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EMPRESA EDITORA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Elaboración de

Helados

Elaboración de helados Autor: Jefferson Isique Huaroma © Derecho de autor registrados:

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www.editorialmacro.com Primera edición digital: junio 2016 Disponible en: macro.bibliotecasenlinea.com

ISBN N.º 978-612-304-199-1 ISBN digital N.° 978-612-304-443-5 Prohibida la reproducción parcial o total, por cualquier medio o método de este libro sin previa autorización de la Empresa Editora Macro EIRL.

ÍNDICE Introducción .................................................................................11 Cap. 1: Historia y evolución del helado .......................................13 1.1. Historia y evolución del helado ................................................. 14

Cap. 2: Clasificación de los helados .............................................17 2.1. Helados de crema ...................................................................... 18 2.2. Helados de leche ....................................................................... 18 2.3. Helados de agua o sorbetes ...................................................... 18 2.4.Helados de fruta ......................................................................... 19 2.5.Helados de yogurt ...................................................................... 19 2.6.Helados dieté cos ...................................................................... 19

3.1. Hidratos de carbono .................................................................. 23 3.2. Grasas ........................................................................................ 23 3.3. Valor nutri vo ............................................................................ 24

Cap. 4: Insumos, equipos y materiales ........................................25 4.1. Descripción de los ingredientes básicos de los helados .......... 26 4.2. Ingredientes y materias primas ................................................. 28 4.2.1. La leche y sus derivados ..........................................................28 4.2.2. Grasas comes bles ..................................................................28 4.2.3 Los huevos y sus derivados......................................................29

ÍNDICE

Cap. 3: Composición de los helados ...........................................21

4.2.4. Azúcares alimen cios ..............................................................29 4.2.5. Miel ..........................................................................................32 4.2.6. Cacao y chocolate ....................................................................32 4.2.7.Frutas y jugos ............................................................................35 4.2.8. Agua .........................................................................................36 4.2.9. Aire (overrun)...........................................................................36 4.2.10. Proteínas de origen vegetal ...................................................36

4.3. Fórmulas para calcular el porcentaje de overrun ..................... 37 4.3.1. Otros productos .......................................................................38 4.4. Adi vos y estabilizantes............................................................. 38 4.4.1. Clasificación de los adi vos .....................................................39 4.4.2. Uso de colorantes ....................................................................40 4.4.3. Edulcorantes ar ficiales...........................................................41 4.4.4. Clasificación de los estabilizantes ............................................41 4.4.5. Usos de estabilizantes..............................................................43

Cap. 5: Proceso de elaboración de helados ...............................45 5.1. Recepción y almacenamiento de materias primas ................... 46 5.2. Pesada y dosificación................................................................. 46 5.3. Mezcla de ingredientes ............................................................. 46 5.4. Pasteurizado .............................................................................. 47

ÍNDICE

5.5. Homogenización ........................................................................ 48 5.6. Enfriamiento .............................................................................. 48 5.7. Maduración ............................................................................... 48 5.8. Aroma zación y coloración ....................................................... 49 5.9. Ba do y congelado .................................................................... 49 5.10. Incorporación de ingredientes adicionales ............................. 49 5.11. Envasado ................................................................................. 50 5.12. Endurecimiento ....................................................................... 50 5.13. Almacenamiento y conservación ............................................ 50 5.14. Transporte................................................................................ 51

5.15. Venta ....................................................................................... 51

Cap 6: Cálculo de mezclas para helados .....................................53 6.1. Mezclas sencillas........................................................................ 55 6.2. Mezclas complejas ..................................................................... 59 6.2.1. Método de fórmulas o cutler ..................................................59 6.2.2 Método algebraico....................................................................65 6.3. Corrección de mezclas .............................................................. 70 6.4. Tipos de mezclas para helados .................................................. 74 6.4.1. Calcular las can dades de una mezcla ....................................74 6.4.2. Elaboración de helados con la mezcla 1..................................77 6.4.3. Elaboración de helados con la mezcla 2..................................82 6.4.4. Elaboración de helados con la mezcla 3..................................83 6.4.5. Elaboración de helados de pulpa de fresa con la mezcla 2 ............84 6.4.6. Elaboración de helados con la mezcla 4 .................................87 6.5. Proceso de elaboración de helados de agua o sorbetes ......... 89 6.5.1. Flujo de elaboración (mezcla 1)...............................................90

Cap. 7: Higiene de la producción.................................................99 7.1. Locales de producción y depósito ........................................... 100 7.3. Instalaciones, maquinarias y utensilios ................................... 101 7.4. Higiene de la producción ........................................................ 101 7.5. Medidas higiénicas en helados .............................................. 102 7.6. Protección frente a sustancias nocivas .................................. 102 7.7. Higiene e instrucción del personal ......................................... 103

Cap. 8: Control de calidad .........................................................105 8.1. Materia prima .......................................................................... 106 8.1.1. Análisis organolép co ............................................................106 8.1.2. Análisis físico-químico ..........................................................107

ÍNDICE

7.2. Almacenado de materias primas ............................................ 100

8.2. Procesamiento ......................................................................... 108 8.2.1. Análisis sensorial ...................................................................108 8.3. Producto final .......................................................................... 108 8.3.1. Análisis sensorial ...................................................................108 8.3.2. Análisis sico- químico ..........................................................109 8.3.3. Análisis microbiológico .........................................................109 8.4. Almacenamiento .................................................................... 109

Cap. 9: Costos y determinación de precios ...............................111 9.1. Costos de inversión ................................................................. 112 9.2. Costos de producción ............................................................. 113 9.3. Determinación de los precios ................................................. 117 9.4. Criterios para determinar el precio de venta ......................... 117 9.5. Determinación del punto de equilibrio .................................. 118

Glosario de términos ................................................................119

ÍNDICE

Fuentes Bibliográficas ................................................................125

INTRODUCCIÓN El helado, visto técnicamente, es un producto ba do cons tuido por burbujas de aire, que están limitadas por películas de una mezcla de proteínas, azúcares, sales y otros componentes disueltos. También con ene glóbulos de grasa emulsionada y cristales de hielo. No es solo un producto de amplia aceptación entre el público de todas las edades y sectores, sino que ene también un valor nutri vo y es fuente de energía. Su valor calórico depende del porcentaje de carbohidratos (lactosa, edulcorantes, azúcares), proteínas y lípidos. Además, aporta una gran can dad de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

En este manual revisaremos aspectos de la historia y evolución del helado, y su clasificación (helados de crema, leche, fruta, yogurt, etcétera). Asimismo, una importante parte estará dedicada a su composición, a los insumos, equipos y materiales que se emplean en su elaboración, y a la descripción del proceso en sí, desde la recepción de las materias primas hasta la venta. El lector aprenderá también acerca de la elaboración de las mezclas, de la higiene durante el proceso, del control de calidad y de los costos.

INTRODUCCIÓN

Por sus caracterís cas de temperatura, se consume preferentemente en las estaciones más calurosas. Debido a su gran atrac vo como producto, su comercialización en lugares apropiados, como playas, parques, centros recreacionales, etc., puede representar una buena fuente de ingresos. La elaboración de helados es, por lo tanto, un área de la industria alimentaria de gran interés para emprendedores y pequeños empresarios.

ColecciónΎMicroempresa

Cap.

1

Historia y evolución del helado

Elaboración de helados

Colección Microempresa

1.1. H Es muy di cil establecer el origen del helado; ya que el mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. A pesar de ello, se puede fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cris ana. Aún antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados. Por otra parte, se dice que Alejandro Magno (356-323 a. C.) y el emperador romano Nerón (37-68 d. C.) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos. Durante la Edad Media, en las cortes árabes, se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes). Los turcos llamaban al helado «chorbet» y los árabes «charat». El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (618-697 d. C.) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en Italia de la Baja Edad Media cuando el helado tomó carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

14

Historía y evolución del helado

Cap. 1

En el siglo XVI, se descubrió que el nitrato de e lo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevó estas primi vas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia, se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se difundieron estos productos en Europa trasladándose luego a América durante la época de la colonización. En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió un establecimiento en París, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata hasta llegar al helado actual. Un gran paso, en esta industria, fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permi an que u lizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelarán ba endo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal; pero con el correr del empo, los derivados lácteos comenzaron a usarse en pequeñas proporciones y luego masivamente. Hoy en día, los helados y cremas enen como cons tuyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

15

ColecciónΎMicroempresa

Cap.

2

Clasificación de los helados

Colección Microempresa

Elaboración de helados

2.1. H Se componen de 7 a 10% de grasa de leche, 6-8% de sólidos no grasos, 20-32% de sólidos totales de leche, no más dee 0.5% de estabilizante, no más de 0.2% de monoglicéridos os y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación ción de aire no mayor que el 100% del volumen de la mezcla. cla.

2.2. H Su contenido es de 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire no mayor que el 100% del volumen de la mezcla.

2.3. H Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, sabor, color, estabilizante y, a veces, sólidos de leche, en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Su overrun es de 20 a 40%.

18

Clasificación de los helados

Cap. 2

2.4. H Debe contener como mínimo una fracción de fruta del 20%, salvo el helado de limón, en el que basta con el 10%. Hay cuatro pos de helados de fruta de fabricación industrial: con componentes lácteos y con aire ba do, sin componentes lácteos y sin aire ba do.

2.5.

H

Pueden contener fruta. Su composición media es de 3 a 6% de grasa, 11-20% de azucares, 10-12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizante y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

2.6. H Son helados con bajo contenido calórico. Su composición media es de 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructuosa. Además, pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

19

ColecciónΎMicroempresa

Cap.

3

Composición de los helados

Colección Microempresa

Elaboración de helados

La composición del helado depende de la legislación aplicada en cada país y de la clase de helado que se quiera elaborar, pero en terminos generales podemos decir que 100 gr. de helado nos aportan. COMPOSICIÓN

Agua

50-78 %

Grasas

2-14 %

Proteínas

1-6 %

Hidratos de carbono

13-22 %

SALES MINERALES

Calcio

80-138 mg/100 g

Fósforo

45-150 mg/100g

Magnesio

10-20 mg/100g

Hierro

0.05-2 mg/100g

Cloro

30-205 mg/100g

Sodio

50-180 mg/100g

Potasio

60-175 mg/100g

VITAMINAS

22

A

0.02-0.13 mg/100g

B1

0.02-0.07 mg/100g

B2

0.17-0.23 mg/100g

B3

0.05-0.1 mg/100g

C

0.9-18.0 mg/100g

Composición de los helados

Cap. 3

3.1. H Los hidratos de carbono son grupos de sustancias que ue es incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Cons tuyen una na fuente importante de energía y enen una fundamental al importancia en la elaboración de los helados, dado que: ๏ Dan el pico sabor dulce de los helados, muyy valorado por los consumidores. ๏ Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto to de congelación, permi endo un mayor empo de almacenaje y distribución. ๏ Aportan 4 cal/g.

3.2. G La grasa sólida se denomina «manteca» o «sebo» y las líquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras que son u lizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche) o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso, se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volá les. Esto da lugar al «enranciamiento», fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados: ๏ Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. ๏ Aportan energía; ya que las grasas aportan 9 cal/g. ๏ Son una importante fuente de vitaminas. ๏ Las vitaminas A, D, K y E son solubles en las grasas presentes en los helados.

23

Elaboración de helados

3.3.

Colección Microempresa

V

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de: ๏ Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas con enen todos los aminoácidos esenciales para la vida. ๏ Vitaminas de todos los Ɵpos. Los helados enen, tanto vitaminas solubles en grasa como en agua; debido a que en su composición, entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales. ๏ Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.). ๏ Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados, por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan un importante contenido de sales a la alimentación humana, indispensables para la vida. La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no solo como una simple golosina o refresco de verano; sino también como un exquisito y nutri vo postre que aporta elementos muy importantes, para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida.

24

ColecciónΎMicroempresa

Cap.

4

Insumos, equipos y materiales

Colección Microempresa

Elaboración de helados

4.1. D Se puede clasificar los ingredientes u lizados en dos grandes grupos: ๏ Ingredientes y materias primas. Cons tuyentes esenciales de los helados.

agua hervida

26

cobertura de chocolate

estabilizadores

Insumos, equipos y materiales

Cap. 4

Paleta de baƟdo Espatula de plasƟco cuchara

cuchillo

licuadora

baƟdora

recipiente

congeladora

balanza

27

Elaboración de helados

Colección Microempresa

4.2. I Cuando se formula un helado, es necesario conocer la composición y propiedades de estas materias primas. A con nuación, se explicarán los productos citados. 4.2.1. La

leche y sus derivados

Además de la leche propiamente dicha, se usan muchos de sus derivados: ๏ Leche descremada ๏ Leche en polvo entera y descremada ๏ Suero de leche ๏ Crema de leche ๏ Manteca ๏ Leches fermentadas ๏ Otros Con la denominación de leche, nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es normalmente usada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente. 4.2.2. Grasas

comes bles

Como ingredientes en la fabricación de helados, se pueden usar grasas comes bles más baratas en sus tución de la grasa de origen lácteo como la crema y la manteca. Dentro de las grasas comes bles, se puede clasificarlas en tres grandes grupos: ๏ Aceites que son líquidos a temperatura ambiente. ๏ Grasa vegetales de estado sólido a temperatura ambiente. ๏ Grasas animales que son sólidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y las mantecas de origen animal. Este úl mo grupo no es recomendable; ya que incorpora sus propios sabores. 28

Insumos, equipos y materiales 4.2.3. Los

Cap. 4

huevos y sus derivados

Los huevos y sus derivados son ampliamente u lizados como ingredientes en la elaboración de helados. Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y sabores caracterís cos. Existen en el mercado en dis ntas presentaciones: ๏ Huevos frescos, refrigerados o congelados ๏ Huevos en polvo ๏ Clara de huevo fresca, congelada o en polvo ๏ Yema de huevo fresca, congelada o en polvo Los huevos frescos, refrigerados o congelados u lizados en las fábricas de helados supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final; por ello, es recomendable evitar su uso, optando por huevos industrializados y ya pasteurizados líquidos o en polvo, enteros o separados en clara y yema. En el caso de usar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, estos deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios empleados. Finalmente, deberán extremarse los cuidados en el proceso de pasteurización de la mezcla final de la elaboración de los helados. 4.2.4. Azúcares

alimen cios

Los azúcares generalmente más usados en la elaboración de helados son los siguientes: ๏ Sacarosa ๏ Glucosa ๏ Lactosa ๏ Azúcar inver do ๏ Sorbitol 29

Elaboración de helados

Colección Microempresa

Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso, del total de la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado. Son u lizados en la elaboración de los helados por varias razones: ๏ Dan el sabor dulce caracterís co de este po de productos. ๏ Dan cuerpo al helado. ๏ Son una importante fuente de energía. ๏ Bajan el punto de congelación de la mezcla, permi endo actuar como an congelante. La sacarosa o azúcar común se ob ene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. La sacarosa es el azúcar más u lizado en los helados, llegando a representar el 80% del total de azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta proporción; debido a que le daría un excesivo sabor dulce al producto. El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se supera este porcentaje, el excedente se precipita y se cristaliza. En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la concentración de azúcar aumenta precipitándose en forma de cristales. Cuanto más empo tarde el proceso de congelado, más grandes serán los cristales y darán origen al defecto de «arenosidad» en el paladar. Para evitarlo, es necesario balancear la formulación sus tuyendo parte del azúcar por otros con efecto «an cristalizantes» que disminuyen este defecto (glucosa, dextrosa, azúcar inver do o miel).

30

Insumos, equipos y materiales

Cap. 4

Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la elaboración de helados. Estos son la dextrosa y glucosa. Se suele u lizar hasta un máximo del 25% del total de azúcares. Tienen menor poder edulcorante que la sacarosa. La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la adición de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc. Una proporción elevada dará un defecto “arenoso” al paladar al cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido. El azúcar inver do se ob ene por hidrólisis con ácidos o mediante el fermento invertasa de la sacarosa. De este modo, la sacarosa produce glucosa y fructosa en can dades iguales. La mezcla de ambos azúcares se conoce como «azúcar inver do». Tiene un alto poder edulcorante que limita su uso hasta un 25% del total de azúcares de la mezcla. El sorbitol se u liza para la fabricación de helados para diabé cos. Comparación del poder edulcorante de algunos azúcares (base sacarosa = 1): ๏ Sacarosa

1.00

๏ Lactosa

0.27

๏ Glucosa

0.53

๏ Dextrosa

0.75

๏ Azúcar inver do

1.25

๏ Fructosa

1.40

31

Colección Microempresa

Elaboración de helados 4.2.5. Miel

La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas, a par r del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas. La miel está compuesta por tres azúcares, con la siguiente proporción aproximada: ๏ Fructosa

38%

๏ Glucosa

38%

๏ Sacarosa

4-5%

Del mismo modo que otras materias primas, la miel cruda debe ser filtrada y pasteurizada para eliminar impurezas y disolver los cristales que podrían darle una textura arenosa. 4.2.6. Cacao

y chocolate

El cacao se ob ene de una semilla del cacaotero (Theobroma cacao), separada del resto del fruto y some do a un proceso de fermentación y posterior desecación. Las principales propiedades son las siguientes: ๏ Aspecto, olor y sabor caracterís cos ๏ 7% máximo de humedad ๏ 5% máximo de impurezas como granos defectuosos Del cacao, se ob enen varios derivados que pueden ser usados en la elaboración de helados: ๏ Pasta de cacao. Es el producto obtenido por la molienda del cacao descascarillado y tostado. Con ene como mínimo un 50% de manteca de cacao. Se lo conoce como «cobertura amarga». 32

Insumos, equipos y materiales

Cap. 4

๏ Manteca de cacao. Se ob ene por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. Es una masa sólida que funde en el paladar. Es de color blanco o ligeramente amarillento. ๏ Torta de cacao. Al someter los granos descascarillados o la pasta de cacao a presión, se ob enen dos productos: la manteca de cacao que se vio y el sobrante que es la torta de cacao muy rica en proteínas y grasas. ๏ Cacao en polvo. Es el obtenido por la molienda y pulverización de la torta de cacao. Se la clasifica según su contenido de grasa en: ๏ Normal: Con ene un mínimo del 20% de manteca de cacao, 8% de humedad y 4% de impurezas. ๏ Semidesengrasado: Con ene 10-20% de manteca de cacao. ๏ Cacao azucarado en polvo. Se ob ene por la mezcla de cacao en polvo con azúcar. Debe contener un mínimo de 32% de cacao en polvo.

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Elaboración de helados

Colección Microempresa

El chocolate es el producto obtenido por la mezcla total y homogénea en can dades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizado, con la adición o no de manteca de cacao. Tendrá la siguiente composición mínima: ๏ 14% en cacao seco desengrasado ๏ 18% en manteca de cacao Con la denominación de chocolate fino, se define al que con ene más del 26% de manteca de cacao, sin sobrepasar el 32%. Por supuesto, con las dis ntas mezclas más el agregado de otros productos, se ob ene una gran variedad de chocolate:

๏ Chocolate cobertura dulce. Mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin la adición de manteca de cacao. Con ene como mínimo el 31% de manteca de cacao y el 35% de componentes de cacao. ๏ Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas, nueces, etc. El contenido de estos úl mos variará entre el 8 y el 40%.

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Insumos, equipos y materiales 4.2.7. Frutas

Cap. 4

y jugos

Las frutas y los derivados son ampliamente empleados en la elaboración de helados, dándoles a estos el sabor de la fruta u lizada. En general, las frutas frescas más usas son las siguientes: ๏ Fresa ๏ Frambuesa ๏ Mango ๏ Duraznos ๏ Bananas Son u lizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general, el contenido total de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%. Como muchas de las variedades de frutas, no están disponibles durante todo el año, se suele u lizar y con muchas ventajas las frutas congeladas. Del mismo modo que las frutas, los jugos y zumos de frutas son ampliamente usados en la elaboración de helados. Se pueden obtener directamente en el local de elaboración mediante el exprimido de las frutas correspondientes. Los jugos pueden comprarse a proveedores responsables y debidamente evaluados, además se pueden presentar como jugos refrigerados, jugos congelados o jugos concentrados y congelados, siempre pasteurizados. Este producto será envasado en contenedores apropiados e iden ficando convenientemente el producto de que se trate, la fecha de elaboración y vencimiento, el registro de establecimiento, de producto, método u lizado y las recomendaciones de conservación.

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Elaboración de helados

Colección Microempresa

4.2.8. Agua

Según el Códex Alimentarius: «Con las denominaciones de agua potable de suministro público y agua potable de uso domiciliario, se en ende la que es apta para la alimentación y uso domés co: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiac vo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prác camente incolora, inodora, límpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios». 4.2.9. Aire

(overrun)

Se introduce mediante el ba do y es un ingrediente necesario porque sin él el helado sería demasiado denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado efectuado durante el ba do en frío (-12 ºC) se conoce como «overrun». El aumento está referido al volumen de la mezcla que ingresa a la máquina antes de ser ba da. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que en los de fruta. Muchas veces representan el margen de ganancia del producto: si el overrun es alto, tendrá un mayor rendimiento; pero se corre el riesgo de que el helado no tenga una buena conservación; en cambio si es bajo, el helado será duro y demasiado compacto lo que reducirá considerablemente el margen de u lidad. 4.2.10.

Proteínas de origen vegetal

En los procesos de extracción de aceite de las semillas de oleaginosas (girasol, soya, etc.), queda como subproducto una “torta” de proteína que puede ser usada, si es debidamente procesada, para la alimentación humana. A par r de este producto, se puede preparar un producto conocido como «proteína aislada de soya». En el caso de los helados, la proteína vegetal puede ser empleada para sus tuir la leche en polvo desnatada de mayor costo.

36

Insumos, equipos y materiales

Cap. 4

4.3. F

Overrun calculado sobre la base del volumen % de overrun =

Vol. final de helado - Vol. de mezcla x 100 Vol. de mezcla

EJEMPLO

Se elaboran cinco litros de mezcla y, luego del ba do, se ob enen 6.5 L de helado. Entonces, el overrun se calculará así: % de overrun =

6,51-5L x 100 = 30% 5L

Overrun calculado sobre la base del peso

% de overrun =

Peso vol. de mezcla - Peso vol. de helado fina x 100 Peso vol. de helado final

EJEMPLO

Antes del ba do, una mezcla de helados en un envase de un litro debe pesar 950 g. Luego del ba do, esta misma mezcla, en un envase, de un litro pesa 700 g. Entonces, el overrun se calculará así:

% de overrun =

950-700 700

x 100 = 35,71%

37

Elaboración de helados 4.3.1. Otros

Colección Microempresa

productos

Además de los ingredientes citados, existen muchos otros u lizados en la elaboración de helados: ๏ Sal común para realzar el sabor y mejorar la textura. ๏ La canela u lizada como aroma zante para ciertos pos de helados. ๏ Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., también usados como aroma zantes.

4.4. A A raíz del aumento demográfico, la producción y distribución de alimentos pasó de una escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia distribución fuera de un mismo pueblo o ciudad e incluso con des no a la exportación. Para lograr llegar en condiciones de conservación a todos los puntos de consumo, se desarrollaron una serie de productos que sin ser considerados como alimentos ni como ingredientes permiten mejoras considerables en los alimentos. Los adi vos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos, con el propósito de modificar algunas de sus caracterís cas, métodos de elaboración, apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutri vas. Si bien su uso está hoy generalizado, se debe considerar que, en muchos casos, existen adi vos “peligrosos” que son tóxicos para el consumidor y que, por ello, la legislación vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente. Cabe destacar que también dentro de una familia de adi vos autorizados existen las dosis máximas a u lizar; ya que al exceder estos límites, muchos de estos adi vos se transforman en tóxicos. En la elaboración de helados, los adi vos se emplean para: ๏ Economizar. ๏ Conservar. ๏ Mejorar la calidad. 38

Insumos, equipos y materiales

Cap. 4

A modo de ejemplo se puede citar que: ๏ La sus tución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas. ๏ Sus tución de leche en polvo por suero en polvo. ๏ Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal, etc. La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los transportes y disminuir los costos relacionados hace necesario agregar a los helados productos que asegurasen la conservación y estabilidad durante semana o meses. El frío es el principal conservador, pero además es necesario evitar cambios en sus caracterís cas organolép cas como la cristalización, oxidación, separación de fases, etc. Para evitar estos defectos se u lizan productos estabilizantes, an oxidantes, gelificantes que se estudiarán a con nuación. Las caracterís cas organolép cas de un helado son las que atraen a los consumidores. Los adi vos también enen la propiedad de mejorar estas caracterís cas. A modo de ejemplo el sólo agregado de frutas a un helado no permite lograr un sabor y un color atrac vo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores de sabor que mejoran notablemente el helado. 4.4.1. Clasificación

de los adi vos

Los adi vos pueden clasificarse según su uso en: ๏ Adi vos capaces de modificar las caracterís cas organolép cas como: colorantes, agentes aromá cos, resaltadores de sabor, edulcorantes ar ficiales, etc. ๏ Adi vos que mejoran el aspecto sico del alimento como: estabilizantes, emulsionantes, espesantes, gelificantes, humectantes, etc. ๏ Adi vos que evitan el deterioro químico como: conservantes, an oxidantes, etc. ๏ Adi vos como mejoradores de las propiedades del alimento como: reguladores de pH. 39

Elaboración de helados 4.4.2. Usos

Colección Microempresa

de colorantes

Los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el Lo color. colo Se puede clasificar a los colorantes según su origen: a) Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales

como la clorofila, carotenos, riboflavinas. b) Colorantes minerales que, en general, no están autorizados

por contener iones metálicos en su composición. c) Colorantes ar ficiales, obtenidos por síntesis química de los

cuales se han sinte zado más de 3 000; pero que solo algunos están debidamente autorizados para su uso alimentario. A. Los colorantes ar f iciales

๏ Proporcionan un color persistente, resistente a la interacción con otros compuestos. ๏ Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores. ๏ Son de alta pureza y bajo costo. Los colorantes también pueden clasificarse en: ๏ Hidrosolubles (solubles en agua) ๏ Liposolubles (solubles en grasa)

Su uso en los helados: ๏ Da un color uniforme. Por ejemplo, los helados con jugo de naranja pueden variar su color, dependiendo de la variedad de la fruta usada, madurez, etc. ๏ Realza el color natural haciéndolo más atrac vo para el consumidor. ๏ Oculta algún defecto menor. 40

Insumos, equipos y materiales

Cap. 4

B. Agentes aromá cos

Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimen cios proporcionan o resaltan un sabor caracterís co. Se pueden establecer varias clasificaciones según su procedencia: ๏ Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc. ๏ Agentes aromá cos ar ficiales obtenidos por síntesis de aceites esenciales de alto poder aromá co contenidos en la corteza de frutas. Los aromas sinté cos enen un alto poder aroma zante a bajas dosis de uso, siendo más baratos y persistentes que los naturales. 4.4.3. Edulcorantes

ar f iciales

Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los azúcares naturales descritos con anterioridad. No poseen valor nutri vo. Sirven para reforzar el sabor dulce en los alimentos. Algunos de los más conocidos son la sacarina y los ciclamatos. 4.4.4. Clasificación

de los estabilizantes

Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimen cios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio químico de los mismos. En general, los estabilizantes se los clasifica en: ๏ Emulsionantes ๏ Espesantes

๏ An espumantes ๏ Humectantes

๏ Gelificantes 41

Colección Microempresa

Elaboración de helados

Algunas A g de estas sustancias cumplen más de una de las fu funciones descritas; por lo que generalmente se los denomina cco como «estabilizantes». En el caso par cular de los helados, los estabilizantes que más interesan son los emulsionantes, espesantes y gelificantes. Los emulsionantes enen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre dos o más fases no miscibles entre sí. Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”. Los emulsionantes enen la propiedad de concentrarse entre la interfaz grasa-agua, logrando unir ambas fases que, de otro modo, se separan, consiguiendo así una emulsión estable. Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que se desarrollará más adelante: la homogeneización. Algunos de los ingredientes de los helados enen un efecto emulgente. Es el caso de la yema de huevo, que mejora las cualidades de ba do y facilita la congelación. También las proteínas de la leche enen un efecto emulgente. Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados: ๏ Agitación inadecuada ๏ Acción microbiana ๏ Conservación a temperatura inadecuada Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como consecuencia de variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba del punto de fusión. Para evitar este defecto, pueden u lizarse estabilizantes como gela na, agar-agar, dis ntas “gomas”, etc. En el caso de la gela na y de las pec nas, estas actúan como espesantes y gelificantes por su propiedad de absorber gran can dad de agua del medio.

42

Insumos, equipos y materiales 4.4.5. Usos

Cap. 4

de estabilizantes

Caracterís cas individuales de los estabilizantes. La leci na es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La mayoría de los helados no llevan huevos. No obstante, existe leci na que se extrae de la soya. La dosis normalmente no debe exceder el 0.5%. Los alginatos extraídos de algas marinas son grande moléculas que le confieren al helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurización. El agar es otro estabilizante extraído de algas que ene la propiedad de absorber grandes can dades de agua. Se recomienda combinarlo con gela nas o carragenatos; ya que su sola u lización da una estructura “quebradiza” al helado. Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Re enen gran can dad de agua; pero también aumentan mucho la viscosidad; por lo que es recomendable su uso en combinación con gomas. La goma de garro n se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en frío y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes. Las pec nas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la elaboración de jugos de frutas. Tienen poca u lidad en los helados. La carboxime lcelulosa (CMC) es un producto derivado de la celulosa, con una alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto ba do de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado; por lo que se u liza en combinación con otros estabilizantes. La gela na, si bien puede considerársela como un producto alimen cio, se la u liza por sus propiedades estabilizantes. También por su gran capacidad de absorción de agua previene la formación de cristales, dándole además una estructura suave. 43

ColecciónΎMicroempresa

Cap.

5

Proceso de elaboración de helados

Elaboración de helados

Colección Microempresa

El proceso pico de elaboración de los helados ene varias etapas, siendo cada una de ellas de gran importancia; ya que todas ellas requieren un empo y temperaturas determinadas, además cada fase ene una finalidad concreta para que el producto final sea de toda seguridad higiénica y de la misma calidad.

5.1. R Se realiza el control de los ingredientes adquiridos; de esta manera, se evitará el uso de ingredientes en malas condiciones o la contaminación por almacenamiento inapropiado.

5.2. P De acuerdo con la formulación establecida, se realiza un control estricto de la pesada de los ingredientes, pues pequeñas can dades de alguno de ellos puede producir caracterís cas inapropiadas o incluso puede sobrepasarse los límites legales de algún ingrediente. Pesado

5.3. M Es necesario tener un sistema de mezclado efec vo para obtener mezclas uniformes y homogéneas; asimismo considere un orden, ya que esto contribuye a un mejor resultado.

46

Proceso de elaboración de helados

Cap. 5

5.4. P En la industria de los helados, se u liza casi exclusivamente una combinación de empo-temperatura (78-80 ºC, por 20 a 40 segundos). Aquí se sobrepasan las temperaturas normales de leche; debido a la mayor can dad de extracto de magro y mayor viscosidad de la mezcla para los helados. Durante esta etapa, se ob ene varios efectos: ๏ Se desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una absorción de agua más rápida. ๏ Se disuelven completamente los ingredientes. ๏ Actúan los emulsionantes. ๏ Los estabilizantes absorben la parte líquida. ๏ Las grasas se vuelven líquidas y se dispersan uniformemente. ๏ Se elimina la posible contaminación bacteriológica existente.

47

Elaboración de helados

Colección Microempresa

5.5. H El propósito de la homogenización es obtener un mix uniforme de tamaño antes de la congelación, evitando así la mantecación de las grasas a bajas temperaturas. El resultado es una mayor capacidad de ba do; dado que mejora el cuerpo, el derre do y las propiedades de almacenamiento; asimismo da una textura más suave y un tejido más liso. Por otro lado, la presión de homogenización depende de varios factores como: composición del mix, po de grasa y condiciones de homogenización.

Homogenización

5.6. E Cuanto mas rápido sea el enfriamiento de la mezcla, mejor resultará el helado, en términos de gusto y menor contaminación bacteriológica.

5.7. M El empo de maduración es variable dependiendo de la composición y legislación actual; no debe ser menor de cuatro horas ni mayor de 72 horas, a una temperatura, mayor a 4 ºC pero inferior a 6ºC. Se enen los siguientes cambios: ๏ Cristalización de la grasa ๏ Hidratación de los estabilizadores y sólidos lácteos Dando las siguientes ventajas: ๏ ๏ ๏ ๏

48

Textura fina Menor peligro en la formación de cristales de hielo durante el almacenamiento Mejor ba do Reduce la mantecación de las grasas a bajas temperaturas

Proceso de elaboración de helados

Cap. 5

5.8. A Existen algunos casos donde se añade aroma y color junto con el resto de los ingredientes, lo más común es que estos se añadan, en esta etapa del proceso, para evitar posibles alteraciones de estos ingredientes al calentar la mezcla para la pasteurización.

AromaƟzación y coloración

5.9. B El propósito de esta etapa es transformar la mezcla líquida en estado semisólido. Durante el mismo, ocurren tres parámetros, de gran importancia, para la formación de estructura del helado: ๏ Se congela parte del agua: cuando más rápido es, los cristales formados son más pequeños, lo que da una mejor textura al final. ๏ Se incorpora aire que sirve como equilibrador de una estructura globular muy fina; por lo cual el helado ob ene consistencia, esponjosidad y textura adecuada. ๏ Tiene lugar una liberación parcial por ba do de la grasa que dará como resultado una aglomeración de las par culas de grasa que se estabilizarán al aire incorporado, influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del helado.

5.10. I Este es el momento cuando se suele añadir al helado los ingredientes que se requieren para darle mayor calidad. Se u lizan mezcladores de fruta y vibradores para añadir fruta seca, trozada y otras variantes. 49

Colección Microempresa

Elaboración de helados

5.11. E En esta etapa, el helado pasa por las líneas de llenado automá co o manual, dándole al helado la forma final deseada (cono, copa, granel, vaso, etc.) e incorporando al helado los veteados o ripples que requiera, así como la decoración conveniente.

5.12. E

Envasado y endurecimiento

Cuando el helado sale de la envasadora, posee una consistencia semifluida, no lo suficientemente duro para mantener su forma, dependiendo del congelador empleado. Por ello, el proceso de congelación se complementa con el de endurecimiento que consiste en bajar la temperatura del helado a -25º C, lo más rápido posible para evitar la formación de cristales grandes de hielo.

5.13. A El almacenamiento debe hacerse a una temperatura igual o inferior de 18 ºC, en el centro del producto.

Almacenado y conservación 50

Proceso de elaboración de helados

Cap. 5

5.14. T Aquí es donde el helado es distribuido en unas horas a los dis ntos puntos de venta. En el transporte de los helados, se mantendrá a una temperatura igual o inferior a -18 ºC, con una tolerancia de 4 ºC.

5.15. V En los puntos de venta, se man ene en neveras hasta su consumo.

51

ColecciónΎMicroempresa

Cap.

6

Cálculo de mezclas para helados

Elaboración de helados

Colección Microempresa

Las mezclas para helados son dividas en mezclas sencillas y mezclas complejas, según el grado de dificultad que demanden para realizar los cálculos matemá cos. La mezcla simple es hecha básicamente con ingredientes que proporcionan un solo componente de la mezcla; por lo cual los cálculos matemá cos se reducen a operaciones sencillas. Las mezclas complejas son hechas con ingredientes que proporcionan más de un componente de la mezcla que para sus cálculos matemá cos existe un método de fórmulas específicas y algebraicas. El cálculo de mezclas requiere de varias decisiones, entre ellas: a) Decidir la composición o fórmula de la mezcla. b) Decidir la can dad de mezcla que se desea producir; sin embargo, los cálculos

matemá cos pueden ser realizados con base en 100 libras a kilogramos de mezcla. c) Escoger de los ingredientes disponibles aquellos que proporcionan las

caracterís cas deseadas a la mezcla al menor costo posible. d) Obtener la información relacionada con la composición de cada uno de los

ingredientes que se va usar. e) Decidir si la mezcla es sencilla o compleja, tomando en cuenta la información

anterior. f) Diseñar un formato para registrar y comprobar todos los datos, obtenidos

durante el cálculo de las mezclas. g) Calcular la can dad de cada ingrediente que suple solo un componente de

la mezcla (generalmente azúcar y estabilizante). h) Calcular la can dad de los ingredientes que suplen grasa y sólidos no grasos

(SNG). i) Calcular el resto de ingredientes requeridos en la mezcla. j) Sumar cada columna de los componentes de la mezcla y comparar con los

requisitos o fórmulas establecidos al inicio.

54

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

6.1. M PROBLEMA 1

Prepare 900 kg de mezcla para helados con crema con 30% de grasa, leche descremada en polvo con 97% de SNG, azúcar de caña, yema de huevo en polvo, estabilizante y agua. La mezcla debe tener 10% de grasa, 11% de SNG, 14% de azúcar, 0.5% de sólidos totales de yema de huevo en polvo y 0.5% estabilizante. SOLUCIÓN

A. Prepare una lista de los componentes, la fórmula y la can dad total de

los componentes de la mezcla. COMPONENTES

FÓRMULAS

COMPONENTES (KG)

Grasa

10

90

SNG

11

99

Azúcar

14

126

Huevo en polvo

0.5

4.5

Estabilizante

0.5

4.5

TOTAL

36%

324 kg

B. Prepare una lista de los ingredientes disponibles y su composición:

INGREDIENTES DISPONIBLES

Crema

COMPOSICIÓN G

30.00% G

Leche descremada en polvo Azúcar Huevo en polvo Estabilizante

SNG

TOTAL

6.24% SNG

36.24% ST

97.00% SNG

97.00% ST 100.00% ST

62.50%G

94.00% ST 90.00% ST

55

Colección Microempresa

Elaboración de helados

C. Prepare el formato y registro los pesos y % de cada componente calculado

y deseado. FORMATO DE REGISTRO Y COMPROBACIÓN INGREDIENTES

PESO KG

290.03

Crema

GRASA

87.01

Leche desc. en 83.40 polvo

SNG

AZÚCAR

HUEVO ESTAB.

ST

18.10

105.12

80.90

80.90

Azúcar

126

126

Huevo en polvo

4.78

Estabilizante

5.00

Agua

390

Peso obtenido

900

90

99

126

Peso deseado

900

90

99

% obtenido

100

10

% deseado

100

10

2.99

126 4.50

4.50 4.50

4.50

4.50

4.50

321.02

126

4.50

4.50

324.00

11

14

0.50

0.50

35.67

11

14

0.50

0.50

36.00

D. Calcule la can dad de azúcar, por ser la fuente única de azúcar.

La can dad de azúcar necesitada es de 126.00 kg, en vista de que el producto comercial que va a suplir el azúcar con ene 100% de sólidos de azúcar, la can dad de azúcar de caña es igual a 126.00 kg. E. Calcule la can dad de estabilizante por ser fuente única también. El producto comercial que va a suplir el estabilizante con ene 90% de estabilizante; por eso se hace el siguiente razonamiento: si se ene 90 en 100, ¿en cuánto se tendrá en 4.50? ΎΎΎΎΎΎΎΎx = 5.00 kg de estabilizante comercial 1.

56

90

100

4.5

x

2.

x = 4.50 x 100 90

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

F. Calcule la can dad de los ingredientes que suplen más de un

componente de la mezcla, siempre que sean fuente única de uno de los componentes. En este problema, se ene la yema de huevo en polvo que es la única fuente de sólidos de yema de huevo, pero que además suple la grasa. El producto comercial que va a suplir la yema de huevo con ene 94% de sólidos de yema; por lo tanto, se plantea una regla de tres: 1.

94 4.50 x=

100 x 4.50 x 100 94

x = 4.78 kg de yema de huevo en polvo G. Se va a averiguar la can dad de grasa que suple la yema de huevo en

polvo mul plicando 4.78 por el % de grasa que con ene. 4.78 x (62.50/100) = 2.99 = 2.99 kg de grasa H. Esta can dad de grasa debe ser restada de la can dad de grasa

requerida para la mezcla. 1.

90.00–2.99

2.

87.01 kg de grasa por suplir

I. 87.01 ÷ (30/100)

= 290.03 kg de crema con 30% de grasa

57

Colección Microempresa

Elaboración de helados

J. Calcular la can dad de SNG que suplen 290.03 kg de crema, mul plicando

esta can dad por el % SNG. 1.

290.03 x (6.24/100)

2.

18.10 kg de SNG

K. Reste esta can dad de SNG de la can dad de SNG requerido en la

mezcla. 1.

99–18.10

2.

80.90 kg de SNG

L. Calcule la can dad de leche en polvo requerido para suplir 80.90 kg de

SNG, mediante una regla de tres. 1.

97 80.90

100 x

2.

x = 80.90 x 100 97

3.

x=

83.40 kg de leche en polvo

M. Sume todos los pesos de los ingredientes.

1.

126.00 + 5.00 +4.78 + 290.03 + 83.40

2.

509.21 kg

N. Reste la can dad anterior 900 kg para averiguar la can dad de agua a

suplir la mezcla.

58

1.

900-509.21

2.

390.79 kg de agua

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

O. Pasar todas estas cifras al formato de registro y calcular los pesos

y % obtenidos para compararlos con los pesos y % deseados de la mezcla. P. También, puede calcular el valor de la mezcla mul plicando el

precio de cada ingrediente, por su respec va can dad y luego sumando los valores parciales. Esto con el objeto de conocer uno de los costos en la producción de helados.

6.2. M 6.2.1. Método

de fórmulas o cutler

Para la aplicación de las fórmulas, conviene definir ciertos términos: ๏ Suero de la mezcla. Es igual al peso de la mezcla menos los pesos de la grasa, estabilizante, azucares, huevos, etc.; es decir que está formado por el agua y los SNG de la mezcla. ๏ SNG de la leche descremada. Está representada por el valor de 0.09 aproximadamente y, en forma más exacta, por 0.088 que equivale al porcentaje de SNG de la leche descremada. ๏ Producto graso concentrado. Puede ser crema fresca, manteca o mantequilla, aceite de mantequilla o cualquier otra fuente de grasa. ๏ Producto condensado. Puede ser leche entera o descremada común o condensada, leche condensada azucarada, leche entera o descremada en polvo o cualquiera otra fuente alta en SNG. FORMULA 1

Kilogramos de productos condensados

(Kilogramos de SNG necesarios)

(Kilogramos de suero en la mezcla x 0.09)

= (Kilogramos de (Kilogramos de suero SNG en un kilo en un kilogramo de gramo de producto producto condensado condensado) x 0.09) 59

Colección Microempresa

Elaboración de helados FORMULA 2

Kilogramos de productos grasos = concentrados

((Kilogramos de grasa necesarios)

(Kilogramos de leche x y crema)

(Kilogramos de grasa en 1 kg de prod. graso concentrado)

(Kilogramos de grasa en 1 kg de leche) (Kilogramos de grasa en 1 kg de leche)

PROBLEMA 1

Preparar 200.00 kg de mezcla para helados, usando crema con 40% de grasa, leche descremada condensada con 27% de SNG, azúcar y estabilizante. La mezcla debe tener 14% de grasa, 9.00% de SNG, 13% de azúcar y 0.50% de estabilizante. SOLUCIÓN

A. Prepare una lista de los componentes, la fórmula y la can dad

total de los componentes de la mezcla.

COMPONENTES

60

FÓRMULAS

COMPONENTES (KG)

Grasa

14

28

SNG

9

18

Azúcar

13

26

Estabilizante

0.5

1

TOTAL

36.5%

73 Kg.

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

B. Prepare una lista de los ingredientes disponibles y su composición.

COMPOSICIÓN INGREDIENTES DISPONIBLES G

SNG

Crema

40.00% G

Leche

4.00% G

Leche descremada cond.

5.35% SNG

TOTAL / SNG

45.35% ST

8.79% SNG

12.79% SNG

27.00% SNG

27.00% ST

Azúcar

100.00% ST

Estabilizante

90.00% ST

C. Formato de registro y comprobación

INGREDIENTES PESO Kg

GRASA

SNG

AZÚCAR

ESTAB.

ST

Crema

61.64

24.66

3.30

27.96

Leche entera

83.69

3.35

7.36

10.7

Leche desc. cond.

27.56

7.44

7.44

Azúcar

26.00

Estabilizador

1.11

Peso obtenido

200.00

28.01

18.10

Peso deseado

200.00

28.00

18.00

26.00

26.00 1.00

1.00

26.00

1.00

73.11

26.00

1.00

73.00

% obtenido

100.00

14.00

9.06

13.00

0.50

36.55

% deseado

100.00

14.00

9.00

13.00

0.50

36.50

61

Colección Microempresa

Elaboración de helados

D. Calcule la can dad de estabilizante.

1.

100 x

90 1.00

2.

x = 100 x 100 90

x = 1.11 kg de estabilizante comercial E. Peso de azúcar es igual a la can dad requerida, es decir, 26.00 kg. F. Can dad de suero en la mezcla = x:

1.

200 - (28 + 26 + 1.11)

2.

200 – 55.11

3.

144.89 kg

G. Kilogramos de leche descremada condensada = x:

62

1.

x=

2.

x=

3.

x=

4.

x=

18.00 - (144.89 x 0.09) 0.27 - (1 x 0.09) 18.00 - 13.04 0.27 - 0.09 4.96 0.18 7.56 kg

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

H. Can dad de SNG que proporciona el producto anterior:

1.

100 27.56

27 x

2.

x = 27.56 x 27 100

3.

x = 7.44 kg de SNG

I. Calcule la can dad de crema y leche:

1.

200 - (27.56 + 26 + 1.11)

2.

200 – 54.67

3.

145.33 kg

J. Can dad de crema = x:

1.

x = 28.00 - (145.33 x 0.04) 0.40 - (0.04)

2.

x = 28.00 - 5.81 0.36

3.

x = 22.19 0.36

4.

x = 61.64 kg de crema

63

Colección Microempresa

Elaboración de helados

K. Can dad de grasa que proporciona la crema:

1.

100 61.64

40 x

2.

x = 61.64 x 40 100

3.

x = 24.66 kg de grasa

L. Can dad de SNG que proporciona la crema:

1.

100 61.64

5.35 x

2.

x = 61.64 x 5.35 100

3.

x = 3.30 kg de SNG

M. Can dad de leche = x:

1.

145.33 – 61.64

2.

83.69 kg

N. Can dad de grasa que proporciona la leche:

64

1.

100 83.69

40.00 x

2.

x = 83.69 x 40.00 100

3.

x = 3.35 kg de grasa

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

O. Can dad de SNG que proporciona la leche:

6.2.2.

1.

100 83.79

8.79 x

2.

x = 83.79 x 8.79 100

3.

x = 7.36 kg de SNG

Método algebraico

PROBLEMA 1

Igual que el problema 1, resolver por medio de fórmulas. Preparar 200.00 kg de mezcla para helados, usando crema con 40% de grasa, leche con 4.00% de grasa, leche descremada condensada con 27% de SNG, estabilizante y azúcar. SOLUCIÓN

A. Prepare una lista de los componentes, la fórmula y la can dad

total de los componentes de la mezcla. COMPONENTES

FÓRMULA (%)

COMPONENTES (KG)

Grasa

14.00

28.00

SNG

9.00

18.00

Azúcar

13.00

26.00

Estabilizador

0.50

1.00

TOTAL

36.50%

73.00 kg

65

Colección Microempresa

Elaboración de helados

Prepare una lista de los ingredientes disponibles y su composición. B. Formato de registro y comprobación: COMPOSICIÓN INGREDIENTES

G

TOTAL / SNG

Crema

40.00%

5.35%

45.35% ST

Leche entera

4.00%

8.79%

12.79% SNG

27.00%

27.00% ST

Leche desc. cond. Azúcar

100.00% ST

Estabilizador

90.00% ST

INGREDIENTES

66

SNG

PESO (KG)

GRASA

SNG

AZÚCAR

ESTAB.

Crema

61.57

24.83

3.29

27.92

Leche entera

84.29

3.37

7.41

10.78

7.30

ST

Leche desc. cond.

27.03

Azúcar

26.00

7.30

Estabilizador

1.11

1.00

1.00

Peso obtenido

200.00

28.00

18.00

26.00

1.00

73.00

Peso deseado

200.00

28.00

18.00

26.00

1.00

73.00

26.00

26.00

% obtenido

100.00

14.00

9.00

13.00

0.50

36.50

% deseado

100.00

14.00

9.00

13.00

0.50

36.50

Cálculo de mezclas para helados

C.

Cap. 6

Calcule la can dad de estabilizante. 1.

100.00 x

2.

x = 100.00 x 1.00 90.00

3.

x = 1.11 kg

90.00 1.00

D. Peso de azúcar igual al azúcar requerido, esto es, 26.00 kg. E. Calcule el peso de los ingredientes lácteos, restando el azúcar y

estabilizante. 1.

200 - (26.00 + 1.11)

2.

200 – 27.11

3.

172.89 kg

F. Asigne una incógnita a cada producto lácteo.

Crema = X Leche entera = Y Leche descremada condensada = Z G. Formule una ecuación para encontrar la grasa:

1.

40X + 4Y = 2 800

H. Formule una ecuación para encontrar los SNG:

1.

5.35X + 8.79Y + 27Z = 1 800 67

Colección Microempresa

Elaboración de helados

I. Formule una ecuación sumando las incógnitas.

1.

X +Y + Z = 172.89

J. Para despejar una de las incógnitas, escoja dos de las ecuaciones

anteriores (en este caso, convienen la i.1 y j.1) porque ambas enen tres incógnitas y realice las operaciones algebraicas. 1.

5.35X + 8.79Y + 27Z

= 1 800

2.

X+Y+Z

= 172.89

K. Despeje Z, mul plicando la ecuación i.1, por uno y la ecuación j.1

por 27; luego cambie el signo y reste. 1.

5.35X + 8.79Y + 27Z

= 1 800

2.

-27.00X - 27.00Y - 27Z

= -4 668

3.

-21.65X - 18.21Y

= -2 868

L. Para conver r la ecuación l.3, a números posi vos mul plique por-1.

1.

21.56X – 18.21Y = 2 868

M. Despejando la Y, mul plicando la ecuación h.1, por el número 18.21

de la ecuación l.3 y la ecuación l.3. por el número 4 de la ecuación h.1. Cambie los signos y reste.

68

1.

18.21 (40X + 4Y = 2 800)

2.

-4.00 (21.65X + 18.21Y = 2 868)

Cálculo de mezclas para helados

3.

728.40X + 72.84Y

4.

-86.60X - 72.84Y = -11 472

5.

641.80X = 39 516

Cap. 6

= 50 988

X= 39 516.00 641.80 X = 61.57 kg de crema N. Calcule la can dad de leche, reemplazando X por su valor, en la

ecuación h.1: 1.

40X + 4Y = 2 800 40(61.57) + 4Y = 2 800 2 462.80 + 4Y = 2 800 4Y = 2 800 - 5 462.80 Y= 337.18 4 Y= 84.29 kg de leche

O. Calcule la can dad de leche descremada condensada, reemplazando

los valores conocidos en la ecuación j.1: 1.

X + Y + Z = 172.89 61.57 + 84.9 + Z = 172.89 145.86 + Z = 172.89 Z = 172.89 - 145.86

Z = 27.03 kg de leche descremada condensada

69

Colección Microempresa

Elaboración de helados

P. Calcule la grasa y los SNG que aporta la crema.

1.

61.57 x 0.40 = 24.63 kg de grasa

2.

61.57 x 0.0535 = 3.29 kg de SNG

Q. Calcule la grasa y los SNG que aporta la leche.

1.

84.29 x 0.04 = 3.37 kg de grasa

2.

84.29 x 0.0879 = 7.41 kg de SNG

R. Calcule los SNG que aporta la leche descremada condensada:

1.

27.03 x 0.27 = 7.30 kg de SNG

6.3. C Explicaré como reformular una fórmula que está actualmente aumentando o disminuyendo el porcentaje de sus ingredientes de su composición. Problema 1: 1 500 kg de mezcla con menos grasa y SNG que lo deseado. PROBLEMA 1

1 500 kg de mezcla con menos grasa y SNG que lo deseado. Ingredientes

70

FÓRMULA actual, %

FÓRMULA deseada, %

Grasa

11.60

12.00

SNG

9.80

10.00

Azúcar

15.00

15.00

Estabilizador

0.50

0.50

TOTAL

36.90%

37.50 kg

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

A. La diferencia entre la fórmula actual y la deseada es de 0.40% de grasa

y 0.20% de SNG; lo que es igual a: 1.

1 500 x 0.004 = 6.00 kg de grasa

2.

1 500 x 0.002 = 3.00 kg de SNG

B. Prepare 100 kg de mezcla con 18 kg de grasa y 13 kg de SNG, 15 kg

de azúcar y 0.50 de estabilizante. Use mantequilla sin sal con 84% de grasa y leche descremada condensada con 30% SNG. 1.

100.00 x

84.00 18.00

x = 100.00 x 18.00 84.00 x = 21.43 kg de mantequilla 2.

100.00 x

30.00 13.00

x = 100.00 x 13.00 30.00 x = 43.33 kg de leche condensada descremada 3.

Agua = 100 - (43.33 – 21.43 – 15.00 – 0.50) Agua = 100 – 80.26 Agua = 19.74 kg

C. Prueba

1 600 x 0.12 1 500 x 0.116 100 x 0.18 1 600

= 192 kg de grasa = 174 = 18 = 192 kg de grasa 71

Colección Microempresa

Elaboración de helados

PROBLEMA 2

3 600 kg de mezcla para helado con más grasa y menos SNG requerido. Ingredientes

FÓRMULA actual, %

FÓRMULA deseada, %

Grasa

15.00

13.00

SNG

8.00

9.00

Azúcar

15.00

15.00

Estabilizador

0.50

0.50

TOTAL

38.50%

37.50 kg

A. La diferencia entre la fórmula actual y la deseada es 2.00% de

exceso en grasa y 1.00 déficit en SNG, es decir: 1.

3 600 x 0.02 = 72 kg de grasa

2.

3 600 x 0.01 = 36 kg de SNG

B. Aumente la can dad de mezcla para absorber el exceso de grasa,

tal como en el primer problema de corrección de mezclas. 1.

100 x

13 72

x = 100 x 72 13 x = 553.85 kg de mezcla sin grasa con 36.00 kg más de SNG que lo requerido. 2.

SNG requeridos 9.00% x 553.85 = 49.85 kg SNG faltantes = 36.00 kg TOTAL

72

= 85.85 kg

Cálculo de mezclas para helados

3.

Cap. 6

Fuente de SNG leche descremada en polvo 97.00% SNG. 100 x

97 85.85

x = 100 x 85.85 97 x = 88.51 kg de leche descremada en polvo 4.

553.85 x 0.15 = 83.10 kg de azúcar 553.85 x 0.005 = 2.77 kg de estabilizante Agua

= 553.85- (88.51 – 83.10 – 2.77)

Agua

= 553.85 – 174.38

Agua

= 379.47 kg

C. Prueba

1.

3 600.00 x 0.15 = 540 kg de grasa 4 153.85 x 0.13 = 540 kg de grasa

2.

3 600.00 x 0.08 = 288.00 553.85 = 85.85 TOTAL = 373.85 kg de SNG 4 153.85 x 0.09 = 373.85 kg de SNG

73

Colección Microempresa

Elaboración de helados

6.4. T A con nuación, se presenta los procesos de elaboración de helados de cinco pos de mezcla. 6.4.1. Calcular

las can dades de una mezcla

Para calcular las can dades que se requieren para una mezcla, se tomará como ejemplo la mezcla 4 (pág. 85.), donde se recomienda usar el 40% de pulpa sobre el total de la base.

PULPA DE FRUTA RECOMENDADA PARA LA MEZCLA 4

Para chirimoya, 40% sobre el total de la base (572 g)

BASE PARA LA MEZCLA 4 PORCENTAJE (%)

CANTIDAD (G)

Leche descremada en polvo

11.00

157

Manteca de palma

5.00

71

Azúcar

16.00

229

CMC

0.50

7

Agua

67.50

965

Total

100.00

1 429

INSUMOS DE LA BASE

74

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

Si quiere elaborar 2 kg de mezcla para el helado de chirimoya con la mezcla 4, debe hacer el siguiente cálculo:

Total de la base

=

Pulpa de fruta

=

100% + 40% (sobre el total de la base)

MEZCLA 4

140% (la base más la pulpa)

Según el cálculo, 2 kg de la mezcla 4 representan el 140%. ๏ Calcule el peso de cada insumo. PASO 1

Calcule el peso de la base: Peso de la base

=

Peso de la mezcla x 100 Porcentaje de la mezcla

Peso de la base

=

2 kg

x

100

= 1.429 kg

140%

PASO 2

Calcular el peso de la pulpa: Peso de la mezcla

= 2 000 g

Peso de la base

= 1 429 g

Peso de la pulpa

= 571 g

75

Colección Microempresa

Elaboración de helados

PASO 3

Calcular el peso de los insumos restantes: Peso del insumo

= Peso de la base x

% del insumo

100

Leche descremada en polvo

= 157 g

1.429 kg x 11 / 100 = 0.157 kg

Manteca de palma

= 71 g

1.429 x 5 / 100 = 0.071 kg

Azúcar

= 229 g

1.429 x 16 / 100 = 0.229 kg

Estabilizador (CMC)

=7g

1.429 x 0.5 / 100 = 0.007 kg

Se ha calculado la can dad exacta de cada insumo necesario para preparar 2 kg de chirimoya.

76

Cálculo de mezclas para helados 6.4.2. Elaboración

Cap. 6

de helados con la mezcla 1

En esta mezcla, se va a explicar cada paso. En las siguientes líneas, se presentan los componentes de la base, los porcentajes para elaboración de las pulpas fruta y el flujograma. Solo se detallará lo que aquí no esté explicado. A. Flujo de elaboración (mezcla 1) Pulpa de fruta

๏ Base fru osa ๏ Dispensa en azúcar

Pesado Mezclado

๏ Azúcar

Licuado

๏ Pulpa ๏ Agua

Ba do (15 a 20 minutos) Envasado

Almacenado (de -10°C a -25°C)

COMPONENTES DE LA BASE FRUTTOSA (MEZCLA 1) INSUMOS DE LA BASE

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD (G)

Base fruƩosa

3

43

Azúcar

24

343

Agua

73

1043

Total

100

1429

77

Colección Microempresa

Elaboración de helados

PULPAS DE FRUTA RECOMENDADAS (MEZCLAS 1) FRUTA

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD (G)

Guanábana

40

572

Tamarindo

17

243

Mango

40

572

Piña

47

672

Tuna

46

657

B. Preparación de las pulpas (mezcla 1)

Guanábana Pelado y trozado

Preparación

Inmersión en una solución de agua con melabisulfito Licuado Tamizado Pulpa de guanábana

78

๏ Pele la guanábana, trócela y sumérjala en agua, con metabisulfito de sodio al 0.05%. ๏ Licúe con la misma agua y las tamizas. ๏ Tu rendimiento será el 14% con relación a la fruta inicial.

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

Preparación ๏ Cuece el tamarindo pelado en agua (1/2 parte de agua con una de tamarindo).

Tamarindo Pelado Cocción en agua

๏ Licúe añadiendo agua y páselo por un colador.

Licuado

๏ Su rendimiento será de 200% con relación a la fruta inicial.

Lamizado Pulpa de tamarindo

Piña Pelado

Preparación Cocción en agua ๏ Licúe la piña pelada y trozada, con el mínimo de agua posible. Luego pase el juego licuado por un colador.

Licuado Tamizado

Pulpa de piña

79

Colección Microempresa

Elaboración de helados

Preparación ๏ Licúe la tuna pelada y trozada con el mínimo de agua posible. Tuna

๏ Elimine las pepitas pasando el jugo licuado por un colador.

Pelado y trozado Licuado Colado Pulpa de tuna

Mango Pesado

Preparación

Selección y clasificación ๏ Te recomendamos escaldar el mango (de preferencia la variedad hadden) en agua caliente (90-100 ºC) por 5 min y después enfríe; luego pele y troce el mango para finalmente licuarlo. ๏ El rendimiento será del 60% con relación a la fruta inicial.

80

Lavado Escaldado Pelado Licuado Pulpa de mango

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

C. Preparación de la mezcla

Se debe mezclar la base fru osa con una parte igual de azúcar, para que la mezcla se disperse mejor. Luego, al momento del licuado, agregue el resto de azúcar junto con la pulpa y el agua.

D. Ba do y congelado

Primero, acondicione la ba dora para producir el frío necesario en el momento de ba r. Coloque la mezcla en el recipiente de la ba dora e inicia el proceso de congelado simultáneamente con el ba do. Esto sirve para congelar en finos cristales de hielo cierta porción del agua de mezcla e incorporar el aire.

E. Envasado, endurecimiento y

almacenado Cuando el helado sale de la ba dora, está en forma semiplás ca, con la mitad del agua congelada. El resto del agua se congela en la congeladora y el helado adquiere consistencia. Además de completar el proceso de congelación, la congeladora sirve también como almacén.

81

Colección Microempresa

Elaboración de helados 6.4.3.

Elaboración de helados con la mezcla 2

A. Preparación de la pulpa de fresa

Se lava la fresa y se sumerge en agua con unas gotas de yodo. Luego, se vuelve a enjuagar para eliminar los residuos de yodo. Finalmente, se eliminan hojitas y se emplean directamente en el momento del licuado para la preparación de la mezcla de helados. ๏ Flujo de elaboración (mezcla 2)

Agua Goma tragacanto Dispersa en azúcar Ácido cítrico

Preparación de la base

Pulpa de fruta (fresa)

Licuado

Crema de leche ba da (agregar cuando la mezcla esté casi congelada)

Ba do

Mezclado

(15 a 20 minutos) Envasado

Almacenado (de -10 a - 25 °C)

PULPA DE FRUTA RECOMENDADA

Para fresa, 19% sobre el total de la base (320 g)

82

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

BASE PARA LA MEZCLA 2 INSUMOS DE LA BASE

6.4.4.

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD (G)

Crema de la leche ba da

5.85

99

Azúcar

35.00

590

Goma trogacanto

0.25

4

Ácido cítrico

0.40

6

Agua

58.00

986

Total

100.00

1685

Elaboración de helados con la mezcla 3

๏ Flujo de elaboración (mezcla 3) Leche descremada en polvo CMC dispersa en azúcar Crema de leche Agua

Preparación de la base 3

Pasteurizado (60 °C x 30 min)

Maduración (5 °C x 12 horas)

Pulpa de fruta (fresa)

Mezcla

Licuado

Ba do (15 a 20 min)

Envasado Almacenado (de -10 a -25 °C)

83

Colección Microempresa

Elaboración de helados

PULPA DE FRUTA RECOMENDADA

Para fresa, 30% sobre el total de la base (16 g) BASE PARA LA MEZCLA 3 INSUMOS DE LA BASE

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD (G)

Crema de la leche

5.85

99

Azúcar

35.00

590

Leche descremada en polvo

10.50

161

CMC

0.50

8

Agua

56.50

869

Total

100.00

1538

Elaboración de helados de pulpa de fresa con la mezcla 2

6.4.5.

A. Materia prima

Desinfectar previamente la fresa con unas go tas de yodo en agua. Se debe emplear directamente la fresa, bien enjuagada.

B. Mezclado

Disolver en agua la leche descremada en polvo, después agregar la crema. Luego añadir el CMC, previamente dispersado en azúcar. Se puede acelerar este proceso licuando todos estos ingredientes.

84

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

C. Pasteurizado

Tiene la finalidad de destruir los microorganismos patógenos que puedan afectar al consumidor. Además, ayuda a disolver y cambiar los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor, la conservación y estabiliza la calidad de la mezcla. Se realiza a 60 ºC por 30 minutos.

D. Maduración

Coloque la mezcla ya fría en refrigeración. Este proceso genera sobre aumento y mejora el sabor del helado.

E. Adición de pulpa

Para obtener la mezcla, se debe añadir la pulpa, licuándola con la base una vez que esta ya ha terminado su proceso de maduración.

85

Colección Microempresa

Elaboración de helados

F. Ba do y congelado

Estas dos ac vidades se llevan a cabo siguiendo los mismos pasos que en la mezcla 1.

G. Envasado, endurecimiento y

almacenado Como se ha mencionado anteriormente, el proceso de congelado se inicia durante el ba do y se completa posteriormente en la congeladora que también sirve como almacén. H. La cobertura de chocolate

Los helados de fruta pueden recibir un baño de chocolate que se prepara de la siguiente manera. Se trabaja con un 71.5% de cobertura de chocolate bi er, previamente rallado y 28.5% de manteca de cacao. Ambos se someten a baño maría hasta que alcanzan una temperatura de 45 a 50°. Una vez que ya están fundidos, se procede al baño de chocolate.

86

Cálculo de mezclas para helados 6.4.6. Elaboración

Cap. 6

de helados con la mezcla 4

A. Preparación de la pulpa de chirimoya

Pelar la fruta, trozarla y sumergirla en agua hirviendo durante 5 minutos. Luego, la licúa con la misma agua y, finalmente, la tamiza. Obtendrá un rendimiento de 140% con relación a fruta inicial. ๏ Flujo de elaboración (mezcla 4) Leche descremada en polvo Agua hervida CMC disperso en azúcar Manteca de palma

Preparación de la base 4

Pasteurizado (60 °C x 30 min)

Pulpa de fruta (chirimoya)

Mezclado Licuado

Ba do (15 a 20 min)

Envasado Almacenado (de -10 a -25 °C)

PULPA DE FRUTA RECOMENDADA

Para chirimoya, 40% sobre el total de la base (572 g)

87

Colección Microempresa

Elaboración de helados

BASE PARA LA MEZCLA 4 INSUMOS DE LA BASE

Crema de la leche en polvo

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD (G)

11.00

157

5.00

71

Manteca de palma Azúcar

16.00

229

CMC

0.50

7

Agua

67.50

965

Total

100.00

1429

B. Preparación de la pulpa de maracuyá

El jugo de maracuyá se licúa con el mínimo de agua y luego se pasa por un tamiz o colador muy fino. ๏ Flujo de elaboración (mezcla 5) Leche descremada en polvo CMC disperso en azúcar

Preparación de la base 5

Pasteurizado (60 °C x 30 min)

Pulpa de fruta (maracuya)

Mezclado

Licuado Ba do (15 a 20 min)

Envasado

Almacenado (de-10 a-25 °C)

88

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

BASE PARA LA MEZCLA 5 INSUMOS DE LA BASE

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD (G)

Leche descremada en polvo

6.25

96

Azúcar

27.50

423

CMC

0.50

8

Agua

67.75

1011

Total

100.00

1538

PULPA DE FRUTA RECOMENDADA

Para maracuya, 30% sobre el total de la base (402 g)

6.5. P Los helados de fruta con enen pulpa de fruta y no u lizan componente lácteo. En cambio, los helados de agua con enen saborizantes y colorantes en lugar de fruta. En las siguientes páginas, se muestra el flujo y los insumos que se necesitan para on preparar helados de fruta y agua con tres pos de mezcla. En el primer caso, se detallará cada paso del proceso y en los dos siguientes solo se especificará las etapas par culares que los caracterizan. Elaboración de helados de fruta con la mezcla 1: 89

Colección Microempresa

Elaboración de helados 6.5.1. Flujo

de elaboración (mezcla 1) Pulpa de fruta

Azúcar Agua

Pesado

CMC disperso en azúcar

Mezclado y homogeneizado

Moldeado

Pulpa de fruta (chirimoya)

Congelado (a -25 °C)

Desmoldado y almacenado (de -10 a -25 °C)

CHUPETE DE FRUTA (MEZCLA 1) INSUMOS DE LA BASE

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD (G)

Azúcar

25.00

384

CMC

0.23

4

Agua

74.75

1150

Total

100.00

1538

PULPA DE FRUTA RECOMENDADA (MEZCLA 1) FRUTA

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD (G)

Tuna

30.00

923

Capulí

23.00

354

90

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

A. Proceso de Elaboración de helados de fruta con la mezcla 1

๏ Antes de empezar, debe prepa preparar la pulpa de tuna o capulí. ๏ Para ello, licúe la fruta pelada con poca agua y luego cuele el jugo. 1. Preparación de la pulpa

๏ Pese los insumos, para disolver los componentes y mezcle el CMC con una parte de azúcar.

2. Pesado

๏ En el licuado, termine de mezclar los insumos.

3. Mezclado y homogeneizado

91

Elaboración de helados

Colección Microempresa

๏ Coloque la mezcla, en forma homogénea, en los moldes para chupetes de fruta.

4. Moldeado

๏ Coloque los moldes en un recipiente con salmuera a -25 ºC o en la congeladora.

5. Congelado

๏ Desmolde los chupetes, los empaquetados y manténgalos en la congeladora entre -10 y -25 ºC.

6. Desmoldado y almacenado

92

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

B. Elaboración de helados de agua con la mezcla 2

๏ Flujo de elaboración (mezcla 2) Pesado de los insumos

CMC disperso en azúcar

Mezclado

Calentamiento

Temperatura ambiente Saborizante colorante

Azúcar Agua caliente con glucosa Hasta 85 °C

Enfriamiento

Mezclado

Reposo

Ácido cítrico Por una hora mínimo

Moldeado

Congelamiento

Desmoldado

Almacenado (-10 a -25 °C)

93

Colección Microempresa

Elaboración de helados

CHUPETE DE AGUA (MEZCLA 2) INSUMOS DE LA BASE

CANTIDAD (G)

PORCENTAJE (%)

Azúcar

18.00

360

Glucosa

7.35

147

Agua

74.05

1481

CMC

0.15

3

Saborizante

0.15

3

Ácido cítrico

0.30

Total

100.00

6 2 000

1. Pesado y mezclado

2. Calentamiento

๏ Lleve la mezcla a 85 ºC para facilitar la integración de los componentes.

๏ Luego de enfriar, añada el saborizante, colorante y ácido cítrico.

3. Enfriamiento 94

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

๏ Incorpore el saborizante, colorante y ácido cítrico. 4. Mezclado

๏ Deje la mezcla durante una hora para que los colores y sabores se estabilicen.

6. Desmoldado y almacenado

5. Reposo y moldeado

C. Elaboración de helados de agua con la mezcla 3

๏ Flujo de elaboración (mezcla 3) Pesado de los insumos

CMC disperso en azúcar Saborizante Colorante

Mezclado Reposo

Azúcar Agua Ácido cítrico Una hora

Moldeado Congelado (a -25 °C)

Desmoldada Almacenado (de-10 a-25 °C) 95

Colección Microempresa

Elaboración de helados

CHUPETE DE AGUA (MEZCLA 3) INSUMOS DE LA BASE

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD (G)

Azúcar

24.94

499

Agua

74.38

1 487.4

CMC

0.25

5

Saborizante

0.18

3.6

Ácido cítrico

0.25

5

Total

100.00

2 000

1. Pesado

2. Mezclado

3. Reposo

96

Cálculo de mezclas para helados

Cap. 6

4. Moldeado 5. Congelado

6. Desmoldado 7. Almacenado

97

ColecciónΎMicroempresa

Cap.

7

Higiene en la fabricación

Colección Microempresa

Elaboración de helados

7.1. L

P

D

En los locales de producción y depósito, deben considerarse los siguientes aspectos: ๏ Las materias primas y de embalaje deben estar separadas de los lugares de producción. ๏ Los suelos y paredes deben ser de fácil limpieza. ๏ La iluminación y ven lación deben ser las más adecuadas. ๏ Todos los insumos deben estar colocados sobre tarimas. Recuerde que las personas son las principales portadoras de gérmenes y si no ene cuidado en la manipulación de alimentos puede producirse contaminación cruzada. Aunque a veces el problema es de refrigeración, se podría interrumpir la cadena de frío o de insumos contaminados en otros casos.

7.2. A ๏ Leche pasteurizada. Depósito refrigerado entre 2 y -4 °C. Duración: hasta 5 días en envase original. ๏ Crema de leche pasteurizada. Depósito refrigerado entre 2 y -4 °C. Duración hasta 12 días en envase original. ๏ Leche descremada en polvo. Lugar fresco y seco. Duración 3 meses. Mantequilla de crema pasteurizada: Congelación profunda a -18 °C o más. Duración 8 meses. ๏ Frutas y jugos de fruta. Congelación profunda a -18 °C o más. Duración 12 meses; azucarados, 18 meses.

!OJO! Los helados fabricados en congeladoras automáƟcas Ɵenen menos riesgo de contaminación que los que se fabrican por lote.

100

Higiene en la fabricación

7.3. I

Cap. 7

,

Las instalaciones, maquinarias y utensilios deben cumplir lo siguiente: ๏ Poder desinfectarse y limpiarse con facilidad. ๏ Contar con superficies lisas y partes fácilmente desmontables. ๏ No tener abolladuras ni fugas. ๏ Repararse o re rarse inmediatamente las máquinas y utensilios deteriorados.

7.4. H ๏ Para pasteurizar. Se calienta la mezcla a 75 °C durante 30 minutos; luego se enfría lo más rápido posible, produciendo un shock térmico, llegando y manteniendo una temperatura entre 2 a -4 °C. ๏ Cuando se trabaja por lotes. Se debe refrigerar la mezcla pasteurizada hasta los 15 °C, mediante circulación de agua fría corriente, durante 1.5 a 2 horas, agitando cada 5 a 10 minutos.

101

Elaboración de helados

Colección Microempresa

7.5. M Debe considerar las siguientes medidas: ๏ Usar mezcla estéril o pasteurizada y refrigerada. ๏ Limpiar y desinfectar máquinas y utensilios diariamente. ๏ Instalar una toma de agua cerca del lugar donde están los aparatos. ๏ Sacar la mezcla del equipo, por lo menos cada doce horas, para limpiar y desinfectar. ๏ Los trapos que se suele u lizar con enen gérmenes contaminando su producto deben ser sus tuidos por papel toalla; en el caso de usarlos, lávelos con frecuencia y sumérjalos en desinfectante (soluciones de cloro al 2%).

7.6. P Las contaminaciones más comunes se deben a las siguientes causas: ๏ Adición de insec cida o agentes de limpieza, en lugar de los ingredientes. Se pueden evitar e quetando los recipientes y almacenando por separado las sustancias nocivas. ๏ Empleo de maquinaria y utensilios fabricados con material no resistente a la corrosión. ๏ Existencia de fugas en las tuberías.

102

Higiene en la fabricación

Cap. 7

๏ Un mal lavado de pisos y paredes, enjuagados imperfectos durante la limpieza. ๏ Otro problema son las plagas (roedores, cucarachas, aves, etc.). Por ello, no deben acumularse restos de alimentos en las cercanías de los puntos de producción. Se deben proteger las materias primas; las ventanas deben estar protegidas con algún po de malla.

7.7. H El personal que trabaja en la fabricación de helados debe cuidar los siguientes aspectos: ๏ No tener enfermedades contagiosas ni heridas infectadas; si fuera el caso, lavarse adecuadamente y cubrirse las heridas con vendajes ajustados. ๏ U lizar ropa limpia y un cobertor en la cabeza, tapa boca y cuidar la higiene personal. ๏ Lavarse las manos con abundante agua y jabón desinfectante, antes de comenzar a trabajar, después de descansos e ir al baño. ๏ No llevar anillos, pulseras u otros objetos personales a la zona de trabajo.

103

ColecciónΎMicroempresa

Cap.

8

Control de calidad

Colección Microempresa

Elaboración de helados

8.1.

M

8.1.1.

Análisis organolép co

A. Leche fresca

๏ Debe ser fresca libre de olores y materiales extraños. ๏ Color blanco, sin manchas rojas ni puntos amarillentos. ๏ No se debe percibir exceso de acido lác co por olor. ๏ No debe ser cortada ni deberá tener puntos a coágulos blancos. B. Manteca

๏ Debe de ser blanca. ๏ Inodora ๏ No debe tener sabor. ๏ Debe de fundirse a temperatura de la palma de la mano. C. Azúcar

๏ Debe de ser blanca, cristalina, sin grumos ni materiales extraños. D. Estabilizante

๏ Debe tener un grado de gelificación fuerte y no debe tener colores ni olores extraños. E. Leche en polvo

๏ Debe estar limpia, sin impurezas, sin grumos ni gotas de agua y con el olor or caracterís co de estos productos. 106

Control de calidad 8.1.2.

Cap. 8

Análisis f ísico-químico

A. Prueba de alcohol

๏ Se toma en tubo de ensayo 2 mL de leche. ๏ Se agrega 2 mL de alcohol e lico al 68%. ๏ Se agita. ๏ Observe las caracterís cas de la muestra, que no se corte o coagule la leche. B. Prueba de la acidez tulable

๏ Se toma en un vaso precipitado de fondo blanco y se agrega 9 mL de leche fresca. ๏ Se agrega de 2 a 3 gotas de fenol aleína al 1%. ๏ Se tula con una solución de NaOH 0.1N, hasta conseguir el primer rosado persistente por un minuto. ๏ Efectúe la lectura. Se ene en cuenta que décima de cen metro cúbico gasto de solución de soda 0.1N equivale a 0.01 de acido lác co o Dornic. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE ACIDEZ TITULABLE GRADO DE ACIDEZ

PH

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE

14 °D o menos

7 o más

Probablemente, la leche proveniente de vacas con mas s o es aguada neutralizada con ácalis (soda o bicarbonato, etc.).

16-18 °D

6.6

Leche normal

+ de 18 °D

6.5 o menos

Leche con acidez adquirida

18 °D

6.5

Límite de acidez permi do por Indecopi.

22-23 °D

6.4

La leche se corta claramente con la prueba del alcohol.

24-25 °D

5.8

La leche se corta al hervirla.

70 °D

4.7

La leche se corta espóntaneamente a temperatura ambiente.

107

Elaboración de helados

Colección Microempresa

C. Prueba de pH

๏ Se calibra el potenciómetro. ๏ Se vierte la muestra en un vaso. ๏ Se conecta el electrodo a la muestra. ๏ Se enciende el potenciómetro y se escoge su sensibilidad. ๏ Se toma la temperatura cuando se haya estabilizado. ๏ Se apaga el potenciómetro. ๏ Se lava y se guarda en su estuche. ๏ El pH de la leche normal debe de estar entre 6.3 y 6.7.

8.2. P 8.2.1. Análisis

sensorial

La mezcla no debe tener sabores extraños como el metal, enranciado o la leche cocida; debe ser homogénea, blanca, semiviscosa.

8.3. P 8.3.1. Análisis

sensorial

๏ El producto final deberá tener el color caracterís co del sabor que lo representa. ๏ No debe tener sabor salado, avinagrado, ácido, cocido, absorbido, metálico, sabor a leche en polvo, leche condensada, jabón, amargo, insípido, huevo, a mucho saborizante o poco sabor. ๏ La textura debe ser suave. Los cristales de hielo impercep bles y las burbujas de aire uniformes. ๏ No debe desmoronarse ni ser vicioso, flojo, áspero, mantecoso o tener como granos de arena. ๏ Al fundirse, no debe ser coagula o aparecer grumos ni espumosa, tampoco deberá ser demasiado lenta o separarse el suero. ๏ El color debe ser uniforme, sin excesos ni defectos, no debe aparecer puntos pigmentados.

108

Control de calidad 8.3.2. Análisis

Cap. 8

f ísico-químico

Debe tener los siguientes requisitos: 1. Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche 7.0%. 2. Sólidos no grasos de leche mínimo 8.0%. 3. Azúcar mínimo 7.0%. 4. Sólidos totales mínimo 32%. 5. Incorporación de aire no mayor al 100%. Estos análisis se realizan una vez al año por el Ministerio de Salud para controlar los fraudes en las heladerías. 8.3.3.

Análisis microbiológico

Debe estar libre de: 1. Gérmenes patógenos 2. Gérmenes aeróbicos no mayor de 100,000/g 3. Bacterias coniformes no mayores de 50/g 4. S. aureus no mayor de 100/g 5. E. coli ausencia en 25 g 6. Salmonella no mayor de 1/50g

8.4. A Al pasar los dos días de estabilidad del producto, no debe de cur rse, encogerse o aparecer manchas blancas que es el proceso de mantecación.

109

ColecciónΎMicroempresa

Cap.

9

Costos y determinación de precios

Colección Microempresa

Elaboración de helados

Para calcular, el precio de venta de un producto debe saber primero cuánto vale este. Es decir, conocer sus costos de producción; además, debe conocer sus costos de inversión. Ahora, se explicará cómo calcular cada costo para la producción de 1 400 litros mensuales de helado de mango, para poder determinar el precio de venta del producto. Gastos preopera vos generales Costos de inversión

Gastos de ac vos

Costos totales Gastos variables

Costos de producción

Costos fijos

9.1. C

I

La inversión inicial se puede dividir en gastos preoperaƟvos generales (costos de capacitación, pruebas, estudios previos, etc.) y gastos de acƟvos (maquinaria y herramientas). En el siguiente cuadro, se muestra cuál podría ser su inversión inicial en maquinaria y herramientas (gastos de ac vos) para la elaboración de helados. INVERSIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS ACTIVOS

UNIDAD

TOTAL

Licuadora

1

70.00

70.00

Ba dora

1

3 500.00

3 500.00

Congeladora

1

481.00

481.00

Balanza

1

60.00

60.00

Recipiente

1

72.70

72.70

Mesa de trabajo

1

150.00

150.00

COSTO TOTAL DE EQUIPOS 112

PRECIO, US$

N.º UNIDADES

US$ 4 333.70

Costos y determinación de precios

Cap. 9

9.2. C Costos de producción son los gastos que se enen que hacer mes a mes. Pueden clasificarse en costos variable y costos fijos. ๏ Costos variables. Su magnitud depende del volumen de producción mensual (para este caso, costos de materia prima e insumos). MATERIA PRIMA E INSUMOS (1 LITRO DE HELADO DE MANGO) DETALLE

CANTIDAD NECESARIA

Mango

0.06 kg

Azúcar

0.17 kg

Base fru osa

0.02 kg

Agua

0.52 kg

Primero calcule la canƟdad de materias primas e insumos que se requiere para preparar un litro de helado de mango.

113

Colección Microempresa

Elaboración de helados

Para calcular las can dades que necesita para preparar 1 400 litros mensuales de helados de mango, mul plique la can dad necesaria para un litro por 1 400 litros. 0.06 kg de mango x

1 400

=

84 kg de mango

Luego, para calcular el precio de las can dades requeridas para 1 400 litros, el resultado anterior lo mul plicará por el precio unitario de cada insumo.

84kg

¿A cuánto ascenderán los costos variables?

x

1.50 US$

=

126.00 US$

MATERIA PRIMA E INSUMOS (1 400 LITROS DE HELADOS/MES) DETALLE

COSTOS US$

CANTIDADES (KG)

UNIDAD

TOTAL

Pulpa de mango

84

1.50 x kg

126.00

Azúcar

238

0.90 x kg

214.20

Agua

728

0.003

2.18

Base fructosa

28

10.54 x kg

295.12

Envases litro

1 400 unidades

0.09 x unid.

126.00

Subtotal 1:

US$763.50

๏ Costos fijos. El siguiente costo que debe calcular es el costo de mano de obra que se considerará como costo fijo.

114

Costos y determinación de precios

Cap. 9

COSTO MENSUAL DE MANO DE OBRA TRABAJADOR

SALARIO US$

CANTIDAD UNITARIO

Obrero calificado

1

210.50

Ayudante

1

158.00

Subtotal 2:

TOTAL

210.50 158.00

US$368.50

Otros costos fijos son los gastos administraƟvos que son independientes del volumen de producción. Entre ellos: alquiler, energía, movilidad y otros. Pero antes, debe considerar que los implementos pierden su valor a medida que se usan. Por tanto, en este rubro se incluyen los costos de depreciación.

Para calcular los costos de depreciación, hay que dividir el precio de cada equipo entre sus años de vida úƟl.

PRECIO US$ EQUIPO UNITARIO

TOTAL

VIDA ÚTIL (AÑOS)

DEPRECIACIÓN US$ ANUAL

MENSUAL

Licuadora

70.00

70.00

10

7.00

0.58

Ba dora

3 500.00

3 500.00

7

500.00

41.67

Congeladora

481.00

481.00

10

48.10

4.00

Balanza

60.00

60.00

5

12.00

1.00

Recipientes

72.70

72.70

2

36.35

3.03

Mesa de trabajo

150.00

150.00

10

15.00

1.25

Total depreciación mensual

US$51.53

115

Colección Microempresa

Elaboración de helados

Una vez conocidos los costos de depreciación, podrá calcular los gastos administra vos totales. GASTOS ADMINISTRATIVOS (MES) DESCRIPCIÓN

MENSUAL US$

Reparación, mantenimiento Limpieza y desinfección

25.00

Papelería y ú les de escritorio

25.00

Depreciación de equipos

51.53

Energia/combus ble

30.00

Subtotal 3:

US$ 131.53

Eso significa que se debe reƟrar mensualmente US$51.53 de los ingresos obtenidos para poder reponer su equipo cuando se malogre o deteriore.

Así, sumando los costos de mano de obra a los costos administra vos, obtendrá sus costos fijos. Costo de mano de obra:

US$ 368.50

Costos administraƟvos:

US$ 131.53

Total costos fijos:

US$ 500.03

En resumen, para obtener los costos opera vos para la producción de 1 400 L de helado de mango al mes, sume los costos variables y los costos fijos. Costo variables:

116

US$763.50 +

Costos fijos:

US$131.53

Total costos de producción:

US$1 263.53

Costos y determinación de precios

Cap. 9

9.3. D Para determinar el precio de venta, debe calcular cuánto cuesta elaborar un litro de helado de mango. Para ello, divida su costo de producción entre el total de unidades que quiere producir (US$1, 263.53 entre 1400 L de mango). 1, 263.53 1, 400

El costo unitario de producción es de US$0.90.

El costo unitario del producto no nos permite aún determinar nuestro precio de venta. Debemos considerar, además otro criterios.

9.4. C El precio de la competencia ๏ La demanda del producto ๏ La capacidad adquisi va del mercado ๏ Las facilidades de pago que el cliente otorgue. ๏ El empo en que desea recuperar sus costos de inversión. ๏ El po de competencia que va a enfrentar. ๏ Las caracterís cas de su producto

Entonces, vendiendo mis helados a un buen precio pronto recuperaré mi inversión y tendré mayor demanda si son más baratos que los de la competencia.

117

Colección Microempresa

Elaboración de helados

9.5. D

P

E

El punto de equlibrio es la mínima can dad de unidades (UM) que se debe vender para cubrir los costos de producción. Sobre este nivel, la empresa ob ene u lidades; por debajo de él pierde. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir, estudiar las posibilidades de variar el precio, planificar las ventas y u lidades, además calcular cuanto dinero se necesita. Como ejemplo, se considera un precio de venta unitario de US$1.00 para cada litro de helado, según los cálculos anteriores. Primero calcule el costo variable unitario (CVU).

CVU Costo variable total N.º de unidades

763.50

=

1 400

=

US$0.545

Costo fijo

UM =

Precio de venta unitario - Costo variable unitario

500.03

UM =

=

1 099

1.00 - 0.545

Esto significa que no se puede vender menos de 1 099 L porque, sino, la empresa saldría perdiendo.

118

Glosario de términos ๏ Aeróbico: Organismo que necesita oxígeno para poder vivir. ๏ Agar-agar: Sustancia que frecuentemente forma parte de mezclas estabilizadoras des nadas a la elaboración de sorbetes. Es usada muy poco como estabilizador debido a su alto precio. ๏ Alginato de sodio: Usado como estabilizador vegetal. En unión con otros estabilizadores, se u liza en el helado de agua (sin ba do de aire) para evitar un rápido goteo, sobre todo en presentaciones de paleta. ๏ Base fru osa: Premezcla comercial u lizada para la elaboración de helados de fruta. ๏ Carbohidratos: Todos aquellos compuestos que con enen oxígeno e hidrógeno en la misma proporción que el agua; dentro de ellos se encuentran los azúcares.

๏ Cobertura de chocolate: Chocolate de muy buena calidad que con ene manteca de cacao en una proporción de 32 a 39%. ๏ Componentes lácteos: Leche entera, leche descremada y crema de leche. ๏ Cristales de hielo: Fracciones microscópicas e impercep bles de hielo. ๏ Desinfectar: Destruir los agentes que pueden causar infección.

GLOSARIO

๏ CMC: Carboxil me l celulosa, usado como sustancia estabilizadora.

๏ Dextrina: Oligosacárido de poco peso molecular producido por la hidrólisis del almidón. ๏ Dornic: Método que mide el grado de acidez de la leche, específicamente el número de décimas de mL de NaOH N/9 que es necesario para neutralizar frente a la fenol aleína 10 mL de leche. ๏ Emulsificante: Compuesto químico usado con la finalidad de mejorar la capacidad de retención de aire de la mezcla (overrum). También se emplea para preparar emulsiones estables cuando se usa crema de leche, manteca u otras grasas. ๏ Emulsión: Líquido compuesto por dos sustancias que no se mezclan, una de las cuales se halla dispersada en la otra en gotas pequeñísimas. ๏ Escaldar: Técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de empo (entre 10 y 30 segundos). ๏ Estabilizador: Sustancia que favorece la estabilidad de la emulsión, demora e inhibe el crecimiento de los cristales de hielo y retarda el desarrollo de un producto de contextura áspera.

GLOSARIO

๏ Gelificación: Proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes. ๏ Glóbulos de grasa: Pequeñas gotas de grasa. ๏ Glucosa: Monosacárido de color blanco, sabor dulce y soluble en agua. ๏ Goma arábiga y otros: Sustancias usadas como ingredientes en estabilizadores para helados de hielo y sorbetes, y en los llamados mejoradores de helados.

๏ Grados centrigrados (°c): Unidad de medida del valor en la temperatura. ๏ Grasa láctea anhidra: Fracción grasa de leche exenta de agua. ๏ Homogéneo: Compuesto cuyos elementos son de igual naturaleza o condición. ๏ Leche descremada en polvo: Leche sin grasa ni agua que man ene sus otros componentes. ๏ Leche entera en polvo: Leche libre de agua y que con ene todos los demás componentes (grasa, proteínas, azúcares y vitaminas). ๏ Manteca de cacao: Componente graso del cacao. ๏ Maleza: Líquido denso y viscoso que queda luego de la cristalización del azúcar. ๏ Microorganismos patógenos: Microorganismos que generan toxinas y otras sustancias perjudiciales.

๏ Organolép co: Cualidad que designa la descripción de las caracterís cas sicas que ene la materia en general, según las pueden percibir los sen dos; por ejemplo, su sabor, textura, olor y color. ๏ Overrum: Aumento del volumen del helado, conseguido después del ba do en frío (-12°C). ๏ Pasteurización: Etapa en el proceso de elaboración de helados que destruye los gérmenes por acción del calor. Solamente destruye los microbios nocivos, que suelen ser más sensibles a la temperatura.

GLOSARIO

๏ Monoglicérido: Emulsionante cuyo uso en los alimentos está permi do y que mejora la textura de los helados.

๏ Potenciómetro: Tipo de puente de circuito para medir voltajes debajo de 1,5 V. ๏ Pec na: Componente que actúa como estabilizador. Se usa para el helado de fruta, pero sus resultados no son muy sa sfactorios como estabilizador para el helado en general. ๏ Proteínas: Sustancias formadoras, encargadas de la cons tución de la estructura del organismo y de su mantenimiento y reparación. Se encuentran en la leche, carne, huevos y otros. ๏ Punto de congelación: Temperatura en la que ocurre el cambio de estado líquido a sólido. ๏ Refinado: Resultado de la eliminación de impurezas en ciertos productos. ๏ Sacarina: Polvo cristalino, blanco, inodoro, de sabor dulce y soluble en agua.

GLOSARIO

๏ Sacarosa: Sustancia que se hidroliza fácilmente y se convierte en sus dos monosacáridos cons tuyentes, dando lugar al azúcar inver do. ๏ Sales: Sustancias que, en combinación con los estabilizadores, se usan para prevenir la precipitación de las proteínas de la leche. Por ejemplo, fosfatos, citratos y carbonatos. ๏ Salmuera: Agua cargada de sal. ๏ Sólidos no grasos: Todos los sólidos componentes de la leche, con excepción de la grasa en el agua. ๏ Sólidos totales de leche: Todos los sólidos de la leche, sin considerar su origen.

๏ Valor calórico: Can dad de energía que normalmente se espera obtener de los carbohidratos, grasas y proteínas. En el caso del helado depende del porcentaje de cada uno de los componentes anteriores.

GLOSARIO

๏ Vitaminas liposolubles: Vitaminas solubles en grasa. Por ejemplo, A, D y E.

Fuentes bibliográficas ๏ CCALLI, H. y A. Castro

Manual de prácƟcas, tecnología e industria lácteas. PrácƟcas 1 y 2. Perú: Facultad de ingeniería e industrias alimentarias, Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann (UNJBG). ๏ CHARLEY, H.

Tecnología de alimentos. 3.a reimpresión. México: Ed. Limusa. ๏ DANISCO INGREDIENTS

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Technical Paper Technological. Aspects in the ProducƟon of Vegetable Fat. Ice Cream TM 2034. Danisco Cultor. EE.UU., pp. 1-6.

Fabricación de helados. España: Ed. Acribia. M®Ä®Ýterio de Salud, Región Tacna, Dirección EjecuƟva De Salud Ambiental (DESA) HACCP Helados. Tacna: Ed. Prensa, pp. 5-26. REVILLA, Aurelio Tecnología de la leche: Procesamiento, manufactura y análisis. Costa Rica: Ins tuto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.

FUENTES

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FUENTES

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