Proceso Productivo Queso Mozarella

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ipce PROFESOR: LUIS ENRIQUE CASTILLO LLATAS INTEGRANTES:  YULEISY LIZETH CORONEL BUENO  MIREYLA ROJAS MALUQUIS  FRANKLIN MOLOCHO VASQUEZ CURSO: ADMINISTRTACIÓN DE OPERACIONES TRABAJO: PROCESO PRODUCTIVO CICLO: III AÑO:

2019

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ÍNDICE Introducción ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 03 1. Empresa ------------------------------------------------------------------------------------------------------------04 1.1. Descripción de la Empresa --------------------------------------------------------------------------- 04 1.2. Razón social ------------------------------------------------------------------------------------------------ 04 2. Producto ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 05 3. Equipos y Utensilios ------------------------------------------------------------------------------------------- 06 4. Personal Administrativo -------------------------------------------------------------------------------------- 06 5. Servicios ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 06 6. Personal Operativo --------------------------------------------------------------------------------------------- 06 7. Materia Prima e Insumos ------------------------------------------------------------------------------------- 07 8. Proceso Productivo -------------------------------------------------------------------------------------------- 07 9. Proyección de la Producción Mensual ------------------------------------------------------------------ 11 10. Evaluación de la Inversión, Gastos y Costos --------------------------------------------------------- 12 10.1. Costos Fijos ----------------------------------------------------------------------------------------------- 12 10.2. Costos Variables ----------------------------------------------------------------------------------------- 13 10.3. Posible utilidad al mes -------------------------------------------------------------------------------- 13 10.4. Punto de equilibrio -------------------------------------------------------------------------------------- 13 10.5. Gráfica del punto de equilibrio ---------------------------------------------------------------------- 13 11. Análisis de posibles dificultades en el proceso productivo --------------------------------------- 14 12. Resumen ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 14 Conclusiones ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 15 Recomendaciones ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 16

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Introducción La leche ha sido el único alimento obtenido de manera natural y de vital importancia para la alimentación de los mamíferos en especial para el hombre debido a sus aportaciones nutrimentales, entre los cuales podemos destacar: grasa, proteínas, lactosa, vitaminas y minerales de los cuales los tres primeros son esenciales para conferir características propias de los productos lácteos. El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno.

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PROCESO PRODUCTIVO DE EL QUESO MOZZARELLA

1. EMPRESA 1.1. Descripción de la empresa EMPRESA DE PRODUCTOS LÁCTEOS CARHUACRUZ. Esta empresa se dedica a la compra de materia prima (leche), compra de queso elaborado de distintos lugares y asimismo a la elaboración o producción de queso mozzarella para luego enviarlo a la ciudad de Lima. Esta empresa se encuentra ubicado en el barrio San IsidroCUTERVO.

 Tipo de empresa Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (E. I. R. L.). Características:  El capital del patrimonio de la empresa es distinto del titular o dueño.  La responsabilidad de la empresa está limitada a su patrimonio.  Solo puede realizar actividades dentro del territorio nacional, por consiguiente, no puede tener sucursales en el extranjero. 

Tamaño Es una pequeña empresa ya que su nivel de ventas anuales sobrepasa las 150 UIT y cuenta con 5 trabajadores.

1.2. Razón social Empresa “PRODUCTOS LÁCTEOS CARHUACRUZ” E.I.R.L. CUTERVO RUC:20496957195

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2. PRODUCTO

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO QUESO MOZZARELLA FECHA: 02-06-2019

Denominación

Queso mozzarella

Tamaño

Pequeños y grandes

Información General

Consumo preferente: 60 días a partir de su envasado. Ingredientes: Leche de vaca 100% (Agua, sal, y cuajo), queso mozzarella, contiene22,17 gramos de proteína, 22,365 gramos grasa.

Fabricado por: productos lácteos CARHAUCRUZ Consistencia: Semiduro según contenido en humedad Textura: fibroso Color : blanco amarillento uniforme

Presentación

Los quesos se presentan en unidades individuales.

Formas

Circulares y rectangulares

Información nutricional

Grasa total: 34% dia por 100 gr. Energia: 15% diario por 100 gr. Proteina: 22,17gr. Vitamina A (676 UI), Vitamina B-9 (7 mg) o Vitamina K (2,3 mg). Sodio (627 mg), Calcio (505 mg) o Fósforo (354 mg)

Sabor y olor

láctico

Conservación

Temperatura entre 0 a 4º

Empaque

Es empacado con una bolsa de plástico

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3. EQUIPOS Y UTENCILIOS Estufa Refrigerador Termómetro Reloj Lira cuchillo

Ollas para calentar la leche. Bolsas Recipientes para el suero Tinas

Recipiente para preparar el cuajo Cucharones Pailas Cubetas Baldes

Manteles Moldes Tanques Paneras Calendario

4. PERSONAL ADMINISTRATIVO Lista de personas dedicadas a la gestión de la empresa, y principales funciones y responsabilidades que desempeñan. Dueño de la empresa (gerente) El gerente mandara que el asistente vea que los trabajadores lleguen temprano para empezar con su trabajo, se encarga de dirigir, supervisar y controlar el proceso de la elaboración del queso. 5. SERVICIOS Servicios agua: S/. 13.20 Luz: S/. 60.00 Transporte a Lima: 0.20 céntimos por kilo, que sería S/. 3 704 .00 mensual. Gas: S/. 74.00 6. PERSONAL OPERATIVO Trabajadores (5) Los trabajadores se encargan recoger, de recibir la leche, calentar, cortar y sacar el queso y de la limpieza.

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PERSONAL OPERATIVO DIRECTO:  Cortador de la leche: se encarga de recibir la leche, calentar y cortar.  El que desuera: se encarga de desuerar, sacar el queso y ponerle en los moldes.

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PERSONAL OPERATIVO INDIRECTO:  Almaceneros: se encargan de poner el queso en el almacén.  Transportista: el que recoge la leche de los otros lugares.  Personal de limpieza: se encargan de lavar los depósitos y de barrer.

7. MATERIA PRIMA E INSUMOS  materias primas: Leche  Insumos: Sal, pastillas de cortar. 8. PROCESOPRODUCTIVO 1. Primer paso: Comprar y recepción leche

Una vez comprado leche se puede sumar un promedio de cuantos litros luego se cola en un mantel limpio y se pone a calentar una cantidad determinada. 2. Inspección de la leche

Se verifica la calidad y cantidad de leche que será cortada. 3.

Segundo paso: Calentar la leche En este paso se pone a calentar la leche hasta que esté en una temperatura adecuada para que se pueda cortar.

4. Tercer paso: Preparación del cortante.

Se coloca en un recipiente limpio un poco de agua y sal luego se pone la pastilla o el cuajo dependiendo la cantidad de leche que hay. 5. Cuarto paso: Poner cortante a la leche.

Una vez preparado el cortante se pone a la leche y se mueve por unos 5 minutos, luego se deja reposar por 45 0 50 minutos 6. Quinto paso: Hervir agua

Poner a hervir 2 ollas de agua, a una se le agrega poca sal y el agua dependiendo a la cantidad de leche que pueda haber para que se cocine el queso y otra se pone bastante sal y mucha agua para que el queso se madure. 7. Sexto paso: Rayar

Después de dejar por 45 minutos la leche ya está cortada se raya con una lira y se deja nuevamente por unos 10 minutos.

8 8. Séptimo paso: Desuerar

Se saca el suero en los recipientes hasta que este igual con el quesillo, la misma cantidad tanto de suero como de quesillo. 9. Octavo paso: Coser el Quesillo.

Primero se echa en agua hervida al quesillo y se mueve hasta que esté listo luego se espera 20 minutos para que se cocine. 10. Noveno paso: poner en los moldes

Una vez cocinado el quesillo se pone en los moldes para que este le de forma y luego encima de los moldes se pone, pero para que vaya endurando mientras el suero se exprime. 11. Decimo paso: Poner el queso en agua sal

Sacar el queso de los moldes y ponerlo al agua sal para que este se endure y gane peso. Se puede poner por uno o dos días. 12. Onceavo paso: Lavado de queso y empaque.

Se saca el queso del agua sal y se lava con agua fría, luego se pone en bolsas para luego venderlos.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

inicio

transporte

opera-

inspección

espera

ción

Inicio del proceso del queso mozzarella Recojo de la leche El señor se va al lugar donde el proveedor espera para entregar la leche

Recepción Los trabajadores se encargan de recepcionar la leche en los recipientes necesarios.

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Inspección de la leche Se verifica la calidad y cantidad de leche que será cortada. Traslado. .

La leche se traslada a las pailas a través de una manguera para luego poder calentarla. Calentar la leche Se coloca la leche en las pailas y se pone a calentar.

Espera el calentamiento de la leche Se espera por 30 minutos para que la leche este en la

temperatura correcta para el corte Preparación del cortante Se coloca en un recipiente limpio un poco de agua en un recipiente; luego una mínima cantidad de sal y el cortante Poner cortante a la leche. Una vez preparado el cortante se pone a la leche y se mueve por unos 5 minutos.

Coagulación de la leche Luego de haber puesto el cortante se espera 45 minutos para que la leche se coagule.

Hervir agua Poner a hervir 2 ollas de agua una para la cocción del queso y la otra para la maduración.

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Esperar que las dos ollas de agua hiervan un tiempo mínimo de 30 minutos

Luego agregar 15 bolsas de sal a la olla de agua para la maduración del queso y 4 paquetes a la olla de cocción del queso

Rayar Después de dejar por 45 minutos la leche ya está cortada y con una lira se raya.

Luego de haber rayado con la lira se deja unos 10 minutos para que se asiente el quesillo

Desuerar Se saca el suero en los recipientes hasta que estela misma cantidad tanto de suero como de quesillo. Agregamiento del agua hervida Una vez hecho el desuerado se agrega el agua hervida para que se cocine el quesillo.

Cocción del Quesillo. Una vez echada el agua hervida se deja 20 minutos para que se cocine.

Luego de los 20 minutos se verifica que el queso este cosido adecuadamente, ni muy crudo ni tan cocinado.

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Poner en los moldes Una vez cocinado el quesillo se pone en los moldes y se prensa para alcanzar su forma.

Esperar un día para poder sacar el queso de los moldes y ponerlo el queso al gua sal

Sacar el queso de los moldes para luego ponerlo al agua sal

Poner el queso en agua sal Luego de sacar el queso de los moldes se pone en agua sal para que este se madure y gane peso.

Esperar un día y una noche para poder sacar el queso del agua sal. Lavado de queso Se saca el queso del agua sal y se lava con agua fría. Luego se pone en bolsas para luego venderlos.

Luego del lavado se verifica que el queso este bien para el empaquetado.

Empaquetado Luego se pone en bolsas para luego enviarlos a lima.

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9. PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN MENSUAL Precio de 1 kl de queso: S/. 18.50 Semana 1 Producción queso por kilos

3500 kilos

Semana 2 3500 kilos

Semana 3 3500 kilos

Semana 4 3500 kilos

Total Mes 14 000 kilos

10. EVALUACIÓN DE LA INVERSIÓN, GASTOS Y COSTOS 

INVERSIÓN REQUERIDA ESTIMADA (maquinas, equipos, materiales, utensilios.)

Estufa: S/. 150.00 Refrigerador/.2000.00 Termómetro: S/.350.00 Reloj: S/. 20.00 Cuchillo: S/. 5.00

Ollas: S/. 150.00(2) Bolsas: S/.1.20 Calendario: S/. 1.00 Lira: S/. 180.00 Tinas: S/.30.00(2)

Recipiente: S/. 40.00 Cucharones/.15.00(2) Pailas: S/. 280.00 (5) Cubetas: S/. 25.00(2) Baldes: S/. 15.00(3)

Manteles: S/. 12.00 (3m) Moldes: S/.8.00 (105) Tanques: S/. 140.00(3) Paneras: S/.8.00(4) Pala: S/.85.00(2)

TOTAL: S/. 6 130.20

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GASTOS PERSONAL ADMINISTRATIVOS Su sueldo del Sr. José dueño de la empresa es de S/. 1 500.00 por mes.

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GASTOS DE SERVICIOS Servicios agua: S/. 13.20 Luz: S/. 60.00 Transporte a Lima: 0.20 céntimos por kilo, que sería S/. 3 704 .00 mensual. Gas: S/. 145.00

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GASTOS DE PERSONAL OPERATIVO (DIRECTO - INDIRECTO) Son 5 trabajadores que ganan un sueldo fijo de S/. 1 000.00 mensuales cada uno.

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COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Leche: 1.20 por litro = 5000 litros X S/. 1.20 = 6 000.00 diario; S/. 42 000.00 por domingo, siendo un total de S/. 168 000.00 por mes. Sal: 4 bolsas, son S/. 3.00 por día; S/. 21.00 por domingo y S/. 84.00 por mes. Cortante: 70 pastillas de cortar diario, cada pastilla a 0,75 céntimos, siendo un total de S/. 52.50 diario; siendo S/: 367.50 por domingo y mensual S/. 1 470.00.

10.1.

COSTOS FIJOS Sueldos de 4 trabajadores a S/. 1 000.00 c/u por mes   

Sueldo del gerente a S/. 1 500.00 mensual Luz S/. 60.00 mensual. Agua S/: 13.20.

Total costos fijos: S/. 5573.20. 10.2.

COSTOS VARIABLES  Bolsas: S/.0.0024  Sal: S/. 0.006  Pastilla de cortar: S/. 0. 105  Leche: 10 litros a S/. 1.20 (S/.12.00)  Gas: S/. 0.0104 Total, de costos variables por unidad S/. 12. 227. Costos variables totales S/.169 778.00.

10.3.

POSIBLE UTILIDAD DEL MES (14 000 x 18.50)= S/.259 000.00 – (S/.5 573.20 +S/. 171 640.00)= S/.175 351.20 UTILIDAD =S/. 83648.80

10.4.

PUNTO DE EQUILIBRIO (EN UNIDADES Y EN DINERO)

EN UNIDADES. QE = 5 573.20 / 18.50 – 12.26

VE: QE * VV

QE = 5 573.20 / 6.24

VE: 893.14 * 18.50

QE= 893.14 kilos.

10.5.

EN DINERO

GRÁFICA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

VE: S/. 16523.09

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Título del gráfico 300000 250000 200000 150000 100000 50000

ingreso total

11.

costos fijos

DIA 28

DIA 27

DIA 26

DIA 25

DIA 24

DIA 23

DIA 22

DIA 21

DIA 20

DIA 19

DIA 18

DIA 17

DIA 16

DIA 15

DIA 14

DIA 13

DIA 12

DIA 11

DIA 9

DIA 10

DIA 8

DIA 7

DIA 6

DIA 5

DIA 4

DIA 3

DIA 2

DIA 1

0

costo variable

ANÁLISIS DE POSIBLES DIFICULTADES EN EL PROCESO PRODUCTIVO

 Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el momento del ordeño.  Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación.  Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.  Temperatura demasiado baja.

12.

RESUMEN

Este proyecto se realizó con la finalidad de conocer el proceso de elaboración de un producto, por tal motivo nuestro grupo eligió investigar cómo se elabora el queso mozzarella. En primer lugar, hemos investigado el nombre de la empresa productora que hemos elegido, seguidamente visitamos la empresa y pudimos conseguir una entrevista con el dueño de dicha empresa, que nos brindó la información necesaria sobre su personal de trabajo y asimismo nos dio a conocer detalladamente las cantidades tanto de leche que el corta y del queso que produce diariamente como semanalmente. También tuvimos la oportunidad de observar los materiales que el utiliza, así como el proceso que se lleva a cabo paso a paso para la elaboración del queso mozzarella.

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Conclusiones

 Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y maduración según el proceso y los protocolos que se asocien a su elaboración.  Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa generan un mayor porcentaje en la fabricación del mismo  La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin ella en su punto exacto no se lograría este proceso.  Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación ya que un exceso podría dañar su sabor.  El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser utilizado para otras modalidades de queso como la ricota.  El moldeado puede generar un valor agregado  Es un producto muy importante porque contiene vitaminas, calcio y muchas proteínas.

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Recomendaciones  Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de coagulación y sea de excelente calidad.  Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran dosificación esta podría dañar el producto final.  La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se

convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados.

 El queso debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque.