Resep Masakan: Agustina Indri Hapsari, S.st., M.gizi

RESEP MASAKAN AGUSTINA INDRI HAPSARI, S.ST., M.Gizi MK. Gizi Kulineri Prodi D-3 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung TA 2019/2020

Pendahuluan Pola makan Indonesia dan Kontinental • Kontinental : (1). Breakfast Menu 05.00 – 09.00 WIB (2). Brunch Menu 09.00 – 11.00 WIB (3). Lunch Menu 12.00 – 15.00 WIB (4). Evening Tea 15.00 – 17.00 WIB (5). Dinner Menu 19.00 – 21.00 WIB (6). Supper Menu 21.00 – 01.00 WIB Indonesia, menu biasanya dirancang lebih sederhana yaitu : (1). Menu makan pagi 06.00 – 07.00 WIB (2). Makan siang 11.00 – 14.00 WIB (3). Minum teh sore 15.00 – 17.00 WIB (5). Makan malam 19.00 – 21.00 WIB •

PENGERTIAN RESEP MASAKAN adalah  Suatu susunan instruksi yang menunjukkan cara membuat suatu masakan  Menjelaskan penggunaan rincian bahan makanan, takaran / berat bahan makanan, metode memasak yang dipakai, serta kualitas yang diharapkan dari aspek kelezatan, nilai gizi, kesehatan dan kebersihan makanan

Komponen Dalam Resep Masakan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Nama Masakan Komposisi atau bahan dengan kuantitasnya Alat-alat yang dibutuhkan Cara Membuat Lama waktu memasak Jumlah sajian Perkiraan jumlah kalori Ketahanan makanan dan penyimpanan

Hal yang harus dipahami • Pemakaian bahan makanan dan alat-alat pemasakan mulai dari belanja, persiapan, pengolahan dan penyajian serta pencucian alat. • Terdapat cara pengolaha dengan menggunakan teknik pengolahan tertentu. • Terdapat hasil akhir pengolahan dalam aspek warna, rasa, aroma, tekstur dan suhu masakan • Terdapat asal budaya resep dari daeran atau regional tertentu

Pola Resep Masakan Pada Resep Masakan terdapat Pola Resep yang terdiri dari : 1. 2. 3. 4.

Kepala (heading) Tubuh (body) Anggota tubuh (part of body) Aksesori

Kepala (heading) • • • • •

Judul resep Huruf kapital Dari judul  asal daerah resep, nasional/internasional Mempunyai kekuatan (daya tarik) tersendiri Example : Sate Madura, Udang Woku, Asinan Bogor dsb

Tubuh (body) Bagian resep yang memuat : • bahan utama • bumbu  dihaluskan (seasoning) dan tidak dihaluskan (condiment) • bahan pelengkap  biasanya dipakai setelah resep masakan selesai diolah. Ex : tomat iris, daun bawang, bawang goreng, aneka kerupuk

Anggota tubuh (part of body) Bagian resep yang memuat : • Cara membuat masakan • Susunan cara pembuatannya • Mulai dari penggunaan bahan utama • Persiapan, pemotongan, pencucian dan pengolahan • Penggunaan bumbu dan alat yang dipakai • Proses pengolahan dengan tehnik masak tertentu • Penyajian masakan tersebut di atas meja saji

Aksesori • Adalah peralatan yang dipakai sebagai wadah penghidang dan pelengkapnya • Atau bahan makanan lain sebagai hiasan seperti kecap atau saus

Manfaat Resep Masakan a) Mengetahui bahan dan cara membuat suatu makanan b) Mengetahui hubungan masakan yang satu dengan masakan yang lain c) Dapat mengubah ( modifikasi) resep yang telah ada menurut kehendak

Keterbatasan Resep Masakan  Resep tidak dapat memberikan informasi secara jelas  tidak semua produk bahan makanan dengan jenis yang sama memberikan hasi yang sama akibat dipengaruhi oleh berbagai factor (tempat tanam , iklim)  Ada komposisi tertentu  Pengetahuan kuliner yang sempurna

Cara membaca resep masakan  Baca resep dengan seksama secara keseluruhan  Bayangkan tahap memasak dan bentuk tampilan akhir dari resep tersebut  Saat pertama membaca resep tidak membaca kalimat demi kalimat namun harus dibaca secara keseluruhan resep, sehingga mendapat satu gambaran kesimpulan akhir resep yang utuh  Membaca ulang tahap demi tahap untuk memperdalam pengertian terhadap resep tsb

Menghitung Nilai Gizi Hidangan

1 penukar 1 porsi ? ?

Ukuran Definisi suatu takaran atau jumlah dari sesuatu yang di butuhkan. Ada 2 ukuran penting dalam resep: 1. Ukuran bahan (bahan makanan, bumbu) 2. Ukuran porsi (banyaknya hidangan yang di buat atau banyaknya masakan dalam satu porsi)

Dalam sebuah resep terdapat kombinasi ukuran yang digunakan yaitu ukuran rumah tangga dan ukuran baku berupa berat, volume matrik, sesuai dengan jenis bahan makanan yang akan diukur tersebut, penggunaan meliputi: 1. Gelas, gelas yang digunakan gelas belimbing, tetapi saat ini sulit memperoleh gelas belimbing, maka telah beredar di pasar ukuran CUP (1 , ½ , 1/3, ¼). 2. Sendok makan, sendok makan yang ada di pasaran tidak sama bentuknya, terutama dalam hal besar dan cekungannya, sehingga satuan sendok makan yang digunakan adalah sendok ukuran standart (1 sdm, ½, ¼), demikian sendok teh dari ukuran rumah tangga tersebut dapat di konversi ke dalam ukuran berat, sehingga kandungan gizi yang dihasilkan dapat dihitung.

Cara Mengukur Cairan

Mata sejajar dengan garis volume

Cara Menimbang

Timbangan Digital

Ukuran Rumah Tangga

Gelas Belimbing

Ukuran Bahan 1. Ukuran Berat untuk bahan padat perlu timbangan yang akurat. Berat kotor dan berat bersih. 2. Ukuran volume untuk mengukur bahan cairan dengan alat ukur seperti gelas, gelas ukur, sendok, cangkir dsb. 3. Ukuran jumlah untuk bahan yang sudah dikatakan standar seperti 1 butir telur, 1 batang seledri, dsb.

• Beberapa ukuran bahan makanan yang sering digunakan dalam perhitungan kebutuhan bahan makanan ketika memasak terdapat konversi dari ukuran rumah tangga ke dalam ukuran gram ataupun metrik, sehingga dapat menjadi patokan yang memudahkan. • Contoh ukuran tersebut 1 sdm cairan (15 ml), 1 sdm gula pasir (10 gram), 1 sdt gula pasir (5 gram) 1 sdm ragi instan (8 gram), 1 sdm tepung maezena (8 gram) 1 sdm tepung terigu (8 gram), 1 sdm tepung beras (10 gram) 1 cup cairan (250 cc) 1 sdm minyak goreng (15 gram).

UKURAN DASAR / UKURAN VOLUME BAHAN 1. 1 liter = 1000 cc = 1000 ml 2. 1 ml = 1 cc 3. 1 gelas (cup) = 250 cc = 250 ml 4. 100 cc  = 6 2/3 sendok makan 5. 1 sendok teh = 5 ml = 5 cc 6. 1 sendok makan = 15 ml = 15 cc 7. 1dl = 100 ml = 100 cc 8. 1 onz = 100 gram

KONVERSI CUP KE LITER Susu cair/air/santan/minyak/mentega cair: 1 cup = 250 ml 1/2 cup = 125 ml 1/4 cup = 62,5 ml UKURAN SENDOK TEH 1 sendok teh gula pasir = 4 gram 1 sendok teh soda kue = 4 gram 1 sendok teh Baking Powder = 4 gram

UKURAN CUP/CANGKIR 1 cup tepung terigu = 140 gram 1 cup gula pasir = 225 gram  1 cup gula halus = 160 gram 1 cup gula palem = 140 gram 1 cup maizena = 125 gram 1 cup sagu/kanji = 125 gram 1 cup tepung beras = 110 gram 1 cup tepung roti = 115 gram  1 cup almond bubuk = 170 gram  1 cup kismis = 190 gram  1 cup kenari cincang = 150 gram  1 cup mete cincang = 160 gram 1 cup havermout = 90 gram 1 cup mentega/margarine = 200 gram 1 cup minyak goreng = 220 gram 1 cup coklat bubuk =112 gram 1 cup gula merah padat = 200 gram

UKURAN SENDOK MAKAN 1 sendok makan tepung terigu = 10 gram 1sendok makan gula merah = 15 gram 1 sendok makan brown sugar = 10 gram 1 sendok makan garam = 10 gram 1 sendok makan mentega/margarine = 12 gram 1 sendok makan coklat bubuk = 7 gram 1 sendok makan air = 15 gram 1 sendok makan gula pasir = 20 gram 1 sendok makan gula bubuk = 10 gram 1 sendok makan tepung maizena = 12 gram 1 sendok makan tepung tapioka  = 15 gram 1 sendok makan tepung beras  = 15 gram 1 sendok makan tepung  jagung  = 15 gram

GELAS BELIMBING 1 gelas tepung terigu = 130 gram 1 gelas gula pasir = 230 gram 1 gelas gula Bubuk = 180 gram 1 gelas mentega / margarine = 210 gram TELUR Ukuran normal telur adalah 1 kg = 16 btr telur Berat 1 btr telur ukuran normal = 62,5 gram Berat rata2 1 kuning telur = 16 gram Berat rata2 1 putih telur = 46,5 gram BAWANG MERAH & PUTIH 1 siung bawang   = 6 – 8 gram 15 siung bawang = 100 gram 30 siung bawang = 250 gram

MENTEGA 1/4 cup Mentega = 57 g 1/3 cup Mentega = 76 g 1/2 cup Mentega = 113 g TEPUNG ROTI 1/4 cup = 34 g = 1.2 oz 1/3 cup = 45 g = 1.6 oz 1/2 cup = 68 g = 2.4 oz 1 cup = 136 g = 4.8 oz GULA PUTIH 2 Tbsp = 25 g = 0.89 oz 1/4 cup = 50 g = 1.78 oz 1/3 cup = 67 g = 2.37 oz 1/2 cup = 100 g = 3.55 oz 2/3 cup = 134 g = 4.73 oz 3/4 cup = 150 g = 5.3 oz 1 cup = 201 g = 7.1 oz

Sumber Pustaka • Soenardi, T., Tim Yayasan Gizi Kuliner Indonesia 2013. Teori Dasar Kuliner. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama • Drummono,K.E., Brefere,L.M. 2004. Nutrition for Foodservice& Culinary Professionals 5th ed. New Jersey: John Wiley&Sons,Inc. • Tarwotjo, C.S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo • Pauli, E. 1979. Classical Cooking The Modern Way. Boston:CBI Publishing Company. • Munita. 2015. Gizi Kuliner. Yogya : Graha Ilmu • Rohanta Siregar. 2016. Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar. Jakarta : EGC • Heliana, Lia. 2008. From Kitchen with love. Jakarta: Republika

Tugas : Lakukan dan buat laporannya ! 1. Konversi URT pada bahan makanan (gunakan daftar bahan makanan sebagai acuan referensi). 2. Alat dalam kulineri

Terima Kasih