación. Se recomienda trabajar con carne magra.  Con aire templado: O con aire a temperatura ambiente. Es el método más empleado en las culturas antiguas. Hoy en día se usa muy poco por el tiempo y condiciones de elaboración que lo hacen un producto susceptible de contaminación microbiana.  Con aire refrigerado: generalmente aplicado a embutidos y jamones curados. Se basa en el paso de aire refrigerado sobre la superficie del producto. En este método de deshidratación se efectúa una eliminación de humedad en forma gradual de producto, siendo la temperatura fría que impide el deterioro microbiano excesivo o el auto oxidación de los lípidos. El proceso de secado con aire es fundamentalmente una operación de difusión. La fuerza extrema conductora es la diferencia entre la presión parcial de vapor de la

superficie de la carne y la presión de vapor del aire aleado de la superficie de la carne. Esto se puede expresar por dos condiciones límite:

Q = ht (Tsuperf – Taire seco)

= hp (Pvsuperf – Pvaire seco)

para la evolución de la temperatura

para la evolución de la humedad

Dónde: Fm: masa de agua evaporada Q: energía transferida por unidad de tiempo y de área H: capacidad térmica P y T: presión parcial y temperatura, respectivamente El proceso de secado por aire a menudo se considera que está constituido por tres etapas:  Calentamiento: la temperatura del material húmedo aumenta hasta la temperatura del bulbo húmedo del aire de secado. Es una etapa corta en relación al tiempo de secado global y la transferencia de calor es el principal efecto.  Secado a velocidad constante: régimen isoentálpico dependiendo solo de las condiciones limitantes. Inicialmente el agua libre se elimina con un flujo de masa constante. La evaporación del agua se produce en la zona externa de la superficie y la etapa se prolonga mientras hay agua FIGURA 1: Charqui libre disponible desde el interior de la carne.  Secado velocidad decreciente: es la etapa más larga, durante la cual el agua libre en la superficie externa es cada vez más escasa. La temperatura de la carne en contacto con el aire alcanza el umbral de humedad higroscópica o alcanza un contenido de humedad cero para material no higroscópico (material sin agua unida). El agua desde el interior se mueve hacia el frente de secado bajo fuerzas capilares, mientras el agua unida (material higroscópico) y el vapor de agua se elimina de la carne por difusión.

La reducción de velocidad de secado es una consecuencia del repentino y a mendo intenso descenso del área efectiva de la superficie de transferencia, que se deriva de la disminución del agua libre.( VISIER, 1980) El proceso durante el secado a velocidad decreciente está gobernado por la resistencia al calor y la transferencia de masa y la velocidad de secado depende de la velocidad de migración de la humedad desde el interior al exterior.( LAWRIE, R. A, I977)

El charqui  Tradicionalmente, el charqui se hace de carne cortada en rodajas finas que son marinadas y secadas. La estabilidad se logra al secar el charqui hasta alcanzar 0.70 – 0.85 de actividad de agua (aw) (Quinton et al., 1997).  El charqui es magro, y puede ser también seco y quebradizo, fácil de masticar, pero tienen un color no deseado cuando es sobresecado (Leistner, 1987). Algunos tipos de charqui que presentan textura suave pero con alta actividad de agua (aw) y alto contenido graso, tienden a presentar mayor actividad microbiana y oxidación de lípidos.  Esta última es una de las mayores causas de deterioro de la calidad en el charqui, y es más rápido en carne cocida que en carne cruda (Tichivangana y Morrissey, 1985). Además, una serie de factores extrínsecos o ambientales como la temperatura, la luz y el nivel de oxígeno, influyen la oxidación de los lípidos en los alimentos cárnicos.

III.

METODOLOGIA

Método tradicional  Selección de la carne: en lo posible magra, proveniente del brazuelo, lomo, dorso y pierna.  Preparación de la carne: desgrasar y deshuesar la carne sin dañar el músculo. Luego preparar la carne en filetes delgados con un grosor de 0.5 a 1.0 cm. procurar que los filetes sean amplios e íntegros, es decir sin cortes y teniendo cuidado de no retacear la carne.  Salazón: esta operación deberá hacerse de inmediato en un depósito adecuado (no de hierro), para lo cual se prepara una salmuera al 20 – 25% de sal y se sumerge la carne durante 3 a 4 días en refrigeración.  Preparación de la salmuera: con agua limpia y potable, teniendo cuidado de esterilizar la salmuera y enfriarla después a temperatura inferior a 6 °C.

 Lavado: para sacar el exceso de sal. Por una hora.  Escurrido: bajo sombra.  Prensado: consiste en extraer el agua retenida en la carne por presión. para esto, se debe disponer de una superficie limpia sobre la cual se coloca a una altura de, por lo menos, 5 cm una lámina de acero inoxidable ahuecada o agujereada para permitir el escurrido de la carne, encima otra lamina de acero inoxidable y sobre esta el peso necesario.  Esta operación puede durar de 6 a 8 días. Tener cuidado de extraer el escurrido del líquido en forma diaria, limpiando todo el material y volteando los filetes. Todo esto ayuda a ventilar la carne, limpiarla si es necesario y asegurar su prensado.  Secado: en ambiente limpio y muy seco, lo más frio posible. No debe permitirse la exposición al sol ya que esto afecta al color produciendo ennegrecimiento dando un mal aspecto. Se debe voltear cada día los filetes para asegurar un secado uniforme y buena coloración. Generalmente el secado dura una semana. Se da por terminada la operación al observar el producto seco, blanquizco cremoso, algo quebradizo.

Deshidratación de la carne por aire caliente Hasta preparación de la carne las operaciones son iguales a lo anterior. Para el secado se debe preparar tres soluciones salinas de 30, 25 y 21 °Bé, en depósitos independientes y sumergiendo la carne por 24 horas en cada depósito de salmuera de mayor a menor concentración.     

Luego lavar la carne por 3 horas y escurrir por dos horas Sumergir en una solución de sorbato de potasio al 6% por 15 a 20 minutos. Secar en secador tipo túnel con aire caliente a 63 °C por 36 horas. Enfriar por 2 a 2.5 horas. Controlar humedad: máximo 12%

IV.

RESULTADOS

Evaluación sensorial  El procesamiento de la carne de cordero para la elaboración de charqui en la práctica se realizó con cuatro concentraciones de sal (15, 20, 25 y 30 %).

FIGURA 2: sal destinada a la salmuera  Se sumergió la carne de cordero debidamente lavadas en agua para eliminar restos de sangre y suciedad adherida, en cada una de estas concentraciones de sal en un recipiente y luego se mandó a refrigerar por 4 días

FIGURA 3: cuatro concentraciones del charqui

OBSERVACIONES: Las piezas de carne con las que se trabajó no se deshuesaron debidamente y la grasa no fue retirada por completo, la eliminación de grasa se relaciona con la prevención del enranciamiento y probablemente con problemas de alteración de tipo microbiana. de estar expuesta en ambiente limpio, seco y fresco.  Después de cuatro días de estar refrigerada la carne, esta se lava y se escurre bajo sombra y se tiende, se recomienda que se vaya volteando cada día las piezas de carne para que las pérdidas de humedad sean uniformes.

Charqui de un concentración del 15 %

Charqui de un concentración del 25 %

Charqui de un concentración del 20 %

Charqui de un concentración del 30 %

FIGURA 4: Luego de haber prensado

Evaluación sensorial

Se realizó una evaluación sensorial con la utilización de las escalas hedónicas en la escuela profesional de Ingeniería Química tomando como muestra solo un grupo de 10 personas las cuales calificaron de acuerdo al olor, Salor y color

CUADRO 1 : RESULTADOS OBTENIDOS

# DE PERSONAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

SABOR 3 3 4 3 4 3 3 2 4 3

OLOR 4 3 2 4 4 3 2 4 3 3

COLOR 2 2 2 2 2 1 3 3 3 2

FUENTE: Elaboración propia

FUENTE: Elaboración propia

En dicha grafica se puede observar claramente que la característica menos valorada por el consumidor es el color el cual es bastante oscuro ya que esta muestra es la que debería de haber salido de un color más fuerte, en cuanto al olor se puede decir que recibió las mejores características ya que los jueces lo demuestran a través de los

resultados obtenidos, y finalmente acerca del sabor se puede decir que las personas no ignoran este producto simplemente no les es indiferente. De acuerdo a las NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 201.059:2006. 2006. Carne y productos cárnicos. Es de mucha importancia saber las concentraciones o hacer pruebas con distintas concentraciones para así demostrar cuál de ellos deja en mejores condiciones el producto final.

V.

CONCLUSIONES  Las concentraciones que mejores resultados mostraron fueron las carnes que fueron sumergidas en concentraciones de sal al 25 y 30%.  Sin embargo la apariencia del charqui obtenido no fue del todo satisfactoria y esto debido quizá al inadecuado proceso de elaboración de charqui que se le dio a las carnes con las que se trabajó.  De los puntos a analizar se puede concluir que el color sería un factor no muy bueno para que el consumidor lo consuma.

VI.

CUESTIONARIO

1) ¿CÓMO SE LLEVA A CABO LA PRODUCCIÓN DE CARNE LIOFILIZADA? LIOFILIZACION La liofilización es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. Proceso La deshidratación por congelación permite la separación de las distintas sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rápida para evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vacío para que el agua se evapore sin pasar a estado líquido (este procedimiento se conoce como sublimación); se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en sólido. Al no pasar el agua por un estado líquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes. Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente.

La mayoría de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%). Eliminarla facilita el control de los patógenos, que encuentran en este líquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su conservación sin necesidad de que se mantenga la cadena del frío.

FIGURA 5: come un poco haber??? Etapas de la liofilización La liofilización involucra varias etapas:  Congelación (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas.  Secado por sublimación del hielo (o solvente congelado) del producto congelado generalmente a muy baja presión  Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas. La liofilización se lleva a cabo de la siguiente forma: 1.- Congelación del alimento: El método a seguir dependerá de si el alimento es sólido o líquido. En el caso de sólidos (carne) se utiliza una congelación rápida dando lugar a cristales pequeños que dañan menos la estructura. Por el contrario, en los alimentos líquidos conviene que la congelación sea lenta para que se forme una red cristalina con sus canales que posibilitará la salida del vapor de agua. 2.- Vacío: El vacío consiste en la disminución de la presión por debajo de la atmosférica. El punto triple de un elemento es a la temperatura correspondiente, la presión que por encima de la cual se puede encontrar ese elemento en los tres estados físicos posibles (sólido, gaseoso y líquido) y por debajo de la cual tan solo se da el estado sólido y vapor. La liofilización se lleva a cabo en dos pasos: En primer lugar se disminuye el contenido de agua hasta un 15%, y a continuación el contenido de agua se reduce hasta un 2% aproximadamente por deshidratación evaporativa manteniendo el

alimento a presión reducida y aumentando más la temperatura. Finalmente, el vapor se condensa en forma de hielo en otro recinto. Una vez el alimento se ha liofilizado hay que preservarlo del oxígeno, como ya hemos dicho antes, y de golpes ya que es muy frágil.

FIGURA 6: preservación de oxigeno.

Los resultados de la microscopia electrónica de barrido (SEM) de las muestras de carne liofilizadas mostraron que los músculos semitendinoso-(m.ST) y semimembranoso-(m.SM) no sufrieron significativamente ni separación de las fibras ni fragmentación que afecte el aspecto del producto, contrariamente a lo que sí ocurrió con el musculo spinal dorso. El porcentaje de humedad (%H) y la actividad de agua (aw) de las muestras de carne liofilizada no mostraron diferencias significativas entre los músculos. Probablemente el proceso de liofilización provoque desnaturalización proteica y acortamiento de las miofibrillas lo cual tiende a aumentar la dispersión de luz.

FIGURA 2: sal destinada a la salmuera

2) ¿QUÉ CAMBIOS SE DAN DURANTE LA ELABORACIÓN DE CARNE DESECADA? CAMBIOS FÍSICO – QUÍMICOS El desecado en la carne provoca que esta se reduzca en tamaño debido a que ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado se obtiene un alimento de consistencia más liviana y pequeña de un buen sabor y olor el cual es muy resistente y de fácil transportación. Las tensiones en la carne causan daño estructural y encogimiento. CAMBIOS BIOLÓGICOS Acidez elevada por acción de la sal, lo cual impide que las bacterias se multipliquen y deterioren el alimento. Las carnes aún secas mantienen sus proteínas y parte de los micronutrientes. Se pueden volver a rehidratar para su consumo.

VII.

BIBLIOGRAFIA  AMOS, A.;Et al. (1968). Manual de indrustrias de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza- España.  LAWRIE, R. A.(1977).ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza- España  VISIER, Anotnio.(1980). Industria de la carne. Editorial Aedos.BarcelonaEspaña.  PERÚ. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 201.059:2006. 2006. Carne y productos cárnicos. Charqui. Requisitos. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). Lima, Perú. 14 junio 2006. 14 p. (Citado por Salvá, B. 2009. Caracterización de la carne y charqui de alpaca (Vicugna pacos). Tesis Doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos. León, España. Universidad de León, Facultad de Veterinaria. 280 p.)  Quinton RD, Cornforth DP, Hendricks DG, Brennand CP, Su YK. 1997. Acceptability and composition of some acidified meat and vegetable stick products. J Food Sci 62: 1250-1254.  . Tichivangana JZ, Morrissey PA. 1985. Myoglobin and inorganic metals as proxidants in raw and cooked muscles system. Meat Sci 15: 107-116.

VIII.

ANEXOS Análisis de Varianza para ACEPTACION - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente

Suma de Cuadrados

Gl

Cuadrado Medio

Razón-F

Valor-P

A:SABOR

7.51373

2

3.75686

4.66

0.1203

B:OLOR

27.3971

2

13.6986

16.97

0.0231

C:COLOR

12.2963

2

6.14817

7.62

0.0667

RESIDUOS

2.42105

3

0.807018

TOTAL (CORREGIDO)

34.4

9

EFECTOS PRINCIPALES

FUENTE: Elaboración propia Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

INTERPRETACION La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACEPTACION en contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisión), la contribución de cada factor se mide eliminando los efectos de los demás factores. Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores. Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un efecto estadísticamente significativo sobre ACEPTACION con un 95.0% de nivel de confianza.