3. Penilaian Mutu Pangan

ILMU TEKNOLOGI PANGAN PENILAIAN MUTU PANGAN (Pengantar & SUBYEKTIF (+ Asistensi Praktikum) Oleh : Joko Susilo PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI

Bismillahir Rahmaanir Rahiem

Rabbi Zidni ‘Ilman “ Tuhanku Tambahkan Ilmu Kepadaku “

KOMPETENSI – SUB KOMPETENSI / ELEMEN – KUK  S.Tr.Gz.

Berpartisipasi dalam 1. Menyiapkan melakukan penilaian pelaksanaan uji cita rasa cita rasa (organoleptik) 2. Melaksanakan uji makanan dan cita rasa produk gizi 3. Menganalisis dan (Kes.Gz.02.27.01) menyimpulkan hasil uji cita rasa  S.Tr.Gz.

KRITERIA UNJUK KERJA (KUK) ELEMEN KOMPETENSI

KRITERIA PENCAPAIAN KOMPETENSI

1. Menyiapkan pelaksanaan uji 1.1. Rancangan dan persiapan formulir cita rasa penilaian uji cita rasa 1.2. Sarana dan prasarana untuk uji cita rasa 1.3. Bahan uji cita rasa 1.4. Syarat-syarat panelis sesuai dengan ketentuan uji cita rasa 2. Melaksanakan uji cita rasa 2.1. Pengujian uji cita rasa oleh panelis sesuai dengan prosedur yang ditetapkan . 2.2. Pengisian Formuir sesuai dengan hasil uji cita rasa 3. Menganalisis dan 3.1. Pengumpulan data sesuai dengan menyimpulkan hasil uji cita kelompok yang diinginkan rasa 3.2. Analisis data dengan metode statistik yang tepat 3.3. Kesimpulan hasil analisis uji cita rasa

TUJUAN INSTRUKSIONAL TEORI : • Menjelaskan PENGERTIAN PMS • Menjelaskan TUJUAN PMS • Menjelaskan SYARAT PMS • Menguraikan MEKANISME PMS :  Persiapan(rancangan / metode, intrumen, sarana prasarana, bahan, panelis)  Pelaksanaan  Analisa data dan penyimpulan hasil PRAKTIKUM (di Lab) : • Menyiapkan Uji (rancangan / metode, intrumen, sarana prasarana, bahan, panelis) • Melakukan uji mutu • Malakukan analisa data dan penyimpulan penilaian mutu Aplikasi untuk satu contoh produk makanan di RS / Food Service : a. Lakukan Persiapan PMS (rancangan / metode, instrumen, sarana prasarana, bahan, panelis) b. Lakukan uji / PMS untuk produk tsb c. Lakukan analisa data dan penyimpulan PMS yg dilakukan

PENGANTAR PENILAIAN MUTU SECARA SUBYEKTIF PERHATIKAN – IKUTI ... ACARA :  “MASTER CHEF” /  WISATA KULINER /  ICIP-ICIP /  FISH-CHEF /  DLL /  DLL

Pengelolaan UCR

PENGANTAR PENILAIAN MUTU SECARA UMUM

EKSPLORE PERSEPSIONAL 1.

2. 3. 4.

5.

Apa “mutu pangan”  contoh 1 mkn ? Apa “Penilaian Mutu Pangan” ? Apa Tujuan menilai mutu pangan ? Bagaiamana cara menentukan mutu pangan”  contoh 1 mkn ? 1 Contoh makanan  uraikan karakteristik mutunya ? : 5.1. Obyektif :  metode apa saja ? 5.2. Subyektif :  metode apa saja ?

PENGERTIAN MUTU PANGAN Nilai

yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan Gizi Pangan (Ps1, UU no.18 / 2012)

PENGERTIAN MUTU PANGAN 



Keamanan Pangan  kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Gizi  zat atau senyawa yang terdapat dalam Pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, serat, air, dan komponen lain yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.

PENGERTIAN MUTU PANGAN 

 

Tingkat keistimewaan, sifat, karakter, fungsi, dan / atau ciri-2 yg menunjukan, dan tergantung pada kaitan permasalahannya sejak bahan diterima, di titik proses produksi, distribusi, atau maksud yang menyertainya. Spesifik untuk tiap pangan / produk (tdk general) Dalam industri pangan, mencakup : - Minat (interes) - Persepsi psiklgis penilai, pemakai / kons mutu sensori



KARAKTERISTIK MUTU 1.

Karakteristik fisik / tampak - warna - tekstur - flavor - rasa di mulut - aroma - viskositas / konsistensi - dll

2. Karakteristik tersembunyi - nilai gizi - keamanan mikrobiologis

PENGERTIAN PENILAIAN MUTU PANGAN 



Suatu proses untuk menentukan spesifikasi / karakteristik / ciri-ciri / tingkat keistimewaan pangan Hasil akhirnya adalah Kelayakan Pangan untuk dikonsumsi, didayagunakan secara ekonomi, sosial, budaya

Pengawasan / Penilaian dilakukan terhadap pemenuhan, a.l. :persyaratan Keamanan Pangan, Mutu Pangan, dan Gizi Pangan serta persyaratan label dan iklan Pangan. Pemerintah menyelenggarakan program : pemantauan, evaluasi, dan pengawasan secara berkala terhadap kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau Peredaran Pangan oleh Pelaku Usaha Pangan

KARAKTERISTIK MUTU DITENTUKAN SECARA …  Obyektif  Subyektif

 uji subyektif  uji sensori : - rasa / sense - Perasaan (feeling)

PERSEPSI FAKTOR-FAKTOR  Penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk, & kerusakan fisik) 



Kinestetika (tekstur, viskositas, konsistensi, mouthfeel, finger feel) Flavor (kenikmatan, sensasi, kombinasi bau / odor & rasa / taste)

MUTU SENSORI -

Ciri karakteristik bhn pgn yg dimunculkan oleh satu atau kombinasi lebih dari 1 sifat-sifat yg dikenali dengan panca indera manusia

-

Uji sensori  VITAL Produk boleh berkinerja Excelent, mutu kimia & biokimia Excelent  jika secara sensori / inderawi TDK DPT DITERIMA  nilai ekonomi =0

TUJUAN, SYARAT, & KELEMAHAN / BIAS UJI

TUJUAN UJI … Mengetahui mutu secara : - Sederhana, -

Dini,

-

Dengan menggunakan indera

SYARAT UJI … 1.

Syarat bahan (sampel / produk)

2.

Syarat panelis

3.

Syarat lingkungan

4.

Syarat proses / prosedur

5.

Syarat kelengkapan / alat & form  psiklgs

URUTAN INDERA … Penglihatan (defect, fisik, warna, ukuran, bentuk, viskositas)

Sentuhan / gigit (kinestetik)

Pelumuran ludah (rasa)

KELEMAHAN UJI … 1.

Bias

2.

Subyektifitas

3.

Panelisnya salah

4.

Lingkungan pengujian / penyajian

5.

Informasi kurang lengkap

MEKANISME dan KUK Melakukan uji cita rasa / uji organoleptik makanan (Kes.AG.02.26.01)

1. Menyiapkan pelaksanaan uji cita rasa 2. Melaksanakan uji cita rasa 3. Menganalisis dan menyimpulkan hasil uji cita rasa

KRITERIA UNJUK KERJA (KUK) ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA PENCAPAIAN (hasil kerja) (urutan kerja) 1. Menyiapkan 1.1. Rancangan dan persiapan formulir pelaksanaan uji cita penilaian uji cita rasa rasa 1.2. Sarana dan prasarana untuk uji cita rasa 1.3. Bahan uji cita rasa 1.4. Syarat-syarat panelis sesuai dengan ketentuan uji cita rasa 2. Melaksanakan uji cita 2.1. Pengujian uji cita rasa oleh panelis rasa sesuai dengan prosedur yang ditetapkan . 2.2. Pengisian Formuir sesuai dengan hasil uji cita rasa 3.

Menganalisis menyimpulkan uji cita rasa

dan 3.1. Pengumpulan data sesuai dengan hasil kelompok yang diinginkan 3.2. Analisis data dengan metode statistik yang tepat 3.3. Kesimpulan hasil analisis uji cita rasa

KRITERIA UNJUK KERJA (KUK) ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA PENCAPAIAN (hasil kerja) (urutan kerja) 1. Menyiapkan 1.1. Rancangan dan persiapan formulir pelaksanaan uji cita penilaian uji cita rasa rasa 1.2. Sarana dan prasarana untuk uji cita rasa 1.3. Bahan uji cita rasa 1.4. Syarat-syarat panelis sesuai dengan ketentuan uji cita rasa

1.1. RANCANGAN METODE UJI

MACAM PENGUJIAN

MACAM UJI 1. U PEMBEDAAN

KARAKTERISTIK

a. Stimulus tunggal

A dan BUKAN A

b. Berpasangan

AB, AA, BB, BA

c. Duo-trio

Std, A, B (mana yg beda / sama dg Std, mis Std adl A)

d. Triangle

Std, A, B (mana yg beda / sama dg Std, mis Std sdl A)

e. Pembandingan ganda f. Perbandingan jamak g. Pasangan jamak

≈ duo-trio  ganda (2 A & 2 B) ≈ duo-trio  jamak (>2 A & > 2 B)

≈ stimulus tunggal  sampel >>> (kel Sp A >> & kel sp Bukan A >>>)

MACAM PENGUJIAN MACAM UJI 2. U KESUKAAN a.

Threshold

KARAKTERISTIK a.

b.

Absolut Threshold Tk konsentrasi terendah yg dpt dideteksi oleh ≥ 50 % panelis Different Threshold Perubh konsentrasi terendah yg dpt dideteksi perubhnya oleh ≥ 75 % panelis

b. Hedonic Scale Test

Rentang kesukaan (umumnya genap)

c. Scoring Test

Nilai kesukaan  ≈ tk / gradasi sifat

d. Ranking Test

Rangking / urutan sifat

e. Uji Diskriptif

Memberi gambaran ≈ sifat mutu

1.1. RANCANGAN INTRUMEN / FORM UJI (CONTOH)

CONTOH FORM UJI CONTOH FORM UJI THRESHOLD UNTUK EMPAT RASA DASAR Nama / Umur : … L/P : Nama produk : Empat rasa dasar (manis, asin, asam, pahit) Di hadapan Saudara tersedia masing-masing 1 (satu) sampel air putih standar dan masing-masing 10 (sepuluh) sampel air putih dengan rasa manis, asin, asam, dan pahit (masing-masing rasa terdapat 10 sampel). Saudara diminta untuk memberikan tanda “X” untuk kesepuluh sampel dari tiap-tiap rasa, yang rasanya berbeda dengan rasa standar di dalam form berikut. Karakteristik mutu

Sampel (beri tanda “X” yang rasanya berbeda dengan standar) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Rasa manis Rasa asin Rasa asam Rasa pahit Keterangan : X = sampel yang berbeda Komentar / tanggapan Saudara: … Terima kasih atas kerjasama Saudara. Panelis

--------------------------

FORM REKAPITULASI NAMA UJI : THRESHOLD JUMLAH PANELIS : OBYEK : Rasa Pahit KADAR STANDAR : Panelis

kadar (urut dari terkecil dan beri tanda “X” untuk yang beda dengan standart) … … … … … … … … … …

1 2

3 4 5 6 7 8 9

10  Panelis  “X” % “X”

Ket. dari % “X”  kemudian dibuat grafik hubungan dengan kadar

CONTOH FORM UJI CONTOH FORM UJI DUO-TRIO Nama / Umur : … L/P : Nama produk : Saos sambal Di hadapan Saudara tersedia 1 (satu) jenis SAOS SAMBAL sebagai standar, Saudara diminta untuk mengamati secara seksama WARNA saos sambal tersebut. Kemudian disajikan kembali 2 (dua) jenis saos sambal sebagai sampel. Saudara diminta untuk menetapkan diantara dua sample terakhir, sampel yang mana yang BERBEDA dengan sample standar, dengan cara memberikan tanda “X” pada kolom yang tersedia.

Karakteristik mutu

Warna

Sampel yang berbeda dengan sample standar (beri tanda “X”) A B ……...

…….

Komentar / tanggapan terhadap contoh / sampel : …

Terima kasih atas kerjasama Saudara. Panelis

FORM REKAPITULASI NAMA UJI JUMLAH PANELIS OBYEK (+ sampel) Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15  PANELIS  JAWABAN BENAR

: DUO-TIRO TEST : : Jawaban (Tulis “Benar” atau “Salah”)

CONTOH FORM UJI CONTOH FORM UJI TRIANGEL Nama / Umur : … L/P : Nama produk : Saos Tomat Di hadapan Saudara tersedia 3 (tiga) jenis SAOS TOMAT dua diantaranya sama, Saudara diminta untuk mengamati secara seksama RASA saos tomat tersebut. Kemudian saudara diminta untuk menetapkan diantara 3 sample, sampel mana yang BERBEDA, dengan cara memberikan tanda “X” pada kolom yang tersedia. Karakteristik mutu

Rasa

Sampel yang berbeda (beri tanda “X”) A B C ……...

………..

…….

Ketarangan : X = sampel yang berbeda Komentar / tanggapan terhadap contoh / sampel : …

Terima kasih atas kerjasama Saudara. Panelis

FORM REKAPITULASI NAMA UJI JUMLAH PANELIS OBYEK (+ sampel) Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15  PANELIS  JAWABAN BENAR

: TRIANGEL TEST : : Jawaban (Tulis “Benar” atau “Salah”)

CONTOH FORM UJI CONTOH FORM UJI RANKING Nama / Umur : … L/P : Nama produk : Tahu kedele putih Di hadapan Saudara tersedia 3 (tiga) jenis TAHU KEDELE PUTIH, Saudara diminta untuk memberikan rangking terhadap TEKSTUR tahu tersebut dengan cara mengurutkan berdasarkan tekstur yang paling keras (rangking = 1) sampai yang paling lunak (rangking = 3).

Karakteristik mutu 224 Tekstur

Rangking untuk kode sample 422

……...

………

242 …….

Komentar / tanggapan terhadap contoh / sampel : …

Terima kasih atas kerjasama Saudara. Panelis

FORM REKAPITULASI NAMA UJI JUMLAH PANELIS OBYEK (+ sampel) Panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15  PANELIS JUMLAH TOTAL RATA-RATA

: RANGKING TEST : : RANGKING UNTUK KODE … … …

JUMLAH

CONTOH FORM UJI CONTOH FORM UJI SKORING Nama/Umur L/P Nama produk

: : : Mie basah

Dihadapan Saudara tersaji sejumlah contoh “MIE BASAH”, Saudara diminta memberikan nilai / skor untuk WARNA dari tiap-tiap contoh mie basah tersebut pada kolom yang tersedia, dengan ketentuan sebagai berikut : PENILAIAN WARNA : Saudara dibebaskan memberikan nilai antara 1 sampai dengan 9  NILAI : 9  untuk sample dengan nilai yang paling baik  NILAI : 1  untuk sampel dengan nilai yang paling kurang baik

KARAKTERISTIK MUTU 135

NILAI UNTUK SAMPEL 351

WARNA

Komentar / tanggapan terhadap contoh / sampel : … Terima kasih atas kerjasama Saudara. Panelis

513

FORM REKAPITULASI NAMA UJI JUMLAH PANELIS OBYEK (+ sampel)

: SCORING TEST : :

Panelis … 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15  PANELIS JUMLAH TOTAL RATA-RATA

SCORE UNTUK KODE …

…

JUMLAH

CONTOH FORM UJI CONTOH FORM UJI HEDONIC Nama / umur : L/P : Nama produk : Bakso sapi Dihadapan Saudara tersaji sejumlah contoh “BAKSO SAPI”, Saudara diminta memberikan tanda “V” pada kolom yang tersedia sesuai dengan tingkat kesukaan Saudara terhadap BAU BAKSO SAPI untuk tiap contoh. RENTANG KESUKAAN TERHADAP BAU

KODE SAMPEL ATAU CONTOH 445 544 454

SANGAT SUKA SEKALI (7) SANGAT SUKA (6) SUKA (5) TIDAK SUKA (4) SANGAT TIDAK SUKA (3) SANGAT TIDAK SUKA SEKALI (2) * : Berilah tanda “V” sesuai kesukaan terhadap BAU. Komentar / tanggapan terhadap contoh / sampel : … Terima kasih atas kerjasama Saudara. Panelis

FORM REKAPITULASI NAMA UJI JUMLAH PANELIS OBYEK (+ sampel) Panelis

: HEDONIC TEST : : Tk. KESUKAAN UNTUK KODE (+ nilai kesukaan) …

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15  PANELIS JUMLAH TOTAL RATA-RATA SSS SS S TS STS STSS

…

…

JUMLAH

UJI DISKRIPTIF Nama / Umur / L-P Nama produk Tanggal : …

CONTOH – 10 FORM UJI DISKRIPTIF : … : …

ATRIBUT MUTU AROMA

KEADAAN (sesuai produk) 1…. 2. … 3. … 4. …

FLAVOR

1. 2. 3. 4.

… … … …

… (lainnya)

1. 2. 3. 4.

… … … …

AFTER TASTE

1. …

INTENSITAS (1 – 9)

AMPLITUDO

2. … 3. … 4. … Ket. AROMA, diuji dengan indera pembau (hidung) FLAVOR, diuji dengan indera pengecap (lidah / mulut) AFTER TASTE, keadaan (di mulut) setelah seleai pengujian INTENSITAS, dapat dilakukan penilaian berdasarkan skala (1 – 9) atau rentang kualitatif APLITUDO, adalah “Overall intensitas impression” Panelis --------------------------

FORM REKAPITULASI NAMA UJI SAMPEL: HASIL :

: UJI DISKRIPTIF

Kenampakan (uraikan intensitas dan amplitudonya) ... Aroma (uraikan intensitas dan amplitudonya) ... Rasa (uraikan intensitas dan amplitudonya) ... …lainnya, sesuai produk (uraikan intensitas dan amplitudonya) ... After Taste (uraikan intensitas dan amplitudonya) ... KESIMPULAN AKHIR UNTUK PRODUK ...

1.2. PENYIAPAN SARANA PRASARANA UJI

+ Lingkungan pengujian +Ruangan pengujian (syarat + kelengkapan)

1. Air putih (tawar) untuk berkumur

4. Reward

2. Bahan / sampel

3. Wadah untuk buang air kumur

5. Formlir pengujian (+ Alat Tulis)

- Dlm Piring / cawan berlabel - + Sendok , garpu, pisau (≈ obyek)

1.3. PENYIAPAN BAHAN UJI

BAHAN UJI / OBYEK PENGAMATAN Indera Penglihatan

Obyek

Perabaan

Warna, kilap, bentuk, ukuran, cacat, kotor, dll Keras, lunak, dll

Pengecap

Rasa, kelembutan, dll

Pembau

Bau, flavor

Pendengar

Suara tekstur, suara kaleng, dll

1.4. PENYIAPAN PANELIS

PANELIS … -

-

adl Seserorang / sekelompok orang / konsumen yg melakukan uji inderawi utk suatu produk pangan Syarat : * Kepekaan / sensitifitas  latihan * Umur  muda / Tua  sensittas-stabilitas * Jenis kelamin  L – P  sensitifitas * Kebiasaan merokok <<< * Kondisi kesehatan

PANELIS … -

Faktor lain : * Metode pengujian * Kondisi lingkungan * Kondisi fisik & mental panelis * Faktor psikologis

-

Variasi : Pemilik  Ahli cicip  tehnik ilmiahcanggih (+Lab yg representatif)

MACAM PANELIS PANELIS 1.

P. AHLI

(Highly trained expert) 2. P. TERLATIH (Trained panel) a. P. Terlatih penuh (Fully trained)

b.

P. Agak terlatih

3. P. TDK TERLATIH (Untrained panel)

KARAKTERISTIK -Mandiri -Penentu

produk akhir

-Seleksi,

latihan, lolos evaluasi kemampuan -Dpt berfungsi sbg alat / instrumen analisis utk pengujian pengembangan produk, mutu, & pengujian lain (jika tdk ada alat ukur yg memadai) ------------------------------------------------------------Bukan hsl seleksi -Individu – spontan sbg penguji -Pengalaman secukupnya (sekedar latihan) -Kurang sensitif, hsl bervariasi -Hasil ekstrim  tdk perlu dianalisis -Umumnya

utk menilai kesenangan & kemauan utk menggunakan produk -Tdk gunakan ahli, terlatih, agak terlatih -Tdk didasarkan pd sensitifitas, ttp keadaan sosek, asal daerah, dll

JUMLAH PANELIS PANELIS

AHLI

JUMLAH (orang)

KET

3–5

TERLATIH

3 – 10

Uji BEDA

AGAK TERLATIH TDK TERLATIH

8 – 25

Uji BEDA

≥ 80

UJI KESENANGAN

KRITERIA UNJUK KERJA (KUK) ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA PENCAPAIAN (hasil kerja) (urutan kerja) 1. Menyiapkan 1.1. Rancangan dan persiapan formulir pelaksanaan uji cita penilaian uji cita rasa rasa 1.2. Sarana dan prasarana untuk uji cita rasa 1.3. Bahan uji cita rasa 1.4. Syarat-syarat panelis sesuai dengan ketentuan uji cita rasa 2. Melaksanakan uji cita 2.1. Pengujian uji cita rasa oleh panelis rasa sesuai dengan prosedur yang ditetapkan . 2.2. Pengisian Formuir sesuai dengan hasil uji cita rasa 3.

Menganalisis menyimpulkan uji cita rasa

dan 3.1. Pengumpulan data sesuai dengan hasil kelompok yang diinginkan 3.2. Analisis data dengan metode statistik yang tepat 3.3. Kesimpulan hasil analisis uji cita rasa

EVALUSI (Mutu secara umum) 1.

Jelaskan PENGERTIAN mutu pangan

2.

Jelaskan PENGERTIAN penilaian mutu pangan

3.

Jelaskan TUJUAN penilaian mutu pangan

EVALUASI PENILAIAN MUTU SUBYEKTIF 1.

Jelaskan PENGERTIAN PMS

2.

Jelaskan TUJUAN PMS

3.

Jelaskan SYARAT PMS

4.

Jelaskan MEKANISME PMS

5.

Berdasarkan satu contoh produk makanan di RS / Food Service : a. Lakukan Persiapan PMS (rancangan / metode, instrumen, sarana prasarana, bahan, panelis) b. Lakukan uji / PMS untuk produk tsb

c. Lakukan analisa data dan penyimpulan PMS yg dilakukan

TUGAS – IKUTI ... ACARA : “MASTER CHEF” / ICIP-ICIP/ WISATA KULINER / FISH-CHEF / DLL / DLL  Pengelolaan UCR  Resume “Persiapan, proses, evaluasi UCR”

Program Studi/Jurusan Kode Unit Judul Unit kompetensi

: : :

Uraian Unit Bidang Kompetensi* Nama Penilai

: : :

N O 1.

ELEMEN Menyiapkan pelaksanaan uji cita rasa

Umum/Gizi Masyarakat/Gizi Klinik/Food Service ……………………………………………..

KRITERIA PENCAPAIAN KOMPETENSI 1. 2. 3. 4.

Melaksanakan uji cita rasa

D IV Gizi Kes.Gz.02.27.01 Berpartisipasi dalam melakukan penilaian cita rasa (organoleptik) makanan dan produk gizi

1.

2.

DILAKUKAN

YA TIDAK

KET (S=SESUAI STANDAR, TS=TDK SESUAI STANDAR)

Rancangan dan persiapan formulir penilaian uji cita rasa Sarana dan prasarana untuk uji cita rasa Bahan uji cita rasa syarat-syarat panelis sesuai dengan ketentuan uji cita rasa Pengujian uji cita rasa oleh panelis sesuai dengan prosedur yang ditetapkan . Pengisian Formuir sesuai dengan hasil uji cita rasa

Menganalisis 1. Pengumpulan data sesuai dengan dan kelompok yang diinginkan menyimpulkan 2. Analisis data dengan metode hasil uji cita statistik yang tepat rasa 3. Kesimpulan hasil analisis uji cita rasa

Kesimpulan : K / BK

Penilai

PENILAIAN MUTU PANGAN secara OBYEKTIF Oleh : Joko Susilo PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI

Bismillahir Rahmaanir Rahiem

Rabbi Zidni ‘Ilman “ Tuhanku Tambahkan Ilmu Kepadaku “

TUJUAN INSTRUKSIONAL 1.

2.

3.

4.

Menguraikan Penilaian Mutu Pangan secara OBYEKTIF Menguraikan Penilaian Mutu Pangan secara SUBYEKTIF Melakukan Penilaian Mutu Pangan secara Obyektif  Praktikum Melakukan Penilaian Mutu Pangan secara Subyektif  Praktikum

UJI MUTU SECARA OBYEKTIF

Menggunakan alat uji / alat ukur Instrumen Mesin

Komputer Lain-lain

Contoh beberapa instrumen

KEUNGGULAN & KESALAHAN SPESIFIK

Keunggulan Spesifik Bebas

dari bias Mengungkapkan mutu : - scr kuantitatif (+kualitatif) - yg tersembunyi - yg tdk dpt dirasakan dg indera

Kesalahan yang muncul … 1.

Kesalahan karena ALAT - Bersifat sistematik (tdk acak) - Konsisten - Relatif mudah di lacak Sumber keslhan  penyimpangan ketelitian  krn kesalahan kalibrasi thd standar

2. Kesalahan karena OPERATOR - Bersifat non sistematik (acak) - Tidak konsisten

PENGELOMPOKAN JENIS UJI

Pengelompokan metode … 1.

Uji FISIK

2.

UJI KIMIA

3.

UJI FISIKO – KIMIA

4.

UJI MIKROBIOLOGIS

5.

UJI MIKRO-ANALITIK DAN HISTOLOGIS

Dasar Pemilihan metode uji … 1.

Kepraktisan  praktis – tidak praktis

2.

Pengoperasian alat / instrumen  sederhana - mudah

3.

Instumen / alat  hasil yg akurat & konsisten

4.

Waktu tidak terlalu lama

5.

Kebutuhan kondisi operasi

6.

Pemeliharaan sederhana

1. UJI MUTU SECARA FISIK OBYEK :  Dimensi (P, L, T, V)  Warna, tekstur  Viskositas / konsistensi  Resistensi thd cairan  Bobot jenis  dll Contoh pada produk ???

2. UJI MUTU SECARA KIMIA OBYEK  Kadar air  Kadar zat gizi  Cemaran kimia  Racun Peruntukan untuk … Standar identitas, kandungan, kemurnian / nilai, identifikasi isi / substansi, identifikasi perubahan, perbaikan / pengendalian, mutu (alami / olah), nilai gizi (ilmiah, diet, label) Contoh pada produk ???

3. UJI MUTU SECARA FISIKO - KIMIA OBYEK  Keasaman  Refraksi  Color  Spektrofotometry  absorban

Contoh pada produk ???

4. UJI MUTU SECARA MIKROBIOLOGIS OBYEK  Jenis mikroba  Jumlah mikroba  Bakteri coliform  Bakteri Streptococcus faecalis

Contoh pada produk ???

4. UJI MUTU SECARA MIKROBIOLOGIS a. OBYEK : Jenis mikroba Utk menilai indeks mikrobial pd :   

Air Tubuh pekerja Pencemaran (alat, bahan, tempat) E. coli & S. faecalis

4. UJI MUTU SECARA MIKROBIOLOGIS b. OBYEK : Jumlah mikroba Utk menilai : 





Kebersihan & sanitasi (lantai, ruang, alat) Tingkat pencemaran (air, bahan segar, kemasan, produk) Higiene pekerja

TPC  nilai sanitasi

4. UJI MUTU SECARA MIKROBIOLOGIS c. OBYEK : Bakteri Koliform Utk menilai : Cemaran kotoran mansia / hewan

-

-

E. coli   syarat tumbuh patogen (Salmonella) Penyimapangan bau (kotoran) Mudah tumbuh  endo agar

4. UJI MUTU SECARA MIKROBIOLOGIS d. OBYEK : Bakt Streptococcus faecalis Utk menilai Indeks polusi -

Tahan suhu tinggi

-

Tahan lama hidup di luar tubuh mans & hewan

5. UJI MUTU SECARA MIKROANALITIK OBYEK : Trace alement Residu pestisida Komponen yg berkadar sangat kecil AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer)  komponen non organaik

HPLC (High Performance Liquid Chromatography & GC (Gas Chromatography) komponen organik

6. UJI MUTU SECARA HISTOLOGIS Utk mengetahui : Gambaran kehidupan Jenis sel jaringan Deteksi campuran jenis bahan Mengkaji struktur mikro suatu produk, dengan : * Sinar tampak * Fluorosensi * Polarisasi * Elektron

Contoh pada produk ???

EVALUASI PEMBELAJARAN

EVALUASI PENILAIAN MUTU OBYEKTIF 1. Uraikan Penilaian Mutu Pangan scr OBYEKTIF (a.l. Pengertian, Prinsip, Tujuan, Alat, Waktu, Beaya, Tenaga, Tempat, Validitas-Reliabilitas, Kegunaan)

2. Berdasarkan satu contoh kasus Food Borne Disease (FBD), uraikan : a. Karakteristik mutu pangan pd kasus tersebut b. Jenis penilaian mutu secara obyektif untuk produk pangan pada kasus tersebut (Lakukan Penilaian Mutu Pangan secara Obyektif  Praktikum)

TUGAS INDIVIDU ... RESUME PERBANDINGAN KARAKTERISTIK PENILAIAN MUTU PANGAN SECARA ... No 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Komponen Prinsip Tujuan Alat Waktu Beaya Tenaga Tempat Validitas-Reliabilitas

Kegunaan

Subyektif Obyektif