Rev Mensual 14

EL MUNDO DEL PAN

EL MUNDO DEL PAN ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO

AÑO 26

No. 296

abril, 2014

ISSN 1405-1427

•Informe Anual de Actividades •CANAINPA y AMNRDAC firman convenio para la recuperación de personas extraviadas

www.canainpa.com.mx

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AÑO 25 NO. 296 ABRIL 2014 ISSN 1405-1427

Productos frescos

FORRO ABRIL 2014.indd 2

27/03/14 11:53

Contenido Contenido Editorial Nuestros Anunciantes Delegaciones CANAINPA

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•Informe Anual de Actividades •CANAINPA y AMNRDAC firman convenio para la recuperación de personas extraviadas

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Productos P d f frescos

Portada: Productos frescos Cortesía de: Grupo PM

Prohibida la reproducción total o parcial

A AÑO 26 6

2 6 7 10

Publireportaje Tlalnepantla, el nuevo rumbo de Fábrica de Harinas Elizondo

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Administración total de la empresa

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Para Empresarios Oficial

Informe Anual de Actividades Presidente Erick Navarrete Aguilar CANAINPA y la AMNRDAC firman convenio para la recuperación de personas extraviadas

24 32

Eventos Especiales XOCOLATL MX

36

Visitando Escuela de gastronomía

40

DIRECTORIO LIC. JOSÉ ROBERTO PÉREZ Gerente Jurídico

LIC. JONAS MURILLO GONZÁLEZ Director General

LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERA Gerente de Relaciones Interinstitucionales y de Representación

PROFA. MARÍA ESTHER GONZÁLEZ GARCÍA Gerente de Promoción Registro y Delegaciones

REVISTA EL MUNDO DEL PAN LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZ ENCALADA

ASEM DEL D.F. JOSÉ JUAN PEREZ ESQUIVEL

LIC. JORGE A. ZEPEDA DE AHUMADA MANRIQUE DE LARA Civil, Penal y Mercantil

Director

LIC. RAFAEL PATIÑO FRUTOS

C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA

Laboral

Gerente de Finanzas y Administración

LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZ

LIC. GRISEL ALEMAN GARCÍA

IMSS/Fiscal

Gerente de Servicios Contables

LIC. RENÉ SALAS SILVA

LIC. MARÍA LUISA ARRIETA HERNÁNDEZ Gerente de Recursos Humanos

LIC. ROSA MARÍA HERNÁNDEZ ÁNGEL

Gerente de Comunicación

Reclutamiento, Selección de Personal

LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZ

LIC. PENÉLOPE SOTO AGUILAR

Trabajo Editorial y Eventos Especiales

Gerente de Capacitación

Reglamentos, PROFECO y Salubridad “EL MUNDO DEL PAN” REVISTA MENSUAL, DISTRIBUCIÓN GRATUITA AGREMIADOS A CANAINPA-ASEM OFICINAS: DR. LICEAGA NO. 96, COL. DOCTORES, MÉXICO, D.F., C.P. 06720 TEL. 51 34 05 00 e-mail: [email protected]

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DISEÑO DE PORTADA, INTERIORES E IMPRESIÓN: IMPRESIONES PRECISAS ALFER, CDA. FELIPE ÁNGELES NO. 8, COL SANTIAGO ZAPOTITLÁN, TLÁHUAC, MÉXICO, D.F. DERECHOS RESERVADOS A CANAINPA. CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO NO. 3758 CERTIFICADO DE LICITUD DE TÍTULO NO. 4474; RESERVA DE TÍTULO NO. 198-90, DE FECHA 9 DE OCTUBRE DE 1989; EXPEDIDO EL 3 DE ENERO DE 1990 POR LA COMISIÓN CALIFICADORA DE PUBLICACIONES Y REVISTAS INDUSTRIALES DE LA SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN. CORRESPONDENCIA DE 2A. CLASE. PORTE PAGADO. PUBLICACIÓN PERIÓDICA PP09-061 AUTORIZADO POR SEPOMEX, NO. 0570590 CARACT. 228251703. EDITOR RESPONSABLE EN TURNO: ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR AL REPRODUCIR LAS COLABORACIONES SE ACREDITA A LA FUENTE, POR LO CUAL LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIER RESPONSABILIDAD DERIVADA DE LA VERACIDAD DE LOS DATOS ESTADÍSTICOS Y DE CUALQUIER OTRA ÍNDOLE, ACEPTANDO EL MATERIAL PUBLICADO CON CRITERIO ÉTICO. EL MATERIAL PUBLICITADO SE ACEPTA CON CRITERIO ÉTICO, PERO LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIER RESPONSABILIDAD RESPECTO A LA VERACIDAD Y LEGITIMIDAD DE LOS MENSAJES CONTENIDOS EN LOS ANUNCIOS

CONTACTOS CANAINPA

Panaderos de México

44

32 Cosas del Pan

El encanto está en el relleno Campechana y Apastelada, una crujiente y deliciosa opción

50

El manejo de los alimentos perecederos en la industria de la panificación

56

Ferias y Exposiciones

64

Recetas

Vienesa de cajeta Pastel helado de mango Gelatina de nopal y menta

68 70 72

Cursos

74

Donativos

76

Le Recordamos

77

Indicadores Financieros

77

Indicadores Agrícolas

78

Avisos

79

Desaparecidos

79

“A V I S O

ASEM

44

Consejos Técnicos



[email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

D E

[email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan

CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/ Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/ E.U.A./Retail Bakers of America

P R I V A C I D A D”

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO, con domicilio en Dr. Liceaga 96, Col, Doctores, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06720, México, Distrito Federal; de conformidad con lo dispuesto en la Ley Federal de Protección de Datos Personales en Posesión de los Particulares, hace de su conocimiento lo siguiente: El presente Aviso se emite a efecto de garantizar la privacidad, el respeto y obligaciones que la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México, tiene con relación al uso adecuado de la información de sus afiliados; así como de terceros con los que se tenga o pretenda iniciar una relación cualquiera que sea su carácter. Los datos personales recabados serán protegidos y tratados en el sistema de datos personales capturados por la CANAINPA, ya que la finalidad de los mismos serán utilizados para publicidad de los productos y servicios de la industria. Para mayor información podrá encontrar nuestro Aviso de Privacidad en la página: http://www.canainpa.com. mx. CANAINPA está comprometida con la transparencia, seguridad y privacidad de los Datos personales de sus afiliados, por lo que se compromete y obliga a observar y cumplir con los principios de licitud, información, calidad, finalidad, lealtad, proporcionalidad y responsabilidad previstas en la Ley. ATE NTAM E NTE CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO.

Editorial

C

omo marcan los estatutos internos de CANAINPA y los de la Ley de Cámaras; los primeros días de marzo convocamos a todos nuestros asociados a la Asamblea General donde se rindió el informe de actividades llevadas a cabo durante el año. Todo el 2013 ha sido de retos y negociaciones y muchos de ellos continuarán en los siguientes meses. Fundamentalmente rendir este informe es dar a conocer a nuestros socios todas las actividades que el equipo de CANAINPA, los miembros del Consejo Directivo y la Comisión Ejecutiva realizamos día con día. Y es que la representación de la industria es en todos los niveles de Gobierno, tanto Federal como local o en diversos Estados. Este año ha sido muy satisfactorio porque hemos dado la pauta para trabajar más estrechamente con dependencias como la Secretaría de Salud o la Secretaría de Desarrollo Social en el D.F., organismos cúpula como CONCAMÍN y también hemos viajado por la República para reactivar Delegaciones de CANAINPA. Las Secretarías de Estado saben quiénes somos, escuchan nuestra voz y nos toman en cuenta. Hemos hecho eventos como La Primera Carrera el Pan por la Salud, que por primera vez logró reunir al pan con la familia, la salud y el deporte. La relación con los medios de comunicación también ha sido fundamental, hoy por hoy somos referencia de noticias, somos la fuente de información de todo aquel reportero o periodista que quiere saber la situación de la industria panificadora. Pero lograr esto no es trabajo de un año, sino de mucho tiempo, de picar piedra, de buscar citas, de buscar contactos, de hacernos presente y ubicarnos como un importante organismo de representación y consulta para la industria. Esto y más es el trabajo diario que realiza la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, a la par de los servicios que usted ya conoce. Es la constancia de estar presentes y trabajar cada día. Muchas gracias por su atención.

Ing. Erick Navarrete Aguilar Presidente CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

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Nuestros Anunciantes

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13 y

3ª DE FORROS

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65 53

2ª DE FORROS 80

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8 y 4ª DE FORROS

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23 Abril 2014

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Delegaciones CANAINPA Laguna

Aguascalientes

Av. Juárez Num. 1096 Ote. col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 01 871 713.3561 E-mail: [email protected] [email protected]

Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 01 44 9994.7523 E-mail: [email protected]

León Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 E-mail: [email protected]

Francisco Lozornio Num. 209 5º piso Col. Los Paraisos Léon, Guanajuato, C.P. 37320 Tel. 01 477.717.8340 [email protected] [email protected]

Morelia Av. Amado Nervo No. 558-B esq, Canteros, col. Obrera C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: [email protected]

Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 E-mail: [email protected]

Ciudad Juárez Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 656 614.8080 / 01 656 610.3035 E-mail: [email protected] [email protected]

Durango Lázaro Cárdenas No. 220 Nte. Col. Real del Prado, C.P. 34080 Durango, Dgo. Tel. 01 618.817.1484 E-mail: [email protected]

Morelos Calle 48 Norte esquina 4 Este, Mz. 119 Lt 16 Col. Civac, Jiutepec, Morelos, CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320 E-mail: [email protected]

Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 E-mail: [email protected]

Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.2978 / 01 951 587.0317 E-mail:[email protected]

Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56

Delegaciones CANAINPA Tulancingo

Querétaro Andador Progreso No. 4 zona Centro, C.P. 76000 Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 01 442 210.2517 E-mail: [email protected]

Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 01 775 755-2655 E-mail: [email protected]

Toluca Alamos No. 3, col. Casa Blanca C.P. 52140 Metepec, Edo de México (01722) 216.8097 E-mail:[email protected]

San Luis Potosí Calz. de Guadalupe No. 456 col. Barrio San Miguelito CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 E-mail: [email protected]

Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411 E-mail: [email protected]

Representaciones

Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 934.1880 E-mail: [email protected]

Yucatán Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 E-mail: [email protected] [email protected]

Acapulco

Alonso Martin No. 28 loc. 11-A Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.4853.856 01744.4863.036 E-mail: [email protected]

Puebla Pachuca

Nezahualcoyotl

Norte 3 esq. Oriente 3 Col. Central, C.P. 57500 Nezahualcóyotl, Edo. de México Tel. 47419711 E-mail: [email protected]

2 Oriente No. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 222 248.2431 E-mail: [email protected]

Calle Abasolo 1100 L-B Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 E-mail: [email protected]

Tijuana

Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4634. 2323 E-mail: [email protected]

Publireportaje

Tlalnepantla, el nuevo rumbo de

Fábrica de Harinas Elizondo

C

on más de 60 años en el sector, la empresa ha sabido liderar el mercado al rodearse de un equipo humano extraordinario, altamente capacitado y que con su arduo trabajo ha marcado la pauta para innovar con productos y buscar la más alta tecnología. Estamos hablando de una empresa líder, de una empresa que busca oportunidades de negocio, de expansión, estamos hablando de Fábrica de Harinas Elizondo.

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Nueva adquisición en Tlalnepantla Desde 1947, Fábrica de Harinas Elizondo se ha preocupado por estar siempre adelante, ofrecer a sus clientes productos y servicios de impacto, elaborados con la más alta calidad. Este objetivo los ha llevado a expandir sus centros de producción, a buscar nuevos mercados, elevar sus niveles de fabricación y desde hace un tiempo se han asentado en Tlalnepantla. Las instalaciones abren paso a un magnífico molino pensado y equipado para cumplir con su objetivo, proveer a los clientes de los mejores productos y servicios y tener un punto de investigación donde desarrollen nuevos tipos y calidades de harina.

Publireportaje

Hoy la planta está activa y trabajando, pero todo esto no se logra de la noche a la mañana. Desde la adquisición de Tlalnepantla, el 14 de enero de 2007, se han presentado varios retos que han sabido sortear para que hoy sea un molino que procesa más de 750 toneladas de harina al día, con logísticas de distribución en todos los rincones del país, desde Tijuana a Cancún. Tras adquirir el nuevo inmueble, comenzó la reingeniería y ahí surgió el primer gran objetivo, transformar 17 mil m2 en tecnología pura. El primer gran reto que enfrentaron fue llegar a un acuerdo con el sindicato que no aceptaba las nuevas reglas y políticas de la empresa y tras diversas negociaciones se optó por la liquidación y empezar de cero. Esta decisión frenó las actividades por algunos meses, pero les dio la pauta para renovar la maquinaria obsoleta, cambiar los procesos de mantenimiento, planear la producción y reclutar al mejor capital humano. A finales de marzo del 2007 la planta estaba lista y arranca la primera línea de producción. El verdadero desafío comenzaba, pues la meta en ese entonces era igualar la producción de la fábrica matriz en Polanco, que con cuatro líneas de producción elaboraba 250 toneladas de harina. En 2009 ocurre el segundo gran cambio, ya que adquieren un molino nuevo, y continúan con la tarea de modernizar tanto la fábrica, como los procesos y capacitar a los trabajadores. No es sino hasta 2012 cuando arranca a todo poder la nueva planta de harinas con 14

Abril 2014

tecnología de punta, ¡y vaya que la espera valió la pena! La producción se modificó y hubo un incremento en el tonelaje diario de harina, de 250 a 750, cumpliendo con el objetivo de ser el fabricante número uno de productos derivados de trigo en México

Distribución y productos El área de distribución de Fábrica de Harinas Elizondo comprende en su mayoría la zona centro de la república, pero su área de trabajo cubre todos los estados de la república mexicana. Esto se logra mediante el trabajo conjunto de la planta de Polanco, que trabaja harinas especiales para importantes clientes. La producción de Tlalnepantla esta dirigida a panaderos, el sector industrial, mayoristas y mayoristas especializados. Uno de los retos más grandes de la empresa ha sido lidiar con las curvas de oferta y demanda que se presentan mes con mes. Los meses de mayor demanda se presentan en el último trimestre del año, ya que conllevan las celebraciones de Día de Muertos, las fiestas Decembrinas y Día de reyes. El resto del año la demanda es promedio, se registran los índices más bajos en los meses de Abril y Mayo; para combatir esto, se ha invertido en investigación y desarrollo de productos dietéticos y de cereales, productos que han ido compensando la baja demanda de estos meses y por supuesto, elevando los niveles de producción y por consiguiente, de ventas.

Publireportaje

Certificaciones Todo este trabajo está vigilado bajo estrictos controles de calidad. Fábrica de Harinas Elizondo se enorgullece de contar con varias certificaciones tanto nacionales, como internacionales, en materia de seguridad en los productos, satisfacción del cliente y por supuesto, cuidado al medio ambiente. Entre las más importantes, podemos encontrar la certificación de Industria Limpia, certificación otorgada por la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (PROFEPA). Dicha certificación consiste en la constante revisión de procedimientos y prácticas de la empresa, con la finalidad de cumplir normas de cuidado al medio ambiente. Entre los puntos a evaluar se encuentran:

1. Cuidado del agua potable 2. Manejo de aguas residuales 3. Control sobre emisiones atmosféricas

4. Manejo de residuos peligrosos y no peligrosos

5. Protección al suelo y subsuelo 6. Estudios de impacto ambiental 7. Ruido 8. Impacto ambiental

Otra de las certificaciones que portan con orgullo en la FSCC22000 de Inocuidad alimentaria en conjunto con la ya conocida ISO 9001. Ambas dan validez a estrictos programas de seguridad y control sobre alimentos, brindando credibilidad y un valor agregado a los productos, que se han ganado un reconocimiento internacional por parte de la Global Food Safety Iniciative. Como ya lo hemos mencionado Fábrica de Harinas Elizondo cuenta con el respaldo de más de 60 años de experiencia, trabajando, innovando y llevando a cada rincón del país, y fuera de él, harina de primer nivel. Una labor ardua y paciente que a lo largo de tantos años da como resultado estar en los primeros planos de la Industria harinera, una empresa que buscará siempre ofrecer a sus clientes lo mejor, un servicio de excelente calidad. Puedes seguir esta gran empresa en las principales redes sociales como: Facebook: www.facebook.com/FabricadeHarinasElizondoSAdeCV Instagram: http://instagram.com/harinaselizondo Correo electrónico: [email protected]

Fuentes de información Fábrica de Harinas Elizondo Abril 2014

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Para Empresarios

Administración

total de la empresa

E

s importante recordar que la administración de una panadería o pastelería se basa en los principios generales de administración, los cuales seguramente no fueron aplicados en su totalidad desde su origen como empresa. En este número presentaremos paso a paso, basados en el ciclo administrativo tradicional, el proceso de administración formal, que si se aplica de forma correcta, sus resultados generan el buen funcionamiento de la empresa.

LA PLANEACIÓN Los elementos a desarrollar son: misión, visión, objetivos y estrategias. En la siguiente revista hablaremos de las políticas, los programas los presupuestos y los procedimientos que corresponden a la planeación.

Ciclo administrativo

Ciclo administrativo Planeación    



Control 



Administración     



Dirección    



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Organización   



PROCESO ADMINISTRATIVO




Planeación Fase mecánica o estructural

Organización

Misión Visión Propósitos Objetivos Estrategias Políticas Programas Presupuesto Procedimientos División del trabajo Coordinación

Fase dinámica

Dirección o

u operativa

ejecución

Toma de decisiones Integración Motivación Comunicación Supervisión

Jerarquización Departamentalización Departamentalización Descripción de funciones

Para Empresarios La Planeación de panaderías Definición.- es la determinación de los objetivos y elección de los cursos de acción. Se basa en la investigación y elaboración de un esquema detallado que habrá de realizarse en un futuro. Por lo tanto para planear eficientemente, es necesario tomar en cuenta los siguientes principios: 1. Factibilidad: lo que se planee debe ser realizable. La planeación debe adaptarse a la realidad y a las condiciones objetivas que actúan en el medio. 2. Objetividad y cuantificación: cuando se planea es necesario basarse en datos reales, razonamientos precisos y exactos. (se recomienda utilizar el análisis de la estructura de costos y punto de equilibrio) 3. Flexibilidad: al elaborar un plan, es conveniente establecer márgenes de holgura que permitan afrontar situaciones imprevistas. 4. Unidad: todos los planes de la empresa deben integrarse en un plan general, y dirigirse al logro de los propósitos y objetivos generales. 5. Del cambio de estrategias: cuando un plan se extiende con relación al tiempo (largo plazo) será necesario rehacerlo completamente. Esto no quiere decir que se abandonen los propósitos, sino que la empresa tendrá que modificar los cursos de acción (estrategias) y consecuentemente las políticas, programas, procedimientos y presupuestos para lograrlos. 18

Abril 2014

ELEMENTOS DE LA PLANEACIÓN MISIÓN.- Describe la actividad o función básica de producción o servicio que desarrolla la empresa y que es la razón de su existencia; expone a lo que se dedica la empresa. Una misión debe contener al menos los siguientes 3 puntos: 1. Producto (s) y/o servicio (s). es la definición de la línea de producto(s) y/o servicio(s) que ofrece. 2. Mercado. Lugar o concentración donde ofrece su(s) producto(s) y/o servicio(s) por tipo de clientes, ventas por zona geográfica o ventas por canales de distribución. 3. Valores. Expresa los valores fundamentales bajo las cuales debe operar la empresa.

VISIÓN.- expresa las aspiraciones futuras y fundamentales de la panadería es la proyección a futuro de dichas aspiraciones. Una visión contesta a la pregunta ¿Qué desea que sea la panadería (empresa) en un futuro? Está relacionada a un estado futuro, posible y deseable de la panadería, que sirve para que se determinen aspiraciones cualitativas (propósitos) y cuantitativas (objetivos). PROPÓSITOS.- Las aspiraciones cualitativas básicas en el orden moral que mueve a emprender acciones de tipo socioeconómico y que establecen en forma permanente o semipermanente en un grupo social.

Para Empresarios Los propósitos se establecen de forma inmediatamente después de la misión y la visión, y no indican una limitante de duración en el futuro. La mayoría de los propósitos tienden a existir durante todo el ciclo de vida de la panadería, sin embargo, algunos pueden sufrir modificaciones o alteraciones debido a los retos cambiantes que implica la operación de cualquier empresa. La panadería debe establecer los propósitos como base para la continuación de un plan. Las siguientes características los diferencian de los objetivos: a) Orden moral, porque orienta el comportamiento ético que deben seguir los integrantes. b) Acciones de tipo socioeconómico, porque las aspiraciones se diseñan considerando el estilo, valor y carácter de cómo se desea que el personal debe ser responsable en lo social y económico de la comunidad interna y externa de la empresa. Ejemplos: • Maximizar con principios sólidos y honestos las utilidades sobre la inversión de nuestros accionistas. • Proporcionar a los clientes productos de la más alta calidad con un trato de respeto a su persona. • Mantener un constante perfeccionamiento en el servicio al cliente con base en las técnicas actualizadas de trato humano y conocimiento del producto • Ofrecer al cliente una rica variedad de productos hechos al momento a precios competitivos. PREMISAS: son suposiciones que se deben considerar ante aquellas circunstancias o condiciones futuras que afectarán el curso en que va a desarrollarse el plan. LAS PREMISAS DE ACUERDO A SU NATURALEZA PUEDEN SER:

1. Internas.- cuando se originan dentro de la empresa y pueden influir en el logro de la misión. Algunas de ellas son: variaciones en el capital, ausentismo, rotación de personal, accidentes, siniestros, innovaciones, reacciones del personal ante los sistemas organizacionales, el prestigio de los jefes ante el personal, los puntos fuertes y débiles del administrador, del encargado y de los subordinados. 2. Externas.- son factores o condiciones cuyo origen es ajeno a la panadería, pero que puede tener efecto decisivo en el desarrollo de sus actividades y que, por lo mismo, deben tomar en cuenta al planear. Las premisas externas pueden ser: a) De carácter político: • Estabilidad política del país • Sistema de gobierno • Intervención estatal en los negocios b) De carácter legal: c) Sociales d) Otros factores: Una vez que se han establecido la misión, la visión, los propósitos e investigado las premisas que pueden afectar su realización, debemos evaluar amenazas, oportunidades, puntos fuertes y débiles se determinan los objetivos, que indican los resultados o fines que la empresa desea lograr en un tiempo determinado, y que proporcionan las pautas o directrices básicas, hacia donde dirigir los esfuerzos y recursos.

OBJETIVOS.- representan los resultados que la panadería espera obtener. Son fines por alcanzar, establecidos cuantitativamente y determinados para realizarse transcurrido un tiempo especifico. Dos características principales poseen los objetivos, que permiten diferenciarlos de cualquier otra etapa de la planeación. Abril 2014

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Para Empresarios A) Se establecen a un tiempo determinado B) Se determinan cuantitativamente

LINEAMIENTOS PARA ESTABLECER OBJETIVOS

Ejemplo: “lograr una utilidad neta de 2 millones de pesos durante el año 2014”.

A parte de que un objetivo debe siempre reunir las dos características ya comentadas, al establecerlos es imprescindible observar ciertos lineamientos: • Asentarlos por escrito • No confundirlos con los medios o estrategias para alcanzarlos • Al determinarlos, recordar las seis preguntas clave de la administración: ¿Qué, cómo, dónde, quien, cuando y por qué? • Los objetivos deben ser perfectamente conocidos y entendidos por todos los miembros de la organización. • Deben ser estables; los cambios continuos en los objetivos originan conflictos y confusiones.

CLASIFICACIÓN DE OBJETIVOS En función del área que abarquen y del tiempo al que se establezcan, pueden ser: 1. Estratégicos o generales: comprenden toda la empresa y se establecen a largo plazo. Ejemplo: “obtener una utilidad neta de 10 millones de pesos en los próximos cinco años” 2. Tácticos o departamentales: se refieren a un área o departamento de la empresa, se subordinan a los objetivos generales, y se establecen a corto o mediano plazo. Ejemplo: “incrementar las ventas a 500 mil pesos mensuales, en el primer año”. 3. Operacionales o específicos: se establecen en niveles o secciones másespecíficas de la panadería, se refiere a actividades más detalladas, e invariablemente son a corto plazo. Se determinan en función de los objetivos departamentales y, obviamente, de los generales. Los objetivos operacionales pueden ser: • Seccionales: cuando se refieren a una sección o grupo. Ejemplo: vender 15 mil pesos en el despacho de la panadería. • Individuales: como su nombre lo indica son metas personales. Ejemplo: cada expendio para continuar operando debe registrar ventas diarias promedio de $2,500.00 pesos a partir del mes de junio de 2012. 20

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ESTRATEGIAS.- Son cursos de acción general o alternativas, que muestran la dirección y el empleo general de los recursos y esfuerzos, para lograr los objetivos en las condiciones mas ventajosas. Al establecer estrategias es conveniente seguir tres etapas: 1. Determinación de los cursos de acción o alternativas. Consiste en buscar el mayor número de alternativas para lograr cada uno de los objetivos. 2. Evaluación. Analizar cada una de las alternativas, considerando las ventajas y desventajas de cada una de ellas. 3. Selección de alternativa. Considerar las alternativas más idóneas en cuanto a factibilidad y ventajas, seleccionando aquellas que permiten lograr con mayor eficiencia y eficacia los objetivos de la panadería. Una empresa debe considerar un mínimo de áreas clave en torno a las cuales se establezcan las estrategias; esto facilitara la elección de las alternativas, y la utilización de los recursos para lograr los objetivos.

Para Empresarios La diversificación de alternativas o estrategias facilita la toma de decisiones; la decisión puede abarcar una sola sub-estrategia, dos o más todo dependiendo de las ventajas y desventajas que presenten, así como de los recursos de que disponga la empresa y el alcance de sus compromisos.

Importancia: Las estrategias son trascendentales, ya que:

• la falta de estrategias puede originar que no se logren los objetivos • son lineamientos generales que permiten guiar la acción de la empresa, al establecer varios caminos para llegar a un determinado objetivo. • Sirven como base para lograr objetivos, y ejecutar la decisión. • Facilitan la toma de decisiones al evaluar las alternativas, eligiendo aquella de la que se esperan mejores resultados. • Establecen otras alternativas, como previsión en caso de posibles fallas en la estrategia decidida. • La creciente competencia hace necesario su establecimiento. • Desarrollan la creatividad en la solución de problemas.

Lineamientos para establecer estrategias

Para que las estrategias sean operables y cumplan con su función es necesario: • Asegurarse de que sean consistentes y contribuyan al logro del objetivo. • Determinarlas con claridad. • No confundir las estrategias con las tácticas, ya que estas últimas combinan la acción con los medios para alcanzar el objetivo. • Considerar las experiencias pasadas para su establecimiento esto permitirá seguir un mayor número de cursos de acción. • Analizar las consecuencias que pudieran presentarse al momento de aplicarlas. 22

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• Al establecerlas, auxiliarse de técnicas de investigación y de planeación.

Características

Las particularidades sobresalientes de las estrategias son: a) Se avienen al concepto tradicional militar, al incluir consideraciones competitivas. b) Su vigencia está estrechamente vinculada a la del objetivo u objetivos para los que fueron diseñadas; una vez alcanzados los objetivos, a la par del establecimiento de unos nuevos, en necesario formular nuevas estrategias. c) Debido a la dinámica del medio, una estrategia que en cierto momento fue útil, puede ser, en otro tiempo, la menos indicada para lograr el mismo objetivo. d) Para cada área clave es necesario establecer una estrategia específica. Es decir, que una estrategia establecida para un área clave, por ejemplo: productividad, no podrá aplicarse para penetración de mercado. e) Se establecen en los niveles jerárquicos más altos. Como podemos observar estimado empresari@ con los cambios recientes en nuestra economía, sobretodo en cuestiones fiscales, debemos formalizar la administración de nuestra empresa (panadería o pastelería) no podemos esperar medidas proteccionistas por parte del Gobierno, porque es un hecho que no se van a dar, en cambio debemos asumir nuestra verdadera postura. “SOMOS EMPRESARIOS, Y TENEMOS UNA EMPRESA LUCRATIVA” Busquemos ese lucro aplicando una impecable administración. Colaboración CIP. Santiago Paz Juan de Dios Consultor de Panaderías y Pastelerías [email protected]

Oficial

Informe Anual de Actividades

Presidente Erick Navarrete Aguilar

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omo cada año, el Ing. Erick Navarrete Aguilar, presidente de este organismo citó a todos los socios de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora para rendir su informe de trabajo. En esta ocasión estuvo acompañado del Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente y del Lic. Jonás Murillo González, Director General de CANAINPA. Con el objetivo de cumplir con los estatutos de la Ley de Cámaras y mantener informados a los socios de todo el país les presentamos un extracto. “Es para mí un honor dirigirme a ustedes, para informarles de las principales actividades que se llevaron a cabo en CANAINPA y su relación con todas y cada una de la entidades gubernamentales y privadas, durante el año 2013”.

CANAINPA • Como es obligación, cada semana se organizaron reuniones con la Comisión Ejecutiva para evaluar la situación, los proyectos y las realidades de la industria. • Se actualizó la página web de CANAINPA, con el fin darle un nuevo interface moderno y ágil (www.canainpa.com.mx). • Organizamos el cierre al público en general del “EL RINCÓN DEL SOCIO”, convirtiéndose en una sección exclusiva para nuestros agremiados. 24

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• En este espacio el socio encontrará diariamente una síntesis informativa de las noticias más importantes publicadas por la prensa nacional, así como los índices del Diario Oficial de la Federación y las Gacetas del Gobierno del Estado de México y el Distrito Federal. • También nos hemos avocado a publicar diferentes ofertas interesantes para el socio. • Se informó a los socios que no se dejen sorprender por otras Cámaras Empresariales que intentan cobrar de manera ilegal las cuotas del SIEM, recordándoles que la única institución capacitada y legal es CANAINPA. • Durante el 2013 se proyectó colocar pantallas de información y publicidad en nuestras instalaciones, mismas que se encuentran en el área de caja y capacitación. Cada semana son actualizadas con información relevante para los visitantes. • Con el apoyo del INSTITUTO FEDERAL DE ACCESO A LA INFORMACIÓN Y PROTECCIÓN DE DATOS PERSONAS, impartimos un curso de capacitación para dar cumplimiento con el AVISO DE PRIVACIDAD que deben tener todas las empresas. • Con más fuerza que otros años se promocionó la afiliación y la venta del libro “EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA”. • Con la empresa MIRARE, se organizó una visita a las instalaciones de CANAINPA, con el fin de que se hiciera un examen de vista gratuito a todos los trabajadores y a los socios de las panaderías. El objetivo era ofrecer lentes a bajo precio y con facilidades de pago.

Oficial • Con el fin de fomentar la cultura del pan, impartimos “EL TALLER DEL NIÑO PANADERO”, en donde participaron hijos del industriales y trabajadores de esta Cámara. • Asistimos a la conferencia impartida por el despacho de abogados UTHOFF, acerca del Protocolo de Madrid, en relación al registro internacional de marcas. • Se coordinó la grabación en video de la receta del “pan de muerto”, para enviarlo a la organización de la COPA MUNDIAL DEL PAN y se subió a www.canainpa.com.mx en “El rincón del socio”. • Mantuvimos reuniones CONACULTA y el jefe de producción de la Pastelería Ideal, a fin de organizar algún evento conmemorativo de la ofrenda de muertos. • Organizamos lo necesario para que se llevara a cabo la reunión de SÍNDICOS DEL CENTRO DEL SERVICIO DE ADMINISTRACIÓN TRIBUTARIA, en nuestras instalaciones. • La revista El Mundo del Pan recibió un reconocimiento por parte del PALACIO LEGISLATIVO DE SAN LÁZARO. Asistimos a esta entrega junto con otros editores y productores de materiales bibliográficos y documentales. • Asistimos al foro de CONSULTA DEL PROGRAMA GENERAL DE DESARROLLO 20132018. • Asistimos a la ponencia “PERSPECTIVAS ECONÓMICAS EN MÉXICO”. • Organizamos con la Fundación Matt la firma de un convenio de colaboración para la reinserción laboral de los migrantes mexicanos al regresar al país. • Se firmó convenio con el CONSEJO CIUDADANO DE SEGURIDAD PÚBLICA Y PROCURACIÓN DE JUSTICIA DEL DISTRITO FEDERAL, manifestando su interés en llevar a cabo actividades conjuntas tendientes a fomentar la cultura de la denuncia, la seguridad pública y procuración de justicia en beneficio de los habitantes de la Ciudad de México.

• Con el fin de estrechar más la relación entre Cámara-socios-proveedores-público se pensó en realizar un evento donde conjugáramos a todos. Por primera vez en la historia de esta CANAIPA, se llevó a cabo la PRIMERA CARRERA “EL PAN POR LA SALUD”. • Se creó una nueva Gerencia de Pymes, tendiente a la búsqueda de recursos públicos de apoyo a esta Cámara y a los industriales. • Se asistió a la reunión convocada por el CONSEJO NACIONAL DE SEGURIDAD, donde nos entrevistamos con el equipo de la titular de vinculación y atención comunitaria, para intentar que se realice vinculación institucional con las organizaciones empresariales y sociales de mayor representatividad nacional como es CANAINPA. • Se participó en la ceremonia conmemorativa del 85 aniversario de la POLICÍA FEDERAL EN MÉXICO y develación del monumento al policía caído. • Hemos mantenido contacto con la EMBAJADA DE FRANCIA, a través del Consejero de Exportación Agrícola, esto con el propósito de estrechar los lazos con Francia y colaborar en la promoción del pan y en la feria EUROPAIN. • Junto con ANPROPAN, participamos en un stand en la expo ABASTUR, en el “Salón del pan, el queso el vino” y una conferencia acerca de la historia del pan en México.

MEGA ROSCA DE REYES DOS MIL TRECE • Gestionamos la organización de la recepción de tramos y la logística de armado de la mega rosca de reyes, así como la inauguración, corte y reparto de la misma, participando en conjunto con la SECRETARIA DE DESARROLLO SOCIAL. • Se elaboró el informe de actividades y finanzas para la realización de los eventos relacionados con la rosca de reyes. Abril 2014

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SECRETARÍAS DE ESTADO SECRETARIA DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES • Asistimos a la presentación de la “TERCERA EVALUACIÓN MEDIOAMBIENTAL DE MÉXICO”, con la presencia del SECRETARIO DEL MEDIO AMBIENTE Y EL SECRETARIO DE LA OCDE.

SECRETARÍA DE DESARROLLO SOCIAL • Tuvimos una reunión con la coordinadora de proyectos especiales de la Secretaria, con el fin de colaborar con el DESARROLLO DE LA CRUZADA NACIONAL CONTRA EL HAMBRE.

Sindicatos • Llevamos a cabo reuniones con los SINDICATOS DEL DISTRITO FEDERAL, a fin de conciliar los salarios de garantía y a destajo y acuerdos para la firma del Contrato Colectivo de Trabajo, para el año 2013 mismos que se depositaron ante la JUNTA LOCAL DE CONCILIACIÓN Y ARBITRAJE. • En cumplimiento a los acuerdos y las nuevas cláusulas en el Contrato Colectivo con los Sindicatos, se entregaron las tarjetas de descuentos para los trabajadores de las panaderías. 26

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SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL • Realizamos reuniones de acercamiento y seguimiento de acuerdos con la DIRECCIÓN GENERAL DE INSPECCIÓN DE TRABAJO DEL DISTRITO FEDERAL, así como con el director de INSPECCIÓN DE TRABAJO Y FOMENTO AL EMPLEO. • Asistimos a la presentación oficial de las convocatoria 2013 de los distintivos a empresa incluyentes y empresas familiarmente responsables, presidida por el STyPS. • Se cumplió con los requerimientos para obtener el Certificado de Empresa Socialmente Responsable. • Organizamos y gestionamos la firma del acuerdo de colaboración con la SECRETARIA DE TRABAJO DEL DISTRITO FEDERAL y CANAINPA • Contamos con la participación del Director de Políticas de Prevención de Riesgos Laborales de la Secretaría, en nuestras instalaciones para impartir una conferencia sobre el “PROGRAMA DE AUTOGESTIÓN DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORARLES”

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CONFEDERACIÓN DE CÁMARAS INDUSTRIALES DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS • Participamos en su Asamblea General Ordinaria, en donde fue reelecto el Lic. Francisco Javier Funtanet Mange, como Presidente. • Asistimos a las reuniones del Consejo Directivo y Comisión Ejecutiva. • Participamos activamente en las comisiones de trabajo de esa Confederación: o Trabajo y Previsión Social o Salud o Comercio Interior o Agroindustria o Fiscal o Regulación y Fomento Económico o Enlace Legislativo o Unidad de Educación e Innovación y Tecnología para la Competitividad o Prácticas Comerciales o Responsabilidad Social Empresarial y Mejora Regulatoria. • Participamos en el COMITÉ ESTRATÉGICO INDUSTRIAL DE LA ALIANZA TRANSPACÍFICA (TPP), para la defensa de los intereses de los industriales mexicanos. • Fuimos invitamos y asistimos al foro “INTEGRIDAD EMPRESARIAL, CONTRAPARTE NECESARIA PARA EL COMBATE A LA CORRUPCIÓN”, organizada por la oficina de las Naciones Unidas en México contra la droga y el delito. • Asistimos a la presentación del boleto de lotería conmemorativo a los 95 años de la CONCAMIN en las instalaciones de la lotería nacional. • Asistimos con participación activa, a cuantas reuniones se convocaron sobre los temas referentes a la Reforma en Materia Fiscal y su impacto en el sector de alimentos. Sobre todo el IMPUESTO ESPECIAL A PRODUCTOS Y SERVICIOS. • Asistimos a la presentación del libro “LA RESPONSABILIDAD DEL PORVENIR SEGUNDA EDICIÓN”.

LEY FEDERAL DE COMPETENCIA ECONOMICA • Asistimos a las reuniones del GRUPO DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA. • Se realizaron reuniones del grupo de trabajo, en nuestras instalaciones, en busca de una ley de buenas prácticas comerciales. • También se tuvo una reunión con el DIRECTOR DE LOS SERVICIOS JURÍDICOS DE LA SECRETARIA DE ECONOMÍA. • Se tuvo una reunión con el COORDINADOR DE DIPUTADOS DE GUANAJUATO del Grupo Parlamentario del Pan, con el fin de sondear su disposición en cuanto al apoyo a una futura LEY DE BUENAS PRÁCTICAS COMERCIALES y solicitar el apoyo a la panadería en general. • Mantuvimos reuniones con el CONSEJERO JURÍDICO DEL GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL, para tratar los pasos a seguir una vez que la Suprema Corte de Justicia, desestimase la Norma 29 e informarle de la posición de CANAINPA, respecto a las prácticas comerciales. • Asistimos con el PRESIDENTE DE LA COMISIÓN DE COMPETITIVIDAD DE LA CÁMARA BAJA. Abril 2014

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SECRETARÍA DE DESARROLLO ECONÓmico DEL DISTRITO FEDERAL SENADO DE LA REPÚBLICA • Asistimos a una reunión con el fin de mantenernos dentro del proyecto de Norma para la generación de una asignatura en alimentos para educación primaria. • Mantuvimos reuniones con el Director General de Asuntos Jurídicos del Senado de la República, para conocer las reglas de operación del Fondo de Apoyo para la Micro, Pequeña y Mediana Empresa y la forma de obtener fondos destinados a los proyectos que desarrolla la Cámara.

• Asistimos a una reunión con el Secretario de Desarrollo Económico, con el propósito de dar a conocer la estrategia y líneas de acción para el desarrollo económico y la instalación de la “COMISIÓN INTERDEPENDENCIAL PARA EL FOMENTO Y PROMOCIÓN DEL DESARROLLO ECONÓMICO EN LA CIUDAD DE MÉXICO”, la cual funge como órgano de planeación, coordinación, apoyo y seguimiento de los programas y proyectos. • Se llevo a cabo una reunión con el DIRECTOR GENERAL DE ABASTO, COMERCIO Y DISTRIBUCIÓN, para comentar nuestra visión acerca de los mercados públicos y ver la forma de poder participar en su mejora. • Nos reunimos con el SECRETARIO DE DESARROLLO ECONÓMICO, para presentarle las inquietudes de nuestro sector, principalmente en cuanto a prácticas comerciales.

cámara nacional de la industria molinera de trigo • Se llevo a cabo una reunión con el presidente de la CANIMOLT, para mantener una postura tendiente a la colaboración entre ambas instituciones, al sostenimiento económico de esta cámara o a la creación de un instituto de investigación del pan. 28

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delegaciones politicas • Asistimos a la primera sesión ordinaria del COMITÉ DE FOMENTO ECONÓMICO DE LA DELEGACIÓN VENUSTIANO CARRANZA. • Participamos en EL COMITÉ DE FOMENTO ECONÓMICO DELEGACIONAL EN MAGDALENA CONTRERAS, contando con la presencia del Director General de Desarrollo Sustentable. • Fuimos invitados a la conformación de la mesa del COMITÉ DE FOMENTO ECONÓMICO DE LA DELEGACIÓN COYOACÁN. • Asistimos como miembro permanente a la COMISIÓN DE SEGURIDAD EN LA DELEGACIÓN COYOACÁN, a fin de manifestar las inquietudes de los industriales establecidos en la demarcación, así como en la reunión extraordinaria del COMITÉ DE SIMPLIFICACIÓN REGULATORIA. • Nos reunimos con los jefes delegacionales de Xochimilco e Iztacalco, con la intención de mantener buenas relaciones. • Lo mismo hicimos con el DIRECTOR GENERAL DE DESARROLLO ECONÓMICO, TECNOLÓGICO Y DE FOMENTO AL EMPLEO en la Delegación Coyoacán, a fin de mantener buenas relaciones.

GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL • Se llevó a cabo una reunión con el titular del FONDO PARA EL DESARROLLO SOCIAL DEL DISTRITO FEDERAL (FONDESO), con el fin de lograr apoyos para la búsqueda de fondos locales de desarrollo para nuestros socios. • Se informo a todos los socios del PROGRAMA DE VERIFICACIÓN VOLUNTARIA que estableció el gobierno y del apoyo para la regularización de adeudos al INFONAVIT. • Se asistió al informe de los CIEN PRIMEROS DÍAS DEL GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL y el avance de los puntos comprometidos en la campaña electoral. 30

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• Con el jefe delegacional de Venustiano Carranza y funcionarios de la misma, estuvimos participando activamente para la coordinación de la “DECIMA FERIA DE LA TORTA”, en donde tuvimos el honor de inaugurar y participar como jurado. • Nos reunimos con el Secretario del Jefe Delegacional de Miguel Hidalgo, con el fin de presentarle los proyectos de capacitación y apoyo a la regularización de trabajos en el Distrito Federal y con el Director de Desarrollo Social, para plantearle los proyectos de apoyo a desempleados en las diferentes demarcaciones.

secretaría de salud

• Organizamos y gestionamos la firma de un convenio de colaboración entre la Secretaría y la Cámara para el apoyo mutuo en programas de Desarrollo que a ambas instituciones interesen, con especial referencia al programa MENOS SAL MÁS SALUD y CONTRA EL ATRAGANTAMIENTO. • Con ellos desarrollamos la PRIMERA CARRERA EL PAN POR LA SALUD. • Participamos como invitados especiales a la firma del ACUERDO DE COLABORACIÓN TÉCNICA DE LA REPRESENTACIÓN EN MÉXICO DE LA OPS/OMS Y DE LA SEDESA.

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secretaría de hacienda y crédito público • Se envió a dicha Secretaria, el documento base para la definición de la postura de este sector en relación al incremento del IVA alimentos.

delegaciones canainpa • Llevamos a cabo 2 reuniones semestrales de Delegados. • En la primera reunión se contó con la presencia del DIRECTOR DE APOYO TÉCNICO DE LA CONCAMÍN, Dr. Luis Cervera quien nos acompañó a la inauguración de los trabajos. • Asistimos a la Asamblea General Ordinaria de las siguientes delegaciones: o AGUASCALIENTES (en el marco de la misma nos reunimos con las autoridades del Consejo Coordinador Empresarial y con la Secretaría de Desarrollo Económico) o MORELOS (nos reunimos con el Delegado y personal de la panificadora El Sol de Cuernavaca) o CHETUMAL (tuvimos reelección del Delegado y una reunión con miembros de otras cámaras que operan en la ciudad) • Asistimos a la reactivación de la Delegación San Luis Potosí, donde se dirigió la reunión con los industriales para informarles de los sistemas de funcionamiento de las delegaciones. • Se asistió a la reunión extraordinaria de la delegación Morelos. • Se llevó a cabo la Segunda Reunión de Delegados en el auditorio de CANAINPA, en donde funcionarios de la SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL presentaron el PROGRAMA DE REGULARIZACIÓN DE EMPLEO.

mexipan • Llevamos a cabo reuniones con los miembros de ANPROPAN, para establecer los criterios de colaboración de la pasada feria MEXIPAN Guadalajara. • Asistimos a la ciudad de Guadalajara para mantener una reunión con los Delegados de los estados colindantes para la promoción de la MEXIPAN Guadalajara. • Asistimos a la inauguración y desarrollo de la feria en donde participamos con un stand representativo de la CÁMARA.

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL • Llevamos a cabo reuniones con funcionarios del Instituto, a fin de crear un servicio en CANAINPA que se ocupe del estudio y distribución de recursos económicos de todos los órdenes de Gobierno, tanto para la propia cámara como para los socios interesados. • El IPN realizó un diagnostico para CANAINPA, como gestor de proyectos PyMES. • Asistimos a la firma de solicitud de becarios del Instituto, con apoyo económico por parte de la Secretaría del Trabajo y Previsión

Social. Nos reunimos con el titular del instituto, para dar seguimiento al programa de aceleramiento. Participamos en la inauguración del evento “TECHNOENCUENTRO 2013” en la conferencia “La tecnología, base de crecimiento, prosperidad y desarrollo”, por el presidente de la Red Universitaria Iberoamericana de Incubación de Empresas. Abril 2014

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CANAINPA y la AMNRDAC firman convenio para la recuperación de personas extraviadas

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omo parte del compromiso social que la Cámara Nacional de la Industria Panificadora tiene con las familias mexicanas, a partir del próximo mes, los panaderos de México, a través de la revista “El Mundo del Pan” se sumarán a los esfuerzos para la recuperación de niños, adolescentes, jóvenes y adultos que fueron robados o sustraídos de sus hogares. Para ello, se difundirán sus fotos entre los agremiados del sector panificador en cada ejemplar de la revista cuyo tiraje es de 5 mil ejemplares que se distribuyen a lo largo de la República Mexicana, señaló el ingeniero Erick Navarrete. De acuerdo con María Elena Solís Gutiérrez, fundadora y presidenta de AMNRDAC, existen bandas dedicadas al tráfico de niños que son vendidos a otras familias en México y el extranjero, o para explotarlos sexualmente y laboralmente. Lo mismo sucede con los jóvenes, mujeres y hombres que son sustraídos de sus casas y en la calle.

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La AMNRDAC fue fundada en 1997 en la colonia Portales, en la ciudad de México, luego de que a María Elena Solís, actual presidenta de la asociación, le fuera robada su nieta hace 20 años, la cual pudo recuperar por sus propios medios. “A pesar de que la asociación trabaja con pocos recursos y de forma muy empírica, tenemos una capacidad de recuperación muy grande…Tan sólo el año pasado atendimos 193 casos de desaparición de los cuales 93 personas pudieron regresar a sus hogares, desafortunadamente 6 fallecieron y el resto siguen siendo buscados…”, comentó Alejandro Jiménez Gutiérrez, asesor jurídico de AMNRDAC.

De acuerdo con Jiménez Gutiérrez, a partir de la Alerta Amber en 2012 y con las redes sociales se ha logrado incrementar la recuperación de personas robadas y desaparecidas, pero advirtió que la gente debe tener cuidado en difundir los mensajes al respecto en Twitter o Facebook, sin corroborar si son reales ya que existen muchas cadenas falsas que lo único que hacen es recopilar información de los usuarios con fines desconocidos. María Elena Solís admitió que casi un 30 de los menores desaparecidos son por sustracción de los padres por problemas conyugales y un diez por ciento de los casos son por secuestro, mismos que son canalizados a la Procuraduría de Justicia. Abril 2014

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Durante la firma del convenio también estuvieron presentes madres de familia que siguen en la búsqueda de sus seres queridos, así como la Lic. Laura Elena Herrejón, Secretaria de Vinculación con Sociedad Civil, del Cen del PRI y el Lic. Jonás Murillo González, Director General de CANAINPA. Con lo anterior, CANAINPA pone su granito de harina para contribuir al bien estar social, que debe ser también, de ahora en adelante, nuestro pan de cada día.

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Eventos Especiales

XOCOLATL MX

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Dulce cátedra con sabor a México

n marzo, expertos en el mundo del Chocolate nos deleitaron con una dulce cátedra en cuanto al manejo artístico de este ingrediente y su aplicación práctica en la repostería y pastelería. XOCOLATLMX Fórum para profesionales es un foro especializado en la difusión de las tendencias y técnicas para el manejo del chocolate, como: elaboración de estructuras, bombonería, postres al plato y su aplicación en la pastelería. 36

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El objetivo es dar a conocer la aportación mexicana del chocolate al mundo en sus diferentes manifestaciones artísticas, culturales y gastronómicas, que engloban el tema a nivel profesional durante las demostraciones que integraron el programa del evento, impartidas por chefs que pertenecen al Colectivo Beta 6, con reconocimiento a nivel mundial.

Eventos Especiales

Además el área de exposición de XOCOLATLMX contó con una plataforma especializada para mostrar las últimas tendencias y nuevos productos; desde utensilios, materia prima y uniformes, hasta nueva tecnología en equipos para el manejo del chocolate. Fue en los salones Montejo y Diezmo, del Centro Banamex donde se llevaron a cabo las demostraciones en las que distintos Chefs elaboraron sus mejores recetas haciendo gala de sus habilidades en el arte culinario.

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Eventos Especiales “La ciencia detrás del chocolate” a cargo de la Dra. Gila Flores “Confitería con chocolate” a cargo de la Chef Natividad Toledo “Pastelería de Vanguardia” con los Chefs Luis Robledo y Miguel Durán “Pasteles de concurso” con el Chef Alejandro Lechuga “Postres con sabor a México” a cargo del Chef Mario Terrés “¿Existe la repostería mexicana?” con el Chef Eduardo Plascencia Y el chef Chef Víctor Rivera con “Escultura de Charles Chaplin”

En el marco del evento, se llevó a cabo la tercera edición del “CONCURSO INTERCOLEGIAL XOCOLATL JR. - EN BUSCA DEL MEJOR CHOCOLATERO JR. 2014” en donde 12 equipos de diferentes universidades e instituciones compitieron a nivel amateur para demostrar sus habilidades en la preparación y manejo del chocolate. Finalmente los ganadores se desmarcaron quedando así:

1er Lugar “Dulce Secreto” 2º Lugar “Instituto de Arte Culinario Coronado” 3º Lugar “Centro Escolar Euler” 38

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Eventos Especiales

Visitando Escuela de Gastronomía Primera parada el

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partir del primer trimestre del año, el área de Capacitación de CANAINPA y sus instructores estarán visitando las principales escuelas de gastronomía para dar a conocer los servicios que ofrecemos y las oportunidades en cuestión de cursos sobre panadería. El objetivo de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora es acércanos a las universidades con los futuros chefs y emprendedores, con el fin de generar una actitud positiva frente a nuestra asociación, invitar a los jóvenes a afiliarse cuando requieran los servicios que ofrecemos, así como inscribirse a nuestros cursos de capacitación semanales y sobre todo que se acerquen a nosotros para asesoría en sus investigaciones como estudiantes.

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Por tal motivo, hemos iniciado una ronda que nos llevará a impartir clases demo en las principales universidades y escuelas de gastronomía, siendo las primeras el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA) Campus San Ángel y Campus Norte respectivamente. Para ello el instructor Raúl Galván preparó una clase donde los aprendieron cómo hacer campechanas y apasteladas. Después de más de dos horas en la universidad la respuesta de los jóvenes fue muy acertada, participaron en la elaboración del pan a pesar de que aún no saben hacerlo correctamente, interactuaron con el chef, así como con nuestra gerente de capacitación Penélope Soto, además se pudo resolver todas las dudas sobre lo que es la CANAINPA y su función con la sociedad.

Eventos Especiales ¿Qué es el CESSA? CESSA Universidad se ha convertido en una de las universidades más influyentes para el desarrollo en México de los Negocios de la Industria de la Hospitalidad. Fue la primera en desarrollar la Licenciatura en Hotelería, en Administración de Restaurantes y una de las primeras en Gastronomía y Artes Culinarias del mundo. En 2008, su fundadora y rectora, la QFB Sra. Luz María Arteaga de Guerrero, recibe la Medalla de Caballero de la Orden de las Palmas Académicas, por el gobierno francés. Por cinco ocasiones CESSA Universidad ha recibido reconocimientos a la calidad de sus programas académicos por parte de la Secretaría de Educación Pública (SEP).Son muchas las historias de éxito que CESSA Universidad ha provocado durante todos estos años, con más de 3 mil talentos en los 5 continentes.

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Se escogió dar el curso de Campechanas y Apasteladas debido a que éste pan está en peligro de desaparecer. Su largo proceso de elaboración hace que no sea contemplado en la producción de las panaderías y por ello es importante que los estudiantes de gastronomía aprendan a hacer este delicioso pan tradicional, con su receta original.

Cosas del pan

El encanto

está en el relleno

B

Cosas del Pan

ien dicen que el interior es lo que importa y no hay cliente que no pregunté ¿y de qué está relleno? Frutales, cremosos, especiados e incluso saborizados con todo tipo de licores; los rellenos estabilizan, humectan y dan un gusto particular a cualquier pastel dulce. Y es que, aunque de la vista nace el amor, es en la boca donde la cocina enamora. La apariencia de compotas, cremas montadas y mousses debe ofrecer una pista sobre el sabor predominante del pastel sin necesidad de probarlo. En cuestión de rellenos hay infinidad de combinaciones, sin embargo, es importante respetar el gusto del producto principal más allá de exóticas mezclas. Si es de fresa es importantísimo que sepa a fresa. Nunca hay que utilizar más de tres sabores en el relleno, de lo contrario se convierte en misión imposible apreciar plenamente todas sus características.

Se trata de la expresión más pura de un pastel, su elemento más representativo sin importar su cobertura o acabado. Es tan importante que, a pesar de su frescura, sabor y textura, el pan es solo base y soporte del relleno. Clasificados principalmente en frutales o cremosos, y de ahí se dividen en secos, a base de vinos, cítricos o lácteos; los rellenos ofrecen textura. Abril 2014

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Cosas del pan Una mezcla perfecta por lo regular incluye fruta, alguna esencia e incluso chocolate. Bizcochos de espuma o bases de mantequilla ofrecen mayor tiempo de guarda y una buena combinación de sabor y soporte.

Un toque de licor y jarabe, aromatizado con especias, ayuda a enriquecer y dar notas particulares al horneado. A partir del relleno podemos elegir el pan, por ejemplo, los de sabor ácido y frutales van perfectos con bizcochos de chocolate, mientras que las cremas de frutos secos quedan bien con horneados enriquecidos con nueces, avellanas, almendras o pistaches. Lo primero es definir el sabor que se quiere transmitir a cada bocado. Para rellenos frutales es importante emplear piezas maduras y de buena calidad; a veces resulta interesante jugar con ingredientes frescos combinados con deshidrataos o cocidos. 46

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Los rellenos más típicos son: • Crema pastelera. A partir de leche, huevos, azúcar, harina y aroma. Se calienta la leche con el aroma y se reserva una pequeña cantidad para mezclar los otros ingredientes. Se mezcla el azúcar, la harina y la leche reservada y, al final, los huevos sin batir demasiado. Esta mezcla se añade a la leche cuando hierva y, sin dejar de remover, se lleva a punto de ebullición. Se retira del fuego y se deja enfriar.

• Crema de mantequilla. Con azúcar, huevos, agua y mantequilla. Con el azúcar y el agua se hace un almíbar a punto de hebra floja, que se incorporará a los huevos ya emulsionados. Se deja que pierda temperatura y se añade la mantequilla en pequeños trozos después de ablandarla. • Chantilly. Esta crema se trabaja en frío y contiene nata montada, azúcar y algún aroma.

Cosas del pan • Mermeladas. Hechos a base de frutas. Con la base y el relleno ya se tienen todos los elementos necesarios para conjugarlos y hacer la combinación que apetezca. Es recomendable utilizar las cremas más espumosas y etéreas con bizcochos también espumosos, para así dejar las más consistentes para los bizcochos menos esponjosos.

 



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Nuestros proveedores Son varias las empresas que proveen a la industria panificadora de rellenos horneables, listos para utilizarse, fáciles, con sabores y texturas que día con día se van mejorando. Cada una marca la pauta en el mercado y se han mantenido al frente desarrollando novedosos productos. Entre ellos podemos mencionar los Rellenos de frutas multiusos Asturias, hechos con sabores fresa, piña, manzana, canela y chabacano. Este producto es propiedad de LASTUR, esta empresa también nos ofrecen las cremas pasteleras para relleno y decoración de pasteles y panes. La característica de estos productos que se utilizan para

            

 











 
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relleno es el sabor y la textura, además de que son resistente al horneado a altas temperaturas y a la congelación. Lastur también nos ofrece el INSTAN GEL, un gel para decoración y relleno en pastelería y galletería. Sabor dulce con textura viscosa de fácil aplicación, resistente al horneado y congelación. Disponible en sabores natural, fresa y piña También para relleno tiene GLAZE de fresa, piña y natural en presentaciones de 10 kilos y manga, no presenta resequedad y aporta un brillo inigualable al producto terminado. NATURAL DE ALIMENTOS, empresa cuya sede está en Querétaro maneja glazes elaborados con puré de frutas

seleccionadas y almidones de primera calidad. También provee crema pastelera y mermeladas. Por su parte, O´FRUT ha desarrollado sus rellenos horneables con un gel suave y brillante con el color y sabor característicos de la fruta, resistente a temperaturas de hasta 230º C. No se escurre durante el horneo, no deja hilo al aplicarse y resiste el trabajo mecánico. Y por último mencionaremos a INDUSTRIAS ALIMENTICAS ARIS, empresa que fue la primera en manejar mangas y que en su segmento de rellenos tiene varias marcas: Kini, Maru, Jelly Frut y Zeye, aquí les mostramos una receta elaborada con esta marca. Abril 2014

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Cosas del pan

Carteras de Zeye®

Ingredientes pasta de hojaldre 1 Kg

Pasta de hojadre

Armado

1. Colocar en un cazo de batido- 1. Tomar nuestra pasta de ho-

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ra la harina, sal, grasa vegetal y agua. Mezclar los ingredientes hasta incorporarlos por completo. Debemos obtener una pasta suave y tersa; una vez lista, estira con un rodillo en forma de cuadro. Colocar la margarina en el centro del empaste y cubre doblando las esquinas hacia el centro, extender de esta manera hasta obtener un rectángulo 3 veces más largo que lo ancho. Doblar la pasta nuevamente (repetir este paso de 5 a 6 veces, dejando un espacio de tiempo entre vuelta y vuelta de 10 a 15 min.). Una vez lista nuestra pasta la podemos guardar en el refrigerador hasta usarla. Abril 2014

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jaldre y extender hasta obtener un paño (rectángulo) de medio centímetro de grosor. En nuestro paño vamos a realizar cortes en forma rectangular de 40 g (15 cm x 9 cm aprox. por pieza) Utilizar un cortador de rodillo (bicicleta) sobre cada uno de nuestros rectángulos, que serán las tapas de nuestras carteras. Rellenar 4 piezas con 40 g de cada uno de los sabores de Zeye®relleno de frutas. Colocar las tapas sobre cada una de nuestras bases, sellar con Abrillantapan®. Barnizar con Abrillantapan® y hornear a 200º C por 20 min. Servir en frío.

500 ml 5g 100 g 60 ml

de harina de agua de sal de grasa vegetal de Abrillantapan®

Empaste 800g

de margarina

Relleno 120 g 120 g 120 g

de Zeye® relleno de fresa de Zeye® relleno de manzana de Zeye® relleno de piña

Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo total: 1:40 hr. Porciones por 1 kg. de hojaldre 12 piezas

Fuentes consultadas. El mundo del pan con información de Reforma, Natural de Alimentos y Ofrut Agradecemos especialmente a las empresas Lastur e Industrias Alimenticias Aris la información proporcionada para este texto.

Consejos Técnicos

Campechana y

Apastelada,

una crujiente y deliciosa opción

¿

Quién no se ha deleitado con ese crujiente panecillo que al morderlo se desbarata suavemente en el paladar y deja poco a poco salir esas notas dulces caramelizadas? Dentro de la riqueza culinaria mexicana, en cuanto a panadería se refiere, existe una gran variedad de masas que por su sabor y versatilidad, dan al panadero una excelente opción para deleitar a sus clientes y más aún, seguir contribuyendo al enriquecimiento de la variedad gastronómica mexicana. En esta ocasión nos referimos específicamente la campechana y apastelada, que por su sabor y textura, son y seguirán siendo un excelente referente de la panadería mexicana a nivel mundial. Ambas masas pertenecen a la familia de las hojaldradas como el feité y la masa para croissant. Estas preparaciones son de mayor complejidad que las anteriores al mo50

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mento de elaborar dentro de la panificación, dado al uso de las habilidades que hay que dominar en las técnicas que se utilizan para su elaboración y forjado de los productos terminados.

Campechanas Estos panes son originarios del estado de Campeche, creados por los artesanos panaderos de la región. Es un pan dulce cuya característica principal es su textura crujiente y suave en sus capas hojaldradas, que ha adquirido gusto y gran aceptación a través del tiempo en toda la República por su sabor y textura únicos. Estos resultados se obtienen por el trabajo particular que se le da a la masa cubriéndola con la pasta, posteriormente enrollandola al palote y una vez ya en el tablero respetando sus tiempos de reposo, para así trabajarla bien, cuidando que no se desgarre.

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Consejos Técnicos Apastelada

Una de las masas más difíciles de trabajar dado a que tiende a resecarse rápidamente, factor que no es de beneficio para la fabricación de este producto, exige experiencia por parte del panadero, con esta masa se pueden elaborar panes tradicionales y de mucho gusto entre los clientes como los ojos de buey, banderillas, eses, palomas, laureles, entre otros.

Observaciones: Se obtiene un hojaldrado más pronunciado cuando hay entre las capas un elemento graso, ya que este durante el momento del horneado, fríe de cierto modo la masa que está en contacto con la grasa, esto se puede apreciar entre una campechana y un laurel, por citar un ejemplo.

Diferentes tipos de hojaldrado Como usted sabe, dentro de la industria panificadora existen otras formas de hojaldrado, la más común, es la pasta francesa o feité. Feité: se obtiene incorporando el elemento graso a la masa ya formada y dando dobleces y estirando la masa. Campechana: se obtiene por enrollamiento de la masa al palo y finalmente retirando este de la misma.

Apastelada: Se obtiene paloteando la masa y dando dobleces.

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Tipos de grasa en el hojaldrado Para lograr el efecto de leudado en una masa, se pueden emplear distintos tipos de grasas. Vegetales: (Margarinas y grasa vegetal) Contiene grasas trans, esto debido a que pasan por un proceso de hidrogenación ya que son grasas liquidas y aunque hoy en día se ha disminuido la cantidad de grasas trans en estos productos, son las de mayor uso dentro de la industria por costos y por ser de fácil manipulación en el trabajo y durante el forjado del producto. Animal: (Mantequilla) aporta un sabor característico a nuestros productos debido a su compuesto natural de ácido butírico, es de menor uso por costo y por su punto de fusión que es de 38°C que en ocasiones y dificulta el trabajo de algunas masas. Con las siguientes recetas pondremos en práctica las distintas formas de obtener el hojaldrado de cada masa ya que uno es muy distinto al otro, llevando diferente técnica cada producto.

Consejos Técnicos

Campechanas

Ingredientes de masa 1 kg 5 gr 100 gr 10 gr 700 ml

de harina de trigo de sal de margarina de malta de agua

Ingredientes para pasta (para enrollar) 500 gr 500 gr

de harina de trigo de manteca vegetal

Procedimiento

1. Cremar la pasta hasta obtener una textura suave y consistente.

2. En la maquina con paleta, mezclar los ingre3. 4. 5. 6. 54

dientes de la masa hasta lograr una textura suave y muy elástica. Dividir la pasta y la masa en seis porciones. Extender una porción de masa y sobre esta, una porción de pasta y enrollar sobre el palo. Desmoldar y reposar la masa resultante durante 15 minutos. Cortar y extender cada una de las piezas. Abril 2014

7. Espolvorear las piezas con azúcar blanca refinada.

8. Hornear a 200°C de 15 a 20 minutos.

Consejos Técnicos

Apastelada

Ingredientes 1 kg 10 gr 20 gr 10 gr 500 gr 600 ml

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes excepto la 2.

grasa, la cual se incorpora al final hasta obtener una consistencia elástica. Dividir en porciones de aproximadamente 90 gr, bolear y reposar.

de harina de sal de azúcar de harina de malta de grasa vegetal de agua

3. Laminar las proporciones según pieza de4. 5. 6.

seada, paloma o laurel. Cubrir con aceite y azúcar. Formar piezas y colocar en charolas. Hornear a 220°C durante 20 minutos.

Fuente: Curso Campechana y Apastelada impartido por el Instructor Raúl Galván en CANAINPA. Abril 2014

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Consejos Técnicos

El manejo de los alimentos perecederos en la industria de la panificación

P

or definición sabemos que la palabra “alimento” se refiere a materiales de origen biológico, necesarios para el funcionamiento de todos los organismos vivos. Los alimentos se pueden clasificar de dos formas, por su origen y por la forma de adquirirlos, pueden ser naturales o crudos, y son todos aquellos que se encuentran en el mercado, los procesados y los que no han sufrido ninguna transformación. Otra clasificación de los alimentos es de acuerdo al impacto que tengan en la salud, en este rubro se tienen dos divisiones fundamentales y se trata de los alimentos potencialmente peligrosos y los que son seguros.

56

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Alimento potencialmente peligrosos, es todo alimento que contiene en sus ingredientes leche o sus derivados, carne de ganado, aves de corral, huevo, pescados, mariscos, frutas, hortalizas, algunos cereales. En ellos el peligro se basa en que se pueden encontrar microtoxinas.

Consejos Técnicos Alimentos seguros son los que no ocasionan ningún daño, altos en grasa como margarinas, aceite vegetal o azúcar.

La clasificación se da de acuerdo a la resistencia que tienen los alimentos al medio ambiente En este caso los alimentos perecederos, son de fácil descomposición en su manejo, estos son los que se ven afectados en sus características sensoriales como puede ser el color, sabor, apariencia o también sus características fisicoquímicas como acidez, su composición por los factores del medio ambiente (es decir, son más propicios al desarrollo de microorganismos). También están los alimentos no perecederos que van a resistir los factores del medio ambiente, por su composición química o su empaque. También este tipo de productos pueden estar adicionados

con conservadores que los hacen resistentes a los microorganismos por un periodo de tiempo. La contaminación en estos alimentos se da en el momento de apertura del empaque, durante su preparación y presentación.

La temperatura igualmente, influye en la vida de anaquel del alimento, esta va a dar origen a cambios enzimáticos, esto se observa cuando se ennegrecen y se echan a perder con temperaturas altas. También los cambios químicos, como la leche cuando se lleva a una temperatura óptima para lograr que se acidifique. El oxígeno da origen a reacciones de enranciamiento, es la oxidación propia del alimento. La importancia que tiene darle a los alimentos perecederos las condiciones necesarias, se verá en las ventajas reflejadas en su aprovechamiento y conservación. Para obtener los beneficios de proteger a los clientes y compañeros en lo que se refiere a salud, es necesario cumplir con Normas sanitarias de la Secretaria de Salud, así como Normas extranjeras que hablen sobre la conservación de alimentos. Abril 2014

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Consejos Técnicos El cumplimiento evita pérdidas de materia prima y dinero Si un alimento no tiene la vida de anaquel que está estipulada, se echa a perder y el consumidor dejará de comprar. Los alimentos perecederos se pueden conservar, basándose en dos grandes aliadas, primeramente la cadena de frío. Este elemento sencillo consiste en conservar los productos perecederos a una temperatura de refrigeración o congelación de manera constante, desde el inicio de su fabricación, su almacenamiento y su distribución, hasta que el cliente lo consuma.

Es importante no interrumpirla porque las variaciones de temperatura causan cambios importantes. Las temperaturas de refrigeración deben estar por debajo de 4°C y las temperaturas de congelación por debajo de -11°C, solo en casos muy particulares se pueden tener temperaturas de menos 36º C o congelación rápida a menos 45° C para frutas. 58

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Otras de nuestras grandes aliadas son las buenas prácticas de manufactura, conjunto de procedimientos y normas, como la NOM 120 de la Secretaría de Salud, que nos garantiza en su cumplimiento abastecer alimentos sanos y seguros a los consumidores. Las buenas prácticas de manufactura deben ser actividades muy cotidianas como el bañarse todos los días, el aseo diario, utilizar ropa limpia cada vez que se trabaje con los alimentos en el área de producción, usar malla, cofia y cubrebocas. Cuando se labore con los alimentos, es necesario evitar cualquier fuente de contaminación. Asimismo, no se debe utilizar ningún tipo de joyería porque en ellos se alojan gran cantidad de microorganismos, no comer, ni mascar chicle mientras se esté en el área de preparación de alimentos, ya que se pueden contaminar con lo que se está ingiriendo, evitar toser o estornudar sobre el producto porque se puede arrojar gran cantidad de gérmenes. Lavarse las manos de manera constanHay que tomar te, ya que uno en cuenta que de los princiel tratamiento pales medios térmico (la cocde contamición) no destrunación de los ye todos los mialimentos son las manos de croorganismos, quien lo traúnicamente una baja, porque parte. al estar amasando se toca directamente el alimento. Siempre procurar emplear utensilios limpios, ya que la recontaminación o contaminación cruzada originará que por más seguro que sea un producto en su

Consejos Técnicos fabricación, se pueda contaminar fácilmente. El manejo higiénico de alimentos perecederos, es otra de las Normas que se deben cumplir al pie de la letra; el propósito de aplicar estas herramientas a las actividades más cotidianas de su panadería, le aseguran mejoras en calidad de su producto, ya que la inversión que se requiere es incorporar mejoras relacionadas con seguridad e higiene en sus prácticas de manufactura.

ductos, tales como fumar, mascar, comer, beber, escupir, estornudar y toser sobre los mismos, en las áreas de procesamiento y venta de los productos. No se deben usar joyas, adornos u otros ornamentos que puedan contaminar el producto. No debe trabajar en el área de proceso o venta, personal que presente enfermedades contagiosas. El personal con cortadas o heridas debe ser alejado del contacto directo de la preparación y manipulación de los alimentos. El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el producto.

Instalaciones físicas Personal El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa limpia. Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento en que las manos estén sucias. Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas. En caso de usar mandiles, se deben lavar periódicamente. No se deben realizar conductas que pongan en riesgo la calidad sanitaria de los pro-

Debe existir una separación física adecuada al tipo de riesgo entre las áreas de proceso y expendio. Los pisos del área de proceso y expendio deben ser superficies lisas y de fácil limpieza. Abril 2014

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Consejos Técnicos Se debe evitar la acumulación de suciedad y la condensación de vapores. Las ventanas y puertas deben estar limpias y provistas de protecciones para evitar la entrada de fauna nociva, polvo y lluvia.

Los establecimientos que expenden además otros alimentos deben tener áreas o secciones específicas y delimitadas para su almacenamiento y exhibición.

Instalaciones sanitarias

Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, secador de manos o toallas desechables de papel y recipientes para la basura. Se deben colocar rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios. Debe proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las manos en las áreas de elaboración y venta, las cuales deben tener como mínimo jabón y agua.

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Servicios Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. Los tinacos y cisternas deben lavarse y desinfectarse con solución clorada y enjuagar correctamente, por lo menos cada seis meses o antes si es necesario. Deben contar con un área exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura, delimitada del área de producción o venta.

Consejos Técnicos Equipo

Proceso de elaboración

El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso así como los mostradores, exhibidores, estantes o anaqueles del área de expendio del producto terminado, deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza. Estos deben limpiarse constantemente durante el tiempo de servicio y lavarse al final de la jornada. El equipo y los utensilios deben estar limpios antes de usarse en producción.

Las áreas deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. La ropa y los objetos personales deben depositarse fuera de las áreas de producción.

Almacenamiento

Materias primas Se deben revisar las características de las materias primas antes de su ingreso al almacén y al área de proceso. Las materias primas deben estar separadas del producto terminado o semiprocesado e identificadas para evitar la contaminación de éstos. Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

Se debe aplicar la rotación del uso de materias primas (primeras entradasprimeras salidas) y dar periódicamente salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones, a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. Las materias primas deben almacenarse en condiciones de limpieza, debidamente ordenadas y conservadas de tal manera que se evite su alteración o descomposición. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse o rotularse para identificarlos e informar su empleo. Deben almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto y manipularse bajo las indicaciones establecidas por el fabricante, y los ordenamientos legales aplicables. Abril 2014

61

Consejos Técnicos Expendio

Transporte La transportación de los panes y sus variedades deben de cumplir con lo siguiente:

Los pisos de esta área deben estar limpios y libres de materiales extraños. Los productos elaborados y destinados para su venta deben ser manipulados con pinzas o guantes desechables y colocarse en recipientes de material de superficie lisa, de fácil limpieza, resistentes a la corrosión, los cuales deben lavarse al final de la jornada. Los panes, pasteles o pays que lleven un relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche o crema pastelera u otro alimento preparado, deben conservarse durante su exhibición en refrigeración a una temperatura de 7°C, a excepción de los productos que por su dimensión o volumen no lo permitan y que además su periodo de venta no sea mayor de 12 h. Los refrigeradores que se destinen para la exhibición de productos de panadería no deben contener otro tipo de alimentos que representen riesgos de contaminación. En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure las siguiente leyenda “Conserve el producto en refrigeración”. 62

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Se deben mantener durante su transporte bajo condiciones de limpieza y que permitan mantener su calidad sanitaria. Evitar mantenerlos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. Los productos objeto de este apartado, deben transportarse según el caso, en recipientes de material de superficie lisa y de fácil limpieza, cubiertos y que no entren en contacto con el vehículo. El área del vehículo debe mantenerse limpia y lavarse al final de la jornada.

Control de plagas

Limpieza y desinfección

Todas las áreas del establecimiento, recepción de materia prima, almacén, proceso, expendio e inclusive vehículos de reparto, deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales, para lo cual deben tener un sistema y un plan para el control de plagas. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud que el uso de esos agentes puedan entrañar. Debe prohibirse la entrada de animales domésticos en las áreas de elaboración, almacenes y expendio.

Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Después de este proceso de limpieza, se debe efectuar una desinfección con solución clorada de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Los procesos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto. Se debe implementar un programa calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con objeto de que estén limpias todas las áreas. Para concluir, es importante entender que elaborar productos alimenticios que serán consumidos por otras personas es una gran responsabilidad, ya que muchas veces la salud de los consumidores está en nuestras manos.

Fuente: Curso Buenas Prácticas de Manufactura Impartido en CANAINPA.

Ferias y Exposiciones

2-4

THE DAIRY SHOW INTERNATIONAL

Abril

Escenario de negocios del mundo lácteo LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL. WEB. E-MAIL

León Gto. Poliforum León Expology 0155+5361 4564/2628 1826 dairyshow.com.mx [email protected]

11-13

DELIGOURMET

Evento enfocado a la industria gastronómica

Mayo

LUGAR: SEDE: TEL. WEB. E-MAIL

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Abril 2014

México, D.F. World Trade Center, Cd. de México 0155+5344 3730 www.expodeligourmet.mx [email protected]

13-16

BAKERY CHINA 2014

Exhibición Internacional de Panificados, Pastelería y Confitería, Ingredientes, tecnología y Servicios Relacionados LUGAR: SEDE: WEB.

Shanghai – China Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) http://www.bakery-china.de/

Ferias y Exposiciones

1-3 Junio

IDDBA’S DAIRY-DELI-BAKE 2014

Seminario y Exposición - El recurso esencial para los profesionales de la pastelería, delicatesen, lácteos y foodservice LUGAR: SEDE: WEB.

Orlando - Estados Unidos Orange County Convention Center http://www.iddba.org/

3-5 jun

ALIMENTARIA MEXICO 2014

13a. Edición Anual - Salón Internacional de Alimentos y Bebidas LUGAR: SEDE: WEB:

México DF Centro Banamex http://www.alimentaria-mexico.com/en/

Julio

15-18 FIPAN 2014

Feria internacional de Panificados, Pastelería y Confitería, posicionada como la feria más importante de Sudamérica para el sector Panadería y Confitería LUGAR: SEDE: WEB.

San Pablo – Brasil Expo Center Norte http://www.fipan.com.br/fipan2013/

29 jul-1 ago CONFITEXPO 2014

Exposición Internacional para la Industria de la Confitería LUGAR: SEDE: WEB. 66

Abril 2014

Guadalajara – México Expo Guadalajara http://confitexpo.com/

Agosto

Ferias y Exposiciones

27-30 de agos. MEXIPAN 2014

Feria Internacional de la Industria del Pan LUGAR: SEDE: WEB. E-mail.

México D.F. WTC CIUDAD DE MÉXICO www.mexipan.com.mx [email protected] f /MEXIPAN2010 T @MEXIPAN1

19-22 ene. 2015 Avances

INTERSICOP 2015

Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines LUGAR: SEDE: WEB.

Madrid – España IFEMA Feria de Madrid www.ifema.es/web/ferias/intersicop/default.html

Junio 2015

FITHEP MERCOSUR 2015

Feria Internacional de Tecnologías Para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas. LUGAR: SEDE: WEB.

Buenos Aires – Argentina Centro Costa Salguero www.fithep-expoalimentaria.com

Abril 2014

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Recetas

Vienesa de cajeta Ingredientes 1 Kg 15 gr. 15 gr. 180 gr. 10 400 gr. 100 gr.

harina levadura instantánea sal azúcar huevos margarina manteca vegetal

Preparación

1. Mezcle

los ingredientes en una batidora de gancho en el siguiente orden: harina, azúcar, sal, levadura, líquidos y manteca.

2. Bata hasta que la masa quede flexible, sedosa y no se pegue en los dedos. Saque del cazo y póngala en un tablero espolvoreado de harina.

3. Dé una vuelta de libro a la masa, extiéndala, aplique la mantequilla previamente ablandada, repita esta operación 4 veces, para que ésta se incorpore.

4. Déjela reposar 30 minutos, posteriormente refrigérela durante 12 horas.

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5. Al día siguiente dé dos vueltas de libro. Estire el paño hasta que quede a un grosor de ½ cm.

6. Cortar tiras de 8 cm. de ancho por el largo del paño, rellenar cada una de las tiras y envolver en forma de taco.

7. Cortar piezas de 120 grs. Sajar o cortar con el decorado característico y colocar en la charola, dando la forma curva. fermentar y barnizar con una mixtura de huevo y leche.

8. Hornear a 18ºC por aproximadamente 20 min.

9. Dejar enfriar y decorar con

glasé de azúcar o tiras de chocolate.

Recetas

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Recetas

Pastel helado de mango Cortesía: Grupo PM

Ingredientes pasta rallada 50g 50g 50g 50g

Ingredientes base de pan 5 125g 5 40ml 150g 60ml

claras azúcar yemas esencia de vainilla harina agua Aceite Azúcar glass

Ingredientes relleno 60g 60ml 250g 60ml 1 lata 6

azúcar blanca jugo de limón yogurt natural agua leche condensada Mangos Mexicanos, 4 de ellos más maduros grenetina natural 40g queso crema 190g refresco de limón 60ml 1 cucharadita grenetina

Preparación Pasta rallada 1. En un tazón y con un batidor globo, incorpore la mantequilla con el azúcar glass; añada las claras, después la harina y por último las gotas de colorante naranja; bata hasta obtener una pasta homogénea; reserve. Base de pan 2. Bata las claras a punto de turrón con el azúcar. Con la ayuda de un batidor de globo bata las yemas con la vainilla; incorpore 70

las claras en forma envolvente; agregue la harina en forma de lluvia e integre en forma envolvente; por último añada el agua de la misma forma.

mantequilla derretida azúcar glass cernida claras harina cernida Gotas de colorante naranja

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3.

En una charola con un tapete de silicón coloque la pasta rallada; con un peine jale hacia abajo moviéndolo de un lado a otro hasta cubrir toda la charola. Congele por unos minutos. Vierta la mezcla del pan a la charola y extienda con una espátula hasta que quede pareja. Hornee a 180°C durante 10 minutos, retire del horno y deje enfriar.

4. Engrase el interior de un molde cuadrado

de acero sin fondo con el aceite y cubra con el azúcar glass.

5. Una vez el pan está frío, voltéela sobre una

superficie espolvoreada con azúcar glass; corte en tiras del tamaño de la altura y de la base del molde. Coloque el molde cuadrado en una charola y acomode las tiras para la base en el fondo; haga lo mismo con las tiras en los costados del molde a modo de que el interior quede forrado, el lado pintado hacia el molde, es decir hacia afuera.

6. Para preparar el relleno, espolvoree las dos

cucharadas de grenetina sobre el agua y deje reposar 5 minutos hasta que se esponje; caliente a baño maría o en el microondas; mueva con una cuchara hasta que se disuelva.

7. Corte los cuatro mangos más maduros, re-

tíreles la pulpa con una cuchara y muélala en la licuadora; agregue el queso, leche con-

densada, jugo de limón, yogurt y la grenetina disuelta, licúe hasta que quede una mezcla muy tersa. Debe obtener un litro de la mezcla, si hace falta, agregue más mango. Vierta la mezcla de mango en el molde y refrigere hasta que cuaje ligeramente.

8. Mientras tanto espolvoree

la cucharadita de grenetina en el refresco de limón, deje que se hidrate; caliente a baño maría o en el horno de microondas; revuelva con una cuchara hasta que se disuelva por completo. Deje enfriar y vierta suavemente sobre

la capa de mango. Decore con unas rebanadas de mango y refrigere hasta que cuaje por completo, al menos una noche. Desmolde y sirva.

9. Conserve el pastel en refrigeración.

Abril 2014

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Recetas

Gelatina de nopal y menta Cortesía: Grupo PM

Ingredientes 325g 125g 125g 250ml 500ml 250g 1 sobre

de nopales azúcar cubitos de Tunas Moradas jugo de naranja agua hojas de menta gelatina de limón

Preparación

1. Licúe

los nopales con el azúcar, jugo de naranja y hojas de menta; cuele y reserve.

2.

72

Abril 2014

Caliente el agua, agregue la gelatina de limón revolviendo para que se disuelva; retire del fuego e integre la mezcla de nopal; vierta en un molde y enfríe por 3 horas. Decore con trocitos de tuna.

Cursos CURSO

Francés Básico

FECHA 31 al 2

Decoración I Empanadas y pastes Foccacia y grissinis

Abril

Decoración II Bizcocho I Chocomenta

Bizcocho II Pan recuperado Decoración III Canastas decoradas Tarta de manzana y nuez Pingüinos y gansitos

7 al 8 7 al 9 7 al 10 10

14 al 16 21 y 22 21 al 23 21 al 25 25 28 al 30

Campechana y apastelada

CURSO Crepas Feite Pan Español

Mayo

Pop Cakes Dejavú de lavanda Chapata Tartas y pays Pizza Pan royal Macarrones Pasta seca tipo panqué Masa danesa Pan europeo Souffles Pan Frito Galletas Gourmet Abril 2014

Polvorón

9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 9:00 a 13:00 9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00

Pan de molde

74

14:00 a 18:00

14:00 a 18:00

11

Decoración IV

ABC panadería

14:00 a 18:00 9:00 a 13:00

Quiché lorraine Tarta de frutos rojos y crema chibus Dedos de Novia Pan rústico

HORARIO

14:00 a 18:00 9:00 a 13:00

FECHA 5 al 6 5 al 7 8 al 9 9 12 al 14 12 al 15 16 19 al 21 19 al 22 22 y 23 26 al 28 26 al 30 30

HORARIO 9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00

Cursos CURSO Galletas Basicas Del danes al croissant

2 al 5

HORARIO 9:00 a 13:00 9:00 a 13:00

2 al 6

14:00 a 18:00

Batidos

9 al 11

9:00 a 13:00

Pan Regional

9 al 12

Panes Integrales

9 al 13

14:00 a 18:00

13

9:00 a 13:00

Pasteleria Basica

16 al 18

9:00 a 13:00

Panes y galletas saludables

16 al 19

14:00 a 18:00

Pan de Molde

16 al 20

9:00 a 13:00

Pastel de Zanahoria

20

9:00 a 13:00

Pasteleria Francesa

23 al 25

de 9:00 a 13:00

Pan de Canela

23 al 26

14:00 18:00

Pan Rustico

23 al 27

9:00 a 13:00

27

9:00 a 13:00

Frances Basico

Junio

FECHA

Brownies

Pastel Irlandes

9:00 a 13:00

Abril 2014

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Cursos

Abril

CURSO Red velvet Crepas Dulces y Saladas

Mayo

CURSO Pizza Pastelería saludable

FECHA

HORARIO

12 26

9:00 a 13:00

FECHA

HORARIO

17 31

9:00 a 13:00

9:00 a 13:00

9:00 a 13:00

Donativos

Agradecimiento a empresas por donativos EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE FEBRERO DE 2014. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL.

Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9:00 a 14:00 horas y de 15:00 a 18:00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.

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Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual.

Le Recordamos

Abril 4-7

Periodo para la entrega de documentación ASEM

7

Pago de cuota por servicios ASEM

15

Pago de impuestos

Mayo

Junio

2-8

Periodo para la entrega de documentación ASEM

2-6

Periodo para la entrega de documentación ASEM

7

Pago de cuota por servicios ASEM

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Pago de cuota por servicios ASEM

14

Pago de impuestos

13

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Inflación mensual (febrero 2014) 0.25%

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio

Inflación acumulada (febrero 13 febrero 14) 1.15%

0.40% 0.49% 0.73% 0.07% -0.33% -0.06% -0.03%

2014

Inflación anual (febrero 13 febrero 14) 4.23%

Agosto 2012 Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero

0.28% 0.38% 0.48% 0.93% 0.57% 0.89% 0.25%

Salario Mínimo General 2014 Zona A Zona B

$ 67.29 $ 63.77

Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR)

Abril 2014

77

Indicadores Agrícolas BRENT ICE

May

Jun

Jul

(dls por barr.)

106.45

106.24

105.91

ARABIGA ICE

Mar

Jul

Sep

(dls. Por lb)

1.74

1.76

1.78

ROBUSTA

Mar

May

Jul

(cts.por lb.)

2,097.00

2,037.00

2,036.00

AZUCAR 11

Mar

Jul

Oct

(cts.por lb.)

17.05

17.39

17.81

AZUCAR 16

May

Jul

Sep

(cts.por lb.)

22.03

22.30

22.53

AZUCAR 5

May

Ago

Oct

(cts. por lb.)

454.00

466.70

474.30

CACAO ICE

May

Jul

Sep

2,974.00

2,983.00

2,987.00

May

Jul

Sep

4.7850

4.8350

4.8150

May

Jul

Ago

14.3375

14.1000

13.5375

May

Jul

Ago

4.6650

4.5090

4.2810

ACEITE CBOT

May

Jul

Ago

(dls. por bushel)

41.31

41.48

41.28

TRIGO CBOT

May

May

May

(cts. por lb.)

7.0375

7.0375

7.0375

May

Jul

Sep

153.55

152.75

152.55

May

Jul

Sep

4.1000

3.6750

3.3600

ARROZ CBOT

May

Jul

Sep

(dls. por bushel)

15.56

15.64

14.29

ALGODÓN ICE

May

Jul

Oct

(dls. por bushel)

92.18

91.77

82.08

Abr

Jun

Ago

(cts. por lb)

144.43

136.20

133.75

CERDO CME

Abr

May

Jun

(cts. por lb)

124.80

126.50

130.80

(dls. por ton.) MAIZ CBOT (dls. por ton.) SOYA CBOT (dls. por bushel) HARINA CBOT (dls. por bushel)

J.DE NARANJA (dls. por bushel) AVENA CBOT (dls. por bushel)

RES CME

Bushel = 35.23 litros ACTUALIZADO: 21 de marzo 2014 78

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Avisos

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ánchez Lilly Samari Sánchez S Irene Hernández Rosales

LUGAR Y FECHA: DE EXTRAVIO:

COLONIA NÁPOLES, DELEGACIÓN BENITO JUÁREZ, DISTRITO FEDERAL, 07 FEBRERO 2014.

entró al baño del La menor salió de la escuela y amiga, ahí un Superama en compañía de una hombre se la llevó.

ACTUALMENTE

CUANDO ERA PEQUEÑA

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El mundo del pan ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO

AÑO 26

No. 296

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