Sifat Rheologi Pangan

SIFAT RHEOLOGI PANGAN

Sifat reologi didefinisikan sebagai sifat mekanik yang menghasilkan deformasi dan aliran bahan dengan adanya tekanan. Viskositas konstan dan tidak tergantung pada laju geser pada cairan Newton, tetapi jika fluida non-Newtonian, viskositasnya dapat meningkat atau menurun dengan bertambahnya laju geser. sedang viskositas cairan penipisan geser berkurang dengan laju geser meningkat sementara untuk geser cairan menebal viskositas meningkat dengan meningkatnya laju geser. Untuk cairan yang bergantung pada waktu, perubahan viskositas berkenaan dengan waktu. Makanan yang menunjukkan komponen elastis dan kental dikenal sebagai viskoelastis 1.1 PENDAHULUAN UNTUK RHEOLOGI

1. RHEOLOGI Rheologi adalah ilmu yang mempelajari deformasi bahan termasuk aliran. Data rheologi adalah diperlukan dalam evaluasi : kualitas produk, perhitungan teknik, dan desain proses. Sebuah pemahaman perilaku aliran diperlukan untuk menentukan ukuran pompa dan pipa dan kebutuhan energi. Model rheologi yang diperoleh dari pengukuran eksperimental dapat bermanfaat dalam desain proses rekayasa pangan jika digunakan bersamaan dengan : momentum, energi, dan keseimbangan massa. Efek dari pengolahan pada sifat reologi harus diketahui untuk pengendalian proses. Rheologi dapat diklasifikasikan Ke dalam kelompok yang berbeda seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 2.1.

2. FLOW OF MATERIAL 2.1 Hukum Newton tentang Viskositas 2.2 Cairan kental 2.2.1 Cairan Newtonian 2.2.2 Cairan Non-Newtonian 2.3 Cairan Plastik 2.3.1 Cairan Cair Bingham 2.3.2 Cairan Plastik Non-Bingham

2.2.4 Ketergantungan Waktu Bila beberapa cairan dikenai laju geser konstan, warnanya menjadi lebih tipis (atau lebih tebal) seiring waktu (Gambar 2.5). Cairan yang menunjukkan penurunan tegangan geser dan viskositas jelas berkenaan dengan waktu pada laju geser tetap, tingkatan ini disebut cairan thixotropic (geser tipis dengan waktu). Fenomena ini mungkin disebabkan oleh kerusakan struktur bahan sebagai shearing berlanjut., misalnya : Gelatin, putih telur, dan shortening. Perilaku thixotropic dapat reversibel, reversibel sebagian, atau ireversibel bila gaya geser yang diterapkan ditiadakan (cairan dibiarkan beristirahat). Tibrotropi ireversibel disebut rheomalaxis atau rheodestruction (Gambar 2.6). Perilaku thixotropik suatu produk dapat dipelajari dengan meningkatkan tegangan geser atau laju geser diikuti dengan penurunan. Jika tegangan geser diukur sebagai fungsi laju geser, karena laju gesernya adalah yang pertama meningkat dan kemudian menurun, loop histeresis akan diamati pada Kurva hubungan antara tegangan geser versus laju geser (Gambar 2.7). Pada cairan rheopectic (penebalan geser dengan waktu), tegangan geser dan peningkatan viskositas meningkat dengan waktu, yaitu, struktur terbentuk seperti shearing terus menerus (Gambar 2.5).

Pasta pati susu-pati menunjukkan aliran tergantung waktu, jika proses penyisipan dilakukan pada 85 dan 95◦C, pasta pati susu-susu menunjukkan thixotropic. Perilaku, sementara pasta diproses pada suhu 75 ° seperti cairan rheopectic, terjadi pada tegangan geser tinggi (di atas 50 Pa), dan rheoptik terjadi pada tegangan rendah (di bawah 45 Pa). 2.2.5 Kelarutan Viskositas Dalam kasus larutan, emulsi, atau suspensi, viskositas sering diukur secara komparatif, yaitu viskositas larutan, emulsi, atau suspensi dibandingkan dengan viskositasnya dari pelarut murni. Viskositas larutan berguna dalam memahami perilaku beberapa biopolimer termasuk larutan getah kacang kedelai, guar gum, dan karboksimetil selulosa.

3. PENGUKURAN Alat pengukur viskositas yang paling umum digunakan adalah viskositas aliran kapiler, viskometer, viskositas bola jatuh, dan viskometer rotasi. 3.1 Viskosometer Aliran Kapiler

Viskosimeter aliran kapiler umumnya berbentuk tabung U. Jenis viscometers ini adalah sangat sederhana, murah, dan cocok untuk cairan viskositas rendah. Ada berbagai desain khas viskometer kapiler ditunjukkan pada Gambar. 2.8. Untuk cairan non-Newtonian, perangkat ini kurang sesuai

.2 Snapping-Bending Tes ini mengukur kekuatan yang dibutuhkan untuk membengkokkan atau membuat makanan rapuh seperti biskuit atau biskuit (sampel} diletakkan di dua rel vertikal yang mendukungnya dalam posisi horizontal. Sebuah bar ketiga dipasang di atas Sampel dan jarak yang sama antara rel penopang diturunkan sampai sampel istirahat dan Kekuatan diukur gaya yang dibutuhkan untuk menjepret sampel bergantung pada kekuatan dan dimensi dari sampel Uji bending tiga titik adalah uji bending-bending yang paling umum digunakan. Tes ini digunakan Untuk biskuit dan batang coklat yang homogen dan panjang dibandingkan dengan ketebalan dan lebarnya. Sampel harus memiliki rasio panjang sampai ketebalan minimal 10 untuk pengujian ini. Bagian atas tes Potongan dikompres dan bagian bawahnya memanjang saat membungkuk. Di sela-sela ada sumbu netral (Gambar 2.27).

  2. TEKSTUR MAKANAN Tekstur adalah salah satu karakteristik kualitas makanan yang paling penting. Makanan memiliki sifat tekstur yang berbeda. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan varietas, waktu panen , dan perbedaan yang disebabkan oleh metode pengolahan. Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan metode sensorik atau instrumental. Metode sensoris butuh panelis terlatih dan sulit untuk mengulang hasilnya. Metode instrumental tidak mahal dan kurang memakan waktu dibandingkan dengan metode sensorik. Ada berbagai instrumental untuk menentukan tekstur makanan

2.8.1 Kompresi Kompresi (deformasi) mengukur jarak yang ditekan pada makanan berdasarkan standar gaya tekan atau gaya yang dibutuhkan untuk memampatkan makanan dengan jarak standar. Tes ini seperti meremas roti oleh konsumen untuk memastikan roti itu segar. Sensorik metode deskripsi dari tes ini adalah kelembutan atau kekencangan. Menurut metode AACC, ketegasan roti dapat ditentukan dengan menggunakan prinsip kompresi