Identificación De Sabores Básicos

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ROQUE ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACTIVIDAD: “IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS”

MATERIA: EVALUACIÓN SENSORIAL

PRESENTAN: JIMÉNEZ BALDERAS JORGE CHRISTIAN MIRELES LUNA ISABEL FERNANDA MÚSICO ROMERO PABLO OLVERA FARFÁN KEVIN ERNESTO

SEMESTRE Y GRUPO: 5º “B”

PROFESOR: ING. DIANA MINERVA GUERRA PEREZ

ROQUE, CELAYA, GTO. 13 DE SEPTIEMBRE DE 2017

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Contenido Objetivo .............................................................................................................................................. 3 Introducción........................................................................................................................................ 3 Materiales y Equipo ............................................................................................................................ 4 Procedimiento .................................................................................................................................... 5 Resultados........................................................................................................................................... 6 Conclusiones ....................................................................................................................................... 7

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PRÁCTICA 3 IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS

Objetivo Determinar con el sentido del gusto la presencia de los cuatro sabores básicos en solución a diferentes concentraciones.

Introducción Mediante el sentido del gusto se pueden percibir los gustos básicos de los alimentos o sustancias en general, siendo la lengua el órgano principal del gusto. Los receptores de este sentido, llamados papilas gustativas, se hallan en las mucosas de la lengua, de la faringe y hasta el paladar, amígdalas, epiglotis y esófago proximal. Hay cinco tipos de papilas de formas distintas, pero todas son pequeñas estructuras de células receptoras o botones gustativos, sensibles a las sustancias químicas disueltas en la saliva. El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso de éstas llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o ácido (también están el picante y el alcohólico, pero en realidad no son gustos o sabores, sino que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua); mientras que el sabor sui generis del alimento consiste en una combinación de gusto y aroma. El sentido del gusto de un ser humano adulto posee nueve mil botones gustativos, agrupados en su mayor parte en la base, a los lados y en la punta de la lengua. La percepción de los gustos dulce y salado se localiza principalmente en la punta de la lengua, la del gusto acido a ambos lados de la misma y la del gusto amargo en su parte superior y en el paladar blando. Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones gustativos, debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes células gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raquídeo, y de aquí al área gustativa de

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la corteza cerebral. La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo, y la motora, al nervio facial. Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor concentración. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto.

Fig. 1. Distribución en la lengua de cada uno de los sabores básicos

Materiales y Equipo 

Balanza analítica



Matraces aforados de 500 ml (uno para cada solución a preparar)



Cafeína



Ácido cítrico



Sal de mesa



Azúcar regular



Agua Purificada



Vasos desechables transparentes pequeños (5 por participante)



Charolas de 15 X 20 cm aprox. o platos extendidos (no se permite unicel)



Hojas de respuesta (según el número de participantes)

Ejemplo de Hoja de respuesta para evaluadores:

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Procedimiento Preparar las soluciones el día anterior a la realización de la prueba de acuerdo a las concentraciones indicadas en la siguiente tabla: Sabor Básico

Sustancia

Concentración (g/500 ml de agua)

Dulce

Azúcar

6g

Salado

Sal de mesa

1g

Ácido

Ácido cítrico

0.3 g

Amargo

Cafeína

0.2 g

Asignar un código de 3 dígitos aleatorios a cada solución. Servir 20 ml de cada solución a vasos desechables codificados, la cantidad de vasos deberá coincidir con el número de personas que realizarán la prueba. 4.3 Disponer en charolas o platos extendidos series de cinco muestras considerando una de cada sabor y una con sólo agua purificada (también codificada). Cada charola debe presentar las cinco muestras en órdenes aleatorios distintos de manera que cada juez prueba en diferente orden las cinco muestras. Se recomienda numerar las charolas y ese número debe corresponder el número de juez en la hoja de respuestas. 4.4 Entregar una charola numerada y una hoja de respuestas a cada participante. Instruir a los participantes para realizar la prueba.

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Resultados HOJA DE TRABAJO/VACIADO DE DATOS

PRODUCTO TIPO DE PRUEBA FORMA DE PRESENTAR LA MUESTRA CANTIDAD DE MUESTRA ENJUAGUE A UTILIZAR

DULCE SALADO ÁCIDO

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

SOLUCIONES CON AZÚCAR, SAL Y ÁCIDO CÍTRICO IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS VASO DESECHABLE DE 25 ml 20 ml AGUA POTABLE

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES 6 g EN 500 ml DE AGUA 1 g EN 500 ml DE AGUA 0.3 g EN 500 ml DE AGUA

NOMBRE DEL JUEZ JUANA MARTÍNEZ JACOBO GONZÁLEZ SOTO GABRIELA ARANA MARÍA GUADALUPE LÓPEZ MARTÍNEZ MIRIAM YOSELIN CASAS MANCERA MARÍA FERNANDA SANTANA ALVARADO CRISTIAN GUADALUPE PADRÓN LUZ MORENO RIVERA MELISA ROSAURA MARTÍNEZ BARAJAS MÓNICA ANGÉLICA PERALES CHÁVEZ MARÍA DEL PILAR JAIME CAMACHO JESÚS ANTONIO NAVARRETE GALVÁN HÉCTOR DANIEL CHAIRES ACOSTA MARÍA GUADALUPE NAVA RODRÍGUEZ ÁNGELES GODÍNEZ CALDERÓN ANA PAOLA JAMAICA MARTÍNEZ NICOLÁS JIMÉNEZ OLALDE DIANA MINERVA GUERRA

TOTAL DE ACIERTOS POR MUESTRA % DE ACIERTOS POR MUESTRA

ORDEN DE PRESENTACIÓN 069 187 319 473 473 319 187 069 319 473 187 069 187 069 473 319 319 187 069 473 473 187 319 069 069 473 187 319 319 473 069 187 187 069 319 473 069 473 319 187 187 319 473 069 473 319 069 187 187 069 473 319 319 069 473 187 069 187 319 473 319 473 069 187 187 069 473 319 187 069 319 473 069 187 319 473 17 17 16 13 94.44 94.44 88.88 72.22

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CRITERIO A EVALUAR ACIERTO POR MUESTRA

CÓDIGO DE IDENTIFICACIÓN 069 NEUTRO 187 SALADO 319 DULCE 473 ÁCIDO RESPUESTAS 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

% DE ACIERTOS POR JUEZ 100 100 75 75 75 100 100 50 100 75 100 100 100 50 100 75 100 100

% ACIERTOS POR GRUPO 87.49

¿Cuáles pueden ser las causas de que algunos participantes no hayan identificado algunos sabores? Algunas personas sienten una disminución en la capacidad de notar los diferentes sabores: dulce, ácido, amargo, salado y umami. Este trastorno se llama hipogeusia. Otras personas no pueden detectar ningún sabor, lo que se llama ageusia. Sin embargo, la verdadera pérdida del gusto es poco común. Por lo general, lo que se tiene es una pérdida del olfato en lugar de una pérdida del gusto. Una pequeña parte de la población nace con trastornos del gusto, pero la mayoría de estos se desarrollan después de una lesión o enfermedad. Entre las causas de los problemas del gusto están: 

Mal enjuagado de la boca entre cada muestra



Las infecciones respiratorias y del oído medio.



La exposición a ciertos productos químicos como los insecticidas, y a algunos medicamentos como ciertos antibióticos y antihistamínicos comunes.



La mala higiene bucal y problemas dentales.

PORCENTAJE DE ACIERTOS POR MUESTRA

72.22%

94.44%

88.88% 94.44%

069

187

319

473

Conclusiones Como resultado de la práctica para identificar los sabores básicos de varias muestras se concluye que los sabores que tienen facilitamiento para su reconocimiento habiéndose 7

obtenido el mismo porcentaje son el neutro, en el caso de esta evaluación se consideró agua pura como muestra neutra (94.44 %); y el sabor salado (94.44 %). Los sabores que tuvieron un grado de dificultad mayor para reconocer según los resultados obtenidos por el grupo son los sabores dulce (88.88 %) y salado (72.22 %). En el caso del sabor amargo por falta de tiempo y materiales no se puedo realizar la prueba. Una probable causa de que no se identificaran correctamente todos los sabores pudo ser falta de atención al momento de recibir las instrucciones, dado que aunque se había mencionado que el sabor amargo no se encontraba algunos jueces marcaron esa respuesta. Otra causa pudo ser la hora a la que se realizó la evaluación, ya que algunos jueces ya habían comido y eso pudo afectar la percepción de los sabores. Respectó al objetivo se logró de manera eficaz, ya que la mayoría de los jueces pudieron reconocer el sabor de las muestras dadas.

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