Una Practica De Evaluación Sensorial Metodo Triangular Chi Cuadrado

Una practica de evaluación sensorial metodo triangular Chi cuadrado PRUEBA SENSORIAL DE LA GASEOSA

I.

INTRODUCCIÓN

La presente practica se llevo a cabo en el laboratorio de química y bioquímica agroindustrial por motivos de que el laboratorio de control de calidad no se encuentra debidamente equipado para este análisis, y en la cual los estudiantes participamos como jueces para evaluación de la muestra de yogurt utilizando la prueba discriminativa triangular, en donde a cada alumno se le brindo tres muestras para su análisis, donde dos de las tres muestras eran iguales y una diferente. Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptación por el consumidor. Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi entrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales como la comparación pareada simple, la dúo trío o la triangular; sin embargo para algunas comparaciones mas complejas como la comparación pareada de Scheffe o las comparaciones múltiples es preferible que lo jueces sean entrenados ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia. II.-OBJETIVOS: 

Aprender y Conocer la metodología de la determinación de la prueba discriminativa (prueba del

 

triangulo) en un alimento (gaseosa). Brindar al estudiante la posibilidad de participar como jueces y así poder sacar sus conclusiones. Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluación III.-REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1 Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos , la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento 3.1.1Prueba triangular Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera parte es diferente. El catador debe indicar cuál es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vértice de un triángulo y se indica al catador que empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden. Según (Sancho, 2002)

Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un número igual de veces en cada una de las posiciones del triángulo, pero esto complica la prueba. Según (Anzaldua, 1994) 3.1.2. Objetivos de la prueba Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los atributos organolépticos más importante o únicamente para una propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba está indicada para evaluar el impacto de diferentes fórmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial tiene un objetivo, así tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeñas; que puedan tener un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia significativa en el producto final; Otra aplicación es en el campo de control de calidad, para verificar la homogeneidad de lotes. Ejemplo:

Prueba triangular

3 puntos. 3 muestras, 2 iguales : Identificar la diferente 3.2 Tipos de jueces

a.-Juez Experto Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento. b.-Juez Entrenado Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba. c.-Juez semientrenado Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas. c.dJuez consumidor Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

3.3 Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del análisis.  Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.

 Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color  Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida.  Horario para las muestras: Uno de los factores que mas puede afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.  Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.

IV.-MATERIALES Y PROCEDIMIENTO  MATERIALES:     

Lapicero. Gaseosa (coca cola y pepsi) Vasos descartables de 50 ml c/u, debidamente codificados Fichas para los jueces. Agua.

 METODOLOGIA:  La metodología a utilizar es la de prueba discriminativa triangular y en la cual se presentaran tres muestras de gaseosa en vasos de 50 ml debidamente codificadas, de las cuales dos muestras son iguales y la otra es diferente y en la cual los jueces (alumnos) tendrán que determinar cuál de las tres muestras es la diferente, y luego pasar a analizar los resultados por método de chi cuadrado y comparar y si es que existe o no diferencia, PROCESO DE EVALUACIÓN

Elaboración de Fichas

V.-RESULTADOS

 Para los resultados obtenidos se utilizo el siguientes formato de evaluación

Formato de prueba sensorial (triangular) Producto: ....Gaseosa.............................................. Fecha: 13/ 10/ 09 Juez : Claudia Clarissa Torres Vargas Hora : 9:20 a.m. Justificación:

Ante usted se le está presentando 3 muestras debidamente codificadas 2 de ellas son iguales y una diferente. Pruébalas en el orden establecido y diga cuál es la muestra diferente. Muestra diferente es…107…… Comentarios: se pudo ver la diferencia de la muestra debido a su sabor (más dulce que las demás) y por ser mas gasificada. Muchas gracias.

 Los resultados obtenidos de acuerdo a las fichas de evaluación de la muestra de la gaseosa son Resultado del análisis

Muestras Iguales 053 y 033

Muestra Diferente 107

Observaciones de los jueces: La gaseosa de la muestra 107 a simple vista y simple degustación es la diferente porque presenta mayor sabor dulce, también se siente más gasificada además de ser más oscura en color. Posterior al llenado de las fichas de evaluación, se dispuso a la realización del cuadro (prueba triangular) y a la aplicación del Chi cuadrado, que es la siguiente: Prueba triangular:  

Número de jueces: 28 Número de respuestas acertadas: 22 CUADRO N°1 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TODOS LOS JUECES

Nº

JUECES

Muestra: gaseosa 053 033 107

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Aldo Jhoni Dalmith Francisco Jovanna Leandro Rocky Roxana Rosalin Magali Ismael Carina Marilin Doraliza Robin

X X X X X X X X X X X X X X X

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Oswaldo Jose Rolando Nuremberg Hagler Jessica Frank Clarissa Luis Isabel Sheila Walter Sandro TOTAL

X

0

6

X X X X X X X X X X X X 22

APLICACIÓN DEL CHI CUADRADO (X2 ): APLICADA A LA PRUEBA DEL TRIANGULO.

X2 = ((4X1 – 2 X2) - 3)2 8n Donde: X1 = Numero de respuestas acertadas X2 = Numero de respuestas no acertadas n = Número total de respuestas. 

PROCEDIMIENTO: 1. Planteamiento de hipótesis:  H0: No hay diferencias entre ambas muestras.  Ha: Hay diferencia entre ambas variedades. 2. Elección del nivel de significación: 0.05 ó 0.01 3. Tipo de prueba de hipótesis: Chi-cuadrado (X2) 4. Suposiciones:

 Los datos siguen una distribución estadística.  Los datos son extraídos al azar. 5. Criterios de Decisión:  Se acepta H0 si X2 calculado ≤ X2 Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.  Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab. = 3.84

6. Desarrollo de la prueba estadística. Calculo del valor de X 2, para una probabilidad de evento 1/3(prueba de triangulo):

X2 = ((4X1 – 2 X2) - 3)2 8n Calculando: X2 = (4(22) -2(6) -3)2 8x28 X2cal =23.79 7.-Seguidamente del resultado obtenido del Chi-cuadrado, se va a la tabla para interpretación de resultados de la prueba triangular. PRUEBA DE TRIANGULO. Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa.

Número total de jueces 28

Nivel 5% 15

Nivel de significancia Nivel 1% 16

Nivel 0.1 % 18

Conclusión: 

Se concluye que existe diferencia entre las dos muestras de gaseosa (COCA COLA Y PEPSI) por lo tanto se acepta H0 “por motivos de existir diferencia entre ambas muestras”. Porque el X2 calculado(23.79) es mayor que el X2 tabulado.

VI.- DISCUSIONES:  Se puede mencionar que para el análisis sensorial de esta práctica la diferencia se pudo notar a simple pues no hubo condiciones adecuadas para que esto no sucediera tal como es el caso el color de las dos muestras lo cual nos indico automáticamente cual era diferente.  Otro de los factores para determinar rápidamente cual era diferente era el sabor mas dulce que presentaba la muestra 107 esto quizás debido a su procesamiento o proceso del producto. VII.- CONCLUSIONES:  El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado.  Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando al análisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado.

 Se concluye para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se necesita con jueces entrenados.  Con adecuados panelistas se puede definir el perfil de un producto deseado.  Las prueba realizada ayudo a los estudiantes a medir el grado de acierto y se sensibilidad que presentan cada uno VIII.- RECOMENDACIONES: 

Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a utilizar sea el apropiado para no interferir en olores o sabores del producto



Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben contar con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.



La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben de ser muy cercanas a las comidas. para así poder tener un buen análisis



Se recomienda brindar mejores condiciones para la evaluación en cuanto a paneles de separación para evitar influencia entre los jueces al momento de su evaluación.

IX.- BIBLIOGRAFIA:  ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.  WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elías “Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos”. Universidad de Monitoba. Winnipeg-Monitoba Canadá, 1992.  D. Pearson “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.  MAHECHA LATORRE, Gabriela “La Evaluación Sensorial en el Control da Calidad de Alimentos Procesados”. Editorial Carrera 7ª Bogotá D.E. 1985.

Practica de evaluación sensorial del café por Chi cuadrado EVALUACION SENSORIAL DEL CAFÉ 1.- INTRODUCCION Los consumidores hoy en día son muy exigentes con los productos tanto así que exigen la calidad de los diferentes parámetros organolépticos de los alimentos, aprecia el color, el aroma, la textura o el sabor de un tomate, una verdura o un preparado alimenticio. Existe una corriente claramente favorable hacia los alimentos que conservan sus propiedades sensoriales más puras y no es difícil escuchar frases como: “esta manzana no tiene nada que ver con las de antes”. Con ello el consumidor reclama alimentos naturales; la industria de la alimentación sabe de esta tendencia, de ahí la importancia de los análisis sensoriales como única vía para conocer cómo perciben y valoran los productos sus principales destinatarios.

Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi entrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales como la comparación pareada simple, la dúo trío o la triangular; sin embargo para algunas comparaciones mas complejas como la comparación pareada de Scheffe o las comparaciones múltiples es preferible que lo jueces sean entrenados ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia. Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel de significancia o de nivel de probabilidad, que indica el grado en que las diferencias observadas entre los parámetros son verdaderas y no debido al azar. Cuando se detecta diferencias significativas, se puede continuar evaluando con métodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia. Las pruebas discriminativas mas comúnmente empleadas son las siguientes. El presente informe nos permitirá observar las características y familiarizarnos con el tipo de prueba utilizado. OBJETIVOS 

Conocer la metodología de la determinación de la prueba discriminativa (prueba del triangulo) en



un alimento. Proporcionar al alumno la confianza de ser un panelista de degustación. Para los diferentes tipos de alimentos que tengan que presentarse en cada práctica. II.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA



Según: http://www.observatorio-alimentario.org El análisis sensorial de los alimentos y las bebidas puede realizarse a través de diferentes pruebas, según la finalidad para la que estén diseñados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos: Las pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las pruebas no objetivas también denominadas ensayos hedónicos. Pruebas discriminativas. Tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos o más productos; el proceso suele contar con varias etapas: la primera de ellas engloba la selección cuidada del personal (siempre es conveniente que exista un número de personas superior a quince para establecer un diseño estadístico cuidado), evitando catadores con enfermedades crónicas (alergias, problemas respiratorios nasales y cardiopulmonares) e incapacidades para discernir alguna propiedad sensorial -por ejemplo el daltonismo y el color-. Quedan excluidas, igualmente, aquellas personas sujetas a una medicación que merme su percepción sensorial; no se tendrán en cuenta las pautas médicas de ínfima duración aunque los catadores aquejados de afecciones temporales no deben participar en las sesiones. Indudablemente debe valorarse la disponibilidad para el análisis sensorial de cada juez y su grado de compromiso y profesionalidad.



Según: Milber, comenta: El análisis de triangulo fue aplicado por Byer y Abrams en 1953 emplea tres muestras codificadas, dos idénticas y una diferente, que son presentados simultáneamente, ninguna de las muestras debe ser mostrada como patrón las muestras de control y la experimental son sistemáticamente variados de tal forma que se presentan como muestras causales e idénticas en igual número de veces. El juez debe determinar

forzosamente cual de las tres muestras difieren de la otra siendo la probabilidad de seleccionar al azar la muestra diferente de 1/3. Como se menciona anteriormente la prueba estadística de Chi cuadrado se utiliza cuando se utilizan varias muestras y con la alternativa. De ser estudiados bajo varias agrupaciones o clases donde las probabilidades no son de 0.5. Así se obtiene bajo la corrección de yates. III.- MATERIALES Y MÉTODOS  Materiales - Café (kirma, alto mayo). - Vasos descartables de 10 ml c/u, debidamente codificados (210, 075,125). - Fichas para los jueces. -Agua.  Métodos Las muestras (café), se presentaron en recipientes idénticos (vasos descartables), de 10 ml c/u, según el número de jueces, codificados con números aleatorios de 3 dígitos, como: (210, 075,125). Para esta practica se utilizo el método discriminativo (prueba triangular) lo cual consistió en presentar tres tipos de muestras, dos muestras idénticas y una diferente, la prueba consistió en determinar cual es la muestra diferente, y las observaciones eran anotadas en las siguiente fichas que se entrego a c/u de los jueces. Fichas para la evaluacion Producto: ................................................. Fecha : ------------------Juez : ………………………………. Hora :-----------------Justificación: Frente a usted hay 3 muestras debidamente codificadas (210, 075,125), 2 de las cuales son iguales y 1 es diferente en cuanto al sabor. Evalué en el orden establecido y diga cual es la diferente Iguales Diferente --------------------------------Observaciones: ------------------------------------------------------

Flujograma: Operaciones para la Evaluación Sensorial

Elaboración de Fichas

Presentación del Producto y Entrega de fichas

Degustación

Análisis estadístico .

Fuente: Elaboración Propia.

IV.- RESULTADOS

Los resul t ados obt eni dos de acue rdo a l as fi chas de eval ua ci ón de l as muest r as (c afé ), fueron: Fichas para la evaluacion Producto: ....café.............................................. Fecha : 03/06/08 Juez : ……………………………………… Hora : 11:12 a.m Justificación: Frente a usted hay 3 muestras debidamente codificadas (245,112, 028), 2 de las cuales son iguales y 1 es diferente en cuanto al sabor. Evalué en el orden establecido y diga cual es la diferente. Iguales 210 075

Diferente 125

Observaciones: El café (kirma), fue diferente en cuanto al sabor que el alto mayo. 

Posterior al llenado de las fichas de evaluación, se dispuso a la realización del cuadro (prueba triangular) y a la aplicación del Chi cuadrado, que es la siguiente :

Cuadro N° 1: Prueba Triangular

Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Vasos Codificados JUEZ 210 Isabel Ericka Daniel Cristian Francois Berley Sandra Peso Sandra Med. Eleazar x Jimy Domin.

75

125 x

x x x x x x x x

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

x x

Angela Armando Carlos Gina Percy Luz Eduard Jimmy Moren. Jessica Geidi Rodrigo

x x x x x x x x 3

Total

2

16

Nº = TOTAL = 21 Nº = RESPUESTAS ACERTADAS = 16 Nº = RESPUESTAS NO ACERTADAS = 5 APLICACIÓN DEL CHI CUADRADO (X2 ) APLICADA A LA PRUEBA DEL TRIANGULO. X2 = (4X1 – 2 X2 - 3)2 8n Donde: X1 = Numero de respuestas acertadas X2 = Numero de respuestas no acertadas n = Numero total de respuestas. Remplazando X2 = (4x 16-2x 5 -3)2 8x21 X2 cal =15.48 -Seguidamente del resultado obtenido del Chi-cuadrado, se va a la tabla para interpretación de resultados de la prueba triangular. -Cuadro Nº 2: PRUEBA DE TRIANGULO. Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa.

Numero total de jueces 21

Nivel 5% 16

Nivel de significancia Nivel 1% 18

Nivel 0.1 % 20

V.- DISCUSIONES  Las muestras (café), que fueron evaluadas, ambas se presentaron con la misma proporción de azúcar y café. Para que no influya en el sabor, por la presencia de más o menos dulce y más o menos.  Las características a evaluar fueron solamente, la diferencia en el sabor referente a las 2 muestras (café alto mayo) que eran iguales y una diferente (café kirma), es lo que concierne a la prueba triangular. VI.- CONCLUSIONES  Se cumplió con los objetivos trazados de conocer la metodología de análisis discriminativa (prueba de triangulo).  Con respecto al grado de aceptación de la muestra que fue diferente (inka kola) tuvo un mayor grado de aceptabilidad. Debido a que contaba con (+dulzor) que la oro. esto se debe a la calidad que tiene el producto en comparación a la de oro que es de baja.  Hay evidencia estadística, que si existen diferencias entre las 2 muestras presentadas en el examen sensorial.

VII.- RECOMENDACIONES.  Es de gran importancia que los catadores no hayan comido alimentos una hora antes de realizar la prueba y análisis del producto.  Para ser un panelista debemos contar con una adecuada comodidad y tranquilidad como: ventilación, adecuado juego de luces, ausencia de ruido, y una área que no se pueda tener contacto visual con el otro panelista.  La única forma segura para conocer que piensa la población sobre un alimento es preguntarle a ella, esto se hace usando pruebas sensoriales y pidiendo a los panelistas que prueben un alimento y den su opinión. VIII.- BIBLIOGRAFIA  Cheftel. (1976). “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.  http://www.observatorio-alimentario.org