Sushi Libro

Jody Vassallo FotograFías de cliVe bozzard-hill

sushi, sashimi, yakitori y 60 recetas básicas de la cocina japonesa

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nori

los ingredientes

aceite de sésamo

vinagre de arroz

aceite de guindilla

arroz integral

inari

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dashi granulado

camarones secos

tenkasu

harina de tempura panko rallado

virutas de bonito

arroz para sushi

verduras en vinagre

berenjena

bambú

jengibre rosa

cebolleta daikon (rábano blanco)

huevas de salmón

ciruelas umeboshi

jengibre rojo

pasta de gyoza

tofu de soja

huevas de pez volador

ensalada de algas semillas de sésamo negro

té matcha

tofu curado

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berenjena japonesa

bok choy

pak choi

raíz de jengibre

semillas de sésamo blanco

Los indispensables: algas nori, fideos soba, fideos somen, fideos udon, fideos ramen, algas kombu,

guindilla, aceite de sésamo, mirin, vinagre de arroz, wasabi, sake, aceite de guindilla, dashi en polvo, salsa www.megustaleer.com (c) Random House Mondadori

cómo preparar el arroz para sushi 330 g de arroz para sushi Para el aliño

1 cucharada de vinagre de arroz 1 cucharada de azúcar en polvo 2 cucharaditas de sal

Lavar el arroz con agua hasta que salga limpia. Poner el arroz en una cacerola grande con 375 ml de agua y llevar a ebullición. Dejar hervir 5 minutos hasta que se formen pequeños túneles en el arroz. Si se usa una cocina de gas, hay que poner el fuego al mínimo para que la cacerola no se caliente demasiado. Cubrir y cocinar 10 minutos, hasta que se absorba el líquido y el arroz esté blando. Si se usa una placa eléctrica, hay que retirar la cacerola del fuego en cuanto se formen túneles y cubrir el arroz para que se acabe de hacer con su vapor. Poner todos los ingredientes de la salsa en otra cacerola y calentar a fuego lento sin dejar de remover para que se disuelva el azúcar. Con una espátula, pasar el arroz a una fuente grande y verter la salsa encima. Mezclar con cuidado y con movimientos oblicuos para no romper los granos. Cubrir con un trapo de algodón húmedo y dejar que se enfríe totalmente. Nota: Una vez cocido y aliñado, el arroz de sushi solo se conserva un día. Preparación: 5 minutos (+ el tiempo de escurrir y enfriar) • Cocción: 20 minutos • Para unos 900 g de arroz cocido

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preparar maki Para conseguir unas piezas de maki perfectas, se necesita mucha práctica y paciencia, pero al final vale la pena. Sírvelas con salsa de soja y pasta de wasabi. 4 o 6 hojas de nori tostadas 550 g de arroz sushi cocido (véase p. 15) 2 cucharadas de mayonesa japonesa en tubo 8-12 gambas en tempura (véase p. 38) 1 aguacate cortado en rodajas finas Preparación: 20 minutos • Para 4 raciones

Colocar una hoja de nori sobre una esterilla para sushi (makisu).

Extender el arroz sobre la mitad de la hoja de nori.

Echar un chorro de mayonesa en el centro del arroz, a lo largo.

Añadir 2 o 3 gambas (según el tamaño) y una rodaja de aguacate.

Enrollar el nori partiendo de abajo y apretando bien la esterilla.

Cortar el rollo en dos, y después en tres. Preparar los demás de igual modo.

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Sugerencias de presentación (de arriba abajo) Pepino; sashimi de atún; sashimi de salmón; salmón ahumado, cebollino, queso fresco y pepino; verduras en tempura (boniato, judías verdes y pimiento rojo); gambas en tempura, aguacate y lechuga; pollo teriyaki, mayonesa y lechuga. www.megustaleer.com (c) Random House Mondadori

caldo de fideos ramen y pollo 4 pechugas de pollo sin piel ½ cucharadita de guindilla en copos 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de sake 1 cucharada de mirin 1 cucharadita de azúcar en polvo 1 cucharada de aceite de girasol 200 g de fideos ramen secos 1 cucharada de miso 1½ l de caldo de ave 200 de maíz en conserva, lavado y escurrido 50 g de brotes de soja frescos o en vinagre cilantro fresco Poner el pollo en un recipiente hondo de cristal. Mezclar en un cuenco la guindilla, la salsa de soja, el sake, el mirin y el azúcar, después echar esta mezcla sobre el pollo. Cubrir y dejar marinar 30 minutos en el frigorífico (o más si se puede). Hacer las pechugas sobre una plancha con un poco de aceite. Dejarlas reposar 10 minutos antes de cortarlas en rodajas finas. Cocer los fideos en agua hirviendo y después escurrirlos bien. Recalentar el caldo de ave en una cacerola. Deshacer el miso en un poco de caldo caliente, después verter la mezcla en una cacerola y dejar que todo se caliente a fuego lento sin que llegue a hervir. Repartir los fideos en cuencos, verter el caldo caliente encima y añadir las pechugas de pollo, el maíz, los brotes de soja y el cilantro. Preparación: 20 minutos • Marinada: 30 minutos • Cocción: 30 minutos • Para 4 personas 54

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sopas y tentempiés

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yakisoba (fideos salteados) 400 g de fideos hokkien frescos 1 cucharada de aceite vegetal 3 cebolletas cortadas en rodajitas 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de jengibre fresco picado 400 g de gambas peladas o de muslos de pollo deshuesados, sin piel y cortados en trocitos 1 zanahoria en rodajas finas 4 hojas de col cortadas sin cuidado 2 cucharadas de salsa de soja clara 2 cucharadas de ketchup 2 cucharadas de salsa tonkatsu 100 g de brotes de soja PARA SERVIR

2 cucharadas de jengibre marinado en vinagre 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas Separar los fideos y reservar. Calentar el aceite en un wok hasta que humee y saltear en él las cebolletas, el ajo y el jengibre, hasta que las cebolletas estén tiernas. Añadir las gambas y hacerlas 5 minutos hasta que estén rojas. En el caso de usar pollo, habrá que asarlo 10 minutos para que esté al punto. Añadir las rodajas de zanahoria y la col, dejar que se hagan 3 minutos, removiendo constantemente para que queden muy tiernas. Incorporar, entonces, los fideos, la salsa de soja, el ketchup y la salsa tonkatsu. Mientras se sigue cocinando todo, remover los fideos para que se empapen de salsa. Incorporar los brotes de soja y apartar el wok del fuego. Servir los fideos en cuencos, espolvorear jengibre rallado y semillas de sésamo por encima. Preparación: 10 minutos • Cocción: 15 minutos • Para 4 personas 82

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frituras y asados

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postres

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helado de té verde 125 ml de leche 1½ cucharada de té matcha 2 yemas de huevo 125 g de azúcar en polvo 250 ml de nata para montar Calentar la leche en una cacerola hasta que hierva. Batir el té matcha con un poco de leche caliente en un cuenco, después volver a echar todo en la cacerola. Batir ligeramente las yemas de huevo y el azúcar en un recipiente resistente al calor y ponerlo sobre una cacerola de agua hirviendo. Añadir la leche caliente al té verde, junto con la nata. Dejar que espese 20 minutos a fuego medio, removiendo sin cesar, hasta que la crema quede adherida al dorso de una cuchara de madera. Pasar esta crema a un recipiente para el hielo metálico, dejar que se enfríe y después mantenerlo 1 o 2 horas en el congelador. Cuando los bordes empiecen a helarse, batir la crema con la batidora eléctrica. Repetir 3 veces esta operación para que el helado quede homogéneo y cremoso. Meter el helado en el frigorífico 15 minutos antes de servirlo para que esté en su punto. Preparación: 15 minutos • Cocción: 30 minutos • Congelación: 6 horas • Para 4 personas 151 www.megustaleer.com (c) Random House Mondadori