The New Ipa (traducidoo)

Nueva IPA: Guía científica de lúpulo, aroma y sabor Scott Janish Prólogo de Stan Hieronymus

Traducida Por LIBRERIA CERVECERA Instagram: libreria_cervecera Gmail: [email protected]

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Texto e imágenes © 2019 Scott Janish, excepto donde se indique lo contrario. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede reproducirse en ninguna formulario sin permiso por escrito del editor. Ni los autores, el editor ni el editor asumen ninguna responsabilidad por el uso o mal uso de información contenida en este libro. ISBN: 978-0-578-50735-4 Editorial: ScottJanish.com Editor: Bryan Roth Portada: Keith Hartwig

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Tabla de contenido Tabla de contenido Expresiones de gratitud

Prefacio Introducción Capítulo 1: Introducción a los compuestos de lúpulo Historia de la investigación del aceite de lúpulo Ácidos amargos de lúpulo Compuestos de aroma de lúpulo Mezclas de pellets de lúpulo y pruebas de aceite Conos de lúpulo entero Prueba de aceite de lúpulo Extractos de lúpulo Resultados clave Capítulo 2: Beneficios y desventajas de Hot-Side-Hopping Aroma Hervor Hop Timing y Kettle Aroma Lupulo tardío Fracción de oxígeno del lúpulo Eficiencia de extracción Volatilización de compuestos de lúpulo Hop Timing Temperatura de whirlpool Duraciones de whirlpool DMS, lúpulo y duraciones de whirlpool La oxidación del remolino y el tiol de cebolla verde Resultados clave

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Capítulo 3: Almacenamiento de lupulo ¿Qué le sucede al lúpulo a medida que envejecen? Lúpulo envejecido y sabor a queso ¿Cuánto tiempo envejecerá el lúpulo? Calidad de amargura Calidad de resina con lúpulo envejecido Polifenoles del lupulo y envejecimiento Incorporación del lúpulo envejecido en las API Resultados clave Capítulo 4: Sensación en boca Relación de sulfato a cloruro Sensación en boca Suavidad Impacto de la malta en minerales Dextrinas Cerveza experimental 50% Carapils Polifenoles y sensación en la boca de lupulo tardío Resultados clave Capítulo 5: Percepciones del sabor Papel de Grist en Sabor Rol de la malta base Tasa de levadura Resultados clave Capítulo 6: Ésteres y Fusel Alcoholes Temperatura de fermentación Trub Nutrientes de levadura Oxígeno PH de cerveza Resultados clave

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Capítulo 7: Lupulo en seco Introducción de oxígeno Tiempo de contacto de lúpulo seco Lupulo en seco y polifenoles Desintegración y sedimentación de pellets Cantidades de lúpulo seco Aceite total Efecto de filtro en compuestos de lúpulo Lupulo en seco y retención de la cabeza Variedad de lúpulo y retención de espuma Maltas y retención de cabeza Resultados clave Capítulo 8: Lupulo en seco y amargura ¿Qué son las humulinonas? Concentración de humulinona en el lúpulo Importancia de las pruebas de HPLC para la amargura Determinación del contenido de humulinona en el lúpulo Lupulo en seco y pH Aroma de lúpulo y amargura percibida Experimento de amargor de lúpulo seco Resultados clave Capítulo 9: Hop Creep Diacetil y Dry Hopping Resultados clave Capítulo 10: Biotransformación Glucósidos Formas de lograr la actividad Β-glucosidasa Condiciones que favorecen la actividad de la β-glucosidasa Actividad de exo-β-glucanasa y β-glucosidasa Biotransformación de alcoholes terpenoides Resultados clave

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Capítulo 11: Tioles ¿Qué son los tioles? 4MMP en lúpulo Indicador de potencia de tiol Tioles, envejecimiento de la cerveza y acondicionamiento de botellas Lecciones de enólogos Mis experimentos con levadura de vino en cerveza lupulada Cobre y Tioles Tioles derivados de malta Sinergia de tiol y ésteres derivados del lúpulo Resultados clave Capítulo 12: Lupulina concentrada Experiencias cerveceras con crio Elaboración de la cerveza con lúpulo Cryo Polifenoles y Lúpulo Crio Resultados clave Capítulo 13: ¿Qué está causando la neblina? Fermentación Lupulo en seco Neblina y pH Nivel ABV y neblina Granos malteados versus granos no malteados Experimento en bruma y granos malteados Variedad de lúpulo y contenido de polifenoles Agentes de multas Resultados clave

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Capítulo 14: Estabilidad en IPA nebulosas Oxidación de cerveza Tioles derivados de proteínas Condiciones de maceración y tioles libres Maltas de cristal y estabilidad Manganeso y Estabilidad Tiempo de lupulo del lado caliente Experimento de cobre y ácido α Empaquetado y almacenamiento de cerveza lupulada Resultados clave Capítulo 15: Consejos de cervecerías comerciales Otra media cerveza Prison City Pub y Cervecería Cervezas de Rubén Cervecería Breakside Hermanos Bissell Gran noción Bodegas de albura Referencias Índice

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Expresiones de gratitud Siempre he escuchado que la comunidad cervecera era amigable, abierta y útil, pero hasta que comencé a escribir este libro, no aprecié completamente la verdad de eso. Los cerveceros caseros se comunicaron conmigo por Internet para ofrecer consejos, apoyo y aliento. Cerveceros profesionales, a quienes nunca he conocido, Pasé horas conmigo respondiendo cada pregunta que les lanzaba. Lupulo los químicos me guiarían a través de sus experimentos, responderían innumerables correos electrónicos, y corrigió mis intentos de explicar su excelente trabajo. Quiero agradecer a todos los cerveceros caseros que han leído e interactuado con mis escritos a lo largo de los años. La confianza para comenzar incluso este proyecto comenzó Con el éxito de un blog comencé sin tener idea de adónde me llevaría. Estoy sorprendido de la disposición de los cerveceros caseros para ayudar con este proyecto, especialmente en áreas donde tienen experiencia, ¡y yo no! Yo particularmente quiero agradecer a Keith Hartwig por diseñar una portada de libro tan genial y Jesse Ewing para asesoramiento sobre autoedición. Estoy increíblemente agradecido con todos los cerveceros que se sentaron conmigo y me guió a través de su brumoso proceso de elaboración de cerveza. La transparencia en este la profesión nos ayuda a todos a ser mejores cerveceros, y espero pagar ese favor hacia adelante en el futuro. Sin ningún orden en particular, quiero agradecer a Noah Bissel, Brandon Tarr, James Dugan, Andy Miller, Ben Edmunds, Adam Robbings, Sam Richardson y Ben Maeso. Era el libro de Stan Hieronymus, For the Love of Hops: The Practical Guía para el aroma, la amargura y la cultura del lúpulo, que cambió mi visión de lupulos de un ingrediente en la cerveza a algo que investigaría y escribiría más de dos años. No puedo agradecer lo suficiente a Stan por escribir el prólogo de esto libro y ser una gran inspiración para mí como investigador y escritor de todas las cosas saltan. Página 9

Este libro no sería posible si no fuera por todo el increíble trabajo hecho (y se está haciendo) en el área de la ciencia del lupulo. Quiero agradecer a todos quien dedica su carrera a ayudarnos a comprender el fascinante mundo de lúpulo y cerveza. Quiero agradecer especialmente al Dr. John Paul Maye por enfocar su investigar sobre IPA confusas, leer secciones de este libro e incluso ejecutar algunas de mis cervezas a través de su laboratorio! Cuando me di cuenta de que estaría auto-publicando, inmediatamente supe a quién quería como editor. Bryan Roth ha sido durante mucho tiempo una de mis cervezas favoritas. Su seriedad y profesionalismo en la impresión solo se compara con su tonto en Twitter (@BryanDRoth). Agradezco la disposición de Bryan para lee mis primeros capítulos preliminares y de alguna manera, todavía está dispuesto a sentarse abajo y tomar una cerveza conmigo hoy. Algunos de mis mejores amigos de hoy son los que he conocido a través de la elaboración casera, y un par de ellos han sido una gran parte de este libro. Quiero agradecer a Sean Gugger por viajar por el país (y el mundo) conmigo en varias cervezas aventuras y por escuchar siempre mientras dejo salir con entusiasmo la investigación del nuevo lupulo. Me muero por compartir con cualquiera que escuche. También quiero agradecer a Trevor Fisher por no solo corregir el libro (alguien tuvo que decirme que tenía dos Capítulo 10), pero también por prestar su paladar a mis experimentos, escuchar y sigo y sigo hablando de tioles, e incluso preparando un experimento para el libro. También quiero agradecer a mi buen amigo y ahora socio comercial Michael Tonsmeire por leer el libro con una mirada escéptica. Michael ha estado una gran inspiración para mí como cervecero temprano, blogger y ahora autor. En parte Fueron las primeras conversaciones sobre este mismo libro que nos unieron y provocaron. Las primeras conversaciones de Sapwood Cellars.

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Conocimiento cervecero de Michael y la creatividad me sorprende todos los días, pero también lo hace su dedicación al oficio y su voluntad de ser una fuente de información tanto para cerveceros caseros como para cerveceros profesionales por igual. Por último, quiero agradecer a mis padres, que me han visto saltar al 100% nuevos pasatiempos e intereses toda mi vida, siempre alentándome y nunca advirtiendo Verlos seguir sus pasiones y tomar riesgos ha sido un gran inspiración para mí cuando salí de la comodidad de un trabajo de escritorio, toma de fuerza y seguro de salud para comenzar una cervecería y escribir un libro.

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Prefacio

En 2010, los científicos que trabajan para la cervecería japonesa Sapporo informaron sobre su investigación sobre cómo el metabolismo del geraniol podría agregar al sabor cítrico de la cerveza. Prepararon dos cervezas, usando lúpulos de Citra en uno y semillas de cilantro en el otro porque ambos son ricos en los compuestos geraniol y linalool. La cerveza Citra terminada contenía no solo linalol y geraniol sino también citronelol, que se había convertido de geraniol durante la fermentación. La misma transformación de geraniol a citronelol ocurrió durante fermentación de la cerveza hecha con cilantro. Los paneles de sabor percibieron la cervezas como relativamente similares. La concentración de geraniol y citronelol en ambos aumentaron dependiendo de la concentración inicial de geraniol. Los resultados sugirió la importancia del citronelol y un exceso de linalol en el lúpulo sabor cítrico derivado de la cerveza, pero porque había poco citronelol en crudo lúpulo, la generación de citronelol dependía del metabolismo del geraniol por levadura. En 2012, estos investigadores, cuyo trabajo encontrará documentado en este libro: siguió ese estudio comparando la composición del monoterpeno alcoholes en varios lúpulos. Examinaron el comportamiento del geraniol y citronelol en diferentes condiciones de lúpulo, así como mezcla de lúpulo condiciones que influyen en el sabor cítrico de la cerveza con lúpulo. En el proceso, ellos encontró que muchas variedades de EE. UU. Contenían cantidades relativamente altas de geraniol, pero que las variedades europeas de lúpulo no. Llegaron a la conclusión de que una mezcla de lúpulos ricos en geraniol podría enriquecer los niveles de geraniol y citronelol en cerveza terminada. También sugirieron que los cítricos el carácter en la cerveza podría mejorarse mediante la mezcla de lúpulos ricos en geraniol; y la composición de los alcoholes monoterpenos y el carácter de sabor en la cerveza podrían se controlará mezclando dos lúpulos con diferentes características de sabor y el carácter de sabor en la cerveza podrían se controlará mezclando dos lúpulos con diferentes características de sabor.

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También proporcionaron una tabla que mostraba los niveles de varios compuestos en Varias variedades de lúpulo. Los cerveceros aventureros que elaboran cervezas hop-forward utilizan variedades incluidas en esa tabla o información de otras fuentes para encontrar lúpulo rico y geraniol y linalool que podría ser sustituido por variedades difíciles de obtener. Informaron elaborando cervezas que tenían más aromas y sabores cítricos, a veces "Tropical" si no tan "jugoso" como las cervezas hechas con el Nuevo Mundo más caro lúpulo. Esos cerveceros encontraron un método que funcionó, pero resulta que linalool y El geraniol no fue totalmente responsable de los resultados. El equipo de Sapporo, encabezado por Kiyoshi Takoi, continuó con el seguimiento informando en 2016 sobre sus descubrimientos en un artículo titulado apropiadamente, "Control de la impresión de aroma de lúpulo de la cerveza con mezcla de lupulos usando Lúpulo rico en geraniol y nueva hipótesis de sinergia entre derivados del lúpulo Compuestos de sabor”. La nueva hipótesis agregó tioles: compuestos de azufreque, como el linalol y el geraniol, pueden estar contenidos en el aceite esencial de lúpulo —A la ecuación. Examinaron el impacto de un tiol volátil, en este caso uno conocido como 4MSP o 4MMP, en una solución modelo con una mezcla de linalool, geraniol y citronelol La solución con 4MSP se percibió moderadamente tropical, mientras que la mezcla LGC no era tropical sino más cítrica y más frutal. Una solución que contenía tanto la mezcla LGC como 4MSP tenía un carácter claramente tropical. Cerveceros que buscaron lúpulo con altos niveles de geraniol y también recogieron los que, como Chinook, que contienen 4SMP son los que informaron más Aroma y sabor tropical. Los que eligieron lúpulo con altos niveles de geraniol pero un nivel inferior de 4MSP, como Bravo, no lo hizo.

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¿Es esta la pieza final del rompecabezas? Probablemente no. La búsqueda continua de empacar Más intenso, aromas y sabores únicos en la cerveza continúa. Cerveceros mantienen experimentando, descubriendo nuevos métodos para producir sabores más audaces. Científicos siga buscando respuestas para explicar por qué, y en el proceso ilumine nuevas caminos hacia la innovación. Se basarán en la investigación documentada aquí. He leído cientos de artículos como los que Scott Janish se ha apoyado escribe este libro Lo que a menudo les falta es la perspectiva de que solo un cervecero puede proporcionar. Además de cavar a través de miles de páginas para recopilar información dentro, Janish mira lo que ha encontrado a través de los ojos de un cervecero, y él brinda a otros cerveceros la oportunidad de hacer lo mismo. Ha bajado por la madriguera del conejo, y ha invitado a los lectores a seguirlo. Stan Hieronymus Autor Brewing Local (2016), Por el amor del lúpulo: la guía práctica para Aroma, amargura y la cultura del lúpulo (2012), elaboración de cerveza con trigo (2010) y Brew like a Monk (2005)

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Introducción

A fines de enero de 2016, una tormenta de nieve cerró el gobierno federal y Me encontré atrapado en casa fascinado con un estudio que encontré en el lupulo extracción durante el lupulo seco. Anteriormente, había pasado más tiempo del que me importa admitir leer a través de foros y blogs caseros tratando de encontrar respuestas a las preguntas sobre elaboración de cerveza relacionadas con los procesos que me intrigaron. Con ese primer estudio que llamó mi atención por Peter Wolf, finalmente tuve una fuente que no fueron experiencias y opiniones anecdóticas en línea, sino datos probados reales con Resultados sensoriales. Estaba enganchado y pasé el resto del día de nieve buscando en internet estudios de lupulo similares, eventualmente escribiendo mi primer publicación de blog científica que resume lo que aprendí titulado, "Examen de Estudios: métodos y conceptos de lupulo para lograr el lupulo máximo Aroma y sabor ". Desde ese día en adelante, creé alertas para elaborar cerveza estudios, inscritos en las diversas organizaciones académicas que publican revistas y escondí todos los estudios de elaboración de cerveza que reuní en una nube de búsqueda base de datos, que se convertiría en la fuente definitiva de este libro. El día de nieve fue una bendición porque encontré mi nicho como blogger, que para mí, alguien estaba dispuesto a pasar incontables horas cavando investigar (no siempre saber lo que estaba buscando) y probar los descubrimientos que más me entusiasmaron con lotes experimentales de 5 galones en mi estufa. Este libro es la extensión orgánica de esa pasión por aprender y poner en practica el gran trabajo de los investigadores de la elaboración de la cerveza en todo el mundo. Sobre el durante dos años, pasé mi tiempo libre leyendo más de 1,000 estudios académicos (citando más de 300 de ellos en las páginas siguientes) enfocando la dirección de investigación sobre información que podría ayudar a explicar el misterio del aroma de lúpulo y sabor.

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Este no es un libro que promete los mejores métodos para preparar una clase mundial IPA nebulosas (sin embargo, debería ayudar con eso). Más bien, es un libro explorando. La ciencia de los diversos factores que contribuyen a elaborar cerveza intensamente cervezas lupuladas aromáticas y sabrosas, con la esperanza de que los cerveceros piensen de manera diferente acerca de cómo abordar el estilo. Mi objetivo para el libro es inspirar cerveceros para utilizar la investigación para experimentar e interrumpir la elaboración de cerveza grabada hábitos y creencias comunes. A menudo pienso que estoy en algo cuando mi los amigos y colegas que elaboran cerveza creen que mi próximo experimento planeado es una locura. Es este pensamiento fuera de la caja, impulsado por datos científicos, lo que puede producir Resultados sorprendentes (y horribles). Elaborar cerveza increíble no siempre es el objetivo de la experimentación. Por ejemplo, la investigación relacionada con el lupulo seco y la amargura me inspiró a elaborar una IPA brumoso con cero lupulos en el lado caliente, eligiendo solo saltar en seco la cerveza a niveles altos. La cerveza resultante no era muy buena, era extremadamente amarga en un polifenol-vegetal y carecía de cualquier sabor afrutado de lúpulo saturado. A pesar del sabor, consideré que el experimento fue un éxito. Me enseñó que caliente el lupulo lateral fue una parte valiosa para hacer un gran IPA y la investigación parte del experimento (escrito por John Paul Maye Ph.D.) me dio un nueva comprensión de cómo el lúpulo seco contribuye al amargor y al sabor. La decisión de autoeditar este libro fue una que abordé con cautela. El editor ayudaría a pulir los contenidos con un personal profesional dedicado a la nave. Su alcance en la promoción del libro sería otro obvio, al revés La desventaja de la autoedición es que todo el trabajo está en mí, alguien con cero experiencia en producción de libros. Entonces, ¿debería ir con un editor o auto-publicación?

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Por suerte para mí, ninguna de las principales editoriales parecía interesado en un libro centrado únicamente en la ciencia del lupulo, por lo que ¡La decisión de hacerlo solo fue fácil! Sin embargo, estoy entusiasmado con los beneficios de la autoedición. La habilidad para centrarme en los temas que más me interesan es extremadamente gratificante. Trabajar en este proyecto en mi propia línea de tiempo también fue una gran ventaja ya que poner en marcha una fábrica de cerveza al mismo tiempo realmente retrasó su progreso. También esto me entusiasma tener los derechos sobre el contenido para poder usarlo en mi blog o en otro publicaciones como deseo. Otra gran ventaja de la autoedición es la capacidad de publicar actualizaciones del libro tantas veces como desee (incluidas pequeñas actualizaciones para abordar problemas de formateo y errores tipográficos inevitables). A medida que la ciencia evoluciona y yo continuar hablando con otros cerveceros, debería haber muchos hallazgos futuros para escribir sobre! Acerca del libro Comienzo el libro en el Capítulo uno explorando la historia de la investigación del lupulo y construir una base de conocimiento básico compuesto de lúpulo para usar como guía a través del libro. También miro de cerca las diferencias entre el lupulo pellets, conos y diversos productos de extracto. El capítulo dos trata sobre el lupulo del lado caliente, que incluye la ciencia en los primeros tiempos. Además de lúpulos amargos y lúpulos tardíos de whirlpool. Miro la investigación en la importancia del lupulo de whirlpool para mejorar el sabor del lúpulo. Cómo las temperaturas y la duración del lupulo de whirlpool pueden afectar los compuestos del lupulo. Además, cómo ciertas variedades de lúpulo pueden tener una mayor eficiencia de extracción que otros. El capítulo tres analiza de cerca la importancia del almacenamiento adecuado del lupulo y cómo el envejecimiento del lúpulo puede afectar sus compuestos y, en última instancia, el sabor de la cerveza. Sorprendentemente, parte de la investigación puede inspirar experimentos utilizando lúpulos ligeramente envejecidos en el lado caliente! Página 17

El capítulo cuatro se centra en una de las características más importantes de un gran IPA brumoso, una sensación en boca suave y accesible. Química del agua (sulfato- proporciones de cloruro), adiciones de minerales de maltas, cómo los minerales pueden afectar los sabores de lúpulo y los experimentos personales ayudan a apreciar las claves de la gran sensación en la boca. El capítulo cinco examina cómo la selección de molienda puede afectar las percepciones de sabor en cervezas lupuladas. En particular, cómo las concentraciones de proteínas, carbohidratos, y la viscosidad pueden alterar las percepciones de sabor y aroma. Incluso ciertas maltas base ¡Puede aportar más sabores afrutados que otros! Las tasas de lanzamiento de levadura también son vistas como otro factor en la retención o eliminación del lupulo volátil compuestos. En el capítulo seis, descompongo los ésteres y la producción de alcohol fusel durante fermentación, que pueden desempeñar un papel importante en el sabor y aroma final de cerveza Un poco de producción de éster frutal con la cepa de levadura adecuada puede desempeñar un papel positivo en hacer una cerveza de lúpulo más compleja y aromática, mientras que demasiado puede competir y potencialmente dominar los sabores de lúpulo que podría estar buscando. Este capítulo analiza de cerca qué variables de elaboración pueden aumentar o disminuir los ésteres y la producción de alcohol para que los cerveceros puedan hacer cambios en sus procesos para acercarse a sus objetivos deseados. El capítulo siete cubre uno de mis aspectos favoritos de la elaboración de lúpulo brumoso cervezas, lupulos en seco! Miro la investigación sobre la importancia de mantener el oxígeno fuera durante el lupulo en seco, cómo diferentes duraciones y cantidades de lupulo en seco puede afectar la extracción del compuesto de lúpulo, y algunos de los potenciales negativos aspectos del lupulo en seco (como demasiada extracción de polifenoles).

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En el Capítulo ocho, continúo buscando investigaciones de lupulo en seco centradas en cómo los procesos pueden afectar el amargor de la cerveza. Se cree comúnmente que la única forma de obtener el amargor del lúpulo en la cerveza es con adiciones del lado caliente, pero Investigaciones recientes arrojan luz sobre la importancia de los diferentes ácidos amargos del lúpulo y su extracción durante el lupulo en seco. Además de la amargura, este capítulo analiza el impacto que puede tener el lupulo seco en el pH final de la cerveza, que puede impacto percibido amargura. El capítulo nueve explora la investigación en torno al lupulo seco y enzimático actividad que puede conducir a la re-fermentación. A menudo denominado lupulo lento. La actividad enzimática del lúpulo seco puede controlarse con diversos procesos maniobras como controlar la temperatura del lupulo seco y el tiempo de contacto. El capítulo diez aborda otro de mis temas favoritos, la biotransformación de compuestos de lúpulo. El término biotransformación a menudo se presenta como clave para las cervezas lupuladas, pero es en gran parte mal entendida y mística. El capítulo reúne los documentos relevantes sobre el tema para darles a los cerveceros mejor comprensión de qué es la biotransformación, así como los factores que favorecen Su producción. En el Capítulo once, me quedo con el tema de la biotransformación enfocándome en tioles de lúpulo, que a pesar de tener bajas concentraciones en el lúpulo, tienen la potencial para mejorar el sabor del lúpulo. Este capítulo también explora la investigación de la industria del vino en tioles importantes que contribuyen a los sabores afrutados en el vino (muchos de los cuales se encuentran en el lúpulo) y los métodos utilizados para aumentar su presencia en cerveza a través de biotransformación. También comparto mi experiencia usando cepas de vino en cervezas lupuladas inspiradas en la investigación. El capítulo doce analiza un producto nuevo y popular llamado polvo de lupulina, desarrollado por Yakima Chief, Hopunion Cryo Hops® (como se les llama) son anunciado como la lupulina concentrada de lúpulos de hojas enteras que contienen aceites aromáticos de lúpulo pero menos del material vegetativo de las pastillas de lúpulo tradicionales. Página 19

Hablo con cerveceros comerciales sobre su experiencia con el polvo de lupulina y mire los datos probados sobre las contribuciones de IBU y polifenoles de los lúpulos criogénicos. El capítulo trece analiza de cerca la ciencia de por qué las IPA nebulosas son de hecho brumoso. Se han estudiado varios factores como el lupulo en seco de fermentación media, Niveles de pH y ABV, selecciones de molienda y lúpulo, todo lo cual puede ayudar a los cerveceros obtener diferentes niveles de turbidez. El capítulo catorce examina la naturaleza frágil de las IPA nebulosas explorando algunas de las investigaciones en torno a la oxidación de la cerveza y las formas de aumentar vida. La selección Grist, las variedades de lúpulo seco y el lupulo temprano en el lado caliente pueden impactar la estabilidad de las cervezas borrosas. El capítulo quince fue uno de mis capítulos favoritos para escribir. Tuve suerte lo suficiente como para viajar por el país entrevistando cerveceros que respeto más (no solo por sus credenciales de neblina establecidas, sino por estar abierto a compartir sus secretos y lecciones aprendidas a lo largo de los años). No hay duda de que el éxito temprano de la elaboración de cervezas brumosas y lupuladas en Sapwood Cellars es un éxito directo resultado de estas conversaciones honestas de elaboración de la cerveza. En este capítulo, aprenderás de los mejores, incluyendo Other Half Brewing, Prison City Pub and Brewery, Reuben's Brews, Breakside Brewery, Bissel Brothers y Great Notion!

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Capítulo 1: Introducción a los compuestos de lúpulo Chaston Chapman (1869-1932) fue uno de los químicos del lúpulo original pioneros en la creación de los primeros trabajos sobre lúpulo y sus compuestos específicos que data de 1895. La investigación de Chapman fue impresionante considerando su era y solo coincidía con su confianza en la totalidad de su trabajo, escribiendo en 1928: Durante algunos años, como oportunidad ofrecida, la investigación de este petróleo continuó en mi laboratorio y se agregaron varios capítulos a la historia, pero con la publicación en 1903 de un artículo en papel más completamente con la química de algunos componentes del aceite, sentí que el último capítulo había sido escrito. Hace solo un año o dos, sin embargo, algunas fracciones de alto punto de ebullición de el aceite de lúpulo llegó a mis manos gracias a la amabilidad de los Sres. White, Tomkins & Courage, Ltd., y yo aprovechamos la oportunidad para presentar estos a un examen con el objeto de determinar si otros compuestos distintos a los que ya había descubierto existían en este petróleo, y si es así, cuál era su naturaleza. Esta investigación, a su vez, tiene llevado a una conclusión, y los resultados fueron comunicados a Sociedad Química en mayo de este año. Resultó en el descubrimiento de varios compuestos nuevos e insospechados, y yo cree que el último capítulo ahora ha sido escrito, en cualquier caso califique, por mí, y que algo muy cercano a la historia completa ha sido dicho.[1] Este libro mostrará que la historia completa no ha sido contada y el último capítulo no fue escrito porque Chapman se jactó. Afortunadamente, hop research ¡continuó avanzando y se pudieron escribir quince capítulos más! Historia de la investigación del aceite de lúpulo Es importante mirar la historia de la investigación del lupulo para no solo apreciardonde se encuentra nuestro estado actual de la ciencia, pero para honrar el trabajo realizado por a la gente le gusta Chapman. Sus estudios han ayudado a sentar las bases para la investigación, análisis y examen del lupulo actual. Chapman, por ejemplo, descubrió y nombró el humuleno del petróleo en 1893,[2] pero también reveló compuestos de lúpulo adicionales, que él llamaría luparona, lupaenol y luparol.[3] Página 21

La investigación adicional ha demostrado cuán increíblemente los lúpulos complejos son y nuevas herramientas como la cromatografía de gases (GC) han demostrado ser fundamental para avanzar en el conocimiento y confirmar algunos de los primeros descubrimientos El primer uso de GC con aceites de lúpulo fue por GA Howard, M.SC., Ph.D. en 1956, donde Howard utilizó GC para descubrir la separación de 18 componentes de aceites de lúpulo obtenidos de lúpulo Fuggle, incluidos mirceno, metininilcetona, ariofileno y humuleno. [4] El objetivo de Howard era establecer tanto el composición de aceites en el lúpulo y las proporciones en que ocurren, porque diferentes variedades de lúpulo tenían diferentes composiciones de aceite, y presumiblemente, diferentes aromas. En 1963, VJ Jahnsen, Ph.D., promovió la nueva y emocionante investigación sobre aceites de lúpulo mediante análisis de cromatografía de gases programada a temperatura mejorada. Usando este método, Jahnsen probó la variedad Bullion hop y encontró aproximadamente 200 componentes, lo que dejó muy claro cuán complejo el lúpulo se estaba volviendo para investigadores y cerveceros. [5] Quince años después, Roland Tressl estudió la variedad de lúpulo Spalter usando destilación-extracción, cromatografía líquido-sólido y gas capilar cromatografía-espectrometría de masas, para (semi) cuantificar más de 120 constituyentes volátiles Tressl probó los lupulos después de un período de almacenamiento de tres años, que mostraron el potencial inconveniente del envejecimiento del lúpulo. Componentes normalmente se consideran sabores desagradables en la cerveza en lúpulos más antiguos, incluidos aldehidos y ácidos grasos.[6] Avanzando unos años más, Martin Steinhaus probó conos secos del Variedad de lúpulo cultivado en el área alemana de Hallertau en 2000, encontrando 23 ordenes con análisis de dilución de extracto de aroma (AEDA). De los 23 odorantes, diez de los compuestos de aroma de lúpulo de "alto impacto" no habían sido previamente identificados. [7] Dos años más tarde, en 2002, el recuento total de compuestos de lúpulo había aumentado a 440. Luego, Mark T.

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Roberts publicó un estudio en 2004 sobre el aceite de lúpulo compuestos a través de un método más avanzado llamado integralromatografía capilar multidimensional de gases (GCxGC). Roberts descubrió 45 compuestos adicionales que no habían sido reportados previamente y sugirió que es posible que haya más de 1,000 compuestos en el lúpulo ¡Se puede encontrar aceite con pruebas adicionales![8] Ácidos amargos de lúpulo Hay tres componentes principales del lúpulo que residen en la glándula de lupulina del lupulo Estos son 1) ácidos α (humulonas), 2) ácidos β (lupulonas) y 3) aceites esenciales de lúpulo. El componente amargo del lúpulo proviene del alfa y Ácidos β (ácidos β menos que los ácidos α). Los tres ácidos α principales son la humulona, adhumulona y cohumulona. Porcentajes de humulona y cohumulona dependen de la variedad de lúpulo, pero generalmente son alrededor del 20-50%, y el La adhumulona es alrededor del 15% de los ácidos α en las glándulas de lupulina. Cuando estos l os ácidos α se hierven, se isomerizan en ácidos iso-α mediante una reacción química. Por ejemplo, la humulona se isomeriza en cis-isohumulona y adhumulona se isomeriza en cis-isoadhumulona. [9] Se ha demostrado que la cohumulona se isomeriza más eficientemente que la humulona y adhumulona Específicamente, se encontró una tasa de utilización del 60% para cohumulona cuando se hierve, donde se encontró un rendimiento del 55% para el α- total ácidos [10] Muchos cerveceros creen que la cerveza elaborada con isomerizados la cohumulona (cis-isocohumulona) presta un amargor indeseable a la cerveza, sin embargo, esta afirmación no parece estar científicamente fundamentada. Esta creencia comenzó en un artículo de 1972 titulado, "Una teoría sobre el sabor del lúpulo en la cerveza". En el periódico, las cervezas se elaboraban con humulona y cohumulona y en comparación con las intensidades de amargura. Aunque la amargura de la cerveza de cohumulona del artículo anterior fue clasificado más fuerte y más duro, también tenía más iso-α-ácidos, que por supuesto lo haría más amargo! Página 23

La cerveza elaborada con cohumulona tenía 34 mg / L. de iso-α-ácidos, y la cerveza que usaba humulona tenía solo 21 mg / L de iso-α-ácidos, que el autor sugirió era suficiente para no comparar adecuadamente los dos cervezas Sin embargo, el daño a la opinión pública de la cohumulona parecía estar hecho, ya que el artículo tuvo consecuencias significativas para el lúpulo y la industria cervecera a medida que los cerveceros exigían lúpulo bajo en cohumulona y los criadores comenzaron a seleccionar para variedades bajas en cohumulona.[11] Como regla general para el potencial amargo de ácidos del lúpulo, cuanto más polar es el ácido amargo del lúpulo, más probable es el impacto una amargura más suave. La isomerización de los α-ácidos del lúpulo en iso-α-ácidos depende del tiempo y temperatura de ebullición. Cuando la duración de la ebullición es corta o baja se utilizan temperaturas, los rendimientos de isomerización se reducen significativamente. [12] Otros factores como el pH del mosto y los minerales también pueden mejorar la isomerización. Un estudio encontró que un rango de pH de 5.0-5.6 vio un mayor rendimiento de iso- Ácidos α. La adición de calcio o magnesio al mosto también aumentó la tasa de isomerización. [13] Pruebas posteriores de rendimientos de isomerización después de 60- el mosto diminuto hierve con la adición de iones metálicos al comienzo de la ebullición también mostró tasas más altas. Por ejemplo, la adición de magnesio mejoró el tasa de utilización un promedio del 24%.[14] Me interesaría mucho másestudios sobre cómo agregar o no magnesio durante el whirlpool puede o no también m ejorar la extracción de compuestos de lúpulo afrutados deseables de adiciones de lúpulo en whirlpool. El lúpulo no tiene que hervirse para isomerizarse, ya que un estudio encontró que incluso en Se produjeron 194 ° F (90 ° C) cantidades sustanciales de iso-α-ácidos. Esto significa cuando la cerveza espera para enfriarse o durante el whirlpool, todavía está recibiendo amargura del lúpulo.[15]

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Incluso he tenido muy pequeñas cantidades de prueba isomerización del lupulo en seco, pero este es un tema más complejo cubierto en Un capítulo posterior. (Más sobre esto en el Capítulo ocho). En 1956, se determinó que aproximadamente el 38% de los ácidos amargos se pierden en trub, 35% en lúpulo gastado y 10% en levadura.[16] Sin embargo, mástrabajo reciente sugiere que los porcentajes de distribución de sustancias amargas de lúpulos enteros perdidos durante los procesos de elaboración de la cerveza son 50% de trub, 20% de lúpulo gastado, 10% de evaporación y levadura, y 20% restante en el cerveza final[17] Aaron Justus, director de I + D y especialidad cervecera en Ballast Point Brewing escribió un artículo en 2019[18] examinando las IBU a lo largo del proceso de elaboración de la cerveza. Comenzando con lupulos de puré (que Capítulo catorce sugiere que puede ayudar a mejorar la estabilidad de la cerveza) Justus usó Palisade (7,5% de ácido α) y Calypso (14.1% de ácido α) cada puré saltó a dos niveles diferentes (0.25 y 0.50 lbs./bbl). Medición del mosto de las cervezas antes del inicio de la la ebullición dio como resultado una tasa de utilización promedio del 9% por lupulo de puré. La tasa general disminuyó cuando aumentó el nivel de lúpulo utilizado. Adicionalmente, a pesar de las diferentes IBU medidas al comienzo de la ebullición con el lupulo diferente variedades y cantidades, los IBU knockout (probados después de hervor y enfriar) fue casi lo mismo. El autor sugiere este retroceso en las IBU durante el La ebullición puede deberse a la degradación térmica de los ácidos isoα. Este hallazgo podría significa que los altos niveles de puré no necesariamente se traducen en IBU superiores. A continuación, Justus observó adiciones de amargor de lupulo de 60 minutos en doce diferentes cervezas y encontraron, en promedio, una tasa de utilización del 44%. Como tasa de lupulo y la gravedad aumentó en las cervezas de prueba, la utilización disminuyó constantemente puede ser la razón por la cual muchos cerveceros creen que las cervezas de lúpulo ABV más altas pueden manejar un mayor volumen de lúpulo arrojado a él. Página 25

Por ejemplo, un doble IPA alto en mosto la gravedad podría ver una menor recogida de IBU desde el lúpulo, combine esto con lupulo alto uso (que también reduce la recolección de IBU) y podría beneficiarse de un aumento en la concentración de compuestos de lúpulo afrutados en el fermentador con menor IBU de lo esperado (más sabor y menos amargor). Moviéndose hacia las adiciones de whirlpool y la recogida de IBU, Justus encontró más de 19 pruebas elaboran una tasa de utilización promedio de 29.9%. Curiosamente, las IBU parecieron alcanzar su punto máximo después de solo 10 minutos el whirlpool (solo viendo un aumento tasa de utilización del 2% con whirlpool completo de 70 minutos). Este hallazgo sugiere largos tiempos de whirlpool pueden no estar contribuyendo con tanta amargura como muchos podría asumir. Seguimiento de las pérdidas de IBU durante la fermentación en catorce cervezas, Justus encontró una tasa promedio de pérdidas de IBU de 33.7%. Curiosamente, cervezas que confiaron en los lúpulos de whirlpool para la mayor parte de la amargura (piense en las IPA nebulosas) tendía a perder más IBU durante la fermentación. Además, las cervezas de alta gravedad perdieron más IBU que cervezas de baja gravedad. Dando un paso atrás de la ciencia y hablando desde mi experiencia elaborando cerveza tanto comercialmente como en casa, me he convencido de que las adiciones al lupulo lateral (incluidos los lúpulos de whirlpool) son esenciales para lograr el lupulo. Sabor saturado en cerveza. A menudo me sorprende lo pocos que son los cerveceros de lúpulo agregando a su cerveza en el lado caliente por temor a recoger demasiadas IBU. El trabajo de Justus puede aliviar algunas de las grandes adiciones de whirlpool (especialmente en cervezas de alta gravedad) resultarán en una menor extracción de IBU. Adicionalmente, la fermentación también eliminará las IBU. Combina este conocimiento con información aprendemos en detalle más adelante en el libro que el lupulo en seco también eliminará los ácidos iso-α en cerveza Esto es todo para decir que no tengas miedo de experimentar con el lado caliente grande adiciones de whirlpool! Página 26

Compuestos de aroma de lúpulo

Los aceites esenciales en el lúpulo, que conforman su perfil de aroma y sabor, son aproximadamente 0.1-2.0% en peso seco del lúpulo dependiendo de la variedad. [19] Ciertos lúpulos como Polaris y Galaxy, por ejemplo, pueden ser mucho más altos (3-5%) y variedades como Czech Saaz y East Kent Goldings son mucho más bajas (0.4-0.8%). A continuación se muestra una lista de algunos de los lúpulos con las mayores cantidades totales de petróleo. Mantener dentro tenga en cuenta que diferentes lotes incluirán lúpulo con diferentes porcentajes de aceite como condiciones de crecimiento (como temperatura, cantidades de lluvia y tiempo de cosecha). Hay algunas variables que pueden alterar los porcentajes de aceite de lúpulo.

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El sabor y el aroma provienen de la fracción de aceite esencial del lúpulo y latadividirse en tres grupos: 1) componentes de hidrocarburos, 2) oxigenados componentes, y 3) componentes que contienen azufre. Aunque cada lupulo individual mostrará resultados diferentes, un estudio que busca en Brewers Gold arroja algo de luz sobre la composición de los aceites en lo que respecta a Los tres grupos principales mencionados anteriormente. Los investigadores encontraron que Los hidrocarburos constituyen el 40-80% del total del petróleo. Alrededor del 69% de esto contribuye al aroma del lúpulo, del cual forman mirceno, humuleno y cariofileno. La mayor parte de esta fracción oxigenada es solo alrededor del 14% del aceite total, pero puede contribuyen hasta un 34% al aroma del lúpulo. Esta fracción oxigenada fue más complejo, ya que unos 20 componentes constituían aproximadamente el 47% del total. Este estudio muestra que en la variedad Brewers Gold, la fracción de hidrocarburos era de hasta seis veces mayor que la fracción de oxigenación, pero solo contribuyó dos veces mucho al perfil de aroma total de un lúpulo.[21] Debido a que el lúpulo contiene numerosos componentes aromáticos, es difícil decir con certeza qué compuestos son los únicos responsables de contribuir directamente a las características específicas del aroma de una variedad, particularmente cuando diferentes compuestos tienen diferentes umbrales sensoriales y los compuestos pueden también trabajar juntos para formar un efecto sinérgico sobre el sabor y el aroma. Lo hace parecido, sin embargo, que aunque muchos compuestos componen esto fracción oxigenada, es probable que un número mucho menor contribuya a aroma.

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Para ayudar a enfocar la investigación del lupulo, mirceno (fracción de hidrocarburos) y a menudo se cree que el linalol (fracción oxigenada) es un buen indicador de lúpulo intensidad de aroma y sabor y son a menudo los compuestos centrados en el investigación a lo largo del libro. La siguiente tabla de la composición química de los aceites de lúpulo debería ayudar servir como referencia ya que muchos de estos compuestos se mencionan y se ponen a la prueba en varias condiciones de elaboración en las próximas páginas.

Para ayudar a poner descriptores de sabor y aroma a muchos de estos mismos lúpulos compuestos en la tabla de arriba, a continuación se muestra una tabla presentada por Victor Algazzali en la reunión de la American Society of Brewing Chemists en Brewing Summit en 2018. El cuadro es una referencia fantástica a medida que se introducen nuevos compuestos en los diversos estudios a lo largo del libro.[22]

Sumérgete un poco más en las clases de compuestos de tres lupulos, los hidrocarburos representan aproximadamente el 40-80% de los aceites de un lúpulo y se pueden dividir en tres grupos: 1) alifáticos, 2) monoterpenos y 3) sesquiterpenos. Los dos últimos son los más estudiados y referenciados. Los monoterpenos son picantes, herbales y verde, y consisten en compuestos como mirceno, α-pineno y β-pineno. Sesquiterpenos, como β-farneseno, α-humuleno y β-cariofileno. Los componentes oxigenados, que representan aproximadamente el 30% del aceite total, son una mezcla muy compleja de alcoholes, aldehídos, ácidos, cetonas, epóxidos y ésteres Lo más importante para los cerveceros que buscan intensas IPA de fruta es los alcoholes terpénicos ubicados en la fracción oxigenada de lúpulo (ejemplos: linalol, nerol, geraniol). A pesar de representar una pequeña fracción del lupulo, son más propensos a permanecer en la cerveza durante todo el

proceso de elaboración y son menos volátil que los hidrocarburos terpénicos como el mirceno.[23] La mayoría de la investigación en este libro relacionada con el aumento de "lúpulo" de la cerveza se centra en estos alcoholes oxigenados.

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Volviendo a un artículo titulado, ¿Cuán insolubles son los monoterpenos? "podemos tener una mejor idea de cuán solubles son los hidrocarburos del oxigenado alcoholes monoterpenos. El documento encontró que los hidrocarburos (leñosos, picantes, similar a la resina) tienen una solubilidad muy baja en comparación con la oxigenada monoterpenos (afrutados, florales y cítricos). Específicamente, el artículo encontró que los monoterpenos que contienen oxígeno en forma de cetona, alcohol, éter, o el aldehído tenía solubilidades 10-100 veces mayores que los hidrocarburos. [24] Los compuestos que contienen azufre de la fracción de aceite de lúpulo son muy pequeños porcentaje de los aceites de lúpulo, pero puede desempeñar un papel en el desarrollo del sabor porque de sus umbrales sensoriales bajos (silencioso pero mortal). Contienen algunos compuestos organosulfurados como sulfuro de hidrógeno, metionional, metanetiol, sulfuro de dietilo, etano sulfuro de dimetilodisulfuro y metilditioatcetate.[25] Muchos de los compuestos de azufre serían considerados negativo en cervezas hop-forward excepto para los tioles de lúpulo, que son frutales compuestos de azufre Los investigadores están descubriendo que estos tioles derivados del lúpulo son compuestos importantes en las IPA afrutadas modernas. Debido a esto, los tioles de lúpulo son cubierto con más detalle en el Capítulo 11. Mezclas de pellets de lúpulo y pruebas de aceite Los pellets son típicamente mezclas de algunos lotes de lúpulo diferentes seleccionados para equilibrar fuera de la variabilidad porque diferentes factores como los productores, las regiones de cultivo, el la edad del lúpulo y la fecha de cosecha pueden tener un impacto en las cifras finales de aceite de lúpulo. En en general, las mezclas de pellets de lúpulo se crean cuidadosamente para lograr una mezcla "estándar"

eso es representativo de la variedad. Por lo tanto, cuando compramos una bolsa de Citra, podemos estar seguros (con suerte) de que el resultado no será una sorpresa. No todos los lotes cosechados están incluidos en las mezclas de pellets porque algunos lotes son valores atípicos extremos cuando se trata de concentraciones de aceite medidas. Página 30

La gran brecha entre los aceites probados de diferentes lotes puede aumentar la dificultad de obtener una mezcla homogénea en otras palabras, si un lote de Citra es drásticamente diferente (tanto en aroma como en aceites medidos) que otro, puede que no valga la pena incluido el lote atípico en la mezcla porque podría alterar el Citra estándar sabor que estamos esperando. Otra razón para no incluir demasiados lotes de lúpulo en una mezcla es el importancia de la trazabilidad del lupulo. Es crucial mantener la trazabilidad del lupulo desde el campo a la cervecería porque si se produjera un retiro, por ejemplo, tener menos lotes en cada mezcla ayudaría a reducir el lote problemático y pellets empaquetados afectados. ¿Cuán diferentes pueden ser los lúpulos de la misma variedad de un lote a otro? Datos proporcionado por Hopunion LLC en 2015 muestra datos de 2013 y 2014 para todos los lotes de Simcoe probados (Simcoe es conocido por ser un lupulo de alta variabilidad). Mirando mirceno, los datos muestran que el lote de mirceno registrado más bajo en 2014 fue alrededor del 40% del total del petróleo, mientras que otro productor tenía mirceno niveles superiores al 70%. Mirando los niveles promedio de mirceno en todos los lupulos lotes probados, esta variedad de lúpulo en particular promedió alrededor del 57%, lo que hace que estos dos cultivos de lúpulo atípicos al promedio. Sin embargo, los lotes de lupulos atípicos no se desperdician, se pueden usar para un genérico extracto amargo o para elaborar cerveza con sabores y aromas únicos que usted no se puede lograr con una mezcla estándar. Como un ejemplo de cómo los diferentes lotes puede alterar los sabores, volviendo a los datos de lote a lote mencionados anteriormente, el contenido promedio de geraniol (características florales, dulces, tipo rosa) en lotes fue inferior al 0.1%. Pero algunos

productores tenían mucha geraniol entrando un poco más de 0.5% (esto es como un columpio de Fuggle to Mosaic en geraniol). El lúpulo, al igual que las uvas de la industria del vino, puede variar bastante dentro de un variedad.

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Tanto como los cerveceros aprecian los sabores estables que pueden obtener de mezclas de variedades de un solo lúpulo, muchos probablemente también disfrutarían elaborando cerveza con lúpulo directamente de los productores y experimente con las mismas variedades de lúpulo de l otes diferentes. Al igual que tenemos cervecerías famosas, tal vez podríamos comenzar a ver renombrados patios de lupulo! Debo señalar que estas diferencias en single las variedades en los patios de lupulo no son un gran problema con los campos más nuevos y variedades de "marca registrada", pero puede ser más frecuente en patios antiguos como un Patio Cascade de 15 años. Sin embargo, no todos los lúpulos granulados son mezclas. Por ejemplo, si una compra la cervecería tiene un pedido lo suficientemente grande, tienen el lujo de poder recibir pellets sin mezclar si quieren disfrutar de los personajes de un cultivador variedad sobre la mezcla. Esto es algo que Sam Richardson de la otra mitad Brewing describe como una ventaja para su cervecería. Estos seleccionados por el cliente lotes significa que una cervecería ha comprado pacas de un solo lote y probablemente cumplió con el volumen mínimo requerido para la granulación. Durante la selección de lúpulo, los cerveceros pueden compre lotes individuales que contengan hasta 1,000 libras. de lúpulo Algunos los cerveceros compran varios lotes y no necesariamente los mezclan, pero algunos sí a veces, estos gránulos sin mezclar llegan al mercado general. Por ejemplo, si una cervecería descubre que están sobrecontratados, podrían optar por liberar parte de su inventario al público. Estos lupulos no son mejor o peor que los lotes mezclados, pero pueden tener algunos sutilmente únicos características que llamaron la atención del cervecero comercial. Podría ser agradable ver ventas especiales de estos lotes individuales por parte de los proveedores más importantes

de lúpulo anunciado y vendido a cerveceros caseros y pequeñas cervecerías cuando y si volverse disponible. Incluso los lúpulos de los mismos lotes pueden variar en las concentraciones de aceite medidas de año en año. Variables como prácticas de cultivo y clima diferente. Las condiciones pueden alterar los promedios de aceite de lúpulo, pero en general el cambio es menor. A Page 32

Mire lo diferente que puede ser la variabilidad de un año a otro, miré los datos disponible para mí de la cosecha de lúpulo 2013-2014 y descubrí que había muy poco cambio en los aceites de lúpulo medidos. También miré la variación entre todos los aceites para cada variedad para ver qué lupulo tuvo la fluctuación más significativa en el dos años de cosecha. El glaciar tuvo la variación más significativa, con la mayor lupulos provenientes de una reducción del 15% en mirceno y una adición del 10% en humuleno El lupulo más estable fue Palisade, que prácticamente no mostró cambio de los dos años de cosecha de lúpulo. Sin embargo, en general, las mezclas de lúpulo parecen ser estable basado en datos de 2013-2014. La mezcla de lupulos de diferentes lotes ayuda a mantener un año estable año tras año y perfil a través de las variedades. Esto es particularmente cierto cuando hay un abundancia de cierto lupulo. Las variedades populares se cultivan en mayor número para manténgase al día con la demanda, por lo que hay más opciones disponibles al mezclar. El tamaño de muestra más grande tiende a converger alrededor de la media real. Lo contrario es cierto si solo hay un puñado de lotes cultivados para una variedad. Por ejemplo, un brote de plaga o una tormenta eléctrica pueden afectar la media de todo variedad. Madre Naturaleza, por favor sé amable con el lúpulo.

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Conos de lúpulo entero Los lúpulos de cono entero no están mezclados, por eso algunos cerveceros pueden elegir para usarlos sobre pellets. Una razón por la que no se mezclan es porque hacerlo introduciría oxígeno al romper las balas, lo que llevaría a una aceleración deterioro. Elaborar cerveza con conos de diferentes lotes de lúpulo podría resultar en más variación del aceite del lúpulo (tanto bueno como malo), lo cual podría ser la razón por la cual algunos los cerveceros los buscan. Otros cerveceros pueden optar por utilizar conos enteros para estética del uso de un producto "puro" no adulterado. Por ejemplo, sierra Nevada Brewing Co. elabora cerveza con lúpulos enteros. Porque los lúpulos enteros representan el terroir (el entorno natural donde se cultivan los lúpulos) la elección entre lúpulos enteros y gránulos es uno de carácter local versus consistencia. Sin embargo, la mayoría de los lúpulos que se venden en toda la forma del cono proviene de lotes de baja variabilidad, por lo que es raro encontrar algo también inesperado cuando se elabora con ellos, pero aún es más probable que cuando se usa pellets La facilidad de almacenamiento y uso de pellets sobre conos también es una gran razón más cerveceros usan pellets ya que usar conos en grandes cantidades puede ser problemático. Sin embargo, no olvide que los lotes de lúpulo individuales también se pueden convertir en gránulos para obtener facilidad de uso para cerveceros, así como sabores potencialmente únicos de no ser parte de una mezcla, aparte del terruño que tiene un impacto en las diferencias en los conos de lúpulo entre lotes diferentes, algo tan simple como la cosecha de lúpulo puede afectar el sabor. Investigaciones sobre diferentes tiempos de cosecha en la República Checa Saaz región (agosto-septiembre) encontró resultados significativos en tiempo de cosecha y cambios sensoriales y compuestos.

Por ejemplo, linalool aumentó en los cuatro los lotes de lúpulo se probaron cuanto más lejos de agosto fueron recogidos, solo un poco inmersión a finales de septiembre. Entonces, el plazo para el lúpulo afrutado de la cosecha tardía, Según este estudio, sería a finales de agosto hasta principios de septiembre. Cuando la región de Saaz de la República Checa se puso a prueba en lupulo. Page 34

Por lo tanto, los resultados sensoriales reflejan en gran medida los resultados de linalol. En otras palabras, cuanto más tarde sea la fecha de cosecha, mayor será la intensidad del aroma a lúpulo. Los resultados tampoco parece ser una casualidad, ya que lo mismo se hizo durante tres años período y cada año, cuanto más tarde es la fecha de cosecha, más aumenta el linalol (2010-2012). Un ejemplo comercial de esto es que Boston Beer Company prefiere elaborar cerveza con lúpulo cosechado unos siete días tarde de lo que se considera Fecha ideal.[26] En el estudio anterior, los autores encontraron que los compuestos individuales aumentan a diferentes velocidades durante el año de crecimiento. Por ejemplo, en seis compuestos probados (linalool, geraniol, mirceno, ocimeno, β-pineno, D-limoneno) se encontraron aumentos medidos a medida que avanzaba el año de cosecha. Sobre el Por otro lado, otros compuestos (β-farnesene, bergamotene, αhumulene y β-cariofileno) se produjeron a principios del año de cosecha. Parece entonces que algunos de los personajes más afrutados, cítricos y florales se desarrollan más tarde, y más los tonos leñosos tradicionales se desarrollan temprano.[27] Prueba de aceite de lúpulo La American Society of Brewing Chemists tiene un estándar aprobado para cuantificación de aceites de lúpulo, que implica realizar una ebullición de lúpulo de cuatro horas en un aparato de destilación para recoger y medir aceites. Puedes ver cómo esto varía de cómo los cerveceros usan el lúpulo con un hervor tradicional de 60 minutos. Una razón para la ebullición prolongada es para asegurarse de que se haya extraído todo el aceite. La destilación se utiliza principalmente para determinar el contenido de aceite (ml de aceite / 100 g de lúpulo), por lo que es importante asegurarse de que se haya recogido todo el aceite.

Los compuestos que sin embargo, la ebullición no se pierde porque el vapor se condensa y recoge. En las pruebas, a medida que hierven los lúpulos, los aceites se separan del material vegetal. Se utiliza este estándar de ebullición larga (en oposición a un proceso que se acerca más) se asemeja a la elaboración de cerveza) porque los resultados son comparables con todos los demás laboratorios. Página 35

Es importante contar con procesos de medición consistentes en todos los laboratorios para ayudar dar sentido a los datos. El principal problema de este tipo de pruebas es que algunas de los compuestos no son tolerantes al calor, lo que significa que se degradan cuando se exponen a temperaturas de ebullición por tanto tiempo. Existen alternativas a la destilación al vapor, pero implican extracciones químicas desagradables que tampoco son análogas a fabricación de cerveza. En un mundo ideal, los aceites de lúpulo se probarían después de extraerlos en mosto, pero luego te encuentras con otras variables. ¿Cómo eliges el mosto estándar de gravedad y pH? ¿De qué debe estar compuesto el mosto? ¿Deben agregarse los lúpulos temprano o tarde durante la ebullición? Extractos de lúpulo Hay dos tipos principales de extractos de lúpulo, los que están hechos de dióxido de carbono extracción de fluido supercrítico (SFE) y extractos etanólicos. El dióxido de carbono los extractos contienen los componentes más no polares, incluidos los aceites esenciales y ácidos Los extractos de etanol generalmente contienen los componentes más polares incluidos los polifenoles. Algunas cervecerías usan extractos de lúpulo principalmente para amargar sus cervezas. Debido a que los ácidos α en el lúpulo pueden degradarse con la edad, las condiciones de almacenamiento y en diferentes lotes de lúpulo, los extractos pueden dar a los cerveceros un control más consistente sobre sus objetivos amargos. El uso de extractos también significa menos material de lúpulo en el hervor del agua, lo que puede dar como resultado un aumento de los rendimientos. Esto es especialmente cierto cuando grandes adiciones de whirlpool se intercambian o parcialmente sustituido con extractos de

lúpulo versus gránulos. Extractos usados temprano en la lata de ebullición, cuando también reduzca la formación de espuma del lado caliente durante la ebullición, lo que puede ayudar con ebulliciones. [28]

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Se requieren adiciones de lupulo del lado caliente para amargar cuando se usa el lupulo de CO2 extraer porque no se isomeriza hasta que se hierve. Extracto de CO2 en ebullición para 60-90 minutos resultarán en aproximadamente 35% de isomerización de los ácidos α, según los lupulos de YCH. Al igual que los gránulos, el extracto de CO2 puede usarse tarde proceso del lado caliente (whirlpool) para dar sabor y aroma. Cuando se usan aceites de lúpulo para aroma y sabor, los extractos generalmente se agregan después de la fermentación terminado. Estos extractos de aceite de lúpulo están disponibles en forma genérica o por variedades específicas de lúpulo. Un estudio encontró que el uso de extractos de lúpulo para el lupulo en seco se compara estrechamente al aroma que puede obtener del lupulo en seco tradicional. El aroma coincide más cerca cuando se usa extracto hecho a baja temperatura, destilado al vapor de lúpulo. Los autores encontraron que al agregar extractos de lúpulo con levadura presente (antes de la filtración) resultó en una reducción en la intensidad del aroma del lúpulo en comparación con agregando el extracto directamente a la cerveza filtrada (brite). Agregar el extracto a Brite la cerveza finalmente causó la formación de turbidez, pero algunos podrían no quejarse de ese resultado. Este estudio también mostró que los extractos de aceite de lúpulo son más almacenamiento estable que conos enteros o pellets. En este caso, se encontró muy poca pérdida de aceite después de 11 meses de almacenamiento en refrigeración. [29] Además del control del sabor y el amargor de los extractos, otro beneficio es el potencial para la estabilidad de la espuma como un estudio encontró cuando se usa pre-isomerizado extractos de lúpulo de ácido α. [30] Otro estudio encontró que los extractos (específicamente SFE) aumento significativo de la sensación en la boca y la plenitud del cuerpo. [31] Debido a estos beneficios posteriores a la fermentación, ciertos

extractos se pueden usar para mejorar una cerveza donde necesita ayuda en el tanque de brite (aumentar el amargor, la sensación en la boca e incluso retención de cabeza). Los extractos de lúpulo utilizados para amargar pueden tener un inconveniente en que no son tan eficaz como lúpulo puro para evitar el envejecimiento de la cerveza. Page 37

Un estudio mirando esto midió el estancamiento con respecto al "poder reductor" y descubrió que a pesar de agregar cinco veces más ácidos α con el extracto de CO2 en comparación con las cervezas de lúpulo puro, el poder reductor era casi nada. Curiosamente, cuanto más bajo es el ácido α contenido del lupulo, mayor es el poder reductor.[32] Ligeramente más alto reducir la potencia al amargar con lúpulo puro podría ser un argumento para usar ellos como adiciones amargas en cervezas sensibles al estante. Otra opción para amargar son los gránulos isomerizados (isogránulos) que son similar al lúpulo granulado típico en apariencia física, pero en lugar de ser almacenados en frío, inicialmente se almacenan a 122 ° F durante 8-12 días para isomerizar. El beneficio para las isopelas es que el rendimiento de amargor aumenta en comparación con el estándar pellets Un estudio encontró un rendimiento del 65% en comparación con solo el 37% con pellets convencionales y era independiente del tiempo de la adición.[33] Los extractos preisomerizados se preparan isomerizando carbono convencional extractos de dióxido y se pueden agregar directamente al mosto durante el proceso de ebullición. Las dos formas diferentes de extractos preisomerizados son hervor isomerizado extracto (IKE) y extracto de caldera isomerizada en forma de potasio (PIKE). dos, PIKE tiene una mejor solubilidad y mejor para las adiciones de lúpulo de última hora. Ambos IKE y PIKE logran aproximadamente un 70% de rendimiento, donde PIKE obtuvo el mayor como 75.7% cuando se agregó después del final de la ebullición y antes de un remolino descanso.[34] Además de los ácidos iso-α, tanto IKE como PIKE también contienen ácidos β, resinas, ceras de lúpulo y aceites de lúpulo. Otra clase de extracto de lúpulo destinado al uso posterior a la fermentación, pero puede se utiliza en el hervor de agua es Rho-iso-α-

ácidos (RHO). RHO está hecho por reduce los iso-α-ácidos con borohidruro de sodio y es estable a la luz y tiene un suave amargura Aproximadamente 1 ppm de RIAA aporta aproximadamente 0.7 IBU de amargura. RHO puede prevenir el sabor ligero, pero RHO no puedeevitar el sabor ligero si la cerveza también se elabora con lúpulo regular ocontiene iso-α-ácidos. 38

El sabor ligero es la fotooxidación de isohumulonas de lúpulo ypuede producir un aroma skunky de "luz golpeada" (3-metil-2-buteno-1-tiol) en cerveza.[35] Desafortunadamente, el umbral para probar este sabor skunky en cerveza es relativamente bajo a solo 4.4–35 ng / L.[36] La creación del sabor de la luz puede tener lugar incluso en latas que se mantienen frías y la formación acelerada puede ocurrir a temperaturas más cálidas. Un papel descubrió que se desarrolló una lata de cerveza amarga con iso-α-ácidos almacenados a 86ºF el tiol de la luz se encontraba muy por encima del umbral después de solo cuatro semanas, pero también detectado en un control puede mantenerse a 35ºF. Si encuentras este tipo de skunky sabor en su cerveza, RHO puede ser una buena opción para probar después de la fermentación. Otro extracto posterior a la fermentación (también se puede usar en ebullición si deseado) se llama tetrahidro-iso-α-ácidos (Tetra). Tetra está hecho de paladio reducción de hidrógeno de iso-α-ácidos. Es estable a la luz, mejora la espuma y tiene una amargura aguda y no persistente. Por lo general, se agrega después de la fermentación mientras que Rho se puede agregar a la tetera. Es un iso-α-ácido relativamente no polar y se usa principalmente por sus beneficios de estabilidad de la espuma y la prevención de la luz Golpeado sabor. Se cree que Tetra es más astringente de lo que describió Hexa abajo. Los ácidos hexahidro-iso-α (Hexa) son otro extracto posterior a la fermentación. Hexa se realiza realizando la reducción de borohidruro de sodio en Tetra. Hexa, como tetra es estable a la luz, mejora la espuma, 1 ppm aporta 1 IBU de amargura y tiene un perfil de amargura dura y persistente como los iso-α-ácidos. Hexa puede usarse aguas abajo ya que solo contiene ácidos iso-α. Hexa puede ayuda con un sabor ligero pero también puede causar turbidez.

Hexa también puede aumentar la sensación cremosa de la cerveza y la retención de la cabeza. Porque también lo es relativamente no polar, no se recomienda usar Hexa en la tetera. [37] Kalsec, un proveedor de Hexa, anuncia que 1 ppm puede mejorar el NIBEM (medición de la estabilidad de la espuma) valor 10-12 segundos. [38]

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He intentado dosificar Hexa (de Kalsec) en algunos IPA nebulosos con algunoséxito. Para un lote de 5 galones, experimenté agregando 1 ml a la porción barril antes de la transferencia. Las cervezas tenían una agradable boca suave y la cabeza la retención y la adherencia fueron decentes, pero sin probar solo la variable, es difícil decir cuánto fue el Hexa responsable de la espuma retención o cuerpo. Ambas cervezas fueron hechas con una dosis saludable de malta y trigo malteado, por lo que otros factores podrían haber contribuido. Si sus IPA nebulosas son carece de retención de la cabeza, parece que vale la pena experimentar con la dosificación un poco de Hexa en el tanque de servicio o en el barril. Asegúrese de seguir el dosis recomendadas para que no haya un gran aumento en la amargura, que podría afectar negativamente a la cerveza. Típicamente, se requieren 4-5 ppm de Tetra o Hexa (o una mezcla 1: 1) para la espumamejora y eso agregará 4-5 IBU de amargura. Cerveceros típicamente compensar esto reduciendo el lupulo de la caldera. Para una cerveza con> 18 IBU no habrá mucho cambio de sabor. Sin embargo, si la cerveza contiene 12 IBU o menos, los ácidos α se pueden agregar a 4-5 ppm y deberían mejorar la espuma y cordones de cerveza pero no proporcionarán amargor, dado que son 1/10 como amargos como iso-α-ácidos. Resultados clave El lúpulo es una planta extremadamente complicada; el conteo total de lupulosel recuento compuesto es al menos 440 y podría ser tan alto como 1,000 con pruebas adicionales. La isomerización de los α-ácidos del lúpulo en iso-α-ácidos depende de El tiempo y la temperatura de la ebullición, el pH del mosto (el pH varía de 5.0-5.6 vio un mayor rendimiento) y minerales (adición de calcio o magnesio al mosto también aumenta la tasa de isomerización).

Los hidrocarburos constituyen el 40-80% del total del petróleo y son los más volátil (más difícil de mantener en la cerveza) y generalmente se describen como compuestos picantes, leñosos y terrosos. La fracción oxigenada más frutal es solo alrededor del 14% de el aceite total de lúpulo, pero puede aportar hasta el 34% del sabor del lúpulo, en parte porque son más solubles que los hidrocarburos. Page 40

Los pellets de lúpulo generalmente son mezclas de diferentes lotes para lograr un producto más consistente, donde los conos enteros pueden ser más únicos y más fiel al lote de lúpulo y la fecha de cosecha. Muchos profesionales los cerveceros que eligen sus lotes de lúpulo sienten que tienen una ventaja logrando un gran sabor y aroma a lúpulo sobre el uso de pellets estándar mezclas Los extractos de lúpulo se pueden usar para aumentar el rendimiento, mejorar el amargor Precisión, sensación en la boca, retención de la cabeza y prevención de golpes de luz sabor.

Capítulo 2: Beneficios y desventajas de Hot-Side-Hopping Para lograr el aroma y el sabor del gran lúpulo, muchos cerveceros se están moviendo más de sus lupulos totales acostumbrados al lado frío a través de lupulos en seco y empujando el lado caliente adiciones tarde en la ebullición. Si bien este libro cubre la investigación sobre por qué tarde saltar es importante, también es valioso mirar lo que sucede al saltar compuestos cuando se agregan temprano en la ebullición. Este capítulo discute el importancia del tiempo de lupulo del lado caliente, y cómo la variedad de lupulo, la edad del lúpulo, La temperatura del lupulo tardío y otros factores influyen en los sabores de la cerveza. Aroma Hervor Aroma de tetera tradicional en cerveza (descrito como picante, amaderado y herbal) es complejo porque los lúpulos utilizados para lograr este sabor se agregan en el inicio de la ebullición, causando una gran variedad de posibles cambios en el camino. Estas pueden ocurrir cambios por la evaporación de los compuestos, la oxidación de los terpenos en derivados oxigenados y biotransformación de derivados oxigenados durante la fermentación en general, el aroma de la tetera

está asociado con lúpulos que son ricos en hidrocarburos sesquiterpénicos, que tienden a tener descriptores como terroso, a base de hierbas, leñosas y picantes. [39]

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En 2016, los investigadores mostraron que varios de los productos de oxidación de sesquiterpeno se forman nuevamente al hervor y pueden influir en las notas especiadas / lupuladas de una cerveza. Los aumentos en oxigenado sesquiterpenos cuando se hierven en agua (no mosto) se atribuyeron al aumento niveles de derivados de α-humuleno y βcariofileno. Algunos de estos recién los compuestos formados se detectaron en algunas cervezas comerciales con tetera.[40] En otras palabras, hay compuestos terrosos y leñosos que se encuentran en cervezas comerciales envasadas que no estuvieron presentes en el lúpulo hasta hervido. Entonces, no solo estos sesquiterpenos oxigenados recién formados creados durante la ebullición, tienen poder de permanencia para encontrar su camino hacia el paquete de producto. Los mismos investigadores hicieron un estudio de seguimiento, poco después, examine cómo los aceites esenciales de lúpulo en ebullición pueden contribuir al aroma del lúpulo en la cerveza. Esta vez la prueba se realizó hirviendo aceite esencial de Saaz, Hallertau Tradición, y Hallertau Perle en mosto (grupo experimental) y agua grupo de control). Cuando el nivel de aceites de lúpulo utilizado era bajo, no encontraron gran aumento en el aceite esencial de lúpulo y sesquiterpeno y monoterpeno hidrocarburos Sin embargo, se encontró un aumento "notable" al hervir con altas concentraciones de aceite de lúpulo para los compuestos picantes. Los resultados anteriores sugieren que a medida que los aceites de lúpulo aumentan en ebullición (más lúpulo) se pueden alcanzar mayores rendimientos de sesquiterpenos oxigenados, debido a oxidación química de los hidrocarburos sesquiterpénicos. Los resultados fueron comparable cuando se prueba tanto en agua como en mosto. Esto no es demasiado terrible sorprendente: cuantos más compuestos de lúpulo pongas a hervir, más potencial para aumentar estos compuestos

oxigenados recién formados. Hablando practicamente, el experimento muestra que a medida que los cerveceros aumentan las adiciones de lúpulo de ebullición temprana, puede experimentar un sabor a lúpulo más picante / terroso en la cerveza que puede estar más cerca se asemeja al aroma tradicional de la tetera. Page 42

Esencialmente, el frutero y floral los compuestos del lúpulo disminuyen con tiempos de ebullición extendidos y el aumentan los compuestos oxigenados picantes / terrosos. Llevando los resultados anteriores un paso más allá, los autores sugirieron que si desea niveles más altos de estos productos de oxidación que pueden conducir a un aumento potencial de "lúpulo" (lúpulo aquí significa picante y terroso, no afrutado), podría valer la pena seleccionar variedades de lúpulo para hervir con altos niveles de α- humuleno y β-cariofileno. Si quieres aumentar la oxidación productos aún más, considere envejecer ligeramente estos lúpulos antes de prepararlos. Envejecimiento de los lúpulos aumentará estos productos oxidados, lo que puede conducir a incluso más formación durante la ebullición. Kiyoshi Takoi, Ph.D. cervecero senior de investigación en Sapporo Breweries Ltd., me contó sobre la formación de estos productos de oxidación de sesquiterpeno discutidos lo anterior es menos importante ya que se relaciona con lúpulos de aroma recién criados (como Citra) donde los tioles volátiles y los alcoholes monoterpenos contribuyen más. Sin embargo, en cervezas elaboradas con aroma tradicional de lúpulo, el sabor de la oxidación sesquiterpénica podría contribuir al sabor total de la cerveza. Ya sea que tenga este sabor a lúpulo en cerveza es bueno o malo depende de la preferencia del cervecero pero entender ¿Por qué ciertos tiempos de lúpulo y lupulo pueden impartir el sabor a niveles más altos es una buen conocimiento para tener. Takoi concluye que no solo lúpulo tardio, sino también en hervor, son importantes para el sabor total de la cerveza con lúpulo en el caso de lúpulo de aroma tradicional porque puedes obtener los sabores picantes / terrosos, pero también las notas florales y cítricas que el lúpulo tradicional puede transmitir cuando se usatarde como lo muestra la investigación a continuación.

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Tiempo del Lupulo y Aroma en Hervor Entonces, ¿cómo puede el momento de usar estos lúpulos jugar un papel en el sabor de la tetera? El documento BrewingScience 2015 experimentó elaborando lotes separados de cerveza usando Saaz para cada uno, pero con el momento de la adición de ebullición alterado. La pregunta era ver qué tan temprano y tarde se agrega el lúpulo en hervor, tarde (10 minutos restantes en ebullición), o lupulos solo con whirlpool aportando en general sabor a lúpulo en las cervezas. Los investigadores encontraron que la mayoría de los florales los compuestos se redujeron con un tiempo prolongado en ebullición, porque estos, los compuestos tienden a ser más volátiles. Los compuestos picantes mostraron bajos niveles para comenzar, pero un aumento significativo en los niveles durante la ebullición, especialmente después de 20 minutos (de acuerdo con la investigación descrita anteriormente). Específicamente, el estudio encontró que el αhumuleno y el β-cariofileno los productos de oxidación mostraron una recuperación superior al 100%, mostrando nuevamente estos los compuestos se formaron por la oxidación de su sesquiterpeno hidrocarburos durante la ebullición. Este aumento en los productos de oxidación no sucede cuando se agregaron lupulos de Saaz solo durante el remolino, lo que demuestra que se necesita ebullición para la creación de estos productos de oxidación picantes, probablemente más de 20 minutos, aunque estos productos de oxidación recién formados pueden permanecer en todo los procesos de elaboración de la cerveza como los estudios anteriores han demostrado, se pierden a algún grado durante el remolino y los pasos posteriores como la fermentación, lagering y filtración. Sin embargo, todavía hay suficientes de estos compuestos. dejó un panel de degustación para detectar las características del sabor derivadas del lúpulo durante degustación

triangular. El panel mostró que la pronta incorporación de los lupulos en el inicio de la ebullición, quedan 10 minutos en ebullición y durante el remolino claramente resultó en cervezas con diferentes sabores.

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En general, el panel pareció disfrutar de la prueba que Pilsner saltó con Saaz tanto temprano y tarde, ya que mostraba un perfil de lupulo más complejo y redondeado de aromas picantes / a base de hierbas (de los primeros productos de lúpulo / oxidación), así como notas florales y cítricas de lupulo tardío. Puede valer la pena experimentarcon múltiples tiempos de lupulo, incluso con lupulos nobles, si es un lupulo más complejo Se desea el carácter. Esto se debe a que el tiempo diferente de las adiciones puede alterar cómo se encuentran en el paladar. La cerveza que solo se saltó con Saaz durante el remolino fue calificada con notas menos picantes / herbales y con una puntuación muy alta en un resinoso verde / herboso aroma. Por otro lado, la cerveza que solo saltó a ebullición tardía fue calificada como tener un personaje amaderado. La cerveza que solo se saltó temprano alto para el aroma a lúpulo picante / herbario de nobleza, que era de esperar después de probar los productos de oxidación de sesquiterpeno creados durante la ebullición. Este libro trata sobre las IPA de frutas, entonces, ¿por qué salta algo de este hervor? materia de investigación? Muchos cerveceros con los que hablé para el libro, incluido yo mismo, todavía agregue una carga de amargor de ebullición temprana de 15-30 IBU. No se piensa mucho generalmente se pone en qué variedad se usa tan temprano en la ebullición (generalmente solo lo que es barato o disponible), pero la investigación de kettle, muestra que la selección de lupulo puede ser importante para los lúpulos amargos si no se desean estos sabores terrosos picantes. Entonces, para aplicar la investigación del sabor en hervor a las cervezas lupuladas, aquí hay algunos lúpulos que pueden evitarse para la amargura temprana porque son relativamente alto tanto en α-

humuleno como en β-cariofileno. Si se usa en ebullición, estos lúpulos pueden aumentar el sabor del lúpulo a través de la oxigenación recién formada sesquiterpenos. Si estas variedades están ligeramente envejecidas (almacenadas en el refrigerador por unos pocos años) meses después de abrir la bolsa, por ejemplo), podría aumentar el sabor del hervor aún más. Lúpulo que podría contribuir al aroma de la tetera cuando se hierve:  Hallertau Mittlefruh  Pacifica  Vanguardia  Progreso  Northdown  East Kent Golding  Nelson Sauvin  Kohatu  Perle  Helga  Cervecero del norte  Tradicion  Libertad  Hallertau  Golding  Whitbread Golding  Dr. Rudi  Fuggle  Jade Pacífico Por otro lado, aquí hay algunos lúpulos que son ricos en ácidos α pero relativamente bajo en α-humuleno y β-cariofileno. Considera estos lupulos seguros para adiciones iniciales amargas cuando los sabores de frutas son el foco y terroso picante o se desean sabores. Lúpulos altos en alfa con bajo potencial de lupulo de caldera cuando se hierven:  Waimea  Loral  Citra  Mosaic

   

Galaxia Bravo Galena Colón Page 46

Lupulo tardío Las adiciones de lúpulo de aroma caliente se realizan muy tarde en la ebullición para conservar gran parte de los compuestos de lúpulo deseados como sea posible. Saltar tarde generalmente se hace con solo unos pocos minutos en ebullición o en llamas, después de la fuente de calor ha sido apagado Hay beneficios para los detalles específicos de lupulo tardío que es discutido más adelante en el libro, pero aquí cubro una investigación que muestra por qué el calor, incluso temperaturas por debajo de la ebullición, pueden ser importantes para crear más carácter de lupulo complejo que confiar solo en el lupulo en seco. La búsqueda del sabor a lúpulo jugoso saturado sin amargor es uno que requiere una dosis saludable de lupulos tardíos además de solo lúpulo seco, que puede contribuir más al aroma. Un estudio que examinó el sabor del lúpulo tardío con extracto de lúpulo de dióxido de carbono líquido de Styrian Goldings encontró el calorde lupulo tardío juega un papel importante en el desarrollo de compuestos de sabor a lúpulo en comparación con el lupulo en seco en las pruebas, una cerveza hecha con el extracto de lúpulo agregado a los 5 minutos dejó en el La ebullición se comparó con una cerveza que tenía el extracto agregado durante el lúpulo seco. Como es de esperar, la cerveza de lúpulo seco, donde se añadió el extracto al recipiente de acondicionamiento, probado más alto en componentes volátiles derivados de lúpulo que la cerveza tardía saltada. Sin embargo, la naturaleza química de los compuestos transferido del extracto de lúpulo a la cerveza fue diferente con el final; los compuestos que sobrevivieron al calor tendían a ser más polar,las cervezas de lúpulo seco contienen más compuestos no polares como hidrocarburos monoterpenos y sesquiterpénicos, que tienden a ser picantes, herbales, y resinoso estos compuestos generalmente se eliminan antes en el proceso pero puede retener en concentraciones más altas cuando se agrega enfermentación. Cuando se introducen durante el lupulo en seco, tienen menos posibilidades de escapar. El mirceno, por ejemplo, se puede encontrar

en alta concentración en cervezas de lúpulo seco, pero será prácticamente eliminado de las adiciones de lupulo de ebullición temprana. Página 47

Si es verde las características herbales no son deseables en la cerveza de lúpulo seco, utilizando lúpulos más bajos en el mirceno puede ayudar, además de tomar medidas para eliminar estos compuestos volátiles, permitiendo que permanezcan los más fructíferos; por ejemplo, lupulo en seco durante la activcion de la fermentación. Un lúpulo como Citra, rico en alcoholes monoterpenos afrutados, puede parecer verde o cebolla cuando se usa en grandes cantidades en un post lúpulo seco de fermentación porque también es uno de los más ricos en mirceno. Las pruebas sensoriales para cervezas en el estudio anterior mostraron que las cervezas de lúpulo tardío obtuvieron un puntaje más alto para los sabores frutales y cítricos de Estery que las cervezas que solo estaban secas. La razón de esto podría ser porque varios que contienen oxígeno se encontraron alcoholes secundarios en las cervezas de lúpulo tardío, que no se encontraron en las cervezas de lúpulo seco, solo porque el lupulo tardío permite que los aceites de lúpulo oxigenados hagan que la levadura biotransformada sea ésteres, acetatos y alcoholes. Al igual que con los estudios sobre la ebullición, estos resultados sugieren que a través de la ebullición, incluso en muy poco tiempo, los compuestos de lúpulo se transforman en una gama de sustancias oxigenadas que pueden alterar la composición del aceite de un lúpulo e impactar el lúpulo final sabor y aroma. Fracción de oxígeno del lúpulo Si la fracción de oxígeno del lúpulo (alcoholes monoterpenos como el geraniol y linalool) es donde estamos obteniendo un poco de sabor a lúpulo en adiciones tardías de lúpulo (en parte debido a la polaridad), ¿deberíamos prestar más atención a un lupulo? fracción de oxígeno total (donde residen estos compuestos) y establecer nuestras dosis ¿en consecuencia? Un estudio hizo exactamente esto al elegir la dosis de

lúpulo tardío tasas determinadas por la fracción de oxígeno total de la variedad de lúpulo, así como por el aceite total cantidad. Página 48

Las pruebas sensoriales revelaron que cuando se dosifica una cerveza en función del oxígeno fracción de una variedad de lúpulo, resultó en la diferencia más baja (más predecible) en el aroma percibido del lúpulo en todas las cervezas de prueba en comparación con dosis basada en la cantidad establecida o en base al aceite total del lúpulo. En otras palabras, la fracción de oxígeno de una variedad de lúpulo puede ser un buen indicador de su predicción intensidad del aroma (fracción de oxígeno baja = menos intensidad, fracción de oxígeno alta = más intensidad). Entonces, si un lúpulo es alto en compuestos como el geraniol y linalool (parte de la fracción de oxígeno), tienen más probabilidades de tener un mayor impacto en la intensidad del lupulo y podría utilizarse potencialmente en cantidades más bajas. La idea de agregar menos lupulos es una idea financieramente sólida (más aún para cervecerías comerciales) pero también relevantes cuando se trata de evitar gustos negativos y sabores que pueden venir con cervezas excesivas. Capítulo 7, el lupulo en seco pesado puede impartir más compuestos amargos, polifenoles e hidrocarburos resinosos (como mirceno), que pueden venir a través de verde y áspero en el paladar. Formulación estratégica del lúpulo seco dosis basadas en la fracción de oxígeno del lúpulo usando indicadores como linalool o el geraniol puede ser una forma efectiva de encontrar un buen equilibrio de sabor con características menos duras. Por ejemplo, Citra tiene una relativamente alta fracción de oxígeno y podría usarse en concentraciones más bajas y aún tener un gran impacto en el sabor y el aroma (cantidades menores podrían ayudar a reducir el verde de sabor de mirceno descrito anteriormente cuando Citra se usa mucho en seco ). En otro artículo de Schull, Forster y Gahr, este concepto de oxígeno la dosificación de lupulo de fracción se puso a prueba adicionalmente. Aquí, cinco lupulos diferentes. Las variedades se probaron en cervezas de prueba en un sistema de 2 hl. Lupulo tardío hecho al final de la

ebullición del mosto basado en el contenido total de aceite de lúpulo en whirlpool.

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El autor encontró la solubilidad (capacidad de los compuestos del lúpulo para entrar la cerveza) es un factor decisivo para clasificar la eficiencia del aroma compuestos. Los sesquiterpenos no polares son poco solubles (estos son generalmente se describe como picante, herbáceo, resinoso y leñoso extremadamente volátil sabores). De hecho, cuando estos compuestos se dosificaron en whirlpool, no se acercó a sus valores umbral sensorial. Por otro lado, más s probable que los compuestos solubles dentro de la fracción de oxígeno del lúpulo sobrevivan los procesos de elaboración y tienen un impacto en el aroma y sabor final. Por lo tanto, el linalol (un alcohol monoterpeno cítrico) a menudo se mide para determinar el sabor general del lúpulo. Para poner un punto adicional sobre esto, el documento señaló que a pesar de que el mirceno (compuesto no polar) es 100 veces más abundante en lúpulo que el linalol, es el valor umbral es 15 veces mayor debido a un nivel extremadamente bajo en general tasa de transferencia de menos del 1%. Se descubrió que el linalol tiene una tasa de transferencia del 33% y por lo tanto es más compuesto activo de sabor. La tasa de transferencia es la cantidad dosificada que está presente en la cerveza final después del hervor, fermentación, etc. Tenga en cuenta que el lupulo en seco (especialmente después de la fermentación) impartirá más de los compuestos no polares. De nuevo, Myrcene jugará un papel de sabor en cervezas de lúpulo seco tardío porque hay menos variables para despojar el compuesto (levadura, CO2, trub, etc.) resultando en una concentración muy por encima del umbral con altas tasas de lupulo. Las pruebas sensoriales de este experimento revelaron que cuando las cervezas llegaban tarde con base en el contenido total de aceite, la intensidad del lúpulo de las diferentes cervezas era comparable. Esto es interesante porque una cerveza que recibió solo 353 g / hl de

los gránulos de whirlpool tenían una intensidad de lupulo similar a la de una cerveza dosificada a 1,000 g / hl en whirlpool.

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La cerveza dosificada a una tasa mucho más alta fue percibido para tener más cuerpo, probablemente porque el contenido de polifenoles era tan mucho mayor debido a la materia adicional de lúpulo verde utilizada. Se puede usar una cantidad de aceite total alta en cantidades más bajas en comparación con un lupulo con una mayor cifra total de petróleo. Incorporando el petróleo total y el porcentaje de los compuestos oxigenados podrían ser una forma valiosa de experimentar con el lúpulo en cantidades de dosificación. Una nota al margen interesante en el documento anterior es que en una cervecería piloto más pequeña, en los sistemas, es posible que sea necesario aumentar las tasas de lupulo tardío del lado caliente porque La eficiencia de evaporación es mayor que con los sistemas industriales (cerveceros caseros puede necesitar aumentar las adiciones tardías si se copia una receta comercial para ejemplo). Me acerqué a Yakima Chief Hops (YCH) para ver si podían proporcionar una lista de lúpulos que tienden a tener, en promedio, una fracción alta de oxígeno, que sería útil poner la información en práctica. Aunque no lo hicieron responden con una lista de lúpulos, me informaron el aceite de lúpulo oxigenado, los compuestos están generalmente en niveles muy bajos en el momento de la cosecha y pueden aumentar a medida que el lúpulo envejece. Este concepto de los compuestos oxigenados aumenta con la edad, se trata con más detalle en el Capítulo 3. Utilizando datos obtenidos de YCH en más de 50 variedades de lúpulo, se me ocurrió una lista corta de lupulos que se pueden usar para lupulos tardíos, en pequeñas cantidades y aún impactan el sabor. El éxito se basa en el aceite total y los promedios de un lúpulo para linalol y geraniol. La razón por la que miro el petróleo total es porque si el lupulo tiene más aceite total que otra variedad, incluso si el porcentaje de oxígeno del aceite es menos, podría representar una mayor cantidad como porcentaje del peso total del lupulo.

Nuevamente, usamos la fracción oxigenada del lúpulo porque es más soluble y es más probable que se quede durante el proceso de elaboración de la cerveza.

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Aquí hay lúpulos con alto potencial de sabor en lupulos tardíos debido a un alto total porcentaje de aceite y compuestos oxigenados por encima del promedio. Si el objetivo es conseguir tanto sabor de lúpulo afrutado como sea posible, estos podrían ser buenos y eficientes opciones para experimentar.  Bravo  Cerveceros de oro  Centenario  Citra®  CTZ  Ekuanot ™  Mosaico ™  olímpico  Simcoe® También es útil mirar los lupulos en el otro extremo del espectro, cuyos los compuestos requerirían mucho más uso de lupulo en la etapa de lupulo tardío cuando considerando el total de compuestos que contienen aceite y oxígeno Aquí hay lupulos entonces con bajo potencial de sabor en lupulos tardíos que requieren mayores dosis:          

Ahtanum ™ cascada Cachemira Chelan Racimo Fuggle glaciar Golding Hallertau Botella doble

         

Meridiano Cervecero del norte Palisade® Perle Saaz Summit ™ Tettnang Vanguardia Willamette Oro de Yakima

Eficiencia de extracción Un estudio que analizó la eficiencia de extracción examinó 15 cervezas de un solo vaso, todo con diferentes variedades y probado 59 diferentes compuestos de lúpulo en todo el proceso de elaboración de la cerveza. Ellos, como otros, descubrieron que los compuestos oxigenados y específicamente los alcoholes monoterpenos, son importantes para dar sabor y lúpulo aroma. Aunque estos compuestos se redujeron durante varios procesos, como la fermentación (absorción de células de levadura o metabolización), encontraron tanto las adiciones de whirlpool como el lupulo en seco hicieron contribuciones significativas hacia las concentraciones finales de cerveza. De las 15 variedades diferentes de lúpulo probadas, las que impartieron más los alcoholes monoterpenos fueron (en orden de mayor): Nugget, Columbus, Cascade, Centennial y Sorachi Ace. Page 52

El lúpulo con el más bajo en contribuciones durante el lupulo tardío fueron Palisade, Simcoe y Challenger. Lo que me llamó la atención en este estudio fue que cada lupulo parecía tener una diferente tasa de utilización de estos compuestos esenciales. En otras palabras, a pesar de la concentración inicial de un lupulo del compuesto, su capacidad para liberar el compuesto en el mosto durante el lupulo tardío varió entre las 15 variedades.

Usando linalool como ejemplo, las tasas de transferencia promedio entre los 15 lupulos. Las variedades durante el lupulo tardío fueron del 19.1%. El potencial linalol en el lúpulo se transfirió al mosto durante el lupulo tardío. Page 53

Sin embargo, lo que se pone interesante es que para Columbus la tasa de transferencia de linalool fue 49.2%, más del doble del promedio y, con mucho, el lupulo más eficiente probado Simcoe, por otro lado, fue uno de los más bajos, con un 4.53% de transferencia de linalol durante el lupulo tardío. Dependiendo del objetivo deseado, la literatura presenta un fuerte argumento de que es no solo el proceso de lupulo (como el tiempo o las adiciones de lupulo) que es importante para el sabor y aroma general del lúpulo, pero también qué variedad se usa y cuándo. Columbus, por ejemplo, parece ser un gran lupulo para utilizar en el whirlpool para impulsar los alcoholes de monoterpeno deseables en el recipiente de fermentación (especialmente considerando sus concentraciones de tiol, discutido más adelante). Pepita es otro lupulo de whirlpool excelente, y probablemente infrautilizado para su capacidad de impartir altos niveles de linalol en el mosto. A pesar de que hay cientos de compuestos de lúpulo, hasta la fecha, el linalol es uno de los más conocidos marcadores para medir el potencial de lúpulo. Aunque Simcoe hizo la lista de alto total de petróleo y por encima del promedio compuestos oxigenados, probó bajo su capacidad de transferir estos compuestos oxigenados en mosto durante el lupulo tardío que muestra cómo ¡La complicada ciencia del lupulo puede llegar! Como aprenderemos en el Capítulo 11 sobre hop thiols, esta es un área donde Simcoe brilla curiosamente, en lo que se refiere a lupulo en seco, Simcoe tuvo una alta tasa de extracción donde el 82.7% de linalol fue transferido a la cerveza. Se está haciendo evidente que los beneficios pueden ser ganado al elegir cuidadosamente variedades específicas y usarlas en puntos en los procesos de elaboración de la cerveza.

Aunque sería útil enumerar las tasas de extracción de todos los lupulos, los datos simplemente no existen para eso todavía. Solo podemos alentar más pruebas, pero es un área para observar a medida que progresa la ciencia del lupulo, y los cerveceros intentan obtener la mayor parte de su selección de lupulo y tasas de uso.

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Volatilización de compuestos de lúpulo Tanto mirceno (hidrocarburo) como linalol (oxígeno que contiene alcohol monoterpeno), han sido probados para tener un impacto en el sabor de la cerveza y aroma si están en la cerveza final por encima del umbral, pero la ciencia también muestra claramente que estos compuestos caen significativamente durante un típico hervor. Esto sugiere que si se desean estos compuestos en el mosto refrigerado, se requieren remolinos de última etapa o adiciones de remojo para evitar la mayor parte de pérdidas. Los niveles de mirceno, por ejemplo, se han medido para reducir más del 50% en solo 10 minutos de ebullición y se eliminaron por completo durante 60- minuto de ebullición. Se detectó que Linalool se eliminaba aproximadamente a la misma velocidad, incluso comenzando en niveles más altos que el mirceno. Esta extracción rápida con calor es información importante para tener cuando, consideramos métodos para tratar de maximizar la retención de aceite del lúpulo. Si las pérdidas son tan altas como 80% para linalool en solo cinco minutos de ebullición, luego especulo esa extracción de linalool está alcanzando un pico extremadamente rápido. Experimentando con enfriamiento rápido después de agregar lúpulos de whirlpool podría ser una forma de intentar maximizar estos compuestos que entran en el fermentador debido a la rapidez extracción. Esto también podría ser un argumento a favor del uso de un hop-back en ruta al enfriador de placas. Otros compuestos de lúpulo comúnmente probados como β-eudesmol, humuleno, el epóxido de humuleno I, el β-farneseno, el cariofileno y el geraniol son más calientes puntos de ebullición y, por lo tanto, un poco más de resistencia en el mosto hirviendo. Durante una ebullición de 60 minutos, todos estos terpenoides disminuyeron gradualmente, pero

todavía están presentes en cantidades variables al final. De nuevo, cuanto más corto sea el tiempo de ebullición del lúpulo, cuanta más retención de estos compuestos.

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Los resultados anteriores provienen de un estudio donde las cervezas fueron elaboradas con Saaz, Tettnang y Hersbrucker, con el 67% del total de lúpulo utilizado para cada lote agregado al comienzo de la ebullición y el 33% restante agregado 15 minutos antes del final de la ebullición. Los lúpulos se agregaron en función del contenido de ácido α, lo que supongo era asegurar los mismos IBU en la cerveza. Aunque no decir cuál fue el nivel total de IBU o la cantidad de lupulos utilizados, es interesante que todos los terpenoides medidos estaban por debajo de los valores umbral. Aun asi aunque algunos de estos compuestos deseables estaban en la cerveza del 15 Además, sus concentraciones estaban por debajo de sus umbrales de sabor. Esta sugiere que necesitaría una gran hervor, lo más tarde posible para lograr concentraciones por encima del umbral. No es sorprendente ver que los compuestos se eliminan del mosto rápidamente durante el hervor, que es algo que muchos cerveceros ya entienden, pero es interesante observar la extracción rápida de los compuestos cuando se agregan lúpulos a la tetera. En la prueba anterior, pequeña, se tomaron muestras durante todo el hervor y podemos ver en los resultados que los compuestos del lúpulo alcanzan su punto máximo casi inmediatamente cuando se agregan al mosto hirviendoy luego comienzan su declive.

Hop Timing Un artículo de 2017 publicado por el Journal of the American Society of Brewing.

Los químicos en el tiempo de lupulo promueven la ciencia sobre la importancia del calor tardío. Lupulo lateral. Aquí, las cervezas se hicieron con Simcoe a los 60 minutos restantes, la ebullición, en whirlpool de 20 minutos (justo después de la ebullición, no se realizó enfriamiento), o una adición de lúpulo seco solamente (durante 48 horas). En términos de concentraciones medidas de volátiles derivados del lúpulo en la cerveza terminada, hubo un claro ganador con el, la cerveza de whirlpool, que se midió más alto para linalool (florido afrutado), α-terpineol (lila), geraniol (rosa) y β-citronelol (limón, lima). Page 56

Curiosamente, la muestra de lúpulo seco tenía los niveles más bajos de β-citronelol, sugiriendo que agregar lúpulo seco a la cerveza hacia el final de la fermentación probablemente no dará como resultado la biotransformación de geraniol a β-citronelol (Más sobre esto en el Capítulo 10). Para favorecer el proceso de biotransformación, las adiciones en whirlpool son mejores ya que este documento encontró los niveles finales de este limón y el compuesto similar a la cal era nueve veces mayor que la cerveza de lúpulo seco y aproximadamente 2.5 veces más alto que la cerveza con tetera. Entonces, para resumir el aspecto de biotransformación del artículo, el lúpulo debe ser agregado al whirlpool para maximizar la biotransformación de geraniol a β-citronelol, el lupulo en seco al final de la fermentación no fue tan efectivo. Se realizarán más pruebas de lupulo en seco tan pronto como el día de preparación. Un interesante seguimiento de este artículo. Permanecer con el mismo papel, pero cambiar a resultados sensoriales, panelistas fueron capaces de detectar una diferencia entre las cervezas de control. Sin embargo, lo que me sorprendió fue la cerveza con whirlpool producida con Simcoe, una cerveza más aromática que la cerveza que se agrego lúpulo en seco, el Simcoe. En otras palabras, el lúpulo en el lado caliente resultó en una cerveza menos aromática que una donde los lupulos en whirlpool no se realizaron dichos lupulos en seco. En términos de los descriptores utilizados en el estudio por el panel de degustación para el en diferentes tiempos de lupulo, descubrieron que la tetera Simcoe solo saltaba cervezas herboso y vegetal. El remolino de cerveza solo tenía descriptores de pino, resinoso, cítricos, frutas

tropicales. La cerveza de lúpulo seco solo obtuvo una puntuación más alta en Fruta floral. Los resultados hacen un fuerte argumento para el lupulo de whirlpool a impulsar los sabores de lúpulo en las IPA. Me intrigaron los resultados de que no haya lupulos del lado caliente que produjeran menos cerveza aromática, así que decidí probar mi propio experimento probando el concepto. Yo preparó cinco galones de IPA brumosa que se secó en seco con un total de 10 onzas de lúpulo (Citra y Amarillo) comenzando con 2 onzas agregadas al fermentador antes de agregar el mosto en el día de preparación. Sorprendentemente, a pesar de un enorme carga de lúpulo seco, el aroma de la cerveza era mediocre, lo que se alinearía con los resultados del estudio discutido anteriormente con Simcoe. En este caso, cuando yo no agregó ningún lúpulo a la tetera (lúpulo amargo o de whirlpool) los aromáticos de la cerveza sufrió dramáticamente. Temperatura de whirlpool Ahora que está claro que los cerveceros pueden mantener un lupulo más volátil compuestos en el mosto a través del lupulo tardío, ¿cómo cambia la temperatura de el remolino o efecto empinado la extracción de aceites de lúpulo y alteran lo sensorial ¿experiencia? Los cerveceros a menudo experimentan con la reducción de la temperatura del mosto antes de agregar las adiciones de lúpulo de whirlpool con la esperanza de aumentar el lúpulo aceites que ingresan al fermentador debido a las pérdidas por evaporación, pero ¿esto es importante? El debate siempre ha sido qué temperatura es mejor para maximizar las adiciones de whirlpool, pero esto se puso a prueba y los resultados fueron presentado durante el 2012 World Brewing Congress. Takako Inui, un especialista en el Departamento de Desarrollo de Cerveza en Suntory Beer Ltd., Japón mostró que el lupulo tardío a 185 ° F (85 ° C) retuvo un poco más de medición linalool en comparación con el calentador de lupulo tardío a 203 ° F (95 ° C) o más frío a 167 ° F (75 ° C) Los rangos de temperatura utilizados en el estudio son como los de los cerveceros cuando a menudo experimentan con diferentes temperaturas de whirlpool. En términos de diferencias sensoriales entre las diferentes temperaturas, las cervezas con lupulo tardío a 203 ° F (95 ° C) obtuvo el puntaje más alto en cítricos, picantes y ésteres descriptores, la

temperatura del lúpulo tardío de 185 ° F (85 ° C) obtuvo una puntuación más alta para florales y descriptores herbales. El 167 ° F (75 ° C) obtuvo el puntaje más bajo en casi todos las categoría excepto por la característica sylvan (woody). 58

Aunque algunos dirían que los lupulos son más complicados que las pruebas solo un compuesto como el linalol (estaría de acuerdo), tiene sentido concentrarse la investigación. Una forma de poner en práctica los resultados es considerar la estratificación adiciones de whirlpool como doble lupulo en seco una cerveza. Agregar lúpulo al apagarse y de nuevo una vez que el mosto se haya enfriado a alrededor de 185 ° F (85 ° C) podría ser un buen forma de crear un perfil de sabor de lúpulo del lado caliente más complejo. En la escala comercial donde el enfriamiento puede llevar mucho tiempo, hay un par de métodos para enfriar el mosto antes de agregar lupulos de whirlpool. El primero es la dilución de agua fría, aquí puede retener el agua a propósito y agréguela fría y filtre directamente al hervor después de hervir por un lote de 10 BBL, aproximadamente 0.51.0 BBL de agua fría es suficiente para bajar la temperatura antes de hacer remolinos y agregar lúpulo, pero no dramáticamente. Recirculando a través de un intercambiador de calor y de vuelta al hervor después de hervir es otra forma de bajar la temperatura del hervor antes del whirlpool adiciones de lúpulo. Si se utiliza este método, es mejor evitar agregar whirlpool salta hasta llegar a la temperatura deseada, para no obstruir el calor. Duraciones de whirlpool Si diferentes temperaturas en whirlpool pueden afectar la retención de aceite y finalmente sabor y aroma de la cerveza, ¿cómo podrían tener impacto las longitudes de whirlpool? Un estudio realizado en coordinación con 35 diferentes cervecerías Rock Bottom, una cadena de restaurantes con ubicaciones en todo los EE. UU., miró el whirlpool, duraciones y cómo impactó el sabor del lúpulo. Cada cervecería hizo lo mismo.

IPA estadounidense con la misma receta (sin embargo, la cepa de levadura variaba), pero con horarios de lupulo ligeramente diferentes. Las variaciones de cervecería a cervecería consistieron en tres levaduras diferentes cepas (Wyeast 1272, Wyeast 1056 y Wyeast 1728). Química del agua de las cervezas también fueron diferentes debido a las diferentes ubicaciones, pero a los tratamientos adecuados para el puré y el mosto se hicieron pH para cada lote. Cada fondo de roca Brewery recibió instrucciones de amargor para la IPA con una pequeña adición de ebullición de Amarillo y Nugget, pero los tratamientos finales de lúpulo variaron de la siguiente manera: Corto: Una libra de Amarillo por barril al final del hervor por 50 minutos de residencia posterior a la ebullición (residencia posterior a la ebullición aquí significa el tiempo desde el final de la ebullición hasta el final del caldero). Largo: una libra de Amarillo por barril al final del hervor por 80 minutos de residencia posterior a la ebullición. El análisis sensorial de las cervezas mostró que la residencia más larga después de la ebullición fue estadísticamente significativo para aumentar el sabor y aroma del lúpulo. Específicamente, el aumento en 50 minutos a 80 minutos aumentó el sabor y aroma aproximadamente 9 - 16.5%. Según este estudio, cuando se usa Amarillo, el mayor tiempo de contacto posterior a la ebullición podría dar como resultado más sabor a lúpulo en el y una mejor cerveza terminada Sin embargo, es importante tener en cuenta que el estudio no midió el lupulo compuestos para ver si el aumento de los tiempos posteriores a la ebullición también condujo a un aumento en el tiempo real en concentraciones más bien, los resultados se obtuvieron solo de datos sensoriales. Tengo curiosidad si las variaciones entre las diferentes cervecerías Rock Bottom puede haber impactado un poco los resultados en este estudio. Diferencias en procesos, los perfiles de agua y la selección de levadura podrían afectar los resultados. En el Capítulo 10, aprendemos que la selección de levadura sola puede afectar el sabor del lúpulo y se encontró que los perfiles de agua del Capítulo 4 también tienen un impacto.

Mirar más de cerca cómo reaccionan los compuestos de lúpulo durante un remolino puede ayudar a orientar a la hora de determinar la duración adecuada en whirlpool. Un 2015 BrewingScience hidrocarburos sesquiterpénicos a intervalos de cinco minutos durante el whirlpool con lúpulo Saaz. Para los compuestos probados (como mirceno, limoneno, b-pineno, β farneseno, α-humuleno, b-y cariofileno) fue un pico inmediato después de que se introdujera la carga del whirlpool mosto, pero disminuyó lentamente durante el remolino de 15 minutos, como lo ve el área de pico mediante análisis HS-SPME-GCMS.[52] Aunque el artículo de BrewingScience no puso a prueba los más fructíferos compuestos que contienen oxígeno (como linalool y geraniol) para ver cómo alterar con los tiempos de whirlpool, es interesante ver qué tan rápido pueden los compuestos disminuya con la duración de la longitud del whirlpool. Aunque no estoy sugiriendo todos deberían hacer lupulos rápidos de whirlpool porque otras fuentes tienen que la residencia más larga da como resultado más sabor, quizás agregando lúpulo en etapas durante el remolino podría ser una forma de obtener un conjunto más diverso de compuestos en el fermentador si se experimenta enfriamiento rápido después de agregar el remolino/lúpulo empinadoc, puede ser beneficioso porque permite una mayor carga de lúpulo sin generando tanta amargura. Aquí, una adición de lupulo masivo podría introducir compuestos de lúpulo más deseables para la cerveza, pero el enfriamiento rápido reduce la posibilidad de que los ácidos α se isomericen (favoreciendo el sabor del lúpulo sobre el lúpuloamargura). La pregunta entonces es cuánta isomerización está teniendo lugar durante el ¿whirlpool? Un artículo encontró que la conversión iso todavía está teniendo lugar en temperaturas tan bajas como 90 ° F (32 ° C), pero requiere mucho más tiempo de contacto. Específicamente, tomó aproximadamente 207 minutos para una producción iso del 60%. [53] Así que a temperaturas más cálidas está ocurriendo mucha más isomerización y mas rapido Debo señalar que esta prueba se realizó en una solución modelo (no en mosto), lo que significa pérdidas de ácidos amargos a factores como trub y lúpulo gastado no fueron considerados. 61

Por lo tanto, a temperaturas inferiores a la ebullición, todavía está recibiendo isomerización de los ácidos del lúpulo, por lo que si el tiempo se reduce durante este período emparejado con un aumento en el lúpulo, podrías obtener más sabor a lúpulo sin la amargura domina. Otro aspecto a considerar con un tiempo de whirlpool más largo es la cantidad de sigue ocurriendo la evaporación y el tamaño del lote. Por ejemplo, durante una ebullición típica, la mayoría de los cerveceros domésticos experimentan una tasa de evaporación de alrededor del 1012% con un diseño de olla abierta (durante todo el hervor). Cerveceros profesionales con configuraciones más grandes tienen una tasa de evaporación mucho más baja. Por ejemplo, uno cervecero comercial me dijo que obtienen una tasa tan baja como 2-3%. Considerando temprano la investigación sugirió que los tiempos de extracción del lúpulo son rápidos y pueden disminuir casi inmediatamente, una tasa de evaporación más alta, incluso solo después de la ebullición temperaturas, en teoría podría dar lugar a mayores pérdidas de compuesto de lupulo a cerveceros caseros que cerveceros profesionales. En otras palabras, más lupulos de whirlpool puede ser necesario para que un lote homebrew logre el mismo resultado que un lote sistema comercial al considerar las tasas de evaporación. DMS, lúpulo y duraciones de whirlpool Otro factor a tener en cuenta al decidir la duración del whirlpool es el potencial de sulfuro de dimetilo (DMS). DMS es un compuesto de azufre que es considerado un sabor desagradable en la cerveza cuando está en altas concentraciones y es introducido a partir de la descomposición térmica (calentamiento de mosto) de S metilmetionina (SMM) producida en el embrión de cebada durante germinación.[54] SMM encuentra su camino en el mosto porque se disuelve fácilmente de malta a todas las temperaturas de maceración. Durante la fermentación, la levadura también puede reducir otro precursor llamado dimetilsulfóxido (DMSO), que puede activar en DMS en la cerveza terminada. Esta reacción es creada por una enzima de levadura llamado DMSO reductasa. [55] El alcance de esta conversión de DMSO esdepende de la cepa de levadura empleada. [56]DMS también puede surgir del mostoinfectado con organismos de descomposición, como la levadura salvaje. [57] 62

La mayoría de los cerveceros probablemente no piensen que su cerveza (especialmente las cervezas) contienen niveles detectables de DMS, sin embargo, un estudio de 13 disponible comercialmente Las cervezas fueron probadas con resultados sorprendentes. Siete cervezas domésticas, dos domésticas cervezas, dos cervezas importadas y dos cervezas sin alcohol se encontraban entre los cervezas probadas y descubrieron que el DMS estaba en o por encima de los umbrales de sabor (30-60µg / L) [58] en todas las cervezas menos una. Los autores encontraron que los niveles de DMS en el Las cervezas eran comparables con las cervezas.[59] El umbral de sabor para DMS es relativamente bajo a 30 µg / L, por lo que no se necesita mucho para contribuir al sabor de una cerveza[60] Entonces, ¿por qué la longitud del whirlpool tiene algo que ver con DMS? Durante el calor se encuentra, cualquier SMM restante en el mosto que no se evaporó durante el la ebullición continuará hidrolizándose y se formará más DMS. Un estudio extendió un stand de mosto caliente por una hora y encontró mayores concentraciones de DMS de un promedio de 49 µg / L a 104 µg / L. [61] Esto significa que si un tiempo de ebullición corto es combinado con un soporte de lupulo extendido, se podrían formar más DMS en el cerveza final O, en el ámbito comercial, si se realiza un remolino largo en un recipiente bien aislado o largos tiempos de transferencia ocurren a altas temperaturas, esto podría conducir a la ruptura continua de SMM que sobrevivió al hervor c onsiderando que las tasas de evaporación son más altas para los cerveceros caseros que para los profesionales, Esto parece más riesgoso en el ámbito comercial. El DMS también se puede introducir en la cerveza a través del lúpulo. Durante la espera tardía y adiciones de whirlpool tres sulfuros de lúpulo fueron probados a pico, incluyendo DMS, que luego es detectable en el mosto. Algunos de estos DMS serán reducido durante la fermentación a través de CO2, pero algunos podrían sobrevivir y permanecer en el cerveza hasta el envasado. Se cree que las cervezas altamente lupuladas ayudan a enmascarar sabores como DMS, lo cual es cierto en parte, pero con un giro.

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Por ejemplo, un estudio encontró que niveles moderados de linalol de lúpulo aumentaron el umbral de sabor de DMS, haciendo que sea más difícil de detectar. Aunque, a concentraciones más altas, el linalol bajó el umbral de DMS haciéndolo más detectable. Los resultados sugieren que las altas tasas de lupulo pueden aumentar la percepción de DMS debido a la sinergia efectos [63] Garantizar buenas prácticas para mantener los niveles de DMS por debajo del umbral podría ser aún más importante en una IPA muy esperada. Puedo dar fe de que los altos niveles de lupulo y los altos niveles de DMS no resultar en una buena cerveza! A propósito, preparé una IPA nebulosa con DMS para un artículo en mi blog para probar la investigación. Para tratar de alentar a DMS en la cerveza para con fines experimentales, calenté el mosto a 212 ℉ e inmediatamente corté el mosto en calor. Procedí a sacar cualquier espuma que se creó cuando el mosto se calentó para desalentar la evaporación de DMS.[64] Porque la cerveza no llegó a rodar hervir, la creación de espuma fue considerablemente menor de lo normal. Más bien que enfriando el lote en este punto, opté por hacer una parada de lupulo de 60 minutos, que dio al SMM restante que no había hervido mucho tiempo para hidrolizaren DMS. Hice esta prueba de IPA en la Oregon State University para los niveles de DMS y yo tuvo éxito (si quieres llamarlo así). Las pruebas mostraron un total de 177.2µg / L de DMS. Para poner los resultados en contexto, las cervezas generalmente tendrán menos de 30 µg / L y concentraciones superiores a 100 µg / L, los sabores DMS se vuelven aparente. ¿Cómo olía y sabía la cerveza? Al principio verter tenía mucho de lo que yo describiría con cautela como aroma a lúpulo, pero con una dosis saludable de más de 6 onzas de Citra, Galaxy y Amarillo en dos grandes lúpulos secos separados además, el aroma no era el esperado. El aroma a lúpulo era difícil de describir porque se modificó mucho del DMS. Me he decidido por llamándolo un olor a fruta podrida demasiado madura y limítrofe, que suena como bueno como sabía. Para mí, el aroma DMS me recordó a la sopa de tomate y chucrut, ambos geniales, ¡pero no en una cerveza lupulada!

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La oxidación del remolino y el tiol de cebolla verde Al probar cervezas lupuladas a lo largo de los años, a menudo puedo detectar una cebolla verde aroma en cervezas brumosas fuertemente lupuladas. Siempre he asumido que este sabor resultó en el envejecimiento de los compuestos de lúpulo con el tiempo, aunque esto puede jugar un pequeño papel papel, parece que el aroma podría provenir del oxígeno durante el lado caliente tardío saltando. Aunque un puñado de tioles puede aportar agradables aromas frutales y sabores a la cerveza, otros tioles pueden impartir características negativas (más en el lupulo tioles en el capítulo 11). Uno de estos tiol es 2-mercapto-3-metil-1-butanol (2M3MB) que se describe como que tiene un sabor desagradable similar a la cebolla. Un estudio al examinar el tiol, se descubrió que después de que se completaba la fermentación, el sabor desagradable podría eliminarse agregando sulfato de cobre a la cerveza. El cobre puede absorber tioles, ayudando a mostrar que el sabor de la cebolla verde probablemente provenía del 2M3MB de tiol. Un estudio de 2017 realizado por Asahi Breweries Ltd. descubrió la causa probable del tiol de cebolla verde y por qué ocurre específicamente en las cervezas lupuladas. Los autores buscaron compuestos que pudieran ser responsables del sabor y luego experimentó con variables de proceso que podrían desempeñar un papel en su producción. Determinaron que 2M3MB era el compuesto responsable más probable basado en los límites de umbral (también se consideraron 3M3MB). El umbral límite para 2M3MB se encontró que era muy bajo a solo 0.13 µg/ L, por eso los tioles son tan importantes en el desarrollo del sabor en la cerveza como su impacto sensorial puede ser grande incluso en pequeñas concentraciones. Después de determinar el tiol probable que causa el sabor a cebolla, pasó a probar si la aireación en caliente del mosto tuvo un impacto en Concentraciones de 2M3MB. Airearon el mosto durante cinco minutos a cuatro diferentes temperaturas (68 ° F (20 ° C), 122 ° F (50 ° C), 158 ° F (70 ° C) y 194 ° F (90 ° C)) y descubrí que la cantidad de 2M3MB presente después de la fermentación dependía en la temperatura de aireación del mosto.

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En otras palabras, cuanto más caliente recibe el mosto aireación, más 2M3MB producidos. Por ejemplo, para la muestra que recibe aireación a 194 ° F, se creó aproximadamente 1.0 ng / mL de 2M3MB, bien sobre el umbral bajo de 0.13 ng / ml. Aún más alarmante, sin embargo, 2M3MB solo se encontró en muestras de mosto lupulado. Esencialmente, la conclusión fue el tiol de cebolla verde está vinculado a la aireación del lado caliente probablemente de precursores de 2M3MB del mosto saltado. [66] Nadie dispara oxígeno a su mosto caliente, por lo que no debería ser un problema, ¿Correcto? Desafortunadamente, puede que no se necesite mucho oxígeno para aumentar 2M3MB. El artículo continúa diciendo que en entornos comerciales, la aireación en caliente del mosto puede ocurrir durante el enfriamiento cuando la presión negativa generada por las bombas puede extraer aire a través de las válvulas hacia las líneas de mosto. Este es un buen recordatorio para que se verifique la estanqueidad de todas las abrazaderas triples durante todo el día de preparación (el configuración de whirlpool). Recuerde, cuanto más caliente es el mosto cuando se introduce oxígeno, más se cebolla verde tiol aumentó durante la fermentación. Entonces, evitando el consumo de oxígeno durante las etapas de enfriamiento es importante, especialmente durante las primeras etapas de enfriamiento. En estilos muy saltados, donde muchos lúpulos están entrando en ebullición durante las etapas de whirlpool, tiene sentido asumir aún más potencial para la producción de tiol de cebolla verde durante la fermentación, cuando se combina con aireación del lado caliente. Para los cerveceros caseros, esto podría significar los procesos de agitación del mosto con una cuchara gigante para acelerar el proceso de enfriamiento podría alentar la producción de 2M3MB a través de la ingesta de oxígeno. Puede ser mejor evitar agitando el mosto hasta que la temperatura caiga por debajo de 100 ° F cuando se enfría con un enfriador de inmersión, especialmente si está detectando un aroma de cebolla verde en algunas de tus cervezas lupuladas.

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El estudio aún encontró niveles por encima del umbral en temperaturas más bajas, pero disparaban oxígeno directamente al mosto probablemente magnificando el problema. Porque la creación de 2M3MB también podría varían con diferentes cepas de levadura, se alientan más estudios sobre el tema. Resultados clave El aroma de la tetera (terroso, amaderado, picante) proviene principalmente del lúpulo fracción de hidrocarburos y puede aumentar cuando el lúpulo (particularmente aquellos alto en derivados de αhumuleno y β-cariofileno) temprano en la ebullición, lo que crea productos de oxidación que conducen a más aroma de caldera. Para obtener un sabor de lúpulo más redondeado y complejo, se pueden agregar lúpulos en múltiples etapas en el lado caliente. Adiciones de lúpulo temprano para aroma en hervor y las adiciones tardías de whirlpool pueden aumentar los sabores frutales y herbales, dependiendo de la variedad de lúpulo. El lúpulo amargo utilizado puede afectar el sabor final de la cerveza, por lo que no pase por alto este aspecto cuando prepare una receta. Las cervezas de lúpulo seco contienen más compuestos no polares como hidrocarburos sesquiterpénicos, que tienden a ser los más picantes, compuestos a base de hierbas y resinosos. Las cervezas de lúpulo tardío obtuvieron puntajes más altos en esteryafrutado y afrutado-cítrico sabores que las cervezas que solo eran de lúpulo seco. Cuanto mayor sea el lúpulo de aceite total y mayor sea la fracción de oxígeno, el más potencial para el sabor y aroma del lúpulo. Aunque hay muchos compuestos de lúpulo, el linalol y el geraniol son a menudo los probados para evaluar la lupulización general. Los compuestos de lúpulo se extraen muy rápidamente cuando se agregan en caliente. Las diferentes temperaturas de whirlpool pueden alterar los compuestos del lúpulo y sabor de cerveza Por ejemplo, 203 ° F (95 ° C) mostró las calificaciones más altas para descriptores cítricos, picantes y de éster. A 185 ° F (85 ° C) obtuvo una puntuación más alta para descriptores florales y herbales. Los 167 ° F (75 ° C) obtuvieron el puntaje más bajo en casi todas las categorías excepto la característica sylvan (woody). Página 67

El umbral de DMS se puede bajar en cervezas muy lupuladas, por lo que es importante seguir los pasos de preparación adecuados para mantener los niveles tan bajosposible. La introducción de oxígeno durante la fase de whirlpool y enfriamiento puede conducir auna cebolla verde tiol.

Capítulo 3: Almacenamiento de lupulo El conocimiento común es que el lúpulo es mejor tan cerca de la fecha de cosecha como posible. Si no se usan de inmediato, generalmente se almacenan a congelación temperaturas en bolsas selladas al vacío o enjuagadas con nitrógeno. Si bien este es el mejor forma de almacenar lúpulo, la ciencia es interesante cuando se trata de usar un poco lúpulo envejecido Este capítulo analiza más de cerca cómo los compuestos de lúpulo se alteran con tiempo y podría tentar a los cerveceros a experimentar con el lúpulo que han estado sentados por un rato! ¿Qué le sucede al lúpulo a medida que envejecen? Un estudio de 1985 evaluó los compuestos de aceite de lúpulo de 20 lúpulos diferentes variedades, todas obtenidas del mismo programa de mejoramiento en el estado de Oregon Universidad. La investigación se centró en comparar el lúpulo fresco con el lúpulo envejecido para seis meses a temperatura ambiente. El lúpulo envejecido vio reducciones en los ácidos α, β-ácidos, aceite total y mirceno. Porque un gran porcentaje de aceite de lúpulo puede consiste en mirceno, esto puede ayudar a explicar por qué hay una gran caída en el petróleo total durante el envejecimiento Ninguna de esta información es sorprendente, pero lo que los autores también se descubrió que si un lúpulo estaba dominado por una mayor inclinación cítrica y floral compuestos cuando son frescos, estos compuestos tenían más probabilidades de permanecer en su iguales o niveles relativos cuando envejece. Mirando más pruebas de lúpulo envejecido, una cerveza fue elaborada con lúpulo que había sido almacenado a 104 ° F (40 ° C) durante 30 días y otro con lúpulo que tenía se almacenó en frío a 39 ° F (4 ° C) durante el mismo período de tiempo. Página 68

Los lúpulos eran agregado al comienzo de la ebullición o después de enfriar. En las pruebas sensoriales, el frío las cervezas de lúpulo de pellet almacenadas se caracterizaron como más pelletizadas: resinosas, verde y floral. Se describió que la cerveza de pellet almacenada en caliente contenía cítricos y aromas dulces con intensidad de aroma a lúpulo ligeramente más alta. Otras pruebas de laboratorio de las cervezas con los gránulos almacenados en caliente mostraron un aumento de compuestos cítricos y disminución de las concentraciones de verde y componentes resinosos. La caída de los componentes resinosos es probable debido a la pérdida de mirceno en el lúpulo envejecido. Usando Citra como ejemplo, el mirceno el contenido puede ser tan alto como el 70% del aceite del lúpulo, por lo que puede ver cómo una reducción en este compuesto de sabor verde podría afectar el sabor. Pero esto seria menos factor en las adiciones de ebullición ya que la mayoría de este compuesto se eliminaría de todos modos según los cálculos del modelo de cervecería de las variedades de lúpulo estudiadas anteriormente, Hersbrucker, Tettnang, Record, Fuggle, Blisk, Eroica, Hallertau Mittelfruh, Willamette y Styrian podrían aumentar su potencial de lúpulo con envejecimiento. Los lupulos con pocos cambios fueron Nugget, Cluster, Perle, Columbia y Olímpico. El lúpulo con alto potencial cuando era fresco o envejecido era Kirin II, Wye Challenger, Wye y Target. De los lúpulos que perdieron potencial de lúpulo fueron Cascade, Galena y Brewer's Gold. Entonces, aunque probablemente no pienses en usar lúpulo como Styrian o Fuggle en un IPA nebuloso tropical y cítrico (especialmente cuando estos lúpulos son ligeramente envejecido), ciertamente vale la pena jugar con algunas de las variedades en el remolino si los tienes por ahí. Especialmente considerando que puedes ¡probablemente recoja algunas de estas variedades más antiguas por poco dinero! El estudio anterior fue un paso más allá y probó las cervezas en busca de compuestos. Lo que encontraron los autores fue que las cervezas hechas con mal el lúpulo almacenado había aumentado las concentraciones de componentes cítricos de bajo umbral (etilo 2metilbutanoato, etilo 3-metilbutanoato, etilo 4- metilpentanoato y 4(4-hidroxifenil) -2-butanona). Página 69

Niveles de geraniol se encontró que estaban en niveles similares tanto en el almacenamiento en caliente como en el frío lúpulo Como era de esperar de los resultados sensoriales, el lupulo almacenado en frío cervezas probadas para concentraciones más altas de componentes verdes y resinosos (mirceno y (Z) -3-hexen-1-ol). Los autores suponen que el cambio se atribuye a la esterificación o biosíntesis de ácidos grasos de cadena corta derivados de oxidación o degradación de los componentes del lúpulo, probablemente humulona o lupulona. Un artículo de 2014 también encontró una reducción en los hidrocarburos a medida que el lúpulo envejecía. En el estudio, cinco variedades estadounidenses (Columbus, Chinook, Nugget, Cascade y MountCapucha) en bolsas se abrieron y almacenaron a temperatura ambiente o 32 ° F (0 ° C) y analizado después de cuatro y 24 semanas para las concentraciones de compuestos. Los autores encontraron un cambio en el porcentaje de un porcentaje de hidrocarburos terpénicos. Específicamente, en lúpulo fresco, los hidrocarburos terpénicos representan aproximadamente 85-95% de los aceites de lúpulo; después de 24 semanas de almacenamiento expuesto a aire a temperatura ambiente, el porcentaje cayó al 30-60%. [69] Los resultados que datan de 1986 también encontraron algunos beneficios de sabor al usar lúpulo envejecido Aquí, Cascade y Hallertauer de Idaho fueron envejecidos cuidadosamente y preparado con (sin lupulos en seco) en una instalación de Coors. Ambas variedades de lúpulo se dividieron en tres grupos y se almacenaron a 27 ° F (-3 ° C) o 90 ° F (32 ° C) durante dos semanas y a 90 ° F (32 ° C) durante nueve semanas. Los autores encontraron que a pesar de la el lúpulo aumenta en su índice de almacenamiento de lúpulo (HSI) y disminuye en ácidos β, α- ácidos y contenido de aceite, las cervezas de lúpulo envejecidas de nueve semanas recibieron la mayor cantidad clasificaciones de sabor. El índice de almacenamiento de lupulos (HSI) se desarrolló para medir el relación de ácidos α y ácidos β a ácidos α oxidados (humulinonas) y oxidados Ácidos β (hulupones). Ambas variedades de lúpulo anteriores tenían un intenso sabor cítrico cuando fue probado por un panel capacitado en la Oregon State University durante triangular Página 70

pruebas Específicamente, la cerveza Cascade tuvo un aumento en el sabor a toronja. También interesante fue que solo la cerveza elaborada con el lúpulo almacenado en frío era notado como que tiene un sabor herboso. [70] Como aprendimos anteriormente, es probable que la caída de los porcentajes de aceite en el lúpulo envejecido debido a la reducción de hidrocarburos, particularmente mirceno. Esta la reducción ayuda a explicar cuándo la cerveza con lúpulos almacenados en frío tenía más de un sabor a hierba porque había más mirceno de sabor verde en los lúpulos Aunque los cálculos de la cervecería modelo mencionados anteriormente se estimaron que Cascade envejecido puede perder potencial de sabor a medida que envejece, cuando se pone a prueba se descubrió que aumentaba, particularmente los sabores a toronja. Esta es una buen ejemplo de cómo algunos cálculos pueden tener sentido en papel, pero no siempre se desarrolla en el mundo real. Para explicar los resultados con Cascade arriba, es útil volver a 1981, donde seis variedades de lúpulo (Hallertauer, Perle, Hersbrucker, Tettnanger,Cascade y Cluster) se almacenaron refrigerados durante un año y se probaron. No sorprendentemente, el lúpulo vio una reducción en los hidrocarburos, pero con Cascade esto fue especialmente cierto ya que vio una reducción del 98%.[71] Tenga en cuenta que esto era almacenado a temperaturas refrigeradas! Si el objetivo es aumentar los sabores fructíferos al experimentar con lúpulo, es importante recordar que se deben evitar algunas variedades envejecidas para adiciones de amargor de ebullición temprana debido a las mayores posibilidades de hervor da sabor a lúpulo. Consulte la lista de lúpulos que pueden aumentar el aroma en hervor y envejecida en el Capítulo 2. No parece haber muchos datos sobre el lupulo en seco con lúpulo envejecido, pero esto podría ser particularmente problemático si se desean sabores tropicales, especialmente con sabor a tetera de lúpulo. Por ejemplo, un artículo de 2017 probó Hallertau Mittelfruh los pellets de lúpulo almacenados en condiciones prooxidativas para secar lúpulo una cerveza dorada. El lúpulo fueron almacenados a 100 ° F (37 ° C) durante dos semanas y expuestos a oxígeno a solo una vez o mantenido a 100 ° F (37 ° C) y expuesto diariamente al oxígeno por dos semanas. Página 71

La cerveza se secó en seco con los gránulos oxidados a 1 lb./US barril o 0.4 lb./US barril y poner antes capacitado y consumidor paneles de degustación en la Oregon State University. El panel de degustación del consumidor describió ampliamente las cervezas con oxidante lupulos como la cerveza de control, pero en general los autores concluyeron que manipular las condiciones de almacenamiento del lúpulo puede favorecer el aumento de compuestos relacionado con el aumento de descriptores "nobles". Aceptación del consumidor de lo seco las lager lupuladas no se vieron significativamente afectadas por los lúpulos oxidados. Sin embargo, ocho de 10 panelistas capacitados pudieron notar la diferencia entre el cervezas de lúpulo oxidadas y el control. El panel entrenado también señaló más "noble-como "aromas como madera y hierbas en las muestras de lúpulo oxidado. Además, los panelistas entrenados detectaron un aumento de la amargura sensorial en el oxidado cervezas de lúpulo seco, que concuerda con la literatura reciente sobre el lupulo en seco amargura a través de las humulinonas discutidas en detalle en el Capítulo 8. Lúpulo envejecido y sabor a queso Una forma común de describir el olor del lúpulo envejecido (piense en el lúpulo lambic)es que pueden ser un poco cursis, sudorosas o rancias. Se cree que estos sabores provienen de la reducción de los ácidos alfa y β en condiciones oxidativas y acompañado de un aumento significativo en los ácidos que huelen a queso de cadena corta. Aunque estos ácidos de cadena corta con olor a queso son indeseables, son precursores clave de los ésteres frutales deseables. Específicamente, estos ésteres derivan de los compuestos cursi se han descrito como intensamente dulces, esteriles, sabores afrutados y a piña. Esto es especialmente importante porque el los sabores cursis tienen umbrales mucho más bajos que los ésteres, lo que significa que estos precursores tienen el potencial de convertirse en ésteres frutales que son mucho más detectable que los precursores de queso no deseables. Específicamente, los ésteres frutales que se pueden biotransformar a partir de lúpulo envejecido a través de los ácidos de cadena corta durante la fermentación tienen un umbral de sabor por un factor de Página 72

100 por debajo de la cadena corta de ácidos tipo queso. Esto significa lo más deseable los ésteres pueden tener un impacto mucho mayor en los sabores de cerveza incluso cuando están en la cerveza a concentraciones más bajas. Se demostró que los ésteres beneficiosos avanzan tarde en la fermentación después de que el diacetil es atenuada y a temperaturas de maduración elevadas en la cerveza de lúpulo tardío. En otras palabras, la conversión de los ácidos de cadena corta cursi de lúpulo envejecido a los ésteres afrutados se producen durante la fermentación, por lo que querrá obtener estos lupulos más viejos en la cerveza antes de la fermentación (como en el whirlpool). Pienso esta bioconversión de ácidos rancios cursis de cadena corta a ésteres frutales como el Efecto Febreze. Un experimento interesante con lúpulo envejecido puede ser usarlos en en whirlpool, combinada con un descanso de temperatura elevada después de la primaria la fermentación está casi completa. Esta sería una buena manera de ver si estos los ácidos se transforman notablemente en ésteres fructíferos. Quizás este es uno de los razones por las que los cerveceros lambic usan lúpulo envejecido, no solo por el amargo reducido cualidades, que pueden ser beneficiosas para el proceso de alimentación, pero mejoradas sabores únicos a frutas que se pueden crear durante la fermentación a partir de precursores ácidos de cadena corta. Déjame ser claro, no estoy diciendo la clave parahacer IPA intensamente frutales es cargar el whirlpool con estilo Lambic lúpulo, pero la ciencia indica que es posible obtener sabores afrutados de esta manera. Entonces, ¿por qué no experimentar con él? ¿Cuánto tiempo envejecerá el lúpulo? En general, cuanto mayor es el HSI, más compuestos oxidados en el lúpulo. Por lo general, cualquier resultado por debajo de 0.3 significa que el lúpulo está fresco. Entre 0.3 - 0.35, los lúpulos están ligeramente oxidados pero aún están bien para usar. Más de 0,35, especialmente más de 0.4, están muy oxidados. Página 72

Sin embargo, diferentes lotes de lupulos pueden tener diferentes Valores HSI, incluso dentro de la misma variedad de lúpulo. El estudio anterior en el Capítulo con Cascade envejecido y un aumento en los sabores a toronja probaron el HSI tan alto como 1.04 en estos lúpulos después del almacenamiento a 90 ° F (32 ° C) durante nueve semanas. Puede ser que si quieres experimentar con lúpulo envejecido para alejar los compuestos de los florales y picantes hidrocarburos, manteniendo una bolsa abierta a temperatura ambiente y periódicamente olerlos puede ser un buen lugar para comenzar. Parece difícil dar sonido consejos sobre duración y temperatura hasta la edad cuando diferentes variedades de lúpulo y Incluso los lupulos dentro de la misma variedad de diferentes campos pueden desempeñar un papel. No olvide considerar también cómo fueron tratados durante el empaque yenvío. Calidad de amargura Se ha debatido entre los cerveceros sobre la calidad del amargor que podrías obtener al usar lúpulo envejecido. Es decir, si un lupulo está muy envejecido, o almacenado mal, la amargura puede ser más dura o tener otros indeseables características. Sin embargo, este no parece ser el caso. Un estudio mirando esto hizo dos cervezas, una con lúpulo de larga crianza (almacenada alrededor de 70 ° F (21 ° C) para un año en presencia de aire) y otro con lúpulo ligeramente envejecido (almacenado alrededor de 41 ° F (5 ° C) en presencia de aire durante seis meses). Pruebas sensoriales hicieron No prueba estadísticamente significativo en la calidad de amargura de las dos cervezas. Sin embargo, la desventaja era que la cerveza de lúpulo de larga edad tenía que hervirse por una duración mucho más larga para alcanzar el mismo nivel de amargura debido a la Pérdida de ácidos α por envejecimiento. Calidad de resina con lúpulo envejecido Otra variable cuando se considera elaborar cerveza con lúpulo envejecido es la resina. calidad. A medida que el lúpulo envejece, el porcentaje de resina blanda cae mientras que el de la resina dura aumenta la resina, que incluye los productos de oxidación del envejecimiento. Página 73

Un estudio examinar cervezas elaboradas con una solución etanólica de extracto rico en resina dura, encontré un beneficio para los lúpulos viejos. Como el contenido de resina dura aumentó en un cerveza (lo que significaría usar una mayor cantidad de lúpulo envejecido) la cabeza retención mejorada, particularmente la adherencia. Polifenoles del lupulo y envejecimiento Los polifenoles del lúpulo se tratan con mucho más detalle en el Capítulo 7, pero en general, los polifenoles en grandes cantidades en la cerveza pueden ser agresivos y astringentes. Debido a la tasa de lupulos durante las últimas etapas de la ebullición y en seco el lupulo puede ser extremo en IPA brumosas, esto daría como resultado un mayor polifenol contenido. Debido a esto, tenía curiosidad por encontrar investigaciones que pudieran mostrar cómo El contenido de polifenoles en el lúpulo cambia con la edad. Un estudio almacenó cuatro variedades de lúpulo checas (Saaz, Sládek, Premiant y Agnus) a 36 ° F (2 ° C) o 68 ° F (20 ° C) en un paquete de vacío sellado o expuesto al aire Luego, los lúpulos se analizaron cada dos meses para detectar polifenoles totales contenido. Los autores encontraron que en el transcurso de un año, hubo una pérdida de 30-40% del total de polifenoles y las condiciones de almacenamiento tuvieron muy poco impacto en las pérdidas. Quizás la oxidación en el empaque de la muestra fue suficiente para causar pérdida de polifenoles a término, incluso cuando se almacena en frío. Durante los primeros dos meses, hubo una pérdida de aproximadamente 5-15% y a los seis meses, hubo una rápida reducción en polifenoles. [77] Sería interesante ver investigaciones como esta expandido a otras variedades más populares de lúpulo seco. Incorporación del lúpulo envejecido en las API Cuando se trata de hacer cervezas hop-forward donde los sabores a frutas sondeseado sobre sabores herbales, picantes y amaderados, podría valer la penaexperimentando con lúpulo ligeramente envejecido en una condición prooxidativa yutilizándolos el whirlpool. Página 74

Reuniendo parte de la investigación, es interesante considerar que el uso del lúpulo ligeramente envejecido puede reducir la aspereza. de menos polifenoles, tienen menos carácter verde al alejarse de Los hidrocarburos picantes y leñosos tienen menos ácidos α (lo que podría significar usar una mayor cantidad de lupulos en el whirlpool), e incluso potencialmente aprovechando de ácidos cursi de cadena corta que pueden convertirse en ésteres más fructíferos. Por difícil que sea para algunos, una forma fácil de hacerlo es abrir un bolsa de lúpulo y guárdelos en la nevera durante unas semanas antes de usarlos, las temperaturas más frías evitarán una pérdida general rápida en compuestos que Puede suceder a temperaturas más cálidas. Sin embargo, tiene más sentido. Experimente con lúpulos ligeramente envejecidos que ya son fructíferos. Como vimos con la investigación, algunas de las variedades nobles de lúpulo parecían obtener más carácter intenso y leñoso a medida que envejecen, y esto probablemente solo aumentaría si utilizado en la ebullición para amargar. Lúpulo que ya es más alto en oxigenado los alcoholes terpénicos afrutados podrían beneficiarse de un ligero envejecimiento, donde el cambio en los ésteres más altos y la disminución de los compuestos resinosos verdes podrían permitir Personajes afrutados para brillar. Considerando que hay una reducción en ambos polifenoles y ácidos α a medida que el lúpulo envejece, es probable que pueda usar un mucho más grande el whirlpool se carga con ellos en un intento de golpear compuestos frutales sin los efectos negativos de tanto material de lúpulo como la amargura y la astringencia. He tratado el lúpulo como una enfermedad que podría propagarse si se expone a la entorno por cualquier cantidad de tiempo. Sé que no estoy solo, muchos cerveceros inmediatamente aspire los lúpulos después de usarlos y póngalos en congelador. En el alcance de este libro, me sorprendió saber que algunos cerveceros visitar Yakima para la selección anual de lupulos en septiembre ha rechazado muchos de lúpulos de índice de almacenamiento de lupulos bajos (HSI) para los que tenían un HSI ligeramente más alto lúpulo En otras palabras, los cerveceros eligieron a propósito los más viejos o más oxidados Lúpulo.Una forma potencial de jugar con esta idea chiflada de usar lúpulo envejecido podría ser Página 75

para salvar lúpulos adicionales de las cervezas. En lugar de sellarlos, solo déjalos en sus bolsas en el refrigerador, congelador, o incluso a temperatura ambiente por un momento. Usando estos lupulos ligeramente envejecidos en las etapas de whirlpool de tu próximo lupulo-La cerveza progresiva parece una forma segura de comenzar a probar la investigación. Deja que umbral de toma de riesgos sea su guía! O convencer a un amigo para que lo haga. Resultados clave El lúpulo envejecido puede perder un gran porcentaje de aceites, principalmente debido a la pérdida de hidrocarburos como el mirceno, que generalmente representa una gran porción de aceite de lúpulo. Lúpulo almacenado a temperaturas más cálidas durante un período corto (hasta un mes) y se ha utilizado para adiciones tardías en el lado calienteproduce más aromas dulces y cítricos en comparación con los más resinosos y sabores verdes de lúpulos almacenados en frío. Envejecimiento El lúpulo Cascade se calienta a 90 ° F (32 ° C) durante nueve semanas se descubrió que producía cerveza con intensos sabores cítricos (pomelo) en comparación con los lúpulos Cascade almacenados en frío. El lúpulo envejecido con un alto contenido de queso y sabores sudorosos es alto en corto ácidos grasos en cadena que pueden actuar como precursores para bajar el umbralésteres afrutados similares a piña formados durante la fermentación. El uso de lúpulos ligeramente envejecidos podría permitir un mayor uso de lúpulo en whirlpool debido a reducciones en ácidos α y polifenoles durante envejecimiento. A medida que el lúpulo envejece, la concentración de polifenoles disminuye probablemente debido a introducción de oxígeno en el empaque (un estudio encontró tanto como 30-40% de reducción en el transcurso de un año).

Capítulo 4: Sensación en boca Junto con un excelente aroma y sabor a fruta, una sensación suave en la boca es Página 76

Un aspecto importante para una gran IPA nebulosa. No hay una bala de plata para Generar una gran sensación en la boca en la cerveza, como con los sabores, es una matriz compleja con muchas variables que juegan un papel Lo mejor que podemos hacer es tratar de maximizarvariables que han demostrado contribuir y este capítulo explora aquellas zonas. Relación de sulfato a cloruro "Si el agua sabe bien, puedes prepararla". Este fue el consejo que fui dado cuando empecé a elaborar cerveza casera. Pensé que era un gran consejo porque significaba que no tenía que pensar mucho en el agua como otro ingrediente, Sin embargo, la experiencia y la investigación me han enseñado lo contrario. El mas grande inconveniente de esta línea es que no considera la eliminación de cloro o cloramina, que puede conducir a clorofenoles (sabor medicinal) durante fermentación. Entonces, si el agua no es una variable de la que quiera preocuparse todavía, en el al menos, debes filtrar tu agua con un filtro de carbón para asegurarte de que están eliminando el cloro y la cloramina, es difícil hacer una buena cerveza de otra manera. Solo el carbón activado "catalítico" o "modificado en la superficie" puede eliminar la cloramina, el carbón activado granular estándar y el bloque de carbono no. Disfruto elaborando cerveza con ósmosis inversa (RO) al 100% cuando preparo cerveza casera, es sin embargo, no es tan práctico comercialmente. Los filtros de ósmosis inversa contienen múltiples filtros y una membrana que eliminará partículas, productos químicos, cloro, metales pesados, sodio y más. La mayoría de los sistemas se anuncian como pudiendo eliminar hasta el 99% de los contaminantes del agua. Por menos de $ 200, puede comprar un sistema de ósmosis inversa de venta libre que se conecta a un fregadero (lavandería, cocina, baño) con un adaptador producen agua RO. Una desventaja de la ósmosis inversa es el tiempo que lleva reunir suficiente agua para elaborar cerveza. Mi filtro actual (sistema de cinco etapas de Reverse Osmosis Revolution) tarda aproximadamente tres horas en producir 5 galones de agua de ósmosis inversa (esto puede cambiar según la presión del agua). Página 77

Otro La desventaja de la ósmosis inversa es la cantidad de agua residual creada. Eficiente los sistemas de ósmosis inversa pueden tener hasta tres galones de aguas residuales para cada galón de agua RO producida. Lo bueno de preparar cerveza con agua RO es que tienes una pizarra en blanco trabajar con. Con RO usted tiene control completo sobre el contenido mineral de la cerveza (sin considerar los minerales traídos de los granos), lo que le permite para crear un perfil de agua que sea apropiado para lo que está elaborando. Tu también obtenga el beneficio de un pH de puré predecible, porque puede calcular el pH impactar las adiciones minerales combinadas con la molienda. Un gran recurso para calcular el pH del puré es Bru'n Water (sites.google.com/site/brunwater/). Si no vas con RO, ¡aún puedes hacer una gran cerveza! me gustaría recomendamos obtener un informe local del agua, aprender sobre las variaciones estacionales en su suministro, y prepárate para ajustar! Las variaciones en los perfiles de agua pueden tener un mayor impacto de lo que piensas. Un ejemplo de esto es una brulosofia experimento donde elaboraron dos cervezas idénticas (Dry Irish Stout) pero alteró el perfil de agua de cada uno de la siguiente manera: Perfil de agua pálida y lupulada: Ca Mg Na SO4 Cl HCO3 SO4: Cl 90 16 36 167 67 149 2.5 Perfil de agua maltosa oscura: Ca Mg Na SO4 Cl HCO3 SO4: Cl 82 11 25 55 123 86 .44 En una prueba triangular de dos muestras de la cerveza negra hecha con lúpulo pálido perfil de agua y uno con el perfil de agua de malta, 18 de 29 catadores correctamenteidentificó que la cerveza elaborada con el perfil de agua maltosa era diferente (con una proporción más baja de sulfato a cloruro). Debido al tamaño de la muestra, esto fue suficiente para alcanzar significación estadística, sugiriendo solo el perfil del agua fue suficiente para alterar dos cervezas idénticas. Lo que fue interesante en Este experimento fue que incluso en una cerveza con sabores intensos derivados de la malta (11% de cebada tostada), el perfil del agua todavía jugó un papel detectable en El sabor general de la cerveza.

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Si ha buscado en línea perfiles de agua, particularmente para hopforward cerveza, la relación de sulfato a cloruro es a menudo el objetivo de debate de los cerveceros. La relación de sulfato a cloruro es la cantidad de sulfato (SO4) en comparación con la cantidad de cloruro (Cl) en el agua de elaboración. Mientras usa la relación como guía puede ser un buen enfoque para formular una receta, las cantidades crudas de los minerales mismos son igual de importantes. Por ejemplo, un cloruro a sulfato la proporción de 30:10 y 300: 100 son ambas 3: 1 pero daría como resultado una degustación diferente cervezas En general, me gusta quedarme por debajo de 200 ppm de cada uno para no impartir un sabor mineral a la cerveza. Una fuente cita (sin datos que expliquen por qué) el sulfato "adecuado" la proporción de cloruro para las cervezas pálidas secas y amargas debe ser 2: 1 y completa y dulce las cervezas leves deben tener una proporción de 2: 3. [79] El documento enfatizó que favorecer el cloruro creará una cerveza de sabor más completo, probablemente el objetivo en IPA brumosas. Un artículo en el Journal of Automated Methods & Management en La química examinó el impacto que la relación sulfato-cloruro puede tener en cervezas y de acuerdo con el documento anterior. El artículo establece que "un exceso de sulfato da un borde seco y filoso a las cervezas bien lupuladas y al nivel presentedebe minimizarse tanto como sea posible ". [80] A menos que tu objetivo sea seco y IPA fuerte, es mejor experimentar con bajos niveles de sulfato. Mi personal experiencia con altas concentraciones de sulfato en cervezas lupuladas es que el lúpulo el sabor se reduce mientras que el amargor y la sequedad tienden a exagerarse. Un documento publicado en 2010 encontró que la alteración de los niveles de sulfato de lúpulo las cervezas de avance tendrán un impacto en los sabores finales. Aquí, los autores encontraron un "Clara correlación negativa" con los niveles de sulfato y los sabores de lúpulo percibidos. En otras palabras, cuando el nivel de sulfato de una cerveza en la prueba aumentó, el sabor percibido del lúpulo disminuyó [81] Esto sugiere que no solo puede elevarse Los niveles de sulfato disminuyen la suavidad de la sensación en la boca, también pueden disminuir percibido sabor a lúpulo.

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Mirando otro experimento de agua Brulosophy donde diferentes sulfatos y las proporciones de cloruro se probaron en una cerveza hopforward, nuevamente encontraron un impacto notable cuando se altera. Esta vez se elaboraron dos IPA idénticas con amarillo, citra y mosaico. La única diferencia entre los dos era ese tenía una relación de sulfato a cloruro de 150: 50 y el otro era de 50: 150. En total, 22 catadores recibieron dos muestras de la cerveza cuya agua tenía un proporción de 150: 50 y una muestra de la cerveza con una proporción de 50: 150. El resultado fue que 14 de los 22 catadores pudieron elegir la cerveza diferente, que fue suficiente para lograr significación estadística. [82] El autor del experimento percibió que la cerveza rica en sulfato tenía un amargor más asertivo, lo que estaría de acuerdo con la investigación y mi experiencia. Sensación en boca Suavidad Durante unos dos años, mantuve un sistema de calificación bastante obsesivo para mi cervezas donde califiqué cada lote de uno a cinco en varias áreas, una de esos son la suavidad de la boca. Usando los puntajes de 25 lotes de cervezas hop-forward relativamente similares y correlaciones de carrera, estaba claro que el cloruro de calcio tuvo un impacto en la sensación en la boca de mis cervezas. Como el gramos / galón de cloruro de calcio (CaCl2) aumentaron, también lo hizo en suavidad. Lo mismo es cierto con la relación yeso / cloruro de calcio (SO4 / CaCl2), a medida que la proporción de yeso a cloruro de calcio disminuyó (relación negativa),también lo hizo mi puntaje de suavidad en la boca. En los 25 lotes de avance que preparé y califiqué, el sulfato a cloruro las relaciones variaron de 0.45: 1 a 4.7: 1. Tuve el mayor éxito con la suavidad cuando la proporción fue de alrededor de 1.5: 1, que está cerca de una división uniforme de yeso / calcio cloruro en el agua de elaboración. He hecho varias cervezas lupuladas que se elaboraron con 100% de calcio cloruro, ninguno era el slam dunk que pensé que podría ser.

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Consideré si se siente suave en la boca en estas cervezas, pero el sabor a lúpulo parecía escaso y en general la cerveza estaba un poco flácida (sin agudeza). Curiosamente, una serie de estas cervezas eran ricas en granos no malteados, que pronto descubriremos en mayo contienen menos minerales que sus contrapartes malteadas. Por ejemplo, un artículo de 1992 titulado, " La sensación en la boca de la cerveza – A Revisión " examinó varios factores que influyen en la sensación en la boca e incluyó un discusión sobre el cloruro de calcio. De inmediato, la revisión dice: "Aunque no existe evidencia sensorial, generalmente se supone que los iones cloruro producen cervezas que son 'más redondos' más llenos y más suaves y suaves en el paladar ”. [83] Aunque no se presentaron pruebas contundentes para esta afirmación, parece haber un acuerdo general de que el cloruro de calcio ayudó a la sensación en la boca. La revisión continúa utilizando el trabajo del estudio anterior en un antiguo Journal of el Instituto de elaboración de la cerveza que describió el sabor del ion cloruro como "dulce y lleno." Un diario de 1991 de la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros también encontró una correlación positiva con la concentración de cloruro de 30 comercial cervezas al describir la plenitud de una cerveza.[84] Entonces, cuanto más cloruro las cervezas comerciales fueron probadas, cuanto más alto un catador percibiría el se siente la boca llena de cerveza. ¿Sin embargo, una sensación en boca más completa es necesariamente mejor? Realmente depende de qué te gusta, pero un artículo de 1981 descubrió que las cervezas producidas con cloruro de calcio fueron preferidos a las cervezas producidas con sulfato de calcio. Estoy de acuerdo con esto, ya que me gusta una sensación en boca más suave y completa en cervezas lupuladas, pero también en la mayoría de los estilos, incluso si no es técnicamente apropiado. Impacto de la malta en minerales Según Aaron Justus de Ballast Point Brewing Co., [86] sulfatos debe mejorar el carácter, la sequedad y el amargor del lúpulo en una cerveza. Asombrosamente algunas de las IPA de Ballast Point tienen concentraciones de sulfato de hasta 400 ppm.

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Los cerveceros de Ballast Point piensan en el cloruro como una forma de equilibrar los efectos de sulfato suavizando un poco la cerveza y agregando plenitud al paladar y malta personaje. A través de la experimentación con mini puré de diferentes maltas variedades de cebada, Justus analizó la cantidad de sulfato y cloruro de cada base malta traída al mosto en comparación con la cebada cruda. Encontró que en promedio, la malta base estaba agregando alrededor de 50-100 ppm de sulfatos y aproximadamente 200 ppm de cloruro. Los procesos de malteado resultaron en una mayor cantidad de minerales que el grano crudo, potencialmente del agua que usan los malteadores. Tomando la información del efecto de la malta sobre sulfato y cloruros, Ballast Point preparó lotes piloto para probar diferentes relaciones de sulfato a cloruro. En una cerveza de lúpulo seco con Mandarina Bavaria usando una proporción de 3: 1 o 1: 3, favoreciendo el sulfato o el cloruro, un panel de degustación capacitado prefirió cervezas pesadas en cloruro en una proporción de 3: 1. La cerveza elaborada favoreciendo el sulfato era descrito como que tiene más amargor y aroma a lúpulo. La cerveza hecha conse describió más cloruro como pan, maltoso, suave y más lleno. Tal vez un equilibrio adecuado entre el sulfato y el cloruro es una buena forma de obtener lúpulo aroma sin sacrificar cuerpo y plenitud. También, de nota, al rastrear en iones a través de las etapas de elaboración de la cerveza, descubrieron que la fermentación metaboliza aumentó un poco el sulfato y el cloruro, potencialmente del lúpulo. Considerando la investigación de Ballast Point que encuentra que los granos malteados traerán cloruro adicional a su cerveza, cuando se prepara con sulfato que favorece el agua en una proporción de 3: 1 probablemente resultaría en una cerveza con una división uniforme de sulfato a cloruro después de que se calculan los minerales del grano. En otras palabras, el cloruro la adición de los granos malteados es tan alta que la proporción inicial puede igualarse, incluso cuando el sulfato era más alto para empezar. Por otro lado, cuando la preparación del agua es alta en los niveles de cloruro, la propagación entre el cloruro y El sulfato en la cerveza final será significativo.

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Si su grano es alto en granos no malteados como avena en hojuelas o trigo,probablemente tenga menos absorción de cloruro de la molienda, que también es algo para considerar. Por ejemplo, la cebada malteada puede tener niveles ligeramente más altos de cloruro, magnesio y calcio que la cebada en copos y la avena en copos tienen un menor concentración de cloruro, magnesio y calcio que la cebada en copos. [87] Por lo tanto, puede ser una buena idea experimentar con el aumento de las adiciones minerales a medida que aumenta el porcentaje de ganancias en escamas. De los resultados anteriores, al hacer un IPA brumoso donde ambos saltan frescos se desea el carácter, así como una sensación de boca llena de amargura contenida, la relación 2: 3 de sulfato a cloruro sería un buen lugar para comenzar. Puedes ajustar con lotes posteriores y con cambios de molienda. Conocer una buena relación inicial de sulfato a cloruro puede ser útil, pero cómo alto deberías ir? Los altos niveles de cloruro pueden crear efectos secundarios como un sabor a tiza o inhibir la floculación de la levadura. Un estudio que analiza los aniones en la cerveza. señaló que, "Si el nivel de cloruro es> 250 ppm, puede mejorar la dulzura de la cerveza pero dificulta la floculación de la levadura ". [88] En cuanto a la nivel óptimo (ppm) de cloruro para tener en una cerveza, una revista de 1971 recomendó un nivel de ~ 200 mg / L para producir una cerveza con una adecuada sensación en la boca [89] Para experimentar con los niveles de cloruro, siempre puedes intentar agregar pequeños volúmenes a su cerveza después de la fermentación para ver cómo un pequeño cambio puede alterar una cerveza y ajustar para futuros puntos de partida. Dextrinas Otro factor a menudo citado por contribuir a la sensación en la boca de la cerveza sondextrinas Los fermentables en mosto son aproximadamente 70% de maltosa, glucosa, fructosa, sacarosa y maltotriosa. El otro 30% son en su mayoría maltotetraosa (6%) y Dextrinas (22%). Las dextrinas son un extracto no fermentable que permanece en el mosto desde almidón que no se descompone a los

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principales azúcares fermentables poramilasas durante el proceso de maceración. En general, se dice que las dextrinas potencialmente contribuye a la sensación en la boca, pero no agregará ningún sabor.[90] Qué tan importante es el papel que juegan las dextrinas en el impacto en la boca de la cerveza es un fuente de cierto debate. Un artículo de 1989 que analiza el potencial de las dextrinas son una fuente importante de sensación en la boca que no tenían grandes esperanzas antes de el experimento como el párrafo inicial declaró que "si las dextrinas contribuir significativamente a cualquier otro carácter de cerveza que no sea su valor calórico dudoso ". Esto ocurre a pesar de la ciencia en el momento del estudio que tenía determinó en 1962 que las dextrinas aumentan la viscosidad de la cerveza. [91] También en 1962, se decía que las dextrinas tenían un efecto espeso y pastoso sobre la sensación en la boca[92] En 1977, se decía que las dextrinas eran insípidas pero que aún influyen en la viscosidad y se suman a la sensación en boca de la cerveza. [93] De vuelta al estudio de 1989. Un panel entrenado recibió cerveza comercial ligera dosificado con dextrinas que van de 20 a 70 g / litro. Luego se les preguntó qué muestras eran más gruesas o más viscosas. Los autores encontraron que por allí para que haya un aumento detectable en la sensación en la boca, se necesita más de 50 g / L de dextrinas añadidas a la cerveza. ¿Cuánto es 50 g / L en tu cerveza? Si nosotros consideramos que 1 Brix / Plato es 1 g por 100 ml, estamos hablando de ~ 5 Platón o .020 en puntos de gravedad. Este estudio de 1989 no estuvo de acuerdo con la mayoría de las investigaciones anteriores, diciendo las dextrinas probablemente contribuyen menos a la sensación en la boca y tienen más que ver con beta-glucanos, etanol, glicerol, glicoproteínas y melanoidinas, porque la mayoría las cervezas (en este punto) tenían entre 10 y 50 g / L de dextrinas. Interesantemente las calificaciones de dulzura de los participantes se igualaron estrechamente a la viscosidad cuando se agrega a concentraciones de 60 g / L o más a la cerveza. Aunque no Sorprendentemente, los autores también encontraron que cuando las muestras no estaban carbonatadas, tenían una calificación más alta para la viscosidad, lo que explican por qué las gruesas con

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menos carbonatación se percibe como más pesada, más cremosa y más viscosa que cervezas o cervezas que están más fuertemente carbonatadas. [94] Un estudio de 1991 midió las propiedades químicas y físicas de la cerveza que puede contribuir a la sensación en la boca y luego correlacionarlos con los atributos sensoriales. Se utilizaron treinta muestras diferentes en el estudio, incluidos diferentes tipos de cerveza y estilos, que van desde cervezas sin alcohol hasta vinos de cebada. Las cervezas eran servido a un panel de degustación capacitado al que se le pidió que calificara la intensidad de diferentes descriptores (como densidad, viscosidad y sensación aceitosa en la boca). Uno de las medidas tomadas en el estudio fueron la concentración de dextrina (separada en los grupos DP4-DP9 y> DP10) y encontraron una baja correlación coeficiente para los términos "viscosidad" y "espesor" y dextrinas. Parámetros que se correlacionaban bien con la densidad y la viscosidad eran polifenoles fermentables azúcares, cloruro y glicerol. El glicerol se correlacionó más alto con la viscosidad que los beta-glucanos. El documento concluyó que los ensayos de elaboración de cerveza deben ser realizado para confirmar qué parámetros causan estas sensaciones de sensación en la boca, sin embargo.[95] Un artículo de 1993 que analizó múltiples estudios sobre dextrinas finalmente concluyó tienen poco o ningún efecto sobre los atributos de sensación en la boca relacionados con la plenitud. Citando Un estudio donde se realizó una serie de purés sobre mosto con diferentes dextrinas contenidas, los investigadores encontraron que las cervezas con mayor contenido de dextrina carecían de paladar plenitud. [96] También se citó un estudio donde se añadieron enzimas a la cerveza para hidrolizar las dextrinas, lo que no disminuyó la plenitud de la cerveza. Ahí sin embargo, no hubo datos sensoriales para respaldar estas afirmaciones.[97] El mismo documento también citó un estudio que sugiere un alto nivel de mosto de dextrina en los resultados de cerveza en baja atenuación y le da a la cerveza una sensación espesa y pastosa.[98] Entonces, aunque la investigación a veces puede parecer el argumento que continúa en foros en línea, tengo la mayor confianza en

el documento que encontró 50 g / litro de las dextrinas son necesarias para lograr una diferencia en la boca, ya que directamente Página 85

agregó dextrinas a las cervezas hasta que un panel pudiera comenzar a detectar una sensación en la bocadiferencia. Por lo que vale, en Sapwood Cellars, nos gusta tener una final gravedad alrededor de 1.020 en nuestras IPA nebulosas. Aunque semi-dulce, esto parece ser un buen equilibrio de cuerpo y dulzura sin saber a mosto no fermentado Cerveza experimental 50% Carapils Para probar toda esta investigación sobre las dextrinas y su impacto en la sensación en la boca, yopreparó un IPA brumoso experimental con un grano que consiste en 50% Briess Carapils y 50% de 2 hileras (sin contar la malta acidulada agregada para el pH del puré) ajustamiento). En Oxford Companion to Beer , Carapils tiene algunos estilos como bocks, Carapils puede ser hasta el 40% de la molienda para un cuerpo más completo y sensación en la boca, que era en parte por qué quería probar un alto porcentaje en una brumosa IPA. Briess, sin embargo, recomienda que solo el 1-5% de la molienda debería contiene Carapils. Después de terminar mi cerveza experimental, envié una muestra de la cerveza experimental a White Labs para evaluar la concentración real. Briess Carapils es una verdadera malta cristalina de caramelo / cristal, aunque no lo es tostado suficiente para desarrollar el color o sabor asociado con el caramelo más oscuro maltas De acuerdo con el libro de John Mallet, Malt: A Practical Guide from Field a Brewhouse (Brewers Publications, 2014), se hacen maltas vidriosas especiales con bajas temperaturas y alta humedad para hacer maltas pálidas con un aspecto vidrioso endosperma. La forma exacta en que Briess está haciendo sus Carapils es incierta, ya que es una proceso patentado Escribiendo en el blog The Mad Fermenationist, Michael Tonsmeire escribió Weyermann Carafoam (Carapils fuera de los EE. UU.) Es rico en proteínas y modificado. Es harinoso / almidonado, por lo que también se convierte en azúcares fermentables cuando se tritura pero no sería apto para remojar. Weyermann lo sugiere se puede usar como hasta el 40% de la molienda.[99] No estaba seguro de qué tipo de eficiencia iba a obtener con 50% Carapils en este experimento, entonces sobreestimé mis totales de

granos asumiendo que podría ver un breve caída, pero en realidad obtuve una mejor eficiencia de lo que normalmente hago. Página 86

En términos de atenuación de fermentación, no noté una diferencia de otras cervezas fermentado con WLP007. En el día 10 de fermentación, ya alcanzó su gravedad final de 1.014, que es típica para esa alta temperatura de puré con y cepa de levadura en mi experiencia. Esperaba ver una final mucho más alta gravedad con la gran incorporación de Carapils, sin embargo. Me acerqué a Briess para ver si tenían un comentario sobre la atenuación normal con Carapils utilizados en un porcentaje tan alto de la molienda, porque el producto se anuncia como tener la capacidad de agregar no fermentables al mosto (a continuación hay una respuesta). "Para un puré de varios pasos con suficientes enzimas, generalmente vemos un 10% de reducción en la atenuación aparente de la porción Carapils del mosto, es decir, 50/50 cerveza de pálido (80% aparente) y Carapils (72%) esperarían producir una atenuación aparente del 76%. Si las enzimas son deficientes o una β-amilasa el descanso se acorta o se omite, esperaría ver una atenuación mucho menor tasas de Carapils, tal vez hasta alrededor del 30% ". es importante tener en cuenta que Briess no recomienda usar Carapils en tasas tan altas al formular recetas. Fue sorprendente lo bien que sin embargo, la atenuación fue con 50% carapils considerando que la β-amilasa la actividad es óptima entre 140-150ºF[100] y hice puré a 160ºF. yo tenía 76.7% de atenuación aparente con WLP007, muy por encima de un potencial bajo de30% mirando los resultados de la prueba de White Lab de mi cerveza, es interesante ver que incluso con 50% Carapils, todavía recibí los 50 g / litro de dextrinas necesarios en la cerveza terminada. Tenía la esperanza de alcanzar ese umbral, como la investigación anterior descubrió que tiene un impacto en la sensación en la boca. Estuve cerca con resultados medidos de 41,3 g / litro. Briess parece estar ligeramente en desacuerdo con este estudio, sin embargo, respondiendo "en lo que respecta a la percepción de dextrina, parece que 50 g / L (~ 5 Plato, o un aumento de .020 en la gravedad específica) es bastante alto, y el detector es no muy sensible ". Briess también mencionó que el aumento del cuerpo también podría provenir de los niveles elevados de beta glucanos de

Carapils. Aunque la cantidad exacta de beta glucanos en Carapils no se anuncia, es probable que sea menos que otros ricas fuentes como la Página 87

avena. Por ejemplo, un puré compuesto de cebada 100% malteada fue probado con un contenido de beta-glucano de solo 20 mg / L, agregando solo 10% de malta la avena aumentó el contenido de beta glucano a 393 mg / L. Sustituyendo el 40% de la cebada malteada con avena no malteada aumentó el contenido de beta-glucano a 1.949mg/L, que es un aumento de 97 veces. [101] Debido a que la sensación en la boca es probable que sea el resultado de múltiples factores como el glicerol, beta glucanos, alcohol y dextrinas, tiene sentido ver a cada uno como un jugador en el juego más grande. En otras palabras, solo porque el umbral de dextrina no era alcanzado en mi caso, todavía era muy alto. Si esto se combina con altos niveles de beta glucanos de la avena, por ejemplo, parece lógico que haya un Impacto en la boca. Mi opinión sobre la sensación en boca de la cerveza Carapils al 50% fue positiva: tenía una sensación suave y agradable en la boca, pero no la describiría súper gruesa o masticable. Lo que noté con esta cerveza fue que la retención de la cabeza era mejor que yo normalmente se ve, que se nota principalmente en el cordón adhesivo alrededor de un vaso vacío. Porque la investigación en el libro encontró que la retención de la cabeza puede sufrir cuando saltas en seco con ciertas verdades, podría tener sentido subir maltas submodificadas para ayudar a compensar esto combinado con una mayor beta. Los granos de glucano también podrían aumentar la sensación en la boca. Limite la dextrinasa El poder diastásico es el término utilizado para saber cuánta conversión de almidón enzimas que podría tener una malta específica, que descomponen los almidones en azúcares fermentables. Estas enzimas consisten en β-amilasa, α-amilasa, límite dextrinasa y α-glucosidasa. Solo el límite de dextrinasa (de ahí el nombre) puede descomponer las dextrinas (cortando enlaces alfa-1,6 en amilopectina y limitando dextrinas) en azúcares fermentables. Teniendo en cuenta que la mayoría de las cervezas tienen 20% de pequeñas dextrinas ramificadas

transportadas a una cerveza terminada, [102] es importante para comprender qué factores pueden alentar o desalentar el límite de dextrinasa actividad para dejar estas dextrinas solas o para romperlas. Página 88

Básicamente, el más dextrinasa límite activa en el mosto, los azúcares más fermentables [103] y menos dextrinas totales en la cerveza terminada. Todas las enzimas que degradan el almidón se crean durante la fase de germinación de malteado, por lo que los granos no malteados no tienen actividad límite de dextrinasa. Cuando tratando de tener una idea del potencial límite de dextrinasa en maltas específicas, es útil saber que la actividad límite de dextrinasa se ha correlacionado significativamente (en un estudio de más de 70 variedades diferentes de cebada) al extracto de granos contenido de proteínas. El estudio señaló que el 80% de la variación se explica por "otro factor o factores", lo que sugiere que es aleatorio. [104] Entonces, aunque el contenido de proteínas podría ayudarnos a darnos una idea, todavía parece un signo de interrogaciónen la mayor parte. Existe alguna evidencia de que ciertas condiciones de maceración pueden tenerimpacto en el límite de dextrinasa. Por ejemplo, un estudio mostró que con puré temperaturas de 135 ° F durante 15 minutos, aproximadamente dos tercios (60-70%) de el total de la actividad límite de dextrinasa fue inactivado. Cuanto más el puré aumentado por encima de 135 ° F (57 ° C), más inactivo es el límite de dextrinasa. A temperaturas de maceración normales que comienzan alrededor de 149 ° F (65 ° C), la actividad era casi inexistente Sin embargo, a 125 ° F (52 ° C), la mayoría del límite inicial la dextrinasa se mantuvo. El estudio sugiere que si realiza una proteína descanse en 113-138 ° F (45 ° C-59 ° C) es probable que tenga un buen rango de temperatura para limitar la actividad de dextrinasa. Por lo tanto, un descanso proteico podría hacer más que simplemente romper reduzca las proteínas grandes en otras más pequeñas, pero también descomponga las dextrinas. Todavía centrándose en las temperaturas de puré, otro estudio encontró ese límite la actividad de dextrinasa fue estable a 113-131 ° F (45 ° C-55 ° C) y disminuyó a medida que las temperaturas en el puré aumentaron. Después de 30 minutos (aproximadamente cuánto tiempo

la mayoría los macerados tardan en convertirse completamente) a 158 ° F (70 ° C), la actividad límite de dextrinasa fue indetectable[105]

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Básicamente, podemos ver la enzima límite de dextrinasa de manera similar a como lo hacemos con la beta-amilasa, que es que ambas son efectivas entemperaturas más bajas Entonces, machacar IPA brumosas sin un descanso proteico y alrededor 158 ° F (70 ° C), puede fomentar un mayor contenido final de dextrina en la cerveza. Cambiando ligeramente a la investigación sobre el mosto no hervido en la industria escocesa, esto se ha encontrado que el proceso produce mayores rendimientos de alcohol que los mostos hervidos. [106] En otras palabras, si el límite de dextrinasa sobrevive al macerado y entra en el fermentador sin ser desactivado por ebullición o pasteurización temperaturas, entonces la enzima podría continuar descomponiendo las dextrinas durante fermentación. En el estudio, el puré de cebada malteada se realizó a 149 ℉ (65 ° C) durante 60 minutos y salir corriendo a un fermentador. Sparging se hizo en cuatro lotes diferentes a diferentes temperaturas, con las últimas escorrentías realizadas más caliente, llevando el mosto a alrededor de 185 ℉ (85 ° C). Las primeras dos escorrentías fueron metido en el fermentador sin experimentar temperaturas más altas, donde los investigadores descubrieron que la mayor parte del límite de dextrinasa sobrevivió y fue extraído del mosto antes de que el lote de agua más caliente rociara. Los autores encontraron que el límite de dextrinasa no solo sobrevivió a los 60 minutos puré pero se mantuvo relativamente alto durante las primeras etapas de la fermentación y incluso aumentó alrededor de la marca de 10-15 horas. Esto significa que con límite la dextrinasa disponible durante las primeras etapas de la fermentación puede aumentar el mosto fermentabilidad (beneficioso en la producción de whisky) y potencialmente reduce el sensación en la boca debido a la reducción de dextrinas. [107] ¿Qué tiene que ver esta investigación escocesa con la cerveza de lúpulo? La respuesta es no mucho, algunas cosas son simplemente

interesantes! Sin embargo, para aquellos que ocasionalmente elabora cervezas sin ebullición (como una Berliner Weisse cruda), esto podría Página 90

te animo a machacar alto si quieres mantener algunas dextrinas en la finalcerveza. Si haces puré en el extremo inferior del espectro de temperatura y luego es llevada directamente a un fermentador, se podía ver el desglose continuo de dextrinas durante la fermentación que conduce a un aumento en la producción de alcohol y una reducción de las dextrinas en la cerveza final. Polifenoles y sensación en la boca de lupulo tardío El lupulo tardío puede introducir un número significativo de polifenoles en la cerveza, que a su vez puede conducir a interacciones proteína / polifenoles. Un papel que se centró en examinar cómo el lupulo tardío afectaría las cervezas bajas en alcohol (1.2% ABV) probó la recolección de polifenoles de lupulo tardío con tres diferentes variedades. Los resultados mostraron tasas de transferencia de aproximadamente 50% (También se utilizaron algunos lúpulos de ebullición media). Se esperaba que estas cervezas particulares 15 a 20 IBU, lo que sugiere cuando la mayoría de los lúpulos y la amargura vienen del remolino, un número considerable de polifenoles ser transferido al mosto. En términos de sensación en la boca, el estudio encontró que los polifenoles de lupulo tardío paladar mejorado. La calidad de la amargura no impartió un negativo impresión de "sustancia tánica amargura".[108] Esto sugiere que cuando se hace cervezas bajas en ABV y hop-forward, una buena manera de mejorar la sensación en la boca de la cerveza (un ABV más bajo a menudo puede ser delgado y acuoso) es hacer grandes dosis de lúpulo de whirlpool en lugar de cantidades extremadamente grandes de lúpulo seco. Una manera de hacer esto sin recoger demasiada amargura es bajar la temperatura del whirlpool en cervezas lupuladas ABV inferiores a alrededor antes de agregar el lúpulo de whirlpool. Un mayor número de lupulos alfa más bajos en el whirlpool también ayudan a aumentar los compuestos del lúpulo con menos potencial de amargor. Entrevistas con cerveceras han revelado que las cervezas ABV más bajas no pueden manejar grandes cantidades

de lupulo en seco sin astringencia, a diferencia de las cervezas ABV más altas.

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Resultados clave Dos cervezas lupuladas idénticas elaboradas con diferentes sulfatos a las proporciones de cloruro produjeron dos cervezas claramente diferentes. Lo mas alto el sulfato, más se percibe la amargura. Se ha encontrado una correlación negativa con altos niveles de sulfato y percibido sabor a lúpulo. El cloruro ayuda a aumentar la redondez y la plenitud de la cerveza. Los granos de la elaboración tendrán un gran impacto en el mineral final concentración en lacerveza. Por ejemplo, las maltas base pueden agregar tanto como 50-100 ppm de sulfatos y aproximadamente 200 ppm de cloruro. Los granos en copos aportarán menos minerales que los malteados. Un buen punto de partida de sulfato a cloruro en cervezas de lúpulo es alrededor 2: 3 (favoreciendo el cloruro), puede ajustarlo como desee en posteriores lotes.

Capítulo 5: Percepciones del sabor "Un sabor complejo puede ser analizado mentalmente, conscientemente o inconscientemente, lo percibimos de la manera en que escuchamos una sinfonía ". Esta cita no tiene otro propósito que es lo que pensé que era inteligente y una persona reflexiva podría usar para comenzar un Capítulo sobre las percepciones del sabor. Moviente en cada uno de nosotros tiene su propio umbral para detectar ciertos sabores. Un estudio de la American Society Brewing Chemists en 1980 encontró que las personas que muestranlos umbrales bajos para un compuesto generalmente mostraban umbrales altos para uno o otros dos compuestos y viceversa. En otras palabras, dos personas que prueban la misma cerveza puede informar diferentes impresiones de sabor y ambas serían correctas.

Para cada compuesto en la cerveza, el 10% más sensible del grupo evaluado mostró un umbral aproximadamente 20 veces más bajo que el menos sensible 10%. Algunas personas pueden requerir mayores concentraciones de un compuesto para ser capaz de detectarlo, mientras que algunos pueden tener 20 veces menos en la cerveza pero Página 92

aún recoger fuera. Los sabores de cerveza percibidos pueden ser increíblemente complicados. Hay muchos compuestos químicos que juegan un papel (especialmente en cervezas hop-forward) a lo largo con interacciones fisiológicas y diferencias entre olor y sabor. Un estudio exhaustivo de 15 años publicado en 1982 examinó aproximadamente 250 compuestos que se purificaron y agregaron a la cerveza para determinar diferentes umbrales de sabor y cómo interactúan los compuestos para producir el sabor completo de una cerveza Encontraron compuestos de sabores similares que tienden a ser "aditivos" donde compuestos de diferentes sabores actuaban independientemente. El estudio llegó a la conclusión de que, en general, la mayoría de los compuestos de sabor de cerveza encajan en este aditivo categoría, lo que significa que aunque puede existir un compuesto en una cerveza, combinarlo con otro compuesto similar puede disminuir su saborlímite. En teoría, entonces, colocar lúpulos en capas con perfiles de aceite similares (como Citra y Mosaico) podría ser una buena forma de experimentar potenciando los sabores deseados de tus variedades favoritas. Si se agregan suficientes compuestos similares, podría potencialmente reducir sus umbrales de sabor. Por otro lado, usar lupulos con compuestos muy diferentes (como Citra y Fuggle) podrían dar como resultado más sabores independientes y posiblemente chocantes. Papel de Grist en Sabor La mayoría de la gente probablemente no piensa demasiado en la selección cuando tratando de hacer una cerveza intensamente lupulada generalmente se entiende que si usted quiere un aroma de lúpulo grande, es mejor limitar las maltas especiales para no dominar compuestos delicados de lúpulo. Un ejemplo que se cita en la investigación es cómo e l contenido de proteínas de los granos puede

desempeñar un papel. La proteína tiene poco sabor pero puede influir en la percepción a través de la unión y / o adsorción de compuestos aromatizantes. Un estudio de 2013 sobre los niveles de proteínas y carbohidratos en la cerveza y su potencial efecto sobre compuestos de lúpulo examinó las interacciones entre lúpulo volátil Página 93

compuestos a diferentes niveles de carbohidratos y proteínas en la cerveza. Losestudio eligió cinco compuestos etanol, mirceno (para representar el sabor seco del lúpulo), hexanoato de etilo (sabor a manzana), acetato de isoamilo (plátano) y benzaldehído (sabor a almendras) y probó el espacio de cabeza del recipiente para el compuesto concentraciones con diferentes niveles de proteínas y carbohidratos. Pruebas sensoriales También se realizaron para acompañar los datos medidos. La cerveza de prueba fue elaborada con lúpulo Nugget y fermentada con Safale S-04 a 75 ° F (24 ° C). Después de la fermentación, una de las cervezas se diluyó con agua (que señalaría también reduciría el contenido de etanol que parece jugar un papel en la percepción del sabor de las cervezas) para obtener un bajo proteína y cerveza baja en carbohidratos y la otra no. Los autores encontraron que la cerveza alta en proteínas y carbohidratos tenía un secado significativamente más intenso sabor a lúpulo. En pruebas sensoriales, la cerveza alta en proteínas y carbohidratos mostró un aumento de aproximadamente el 22% en comparación con la cerveza baja en proteínas y carbohidratos. Utilizando la cromatografía de gases-espectrometría de masas GC / MS pruebas, los compuestos volátiles se analizaron en las dos proteínas diferentes y niveles de carbohidratos Se encontró que el mirceno estaba en concentraciones más bajas en el espacio de cabeza (pero más alto en la cerveza) en la cerveza alta en proteínas y carbohidratos. Esto puede deberse a que la mayor concentración de proteínas conduce a un aumento en la unión de compuestos, lo que reduciría las concentraciones de estos compuestos en el espacio de cabeza de la cerveza. En otras palabras, la proteína más alta en el contenido une estos compuestos volátiles y los mantiene en la cerveza y fuera del espacio de cabeza. Esto también podría explicar por qué la mayor proteína y la cerveza con carbohidratos obtuvo una puntuación más

baja en las pruebas sensoriales para el aroma a lúpulo seco (diferente al sabor) ya que se probó con un 55% menos de mirceno en el espacio de cabeza. Esta investigación me parece interesante cuando se trata de cervezas borrosas y lupuladas. Página 94

Sepa que las proteínas solo juegan un papel importante cuando interactúan con los polifenoles (más sobre esto en la bruma Capítulo 13). Por mi propia especulación, me pregunto si como más los compuestos de lúpulo volátil (como mirceno) se retienen en números más altos en cervezas pesadas en proteínas, aumentarían la percepción de picante, resinosa, y aspectos leñosos del lúpulo. Potencialmente, si una cerveza es intensamente turbia debido a las altas proteínas y polifenoles, me pregunto si el carácter de lúpulo podría tener un carácter más verde y resinoso porque más de esos los compuestos volátiles se retienen (como el mirceno estaba en lo anterior ejemplo). También se mencionó que los carbohidratos desempeñan un papelpotencial en el sabor y diferencias de aroma debido a su capacidad para retener sabores volátiles. En el estudio, a medida que aumentaron los carbohidratos, también lo hizo la viscosidad de la cerveza. Es esto plenitud que parece reducir la capacidad de difusión de los compuestos volátiles. Esencialmente, menos moléculas pueden alcanzar la superficie de la solución donde puede volatilizarse debido al aumento de la viscosidad porque los carbohidratos pueden desempeñar un papel en la unión del sabor o reduciendo la capacidad de los compuestos volátiles para difundirse fuera del líquido, pensé que sería útil observar más de cerca la composición de carbohidratos en granos y cómo la malta puede desempeñar un papel. Los valores de carbohidratos de cerveza reportados en la mayoría de las cervezas son dextrinas al 4%,0.8% de glucosa, 0.5% de fructosa y 0.2% de fructano, 0.4% de pentosano y 1% de beta-glucano. De estos carbohidratos, los del grupo de polisacáridos(como los pentosanos, beta-glucanos y dextrinas) son esenciales para aumentar viscosidad. Si aumenta la viscosidad y menos compuestos volátiles (como mirceno) puede difundirse fuera de la cerveza, puede ver por qué cervezas más viscosas podría volverse más astringente si se saltara.

Quizás una forma de agregar carbohidratos al gusto (o alcanzar cierta gravedad puntos) post fermentación es agregar maltodextrina. Agregar publicación de maltodextrina el lupulo en seco permitiría que el lúpulo seco se extraiga en una solución menos viscosa donde más de los compuestos más verdes pueden volatilizarse dejando su fructificador Página 95

contrapartes detrás. Entonces podrías construir de nuevo la dulzura y viscosidad con la maltodextrina, probablemente alrededor de una gravedad final de 1.020 en IPA nebulosas. En Sapwood Cellars, siempre tenemos un saco de maltodextrina. Por otra parte, el tratamiento médico posterior a la fermentación está permitido y puede ayudar a que las cervezas OK se conviertan buenas cervezas. Una forma de aumentar estos carbohidratos viscosos es mediante el uso de malta granos, así como granos poco modificados. Beta-glucanasa (que se descompone beta-glucanos) experimenta un aumento dramático durante la germinación y la malta y no existe en la cebada no germinada, porlo que la cebada en copos, por ejemplo, tendría una mayor concentración de beta-glucano que la malteada. Se han incrementado los niveles de beta-glucanos (beta-glucanos de bajo peso molecular) se ha relacionado con tener un efecto beneficioso sobre la espuma y el sabor. La avena en copos a menudo se usa en IPA brumosas para aumentar el contenido de beta-glucano. Un estudio encontró que un puré que consistía en cebada 100% malteada tenía un beta- contenido de glucano de solo 20 mg / L, pero la adición de solo 10% de avena no malteada aumentó el contenido a casi 400 mg / L. Puedes ver el aumento dramático en beta-glucanos cuando solo el 10% de la cebada se reemplaza con avena en copos. Entonces, si una receta rica en avena en copos está creando demasiado carácter astringente verde, potencialmente de los beta-glucanos que ayudan a retener el lúpulo más volátil sabores como mirceno, puede tener sentido reducir el porcentaje de copos avena para disminuir el porcentaje de beta-glucano o probar avena malteada que tienen pocos beta-glucanos después de pasar por los procesos de malta. Las maltas mal modificadas tienen mayores concentraciones de carbohidratos que maltas completamente modificadas porque durante

el proceso de germinación y malta en la modificación de proteínas ocurre primero, seguida de la modificación de carbohidratos. Específicamente, la beta-glucanasa se produce en último lugar. Si la malta se corta, como en maltas mal modificadas y la modificación de carbohidratos no está completa, la malta resultante tendría niveles más altos de carbohidratos como los beta-glucanos. Página 96

Me puse en contacto con BESTMALZ®, que ofrece una fila modificada de 2 filas la malta de cebada de verano llamada malta de chit y preguntó sobre los niveles de carbohidratos. Específicamente, tenía curiosidad sobre los niveles de beta-glucanos y me dijeron que "el los niveles de beta-glucano en la malta de chit son más altos debido al menor contenido de agua y provocó crecimiento en remojo y germinación que la malta de cebada normal ". también suponga que los niveles de beta-glucano en la malta de chit son comparables a los de la avena, pero aún no han probado esto. Entonces, parece que los granos submodificados tienen más carbohidratos que los completamente modificados. La mayor concentración de beta-glucanos en la malta (aunque probablemente sea menor) que un grano no malteado) combinado con el potencial para una mejor retención de la cabeza y la estabilidad del estante (más sobre esto en el capítulo 14) hace que sea una buena opción de malta para experimentar con IPA brumosas. En mi eexperiencia, reemplazar alrededor del 10% del grano de malta es un buen punto de partida. Rol de la malta base La elección de la malta base utilizada en cervezas es a menudo una decisión que se pasa por alto generalmente se piensa más en una opción de malta de cristal al 3% que en la fila 2 eso constituye la mayor parte de la molienda. Investigación en 2018 en seis maltas base diferentes variedades me tiene repensando este enfoque. En el documento, se probaron 2 filas de Copeland, Expedition, Full Pint, Meredith, Metcalfe y PolarStar en una baja amargura de malta (8 IBU) receta fermentada con levadura suministrada por New Belgium Brewing. Ambos se analizó el análisis sensorial y la química de la malta. Las cervezas fueron almacenadas en temperatura ambiente durante un

mes después del envasado y luego a 39 ° F durante otro mes y evaluado a las 0, 4 y 8 semanas. Los autores encontraron que los seis las fuentes comerciales de cebada contenían variaciones significativas de metabolitos, y estos tuvieron un impacto en la prueba sensorial.

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El panel encontró que las diferencias distintivas de sabor en las cervezas erandetectable después de dos meses de almacenamiento. Específicamente, el documento señaló que "Full Pint y Copeland se asociaron con afrutado, corteza de sandía, etilo acetato, isoamil acetato y acetaldehído / rasgos sensoriales de manzana verde. Meredith y Metcalfe se asociaron con el chip de maíz, sulfídico (H2S), y rasgos sensoriales del cereal Honeycomb, y PolarStar y Expedition fueron asociado con sabores umami y cartón ". Los sabores más frutales hechos con la Full Pint de 2 hileras obviamente captaron mi ojo en lo que se refiere a hacer IPA afrutados. Mirando más de cerca por qué, los autores descubrió que Full Pint tenía varios compuestos nitrogenados y terpenos consistente con sabores a frutas o perfumes. Otras marcas de 2 filas también compuestos contenidos consistentes con los resultados sensoriales. Por ejemplo, Meredith contenía aminas, aminoácidos y azúcares que contienen azufre asociado con un chip de maíz y sabor a cereal. Mirando más de cerca a Full Pint, el periódico descubrió algunos compuestos que pueden estar influyendo en los sabores afrutados, incluido un volátil metabolito llamado alfa-ionona, una cetona asociada con flores, peras y sabores de corteza de sandía, que pueden crearse como resultado de la alfa-ionona siendo sintetizado a partir de la cerveza terpene citral y acetona. El papel fue para citar fuentes que explican que las vías de degradación de terpenos y lípidos pueden interactuar para formar nuevos terpenos afrutados en la cerveza. La cerveza Full Pint también tenía niveles bajos de monoterpenos presentes, aunque en niveles bajos, tal vez podría ser una buena adición a los deseables monoterpenos de lúpulo afrutado. Las diferencias químicas en las diferentes variedades de 2 filas ayudan a cambiar el la dirección sensorial de las cervezas ciertamente tiene sentido, ya que la química del lupulo las diferencias juegan un papel de

sabor. Esta parece ser otra área de investigación que sería interesante vigilar cuando se trata de maximizar la fruta sabores en IPAs. Aunque este documento se centró más en los sabores después del envejecimiento, ¿por qué no probar algunas cervezas con Full Pint 2row en las mismas recetas lupuladas? ¿Has preparado previamente para ver si obtienes un impulso de la malta base? Página 98

Tasa de levadura La selección de levadura obviamente tendrá un gran impacto en una cerveza a través del éster producción, sensación en la boca, claridad, etc. Sin embargo, un componente que puede afectarlos sabores de una cerveza hop-forward no son solo la selección de levadura, sino la levadura tasa de tono El uso de diferentes tasas de tono puede ser otra herramienta para los cerveceros lupulados para afinar aún más sus cervezas, especialmente cuando se considera la investigación sobre el tema. Un artículo de 2017 probó varias concentraciones de levadura para imitar la primaria fermentaciones con Weihenstephan 68 y 34/70 cepas de levadura. Los resultados mostrar cuanto mayor es la tasa de brea de levadura, más absorción de compuestos. β-el mirceno disminuyó, dependiendo del recuento de células de levadura, y solo trazas de este permaneció en los recuentos más altos de 100 millones de células / ml. Sin embargo, el linalol las concentraciones no cambiaron notablemente por la presencia de células de levadura. Los autores concluyeron que cuanto más polar o soluble es el compuesto, menos probablemente se verá afectado por la levadura. En otras palabras, el β-mirceno es menos sustancia polar y es menos probable que se solubilice en cerveza y por lo tanto más es probable que sea influenciado por las células de levadura. Quizás podamos pensar en el alto nivel de levadura como una forma potencial de disminuir las concentraciones finales de compuestos de lupulo no polares que tienden a ser picante, herbal y amaderado. Al mismo tiempo, más del oxígeno polar que contienen compuestos como alcoholes monoterpenos afrutados y cítricos (linalool y geraniol) podrían permanecer. Entonces, un lupulo seco temprano mientras la levadura aún está activa tiene el potencial para cambiar la experiencia sensorial basada en la interacción de las células de levadura con compuestos

menos polares. Sin embargo, el CO2 activo también expulsará aromáticos, por lo que la adición general podría ser menos aromática, pero también ligeramente más frutal y menos picante, resinoso y verde. Especulo que el barril acondicionar / carbonatar una cerveza hopforward podría impulsar la derivación, que también podría eliminar más compuestos leñosos y resinosos de seco saltando. Página 99

A nivel comercial, he experimentado con el lupulo seco temprano adiciones durante la fermentación y notó mucha más pérdida general de lúpulo aroma que en el nivel de elaboración casera, tal vez debido a más agresivo fermentación en general. Sin embargo, para algunas de nuestras cervezas más accesibles donde se desea una pizca de sabor y aroma a lúpulo, secaremos el lúpulo el primer día de fermentación que parece proporcionar una sutil capa base de lúpulo afrutado sabor con muy poca o ninguna picadura de lúpulo o verdor. Esto podría ser tanto de fermentación que elimina los compuestos, así como absorción activa de levadura algunos de los compuestos más no polares del lúpulo. Hemos aprendido que las cervezas ricas en avena en hojuelas tendrán altos niveles de beta-glucanos que pueden retener más mirceno en la cerveza final aumentando el carácter "verde". Pero también aprendemos que aumentar las tasas de lanzamiento también puede Ayuda a reducir las concentraciones de mirceno. Entonces, si la sedosa y viscosa sensación en la boca de la avena es algo que buscas pero obtienes cervezas que son demasiado astringentes, considere experimentar reduciendo ligeramente el porcentaje de avena en copos yaumentando la tasa de tono de levadura. La ciencia es interesante, pero quería ver por mí mismo si el tono de levadura las tasas podrían reducir las características verdes y resinosas en la cerveza, así que diseñé mi propio experimento para probar los resultados. Preparé una IPA brumosa de 10 galones y partíel mosto en lotes de 5 galones para fermentar por separado. Tres días antes de preparando, preparé un gran iniciador de 3.000 ml de RVA 132 Manchester Ale levadura. Girando el motor de arranque lo más uniformemente posible, vertí 1,000 ml de líquido de arranque en un matraz Erlenmeyer separado y se estrelló en frío cada uno, así que podría descartar el líquido de arranque pero conservar la levadura. La mitad de la cerveza fermentado con los 1,000 mL de iniciador y el otro

fermentado con 2,000 mL de iniciador que duplicó la velocidad de paso de la levadura típicamente requerida para fermentar 5 galones de 1.065 mosto.Cada cerveza se secó en seco temprano en la fermentación con 28 gramos de Amarillo y 56 gramos de Citra, luego nuevamente con las mismas cantidades en el sirviendo barril. El grano era una base simple de 70% de 2 hileras, 15% de trigo malteado,y 15% de malta de chit. Página 100

Podría notar una diferencia entre cada muestra cuando se sirve a ciegas. Para mipaladar, la cerveza con el aumento de tono de levadura fue menos dura con un poco menos de una mordida vegetal verde y en general fue más suave que la cerveza con 1,000 mL de iniciador (concedido, estaba buscando esto cuando probé sabiendo la razón del experimento). Serví las dos cervezas a ciegas a aproximadamente diez personas, todas ellas cerveceras, y solo una persona prefería la cerveza con el tono de levadura estándar. El general comentarios sobre por qué la gente prefería el aumento de la cerveza de levadura en gran medida se parecía a mis propios pensamientos personales: era más agradable al paladar, ofrecía menos astringencia y tenía un sabor a lúpulo ligeramente más fructífero. Quizás el resultado de la degustación se debe a la eliminación de los compuestos más verdes y menos polares. permitiendo que el frutero permanezca con más compuestos polares. Mis resultados se alinearían con la investigación, que es que aumentar el tono de levadura podría ser una forma de reducir el verde general, resinoso y características astringentes que pueden venir con cervezas muy lupuladas. Esta podría atribuirse en gran medida a la mayor concentración de levadura presente simplemente sacando compuestos no polares adicionales, así como interactuando y eliminando otros posibles compuestos agresivos como los polifenoles del lúpulo. diré que como cada cerveza se sentó en el barril (con lúpulo) durante más de un mes, se convirtieron más parecidos, lo que me sugiere que algunos de estos verdes ásperos características pueden establecerse sobre acondicionamiento en frío prolongado. El aumento la cerveza de levadura parecía alcanzar su pico más rápido (aproximadamente una semana) en comparación con la cerveza con una tasa de lanzamiento menor. No estoy seguro de ir tan lejos como para recomendar grandes tasas de tono como un sólido enfoque a largo plazo para elaborar cerveza, pero

fue un experimento interesante que ayuda a entender un poco más las cervezas brumosas y lupuladas. Me gustaría ver más pruebas de laboratorio de compuestos de lúpulo reales en este tipo de experimentos con cervezas borrosas antes de hacer recomendaciones.

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Dudo en sobreponer comercialmente, pero me pregunto cuándo despertamos lúpulo seco con C02, si algunos de copos de la levadura que se ha asentado en el cono está interactuando con los compuestos del lúpulo como lo volvemos a convertir en una solución que potencialmente despoja a algunos de los más ecológicos componentes. ¡Solo otra área de investigación potencial!

Resultados clave Cerveza alta en proteínas y carbohidratos tenía significativamente más intensa sabor a lúpulo seco (en la prueba, el compuesto medido fue mirceno). Concentraciones más altas de carbohidratos (como beta-glucanos) en lúpulo la cerveza puede ayudar a retener más del verde volátil y resinosocompuestos. Los granos no malteados y los granos submodificados tendrán más betaglucanos que granos malteados. No todas las maltas base son iguales cuando se trata de implicaciones de sabor, una prueba encontró una fila 2 llamada Full Pint de Briess creado más sabores afrutados que otras cinco maltas base probadas. Experimentar con diferentes tasas de lanzamiento de levadura puede ser una forma de marcar los sabores deseados en una cerveza. El aumento de las tasas de tono puede ayudar reducir algunos de los compuestos verdes y resinosos más volátiles. Sin embargo, el aumento de las tasas de lanzamiento puede tener otra fermentación Impactos como el aumento de los ésteres (cuando está muy sobrepuesto).

Capítulo 6: Ésteres y Fusel Alcoholes Algunas veces se denominan componentes saborizantes secundarios, ésteres y fusel los alcoholes pueden jugar un papel secundario en las cervezas lupuladas o pueden adquisición completa dependiendo de variables como la selección de levadura y condiciones de fermentación Con cientos de compuestos en cerveza hop-forward

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luchando contra un Royal Rumble por tu atención sensorial, vale la pena pagaratención al papel de los ésteres y alcoholes, particularmente si el objetivo es dejar que el lúpulo brilla. Tanto los alcoholes como los ésteres son compuestos aromáticos importantes que ayudan a formar las características de la cerveza. Los ésteres activos de sabor más importantes son el etilo acetato (afrutado, como solvente), acetato de isoamilo (afrutado, aroma a plátano), isobutilo acetato (piña), caproato de etilo y capilato de etilo (manzana agria), y acetato de fenil etilo (florido, rosas, miel, afrutado). Los umbrales de sabor para cada éster puede variar y, por lo general, es muy bajo, desde 0.2 ppm para acetato de isoamilo a 8-48 ppm para acetato de etilo. No solo los ésteres individuales pueden dar forma al sabor de la cerveza, sino el papel de múltiples ésteres trabajando juntos creando un efecto sinérgico. Esto significa que los ésteres pueden afectar el sabor por debajo de sus umbrales individuales cuando están presentes con otros ésteres en parte debido al efecto sinérgico y bajo sabor umbrales, pequeños cambios en las concentraciones de ésteres pueden afectar el sabor y aroma a cerveza. En general, las cepas de levadura ale producirán más ésteres y alcoholes superiores a las cepas lager. Los alcoholes superiores llamados alcoholes fusel en la cerveza también pueden contribuir a sabor. Los alcoholes fusel más frecuentes en la investigación son el propanol, isobutanol, alcohol amílico activo y

alcohol isoamílico.[123] Al mirar diferentes variables que pueden afectar los alcoholes y los ésteres, es importante señalar descubrimos que diferentes variedades de cerveza y cerveza alterarán estas proporciones en la cerveza fermentada. También es importante tener en cuenta que en cada artículo detallado a continuación, se utilizaron diferentes cepas de levadura, y los resultados podrían variar. Sin embargo, creo es justo usar la información para formar una comprensión general de los ésteres y alcoholes y usar la información para aumentar la probabilidad de elaborar cerveza más cerca de la meta deseada.

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Temperatura de fermentación Generalmente se entiende entre los cerveceros que una mayor fermentación las temperaturas aumentarán la producción de éster, pero las cantidades pueden variar según diferentes cepas y los ésteres individuales producidos. Un artículo mostró que las cantidades de alcoholes fusel aumentaron "notablemente" con el aumento de la fermentación la temperatura de 50 ° F (10 ° C) a 59 ° F (15 ° C). Al probar los ésteres, el estudio anterior encontró que el aumento de las temperaturas, aumento de las concentraciones de ésteres. Aquí, aumentando la fermentación a una temperatura de 64 ° F (18 ° C) a 73 ° F (23 ° C) resultó en un aumento de acetato concentración de éster del 14% y concentración total de éster etílico en un 63% (con Safale S-04 cepa de levadura). Un problema que he tenido como cervecero casero en relación con la temperatura del mosto es estar limitado a la temperatura de mi agua subterránea cuando me estoy enfriando usando un enfriador de inmersión. En los meses de verano, generalmente puedo enfriar mi hierba a aproximadamente 80 ° F (27 ° C), que es mucho más alto que mi fermentación deseada en temperatura. Siempre tengo miedo de lanzar la levadura al mosto caliente por miedo a aumento de la producción de éster y alcohol. Hay algunas opciones; Puedo bombear agua fría a través de mi enfriador para bajar a temperaturas de

lanzamiento o poner la cerveza en mi refrigerador de fermentación durante horas esperando que la temperatura suba caída, ambos requieren más trabajo y más tiempo. Entonces, me pregunto si los cerveceros caseros pueden lanzar levadura en el verano más cálido temperaturas inmediatamente y permita que la cerveza se enfríe en el refrigerador de fermentación sin ningún impacto negativo de éster o alcohol fusel que afecte el aroma del lúpulo y sabor. Esta pregunta me inspiró a investigar más sobre el momento de producción de éster y alcohol. Un estudio con información sobre cuándo se produce la producción de éster y alcohol fusel durante la fermentación se realizó en 2001 y encontró un calendario trifásico para la producción de alcohol primero Página 104

se acumula solo; a continuación, tanto el alcohol como el éster acumular; y el último éster se acumula solo. Se produjeron alcoholes fusel durante las asimilaciones de azúcar y FAN durante sus experimentos, que es un poco antes en el proceso que la formación de éster. Tasa de producción de éster alcanzó un máximo y aproximadamente el 80% del tiempo total de fermentación, dependiendo de la temperatura El tiempo inicial de producción de éster fue generalmente alrededor de la marca de 20 horas. Al examinar la tabla incluida en el estudio, comienza la producción de alcoholes fusel en las primeras 10 horas de fermentación y realmente comenzó a aumentar alrededor de la marca de 24 horas, pero a un ritmo mucho más drástico a temperaturas más cálidas. Sin embargo, cuando las cervezas fueron calentadas en el estudio, no hubo retraso de levadura fue experimentado, lo cual es probable por qué los alcoholes se formaron un poco más rápido (esto caso 60 ° F para una cepa de levadura lager). Es importante tener en cuenta que, aunque el estudio encontró que la temperatura tenía un impacto significativo en la tasa de producción de alcohol fusel a través del aumento de azúcar y las tasas de consumo de FAN, fermentaron la cerveza a la temperatura más alta temperatura. Entonces, lanzar más caliente en los meses de verano y permitir que el mosto enfriarse en el refrigerador de fermentación podría disminuir el

tiempo de retraso de la levadura (más rápido inicio de fermentación), pero crea una mayor concentración de alcoholes fusel. Sin embargo, el aumento de alcohol fusel probablemente sería menor que el estudio encontró porque la temperatura estaría bajando durante esta producción de fusel período, no permanecer a una temperatura cálida constante como lo fue en el estudio. El marco temporal en el que se crean los ésteres durante la fermentación parece ser menos de un problema al lanzar caliente. En una revisión sobre levadura y ésteres y alcoholes en la Revista de Microbiología Aplicada y Biotecnología , se afirma que los ésteres se forman principalmente durante la fase vigorosa de la primaria fermentación por "condensación química de ácidos orgánicos y Página 105

alcoholes ". La etapa vigorosa de fermentación no se alcanzará durante el mosto de poco tiempo todavía se está enfriando en una cámara de fermentación llegando altemperatura de fermentación deseada a partir de la temperatura del agua subterránea. Mirando directamente este tema, un estudio realizado en 1994 por la American Society of Los fabricantes de cerveza analizaron la formulación del éster durante la fermentación a diferentes temperaturas La fermentación se realizó a tres temperaturas diferentes. 53 ° F (12 ° C), 59 ° F (15 ° C) y 64 ° F (18 ° C) con una cepa lager (NCYC 1324) y las muestras de éster se registraron mediante análisis de espacio superior. Éster mayor, la concentración se encontró por grado fermentado más caliente, lo cual no es sorprendente. Sin embargo, en lo que respecta al período de tiempo, los ésteres (acetato de isoamilo) comenzaron a aumentar alrededor de la hora 20 durante la fermentación, alcanzando su punto máximo alrededor del día tres el fermento más caliente y el cuarto día para el fermento más frío. Entonces parece lógico, al menos para el acetato de isoamilo, que el lanzamiento en caliente probablemente no tenga drásticos efectos sobre la producción de éster. Ajustar las temperaturas de fermentación durante la fermentación también puede alterar la producción de éster y alcohol de fusel, pero es una función compleja de la producción final nivel de temperatura, la dirección del cambio de temperatura y el estado de la levadura en el

momento del ajuste de temperatura. Una levadura lager comercial la cepa se probó en mosto oxigenado en cuatro fermentos separados, uno a la vez constante 52 ° F (11 ° C), uno eleva la temperatura de 52 ° F-65 ° F (11 ° C-18 ° C) alrededor de 60 horas en fermentación (después de que la tasa de evolución de CO2 alcanza máximo), una elevación de 52 ° F-65 ° F (11 ° C-18 ° C) alrededor de 20 horas en fermentación (después de la fase estacionaria), y finalmente una a 65 ° F constante (18 ° C). En la prueba, los ésteres más altos se encontraron en la cerveza fermentada en el constante 65 ° F. La cerveza que se elevó a 65 ° F (18 ° C) después de la estacionaria fase (aproximadamente 20 horas más o menos en la fermentación) terminada cerca de la cerveza a la constante

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más baja 52 ° F (11 ° C). Y sorprendentemente, la cerveza que estaba en rampa a 65 ° F (18 ° C) alrededor de 60 horas en fermentación (aproximadamente 2.5 días) terminado con la concentración más baja de éster (aproximadamente 8 mg / l menos que el fermento constante de 52 ° F (11 ° C). Entonces parece plausible, que comenzar con un mayor temperatura de cabeceo y enfriamiento gradual durante los primeras 10 horas más o menos, podría compensarse un poco al aumentar las temperaturas después de primeros días de fermentación. El estudio anterior también analizó el efecto sobre la producción de éster cuando se enfría la temperatura de fermentación durante la fermentación activa (no es común práctica). Cuando la temperatura de fermentación se redujo de 65 ° F a52 ° F después de 2.5 días dio como resultado niveles de éster que fueron más altos que para cualquier otro variable registrada Entonces, bajando la temperatura durante el pico de fermentaciónprovoca mayores niveles de éster. En cuanto a la producción de alcohol fusel en las pruebas descritas anteriormente, no lo hicieroncambiar tanto con los ajustes de temperatura. En general, hubo unligero aumento con temperaturas de fermentación más altas y al elevar la temperatura media del fermento dio como resultado un menor aumento de alcoholes frente a un fermento constante más caliente cuando la temperatura se elevó más tarde en fermentación en lugar de temprano (aproximadamente 20 horas frente a 60 horas) el fusel de los alcoholes se incrementaron en

menor medida. En general, al hacer IPA nebulosas, tiene sentido permitir que la temperatura de fermentación aumente gradualmente durante la fermentación para fomentar una fermentación sana y completa, pero también para mantener ésteres y alcoholes bajo control. Toda la ciencia es fascinante en lo que se refiere al momento del éster y el alcohol producción, pero quería ponerlo a prueba para ver si los cerveceros caseros podrían capaz de lanzar su levadura caliente en los meses de verano. Entonces, para probar si lanzar caliente hace la diferencia, preparé un lote de 10 galones de un glaciar y Citra IPA fermentó con levadura RVA Manchester Ale y dividió el mosto en dos fermentadores después de enfriar a 86 ° F (30 ° C). Ambos carbohidratos entraron en mi cámara de fermentación configurada a 67 ° F (19 ° C). Página 107

Lancé la levadura de inmediato a uno de los carbohidratos (que todavía estaba a 86 ° F) y esperó aproximadamente 15 horas hasta que el otro fermentador se enfríe gradualmente a 67 ° F, momento en el cual Lancé la levadura. Llevé un medio gruñidor de cada cerveza a la casa de un amigo para una noche de botella compartir (no es exactamente la forma más científica de hacer pruebas sensoriales). En general, las dos cervezas eran increíblemente similares, especialmente en el aroma y el sabor. Sugiriendo en esta prueba de todos modos, que lanzar en caliente no tiene un gran impacto en la producción de éster o alcohol fusel. La única diferencia entre los dos cervezas que pude detectar de manera confiable fue la cerveza caliente parecíatener una sensación en la boca más ligera y más grande. Tenía curiosidad por qué la sensación en la boca podría ser diferente entre las dos cervezas, así que busqué algunos estudios y descubrí que la producción de glicerol podría ser la respuesta. El glicerol es un alcohol de azúcar producido como un subproducto de proceso de fermentación de etanol por Saccharomyces cerevisiae, que puede contribuir al cuerpo de la cerveza. Un estudio indicó que aumentó la temperatura de fermentación resultó en una mayor producción de glicerol y temperatura óptima para la producción de glicerol por cepas de levadura de vino de S. cerevisiae entre 71 ° F-89 ° F. (21 ° C-32 ° C).

¿Podría ser que el corto período de solo 15 horas mientras la cerveza lentamenteenfriado a la temperatura de cabeceo adecuada producción de glicerol mejorada? Sus posible, ya que un artículo midió el plazo de producción de glicerol en licor de fermentación y aproximadamente ocho horas en fermentación los niveles de glicerol comenzó a subir y a las 18 horas la producción de glicerol parecía alcanzar su nivel maximo. Aunque el impacto en la boca del glicerol es solo una especulación mía en este punto, me encantaría ver más investigaciones sobre la producción de glicerol de cepas de levadura IPA nebulosas comunes. Específicamente, qué factores podrían aumentar o disminuir los niveles de concentración final. Es posible que niveles más altos puedan no solo impacta la sensación en la boca sino que también puede aumentar la viscosidad potencialmente reteniendo más de los compuestos verdes no polares (más especulación). Página 108

Trub Un estudio de 1982 analizó el rol trub (la mezcla de descanso frío y calor En hervor) jugado durante las fermentaciones de cerveza. Escala pilotoLas fermentaciones se realizaron en dos tanques separados con trub y sin trub. El estudio encontró que los ésteres y los alcoholes de fusel se formaron durante la fermentación fueron influenciados por los niveles de trub. específicamente, los niveles de ésteres en la cerveza fermentados sin trub fueron más altos que las cervezas fermentadas con el trub adicional. Un análisis posterior mostró que los lípidos del mosto en las cervezas con trub fueron significativamente más altos que los mosto claro sin trub. El mismo estudio también encontró que las cervezas con trub fermentaron sustancialmente más rápido (1.75 días más rápido) y tuvo una fermentación más vigorosa con una mayor recuento de levadura suspendida durante la fermentación. Por otro lado, la formación de alcoholes de fusel ligeramente incrementados en cerveza fermentada con altos niveles de trub. Un estudio de seguimiento que analiza los posibles efectos de trub durante la fermentación se realizó en Japón con BH-84 (levadura lager comercial). Se llenaron tres tanques separados con mosto no fermentado enfriado con diferentes cantidades de trub que oscilan entre 0,13 y 15,9 mg / ml. las cervezas eran entonces fermentadas y

probado para los ésteres acetato de etilo y acetato de isoamilo los autores encontraron que cuando el contenido total de trub en el mosto aumentó, ambosel acetato de etilo y el acetato de isoamilo disminuyeron significativamente. Entonces, dependiendo de los objetivos de sabor de la cerveza que está elaborando, lo que permite algunos trozos en el fermentador desde el hervor, pueden ser una herramienta para ayudar a dar forma formación de éster a partir de la levadura. Basado en los estudios anteriores, más trub que se permite en hervor cuanto más baja es la formación de éster, más rápido fermentación, con el potencial de alcoholes fusel ligeramente más altos

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Nutrientes de levadura Un artículo de 2014 analizó el papel de dos suplementos de levadura sulfato de zinc(ZnS04) y el aminoácido L-leucina y probaron sus efectos sobre el ésterproducción en cervezas fermentadas con la cepa de levadura Safale S-04. El autores descubrió que los compuestos de éster producidos durante la fermentación eran unaumentó con la adición de ZnS04 y L-leucina. Específicamente, 0.12 g / l de ZnS04 resultó en un aumento del 27% en ésteres de acetato y un aumento del 123% en total ésteres etílicos en comparación con la muestra no suplementada. La adición de 0.750 g / l de L-leucina resultó en un aumento del 41% en la concentración total de éster de acetato y 84% de aumento en la concentración total de éster etílico en comparación con los no suplementados muestra. La adición de aminoácidos de valina, leucina e isoleucina (total se agregó nitrógeno = 95 mg / L) para aumentar fuertemente la producción de alcoholes fusel (isobutanol, alcohol isoamílico y alcohol amílico). Específicamente, 60-70% de la leucina e isoleucina añadidas se en isoamilo alcohol y alcohol amílico, y toda la valina se transformó en isobutanol Una desventaja potencial de la ausencia de aminoácidos añadidos (nutrientes de levadura) para el fermento fue un período de tiempo un poco más lento para llegar al final de la fermentación, en este caso, la diferencia fue solo de aproximadamente 10 horas. Sin

embargo, para cerveceros caseros unas diez horas adicionales de fermentación probablemente no es un gran acuerdo. Por lo tanto, los nutrientes de la levadura son excelentes para una fermentación saludable, pero también podrían ser alterando los sabores derivados de la levadura. Demasiada levadura nutritiva podría crear un abundancia de alcoholes fusel y conducen a un acabado de alcohol más caliente. Al mismo tiempo, los nutrientes de la levadura pueden ayudar a aumentar los ésteres deseables. Experimentando con diferentes cantidades de nutrientes es otra herramienta que los cerveceros pueden usar para probar y controlar perfiles de fermentación. ¡Siempre hay algunos para seguir retocando!

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Oxígeno Anaeróbico (ausencia de oxígeno) y semianerobio (parcialmente oxigenado) Las condiciones de fermentación fueron probadas en 1985 por la American Society of Preparando químicos en mosto de alta gravedad para descubrir los efectos de los ésteres y producción de alcohol fusel. Las fermentaciones semianerobias se realizaron con el uso de un tapón de espuma estéril (como el que usan muchos cerveceros caseros en sus entrantes), lo que resultó en niveles drásticamente reducidos de ésteres en comparación con el fermento anaerobio Esto fue cierto independientemente de la cantidad de nutrientes suplementación dada a las cervezas. Los alcoholes fusel no parecían ser influenciado significativamente por condiciones anaeróbicas o semianerobias. Otros estudios también han señalado una disminución en la producción de éster bajo condiciones de aumento de la aireación del mosto, incluso a través de numerosas cepas de levadura probado e incluso a diferentes velocidades de lanzamiento. Por supuesto, el objetivo no es siempre redujo los ésteres, pero si ese es un objetivo, imitar fermentaciones abiertas en el nivel de elaboración casera podría ser una forma de reducir un poco los niveles. Esto puede fácilmente hacerse cubriendo la abertura de un cochero con papel de aluminio desinfectado durante la

fase activa de fermentación, probablemente los primeros días más o menos. PH de cerveza ¿Qué pasa con el pH de la cerveza y su efecto en la producción de éster? Aunque menos de un preocupación al hacer cervezas lupuladas limpias (no agrias), es interesante que se aprenda cómo el pH puede afectar las fermentaciones. The Journal of Bioscience y La bioingeniería probó tres cervezas diferentes fermentadas cada una con una diferente pH inicial (3.0, 5.0 y 7.0). A medida que el pH inicial aumentó, también lo hicieron los ésteres formado durante la fermentación. La cerveza fermentada a un pH de 7.0 resultó en la concentración más alta de éster con un aumento del 13% en ésteres de acetato total y 7% aumento en la Página 111

producción total de éster etílico en comparación con el control (cerveza de pH 5.0). Por otro lado, la cerveza fermentada a un pH bajo de 3.0 resultó en un 18% disminución en la concentración total de éster. Variable

Posible Resultado

Temperatura de fermentación más alta

Aumento de ésteres y alcoholes

Trub presente en el fermentador

Esteres redusidos y aumentos en alcoholes

Agregar nutrientes de levadura al fermentador

Aumento de ésteres y alcoholes

Aumento de oxígeno durante la fermentación

Esteres Redusidos

Presión máxima (CO2 disuelto o fermento tapado)

Reduce esteres y alcohol

aumento de la tasa de lanzamiento de levadura

PH reducido del mosto(3.0)

Aumento de los esteres (solo cuando se tira demasiado)

ésteres disminuidos

Creciente temperatura de fermentación en el clímax de la fermentación Disminución de la temperatura de fermentación en el clímax de la fermentación

ésteres disminuidos (más bajos que mantener la temperatura constante aumento de esteres

fermentación de mayor gravedad

Aumento de esteres y alcoholes

aumento de la gravedad del mosto jarabe de

disminución de los ésteres (en comparación

maltosa blanco

con otros jarabes

increased wort lipids (like oats)

Ésteres disminuidos

Resultados clave

Capítulo 7: Lupulo en seco Los regímenes de lupulos secos entre cerveceros caseros y cervecerías comerciales pueden varían drásticamente y estas diferencias (como el tamaño de los tanques, por ejemplo) pueden alterar tasas de extracción y, en última instancia, el sabor final y los aromas de la cerveza. En esto capítulo, analizo la investigación que se ha realizado sobre el lupulo en seco para ayudar los cerveceros maximizan estas importantes adiciones de aroma. Desafortunadamente, incluso después leyendo cientos de páginas de estudios sobre el tema, no puedo con certeza s ugerir la mejor manera de acercarse al lupulo en seco. Página 112

Sin embargo, la investigación puede a los cerveceros a experimentar con diferentes métodos, receta diseños y equipos para impulsar resultados. Introducción de oxígeno El oxígeno es el enemigo número uno de las cervezas de lúpulo seco. Puede rápidamente transforma una cerveza lupulada fresca y afrutada en un cartón de cereza más dulce y oscuro versión de sí mismo rápidamente. En mi experiencia, esto puede suceder aún más rápido en el estilo brumoso y lupulado. Por ejemplo, he tenido un IPA nebuloso

oxidar en primaria después ¡solo dos semanas debido a una tapa que gotea! Evitaría usar cubos en el escala casera para cervezas lupuladas brumosas por esta misma razón, parecen ser conocido por las fugas, lo que es particularmente preocupante después de la fermentación. El lupulo en seco a menudo se pasa por alto como una fuente potencial de oxígeno introducción, pero una tesis de Peter Harold Wolfe, titulada, "Un estudio de factores Afectando la extracción de sabor cuando la cerveza de lupulo en seco ", señala que el la introducción de oxígeno disuelto se "introduce inevitablemente" cuando el lúpulo seco se agregan a la cerveza, "como resultado de la multitud de grietas inherentes a su anatomía." Debido a esta inevitable introducción de oxígeno, Wolfe sugiere que saltar temprano en la fermentación mientras la levadura todavía está presente y activa permita que la levadura metabolice el oxígeno antes de que pueda oxidar la cerveza. Sabemos que la fermentación activa en seco puede reducir el oxígeno introducción, pero también puede afectar los niveles finales de compuesto de lúpulo Producción de CO2 y eliminación y absorción de células de levadura. Teniendo en cuenta la mayoría de las fermentaciones de cerveza, cuando se emite adecuadamente y oxigenados, normalmente se fermentan alrededor de cinco días más o menos, lo haría parece entonces que el lupulo en seco con el fin de eliminar el oxígeno debería ser hecho alrededor del día 3-5 de fermentación. ¿Qué pasa si quieres la post-fermentación? perfil de lúpulo seco? Algunos cerveceros con los que hablé a quienes les gusta secar el lúpulo después la fermentación 113

agregará una pequeña cantidad de azúcar con el lúpulo seco para alentar re-fermentación rápida con la esperanza de restregar algo de oxígeno introducido con el lúpulo seco específico para cerveceros caseros, otra forma de evitar la recolección de oxígeno durante el secado saltar es agregar adiciones de lúpulo seco a un barril vacío y purgar todo el barril y los lúpulos secos con CO2 (llenando hasta 15-20 psi varias veces). Entonces puedes transfiera la cerveza al barril a través del poste del barril líquido. Si se transfiere a el barril con un sifón automático, asegúrese de liberar la presión del barril para asegurar el flujo si está fermentando en un barril u otro recipiente conectado al

CO2, puede use una válvula de expansión cuando realice la transferencia al barril de servicio. La válvula de expansión ayuda a mantener una buena transferencia lenta al liberar lentamente presión del recipiente receptor que ayuda a prevenir la formación de espuma. Idealmente, tu desea que la PSI del barril de servicio esté ligeramente por debajo de la PSI del barril de origen. Si la presión del barril de servicio es demasiado alta, no habrá flujo en el barril. Por otro lado, si la presión del barril o vaso de empuje es mucho mayor que el barril receptor hará que la cerveza se transfiera demasiado rápido. Los cerveceros comerciales también pueden hacer una versión de esto, solo esperen usar más CO2! En mis conversaciones con cerveceros comerciales, la mayoría está haciendo transferencias de CO2 de cerveza de tanque a tanque (por ejemplo, tanque de fermentación a tanque de brite) pero también purgando primero el tanque receptor con CO2 (como purgar un barril para cerveceros caseros). Algunos cerveceros han reportado menor oxígeno disuelto lecturas cuando se usa CO2 para transferir cerveza entre recipientes en comparación con el uso una bomba y una línea de equilibrio. Describo cómo Sapwood Cellars hace esto con cervezas lupuladas en el último capítulo. Otra opción para mantener bajos los niveles de oxígeno es llenar un recipiente receptor con agua o desinfectante y sáquelo con CO2. Cuando el recipiente se llena con el líquido y expulsado con C02, requiere menos C02 que la purga y puede eliminar aún más del oxígeno. Esto se puede hacer con barriles en una cerveza casera escala, pero no recomendaría hacer esto si corta los tubos de inmersión porque se dejará desinfectante o agua en el fondo del barril receptor y se mezclará con la cerveza. 114

Otro método para reducir la exposición al oxígeno durante el lupulo en seco es mediante continuamente lavando el espacio superior con CO2 mientras agrega los lúpulos. Por cerveceros caseros, si fermentan en un barril, simplemente conecte el CO2 al lado del gas del barril y enjuague el espacio superior mientras abre la tapa y agrega los lúpulos (5-10 psi). Si está fermentando en un cochera, puede colocar una manguera conectada a su C02 encima de la cerveza para llenar el espacio de cabeza que cae en el lúpulo.Llos cerveceros pueden hacer que el CO2 atraviese la bola de rociado mientras se vierte en lúpulo seco.

Este método de enjuagar el espacio superior con 15-20 PSI de CO2 ha sido probado y demostrado que reduce la variabilidad en la intensidad del aroma de la lúpulo seco cervezas causadas por el oxígeno. Los cerveceros caseros lamentablemente están en desventaja cuando se trata de potencial de exposición al oxígeno durante el lupulo seco. Cuanto menor es el tamaño del lote, el más la cantidad total de cerveza expuesta al oxígeno introducida durante el secado saltando. Con sistemas comerciales más grandes, la cantidad masiva de la cerveza producida actúa para diluir el oxígeno en un grado mucho mayor. Sus similar a por qué un barril de 5 galones tiene el potencial para una ingesta de oxígeno más rápida en comparación con un barril de tamaño estándar. En barriles más pequeños (como con barriles más pequeños fermentadores), hay una mayor relación superficie / volumen, lo que significa más de la cerveza puede estar en contacto con el oxígeno. Debido a que los lotes más pequeños pueden verse más afectados por la exposición al oxígeno durante el lupulo en seco, consideraría la purga de CO2 para cerveceros caseros durante seco esperando un paso importante. Ni siquiera estoy seguro de hacer extremadamente los pequeños lotes de cerveza lupulada brumosa valen la pena, como menciona el estudio arriba se encontró que el lupulo en seco se debe hacer en volúmenes al menos iguales a 20L (5,3 galones), lo que sugiere problemas de oxígeno con lotes pequeños especialmente en riesgo a la oxidación. Los cerveceros comerciales pueden secar el lúpulo usando un dosificador de lúpulo, que es un dispositivo que se conecta al puerto de lupulo seco en la parte superior del tanque a través de un accesorio de triple abrazadera y una válvula de mariposa. El dosificador de lupulos le permite abrir la válvula de mariposa que está conectado al 115

puerto de lupulo seco en el tanque y caer en el lúpulo sin exponiendo la cerveza al oxígeno. Un beneficio adicional del dosificador de lúpulo seco es la capacidad de purgar los lúpulos con C02 antes de arrojarlos al tanque, el dosificador de lúpulo es generalmente lo suficientemente grande como para una bolsa de lúpulo de 11 libras y es especialmente ideal para lupulos en seco después de que se haya completado la fermentación primaria. Cuando saltan en seco tarde, los cerveceros a menudo ejercen algunas libras de presión sobre el tanque (ya que la fermentación se ha

completado) para ayudar a atrapar los volátiles y los secos el dosificador de lupulo le permite igualar la presión de la cabeza del tanque asegurando que no haya oxígeno recoger al abrir la válvula de mariposa para dejar caer los lúpulos. Tiempo de contacto de lúpulo seco Cuánto tiempo secar el lúpulo es una discusión común entre los cerveceros. Algunos prefieren salta a la cerveza durante semanas, mientras que otros prefieren 24 horas o menos. A veces el tiempo de contacto es solo cuestión de practicidad. Pero por suerte, ha habido Investigaciones que pueden influir en la forma en que te acercas a la duración del lupulo seco adelante. Un estudio escrito por Peter Wolf, Michael Qian y Thomas H. Shellhammer se centró en cómo la extracción de compuestos de lúpulo durante el secado el lupulo puede verse afectado por la duración del lupulo seco. Aquí, tres separados muchos lúpulos Cascade peletizados fueron saltados en seco durante una semana en una cerveza solución a 1/3 de libra por barril en un barril inoxidable lavado y sellado sin agitación. Se tomaron muestras y se analizaron los días uno, cuatro y siete. Los resultados del lupulo en seco de una semana mostraron que tanto para el linalol y mirceno, las concentraciones del día siete no fueron más altas que el día uno concentraciones De hecho, la mayoría de los resultados mostraron una disminución en el día siete que el primer día de lupulo en seco, lo que sugiere que para estos dos compuestos, 24 horas pueden ser suficientes para obtener una extracción completa. De hecho, terpenos como el linalol y el mirceno pueden alcanzar el umbral de solubilidad en cuestión de horas. 116

Aún más sorprendente, debido a la hidrofobicidad de algunos aromas de lúpulo.compuestos, el lupulo seco prolongado puede causar la eliminación de la cerveza yde vuelta a los lúpulos gastados. Tenga en cuenta que este experimento fue probado en un barril sin agitación o procedimientos especiales para tratar de acelerar o aumentar extracción. El tamaño de un recipiente de lupulo seco también podría desempeñar un papel en la extracción tarifas. Por ejemplo, Peter Wolfe sugirió en

una sesión de preguntas y respuestas en línea que como aumenta el tamaño del tanque, disminuye la eficiencia de extracción de lúpulo seco. Entonces, potencialmente, necesitaría más lupulos al elaborar cerveza a mayor escala para obtener los mismos resultados que obtendrías en la escala homebrew. Wolfe también sugiere que los tiempos de extracción serán más rápidos en el homebrew escala en comparación con tanques de tamaño comercial. Por ejemplo, podría tomar tres para cinco días en un tanque de 500 BBL para obtener una extracción completa sin recirculación o agitación. Los cerveceros caseros obtendrían una extracción más rápida debido al menor volumen, incluso más rápido si hace girar el carboy o el barril varias veces durante ellúpulo seco, Wolfe me explicó que el lupulo en seco depende completamente de los locales velocidades de difusión, no velocidades de reacción (en contraste con, por ejemplo, isomerización de ácido de lúpulo en la tetera). Por lo tanto, cualquier cosa que acelere la difusión (agitación, temperatura, etc.) acelerará las tasas de extracción, y todas esas cosas son generalmente más lento a medida que aumenta el tamaño del tanque: habrá menos líquido en contacto directo con material de lúpulo y es más difícil mover ese líquido. Mirando más de cerca las duraciones cortas en seco, un papel probó el lupulo en seco a 1/3lbs./bbl a 68 ° F (20 ° C) tanto en una solución similar a la cerveza como en cerveza fermentada (1.044 fermentado por gravedad original con una cepa de levadura ale y saltó a 12ppm iso-α-ácido). La mayor diferencia en esta prueba fue que la cerveza eraagitado con una mesa agitadora durante el lupulo en seco para maximizar la extracción. 117

Nuevamente, se mostró una extracción rápida con los compuestos de hidrocarburos, quese extrajeron en solo cuatro horas (compuestos más verdes). Alcoholes terpénicos también completamente extraído en aproximadamente cuatro horas (compuestos fruiter), alcanzando su máximo y luego reduciendo gradualmente, especialmente linalool. Nuevamente, las pruebas se realizaron mientras el la cerveza se agitó a través de la mesa de la coctelera, por lo que parece seguro asumir la

inactividad típica, el lupulo en seco experimentaría tiempos de extracción más lentos.[144] Los resultados de Wolfe indican que los tiempos de extracción del lúpulo seco son mucho más rápidos de lo que la mayoría de nosotros pensaba originalmente. Incluso a temperaturas más frías de 34-39 ° F (1 ° C-4 ° C), Wolfe sugiere que la extracción aún podría ocurrir en menos de tres dias. Mirando más de cerca las temperaturas durante el lupulo en seco, un papel probado en seco saltando a 39 ° F (4 ° C) y 68 ° F (20 ° C). Solubilidad probada de linalol sobre el durante dos semanas, los autores encontraron que la temperatura más baja resultó en extracción ligeramente más rápida, que alcanzó su punto máximo alrededor del tercer día, pero estaba cerca extracción máxima en el día dos. La temperatura más cálida siguió una temperatura similar patrón de extracción pero estaba justo debajo del linalol de la temperatura más baja concentraciones después de los catorce días completos, ambos estaban al mismo nivel. Los cerveceros caseros podrían usar estos datos para experimentar con lúpulo seco y carbonatando al mismo tiempo. Si las temperaturas más frías aún logran la extracción, agregando lúpulo a un barril al mismo tiempo que va al refrigerador para carbonatar podría ayudar a acelerar sus tiempos de grano a vidrio sin tener un negativo impacto en las tasas de extracción del lúpulo seco Incluso podrías acelerar extracción girando suavemente el barril. En un estudio de seguimiento, Wolfe nuevamente analizó la extracción de lúpulo seco, pero esto el tiempo ajustó la prueba para replicar mejor las condiciones de preparación y preparó un pálido ale amargo con extracto de ácido α, lo que resulta en 21 ppm de ácido iso-α. La cerveza estaba fermentado con Wyeast 1056 y filtrado antes del lupulo en seco. 118

Lupulo en seco se realizó en tanques de acero inoxidable de 3 barriles con bolitas de Cascade en bolsas dosificadas a 1 lbs./bbl. El tanque se agitó (bombeando la cerveza dentro y fuera de el tanque a una velocidad constante de 1,000 rpm) o mantenido pasivo. Las muestras fueron entonces probado con instrumentos (SPME y GC-FID) y pruebas sensoriales.

Los resultados del experimento mostraron que agitar la cerveza durante el secado saltar significativamente produjo más extracción, lo que resultó en más aroma intensidad, pero a expensas del aumento de la astringencia y la amargura. El aumento de la astringencia por la recirculación del lúpulo seco también fue algo que surgió durante mis entrevistas para este libro como una queja de recirculación lúpulo seco, casi como si el lúpulo se extrajera demasiado. El aumento de la amargura y la astringencia encontrado en el experimento anterior correlacionado con el contenido total de polifenoles en las cervezas. Como la tasa de extracción aumentó con la duración del lúpulo seco (seis horas a 12 días) también lo hizo el contenido de polifenoles y amargor percibido. Lupulos de pellets tuvieron un general mayor extracción de compuestos que el lúpulo de la hoja y con eso, mucho mayorcontenido total de polifenoles. Los niveles de amargura también aumentaron con el tiempo de extracción extendido, a pesar de niveles reducidos de iso-α-ácidos, lo que concuerda con los hallazgos en trabajos más recientes mostrando que el material de la hoja en el lúpulo absorbe y reduce la concentración de iso-α-ácidos. En términos de tiempo de extracción, los lúpulos de pellets se extrajeron casi por completo en solo 24 horas y el lúpulo de la hoja tardó un poco más, pero se agitó el lúpulo ayudó más con la extracción del lúpulo de la hoja que con el lúpulo de pellets. Mirando a resultados sensoriales en lugar de solo compuestos de lúpulo medidos, los no agitados el lúpulo de pellet a las seis horas tenía esencialmente los mismos puntajes de intensidad de aroma comparado con el día cuatro, nuevamente sugiriendo un tiempo de contacto corto con lupulo en seco puede ser suficiente para obtener la extracción. 119

En general, se ha encontrado que los lúpulos de pellets se extraen a tasas más altas en múltiples estudios. Por ejemplo, Hopsteiner descubrió que linalool, por ejemplo, era casi 50% mayor después de dos días de prueba en comparación con la hoja entera. Entonces, tú es posible que necesite aumentar la cantidad de lúpulo utilizado para obtener la misma intensidad lo conseguirías con pellets. Como punto de partida, sugeriría aumentar todo adiciones de hojas en

aproximadamente un 25% en comparación con lo que se saltaría en seco pellets. A nivel comercial, una forma de experimentar con la recirculación mientras también intentar mantener baja la astringencia es hacer cortos períodos de recirculación con menores cantidades de lúpulo seco. Por ejemplo, un experimento mostró que después solo dos horas de recirculación (a través de una bomba) inmediatamente después de agregar el producto seco lúpulo y luego permitir que el lúpulo se quede inactivo en el tanque, resultó en un aumento compuestos aromáticos en comparación con una cerveza no circulada. Específicamente, en la prueba arriba, el linalol promedió un aumento de aproximadamente 58% cuando se recirculó para dos horas. Me gustaría ver este experimento repetido en incluso más corto períodos de recirculación.

Lupulo en seco y polifenoles Para ampliar los polifenoles y el lupulo en seco, un estudio analizó cómo la amargura polifenólica del lúpulo podría influir en la dureza de la cerveza cuando combinado con iso-α-ácidos. Los autores encontraron que cuando los polifenoles aumentó junto con los ácidos iso-α, la amargura se describió como dura, medicinal y metálico. Curiosamente, este personaje no solo aumentó con más polifenoles e iso-α-ácidos, pero también lo hizo la duración de la Sensación en el paladar. Esto sugiere que las cervezas con altos niveles de polifenoles que puede obtener de un fuerte lupulo seco (especialmente cuando combinado con una gran cantidad de proteína) puede provocar una aspereza persistente. Los autores no descartaron la posibilidad de que las humulinonas pudieran contribuir a esto junto con polifenoles. Como veremos más adelante, es probable. 120

Una de mis mayores quejas con las IPA brumosas y muy saltadas es una amargura vegetal agresiva, a veces denominada "picadura de lúpulo". Parte de esto podría explicarse por una gran porción de polifenoles que se abren paso en cerveza a través de lupulos en seco. En un estudio que

examina las tasas de transferencia del lupulo sustancias durante el lupulo seco, los investigadores encontraron la tasa de total. La captación de polifenoles es aproximadamente del 50 al 60%. En términos del potencial de un lupulo para los polifenoles (aunque varían según la variedad de lúpulo) los lúpulos generalmente tienen un total contenido de polifenoles de alrededor del 2-6%. Obviamente, como las tasas de lupulo seco aumentar, también lo haría la concentración general de polifenoles. Un estudio de 2018 realizado por Hopsteiner encontró que un polifenol único encontrado solo en lúpulo (xantohumol) tiene tasas significativamente más altas en cervezas borrosas que otras estilos En comparación con un IPA de la costa oeste, por ejemplo, que tenía 0,7 ppm de este polifenol, el IPA nebuloso comercial más alto se probó a 3.5 ppm y el promedio de todas las IPA nebulosas probadas en el estudio fue de 2 ppm de xantohumol (más del doble de un IPA de la costa oeste.[151] El mismo cuerpo de investigación también probó otros compuestos no polares (como mirceno) en IPA nebulosas comerciales y descubrió que también son mucho más altas que en la costa oeste IPA probado. El West Coast IPA probó <0.3 ppm de el mirceno y las cervezas brumosas promediaron 1.4 ppm y el más alto fue 2.5 ppm. Entonces, aunque el mirceno no es polar, la base más viscosa rica en proteínas es alentando a estos compuestos a permanecer en solución, potencialmente con más lupulo mordedura. Este mismo estudio de Hopsteiner analizó cómo poner una cerveza borrosa a través de un la centrífuga podría afectar algunos de estos compuestos y descubrió que la centrifugación eliminó la mitad del mirceno y la mitad de la medida contenido de polifenol (xantohumol). La centrifugación de IPA brumosas puede ser una forma de disminuir el tiempo de acondicionamiento se requiere para reducir la picadura del lúpulo al eliminar parte del sabor áspero polifenoles hasta la mitad de sus niveles casi de inmediato. 121

Hay aún más evidencia que sugiere que el lupulo en seco puede afectar el amargura percibida en las cervezas, probablemente por polifenoles. Aqui un papelconsiderado el contenido de ácido fenólico y polifenoles totales de 34 comercialescervezas lager elaboradas en diferentes países,

combinadas con pruebas sensoriales de las mismas cervezas Los autores encontraron que las cervezas que tenían lúpulo seco tenían la concentración fenólica, polifenol y humulinona más alta. Estos mismos También se percibió que las cervezas tenían una amargura dura y progresiva. En el mismo estudio, los investigadores encontraron que las cervezas amargaban con una mezcla de los productos de iso-α-ácidos tetra y pre-isomerizados se clasificaron como lisos y la disminución de la amargura en comparación con el lupulo tradicionalmente más caliente cervezas[152] Esto podría ser una opción para la adición de bittering para una cerveza que será muy seca con lúpulo. Si sabes que hay muchos lupulos secos puede contribuir a un poco de amargor de polifenol y humulinona, luego reemplazar la amargura del lado caliente con un producto iso-alfa preisomerizado podría ser algo a tener en cuenta. Especialmente si su sistema está limitado a un máximo cantidad de lupulos de whirlpool. Aunque también afecta a otros compuestos de lúpulo, un método para probar y minimizar el amargor del polifenol por lupulos en seco (aparte de ejecutar el cerveza a través de una centrífuga) es para secar el lúpulo mientras la levadura está activa. Polifenoles puede interactuar con la levadura y abandonar la solución cuando la levadura flocula, lo que debería, a su vez, reducir el contenido general de polifenoles.[153] Para algunos lupulos que tienen mayores contenidos de polifenoles (generalmente lúpulos de ácidos α más altos), secas tempranas saltar podría valer la pena experimentarlo. Deje las variedades inferiores de polifenoles para lupulos tardíos cuando la fermentación está hecha o casi terminada. Me gustaría ver experimentos realizados probando los diversos compuestos de lúpulo y contenido de polifenoles cuando se usan agentes de clarificación como Biofine® Clear. Anunciado para formular la sedimentación rápida de levadura y otras nebulosas formando partículas, me pregunto si ayudaría a eliminar algunas de las más duras cualidades astringentes de una cerveza turbia, como la centrifugación, pero a un nivel mucho más bajo 122

punto de precio ¿Pero eso no aclarará la cerveza? No tiene en mi experiencia en el nivel comercial de todos modos! mirando más de cerca las concentraciones de polifenoles y las diferentes variedades de lúpulo, yo obtuve hojas de datos de lupulo para diferentes lupulos

alemanes, incluidos sus probados contenido de polifenoles. El cuadro en la página siguiente muestra diferentes lupulos listado en orden de mayor contenido de polifenoles con el ácido α medido contenido. Como puede ver, a medida que aumenta el contenido de ácido α, el polifenol. El contenido tiende a disminuir. Al ejecutar los datos a través de Excel, muestra el la correlación es de -.647, lo que significa que ~ 65% de la diferencia en los polifenoles son atribuibles al cambio de ácido α. Eso es bastante grande!. Variedad de lúpulo

Polifenoles (% p/p)

α- Acidos

Hallertau Blanc Spalter Saazer Tettnanger Spalter Select Hallertauer Fabr. Saphir Hersbrucker Spat cascada Hallertauer Maerkur Perle Hallertauer Tradicion Mandarina Baviera estrella polar Melón Huell Northern Brewer Herkules Ópalo Pepita Hallertauer Taurus Hallertauer Magnum

5,4 5.3 5.3 5.2 4.9 4.6 4.5 4.4 4.3 4.2

8,5 4.1 3.2 44 5.1 4.1 5.9 3.1 6 13,3

4.1 4.1

7.4 6.2

4

7,9

4 3.9 3.9 3.8 3.7 3.4 3.1 2.6

18,6 5.8 9.2 16,7 7,9 11,3 15,9 13,9

Otro estudio analizó dos variedades y las probó para ácidos α y polifenoles Los autores encontraron que una variedad alfa del 17% impartía menos polifenoles en una cerveza probada durante el lupulo en seco en comparación con una mucho menor 3% de variedad alfa. Entonces, aunque este es un tamaño de muestra relativamente pequeño de lúpulo probado para polifenoles, por la información que pude reunir, parece que los cerveceros pueden asumir mayores concentraciones de polifenoles en α- más bajas lúpulo ácido y concentraciones más altas de polifenoles en variedades bajas de ácido α. En conversaciones con el investigador que escribió el estudio anterior, fue mencionó que el contenido más alto de polifenoles es el lúpulo (promedios alrededor del 5%) eran variedades clásicas de aroma con aromas y sabores más verdes. La médium los lúpulos con contenido de polifenoles (promedios alrededor del 4.4%) fueron las variedades de aroma y lúpulo de sabor alfa medio. Los lúpulos de polifenoles más bajos (promedios alrededor 3.6%) son las variedades amargas. Pasar a otras variables que pueden afectar el contenido total de polifenoles de cervezas de lúpulo seco, un documento que mira la temperatura del lúpulo seco, la duración del lúpulo seco, y el impacto en la extracción de polifenoles tuvo algunos resultados interesantes. 125

Los autores encontraron que la temperatura del lúpulo seco aumentó significativamente extracción de polifenoles. Cuando salte en seco a 66 ° F (19 ° C) en comparación con 39 ° F (4 ° C), hubo un aumento en las concentraciones de polifenoles de casi el doble para el lupulo alfa bajo y casi 2.5 veces para el lupulo alfa alto ¿Qué tan rápido entran los polifenoles en la cerveza durante el lúpulo seco? Un estudio sugiere que las concentraciones máximas son alrededor de tres días de lupulo en seco, que es donde la investigación sugiere la mayor extracción de compuestos de lúpulo picos La concentración máxima de polifenoles permanece constante cuando se prueba Hasta 14 días.[156] Entonces, el tiempo extendido no aumenta gradualmente el polifenol concentración o ayudando a sacarlos. En este caso, la cerveza estaba seca saltó en 30 L (aproximadamente 8 galones) de mosto. Con lo que sabemos sobre tiempos de extracción y tamaño

del tanque, es posible que el tiempo de extracción de polifenoles a nivel comercial podría ser un poco más de tres días. Pequeño lote la elaboración casera puede ver una extracción completa de polifenoles incluso antes. Combinando la temperatura y el tiempo de contacto del lupulo seco, si queremos intente y reduzca el contenido total de polifenoles en nuestras cervezas de lúpulo seco para reducir astringencia, es mejor secar el lúpulo a temperaturas inferiores a la cerveza típica fermentaciones y de corta duración. Experimentando con lupulos en seco mientras estrellarse es una forma de probar esto. Otra es secar el lúpulo durante el frío. período de carbonatación, especialmente porque ciertos compuestos de lúpulo como el linalol fueron probado para extraer aún a temperaturas más frías. En Sapwood Cellars, típicamente comenzar nuestro lupulo en seco después de la fermentación alrededor de 58 ° F (14 ° C) y haber tenido éxito tan bajo como 40 ° F (4 ° C). Aunque no tengo experiencia directa con las multas polivinilpolipirrolidona (PVPP), es otro método para tratar de reducir contenido de polifenoles de la cerveza y reducir la astringencia. Como ha sido probado, las cervezas con contenido reducido de polifenoles obtuvieron puntuaciones más bajas en el carácter duro. Sin embargo, es posible que eliminar los polifenoles también reduzca boca llena de cerveza. 126

Trevor Fisher, un buen amigo y homebrewer realizado hizo un experimento de lupulo con PVPP como lo estaba haciendo esta investigación y concluimos en relajadas degustaciones sensoriales que la cerveza hecha con PVPP había reducido los sabores de lúpulo junto con astringencia reducida. Ninguno en general, todos estábamos particularmente impresionados con la cerveza PVPP, pero esto es solo un ejemplo. Desintegración y sedimentación de pellets Cuando se dejan caer en la cerveza, los gránulos simultáneamente comienzan a hincharse y desintegrarse en partículas primarias. Durante este tiempo, las partículas se desprenden y caerá o permanecerá suspendido. Finalmente, todas las partículas del lúpulo se asentarán en el fondo de la embarcación, pero la velocidad del asentamiento

depende de Tamaño y densidad. En otras palabras, cuanto mayor sea el tamaño de partícula que se separa del gránulo durante la hinchazón, más rápido se caerá de la cerveza y la extracción se detiene o ralentiza. Por otro lado, cuanto menor es el tamaño de partícula, durante más tiempo la partícula permanecerá en suspensión y contribuirá a la extracción de compuestos volátiles. Dado que la sedimentación de las partículas del lúpulo, especialmente los grandes flóculos, puede ocurrir bastante rápido, es esencial mantener el lúpulo en suspensión para continuar proceso de extracción. Esto es probable por qué algunos estudios encontraron mejor o más rápido extracción cuando se utilizan técnicas de agitación o bombeo para mantener los lúpulos en contacto con la cerveza. Además del tiempo de suspensión y el tamaño de partícula, el proceso de hinchamiento puede influir en la extracción del compuesto de lúpulo, porque el área de superficie depende del tamaño de partícula y absorción de líquido de las partículas primarias. Las partículas pequeñas tienen un gran superficie específica, pero la absorción de líquido (hinchazón) aumenta el área de la superficie. Por lo tanto, es ideal para tener una inflamación rápida y eficiente de los lúpulos y las partículas pequeñas distribución de tamaño. Una forma de fomentar una hinchazón más rápida es aumentando temperaturas Las velocidades de hinchamiento aumentan a medida que la temperatura 127

de lupulo seco aumenta curiosamente, cuanto mayor es el ácido α de un lúpulo, menos hinchazón porque α-los ácidos no se isomerizan a temperaturas de lupulo seco: permanecen hidrófobos (repeler o no mezclar con el líquido) y no absorber la cerveza circundante. Esta significa que puede obtener una mejor extracción cuando salte en seco con bajo contenido de ácido α lúpulo porque tendrán un mayor volumen de hinchazón, lo que conducirá a un mayor área de superficie para la extracción de los compuestos de lúpulo. La información anterior sobre cómo se comportan los gránulos durante el lupulo en seco ayuda explicar los resultados de un estudio de Hopsteiner sobre la extracción de linalol cuando lupulo en seco con pellets sueltos versus lúpulo contenido en un saco. Aqui la cerveza la lúpulo seco tenía aproximadamente un 50% más de extracción que la cerveza lúpulo seco con el uso de un saco de lúpulo. Obtener una

extracción reducida cuando se usa un saco de lúpulo tiene sentido porque mantener los lúpulos contenidos reduce el área de superficie de los lúpulos, lo que lleva a una menor extracción. El lupulo en seco suelto podría aumentar extracción, reducir el uso de lúpulo (que también podría reducir los polifenoles agresivos), y acelerar el tiempo de lupulo en seco requerido. No creo que contenga lúpulo (como en una araña de lupulo) en el lado caliente de la elaboración de la cerveza tendría un impacto negativo como el que se probó en el frío lado arriba con el saco de lúpulo. Esto es porque las temperaturas elevadas y la agitación constante de la ebullición debería aumentar la extracción. Como cervecero casero, sé que saltar en seco en barriles y lidiar con los poppets obstruidos también pueden ser un problema. Debido a esto, trabajé con un empresa (Utah Biodiesel Supply) para crear un filtro inoxidable de 300 micras diseñado para rodear el tubo de inmersión del barril. Luego puede insertar un # 6 o # 6.5 tapón de silicona pretaladrado en el extremo abierto del filtro y deslice la inmersión tubo a través del tapón y dentro del filtro, que sella el filtro de lúpulo bribón. Los filtros de 300 micras están diseñados para usarse con pellets de lúpulo y los filtros de 400 micras con lúpulos de hojas enteras, recomendaría ir con los filtros de 300 micras para usar en ambos. 128

También puede usar una configuración de filtro como esto si eliges fermentar en barriles, lo que permite un lupulo sin presión a presión transferencias fuera del barril de fermentación primario. Otros cerveceros caseros también han tenido éxito saltando en seco en barriles con un "Sistema de barrido de cerveza transparente", que obliga al barril a extraer cerveza del parte superior del barril en lugar de la parte inferior. A temperaturas de servicio más frías, la mayoría de los lúpulos en el barril se hundirán permitiendo que se extraiga la cerveza clara y lupuladamla parte superior a través del dispositivo flotante. Cantidades de lúpulo seco Con tantos factores que pueden afectar variables como las tasas de extracción, usar una cifra estándar de cantidad de lúpulo seco podría

hacer más daño que bien. Sin embargo, hay investigaciones sobre cómo los diferentes volúmenes de lúpulo seco pueden afectar la final sabor y aroma. Un estudio de 2017 que analizó las cantidades de lúpulo seco probó los lúpulos Cascade de lamisma cosecha de lúpulo de 2015 en una pale ale de lúpulo seco en un rango de 200-1,600 g / HL (0.5-4.1 lbs./bbl). Luego se analizó la concentración de aceite y la cerveza también se realizaron pruebas sensoriales. Probado con 40L de cerveza (10.5 galones), el lupulo en seco se realizó durante 24 horas de tiempo de contacto a 68°F(20°C). No es sorprendente que cuanto mayor sea la concentración de lúpulo Cascade, mayor serápuntajes sensoriales para la intensidad del lupulo. Sin embargo, la brecha entre 8 g / L (2 lbs./bbl) y 16 g / L (4 lbs./bbl) fue relativamente pequeño. La intensidad del lupulo puede no ser siempre el objetivo, sin embargo, como resultados también encontró que a medida que aumentaba la velocidad (con lupulo intensidad), también lo hicieron las puntuaciones de las características de hierbas y té. Lúpulo en cascada obtuvo el puntaje más alto en las marcas de cítricos cuando se usa a 4 g / L (2 lbs./bbl), pero a tasas más altas, los descriptores de hierbas y té se citaron con mayor frecuencia. La conclusión (para el lúpulo Cascade, de todos modos) es que el lupulo en seco a una velocidad de 4-6 g / L puede ser la mejor manera de mantener la calidad cítrica del lúpulo. 129

Otra conclusión clave de este estudio es un vistazo a la extracción porcentaje de alcoholes terpénicos a las diferentes tasas de lupulo seco. En otra palabras, cuánto de los posibles alcoholes monoterpenos afrutados, como el linalool, se extrajeron geraniol y nerol en las diferentes cantidades de lúpulo seco? Ellos descubrió que a medida que aumentaba el porcentaje de lupulos en seco, la eficiencia del extracción disminuida. En otras palabras, estos alcoholes monoterpenos son extraído de manera más eficiente cuando se seca en lúpulo en dosis más pequeñas. Específicamente, cuando las cervezas se secaron en seco a solo 2 g / L, tuvieron mayor extracción incrementos porcentuales en comparación con el lupulo en seco a 4 g / L (aumento de

aproximadamente 8% en linalool, 2% para geraniol y aproximadamente 4% para nerol). Al observar volúmenes de lúpulo seco aún más grandes, los autores encontraron que seco saltar a 2 g / L en comparación con 16 g / L tenía un aumento en la eficiencia de aproximadamente 17% para linalol, 4% para geraniol y 4% para nerol en el lúpulo seco más pequeño cargar. Aunque no hay diferencias masivas, esto sugiere que el lupulo en seco en etapas más pequeñas con menos lupulos (lupulo seco doble o triple) puede ser mejor para obtener más sabor en comparación con una gran carga de lúpulo seco. Otro estudio que examinó la extracción de compuestos de lúpulo confirmó que como aumenta la cantidad de lúpulo seco, disminuye el porcentaje de extracción. Aquí, los autores saltaron en seco un 5% de IPA usando un filtro de recirculación y T90 Citra gránulos a 250 g / hl, 500 g / hl, 1,000 g / hl y 2,000 g / hl. Mediciones de linalool mostró una disminución de aproximadamente el 20% en la extracción de 250 g / hl a la carga más alta de lúpulo seco de 2,000 g / hl. Para los cerveceros caseros, esto significaría una caída de aproximadamente el 20% de extracción cuando salte en seco alrededor de 5 galones de cerveza a una tasa de 400 gramos frente a 50 gramos. Considerando la extracción total más alta logrado para linalool fue solo alrededor del 38% de su potencial, reducciones de las grandes adiciones de lúpulo seco podrían ser significativas. 130

Los datos hacen un caso para experimentar con dosis bajas de lúpulo seco (quizás 1.5-3 onzas a la vez para cerveceros caseros), pero dos o tres diferentes veces a lo largo del fermento para aumentar las tasas de extracción. Aumentando estos tasas con menos lupulos podrían significar menos extracción de áspero polifenoles y humulinonas amargas que podrían venir con un mayor lupulo cantidades para los cerveceros caseros, en lo que respecta al estudio Cascade de todos modos, significaría que para un lote de 5.5 galones (dejando espacio para medio galón de pérdida), podría ser es mejor usar una carga modesta de lúpulo seco de solo 124 gramos (aproximadamente 4.5 onzas) de Cascada para mantener el perfil cítrico del lúpulo. Podría ser incluso mejor dividir aumente los 124 gramos en incrementos de 41 gramos para tratar de aumentar la extracción potencial, asegurándose

de purgar el espacio superior con C02 con cada lupulo seco Además para evitar la exposición al oxígeno después de la fermentación. Otro factor a considerar con el lupulo en seco es cómo el tamaño del lote puede reproducir un papel en la extracción. Un papel probó las mismas tasas de lupulo seco (100 gramos por 100 l (26.4 galones) de cerveza) en tres lotes diferentes que van desde grandes escala industrial, semiindustrial y de laboratorio (realizada en barriles de 5 galones). Los autores encontraron que a la misma velocidad de lupulo seco, el barril más pequeño de 5 galones tenía concentraciones sustancialmente más altas de compuestos de lúpulo que los dos más grandes lotes Las pruebas sensoriales también revelaron que el tamaño reducido del lote resultó en mayores intensidades en olor y sabor. Sin embargo, el tamaño de lote más pequeño tenía características de lupulo definidas como menos afrutado que los lotes más grandes con más de un lúpulo crudo y hierbas personaje. La información sensorial parecería estar de acuerdo con la información previa a l a investigación en que una mayor extracción en lotes más pequeños significa que probablemente sea menos más en términos de cuánto lúpulo seco usar. Finalmente, los autores concluyeron que la composición de los compuestos del lúpulo del lupulo en seco depende de la escala porque las tasas de transferencia de masa del lupulo los aromáticos no son comparables para diferentes tamaños de lote. Esto significa que intentar para escalar una receta casera a un gran tamaño comercial puede faltar 131

con respecto a los aromáticos deseados del lúpulo. Por otro lado, tratando de emular el las mismas tasas de lupulos en seco de las cervecerías comerciales en la escala homebrew probablemente tampoco obtendría los mismos resultados una de las mayores desventajas de las tasas extremas de lupulo seco son las pérdidas de cerveza. Esto puede no ser tan importante para el cervecero casero que puede preparar un poco más de 5 galones para acomodar la pérdida. Sin embargo, cervecerías profesionales necesita ganar dinero, por lo que pueden acumularse pérdidas por lupulos en seco excesivos los estudios anterior observa los tamaños de lote y las tasas de lupulo en seco

observadas directamente pérdidas de cerveza a diferentes velocidades de secado y encontró que la absorción de cerveza el lúpulo varió de menos del 2% a 250 g / hl a casi el 14% con 2,000g / hl. En algún lugar en el medio a 1,000 g / hl (alrededor de 7 onzas por 5 galones lote) tuvo pérdidas apenas del 6%. Los autores sugieren que para evitar pérdidas y mantener un fuerte perfil aromático. En la cerveza, los cerveceros pueden complementar el lupulo seco con extractos de lúpulo y aceites. Los productos petroleros producidos a partir de CO2 frío pueden tomar los aceites de un solo lupulo variedades, que aún permiten el control del sabor, pero al mismo tiempo pueden usarse al 100% de eficiencia de transferencia con cero pérdidas de cerveza. En otras palabras, lupulo en seco Citra a 250 g / hl (0.65 lbs./bbl) resultó en aproximadamente 69 ppm de geraniol (41% eficiencia de extracción), donde solo 2 g / hl de aceite de lúpulo dieron como resultado 84.2 g / hl a (100% de eficiencia). Pero una revelación importante: este estudio fue producido por Totally Natural Solutions, que vende aceites de lúpulo. Aceite total Siempre supuse que si una variedad particular de lúpulo era alta en aceite totalcontenido, entonces tenía una mejor oportunidad de producir una cerveza con mayor sabor y aroma. ¿Pero es éste el caso? En 2016, investigadores de la Universidad Estatal de Oregón Pon a prueba este concepto evaluando cervezas de lúpulo seco con lúpulo Cascade de 29 lotes diferentes. 132

El contenido total de aceite de cada lote varió de 0.60 ml / 100g a 2.10 ml / 100g. Un panel entrenado evaluó las cervezas cinco veces, cada una de forma aleatoria. Los autores concluyeron que las cervezas Cascade de lúpulo seco contienen más las cantidades de aceite total no necesariamente dieron como resultado una cerveza con un total más alto intensidad del aroma a lúpulo. De hecho, el lupulo Cascade con el contenido de aceite más bajo tenía uno de las clasificaciones de intensidad de aroma más altas y uno de los lúpulos totales de aceite más altos tenía la menor intensidad de aroma evaluada. Los autores sugirieron que una posible razón podría ser la calidad del petróleo, que puede verse afectado por una serie de variables

diferentes como la geográfica ubicación, clima, riego, presión de la enfermedad, fecha de cosecha, poscosecha procesamiento, almacenamiento, transporte y evaporación. También es posible que existe una relación dentro de los compuestos de lúpulo probados (sinergia) que ciertos compuestos pueden trabajar juntos de una manera cuando en mayores cantidades para producir aroma a lúpulo. La investigación realizada en 2018 en la Oregon State University también encontró que el contenido total de aceite del lúpulo es un indicador deficiente para predecir el potencial de aroma del lúpulo. del lupulo en seco.[164] En el estudio, se analizaron 84 muestras de lúpulo que abarcaban tres años de cosecha diferentes (2014, 2015 y 2016) dentro de dos lupulos diferentes variedades (Cascade y Centennial). El análisis sensorial y del aceite del lúpulo fue realizado en las muestras de lúpulo seco de cerveza sin sal producida comercialmente El lupulo en seco se realizó durante 24 horas a 59 ° F (15 ° C) a la mitad barriles de barril a razón de 386 gramos de lúpulo por HL de cerveza (1 lb./bbl). El uso de análisis de regresión lineal múltiple encontró que para Cascade one el compuesto particular (geraniol), no el aceite total, fue el más efectivo en prediciendo la calidad e intensidad del aroma. Cabe señalar que el seco el lupulo se realizó después de que se completó la fermentación y en ausencia de levadura, ya que la fermentación activa puede biotransformar geraniol a citronelol (más sobre esto en el capítulo 10). En lo que respecta al Centenario, los autores nuevamente determinó que la cifra total de aceite no es el mejor indicador para determinar el aroma calidad e intensidad, más bien, el compuesto fue el 133

mejor indicador. Usando los resultados del estudio anterior, es interesante notar que Centennial tiene una de las concentraciones más altas de β-pineno con un promedio de 0.8-1% del petróleo total. Otras variedades de lúpulo con altos niveles de beta-pineno son Bravo, Tahoma y el cometa. ¿Por qué es probable que el petróleo total sea una mala cifra para determinar el potencial de lupulo? Más del aceite total de un lúpulo está compuesto de hidrocarburos, que pueden ser menos importantes para saltar el aroma en comparación con los alcoholes terpénicos y los ésteres del lupulo en seco (dependiendo de la variedad) Usando

Centennial como ejemplo, mirceno (un hidrocarburo) puede representar hasta el 60% del petróleo total, pero no parece ser tan importante como el β-pineno, que es solo alrededor del 1% del aceite total de Centennial. En una sección anterior del libro titulada "Fracción de oxígeno del lúpulo", era supuso que el aceite total era un factor importante para determinar la intensidad del lupulo al estimar las tasas de uso del lupulo. Todavía me gusta esta lógica porque cuando el total la cifra de petróleo se combina con el porcentaje del compuesto oxigenado de un lúpulo maquillaje, es probable que haya más de los alcoholes monoterpenos afrutados deseados para impartir sabores y aromas a la cerveza. De nuevo, esos lúpulos con mayor oxígeno las fracciones y las concentraciones totales de aceite podrían usarse en cantidades reducidas en comparación con lo opuesto (menor cantidad de aceite total y menor contenido de oxígeno fracción). Efecto de filtro en compuestos de lúpulo Si filtra una cerveza, ¿es a costa de perder el lúpulo volátil? ¿compuestos? La respuesta parece ser tanto sí como no. Un estudio con GC-MS para determinar los compuestos volátiles derivados del lúpulo en la cerveza miró tanto a Pilsner filtrado y una pale ale sin filtrar. Ambas cervezas fueron hechas con similar horarios de lupulo y lúpulo seco con la misma cantidad de caída de limón post-fermentación. La mayor diferencia, aparte de las cepas de levadura, fue que el se filtró cerveza Pilsner. Los resultados del estudio revelaron que filtrar el pilsner tenía muy poco que no hay diferencias en los alcoholes monoterpénicos 134

de fruta más polar (linalool, geraniol y α-terpineol). Sin embargo, hubo una diferencia significativa con los sesquiterpenos (mirceno, βcariofileno, α-humuleno, β-farneseno y β-limoneno). El pilsner, que fue filtrado, había perdido la mayoría de estos sesquiterpenos, en comparación con la pale ale sin filtrar. Por ejemplo, la pale ale tenía casi 250 ug / L de mirceno, y el pilsner filtrado tenía un poco más de 50ug/L. Aunque el objetivo del documento no era determinar el efecto de filtrado, los autores todavía sugieren que la filtración probablemente contribuyó a la pérdida de los sesquiterpenos más volátiles en el Pilsner.

Según este estudio, parece que el filtrado tiene el mayor impacto en eliminando los sabores amaderados, picantes y resinosos / verdes y no tiene gran impacto en los alcoholes monoterpenos más polares. Los resultados sugieren que el filtrado podría dar a un cervecero más control sobre el sabor final, sin embargo, la sinergia entre varios compuestos también sería afectado. Aunque no tengo ninguna experiencia directa con el filtrado, podría ser una forma de acelerar el tiempo de acondicionamiento que algunas IPA confusas requieren eliminando algunas de las características más ecológicas, pero probablemente a expensas de algo de la neblina. Los procesos de filtrado parecen ser como centrifugar en términos de qué compuestos se eliminan. Lupulo en seco y retención de la cabeza No es sorprendente que el papel del lúpulo y la retención de la cabeza sea complicado importar. Aunque una buena retención de la cabeza tiene mucho que ver con la composición del lúpulo. En resumen, la investigación muestra que el lúpulo también juega un papel importante. Sin embargo, dependiendo del lupulo selección y tiempo, los resultados pueden ser negativos o positivos para la espuma. En general, se entiende que la espuma de cerveza es el resultado de una combinación de múltiples factores, incluidas las proteínas de espuma positiva de maltas, ácidos α, iso-α-ácidos del lúpulo del lado caliente, cationes metálicos, concentración de alcohol y reducción de lípidos. Además de los iso-α-ácidos, un estudio encontró un ácido de lúpulo llamado dihidroisohumulona también puede mejorar sustancialmente la estabilidad de la espuma y cordones 135

Un estudio enfocado en espuma de cerveza probó factores que podrían potencialmente influyen en la calidad de la espuma: proteínas, ácidos iso-α y etanol. Encontraron un aumento significativo en la espuma de cerveza de IBU de 0 a 15. Sin embargo, hubo relativamente ningún cambio cuando las IBU aumentaron de 15 a 30, con una espuma aumento que ocurre nuevamente alrededor de 35 IBU. El documento también encontró que el cuanto mayor es el pH de la cerveza, más tiene un impacto negativo en la cabeza retención, lo que es interesante cuando se considera que el lupulo en seco aumentará Cerveza pH.

Se encontró una presentación sobre cómo los diferentes ácidos en el lúpulo afectan la espuma encontrada que los ácidos α mejoraron la espuma de cerveza y los cordones mejor que los ácidos iso-α. Más lejos, los ácidos α tuvieron un efecto aún mayor para mejorar la estabilidad de la espuma en la cerveza a temperaturas más frías cuando se prueba de 57 ° F a 69 ° F (14 ° C-21 ° C). La presentación concluyó que debido a que los ácidos α son bajos en amargor, podrían aislarse y agregarse después de la fermentación a solo 3 a 4 ppm para mejorar ambos espuma de cerveza y cordones. Saltar en seco a temperaturas más frías puede ser una forma para introducir espuma de α-ácidos positivos en su cerveza mirando más de cerca la investigación, se usaron pellets de Cascade para secar saltar a dosis de 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 lbs./bbl y medir la espuma estabilidad. A medida que aumentó la dosis de Cascade, la estabilidad de la espuma disminuyó. Esta estaría de acuerdo con el hallazgo anterior de que a medida que aumenta el pH, la calidad de la espuma disminuye, ya que el lupulo en seco aumentará el pH en aproximadamente 0.14 unidades por libra de lúpulo utilizado por barril. Además, los lupulos en cascada más largos sentado en la cerveza durante el lupulo en seco, cuanto más se redujo la estabilidad de la espuma. Esta disminución en la estabilidad fue leve después de dos días de lupulo en seco, luego aceleró el día tres y continuó disminuyendo lentamente hasta el día ocho. En definitiva, el lupulo en seco a largo plazo puede tener un impacto negativo en la cabeza retencion. Quizás la pérdida de iso-α-ácidos durante el lupulo seco está causando algunos de los reducción de espuma. Por ejemplo, en el estudio anterior, una cerveza con 48 ppm de iso-α-los ácidos tenían una mejor estabilidad de la espuma en comparación con una cerveza de lúpulo 136

seco a razón de 1 lbs./bbl, que redujo el ácido iso-α a 30 ppm. La cerveza de lúpulo seco también tuvo un aumento de humulinonas (ácidos α oxidados) y ácidos α. Entonces, ¿es el humulinonas disminuyendo la estabilidad de la espuma? Cuando una cerveza con 30 ppm de iso-α-ácido se dosificó con solo 17 ppm de humulinones, la estabilidad aumentó ligeramente. Esto sugiere que las humulinonas por sí solos pueden ayudar a hacer espuma, sin embargo, no se pueden aislar las humulinonas extracción solo en seco. Cuando la cerveza con 30

ppm de iso-α-ácido se dosificó solo con ácidos α, la retención de espuma aumentó significativamente, incluso mayor que la cerveza original con solo 48 ppm de iso-α-ácidos. Esto sería de acuerdo con el estudio mencionado anteriormente que los ácidos α aislados son una excelente manera de aumentar la espuma Los ácidos de lúpulo aislados se pueden agregar a través de extractos de lúpulo post-fermentación. Uno de esos productos de extracto de lúpulo, llamado Tetra (un ácido iso-α reducido), ha sido probado con una concentración de solo 6 ppm y se encontró que aumenta en la estabilidad de la espuma de la cerveza de aproximadamente 270 segundos a casi 340 segundos. Cuando se usa una post fermentación de iso-extracto para la retención de espuma, es importante tener en cuenta el aumento de la amargura del extracto trae, para Tetra puedes contar con 1-1.7 veces la amargura percibida en comparación con el mismo nivel de IBU del lupulo tradicional. Entonces, aunque hay un aumento medible en el amargor a bajas concentraciones de espuma retención, este aumento es marginal. Debo señalar que Tetra es un producto de Hopsteiner, quien también realizó el análisis. Variedad de lúpulo y retención de espuma Solo para lanzar a los cerveceros una bola curva, el mismo cuerpo de investigación anterior tambiéndescubrió que la variedad de lúpulo puede jugar un papel en la calidad de la espuma. La investigación probada cinco variedades diferentes: Apollo, Bravo, Cascade, Centennial y Eureka. A dosis de 1 lb./bbl hubo una reducción de la estabilidad de la espuma en Bravo, Centenario y Cascada, pero un aumento de espuma con Eureka y Apolo. 137

Nuevamente, el lupulo en seco a largo plazo, incluso con los lúpulos positivos de espuma, tuvo un impacto negativo sobre la espuma (los lúpulos positivos de espuma comenzaron a tener un efecto negativo impacto después de tres días de tiempo de contacto). Una posible razón para el aumento en espuma de Eureka y Apollo es el de los lúpulos probados, tenían la cantidad más baja de ácidos grasos, que es espuma negativa. [169]

Los ácidos grasos son importantes para el crecimiento de la levadura y ayudan a garantizar una salud fermentación. [171] Sin embargo, los ácidos grasos de lúpulo que sobreviven al proceso de elaboración son negativos a la espuma, en parte al adsorberse en la capa de proteína adsorbida de cerveza e interacciones de ruptura entre proteínas.[172] Específicamente, más tiempo los ácidos grasos de cadena (C12-C18) son más efectivos para desestabilizar la espuma que ácidos grasos de cadena corta (C6-C10)[173] porque los ácidos grasos de cadena más larga son más activo de superficie, que puede desestabilizar la película de proteína adsorbida más efectivamente. [174] Especulo que agregar lúpulos negativos de espuma al fermentador tan pronto como el día de preparación puede ser una forma de asegurar que estos ácidos grasos sean utilizados por la levadura y no tiene un impacto en la fermentación. Sin embargo, no me preocuparía demasiado sobre lúpulos específicos y su impacto en la espuma cuando puede agregar extractos después de fermentación para aumentar la espuma. Puede planificar el ligero aumento en amargura mediante el uso de lúpulos amargos ligeramente menos calientes. Maltas y retención de cabeza Aunque no es específico para el lupulo en seco, es importante comprender el importante papel que juegan las maltas en la retención de la cabeza. En general, cuanto mayor sea la proteína contenido de la molienda de una cerveza, mayor es el potencial de retención de la cabeza sin embargo, los procesos de malteado y el impacto que tiene sobre las proteínas es importante para c omprensión de la retención de la cabeza. Por ejemplo, los estudios muestran que la espuma 138

Las proteínas se forman principalmente durante la germinación de la cebada, lo que sugiere los granos no malteados no serán tan espumosos como los malteados. No es solo el germinar eso también importa, pero cuánto tiempo germina, a medida que se preparan las cervezas con maltas poco modificadas (menos tiempo de germinación) puede retener hasta un 30% más proteínas espumosas que la cerveza elaborada a partir de maltas típicamente modificadas. [175]

Una forma de saber cuánto tiempo se ha modificado el grano es mirando el porcentaje del índice de Kolbach, que es una medida de modificación de proteínas. En el estudio mencionado anteriormente, la malta modificada inferior (índice de Kolbach de 39.9%) produjo más proteínas espumosas que la malta de cerveza de control (Kolbach índice de 43,7%). Hay ciertas maltas creadas con el propósito exacto de estar submodificado para ayudar con la retención de la cabeza y la malta es un buen ejemplo de esto A pesar de que el porcentaje de proteína de la malta es de 2 hileras (porque es cebada de 2 hileras) es la reducción en la modificación de estos proteínas durante la malta, no el porcentaje total de proteínas, que finalmente ayuda con la retención de la cabeza. Como beneficio adicional, el quit tiene un alto contenido de enzimas iniciadoras y puede también aumenta la conversión de almidón. Mirando más de cerca a la malta, se realizó un estudio donde cinco cervezas diferentes se elaboraron sustituyendo 10%, 20%, 30% y 40% de la molienda de Pilsner con malta chit. Los autores encontraron que todas las cervezas hechas con malta de chit tenían mayor estabilidad de la espuma (valores NIBEM) que el control de malta de cebada 100%. La mejor estabilidad de la espuma se probó en cervezas hechas con 10% y 30% de malta cervezas. Los autores del estudio anterior sugieren que la malta de chit puede aumentar la espuma polipéptidos activos al mismo tiempo reduce el número de negativospolipéptidos, que son compuestos activos de turbidez.[176] En otras palabras, chit malta puede mejorar la retención de la cabeza al tiempo que aumenta ligeramente la claridad. Este es el opuesto a otras opciones ricas en proteínas como el trigo malteado, donde se modifica las proteínas de la malta pueden aumentar la turbidez cuando se combinan con polifenoles del lúpulo. 139

Una vez más, me encuentro alabando la malta de chit, pero es una opción interesante para la nebulosa. IPA que se vuelven demasiado turbios o tienen demasiada picadura vegetativa de polifenoles. Reduciendo parte de la neblina a un "brillo" con malta de chit mientras baja la astringencia de proteínas / polifenoles y el aumento de la retención de la cabeza son buenos razón para experimentar con malta.

En mi experiencia, usando chit malta alrededor El 10% de la molienda ayuda a producir una espuma densa que se parece a la crema de látigo. Resultados clave El oxígeno se introducirá inevitablemente en la cerveza cuando salte en seco. Para mantener bajos los niveles de oxígeno, intente agregar lúpulo durante los primeros 3-5 días de fermentación o purga continua del espacio superior con CO2 mientras agrega lúpulo seco, especialmente cuando se post fermenta. El lupulo en seco por solo 24 horas ha sido probado por casi completo extracción, sin embargo, el tamaño del lote juega un papel importante. Los cerveceros caseros obtendrán una extracción más rápida que la comercial cervecerías con agitación o recirculación, la extracción puede alcanzar un pico tan rápido como cuatro horas, pero también puede mejorar la astringencia, especialmente cuando las tasas de uso del lupulo son altas. Saltar en seco a temperaturas más frías aún verá extracción, probablemente pico en tres días. Los pellets de lúpulo tienen tasas de extracción más altas que los lúpulos de hojas enteras. A medida que aumentan las tasas de lupulo seco, también lo hará la cantidad de más no polar compuestos como mirceno (verde) y sabor agresivo polifenoles Esto es particularmente cierto con alto contenido de proteínas y beta-molido de glucano. En general, los lúpulos bajos en ácidos α tendrán más polifenoles que lúpulo alto en ácidos α. Los polifenoles alcanzan su punto máximo después de tres días de lupulo en seco y tendrán mayores tasas de extracción a temperaturas de lúpulo seco más cálidas. El aumento de las tasas de lanzamiento de levadura puede ayudar a eliminar más no polar compuestos de lúpulo y polifenoles. Saltar en seco demasiado de una variedad particular puede alterar ese lupulo perfil, probablemente pasando de sabores afrutados a más herbales y crudos sabores el lupulo en seco en etapas dará como 140

resultado una mayor extracción que una gran adición de lúpulo seco. Tanto los ácidos α como las humulinonas (ácidos α oxidados) aumentarán espuma de cerveza, pero el pH más alto de la cerveza en seco puede tener un efecto negativo espuma de cerveza de impacto, así como variedades de lúpulo con alto contenido de ácidos grasos.

La malta cebada puede ayudar a aumentar la estabilidad de la espuma, así como ligeramenteaumentar la claridad de la cerveza.

Capítulo 8: Lupulo en seco y amargura Pasaron trece años después de que los científicos descubrieran que los ácidos α del lúpulo se isomerizan en iso-α-ácidos para acordar una prueba para probar estos ácidos amargos. El acuerdo resultó en la unidad internacional de amargura y la prueba IBU. La prueba IBU utiliza una prueba espectrofotométrica para medir los iso-α-ácidos en la cerveza. [177] Para el en su mayor parte, la prueba ha sido utilizada con éxito por los cerveceros para ayudar a crear recetas y mantener la consistencia del amargor. El mayor inconveniente es que no puede diferenciar entre diferentes ácidos del lúpulo. Esta incapacidad para destacar los ácidos del lúpulo son importantes porque no todos los ácidos amargos son igual de amargos la lengua, entre ellas están las humulinonas, que es el enfoque de este capítulo. ¿Qué son las humulinonas? Los tres ácidos α en el lúpulo que contribuyen al amargor de la cerveza son cohumulona, humulona y adhumulona. Cuando se hierven, se isomerizan en los principales contribuyentes del sabor amargo de la cerveza. Específicamente, estos tres ácidos isomerizar en seis iso-αácidos, que son trans-isocohumulona, trans-isohumulona, trans isoadhumulona, cis-isocohumulona, cis-isohumulona y cisisoadhumulona. [178] Sin embargo, el lúpulo también contiene pequeñas cantidades de ácidos α oxidados (humulinonas) y ácidos β oxidados (hulupones), que forma a través de la peroxidación espontánea de los ácidos α y ácidos β. [179] De hecho, las humulinonas son uno de los ácidos de lúpulo oxidados más abundantes en el lúpulo envejecido. [180]

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Las humulinonas son similares en estructura molecular a los ácidos isoα, pero tienen un grupo hidroxilo adicional que los hace más polares. [181] Porque las humulinonas son más polares, se extraen fácilmente en la cerveza. Es más fácil obtener humulinonas en la cerveza que los ácidos α. Que data de 1955 las humulinonas se describieron como amargas, por lo que su solubilidad es muy importante Un estudio de

seguimiento en 1965 describió a las humulinonas como un sustancia en lúpulo que no son ácidos α pero tienen un poder amargo y cuando presente en la cerveza en pequeñas cantidades tendrá un "efecto marginal en el sabor". Cuando se le presenta la cerveza (a través del lúpulo), el estudio continúa, da un "Amargura persistente y dura". Para fines de elaboración, el primer estudio en poner una cifra real a la amargura el potencial de las humulinonas llegó en 1964, cuando se descubrió que las humulinonas son 35% tan amargos como los iso-αácidos.[184] Esta cifra se ha actualizado desde entonces con más pruebas y ahora se entiende que las humulinonas están más cerca del 66% como amargo como iso-α-ácidos. [185] Entonces, 1 ppm de humulinonas equivaldría a .66 IBU. Se sugiere que la amargura de las humulinonas es "más suave" porque son más polares que los iso-αácidos y no deben pegarse o quedarse en el lengua tan larga como los iso-α-ácidos. Concentración de humulinona en el lúpulo El lúpulo embalado contiene menos humulinonas que el lúpulo peletizado, aproximadamente 0.3% para embalado a aproximadamente 0,5% o más con gránulos. Porque solo alrededor de 10- el 20% de las glándulas de lupulina se rompen al empacar lúpulo (en marcado contraste con lúpulo peletizado donde se rompe el 100% de las glándulas de lupulina) este proceso puede mejorar la oxidación de los ácidos α en humulinonas. Lupulo en seco es donde las humulinonas juegan el papel más importante en el impacto de la amargura, lado caliente las adiciones de humulinonas tienen muy poco impacto. Debido a la alta solubilidad en agua de las humulinonas descritas anteriormente, las humulinonas se disolverán en la cerveza a velocidades relativamente altas cuando estén secas saltando. Específicamente, las cervezas que son de lúpulo seco de .5 a más de 2 lbs./bbl (equivalente a 35 gramos a 142 gramos en la escala homebrew) 142

verá altoconcentraciones de humulinonas. Por otro lado, cervezas que son únicamente hervidas contiene pocas humulinonas de lúpulo (menos de 2 ppm). Para tener una idea de lo típico niveles de humulinona en cervezas de lúpulo seco, se probaron 29 IPA comerciales y osciló entre 2 y 24 ppm.

Mirando más de cerca cuán eficientemente las humulinonas pueden encontrar su camino hacia cerveza, se realizó un experimento con bajo (8.6 IBU) y alto (48 IBU) cervezas y lúpulo seco con pellets Centennial durante cinco días a tasas de 0, 0.5, 1 y 2 lbs./bbl. Los resultados mostraron que cuanto menor es la tasa de dosificación, mayor la utilización de humulinonas. La cerveza de 0.5 lbs./bbl tenía casi 98% de las humulinonas disponibles se disuelven en la cerveza. Sin embargo, mayores tasas de sequedad el lupulo también tuvo tasas de extracción increíblemente altas (80%). Así como el lúpulo puede extraer los ácidos iso-α en el hervor, durante el mosto enfriamiento,[186] también extraerán ácidos iso-α durante el lupulo en seco. Específicamente, cuanto mayor sea la tasa de lupulo seco, más iso-αácidos serán absorbido por el material de lúpulo gastado. Por ejemplo, una prueba encontró un 38% reducción en iso-α-ácidos con una tasa de lupulo seco de 2 lbs./bbl. Me puse en contacto con John Maye, quien fue autor de gran parte del trabajo en humulinones descritos anteriormente para tener una mejor idea de lo que estaba sucediendo con la pérdida de iso-α-ácidos durante el lupulo seco. Es la opinión de Maye que el "Punto dulce" para determinar el impacto amargo de las humulinonas en seco el lupulo y la eliminación del ácido iso-α es de alrededor de 25 IBU. En su opinión, cervezas con el comienzo de las IBU menores de 20 años puede volverse más amargo por el lupulo seco y las cervezas al comenzar las IBU por encima de 30 pueden volverse menos amargas por el lúpulo seco. Un artículo de 2014 también encontró que los ácidos iso-α se estaban eliminando durante lupulo en seco además de aumentos medibles en humulinonas. En el experimento, después de completar la fermentación con Wyeast 1056, un Pale Ale se secó en seco a 64 ° F (18 ° C) con gránulos Chinook. Muestras de la cerveza se tomaron y se probaron los ácidos de lúpulo a las seis, 24 y 72 horas. Los resultados mostraron 143

que no se encontraron ácidos β en la cerveza después del lupulo en seco, que no fue sorprendente, considerando que son insolubles. [187] Ácidos β oxidados llamados tampoco se encontraron hulupones en la cerveza, sin embargo, son más solubles que los ácidos β. Β-ácidos

pueden oxidarse en hulupones durante el proceso de ebullición pero sus concentraciones generales en la cerveza son pequeñas debido a la baja solubilidad. Probablemente contribuyen muy poco a la amargura general de la cerveza. Durante el lupulo seco en el mismo experimento, polifenoles, ácidos α y todas las humulinonas aumentaron significativamente con la dosis y la duración del lúpulo seco. La prueba sensorial reveló un aumento altamente correlacionado en la intensidad del amargor después de Lupulo en seco. Este aumento en la amargura fue más fuerte con el aumento en concentración de humulinona del lupulo en seco. El autor estimó que Las humulinonas tuvieron una influencia hasta 10 veces mayor que los polifenoles en seco lúpulo amargura sensorial. En otras palabras, el aumento de polifenoles probablemente aumentó la IBU 2.2 puntos y las humulinonas aumentaron las IBU en 15 puntos. Importancia de las pruebas de HPLC para la amargura La mayor falla en la prueba de la unidad internacional de amargura adoptó casi 50 hace años es que no puede diferenciar entre los ácidos iso-α y las humulinonas al determinar el amargor de la cerveza. Esto es importante porque las humulinonas son 66% tan amargo como iso-αácidos y α-ácidos son aproximadamente 10% tan amargo como iso-α ácidos Las diferencias en los niveles de amargor en los diferentes compuestos del lúpulo significa que la prueba IBU no mide con precisión la verdadera amargura sensorial de un cerveza. Además, aproximadamente el 12% de los resultados de la prueba IBU provienen de otro lupulo compuestos que pueden confundir aún más los resultados. Una forma potencial de aumentar la precisión sensorial de las pruebas de amargura es a través de pruebas de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) porque HPLC las pruebas permiten la separación y la medición precisa de varios ácidos de lúpulo. 144

Por ejemplo, a través de las pruebas de HPLC, John Maye pudo demostrar eso en seco saltando, se eliminó una cantidad considerable de iso-α-ácidos y se reemplazó por humulinonas y ácidos α menos amargos porque la prueba podría diferenciar entre estos dos ácidos del

lúpulo. Al usar HPLC para calcular el amargor de la cerveza de lúpulo seco, puede agregar intensidades de amargor de los diferentes ácidos del lúpulo en relación con los ácidos iso-α. El ejemplo presentado en el estudio de Maye es una cerveza que contenía 51 ppm de iso-α-ácidos y se secó en seco a una velocidad de 1 lb./bbl con lúpulo Cascade a 60 ° F (16 ° C) durante tres días. Luego se probó la cerveza con HPLC y se determinó para contener 32 ppm de iso-α-ácidos (reducción de 19 ppm), 13 ppm de α-ácidos, y 13 ppm de humulinonas. Entonces, mirando lo que muestra una prueba de IBU, el la cerveza después del lupulo en seco aumentaría a 58 IBU, pero disminuiría en sensorial amargura al considerar el potencial de amargura de cada ácido individual para poner una cifra calculada de amargura sensorial en el ejemplo anterior, usted puede calcular los 32 ppm de iso-α-ácidos + (13 ppm de humulinonas x 0.66) que equivaldría a una cifra de amargor sensorial de 40.5 ppm. Podrías mejorar esto la amargura sensorial figura aún más si también agrega los ácidos α agregados al cerveza a través del lúpulo seco, ya que también son solubles. Dado que los ácidos α se estiman para ser aproximadamente un 10% tan amargo como los ácidos iso-α, la fórmula actualizada se vería comoesta: Amargor sensorial calculado = ppm iso-α-ácidos + (0.66 × ppm humulinonas) + (0,10 x ppm de α-ácidos). Parece que los métodos actuales de elaboración de cerveza y la investigación más avanzada del lúpulo métodos ha superado la antigua prueba de IBU para determinar los niveles de amargor de cerveza (particularmente en cervezas de lúpulo seco). Tiene sentido comenzar a moverse hacia un figura más cercana al amargor sensorial que separa los diferentes ácidos del lúpulo y se ajusta a las intensidades amargas de cada uno. Desafortunadamente, no todas las cervecerías tienen acceder o puede permitirse el lujo constante de obtener cervezas probadas por HPLC. Anunciado las cifras de IBU (especialmente en IPA brumosas con lúpulo muy seco) pueden ser engañosas a los consumidores porque después del lupulo en seco, la cifra de amargor sensorial ser drásticamente diferente a una figura IBU probada. 145

Determinación del contenido de humulinona en el lúpulo Existe una relación entre la concentración de humulinona del lúpulo y la figura del índice de almacenamiento de lupulos (HSI). El índice de almacenamiento de lupulos se utiliza para estimar las pérdidas de

ácidos α y ácidos β durante el envejecimiento. Específicamente, el HSI se determina a partir de la absorbancia ultravioleta medida en el análisis espectrofotométrico de lúpulo. [189] Esencialmente, HSI es la medida del deterioro de los ácidos amargos del lúpulo. Cuanto mayor sea el HSI que tiene una variedad de lúpulo, cuantos más humulinones tenga ese lúpulo. [190] Esto parece tener sentido que a medida que el HSI aumenta en lúpulo (variedades menos estables) hay un aumento en Ácidos α oxidados, que son humulinonas. Es posible que las humulinonas no tarden mucho en formarse en el lúpulo fresco. Por ejemplo, el Maye descubrió que en solo catorce días se almacenaban lúpulos frescos de Galena bajo vacío y frío ya tenía una concentración de 0.47% p / p humulinones Entonces, ¿qué tan rápido se oxidan los ácidos α en humulinonas? Si el los lúpulos se almacenan en un congelador o incluso a temperaturas de refrigeración, el el proceso de oxidación ocurrirá a una velocidad mucho más lenta y temperaturas más cálidas acelerará el proceso de oxidación. Un trabajo evaluó los cambios de oxidación de los ácidos α y la humulinona. concentración de pellets de lúpulo almacenados a 20 ° C (68 ° F) y 40 ° C (104 ° F) durante 40 semanas y 140 ° F (60 ° C) durante ocho semanas. Cuando se almacena a 68 ° F (20 ° C), La disminución de los ácidos α y el aumento de las humulinonas fue bastante lenta. Los ácidos α comenzó una fuerte disminución después de diez semanas, donde los humulinones lentamente aumentó durante todo el período de 40 semanas. Mirando más de cerca el estudio anterior, a 104 ° F (40 ° C), los ácidos α disminuyeron rápidamente a menos del 5% de sus cantidades iniciales después de cinco semanas. Las humulinonas aumentaron rápidamente en solo tres semanas, pero luego comenzaron a disminuir rápidamente. A 140 ° F (60 ° C), los cambios en los ácidos α y las humulinonas fueron aproximadamente diez veces más rápido que a 104 ° F (40 ° C). Parece que los lúpulos almacenados adecuadamente y relativamente frescos no verán cambios significativos en ácidos α y humulinonas. 146

Por otro lado, si eres Lupulo en seco con lúpulo almacenado a temperatura ambiente durante unos meses, usted podría experimentar una mayor cantidad de amargura por el aumento concentraciones de

humulinona. Sin embargo, lupulos mal almacenados a temperatura cálida la temperatura, especialmente durante largos períodos, perderá casi todas las humulinonas creado después de 10 semanas o después de solo dos semanas si se almacena a 140 ° F (60 ° C). Siendo realistas, después de oler estos lúpulos mal almacenados, no querrás lupulo seco con ellos en ese punto, de todos modos. Otro factor que puede influir en la concentración de humulinonas en lúpulo es la concentración de ácido α de la variedad de lúpulo. Por ejemplo, cuando está seco saltando con el Zeus alto en ácido alfa en comparación con el bajo alfa Hersbruker, un 2017 el estudio encontró que Zeus impartió significativamente más humulinonas a la cerveza. Alcanzando su máximo a las 24 horas (muestra cuán solubles son las humulinonas), el Zeus- la cerveza de lúpulo ya tenía un contenido de humulinona de aproximadamente 60 mg / L, en comparación con 7 mg / L con la cerveza Hersbruker. [192] Esto tiene sentido: el lupulo de ácido α más alto imparte más humulinonas porque tiene más ácidos α disponible para oxidarse en humulinonas. No se encontró solubilidad en humulinona ser afectado significativamente por la temperatura del lúpulo seco cuando se prueba a 66 ° F (19 ° C) en comparación con 39 ° F (4 ° C). Lupulo en seco y pH Junto con las humulinonas del lupulo en seco, el pH de la cerveza también puede afectar la percepción de amargura. En las pruebas realizadas por John Maye en los periódicos. discutido anteriormente, después del lupulo en seco, se determinó que el pH de la cerveza aumenta con cantidades de lupulo seco. Específicamente, un aumento de pH de 0.14 unidades Se puede esperar por libra de pellets de lúpulo utilizados. En términos homebrew, si su lúpulo seco con 142 gramos (aproximadamente 5 onzas) puede ver un aumento en el pH de 0.28. Esto es importante porque las cervezas probadas con el mismo contenido de ácido iso-α sabía más amargo cuando se aumentó el pH. [193]

147

Un documento anterior presentado a la Universidad de Wisconsin-Stout Graduate La escuela también descubrió que el lupulo en seco conduce a

un aumento en el pH. En el estudio, se examinaron cuatro cervezas comerciales diferentes y seis variedades de lúpulo. El autor encontró un aumento medio del pH entre 0.040 y 0.056 cuando se utilizó la tolva seca a 0.5 lbs./bbl. Cuando la cantidad de volumen de lúpulo seco aumentó a 3 lbs./bbl, el aumento medio del pH fue de 0.233 y 0.332, que está ligeramente por debajo del aumentar Maye encontrado. De las seis variedades de lúpulo probadas a una tasa de lúpulo seco de 3 lbs./bbl, Styrian Aurora y Centennial aumentaron más el pH, seguido de Willamette, Columbus, Polish Lublin y Northern Brewer. No significativo Se encontró correlación entre los atributos del lúpulo y el aumento del pH de la cerveza. La temperatura a la que se realiza el lupulo seco tendrá un impacto en el ajuste de pH, pero apenas. Cuanto más fría es la cerveza durante el lúpulo seco, cuanto más aumentará el pH. Específicamente, una prueba encontró que al comenzar a un pH de 3.84 y una tolva seca a 66 ° F (19 ° C) a una velocidad de 4 g / L, el pH subió a casi 4.0 después de seis días en comparación con un pH de 4.05 a 39 ° F (4 ° C) con la misma variedad y duración del lúpulo. Aroma de lúpulo y amargura percibida Otra variable a los niveles de amargura percibidos es lo que el aroma "lupulado" puede tener en la percepción de amargura de un individuo. Un estudio de 2016 en alimentos Research International estudió el impacto de los compuestos de aroma de lúpulo en el percibió la intensidad del amargor en la cerveza al haber probado catadores de cervezas en tres niveles diferentes de amargor (13, 25 y 42 IBU) y se dispararon con tres diferentes niveles de extracto de aroma de lúpulo (0, 245, 490 mg / L). Los catadores probaron las cervezas con y sin pinzas nasales y notaron amargura niveles. Los autores encontraron que la adición del extracto de aroma de lúpulo resultó en una aumento de la percepción de amargura en los niveles de IBU. Específicamente, cuando el las pinzas nasales estaban apagadas, y el aroma a lúpulo era evidente, los catadores calificaron cervezas como más amargas a pesar de clasificar la misma cerveza con menor amargor nivelar con los clips. Este fue también el caso de la IBU media y alta. 148

cervezas, que tuvieron puntajes de amargor más altos sin las pinzas de nariz en ambos Dosis de aroma de lúpulo medio y alto. Solo la dosis más alta de aroma a lúpulo causó un aumento en la percepción de amargura en la cerveza inferior 13 IBU.[196] Entonces, en un IPA moderno con lúpulo muy seco, el fuerte aroma afrutado del lúpulo por sí solo, probablemente aumente la percepción de amargura de la cerveza (a menos que usted sea beber con una pinza en la nariz porque eres raro). Esto es algo a tener en cuenta tenga en cuenta al formular recetas, si el objetivo es un IPA más suave y menos agresivo con lúpulos secos y pesados, puede comenzar en el extremo inferior de la IBU objetivo figura asumiendo el aumento de amargura percibido de los aromáticos de la seca lúpulo En una cerveza con una gravedad inicial de 1.050, me gusta apuntar a unos 20 IBU como un buen punto de partida para las IBU del lado caliente que vienen añadiendo ebullición como un amargor base antes del lupulo de whirlpool. Experimento de amargor de lúpulo seco Para probar la investigación en lupulos secos y amargor, preparé un lupulo adelante cerveza de sesión con un número muy pequeño de lupulos de lado caliente y seguimos esto con un pesado lúpulo seco. Luego envié una muestra de la cerveza a Oregon BrewLab para probar las IBU. Tenga en cuenta que la prueba IBU utilizada aquí no puede distinguir entre diferentes ácidos del lúpulo. Específicamente, la cerveza experimental era un lote de 5.5 galones que solo recibió 16 gramos de lúpulo Citra durante un empinado de 90 minutos que se agregaron justo al apagarse (sin enfriamiento previo). El software de elaboración de la cerveza se estima en alrededor de 10 las IBU se formarían a partir de la pequeña, pero larga adición empinada. Luego agregué 56 gramos de Mandarina Bavaria y 28 gramos de lúpulo Cluster el día dos defermentación. Seguí esta adición de lúpulo seco con 56 gramos adicionales de Cluster y 28 gramos de Mandarina Bavaria como una adición de barril de lomo. Los resultados de laboratorio mostraron un aumento drástico de las 10 IBU estimadas, volviendo con 33 IBU probadas. El aumento de IBU más alto de lo esperado probablemente provenía de humulinones de lúpulo seco. 149

Mis notas de cata para el la cerveza describió la amargura como una "amargura sutil y suave que es evidente en primero pero se disipa rápidamente". Ahora, aunque estos resultados fueron interesantes, también quería probar niveles de humulinones en una cerveza de lúpulo muy seca. Para el siguiente experimento, yo preparó una cerveza sin lúpulo en la ebullición o en el whirlpool, pero con lúpulo muy seco yo preparó una IPA nebulosa Citra / Amarillo y envió muestras de la cerveza a John Maye hacerse la prueba de amargura a través de pruebas de HPLC que nuevamente pueden diferenciar entre los diferentes ácidos del lúpulo a diferencia de la prueba IBU. También envié una pequeña muestra de los lúpulos utilizados, que se analizaron para detectar humulinonas, ácido α y ácido β contenido. Detalles del experimento: Tamaño de lote: 5.5 galones Perfil de agua: agua de ósmosis inversa 100% tratada a 1.5 gramos / galón cloruro de calcio (195 ppm en total) Puré pH: 5.51 Cerveza final PH: 4.64 Molienda: 50% de 2 hileras 25% de avena en hojuelas orgánicas 25% de trigo malteado Malta malteada según sea necesario Levadura: RVA Manchester Ale @ 66-68F Programa de lúpulo seco: 28 gramos cada Citra y Amarillo agregados al fermentador (lúpulo de fermentación previa) 56 gramos de Citra y 56 gramos de Amarillo añadidos en el cuarto día de fermentación (fermentación limitada en este momento) 56 gramos de Citra y 56 gramos de Amarillo añadidos al barril de servir (dejado a la izquierda temperatura ambiente durante la noche y en la nevera al día siguiente). Resultados de pruebas de laboratorio: 24.3 ppm de humulinonas 2,7 ppm de iso-α-ácidos 71.5 ppm de ácidos α 10,7 ppm de ácidos β

150

6.6 ul / l mirceno 3,7 ppm de xantohumol (polifenol) Bitterness sensorial calculado = 2.7ppm + 16 + 7.1ppm = 25.8ppm La prueba tradicional de IBU regresó con un nivel de amargura de 76.9 para estecerveza, recuerde que tenía cero hots en el lado caliente, incluso en el whirlpool. Entonces, puede ver cuán engañosa puede ser la cifra de IBU al considerar que57 de las 76 IBU provienen de los ácidos α y las humulinonas y solo2 IBU provienen de iso-α-ácidos, el resto más probablemente de polifenoles. Quizás esté pensando, espere un minuto, ¿cómo puede obtener 2.7 ppm?de iso-α-ácidos en la cerveza sin agregar lúpulo al hervor o al remolino isomerizar? Tenía la misma pregunta y le pregunté a John Maye. Su suposición fue que la cantidad de isoácidos en esta cerveza fue increíblemente baja para el volumen de lúpulo utilizado, lo que significa que la eficiencia de isomerización fue pequeña. Sugirió Maye dos posibles vías para la isomerización del lado frío. Primero, Maye ha visto minerales como el magnesio (que puede obtener de maltas, incluso si no lo agrega a su agua de preparación) puede causar que los ácidos α isomerizar La segunda posibilidad es que una cantidad muy pequeña podría isomerizarse lentamente con el tiempo mientras la cerveza estaba a temperatura ambiente y durante fermentación. En este caso, agregué 56 gramos de lúpulo seco antes del inicio de fermentación y otros 112 gramos de fermentación media. En cuanto al lúpulo en el barril y en el refrigerador, Maye dijo que este almacenamiento a largo plazo no resultaría en α-los ácidos se isomerizan debido a las bajas temperaturas. Encontré un artículo que mostraba una pequeña cantidad de iso-αácidos entrando cerveza a través de lúpulo seco. En el estudio, una cerveza de trigo, Pale Ale y una cerveza fueron lupulizados en seco con diferentes variedades durante una, dos y tres semanas (Hallertauer Mittelfrüh, Saphir, Polaris y Mandarina Bavaria. Aunque la duración del lupulo en seco es probablemente mucho más larga que la mayoría de los cerveceros Considere, es interesante que con tiempos de lupulo secos más largos, más ácidos iso-α fueron medido en la cerveza. Por

ejemplo, con Polaris, el contenido de ácido iso-α comenzó a 8.3 mg / l antes del 151

lupulo en seco y aumentó a 8.5 en la primera semana, 9.4 en la segunda semana y 11.7 en la tercera semana. [197] Aunque solo un aumento de 3.4 de iso-α-ácidos totales durante la duración del lúpulo seco, va en contra de lo común conocimiento de que los ácidos iso-α solo entran en su cerveza en el lado caliente de fabricación de cerveza. Volviendo a los resultados de mi cerveza experimental sin lupulos calientes, es interesante ver un contenido tan alto de ácido α en la cerveza terminada, que era más alto que el laboratorio había probado antes. La razón del contenido de ácido α probado mucho más alto que las humulinonas es que a pesar de ser humulinonas más solubles que los ácidos α a temperaturas de lupulo seco, hay más α-ácidos que las humulinonas en el lúpulo para comenzar, así que más encuentran su camino haciala cerveza. Una vez más, los ácidos α no contribuyen mucho al amargor, ya que solo son un 10% amargo como iso-α-ácidos, pero la poderosa naturaleza antibacteriana de los ácidos del lúpulo significa, es poco probable que contraiga una infección por lactobacilos. Aún más si estás agregando salta a ebullición, considerando que Maye me sugirió que solo 8 ppm de Los iso-α-ácidos son necesarios para inhibir las bacterias. Aunque se dice que las humulinonas tienen un amargor más suave y son calculado alrededor del 66% tan amargo como los ácidos iso-α, tuve reacciones mixtas a la calidad general de amargor de la cerveza experimental. Es más suave en el sentido que no permanece en la boca como un IPA de la Costa Oeste altamente amargado. Por otro lado, la explosión inicial de amargura se encontró más dura y más vegetal de lo que preferiría, probablemente por lupulos excesivos en seco. El aroma de esta cerveza era sorprendentemente débil considerando la gran cantidad de lupulo en seco involucrado. Le pregunté a Maye si tenía alguna idea de por qué el carácter general del lúpulo era muy bajo a pesar de las grandes adiciones de lúpulo seco, esencialmente siendo triple lúpulo seco. El pensamiento de Maye es que podría ser posible que el material de la hoja introducido en la cerveza era tan bueno que eliminó / absorbió gran parte del aceite del lúpulo, lo que podría reducir efectivamente aroma. También especulo que los altos niveles de

mirceno en esta cerveza podrían ser enmascarando compuestos más fructíferos. En general, la cerveza carecía del sabor a lúpulo saturado 152

Estoy detrás, sugiriendo que los lupulos tardíos del lado caliente son una parte importante de la nebulosa IPA sabor. Es interesante ver cómo mi cerveza con cero lupulos de lado caliente pero seca saltó con diez onzas de lúpulo en un lote de 5 galones con 12 NEIPA comerciales que se probaron para compuestos similares. En términos de amargura de las humulinonas que pueden contribuir hasta el 50% de la amargura en un NEIPA mi cerveza estaba cerca del promedio comercial de 26 ppm (la mía fue de 24.3 ppm). [199] Donde mi cerveza difería de las cervezas comerciales probó que mi cerveza tenía casi el doble del contenido de mirceno (verde y sabores resinosos) Mi cerveza también probó el más alto para el polifenol Xanthohumol (3.7 ppm al promedio de 2.0 ppm en las cervezas comerciales). Nuevamente, mi queja con muchas IPA nebulosas es que se encuentran demasiado vegetales y agresivo, enmascarando el sabor a lúpulo de las adiciones tardías del lado caliente. Esta la cerveza es un gran ejemplo de esto, no fue muy bueno. Los resultados de laboratorio muestran que Es probable que este sabor vegetal provenga de niveles intensos de mirceno y polifenoles Aprendimos antes que cuanto más viscosa es la solución, estamos reteniendo estos compuestos volátiles del lúpulo. Esta cerveza experimental 25% de trigo malteado y 25% de avena en hojuelas, que es probablemente la razón por la que se mantuvo a tanto mirceno. Sugeriría volver a marcar los niveles de proteína (particularmente proteínas malteadas) y cantidades de lúpulo seco si sus IPA brumosas son demasiado verdes y agresivo como este. Por ejemplo, reduciría la avena en copos al 10% y trigo malteado al 10% para ayudar a reducir los sabores vegetales del lupulo seco en esta cerveza experimental si tuviera que volver a elaborarla. Resultados clave  Las humulinonas son ácidos α oxidados que son 66% tan amargos como los iso-α-ácidos y son altamente solubles y llegan a la cerveza en seco saltando.  El lupulo en seco reducirá la cantidad de iso-α-ácidos añadidos del lado caliente, la prueba IBU puede ser engañosa, especialmente

para la cerveza de lúpulo seco porque no diferencia entre los diferentes ácidos del lúpulo y su potencial de amargor sensorial.  Lúpulos de ácido α más altos impartirán más humulinonas durante el 153

secado saltando porque tiene más ácidos α disponibles para oxidar en humulinones el lupulo en seco aumentará el pH de la cerveza en aproximadamente 0,14 unidades de pH por libra de pellets de lúpulo.  La amargura percibida aumenta cuando aumenta el pH de una cerveza.  Tasas intensas de lupulo en seco combinadas con lata de molienda de proteínas pesadas producir cervezas con alto contenido de mirceno y polifenoles potencialmente enmascarando los sabores frutales de lúpulo.

Capítulo 9: Hop Creep Aunque la idea de que el lúpulo contiene enzimas que pueden descomponer las dextrinas en azúcares fermentables es nuevo para la mayoría de los cerveceros, no está dentro de lo académico elaboración de literatura. En 1893, el Dr. Horace Brown descubrió el poder diastático de lúpulo al investigar por qué estaba ocurriendo "post-fermentación" en barriles que había sido de lúpulo seco. Después de la fermentación (o referencia como lo haríamos) llamarlo hoy) fue el resultado de los lúpulos secos que liberaron fermentables, tema de este capítulo. Como nota al margen, no solo estaban saltando en seco 1893, pero lupulo en seco a un ritmo de 3/4 lbs./bbl, no mucho, pero aún más alto que yo hubiera pensado![200] La investigación de seguimiento sobre el poder diastásico del lúpulo se puede encontrar en un documento de 1941 de J. Janicki, que concluyó que "el lupulo en seco produce cantidades significativas de azúcar en cervezas que contienen cantidades apreciables de dextrinas ".[201] Sorprendentemente, la investigación en esta área se detuvo hasta 2017 ¿Cómo podría un tema tan relevante como el lupulo en seco produciendo más los azúcares fermentables pasan tanto tiempo sin ser estudiados? La respuesta es probable en parte debido a la transición entre cerveceros y consumidores que va pasando lentamente de

elaborando cerveza y bebiendo principalmente lagers a las modernas cervezas lupuladas donde se está produciendo un lupulo seco en seco posterior a la fermentación. Sin embargo, todavía es sorprendente cuánto tiempo el lúpulo ha estado liberando azúcares en las sombras. 154

El interés en el potencial enzimático del lupulo en seco se debe principalmente a la trabajo de Allagash Brewing Company, una cervecería no necesariamente conocida por su lupulo en seco (solo alrededor del 1% de sus cervezas son de lúpulo seco). Allagash comenzó a notar una sobre carbonatación en su Hoppy Table Beer después de saltar en seco. Apuntando 2.6 volúmenes de CO2 durante el acondicionamiento de la botella, luego de dos lúpulo seco de tres días con Comet y Azacca, los cerveceros notaron el CO2 alcanzó 3.35 volúmenes después de una semana, 3.94 después de dos semanas, y todo el camino ¡hasta 4.30 volúmenes después de tres semanas! Claramente, algo estaba pasando. Después de tirar 60 barriles de cerveza de mesa Hoppy sobre carbonatada (imagine tratando de sacar toda esa espuma de cerveza por el desagüe), Allagash comenzó un investigación. Primero eliminaron la selección de cepas de levadura, levadura salvaje, molido elección y dosis de extracto de embotellado. Centrándose entonces en lo más significativo la diferencia entre esta cerveza y otras fue el hecho de que antes estaba seca embotellado. Debido a esto, Allagash organizó un experimento para probar atenuación con una cerveza base dividida en tres formas embotellada por 1) dosificación de azúcar y acondicionamiento de levadura 2) lúpulo seco y dosificación de azúcar / levadura y 3) solo en seco (sin azucar). Lo que encontraron fue ese embotellado al dosificar solo azúcar y levadura (sin lupulo en seco) reveló los niveles de carbonatación esperados y la disminución del extracto en la botella. La segunda cerveza, que era de lúpulo seco y dosificada con azúcar (solo como Hoppy Table Beer) se sobrecarbonó, con el nivel de extracto de la La cerveza disminuye mucho más de lo previsto. Curiosamente, el nivel de extracto continuó disminuyendo durante unos 20 días. Finalmente, la tercera cerveza, que solo recibió lupulos en seco, también fue exagerada gaseado. El nivel de extracto continuó

disminuyendo con el tiempo en la botella a casi el mismo nivel que la cerveza que estaba seca y recibió azúcar ¡adición! Pruebas adicionales (con varias cepas de levadura) nuevamente mostraron que el lupulo en seco (con Cascade) causó sobre atenuación con niveles más altos de pérdida de extracto durante el embotellado 155

que las cervezas de control que no fueron de lúpulo seco. Esta la referencia de la cerveza de lúpulo seco con levadura presente ahora se conoce como "escalofriante". Para Allagash, parecía obvio que algo estaba pasando con el lupulo en seco que estaba causando sobre atenuación durante la botella acondicionamiento, por lo que se acercaron a Thomas Shellhamer, profesor de alimentos Ciencia y Tecnología, en la Universidad Estatal de Oregón para obtener ayuda, no solo el Laboratorio de Ciencias Cerveceras del Estado de Oregón validó Allagash pruebas duplicando sus experimentos, pero también intentaron dejar la cerveza por un período de acondicionamiento de 40 días y vimos que el nivel de extracto continuaba disminuyendo. Específicamente, con un extracto real inicial de alrededor de 3.5 ° P (1.014), la cerveza con la levadura y el lúpulo seco cayeron a 2 ° P (1.008), sin azúcar añadido. Su prueba también reveló que cuando se agregaban lúpulos a la cerveza sin levadura presente, los investigadores no vieron una caída en los niveles de extracto. Es casi como extendido los períodos de lupulo seco imitaban la atenuación a largo plazo que podría ver con Brettanomyces Entonces, ¿qué está causando niveles tan altos de pérdida de extracto durante el embotellado? ¿Acondicionamiento para cervezas que antes eran de lúpulo seco? Estado de oregon descubrió que en los lupulos de Cascade probados, cuatro enzimas diferentes fueron encontrado (amiloglucosidasa, α-amilasa, β-amilasa y límite dextrinasa). Estas enzimas pueden sonar familiares porque durante el puré, son responsable de producir azúcares fermentables. Aunque estas enzimas eran se encuentran en lúpulos a niveles mucho más bajos que la malta, todavía están presentes en niveles bajos niveles y probablemente jugando un papel en la sobre atenuación. Esencialmente, las enzimas del lupulo en seco están creando más fermentables, como glucosa y maltosa, a partir de dextrinas. Levadura en la botella o tanque luego consumirlos durante el acondicionamiento.

Las enzimas más responsables para la re-fermentación se supone que provienen principalmente de amiloglucosidasa, combinado con bajos niveles de actividad de α-amilasa y β-amilasa. [202] En última instancia, más pruebas revelaron que la producción de fermentables de las enzimas varía según las diferentes variables de elaboración como temperatura, duración y tasas de lupulo seco. 156

Investigación del estado de Oregon concluyó que el lupulo en seco más corto (uno o dos días) a una temperatura más baja de 50 ° F (10 ° C) en comparación con 68 ° F (20 ° C), duraciones más cortas (contacto reducido tiempo), y la tasa más baja de lupulo seco creó menos fermentables. En lo que se refiere a hacer IPA nebulosas, lo que me interesa de estos hallazgos es cómo el lupulo en seco de fermentación temprana puede afectar la gravedad final de la cerveza. Por ejemplo, si se agregan lúpulos secos tan temprano como el día de preparación, mientras que muchos la levadura está presente, parece plausible que las enzimas liberen más fermentables que luego consumiría la levadura activa. Además, el extendido el tiempo en que esas adiciones tempranas están en contacto con la cerveza puede aumentar aún más azúcares disponibles durante la fermentación, lo que reduciría el ABV final lecturas le pregunté a Kaylyn Kirkpatrick del estado de Oregón, que investigó la enzima del lúpulo actividad, sobre lupulos en seco tempranos y potenciales gravedades finales más bajas. Kirkpatrick dijo que han oído hablar de informes de bajas gravidades finales desde principios lupulo en seco, y el estilo de la cerveza tiene mucho que ver con la extensión del lupulo. Kirkpatrick explicó que esto sigue la cinética de Michaelis-Menten, que establece que si la concentración de sustrato (dextrina) aumenta, también lo hace la tasa de actividad enzimática hasta un punto de saturación. Entonces, si las dextrinas de cerveza son sustratos (algunas IPA brumosas tienen dextrinas superiores al promedio), entonces es posible modular la actividad enzimática alterando el puré, por ejemplo, aunque sería complicado para el cervecero promedio hacerlo. Si eres un cervecero casero o una cervecería profesional que mantiene la cerveza fría después lupulo en seco y embalaje, esta actividad de la

enzima del lúpulo no lo parece tendría un gran impacto ya que las bajas temperaturas evitarían la levadura referencia. Sin embargo, para otras cervezas de lúpulo seco que funcionan bien con el tiempo en botellas, como cervezas de fermentación mixta, o si está saltando en seco después de primaria fermentación cerca de las temperaturas de fermentación, esto puede causar problemas. Más frío y una duración 157

fermentación, esto puede causar problemas. Más frío y una duración más corta del lupulo seco de uno a dos días es probablemente mejor si hay problemas comienzan a surgir de la sobre carbonatación. También parece mejor intentar abandonar tanta levadura como sea posible antes del envasado. Shellhammer sugirió que incluso si reduce el nivel de levadura en una cerveza antes del envasado, puede retrasar el problema porque fermentables adicionales creados por enzimas del lúpulo seco puede ser consumido eventualmente Los cerveceros caseros también podrían optar por envejecer más estas cervezas en un barril y usan una válvula de descarga para liberar la presión del barril si supera el nivel de carbonatación deseado. Diacetil y Dry Hopping Una presentación en la Anual de la American Society of Brewing Chemists 2017 Reunión de Andrea Baillo de Melvin Brewing, arroja algo de luz sobre el potencial de las dicetonas vecinales (diacetil, que saben y huelen a mantequilla palomitas de maíz, suero de leche, caramelo de mantequilla y palomitas de maíz para cine / teatro) de la actividad enzimática del lúpulo durante el lupulo en seco. Baillo preparó un experimento para probar el VDK y el lupulo en seco con dos cervezas separadas, en seco durante siete a temperaturas de fermentación de diez días de 20 ° C (68 ° F) a 21 ° C (70 ° F) o después bajando la temperatura del tanque a 60 ° F (15.5 ° C). Ambas cervezas en el experimento fueron de lúpulo seco después de la fermentación primaria. y después de la cosecha de levadura. Baillo descubrió que con su Melvin IPA, cuando lúpulo seco a 70 ° F (21 ° C), una fermentación secundaria comenzó desde el actividad enzimática del lúpulo seco, que también condujo a un aumento de VDK. Los VDK pudo volver a niveles bajos, pero no hasta después de seis o siete días lúpulo post seco. Cuando el IPA estaba seco más frío a 60 ° F (15.5 ° C), la fermentación

secundaria, así como la caída por gravedad, fue moderada. El VDK el pico fue menor, pero no se aclaró tan bien como por encima del umbral después de las siete días de lupulo en seco. Cuando la prueba se repitió en otras dos cervezas de lúpulo seco, hubo resultados similares La mayor diferencia fue para estas cervezas, el VDK no aclarar completamente a 70 ° F (21 ° C). Otra variable que parece 158

Aumentar la producción de VDK durante el lupulo en seco es el acto de despertar el tanque con Co2, que se realiza durante el lupulo en seco para mantener los lúpulos en suspensión y Fomentar la extracción del lúpulo. Parece que cuando la levadura en el fondo de un el tanque está agitado por el CO2, se los alienta a comenzar a trabajar en el nuevos fermentables liberados de la actividad enzimática del lúpulo seco. Con poca levadura dejado en el tanque y los nutrientes de la fermentación primaria agotados, esto es probablemente parte de la causa del pico en VDK. [203] Lo que muestra la prueba es que puede reducir el pico de VDK que podría ocurrir de lupulo en seco si baja las temperaturas por debajo del temperatura de fermentación Si la temperatura se deja en o cerca de la fermentación temperatura, puede ver un pico más alto en VDK, pero la levadura parece estar capaz de eliminar la mayor parte si se le da suficiente tiempo (como un reposo de diacetilo con lagers). Por ejemplo, Great Notion Brewing en Portland Oregon pudo abordar sus problemas con VDK y el lupulo en seco simplemente bajando su secado temperaturas de lupulo, que se discuten con mayor detalle más adelante en el libro. A bodegas de albura, nos gusta agitar nuestros lúpulos secos con ráfagas de CO2 el cono, porque esto puede alentar la derivación del lupulo en seco por al despertar la levadura, tendemos a secar el lúpulo a 58 ° F (14 ° C) y menos para evitar producción de diacetil. Resultados clave  El lupulo en seco puede producir cantidades significativas de fermentables.azúcar en la cerveza, especialmente si hay abundancia de dextrinas.

 Esta referencia ahora se conoce comúnmente como lupulo de lupulo.  Saltar en seco puede causar sobre carbonatación en botellas a través de referencia de enzimas (específicamente, amiloglucosidasa).  Las duraciones de lúpulo seco más cortas de uno o dos días reducirán el cantidad de enzimas creadas que eventualmente podrían liberarse azúcares fermentables.  Cuanto más fría es la temperatura del lúpulo seco (debajo de la fermentación temperaturas es mejor) menos enzimas estarán activas. 159

 Las tasas más bajas de lúpulo seco también reducirán la cantidad de enzimas que podría conducir a una sobre carbonatación.  Lupulo en seco temprano en la fermentación con IPA nebulosas con alto contenido de dextrina podría resultar en una gravedad final más baja debido al activo enzimático del lúpulo y tiempo de contacto extendido durante la fermentación activa.  Actividad enzimática del lupulo en seco en ausencia de suficiente la levadura y los nutrientes pueden conducir a una derivación no saludable que causa problemas de VDK (diacetil), especialmente a temperaturas cálidas de lúpulo seco, tiempo extendido de contacto con el lupulo seco y eructar el tanque con CO2.

Capítulo 10: Biotransformación El bioflavoring es una forma de mejorar o alterar el aroma y el sabor. características de la cerveza sin la introducción de productos químicos sintéticos. Los sabores se crean a través de la producción y la conversión del sabor compuestos y precursores de sabor por métodos biológicos. Extracción de el material vegetal como el lúpulo, las flores y las frutas produce posibles caminos para lograr esta bioproducción de sabores.[204] Quizás uno de los más utilizados y términos mal entendidos entre los cerveceros de cervezas lupuladas brumosas es biotransformación, este capítulo debería ayudar a definir esta actividad y mostrar cómo los diferentes pasos de procesos e ingredientes pueden

promover la mejora de compuestos (principalmente compuestos de lúpulo) a través de conversiones biológicas. Glucósidos Goldstein H., Ting descubierto y presentado en 1999 en el European Convención de cervecería la presencia de precursores de sabor a lúpulo en el agua fracción soluble de sólidos de lúpulo, que constituyen del 20 al 25% de los sólidos y demostró que pueden terminar cerveza de alguna forma. Goldstein determina el lupulo los sólidos contenían 82.6% de carbohidratos, con 92.4% de estos compuestos de glucosa, que contiene compuestos conjugados con glucosa llamados glucósidos. 160

Los glucósidos son compuestos inodoros no volátiles que pueden hidrolizarse paraproducir azúcares y aglicones liberados (alcoholes) con catálisis ácida o enzimática (por beta-glucosidasa). Los compuestos producidos a partir de beta-glucosidasa pueden se puede clasificar en tres categorías: 1) alcoholes simples, 2) alcoholes terpénicos y 3) compuestos de carbonilo. Los más importantes para elaborar cerveza son aquellos que incluyen alcoholes terpénicos debido a su conexión con los sabores del lúpulo. Este capítulo se enfoca en mejorar los sabores y aromáticos de la cerveza a través de hidrólisis enzimática de precursores de sabor en sabor glicosídico compuestos en frutas y lúpulo. La hidrólisis enzimática de glucósidos primero requiere la escisión del enlace entre azúcares en di o triglicéridos, produciendo β-d-glucósidos. La enzima más apropiada para la hidrólisis de estos bd- glucósidos es 1,4-β-glucosidasa. Para obtener la enzima β-glucosidasa en cerveza para que los precursores del aroma glucosídico en frutas y lúpulo puedan ser liberados, los cerveceros deben usar cepas de levadura con actividad probada de β glucosidasa liberado durante la fermentación o usar enzimas comerciales que han sido aislado de plantas, bacterias, mohos y levaduras. Dicho de otra manera, las plantas como el lúpulo y las frutas contienen muchos sabores volátiles detectable en su estado original. Sin embargo, también contienen muchos no aromas volátiles llamados aglicones que también pueden contribuir al aroma y sabor, pero primero debe liberarse mediante hidrólisis enzimática (β-glucosidasa). De hecho, las

plantas contienen hasta cinco veces más ¡Moléculas de aroma volátiles en comparación con las volátiles! Varios estudios han demostrado que en el lúpulo, los precursores de aroma unidos glucosídicamente en el se puede liberar material vegetativo del lúpulo y contribuir al aroma lupulado de cerveza. Formas de lograr la actividad Β-glucosidasa Una forma de fomentar la actividad de la β-glucosidasa es mediante la compra enzimas disponibles comercialmente con actividad probada de β-glucosidasa, como AR2000 y Rapidase Revelation Aroma, que se usan comúnmente en la industria del vino para mejorar el perfil aromático de los vinos. 161

Estos comerciales las enzimas tienen actividades secundarias a la glucosidasa que se pueden disolver a 35-70 gramos / 1000 galones en vino blanco, por ejemplo, hacia el final de fermentación (si esta misma tasa de dosificación se usa en cerveza, eso es tan bajo como menos de 0.5 gramos / 10 galones de cerveza). Las condiciones anunciadas para comercial las enzimas generalmente dicen que funcionan mejor en un rango de pH entre 2.8 y 5.0 (aunque más pruebas de AR2000 en indica que es probable un pH de 4.5-5.75 mejor) y para mantener bajos los niveles de sulfato (de todos modos, generalmente se hace en IPA brumosas). Las enzimas comerciales permanecerán activas y se detendrán en el vino industria con bentonita. La enzima β-glucosidasa es una proteína que podría causar turbidez si no se detiene, algo que a algunos puede no importarles. La neblina la formación de la actividad enzimática es más preocupante si la cerveza se calienta a> 100 ° F (38 ° C), ¡lo que con suerte no le está sucediendo a su cerveza de todos modos! Si uno a la cerveza se almacena fría inmediatamente y se mantiene fría, la formación de neblina puede no ocurrir y el uso de bentonita podría no ser necesario. En cuanto a la sugerencia de dosificación cuando se usan polvos enzimáticos comerciales, es complicado para la cerveza porque hasta la fecha, están diseñados y probados para el vino y no cerveza. Le animo a realizar pruebas, pero en conversaciones con proveedores, una buena dosis para comenzar a experimentar es 0.5-1 gramo por 5-10 galones.

Sin embargo, algunos estudios han encontrado que las enzimas comerciales pueden no ser tan eficaz en la liberación de glucósidos atrapados en frutas y lúpulo como la levadura o las bacterias pueden ser un estudio centrado en el vino explica parcialmente la capacidad de la levadura para superan a las enzimas comerciales para el sabor biológico porque la levadura autóctona ya se han adaptado al entorno ecológico y se han convertido en parte de el ecosistema del vino. Esto puede servir como mejores opciones para encarnar lo regional personajes de vinos. Un ejemplo de esta levadura y bacterias naturales con ventaja ambiental may may es Metschnikowia reukaufii, un aislado de The Yeast Bay. Esta aislar fue tomado de flores recién abiertas de un arbusto de zarza en el Berkeley Hills de California. A continuación se cita cómo describe The Yeast Bay Metschnikowia reukaufii, una opción divertida 162

para experimentar al intentar lograr el sabor biológico en cervezas hopforward como una pequeña mezcla de la levadura (usando una cepa típica de IPA nebulosa para la mayor parte del porcentaje). M. reukaufii utiliza maltosa y maltosa de cadena más larga derivados como la maltotriosa, aunque se cree que el género en general tienen una expresión bastante fuerte de glucosidasas o enzimas que pueden transforma y modula el carácter de la cerveza alterando el glucósido sustratos si bien solo se atenúa al 20-25% por sí solo en el mosto de la cervecera, en conjunto fermentaciones se ha demostrado que baja la gravedad y el pH de la fermentación más rápida, acentúa y modula el perfil de aroma y suavizar la amargura percibida del producto terminado. Es probable que esta acentuación del perfil de aroma se deba no solo a complejo aunque bastante moderado perfil de éster de cóctel de frutas de M.reukaufii, pero también probablemente debido a la producción de glucosidasas que utilizar glucósidos de lúpulo como sustrato para liberar las moléculas activas del sabor del azúcares a los que están obligados. Entonces, un enfoque alternativo para fomentar la biotransformación es introducir la actividad de la β-glucosidasa en la cerveza es mediante el uso de cepas de levadura específicas que han sido probado y comprobado que tiene actividad de β-glucosidasa. En el ejemplo de M. reukaufii arriba, las cervezas de prueba resultaron en un aroma acentuado cuando se fermentaron conjuntamente con Saccharomyces

múltiples estudios han examinado la β-glucosidasa actividad de cientos de diferentes cepas de levadura. La mayor parte de esta investigación ha sido centrado en especies autóctonas de la vinificación y la mayor actividad de β- se ha encontrado continuamente que la glucosidasa reside en levaduras no Saccharomyces son. Un estudio en el Journal of Applied Microbiology buscó la β-glucosidasa actividad en 58 levaduras cerveceras (tanto Saccharomyces como Brettanomyces) y, después de una detección inicial de la actividad de la glucósido hidrolasa, se redujeron las cepas hasta seis para más pruebas. Encontraron que S. cerevisiae U228, Br. intermedius CMBS LD85, fr. custersii CMBS LD72, Br. CMBS anómalo LD84 y D. anomala CMBS LD88 mostraron claramente la presencia de un β-actividad glucosidasa. Una cepa comercial de vino S. cerevisiae U228 fue la solo cepa de 163

Saccharomyces para mostrar actividad de β-glucosidasa. De mayor interés fue que fr. custersii (aislado de Lambic fermentando) mostró el más altoactividad. Un estudio de 2016 sobre el tema de la bioflavorización seleccionó 428 levaduras diferentes cepas de actividad de β-glucosidasa y encontraron dos cepas de Brettanomyces con actividad de β-glucosidasa “pronunciada” (B. anomalus YV396 y B. bruxellenis YV397) con B. anomalus que muestra la mayor actividad enzimática (también conocida como claussenii). [214] Pruebas adicionales de la cepa de B. anomalus en una combinación de siete días fermentaciones con una cepa de βglucosidasa Saccharomyces no productora, Yannick encontró diferencias significativas en las cervezas de cereza con B. anomalus enzima. Los paneles sensoriales describieron estas cervezas como "más fructíferas" y "más cereza y como miel ". Los panelistas los prefirieron a una cerveza tratada con enzima comercial AR2000 y una cerveza no tratada en absoluto. Yannick también encontró diferencias de aroma en fermentaciones con extracto de lúpulo y B. anomalus, aunque no tan drástica como la cerveza de cereza. Un estudio de 2004 en el Journal of Applied Microbiology examinado para actividad de glucosidasa en 180 aislados de levadura autóctona de superficies de uva. De estos, once fueron seleccionados para su posterior estudio, ya que mostraron la mayor β- producción de glucosidasa. Rodríguez encontró los mejores productores de β

glucosidasa pertenecía a la levadura no Saccharomyces llamada C. guilliermondii, C.pulcherrima y K. apiculata especies. El lúpulo también produce enzimas, que se aborda en el Capítulo 9, destacando su capacidad para liberar azúcares fermentables y una de estas enzimas es β- glucosidasa Un examen en papel de solo dos variedades de lúpulo (Progress y Hallertauer Tradition) descubrió que ambos mostraban cierta actividad de β-glucosidasa. Sin embargo, ambos estaban por debajo de 125 U / g. Para ayudar a dar sentido a esto figura, considere que la cepa de vino 71B-122, que se sabe que es un alto productor de la enzima β-glucosidasa, la lata produce más de 100,000 U / g (100 U mg-1). Los cerveceros deberían mirar hacia la producción de enzimas de levadura o de una enzima comercial para el saborizante biológico y no del lúpulo ellos mismos para obtener más 164

actividad de β-glucosidasa. Ahora está claro que usar ciertas variedades de lúpulo dará como resultado notablementediferentes cervezas basadas en la elaborada composición de compuestos dentro de cadalupulo. También sabemos que diferentes cepas de levadura pueden interactuar de manera diferente con estos compuestos, creando aromas y sabores distintos. Por ejemplo, uno estudio preparó 36 cervezas diferentes usando cuatro variedades de lúpulo francés y tres cepas de levadura para examinar cómo los compuestos de lúpulo variaban entre cada cerveza. Los autores encontraron que de 39 compuestos medidos, 28 fueron influenciados por el lupulo variedad y cepa de levadura. Específicamente, quince de los compuestos fueron hop- derivados, y trece fueron derivados de levadura. Estas interacciones complejas muestran cómo la selección de levadura y las combinaciones de lúpulo pueden desempeñar un papel importante en determinando sabores. En el artículo anterior, una cerveza hecha con lúpulo Aramis y fermentada con la variedad de cerveza lager CLIB279 resultó en una cerveza con aproximadamente un 45% menos de geraniol que cuando fermenta con CLIB267, otra cepa lager. Recuerda, esto es a pesar de usar el mismo lupulo en cantidades iguales. El resultado tiene más que ver con la incapacidad de CLIB279 de convertir geraniol en citronelol. Un estudio que examinó la diferencia del aroma del lúpulo posterior a la fermentación perfil y compuestos metabolizados de aroma de lúpulo

entre dos levaduras diferentes las cepas también encontraron que la selección de levadura puede ser importante en lo que se refiere a potencial de bioflavoring. Cuando se utiliza el mismo mosto frío para la fermentación, los autores encontraron diferencias significativas en los compuestos de aroma de lúpulo. Por ejemplo, una cepa mostró casi el doble de compuestos frutales después de la fermentación, mientras que la otra cepa tenía una mayor concentración de compuestos que son más floral, herbal y cítrico. Aunque la ciencia muestra que la selección de levadura puede desempeñar un papel en el cantidad de biotransformación de compuestos de lúpulo, datos sensoriales hasta la fecha no muestra que estos compuestos se formaron a través de la hidrolización de sustancias no volátiles. 165

los glucósidos son fácilmente detectables. Por ejemplo, el artículo mencionado anteriormente centrándose en B. anomalus y una cerveza de cereza con frutos tenía un mayor sensorial impacto que con el lúpulo. En otras palabras, aunque muchas de las mismas compuestos que existen tanto en la fruta como en el lúpulo que pueden ser biotransformados, el los resultados mostraron que la biotransformación de la fruta fue detectada más fácilmente por un panel de degustación. En 2016, la actividad de biotransformación de glucósidos se estudió nuevamente con un ale, vino (actividad conocida de β-glucosidasa) y cepa lager. La cepa de vino tuvo la mayor actividad probada de βglucosidasa del grupo, produciendo una cerveza con aromas de clavo, medicinales y fenólicos tan intensos que probablemente enmascararían Cualquier pequeña diferencia de biotransformación proveniente de compuestos de lúpulo. La cepa American Ale 1056 probada era capaz de actividad de βglucosidasa, pero paraen menor medida la cepa de vino (OSU2). Este hallazgo es interesante ya que es una de las primeras menciones de una cepa de ale capaz de actividad de β-glucosidasa, ojalá se sigan probando más cepas de cerveza. Condiciones que favorecen la actividad de la β-glucosidasa Un estudio en Annals of Microbiology analizó la actividad de la βglucosidasa de una cepa comprobada MDD24 (Pichia anomala aislada

de uvas de mesa en Tailandia) contra una enzima disponible en el mercado para su uso en la mejora del vino aroma. En esta cepa, los investigadores encontraron que la glucosa en el medio redujo βactividad glucosidasa en un 80%. Tanto la fructosa como la sacarosa también disminuyeron β- actividad glucosidasa en la enzima comercial y MDD24, pero en menor medida que la sacarosa. Específicamente, la actividad disminuyó alrededor de un 20% en presencia de 20% de fructosa (la actividad enzimática comercial disminuyó en 75%) y aproximadamente el 55% de la actividad permaneció en presencia de 20% de sacarosa (El 80% permaneció con la enzima comercial). Entonces, la presencia de azúcar redujo el potencial de sabor biológico de la β-glucosidasa. 166

La maltosa es el azúcar más dominante en el mosto (60 a 65%), seguido demaltotriose (20 a 25%) y glucosa representan solo 10 a 15%, mientras que el contenido de sacarosa y fructosa es relativamente bajo en fermentables totales. Dado esto, parece que para maximizar el potencial de bioflavoring, es mejor agregar enzimas (comercialmente o por levadura) al final de la fermentación cuando los niveles de azúcar se han reducido para dar β-glucosidasa. Un estudio de la revista Food Chemistry Journal de 2013 examinó la β-glucosidasa actividad de tres levaduras que no son Saccharomyces (Trichosporon asahii) en Cabernet Gernischt y descubrió que el pH era un factor importante para maximizar la actividad. Los autores encontraron que el pH óptimo para las enzimas probadas era 5.0 y superior. Los niveles más bajos de actividad fueron cuando el pH se redujo a 3.0, sin embargo, no todas las enzimas eran tan sensibles a los valores de pH más bajos. El estudio también descubrió y confirmó que, aunque había diferentes resistencias a glucosa entre las dos cepas, también jugó un papel importante en la disminución Actividad de la βglucosidasa. En las pruebas del producto comercial de β-glucosidasa, AR2000 también encontró pH como factor importante en la actividad enzimática. Los autores encontraron que AR2000 funcionó mejor a un pH de 4.5 que a valores más bajos. También se probó B. anomalus que tenía la mejor actividad de β-glucosidasa a un pH de 5,75. El papel arriba mirando la presencia de azúcar que afecta la actividad de la β-

glucosidasa también confirmó que valores de pH más bajos (por debajo de 4.0) tuvieron un impacto negativo en la enzima actividad. La temperatura también es otro factor probado para tener un impacto en β- actividad glucosidasa. En general, las temperaturas más altas mejoran la enzima la actividad y las temperaturas más bajas lo desaceleraron. Sin embargo, las temperaturas óptimas en los estudios anteriores a menudo están muy por encima de la temperatura de fermentación (arriba 100 ° F o 38 ° C), lo cual no es práctico para fermentaciones de cerveza saludables. Cuando medido contra una enzima comercial en vino, la cepa de levadura (MDD24) fue más efectivo en fermentaciones típicas de cerveza que una enzima comercial probado sugiriendo que las cepas de levadura pueden ser mejores opciones para bajar temperaturas que los productos comerciales, pero este era un tamaño de muestra pequeño. 167

Debido a que los estudios sugieren que un pH más alto es ideal para un β- máximoactividad glucosidasa (aunque esto puede depender de la cepa), para un ácido agrio envejecidocerveza por ejemplo, podría valer la pena experimentar con doble lúpulo o fruta adiciones. Puede agregar lúpulo o fruta al comienzo del envejecimiento para tomar ventaja del mayor pH y el menor contenido de azúcar de la cerveza (post fermentación primaria). Puede agregar nuevamente una carga fresca de fruta o lúpulo ala cerveza antes del envasado para volátiles de frutas frescas renovadas, similar al doble saltando en seco una nebulosa postfermentación de IPA. Walt Dickinson de Wicked Weed ha utilizado con éxito este método con Red Angel, una popular American Wild Ale, que agrega frambuesas a la cerveza cuando va en roble (comienzo del envejecimiento / amargor pero después del primario fermentación de Brettanomyces). Dickinson ha dicho que hacer esto presta un "Jaminess" a la adición de fruta que es un aroma de fruta diferente de lo que él ha dicho que experimenta con una adición de fruta post-agria. Sabiendo que la mayoría de las cepas de Brettanomyces son buenas opciones de bioflavoring, agregando fruta después primario (azúcares más bajos), con muchos Brettanomyces aún activos, y en un pH de cerveza razonable, es una buena apuesta que el bioflavoring está detrás de este mejorado sabor a mermelada.

Actividad de exo-β-glucanasa y β-glucosidasa La producción de levadura de exo-β-glucanasa también libera glucósidos relacionados compuestos volátiles en frutas y lúpulo como la βglucosidasa. La principal diferencia es que la exo-β-glucanasa se puede producir a diferentes niveles en algunos cepas de Saccharomyces, donde la investigación discutida anteriormente sugiere que β- la actividad glucosidasa es más fuerte en los no Saccharomyces. Esto puede ser importante porque la exo-β-glucanasa también es capaz de liberar compuestos aromáticos directamente del precursor glicosilado, pero en menor grado que β- glucosidasa. Un estudio en el International Journal of Food Microbiology probó el capacidad de una levadura de vino Saccharomyces exo-β-glucanasa “sobreproductora” capacidad de la cepa (Lalvin T73) para liberar 168

compuestos aromatizantes del mosto de uva fermentaciones y descubrió que la enzima exo-β-glucanasa realmente liberaba sabores adicionales. Curiosamente, descubrieron que la exo-β glucanasa podría ser un enzima más versátil ya que no fue tan afectada por el etanol, SO2 o glucosa / fructosa, y porque alcanza la actividad máxima rápidamente (alrededor de dos dias). La combinación de lo mejor de ambas enzimas ofrece oportunidades emocionantes para cerveceros Por ejemplo, si una cepa Saccharomyces ale se prueba y muestra el capacidad de sobreproducir exo-β-glucanasa, parece posible que en presencia de lúpulo durante el fermento normal (de pre-fermentación lúpulo seco o de lúpulo tardío) podría potencialmente liberar aromas adicionales debido a su capacidad para operar en condiciones normales de fermentación. Con suerte, niveles de la actividad exo-β-glucanasa de las cepas normales de ale es algo que será probado en el futuro. Para llevar el experimento de biotransformación un paso más allá, al final de fermentación normal, la cerveza podría transferirse a un barril con un cepa Saccharomyces con una capacidad probada para producir β-glucosidasa. Esta podría proporcionar una posibilidad de liberación adicional de sabores de lúpulo relacionados con glucósidos en un ambiente más favorable para la enzima (menos azúcares disponibles),

alto el lupulo en seco puede aumentar el pH de la cerveza lo suficiente como para ayudar también a β-glucosidasa. El concepto de combinar las dos enzimas se probó en el estudio anterior. En él, los autores encontraron que una cepa Saccharomyces (CMBS LD40 a Bélgica cepa de levadura) mostró una mayor liberación de ciertos aglicones del lúpulo glucósidos durante la fermentación, probablemente por exo-glucanasa. Ellos sugieren utilizar una fermentación mixta de S. cerevisiae y Br. custersii para obtener La mayor liberación de volátiles de los glucósidos del lúpulo. Debido a que estudios previos encontraron un impacto mucho mayor de bioflavoring de fruta sobre lúpulo, combinar los dos también podría ser una forma interesante de experimente con sabores nuevos y diferentes, creando divertidas IPA fructíferas. Por ejemplo, puede valer la pena experimentar agregando fruta y lúpulo en el mismo tiempo con 169

una cepa productora de β-glucosidasa (o enzima comercial) a un cerveza antes del barrilete y después de la fermentación primaria. Tendrías que esperar para una referencia completa de los fermentables de fruta adicionales antes de embalaje. Si bien hay datos que sugieren que la actividad exo-β-glucanasa puede alcanzar su pico en solo unos días, no pude encontrar ningún estudio que pruebe específicamente el duración de la actividad de la βglucosidasa. Sin embargo, un artículo sugirió que β- la actividad glucosidasa podría alcanzar su pico en un período de tiempo similar. Si este es el caso, podría permitir la oportunidad de pinchar una cerveza limpia y lupulada con un β- cepa de Brettanomyces productora de glucosidasa o enzima comercial post- fermentación con lúpulo, fruta, especias o incluso flores, durante dos a cinco días. Hacerlo podría aprovechar el sabor biológico sin obtener el típico Brett aromas de corral si se mantienen a temperaturas de servicio después del envasado. Ten cuidado empaquetar una cerveza con Brett agregado sin embargo, como referencia y botella podrían ocurrir explosiones (necesitaría mantener la cerveza fría después embalaje) una enzima comercial es probablemente una apuesta más segura para este tipo de experimentación.

En última instancia, parece que el bioflavoring se puede lograr a partir de exo-β- actividad de glucanasa producida por la levadura Saccharomyces, pero es probable que no sea tan eficaz y es difícil saber la actividad exo-β-glucanasa presente en cepas cerveceras tradicionales hasta que se prueben. Sin embargo, si se conoce una cepa para producir exo-β-glucanasa, es posible que obtenga resultados de saborizantes superiores al promedio con lúpulo o fruta haciendo una mezcla de fermentación con un productor de β-glucosidasa como parte de una mezcla de cerveza. Como un cuadro de referencia útil, a continuación se muestra el resumen de las cepas probadas en investigando este capítulo, con su actividad específica de bioflavoring. Especies AR2000

Actividad Comercial Enzima

Mostrado β- glucosidasa

Notas Mejor al final de la fermentación con pH de 2.85.0 (aunque las pruebas mostraron un pH de 4.55,75 dependiendo de las temperaturas), sensible a altos niveles de S04 Lo mejor al final de la fermentación. concentraciones de azúcar, aumenta la actividad por encima de 122 ° F (50 ° C), sensible a altos niveles de S04

Rapidase Revelación Aroma

Comercial Enzima

β- glucosidasa

Rapidase Expresión Aroma

Comercial enzima

Probable β-liasa

Extracción anunciada de precursores de tioles.

U228

S. cerevisiae

β-glucosidasa

Restringido por glucosa

CMBS LD85

Brettanomyces intermedius

β-glucosidasa

CMBS LD72

Brettanomyces custersii

Β alto glucosidasa

CMBS LD84

Brettanomyces anómalo

Β-glucosidasa

CMBS LD88

Dekkera anomala

β-glucosidasa

CMBS LD40

S. cerevisiae

Exo-β- glucanasa

β-

PH óptimo de 4.5 en cerveza normal

Pichia anomala

glucosidasa

temperaturas de fermentación

Trichosporon asahii

βglucosidasa

pH óptimo de 5.0 y sensible a la glucosa

QA23

Saccharomyces cerevisiae bayanus

β-glucosidasa

La cepa de vino es excelente para enfocar la fruta solo o como parte de una mezcla

58W3

S. cerevisiae

β-glucosidasa

Cepa de vino

T73

Saccharomyces cerevisiae bayanus

Exo-β-glucanasa

Cepa de vino con un pH óptimo de 4-5, no tan sensible a la glucosa o fructosa, S02 y etanol.

PSY-001 B.

anomalus

β- glucosidasa

YV397

B. bruxellenis

βglucosidasa

YV396

B. anomalus

Β altoglucosidasa

C. guilliermondii

βglucosidasa

C.

β-

MDD24

Se desempeña mejor a un pH de 5,75 a 98 ° F (36 ° C)

guilliermondii

glucosidasa

C. pulcherrima

βglucosidasa

K. apiculata

βglucosidasa

Biotransformación de alcoholes terpenoides Hasta el momento, parece que el potencial de bio-sabor de las cepas típicas de cerveza es mínimo en lo que se refiere a la actividad de la βglucosidasa que libera compuestos unidos, hay otra ruta que se ha probado en cepas de Saccharomyces: la biotransformación de alcoholes terpenoides afrutados durante la fermentación primaria de compuestos 173

libres extraídos en la cerveza del lúpulo. Un estudio de 2003 analizó la capacidad de las variedades de cerveza y cerveza para transformarse terpenoides durante la fermentación. Específicamente, observaron geraniol, linalool, mirceno, cariofileno y humuleno. El estudio encontró que la levadura puede entransforman de hecho los terpenoides. Específicamente, el geraniol se convirtió en citronelol (que se describe como dulce, parecido a una rosa, cítrico y afrutado aroma) y linalool se convirtió en terpineol (que se describe como que tiene aromas lilas). Descubrieron que "la mayoría de los alcoholes terpénicos eran perdido de las fermentaciones en los primeros días y después de eso, el las disminuciones ocurrieron a tasas mucho más bajas y constantes ". Un estudio más reciente también analizó la biotransformación o hidrólisis de saltar glucósidos probando las concentraciones de alcohol terpenoide con ambos levadura ale (Lallemand West Coast) y lager (Saflager-55), así como directamente Agregar enzimas β-glucosidasa y ácido (pH 2.7) a las muestras preparadas con lúpulo gastado El lúpulo gastado es el material sobrante después del CO2 supercrítico extracción de pellets de lúpulo, que encontraron todavía tienen bajos niveles de aroma compuestos. En términos de biotransformación, las enzimas y el ácido. el tratamiento

tuvo los niveles más altos de linalol (florido-afrutado) y la cerveza y la levadura lager tenía mucho menos. Específicamente, las cepas ale y lager tenían linalol niveles más bajos que el control (especialmente la levadura lager), mientras que una enzima el tratamiento aumentó casi tres veces desde el control. Con respecto al tratamiento ácido de pH 2.7 en el estudio, el pH bajo aumentó en 15 veces el α-terpineol (lila), que era mucho más alto que todos los demás muestras, tanto enzimas como levaduras. Es un pensamiento interesante que si un cerveza extremadamente ácida se hace en presencia de compuestos de lúpulo, podría obtener biotransformación inducida por ácidos. En la misma prueba, la concentración de β-citronelol (lima-limón) aumentó durante fermentación con cepas de levadura ale y lager del control yfue incluso a niveles más altos que las muestras tratadas con enzimas. La concentraciónde geraniol (rosa) disminuyó en las cervezas 174

ale y lager, que se alinearían con investigaciones previas sobre esta ruta de bioconversión (geraniol a β-citronelol). Curiosamente, las muestras de enzimas vieron un aumento en geraniol (Geraniol encuadernado fue liberado). Entonces, en presencia de β-glucosidasa, aún más el geraniol podría estar disponible en los lúpulos, que luego podrían convertirse a β-citronelol. En general, la cepa de levadura ale mostró una mayor capacidad de bioflavoring que la cepa lager. Cabe señalar que las tasas de lupulo utilizadas en este estudio fueron mucho cantidades superiores a las típicas (50 g / L), por lo que los autores señalan que el efecto sensorial de los hallazgos puede ser bajo. Esta tasa de lupulo es similar a ¡aproximadamente 1,000 gramos de lúpulo en un lote de 5 galones! Sin embargo, usaron gastado lúpulo, que tendría menos aceites totales que los gránulos de lúpulo. El proceso de preparación también puede afectar la concentración de monoterpeno. alcoholes Un estudio que seleccionó cuatro variedades de lúpulo (Citra, Cascade, Millennium y Nugget) y probaron aceites de lúpulo después de simular lupulos tardíos para cinco minutos. Los autores encontraron que linalool se encontró en alta concentraciones en todos los lupulos antes y después de la espera tardía simulada, mostrando que es uno de los compuestos más probables para sobrevivir a la elaboración de la cerveza proceso. Geraniol estuvo presente

después de la espera tardía, pero se redujo en presencia de la solución calentada. Porque Citra tenía el mayor nivel de geraniol entre las variedades probado anteriormente, fue elegido para una evaluación adicional. En las pruebas de elaboración de cerveza, el se encontró que la cantidad de β-citronelol aumenta a lo largo de la fermentación en el las cervezas citra y la concentración de geraniol disminuyeron drásticamente, particularmente durante los primeros tres días de fermentación. Este es otro ejemplo de la biotransformación de geraniol a β-citronelol. Para los cerveceros, de este estudio resulta claro que puede aumentar la cantidad de lúpulo rico en geraniol durante la fase de whirlpool de la elaboración de la cerveza para alentar más producción de β-citronelol. Lúpulo alto en geraniol que podría ser experimentado con son Centennial, Brewers Gold, Simcoe, Chinook, Bravo, Olympic, Cluster, Mosaic, Galena, Warrior, Ahtanum y Crystal. [230] Usando más barato y variedades de lúpulo más accesibles con alto contenido de 175

geraniol durante las etapas de saborización de la ebullición parece digno de experimentación como una forma de impulsar económicamente sabor a lúpulo. En un artículo que estudió las diferentes adiciones temporales de lúpulo, se encontró que la fase de crecimiento de la levadura (primeros días de fermentación) fue cuando la mayor parte del geraniol disminuyó, lo que concuerda con investigaciones previas. Incluso cuando se añadió geraniol después de la fermentación en dos tiempos diferentes, ellos no vi una disminución tanto como esos primeros dos días. Entonces, si quieres alentar el geraniol en el producto final para aumentar el sabor / aroma de rosa, el después de agregar la adición de lupulo, es probable que tenga más en el acabado cerveza. En otras palabras, cuanto más tarde se agreguen los lúpulos durante el lupulo en seco, menos posibilidad de biotransformación de geraniol libre a βcitronelol. En el otro mano, si desea transformar el geraniol en el βcitronelol similar a la cal, agregue lúpulo rico en geraniol durante el remolino y posiblemente incluso al comienzo de fermentación para asegurar que haya extraído la mayor cantidad posible antes de la levadura crecimiento. Como nota al margen, parte de esta pérdida inicial de geraniol durante la actividad la fermentación también podría

explicarse en parte por la absorción celular por la levadura metabolismos celulares, y no solo por la biotransformación de la compuestos. Un artículo de 2017 analizó 42 variedades de lúpulo y comparó el monoterpeno alcoholes de linalol, geraniol y β-citronelol durante la fermentación y después de una semana de almacenamiento. Nuevamente, se confirmó que el bioflavoring con estos alcoholes monoterpénicos ocurren principalmente durante la etapa inicial de fermentación (días de dos a cuatro). Para algunas de las variedades de lúpulo en el estudio (Cometa, Hallertau Blanc, Polaris, Amarillo, HBC366, Summit y Vic Secreto) los niveles de geraniol no disminuyeron durante los primeros tres días de fermentación, pero aún aumentó después de que se completó la fermentación. Los resultados sugieren que algunas variedades de lúpulo (como las mencionadas anteriormente) pueden tienen más precursores de geraniol que geraniol libre. De las 42 variedades de lúpulo probadas, las que tenían las concentraciones más altas de geraniol libre fueron 0612B, Motueka, Bravo, Cascade, Chinook, 176

Citra, Mosaic, y Sorachi Ace. Estas variedades verían la mayor parte de su geraniol bioflavoring a β-citronellal temprano en la fermentación y tendrá más potencial de bioflavoring. Esto se debe al geraniol libre fácilmente accesible en comparación con los precursores de geraniol (geraniol unido) disponibles durante el etapa primaria de fermentación. Este mismo estudio investigó el potencial de sabor glicosídico en el diferentes cervezas elaboradas con las 42 variedades de lúpulo. Los investigadores encontraron que la enzima glucosidasa libera los alcoholes monoterpenos que Amarillo mostró el mayor potencial de geraniol unido glucosídicamente. Los resultados sugieren que si se utiliza una enzima comercial, o un βconocidolevadura productora de glucosidasa, entonces Amarillo sería una opción divertida para probar e impulsar el potencial saborizante. La combinación de Amarillo con β-glucosidasa podría potencialmente cambiar el aroma y el sabor de Amarillo más hacia lima / cítricos y lejos de floral. De los lúpulos de geraniol dominantes probados, Bravo, Chinook, y Mosaic mostró el mayor potencial de geraniol ligado a glucosídicos, que también los hace excelentes opciones cuando se conoce una cantidad conocida de β-glucosidasa presente durante la

fermentación. Nuevamente, como la actividad de la β-glucosidasa libera la unión geraniol del lúpulo, luego hay más geraniol presente durante la fermentación para convertirse en el β-citronelol similar a la cal. Este mismo artículo también detectó un aumento en algunos alcoholes monoterpenos durante lo que describieron como el "período de almacenamiento", el tiempo después la fermentación está completa. Por ejemplo, en una cerveza hecha con geraniol rico Bravo, después de que se completa la fermentación y durante un almacenamiento de una semana período, hubo un ligero aumento en linalool, geraniol y βcitronelol. Sus probablemente durante este período, el aumento puede atribuirse a la aparición de precursores unidos a glucosídicos derivados de lúpulo y β-glucosidasa derivada de levadura actividad hidrolasa. Esto se alinearía con lo que hemos aprendido sobre condiciones que favorecen la liberación de sabores unidos a glucosídica, que es una ambiente bajo en azúcares fermentables (después de la fermentación) y ligeramente aumento de las temperaturas Es interesante considerar lanzar un alto β- cepa productora de glucosidasa (o enzima comercial), 177

alrededor del extremo de la cola fermentación para tratar de aumentar el sabor biológico durante un corto período de descanso / acondicionamiento para un último empujón afrutado (quizás con .003 .005 puntos de gravedad para ir). Si los precursores unidos a la glucosídica se pueden mejorar en un almacenamiento de una semana período después de que se completa la fermentación, ¿también se pueden liberar con tiempo de almacenamiento adicional en una botella? Este no parece ser el caso, ya que se relaciona con linalool, geraniol y β-citronelol, que disminuyeron en un Pale Ale de lúpulo seco fermentado con una cepa inglesa de ale. Durante la prueba a los tres, seis y 12 meses, las concentraciones disminuyeron lentamente. Sin embargo, este no fue el caso del αterpineol (aroma similar a la lila). Después de las 12meses en una botella, las mediciones de α-terpineol midieron más del 200% de la concentración inicial, que probablemente aumentó a través de la biotransformación proceso. No es sorprendente que este aumento se acelere cuando el almacenamiento la temperatura fue de 68 ° F (20 ° C) en comparación con 41 ° F (5 ° C). Sin embargo, incluso cuando la cerveza se almacenó a 41 ° F (5 ° C), la cantidad de a-terpineol aún

aumentó cada vez que se midió la cerveza a los tres, seis y 12 meses. Esta investigación particular es interesante ya que se relaciona con el αterpineol, pero no necesariamente práctico, ya que no se recomienda el envejecimiento de cervezas frescas con lúpulo. Es posible que ni siquiera tenga que confiar en el lúpulo para obtener un poco de sabor biológico, ya que algunas especias son ricas en los mismos compuestos que el lúpulo. Un artículo examinado usando un fuente de geraniol sin lúpulo, semillas de cilantro (que también es alta en linalool). Usando las semillas de cilantro como adiciones tardías de lúpulo, se agregaron a las cinco minutos antes del final de la ebullición a razón de 0.5 g / L. De nuevo, durante el primer tres días de fermentación, las altas cantidades de geraniol en la cerveza de la las semillas de cilantro disminuyeron y la concentración de β-citronelol aumentó. Esta nuevamente verifica esta biotransformación, pero también abre los ojos al uso de productos sin lúpulo (potencialmente más baratos) para impulsar a propósito sabores similares al lúpulo en la cerveza. 178

Las impresiones sensoriales de la cerveza de cilantro revelaron florales y ligeras notas cítricas. Mike Tonsmeire, autor de "American Sour Beers" y blogger en TheMadFermentationist.com, también probó el potencial de bioflavoring de semillas de cilantro en una publicación de blog del 6 de febrero de 2017 titulada “Gose: Principios de NEIPA para el cilantro ". Michael eligió agregar semillas de cilantro directamente a la fermentador (no en las etapas de ebullición) al mismo tiempo que la levadura fue lanzada. El resultado se alinea con la investigación, ya que la cerveza no se parecía al cilantro típico aroma, probablemente debido a la biotransformación de los compuestos. La cerveza tenía un aroma cítrico brillante y picante y puedo confirmar estas notas de cata, ya que estaba ¡Qué suerte tener una muestra de esta cerveza! Resultados clave  Los glucósidos son compuestos inodoros no volátiles que pueden serhidrolizado para producir azúcares y agliconas (alcoholes) liberados con catálisis ácida o enzimática (por β-glucosidasa).

 Las enzimas comerciales de β-glucosidasa pueden mejorar la biotransformación de compuestos de lúpulo pero funciona mejor a pH más alto (generalmente por encima de 4.5), temperaturas más cálidas (fermentación ale temperaturas y superiores), y ambientes bajos en azúcar.  En términos de levadura que produce la enzima de bioflavoring βglucosidasa, las cepas que no son de Saccharomyces suelen tener mayor actividad (como las cepas de Brettanomyces), pero ciertas levaduras de vino tienen también ha sido probado como altos productores.  La exo-β-glucanasa (que se encuentra en algunas cepas de Saccharomyces) también es capaz de liberar compuestos aromáticos directamente de precursor glicosilado, pero en menor grado que la β-glucosidasa.También es menos sensible a las condiciones de fermentación.  Las cepas típicas de cerveza pueden biotransformar terpenoides de lúpulo libre como geraniol en citronelol, dando como resultado un dulce sabor a rosa aroma a lima. Esta biotransformación puede ocurrir sin el presencia de β-glucosidasa pero puede potenciarse en presencia de la enzima como más geraniol probablemente estaría disponible de la lúpulo Esta conversión (geraniol a citronelol) está ocurriendo rápidamente durante la fermentación, por lo que es probable que se agreguen lúpulos secos tarde no vería gran parte de la conversión.  El lúpulo contiene compuestos unidos y libres. Lúpulo alto en los compuestos unidos (precursores) se beneficiarían de la enzima tratamiento para liberar estos sabores atrapados adicionales. Por ejemplo, Amarillo mostró el mayor potencial de geraniol unido glucosídicamente y podría mejorarse con levadura probada con βglucosidasa o un enzima comercial.

Capítulo 11: Tioles Se dice que se crea un vino sauvignon blanc "verde" en el viñedo y se crea un sauvignon blanc "tropical" fermentando con la levadura adecuada presion. Los tioles volátiles son una de las razones de esto, debido a su capacidad para crear sabores de grosella, piña, pomelo, maracuyá y cítricos sabores. Estos tioles afrutados son en realidad compuestos de azufre.

Azufre compuestos para la mayoría de los cerveceros probablemente evocan pensamientos negativos de sabores desagradables conocidos de repollo o maíz cocido en DMS o huevos podridos de sulfuro de hidrógeno. Pero con los tioles, estos compuestos de azufre pueden ser saborizantes potenciadores! ¿Qué son los tioles? Los compuestos de azufre del aceite total de un lúpulo son extremadamente bajos a menos de 1%, pero los valores de umbral de sabor bajos los convierten en un saborizante interesante variable. Estos compuestos de azufre se pueden dividir en cuatro grupos: 1) Alquilsulfuros y polisulfuros 2) tioéster 3) que contiene azufre terpenoides; y 4) tioles polifuncionales. Los alquilsulfuros y polisulfuros se producen por la degradación de proteínas y huelen a azufre como el repollo, la cebolla y las verduras hervidas, quizás aromas más adecuados para un hot dog que una cerveza. Se forman tioésteres por la vía de biosíntesis de los ácidos α y probablemente resultado de la grasa metabolismo ácido. 180

También se consideran negativos en la cerveza. Cuando nosotrospiensa en lúpulo envejecido que tiene un carácter cursi o mohoso, estos aromas probablemente son el resultado de estos tioésteres. Aunque negativo en el lado frío de la elaboración de la cerveza, estos tioésteres pueden convertirse durante la fermentación para actuar como precursores de ésteres más frutales con bajos umbrales de sabor. Los tioles polifuncionales son la porción de compuestos de azufre de un lúpulo que pueden ser deseable en la cerveza debido a su potencial para obtener sabores frutales intensos. Los tioles polifuncionales poseen un grupo sulfhidrilo junto con otro función química como aldehído, cetona, ácidos o ésteres. En lo que se refiere a la cerveza, la mayoría de estos tioles volátiles provienen del lúpulo, tanto en estado libre como forma encuadernada La diferencia está en un estado libre, los aromáticos del tiol pueden ser lanzado naturalmente al ser introducido en la cerveza a través de lupulos tardíos y secos saltando. La forma ligada de un tiol debe liberarse para tener un impacto en sabor y aroma. Esto es muy similar a los terpenos libres y ligados discutidos previamente.

La liberación de tioles unidos se realiza a través de una enzima llamada β-liasa, que es producida por levaduras donde el enlace de carbono del conjugado S-cisteína es cortado para liberar el tiol libre. Del tiol polifuncional del lúpulo, alrededor del 10 al 20% están unidos a la cisteína y necesitan que se libere esta enzima durante la fermentación (#freethethiols). Debido a su baja concentración en lúpulos y umbrales bajos, puede ver cómo las cepas de levadura producen este la enzima sería beneficiosa para mejorar un lúpulo ya afrutado al liberar los tioles típicamente unidos. Algunos de los tioles afrutados más investigados son 4MMP (también conocido como 4MSP) que tiene descriptores de árbol de caja, costillas y corrientes negras. El segundo es 3MHA y tiene descriptores de maracuyá y guayaba y es convertido del tercer tiol a menudo estudiado en la literatura que es 3MH (características de toronja, grosella, guayaba). El 3MH tiol tiene un umbral de percepción medido como bajo a 0.06 ppb. La corriente negra inclinarse 4MMP tiene uno de los umbrales de tiol beneficiosos frutales más bajos medido tan bajo como 0.00055 ppb. Compare 4MMP con 181

algo como linalool, que tiene un umbral de 2.2 ppb, y puedes ver claramente que solo un poco del tiol de 4MMP puede jugar un papel importante en el sabor de una cerveza. Mas o menos como un poco de wasabi en sushi puede recorrer un largo camino. 4MMP en lúpulo En términos de dónde reside 4MMP en el lupulo, se ha determinado que en al menos el 82% del tiol se encuentra en la glándula lupulina y el 18% restante en rl material de la hoja puede provenir del contacto de la hoja con la glándula de lupulina. Esta sugiere que nuevos productos de lúpulo como YCH Hops Cryo LupulN2®, que elimina la mayor parte del material frondoso, aún podría contener algo aromático tioles, pero menos que pellets o lúpulo de hoja entera. En una prueba, se descubrió que el secado de lúpulo fresco a través de la cocción (de Cascade y Mandarina Bavaria) condujo a un aumento de 4MMP, que los autores sugerido podría ser una liberación de los precursores de tiol durante el proceso. La granulación, por otro lado, no parecía jugar un papel importante en

influyendo en la cantidad de 4MMP. Otra variable que puede tener un impacto en 4MMP es el almacenamiento. Como sospecharías, cuanto más frío se almacena el lupulo, el más el lupulo retendrá el tiol. Un estudio examinó las concentraciones de 4MMP en diferentes muestras de lúpulo y descubrí que las variedades cultivadas en Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda tenía mayores cantidades de tiol potente. Esto podría explicarse por el uso de el sulfato de cobre como fungicida en Europa, ya que el cobre puede absorber los tioles. Una muestra de Citra, por ejemplo, superó el umbral de 114 ppb. Esto fue seguido por Eureka (59.1 ppb), Simcoe (51.2 ppb), Apollo (28.6 ppb), Cluster (9.84 ppb) y Zeus (8.48 ppb). Otros lúpulos probados que cayeron en el rango medio de concentración de 4MMP fueron Amarillo, Cascade, Chinook, Denali y Nugget. El nivel inferior de concentración se encontró en Bravo, Calypso, Galena, Lemondrop, Super Galena y Willamette. Otros estudios también han encontrado altas concentraciones de 4MMP en Simcoe (112 ppb), Summit (88 ppb) y Apollo (61 ppb), y Topacio australiano (48 ppb). 182

La investigación combinada sugiere lo siguiente para los niveles basales de 4 mmp en ciertas variedades de lúpulo. Niveles altos de 4MMP: Citra, Simcoe, Eureka !, Summit, Apollo, Topaz, Mosaico, Ekuanot, Galaxy, Nelson Sauvin. Niveles significativos de 4MMP: Zeus, Cluster, Chinook, Cascade, Centennial, Amarillo Cervecero del norte alemán, Hallertau Blanc, Cascada alemana, Mandarina Bavaria, Polaris. Medible pero bajo 4MMP: Bravo, Calypso, Denali, Galena, Lemondrop, Sorachi Ace, Super Galena, Willamette, Halltertau Tradition, Herkules, Perle, Tauro, Tettnanger, Styrian Golding, Nueva Zelanda Gema del Pacífico. Quizás Saaz (encontrado en un estudio, no en otro). Ninguno: Hallertau Mittelfrüh, Hersbrucker, Hull Melon, Magnum, Saphir, Spalter Select, Bramling Cross, East Kent Golding, First Gold, Fuggle, Peregrino, Progreso, Wye Challenger y Wye Target. ¿Qué tan rápido es la tasa de transferencia de lúpulos ricos en 4MMP a cerveza durante lupulo en seco? Un experimento con Eureka salta a una

cerveza estilo Pilsner encontrada extracción rápida Al probar para 4MMP en diferentes días del lúpulo seco, los autores determinaron que la mayoría de los 4MMP extraídos en la cerveza los primeros dos días de lupulo en seco y se extrajo muy poco entre días 2-8. Las evaluaciones sensoriales de la cerveza coincidieron con los resultados del trabajo como los puntajes del panelista mostraron un aumento de 4MMP nota durante los días 1-2 de seco lupulo y poco efecto adicional para los tiempos posteriores de contacto del lúpulo seco. Mucho al igual que con otros compuestos de lúpulo, la extracción durante el lupulo en seco ocurrerelativamente rápido Indicador de potencia de tiol Un artículo de 2017 investigó la concentración de tiol de 17 variedades de lúpulo, ambas en forma encuadernada y libre. Luego, los autores hicieron una ecuación matemática para determinar un "Indicador de potencia de tiol", que incorpora productos químicos datos, percepciones sensoriales y operaciones estadísticas para ayudar a los cerveceros a hacer opciones inteligentes al elegir variedades de lúpulo y el tiempo de uso de esos lúpulos. 183

El documento sugiere que los lúpulos altos en precursores de tiol unidos deben seragregado durante la fase de lupulo tardío (remolino / empinado) para ayudar a cortar estos precursores durante la fermentación. Por otro lado, lúpulos que son ricos en libre se pueden agregar tioles al lúpulo seco, donde la actividad enzimática de la levadura no requerido para liberar los tioles aromáticos. El tiol 3MH por ejemplo, es el mejor adecuado para el lupulo tardío porque más del 99% de 3MH está presente como precursor de tiol en lúpulo. Los hallazgos específicos de las 17 variedades de lúpulo analizadas fueron interesantes. Citra se determinó que era uno de los lupulos más versátiles, lo que significa que funciona muy bien tanto como un lupulo tardío como un lupulo seco porque contiene cantidades similares de ambos Tioles libres y ligados. Otras tres variedades que tienen un buen porcentaje de las concentraciones libres y ligadas de 4MMP son Apollo, Eureka y Simcoe Cascade, Hallertau, Hallertau Perle, Saaz, Citra y Calypso son excelentes opciones para lupulos tardíos en el lado caliente (para aumentar los niveles de 3MH) y potencialmente Niveles de 3MHA

(durante la fermentación). Nuevamente, 3MH (similar a la toronja) puede ser convertido a 3MHA (como maracuyá) durante la fermentación, especialmente en el presencia de β-liasa. Aunque no se estudió específicamente en papel, estoy interesado si el lupulo en seco con estos lúpulos ricos en 3MH al inicio de la fermentación también podría ser una forma de cortar los precursores. El concepto de apuntar a ciertos lupulos y su tiempo de adición basado en los tioles afrutados libres y unidos sugieren potencial para experimentar en un nuevo camino con ciertas variedades. Por ejemplo, Calypso se probó con un 99% de unión 4MMP y 100% unido a 3MH. Calypso tiene mucho potencial pero es probable bajo rendimiento si se usa como lúpulo seco tardío, sin posibilidad de fermentación para liberar a los precursores. El precursor de 3MH (G3MH) medido durante el estudio mostró la mayor concentración en Saaz. A modo de comparación, la cantidad de este precursor en Citra fue de 5,209 ppb y Saaz midió en 20,678 ppb. Otros lupulos probados con alto G3MH que se puede convertir a 3MH fueron Calypso, Cascade, Hallertau Tradition y Hallertau Perle, todas con potencial y podrían ser experimentado con el final de la ebullición porque el precursor debe ser introducido al mosto antes de la 184

fermentación para convertir. Recuerde que la liberación de tioles unidos se realiza a través de una enzima llamada β- liasa producida por levadura. La mayoría de las levaduras que han resultado positivas para β-liasa son no cepas típicas de cerveza, sino cepas de vino, lo que no quiere decir que la cerveza típica las cepas no producen la enzima, pero aún no se han probado. Otra opción para tratar de liberar algunos de estos tioles unidos del lúpulo como Calypso es mediante la adición de una enzima directamente a la cerveza al comienzo de fermentación. Uno de estos productos se llama Rapidase Revelation Aroma, que está diseñado para la extracción de precursores de aroma, típicamente tioles para blanco uvas, pero en teoría podría extraer los mismos tioles en lúpulo. Yo empezaría experimentando con una dosis de 0.5 a 1 gramo por 5-10 galones de Rapidase Revelación Aroma. Tioles, envejecimiento de la cerveza y acondicionamiento de botellas

Un estudio que examinó cómo evolucionan los tioles durante el envejecimiento de un belga la cerveza descubrió que después de un año de almacenamiento, el aroma detectado originalmente los tioles (4MMP y 3MH) desaparecieron por completo. Curiosamente, el estudio también descubrió que durante las primeras etapas de almacenamiento, la concentración de estos los tioles aromáticos aumentaron con un pico durante el segundo y tercer mes. Esto sugiere que los conjugados de S-cisteína pueden degradarse químicamente en la cerveza para liberar estos tioles en la botella, pero no se quedarán con demasiado envejecimiento. Echando un vistazo más de cerca al papel del envejecimiento en botella, esta vez enfocado específicamente en referencia de botella (etapa de carbonatación), un estudio examinado las concentraciones de tiol polifuncionales de lagers embotelladas con azúcar y el levadura cepa MUCL 34627 y probó la cerveza cada semana. Una cerveza de referencia también se usó, que no obtuvo levadura o azúcar, así como una cerveza que solo recibió la cepa de levadura y sin azúcar. Después de tres semanas de referencia en las botellas, los autores identificaron 19 tioles que estaban ausentes o presentes en niveles más bajos en comparación 185

con la cerveza de referencia. El mayor pico ocurrió durante la segunda y tercera semana de derivación de la botella, probablemente después de la mayoría de la fermentación había terminado del azúcar añadido. Los autores especulan esto el aumento durante las etapas posteriores podría deberse a que la autólisis de la levadura facilita el tiol síntesis. De los tioles que aumentaron durante la referencia fueron 3S4MPA (dulce), 3SHol (exótico / similar al ruibarbo), 3SPA (florido), 4SNol (afrutado) y 4S4M2Pone (árbol de caja). Los autores encontraron que la adición de azúcar no era necesariamente necesario para mejorar las concentraciones de tiol por encima de los valores umbral, sin embargo. Generalmente estaban en concentraciones más bajas que las botellas con los azúcares añadidos Un juez capacitado podría identificar diferencias en una prueba de triángulo entre el control y la cerveza de tres semanas reacondicionada en botella donde solo el 30% de otros catadores podrían notar la diferencia entre la cerveza sin azúcar

agregado (solo levadura) después de tres semanas, en comparación con la cerveza con ambos agregados. Es interesante aquí entonces que la adición de la cepa MUCL 34627 en el embotellado afectó los niveles de tioles con el tiempo en la botella, con o sin azúcar. El hallazgo anterior es divertido cuando se considera agregar una cepa de vino conocida por su capacidad para mejorar los tioles al envasar una cerveza lupulada si va a ser embotellado y mantenido caliente a condición. Vale la pena considerar la experimentación con la adición de estas mismas cepas de vino durante un lúpulo seco posterior a la fermentación donde puede mejorar estos tioles afrutados (probablemente los tioles libres en esta etapa) del lúpulo Esto podría evitar los posibles aspectos negativos de la fermentación con cepas de vino como parte de una mezcla, donde las características fenólicas pueden dominar. Es importante tener en cuenta que no todos los tioles se consideran beneficiosos a lo largo con un aumento en los sabores frutales, también lo hizo el azufre, la cebolla y el repollo descriptores Aquí es donde puede haber potencial en el uso de cepas de levadura probadas que mejoran específicamente los tioles afrutados durante la re fermentación. 186

Esto podría ser beneficioso, especialmente al elegir lúpulo con tioles libres y unidos presente durante la re-fermentación (lúpulo en un barril durante la preparación natural para ejemplo). Una razón potencial por la que el acondicionamiento de la botella puede mejorar la conversión de tiol puede provenir de un estudio de vinos que analizó cómo las diferentes fermentaciones las temperaturas pueden afectar los niveles finales de tioles afrutados. En el estudio, los autores descubrió que cuando la temperatura de fermentación aumentaba de 55 ℉ (13 ° C) a 68 ℉ (20 ° C), los niveles finales de 4MMP y 3MH fueron más altos. La información puede ser importante en relación con el acondicionamiento de botellas de cerveza, que se realiza a temperatura ambiente y más caliente que una fermentación primaria normal de ale. Una vez más, apoyándonos en la investigación del mundo vitivinícola, otro posible la explicación para la conversión mejorada de tiol durante

el acondicionamiento de la botella podría ser en parte debido a los diferentes entornos de fermentación después de primaria completar. Este estudio de vino en particular analizó cómo el nitrógeno podría desempeñar un papel en la liberación de tioles y descubrió que la adición de DAP (nutriente de levadura alto en nitrógeno) dio como resultado una disminución en la producción de tiol. Es lógico vea cómo durante el acondicionamiento de la botella, la mayoría de los nutrientes, incluido el nitrógeno, ya se han consumido, aumentando potencialmente la liberación de tioles en la botella. Además del contenido de nitrógeno, el oxígeno también es muy bajo durante embotellado (o debería ser), el oxígeno puede reducir la intensidad de los olores de tiol. Esto muestra que los tioles parecen ser sensibles al oxígeno y al nitrógeno, que son bajos durante la etapa de refermentación y envejecimiento del embotellado Lupulo Potencial de tiol. Un estudio que analizó el potencial de cuatro cultivares de lúpulo diferentes tomó lúpulo los extrae y los incuba con una enzima comercial que exhibe β-liasa actividad para probar la liberación de cualquier volátil de los conjugados de S-cisteína que podría estar presente en el extracto. Esencialmente, la enzima comercial es la igual a lo que pueden producir las cepas de levadura (en cantidades variables de cepa a cepa), pero con 187

la enzima comercial garantizan que esta enzima es presente y en concentraciones específicas. La prueba examinó a Saaz, Cascade, Tomahawk y Nelson Sauvin, todos de la cosecha de lúpulo 2011. Los autores encontraron que Cascade tenía el mayor potencial con 14 a 22 veces la cantidad de 3SHol (toronja) que previamente ha sido encontrado en la variedad cuando no está en presencia de la enzima. En otras palabras, cuando Cascade estaba en presencia de la enzima, liberaba 22 veces el cantidad de tiol libre. Sugiriendo que Cascade es probablemente un gran remolino elección de lúpulo si se desea un sabor a toronja (especialmente si se usa una enzima durante la fermentación Tomahawk, Nelson Sauvin y Saaz liberaron menos de Cascada en términos de 3SHol totales, pero aún 29, 23 y 126 veces mayor que previamente informado en los lupulos. Eso significa el tiol toronja en Saaz ¡Vimos un aumento de 126 veces cuando estaba en presencia de la enzima β-liasa! Esto tiene sentido, ya que una investigación previa también mostró que Saaz tiene

un alto cantidad de tioles unidos. Con la cepa de levadura adecuada que tiene esta enzima potencial (o enzima comercial), puede ver cómo seleccionar cuidadosamente el lúpulo, incluso las variedades no típicamente valoradas por sus aromáticos, pueden mejorar el aroma de una cerveza a través de la biotransformación. El mismo documento también analizó 4S4MPone (malicioso, grosella negra) y encontró que Nelson Sauvin aumentó a 79 veces a un muy alto 598 ug / kg cuando incubado con la enzima comercial. Tomahawk vio un mayor aumento de 87 veces, pero la concentración general fue menor que Nelson Sauvin, liberando 122 ug / kg. Es probable que este intenso aroma esté relacionado con otro tiol (MBT), que antes de este estudio de 2011 solo se había asociado con la isohumulona degradación en la cerveza expuesta a la luz (sabor ligero a verde oscuro o verde síndrome de botella). Esta fue la primera vez que se demostró que este tiol también puede provienen de la liberación de la fracción no volátil del lúpulo a través de la β-liasa. Lo que es particularmente interesante con el presente estudio es que muestra una gran potencial de tioles aromáticos unidos en lúpulo liberado cuando está en presencia de β-liasa, en comparación con el vino donde solo un número muy pequeño de precursores que se encuentran en las uvas se convierten en tioles libres durante la 188

fermentación. Por ejemplo, 3SHol de uvas ha sido probado para ser lanzado a una tasa de conversión de 3 a 4.4%.Otro documento sugiere que en el vino no más del 5% de los precursores cisteinilados contenidos en el mosto se biotransforman en tioles. La perspectiva emocionante con el lúpulo es que, a diferencia de las uvas para vino, solo alrededor del 5% de los precursores se convierten, el lúpulo puede tener mucho más tasas de conversación. Por ejemplo, con 3SHol, uno de los mayores incrementos fueron 41% (Tomahawk), 8% (Cascade), 5% (Saaz) y 13% (Nelson Sauvin). Recuerde, los umbrales para estos tioles son bastante bajos, así que incluso un pequeño aumento podría superar los valores de umbral. Entonces, aplicando la investigación al IPA moderno, podemos comenzar a experimentar con la enzima β-liasa durante la fermentación para obtener un poco más de sabor y aroma de ciertas variedades de lúpulo, ya sea mediante el uso de una enzima comercial o mezcla en

cepas de levadura que pueden producir la enzima. Por ejemplo, usando un lupulo más barato como Cascade, que tiene un gran potencial de pomelo en el whirlpool y agregando una pequeña dosis de β-liasa (como la expresión de Rapidase) en el fermentador La enzima también puede ayudar a crear un lúpulo más complejo carácter cambiando alterando las concentraciones compuestas en la cerveza. Incluso puede experimentar con menos lupulos cuando se combina con un enzima. Potencialmente, puede mejorar los compuestos más fructíferos del lúpulo al tiempo que reduce las características astringentes negativas de alto tasas de lupulo, como la reducción de los polifenoles. Lecciones de enólogos En el caso del vino, los tioles afrutados están presentes en forma de precursores en la uva misma, que reside en la capa externa de la fruta (exocarpio). Para el vino cepas, esta capacidad de sabor biológico está relacionada con la actividad metabólica de las levaduras, que es necesario para escindir los precursores conjugados con cisteína en las uvas. La liberación de estos tioles volátiles varía con diferentes cepas, que 189

significa que algunas levaduras de vino han demostrado tener una mejor capacidad para liberarsabores que otros. Esta sección analiza algunos de los diferentes vinos cepas probadas que pueden ser opciones para que los cerveceros experimenten para mezclar en sus cervezas lupuladas para fomentar la biotransformación de tioles unidos similares en que residen en lúpulo. El proceso de bioflavoring de tiol es similar a cómo la actividad de la βglucosidasa puede liberar compuestos saborizantes unidos a glucosídicos en uvas y lúpulo los diferencia con los tioles, no son sabores unidos glucosídicamente, sino tiol precursores (dos vías separadas para la biotransformación). Aunque la investigación en esta área aún es relativamente nueva, está trazando un camino prometedor para comprender y potencialmente desbloquear aromas sin explotar que actualmente permanezca inactivo en vino fermentado y cerveza hopforward.

Los estudios han demostrado que la mayor cantidad de cisteína conjuga el tiol precursores en el mosto, cuanto mayores sean las concentraciones de tiol en el vino final, pero puede ser tan poco como solo el 3.2% del precursor que se libera durante fermentación. Esto puede hacer que la investigación sobre tioles parezca trivial, pero recuerde que estos tioles tienen bajos umbrales de sabor, por lo tanto, son extremadamente potente, por lo que no se necesita mucho para tener un impacto. Los tres tioles principales en el vino son 4-mercapto-4-metil-pentan-2ona (4MMP, árbol de caja, grosella negra), 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) y 3- acetato de mercaptohexilo (3MHA). Estos tioles son extremadamente potentes, que es mostrado por sus bajos umbrales de percepción: 0.0008 ppb (4MMP), 0.06 ppb (3MH-toronja, maracuyá) y 0.004 ppb (3MHA-boxtree, maracuyá). El tiol 4MMP tiene el umbral más bajo, pero a altas concentraciones puede aparecer como orina de gato y sudoroso. Un estudio que probó la capacidad de diferentes cepas de levadura para promover la liberación de estos tioles volátiles se estudiaron con las cepas VL1 y VL3. En el estudio, VL3, que es una cepa de Sauvignon Blanc, lanzó más tioles que VL1, que también se considera una enzima β-glucosidasa alta productor. En pruebas con la cepa Zymaflore VL3, nuevamente, VL3 superó a otras dos cepas a la hora de liberar tioles. 190

Otro estudio examinó siete cepas de vino por su capacidad para liberar tioles volátiles, incluidas las cepas L2056, NTII6, VIN7, VIN13, VL3, X5 y QA23. Los resultados mostraron que VIN13 lanzó la mayor cantidad de 3MH, VIN7 tenía el segundo más, y VIN7 lanzó mucho más 4MMP (box tree) y 3MH (maracuyá, pomelo, grosella y guayaba) que las otras cepas. VIN7 tuvo la mayor concentración de 3MHA, que se convierte de 3MH. Sin embargo, QA23 mostró la mayor capacidad de conversión. Para convertir a el maracuyá tiol 3MH, 3MHA debe ser liberado, lo que tiene sentido por qué VIN7 tendría mayores cantidades en el vino final porque había más 3MH para convertir en primer lugar. Los resultados de estas diferentes cepas de vino muestran su capacidad para liberar tioles afrutados es de interés para los cerveceros lupulados porque estos mismos tioles probado en vinos fermentaciones anteriores también se encuentran en lúpulo. Entonces podría tener algún potencial

para incorporar una cepa de vino como VIN7 en una cerveza fermentación como parte del lanzamiento de levadura si está tratando de aumentar el sabores de maracuyá convertidos del tiol 3MH de un lúpulo como Cascade por ejemplo. El análisis sensorial de los vinos probados anteriormente también es un caso para experimentando con VIN7 ya que era significativamente preferido a los otros vinos por catadores, probablemente debido a los fuertes aromas de maracuyá. El vin7 los resultados parecen confirmar la descripción comercial de la cepa VIN7: "VIN 7 lanzamientos de aromas y sabores de maracuyá, pomelo, grosella y guayaba de sus precursores no aromáticos en el mosto ". Las fermentaciones son completamente diferentes a las fermentaciones de cerveza. Tiene sentido ver estos resultados y sentir curiosidad por combinar diferentes cepas de vino para obtener los mejores resultados. Por ejemplo, si sabes que cierto la tensión es excelente para liberar 3MH y otra es excelente para convertir 3MH a 3MHA, entonces ¿por qué no mezclar los dos para obtener lo mejor de ambos mundos? El Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI) ha hecho exactamente esto. Ofrecen un mezcla de cepas llamada Alchemy II, que es una mezcla científicamente formulada de cepas de levadura de vino diseñadas para fomentar la acción sinérgica de la específica cepas de levadura que liberan y convierten los tioles volátiles para mejorar la 191

volatilidad tioles (aromas de madera de caja, maracuyá, pomelo, grosella y guayaba) en vinos blancos ".No es sorprendente que Vin7 sea una de las variedades anunciadas en la mezcla. El concepto de producir aromas y sabores complejos a través del tiol se ha mejorado la combinación de más de una cepa (coinoculación) probado para ser una buena idea. Un estudio analizó tres cepas de vino fermentadas por separado y de nuevo cuando se fermentan juntos (las cepas fueron Vin7, QA23, y Vin13) y midió las concentraciones de tiol en cada fermento. En términos de tioles medidos, los tratamientos de vino coinoculado contenían mayores cantidades de concentraciones de 3MH (toronja y maracuyá) que la cepa simple fermentaciones Los vinos coinoculados Vin7 / QA23 fueron más altos en 3MHA } (Sauvignon y maracuyá) concentraciones que la cepa única. El

El resultado aquí concuerda con un estudio previo de que mezclar cepas producirá una vino que no se puede duplicar mediante la mezcla de vinos separados, de una sola cepa. Otra variedad de levadura de vino llamada Pichia kluyveri merece atención por su capacidad de bioflavoring. La cepa se cosechó naturalmente de Nueva Zelanda jugo de uva. Pichia kluyveri es una levadura no Saccharomyces que ha sido probado para potenciar los sabores frutales mejorando los precursores de tiol en la uva pieles durante la fermentación, específicamente tropical, maracuyá y grosella negra sabores Se anuncia como el producto más potente que no produce tiol. Levadura Saccharomyces en el mercado. Si obtiene Pichia kluyveri, mantenga en cuenta que no puede fermentar más del 4 al 5% de alcohol, una segunda cepa de levadura debe ser lanzado con él para asegurar una fermentación completa. Pichia kluyveri se ha puesto a prueba con fermentación de cerveza con algunos éxito. Específicamente, los fermentos iniciales con P. kluyveri produjeron grandes cantidades de acetato de isoamilo (afrutado, plátano), pero también un éster desagradable de acetato de etilo. Los autores describieron a P. kluyveri como teniendo un "potencial único para mejorar frutosidad en la cerveza. "Cuanto más tiempo P. kluyveri puede fermentar como la cepa en solitario, la más alto se desarrollará este sabor desagradable a acetato de etilo como solvente. 192

Un seguimiento lanzar con una cepa de S. cerevisiae después de un día o dos podría ayudar a "detener" esta producción excesiva de sabor solvente. Porque Pichia kluyveri puede trabajar para mejorar algunos afrutados deseables tioles polifuncionales de lúpulo, pero también pueden producir acetato de isoamilo intenso, probablemente sea mejor usarlo como un pequeño porcentaje de una mezcla de levadura me gustaría comenzar tan bajo como solo el 5% y comenzar a trabajar con lotes posteriores. Puede también vale la pena lanzarlo cerca del final de la fermentación durante el lupulo en seco y acondicionamiento. Mis experimentos con levadura de vino en cerveza lupulada

Es genial investigar toda la investigación sobre el potencial de las cepas de vino y mejora de tioles y compuestos volátiles unidos glucosídicamente en lúpulo, ¡Pero es más divertido preparar algunas cervezas con las cepas y enzimas estudiadas! He tenido resultados mixtos jugando con las variedades como parte de mezclas y solos. fermenta en cervezas lupuladas. La cepa de vino 58W3, que se puede comprar fácilmente en homebrew y tiendas de vinos en paquetes de 8 gramos (algunas de las variedades de vino requieren comerciales pitches de tamaño) es una variedad divertida para jugar, ya que se ha probado para liberar terpenos en uvas al dar positivo en la actividad de β-glucosidasa. La tensión es también se anuncia para crear una sensación en boca rica en vino, un IPA brumoso característica. Experimenté fermentando una cerveza de lúpulobrumoso con 100% 58W3 con una base de 65% de 2 hileras, 20% de malta y 15% de trigo malteado. El lupulo tardío del lado caliente se realizó con Mosaic y Columbus y lupulo en seco con Medusa, Simcoe y Citra. De las cepas de vino que he usado en fermentos de cerveza, esta tiende a dejar el mayor gravedad de acabado 1.022 (comenzando con una lectura de gravedad de 1.060). A pesar de las grandes esperanzas de la cerveza, la cepa creó un fuerte humo y plástico. Carácter fenólico que enmascara cualquier sabor biológico que tenga lugar. Todavia había un agradable sabor a frutas tropicales de piña y 193

lima, pero los sabores fenólicos eran demasiado dominante. En boca es sabio, la mayor gravedad de acabado y probable niveles más altos de glicerol que las cepas típicas de cerveza crearon un cremoso completo sensación en la boca 58W3 podría usarse como un pequeño porcentaje de un tono de levadura, potencialmente mezcla con S-04 (es fácil mezclar levadura seca por peso). Usando tan poco como 5-10% de una cepa en una mezcla puede tener un gran impacto aún en los sabores finales en cerveza, la esperanza aquí es que sea suficiente para que las enzimas de bioflavoring 58W3 para trabajar en el lúpulo sin una gran característica fenólica.

Un método para tratar de manipular un personaje fenólico para que no tome un lupulo la cerveza progresiva con una cepa como 58W3 es experimentar con la eliminación del trigo. De la molienda. El análisis del trigo ha demostrado que los niveles de contenido de ácido fenólico son en general más altos que la cebada, la particularidad de los ácidos disponibles, el ácido ferúlico es 70 a 90%. El trigo malteado cultivado orgánicamente puede tener niveles más altos de ferúlico ácido que el trigo convencional. Esto es importante porque el fenólico el carácter en Weissbier es creado en parte por el metabolismo del ácido ferúlico extraído del trigo por una cepa de levadura POF +, creando 4-vinilguaiacol (picante aroma a clavo). Suponiendo que la cepa de vino es POF +, usando menos malta de trigo en el grano dejará menos ácido ferúlico para convertir durante la fermentación, finalmente bajando los sabores fenólicos de 4-vinilguaicol permitiendo el lúpulo personaje para potencialmente presentarse. Otro experimento de cepa de vino lupulado que intenté fue dividir un lote tres formas que solo cambian la cepa de levadura del vino utilizada para fermentar cada cerveza. Los tres de las cepas utilizadas (QA23, 71B-112 y 58W3) han sido analizadas como positivas productores de βglucosidasa. La base era 60% de 2 hileras, 20% de avena en copos y 20% de trigo malteado con Columbus como lúpulo y lúpulo seco durante la fermentación activa con Nelson Sauvin. 71B-1122 fue el más agresivo de las tres cepas en términos de fermentación llegando a una final gravedad de 1.010 (también fue la fermentación más rápida de terminar). QA23 terminado en 1.016 y 58W3 terminado en 1.017. 194

QA23 fue la menos aromática de las tres cervezas y a pesar de la 1.016 la gravedad final todavía sabía seca y tenía un poco de calor alcohólico. La cerveza 58W3 fue la más tropical de las cervezas y tuvo la mejor sensación en la boca (también fue la más vaporoso de los tres), pero como en otras cervezas que fermentaba con él, había un carácter fenólico que compitió con los aromas frutales. La cerveza fermenta con 71B-1122 tuvo la intensidad de aroma más general que fue muy pomelo-como, pero con una característica picante que normalmente no quisiera en un IPA. El uso de levadura de vino como fermentador primario resultó en algo interesante cervezas, pero ninguna que gritara IPA brumosa y afrutada,

los fenoles y los ésteres crearon con ellos fue suficiente para dominar cualquier impulso sutil de bioflavoring a través de su actividad de βglucosidasa. Entonces, decidí llevar la experimentación un paso más y fermentar un IPA brumoso con solo 10% de 71B-1122 y 90% de esperanza S-4 para obtener la actividad enzimática necesaria de la levadura del vino pero manteniendo más perfil de fermentación de ale neutral. También dividí el lote para ver cómo el 10% de Alchemy II (la mezcla de levadura de vino formulada científicamente diseñada para bioflavoring) y 90% S-04 se compararían. Otra vez fui con un grano de 60% de 2 hileras, 20% de avena en hojuelas y 20% de malta trigo (desearía haber omitido el trigo) para este experimento, whirlpool con chinook, que se probó que tenía una gran cantidad de potencial de geraniol glicosídico que, con suerte, las levaduras de vino pueden desbloquear. La cerveza estaba seca con una de mis combinaciones favoritas de Simcoe y Citra temprano en la fermentación para tratar de aumentar cualquier enzima de levadura actividad con el lúpulo. Lo que más me sorprendió de este experimento fue cuán diferente una cerveza puede ser cuando solo el 10% del tono de la levadura (medido en peso) impacto sabores en general. En este caso, el S-04 y 71B-1122 tenían mucho perfil de sabor más nítido que era tropical del seco de Simcoe y Citra lúpulo pero tenía un notable sabor y aroma a lima / kiwi. Este sabor a fruta verde puede haber sido impulsado en parte por los precursores de geraniol unidos a Chinook ser liberado por la levadura del vino resultando en más geraniol disponible para convertir al 195

citronelol durante la fermentación. La cerveza Alchemy II y S-04 tenía un aroma redondo de frutas, que era un poco gelatinoso. Noté que me recordó un poco ¡La gelatina dentro de una rosquilla! Los aromas de albaricoque y durazno confitado fueron los más características prominentes de la fruta. Pero, como con 58W3, hubo una distracción aroma fenólico de plástico / pimienta que fue una distracción para un sabor afrutado IPA. En el caso de Alchemy II, probablemente disminuiría la cantidad en la mezcla a solo 3-5% y retire el trigo malteado del grano para tratar de mantener baja el carácter fenólico y es de esperar que todavía tenga la actividad enzimática para aumentar Las características frutales.

Esperemos que se realicen más investigaciones con mezclas así, pero en lugar de solo mis notas de cata, irán acompañadas de un laboratorio pruebas para ver si las enzimas de la levadura del vino están aumentando el lúpulo afrutado compuestos. En última instancia, infiltrarse en cepas de vino enzimáticas positivas como parte de un blend es un mejor lugar para comenzar la experimentación que los fermentos de vino en solitario basados En mi experiencia. Cobre y Tioles Debido a que el cobre puede absorber tioles, es interesante emparejar esta informacióncon la investigación discutida en la discusión sobre la estabilidad de la cerveza (Capítulo 14) donde aprendemos que los ácidos α del lúpulo son efectivos en la complejación de iones de cobre de mosto, especialmente en condiciones de pH de puré más alto. La investigación sugiere que agregar los lúpulos en el puré y periódicamente en ebullición pueden eliminar los iones de cobre. Quizás valga la pena experimentar con adiciones de puré de lúpulo con alto contenido de ácido α lúpulo si el objetivo es impulsar tioles afrutados deseables en el lúpulo estadounidense. Periódico las adiciones amargas también pueden funcionar para eliminar aún más los iones de cobre. La meta sería obtener los niveles de Cu lo más bajos posibles antes de un gran saborizante adición de whirlpool donde cualquier cobre en solución podría absorber potencialmente tioles frutales de lúpulo! 196

Me acerqué a Kiyoshi Takoi, autor del estudio y le pregunté a su opinión sobre los equipos de cobre utilizados en el proceso de elaboración y el potencial para despojar tioles volátiles. Por ejemplo, a nivel homebrew, típicamente enfriar mi hierba con un enfriador de cobre, pero me pregunto si es suficiente cobre expositor para pelar un tiol afrutado como 4MMP? Según Kiyoshi Takoi, el cobre oxidado es un absorbente de tioles más efectivo que el no oxidado, por lo que Es posible que un equipo de cobre bien utilizado pueda, de hecho, absorber tioles. Entre varios tioles, 4MMP es más sensible al cobre que 3MH. De hecho,

Una prueba encontró que si se agregaran 50 g de gránulos de cobre a 250 ml de cerveza y saltó con Apollo y Simcoe y se fue durante la noche a alrededor de 40 ° F (4 ° C) El contenido de 4MMP disminuyó en un 50%. Mientras que los 3MH y 3MHA permanecido sin cambios. Debo señalar que 50 gramos de gránulos de cobre en solo 250 ml de mosto sería como agregar 8 libras de gránulos de cobre a un lote de 5 galones, que es una cantidad loca de cobre. Kiyhoshi continuó diciéndome que aunque el cobre puede absorber tioles generado a partir de un lupulo como 4MMP en Simcoe, es su opinión que la generación de tioles a partir de precursores durante la fermentación podría ser más Eficaz que los de ebullición en términos de aroma y sabor. Aunque Kiyhoshi me aseguró que mi enfriador de cobre probablemente no estaba causando demasiado daño al quitar los tioles del remolino debajo de sus umbrales, quería estar seguro. Me acerqué a Jaded Brewing LLC para ver si estarían dispuestos a enviarme dos enfriadores idénticos, uno cobre y uno inoxidable para probar la investigación sobre tioles y cobre. Afortunadamente, Jaded estuvo de acuerdo y me envió dos enfriadores. Preparé una cerveza hop-forward de 10 galones, dividida y hervida en calderas separadas para que un hervor se pueda enfriar con el enfriador de cobre y el otro con el enfriador de acero inoxidable. Para ayudar a aumentar el potencial de tiol, usé una gran dosis de Citra, Columbus y Simcoe en el whirlpool. Elegí no saltar en seco estas cervezas como para no introducir otra variable. 197

Las cervezas fueron fermentadas con 90% S-04 y 10% Alchemy II medido en peso con levadura seca. Sorprendentemente, no pude localizar un laboratorio en los Estados Unidos que produzca tiol pruebas, así que me puse en contacto con un laboratorio de vinos en Francia, Laboratoire SARCO, quien estuvo de acuerdo para hacer la prueba de tiol. Como puede ver en los resultados de la prueba a continuación, el la cerveza enfriadora de cobre tenía 26 ng / L más medidos 3MH que el acero inoxidable cerveza fermentada En lo que respecta a estos resultados, no debería haber ninguna razón para

los cerveceros caseros deben estar preocupados por sus enfriadores de cobre que quitan 3MH. Cerveza 4-MMP (ng / L) 3MH (ng / L) Cooper Chiller

No detectado

111

Enfriador de acero inoxidable

No detectado

85

Mirando los resultados de la prueba de tiol un poco más cerca, el nivel de 3MH está por encima el umbral establecido de 60 ng / L, que probablemente contribuyó a la toronja personaje. También es interesante la ausencia de 4MMP, particularmente porque Simcoe fue utilizado. Esto podría sugerir la volatilidad del 4MMP durante el proceso de whirlpool, que se analiza con más detalle a continuación. Un estudio que analiza cómo se retienen los tioles durante todo el proceso de elaboración enfocado en dos tioles que potencialmente se pueden encontrar en la cerveza. Usando Simcoe lupulos para la prueba, los autores encontraron que durante un hervor de 60 minutos a 212ºF (100 ° C), el contenido de 4MMP disminuyó 91% y 23% después de calentar a solo 194ºF (90 ° C). Por otro lado, 3MH aumentó tres veces a 212ºF (100 ° C) que a 90 ° F (32 ° C), lo que sugiere que este tiol afrutado no solo se conserva durante el hervor pero mejorado! Pasando a la etapa de fermentación, 3MH y 4MMP aumentaron durante fermentación y pico en concentración alrededor de los días cinco o seis. El tiol 3MHA no estaba presente en el mosto pero estaba en la cerveza 198

después de la fermentaciónlo que significa que la levadura convirtió los 3MH disponibles en 3MHA. Así que esto significa que potencialmente podría aumentar la fructificación de su cerveza eligiendo cepas de levadura probadas para tener una buena capacidad de bioconversión, específicamente de 3MH en 3MHA y principalmente estudiado en cepas de levadura de vino. Como parte del estudio, se analizaron múltiples pellets de lúpulo para determinar el contenido de 3MH. Simcoe tenía el concentración más alta, seguido de topacio, fuga y cascada.

Quizás la noción de que la selección del lupulo amargo no importa puede tener para ser reexaminado. Cuando el foco estaba estrictamente en los aceites de lúpulo, que principalmente evaporarse durante el proceso de ebullición, tiene sentido asumir lo que pones en la olla durante un hervor de 60 minutos no es tan importante. Sin embargo, si eres eligiendo un lupulo amargo que es alto en 3MH, el aumento potencial durante el hervir es una perspectiva interesante si el objetivo es aumentar el tipo de toronja aroma de una cerveza o aumentar los niveles de 3MH para convertir a la maracuyá 3MHA. Recuerde que los lúpulos que son bajos en α-humuleno y β-cariofileno son mejor cuando se usa para lúpulo amargo para evitar el aroma a caldera más madera. Por lo que parece que vale la pena experimentar con adiciones amargas con lúpulos altos en 3MH y bajo en α-humuleno y β-cariofileno en IPA brumoso de fruta hacia adelante. Tioles derivados de malta El lúpulo puede no ser la única fuente de tioles, ya que Kishimoto descubrió 3MH se detectó en cerveza sin sal, pero no en mosto sin sal. Esto sugiere que el precursor de 3MH derivado de malta debe hervirse para ser liberado. Entonces, tanto el lúpulo como La malta puede ser una fuente de 3MH similar a la toronja. Es interesante que el potencial para obtener 3MH de maltas que podrían convertirse en 3MHA (maracuyá) con la selección correcta de cepas de levadura! Fascinado con la idea de que existen precursores de tiol en la malta que podrían jugar un papel en el desarrollo de sabores afrutados, investigué la literatura para más información. Se realizó un estudio en Francia donde los autores investigó precursores de tiol 3MH y 4MH en seis hileras malteadas y no muestras de cebada malteada. 199

Encontraron que G3MH (un precursor de 3MH) era mayor en cebada malteada que no malteada, lo que sugiere una formación in situ durante la malta. Esto es importante porque sugiere que los granos malteados pueden ser beneficioso cuando se trata de alentar el proceso de bioflavoring (3MH a 3MHA). En comparación con el uso de grandes porcentajes de granos no malteados, 3MH aumenta en la ebullición, con

los tioles de malta jugando un papel más importante que nosotros pensaría. El presente estudio plantea la hipótesis de que debido a la evolución durante la preparación (la ebullición) menos del 3% de los precursores de tiol contenidos en maltas ¡podría conducir a más del 64% de 3MH en la cerveza final! Los tioles pueden no ser el único compuesto similar al lúpulo que se encuentra en los granos malteados. Un artículo que estudiaba el lúpulo y sus diferentes compuestos encontró concentraciones de sesquiterpenos hidrocarburos αhumuleno y b-cariofileno (picante), como así como el hidrocarburo monoterpeno b-mirceno, en mosto sin retocar. Extrañamente, Estos compuestos no se detectaron en todas las muestras no recogidas en su estudio. Los autores sugirieron que quizás las variaciones dependen de la calidad del malta utilizada. Sin embargo, el área de hidrocarburos es extremadamente volátil. Tiene sentido que la mayoría, si no todos, se eliminarían del mosto después de hirviendo. Sinergia de tiol y ésteres derivados del lúpulo Otra razón por la que un cervecero podría querer aumentar las concentraciones de tioles en la cerveza, ya sea a través de la adición directa de lúpulo o bioflavoring por levadura, es debido a la mejora del sabor de tiol a través de la sinergia. Un artículo que analiza específicamente Nelson Sauvin, que es único porque es rico en el tiol 3sulfanil-4- metilpentan-1-ol 3S4MP probó los posibles efectos sinérgicos del tiol cuando se dosifica con otros compuestos de lúpulo conocidos. Específicamente, una solución con se compararon 40 ng / L (el umbral) de 3S4MP con soluciones con el mismo cantidad de 3S4MP además de otros compuestos (linalool, 2MIB y geraniol), algunos por debajo de sus 200

umbrales. Mirando los resultados para linalol y geraniol, cuando se combina con el 3S4MP tiol, los autores encontraron que 3S4MP mejora los sabores de ambos terpenos alcoholes Geraniol se dosificó en la solución a niveles inferiores a su sabor umbral, lo que sugiere que los efectos sinérgicos con el tiol son poderosos.

Citronellol también se probó en combinación con 3S4MP pero no se encontró que aumento de sabor en el caso de un éster 2MIB (isobutirato de 2-metilbutilo) que tiene verde sabores de manzana y albaricoque,[278] los autores encontraron que la presencia de la Nelson Sauvin thiol 3S4MP mejoró los sabores de 2MIB, aunque Se dosificó 2MIB por debajo del umbral. Esta mejora del sabor a través de la sinergia es interesante porque sugiere que 3S4MP está actuando como un sabor potenciador de 2MIB, de una manera que aumenta su potencial de sabor por encima del real concentración. Aunque se estudió un poco menos, varios ésteres del lúpulo (como con el 2MIB arriba) también puede afectar los sabores y aromas finales de la cerveza al igual que con tioles y terpenoides. Un artículo estudió cómo son estos ésteres derivados del lúpulo impactado durante la fermentación en 42 variedades diferentes de lúpulo. El estudio centrado en ésteres isobutíricos de manzana verde y albaricoque (isobutilo isobutirato, isoamilo isobutirato y 2-metilbutil isobutirato) y etil ésteres de ácidos grasos de cadena ramificada (isobutirato de etilo, isovalerato de etilo y 2-metilbutirato de etilo). Los autores encontraron que todos los ésteres isobutíricos disminuyeron gradualmente durante fermentación, sin embargo, los ésteres etílicos de los ácidos grasos de cadena ramificada fueron casi ausente en el mosto pero aumentado durante la fermentación. Esta la esterificación durante la fermentación es otro ejemplo de lúpulo biotransformación, probablemente por actividad esterasa derivada de levadura y químico esterificación la variedad de un lupulo que se destacó en esta área fue Huell Melon, una variedad descrito como que tiene sabores de melón hacia adelante. En las pruebas, mosto hecho con Huell Melon fue el único que contenía isobutirato de etilo y 2- etil metilbutirato a niveles relativamente altos. En cuanto a los niveles de isobutirato de etilo con Huell Melon hizo mosto, las concentraciones 201

aumentaron durante la fermentación, muy por encima del umbral de sabor (incluso antes de la fermentación, los niveles estaban cerca El umbral de sabor). Las concentraciones de 2-metilbutirato de etilo también fueron por encima del umbral después de la fermentación, lo que sugiere que estos dos ésteres etílicos de los ácidos grasos de cadena ramificada probablemente contribuyen al sabor del lúpulo.

Entonces, una forma de aumentar potencialmente el sabor a melón de una cerveza sería usar lúpulos de melón de Huell durante la etapa empinada o de whirlpool (el estudio dosificado a una tasa que corresponde a solo 0.20 lbs./bbl). Estos sabrosos lúpulo los ésteres derivados pueden sobrevivir al remolino y probablemente aumentarán durante fermentación por encima de los umbrales de sabor. Por lo que vale, volví a mirar en una cerveza que he hecho con Melón Melón después del hervor y describí el sabor de la cerveza como melón. La otra variedad de lúpulo que con un comportamiento único en ésteres etílicos de las concentraciones de ácidos grasos de cadena ramificada durante la fermentación fueron Ekuanot (HBC366). Todos los ésteres etílicos estaban casi ausentes en el mosto hecho con Ekuanot, pero las concentraciones de los tres ésteres etílicos superaron sus umbrales Después de una semana de fermentación. Al igual que con Melón Huell, es probable que estos ésteres en parte responsable del carácter único del lúpulo en la cerveza, pero para Ekuanot tiene más que ver con la biotransformación durante la fermentación. Los resultados sugerir que el uso de Ekuanot durante el remolino podría dar lugar a los precursores necesario para cerveza con ésteres etílicos por encima de los límites de sabor. Volviendo a 2MIB, que se ha determinado que tiene un umbral de 78 ug / L. Un papel preparó cervezas de un solo lupulo, para determinar 2MIB concentraciones (para adiciones tardías de lúpulo). Solo una variedad probada por encima del umbral, Cruz del Sur. Otras variedades que estaban por debajo del umbral, pero todavía tenía niveles relativamente altos de 2MIB, estaban (en orden del más alto) Pacífico Jade, Polaris, Hull Melon, Riwaka y Waimea. Es interesante considere emparejar Nelson Sauvin (3S4MP tiol) con algunos de estos más altos Lupulos 2MIB, para obtener el efecto sinérgico que conduce a la mejora del sabor de este éster isobutírico afrutado. 202

Las cepas de levadura también pueden desempeñar un papel en el potencial de éster del lúpulo, ya que uno el estudio observó 2 MB en una fermentación de cerveza y cerveza. Los resultados mostraron que Pilsner fermentó con una "cepa de levadura lager estándar", resultó en un ligero más 2MIB que la cerveza, que fue fermentada con una cepa inglesa.

Aunque el aumento no fue masivo, las cervezas tuvieron el mismo lupulo seco y la cepa lager resultó en un aumento de aproximadamente el 17%. Mirando más allá el papel de las cepas de levadura y los tioles individuales, un 2018 El artículo de BrewingScience analizó el papel de dos cepas de levadura diferentes (WLP001 California Ale y WLP029 German Ale / Kolsch) y el concentraciones de terpenos, ésteres y tioles combinados con fermentación temprana Lupulo en seco. Lupulo en seco con Cascade y Hallertau Mittelfrüh en el tercer día de fermentación, los autores encontraron que WLP001 produjo cervezas con más del 3MH (toronja) tiol y alcoholes monoterpenos más afrutados (geraniol y citronelol) que WLP029, a pesar de las mismas tasas de lupulo. Los resultados anteriores sugieren que WLP001 puede tener una capacidad mayor que WLP029 para liberar más terpenos unidos glucosídicamente, pero el lúpulo debe Contienen los precursores necesarios. El documento encontró que Cascade contiene estos terpenos y Hallertau Mittelfrüh no. Investigaciones anteriores discutidas en el libro también encontró que Cascade es un lupulo rico en precursores. Entonces, aunque el la investigación solo analiza dos cepas de levadura diferentes, es emocionante que el enfoque de la investigación de la cerveza está comenzando a emular los estudios del vino para ver cómo las cepas de levadura individuales pueden afectar el sabor de la cerveza a través de la biotransformación. Nuevamente, en este caso, la levadura American Ale superó a una Ale / Kolsch alemana Sin embargo, la tensión de la cerveza en el estudio anterior superó a una cerveza cepa en concentraciones de 2MIB, lo que sugiere que todavía hay mucho por aprender. Es divertido dar un paso atrás e intentar comenzar a unir todas las investigaciones para Experimentar aún más. Sabemos por otra investigación que las cervezas hechas con Southern Cross, Pacific Jade, Polaris, Hull Melon y Riwaka probaron alto 203

en 2MIB. Si este potencial sabor a albaricoque es deseable, podría considerar agregando estos lúpulos y fermenta con una cepa lager para aumentar el concentración del éster en la cerveza terminada. Entonces también puedes emparejar el brinca con una variedad 3S4MP rica en

tiol como Nelson Sauvin para llegar aún más lejos mejora del sabor del éster mediante sinergia. Suena divertido India Pale Lager experimento! Un experimento divertido en este sentido sería preparar una India Pale Lager con un pequeño porcentaje de una cepa de vino (como Vin 7) para aumentar 2MIB como así como para fomentar el sabor biológico de los tioles y glucósidos. Lupulo tardío con lupulos altos de 2MIB como Southern Cross, Pacific Jake o Vic Secret, y Lupulo en seco con Nelson Sauvin para impulsar el impacto sinérgico de 3S4MP y 2MIB! Un beneficio adicional para el coger pitch con Vin7 sería el temperaturas de fermentación más bajas ya que a la cepa le gusta fermentar alrededor de 58 ° F(14 ° C) . Este experimento de levadura de cerveza / vino se vuelve aún más intrigante cuando se mira en investigaciones centradas en temperaturas de fermentación y concentraciones de tiol. Un documento que examinó si las concentraciones de tiol aumentan o disminuyen según en la temperatura de fermentación dosificado cervezas de prueba con lúpulo Mosaico al inicio de fermentación (lupulo seco temprano) y tioles medidos 3MH y 3MHA. Los autores encontraron que casi el doble de la cantidad de 3MHA se midió en la cerveza fermenta a 59 ° F (15 ° C) en comparación con la de 71 ° F (21 ° C) con una levadura de cerveza de trigo (Tum 68). Específicamente, lo tropical y deseable 3MHA (que se convierte de 3MH) pasó de 4 ng / la 8 ng / l en el temperatura más baja Esto puede no parecer mucho, pero con un umbral bajo para 3MHA (9 ng / l), puede ver por qué es importante. Además, porque 3MHA es convertido de 3MH, es igualmente importante que la concentración de 3MH también aumentó cuando se fermenta a la temperatura más fría pasando de 31 ng / la 37ng / l. Obviamente, cuanto más empuje el 3MH, más potencial tendrá para 3MHA (especialmente con la cepa de levadura adecuada o con una enzima comercial). Los resultados anteriores pueden explicarse de alguna manera por un documento de 2011 que se centra enlos compuestos aromáticos en la 204

cerveza de trigo cuando se inyecta CO2 en diferentestemperaturas (simulando fermentación). Los autores encontraron que la polaridad de los compuestos jugaron un papel en la pérdida potencial durante la fermentación. Los cuanto más hidrofóbico (menos volátil) es un compuesto, es más probable que permanezca en la solución durante la

fermentación y ser menos afectado por la temperatura aumenta. Esto tiene sentido ya que los estudios han demostrado que en la cerveza y el vino mostos fermentaciones compuestos volátiles son parcialmente transportados a la superficie por CO2 y liberado en la fase gaseosa. Debido a que los tioles tienen puntos de ebullición más bajos y son menos solubles en agua que otros solventes como los alcoholes, puede ver por qué pueden verse más afectados por aumento de las temperaturas de fermentación. Esto también es cierto para los hidrocarburos y alcoholes monoterpenos de lúpulo introducidos durante el whirlpool o de Lupulo temprano en seco. Cuanto más cálida sea la temperatura de fermentación, más probable los hidrocarburos se eliminarían (leñosos, picantes y resinosos) compuestos) en comparación con los alcoholes monoterpenos más fructíferos. Volviendo al lupulo del impacto sinérgico de los tioles, un documento puso 4MMP (grosella negra) tiol a prueba con alcoholes monoterpenos (linalool, geraniol, y βcitronelol). Los resultados mostraron que 4MMP tenía un aditivo impacto con alcoholes monoterpenos y que solo se necesitaban 1,2 ng / L para esto efecto que tiene lugar, que es ligeramente superior a su valor umbral. Específicamente, la sinergia entre 4MMP y linalool, geraniol y β citronelol mejorado características tropicales. Usando lúpulos ricos en ambos 4MMP y estos alcoholes monoterpenos podrían dar lugar a una intensa percepción más intensa Sabor tropical. El mismo estudio también analizó los efectos de la mezcla de diferentes lúpulos variedades y el impacto sinérgico entre los alcoholes monoterpenos sin la presencia de tioles. Para hacer esto, decidieron mezclar una pequeña cantidad de Bravo (debido a su alto contenido de geraniol) a ambos Simcoe (más bajo en geraniol) y Apolo (también alto en geraniol) por separado. Agregar el geraniol Bravo rico para ambas variedades aumentó los puntajes cítricos y florales. Puede comenzar a ver por qué seleccionar cuidadosamente una mezcla de variedades de lúpulo por sus niveles de monoterpeno y tiol podrían 205

ser beneficiosos. Sabemos que por el uso del lúpulo rico en monoterpeno podría mejorar las cualidades cítricas de la cerveza. Nosotros también sepa que si combinamos estos mismos lúpulos ricos en monoterpeno con tioles como4MMP, podríamos mejorar aún más las percepciones frutales a través de la sinergia.

A continuación se presentan ejemplos de lúpulo alto en 4MMP y alcoholes monoterpenos que podría experimentar mezclar juntos en adiciones de whirlpool para promover este Efecto potenciador del sabor. Una vez más, tratando de impulsar aún más tanto el alcoholes monoterpenos al desbloquear glucósidos y tioles unidos con levaduracepas probadas para la enzima apropiada (β-glucosidasa para glucósidos y β-liasa para tioles) es solo otra ruta para aumentar aún más los sabores del lúpulo. Lupulos ricos en 4MMP : Niveles altos : Citra, Simcoe, Eureka !, Cumbre, Apolo, Topacio, Mosaico,Ekuanot, Galaxy y Nelson Sauvin. Niveles significativos : Zeus, Cluster, Chinook, Cascade, Centennial, Amarillo Cervecero del norte alemán, Hallertau Blanc, Cascada alemana, Mandarina Bavaria, Polaris. Rico en geraniol : Cerveceros de oro, centenario, olímpico, racimo, Simcoe,Mosaico, Chinook, Cristal, Bravo y Galena. Linalool-Rich : Ultra, Liberty, Nugget, Crystal, Mt. Capucha, Triple Perla, Monte Rainier, Santiam, Fuggle, Meridian, Golding, Tettnang y Citra. Resultados clave  Los principales tioles estudiados en lúpulo y uvas son 4MMP (negro corrientes), 3MH (pomelo, grosella, guayaba) y 3MHA (maracuyá y guayaba). El tiol 3MHA se convierte de 3MH.  Los tioles del lúpulo pueden contribuir a la fructificación de la cerveza porque de sus bajos umbrales de sabor y se pueden encontrar tanto en forma gratuita como formas encuadernadas. La liberación de tioles unidos se realiza a través de un enzima llamada β-liasa de levadura (ciertas cepas de vino han sido encontrado para ser el más eficaz) o un producto enzimático comercial.  Se deben agregar lúpulos altos en precursores de tiol unidos durante el fase de lupulo tardío para ayudar a escindir estos precursores durante fermentación. Por otro lado, lúpulo rico en tioles libres se puede agregar al lúpulo seco, donde la actividad enzimática de la levadura no es necesario liberar los tioles aromáticos.

 El lúpulo cultivado en América tiende a tener más tioles beneficiosos. El precursor de tiol 3MH se encontró en concentraciones más altas en cebada malteada frente a cebada no malteada, sugerencia de molienda de malta podría ayudar a promover la conversión de 3MH a 3MHA.  Los tioles del lúpulo pueden tener un impacto sinérgico positivo en la fruta adelante sabores en cerveza.

Capítulo 12: Lupulina concentrada Desarrollado por el Jefe de Yakima, Hopunion Cryo Hops® (LupuLN2) son diseñado para cerveceros para producir cervezas extremadamente aromáticas, pero con menos sabores astringentes. Esto se debe a que los lúpulos Cryo son la lupulina concentrada de lúpulo de hoja entera que contiene aceites aromáticos de lúpulo pero con menos vegetación material. Según el jefe de Yakima, así es como describen al Cryo proceso d los conos de lúpulo enteros se separan en lupulina concentrada y brácteas en temperaturas extremadamente bajas, preservando cada componente del lupulo; nada está aplastado. LupuLN2 ofrece a los cerveceros aproximadamente el doble de la concentración de contenido de resina de los gránulos de lúpulo T90 tradicionales y debe dosificarse a aproximadamente la mitad de la cantidad en peso. Los cerveceros deben tener en cuenta que LupuLN2 creará un intenso sabor y aroma a lúpulo con vegetales y polifenoles reducidos contribución de sabor porque se ha eliminado el material vegetal frondoso. El perfil de sabor de LupuLN2 es específico de la variedad, pero más pronunciado debido a la concentración. LupuLN2 está disponible en polvo de lúpulo y en pastillas de lúpulo. Eso se puede aplicar en cualquier lugar de la cervecería, pero las primeras recomendaciones de hervor, no se recomiendan para el riesgo de hervir el aroma intenso. 207

Experiencias cerveceras con crio Para obtener más información sobre cómo elaborar cerveza con Cryo, le pregunté a dos cerveceros profesionales en Austin

Texas sobre su experiencia con el nuevo producto. Ambos fueron dados temprano muestras de Cryo y realizaron sus propios experimentos de elaboración de cerveza, tanto sensoriales como con resultados de laboratorio.  Joe Mohrfeld, Director de elaboración de cerveza en Pinthouse Pizza Brewpub, y anteriormente de Odell Brewing.  Josh Hare, fundador y cervecero de Hops and Grain Brewing. Después de varias cervezas de prueba, a Hops y Grain les han gustado sus resultados mejor cuando usando el 40% de la carga total de lúpulo seco en Cryo para Citra y Mosaic y un porcentaje ligeramente mayor de Cryo cuando se usa Simcoe. Al hacer de lado experimentos paralelos elaborados con Cryo contra cervezas de pellet tradicionales (de el mismo lote de lupulos), su panel sensorial entrenado y los consumidores que dieron los comentarios preferían las cervezas Cryo como las que más les gustaban. A Pinthouse Pizza le gustaron sus experimentos con Cryo, pero especialmente el mayores rendimientos que experimentaron. Cuando Pinthouse Pizza reemplazó la mitad de su seco lupulos con Cryo en comparación con los pellets tradicionales, produjeron tanto como un barril de cerveza adicional en un lote de 15 barriles. Esto es porque el frondoso el material que se eliminó para crear Cryo ya no está disponible para absorber cerveza durante el lupulo seco. Esto es especialmente cierto si usa Cryo a la mitad del cantidad que normalmente usaría pellets tradicionales, lo cual es recomendado por Jefe Yakima. Este rendimiento extra es equivalente a 248 pintas adicionales por ¡lote! Joe Mohrfeld descubre que cuando saltas en seco con lúpulo Cryo en comparación con los pellets tradicionales dan como resultado una cerveza notablemente diferente. Cryo lúpulo parece dar un aroma específico más intenso y más verdadero de la variedad, que recuerda realmente "Estar en la sala de fianzas". Entonces, si los lúpulos de Cryo son geniales, ¿por qué no solo usar ¿ellos? Al saltar en seco con 100% Cryo, Pinthouse Pizza no estaba emocionado con los resultados En estas cervezas, la intensidad del aroma del lúpulo estaba 208

allí, pero carecía de profundidad, lo que significa que era una pequeña nota. El lugar ideal para ellos parece saltar en seco con 30-50% con Cryo y el resto en gránulos. Esta relación parece cerrar la brecha de

aromáticos de frutas más suaves de los gránulos con un aroma más brillante, más redondeado e intenso que proviene del Cryo. Ellos también descubrí que el Cryo parecía reducir la dureza astringente que puedes obtener con adiciones pesadas de pellets. Elaboración de la cerveza con lúpulo Cryo A diferencia de los gránulos, que tienden a asentarse en la parte superior de la cerveza fermentada durante un corto período de tiempo. período, pero gradualmente caen en suspensión, el polvo de crio puede quedarse más tiempo del que la mayoría de los cerveceros están acostumbrados. En mi experiencia con un galón de 5lúpulo seco con lupulina en polvo, le di al fermentador un pequeño remolino para alentarloel polvo se pone en suspensión después de algunas horas de haberlo agregado. En una escala comercial, la primera vez que Pinthouse Pizza saltó en seco con Cryo polvo, volvieron dos días después mentalizados para sacar una muestra y encontraron La cerveza no tenía ningún aroma después de mirar en el tanque, pudieron ver el polvo todavía estaba encima de la cerveza y aún no se había suspendido. Si está fermentando con una cepa de cultivo superior, el grueso krausen se sienta en la parte superior de la cerveza puede amplificar este problema. Para obtener Cryo en polvo suspensión, una cervecería podría necesitar recircular la cerveza o hacer estallar C02 a través de el cono para alentar el fregadero de polvo. Principalmente para facilitar su uso, el pellet la forma de Cryo parece ser la que prefieren la mayoría de los cerveceros, principalmente porque puedes úselos como lo haría con pellets normales. Sin embargo, el lado positivo es que una vez que ingresas el polvo en la cerveza, no parece querer abandonar A diferencia de los pellets, que se hundirán lentamente en la parte inferior del fermentador, el polvo Cryo tiende a permanecer en suspensión. Esto podría explicar los tiempos de extracción más rápidos que algunos informan cuando usando Cryo en polvo. Si el polvo de lúpulo permanece 209

en suspensión, esto teóricamente elimina la necesidad de agitar o hacer circular la cerveza para alentar extracción y debe acortar y mejorar la extracción. Pinthouse Pizza encontrado que después de 30 minutos de

recirculación, tenían lo que parecía estar casi lleno extracción. Hops and Grain también mencionó que cuando se usa Cryo en polvo, el tiempo de contacto necesario para la extracción fue mucho menor. Hops and Grain descubrieron que una desventaja potencial del uso de grandes cantidades de Cryo en polvo sin pasarlo por su centrífuga resultó en una cerveza con una sensación en la boca arenosa. No experimenté esto en mi cerveza descrita a continuación, sin embargo, utilicé un filtro de 300 micras alrededor del tubo de inmersión en el barril lo que puede haber ayudado con esto. Para probar los beneficios anunciados de Cryo, preparé una división de 10 galones lote NEIPA. Una de las mitades de 5 galones se secaría con Mosaic Cryo lúpulo y el otro con bolitas de mosaico tradicionales para ver por mí mismo cómo el lupulo en seco difiere entre ellos. Específicamente, el horario de lupulo seco para las cervezas fueron las siguientes: Lúpulo Seco: 1 onza de Mosaic Cryo Powder en el día 4 de fermentación y 1 onza Mosaico Cryo Powder en el barril de servir. o 2 onzas de gránulos de mosaico en el día 4 de fermentación y 2 onzas de mosaico pellets en el barril de servir. No me fue difícil distinguir estas cervezas. Aunque el mosaico los lúpulos utilizados tanto para el polvo de lupulina como para los gránulos eran de diferentes lúpulos lotes, que pueden tener fluctuaciones de petróleo. Para mí, la cerveza en polvo de lúpulo seco produjo grandes aromas de pino, savia, cannabis, resina y granos de pimienta, con algunos notas tropicales adicionales. Me recordó una cerveza que hice con lúpulo Eureka, que también tenía fuertes características resinosas con algo de cereza jugosidad. El aroma de lúpulo seco de pellet Mosaic fue mucho menos intenso y tenía un borde más suave. Los gránulos todavía producían una cerveza con algo de esa humedad. Calidad de mosaico pero con aromas de fruta dulce más pronunciados. 210

El sabor nuevamente mostró cuán diferente se comporta el polvo en comparación con los pellets. El lúpulo seco de pellets de mosaico era mucho más astringente y vegetal en el paladar, que parecía esconder un poco de sabor a lúpulo saturado. Esto podría ser explicado por una

investigación que indica que el aumento de la amargura y la astringencia encontrada en las cervezas de lúpulo seco se correlaciona con el polifenol total contenido, pero esto supone que el polvo de Crio tiene menos polifenoles porque tiene menos material vegetal. Josh en Hops and Grain también sugirió que el el aumento de polifenoles, cuando se usan pastillas, parece "silenciar" el lupulo deseado sabor. Aunque las pruebas de laboratorio descritas más adelante aún muestran un alto contenido de polifenoles contenido en cerveza hecha con lúpulo Cryo. Un resultado inesperado en mi experiencia fue la notable diferencia en claridad entre las dos cervezas El pellet saltó cerveza, que tenía el doble de cantidad de material de lúpulo en peso, era significativamente más nuboso y tenía más de esa mirada nebulosa de NEIPA donde la cerveza en polvo tenía más brillo de lúpulo. Interesado si el contenido de polifenoles en polvo Cryo es realmente menor que pellets tradicionales (potencialmente ayudando a aumentar la claridad), examiné Resultados de laboratorio de Hop's and Grains cuando se usa Cryo. En un experimento separado, ellos dividió 15 barriles de cerveza en dos fermentadores de 7 barriles y usó la misma levadura tensión y velocidad de paso. Un lote de 7 barriles se secó en seco con polvo Cryo y el otro con pellets. Ambos tanques fueron secados y recirculados con Ekuanot ™ Cryo o Ekuanot ™ en forma de gránulos y enviados a un laboratorio para IBU pruebas y recuentos de polifenoles. Se usó la mitad de la cantidad de Cryo en comparación con los gránulos, según la recomendación del Jefe de Yakima.

Resultados de IBU: Polvo # 1: 31.9 Polvo # 2: 37.86 Polvo # 3: 36.25 Pellet # 1: 59.02 Pellet # 2: 58.11

Pellet # 3: 57.62 Polvo AVG IBU: 35.5 Pellet AVG IBU: 48.0 Como puede ver en los resultados de IBU anteriores, la cerveza que estaba seca solo con pellets tuvo un aumento de aproximadamente el 35% en las IBU medidas en comparación con el lúpulo Cryo. Aunque la prueba IBU tiene sus desventajas, como no poder distinguir entre ácidos amargos, el aumento medido en IBU de seco saltar con pellets en comparación con Cryo es sustancial. Afortunadamente, Hops and Grain también probaron sus cervezas a través de HPLC, que puede también determinar los niveles de humulinonas. Como se esperaba, en parte porque las humulinonas se cree que se forman durante el proceso de peletización cuando la glándula lupulina es expuestas, las cervezas Cryo de lúpulo seco tenían menos humulinonas amargas que las cerveza de pellet. Específicamente, la cerveza de lúpulo seco de pellets tenía aproximadamente 3,5 veces más humulinones. También interesante dentro de los resultados de HPLC es que la cerveza de lúpulo seco Cryo tenía aproximadamente un 31% más de ácidos iso-α que la cerveza de lúpulo seco. La mayor concentración en iso-α-ácidos con Cryo probablemente se explica por la reducción en el material vegetal, que puede extraer la amargura del lado caliente. Finalmente, el lupulo en seco con lúpulo Cryo resultó en más iso-αácidos (que retiene más de la amargura del lado caliente) y menos humulinonas amargas en comparación con el lupulo en seco con gránulos. Esto podría significar que si saltas en seco con Cryo a la mitad de la cantidad de gránulos, es posible que desee retroceder un poco IBU de lado caliente para evitar que la cerveza tenga un sabor demasiado amargo. También interesante de estos resultados es que la cerveza de pellets con lúpulo tuvo un mayor midió el pH final de la cerveza (+0.07), lo que tiene sentido considerando más la cerveza es de lúpulo seco, cuanto más aumenta el pH. Porque la mitad de la cantidad de Cryo se utilizó el aumento de pH de lupulo seco en teoría debería ser menor.

Esto juega un papel importante porque a medida que aumenta el pH, también lo puede hacer el sensorial amargura. 212

Polifenoles y Lúpulo Crio Aquí están los resultados de laboratorio de Hop's y Grains de un lote de cerveza de 30 barriles donde se tomaron lecturas de polifenoles al final de la fermentación (antes de secarse lupulo), después de un lúpulo seco 100% Cryo en polvo, y después de un segundo lúpulo seco con 100% de pellets de la misma variedad al doble de la cantidad de lupulina en polvo utilizada. (medido mediante el método ASBC Beer-35). Polifenol total (lúpulo pre-seco): # 1: 227.55 # 2: 134.44 # 3: 166.54 AVG: 176.18 Polifenoles totales (lúpulo seco post crio): # 1: 301.33 # 2: 258.76 # 3: 340.05 AVG: 300.05 (+123.87 de Pre-Dry Hop) Polifenoles totales (lupulos en seco y recirculación posteriores al granulado): # 1: 402.83 # 2: 482.95 # 3: 334.03 AVG: 406.6 (+106.55 de Post-Cryo Dry Hop) Sorprendentemente, el aumento de polifenoles del lúpulo seco en polvo Cryo fue ligeramente más alto que el del lúpulo de lúpulo seco. Aunque una pequeña muestra tamaño, los resultados indican que cuando se trata de polifenoles, la medida el aumento de usar la mitad de la cantidad como lo haría en forma de gránulo todavía resulta en incrementos sustanciales. Estaría interesado en más pruebas donde las cervezas se separaron, y uno recibe polvo de Crio y los otros gránulos (no agregado a la misma cerveza que se hizo aquí). Me pregunto si es posible que el polvo criogénico tiene una mejor extracción de los polifenoles que tiene disponibles (incluso si menos que pellets) porque tienden a permanecer en suspensión por más tiempo (especialmente

el polvo). Para resumir los hallazgos de lúpulo y grano, cuando salte en seco con la mitad el volumen de crio-a-pellets: 213

Lupulo seco de pellets : IBU medidos más altos, ácidos iso-α más bajos, más altos humulinonas, pH más alto y aumento de polifenoles. Cryo Dry Hop : IBU inferiores, ácidos iso-α superiores, humulinonas inferiores, pH más bajo, aumento de polifenoles. La investigación sugiere que la tasa de extracción de polifenoles se reducirá una vez que se ha alcanzado el umbral en adiciones de whirlpool y lúpulo seco. Por ejemplo en un estudio, se compararon quince cervezas comerciales antes y después del lúpulo seco para contenido de polifenoles. Los autores encontraron cuando el polifenoles de partida la concentración ya era alta, la eficiencia de extracción de agregado, los polifenoles se redujeron durante el lupulo seco. El polifenol promedio el contenido de estas cervezas comerciales de lúpulo seco se midió a 247 mg / L. Para poner en perspectiva los resultados del polvo Cryo de lúpulo y grano, el mismo estudio mencionado anteriormente también probó el mosto sin cultivo para polifenoles y luego barriles secos de 5 galones a 4 g / L (citados como el promedio de la industria) y 16g / L (aproximadamente 10 onzas para un lote de 5 galones) con gránulos Chinook. Probado en duraciones de lúpulo seco de 24 y 72 horas sin agitación. Los resultados mostraron la concentración de polifenoles alcanzó su punto máximo a 211 mg / L con los mayores 16 g / L carga de lúpulo seco a las 72 horas de tiempo de contacto. Comparando estos resultados, lúpulo seco tasa con pellets, el aumento de polifenoles fue de aproximadamente 100 mg / L después de saltar en seco. El lúpulo y el grano promediaron un aumento de aproximadamente 124 mg / L con el polvo de Cryo, lo que sugiere que Cryo aún puede ser un Significativo fuente de polifenoles. Sin embargo, una advertencia es que el lúpulo y el grano recirculaba sus lúpulos secos, lo que podría aumentar la extracción general. La prueba de pellets Chinook anterior también mostró que, en general, la concentración de componentes de lúpulo extraídos (incluidos

polifenoles y humulinonas) aumentaron con la dosis y el tiempo. Sin embargo, el más alto y el segundo, los niveles más altos de aumento se encontraron en el lúpulo seco de 16 g / L de seis horas y 4g / l de lúpulo seco de 24 horas. Esto sugiere que la dosis y el tiempo no son necesariamente difíciles y regla rápida para determinar las tasas de extracción. Curiosamente, la humulinona la concentración en las cervezas probadas fue bastante baja, alcanzando un máximo de 6.8 mg / L en un 5-lote de galones. Probé una cerveza con aproximadamente 10 onzas de lúpulo seco también y volvió a 24.3 mg / L. La mayor diferencia, aparte de diferentes variedades de lúpulo, fue el momento de las adiciones. En mi caso, el lúpulo había extendido el tiempo en la cerveza en el barril de servir. Resultados clave  Los lúpulos Cryo, desarrollados por el jefe de Yakima, Hopunion, están diseñados para que los cerveceros obtengan aproximadamente el doble de concentración de resina contenido de pellets de lúpulo T90 tradicionales pero con plantas menos frondosas material.  Una recomendación es reemplazar aproximadamente el 30-50% de un producto seco cargar con Cryo y el resto en pellets tradicionales. Esta relación parece cerrar la brecha de aromas de frutas más suaves de los pellets con un aroma más brillante, más redondeado e intenso de Cryo.  El crio (especialmente cuando está en forma de polvo versus gránulos) tiende a flotar la parte superior de la cerveza y debe agitarse en solución a través de recirculación o estallido de CO2 (o agitación del fermentador). Cryo puede resultar en tiempos de extracción de lúpulo más rápidos porque es más es probable que permanezca en suspensión que los gránulos y tiene menos vegetales material potencialmente ralentizando la extracción.  Las cervezas de lúpulo seco crio probablemente resultarán en una menor extracción de humulinonas y no eliminará tantos iso-αácidos debido a menos material vegetal En otras palabras, las cervezas de lúpulo seco Cryo se irán más de la amargura del lado caliente en su lugar y no imparte tanto amargura del lado frío a través de lupulos en seco.

 A pesar de tener menos material vegetal, las cervezas Cryo hopped fueron probado para impartir una cantidad significativa de polifenoles, comparable a una adición de lúpulo seco posterior.

Capítulo 13: ¿Qué está causando la neblina? ¿Qué está causando exactamente la neblina en las API de estilo de Nueva Inglaterra? Es unpregunta que puede irritar a la gente. Algunos piensan que sus malos hábitos cerveceros. Otros Creo que es la magia de la biotransformación. Al mirar la literatura sobre cómo altas tasas de lupulo, alto contenido de proteínas, lupulo en seco temprano y la interacción entre polifenoles y proteínas puede afectar la turbidez, podemos obtener un mejor comprensión de cómo crear y controlar niveles de turbidez. Fermentación Lupulo en seco Se dice que alrededor del 80% de los polifenoles en la cerveza se origina en la malta, con 20% de lúpulo. Es seguro asumir la proporción de polifenoles que vienen desde el lúpulo ha aumentado en los últimos años como adiciones de whirlpool y lúpulo seco creció rápidamente. El aumento de polifenoles en las cervezas hop-forward es importante en entender la neblina porque cuando los polifenoles polimerizados (oxidados) reaccionan con proteínas, las uniones entre proteínas y polifenoles son irreversibles, resultando en una neblina permanente. Esto se muestra en un estudio donde un extracto polifenólico de lúpulo gastado es dosificado en cerveza y probado para niveles de turbidez. Después de la adición de polifenoles a la cerveza base, se formaría una neblina. Análisis sensorial de la las cervezas con mayor contenido de polifenoles tenían marcas más altas por ser duras, medicinales y metálicas sabores. Esta investigación es importante porque sabemos que 50 a 60% de los polifenoles se extraen durante el lupulo seco y alrededor del 25% son potencialmente abandonando, dejando aproximadamente el 35% de los polifenoles disponibles de lúpulo seco en la cerveza terminada. Entonces, en lupulos secos e whirlpools más altos tasas, la concentración de polifenoles del lúpulo disponible para las proteínas es alta. Una práctica común al preparar IPA brumosas es secar el lúpulo temprano fermentación, a veces incluso en el día de preparación, pero

generalmente entre los días dos y cuatro. Esto es más común en el nivel homebrew, ya que la mayoría de los comerciales cervecerías lúpulo seco 216

después de que se complete la fermentación primaria para que puedan cosechar y relanzar levadura sin lúpulo. Esta acción de lupulo en seco temprano puede ser importante en lo que se refiere a proteínas y polifenoles. Un estudio que analizó cómo el contenido de proteínas en los cambios de cerveza durante la fermentación activa examinó el impacto de dos cepas de levadura diferentes (WLP001 y KVL011). Ellos encontraron que con ambos, el contenido de proteína disminuyó durante la fermentación, probablemente degradado proteolíticamente por levadura o precipitando con la suspensión de levadura. Específicamente, WLP001 tuvo una disminución del 16% y KVL001 disminuyó un 42%. Basado en el estudio anterior, especulo que la fermentación temprana en seco podría exponer los polifenoles derivados del lúpulo extraídos del lúpulo seco temprano adiciones a una mayor cantidad de proteínas disponibles en el mosto, aumentando el interacciones de polifenoles y proteínas y potencialmente conducen a permanentes calina. Saltar en seco después de que se complete la fermentación debe ser un poco menos ambiente rico en proteínas, lo que conduce a una menor formación de turbidez. La prueba adicional es es necesario, pero es probable que a medida que la levadura flocula (depende de la cepa) puedan eliminar un poco de turbidez que forma proteínas de la cerveza y hacer menos disponible para la interacción de polifenoles. Cuando estos polifenoles del lúpulo están presentes durante la fermentación temprana y antes de cualquier floculación de levadura, más neblina formando complejos deben poder tener lugar. Neblina y pH Otro factor que juega un papel en la neblina es el pH de la cerveza durante el secado lupulo. Las proteínas y los polifenoles se unen de manera diferente a diferentes pH, pero un pH alrededor de 4.2 (pH final normal de la cerveza) es el más ideal para proteínas y turbidez inducida por polifenoles. Los cambios en el pH en el rango de 3.7 a 4.2 son insignificante en lo que se refiere a la bruma. Sin embargo, cuanto más bajo sea el pH, menos neblina forma de proteínas y reacciones de

polifenoles. El cambio en el potencial de turbidez es porque el pH afecta el comportamiento de las proteínas en la carga neta de moléculas. 217

Esta investigación está respaldada por otro estudio que también encontró el rango de pH de 3.8 a 4.3 resultó en la turbidez más alta. En este caso, es probable que el lupulo en seco posterior a la fermentación se realice alrededor del pH punto dulce para turbidez inducida por proteínas y polifenoles. Entonces, fermentación temprana lupulo en seco (donde hay más proteínas disponibles) combinado con post-la fermentación en seco (en el pH máximo de la turbidez) debería aumentar la turbidez potencial aún más. Nivel ABV y neblina Es posible que haya notado que algunas IPA dobles tienden a tener más turbidez que una sesión IPA. El nivel de alcohol afecta la neblina en parte porque el etanol tiene demostrado que disminuye la precipitación de proteínas y polifenoles. Esto significa que a niveles más altos de ABV, las proteínas y los polifenoles tienen más probabilidades de permanecer suspendido y causa turbidez en comparación con las cervezas de menor potencia. Granos malteados versus granos no malteados Parece que uno de los factores más importantes en la neblina es la cantidad de proteínas y El tipo de proteínas que están llegando a los IPA. El proceso de granos de malta y el impacto en las proteínas pueden influir en el polifenol y interacciones proteicas. Un estudio que observa la neblina de cerveza elaborada a partir de un control de cebada malteada al 100% en comparación con dos cervezas con 20% y el 40% de la cebada reemplazada por trigo sin maltear encontró que cuanto mayor es el además de trigo sin maltear, la neblina menos permanente. La cerveza con 40% el trigo sin maltear tenía una neblina significativamente menos permanente que la cerveza con 100% cebada Los autores también probaron polifenoles en las cervezas y descubrieron que cuanto mayor es el porcentaje de trigo sin maltear en la cerveza, menor es el número de los polifenoles medidos estaban en la cerveza.

La modificación de proteínas durante la malta es un factor importante en el potencial de turbidez porque a medida que las proteínas se maltean, la proteólisis (descomposición) de estas las proteínas pueden aumentar la turbidez. La degradación de proteínas en la malta de trigo, Por ejemplo, se produce menos precipitado de proteínas durante la preparación proceso. Esto se debe a que la malteación conduce a proteínas de menor peso molecular que son más propensos a permanecer suspendidos en la cerveza, en lugar de ser más pesados, proteínas no malteadas En general, aproximadamente un tercio de las proteínas introducidas en el mosto encuentran su camino hacia la cerveza final. El paso de germinación de la malta es donde las proteínas se degradan y aumenta la posibilidad de neblina. Un estudio encontró que cuanto más larga es la germinación período en días durante la malta, la neblina más permanente en cervezas hechas con esas maltas. Curiosamente, este mismo estudio encontró que el uso de malta de trigo en más del 15 al 20% de la molienda total redujo la neblina. Aunque no discutido, es posible que muchas de estas proteínas en suspensión puedan conducir a ellos interactuando y abandonándose. Una buena manera de estimar cuánto tiempo ha germinado un grano y obtener un Una pista de su potencial inductor de neblina es mirar el índice de Kolbach porcentaje. A medida que aumenta el tiempo de germinación, también lo hace el Kolbach medido porcentaje del índice Comparando maltas de trigo, por ejemplo, una opción con un un mayor porcentaje de Kolbach puede impartir una neblina más permanente en un fuerte saltó cerveza Si está buscando tener más bruma en una cerveza lupulada, use 10 hasta 20% de trigo malteado en el grano (aún mejor con un índice de Kolbach alto) puede te da una bruma más permanente. Combina esto con muchos lúpulos, incluido el secado temprano saltando, y podría aumentar la bruma aún más. ¿Qué sucede exactamente durante la malta, específicamente la germinación? período y degradación de proteínas, eso es alentar la formación de turbidez? Gluten, las proteínas (proteínas de almacenamiento) representan aproximadamente el 60% del contenido de proteínas del trigo. Estas proteínas de gluten se pueden dividir en dos grupos principales de gliadinas. y gluteninas. La elasticidad de las proteínas proviene principalmente de la glutenina fracción, y la viscosidad proviene

principalmente de la gliadina. Sin gluten las proteínas son aproximadamente del 15 al 20% de la semilla de trigo, son más livianas en molecular peso e incluye enzimas activas e inhibidores de proteasas, incluidos lípidos transferir proteínas durante la malta, el mayor cambio que ocurre en las proteínas es el enzimático degradación del endospermo del cereal y su conversión en péptidos solubles y aminoácidos. Esta degradación enzimática en péptidos y amino los ácidos son críticos, ya que se relaciona con el potencial de turbidez de las proteínas. Se cree que las combinaciones de proteínas y polifenoles son el resultado de enlaces hidrofóbicos entre aminoácidos hidrofóbicos como la prolina, triptófano, fenilalanina, tirosina, leucina, isoleucina y valina. Un estudio que analiza la descomposición de las proteínas de almacenamiento en aminoácidos durante la malta de trigo se encontró un aumento significativo en los aminoácidos mencionado anteriormente que son capaces de unirse a los polifenoles y provocar turbidez. Por ejemplo, la tirosina aumentó en un factor de 19, la valina en un factor de 9, fenilalanina por un factor de 19 y leucina por un factor de 9. Estos potenciales los aminoácidos que forman la neblina vieron un aumento masivo después de la malta. De hecho, porque la hidrólisis enzimática continúa durante la germinación, el aminoácido las concentraciones aumentaron cada día que el trigo pasó germinando. También se ha demostrado que ciertas proteínas tienen una mayor afinidad para unirse con polifenoles ricos en prolina. Un ejemplo de una proteína rica en prolina vinculada al enlace de polifenoles se encuentran las hordeinas (que se encuentran en la cebada) y las gliadinas (que se encuentran en trigo). Tanto las hordeinas como las gliadinas son proteínas de gluten, por eso parte de la literatura útil proviene de estudios que investigan la fabricación de productos sin gluten. cervezas De hecho, White Labs tiene un producto llamado Clarity Ferm que reduce el contenido de gluten en la cerveza y aumenta la claridad. Como la proteína aumenta el contenido en una molienda, al igual que las hordeinas y las gliadinas, que pueden unirse polifenoles Un estudio que analiza la diferencia entre granos malteados y malteados encontró que la malta de cebada ha medido la concentración de prolina a 1,421.6 ppm [peso seco]), mientras que la cebada no malteada tiene solo 203.8 ppm. Esto sugiere que la cebada malteada tiene aproximadamente siete veces la cantidad de prolina que la no

malteada cebada y porque el potencial de turbidez de las proteínas es proporcional a la cantidad de prolina, puede ver por qué los granos malteados son mejores para inducir calina. De hecho, una referencia sugiere que solo las proteínas que contienen prolina se unen a los polifenoles. No relacionado con la malta de granos, pero relevante para la prolina, es el uso de lactosa en IPAs. Algunos cerveceros han experimentado agregando lactosa a sus IPA, que también pueden tener un impacto en la claridad. Mientras neblina potencial de proteínas es proporcional a la cantidad de su prolina, un aminoácido, lactosa contiene caseína, que representa aproximadamente el 80% de la proteína en la leche de vaca y tiene más prolina que la mayoría de las proteínas. El alto contenido de prolina en la leche entonces probablemente fomentaría la formación de neblina con polifenoles. Como uno estudio encontró que la proporción de prolina en el grano de cebada se correlacionó positivamente con el potencial de turbidez de la proteína, sugiriendo que una mayor proteína los granos (como el trigo malteado o la espelta) alentarían la neblina debido a prolina aumentada. Por lo tanto, el potencial de turbidez en las cervezas aumenta cuando los granos no se maltean solo por la reducción del peso molecular de las proteínas, pero también debido a los cambios de proteínas resultantes de estas reducciones (almacenamiento proteínas a aminoácidos). El contenido total de proteínas por sí solo probablemente no sea la mejor manera para determinar el potencial de turbidez tampoco. Por ejemplo, las proteínas de cebada están formadas de un mayor porcentaje de la fracción de proteína de hordeína (proteína de almacenamiento principal), lo que también significa mayores niveles de prolina. Aunque otros granos tienen un mayor contenido de proteína total, podrían contribuir menos a la turbidez debido a sus menores cantidades de prolina. El trigo sarraceno malteado y la quinua tienen mayor proteína total que la malta de cebada, pero la mitad de la prolina total, porque su Las proteínas son principalmente globulinas y albúminas, mientras que la cebada tenía más de fracción de proteína de hordeína.

Experimento en bruma y granos malteados

Hice una preparación experimental para tratar de poner parte de esta información en el ¡prueba preparando intencionalmente un NEIPA claro con 17% de harina de avena! La harina de avena se elabora moliendo granos de avena integrales, que son diferente de la avena rápida en copos porque se someten a un procesamiento adicional. La avena en copos se somete a tostado en horno y se cuece al vapor antes de ser enrollada copos. Aunque la harina de avena no ha sido sometida al calor, no es necesario hacer un puré de cereal ya que la temperatura de gelatinización de la harina de avena se encontró en el estudio discutido a continuación tiene alrededor de 134 ° F (56 ° C). El potencial de limpieza de la harina de avena ha sido probado para demostrar que cuando está alto cantidades de cebada fueron reemplazadas por harina de avena, grandes cantidades de harina sin modificar, proteínas de alto peso molecular se pusieron en solución y fueron "Ampliamente degradado por las proteasas de malta endógenas o precipitado durante el proceso de maceración ". Las proteínas más pesadas se caen en el puré, lo que resulta en menos proteínas finales en la cerveza terminada. Esto debería resultar en menos reacciones de proteínas / polifenoles en la cerveza y, en última instancia, menos turbidez. Es también importante recordar que cuando el 20% de la cebada fue reemplazada por avena, hubo hubo una reducción del 30% en los polifenoles, que también deberían desempeñar un papel en mayor claridad Receta: Gravedad original: 1.057 Gravedad final: 1.010 ABV: 6.2% Agua: 100% de ósmosis inversa tratada con 1.50 gramos / galón de calcio cloruro Molienda: 65% Briess de 2 hileras 17% de harina de avena Bob's Red Mill 18% de trigo rojo malteado (Se agregó malta acidulada según sea necesario para un pH de puré de 5.35) Lúpulo:

10 gramos de Columbus @ 60 minutos 30 gramos de whirlpool Eureka de 15 minutos a 185 ° F (85 ° C) 30 gramos de whirlpool Columbus de 15 minutos a 185 ° F (85 ° C) Fermentación: WLP030 Levadura Ale del Valle del Támesis a 68 ° F (20 ° C) Lúpulo Seco: Día tres de fermentación: 56 gramos de Eureka y 28 gramos de Nelson Sauvin. El día 10 de fermentación: 28 gramos de Eureka y 28 gramos de Nelson Sauvin. El día 14, barril con 28 gramos de Eureka, 28 gramos de Nelson Sauvin y 28 gramos de Columbus Resultados: Esta fue la primera vez que usé WLP030, que se describe como muy cepa floculante para todo lo inglés. Ideal para porteadores, stouts y ESB. Producción de éster más baja que la mayoría de las cepas inglesas, pero crea una mayor sensación en la boca que la mayoría de las cepas más limpias. Para esta cerveza, la cepa era increíblemente agresiva, la fermentación terminó en cuestión de días, lo que significaba el día tres el lúpulo seco estaba al final de la cola o al final de la fermentación. En cuanto a la claridad de esta cerveza de avena, era mucho más clara que las cervezas típicamente hacen para el estilo. Puedes ver fotos del experimento en scottjanish.com. De acuerdo, no es el tipo de claridad que verías en algo como un Pilsner pero comparado con un típico IPA brumoso, fue lo suficientemente claro como para ver tu dedo sosteniendo el vaso a través de la cerveza. En este caso, parecía que emparejando un aumento de proteínas submodificadas de la harina de avena con seco saltar después de la fermentación condujo a una mayor claridad, lo que concuerda con el investigación. Otro caso real de una cerveza elaborada con granos poco modificados. que conduce a una cerveza más clara es de Mike Tonsmeire, quien documentó en noviembre 27, 2017, publicación de blog en themadfermentationist.com. En la Nueva Inglaterra de Mike 223

Pale Ale, que tenía un grano que consistía en 80% de 2 hileras y 20% de malta de grano, resultó en una cerveza que era mucho más clara de lo que esperaba. Aunque no brillantemente claro, se parecía mucho más a

una IPA de la Costa Oeste sin filtrar que un IPA brumoso, que podría deberse en parte a la disminución de la turbidez prolina a partir de un menor tiempo de germinación de la malta. Recuerda, un más corto la germinación también dejaría más proteínas no modificadas en la molienda, que son más propensos a abandonar la cerveza y no estar disponibles para interactuar con polifenoles.

Variedad de lúpulo y contenido de polifenoles

Sabemos que los polifenoles y las proteínas son el factor más importante en determinar la turbidez de la cerveza, pero la cantidad de polifenoles de cada variedad de lúpulo no se considera a menudo. Si usa grandes cantidades de variedades con alto contenido de polifenoles en el remolino, parece más probable que pueda estar aumentando las posibilidades de interacciones proteína / polifenoles temprano en la fermentación. Conocer el contenido de polifenoles de las verdades del lúpulo también puede desempeñar un papel en el nivel de astringencia de cervezas muy lupuladas. Por ejemplo, especulo que si vas a secar el lúpulo con dos variedades diferentes y conoces una de ellos tienen concentraciones más altas de polifenoles, podría secarse temprano en fermentación con la mayor de las dos y permitir que parte de la levadura activa absorber una porción de los polifenoles. La otra variedad puede ser de lúpulo seco. Más tarde, cuando la fermentación se ha ralentizado o está completa aunque no he encontrado un documento o una base de datos que pruebe el promedio contenido de polifenoles de las más de 200 variedades de lúpulo registradas en todo el mundo, me dieron una guía de las diferentes variedades de lúpulo en Alemania. Incluido entre la diferente analítica del lupulo es el contenido de polifenoles (EBC 7.14) de 22 diferentes variedades alemanas. Las variedades alemanas con el mayor contenido de polifenoles promediados alrededor del 5%, mientras que el término medio tenía un promedio de 4.4%. El más bajo Las variedades con contenido de polifenoles promediaron alrededor del 3.6%. En general, salta con el el mayor contenido son variedades de aroma clásico, las de término medio son aroma variedades, y las más bajas son variedades amargas. Aunque hay valores atípicos, hay es un patrón que muestra que algunos de los lúpulos con mayor contenido de ácido α tienen la menor concentración de polifenoles. Los lúpulos de ácido α más bajos tienen más polifenoles A continuación se muestran los datos completos sobre los promedios alemanes de polifenoles de lúpulo.

Variedad de lúpulo

Polifenoles (% p/p)

α- Acidos

Hallertau Blanc Spalter Saazer Tettnanger Spalter Select Hallertauer Fabr. Saphir Hersbrucker Spat cascada Hallertauer Maerkur Perle Hallertauer Tradicion Mandarina Baviera estrella polar Melón Huell Northern Brewer Herkules Ópalo Pepita Hallertauer Taurus Hallertauer Magnum

Agentes de multas

5,4 5.3 5.3 5.2 4.9 4.6 4.5 4.4 4.3 4.2

8,5 4.1 3.2 44 5.1 4.1 5.9 3.1 6 13,3

4.1 4.1

7.4 6.2

4

7,9

4 3.9 3.9 3.8 3.7 3.4 3.1 2.6

18,6 5.8 9.2 16,7 7,9 11,3 15,9 13,9

Un área que vale la pena mencionar en relación con la bruma de la cerveza es el uso de carragenina (musgo irlandés o Whirlfloc) en el hervor . La carragenina no es un musgo, pero es un polisacárido que se encuentra en las algas rojas. Típicamente, el carragenano es añadido al hervor con unos 10-15 minutos restantes de la ebullición, lo que le da tiempo suficiente para disolverse en el mosto (no se disolverá por debajo de 140 ° F (60 ° C)). Hablando por mí mismo, siempre he agregado musgo irlandés solo a mis cervezas porque se consideraba una buena práctica, y no me molesté en desafiar o incluso pensar mucho en el paso. Por supuesto, toda la razón para agregar irlandés musgo a ebullición es para ayudar a eliminar proteínas solubles en mosto y beta glucanos (según los anuncios de los diversos productos) que luego pueden combinarse con polifenoles y conducir a la neblina. La carragenina elimina la proteína al unirse sulfato con carga negativa a proteínas con carga positiva, que eventualmente se vuelve lo suficientemente grande como para dejar la cerveza. ¿Es contraproducente crear a propósito un puré rico en proteínas (con trigo malteado o espelta) y beta glucanos (alto porcentaje de avena en copos) y ¿Entonces agregaste intencionalmente un suplemento para eliminar esas dos cosas? Ciertas cepas de levadura como WY1318, así como variedades específicas de lúpulo con alto contenido de el petróleo total, como Galaxy, parece mejorar la turbidez en las IPA de acuerdo con entrevistas con cerveceros. Gran cantidad de proteínas modificadas como el trigo malteado también ayudará a aumentar la bruma. En un NEIPA típico, debe haber un montón de proteínas disponibles para interactuar con las altas tasas de lupulo sin omitir en el musgo irlandés. Yo personalmente lo uso al elaborar el estilo para ayudar a conseguir proteínas que de otro modo deberían asentarse y ayudar en la creación de grandes grupos de descanso caliente que caen en el hervor permitiendo una cerveza más clara en el fermentador En la escala comercial, esto es bueno porque es menos mugre pasando por el intercambiador de calor. Agregar musgo irlandés no solo puede ayudar a que la cerveza se vea menos como salsa, sino que puede t ambién ayudan a reducir la aspereza que el exceso de proteínas y polifenoles las reacciones pueden traer. Me gustaría ver pruebas realizadas para medir el impacto de reacciones de proteínas y polifenoles con y sin el uso de un agente clarificante como el musgo irlandés en la tetera. Por lo menos, si tus

cervezas se cruzan astringente, parece una buena idea usar un agente de caldera. ¿Qué pasa con otros tipos de agentes de clarificación, como la gelatina y Biofine Clear (a alternativa vegana) ¿impacto potencial en IPA nebulosas? Sorprendente para algunos, usamos Biofine Clear en Sapwood Cellars en algunas de nuestras cervezas borrosas, especialmente algunas que planeamos enlatar. En nuestra experiencia, Biofine Clear no afecta el claridad sustancial y podría ayudar a acelerar el tiempo en que la cerveza alcanza su punto máximo. En otras palabras, los clarificadores pueden ayudar a eliminar algunas de las partículas en la cerveza que de lo contrario tomaría varios días de frío para caer. Me gustaría ver pruebas de laboratorio en esta área, pero dado que filtrar cerveza tuvo un mayor impacto en la eliminación de hidrocarburos (los compuestos más leñosos y resinosos) y menos en el fruiter monoterpeno alcoholes, me pregunto si los agentes clarificantes podrían tener un resultado similar. Resultados clave  El contenido de proteína puede disminuir durante la fermentación, probablemente degradado proteolíticamente por levadura o precipitando con la suspensión de levadura. Por lo tanto, el lupulo en seco temprano en la fermentación podría generar más neblina a través de interacciones de proteínas y polifenoles.  Lupulo en seco temprano en la fermentación, cuando el pH aún es alto (como el día de preparación en seco) también puede aumentar ligeramente la neblina porque cuanto más bajo sea el pH, se formará menos turbidez a partir de proteínas y reacciones de polifenoles.  Las cervezas de lúpulo ABV más altas también pueden ser más peligrosas porque el etanol tiene se ha demostrado que disminuye la precipitación de proteínas y polifenoles  Debido a una mayor actividad proteolítica en la malta (descomposición de proteínas durante la malta) las proteínas se degradan, lo que lleva a un menor proteínas Estos más pequeños que más tienen más probabilidades de permanecer en suspensión y estar disponible para polifenoles para formar turbidez. Malteado

los granos pueden aumentar las interacciones de proteínas y polifenoles y sin maltear puede reducir la interacción.  La descomposición de las proteínas de almacenamiento en aminoácidos durante el proceso de malteado aumenta la posibilidad de neblina porque estos nuevos los aminoácidos son capaces de unirse a los polifenoles.  En general, los lúpulos altos en ácidos α son más bajos en polifenol total contenido. Del mismo modo, los lúpulos bajos en ácidos α son generalmente más altos en contenido total de polifenoles

Capítulo 14: Estabilidad en IPA nebulosas La elaboración de IPA brumosas puede venir con sus desafíos, el principal es el estante estabilidad. He tenido problemas con las IPA nebulizadas que se oxidan muy rápido, algo común problema para muchos Una pequeña cantidad de oxígeno que llega a una lata o el barril puede causar oscurecimiento del color y cambios drásticos en el aroma y el sabor. Dentro de días. Este capítulo analiza las posibles razones por las que las IPA confusas son más susceptibles al oxígeno y posibles métodos para mejorar la estabilidad en el estilo. Oxidación de cerveza El oxígeno es bien conocido como el principal enemigo de la fresca y deliciosa cerveza de lúpulo. Es por eso que los cerveceros harán todo lo posible para evitar cualquier recolección durante sus procesos El oxígeno necesita ser convertido a 229

una forma activada por radicales antes de que pueda reaccionar con otros compuestos en la cerveza. Esta activación puede ser causado por trazas de metales en la cerveza, como el hierro o el cobre. Uno de los principales antioxidantes en la cerveza es el sulfito (dióxido de azufre), que es producido por levadura durante la fermentación a partir de la reducción de sulfato en agua y material abrasivo. El sulfito actúa como antioxidante por su capacidad para eliminar o elimine las especies reactivas de oxígeno H202 (peróxido de hidrógeno). El

nivel recomendado para la estabilidad del sabor en la cerveza es de aproximadamente 8 a 9 mg / L. Niveles de el dióxido de azufre puede aumentar en la cerveza cuando la fermentación se realiza a un mosto alto pH, baja oxigenación del mosto y bajas tasas de lanzamiento de levadura. Dióxido de azufre también se puede agregar a la cerveza indirectamente cuando se usa isinglass como agente clarificante porque se usa como conservante en el proceso de producción. Si el hierro o el cobre están presentes en pequeñas cantidades en la cerveza (para niveles de cobre como bajo 50 ppb puede causar problemas), puede atrapar el oxígeno introducido durante elaboración y envasado. Esto puede conducir a la formación inicial de hidrógeno. peróxido, que luego puede iniciar la oxidación del etanol (radical 1 hidroxietilo). Los sulfitos pueden intervenir y ayudar a retrasar la oxidación al ser consumidos a través de interacción con peróxido de hidrógeno. Cuanto más se agota el nivel de sulfito, más es probable que haya más iones de hierro y cobre en la cerveza. La tasa de envejecimiento de la cerveza aumenta significativamente con el cobre, aún más que con el hierro, ya que el hierro es menos reactivo en la cerveza. El cobre puede unirse fuertemente a proteínas, aminoácidos y polifenoles, razón por la cual se evita el cobre como parece ser una buena idea, especialmente en IPA confusas donde Las proteínas y los polifenoles están en niveles tan altos. Cervezas muy pálidas (aquellas elaboradas sin maltas especiales, como muchas IPA nebulosas) son aún más fáciles cambiado por oxidación a medida que las notas de envejecimiento (sabor a cartón) se liberan durante el almacenamiento tiene umbrales de sabor muy bajos. Tioles derivados de proteínas Otra vía de protección contra la oxidación puede provenir de las proteínas tioles derivados que actúan como antioxidantes al apagar el 1hidroxietilo radical, que se acumula durante el envejecimiento. Los tioles de las maltas son una variable que a menudo se pasa por alto al elaborar recetas. En el Capítulo 11, analizo cómo existe cierto potencial para los tioles con sabor a frutas como 3MH (toronja) proveniente de malta que se puede convertir con la levadura adecuada colar a 3MHA (maracuyá). Aparte

del impacto del sabor derivado de la malta tioles, también parece haber un beneficio de estabilidad para ellos. ¿Cómo podrían los grupos de proteínas tiol servir como antioxidantes? Me referiré a la explicación de Marianne Lund y Mogens Anderson en su artículo titulado, Detección de grupos tiol en cerveza y su correlación con oxidativo Estabilidad . Se cree que los grupos de proteínas tiol reaccionan con H202, causando la formación de proteínas ácidos sulfénicos que pueden reaccionar aún más con otras proteínas grupos tiol o pequeños tioles para formar disulfuros mixtos. Disulfuros mixtos pueden ser reducido por el sulfito mismo u otros compuestos reductores, lo que resulta en la regeneración de los grupos tiol y tiosulfatos de proteínas originales que finalmente puede convertirse en sulfatos. Los grupos tiol regenerados pueden participar en los nuevos ciclos de reacción con H20-2 y, en su conjunto, actuar como catalizador para la eliminación de peróxido de hidrógeno por sulfito. Los sulfitos son el antioxidante principal en la cerveza, y estos derivados de proteínas los tioles actúan como un antioxidante secundario para estimular la estabilidad redox (oxidación). Es difícil saber el contenido total de tiol en sus maltas, pero tiene Se descubrió que el contenido de tiol reducido y total en la cerveza era altamente correlacionado con el contenido total de proteínas. Sin embargo, puede no ser tan simple como solo aumenta el contenido total de proteínas, ya que no todas las proteínas tienen el mismo capacidades antioxidantes, esta idea de aumentar o promover proteínas en el producto terminado va contra la sabiduría tradicional en la estabilidad de la cerveza. Sin embargo, un artículo de 2013 sugiere que a pesar de que las proteínas interactúan con los polifenoles y causan turbidez en la cerveza, los cerveceros pueden querer apuntar a un mayor contenido de proteínas para mejorar la oxidación estabilidad. La idea, por supuesto, es que los tioles más derivados de proteínas en el cerveza, la mejor estabilidad. Pero, no son solo las proteínas, sino las maltas las que son altas en tioles derivados de proteínas que ayudarán con la vida útil. Mirando a través de la investigación sobre cómo aumentar los tioles derivados de proteínas en cervezas borrosas y lupuladas para ayudar con la estabilidad, me condujo a la transferencia de lípidos proteína, LTP1. A menudo estudiado por su papel positivo en la retención de la

cabeza, el LTP1 la proteína se destacó como un posible candidato para jugar un papel en la inhibición reacciones oxidativas en la cerveza en parte debido a su capacidad de resistir varios condiciones de preparación porque es estable y puede soportar la ebullición del mosto y fermentación. Para probar las propiedades antioxidantes de la proteína LTP1 estable, un documento experimenté con tres cervezas australianas, una recién salida de la línea de producción. (“Fresco”), uno envejecido durante 12 semanas a 86ºF (30 ° C) (“envejecido”) y otro durante cinco años a 68ºF (20 ° C) ("vintage"). Los autores encontraron que la cerveza australiana las características permanecieron en las cervezas frescas y vintage pero se perdieron en el cerveza envejecida Luego se encontró la estabilidad del sabor de las cervezas frescas y vintage correlacionarse con la presencia de la proteína LTP1. Esencialmente, los autores concluyeron que la presencia de LTP1 rico en tiol indica que la proteína puede desempeñar un papel destacado en el mantenimiento del equilibrio redox de la cerveza su eliminación de radicales libres y capacidad antioxidante tanto en fermentación como en cerveza envasada. Utilizando los resultados del estudio, puedes presentar un caso para Mejorar las proteínas LTP1 en cervezas de lúpulo brumoso para intentar la estabilidad del sabor después embalaje. Curiosamente, el papel de la proteína LTP1 en la promoción de la retención de la cabeza puede ser en parte porque es rico en los mismos tioles gratuitos que también podrían jugar un papel en la estabilidad de la cerveza. Estructuralmente, la proteína LTP1 consta de 8 cisteína residuos, y es probable que este alto contenido de tiol cisteína en la proteína sea el base por sus efectos antioxidantes. Entonces, para aumentar los tioles derivados de proteínas para ayudar con la estabilidad, debemos estar usando granos altos en la proteína LTP1. Una forma potencial de hacer esto es mediante elaboración de cerveza con un alto porcentaje de granos poco modificados. Como la malta o Carapils ya que se descubrió que no es hasta que la proteína LTP1 sufre las modificaciones durante el proceso de germinación, malta y elaboración de cerveza lo hacen tienen efectos positivos sobre la espuma de cerveza. Aunque el estudio fue para cerveza espuma, todavía estamos interesados en la proteína LTP1 para la estabilidad. además, se ha encontrado que la proteína LTP1 disminuye en

concentración durante la malta, que probablemente disminuya debido a las reacciones de Maillard que ocurren durante el horneado. Aunque hay una falta de literatura específica, tengo curiosidad por saber si el antioxidante los beneficios de LTP1 también podrían beneficiarse de modificaciones de malteado como las encontradas arriba con retención de la cabeza. Si es así, sería interesante juntar partes de la investigación y especular que si la malta degrada las proteínas LTP1 (disminución del potencial antioxidante), y puede ser necesaria la germinación para obtener efectos beneficiosos de LTP1 (como con retención de la cabeza), luego submodificado las maltas con muy poca malta pueden ser las principales fuentes de LTP1, ya que son un equilibrio de los dos enfoques. Un ejemplo real de esta teoría es con una cerveza experimental que preparé (y discutido en el Capítulo 4) que consistió en una molienda con 50% Briess Carapils (una malta poco modificada) y 50% de 2 hileras. Aunque no es el foco de el experimento, me sorprendió que esta cerveza fuera una de las nebulosas más estables IPAs que había preparado. Se mantuvo constante durante la dispensación en el barril, pero lo que más me sorprendió fueron algunas botellas que llené del barril y guardé un refrigerador por cuatro meses todavía mostró características similares a las frescas cerveza, excepto un aroma de lúpulo ligeramente menos audaz. Esta cerveza también estaba ausente avena, que también puede ayudar a explicar la estabilidad y se discute más adelante en el capítulo. Esta cerveza experimental también puede haberse beneficiado en términos de estabilidad de la falta de trigo malteado. Un estudio que analiza purés que consisten en 100% cebada malteada, 100% trigo malteado o 50/50% de cebada / trigo encontrado que con un grano más alto en malta de cebada tenía más proteínas positivas para espuma (LTP1) se transfirieron al mosto final. La mayor proporción de malta las cervezas de trigo tenían más fracciones de proteínas moleculares y de turbidez media, que se alinea con la investigación en el capítulo neblina sobre el papel de trigo malteado y bruma mejorada. Si la estabilidad es un problema en sus cervezas borrosas, especialmente si también son muy astringente proveniente de proteínas que causan turbidez que interactúan con polifenoles (probablemente también reteniendo más de los compuestos volátiles del lúpulo verde

como mirceno), puede valer la pena reducir la cantidad de trigo malteado y reemplazándolo con un grano submodificado. Esto puede ayudar a aumentar LTP1 para estabilidad (y retención de la cabeza) y disminuir la interacción proteína polifenol. Condiciones de maceración y tioles libres Otra ruta potencial para aumentar el contenido de tiol libre en la cerveza es asegurar condiciones de maceración adecuadas. La enzima tiol oxidasa, contenida en la cebada malta, se activa en presencia de oxígeno. Esto puede consumir proteínas derivados de tioles libres de la malta, que son beneficiosos para la estabilidad de la cerveza. En otras palabras, el oxígeno introducido durante el macerado podría aumentar potencialmente activación de tiol oxidasa libre. La tiol oxidasa es estable al calor, lo que significa que el calor no desactiva la enzima en temperaturas de maceración. Sin embargo, se ve afectado por los niveles de pH y el almacenamiento de malta. Cuanto más alto es el pH, más activo. Se reduce significativamente cuando el pH es por debajo de 6.0, pero cuanto más bajo, mejor. Incluso a temperaturas normales de maceración de alrededor de 5.4, todavía muestra algo de actividad. En cuanto al almacenamiento de malta, cuanto más tiempo se almacena, menor es la actividad enzimática. No requiere mucho almacenamiento sin embargo. Después de solo un mes, la actividad de la tiol oxidasa podría ser prácticamente eliminado Para la mayoría de los cerveceros, la tiol oxidasa no debería ser motivo de gran preocupación, simplemente por el hecho de que para cuando tengamos la malta, es probable que haya envejecido lo suficiente como para tener la enzima eliminada. Sin embargo, para aquellos que usan maltas frescas, reducir la purgar el pH y evitar el consumo de oxígeno durante el puré son buenas opciones para mantenga la mayor cantidad de tioles libres beneficiosos en la cerveza.

Maltas de cristal y estabilidad Otro factor potencial para aumentar la vida útil de las cervezas lupuladas es que se evite el uso de maltas de caramelo como un gran porcentaje de la molienda. La suma de tales maltas reducen la estabilidad oxidativa de la cerveza. Oxidación por caramelo las maltas se deben a que los compuestos de Maillard en las maltas de cristal se caramelizan productos que aceleran la oxidación catalizada por metales. Cualquier oxígeno disponible en la cerveza reaccionaría más rápido con cualquier rastro de metales en la cerveza, como el hierro o cobre. Evitar las maltas de caramelo en las cervezas hop forward también puede ser ideal si estás miedo a cualquier sabor fuerte y dulce de malta que compita con compuestos de lúpulo como la cerveza envejece. Además, cervezas brumosas y lupuladas hechas con mucha malta de cristal a veces puede parecer agua de trastes sucia. Sin embargo, muchos profesionales las cervecerías están haciendo excelentes IPA brumosas con un toque de malta cristalina y no teniendo problemas de estabilidad acelerada. Probablemente sea mejor experimentar con 5% o menos en la arena para un toque de carácter de malta dulce para jugar con lúpulo afrutado sabores. Manganeso y Estabilidad Cuando se trata de iones de metales de transición y su impacto en la oxidación en cerveza, la atención se centra principalmente en el hierro y el cobre. Pero como esos, el manganeso puede también promueve el estancamiento de la cerveza al convertir el oxígeno del estado fundamental enespecies reactivas de oxígeno (ROS). Un estudio que analizó las reacciones de los metales durante todo el proceso de elaboración de mosto dosificado con cobre, hierro o manganeso. El cobre fue principalmente reducido durante la ebullición del mosto y perdido en el trub (lo que queda después hirviendo). La fermentación tuvo un impacto significativo en las concentraciones de hierro, eliminando la mayor parte de la adición a los niveles vistos en la cerveza de control, que no tenía hierro agregado. Al igual que el hierro, la fermentación redujo la mayor parte del cobre, pero no tan tanto como con el hierro. La concentración final fue una cuarta parte del total. cantidad de cobre agregada (sin embargo, se eliminará más cobre antes de fermentación). El manganeso, por otro lado, resultó en casi la mitad

del cantidad agregada aún detectable después de la fermentación. En otras palabras, a diferencia de cobre y hierro, el manganeso se adhiere mejor después de la fermentación. Después de envejecer las cervezas con adiciones de metal agregadas durante un mes a 82 ° F (28 ° C), las cervezas de hierro y cobre tenían una estabilidad de sabor similar a la controle la cerveza sin minerales añadidos. La cerveza con manganeso añadido tenía deterioro acelerado con un aroma a jerez prominente después del mismo periodo de almacenamiento. Otro artículo que analiza las concentraciones de metales en la cerveza después de la fermentación. confirmó que tanto el hierro como el cobre se reducen significativamente en la cerveza durante fermentaciones de cebada. Sin embargo, nuevamente, se encontró manganeso en forma detectable cantidades después de la fermentación y aumentan con cada re-lanzamiento de levadura. Cada cuando la levadura se cosecha y se lanza a otra cerveza, consume menos contenido de manganeso, que también es cierto con el hierro y el cobre. Además, para qué Vale la pena, el estudio encontró que el trigo sarraceno malteado y la quinua tenían mucho concentraciones más altas de manganeso que la cebada y posteriormente tuvieron mayores cantidades en la cerveza final. ¿Cuánto manganeso hay típicamente en la cerveza? Un estudio que analiza el manganeso concentraciones en quince cervezas comerciales diferentes encontradas relativamente bajas niveles para la mayoría de los estilos, pero los estilos de lúpulo seco tenían niveles más altos. Por ejemplo, un IPA imperial tenía 0.21 ppm de manganeso y dos pálidos diferentes las cervezas tenían 0.23 ppm y 0.15 ppm, en comparación con una cerveza ligera estadounidense con 0,05 ppm. Porque las cervezas con adiciones de lúpulo seco tenían mayor manganeso concentración, el periódico luego miró el contenido de manganeso en lúpulo ellos mismos y descubrieron que contienen una gran cantidad de manganeso. Del lúpulo probado, Columbus, tenía casi el doble de la cantidad que los demás. Pacific Jade y Galaxy tenía dos de los niveles más bajos de manganeso.

También parece que la duración del lupulo en seco puede afectar el manganeso en concentraciones. El mismo estudio midió el nivel de manganeso en cervezas durante el curso de un lupulo seco de quince días y descubrió que los niveles de manganeso alcanzan su punto máximo después de unos cinco a siete días. Curiosamente, cuanto más cálido es el lúpulo seco temperatura, cuanto más manganeso recoge la cerveza. La prueba mostró que el lupulo en seco a 68 ° F (20 ° C) tenía 0.10 mg / L más manganeso que la cerveza seca se enfrió a 38 ° F (3 ° C). Los autores llevaron el estudio un paso más allá y descubrieron que los metales que puede causar problemas de oxidación (hierro, cobre y manganeso) hubo proporcionalmente más lixiviación de manganeso en cerveza a través de lupulos en seco que los otros metales problemáticos. Por ejemplo, el hierro tenía niveles mucho más altos en los pellets de lúpulo, pero después del lupulo en seco se midió en menor concentraciones que el manganeso. Es sorprendente que después del lupulo en seco, el estudio encontró que los tres metales estaban en niveles lo suficientemente altos como para causar estancamiento a través de las especies reactivas de oxígeno (ROS), pero esto fue especialmente cierto para manganeso.

Por lo tanto, el lupulo en seco puede impartir metales problemáticos en la cerveza que puede acelerar las cervezas que se estancan, pero es el manganeso en lúpulo el que más eficiente en la extracción, especialmente cuanto más larga y cálida sea la duración del lupulo seco. Aunque todavía no tenemos una lista exhaustiva, ciertas variedades como Columbus también puede causar un estancamiento ligeramente más rápido debido a los niveles más altos de manganeso y podría eliminarse del lupulo seco si está teniendo problemas de oxidación. Las maltas son otra fuente potencial de manganeso y también fueron probadas en el estudio anterior En general, los granos malteados tienen mucho menos manganeso que lúpulo, y la mayoría de las maltas analizadas promediaron alrededor de 15 ppm (en comparación con alrededor de 50 ppm en la mayoría de las variedades de lúpulo). Curiosamente, los granos que mostraron el mayor potencial de manganeso fue la avena en copos, que tenía más de tres veces la cantidad en comparación con una variedad pálida de 2 filas. Otra malta que tenía el contenido de manganeso ligeramente mayor que el promedio fue trigo malteado con 18 ppm. Profundizando un poco más en las fuentes potenciales del metal prooxidativo manganeso, encontré un artículo que analiza el manganeso en relación con la salud de la levadura. Los autores encontraron que la cebada no malteada tiene 40% más niveles de manganeso que la cebada malteada. La disminución del manganeso en la cebada malteada probablemente se deba a a las pérdidas de metal en las "raíces y brotes descartados después de la malta". Si estas pérdidas de manganeso son causadas por los procesos de malteado en sí mismo, probablemente es seguro asumir que la mayoría de las versiones malteadas de un grano contendrán menos manganeso que una versión en escamas. Por ejemplo, trigo en hojuelas o espelta (o incluso harina) en purés probablemente aumentaría el contenido de manganeso en la cerveza. Recuerde, el manganeso por ingredientes es mucho más probable que se quede a lo largo de los procesos de elaboración en comparación con otros metales. ¿Entonces, qué significa todo esto? La receta típica para una cerveza brumosa y lupulada a menudo tiene un alto porcentaje de avena en copos (20% o más), trigo malteado u otro granos no malteados, y también está fuertemente lúpulo seco. Parece brumoso, lupulado

el estilo está destinado no solo a producir bombas de lúpulo, sino también a bombas de manganeso, lo que puede ayudar a explicar por qué el estilo es tan sensible al oxígeno y puede tener una vida útil corta con la introducción (incluso a niveles bajos) de oxígeno a embalaje. Para probar y probar la investigación, decidí preparar una cerveza lupulada y lupulada manganeso y ver qué tan rápido puede oxidarse, porque no hay nada que disfruto más que 5 galones de NEIPA oxidado de barril. Entonces enviaría el cerveza a un laboratorio para analizar las concentraciones de metales. Para hacer esto, elegí un grano de 20% de avena en copos, 20% de harina de trigo germinada y 40% de 2 hileras. Este grano debe tener un alto potencial de manganeso con un 40% de la factura que consiste en granos no malteados, de los cuales la avena tiene un alto contenido de manganeso y escanda, que tiene más del doble que la cebada. Porque el manganeso puede obtener extraído del lúpulo durante el lupulo en seco, secaron 5 galones de cerveza con 6 onzas de lúpulo, que deberían filtrar más manganeso en la cerveza. Para minimizar la introducción de oxígeno en el experimento, la cerveza fermentó en un barril y se transfirió a un barril de servicio purgado a través de C02. El barril de servir pasé 24 horas a temperatura ambiente, luego fui a la nevera donde se quedó frío a 40 ° F (4 ° C). Después de 239

solo tres semanas en el keezer, la cerveza ya estabamostrando signos notables de oxidación, volviendo algunos tonos más oscuros. Envié una muestra de la cerveza a Ward Labs para analizar el metal total concentraciones para ver cómo la combinación de harina de espelta no malteada, en copos la avena y el pesado lupulo en seco jugaron un papel importante. El contenido de manganeso fue ¡a través del techo! A continuación se muestran mis resultados en comparación con una muestra de cervezas comerciales de lúpulo mencionadas anteriormente en el capítulo. Como puedes ver de los resultados, mi cerveza oxidada tenía significativamente más manganeso, aproximadamente un aumento de 3.35 veces de la cerveza comercial más probada.

Según la investigación, parece lógico concluir que el manganeso el contenido de mi cerveza oxidada probablemente jugó un papel importante en sus inicios fallecimiento. Si tiene problemas con cervezas borrosas y lupuladas que se oxidan rápidamente, entonces tiene sentido experimentar con formas de reducir el contenido de manganeso en tu cerveza, además de evitar el oxígeno en cada etapa después del lanzamiento de levadura. Una forma potencial de reducir el contenido de manganeso es evitar el uso de granos de manganeso en la molienda, como avena en copos e incluso granos no malteados, como el proceso de malteado puede reducir el contenido. En Sapwood Cellars, dudamos usar avena en copos en cervezas que serán enlatadas, optando a menudo por avena malteada donde el nivel de manganeso debería ser menor. Corta duración del lupulo seco en la parte inferior las temperaturas también pueden ayudar a evitar la extracción máxima (así como a reducir el posibilidad de deslizamiento del lupulo). También envié una muestra de esta cerveza al Oregon Brew Lab para que se analizara el total contenido de proteínas a través del método ASBC Beer-11C. Aunque esta prueba no diferenciar entre los tipos de proteínas en la cerveza (para conocer con precisión de concentración de LTP1), da una cantidad total en gramos por 12 onzas. Yo también envió una muestra de un IPA brumoso que tenía de barril que no se había oxidado rápidamente y se hizo con un grano diferente de todas las maltas de 2 hileras malteadas y malta, que debería ser mayor en la proteína LTP1 debido a una menor modificación del procesos de malteado. Debajo están los resultados.

Receta oxidada de NEIPA Grist: 60% 2 hileras 19% de avena en hojuelas 19% de harina de espelta germinada 2% de malta acidulada (ajuste de pH) Proteínas medidas en cerveza terminada: 1.5 g / 12oz NEIPA no oxidado Grist: 62.5% 2 hileras 35,5% de malta 2.0% de malta acidulada (ajuste de pH) Proteínas medidas en cerveza terminada: 2.2 g / 12oz Como puede ver en los resultados, la cerveza que se oxidó en tres semanas tenía aproximadamente un 47% menos de proteína total que el IPA brumoso que no oxidar. Aunque, para ser justos, el experimento no fue exactamente un verdadero lado a lado. La cerveza oxidada era una cerveza ligeramente más pequeña con 3.2 libras menos de granos en el puré. Sin embargo, esto es solo aproximadamente un 12% menos de grano total en comparación con el aumento del 47% en las proteínas totales. Estos resultados también son interesantes considerando que la cerveza no oxidada fue hecho con solo 2 hileras y malta de chit modificada y resultó en una mayor contenido de proteína total, a pesar de que la avena y la espelta tienen más proteína que la cebada. Esto se alinearía con la investigación discutida en el capítulo 5 de sabor que muestra que las proteínas de gluten no malteadas son más pesadas en peso molecular porque no se degradan durante el macerado y es más probable que abandonen. Entonces no es solo la cantidad de proteína a considerar al elaborar recetas, pero el tipo de proteína.

Tiempo de lupulo del lado caliente A menudo se discute en los círculos cerveceros si el lupulo de puré (agregar lupulos al puré) o primer lupulo de mosto (lúpulo agregado al hervor antes de llenar con mosto) es beneficioso. Algunos cerveceros argumentan que es un desperdicio de lúpulo, otros afirman El nivel de amargor es más suave o menos intenso. Me voy a quedar fuera de eso debate, pero mire los lupulos tempranos como una forma potencial de aumentar el estabilidad oxidativa de la cerveza (y para aumentar el olor de su cervecería durante el macerado). Un estudio publicado en 2016 examinó el impacto de diferentes tiempos de lupulo sobre los iones de hierro prooxidativos y, en última instancia, la estabilidad oxidativa de la cerveza. En el estudio, cinco cervezas diferentes fueron hechas y diseñadas para tener idénticas amargura con extracto de lúpulo Hallertauer Magnum C02 (ácido). Abajo es cuandolas cervezas fueron dosificadas con el extracto de lúpulo diferente para obtener el mismo nivel de amargura: Cerveza de referencia: solo inicio del hervor Mash Hop Beer - mash-in y al comienzo del hervor Cerveza de lúpulo dividido: inicio del hervor, 30 minutos, final del hervor y whirlpool. Primera cerveza de mosto: primer mosto, 30 minutos y final de la ebullición Cerveza de dosificación continua de lúpulo: comienzo del hervor, inicio de intervalos de cinco minutos a los 30 minutos La prueba mostró que las concentraciones de hierro de la cerveza estaban "claramente afectadas" por la dosis de lúpulo. Específicamente, el puré de cerveza, el lupulo dividido la cerveza de dosificación, y la cerveza de dosificación continua de lúpulo resultó en el hierro más bajo concentraciones La cerveza de referencia, que solo tenía los ácidos a agregados, condujo a el nivel más alto de hierro. Las cervezas con lupulos más frecuentes se habían reducido. contenidos de hierro de hasta ~ 30% y estabilidad oxidativa mejorada en comparación con La cerveza de referencia. La eliminación de iones metálicos prooxidativos en estas primeras etapas a través del lúpulo podría ser una manera de prevenir una oxidación más rápida más tarde. Los autores del estudio sugieren que

Los ácidos α en el lúpulo pueden disminuir las reacciones oxidativas durante la ebullición del mosto y en cerveza. El lúpulo también puede reaccionar con intermedios en la reacción de Maillard o bloquear o inhibir las vías oxidativas de la reacción de Maillard. Desde especialidad las maltas como el cristal tienen reacciones de acción prooxidativa, puede ser que espere puré particularmente útil cuando estos se incorporan a la molienda. Entonces, usando pequeño cantidades de lúpulo en el puré y temprano en la ebullición pueden ayudar a la estabilidad. Un estudio que analiza directamente los ácidos del lúpulo y su capacidad para formar metales complejos iones nos ayuda a entender por qué la estratificación del lúpulo es beneficiosa en promoviendo la estabilidad de la cerveza. En el estudio, los ácidos del lúpulo (ácidos α, ácidos β e iso-α-ácidos y mezcla de ácido de lúpulo) se incubaron con varios iones metálicos (hierro, cobre, calcio, magnesio, manganeso y zinc) y examinados para detectar cambios en concentraciones Los resultados mostraron que la adición de ácidos de lúpulo era capaz de formar complejos de iones metálicos de hierro y cobre, que son ambos problemático para acelerar la oxidación en la cerveza. Los ácidos del lúpulo no tenían mucho efecto sobre los otros cuatro metales. En cuanto a los diferentes ácidos del lúpulo, los ácidos α tuvo más impacto positivo que los ácidos β y los ácidos iso-α, pero la mezcla de todos ellos fueron los más efectivos. Otra variable probada es cómo los niveles de pH pueden afectar los ácidos del lúpulo capacidad de metales complejos. Los autores encontraron que cuanto mayor es el pH, más los ácidos del lúpulo eran eficientes en la complejación de hierro y cobre (reduciendo el metales problemáticos en cerveza terminada, lo que debería mejorar la estabilidad). El pH los niveles probados fueron 4.3, 5.2 y 5.7 para imitar los niveles de puré de cerveza y la cerveza final niveles, con 4.3 siendo 243

un pH final común de cerveza. La efectividad de un mayor es probable que el pH sea una razón por la cual el puré de lupulos fue ideal en el pasado estudio para promover la estabilidad de la cerveza. Cuando se agregan lupulos al puré (que está en un nivel de pH más alto por encima de 5.0) la introducción de ácidos α es más efectiva en complejando más

de los iones de hierro y cobre que se eliminarían más adelante en el proceso de elaboración de la cerveza a medida que los niveles de pH caen en el hervor y durante la fermentación como un ejemplo de cómo el lúpulo puede formar iones metálicos complejos, se descubrió que los ácidos α de lúpulo ser capaz de complejar casi el 85% del cobre disponible a un pH de 5,7. Cuando se agregan lúpulos al puré, se produce muy poca isomerización (aunque los ácidos α introducidos se isomerizarán durante la ebullición). Esto permite Ácidos α para trabajar en iones metálicos, entonces una adición de caldera también puede introducir más ácidos α, que lentamente comenzarán a isomerizarse a medida que el mosto llega a hervir. Agregar lupulos de puré antes de ajustar el pH puede incluso impulsar aún más la formación de complejos de metales ya que el pH es más alto. Me puse en contacto con el autor, PC Wietstock en la Technische Universität Berlín, para aprender cómo se aplicaría la investigación a las cervezas borrosas y lupuladas donde pocas se utilizan lúpulos amargos. Para aumentar la estabilidad del sabor, Wietstock sugirió dosificar los lúpulos al inicio del proceso de preparación, incluso cuando solo se usan porciones pequeñas solía mantener baja la amargura. Para una cerveza con sabor a lúpulo, esto podría significar dividiendo la porción amarga de los lúpulos y colóquelos en su cerveza. Por ejemplo, una pequeña porción en el puré, nuevamente en el hervor, y en capas durante todo el hervor también le pregunté a Wietstock sobre la alta concentración de manganeso en la avena y si las adiciones tempranas del lupulo podrían ayudar con cualquier problema de oxidación del elemento mineral No tenía conocimiento de datos que sugirieran ácidos α de lúpulo reaccionarán con manganeso, pero también son capaces de extinguir orgánicos radicales, que se forman como productos de seguimiento de reacciones radicales que pueden surgir de metales de transición como el 244

manganeso. Aunque puede ser una buena idea agregar adiciones tempranas de lúpulo, podría ser aún más beneficioso al preparar un cerveza con avena,por lo tanto, las adiciones de lupulo de capas se pueden usar como una herramienta en la elaboración de la cerveza para reducir el cantidad de metales en la cerveza que puede causar

oxidación, principalmente del oxígeno introducción durante la elaboración de la cerveza, como durante las transferencias, el lupulo en seco y embalaje. Esto puede ser especialmente importante para los cerveceros caseros donde los negativos los efectos de la introducción de oxígeno se magnifican en comparación con los grandes cerveceros comerciales (pequeñas cantidades de oxígeno se diluyen en un lote de 5 bbl en comparación con un lote de 5 galones, por ejemplo). Experimento de cobre y ácido α Mientras investigaba sobre los ácidos α y su capacidad para formar metales complejos iones, estaba bebiendo un melocotón agrio fermentado en casa mezclado hecho con un alto porcentaje de quinua en copos. Mis notas de cata describen el la cerveza tiene un fuerte sabor a cobre como centavo. Eso causó sospechas sobre los niveles de cobre en la cerveza, y lo envié a Ward Laboratories, Inc. para obtener probado para concentraciones de metal. Debajo están los resultados.

Manganeso 0.55 Por amor al cobre, esta cerveza se probó extremadamente alta a 4.96 ppm, lo cual es claramente algo malo en términos de sabor y estabilidad. Los cerveceros quieren niveles de cobre extremadamente bajos en cerveza terminada para evitar un sabor metálico así como para evitar la rápida oxidación de la cerveza. El nivel recomendado de el cobre en el mosto es <0.25 ppm. En comparación con un IPA brumoso que también había probado en solo 0.26 ppm de cobre; puedes ver qué tan alta es esta cerveza en cobre. ¿De dónde viene el cobre? Mirando un estudio de cervezas hechas con La quinua o cebada malteada al 100% encontró que los niveles de cobre eran sustancialmente mayor en cervezas de quinua. La cerveza de cebada malteada midió solo 0.018 mg / L de cobre en una cerveza fresca, mientras que la cerveza de quinua midió 0.075 mg / L, que es aproximadamente cuatro veces la cantidad encontrada en la cerveza de cebada. Otro factor potencial a tener en cuenta al elaborar cerveza con quinua es que la reposición de levadura utilizada para fermentar mosto de

quinua alta puede conducir a un mayor cantidad de cobre en la cerveza. Generalmente, en cebada 100% fermentaciones, la absorción de cobre esencialmente lo elimina del mosto. Con quinua, los niveles más altos presentes en el grano se van más después de la fermentación. Cuando se estudió la reposición de mosto de quinua, con cada sucesivo fermentación, la absorción de iones metálicos como el cobre disminuyó. Es probable que parte del cobre en esta cerveza provenga del uso de una gran porcentaje de quinua en copos. Sin embargo, según la investigación, parece muy improbable de que todas las 4,96 ppm fueran culpa de la quinua. ¿Dónde podría todo el cobre estar viniendo? Tiene sentido mirar a continuación los duraznos, los otros no ingrediente tradicional en la cerveza. Las plantas de frutas y verduras pueden absorber metales pesados absorbiéndolos desde depósitos en el aire, a través de suelos ricos en metales a través de los sistemas de raíces, y por el agua utilizada a lo largo de la vida de la planta. Entonces parece posible que algunos la recolección de cobre podría haber sucedido, pero lo suficiente como para explicar la masiva cantidad en esta cerveza? Sin saber nada sobre el cultivo de duraznos, comencé investigando varios tratamientos utilizados para controlar enfermedades cuando tropecé a través de un artículo titulado "Enfermedad de durazno: diferenciación de manchas bacterianas de Lesión de cobre ”en el sitio web de Penn State Extension. El artículo fue escrito por Kari Peter, profesora asistente de fruta de árbol. Patología, que tiene experiencia en diversas enfermedades de la fruta. Peter escribe que el cobre matará hongos y bacterias, y cuando se rocía una solución de cobre sobre melocotoneros, los iones de cobre se liberan gradualmente de los depósitos cada vez que la superficie de la 246

planta se moja con lluvia. Esta liberación gradual de cobre protege contra los patógenos de las plantas y actúa como un tratamiento fumigante / bactericida. Me puse en contacto con Peter y le expliqué que estaba tratando de averiguar la fuente del alto contenido de cobre en una cerveza que tuvo contacto con 11 libras de duraznos Tenía curiosidad si era plausible que el tratamiento de los árboles con un la solución de cobre para la

prevención de enfermedades podría ser una fuente importante del metal. Ella dijo que hay una alta probabilidad de que el cobre provenga de los duraznos, pero la variedad del melocotón juega un papel, así como la región en la que fue crecido. Ella continuó explicando que la mancha bacteriana es una enfermedad problemática para el. Los productores de duraznos costeros y no hay muchas opciones de control, que es por qué el cobre se usa a menudo porque es el más efectivo para administrar enfermedad. Tanto los melocotones como yo estamos en la costa este, por lo que parece que estamos en alguna cosa. Como mis duraznos eran orgánicos, supuse que todo esto podría no importar. Estaba equivocado. Resulta que el tratamiento con cobre es la opción natural para muchos de prevención de enfermedades. Para evitar el problema, Peter recomienda usar duraznos que son más resistentes a las manchas bacterianas. Debido a la genética de tales variedades, requieren menos tratamientos de cobre. Ok, lo suficiente sobre duraznos, ¿verdad? Trayendo todo esto de vuelta a lo importante los ácidos del lupulo de rol pueden jugar en la complejación de metales problemáticos como el cobre, yo pensé que esta era la oportunidad perfecta para probar la investigación. Yo queria secar lúpulo una cerveza extremadamente alta en cobre, que debería extraer ácidos α en el cerveza y potencialmente complejo algo del cobre. Primero embotellé un puñado de cervezas de lúpulo pre-secas del barril para luego comparar con la versión de lúpulo seco. Hay algunas cosas a considerar cuando agregar lúpulo seco con fines de ácido α en este punto de la vida de la cerveza. Para uno, el pH bajo de la cerveza (3.4) afectará la solubilidad del ácido α, al igual que el más frío temperatura de servicio, que podría alterar la cantidad de formación compleja con cobre. Para tratar de fomentar la solubilidad de los ácidos α, elegí traer de vuelta el barril a temperatura ambiente durante un lúpulo seco prolongado de dos semanas. Primero purgué el salta con CO2 y luego los agrega al barril en una bolsa de nylon de malla fina y purgó el barril para minimizar el oxígeno después de agregar los lúpulos.

Quería exagerar el contenido de ácido α para fines de experimentación, así que lúpulo seco con una onza de Citra Cryo Hops (AA% 24-26) a lo que quedaba del barril, que calculé en unos 2 galones. Crio es más alto en ácidos α (aproximadamente pellets dobles), por lo que es como si yo saltara en seco a aproximadamente 1 onza por galon. No loco, pero más alto de lo que probablemente hubiera hecho con una cerveza eso ya fue fructificado en dos adiciones separadas! Después de saltar en seco durante dos semanas, volví a colocar el barril en el refrigerador otras dos semanas con los lúpulos secos restantes en el barril. Cuando era hora para probar el sabor, no tuve problemas para identificar cada cerveza solo por aroma, lo que no es inesperado después de saltar en seco con Citra. La cerveza de lúpulo seco de Citra tenía un aroma más suave que era mucho más dulce. La cerveza de lúpulo pre-seca tenía un borde más agudo y funky que todavía tenía un aroma de cobre metálico, pero la fruta todavía estaba escondiéndose debajo de todo. La única forma de saber con certeza si los ácidos α del lúpulo seco disminuyeron los iones de cobre medibles debían enviar otra muestra de lúpulo seco versión de la cerveza al laboratorio para más pruebas. Los resultados mostraron el cobre los niveles se redujeron drásticamente, por debajo de lo recomendado ¡Nivel de <0.25 ppm para cerveza! Esperaba ver una reducción en el cobre, especialmente después de probar la cerveza, pero no pensé que sería tan grande. Ir desde el nivel inicial de cobre de 4.96 ppm a 0.23 ppm es aproximadamente 21 veces reducción. Tanto la literatura como mi propio experimento muestran que los ácidos del lúpulo puede ayudar a reducir los metales problemáticos en la cerveza y, a su vez, mejorar la vida útil. Algo tan simple como el lúpulo en capas al principio de los procesos de elaboración de la cerveza puede tiene un impacto positivo y parece que vale la pena experimentar con él.

Empaquetado y almacenamiento de cerveza lupulada ¿Qué impacto tiene el envejecimiento de la cerveza en sus cambios sensoriales? Dalgiesh estudié esto en detalle en 1977 y desarrolló una trama de los cambios a lo largo del tiempo. En general, a medida que la cerveza envejece, es probable que comience a percibir un sabor más dulce que aumenta o desarrolla caramelo, azúcar quemada y aromas a caramelo. También es probable que aumente en la cerveza a medida que envejece es un sabor a cartón, que Meilgaard encontrado constantemente aumenta hasta alcanzar un máximo y luego puede retroceder un toque. Otros factores también pueden desempeñar un papel importante en la edad de una cerveza, por ejemplo, si una cerveza está mal empacada o tiene mucho espacio de cabeza en un botella se deteriorará rápidamente y puede ver un aumento en lo que se llama un sabor a "costillas", que se describe como que tiene un olor a hojas de grosella negra. Cómo se almacena una cerveza después del envasado también juega un papel importante en cómo bueno, envejece. Cuanto más caliente se almacena una cerveza, más rápido serán los sabores originales. (especialmente con cervezas lupuladas) disminuyen y otros cartones oxidados los sabores aumentan cuando un estudio encontró que las cervezas lager se almacenan a 68 ° F (20 ° C) en comparación con 86 ° F (30 ° C) envejecido de manera diferente con la temperatura más cálida aumentando el carácter de cartón de la cerveza. No es tan nuevo Los sabores oxidados pueden desarrollarse en las cervezas, pero las cualidades originales de una cerveza fresca puede disminuir con el tiempo. Por ejemplo, los ésteres frutales y florales deseables pueden disminución de la intensidad con el tiempo, que puede ser tan importante como el desarrollo de los sabores rancios previamente descritos. La intensidad del amargor y la calidad de la cerveza también pueden verse afectadas por el envejecimiento. Específicamente, un estudio de cinco cervezas comerciales diferentes fueron envejecidas en café botellas en condiciones oscuras durante un año a 68 ° F (20 ° C) y el resultado fue un degradación entre 10-15% de las sustancias amargas iniciales. Lo más sorprendente fue que en estas mismas cervezas, el cambio en linalool (a menudo usado como marcador para determinar la lupulación) se mantuvo relativamente constante, lo que sugiere que la pérdida de el aroma deseado de lúpulo

fresco puede ser más el resultado de la competencia de sabores con otros sabores añejos y no la pérdida real de los compuestos de aceite de lúpulo. Otro resultado interesante en el estudio anterior es que uno de los cinco las cervezas comerciales tenían un pH más bajo (3.9) en comparación con el pH promedio de 4.35 a través de las cuatro cervezas restantes. La concentración de linalool (que tiene un aroma floral, afrutado y lavanda) fue el más bajo en la cerveza con el más bajo pH Los autores analizaron esto más de cerca unos años más tarde y descubrieron que el pH más bajo pareció influir en la reducción de linalol. Específicamente, ellos encontró que el linalol disminuyó aproximadamente un 5% de un pH de cerveza de 4.5 a 4.0 y disminuyó aproximadamente 17% de un pH de 4.5 a 3.5. Sería interesante ver estudios de seguimiento para ver si una cerveza final con un pH más alto también podría ayudar retener otros compuestos importantes del lúpulo, particularmente el monoterpeno afrutado alcoholes. Una forma de aumentar potencialmente la vida útil de las cervezas de lúpulo brumoso para homebrewers es para evitar el embotellado y actualizar a kegging. Cerveza Hoppy sentado a temperatura ambiente durante las dos semanas estimadas durante el tiempo de carbonatación, sin ningún contacto de lupulo, puede estar haciendo más daño que bien cuando se trata para obtener el personaje de lúpulo fresco que estás buscando. Cada botella, dependiendo En el método utilizado, también puede recoger una pequeña cantidad de oxígeno durante el llenado lo que puede conducir a una oxidación más rápida. Otra desventaja de embotellar cervezas lupuladas proviene de los revestimientos de la corona en el interior de las tapas, que pueden absorber algunos de los compuestos que vienen del lúpulo! Sin embargo, los compuestos más afectados fueron los más compuestos volátiles verdes y leñosos. Por ejemplo, el sesquiterpeno los hidrocarburos (mirceno, humuleno y cadineno) se encontraron solo en el Revestimientos y no en la cerveza. Los alcoholes más fructíferos no migraron a los revestimientos, pero algunos ésteres fructíferos fueron, especialmente los ésteres de ácidos grasos de cadena más larga. De estos que se encontraron en el revestimiento fueron octanoato de etilo y etilo hexanoato En otras pruebas, los investigadores descubrieron que en solo 18 días de almacenamiento,

aproximadamente el 80% de los hidrocarburos estaban presentes en los revestimientos. Una variable que a menudo se pasa por alto cuando se embotella o en un barril natural (agregando una solución de azúcar de cebado para la carbonatación), está agregando levadura fresca en el. Al mismo tiempo se agrega el azúcar. Después de la fermentación primaria, la mayoría de la levadura ha floculado hasta el fondo del recipiente de fermentación y si se ha estrellado en frío, se deja aún más levadura. La reducción masiva de la levadura podría causar problemas con la adición de azúcar de cebado y la posterior referencia combinada con el estrés del ambiente con alto contenido de alcohol y presión (con la botella tapada o barril sellado). Además, la levadura que todavía está disponible para fermentar el azúcar recién introducido puede ser de salud reducida ya que las membranas celulares pueden agotarse en esteroles y ácidos grasos insaturados que puede resultar en una reducción en la absorción de azúcar y retrasar los procesos de acondicionamiento. ¿Qué tipo de levadura debes tener en cuenta al agregar un producto rápido y saludable? remisión durante la condición? Actividad rápida de acondicionamiento de levadura con la adición de levadura seca activa ha sido estudiada para ser una opción más consistente que el uso de levadura recortada de la fermentación primaria donde superarías cosechar levadura alrededor del día tres de fermentación y agregarla nuevamente durante acondicionamiento. La levadura seca activa se cultiva en presencia de aire, y las células contienen membranas ricas en esteroles que ayudan con la rápida asimilación de azúcares y división celular.La composición de la levadura seca podría reducir el tiempo de retraso y acelerar la eliminación de oxígeno. La levadura seca también 251

se beneficia de la facilidad de uso porque puede medir fácilmente las cantidades deseadas por peso y rápidamente hidratarlo (generalmente con diez veces el peso en agua). Entonces, si la levadura seca es mejor, ¿importa qué cepa usemos para la botella natural? o cerveza barril condición? En un estudio de cinco cepas de levadura seca diferentes utilizadas para condición de la botella, los autores encontraron que las cepas produjeron diferentes finales gravedades, diferentes sabores a través de alcoholes y ésteres

superiores, y diferentes plazos de referencia, incluido el crecimiento inicial de la levadura. Entonces sí parece que la cepa de levadura utilizada para embotellar puede tener un impacto en los sabores finales, pero ya tenemos una idea de esto en el capítulo de biotransformación. Los autores aquí también sugieren que cuando se usa levadura seca sobre levadura cosechada (o sin levadura repitida en absoluto) puede conducir a una producción mejorada de C02 solo desde levadura más saludable. En general, parece una buena práctica poner un poco de levadura fresca en una cerveza que será naturalmente carbonatado para garantizar una salud y rapidez referencia. En cuanto a la cantidad de levadura para lanzar, un buen punto de partida es alrededor de dos gramos de levadura seca para un lote típico de 5 galones hidratado en 20 gramos de agua Una cepa de levadura seca con la que he tenido éxito La referencia en cervezas lupuladas es CBC-1 de Lallemand. Esto particularmente la cepa se selecciona para la referencia porque es resistente al alto contenido de alcohol, tiene un perfil de sabor neutro (ésteres y alcoholes), y tiene un efecto rápido y vigoroso. fermentación. Con suerte, esto debería ayudar a retener el sabor original de la cerveza (como fuerza carbonatando con CO2). El único inconveniente es que CBC-1 es un asesino levadura, lo que significa que puede matar zombies y otras cepas de levadura sensibles a la toxina asesina. El aspecto asesino no es tan importante para la referencia porque la fermentación primaria ha terminado. Sin embargo, debe ser tratado como bacterias intencionales en cervezas agrias en que se debe prestar especial atención a saneamiento y limpieza después de que se utiliza para no contaminar futuras primarias fermentaciones.

Resultados clave  El oxígeno debe convertirse a una forma activada por radicales antes puede reaccionar con otras especies en la cerveza. Esta activación puede ser causada por trazas de metales en la cerveza, como hierro, cobre o manganeso.  El sulfito es el antioxidante principal en la cerveza, pero derivado de proteínas. Los tioles actúan como un antioxidante secundario (particularmente la transferencia de lípidos proteína LTP1).  Las maltas de caramelo (cristal) reducen la estabilidad oxidativa de la cerveza al acelerando la oxidación catalizada por metales y debe mantenerse a baja niveles en IPA brumosas.  Los iones metálicos problemáticos como el cobre, el hierro y el manganeso son reducido durante el proceso de elaboración del mosto hirviendo, perdido por trub, y durante la fermentación. La fermentación elimina la mayor parte de cobre y hierro, pero el manganeso permanecerá en mayores cantidades si presente en el mosto y puede conducir a una oxidación más rápida.  Las diferentes variedades de lúpulo tienen una concentración variable de manganeso que se puede extraer en cerveza durante el lupulo seco. Manganeso extrae de manera más eficiente durante el lupulo en seco que el hierro y el cobre, incluso cuando está en concentraciones más bajas en el lupulo.  Las duraciones de lupulo seco más cortas y las temperaturas de lupulo seco más frías pueden que reduzca la cantidad de manganeso extraído durante el lupulo seco. Los granos no malteados tienen más manganeso que los granos malteados.  La avena en copos tiene más de tres veces la cantidad de manganeso. que la cebada malteada.  El lupulo periódico y temprano del puré y el mosto puede mejorar la estabilidades oxidativas de la cerveza que introducen principalmente ácidos α que pueden formar complejos iones metálicos de hierro y cobre.  Cuando la botella o el barril acondicionan cervezas lupuladas, es mejor agregar un poco de levadura seca fresca para alentar la salud y rapidezremisión dentro del recipiente de servicio. 253

Capítulo 15: Consejos de cervecerías comerciales Aunque la ciencia de elaborar cervezas con lúpulo es extremadamente fascinante y puede ser inspirador, a veces la ciencia no siempre se alinea con la elaboración de cerveza resultados. A fin de cuentas, lo más importante es en qué consiste el producto el vidrio sabe, incluso si los métodos utilizados van en contra de algunos de los investigación. Para incorporar algo de esta experiencia del mundo real a la ecuación, yo pensé que sería útil y divertido contactar a algunas de las cervecerías haciendo las mejores (y más consistentes) cervezas lupuladas del país para ver cómo ¡están obteniendo tan buenos resultados! No estoy particularmente interesado en obtener recetas de estas cervecerías o solo averiguando qué cepas de levadura usan. Tener recetas exactas y paso a paso las instrucciones de preparación de pasos no necesariamente significan que incluso podría replicar sus resultados de todos modos porque hay demasiadas variables para controlar cuando se trata de preparar cerveza lupulada (muchas de las cuales se discuten a lo largo de este libro). Lo que me interesa son los métodos que han hecho que mayor impacto sus cervezas. También estoy interesado en todo lo aparentemente pequeño detalles para ver si hay tendencias o diferencias entre las cervecerías. Después de todo, ¡no hay una forma correcta o incorrecta de preparar cervezas lupuladas! Otra media cerveza Fundada por Sam Richardson, Matt Monahan y Andrew Burman en Brooklyn, Nueva York, la otra mitad se hizo conocida por producir algunos de las mejores cervezas brumosas y lupuladas del país. En los días de lanzamiento, grandes líneas de los clientes esperan horas para llevarse a casa un paquete de cuatro de sus cervezas hop-forward. Other Half ha sido instrumental en el rápido aumento de las IPA nebulosas por popularizando el estilo y mostrando algo de experimentación. Un genial ejemplo de esto es el término "DDH" (doble lupulo seco). La otra mitad era uno de los primeros en promover la frase y otros en la industria han adoptado el término y practíquelo con regularidad. 254

Porque la experimentación es una parte tan importante de la cervecería (elaborar un un par de cervezas diferentes al año) charlé con Sam en términos generales sobre cómo Other Half produce consistentemente cervezas tan lupuladas. Other Half tiene la suerte de tener NYC como punto de partida para sus cervezas, porque el agua de Brooklyn ofrece un perfil mineral neutro y bajo que les permite para agregar fácilmente sus propios minerales para diferentes cervezas o estilos. Por ejemplo, la mayoría de sus cervezas lupuladas confusas favorecen las adiciones de cloruro de calcio para ayudar mejorar el cuerpo, especialmente al elaborar cerveza con un ABV más bajo (que a menudo triturado hasta 160 ° F (71 ° C) para crear un cuerpo más lleno). El alcohol más bajo las cervezas también pueden obtener un mayor porcentaje de granos de proteínas para ayudar a impulsar si siente en la boca y compensa el menor contenido de alcohol, que a veces puede conducir a cervezas más delgadas y menos sabrosas. Sam enfatizó que es importante no sobrepasar las cervezas más pequeñas con bajo ABV para el momento en que se vuelven astringentes. Ha sido su experiencia que cuanto más alto Las cervezas ABV pueden manejar mayores tasas de lupulo. La investigación en el libro también sugiere que adiciones de whirlpool más grandes en cervezas ABV bajas (preferiblemente en temperaturas reducidas y con lúpulos de ácido α más bajos) pueden ayudar a aumentar la sensación en la boca y probable sabor a lúpulo saturado en cervezas de bajo VAB. Aunque la atención se centra en las adiciones tardías de whirlpool y el lupulo en seco pesado en IPA nebulosas, a la otra mitad todavía le gusta incluir una adición de amargor de 60 minutos para ayudar a producir un perfil de sabor del lado caliente más redondeado y complejo. La investigación en el Capítulo 2 apoya esto en parte mediante la inclusión de ciertos compuestos de lúpulo oxigenados que se forman cuando se hierve el lúpulo. También tienen descubrió que solo un poco de amargura en un IPA brumoso ayuda a prevenir una cerveza de ser demasiado flácido y unidimensional, proporcionando un poco de pop a un suave lúpulo, sensación en la boca saturada. 255

Sam compartió que sus cervezas hop-forward más altas de ABV se benefician especialmente de adiciones tempranas de ebullición que ayudan a equilibrar y cortar las gravedades de acabado más altas con IBU adicionales. En términos de relaciones de uso de lupulos, el lupulo en seco es el foco de la otra mitad. Sus adiciones de whirlpool son más pequeñas que las cantidades de lúpulo seco. Curiosamente, su experiencia ha tendido a mostrar que tasas más bajas de lupulo seco pueden producir una cerveza que alcanza su punto máximo antes y requiere menos tiempo de acondicionamiento pero a expensas del sabor y aroma del lúpulo cayendo más rápido. Por otro lado, las tasas más altas de lupulos secos tienden a aumentar una cerveza con sabor y aroma prolongados pero que requieren un poco más tiempo de acondicionamiento. A pesar de la sugerencia común de que las cervezas lupuladas deben consumirse como lo más rápido posible, las cervezas brumosas y lupuladas tienden a beneficiarse de un poco de tiempo de acondicionamiento De hecho, esto fue compartido por casi todas las cervecerías que habló para el libro y puede ser uno de los mayores conceptos erróneos de la estilo. La otra mitad, por ejemplo, sugiere que los consumidores se sienten en sus cervezas durante aproximadamente una o dos semanas para la mejor experiencia de bebida. Se guardan sus latas importantes frío, sin embargo, ya que el almacenamiento en caliente o los cambios de temperatura múltiples pueden causar Las cervezas (y el aroma y sabor del lúpulo) se dejarán caer antes. En un mundo perfecto, si el espacio y el tiempo del tanque no fueron un factor para Sam (es un negocio después de todo), él probablemente preferiría dejar que sus cervezas lupuladas se sientan en el tanque de brite durante aproximadamente un semana, en lugar de unos pocos días, para madurar antes del enlatado. La otra mitad tiene la suerte de tener una ventaja sobre los cerveceros caseros y algunos pequeñas cervecerías. Cada año, van a Yakima, Washington durante el lupulo cosecha para seleccionar lúpulo. A diferencia de la mayoría de los lúpulos que los cerveceros caseros pueden comprar, que a menudo son mezclas de varios lotes, la otra mitad puede elegir el lupulo individual lotes para ser peletizados para su uso durante ese año. 256

La selección de lupulos es una ventaja por muchas razones, principalmente porque cada lote puede producir una calidad diferente de lúpulo. Citra de un lote puede ser muy diferente en ambos compuestos de lúpulo medidos y diferencias sensoriales que Citra de otro lote En el caso de Other Half, están buscando lúpulos ricos en sabores a frutas tropicales con muy poco o nada de caracteres vegetales y de cebolla. En opinión de Sam, el proceso anual de selección de lupulos es uno de los más cosas importantes que la otra mitad hace cada año, lo que habla muy bien a la práctica. Otro componente clave exclusivo de las cervezas lupuladas de Other Half es el uso de un centrífuga, que ayuda a eliminar la materia sólida (como la levadura y el lúpulo) del cerveza. El uso de una centrífuga tiene sentido económico si está produciendo suficiente cerveza para justificar el costo, porque puede ver un aumento en el rendimiento con menos pérdida de cerveza para el lúpulo y el trub (la otra mitad vio un aumento de 5-10% en eficiencia). El uso de una centrífuga no cambió su enfoque para elaborar cerveza cervezas brumosas y lupuladas en términos de recetas o ajustes de procesos y ciertamente no hizo una diferencia drástica en la claridad ya que sus cervezas todavía son muy confusas. Prison City Pub y Cervecería Prison City Pub and Brewery, ubicado en Auburn, NY, no se propuso ser conocida como una empresa reconocida en todo el país por sus IPA de estilo brumoso. De hecho, su objetivo era centrarse en la cerveza agria al abrir en 2014. Unos tres meses para incluso elaborar una IPA, que era un estilo de la costa oeste cerveza llamada Riot. Su primer intento de una IPA nebulosa, Mass Riot, cambió rápidamente el curso de la cervecería con la ayuda de Paste Magazine. En 2016, pegar La revista clasificó a Mass Riot en primer lugar de una cata a ciegas de 247 IPA diferentes, ¡una hazaña increíble teniendo en cuenta que fue su primer intento con el estilo! De nuevo en 2018, Mass Riot obtuvo el sexto lugar en la cata a ciegas de la revista Paste. No lo hizo tomar mucho tiempo para los 257

amantes de la cerveza lupulada para comenzar a hacer el viaje al norte del estado de Nueva Yorkpara probar el IPA ganador y Prison City se convirtió rápidamente en un experto en IPA, volver a elaborar la cerveza para mantenerse al día con la demanda. Como era de esperar, hicieron los diez mejores nuevamente en la degustación a ciegas de Paste Magazine de 151 Pale Ales con un cerveza llamada ilusión de conocimiento. Ben Maeso, el principal cervecero de Prison City, cree en la mezcla de levadura para tratar de incorporar características positivas que cada cepa podría aportar a un cerveza. Para Mass Riot, Ben usa una mezcla medida en peso del 75% de Londres Ale III y 25% Chico (o WLP001). Porque una cepa puede comenzar a dominan la mezcla, solo durarán alrededor de tres generaciones de repeticiones antes de comenzar de nuevo con una mezcla recién medida. A Ben no le gusta el bajo atenuación de London Ale III, que atribuye a una cerveza que está "demasiado llena el paladar ". La mezcla Chico de Mass Riot debería ayudar a London Ale III atenuar la cerveza un poco más, dejando una cerveza un poco más seca. A pesar de machacar en el extremo inferior del rango para cervezas brumosas y lupuladas a 150-151 ° F (65 ° C66 ° C), la mezcla de cepas atenúa una cerveza hop-forward del 7% a una gravedad final de aproximadamente 1.014-1.015, que Ben dice que es sobre el punto óptimo para Prison City cervezas en cuanto a la molienda de cervezas lupuladas, Prison City disfruta de una malta base que consiste en una división 50/50 de malta Pilsner y Viena. Viena trae una pista de complejidad para la cerveza sin dominar como una malta cristalina. La base de la malta se combina con el uso intensivo de avena en copos y trigo para ayudar con el en la sensación en boca suave y la apariencia. La sensación en la boca también se aumenta usando agua con cloruro pesado. Si quieren aumentar la gravedad de un IPA, podrían agregue aproximadamente el 10% del total de granos de cristales de dextrosa o de cerveza (que son en parte dextrosa y maltosa e imitan una fermentación de extracto de malta para mantener el cuerpo y la sensación en la boca). El lupulo del lado activo de Mass Riot consiste en una pequeña amargura de 10 IBU cargar con gránulos al comienzo de la ebullición, seguido de otro pequeño amargor cargar con 10 minutos restantes en la ebullición. El enfoque en el sabor viene con mucho adiciones de whirlpool de

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aproximadamente 1 lb./bbl. Ben ha jugado con ajustar la temperatura del whirlpool a 170 ° F (76 ° C) antes de agregar el carga de whirlpool versus agregar los lúpulos justo al apagarse, pero no pudo decir mucha diferencia con el sabor final del lúpulo en las cervezas resultantes. Mass Riot es de lúpulo seco con Simcoe, Citra y Mosaic (más ligero en Mosaico y Simcoe) a razón de aproximadamente 2-3 libras por barril. Raramente lo harán lupulo seco sobre 3 lbs./bbl. Ellos escalonarán las adiciones de lúpulo seco, que la investigación muestra que podría ayudar con la eficiencia de extracción. También intentan impulsar extracción agitando la cerveza mientras salta en seco con una ráfaga corta de aproximadamente 20 PSI de CO2 (por lúpulo seco) para alentar a los lúpulos a quedarse u obtener de nuevo en suspensión. La primera carga de lúpulo seco es de aproximadamente 1 lb./bbl y la segunda adición es 1-2lbs./bbl. El momento del lupulo en seco depende de si están planeando cosechar la levadura o no. Al cosechar, esperarán a que se seque el lúpulo hasta después se alcanza la gravedad terminal y luego se golpea suavemente la cerveza, se cosecha y se agrega el primera carga de lúpulo seco. Cuando no están cosechando la levadura, pueden secar el lúpulo con algo de fermentación activa todavía ocurriendo. Para ayudar con cualquier oxígeno encontrando su camino hacia la cerveza cuando el lupulo en seco después de la fermentación es completa, a veces agregarán azúcares simples con la levadura para alentar una pequeña cantidad de fermentación para depurar el oxígeno. Tiempo total de contacto con seco lúpulo es típicamente alrededor de siete días. Prison City ha experimentado con la recirculación de los lúpulos secos con éxito, que la investigación dice aumentará la velocidad de extracción de lúpulo. Ellos tienen un tipo de bomba utilizada puede marcar la diferencia, una bomba de bajo cizallamiento con suave los puntos ayudan a darles menos mordida de lúpulo "verde". Cuando recircula seco lúpulo, lo harán bajo presión durante un período corto de aproximadamente 2-4 horas. Las cervezas de lúpulo de Prison City pasan unos 5-7 días en un tanque de brite donde se asentará parte de la astringencia del lúpulo. Antes de llenar el tanque, harán un chorro largo y lento de CO2 para purgar la 259

mayor cantidad de oxígeno posible antes de agregar la cerveza fermentada. Su preferencia es por menos espacio de cabeza en El tanque Brite para mejorar el aroma, lo que podría sugerir que con mayor volúmenes de espacio de cabeza, mientras que el CO2 está carbonatando la cerveza, podría estar empujando fuera aromáticos en el espacio vacío de la cabeza. Como la otra mitad, Prison City sugiere que sus cervezas son mejores después de que hayan acondicionado en frío durante algunos semanas en la lata. Cervezas de Rubén Fundada en 2012 por Adam y Grace Robbings, Rueben's Brews es uno de los las cervecerías más decoradas con las que hablé en preparación para el libro (más de 150 medallas en cinco años). Conocido por su gran ejecución en una variedad de estilos, Reuben's Brews me lo recomendó otro destacado cervecero diciendo que estaban haciendo una de las mejores IPA nebulosas en el Pacífico Noroeste. Me senté con Adam en la cervecería para discutir sus antecedentes y enfoque general para elaborar cervezas lupuladas. Como un ganador de medallas de NHC cervecero casero, quedó claro por qué Adam se ha convertido en un experto cervecero profesional. En el nivel casero, Adam era preparar grandes lotes con un sistema de elaboración casera de 25 galones y dividirlos cuatro formas de probar la más pequeña de las variables. Le ayudó a mejorar su procesos y recetas (y probablemente su paladar). Cuando se trata de elaborar cervezas lupuladas a escala comercial, Adam encuentra que una de las cosas más importantes es "conseguir el escenario correcto". En otras palabras, las elecciones de levadura y la selección de lupulos son importantes, pero si sus procesos no son marcado usted solo puede ir tan lejos. La formulación de recetas y la ciencia son variables importantes a tener en cuenta al preparar una cerveza con lúpulo, pero si estás permitiendo demasiado oxígeno en la post fermentación, por ejemplo, todo puede ser para nada. Adam descubrió que las adiciones a el whirlpool a menudo pueden venir con muchas IBU, especialmente cuando los lúpulos se agregan justo en el apagado y la isomerización sigue siendo relativamente alto a las temperaturas cercanas al punto de ebullición. 260

De hecho, Adam ve un adición de whirlpool más como una adición de ebullición de 30 minutos. Curiosamente, las adiciones al whirlpool a menudo se realizan en Reuben's, lo que según la investigación podría potencialmente obtener diferentes perfiles de sabor a lúpulo y retención de aceite. Adam dice que a menudo espera unos 5-7 minutos antes de agregar la segunda al whirlpool. Además, lo que también ayuda a reducir la amargura y es de esperar alentar más retención y complexión aromática. Un truco que Adam compartió al tratar de reducir la isomerización de grandes adiciones de whirlpool es bajar la temperatura del mosto rápidamente después flamear diluyendo el mosto con agua fría filtrada. En otras palabras, ellos preparará una cerveza con una gravedad mayor de la que pretenden en el producto terminado y al apagarlo, agregue agua fría al remolino, diluyendo también la gravedad tan rápidamente reduciendo la temperatura del mosto. Esta podría ser una buena manera de intente bloquear los aromáticos de una adición de whirlpool, reduzca la carga en el enfriador, y reducen el amargor de la etapa tardía (y potencialmente permitiendo un mayor uso del lúpulo debido a la reducción del amargor). Antes de saltar en seco, a Adam le gusta dejar caer la levadura y cosechar para lanzamientos posteriores. Esta es otra diferencia común que he notado entre cerveceros comerciales y cerveceros caseros. Los cerveceros caseros son a menudo menos preocupado por la cosecha de levadura y secará el lúpulo extremadamente temprano en el fermentación, donde la mayoría de las cervecerías comerciales con las que hablé son en seco después de la fermentación, un choque suave y una prueba de VDK. En Reuben's, un choque suave significa bajar la temperatura del tanque después de la primaria a solo 62 ° F, que es suficiente para alentar a la levadura a caer. Adam también sospecha de activo levadura que quita los aromáticos de las adiciones de lúpulo seco, otra razón para dejar caer la levadura primero y esperando que se complete la fermentación. Usando una cepa de levadura como Wyeast 1318, Adam mencionó que antes de secar saltando, pero después de un choque suave, la cerveza comenzará a aclararse. Sin embargo, después de secar saltando, la cerveza se vuelve borrosa y retiene esa neblina. En la experiencia de

Adam, esto la neblina del lupulo en seco parece mejorar cuando el lupulo en seco con variedades que tienen altas cifras de aceite total y menos cuando solo se usan menores variedades totales de aceite. Cuando se trata de lupulos en seco, a Adam le gusta alentar a los lúpulos a quedarse en suspensión tanto como sea posible, lo que según la investigación es la mejor manera de aumentar la eficiencia de extracción de aceite de lúpulo. Al igual que Prison City, a Reuben también le gusta despierta los lúpulos secos para que vuelvan a la suspensión pulsando CO2 en la cerveza. Bombeo de pulsos de CO2 a través del cono durante aproximadamente un minuto con 15 La ISP una vez al día parece marcar una gran diferencia en los aromáticos de sus cervezas lupuladas. Una vez que los cerveceros piensan que han obtenido todo lo que pueden de una carga de lupulo seco, dejarán caer del cono a los que han caído antes agregando otra carga y luego bombeando periódicamente CO2 para mantener el nuevo Además en suspensión. Sacar los viejos lúpulos secos del tanque podría ayudar reduzca las concentraciones de polifenoles, la fluencia del lúpulo y la extracción de manganeso como bien. Después de la fermentación, la prueba de VDK, la cosecha de levadura y el lupulo en seco, es extremadamente importante para tener lecturas tan bajas de oxígeno disuelto (OD) como posible para cervezas lupuladas. Adam explicó que han estado trabajando por años en dejar caer los niveles de OD en sus cervezas y esto ha recorrido un largo camino para mejorar la calidad y duración del aroma y sabor del lúpulo de sus cervezas Reuben's Brews ha reducido el oxígeno llenando lentamente desde el fondo de los tanques con un poco de presión máxima de CO2 siseando constantemente. Esto es similar a llenar un barril en el nivel de elaboración casera a través del tubo de inmersión (llenado de abajo hacia arriba) mientras golpea continuamente el espacio superior con purgas bajas de CO2 durante el llenado. Otro factor en la calidad de las cervezas lupuladas en Reuben's es la calidad de sus ingredientes. Adam explicó que tienen la suerte de seleccionar su lupulos de un patio de lupulo individual, que no solo produce un gránulo no mezclado único en su sabor y aroma, pero también saben cuándo fue el lupulo cosechado y cómo fue tratado.

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Cervecería Breakside Breakside ha ganado una buena cantidad de medallas en los últimos años por hop- cervezas de proa. En 2018, Breakside ganó dos medallas de la World Beer Cup para IPA. Su buque insignia de IPA, Breakside IPA, ha ganado varias medallas, incluido el oro en el Great American Beer Festival en 2014. Hablé con el jefe cervecero Ben Edmunds sobre su enfoque para elaborar cervezas galardonadas y lupuladas y sus antecedentes como cervecero casero y graduado de Siebel. Breakside comienza sus cervezas hop-forward con un fuerte enfoque en el pH del puré. De hecho, dijo Ben, "no se puede hacer una buena cerveza de lúpulo si no está comprobando puré de pH ", ¡y quién puede discutir con su sala de trofeos! Específicamente, disparan para un mayor pH de puré en cervezas de sesión ABV más bajas en un rango de 5.5-5.7. Un pH de puré más alto es un intento de conseguir más sabores de lúpulo en la cerveza más pequeña. En la mayoría de sus cervezas lupuladas más grandes, el pH del puré se reduce a alrededor de 5.3. Breakside continuará verificando el pH en todo el puré para asegurar que está en su rango objetivo. No es solo algo que hacen después de machacar. Entre los cerveceros con los que hablé, Breakside usa más yeso que otros para un perfil moderadamente burtonizado. Han ajustado lentamente su agua, sin embargo, la nebulosa era de IPA, pasando de una relación de 10: 1 a favor del yeso sobre cloruro a 8: 1, luego 4: 1, y finalmente cayendo en un rango de aproximadamente 3: 1 para su cervezas hop-forward. En su experiencia, el agua demasiado alta en cloruro pierde el "Chasquido" que el yeso puede aportar mucho tiempo con sabores de lúpulo percibidos más altos. Cuando se trata de cervezas lupuladas donde Breakside quiere más carácter de malta ("Estilo de San Diego"), optarán por usar extracto de malta de CO2 en lugar de usar maltas de cristal. Agregar el extracto de malta a ebullición con aproximadamente 30 a 15 minutos la izquierda les ha ayudado con la estabilidad de almacenamiento y al evitar una malta oxidada carácter después de que la cerveza se envasa.

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Breakside está utilizando la mayoría de sus lupulos de la "vieja escuela" en la ebullición. Les gusta el clásico perfil de sabor del lado caliente cuando se usan lúpulos como Chinook, Cascade, y Simcoe Al igual que otras cervecerías que elaboran una gran bruma, no están completamente ignorando las adiciones iniciales de amargor, agregando menos de una libra de lúpulo por 30- lote de barriles al comienzo de la ebullición. Breakside no está en contra de usar extremadamente viejos lupulos de estilo lambic en el lado bueno de las cosas, que Ben describió como siendo una clase de lupulo subestimada. La investigación anterior en el libro encontró que los compuestos con queso en el lúpulo envejecido pueden actuar como precursores de más fruta sabores hacia adelante, que es exactamente lo que Ben describió al hacer forúnculos largos con lúpulo más viejo El personaje cursi evoluciona hacia un tipo de corteza de cítricos de sabor Breakside no llega tan lejos como para oxidar deliberadamente sus lúpulos, sin embargo. Para obtener esa última oleada de sabor del lado caliente, Breakside elige agregar aproximadamente 2-3 libras de lúpulo con casi 10 minutos para hervir, seguido de 1-1.5 lbs./bbl en el whirlpool. En términos de temperaturas de whirlpool, han encontrado que las temperaturas más bajas tienden a darles un sabor a lúpulo más suave y fructífero, generalmente en el rango de 180-210 ° F (82 ° C-99 ° C). Sin embargo, el jacuzzi más fresco rompe su pila de trub, lo que puede tener un impacto negativo en la eficiencia. Aunque podrían usar polvo de lupulina para ayudar a compensar esto, no han sido emocionado con los resultados, donde el polvo de lupulina parecía carecer de complejidad que aportan los pellets tradicionales, algo que tienen otros cerveceros mencionado también. Le pregunté a Ben si era un cervecero casero si elegiría que las adiciones de su whirlpool bajen durante un largo período o muévase rápidamente enfríelos (no es algo que pueda hacer en la escala comercial) y él dijo que probablemente se movería para enfriar el mosto antes para intentar bloquear algo de lúpulo compuestos. Cuando se trata de lupulos en seco, Breakside elige usar más humedad lupulos hacia adelante con moderación para equilibrar o agregar

profundidad al fructífero americano lúpulo Al igual que otras cervecerías, mantener el lúpulo en suspensión es un enfoque para 265

mejorar la tasa de extracción de sus adiciones de lúpulo seco. Lo hacen despertando durante lupulo en seco con CO2 desde el fondo del tanque. Despertar el tanque generalmente ocurre primero alrededor de los días 5-7 de fermentación y poco después de su primera adición de lúpulo seco. Ellos despertarán los lúpulos secos un total de 2-3 veces durante toda la duración del lúpulo seco. Bissell Brothers fue fundada en 2013 por los hermanos Peter y Noah Bissell en Portland, ME, y se ha convertido en un líder de la industria en brumoso cervezas Me senté con Noah en la cervecería para discutir las diferentes cervezas. Las técnicas que han encontrado son las más exitosas para maximizar el lupulo aroma y sabor en sus cervezas. La fuente de agua Portland de Bissell Brother es neutral y no requiere mucho de doctora Para los IPA agregarán yeso y cloruro de calcio después filtrado de carbono, con el objetivo de una relación 2: 1 que favorezca el cloruro sobre el yeso. Típicamente, su perfil de agua final tendrá alrededor de 100 ppm de cloruro y 50-75 ppm de sulfato. Bissell Brother's varía ligeramente su grano entre su núcleo brumoso y lupulado cervezas Por ejemplo, la sustancia (IPA) contiene Crystal 20 y aproximadamente 4% cada uno de avena en hojuelas y trigo en hojuelas. Mientras que el ligeramente más turbio y más grande Recíproco (doble IPA), tiene aproximadamente 30% de trigo malteado. Investigación indica que el ligero aumento en la turbidez podría deberse a las proteínas modificadas proveniente de la malta del trigo rico en proteínas. Al igual que con otras cervecerías, Noah Bissel indicó que se han dado cuenta de que cuando usan lúpulos altos en aceite (particularmente los australianos) tienden a ver un mayor nivel de neblina. Para alcanzar el pH de puré deseado para cervezas borrosas en un puré estándar de 60 minutos (5.2-5.3) usan ácido láctico en el puré para ajustarse a diferentes minerales de agua tratamientos y construcciones

de granos. Bissell Brothers hace un hervor un poco más largo que la mayoría a los 70 minutos. La ebullición más larga ayuda a mejorar el color de sus cervezas. 266

toque, a pesar de experimentar solo una tasa de evaporación de alrededor del 2-3%. Aunque el enfoque está en el sabor del lúpulo a través de adiciones tardías de lado caliente y seco saltando, todavía amargan su cerveza con aproximadamente diez IBU calculadas con una adición temprana de pellets. Los lúpulos de whirlpool se agregan después de 20 minutos. reposo, lo que permite que la cerveza baje a aproximadamente 195 ° F (90.5 ° C). A pesar de la baja temperatura, todavía obtienen una gran cantidad de IBU del whirlpool, casi como si fueran adiciones de 60-65 minutos. La recogida de IBU es en gran medida porque el período de eliminación total (enfriamiento) en su sistema es de aproximadamente 40-minutos y con una típica adición de whirlpool de alrededor de 1-1.25 lbs./bbl, hay todavía se está produciendo una gran cantidad de isomerización. Le pregunté a Noah Bissel sobre la investigación que sugiere una menor fermentación. Las temperaturas pueden ayudar a preservar ciertos compuestos de lúpulo y, en su experiencia, utilizando el equivalente de Wyeast 1272 (American Ale Yeast II o la cepa Anchor Ale) no han podido notar mucha diferencia cuando experimentando con temperaturas más bajas. Generalmente optan por fermentar 65-70 ° F y a estas temperaturas, una buena fermentación primaria saludable es terminado en unos cinco días. La gravedad final de sus cervezas lupuladas es generalmente en el rango de 1.012-1.017. La primera generación de levadura tiende a caer en el rango más alto y las cervezas relanzadas tienden a terminar ligeramente más bajo. Cuando se trata de cosechar la levadura de sus cervezas secas, Bissell Hermanos elige hacerlo solo con cervezas que están secas en una sola escenario. Si la levadura se va a cosechar, disminuirá la temperatura. del tanque a alrededor de 60 ° F (15.5 ° C) para alentar a la levadura a caer después de aproximadamente una semana en primaria y luego cosechan y pasan al lupulo en seco.

La técnica que utilizan para cosechar levadura para cervezas altamente lupuladas es elaborar una pequeña cerveza sin lúpulo baja en ABV y use la levadura cosechada de estos lotes para futuras cervezas fuertemente lupuladas. La levadura se combina con lodo fresco para asegurar una 267

fermentación saludable con el tono apropiado en su pesada (no cosechadas) cervezas de doble lúpulo seco. Tienen cuidado de no ir más de ocho generaciones con su cosecha para asegurar el perfil consistente que están buscando con su cepa de levadura. Para evitar la captación de oxígeno en cervezas de doble lúpulo seco (eso no tendrá levadura cosechada), Bissell Brothers agrega su primera carga de lúpulo seco antes la cerveza ha alcanzado la gravedad final. Típicamente, esto significa su primera dosis de secoel lúpulo será cuando la cerveza baje a aproximadamente 1.020. Después de saltar en seco, ellos tapará el fermentador, permitiendo que la producción de CO2 se acumule en el tanque, que se adelanta en la carbonatación y potencialmente bloquea los aromáticos de los lúpulos secos. El último tramo de fermentación que tiene lugar fregará oxígeno que puede haberse introducido durante la adición del lúpulo seco. Porque evitar el consumo de oxígeno durante el lupulo en seco es importante para calidad de sus cervezas, Bissell Brothers también bombeará CO2 a través del spray bola en la parte superior del fermentador a alrededor de 4 PSI durante la duración de agregando los lúpulos secos al tanque. Esto es especialmente importante para el segundo dosificación de lúpulo seco que ocurre después de que la fermentación ha terminado. Bissell Brothers opta por romper lentamente sus cervezas en lugar de hacerlo rápidamente forzando a bajas temperaturas durante la noche. Lo hacen disminuyendo gradualmente la temperatura en el transcurso de una semana, mientras que la cerveza está en seco por cervezas solitarias de lúpulo seco, agregarán los lúpulos después de bajar el tanque temperatura hasta 60 ° F (15.5 ° C), la cerveza se sienta durante 2-3 días antes bajando gradualmente a 30 ° F (-1.1 ° C) Típicamente, los lúpulos secos están encendidos la cerveza por encima de 50 ° F (10 ° C) durante aproximadamente cuatro días y a 30 ° F (-1.1 ° C) durante cinco dias. Además de reducir la carga en el enfriador exigiendo que el glicol

Chocar una gran cantidad de cerveza rápidamente, el choque prolongado evita el choque de levadura que podría traer un rápido diferencial de temperatura. No despiertan su seco salta de todos modos durante los procesos, optando por un enfoque táctil ligero con sin extracción forzada de lúpulo. En total, sus tasas de lupulo seco tienden a estar en el 2- Rango de 3.5 lbs./bbl. 268

Gran noción Ubicado en Portland, Oregon, Great Notion se ha establecido como uno de las principales cervecerías brumosas de IPA en el noroeste del Pacífico. Me senté con James Dugan y Andy Miller en su cervecería para discutir el detallado técnicas que utilizan para elaborar IPA brumosas y algunos de los obstáculos que han tenido que hacer frente como resultado de la elaboración de cervezas tan esperadas. Comenzando con agua, Great Notion no necesita filtrar su agua porque su fuente ya es suave y neutral, pero acumulan un poco el agua favoreciendo el cloruro a sulfato (proporción 2: 1) para mejorar la sensación en la boca. También agregan un un poco de sabor a sus cervezas con una pequeña cantidad de sodio que es sazonado al gusto. Los cerveceros pueden experimentar con adiciones de sodio en su cerveza post-fermentación y envasado al dosificar pequeñas cantidades de sodio al vidrio y eventualmente aumentar la cantidad en un lote completo. El grano de su diferentes cervezas lupuladas son similares entre sus cervezas, con una base de pilsner malta y una mezcla de trigo malteado y avena en hojuelas. Han encontrado que el las cervezas con lúpulo ABV más bajas se benefician de un poco de malta Crystal 15 para aumentar la base sabor. El control del pH del puré se realiza con ácido fosfórico en el puré para golpear un 5.3 objetivo. El pH final de la cerveza para ellos generalmente viene en torno a 4.2. en el lado caliente, Great Notion se está moviendo hacia casi todos los lúpulos de whirlpool. El paso a las adiciones de lúpulo tardío está destinado a mejorar el sabor y el control del lúpulo. La amargura de grandes adiciones tardías de lúpulo. Quieren asegurarse de tener suficiente amargura en sus cervezas para apoyar las gravedades de acabado más altas IPA nebulosas puede tener, en su caso, más de 1.020.

Para probar nuevas variedades o mezclas de lúpulo, Great Notion extraerá un litro de cerveza de un lote antes del lupulo en seco y el lupulo en seco que muestra con ocho gramos de lúpulo experimental o mezcla de lúpulo. Este método es una buena manera para tener una idea del potencial del lúpulo sin dedicar un lote completo al experimentar. 269

En general, Great Notion tiende a aumentar el número de lúpulos secos utilizados cuando el aceite total del lúpulo es más bajo. Por ejemplo, cuando se usa una variedad de lúpulo como Motueka (1.0. mL / 100g de aceite total) aumentarán la dosis de pellet en comparación con un lúpulo como Galaxy (3-5 ml / 100 g). Investigación en el Capítulo 7 sugiere que este puede ser un buen enfoque, especialmente cuando se toma en consideración de la fracción oxigenada (alcoholes monoterpenos como el linalol y geraniol) del lúpulo. Cuando tanto el aceite total como la fracción oxigenada es alto, el potencial de impacto del sabor del lúpulo también es alto. La fermentación de Great Notion generalmente se completa en unos siete días, en ese punto aumentan la temperatura de 66 ° F (18.8 ° C) a 70 ° F (21.1 ° C) para alentar a la levadura a terminar. Después de que las cosas se calmen, lo harán haga un choque suave a 62 ° F (16.6 ° C) durante un par de días para alentar a la levadura a caer al fondo del cono para que puedan cosecharlo para futuros lotes. Ellos no están secando sus cervezas hasta que cosechan la levadura, así que no antes se está produciendo fermentación en seco. Una tasa de lupulo en seco estándar para Great Notion es de alrededor de 3-4 lbs./bbl. los La totalidad de los procesos de lupulo en seco es de aproximadamente una semana a temperaturas alrededor de 65 ° F (18.3 ° C) antes de estrellarse a 32 ° F (0 ° C) durante unos días antes del embalaje. Great Notion compartió su experiencia con el lupulo de lupulo en seco, que es cuando las enzimas del lúpulo liberan azúcares fermentables adicionales. En su caso, estos fermentables recién liberados (con poca levadura en el tanque) daría lugar a una referencia no saludable creando diacetil. Cuando seco saltando con Mosaic en particular, tendrían que esperar hasta doce días para el diacetil creado durante la re-fermentación después del lupulo en seco para limpiar.

Según la investigación, reducir la temperatura del lúpulo seco o mantenerla a las temperaturas suaves del choque pueden conducir a una menor actividad enzimática del lúpulo. Esto es exactamente lo que Great Notion ha hecho, reduciendo el lupulo en seco temperaturas de 70 ° F-65 ° F (21.1 ° C-18.3 ° C). Además, como muchos cervecerías, Great Notion provoca lúpulo seco con CO2 con 270

ráfagas de PSI alto. Aunque esta acción puede fomentar una mayor eficiencia de extracción del lúpulo, también puede estar despertando la levadura en el fondo del tanque, alentando levadura para comenzar a trabajar en los fermentables liberados. Un método para probar y reducir el arrastre del lupulo y luego durante el lupulo en seco es esperar para eructar un tanque del cono con CO2 hasta después de que la levadura haya sido retirada. El tiempo de acondicionamiento posterior al envasado para las cervezas de lúpulo brumoso de Great Notion es un paso importante para permitirles alcanzar su pico. Si se consume demasiado temprano, este estilo parece demasiado verde y duro, un comentario común que he escuchado de cervecerías mientras investigaba este libro. En general, sienten su las cervezas alcanzan un máximo de 14 a 21 días, y después de unas cinco semanas, el personaje del lúpulo lentamente comienza a desvanecerse. Compartieron conmigo un ejemplo de un paquete nuevo cerveza en comparación con la misma cerveza que tuvo algún tiempo en el tanque de servir y las diferencias eran claras: la cerveza que se envió recientemente al tanque de servicio se parecía a probar una cerveza que actualmente se estaba secando en lúpulo y acondicionada la cerveza era mucho más suave con un sabor a lúpulo saturado más notable. Fue interesante para mí que Great Notion haya encontrado a Citra como uno de los lupulos más versátiles en términos de uso con buenos resultados tanto en caliente como lado frío de la elaboración de la cerveza. Según la investigación, Citra es una variedad que debería ser más versátil porque contiene cantidades similares de libre y encuadernado tioles, esto contrasta con Galaxy, que encuentran ofensivo en el lado caliente.

Great Notion ama a Mosaic en el lado caliente, lo que podría deberse en parte a tiol alto de 4MMP que se conserva en sus temperaturas de whirlpool más frías. Curiosamente, Great Notion señaló que Galaxy y la alta concentración de petróleo tiende a crear una cerveza con mucha más bruma, otro hallazgo común entre las cervecerías entrevistadas para el libro.

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Bodegas de albura Después de hacer la investigación para este libro y haber tenido la suerte de hablando con los cerveceros que respeto más cuando se trata de hacer IPA nebulosas, solo parece correcto que comparta los procesos Michael Tonsmeire y yo ¡emplee en nuestro sistema de 10 barriles en Sapwood Cellars en Columbia, MD! Somos afortunados de que nuestro suministro de agua sea neutral, por lo que solo corremos nuestro grifo agua a través de un gran filtro de carbón. Luego agregamos cloruro de calcio y yeso para llevarnos a una proporción de 150 ppm de cloruro y 100 ppm de sulfato para la mayoría de las cervezas. Directamente después del filtro, pasamos el agua a través de un calentador de agua caliente sin tanque, que puede calentar hasta 180 ° F (82 ° C) sobre la marcha. Cuanto más fría es el agua subterránea y cuanto más caliente es la demanda de agua, más lento es el proceso de recolección. En general, podemos llenar nuestro tanque de licor caliente con 170 ° F (77 ° C) de agua alrededor de 3-5 galones por minuto. Tenemos un elemento calentador eléctrico en nuestro tanque de licor caliente. que puede mantener la temperatura o aumentarla ligeramente dependiendo de lo deseado golpear o rociar la temperatura del agua. Compramos todos nuestros granos previamente molidos, pero es probable que nos traslademos a un sistema de barrena con tiempo. Esta fue una decisión relacionada más con la reducción de los costos de inicio de algo más. Comenzamos a arrojar nuestras bolsas de grano al puré una vez hemos transferido suficiente agua desde el tanque de licor caliente para superar las pantallas de filtro. Tenemos rastrillos eléctricos que encendemos mientras para ayudar a mezclar todo de manera

uniforme. En general, revertimos el rastrilla cada cuatro sacos de grano más o menos para ayudar a romper las bolas de masa. Para evitar problemas, generalmente agregamos alrededor de diez libras de cáscaras de arroz por Saco de 55 libras de grano sin malta o sin cáscara. Por lo general, usamos un saco o dos de malta de chit en la mayoría de nuestras cervezas lupuladas para ayuda para obtener esa cabeza densa y cremosa (generalmente alrededor del 8-12% de el grano total) y ayuda potencial en la estabilidad. A menudo usaremos malta trigo para ayudar 272

con el cuerpo (y probablemente la neblina) en alrededor del 10% del grano total. Cada receta es un poco diferente ya que nuestras intenciones para cada cerveza cambian, pero generalmente en combinación con la mayoría de la avena de 2 hileras, malteada o en copos, la malta de grano y el trigo malteado constituyen la mayoría de nuestras construcciones de granos IPA brumosos. Cuanto más pequeño sea el ABV de la cerveza, más podremos incluir especialidad. granos, como la avena dorada desnuda, pero a medida que aumenta el ABV, lo respaldaremos porcentaje hacia abajo un poco para evitar demasiado carácter de malta compitiendo por el lupulo aroma / sabor Por ejemplo, un IPA de sesión inferior al 5% podría tener un 15% de oro avena desnuda, pero esa misma receta aumentó a un 8% de IPA doble que lo haríamos retroceder el porcentaje. Especulamos que a medida que aumenta el volumen de grano para aumentar el ABV, la maldad de la cerveza también aumenta, por lo que cantidades más pequeñas de granos especiales van más allá con cervezas más grandes. Agregamos una pequeña cantidad de lúpulo al hervor temprano en nuestras cervezas lupuladas. En general, tomaremos alrededor de 2 libras de las bolsas de whirlpool de 11 libras además, agréguelo al comienzo de un hervor de 60 minutos. Esto ayuda a controlar la ebullición más, así como agregar solo un poco de amargor base. Como más de un financiero movimiento que nada, tendemos a usar lupulos no tramposos en el lado caliente como el la mayoría de los compuestos están siendo eliminados o perdidos por el calor y el trub, guarde los lupulos más caros y expresivos para el lupulo en seco. Cascada, Columbus y Centennial son excelentes lupulos de equipo B para el lado caliente, ya que brindan un sabor saturado de lúpulo, pero a un mejor precio que los tramposos

como el Citra y galaxia. También hemos encontrado que Idaho 7 es un gran lupulo de whirlpool en el lado caliente, cuyos sabores tienden a quedarse mejor que la mayoría de las variedades después fermentación. En general, nuestra tasa de lupulo de whirlpool es de alrededor de 2 lbs./bbl. Para evitar recoger demasiada amargura en nuestras cervezas de lúpulo ABV más bajas, bajamos la temperatura del mosto antes de agregar el lupulo de whirlpool adición. Hacemos esto reteniendo un barril de 273

agua del rociador y agréguelo nuevamente después de un hervor de 60 minutos con agua fría saliendo directamente del filtrar. Esto generalmente reducirá el mosto a unos 8-10 grados. El más bajo la temperatura nos permite agregar el mismo número de lupulos con menos isomerización, así que con suerte mucho sabor a lúpulo con un amargor mínimo. Nosotros ocasionalmente también usará el intercambiador de calor para bajar la temperatura a alrededor de 170 ° F (76 ° C) antes de agregar los lúpulos de whirlpool. El mayor ABV las cervezas resisten mejor a las IBU más altas (y más lúpulo seco) para que no pre enfríe el mosto antes de agregar lúpulo de whirlpool a cualquier valor superior al 6% ABV. Agregamos lupulos con cuidado durante el inicio de un whirlpool de 15 minutos para evitar la captación de oxígeno (esto se deriva de la investigación que encontró pequeñas cantidades de oxígeno durante el remolino puede dar lugar a un sabor a cebolla verde en lúpulo cerveza). Después de un whirlpool de 15 minutos, dejamos descansar la cerveza durante 20-25 minutos para después de lo cual, pasamos la cerveza por un intercambiador de calor asistido por glicol con una piedra de oxígeno en línea que golpea el mosto con aproximadamente 1.5 L / m de oxígeno mientras el mosto enfriado sale del intercambiador de calor en el camino hacia el fermentador Las IPA dobles más grandes obtendrán 2.0 L / m de oxígeno. Casi todas nuestras cervezas lupuladas se fermentan con una cepa de levadura RVA Labs LLC ubicada en Richmond, VA llamada Manchester # 132 (un Boddington presion). Una de mis variedades favoritas de mis días de elaboración casera, Manchester # 132 tiene solo un toque de riqueza de vainilla que completa el lúpulo tropical brillante

variedades Generalmente elaboraremos una cerveza ABV más baja con un tono fresco de Manchester y cosecha suficiente levadura para otros 3-4 lotes. Nosotros no tocamos el lupulo en seco nuestra cerveza durante la fermentación activa cuando estamos cosechando, más bien, dejamos que la cerveza termine la fermentación y luego la bloquearemos suavemente a 58 ° F (14 ° C) durante un par de días y luego cosechar del cono con lupulos en seco. Hemos encontrado que a escala comercial, la fermentación activa parece tener un impacto menos positivo como lo hizo en la cerveza 274

casera más pequeña de 5-10 galones. Se pierden gran parte de los volátiles durante la fermentación, por lo que tienden a secar el lúpulo (especialmente con lúpulo tramposo) después de que la fermentación ha terminado. Todavía tenemos algunas cervezas que secamos al mismo tiempo que lanzar la levadura o la fermentación media porque intencionalmente queremos el más verde características del lúpulo expulsado (hidrocarburos) pero el fructificador , los alcoholes monoterpenos permanecen para crear una sutil base frutal de lúpulo. Para evitar recoger oxígeno durante las cargas de lúpulo seco posteriores a la fermentación, nosotros use un dosificador de lupulo montado en el puerto de lupulo de 4 pulgadas (y la válvula de 4 pulgadas) en la parte superior de nuestros fermentadores de 10 barriles. El dosificador de lúpulo es lo suficientemente grande como para contener 11 libras de lúpulo y está equipado con hardware para permitirnos purgar el dosificador y pellets con CO2 antes de arrojarlos a la cerveza. Con unas pocas libras de CO2 en el dosificador de lúpulo, estamos agregando los lúpulos a la cerveza con muy poca posibilidad de exposición al oxígeno. Como beneficio adicional, cuando salte en seco con un dosificador de lúpulo no tenemos que preocuparnos sobre un géiser inducido por lúpulo. En la escala comercial (y hemos descubierto de la manera difícil) al agregar una gran dosis de lúpulo seco a la cerveza con cualquier CO2 absorbido, los sitios de nucleación del lúpulo pueden crear un géiser de cerveza que saldrá disparado del fermentador! Como regla general, cuando salte en seco vertiendo los lupulos en el tanque desde el puerto superior, es mejor agregar un par de libras de la carga de

lúpulo seco luego cierre el fermentador durante cinco minutos. Este breve descanso el período permitirá que el CO2 salga de la cerveza mientras el tanque está cerrado que luego permite que el resto del lúpulo seco sea arrojado al tanque sin problemas. Nuestra tasa de lupulo en seco es de alrededor de 2 lbs./bbl para cervezas con lúpulo ABV más bajas y aproximadamente 4 lbs./bbl para cervezas ABV más altas. Secamos la mayoría de nuestras cervezas en seco etapas, generalmente alrededor de 22 libras por etapa. Encontramos que alrededor de dos días es suficiente para obtener la 275

extracción de cada adición de lupulo cuando disparamos 10-15 psi de C02 a través del cono una vez al día para alentar a los lúpulos a que se suspendan extraer. Todos nuestros lupulos en seco posteriores a la fermentación están sucediendo a menos de 60 ° F (15 ° C), que debería ayudar a evitar problemas de fluencia del lupulo. Dejamos caer el cono entre las etapas de lupulo seco para eliminar la adición anterior antes de que se agregue la nueva introducido en la cerveza (así como cualquier levadura adicional que se haya asentado). Después del lupulo en seco, bloqueamos nuestras cervezas lupuladas a 35 ° F (2 ° C) y mantenemos la cerveza a 35 ° F (2 ° C) durante al menos dos días completos para alentar a los lúpulos a asentarse el cono para que podamos colocar nuestro brazo de estantería sobre los lúpulos caídos mientras transferir al tanque de brite. Ocasionalmente desempacaremos una cerveza, lo que significa tener una piedra de carbonatación en el fermentador que le permite carbonar en el mismo tanque en el que fermentaba la cerveza. Pero dudamos en desatascar cualquier cerveza que están fuertemente saltados en seco porque existe el riesgo de transportar restos de lúpulo al el vaso de servicio aumenta. Purgamos nuestro tanque Brite con CO2 antes de transferirlo a la cerveza del fermentador Hacemos esto ejecutando 10-15 psi de CO2 durante 30 minutos. La piedra de carbonatación que está cerca del fondo del tanque. Hacemos esto mientras también mantiene abierto el brazo de la válvula de pulverización en la parte superior del tanque. Después de los 30 purga minuto, presurizamos el tanque de brite a 15 psi y luego liberamos la presion hasta cero y repita (como purgar un barril casero). El final cada vez que llenamos el tanque Brite a la misma presión, el fermentador está lleno de cerveza que será transferido.

Después de transferir la cerveza al tanque Brite, empujar con Co2 (no un bomba) carbonatamos con un rotámetro a aproximadamente 2.5 volúmenes de CO2. Después de 2-3 días en el tanque Brite barril la cerveza, pero primero purgamos cada barril llenando un barril con 2530 psi de Co2 y liberar la presión a cero. Hacemos esta purga de barril dos veces antes de llenar el tercer relleno es al mismo psi que el brite el tanque es generalmente de alrededor de 10 psi a 35 ° F (1.6 ° C) después de que la cerveza esté completamente gaseado. 276

Continuamente experimentamos con diferentes variables en nuestro proceso con el intención de mejorar nuestra calidad y consistencia. A medida que llega la nueva ciencia y seguimos hablando con otros cerveceros sobre sus procesos, esperamos ¡nuestra cerveza solo mejorará! 277