Apostila - Administração Na Alimentação Coletiva

Administração na Alimentação Coletiva

© Senac-SP 2011 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento 3 Luciana Bon Duarte Fantini Coordenação Técnica Carolina Figueiredo Pereira Apoio Técnico Aline Barrera Mirandola Elaboração do Material Didático Márcia Cristina Basilio Sandra Gangnuss Maria Luiza Santomauro Vaz Editoração e Revisão Globaltec Artes Gráficas

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Sumário

1.  CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO / 6 1.1  Histórico / 6 1.2  Caracterização da UAN na Empresa / 7 1.3  Conceitos / 8 1.4  Tipos De Clientela / 9 1.4.1 Número de clientes e de refeições / 10 1.5  Administração da Uan / 10 1.6  Produto e Cardápio / 11 2.  GESTÃO DE PESSOAS / 12 2.1  Atribuições do Pessoal no Serviço de Alimentação / 12 2.2  Admissão de Pessoal / 15 Recrutamento / 15 Seleção / 15 Decisão / 16 Capacitação da equipe / 16 Tipos de treinamento: / 17 2.3 Métodos de Controle e Avaliação de Desempenho da Equipe / 17 2.4  Liderança / 20 2.4.1  Estilos de liderança / 21 2.4.2  Técnicas relacionadas à organização / 22 2.5  Métodos para Dimensionamento de Pessoal / 24 2.5.1  Dimensionamento de pessoal para UND / 24 2.5.2  Dimensionamento de pessoal para UAN / 26 3.  GESTÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 30 3.1  Área Física do Serviço de Alimentação e seus ­Equipamentos / 30 3.1.1  Dimensionamento de áreas na cozinha / 30 3.1.2  Setores da UAN e UND / 31 3.1.3  Instalações e infraestrutura / 32 3.1.4  Características dos setores da UAN/UND / 34 3.1.5  Cozinha de montagem / 42 3.1.6  Área física de lactário e preparo de dieta enteral / 43 3.1.7  Equipamentos / 45 3.2  Cardápios / 47 3.2.1  Fatores que afetam a elaboração do cardápio / 47 3.2.2  Tipos de alimentos / 48 3.2.3  Apresentação do cardápio / 49 3.2.4  Padrão do cardápio / 50 3.2.5  Sugestões de preparações culinárias / 51 3.3  Processo de Compras / 86 3.3.1  Planejamento na UAN / 86 3.3.2  Compras / 86 3.3.3  Recebimento / 90 3.3.4  Armazenamento / 90 3.3.5  Sistemas informatizados / 91 3.4  Controle de Custos / 91 3.4.1 Fatores de custo / 93 3.4.2 Instrumentos para controle de custos / 94

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4.  PROCESSO DE GESTÃO DA QUALIDADE / 96 4.1  Conceitos de Qualidade / 96 4.2  Noções de Sistemas para a Qualidade / 97 4.2.1  Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action) / 98 4.2.3  ISO / 99 4.2.4  Total Quality Management ou administração da Qualidade Total / 101 4.2.4  Just in Time / 101 4.2.5  Kanban / 101 4.2.6  Reengenharia / 101 4.2.7  Benchmarking / 101 4.3  Avaliação do Desempenho da UAN / 101 4.3.1  Avaliação das refeições / 101 4.4  Programas de Qualidade de Vida / 102 5.  ESTUDO COMPLEMENTAR / 103 6.  ANEXOS / 105

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CAPÍTULO 1

CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

1.1 Histórico O Sistema de Alimentação Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra, no início da II Grande Guerra Mundial, quando o governo Britânico decidiu pelo racionamento dos alimentos devido à escassez, e para que a produção existente atendesse à demanda de consumo da época, as cantinas e os restaurantes de hotéis existentes, foram induzidos pelo governo a produzir alimentos para toda a população, de maneira que todos os civis tivessem pelo menos uma refeição quente por dia e a partir daí, surgiram cantinas e restaurantes de todas as classes e de vários tipos, incentivados inclusive financeiramente pelo governo. Entre 1940 e 1943, as fábricas e outras instituições reclamaram da instalação e do incentivo dado às tais cantinas e reivindicaram também o benefício da refeição, daí gradualmente foi se estabelecendo esse serviço na maioria das companhias e organizações com mais de 250 empregados. Para se ter uma ideia do crescimento desse setor, na época existiam na Inglaterra, antes da Guerra, aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da Guerra, esse número chegara a 25.000 unidades implantadas. Com os benefícios provenientes desse serviço e a necessidade do crescimento na formação educacional, em 1944 a Lei da Educação obrigou os centros educativos a fornecer alimentação a todos os alunos desses estabelecimentos e concedeu meios e benefícios a essas escolas, também para implantação de tais serviços. No Brasil, a história dos serviços de alimentação pode ser dividida em: • década de 1950: predominou a existência de estabelecimento com estrutura familiar, alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos dessa época, caracterizado por serviço personalizado, e das lanchonetes e cantinas. Em 1954, foi instituída a merenda escolar, primeira preocupação do governo com a alimentação da população brasileira;

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• década de 1960: com a expansão dos grandes centros urbanos e a implantação do parque industrial, nesse período, além da instalação das grandes montadoras automobilísticas e shoppings center; caracterizada pela implantação de restaurantes comerciais com estruturas administrativas e operacionais mais evoluídas, surgindo as primeiras cadeias ou grupos de lojas (em 1967 é publicada a Lei nº 5276 que regulamenta a profissão de nutricionista no Brasil); • década de 1970: a primeira preocupação do Governo Federal com a alimentação adulta resultou na criação do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (Pronan), em 1976. Com base em tal programa, estabeleceram-se as diretrizes para expansão do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) através de concessão de incentivos às empresas e às instituições de empregados e empregadores. Na prática, o PAT só foi implantado efetivamente em 1977, com o objetivo de melhorar o estado nutricional do trabalhador, principalmente o de baixa renda; • década de 1980: observa-se um crescimento contínuo da área alimentícia com a maior profissionalização e a chegada das grandes multinacionais do setor, contribuindo para a disseminação dos tíquetes restaurantes, administradoras de restaurantes, lanchonetes do tipo fast-food, etc. Essa rápida expansão do mercado alimentício leva a uma salutar concorrência, ganhando com isso o consumidor; que começa a se conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padrões dos serviços, na higiene, na qualidade e nos custos. Segundo Mezomo, na área hospitalar, o Serviço de Alimentação (SA) era quase ou totalmente inexistente. A responsável pelo preparo das refeições era a ”cozinheira de mão cheia“ e que entendia de comida para doentes; recebia informações do médico, enfermeira ou a madre superiora, encarregada de supervisionar a alimentação. Somente em meados do século passado, com o desenvolvimento da ciência da Nutrição é que renasce a dietoterapia, já que se percebeu que uma alimentação equilibrada era um recurso importante e, muitas vezes, vital para a recuperação dos pacientes.

1.2  Caracterização da UAN na Empresa Dentro de uma empresa, alguns departamentos são considerados primários ou órgãos-fins – desempenham atividades relacionadas ao propósito final da organização. Outros são considerados secundários – são necessários, pois desempenham atividades de suporte. Em uma empresa a UAN desempenha funções de hotelaria, contábil, segurança, financeira, produção e administração de Recursos Humanos através do planejamento, organização, direção e controle das ações executadas podendo ser considerada como atividade fim ou não; exemplo: • em hospitais e centros de saúde, a UAN colabora diretamente para a consecução do objetivo final da entidade (prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem; seja através de seu ambulatório, seja através da hospitalização). A alimentação ocupa um lugar importante e indispensável à recuperação do paciente. Senac São Paulo

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Assim, a UAN tem função assistencial sendo considerada, portanto, atividade fim. • Em indústrias, escolas ou creches, a UAN, desenvolvendo atividades que procuram reduzir o índice de acidentes, prevenir e manter a saúde, colaborando para que sejam desenvolvidas as atividades da melhor maneira possível, já é considerada como atividade secundária.

1.3 Conceitos Alimentação de coletividade é um mercado em franca expansão, e, gradativamente e de forma crescente tal segmento revela-se como grande empregador. Os profissionais que gerenciam Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) têm, em sua maioria, formação em Nutrição. Para melhor compreendermos o mercado, estaremos mantendo de forma didática a definição de UAN para a área de coletividade e de UND para a área de Serviços de Saúde (hospitais). É importante ressaltar que a atuação gerencial do Nutricionista e Técnico em Nutrição e Dietética envolve também restaurantes comerciais, fast food e bufês ou qualquer outra área de produção de refeição onde exista a valorização da qualidade no atendimento ao cliente. Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): é aquela que fornece alimentação sadia, racional, variada e econômica de forma a evitar desperdício, além de indiretamente proporcionar educação alimentar. Nesse momento, classificamos essa definição como o serviço voltado ao atendimento da coletividade sadia. Apresenta normalmente: • frequentemente apresenta cozinha geral; • número de refeições constantes; • três tipos de cardápios: categorias; básica, intermediária e superior; • pode apresentar serviço de dieta; • qualidade do serviço: simples, luxuoso, à francesa e multi-produtos; • em alguns casos pode servir refeições aos sábados e aos domingos; • a distribuição pode ser por balcão de distribuição, self-service total ou parcial e à mesa.

Unidade de Nutrição e Dietética (UND): é aquela que fornece uma alimentação sadia, racional, variada e econômica, de forma a evitar o desperdício, com o objetivo de propiciar a recuperação ou manutenção do estado de saúde dos indivíduos enfermos ou sadios por intermédio do atendimento direto, assistência nutricional e educação alimentar. A UND também é conhecida por Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ou Unidade de Nutrição (UN). É importante ressaltar que a UAN hospitalar tem como objetivo não só a alimentação, mas também o apoio ao tratamento de cada paciente, assistindo do ponto de vista dietoterápico, respeitando as necessidades nutricionais, a aceitação pessoal e as restrições relacionadas a cada caso ou patologia. 8

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Apresenta normalmente: • produção de dietas; normal e modificada; • a qualidade/variedade dos serviços depende das características do hospital; • serve refeições todos os dias ininterruptamente, variando de cinco a mais refeições; • o serviço é feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para os funcionários, em refeitório. • apresenta cozinha geral e dietética; • apresenta produção especializada de dieta enteral, alimentação infantil e, em alguns casos, o banco de leite humano; • o número de refeições varia conforme a lotação do hospital; • pode apresentar serviço de conveniência; seja em lanchonete ou mesmo no atendimento aos quartos dos indivíduos internados e áreas administrativas do hospital.

1.4  Tipos De Clientela Na UAN é de grande responsabilidade o estabelecimento das necessidades nutricionais do público a ser atingido e essa alimentação deverá suprir a demanda energética e nutricional necessária a cada cliente. Assim, podemos ter: • funcionários de empresas – a esses, a principal preocupação é a de suprir e renovar a energia gasta com o trabalho realizado por intermédio de cada tipo de operário, onde são servidas refeições balanceadas nos horários das principais refeições e em alguns casos pequenos lanches durante a jornada de trabalho ou anterior a ela; • escolares – é destinado à reposição da energia gasta com o trabalho intelectual de aprender, porém deve-se ter a preocupação do alimento, além de balanceado, estar adequado à faixa etária de cada usuário, segundo suas maiores necessidades, além de dispor de móveis, utensílios e equipamentos ergonômicos à população a ser atendida; • universitários – os serviços são semelhantes aos serviços em empresas, ainda com a preocupação de repor a energia necessária ao trabalho físico e mental, em sua parte operacional (o serviço deverá contar com horários bastante flexíveis); • hospitalar – é um serviço misto entre o atendimento aos funcionários e aos pacientes. Visa o atendimento convencional ao corpo médico, clínico e administrativo, como também o atendimento aos pacientes e acompanhantes através do transporte da refeição até os quartos/leitos. O tipo de atendimento pode variar quanto ao modelo do hospital (geral, especializado ou infantil), tipo de administração (oficial ou particular) e segundo o porte do hospital: (25 – 49 leitos → pequeno porte; 50 – 149 leitos → médio porte; 150 – 500 leitos → grande porte; acima de 600 leitos → porte especial) e a distribuição (centralizada, descentralizada e mista); Senac São Paulo

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• de campanha – são Serviços de Alimentação compactos e transportáveis para locais onde estão sendo desenvolvidas algumas atividades e cuja região não possui infraestrutura e onde não é aconselhável o transporte de refeições prontas. Como olimpíadas, fóruns e congressos; • militares – o serviço é semelhante ao encontrado em empresas, porém os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos comensais.

1.4.1 Número de clientes e de refeições A UAN deverá possuir a estimativa do número de usuários diariamente nos seus diversos refeitórios ou num refeitório comum. Assim como deverá estar ciente do tipo de refeições a ser servidas diariamente: desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia. Na UND, o número de refeições diárias nos refeitórios vai variar segundo os plantões e carga horária trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompanhantes vai variar conforme a lotação do hospital (porcentagem de ocupação).

1.5  Administração da Uan A administração da UAN pode ser realizada por autogestão ou de forma terceirizada: • serviço próprio (autogestão) – modalidade em que a empresa incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições pelos comensais, necessitando portanto, de toda infraestrutura; • serviço de terceiros – Prestação de Serviços – em que o fornecimento das refeições é formalizado através do contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora de serviços (concessionária) devidamente credenciada. Três são as modalidades de serviços de terceiros: a) refeições convênio: existem convênios com restaurantes comerciais, onde através de um tíquete custeado pela empresa, o funcionário faz a refeição. b) refeições transportadas: a contratante fornece o local para a distribuição e a concessionária fornece a refeição; c) comodato: a concessionária contratada utiliza as instalações da contratante. Para a terceirização existe uma série de modalidades de contrato, portanto a empresa contratante deve escolher o que mais se adapta às suas necessidades: • preço fixo ou gestão: consiste no estabelecimento de um valor unitário para a refeição, de acordo com o padrão que o cliente deseja. Todos os custos e riscos são assumidos pela concessionária. O cliente paga a fatura com o valor unitário multiplicado pelo número de refeições servidas. Este tipo de contrato traz como vantagem o fato de o cliente ter pouca preocupação com a administração da UAN, podendo assim visualizar com mais clareza o seu custo. A desvantagem é a inflexibilidade de cardápio e serviços; 10

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• gestão mista: funciona como o contrato de gestão, porém são emitidas duas notas fiscais: uma de serviços e outra de alimentos. Assim, o ICMS incide somente sobre a segunda, ficando o preço da refeição 3 a 4 % abaixo do contrato por preço fixo; • mandato puro: existe um repasse de preços. O cliente paga todas as despesas que são realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total. Uma das vantagens deste tipo de contrato é a possibilidade de se conhecer o custo real da refeição, dando flexibilidade de mudança de padrão. A principal desvantagem é que mesmo terceirizando o serviço, a contratante envolve-se na administração, tendo um movimento de muitas notas fiscais por mês para o pagamento de fornecedores; • mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo há um intermediário para a compra de gêneros que no final do mês emite apenas uma nota fiscal para a contratante.

1.6  Produto e Cardápio Os cardápios devem ser adequados às necessidades nutricionais de cada um dos grupos atendidos, considerando os principais fatores como idade, ocupação, clima, hábitos regionais, além de ser agradáveis ao paladar. O responsável pela elaboração deve inovar com novos sabores, combinação de ingredientes e utilização de alimentos variados, como os integrais, estimulando o consumo de refeições sadias. Na UAN, o padrão geralmente é classificado em: básico, intermediário e superior. Na UND, os cardápios atendem ao paciente particular, conveniado ou público, seguindo o padrão de dietas. O cardápio poderá ser distribuído aos acompanhantes, seja por direito legal ou serviço contratado. A elaboração dos cardápios tem tomado foco prioritário na UAN por estar relacionada diretamente ao desempenho da Unidade, a fidelização da clientela, por ser instrumento de marketing bem como garantia do processo produtivo que leve ao lucro. Nos últimos anos, a cultura organizacional em relação aos Recursos Humanos vem passando por importantes mudanças. O próprio termo Recursos Humanos está sendo substituído pelo termo Gestão de Pessoas, valorizando os colaboradores como pessoas e não como recursos. Segundo CHIAVANETO (2004), ”as organizações dependem de pessoas para poder funcionar“. Em decorrência de tal motivo, deve-se considerar os colaboradores não apenas do ponto de vista da produtividade, mas também pela qualidade de vida no trabalho, o que envolve a satisfação profissional e pessoal.

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CAPÍTULO 2

GESTÃO DE PESSOAS

Motivação é um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como uma força que faz com que os colaboradores desenvolvam bem suas atividades, sejam promovidos e valorizados. Cabe às organizações proporcionar meios para satisfazer e motivar seus colaboradores, já que esse é o caminho para aumentar os resultados e atingir o sucesso do negócio. Reconhecer a competência dos funcionários, ouvir suas opiniões e mantê-los a par do seu progresso como colaboradores são ferramentas poderosas para reter os talentos e garantir a eficiência na busca pelos resultados. Os gestores assumem um papel de relevância nesse contexto.

2.1 Atribuições do Pessoal no Serviço de Alimentação As atribuições do pessoal através da análise e descrição dos cargos são subsídios importantes para o estabelecimento dos critérios que definirão os parâmetros relacionados à gestão de pessoas. A análise de um determinado cargo baseia-se em informações de alguns aspectos-chave, relativos à sua natureza, desempenho e interação organizacional, além das qualificações pessoais necessárias, etc. Dentre tais informações, temos: • título do cargo; • local de desempenho do trabalho; • relação direta de subordinação; • atribuições e tarefas desenvolvidas; • responsabilidade por áreas, equipamentos, utensílios e materiais; • requisitos intelectuais necessários;

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• atitudes, comportamentos, habilidades e decisões necessárias ao desempenho da tarefa; • condições de trabalho a que é submetido o agente do cargo. A formalização da competência e perfil é um instrumento que garante a transparência nos momentos de promoção de cargo, reconhecimento de mérito, contratação, avaliação ou mesmo demissão. É um instrumento indispensável para distribuir diariamente as tarefas e mesmo a elaboração da escala de folgas do serviço e escalas diárias de trabalho, evitando desvio das funções predefinidas em contrato. Seguem abaixo, três exemplos de (competências) atribuições definidas para cargos na UAN: Título do cargo: Técnico em nutrição Subordinado à nutricionista. As tarefas específicas são: • elaborar orçamentos de eventos/serviços especiais; • responsabilizar-se pela capacitação técnica e comportamental de seus subordinados; • elaborar requisição diária; • auxiliar ou proceder a elaboração referente aos pedidos de gêneros, uniformes e utensílios; • degustar e aprovar as preparações; • auxiliar e/ou elaborar cardápios; • analisar cotações de preços de gêneros, materiais descartáveis e produtos de limpeza solicitados aos fornecedores; • garantir e/ou executar a coleta de amostra de prova; • supervisionar a higiene dos funcionários, do ambiente, dos utensílios e gêneros; • elaborar ou auxiliar no processo de fechamento, conferir/elaborar documentos; • analisar e acompanhar o conjunto dos resultados qualitativos e quantitativos da unidade. Conhecimentos/requisitos necessários: • Escolaridade: formação de técnico em nutrição e dietética. • Experiência: no mínimo de seis meses na área hospitalar, quando for atuar subordinada ou diretamente a um nutricionista e dois anos de experiência quando for atuar no gerenciamento de UAN. • Habilidades: comunicação, iniciativa e liderança. Título do cargo: nutricionista • Subordinado a: chefe de SND/gerência de hotelaria. As tarefas específicas são: • elaborar orçamentos de eventos/serviços especiais;

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• responsabilizar-se pela capacitação técnica e comportamental de seus subordinados; • auxiliar e/ou elaborar cardápios; • analisar custos diários das refeições e cotações de valores dos produtos solicitados aos fornecedores; • elaborar ou auxiliar no processo de fechamento (resultados financeiros/Gestão de RH), conferir/elaborar documentos; • analisar e acompanhar os resultados qualitativos e quantitativos da unidade; • controlar e acompanhar o produto final e resto-ingesta; • responsabilizar-se pelo contato com o cliente; • recrutar e selecionar a equipe operacional; • coletar as prescrições médicas; • participar e acompanhar a orientação nutricional; • participar efetivamente em equipes multidisciplinares; • realizar acompanhamento e orientação nutricional; • analisar indicadores de qualidade do serviço; • elaborar e manter atualizados os documentos exigidos pela Vigilância Sanitária; • realizar propostas para a aquisição de novas tecnologias; • propor e realizar a capacitação de pessoal; • executar tarefas correlatas. • Conhecimentos/requisitos necessários: • Escolaridade: superior completo em nutrição. • Experiência: preferencialmente um ano na área hospitalar e de um ano no cargo de gerenciamento de Unidades de Alimentação. Desejável curso de aperfeiçoamento na área. • Habilidades: comunicação, iniciativa e liderança. Título do cargo: açougueiro/magarefe • Subordinado a: chefe de cozinha/técnico em nutrição/nutricionista. • As tarefas específicas são: • receber carnes observando qualidade/características sensoriais; • coletar e identificar amostras in natura e preparadas; • pré-preparar carnes (corte e tempero) conforme programação em cardápio; • preencher o controle de aproveitamento de carnes; • higienizar equipamentos e áreas; • executar tarefas correlatas. • Conhecimentos/requisitos necessários: • Escolaridade: ensino fundamental completo.

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• Experiência: no mínimo um ano na função. Indispensável o conhecimento de diversos tipos de corte de carnes. Desejável curso na área de carnes. • Habilidade: precisão em cortes e bom relacionamento em equipe.

2.2  Admissão de Pessoal Recrutamento É realizado por intermédio do Departamento de Desenvolvimento de Pessoal, mediante a necessidade de contratação de determinado funcionário (geralmente solicitado através de requisição), pode ser realizado também pelo nutricionista quando o Departamento de Pessoal não é o único responsável por essa atividade. O recrutamento procura atrair um número suficiente de candidatos à determinada vaga, ao mesmo tempo em que orienta sobre as normas para inscrição, determinando os aspectos necessários solicitados. É a etapa responsável pela primeira triagem dos candidatos, que podem ser de dois tipos: a. recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontram alocados na própria instituição e que tem interesse e habilidades para mudar de função; b. recrutamento externo: convocação de pessoas que compõem o mercado de trabalho, podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas, atraídos para se candidatarem à vaga anunciada.

Seleção É o processo de escolher dentre os candidatos aquele que possui as qualificações e requisitos adequados ao desempenho do cargo. A meta é: o homem certo no lugar certo. Existem várias ferramentas a ser utilizadas num processo de seleção, sendo elas: a. Entrevista: é o único dos recursos indispensáveis num processo de seleção; é a oportunidade para conhecer profundamente os aspectos de seu interesse no candidato.

Os aspectos importantes de uma entrevista são: • apresentar-se para o candidato; • observar as atitudes da pessoa; • lembrar-se de que o candidato provavelmente estará nervoso e com ansiedade; • procurar uma situação informal; • reservar um lugar tranquilo; • dedicar um tempo prévio para análise do currículo ou ficha; • perguntar tudo que julgar importante; • observar as atitudes do candidato enquanto responde; • reiterar a pergunta em caso de dúvida;

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• apresentar o perfil de profissional que a instituição está procurando no mercado de trabalho. b. Teste prático: é uma ferramenta para se checar os conhecimentos e habilidades do candidato; aplicado para atividades de execução de preparo e atendimento como cozinheiros e auxiliares de serviços. A dinâmica possibilita a avaliação de atitude, sequência lógica e discussão das técnicas empregadas. c. Testes psicotécnicos: só podem ser aplicados e analisados por psicólogos, que fornecem informações quanto às características pessoais dos candidatos. d. Dinâmica de grupo: é uma ótima ferramenta para se conhecer as características pessoais do candidato. Normalmente aplicada para cargos de liderança e de trabalho em equipe. Deve ter a presença de um psicólogo. É um recurso que permite a observação de várias características simultaneamente, tais como: • estilo de liderança; • resistência à pressão; • comunicabilidade; • empatia/simpatia; • trabalho em equipe; • poder de argumentação. e. Outros testes: buscando técnicas mais eficazes para a seleção de pessoal, as empresas estão adotando formas alternativas, tais como: grafologia, astrologia, numerologia e testes informatizados. Para possibilitar uma decisão coerente, se possível, realizar o processo seletivo com colaboração de outros membros da equipe, o que permite maior discussão dos resultados.

Decisão A decisão do processo seletivo deve ser baseada na certeza de ser a pessoa certa no lugar certo. Considere apenas os resultados das avaliações realizadas. Não faça uma decisão apressada. As falhas certamente comprometerão o resultado final. Com a aprovação nesse processo seletivo, o candidato deverá realizar o processo de avaliação médica e, enfim, entregar os documentos para elaboração do contrato de trabalho, seguindo a Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT). O início das atividades só deve ocorrer após o cumprimento das duas últimas etapas.

Capacitação da equipe Os homens não são obras acabadas, assim o desenvolvimento profissional de todas as funções dentro da organização deve ser um processo dinâmico. O objetivo dos processos de capacitação é de atualizar e informar os colaboradores de modo que executem com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver 16

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em cada um deles o espírito de participação e a cooperatividade, conscientizando-os de suas importâncias na UAN.

Tipos de treinamento: Treinamento de integração de funcionários recém-admitidos Ocorre na admissão e tem como objetivo fazer com que o colaborador conheça a instituição e a área onde vai trabalhar, bem como as suas características básicas e o seu sistema de gestão. Deve ser realizado nos primeiros dias de trabalho. Nesta integração, são abosdados os seguintes tópicos: • missão, visão e valores da instituição e do UAN; • histórico da organização; • estrutura organizacional da instituição e UAN; • direitos e deveres; • benefícios oferecidos pela instituição; • atividades desenvolvidas pelo UAN; • noções sobre higiene e segurança alimentar; • padrões de dietas; • visita às instalações e UAN. A integração na instituição e no UAN é importante para que o funcionário se sinta acolhido. Treinamento Periódico É o treinamento que o funcionário vai passar durante os três meses de experiência. Durante esse período de treinamento, é importante que ocorra um acompanhamento da chefia para que se possa discutir as expectativas e os aspectos que devem ser melhorados. A chefia precisa dar um feedback para o funcionário.

2.3 Métodos de Controle e Avaliação de Desempenho da Equipe É a avaliação do colaborador frente às tarefas, responsabilidades e práticas definidas para o seu cargo. Esta avaliação deve enfocar a capacidade do funcionário para o trabalho, tendo em vista suas aptidões e demais características pessoais. É a ação comparativa entre o que o profissional faz (desempenho) e o que deveria fazer (descrição do cargo e padrões de desempenho). Objetivos da avaliação de desempenho: • julgamento da ação profissional, das características pessoais no trabalho, e do potencial do desempenho dos funcionários; Senac São Paulo

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• o conhecimento cada vez maior do elemento humano para poder aperfeiçoá-lo para adequação dos requisitos do cargo; • localização de tipos de problemas, que por sua frequência ou amplitude, podem identificar problemas da supervisão; • criação de ambiente favorável, criando novas relações do trabalho (tal ambiente só existirá se houver justa e adequada avaliação, que permitirá progressos e um justo e adequado sistema de remuneração). • Por intermédio da avaliação de desempenho é possível: • confrontar o desempenho com os padrões estabelecidos; • identificar talentos possibilitando o autoaperfeiçoamento e aproveitando as potencialidades; • oferecer oportunidades de progresso; • promover a satisfação de valores sociais básicos e melhorar o nível de qualidade da vida das pessoas; • vincular os objetivos setoriais com os objetivos gerais da organização; • aperfeiçoar os canais de participação, envolvimento, comunicação e de comprometimento dos indivíduos com a organização. Assim, a avaliação deve ser também um instrumento para alcançar a motivação que é um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como uma força que faz com que os colaboradores desenvolvam bem as suas atividades e sejam promovidos e valorizados. Cabe às organizações, proporcionar meios para satisfazer e motivar seus colaboradores, já que este é o caminho para aumentar os resultados e atingir o sucesso do negócio. Reconhecer a competência dos funcionários, ouvir suas opiniões e mantê-los a par do seu progresso como colaborador são ferramentas poderosas para reter os talentos e garantir a eficiência na busca pelos resultados. Os gestores assumem um papel de relevância a partir desse contexto. A avaliação de desempenho é um instrumento gerencial que permite ao administrador mensurar os resultados obtidos por um empregado ou por um grupo, em determinado período. Através da avaliação de desempenho, o empregado e a empresa podem ter medidas e ações com o objetivo de melhorar o desempenho. É uma fonte; tanto para esclarecer, como para acompanhar os cargos, as promoções e os prêmios, e que necessitam de definições claras e objetivas, pois envolvem diferentes tipos de empregados. Os modelos para avaliação são: a. Autoavaliação de desempenho: nas organizações mais democráticas, é o próprio funcionário o responsável pela avaliação do seu desempenho e sua monitoração, com a ajuda do seu superior. Ela é realizada da seguinte forma, cada funcionário se avalia constantemente quanto a sua performance, eficiência e eficácia, tendo 18

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em vista os parâmetros fornecidos pelo seu superior. Onde são identificados os pontes fortes, fracos e as oportunidades de melhoria. b. Gerente: cabe ao supervisor a responsabilidade de realizar a avaliação de desempenho dos seus funcionários e dar uma comunicação quanto aos resultados. O departamento de Desenvolvimento de Pessoal é responsável em elaborar o instrumento e os critérios de avaliação. O supervisor vai avaliar os seus funcionários através dos sistemas elaborados pelo Departamento de Pessoal. c. Indivíduo e o gerente: a avaliação é realizada em conjunto entre o supervisor e o funcionário, o supervisor oferece os elementos de guia e o funcionário avalia o seu desempenho. O supervisor fornece recursos ao funcionário como orientação, treinamento, aconselhamento, informação, metas e objetivos a serem alcançados e cobra os resultados, enquanto o funcionário apresenta o seu desempenho e os resultados, e cobra os recursos do gerente. d. Método de 360 graus: trata-se de um modelo em que o avaliado é focado por praticamente todos os elementos que tenham contato com ele: subordinados, superiores, pares. Esse processo de avaliação total recebe o nome de 360 graus exatamente pela dimensão que assume o campo de feedback. O método de 360 graus é um modelo que encontra uma grande ressonância atualmente nas organizações brasileiras por estar identificado fortemente com ambientes democráticos e participativos e que se preocupam tanto com os cenários internos à organização quanto com os externos. e. Método de incidentes críticos: baseia-se na avaliação de um grupo de fatores determinantes daquilo que a organização define como desempenho. Tais fatores podem mensurar a quantidade e a qualidade do trabalho; conhecimentos, cooperação, assiduidade, iniciativa e criatividade. O avaliador concentra-se em determinar os pontos fortes e fracos de quem está sendo avaliado, apontando comportamentos extremos e sem analisar especificamente traços de personalidade. Os benefícios podem vir através do desenvolvimento, aprimoramento e capacitação das equipes e dos funcionários e, neste contexto, os resultados serão utilizados como subsídios para a gestão de pessoas, como uma ferramenta para análise das qualidades e deficiências dos indivíduos e das equipes, como material necessário para investir em treinamento e desenvolvimento, de maneira que as unidades/órgãos tenham equipes de colaboradores mais competentes e qualificados, como referencial na obtenção de melhores resultados para a instituição e para si próprio. Qualquer avaliação fundamentada em fatores comportamentais é essencialmente subjetiva. Os fatores de avaliação devem ser entendidos como um processo para se conhecer melhor o perfil das equipes e dos funcionários.

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2.4 Liderança A relação entre empresa e colaboradores é bastante complexa. O gerente da empresa é o mediador dessa relação e para os funcionários, ele representa a empresa. Dessa forma, é fundamental a parceria na busca dos resultados e o gestor deve se empenhar para mantê-la. A visão do gerente deve ser proativa estimulando a equipe a um melhor desempenho, identificando talentos e criando oportunidades de desenvolvimento e melhoria dos processos na empresa. Ações reativas geram conflitos e podem desencadear desequilíbrio na equipe. Neste momento, identificamos como atribuição do técnico em nutrição o gerenciamento das equipes nas UANs cabendo a este profissional identificar e executar os possíveis ciclos administrativos apresentados abaixo: Planejamento: formular objetivos e os meios para alcançá-los. Controle: monitorar as atividades e corrigir os desvios. Recursos: identificar as necessidades de investimentos e correções para o bom andamento da produção. Organização: desenhar o trabalho, ver recursos e coordenar atividades. Direção: designar pessoas, dirigir seus esforços, motivá-las, liderá-las e comunicá-las. Desempenho: avaliação dos resultados através de indicadores de qualidade. Planejamento Formular objetivos e os meios para alcança-los

Recursos Humanos Financeiros Materiais Tecnológicos Informação

Controle Monitorar as atividades e corrigir os desvios

Organização Desenhar o trabalho, alocar recursos e coordenar atividades.

Desempenho Objetivos Produtos Serviços Eficiência Eficácia

Direção Designar pessoas, dirigir seus esforços, motivá-las, liderá-las e comunicá-las.

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Ciclo Administrativo Planejar

Controlar

Organizar

Dirigir

O ciclo administrativo tem como base o PDCA – Método que visa o Controle da Qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo de análise consecutivo a partir dos resultados obtidos. As etapas de planejamento, execução e avaliação estão diretamente relacionadas e integradas: Ação

Plano

Checar

Dirigir

O método tem o seguinte significado: • planejar através de metas e propostas para seu cumprimento; • executar tarefas como planejado inicialmente; • verificar resultados obtidos com os planejados; • atuar corretivamente para que o problema não se repita.

2.4.1  Estilos de liderança Autocrática • Apenas o líder fixa as diretrizes, sem nenhuma participação do grupo. • O líder determina as providências e as técnicas para a execução das tarefas, cada uma por sua vez, à medida que se tornam necessárias e de modo imprevisível para o grupo. • O líder determina qual tarefa cada um deve executar e qual o seu companheiro de trabalho. • O líder é dominador e ”pessoal“ nos elogios e nas críticas ao trabalho de cada membro. Senac São Paulo

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Democrática • As diretrizes são debatidas e decididas pelo grupo, estimulado e assistido pelo líder. • O próprio grupo esboça as providências e as técnicas para atingir o alvo, solicitando aconselhamento técnico ao líder quando necessário, passando este a sugerir duas ou mais alternativas para o grupo escolher. As tarefas ganham novas perspectivas com os detalhes. • A divisão das tarefas fica a critério do próprio grupo e cada membro tem liberdade de escolher os seus companheiros de trabalho. • O líder procura ser um membro normal do grupo, em espírito, sem encarregar-se muito das tarefas. O líder é objetivo e limita-se aos fatos em suas críticas e elogios. Liberal (laissez–faire) • Há liberdade completa para as decisões grupais ou individuais, com participação mínima do líder. • A participação do líder no debate é limitada, apresentando apenas materiais variados ao grupo, esclarecendo que poderia fornecer informações desde que fossem solicitadas. • Tanto a divisão das tarefas como a escolha dos companheiros ficam totalmente a cargo do grupo. Absoluta falta de participação do líder. • O líder não faz nenhuma tentativa de avaliar ou de regular o curso dos acontecimentos. O líder somente faz comentários irregulares sobre as atividades dos membros quando perguntado. Adaptado de: Ralph White e Ronald Lippitt, ”Comportamento do Líder e Reação dos Membros em Três Climas Sociais“, in Dinâmica de Grupo: Pesquisa e Teoria, Dorwin Cartwright e Alvin Zander (orgs.), São Paulo, EPU, 1975, v.2

2.4.2  Técnicas relacionadas à organização A liderança deve utilizar instrumentos que a tornem mais compreensível à estrutura da empresa bem como os procedimentos estabelecidos. Segue abaixo alguns exemplos de instrumentos utilizados no gerenciamento de uma UAN: a. Organograma: gráfico que retrata a organização formal e a estrutura que foi delineada, configurando os diversos órgãos, sua interdependência, linhas de autoridade e subordinação. O organograma torna clara a divisão das unidades e a delegação de autoridade entre tais unidades constituindo, portanto, um poderoso instrumento de comunicação. Deve ser simples e direto, parecido com um esqueleto; geralmente é constituído de retângulos ligados por linhas horizontais e verticais. Mas, hoje, novos modelos de organograma são desenhados representando a relação de unidade entre os diferentes setores das empresas.

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No organograma, a autoridade pode ser apresentada em LINHA: Chefe

Func. A

Func. B

Chefe Acessor

Func. A

Func. B

De acordo com a FUNÇÃO: Exemplo do Organograma de uma Empresa Gerente de Relações Industriais

Nutricionista

Chefe de Cozinha

Estoquista

Confeiteiro

Cozinheiro

Auxiliar de Estoque

Auxiliar de Confeiteiro

Segundo Cozinheiro

Auxiliar de Cozinha

ASG

b. Fluxograma: são gráficos que representam o fluxo ou sequência de um procedimento ou rotina. Estoque

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Produção

Distribuição

Consumidor

Venda

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c. Cronograma: documento importante para o planejamento e o controle de operações através de um período específico. O cardápio mensal é um exemplo de cronograma. d. Escala de trabalho: divisão dos funcionários por um setor e período de tempo, geralmente mensal. É muito usado para prever a formação da equipe de trabalho e organizar períodos de descanso remunerados (folgas e férias), distribuição da jornada de trabalho diária (horas trabalhadas). Para a elaboração deve-se obrigatoriamente se atentar às determinações da CLT. e. Rotina: regras e normas técnicas que regulam a conduta do funcionário no cargo. f. Roteiro: relação lógica e sequencial para a execução de uma atividade específica. Para algumas atividades, na UAN, são previstos pela Vigilância Sanitária a elaboração dos procedimentos Operacionais Padronizados – POPs. g. Estatuto: lei ou regulamento de uma associação ou empresa. h. Regulamento: conjunto de regras para a organização. i. Regimento interno ou normas internas: conjunto de regras de um departamento, setor, unidade ou divisão da organização. Os itens acima devem ser divulgados ao colaborador no momento da admissão para que o mesmo tome ciência das regras da empresa. Em alguns casos, a UAN disponibiliza um horário na etapa de integração para que o recém-admitido participe de palestras sobre direitos e deveres.

2.5  Métodos para Dimensionamento de Pessoal A UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nela desenvolvidas. O cálculo quantitativo é realizado através de indicadores de pessoal e a relação com o número de refeições produzidas. Estes indicadores foram definidos por GANDRA em 1983 e até hoje são instrumentos importantes na previsão do número de pessoas necessárias para uma UAN. Ressaltamos que os resultados devem ser analisados considerando a tecnologia empregada, tipo de cardápio, serviço e o processo produtivo. A seguir, apresentamos os indicadores utilizados na UND e UAN.

2.5.1  Dimensionamento de pessoal para UND O dimensionamento do pessoal da UND pode ser baseado no quadro de funcionários ou então no número de leitos do hospital. Os índices que serão demonstrados servem apenas de base para o cálculo, tendo em vista que o dimensionamento do pessoal pode variar em função do padrão do hospital, tipo de construção, sistema de distribuição, quantidade, tipo de equipamentos, instalações, etc.

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a. Em relação ao número de leitos do hospital:

Calcula-se um funcionário para cada oito leitos.



Ex.: para 100 leitos = 13 funcionários na UND

b. Em relação ao quadro de pessoal:

A porcentagem do pessoal da UND em relação ao total de funcionários varia muito conforme a necessidade e o tipo de serviço.



Encontra-se em alguns hospitais 6, 8, 10, 12 e mesmo 15% do total de funcionários do hospital, locados na UND. Entretanto, 8% é considerada uma boa porcentagem, pois permite a organização e racionalização do serviço.

Exemplo:

130 funcionários = 100 %



X funcionários = 8 %



X = 10 funcionários



Cálculo do número de substitutos



Levando-se em conta que o pessoal seja contratado pelo regime de CLT, isto é, 8 horas de trabalho por dia com intervalo de 1 hora para refeição, folga semanal, férias anuais de 30 dias, o cálculo será:



Substituto de folga: para cada grupo de seis funcionários, acrescentar um funcionário.

Exemplo:

6 funcionários = 1 substituto de folga



10 funcionários = X substitutos de folga



X = 1,6 = 2 substitutos



Substituto de férias: como cada funcionário tem direito a 30 dias de férias por ano, multiplicando-se o número total de funcionários por 30, teremos o total de dias que ficaremos sem o funcionário no serviço. Levando-se em conta os feriados anuais e as férias, cada funcionário trabalhará aproximadamente 330 dias/ ano, assim:



Exemplo: 10 funcionários X 30 dias = 300 dias



300 dias: 330 dias = 0,9 funcionário = 1 funcionário como substituto de férias

c. Indicador de pessoal fixo número de refeições servidas x 15 minutos Jornada de trabalho x 60 minutos



IPF =



Considera-se 15 minutos o tempo médio gasto para produção e distribuição de uma refeição quando; produção centralizada, distribuição e higienização de utensílios descentralizada (copas).

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2.5.2  Dimensionamento de pessoal para UAN a. Índice de produtividade Um índice muito utilizado atualmente para verificação do número de funcionários adequados ao bom andamento de um SA é o comparativo de produtividade estabelecido através da relação do número de refeições produzidas por funcionário, alguns trabalhos demonstraram estes índices com os seguintes resultados: • Média das concessionárias = 30 refeições/funcionário • Média das autogestões = 40 refeições/funcionário Sabe-se ainda que a relação de mecanização, tipo de serviço, tipo de cardápio e a modernização das cozinhas influenciam diretamente neste índice de produção, assim como a complexidade do serviço. b. Indicador de Pessoal Indicador de Pessoal Fixo (IPF) Visa avaliar o número de funcionários necessários para o desenvolvimento do trabalho de produção e distribuição das refeições por um período. IPF =

Número de refeições X n minutos Jornada de trabalho x 60 minutos



onde:

Número de refeições = somatório dos almoços, jantares e refeições noturnas completas. ‘n’ minutos = tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de uma refeição. Jornada de trabalho = número de horas diárias normais de trabalho. Quadro 1: ‘n’ minutos de acordo com o número de refeições servidas.

Número de refeições

‘n’ minutos

300 – 500

15 – 14

500 – 700

14 – 13

700 – 1000

13 – 14

1000 – 1300

10 – 09

1300 – 1500

9–8

1800 – 2200

8–7

2200 e mais

7 e mais

Observação: o aumento ou a diminuição do ‘n’ minutos está condicionado a: • número de refeições servidas/dia e seus diferentes horários; • número de dias de trabalho na semana; • diferenciação de cardápio; 26

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• número concomitante de pontos de distribuição; • modalidade de serviço: autosserviço/serviço de mesa; • horário de cada turno; • qualidade do pessoal técnico e subalterno; • qualidade e quantidade das instalações e equipamentos; • características regionais; • utilização de alimentos pré-elaborados; • fatores intrínsecos da própria empresa. Exemplo: IPF =

1000 X 10 = 21 funcionários 8 X 60

Indicador de Período de Descanso (IPD) Visa avaliar o número máximo de período de descanso dos empregados que um substituto pode cobrir por ano. IPD =

dias do ano – período de descanso (férias + feriados + domingos) Período de descanso (férias + feriados + domingos)

1) Para SA que trabalha de 2a feira a 6a feira ou de 2a feira a sábado: considera-se o período de descanso como 30 dias, haja vista que nos domingos e feriados não há jornada de trabalho. IPD =

365 – 30 = 11,1 dias 30

2) Para SA que trabalha de 2a feira a domingo: é necessário calcular considerando o número de dias de domingos, férias e feriados ao longo do ano. IPD =

365 – 89 = 3,1 dias 89

Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso Visa obter o número de pessoal necessário à substituição para os dias de folga. IPS = IPF : IPD IPS =

21 11,1

= 1,8 funcionários

IPS =

21 3,1

= 6,7 funcionários

Indicador de Pessoal Total (IPT) Visa calcular o número total de funcionários. IPT = IPF + IPS Senac São Paulo

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IPT = 21 + 1,8 = 22,8 = 23 funcionários IPT = 21 + 6,7 = 27,7 = 28 funcionários Observação: • MO destinada exclusivamente a serviço de café, desjejum, merenda e lanches noturnos, terá de ser dimensionada à parte. • MO destinada à substituição de ausência/falta, terá de ser dimensionada a partir da taxa de absenteísmo, o que raramente ocorre nas empresas. c) Taxa de Absenteísmo (TA) Visa calcular o número médio de ausentes no grupo da unidade. Com este índice pode-se avaliar a necessidade de aumento do quadro de pessoal ou mesmo direcionar atividades específicas para redução do índice que reflete a carga horária de trabalho prevista, porém não executada pela equipe. TA =

nº médio de ausentes x 100 nº médio de ausentes

Após o cálculo do número de colaboradores necessários na UAN, é importante dimensionar a porcentagem de pessoal para os diferentes setores da UAN. Em seguida, calcular o quadro de pessoal distribuindo para cada cargo o número de profissionais necessários por setor. Sugere-se como distribuição o quadro abaixo, ressaltando mais uma vez que a distribuição de pessoal sofre várias interferências e deve ser particular em cada unidade. Quadro 2: distribuição de pessoal na UND:

Setores

UND

UAN

Administração

15%

5%

Cafeteria

7%

–

Cocção

20%

20%-15%

Lanches e desjejum

5%

–

Distribuição

–

20-15%

Copas de distribuição

20%

–

Higienização de utensílios

8%

8%

Higienização do ambiente

9%

9-12%

Pré-preparo de gêneros

11%

30%

Recebimento e estocagem

8%

8%

Serviço noturno

6%

–

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Exemplos de cargos existentes em UAN/UND: • açougueiro; • auxiliar administrativo; • confeiteiro / auxiliar de confeiteiro / ajudante de confeiteiro; • auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha; • auxiliar de cozinheiro / ajudante de cozinheiro / 1/2 oficial; • auxiliar de serviços gerais / ajudante de serviços gerais. • chefia da seção ou setor; • chefia geral / gerente da unidade / supervisor; • copeiro; • chefe de cozinha / cozinheiro líder / cozinheiro; • estoquista / despenseiro / controlador de estoque; • garçom / garçonete; • nutricionista / técnico em nutrição; • padeiro.

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CAPÍTULO 3

GESTÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS

A gestão dos processos produtivos envolve uma série de ações com a equipe, com a adequação/manutenção do fluxograma de produção conforme exigência da Vigilância Sanitária, inovações tecnológicas e estruturais, controle de custos, controle de sobras e desperdício entre outros. É garantir a execução das atividades planejadas baseando-se em resultados e metas desafiadoras para a evolução da UAN.

3.1 Área Física do Serviço de Alimentação e seus Equipamentos Do planejamento físico da UAN depende sua perfeita operacionalização. Ao construir ou reformar as instalações da cozinha e áreas adjacentes, o dimensionamento de área e equipamentos devem ser definidos com base nas necessidades de organização, fluxos dos processos e técnicas específicas a ser empregadas em cada tipo de serviço prestado.

3.1.1 Dimensionamento de áreas na cozinha Não existe uma regra fixa para determinação das áreas para uma Cozinha Industrial. Segue uma tabela que pode ser utilizada como proposta de áreas ideais em função do número de refeições servidas em uma única etapa de serviço.

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Quadro 3: Área Total (exceto sala de refeições e anexo) – UAN

N° de refeições

Coeficiente

N° de refeições

Coeficiente

100

0,90

700

0,30

150

0,80

800

0,30

200

0,70

900

0,30

250

0,60

1000

0,30

300

0,50

1500

0,28

400

0,40

2000

0,26

500

0,35

3000

0,24

600

0,35

5000

0,20

Número de refeições X coeficiente = área em m2/pessoa

Observando o quadro acima, verificamos que o índice diminui à medida que o número de comensais aumenta. Isto ocorre em função da produtividade associada aos equipamentos e mão-de-obra. Os fatores que afetam o dimensionamento da área física são: número de refeições, padrão do cardápio, sistema de distribuição, política de compras, dependências físicas e necessárias. Para o cálculo da área da produção normal de uma UND deve-se considerar o mesmo coeficiente do quadro 3; para a cozinha dietética o cálculo deve ser realizado por leito conforme quadro abaixo. Estabelece-se ao totalizar a área destinada à uma porcentagem de 5 a 10% como margem de segurança. As exigências para a construção de uma UND são citadas na Resolução nº 50 de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA); para a área de preparo de dieta enteral existe legislação específica inclusive com determinação de áreas mínimas. Quadro 4: Área Total – Unidade de Nutrição e Dietética – UND

N° de leitos

Coeficiente

até 50 leitos

2,0 m2/leito

até 150 leito

1,5 m2/leito

+ 150 leitos

1,2 m2/leito

3.1.2  Setores da UAN e UND Após definir a área total, devem ser determinados os diferentes setores que irão compor a produção, observando atentamente o fluxo do processo evitando a contaminação cruzada. A porcentagem de ocupação de cada setor também não é fixa, estando Senac São Paulo

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associada diretamente ao tipo de cardápio e prestação de serviços. No quadro 5 apresentamos uma sugestão de porcentagem de ocupação para cada setor da Unidade de Alimentação. Quadro 5: Porcentagem de ocupação dos setores

SETOR

UAN

UND

Despensa

11%

10%

Câmara

8%

7%

Pré-preparo de carnes

6%

6%

Pré-preparo de hortaliças

6%

5,5%

Preparos Especiais

3%

4,5%

Cocção

11%

10%

Cozinha Dietética

15%

13%

Distribuição de funcionário

9%

Distribuição de paciente

10%

7%

Distribuição de paciente

—

8%

Higienização e guarda de louça

8%

6%

5% a 8%

4% a 8%

12,5% a 20%

0% a 20%

Higienização e guarda dos utensílios da produção Anexos: sala administrativa, sanitários, recebimento, caixotaria e depósito de material de limpeza.

3.1.3  Instalações e infraestrutura As instalações e infraestrutura das UANs devem constar no Manual de Boas Práticas e seguir as recomendações da legislação vigente. Observar que as características estruturais citadas, a seguir, são as mesmas para a UND e suas áreas de produção especializadas – lactário e preparo de dieta enteral. • Localização

O pavimento térreo é preferível por proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação.

• Configuração geométrica

A forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mínima seja de 7 m.

• Iluminação

Deve ser distribuída de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminação mais recomendada é a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde que não mude a cor dos alimentos, assim como, devem estar devidamente protegidos. 32

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• Acústica

Devido à grande quantidade de equipamentos, sistema de exaustão, manipulação de utensílios, entre outros, existe dentro da cozinha uma grande quantidade de ruído, em torno de 45 a 55 decibéis, que é bem tolerável, porém em áreas que excedam os 85 decibéis devem ser utilizados EPIS com vistas à redução da fadiga e irritação por permanência prolongada em ambientes barulhentos. Deve-se prever o isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório, usando elementos minimizadores à carga de transferência de ruídos.

• Ventilação

As áreas de produção devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais com equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim de evitar a condensação de vapor no ambiente e a proliferação de mofo. Neste ponto, o lactário e o preparo de dieta enteral diferenciam-se por haver necessidade de maior controle da qualidade do ar, já que as salas de produção não recebem ar diretamente do meio externo.

• Temperatura e umidade

Uma temperatura de 22 a 26°C, com umidade relativa de 50 a 60%, é considerada compatível com as operações da UAN/UND. A ventilação adequada com renovação constante do ar circulante deve garantir tal conforto térmico.

• Cor

A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao índice de reflexão. As cores têm poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho. A cor mais indicada é o branco ou variações de tons claros como bege e amarelo. Outro motivo da cor ser clara é a facilidade para visualização de sujidades e manutenção de limpeza sendo mais um tópico exigido pela legislação.

• Edificações

Piso – deve ser constituído de material liso, resistente, impermeável de fácil limpeza e antiderrapante, em bom estado de conservação, além de possuir inclinação suficiente para direcionar a água aos ralos. Todas as junções entre o piso e as paredes devem ser arredondadas semelhante a recanto sanitário.



Pé direito – a altura do piso ao teto não deve ser elevada, pois torna difícil a limpeza e higienização do local, porém se for muito baixa pode levar a problemas com a ventilação e distribuição de luz, etc. Assim é sugerido:



pé direito entre 2,40 e 3,00m – para dispensa, áreas de circulação, administração, etc.;



pé direito entre 3,00 e 3,60m – cozinhas de pequeno e médio porte;



pé direito entre 3,60 e 4,50m – cozinhas de grande porte.



Paredes e divisórias – As paredes devem ser revestidas de material liso, imper-

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meável, lavável e em cores claras. Devem estar sempre em boas condições. É recomendável que sejam revestidas de azulejos até a altura mínima de 2 m.

Portas e janelas – as portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático (molas ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1 cm do piso, com proteção contra roedores. As janelas também devem ser lisas e de fácil limpeza, dotadas de telas de fácil remoção para evidenciar a higiene.



Forros e tetos – o acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, em bom estado de conservação, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e estar em perfeitas condições de limpeza. Não devem possuir aberturas nem bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos.

• Instalações

Água – o abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública ou outra fonte com potabilidade atestada através de laudo de análise validado a cada 6 meses. Todos os reservatórios, obrigatoriamente, devem possuir capacidade de armazenamento correspondente ao consumo diário, respeitando o mínimo absoluto de 1000 litros. As caixas de água devem ser devidamente protegidas contra infiltrações, com volume e pressões adequadas, dotadas de tampas e estarem em perfeitas condições de uso, livres de vazamentos, infiltrações e descascamentos.



Esgoto – o sistema de canalização que elimina os rejeitos deve ser adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga máxima pré-estimada, com encanamentos que não apresentem vazamentos e providos de sifões e respiradouros apropriados, de modo que não haja possibilidade de contaminação e poluição da água potável. É obrigatória a construção da caixa de inspeção fora das áreas de operação, com frequência de limpeza proporcional ao volume de dejetos eliminados.



Combustível – A UAN/UND deve possuir um suprimento adequado de energia elétrica, gás e/ou vapor para o desenvolvimento de todas as suas atividades. Cabe ao responsável da unidade certificar-se da existência de recursos ou procedimentos de emergência como, por exemplo, o gerador de energia para que em qualquer eventualidade o atendimento à clientela não seja prejudicado. Hoje, pensando na questão de preservação do meio ambiente, há investimentos na utilização cada vez maior do gás natural e redução do uso da energia elétrica. Os equipamentos a gás geralmente custam de 15 a 20% mais do que um elétrico, mas a diferença é compensada posteriormente durante a utilização.

3.1.4  Características dos setores da UAN/UND • Administração

Deverá contar com uma sala localizada de modo a permitir a fácil observação da cozinha e lavatórios. A parede deverá ser dotada de visor em toda extensão com objetivo de facilitar a visão do ambiente a ser supervisionado. 34

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• Recebimento

É a área externa de controle qualitativo e quantitativo dos gêneros. Sua localização deve facilitar o acesso a caminhões e carros de entrega, preferencialmente com plataforma de descarga e deve estar o mais próximo possível do estoque seco e frio.



Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pré-higienização de hortifrutigranjeiros, além de contar com área necessária à transferência das mercadorias das caixas de papelão e madeira para recipientes adequados (monoblocos) devidamente higienizados. São necessários balanças, termômetro, monoblocos e caixas vazadas, carro hidráulico e palet. Caso o recebimento seja realizado em andar diferente das áreas de estoque e produção, deve-se prever a existência de elevadores (monta-carga) que realize o transporte dos gêneros até seu adequado armazenamento.

• Armazenamento de alimentos e outros produtos Estoque/Almoxarifado Área destinada ao armazenamento de produtos à temperatura ambiente, produtos não perecíveis, deve ser um local limpo, arejado e claro. São necessários prateleiras a 25 cm do piso e profundidade não superior a 45 cm, assim como estrados de madeira (palets) com altura de 25 a 40 cm do chão, balança, carros (do tipo plataforma) para transporte, mesa e palet. O controle da movimentação dos gêneros pode ser realizado através de sistemas informatizados, sendo necessária a previsão de computador. Nesta área, tem-se especial atenção ao armazenamento de materiais de limpeza (produtos químicos), os quais de preferência devem ser guardados em ambiente separado dos alimentos. Na impossibilidade, os produtos devem ser armazenados na última prateleira, mais próximos do piso, impedindo que ocorra qualquer risco de contaminação química dos alimentos. Armazenamento frio Destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Os critérios de temperatura devem seguir as recomendações da Legislação. Devido à grande diversidade de produtos utilizados, recomenda-se a instalação de três câmaras frigoríficas: câmara para armazenamento de carnes (com temperatura entre 0 e 4°C); câmara para laticínios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6°C); câmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10°C). É importante que as câmaras frias apresentem antecâmara com objetivo da proteção térmica das demais câmaras. A necessidade da câmara de congelamento (temperatura -18°C a -20ºC) deve ser analisada em função das facilidades de abastecimento e utilização imediata dos produtos. Senac São Paulo

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Depósito de material de limpeza É o local destinado à guarda de materiais de limpeza que estão em uso como rodos, panos, esfregões, baldes e produtos de limpeza; deve ser um local pequeno, organizado e que tenha um tanque para a higienização de panos de chão. Esta área não deve ser confundida com o estoque de material de limpeza. • Produção Pré-preparo Nesta área, são realizadas todas as operações que antecedem a confecção das refeições, deve haver a preocupação com o movimento do pessoal operacional, facilidade de transporte dos produtos e mobilidade dos equipamentos, com o objetivo de diminuir o esforço físico no trabalho. Pré-preparo de carnes Esta área é necessária às unidade (quaisquer unidades), independente do número de refeições, que receba carnes em peças para corte; deve ser provido de mesas com tampos de polipropileno removíveis que, para evitar contaminação, a cada manipulação de produto deverá ser realizada desinfecção. Caso a manipulação de diferentes tipos de carnes ocorra no mesmo horário deverá possuir mesas e/ou balcões suficientes para separar os produtos evitando contaminação cruzada. Ainda, devem constar no espaço balcão com cubas em inox, equipamentos como a máquina de moer carne, cortador de frios, balança, amaciador de bifes, amolador de facas, conjunto de facas para diferentes cortes, tábuas em polipropileno. Esta área, de preferência, deve ser localizada próxima às câmaras frias para facilidade do transporte e armazenamento; a legislação sugere também a climatização do ambiente possibilitando maior tempo de manipulação das carnes com menor variação da temperatura. Pré-preparo de hortaliças Esta área é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças para a cocção. O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação cruzada. O ideal é que estes três setores sejam separados; quer por área física ou por processo em horários predefinidos. Deve contar com balcões com tampo de inox, dotados de cubas profundas, com torneiras e chuveiros para lavagem de vegetais, mesas de aço inox ou mesas com tampo em polipropileno. Podem ter prateleiras inferiores para organização dos utensílios utilizados na área (deve estar a 35 cm do piso). Ainda é necessário contar com refrigerador para o armazenamento dos produtos processados, descascador de tubérculos, multiprocessador de alimentos, triturador de resíduos, carro para transporte dos alimentos, espremedor de frutas e termômetro; monoblocos e caixas vazadas, tábuas em polipropileno podendo ser coloridas para não misturar com outros processos da área.

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Pré-preparo de cereais Deve apresentar balcão em inox vazado para escoar os grãos ou mesa para a seleção, além de tambores plásticos com tampa para o armazenamento dos grãos já selecionados. Deve ser dotado de carros para lavagem de cereais. Caso a UAN compre cereais de boa qualidade, o processo de seleção/catação pode deixar de existir. No entanto para leguminosas ainda há risco da presença de pedras o que significa manter o processo de seleção. Confeitaria Área destinada ao preparo de sobremesas e toda linha de salgados e doces para coffee-breaks, cocktails, breakfast, etc. São necessárias mesas de trabalho, com obrigatoriedade de pelo menos um tampo de pedra (clara) para o trabalho de massas. Na utilização para o manuseio de cremes, o controle de temperatura e sua localização são fundamentais. Hoje, pela facilidade na aquisição de bons produtos e grande variedade no mercado, a maioria das cozinhas terceiriza este serviço/produto, não planejando uma área específica. Os equipamentos necessários nesta área são: batedeiras e acessórios, liquidificador, utensílios de confeitaria, fornos, refrigerador e balança. Cocção/preparo Deve-se situar entre a área de pré-preparo e a distribuição. O planejamento deve estar associado diretamente ao fluxo dos alimentos e adequado com a localização dos equipamentos necessários, seguindo um fluxo racional e linear, evitando desperdício de tempo e contaminação cruzada. Esta área é responsável pela finalização das refeições envolvendo a confecção de assados, cozidos, grelhados e frituras. Muitos equipamentos são necessários e cada vez mais a tecnologia tem avançado na criação de materiais mais leves, resistentes e eficientes: • fornos combinados; elétricos ou a gás; • fogões industriais (podendo acoplar banho-maria e chapas); • caldeirões (elétricos, a vapor, a gás ou a gás/vapor); • frigideira elétrica e fritadeiras; • mesas de trabalho de inox; • utensílios em inox e polipropileno como facas, tábuas para corte, caldeirões, caçarolas e frigideiras, espátula, escumadeira, peneira, entre outros; • pias para lavagem de mãos com pedal (saboneteiras e anti-séptico final). Na UND, a cozinha dietética se separada da cozinha geral, deve possuir a mesma estrutura, mantendo os equipamentos e utensílios também separados para facilitar a produção. Normalmente, o número de dietas normais é maior do que as dietas restritas e pode-se adequar o número e tamanho dos materiais e equipamentos para a produção de menor volume. Senac São Paulo

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Distribuição Considera-se o setor de entrega das refeições; a tendência da distribuição está estritamente relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida à clientela, assim como o padrão de atendimento. O sistema mais utilizado é o de cafeteria. Este sistema consiste em uma linha de balcões expositores, com várias seções para serviço de pratos frios, quentes, sobremesas, grill, etc., onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as seções. Conforme as dimensões do recinto e/ou a quantidade de pessoas a ser servidas, pode-se usar múltiplas linhas de distribuição, dessa forma, o cliente tem livre trânsito entre os balcões para escolher em que seção deseja ir primeiro (setor multiponto de distribuição). Neste sistema, os balcões podem ser alinhados, semelhante ao sistema cafeteria ou em caso de um número de refeições maior, aconselha-se a utilização de ‘ilhas’. Quanto ao formato da linha, os balcões podem alinhar-se de forma retilínea, curva, em ‘L’, em ‘U’ ou outras formas tais como; utilizando de um só lado ou dos dois lados. Os balcões são confeccionados em aço inox com cubas removíveis, dotados de sistema de banho-maria (parte quente) e outra fria. Para disposição de utensílios podem ser utilizados prateleiras ou carros específicos; outros equipamentos na área da distribuição: refresqueiras ou post-mix; bebedouros, balcões de distribuição (quente, refrigerado e neutro); Passtrough (quente e refrigerado); carros de transporte; utensílios adequados para o porcionamento. A linha de distribuição deve estar bem localizada tanto em relação à cozinha para facilitar o reabastecimento, tanto ao conforto do usuário, como na melhor disposição dos alimentos em relação ao fluxo de clientes. A velocidade do serviço depende da quantidade de informações que o usuário tenha antes de chegar aos balcões de distribuição. Quando da distribuição à mesa ou à la carte não existe a área de distribuição já que o garçom leva a refeição até o usuário. Assim, no refeitório os tipos de distribuição utilizados podem ser: • self-service ou autosserviço: o próprio cliente se serve; • self-service parcial: o cliente se serve de preparações como arroz, feijão, entradas e bebidas. As demais são distribuídas por funcionários da UAN; • serviço à mesa: sistema onde o usuário recebe a refeição na mesa. Tipos de distribuição a. Distribuição centralizada

É o sistema considerado mais prático e funcional, onde as refeições são preparadas e porcionadas no mesmo local e daí transportadas para os andares de distribuição em carros isotérmicos para manter a temperatura. Na UAN, a refeição 38

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preparada é colocada em um recipiente de inox e levada até o balcão de distribuição localizada no mesmo andar.

Este método possibilita muitas vantagens, sendo elas: • redução do número e do tamanho das copas nas unidades de internação; • prevenção de enganos nas dietas programadas para os pacientes durante a montagem das mesmas; • a refeição chega ao paciente na temperatura adequada, reduzindo o risco de contaminação pela temperatura inadequada e excesso de manipulação. • a distribuição é mais rápida e higiênica; • o porcionamento é adequado da primeira à ultima refeição; • a melhor permisão e o aproveitamento da mão de obra e melhor supervisão por parte do responsável técnico.

b. Distribuição descentralizada

É o sistema de distribuição onde as refeições são preparadas, porcionadas em recipientes na quantidade necessária para o atendimento de uma unidade de internação; são transportadas e na copa de internação ocorre o porcionamento para entrega aos clientes nos quartos. Na UAN, a distribuição descentralizada ocorre quando há transporte da refeição fazendo com que a distribuição seja em local diferente da área de preparo.

Algumas desvantagens são bem visíveis neste tipo de distribuição, sendo elas: • o alimento é muito manipulado podendo perder muito de sua qualidade higiênica; • muitas vezes, tais alimentos sofrem reaquecimento nas copas alterando seu paladar e aparência; • o porcionamento pode ser inadequado, assim como a ocorrência de enganos; • a supervisão é dificultada sendo que todas as copas porcionam as suas refeições ao mesmo tempo.

c. Distribuição mista

Mescla os dois tipos de distribuição, obtendo assim maior praticidade e qualidade na distribuição das refeições, geralmente neste sistema, nas refeições maiores como almoço e jantar é utilizada a distribuição centralizada, enquanto as refeições maiores como o desjejum, colação e lanche são distribuídos descentralizadamente. Refeitórios

O salão de refeições deve ser um local arejado, claro e confortável, mesmo que simples. A necessidade de diversificação de salões por tipo de clientela deve ser analisada com cautela, e deve estar estreitamente relacionada à política de Recursos Humanos da empresa.

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Deve haver espaço para mesas e cadeiras com perfeita circulação. Ainda é aconselhável uma decoração agradável com o objetivo do relaxamento e socialização das pessoas que utilizam o local.



Os refeitórios ainda podem contar com uma sala planejada para a distribuição de café aos comensais após as refeições. Esta sala pode ser substi­ tuída por um pequeno espaço onde estejam dispostos garrafas térmicas, uma máquina de café além de todo material de suporte para a distribuição.

Áreas de apoio

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Lavagem de utensílios



Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção do material usado. O layout deve prever a instalação para o armazenamento do material após a higienização sendo chamada de área de guarda de utensílios.



Por ser uma área de transmissão de alto grau de ruído, deverá ser instalada em sala fechada, se possível com tratamento acústico, além dos funcionários utilizarem os EPIs adequados; o fluxo de trabalho deve cumprir um fluxo racional de trabalho sem cruzamento entre materiais limpos e sujos.



Esta área deve contar com: esteira rolante, recipientes para coleta de resíduos, esguicho para pré-lavagem, triturador de lixo, recipiente para talheres, carro para remolho de talheres, máquina de lavar louça, sistema de exaustão, mesas de apoio, carros para transporte de bandejas e pratos.



Lavagem de utensílios da produção



É um setor que deve se localizar próximo ao setor de produção e é responsável pela higienização de todos os utensílios utilizados no preparo e distribuição das refeições. Não é aconselhada a união das áreas de higienização dos utensílios de mesa com os da produção devido o ruído, diferença nas características dos materiais e quantidade de gordura. A UAN deve prever no fluxo de produção se a limpeza dos materiais das áreas de pré-preparo ocorre nesta área de forma descentralizada. Deve contar com: pias com cubas grandes, estrados no chão removíveis (palet), paneleiro e prateleiras vazadas para guarda dos utensílios limpos, torneira automática com instalação de água quente e fria, recipientes para coleta de resíduos, suporte para os materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascos de detergente. Deve possuir ralos que garantam bom escoamento da água.



Caixotaria



Deve ser um local fechado, equipado com água quente e fria para realização da correta higienização de carros de transporte e caixas plásticas. Deve prever local para o perfeito armazenamento das caixas.

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Instalações sanitárias e vestiários



Devem possuir instalações separadas para ambos os sexos, sem comunicação direta com a produção de alimentos e ter nas seguintes proporções: uma bacia sanitária, um lavatório e um chuveiro para cada 20 funcionários (no sanitário masculino ainda deverá contar com mictórios na mesma proporção). As instalações devem estar providas com água corrente e conectadas à rede de esgoto. O piso e revestimento devem ser adequados seguindo os padrões para a UAN, e as portas devem ser dotadas de molas; tudo em bom estado de conservação. Devem estar abastecidos com produtos apropriados à higienização das mãos e possuir sistema adequado de secagem. É obrigatória a utilização de recipientes com pedal com sacos plásticos e para o descarte de papel usado.



Os vestiários podem estar localizados em outra área da empresa, contudo se estiver na própria UAN deve haver rotina de limpeza dos armários e proibição do armazenamento de alimentos dentro dos mesmos, evitando a proliferação de pragas urbanas como baratas.



Depósito de lixo



Área destinada ao armazenamento diário de lixo, localizada em ponto externo sem comunicação direta com a produção e que facilite a remoção dos resíduos. Deve ser todo revestido de material lavável e pode ser climatizado para o armazenamento de resíduos orgânicos. A climatização ou não está associada diretamente à frequência de coleta dos resíduos pela prefeitura ou empresa contratada. É importante que o local seja dotado de esguicho de pressão com água fria e quente para lavagem dos recipientes e carros de coleta.



Área para guarda de botijões de gás (GLP)



De acordo com as diretrizes da ABNT, deve ter delimitação exclusiva, deve contar com cerca de telas, grades vazadas ou outro sistema construtivo, que além de evitar o acesso de pessoas estranhas permitam e assegurem a ventilação da área.



A seguir apresentamos uma sugestão de planta baixa para uma UAN, elaborado pelo Programa Alimento Seguro – PAS, 2003. Ministério da Saúde – ANVISA.

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3.1.5  Cozinha de montagem A cozinha de montagem é caracterizada por desenvolver atividades com alta tecnologia utilizando equipamentos de primeira geração e alimentos semiprocessados, minimamente processados ou prontos para o consumo. Com tal avanço, a planta da UAN é modificada com redução aproximada de 50% do espaço onde as áreas de pré-preparo deixam de existir; havendo portanto redução na área de cocção, caixotaria e higienização de utensílios da produção. O armazenamento frio é uma área que ganha importância com investimentos em câmaras e freezer para manutenção da cadeia fria. As vantagens podem ser destacadas em: menor custo de mão de obra, redução no consumo de água, vapor, gás, menor gasto com materiais de limpeza, maior controle de processo com redução acentuada de sobras e melhor garantia de preparo, já que o mesmo ocorre por lotes pequenos fazendo com que a UAN trabalhe o mais próximo da metodologia just in time. Permite maior variedade de cortes e programação dos alimentos mesmo fora de safra. Facilita a coleta seletiva para embalagens como plástico e papelão. Agora, as desvantagens merecem destaque em se tratando de que no Brasil, a partir do aspecto socioeconômico, há a redução da mão de obra como uma desvantagem para a implantação da cozinha de montagem; o consumo de energia elétrica é aumentado para 42

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manutenção da cadeia fria, qualificação dos fornecedores ainda em desenvolvimento e o custo para as cozinhas de pequeno porte ainda é um empecilho para a utilização. O conceito de cozinha de montagem pode ser aplicado tanto na UAN como na UND, sendo bastante utilizado nas redes de fast-food.

3.1.6  Área física de lactário e preparo de dieta enteral As áreas de lactário e preparo de dietas enterais no ambiente hospitalar são consideradas como áreas especializadas; seguindo legislação específica para sua construção. O lactário deve seguir as recomendações da RDC nº 50 de 2002 – ANVISA, a qual exige no mínimo as seguintes áreas: • higienização de mamadeiras e acessórios, considerada área suja; • preparo de fórmula láctea, considerada área limpa e separada da área suja por um guichê que permite comunicação para passagem de material; • vestiário de barreira separado para ambos os sexos que atuem na área específica. O fluxo de preparo das fórmulas deve estar coerente para que não ocorra contaminação cruzada. Em especial, o Ministério da Saúde, sugere a existência de autoclave para desinfecção dos utensílios, mamadeiras e acessórios. Na impossibilidade da existência, seja por estrutura ou mesmo por quantidade de produção, o processo de desinfecção utilizado deverá estar descrito no Manual de Boas Práticas com registro de verificação para garantia da qualidade sanitária. Na produção de dieta enteral, a RDC nº 63 de 2000 – ANVISA, determina os critérios para área física e produção. Para a definição da área física e processual de trabalho deve ser levado em consideração o volume e o tipo de dieta enteral; programados para utilização no atendimento nutricional conforme visto em dietoterapia. A seguir, apresentamos sugestão de planta baixa com fluxo de produção adequado e baseado na legislação, elaborada pelo programa Alimento Seguro – PAS em 2004, SENAC/ DN com apoio ANVISA, SEBRAE, Ministério da Saúde e outras instituições.

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Planta de Fluxos: Lactário

Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, Boas Práticas e Sistema APPCC em Nutrição Hospitalar

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Planta de Fluxos: Unidade de Nutrição Enteral Estrutura Mínima

Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, Boas Práticas e Sistema APPCC em Nutrição Hospitalar

3.1.7  Equipamentos Completam o planejamento físico, pois definem o lay-out da UAN. Deve atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamentos e retornos desnecessários. Devemos conceituar que todo equipamento é um facilitador para o trabalho humano e depende das instalações elétricas, hidráulicas, de gás ou ainda do uso de bateria. Para dimensionar deve-se observar: • número de refeições; • política da empresa; • mão de obra; • investimento inicial; • padrão de cardápio;. • sistema de distribuição;

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• tempo de cocção; • equipamentos sobre rodízios; • produção local e refeição transportada. Para os equipamentos que interferem diretamente na produção, que são considerados vitais para a garantia do processo de trabalho, é importante realizar a programação de manutenção preventiva. Este tipo de manutenção tem por objetivo evitar a quebra do equipamento, colocando em risco a própria programação do cardápio ou até o atendimento. A periodicidade da manutenção preventiva é variável de acordo com: recursos financeiros, tempo de uso ou fabricação do equipamento, frequência de utilização e possibilidade de substituição. O controle da higienização das áreas e equipamentos da UAN deve ser realizado pelo profissional técnico do serviço por intermédio do acompanhamento das atividades, com base nos critérios, procedimentos e periodicidade anteriormente estabelecidos no Manual de Boas Práticas, conforme exigência da legislação vigente. Deve ser desenvolvido um check-list (lista de verificação) de higienização para o acompanhamento periódico do trabalho realizado, além é claro da supervisão diária. Através de procedimentos operacionais padronizados deve ser demonstrada de forma clara a metodologia para realização de todas as etapas da higienização do serviço. A periodicidade de execução e o responsável pelo procedimento também devem ser descritos e acompanhados. Para a definição dos produtos químicos é importante verificar suas indicações de uso, diluições e precauções. As atividades de higienização das áreas, quando realizadas sem os devidos critérios de segurança podem provocar acidentes de trabalho, envolvendo intoxicações, quedas e outros acidentes como queimaduras. Para prevenção de ocorrências de situações assim é recomendável a adoção de precauções indicadas pelo fabricante e uso de equipamentos de proteção individuais; determinados nas Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho. O processo de higienização pode ser classificado em manual ou mecânico seguindo, no mínimo, as etapas abaixo relacionadas: Higienização manual a. remoção manual dos resíduos grossos; b. remoção dos resíduos impregnados com água corrente e aquecida a 44ºC com sabão neutro ou detergente; c. enxágue final em água corrente; d. desinfecção por imersão de 2 a 3 min em água aquecida a 80ºC ou imersão em solução clorada com enxágue ou álcool 70% sem enxágue; e secagem natural em superfícies que permitam o escoamento da água.

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Higienização mecânica a. remoção dos resíduos grossos; b. acondicionamento nas gavetas da máquina de lavar; c. lavagem com água a 55-65 ºC e detergente alcalino e não espumante por 40 segundos ou tempo do ciclo do equipamento; d. pausa de 5 segundos para escoar água; e. enxágue em água aquecida a 85-90 ºC por 10 segundos ou conforme ciclo do equipamento; f. novo enxágue em água aquecida 85 ºC com tensoativo (secante); g. saída da máquina aquecida e pronta para uso; h. pode-se passar álcool 70% como alternativa para não manter marcas da água seca.

3.2  Cardápios Cardápio é por definição uma lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou todas as refeições de um dia ou um período determinado. Também é chamado de menu, lista ou carta. O planejamento do cardápio tem por objetivo garantir a oferta de alimentação sadia e equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela e satisfazer as necessidades ou exigências psicossociais/culturais do cliente.

3.2.1  Fatores que afetam a elaboração do cardápio Antes de trabalhar a elaboração do cardápio propriamente dita, devemos recordar as funções dos alimentos como o papel psicofísico, estímulo emocional, veículo de nutrientes, estímulo do sistema fome/saciedade e agregador social. Outro fator determinante na elaboração é conhecer as necessidades de calorias dos clientes e adequar a distribuição de macro e micro nutrientes. O PAT – Programa da Alimentação do Trabalhador – determina o mínimo de calorias e nutrientes para atender as necessidades de um adulto sadio em atividade leve, moderada e intensa. Ainda para o sucesso do planejamento do cardápio é necessário a identificação das preferências e costumes dos usuários, objetivando elaborar cardápios que satisfaçam a clientela e sejam condizentes com os outros aspectos já observados. Para a elaboração é imprescindível observar: • clientela: hábito alimentar, idade, atividade física, sexo, estado fisiológico, religião e número de clientes atendidos; • custos; • região geográfica; Senac São Paulo

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• nível socioeconômico; • sazonalidade do alimento; • estrutura da cozinha: área física, equipamentos e utensílios; • Mão de obra disponível. Para a programação das preparações, pontos fundamentais que devem ser observados com muito cuidado: • combinação de preparações muito elaboradas e repetição de ingredientes; • frequência de: frituras, molhos, alimentos de baixa aceitação, combinação de alimentos da mesma família; repetição das preparações em curto período de tempo; • safra e estação do ano; • horário da refeição e número de cardápios/preparações a serem elaborados; • não fixar preparações nos dias de semana como ocorre no restaurante comercial. • manutenção do alimento após o preparo; • combinação de cor, sabor, aromas, temperatura e textura; • receituário padrão; • qualificação da mão de obra; • utilização do mesmo equipamento ou espaço para o preparo; • gastronomia e datas comemorativas.

3.2.2  Tipos de alimentos Para uma melhor definição dos fatores que podem interferir diretamente na elaboração do cardápio, o responsável técnico da unidade deve decidir pelo tipo de alimento a ser utilizado sendo que alguns fatores como safra e variedade de corte, hoje podem ser minimizados pela disponibilidade de tecnologia no mercado. Quadro 6: Tipos de alimentos existentes no mercado

Tipo de Alimento

Custo Aproximado

Características

In natura

$

Fator de correção, safra, mão de obra e área de pré-preparo. Exemplos: todas as hortaliças, frutas e peças de carnes.

Presselecionado

$$

Fator de correção menor do que o alimento in natura, área física, safra, mão de obra, pré-preparo igual ao in natura; melhor condição de armazenamento do fornecedor até a unidade, diminuindo injúrias nos alimentos. Exemplos: alface, espinafre e tomate selecionados.

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Semiprocessado ou minimamente processado

$$$$

Não possui fator de correção, diminui a necessidade de área física e mão de obra, sem pré-preparo, mas permite investimentos na etapa de montagem. Exemplo: batata ralada, palito ou rodelas, alface folha inteira ou picada e salada de frutas. Para carnes: alcatra em bife, tiras ou cubos.

Industrializado

$$$

Não possui fator de correção, não sofre influência da safra; permite maior praticidade no trabalho e exige investimentos no preparo final; prazo de validade determinado e diferentes tipos de embalagem que permitem adequação de espaços. Exemplos: molho industrializado de tomate, catchup, mostarda ou ervilha em conserva.

Congelado

$$$$

Há necessidade de investimentos na cadeia fria e manutenção preventiva dos equipamentos de conservação; garante maior variedade durante todo ano independente de safra, reduzindo a mão de obra. Exemplos: bolo e empanados de frango.

$$$$$$

Maior comercialização ainda é de sobremesas, porém no mercado já encontramos preparações salgadas como lasanha e panquecas; reduz muito a mão de obra, tempo de preparo e exige equipamentos específicos tanto para a regeneração como para o término. Alta praticidade no preparo, o que permite grandes investimentos na decoração do prato

Pronto para consumo

3.2.3  Apresentação do cardápio A apresentação das diferentes partes que compõe o cardápio é extremamente variável no mercado. Recomenda-se atenção quanto à clareza das informações, tipo de letra, organização e padrão no formato em uma UAN. Para compor as principais refeições, almoço e jantar consideramos partes permanentes do cardápio: • entrada: sopa, caldos, consommè, salada crua ou cozida, antepastos. Geralmente é a primeira preparação a ser oferecida ao cliente. Senac São Paulo

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• prato principal: preparação responsável pelo aporte proteico da refeição. Geralmente são as carnes. • guarnição: é o acompanhamento quente do prato principal. Pode ser preparado com farináceos e hortaliças nas diferentes formas de preparo. • prato base: no Brasil, é o arroz e feijão ou outra leguminosa. Recomenda-se que na programação de massas seja cancelada a preparação de arroz e feijão. • sobremesa: geralmente doce e/ou fruta, de acordo com o nível do cardápio. Precisamos ficar atentos com a combinação de sabor, consistência e cores mesmo ao programar esta parte do cardápio. • complementos: são opções de bebidas, pães, farinha de mandioca, temperos para entrada ou alimentos complementares específicos para o acompanhamento de uma preparação, como molho de pimenta na programação de feijoada; ainda como complemento entra a programação de café e/ou chás conforme opção da UAN. Abaixo, apresentamos um exemplo de formatação de uma semana de cardápio utilizado como modelo em cozinha industrial, ressaltando que a forma de apresentação é extremamente variável no mercado. Esta formatação permite ao cliente a visualização do período de uma semana de cardápio e exige organização da UAN para não haver alterações nas programações estabelecidas. Preparação

2a feira

3a feira

4a feira

5a feira

6a feira

Entrada Prato principal Guarnição Prato base Sobremesa Complemento

3.2.4  Padrão do cardápio Os cardápios podem ser classificados em três categorias que se diferem pelo número de opções e custo. 3.2.4.1  Categoria básica ou horista Características: das três categorias é o que envolve menor custo, entretanto, nem por isso menor variedade; oferece menor número de opções na mesma refeição. Composição: oferece apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e frutas, um tipo de bebida e uma entrada preferencialmente composta; um tipo de prato principal e se houver uma segunda opção normalmente é de custo bem baixo; oferece pão no complemento da refeição, todos os dias. Os temperos para entrada são azeite, vinagre e sal ou molhos também de baixo custo. 50

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3.2.4.2  Categoria intermediária ou mensalista Características: cardápio mais elaborado e com maior número de opções do que o básico; pode abusar na combinação de novas preparações. Composição: oferece dois tipos de entradas e quando salada, normalmente é composta de no mínimo dois itens; são programadas duas opções para o prato principal onde o cliente pode optar por uma ou outra; uma opção de guarnição que combine com as duas opções de prato principal; o prato base pode variar com a programação ou não de feijão devido à harmonia de toda a refeição; o arroz pode ser composto e ao programar massas não se oferece arroz e feijão. As sobremesas doces apresentam porções menores, pois junto é oferecida uma opção de fruta; os complementos são bem variados inclusive com a oferta de chás após a refeição. Este tipo de cardápio é bastante utilizado em UAN devido à maior oferta de variedade para o cliente. 3.2.4.3  Categoria superior ou de diretoria Características: recebe esta denominação por ser planejado para atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e a direção. A variedade do cardápio é significativa, o que faz com que seja o mais caro quando comparado com as categorias anteriores. Há grande investimento em gastronomia, inclusive internacional. Composição: no mínimo três entradas e pratos principais; três guarnições combinando com os pratos principais; a programação de arroz é variada e o feijão pode ser substituído por outra leguminosa ou não ser programado. Sugere-se o planejamento diário de um tipo de massa ou risoto. As sobremesas são servidas ‘a la carte’ ou em bufê onde o número é bastante variado. Os sucos são naturais; há inclusão de garrafas individuais de água mineral. Café e chá não podem faltar. Este cardápio exige normalmente a presença de garçons para o atendimento e organização do salão.

3.2.5  Sugestões de preparações culinárias Pratos Principais Carne Bovina Bife grelhado

Simples grelhado.

Bife acebolado

Grelhado acompanhado com cebola refogada.

Bife à crioula

Grelhado servido c/ molho de alho e cebola, salsa, batata picada, tomate e pimentões, mais óleo e vinagre.

Bife c/ molho de pimentão

Grelhado servido com molho de tomate e tirinhas de pimentão.

Bife à Catarina

Grelhado servido com molho de tomate e ervilha.

Bife holandês

Grelhado servido com molho de tomate, cenoura ralada e presunto em tiras.

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Bife à saltimboca

Grelhado com uma tira de bacon.

Bife à Camões

Grelhado servido com um ovo frito.

Bife à cavalo

Grelhado servido com dois ovos fritos.

Bife à pizzaiolo

Grelhado, coberto com fatia de mussarela e molho de tomate com orégano. Leva-se ao forno.

Bife à chinesa

Grelhado servido com refogado de moyashi, cubos de pimentão, cubos de cebola e molho shoyu.

Bife à francesa

Grelhado servido c/ refogado de presunto em tiras, batata palha, ervilha, cebola picada e cogumelos.

Bife folhado

Dois bifes regulares e no meio recheado com queijo mussarela e presunto, à milanesa e frito.

Bife à Daniel

Grelhado servido com molho escuro e cogumelos.

Bife à milanesa

Passado no ovo e na farinha de rosca, depois frito.

Bife à parmegiana

À milanesa, coberto com fatia de mussarela e molho de tomate. Leva-se ao forno.

Bife à gordon bleu

Bife recheado com presunto e mussarela, à milanesa.

Bife à rolé

Recheado com tiras de cenoura, cebola, bacon e pimentão, cozido em molho de tomate.

Contrafilé grelhado

Bife grelhado, cebola, vinagre, catchup, molho inglês, molho de pimenta, mostarda, alho socado, açúcar, orégano, salsa e sal.

Caçarola à borgonhesa

Filé com molho de tomate, pimentão e salsa.

Strogonoff de carne

Carne bovina cortada em tirinhas, refogado de manteiga, cebola ralada, catchup, mostarda, molho inglês, champignon e creme de leite. Acompanhado de batata palha e arroz.

Chateaubriand

Filé duplo grelhado, temperado com sal e pimenta do reino. Servir com molho madeira, bérnaise, champignon ou maitre d’hotel.

Tournedo Rossini

Pequeno filé grosso amarrado com barbante: grelhar, retirar o barbante, colocar sobre o crouton e sobre o filé colocar uma fatia de patê de fígado. Servir com molho madeira.

Tournedo Parisiense

Amarrar o filé com barbante, como é feito no Tournedo Rossini, temperar com sal e pimenta-doreino, grelhar, retirar o barbante e colocar sobre o crouton. Servir com molho demi-glacê.

Tournedo Belle-Hélène

Temperar com sal e pimenta-do-reino, passar no óleo e grelhar. Servir com molho béarnaise.

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Tournedo Beaugency

Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na frigideira ou panela com manteiga. Servir com molho madeira.

Tournedo Niçoise

Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na manteiga. Servir com molho de tomate

Escalope de filé

Feito com pedaços da ponta de filé mignon ao champignon Temperar com sal e pimenta, passar no óleo e grelhar. Servir com molho champignon.

Escalope de limão

Escalopinho de vitela, farinha de trigo, manteiga, caldo de carne quente, vinho branco, caldo de limão e salsinha para guarnecer.

Escalope ao molho madeira

Escalopinhos de filé mignon grelhado e o molho à base de vinho tinto madeira (seco).

Escalope de filé oriental

Grelhados, com jardineira de legumes, cebola, champignons salteados na manteiga.

Steak a La Diana

Filé bem batido. Temperar com sal e pimenta, passar na frigideira ou chapa. Servir com molho Diana.

Steak à Chevalier

Grelhado, envolto ao bacon, ervilhas, batatas a vapor.

Steak à milanesa

Com molho escarlate e legumes.

Filé à avenida

Grelhado, ovo frito, batata frita e ervilha.

Filé à Belle Meuniere

Bife grelhado, servido com salsa e ervilha.

Filé à Curitiba

Grelhado, ovo frito sobre o filé, ervilhas, palmitos e aspargos na manteiga, batata frita, tomate com queijo parmesão ao forno e arroz.

Filé à delícia

Grelhado, batata palha, banana frita na manteiga, arroz com ervilhas, pêssegos e calda de pêssegos.

Filé à jardineira

Bife grelhado, toucinho defumado, óleo, sal, margarina, vinho branco, vagem, manteiga, tomate, ervilha, cenoura e pontas de aspargos.

Filé à Paraná

Recheado com queijo e presunto; à milanesa, ervilha, aspargos, batata palha e molho roti.

Filé à Wellington

Filé inteiro, limpo e aberto ao meio, rechear com patê de fígado, amarrar com barbante, temperar com sal e pimenta, levar ao forno, deixando corar (corado por fora e rosado por dentro). Esfriar, retirar o barbante e envolvê-lo em massa folhada, voltar ao forno para corar.

Filé água na boca

Bife grelhado, com molho à base do próprio suco da carne, creme de leite, nozes e passas brancas.

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Filé emental

À milanesa, recheado com presunto recoberto com queijo mussarela, tomate recheado com queijo ralado e gratinado. Acompanha batata palha e ervilha na manteiga

Filé mignon à açorianos

Grelhado, Juliana de cenouras e chuchu, purê de maçã, ovo cozido picadinho.

Filé mignon andaluzia

Grelhado, molho demi-glacê, berinjela recheada com presunto à doré e tomate concassé.

Filé mignon bizantino

Grelhado, couve-flor à milanesa, purê de batata, molho de champignon.

Filé mignon à Bruxelas

Grelhado, couve de Bruxelas e molho de mostarda.

Filé mignon à cubana

Grelhado, arroz mexido com ovos, batata palha, banana à milanesa, palmito à milanesa e ervilha.

Filé mignon diplomata

Grelhado, milho ao creme e arroz à piemontês.

Filé mignon à Du Barry

Grelhado, creme de espinafre, couve-flor à doré e molho de champignon.

Filé mignon à Florentina

Grelhado, creme de espinafre, bacon e linguiça.

Filé mignon forestier

Grelhado, bacon, batata noisetes, cebolinha em conserva e ervilhas.

Filé mignon à garni

Grelhado e legumes na manteiga.

Filé mignon à Havaí

Grelhado, ervilhas, aspargos, batata palha e abacaxi grelhado.

Filé mignon Ipanema

Grelhado, jardineira de legumes e bolinhos de arroz com cheiro verde.

Filé mignon Itamaraty

Grelhado, torradas de pão com creme de espinafre, queijo ralado e rodelas de ovo cozido.

File mignon Loid George

Grelhado, com tiras de bacon, maçã assada, batata noisete e molho holandês.

Filé mignon à L’Onion

Grelhado, fatias de cebola à doré, purê de batata.

Filé mignon à moda do Grelhado, fundo de alcachofras e legumes saltados chefe na manteiga. Filé mignon à Monte Carlo

Grelhado, fundo de alcachofra e batata sauté.

Filé mignon monte cassino

Grelhado, recheado com queijo e presunto, palmito, aspargos, champignon ao creme e ervilhas.

Filé mignon moscovita

Grelhado, molho de caviar e batata suíça.

Filé mignon oriental

Grelhado, croquete de batata e arroz à grega.

Filé mignon Aranha

54

Oswaldo Grelhado, alho e óleo, farofa com ovos mexidos e batata palito.

Senac São Paulo

Administração na Alimentação Coletiva

Filé mignon à palácio

Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, e batata palha.

Filé mignon à palácio real

Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, batata palha e molho champignon.

Filé mignon à portuguesa

Grelhado, molho acebolado, azeitonas, ovos cozidos e batatas portuguesas.

Filé mignon rei momo

Grelhado, batatas e beterrabas noisetes, espinafre e molho de champignon.

Filé mignon à romana

Grelhado, Juliana de presunto, espinafre alho e óleo e batatas ao vapor.

Filé mignon à Rossini

Grelhado, escalopes de foie-gras, molho madeira, miúdos de aves, batatas noisetes e ervilhas.

Filé mignon São Domingos

Grelhado, frutas da época, banana à milanesa e batata palha.

Filé mignon à Siberiana

Grelhado, molho mornay, champignon, batata suíça.

Filé mignon Suíça

Grelhado, espinafre e omelete de queijo.

Filé mignon soberana

Grelhado, molho de champignon, batatas noisetes e caramelado.

Filé mignon surprise

Recheado com presunto e queijo, milanesa e batata sauté.

Filé mignon tirolesa

Grelhado, arroz à jardineira e molho acebolado.

Filé mignon à turca

Grelhado, espinafre na manteiga, Juliana de presunto, alho, óleo e batata ao vapor.

Filé mignon à Vichy

Grelhado, lâminas de queijo, creme de cenouras e temperos verdes.

Filé mignon vitória régia

Grelhado, arroz verde e milho sauté.

Medalhões de filé ao molho Grelhado, molho madeira e purê de batatas. madeira Medalhões de filé Mister Grelhado, acebolado, páprica, champignon e purê Jones de batatas. Medalhões de filé à Rossini

Grelhado, molho de miúdos de aves, batata noisete e ervilhas.

Medalhões de filé Saint- Grelhado, molho strogonoff, bacon, ervilhas e Jacques palmitos. Medalhões de filé tropical

Senac São Paulo

Grelhado, banana, abacaxi e maçã em dados e molho branco.

55

Administração na Alimentação Coletiva

Rosbife

Contrafilé preparado inteiro. Temperar com sal e pimenta-do-reino e corar rapidamente na frigideira. Levar para corar (corado por fora e rosado por dentro) com cebola, tomate, cenoura picada e folha de louro. Retirar a gordura. Servir com molho próprio ou se estiver frio molho tártaro.

Rumpsteak grelhado

Contrafilé ou alcatra cortada em fatias. Temperar com sal e pimenta-do-reino e grelhar. Servir com molho bérnaise ou molho maitre d’hotel.

Iscas de carne acebolada

Cortar os bifes em tiras pequenas e refogá-las e servir com cebola grelhada.

Iscas chinesas

Salteado na manteiga, Juliana de cebola e arroz choup suey.

Charque à brasileira

Carne seca em dados com abóbora em dados.

Picadinho à brasileira

Carne picada, cebola, batata, cenoura, molho de tomate e salsa.

Picadinho à primavera

Carne picada com legumes (batata, cenoura, vagem, etc.)

Picadinho água na boca

Carne picada com milho e cenoura

Picadinho independência

Filé, farofa, ovo pochê, azeitonas e arroz.

Picadinho à Luiz Inácio

Sautê, molho demi-glacê, uva passa, milho verde e champignon.

Picadinho à Maria Luíza

Ovos mexidos com ervilha e alface, batata palito e farofa.

Picanha à Rio-Grandense

Grelhado, farofa, salada de cebola e tomate e batata frita à francesa.

Fricassé espanhol

Alcatra, lombo de porco, óleo, sal, pimenta, páprica, louro, batata, cebola, creme de leite e manteiga.

Churrasco à Rio Grande

Contrafilé com um pouco de gordura, bater, temperar com sal e pimenta-do-reino, óleo e um pouquinho de vinagre e grelhar.

Carne com molho verde

Filé grelhado, coberto com molho de alcaparras, alho, cebola, salsa e anchovas.

Brochete de filé à gaucha

Dados de carne, linguiça, bacon, farofa, batatas fritas e salada de alface com tomate.

Brochete de filé

Filé em dados, pimentão, linguiça, bacon, farofa, rio-grandense batatas fritas e salada de cebola.

Chuleta à brasileira

Grelhada, farofa, batatas fritas, presunto grelhado e banana à milanesa.

56

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Chuleta gaúcha

Grelhada, farofa, batatas fritas, salada de alface e tomate.

Delícias de filé Luxemburgo Filé grelhado na manteiga, champignon, molho madeira, dados de abacaxi e purê. Entrecôte Bercy

Cortar o contrafilé em fatias de 180 a 200 g. Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na manteiga ou passar no óleo e grelhar. Servir com molho de vinho branco.

Almôndega

Bolinhas de patinho moído, cebola, salsa e ovo.

Hambúrguer grelhado

Patinho moído, temperado e grelhado.

Hambúrguer à Camões

Grelhado servido com ovo frito.

Hambúrguer à francesa

Grelhado, coloca-se sobre o hambúrguer um refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e cebola.

Hambúrguer à pizzaiolo

Grelhado e coberto com molho de tomates e queijo mussarela, levado ao forno.

Hambúrguer à parmegiana

À milanesa e coberto com molho de tomates e queijo mussarela, levado ao forno.

Assado vienense

Carne moída recheada com ovos, ao forno.

Kafta no espeto

Massa de carne moída, cebola, salsa e pimentão, frita no espeto.

Quibe ao forno

Trigo integral, patinho moído, temperado com hortelã, salsinha, cebola e limão.

Charuto de folha de uva

Folha de uva recheada com carne moída, arroz, cebola, hortelã e se quiser molho vermelho.

Crepe de carne

Panquecas finas, recheadas com patinho moído refogado e temperado com salsinha, cebola e azeitona. Acompanha molho de tomate.

Lagarto à Piquê

Lagarto recheado com toucinho e linguiça.

Lagarto à trianon

Lagarto recheado com ovo cozido.

Lagarto à vinagrete

Fatias finas de lagarto com molho vinagrete.

Rolinho picante

Coxão duro recheado com pimentão verde e vermelho, molho de pimenta e ervilha.

Surpresa de carne

Pequenos rocamboles de patinho moído, recheados de presunto e queijo, cobertos com molho de tomates.

Ensopado de alcatra

Alcatra, cebola, alho, sal, banha ou óleo, com cebola páprica doce, pimenta, vinagre, massa de tomate e caldo de carne.

Espeto à gaúcha

Carne bovina, suína, linguiça e salsicha.

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57

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Espeto à oriental

Carne de boi, frango, cação, cebola e pimentão.

Espeto vienense

Carne de boi, frango, toucinho, salsicha, pimentão e cebola.

Brochetes à oriental

Espeto de carne bovina, suína, cebola, pimentão e bacon.

Brochetes de filé

Espeto de filé enrolado com bacon, cenoura e pimentão.

Carne De Aves Coq au Vin

Peito, coxa e sobrecoxa de frango ensopado no vinho tinto.

Filé de frango grelhado

Filé de peito ou coxa desossada.

Supreme à milanesa

Filé de peito, passado no ovo e farinha de rosca e depois frito.

Supremo à parmegiana

Filé de peito de frango à milanesa coberto com molho de tomates e queijo mussarela levado ao forno.

Supremo à Gordon Bleu

Filé de peito recheado com presunto e queijo mussarela, à milanesa e frito.

Supremo à francesa

Filé de peito grelhado, coloca-se sobre o filé um refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e cebola.

Supremo ao catupiry

Filé de peito à milanesa coberto com catupiry e levado ao forno.

Supremo a provençal

Filé de frango com molho de tomates, cebolinha, pimentão, orégano e salsa.

Supremo à Suiça

Filé de frango grelhado coberto com presunto e queijo mussarela e levado ao forno.

Supremo à Ellen

Filé de frango à milanesa coberto com molho branco, queijo mussarela e levado ao forno.

Supremo de frango

Grelhado na manteiga, champignons, molho ao champignon branco e champanhe.

Supremo de frango ao curry Grelhado, molho curry e arroz à indiana. Suprema de frango à formage Grelhado, queijo em fatias, milho sauté e ervilhas. Suprema de frango Itamarati À milanesa, torradas de pão com creme de espinafre, molho branco e gratinado. Suprema à Kiev Suprema de Maryland 58

À milanesa recheado com manteiga à maitre d’hotel, legumes e batata palha. Frango

à À milanesa, ervilhas, milho ao creme e batata palha.

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Suprema de frango Porto de À milanesa, Juliana de cenouras e vagens e banana Casais frita na manteiga. Suprema de frango primavera À milanesa e frutas da época. Frango assado

Chicken indiano)

Assado no forno: temperar com sal, pimenta, manjerona, alecrim, cebola, tomate, folha de louro e cenoura. Assado no espeto: temperar com sal, pimenta, manjerona e alecrim.

curry

(Frango Frango em pedaços temperado com sal e farinha de trigo, fritar e cozinhar com manteiga, cebola, maçã ácida picada, pó curry, vinho branco, crème de leite, maisena e leite de coco.

Frango ao forno com milho

Frango, manteiga, sal, milho, leite, farinha de trigo, creme de leite, gemas, noz-moscada, claras, farinha de rosca e pimenta.

Frango assado em suco de Frango, suco de laranja, sal, mostarda, páprica, casca laranja de laranja, cebola, óleo, champignon e vinho branco. Frango com Malzebier

bacon

ao Frango temperado, assado e com cerveja malzebier.

Frango à parisiense

Frango assado com presunto e ervilha.

Frango à espanhola

Frango, azeite, manteiga, farinha de trigo, salsa, água quente, caldo de galinha, vinho, cogumelos frescos, purê de tomates, cebola, alho, sal e pimenta-do-reino.

Frango ao catupiry

Peito, coxa e sobrecoxa de frango desfiado, temperado com molho de tomate e queijo catupiry.

Frango ao curry

Peito, coxa e sobrecoxa de frango refogado e cozido ao molho curry.

Frango Borgonha

Frango em pedaços, sal, pimenta, farinha de trigo, corar. Cozinhar com cebola, cebolinha, cenoura e toucinho picados, vinho tinto, água e champignons inteiros.

Frango à Americana

Grelhado, tomate grelhado e batata palha.

Frango Aristocrata

Grelhado, molho de champignons, ervilhas, batatas noisetes e creme de espinafre.

Frango Bourguignonne

Grelhado, molho de vinho, champignon, bacon, cenoura, ervilha, batata ao vapor.

Frango à Sissi

Grelhado, molho de páprica e champignon.

Frango xadrez

Em cubos, pimentão, cebola, amendoim e molho chinês.

Senac São Paulo

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Frango à grega

Espeto com cubos de filé de peito e queijo mussarela à milanesa.

Frango à brasileira

Grelhado, farofa, banana à milanesa, batata frita e presunto grelhado.

Frango à California

Grelhado, purê de batata e frutas em compota.

Frango cardinal

Grelhado, tomate recheado com patê, ervilhas, e molho Aurora.

Frango chileno

Grelhado, salteado na manteiga, legumes, molho branco e gratinado.

Frango à cocote

Ensopado, batata noisete e ervilhas.

Frango à Florentina

Grelhado, espinafre ao creme, linguiça e bacon.

Frango à formagê

Grelhado, lâminas de queijo, gratinado, milho sauté e ervilhas.

Frango Grisete Grelhado, Frango à Guarani Grelhado, aspargos, abacaxi batata noisete e ervilhas. grelhado e ameixas pretas Frango à Húngara

Grelhado, nhoques, champignon e molho branco.

Frango imperial

Grelhado, purê de batata, ervilhas e aspargos.

Frango à independência

Grelhado, arroz à jardineira, batata palito, abacaxi grelhado e banana à milanesa.

Frango Itamarati

Grelhado, torradas com creme de espinafre, ovo cozido e gratinado.

Frango à jardineira

Grelhado, molho roti e arroz à jardineira.

Frango à King

Grelhado, juliana de pimentão e cebola, páprica, molho branco, ervilhas e gratinado.

Frango à marechal

Grelhado, ervilhas, palmito e couve-flor à doré, batata palha e milho verde.

Frango à Maitre D’Hôtel

Grelhado, legumes à jardineira, creme branco sobre o frango, queijo parmesão e gratinado.

Frango à passarinho

Frango em pedaços fritos, batatas fritas, salada de tomate, palmito e alface.

Frango paulistano

Grelhado, milho, batata sauté e arroz à grega.

Frango primavera

À milanesa com frutas naturais.

Frango à rainha

Grelhado, palmito, molho branco, queijo ralado e gratinado.

Frango à Santos Dumont

Grelhado, batata palito, palmito e molho Aurora.

Frango São Joaquim

Grelhado, purê de maçã, arroz à jardineira e batata palha.

60

Senac São Paulo

Administração na Alimentação Coletiva

Frango Serrano

Grelhado, polenta frita recheada com linguiça e queijo com vagens na manteiga.

Frango à Tostão

Grelhado, palmito e berinjela à milanesa, batata e couve mineira.

Franguinho Grelhado Bouquetiere

à Desossado, legumes e verduras frescas na manteiga.

Fricassé de frango

Cebola, peito de frango, vinho, salsa, gemas e suco de limão.

Cassoulet

Feijão branco, molho de tomate, peito de frango, paio e cenouras.

Crepe de Frango

Panquecas finas com frango desfiado refogado com tomate e temperos.

Silveira de frango

Cozido, mexido com ovos e ervilhas, molho de tomate com salsinha, batata palha e uma flor de tomate para enfeitar.

Strogonoff de frango

Peito de frango em pedacinhos, catchup, molho inglês, mostarda, champignon e creme de leite, acompanhado de batata palha e arroz.

Torta de Frango

Peito de frango picadinho ou desfiado, molho de tomate, manteiga, salsinha e cebola.

Chester ensolarado

Peito, coxa e sobrecoxa assado com suco e geléia de laranja.

Espetinho de peru

Peito de peru, bacon, pimentão e cebola.

Peru à California

Peru assado, servido com abacaxi, ameixa preta, farofa de nozes e batata palha.

Escalope de peru à grega

À milanesa, recheado com queijo. Acompanha arroz à grega e batata palha.

Peito de peru ao champignon Assado, molho de champignon e purê de batata. Peito de peru à brasileira

Assado, banana à milanesa, presunto grelhado, farofa e batata frita.

Peru ao madeira

Assado, molho madeira e purê de batata.

Peru à rainha

Grelhado, molho branco, gratinado e aspargos.

Peru rodesiano

Grelhado, tomates recheados com patê de fois e molho bearnaise.

Peru à brasileira

Assado, farofa, batata frita, banana à milanesa e presunto grelhado.

Peru à Normandie

Assado, purê de batata e maçã caramelada.

Peru Polinésia

Assado, melancia, picles e arroz à jardineira.

Senac São Paulo

61

Administração na Alimentação Coletiva

Peru Porto Alegre

Assado, cebolinhas, milho, ervilha na manteiga, molho branco e gratinado.

Peru à Rio Branco

Assado, arroz com leite de coco, champignon, molho branco, queijo ralado e gratinado.

Peru à vitória régia

Assado, arroz verde e milho sauté.

Pimentões Boa Vista

Recheados, dados de frango, jardineira de presunto e queijo e gratinado.

Marreca à bordalesa

Assada, molho de vinho tinto, acebolada e batata sauté.

Marreca à California

Assada, purê de batata e compota de frutas.

Marreca L’Orange

Assada, molho de laranja, purê de batata, dados de laranja e cerejas.

Marreca à Normandie

Assada, maçã caramelada e purê de batata.

Marreca Porto Alegre

Assada, palmito, cereja, compota de abacaxi, dados de queijo, molho branco e gratinado.

Marreca Saint-Germain

Assada, batata noisete, purê de ervilha e molho bearnaise.

Carne Suina Bisteca Belo Horizonte

Grelhada, couve mineira, aipim frito e tutu de feijão.

Bisteca à brasileira

Grelhada, farofa, batata frita e banana à milanesa.

Costelas de porco

Assadas, com molho de passas, catchup, tomate e mostarda.

Feijoada

Feijão preto, paio linguiça, carne seca, lombo, pé, orelha, bacon, acompanha molho, arroz, couve e farofa.

Lombinho canadense

Grelhado e milho ao creme.

Lombinho à Gordon Bleu

À milanesa, recheado com presunto e mussarela e batatas sauté.

Lombinho à cubana

Grelhado, banana à milanesa, arroz à cubana e batata palha.

Lombinho à chinesa

Grelhado, legumes e molho chinês.

Lombinho à Havai

Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado, batata palha e ervilha.

Lombinho Porto Alegre

Grelhado, palmito, cerejas, compota de abacaxi, fatias de queijo e gratinado.

Lombo à provençal

Lombo cortado com molho de champignon.

62

Senac São Paulo

Administração na Alimentação Coletiva

Lombo à chinesa

Lombo cortado em tiras temperado com sal, pimenta, molho inglês, empanado e frito.

Lombo fatiado

Lombo assado no vinho branco e fatiado.

Lombo recheado

Lombo assado recheado com presunto e ameixas.

Lombo à carioca

Grelhado, farofa, batata frita e banana à milanesa.

Lombo à Charcutiére

Grelhado, molho de mostarda e batatas ao vapor.

Lombo gaúcho

Grelhado, farofa, batata frita, cebola e tomate.

Lombo Guaíba

Grelhado, couve-flor à milanesa e ervilha.

Lombo à Guarani

Grelhado, ameixas, aspargos e abacaxi grelhado.

Lombo húngaro

Grelhado, pimentões, molho páprica e talharim.

Lombo à Robert

Grelhado, cebolas, pepinos, batata ao vapor e molho mostarda.

Lombo à Saint Germain

À milanesa, batata noisetes e molho bearnaise.

Lombo São João del Rei

Grelhado, fatias de cebola, cogumelos, molho mornay e gratinado.

Lombo vitória régia

À milanesa, arroz verde e milho sauté.

Lombo Torkshire

À milanesa, batata sauté e ovo poché.

Pernil Amesterdam

Assado, repolho roxo, batata ao vapor e molho mostarda.

Pernil berlinense

Assado, batata ao vapor, repolho roxo e molho de raiz forte.

Pernil à Califórnia

Assado, compotas de frutas e purê de batata.

Pernil à Boulangère

Assado com a guarnição (batata e cebola refogadas na gordura do pernil) e folha de louro.

Pernil Strasbourgeoise

Assado, chucrute, toucinho defumado e batata cozida.

Pernil Tourangelle

Assado, feijão branco e vagens cortadas em bastonete.

Eisben (joelho de porco)

Cozido ou grelhado, chucrute, batata natural e vagem.

Medalhões de lombo à hún- Pimentão verde e vermelho, cebola, pepino, tomagara te, óleo, salame, sal, pimenta, alho, páprica doce, salsinha. Dourado à moda suiça: dourado em filé, sal, pimenta, suco de limão, cebola, manteiga, arroz, caldo de carne, açafrão, tomate, farinha de trigo, ovos, óleo e cheiro verde. Virado à paulista

Senac São Paulo

Linguiça, costela de porco, ovo frito e tutu de feijão.

63

Administração na Alimentação Coletiva

Pescados Linguado à Finkenwerder

Linguado, sal, pimenta, suco de limão, toucinho defumado, farinha de trigo, salsa e limão para guarnecer.

Linguado à La Meunière

Filé de linguado dourados em óleo, guarnecer com suco de limão, gotas de molho básico, manteiga noisete e salsa.

Linguado à Belle Meunière

Filé de linguado, dourados em óleo, guarnecer com tomate concassé em buquê, champignon fatiado, suco de limão, gotas de molho básico, manteiga noisete e salsa.

Pescadinha à Colbert

Pescada espalmada, temperada com sal e pimenta, passar na farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca, fritar e colocar molho maitre d’hôtel.

Moqueca de cação

Cação ao molho de tomate e leite de coco.

Moqueca de peixe

Filé de namorado, leite de coco, pimentão verde e vermelho, azeite de dendê e cebola.

Mousse de atum

Atum enlatado, creme de leite, cebola e claras em neve.

Strogonoff de camarão

Camarões ao molho de creme de leite, champignon, mostarda e catchup.

Camarão à Angra

Alface, tomates, camarão refogado, batata, mariscos temperados como salada e maionese.

Camarões à baiana

Manteiga, acebolado, molho de tomate, azeite dendê, leite de coco, pirão e pimenta à parte.

Camarões à carioca

Molho de tomates, ervilhas e palmitos.

Camarão ao catupiry

Camarões cozidos com molho de tomate, coberto com catupiry.

Camarão à paulista

Alho e óleo e batata sauté.

Camarão à Flórida

Camarão miúdo na manteiga, ervilhas, palmito, azeitonas, molho de tomate.

Camarão ao forno à Belga

Ovos cozidos, camarão, sal, pimentão vermelho, manteiga, salame, creme de leite, mostarda, sal, pimenta, queijo ralado, salsinha e alho.

Camarão à grega

Espetinhos de camarão médios à milanesa, intercalados com dados de queijo e guarnecer com arroz à grega.

Camarões Itapeva

Ensopados com quiabo, pirão, pimenta vermelha.

64

Senac São Paulo

Administração na Alimentação Coletiva

Camarões marajá

Camarão miúdo, na manteiga, ovo cozido picado, tempero verde, azeitonas, recheado maçã assada, coberta com molho ao curry, gratinado.

Camarão à Pernambuco

Salteado na manteiga, molho branco, milho e arroz com leite de coco.

Camarão à polonesa

Na manteiga, flambados, aipo, croutons.

Camarão à Príncipe de Gales Molho branco, whisky, catchup e uva passa. Camarão provençal

Na manteiga, alho, molho de tomate, ervilha.

Camarão à província de São Molho de tomates e ervilha. Pedro Camarão Punta del Leste

Na manteiga, juliana de presunto, azeitonas, molho branco e gratinado.

Camarão São Salvador

Na manteiga, palmito, ervilha, molho de tomate e arroz.

Camarão à Thermidor

Molho branco, mostarda, champignons e gratinado.

Camarão à Tour

Salteado na manteiga, molho de tomate e batata noisetes.

Camarões beira-mar

Salteados na manteiga, dados de queijo, molho provençal e gratinado.

Caruru

Camarão, amendoins, azeite de dendê, coentro e cheiro verde (todos cozidos).

Bacalhau à brasileira

Cozinhar, cobrir com pimentão verde e vermelho e cebola, levar ao forno.

Bacalhau ao comendador

Camadas de bacalhau, batata, brócolis, ovo cozido e azeitona preta.

Caçarola maritinica

Peixe ensopado, cebola, azeitonas, palmito, cenouras, ervilhas e molho demi-glacê.

Caçarola mexicana

Filé de peixe ensopado, molho de tomates, pimentões, vagens, cebolas, queijo em fatias e gratinar.

Cavalinha à francesa

Cavalinha, sal, pimenta branca, farinha de trigo, azeite de oliva, alho cebola, cogumelos, vinho branco seco, tomate, orégano, limão e salsa.

Filé de peixe à Bonne Femme Grelhado, molho branco, queijo ralado e gratinado. Filé de peixe à brasileira

Ensopado, pirão, camarões miúdos, ovo picado, salsa e arroz.

Filé de peixe à Cecília

Grelhado, aspargos, molho branco, queijo ralado e gratinado.

Senac São Paulo

65

Administração na Alimentação Coletiva

Filé de peixe rollé

Enrolar o filé de peixe com cenoura, pimentão e galho de salsa. Cobrir com molho de tomate e levar ao forno.

Filé de pescada à doré

Filé de pescada branca, temperada com sal e limão, passar no leite, farinha de trigo e em ovos batidos, fritar em óleo.

Filé de robalo com uvas

Filé grelhado com molho de uvas itálias, cogumelos, alcaparras e creme de leite.

Filé de peixe à Grenobloise

Peixe sauté, guarnecer com limão descascado em pedaços, alcaparras, molho básico, manteiga noisetes e salsa.

Filé de peixe à Cleópatra

Grelhado, champignon, camarões, aspargos sauté e batatas ao vapor.

Filé de peixe à Cordon Bleu Recheado com queijo e presunto, à milanesa, batatas ao vapor. Filé de Peixe à espanhola

Grelhado, legumes, molho de tomate, cebola e pimentão.

Filé de peixe à Florentina

Grelhado, espinafre ao creme, batata ao vapor, molho branco e gratinado.

Filé de peixe Florianópolis

Grelhado, dados de laranja e abacaxi, molho branco e gratinado.

Filé de peixe à Garni

Grelhado e legumes na manteiga.

Filé de peixe Havai

Grelhado, batata palha, abacaxi grelhado, juliana de vagens e cenouras na manteiga.

Filé de peixe Itaparica

Em cubos, ensopado e com quiabo.

Filé de peixe à King

Grelhado, molho branco, pimentão, champignon, queijo ralado e gratinado.

Filé de peixe à Maitre Grelhado, manteiga à maitre d’hôtel e batatas ao D’Hôtel vapor. Filé de peixe à Miami

Grelhado, dados de laranja, uva passa e batatas ao vapor.

Filé de peixe à ninho

Grelhado, croquetes de milho, tomates recheados, batata portuguesa e manteiga meuniere.

Filé de peixe à moda do Grelhado, juliana de legumes e banana à milanesa. chefe Filé de peixe ao molho de À doré, molho de camarões, batatas ao vapor. camarões

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Senac São Paulo

Administração na Alimentação Coletiva

Filé de peixe com molho Peixe acompanhado com molho de pimentão, ceprimavera bola e tomate ao vinagrete. Filé de peixe Nova Orleans

A dorê, aspargos, ervilhas e molho tártaro.

Filé de Peixe à Pernambuco A dorê, jardineira de legumes salteados no bacon e palmitos. Filé de Peixe à Porto dos Ca- A dorê, molho de camarões e panachê de legumes. sais Filé de Peixe à Romana

A dorê, queijo ralado, tempero verde e batata inglesa.

Filé de Peixe à Roquefort

Grelhado, queijo roquefort, batatas ao vapor.

Filé de Peixe à Suiça

Grelhado, lâminas de queijo, aspargos, molho branco e gratinado.

Filé de Peixe à La Wasca

Grelhado, camarão miúdo, aspargos, molho bechamel, gratinado e purê de batata.

Lulas recheadas

Com parmesão, salsa, cebola e anchovas.

Peixe ao gratin

Grelhado, batata ao vapor, molho branco e gratinado.

Peixe à portuguesa

Ensopado, azeitonas, ovos mexidos e batatas ao vapor.

Vatapá

Peixe em pedaços, camarões, amendoim, leite de coco, azeite de dendê.

Manteigas Manteiga Maitre D’Hôtel

Temperada com suco de limão, pimenta e salsa.

Manteiga Noir

Aquecer até escurecer sem fumegar mais suco de limão.

Manteiga Noisette

Aquecer até dourar.

Manteiga Meunière

Noisette mais suco de limão.

Molhos Quentes: -caldo preparado com especiarias, no qual se refogam ou assam certas especiarias. -espécie de preparado líquido, servido com certos pratos. Alcaparra

Velouté de frango, creme de leite, gema e alcaparra.

Americano

Lagosta cozida, alho porro, louro, orégano, tomate, alho corado, cebola e vinho branco.

Aurora

Velouté claro com purê de tomates – bechamel atomatado.

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Básico (Fond Lié)

Aparas de carnes (aves, vitela, boi), cebola, alho, cenoura, aipo, folha de louro, cravo, farinha de trigo, vinho branco seco, sal e água.

Bearnaise

Gemas, manteiga, estragão (vinagre).

Bechamel

Leite, farinha de trigo, manteiga e noz-moscada.

Bercy

Fumé, vinho branco e cebolinhas em conserva.

Bolognesa

Demi-glacê, picadinho de carne Aurora.

Bonne Femme

Vinho branco, produto defumado, cebolinhas em conserva e gemas.

Bordelaise

Vinho tinto, demi-glacê, cebolinhas em conserva e salsa.

Bourguignonne

Vinho tinto, cebolinhas em conserva, cogumelos e toucinho.

Branco

Leite, farinha de trigo, manteiga e temperos.

Camarão

Alho e cebola corados, tomate, sal, pimenta do reino, louro, extrato de tomate e camarão.

Cardinal

Bechamel, camarões ou lagosta e suco de limão.

Champignon

Cebola, manteiga, caldo de champignon ou vinho branco, molho básico e champignon cortado.

Chateaubriand

Cebolinhas douradas na manteiga, louro, tomilho, folhas de estragão, pimenta em grão, fatias de cogumelo, glacê de viande e salsa.

Colbert

Vinho rosé, manteiga, cebolinhas em conserva e suco de limão.

Court Bouillon

Peixes ou carnes brancas, cozidos em água, vinagre, vinho, ervas aromáticas e sal. Coar.

Cumberland

Vinho do porto, geleia de groselha ou goiaba, casca ralada e suco de laranja.

Curry

Bechamel e curry.

Demi-Glacê

Carnes, carcaças e osso, fervidos por horas, até reduzir com aspecto gelatinoso.

Diana

Molho básico, estragão picado, tomilho, vinho branco e manteiga maitre d’hôtel.

Fumé

Cabeça e espinhaço de peixe fervidos com ervas aromáticas, vinho branco ou tinto, suco de limão, sal e coados.

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Glace de Viande

Fervido as carnes até reduzir a um produto (extrato de carne) brilhante, gelatinoso e dourado, coar.

Holandês

Gemas, manteiga e suco de limão em banhomaria.

Marchand de Vin

Demi-glacê, vinho tinto e cebolas estufadas na manteiga.

Madeira

Demi-glacê e vinho madeira.

Maitre D’Hôtel

Manteiga, suco de limão, salsa, sal, pimenta do reino e molho inglês.

Mornay

Bechamel, queijo ralado ou gemas (opcional).

Mousseline

Creme de leite e molho holandês.

Provençal

Bechamel, gemas e alho.

Raifort (raiz forte)

Velouté de galinha, creme de leite, gema e raiz forte ralada.

Ravigote

Vinho branco, vinagre e velouté claro.

Rosado

Molho bechamel, catchup, creme de leite, molho vicí, sal.

Roux Claro

Farinha de trigo dourada na manteiga.

Roux Escuro

Farinha de trigo dourada (bem escura) na manteiga.

Soubise

Bechamel e cebola ralada.

Velouté de Galinha

Manteiga, farinha de trigo e caldo de galinha.

Velouté de Peixe

Manteiga, farinha de trigo e caldo de peixe.

Molhos Frios Argentino

Sal, tomate sem pele, pimentão descascado, alho, azeite, vinagre, salsa e cebola.

Escabeche

Vinagre, cebola, louro, pimentão e temperos.

Francês

Suco de limão, azeite de oliva, sal e pimenta.

Hortelã

Açúcar derretido, vinagre e hortelã fresca.

Maionese

Gemas, óleo, mostarda, vinagre.

Remoulade

Maionese, mostarda, alcaparras, picles de pepino e salsa.

Tartare

Maionese, ovo cozido picadinho, cebolinha e pepino em conserva.

Tártaro

Molho maionese, pickles cortado miudo, salsinha e alcaparras.

Vinagrete

Azeite, vinagre, cebola, tomate, pimenta.

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Consommés Consommé: - caldo de carne, concentrado e clarificado Consommé básico

Caldo de carne, carne moída, cenoura, folhas de aipo, alho porro, tomate e clara de ovos, após cozimento coar.

Consommé Bouquetiere

Jardineira de legumes.

Consommé celestine

Engrossado, tirinhas de crepes e temperos verdes.

Consommé cherry

Cherry seco no consommé natural.

Consommé colbert

Jardineira delicada e ovo poché.

Consommé de cogumelos

Consommé à base de caldo de carne com cogumelos frescos e salsinha.

Consommé geléia

Pé de frango, mocotó de vitela ou folhas de gelatina e suco de beterraba.

Consommé Hélene

Fumé de tomate clássico, profiteroles e queijo parmesão.

Consommé indiana

Curry royal e leite de coco.

Consommé Julienne

Cenoura, chuchu, aipo, nabo e alho porro.

Consommé Niçoise

Fumé de tomate, jardineira de tomate e batata e salsa.

Consommé Porto Vinho do Consommé rainha Com gema batida ao servir. porto. Consommé royal

Leite, ovos, sal, noz-moscada, manteiga e consommé natural.

Consommé Vermicelle

Com massa cabelo de anjo.

Sopas Sopas: pratos feitos à base de caldo de variada composição e consistência, em que se cozem diferentes alimentos. Servem geralmente de entrada. Bauillabase

Enorme variedade de peixes e frutos do mar.

Batata

Cebola, alho porro, batata, caldo de carne, peneirar ou liquidificar, ligar com gema de ovo ou creme de leite. Acompanha croûton.

Caldo verde

Sopa parisiense, paio e couve.

Canja

Galinha, água, sal, cenoura e arroz.

Cebolas

Cebola, manteiga, caldo de carne, sal, nozmoscada, acompanha pão dourados na manteiga e queijo ralado.

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Ervilha

Cebola, cenouras, toucinho defumado, ervilha seca, batata, alho porro, água ou caldo de carne, liquidificar, ligar com gema de ovo. Acompanha croûton.

Gaspacho

Jardineira e Juliana de vegetais sortidos; servida fria.

Goulash

Consommé de carne de agulha desfiada com ovo poché e páprica.

Juliana

Vegetais sortidos.

Legumes

Legumes variados, preparado com caldo de carne ou caldo de frango.

Minestrone

Feijão e massa.

Parisiense

Alho porro Juliene, batata, farinha de trigo, caldo de carne e salsa.

Vichyssoise

Batata, aipo, alho porro, cebola, fria ou quente.

Cremes Creme: sopa de legumes passados na peneira ou no liquidificador, acrescida de gemas de ovos e leite ou só creme de leite. Básica (Velouté)

Manteiga, farinha de trigo (roux), caldo de carne, liga com gema de ovo e creme de leite.

Creme Albino

Feijão branco.

Creme Alexandre

Batatas Juliana e peito de ave.

Creme de aspargos

Aspargos cozidos e velouté.

Creme Aurora

Tomate e Jjuliana de aves.

Creme à ardinal

Velouté de peixe, creme de tomate e camarões miúdos.

Creme Caroline

Arroz.

Creme Crécy

Cenouras e arroz.

Creme Dubarry

Couve-flor.

Creme de ervilha

Liquidificar ervilha cozida e velouté.

Creme Florentina

Espinafre.

Creme de galinha

Galinha cozida e velouté.

Creme Jaqueline

Velouté de peixe, jardineira de cenoura, ervilha, pontas de aspargos e arroz.

Creme jubileu

Ervilhas em creme com jardineira de legumes.

Creme de Maryland

Milho verde.

Creme de milho

Liquidificar o milho cozido com o velouté.

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Creme Niçoise

Fumé de tomate, jardineira de legumes.

Creme Saint-Germain

Ervilhas e croûtons.

Creme de tomate

Suco de tomate concentrado e velouté.

Creme Vichy

Cenouras.

Massas Canelone à Chopin

Recheado com frango desfiado, palmito, milho verde, champignon e molho branco.

Canelone à La Reine

Recheado com carne moída, vinho branco, molho básico, molho de tomate, salsa picada, queijo ralado e purê de espinafre, cobrir com molho béchamel misturado com creme de leite e uma gema de ovo, manteiga derretida com queijo ralado, gratinado.

Canelone de presunto e Recheado com fatias de presunto cozido e queijo queijo prato ou mussarela, coberto com molho de tomate. Canelone de ricota e nozes

Recheado de ricota, temperado com queijo parmesão e pedacinhos de nozes e coberta com molho bechamel.

Canelone à italiana

Recheio do La Reine, coberto com molho básico misturado com molho de tomate.

Capeleti Caruso

Molho de tomate, presunto, champignon, crème de leite, glacê de viande.

Capeleti Don Corleonne

Na manteiga, rodelas de linguiça, cenouras, tiras de queijo molho branco e gratinado.

Capeleti Gabriela

Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco e gratinado.

Capeleti parisiense

Frango desfiado, champignon, presunto, ervilha, molho branco e gratinado.

Crepe de queijo

Panquecas finas com queijo prato, acompanha molho bechamel.

Espaguete à bolonhesa

Salteados na manteiga, molho de tomate e dados de carne.

Espaguete à carbonara

Ovos mexidos, bacon, tempero verde.

Espaguete à napolitana

Dados de carne, linguiça, bacon, demi-glacê.

Espaguete Soubise

Molho bechamel, cebola ralada, gratinada.

Espaguete à siciliana

Com molho de tomate, champignon e bacon.

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Espaguete com atum ao forno Sal, óleo, espaguete, margarina, atum, tomate, creme de leite, leite, ovos, parmesão ralado, pimenta, salsinha, alho Lasanha água na boca

Recheio de tomate com pedacinho de presunto e champignon, creme de catupiry e parmesão ralado.

Macarrão com molho

Macarrão, azeite de oliva, toucinho, cebola, purê de ricota de tomate, alho, sal, aregão, manjericão, ricota (seca ralada, defumada e picada).

Macarrão gratinado

Macarrão misturado em molho béchamel e queijo ralado, pingar com manteiga derretida, gratinado.

Macarrão à napolitana

Com molho de cebola, champignon, bacon, salsa e alho.

Nhoque de forno

Leite, semolina, sal, pimenta, noz-moscada, queijo ralado, óleo e gema.

Nhoque piemontês

Nhoque cozido, cobrir com molho de tomate ou molho bolonhês, gratinado ou não.

Panqueca Carlos Gomes

Camarões, queijo em dados, aspargos, molho branco, gratinado.

Panqueca crioula

Picadinho e molho de tomate.

Panqueca Gabriela

Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco e gratinado.

Panqueca moinho de vento

Picadinho de carne, vagens salteadas na manteiga e queijo em fatias gratinadas.

Raviole à camponesa

Na manteiga, jardineira de vegetais, bacon frito, queijo parmesão e gratinado.

Raviole capri

Frango desfiado, molho branco com demi-glacê gratinado.

Raviole Gabriela

Molho branco, iscas de frango, creme de espinafre e gratinado.

Raviole parisiense

Juliana de presunto, frango desfiado, champignon, ervilha, molho branco.

Raviole Soubise

Molho bechamel, cebola ralada e gratinado.

Rondelli Alla Crema

Massa lasanha, ricota, creme de leite e parmesão.

Rondelli espinafre

Recheio de espinafre, ricota, parmesão ralado, creme de leite e molho.

Talharim Capri

Na manteiga, dados de frango, ervilhas, tiras de queijo e molho branco gratinado.

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Talharim cremoso à Floren- Macarrão verde com molho de espinafre e crème tina de leite. Talharim à grangeira

Frango desfiado, salsicha e molho de tomate.

Talharim à King

Camarões salteados na manteiga, champignons, pimentões, molho branco e gratinado.

Talharim à La Reinne

Iscas de frango, aspargos e molho branco.

Talharim parisiense

Molho béchamel, creme de leite, queijo ralado, presunto, peito de galinha à Julienne e gratinado.

Talharim à romana

Salteado na manteiga e molho de atum.

Saladas Frio alemão

Macarrão cozido e frio (pena ou parafuso), maionese, azeitona, pimentão, cebola, cenoura crua ralada, presunto e queijo em cubos.

Salada à francesa

Abacaxi, presunto maçã, chucrute, maionese, creme de leite, suco de limão, cheiro verde, açúcar e sal.

Salada à grega

Chicória, alface, pepinos, tomates, azeitonas pretas, ricota, anchovas no óleo, cebolinha verde, alcaparras e tempero.

Salada agreste

Juliana de vagem, chuchu, cenoura, couve-flor e molho maionese.

Salada à Juliana

Cenoura cozida em tirinhas, vagens, batatas cortadas em tirinhas, palmito, folhas de alface e/ou agrião e tempero.

Salada americana

Tomate, alface, bacon, cebolinha verde, queijo parmesão ralado e tempero.

Salada ametista

Fina juliana de repolho roxo e presunto, maçã ácida ralada, molho francês em folhas de alface.

Salada andalouse

Arroz, Juliana de pimentão vermelho e cebola, alho dourado na manteiga, salsa picada e molho vinagrete.

Salada árabe

Pepino, pimentão, cebolinha, azeitona, azeite, vinagre, iogurte, pimenta-do-reino.

Salada com ricota

Pêra, banana, tomate, pepino, cenoura, milho, temperos com ricota, maionese, limão e passas.

Salada de agrião com laranja Agrião, pimentão verde e vermelho, tomate, laranja e tempero.

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Salada de alface à holandesa Alface, pepino, beterraba, ovo, creme de leite, cebola, salsa, açúcar e demais temperos comuns. Salada Bahamas

Em duas metades vazias de abacate, noisetes de polpa de abacate, siri, dados de tomate, molho remoulade.

Salada Barra da Tijuca

Bouquet de couve-flor, juliana de língua e cenouras e molho tartare.

Salada beira-mar

Iscas de carne branca de peixe, cebola e alho ralados, juliana de pimentões verdes e vermelhos, fatias muito finas de rabanetes e molho americano.

Salada Búzios

Em meio abacaxi esvaziado ao comprido, dados de abacaxi, amarões miúdos, pedacinhos de cereja, molho de maionese sobre folhas de alface.

Salada Camburiu

Fatias muito finas de pepino, maçã, banana, juliana de presunto cru, e molho francês.

Salada carnaval

Milho verde, cebola ralada, tempero verde picadinho, molho maionese, gomos de tomate e folhas de alface.

Salada Ceasar

Coração de alface, ovo cru ou poché, molho francês, croûtons com alho.

Salada cumparsita

Fina Juliana de alface, fatias finas de rabanete, palmito, molho vinagrete, e fatias pão preto.

Salada faraó

Grão de bico, tempero verde picadinho, ovos cozidos picados, molho maionese e agrião.

Salada de cenoura

Cozida e em fatias, cebola picada e molho vinagrete.

Salada de feijão

Feijão branco, salsa picada, tomate, alface para guarnecer. O feijão branco deve ficar dentro dos tomates formando uma cestinha.

Salada de frango

Com maionese, maçã, salsão, cebolinha, uvas verdes, alface, nozes e curry.

Salada de frutas

Melão, morango, framboesa, amora e cereja.

Salada guadalupe

Em metade de abacate esvaziado, dados de abacate, molho francês, camarões miúdos e molho golf à parte.

Salada guarita

Jardineira de vagens, camarões miúdos, azeitonas, pontas de aspargos, e molho tartare.

Salada Guarujá

Dados de maçã ácida, vagens, atum, palmito, sobre folhas de alface. Molho cumberland.

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Salada de peixe e legumes

Filé de badejo cozido, vinho branco, louro, cebola, vagem, cenoura, pimentão e salsão.

Salada elegante

Curry, iogurte, salsão, queijo branco, tâmaras e maçãs.

Salada escandinava

Ovos cozidos, atum, azeitonas pretas, pimentão verde e tomate.

Salada havaiana

Alface, chicória, coco fresco ralado, salsão, tomates, cenoura ralada, pimentão verde e tempero.

Salada luar do sertão

Cenouras raladas cruas, ervilhas, ovo cozido picado e molho maionese, talhadas de limão taiti. Servir gelada em taças baixas.

Salada Macedônia de legu- Legumes com molho remoulade à parte. mes Salada maionese de atum

Fina jardineira de batatas, atum e molho maionese.

Salada maionese de batata

Batata cozida e amassada, pepino e cenoura cruas em tiras finas, maionese, cebola, casal e temperos.

Salada maionese de camarão Fina jardineira de batatas, camarão e molho maionese. Salada de frango

Fina jardineira de batatas, frango e molho maionese.

Salada maré alta

Lulas picadas, jardineira de tomates, cebolas e picles de pepino, azeitonas recheadas, molho francês, servir bem gelada em taças altas, molho maionese e pitanga.

Salada Mercedes

Fina juliana de aipo e beterrabas, tomates sem pele, molho vinagrete, polvilhar ovo cozido passado pela peneira.

Salada mislânica

Alface, palmito, ervilha, cenoura, batata, uva passa sem caroço, milho verde, rabanete, azeitona preta e tempero.

Salada misturinha de repo- Escaldar o repolho cortado em cubos ou tiras finas, lho esfriar, acrescentar mortadela e maionese. Salada ninhos de alface

Fina Juliana de alface, ovos cozidos picados e molho golf.

Salada oriental

Arroz, tomates salteados no alho, filé de anchovas, jardineira miúda de pimentão verde e vermelho, ervilhas, molho vinagrete ou legumes crus ralados com molho francês.

Salada outonal

Purê de batata, cenoura ralada crua, fina juliana de maçã e banana, molho maionese, servir bem gelada.

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Salada Pampulha

Jardineira de lombinho de porco, batata, cenoura, ervilha e molho tartare, talhadas de limão taiti.

Salada picante

Pimentão verde e vermelho, rosbife, tomate, cebola, ovos cozidos, pepinos, catchup, maionese, vinagre, pimenta-do-reino, páprica doce, açúcar, curry e molho de pimenta.

Salada poeira de estrelas

Gomos de laranja sem pele, atum, dados de cebola, ovo cozido passado pela peneira e tempero verde picadinho (usar a casca da laranja como base).

Salada polonaise

Dados de cenoura, nabo, beterraba, pepino natural, batata, ovo cozido, filé de arenque e molho maionese.

Salada popular

Alface, escarola, almeirão, salsão, agrião, tomate, palmito, ovos cozidos e orégano.

Salada portuguesa

Fina juliana de frango ou bacalhau, pimentões verdes e vermelhos, cebola ralada, cenoura, azeitona preta, molho maionese e mostarda.

Salada primavera I

Dados de vegetais sortidos, queijo, presunto e molho vinagrete.

Salada primavera II

Alface crespa, repolho roxo cortado fino, cenoura ralada, cogumelos, rabanete, pimentão e tomate.

Salada russa

Jardineira miúda de legumes coloridos e molho maionese (beterraba e maçã podem ser incluídos).

Salada samba, carnaval e Bouquets de agrião, bacon frito, peito de peru decinzas fumado em juliana bem fina, croûtons e molho vinagrete. Salada rerrana

Fina juliana de repolho, molho francês, pimenta preta, molho golf à parte, e bacon frito.

Salada siciliana

Tomates grandes reacheados com atum, cebola picadinha, picles de pepino, tempero verde, Juliana de alface e molho maionese.

Salada surpresa

Massa de sopa (argolinha) bem escorrida e fria, jardineira de cenoura, pimentões, tomates, picles de pepino, ervilha, salsicha, tempero verde picadinho e molho maionese.

Salada Taiti

Meio mamão pequeno esvaziado, dados de mamão, ervilha, molho maionese e amendoim torrado polvilhado por cima.

Salada tropical

Laranja, cebola, tomate, agrião e anchovas de óleo.

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Salada tropicana

Maçã, laranja, salsão, salame, cebolinha, castanha do caju e maionese.

Salada veniziana

Presunto, salame, queijo, pimentão verde e vermelho, aipo e alface.

Salada verde mista

Aipo, chicória, pepinos, agrião, tempero e ovo para guarnecer.

Salada Waldorf

Batata, maçã, aipo em jardineira, nozes picadas e molho maionese.

Tabule

Trigo inchado e escorrido, jardineira de pepino ao natural, pimentão verde, cebola, tomate verde, temperos verdes e hortelã, molho francês, sobre folhas de alface.

Pratos Frios Abacaxi com presunto Carpaccio

Carne crua em fatias bem finas (transparentes) acompanha molho à base de azeite, alcaparras, limão, mostarda e queijo parmesão ralado.

Grape fruit com presunto cru Melão com presunto Palmito com molho golf Peixe à escabeche Roast beef com aspargo e molho golf Roast beef com palmito e molho golf Rocambole de palmito

Pão de ló salgado, enrolado com recheio de palmito, molho americano ou maionese a parte.

Salpicão misto carnes variadas em vinagrete. Salpicão de presunto Presunto em vinagrete. Batatas Inglesas Allumete: palito ou prancesa Cortada em juliana e fritas. À Riviera

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Cortada em rodelas, cozida com sal, dispor em camadas com cebolas em rodelas, tomate temperado, azeitona preta, queijo ralado e levar ao forno. Senac São Paulo

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Boulangere

Cortada em fatias e assada com cebolas em fatias.

Chateau

Ao vapor e dourada na manteiga.

Chips

Cortada em rodela bem fina e frita.

Croquetes

Purê duquesa em forma de croquete, empanar e fritar.

Duquesa

Feita em purê, gemas, colocando em manga de confeitar (bico de pitanga) para guarnição de pratos ou assar como ”bombas“.

Inglesa

A vapor.

Klosse

Purê com farinha de trigo, armando pequenos croquetes recheados de croûtons em água fervente (para sopas).

Lionesa

Cozida e refogada com cebola bem dourada (lionnayse).

Moda de Lião

Batata, sal, manteiga, cebola, pimenta branca e salsa.

Na frigideira

Salsicha, margarina, batata, sal, caldo de carne, creme de leite, cominho e salsa.

Nhoque

Purê com farinha de trigo, formando bolos cortados em 2 cm, cozidos em água fervente. Servir com molho aurora ou bolonhesa.

Noisette

Cortada em pequenas bolinhas (cortador especial) cozinhar e fritar.

Palha

Cortada em tirinhas bem finas e fritar.

Parisiense

Cozida e corada na manteiga (noisette grande).

Parmentier

Cortada em dados e fritar.

Portuguesa

A vapor com cebolas (redondas).

Purê de batata ou gratin

Creme de batata cozida, com manteiga e parmesão.

Saint-Floretim

Croquetes recheados com dados de presunto, usando massa cabelo de anjo, partida para empanar, fritar.

Sauté

Cozida inteira, fritar na manteiga, salpicar salsa.

Sueca

Batata, manteiga, sal e queijo ralado.

Suiça

Ralada, assada com queijo para gratinar, bacon em ninho.

Vapor

Cozida inteira e escorrida.

Soufflê

Cortada em rodela, passando por duas frituras.

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Ovos À Cumberland

Cozidos, recheados com purê de maçã e dados de lombinho de porco com molho americano.

À russa

Cozidos, recheados com salada russa.

Benedif

Poché com língua ou presunto.

Cocotte

Cozido em pequenos potes de porcelana.

Duri ou cozido

Cozido na casca em água fervente por 10 minutos.

Escalfado

Cozido na manteiga em panela de cerâmica.

Frito

Em óleo bem quente.

Mexido - scramble

Batidos, fritos em frigideira e mexidos rapidamente.

Omelete

Batidos levemente e fritos na frigideira sem mexer.

Omelete careme

Frango desfiado, patê, champignons, cheiro verde.

Omelete Don Casmurro

Milho verde, frango desfiado, temperos verdes e dados de queijo.

Omelete gaúcha

Cebolas douradas na manteiga.

Poché

Cozidos em água acidulada.

Quente

Cozido na casca em água fervente por 3 minutos.

Arroz À Califórnia

Cebola, alho, cogumelos, margarina, arroz, caldo de galinha, uva passa, extrato de tomate, sal e pimenta.

À grega

Arroz com cubinhos de cenoura, pimentão verde e salsinha.

À jardineira

Com dados de legumes cozidos.

À lionesal

Com cebolas ou lyonnaise.

À milanesa

Com açafrão, ligado com manteiga, creme de leite e queijo ralado.

Ao forno à portuguesa

Bacon, carne (boi) moída, presunto, ervilha, vinho branco e molho.

Ao gratin

Gratinado, com molho de creme de leite, mussarela, provolone e queijo fundido.

Arco-íris

Em camadas com ovos mexidos e tomate, atum com maionese e salsa.

Branco

Refogado em cebola ralada, soltinho.

Com amêndoas

Arroz branco com amêndoas sem pele picadas.

Com passas

Arroz branco com uvas passas brancas.

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De festa

Com salsa, queijo ralado e cebolinha.

De haucá

Com leite de coco.

De maçã

Cebola, caldo de galinha, manteiga, maçã ácida, ovos batidos e salsa.

Egípcio

Com salpicão de fígado de frango, presunto, cogumelos e açafrão.

Italiano

Ligado com manteiga e queijo ralado.

Piemontés

Com manteiga, creme de leite, queijo ralado e trufas brancas.

Primavera

Arroz, cebola, alho, cenoura, ervilha, salsa, pimentão verde e vermelho e temperos.

Provençal

Alho e azeite de oliva.

Russo

Com patinho moído, presunto em cubinhos, passas brancas, cubinhos de mussarela, coberto com fatias de mussarela.

Sírio

Refogado com hortelã, cebola, manteiga e salsa.

Tropeno

Cozido com pimentão, tomate, milho verde, passas, castanha de caju.

Turco

Com açafrão e purê de tomate.

Risoto de frango

Arroz branco, peito de frango desfiado, molho de tomates, ervilhas e parmesão ralado.

Risoto à moda húngura

Pimentão verde e vermelho, cebola, óleo, presunto cozido, arroz, vinho branco, páprica doce, massa de tomate, sal, molho de pimenta e ovo.

Risoto Amarelo

Arroz, palmito, ervilhas e açafrão.

Risoto Caipira

Carne moída, presunto, queijo, cogumelo e molho de tomates.

Risoto de Azeitona

Com refogado de azeitonas verdes, cebola e salsa.

Preparações Diversas Abobrinha recheada

Recheada à moda síria, com carne moída, hortelã e cravo.

Abobrinha à sertaneja

Fritar toucinho, juntar a carne seca e linguiça, alho, pimentão em tiras, tomate, cebola, extrato de tomate e acrescentar a abobrinha cozida ao molho.

Alcachofra à Bela Vista

Cozida e coberta com uma massa de alho, manjericão, queijo parmesão e levada ao forno.

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Berinjela à parmegiana

Fatias de berinjela cobertas com queijo mussarela, molho de tomates e parmesão ralado.

Berinjela portuguesa

Com ou sem casca, em rodelas, sal, passar no leite e farinha, fritar com pouco óleo. Arrumar em pirex a berinjela, rodelas de tomate sem pele, queijo ralado, pingos de manteiga e passar na salamandra para gratinar.

Berinjela à doré.

Cortar em fatias, sal, passar no leite, farinha de trigo, ovo e fritar

Cenoura Vichy

Cozinhar a cenoura em rodela, manteiga, sal e uma pitada de açúcar, água gasosa.

Cenoura Clamart

Igual à Vichy, acrescentando ervilha e cebola picada, depois molho bechamel e creme de leite.

Coquetelle Saint Jacques

Camarão, vinho branco, clara em neve e molho de tomate.

Couve refogada

Couve manteiga cortada fina, refogada com azeite, alho e cebola ralada.

Couve-flor ao gratin

Couve-flor coberta com molho bechamel e queijo parmesão.

Couve-flor rissole

Corar a couve-flor na manteiga, levar ao forno com manteiga noisette e salsa picada.

Couve-flor Polonesa

Passar a couve-flor na manteiga e óleo, levar ao forno com queijo ralado e ovos cozidos picados. Dourar farinha de rosca com manteiga e óleo e colocar por cima com salsa.

Creme de aspargos

Aspargos, leite, creme de leite, cebola dourada na manteiga e pedacinhos de aspargos.

Creme de beterraba

Beterraba, caldo de carne, creme de leite.

Creme de cebola

Cebola ralada, manteiga, creme de leite e forrada com queijo prato ralado.

Creme de espinafre

Folhas selecionadas de espinafre batidas com molho bechamel e creme de leite.

Creme de milho

Feito com molho branco, creme de leite, milho batido, salsinha e milho verde em grãos.

Creme de palmitos

Palmito, leite, creme de leite, cebola dourada na manteiga e cubinhos de queijo.

Creme de tomates

Tomate peneirado e creme de leite.

Croûton

Pedacinhos pequenos de pão frito e duro.

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Eclairs

Bombas recheadas com uma pasta de queijo fundido, manteiga, manjericão, orégano e salsa (secos).

Ervilhas parmentier

Batata, ervilha, margarina, presunto, cebola, farinha de trigo, caldo de carne, leite, noz-moscada, sal, açúcar e queijo parmesão ralado.

Escarola refogada

Folhas novas de escarola refogadas com azeite, alho e cebola ralada.

Espinafre refogado

Folhas novas de espinafre refogadas com azeite, alho e cebola ralada.

Farofa de carne seca

Carne seca desfiada, farinha de mandioca, cebola, salsinha e cebolinha.

Farofa doce

Farofa incrementada com ameixas pretas e uvas passas brancas.

Farofa salgada

Farofa temperada com bacon e presunto em cubinhos.

Korost

Pimentão cru recheado com paté de ricota com manteiga, páprica, cebola, mostarda e depois cortado em rodelas.

Legumes à moda de Milão

Toucinho defumado, cebola, couve-rabano, cenoura, alho porro, pimentão vermelho, ervilha, caldo de carne, sal, molho de pimenta e cheiro verde picado.

Legumes crus na pasta de Cenoura, salsão, tomate, pepino, rabanete e couve-flor. ricota Pasta: ricota, iogurte, cebola e pepino em conserva. Merengue de linguiças

Linguiça refogada com cebola e coberta com claras em neve com queijo parmesão e levada ao forno.

Miúdos de aves com ervilhas Miúdos, cebola, sal, pimenta, cogumelos frescos, manteiga, farinha de trigo, creme de leite, nozmoscada, suco de limão, ervilhas e salsa. Quiche Lorraine

Torta aberta com recheio de pedacinhos de bacon, creme de leite, ovos, dois tipos de queijo fundido e queijo prato.

Repolho roxo agridoce

Repolho roxo cortado em tiras, preparado com calda de abacaxi e em cubos e uvas passas.

Tomate grelhado

Passar o tomate no óleo, temperar com sal e pimenta-do-reino e passar na grelha.

Tomate provençale

Cortar ao meio, sem sementes, rechear com miolo de pão amassado com manteiga, salsa e alho picados, sal e pimenta-do-reino, levar ao forno para corar.

Tomate recheado

Com bacon, cogumelo, cebola e ovos.

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Torta de camarão (recheio)

Camarões pequenos inteiros, molho de tomate e temperado com cebola dourada na manteiga.

Torta de cebola (recheio)

Torta aberta com cebola, queijo parmesão ralado, creme de leite e ovos.

Torta de palmito (recheio)

Palmito temperado com manteiga e salsinha, massa fina.

Vagem na manteiga

Vagem cozida e fria (passar na frigideira com manteiga).

Vagem Braise

Manteiga, cebola e alho, vagem e água e toucinho defumado.

Vol au Vent de frango /pal- Massa folhada com recheio de frango ou palmito ou mito / camarão camarão. Sobremesas Abacaxi com chantilly

Abacaxi, creme chantilly e cerejas em calda.

Abacaxi real

Abacaxi, licor marrasquino, sorvete de morango, chantilly e morangos.

Abóbora com coco

Abóbora, coco e canela em casca.

Ambrosia

Ovos, leite, cravo e canela.

Apfostrudel

Folhado recheado com doce de maçã, passas e canela pó.

Bananas douradas

Banana nanica, mel, amêndoas moídas, farinha de rosca e manteiga.

Bolo de chocolate

Umedecido com calda de chocolate, sendo o recheio e a cobertura com mousse de chocolate.

Bolo de maçã

Massa leve com pedaços de maçã, canela e açúcar.

Charlote de damasco

Pão de ló recheado com creme de geléia de damasco, leite, vinho do porto, ovos e levados para gelar.

Charlote de pêssego

Biscoito inglês, umedecido com vinho marsala, leite, creme de baunilha com pêssego picado e chantilly.

Chiffon de limão

Mousse.

Crepe Suzette

Crepes finas, massa com suave sabor de vinho branco, com calda de laranja e marrasquino em separado.

Crepe de cerejas

Crepes finos, massa com suave sabor de vinho branco, com recheio de creme de cerejas. Calda de Cherry Brandy e cerejas ao suco.

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Crepe de Maçã

Crepes finos, massa com suave sabor de vinho branco, com recheio de purê de maçã. Calda de maçã com vinho branco e passas.

Espetinhos de frutas

Maçã, pera, banana, cereja, picadas no espeto banhado com calda de vinho branco, mel, limão e canela.

Maçã delicada

Maçã, leite, maisena, açúcar, sal, açúcar vanile, gemas, claras e limão.

Maçã flambada

Com conhaque.

Maçã ao conhaque

Maçãs flambadas com molho de conhaque, açúcar, limão e mel.

Maçã esquimó

Maçã vermelha, suco de limão, morango, açúcar, licor de framboesa, biscoito esfarelado, amêndoas picadas e creme de leite.

Macedônia à Normanda

Sorvete de creme coberto com cerejas em calda e conhaque.

Manjar branco

Gelatina branca, amêndoas sem pele, creme de leite, açúcar, açúcar vanile e raspas de chocolate.

Merengue de chocolate

Suspiro, chantilly com chocolate, chocolate granulado, leite condensado.

Mingau de frutas

Leite, açúcar, sal, essência de baunilha, maisena, gema, clara, laranja, banana, suco de limão, pêssego, morango e abacate.

Mousse de chocolate

Mousse leve e espumante feita com creme chantilly e claras em neve.

Pavê água na boca

Biscoito inglês embebido em leite, vinho branco, em camadas cobertas com damascos, chantilly e amêndoas.

Pêssego melba

Em calda e com creme de ovos.

Savarin de pêras

Creme de pêras coberto com chantilly.

Torta de limão

Massa fina de biscoito, creme de leite, leite condensado, suco de limão e coberta com suspiro.

Torta de nozes

Nozes na massa e cobertura, recheada com baba de moça.

Torta de ricota

Massa com torrada doce, ricota e creme de leite.

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3.3  Processo de Compras 3.3.1  Planejamento na UAN Um dos objetivos da UAN/UND é de oferecer uma alimentação adequada às necessidades nutricionais de sua clientela. A programação do cardápio deve ser seguida rigorosamente para que o objetivo seja atingido. Devemos lembrar que todo o planejamento parte da elaboração do cardápio e, portanto, esta etapa deve ser realizada com antecedência, contribuindo assim para a organização do processo de compras e abastecimento.

3.3.2 Compras Na UAN/UND, comprar significa adquirir a matéria-prima de melhor qualidade pelo melhor (menor) preço possível, comprar não é somente enviar o pedido ao fornecedor, Tal processo envolve: planejamento, previsão, organização, controle, pesquisa, e conhecimentos técnicos da matéria-prima e do mercado fornecedor. 3.3.2.1  Tipos de Processos de Compras Concorrência pública: geralmente utilizada em empresa estatal. No Estado de São Paulo, as instituições públicas estão substituindo o processo licitatório tradicional pelo ”pregão“ que funciona como um leilão ao contrário, ou seja, os fornecedores participantes iniciam a negociação após a entrega da documentação, diminuindo o preço dos produtos em lances; vence o pregão a empresa que oferecer a mercadoria pelo menor valor. Os resultados tem sido positivos levando o Estado a economizar milhões de reais sem diminuir a qualidade do produto/processo. Compra fechada: semelhante à concorrência pública, usada por empresas privadas. Cotação de preços: processo mais comumente usado em UAN/UND. Nesse processo, é realizada a cotação de preço de determinado produto de no mínimo dois ou três fornecedores pré-cadastrados preferencialmente. A escolha é realizada somente sobre o preço já que o fornecedor cadastrado já passou por um processo de avaliação anterior. A compra neste processo segue o seguinte fluxo: Cardápio (quantidade necessária/nível de estoque) →→→→→ Definição do fornecedor →→→→→ Pedido de compras (levantamento de preços) →→→→→ Compra→→→→→ Recebimento da mercadoria Em qualquer processo, se a compra não for fechada por pessoal técnico, é necessário que haja perfeito entrosamento entre a UAN/UND e o comprador, para que este processo ocorra com a maior precisão e eficiência possível. Algumas concessionárias organizam centrais de compra, o que padroniza a qualidade do produto, aumenta o poder de negociação com os fornecedores e controla os custos.

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3.3.2.2  O comprador É necessário que o comprador tenha tempo livre para pesquisar, no mercado, novos fornecedores e produtos, visitas técnicas periódicas e atendimento de vendedores. No caso do comprador não ser um técnico na área, a visita aos fornecedores deverá ser realizada com um responsável técnico da UAN. Para o aumento da eficiência e facilidade de avaliação, quando da compra, são necessários relatórios e controles periódicos dos fornecedores. Alguns itens importantes são: • fichário de cadastro de fornecedores; • arquivo de catálogos técnicos; • relatórios de testes de amostras; • relatório de avaliação de fornecedores; • tabelas de safra para hortifrutigranjeiros; • arquivos de pedidos de compras; • além de outros controles específicos em cada empresa. O comprador/negociador deve ter por características: capacitação técnica, organização administrativa, conhecer bem a estrutura interna da unidade e ter bom relacionamento com os fornecedores e responsáveis técnicos. O bom comprador deve avaliar todos os pontos necessários para garantir a qualidade dos produtos e com isso contribuir para a qualidade da refeição. 3.3.2.3  Qualificação de fornecedores A qualidade da matéria-prima é condição indispensável para a garantia da qualidade dos alimentos produzidos. Para que a aquisição dos alimentos seja realizada dentro do padrão higiênico-sanitário satisfatório, o comprador deve se orientar por critérios técnicos e não apenas avaliação de preço do produto. As visitas de avaliação sanitária, a regulamentação da empresa fornecedora junto aos órgãos fiscalizadores, a avaliação do produto e das condições de entrega são os principais pontos críticos na etapa de aquisição dos alimentos. Critérios a serem observados na visita de inspeção sanitária: edificações, matéria-prima, manipulação, equipamentos e utensílios, condições de manipuladores, higienização e antisepsia, controle de pragas, transporte e armazenamento. Ainda devem ser observados: capacidade de fornecimento, localização da empresa, prazos e pontualidade nas entregas, preço e condições de pagamento. Para cada fornecedor em potencial deverá haver uma ficha cadastral contendo as informações: dados da empresa (CNPJ, IE, endereço completo e telefone) e a avaliação da visita técnica. De posse destas informações fica mais fácil decidir quem deverá ser consultado na cotação de preços e ter um histórico da qualidade geral do fornecedor.

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3.3.2.4  Como comprar Para um processo adequado no processo de compras é importante: a. Definir o que e quanto comprar:

Esses dois elementos básicos são definidos através de: • cardápio (frequência dos gêneros); • quantidade per capita: definida nas fichas técnicas ou receituário padrão; • quantidade a ser produzida: número previsto de refeições; • capacidade de estocagem; • estoque mínimo; • shelf life da matéria prima; • fator de correção: deve ser específico da unidade; • tipo de preparação; • custo da refeição; • disponibilidade do mercado; • embalagem; • prazo de entrega.

b. Logística de recebimento (quando entregar)

Esse item depende, em parte, da forma como é entregue (congelado, resfriado, porcionado, etc.), disponibilidade de armazenamento, das condições do pré-preparo podendo estar associado à disponibilidade do fornecedor.



O prazo de entrega definido deve também levar em consideração, tempo hábil para substituição da matéria-prima, se a mesma precisar ser devolvida por algum problema.



Havendo condições de estocagem, os produtos não perecíveis poderão ter entregas semanais, quinzenais ou até mensais.



Os perecíveis deverão ter entregas diárias e a antecedência ao uso vai depender da complexidade do seu pré-preparo/preparo e área de armazenamento.



Para uma melhor organização, o serviço pode elaborar um quadro de recebimento onde constam os gêneros a ser recebidos a cada dia da semana. A frequência e a programação devem ser estabelecidas para cada UAN. O pedido ao fornecedor está relacionado diretamente ao quadro abaixo como veremos adiante.

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Quadro 7: exemplo de logística semanal de recebimento de gêneros em UAN

2ª feira

3ª feira

4ª feira

5ª feira

6ª feira

Pão

Pão

Pão

Pão

Pão

Hortifruti

Laticínios

Hortifruti Carnes

Não perecíveis

Não perecíveis

c. Como processar a compra: uma vez que tenham sido definidas as especificações de padrão de qualidade, quantidade, prazo, hora e local de entrega, passamos à identificação e à definição dos bons fornecedores que exercem papel de parceria além de fornecimento.

Para se processar a compra é fundamental que seja definida a política de compras com relação a: • processo de compra a ser utilizado; • prazos e formas de pagamento; • quantidades; • periodicidade de compras e entregas; • normas para compra e devolução de mercadorias.



Formulário para cotação de compras:



Gênero/quantidade



Açúcar 150 Kg



Uma vez definida a política de compras, passamos à compra propriamente dita:

Fornecedor 1 Fornecedor 2 Fornecedor 3 Aprovado

• primeiramente, a priori, é imprescindível agruparmos os itens a ser comprados por categorias; • realiza o cálculo considerando a ficha técnica de cada preparação/produto, a especificação da embalagem seja do fornecedor ou de centrais de distribuição. Em anexo, apresentamos o quadro de padronização das embalagens comercializadas pela CEAGESP de São Paulo; • selecionar, utilizando o cadastro, os fornecedores para cada grupo de itens que participarão da cotação de preços; • finalmente, após a cotação de preços, emitimos o pedido de cada item.

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Formulário para planejamento de compras

Gênero

Per capita

FC

PB

Nº Nº de vezes de refeições utilização

Especificação da embalagem

Quantidade a comprar

Exemplo para o cálculo considerando 200 refeições: Gênero

Per capita

FC

PB

Nº refeições

Açúcar

20g

1,0

20g

8000

Nº de vezes Especificação de utilização da embalagem 4

Fardo c/ 10Kg

Quantidade a comprar 3 ½ fardos

3.3.3 Recebimento Uma etapa também fundamental na verificação e manutenção da qualidade exigindo a observação de critérios de segurança, como controle de qualidade dos produtos e suas condições de entrega. Os critérios definidos para o recebimento de alimentos devem ser monitorados e registrados em impresso próprio, devidamente documentado no Manual de Boas Práticas. No momento do recebimento devem ser conferidas: • condições de entrega; • qualidade do produto; • nota fiscal.

3.3.4 Armazenamento A organização dos gêneros perecíveis no estoque frio e dos gêneros não perecíveis no estoque seco deve seguir a metodologia PVPS e PEPS, isto é, primeiro que vence é o primeiro que sai e o primeiro que entra é o primeiro que sai, respectivamente. Assim, na rotina diária do estoquista deve ser levado em consideração o tempo necessário para a organização dos gêneros em prateleiras e caixas. Além da organização, o estoquista é responsável por manter informação sobre os níveis de estoque para que não falte nenhum produto e a compra possa ser acionada com prazo para o recebimento adequado. É importante trabalhar o conceito de estoque mínimo na UAN. Estoque mínimo é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque. Para prevenir qualquer eventualidade, em geral, corresponde a um dia de utilização. Pode ser calculado através do consumo total do período dividido pelos dias úteis. Para a liberação dos gêneros para a manipulação, é fundamental manter os controles de quantidade e autorização de uso. A saída do material do estoque para o pré-preparo ou cocção deve ser realizada através de requisições que permitam a rastreabilidade do produto e da quantidade utilizada. Por outro lado, o gênero não utilizado também deve retornar ao estoque com o cuidado de mantê-lo devidamente 90

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embalado e identificado, inclusive com a data de abertura da embalagem. O controle da movimentação de entrada, saída e devolução de gêneros deve ser garantido na rotina diária do estoquista por interferir diretamente nos custos da UAN.

3.3.5  Sistemas informatizados Para as unidades que trabalham com grande produção, o tempo despendido para o gerenciamento e controle de materiais e até mesmo o número de pessoas envolvidas neste processo é muito grande, podendo haver falhas. Atualmente, para facilitar, agilizar e otimizar o tempo no processo de compras, assim como garantir uma melhor avaliação de custos, existem programas de movimentação de estoque que envolvem desde a elaboração do cardápio e cadastro de fornecedores até relatórios de níveis de estoque. O gerenciamento é mais eficaz possibilitando a redução de estoque mínimo e a chance de falhas.

3.4  Controle de Custos Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços. Há os que denominam os custos também como despesas, aplicações ou consumos. O processo de custos é o conjunto de atividades de acompanhamento, classificação, apropriação, análise e registro dos gastos incorridos direta ou indiretamente na fabricação de bens ou prestação de serviços. A finalidade básica do processo de custos compreende a demonstração detalhada dos gastos incorridos na fabricação de bens ou prestação de serviços; há de se controlar e avaliar corretamente os custos da operação, visando atingir os objetivos propostos. Uma UAN também negocia preços de produtos e serviços. Preço é um valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou serviço. Sua composição pode ser bastante variável, mas basicamente é a soma dos custos de produção e de administração complementado pela recuperação dos impostos e a expectativa de lucro. A UAN é uma empresa que transforma os alimentos (matéria-prima) em refeição (produto final), para que ocorra a produção deste produto (a refeição) é gasto um valor – o custo – que determina em muito as características deste serviço. A receita da UAN, na maioria das empresas, representa apenas 20% de sua despesa. Os 80% restantes são subsidiados pela empresa, além das despesas relativas à atuação de outros setores. O custo deve ser controlado e definido a fim de garantir o bom funcionamento da UAN e atingir seus objetivos. Porém, cada serviço possui uma fórmula para cálculo do seu custo segundo suas características. Nos serviços como autogestão, os custos são geralmente mais simplificados, incorporando menos componentes que nos casos de hospitais e concessionárias. Ao compararmos valores de diferentes UANs é imSenac São Paulo

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portante a discriminação de todos os componentes que integram este custo. Os custos mais comumente utilizados são: Custo pressionado – é o custo proposto como parâmetro para o desenvolvimento das refeições em determinado período, este valor deverá ser definido pela UAN baseado num orçamento, levando em conta os gastos reais obtidos num passado recente. É o limite de gastos prevendo uma relação direta com lucro. Este tipo de custo é utilizado por concessionárias. Custo médio – é o custo calculado em um determinado período, podendo ser identificados os valores médios realizados por uma UAN e não retrata com muita precisão possíveis desvios. Custo real – é o custo calculado diariamente, considerando todos os itens que naquele dia influíram no custo da refeição (alimentar). É o melhor instrumento de gerenciamento da UAN. Outra definição de custo é o unitário, o qual é obtido pela divisão entre custo global de produção e a quantidade produzida. Na composição do custo, as matérias-primas representam o maior item dentro do custo total e o fato de destacá-lo permite avaliar rapidamente a influência de uma variação do seu preço ou ao rendimento de sua utilização sobre o custo final do produto. Podemos dividi-lo em custo alimentar – gêneros alimentícios, não alimentar – materiais descartáveis, e produto de limpeza. Quadro 8: representação dos índices de matéria prima no custo.

Composição do cardápio

Índice total (%)

Índice parcial (%)

Arroz

4

5

Feijão

3

3

Entrada

7

9

Prato principal

36

43

Guarnição

8

10

Sobremesa

7

8

Bebida (suco)

7

8

Complementos

4

4

Custo alimentar

85%

100%

Descartáveis

6

38

Produto de higiene e limpeza 9

62

Custo não alimentar

100%

15%

Fonte: Kimura, A Y, 2003.

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Ainda na composição, devemos incluir o custo da mão de obra que é o nosso principal patrimônio e também constitui um dos nossos custos mais significativos, exigindo controle e análise constante. Ela envolve apenas a força de trabalho que, direta (cozinheiros, auxiliares e outros) ou indiretamente (diretoria, gerência, entre outros), ajuda à produção de uma mercadoria ou serviço.

3.4.1 Fatores de custo O custo é um instrumento administrativo constantemente considerado em importantes tomadas de decisões por parte da chefia. Assim, deve-se ter muito cuidado e critério para se definir quais os fatores que serão considerados para a composição do custo da refeição. Com relação a maior ou menor facilidade de apuração contábil de seus valores na produção de determinado bem ou serviço, os custos podem ser diretos ou indiretos. a. Custos diretos: também conhecidos como custo controlável, compreende qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável relacionado diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado. São aqueles que podem ser imediatamente apropriados a um só produto ou serviço. Exemplos: matéria-prima, descartáveis, produtos de limpeza e mão de obra. b. Custos indiretos: também denominado custo por absorção, corresponde aos gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. São aqueles que dependem de cálculos, rateios ou estimativas para ser divididos e apropriados em diferentes produtos e serviços. Quase todos os critérios de distribuição dos gastos indiretos ao custo direto de produção são arbitrários. Outrossim, o melhor critério de distribuição dos gastos indiretos aos custos diretos deve basear-se em uma medida racional para cada tipo de despesa funcional da empresa. Exemplos: combustível, equipamento de proteção individual, utensílios e material administrativo. Com relação ao processo de sua formação na produção, os custos classificam-se em custos fixos e variáveis. a. Custos fixos: são valores consumidos ou aplicados, independentemente do fato de haver ou não produção ou produzindo maior ou menor quantidade de bens e serviços. Exemplos: • mão de obra: teoricamente, o gasto com a folha de pagamento deve ser constante, alterando somente com os aumentos referentes aos índices de acordos coletivos na época dos dissídios da categoria, há casos, porém em que o aumento dos índices de absenteísmo, turn over, ausência de política de promoções, licenças por doenças ou acidentes. Podem influir sobremaneira nestes valores, fazendo com que os gastos com mão de obra tornem-se um valor variável no custo da refeição. Não deve ser esquecido o acréscimo do valor dos exames médicos periódicos obrigatórios que deverão ser realizados regularmente; Senac São Paulo

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• manutenção dos equipamentos: as despesas de manutenção preventiva devem ser consideradas mensalmente. b. Custos variáveis: são os valores consumidos ou aplicados que tem seu crescimento dependente da quantidade produzida. Exemplo: matéria-prima e produto de limpeza.

3.4.2 Instrumentos para controle de custos O controle de custos visa uma administração consciente e científica. Tem como instrumentos: planejamento de cardápios – segundo o padrão proposto, os cardápios deverão conter pratos de custos variáveis em tal proporção que não comprometam a qualidade do serviço; planejamento de compras – a compra é uma atividade que influi diretamente no custo; recebimento e giro de estoque – esta etapa identificará a qualidade da compra efetuada; um recebimento inconseqüente trará grandes prejuízos a UAN; produção da refeição – deverá ser segundo às técnicas corretas de preparo. O receituário padrão, além de assegurar uma constância nas quantidades de matériaprima a ser utilizadas, garante a homogeneidade do padrão de qualidade do serviço; distribuição das refeições – os itens do cardápio deverão ser porcionados de forma a garantir sua distribuição durante todo período de refeição, no caso do auto-serviço os usuários deverão ser educados a evitar o desperdício; treinamento da mão de obra – a equipe deverá ser constantemente avaliada e treinada; controle de qualidade – cada UAN deverá contar com parâmetros de qualidade bem definidos; testes de amostras – todos os produtos a ser utilizados necessitam de teste anterior para comprovação de sua qualidade; avaliação – a UAN precisa ser constantemente avaliada, visando tomada de decisões para seu aperfeiçoamento; relatórios e controles – é necessário a manutenção de controles rígidos que servirão como parâmetros de informações nas tomadas de decisões. Para facilitar a apuração dos custos na UAN, sugere-se a elaboração de uma planilha alimentada com informações fidedignas ao longo de um período. Dessa forma, será possível calcular o custo per capita.

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Quadro 9: Exemplo de planilha de controle de custo geral

Descrição

Custo geral (R$)

Gêneros Alimentícios Descartáveis Dedetização e desratização Reposição de utensílios Manutenção Água, luz, telefone e gás Material de escritório Uniformes/lavanderia – EPIs Coleta de Lixo Treinamento Análise microbiológica Depreciação Outros TOTAL nº total de refeições servidas Custo per capita

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CAPÍTULO 4

PROCESSO DE GESTÃO DA QUALIDADE

4.1 Conceitos de Qualidade Definições de qualidade segundo vários autores: • Juran – ”A qualidade consiste nas características do produto que vão de encontro às necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfação em relação ao produto“. • Garvin – ”As cinco dimensões da qualidade: aspecto transcedental, adição de bons componentes, satisfação do cliente, conformidade às especificações e valor“. • Deming – ”Qualidade é resultado final da interação harmoniosa entre metas, sistemas e seres humanos“. • Feigenbaum – ”A qualidade é enfocada como um valor medido através do nível de organização da empresa“. • Crosby – ”Qualidade é conformidade às especificações“. • Ishikawa –”Sistema eficaz de integrar os reforços de desenvolvimento, manutenção e aprimoramento da qualidade para levar a produção em níveis melhores“. Alguns pontos fundamentais da qualidade afirmam que: • A qualidade é um dos pontos de competição dos anos 1990 e é fundamental ao êxito das empresas tanto no mercado interno como externo. • A sobrevivência das empresas está baseada nos seus clientes e nos produtos e serviços com qualidade. As dimensões da qualidade são: desempenho, características, confiabilidade, conformidade, durabilidade, assistência técnica, estética, qualidade observada e preço atribuído.

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4.2  Noções de Sistemas para a Qualidade A qualidade do produto não é consistente em longo prazo se não for conseguida a partir da qualidade do processo. As UANs têm buscado sistemas anteriormente aplicados nas linhas de fabricação de indústrias, para a padronização de processos e mudança no conceito do atendimento onde as necessidades ou requisitos dos clientes deve ser o foco. Até os anos 1980, a qualidade era vista como uma etapa do processo final, onde o produto era considerado próprio ou impróprio sendo, neste último caso, descartado. Após os anos 1980, a importância da qualidade foi levada para todo o processo com foco na prevenção de erros, economia financeira e de tempo e redução nas falhas. Ações preventivas durante todas as etapas garantem um produto adequado eliminando o sistema de ”apagar incêndios“ durante o processo produtivo. O custo da má qualidade pode levar a consequências como as citadas na figura 2. A implantação de sistemas da qualidade é voluntária a partir do momento que a área produtora de alimentos já trabalha sistemas exigidos pela Vigilância Sanitária. Na realidade, a implantação de qualquer sistema em uma UAN que segue as recomendações sanitárias e torna-se um meio de evoluir os processos.

Sistema de Gestão

Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, 2004

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Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, 2004.

A seguir, apresentamos vários sistemas amplamente aplicados em empresas produtoras e geradoras de serviços que podem ser aplicados na área de alimentação, sendo um diferencial em um mercado tão concorrido.

4.2.1  Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action) Método que visa o controle da qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo de análise consecutivo a partir dos resultados obtidos. As etapas de planejamento, execução ou avaliação estão diretamente relacionadas e integradas: A

B

Agir

Planejar

Verificar

Executar

C

D

Medir

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O método tem o seguinte significado: • planejar através de metas e propostas para seu cumprimento; • executar tarefas como planejado inicialmente; • verificar resultados obtidos com os planejados; • atuar corretivamente para que o problema não se repita. 4.2.2 5  S A técnica 5S tem como objetivo a melhoria da qualidade com base na eliminação do desperdício. A grande contribuição do programa 5S é permitir o envolvimento de todos no processo e evidência: “todos podem contribuir para melhorar o ambiente”. SEI – RI → Seleção: Tenha só o necessário, na quantidade certa. “O que é necessário no setor?” Quanto e quando? Cada pessoa deve saber diferenciar o útil do inútil. Evitar o desnecessário no local de trabalho. SEI – TON → Organização: “Um lugar para cada coisa. Cada coisa em seu lugar”. Cada objetivo tem seu único e exclusivo lugar. Tudo deve sempre estar disponível no local adequado. SEI – SO → Limpeza: “Ambiente limpo não é aquele que mais se varre, mas é o que suja menos”. A limpeza é parte do processo de automanutenção preventiva. A idéia da limpeza é ampla, vai além da limpeza física, refere-se à mente também. SEI – KE – TSU → Higiene: “Erradicação de qualquer possibilidade de comprometimento do sucesso”. Busca tornar compreensível toda rotina através de sinalizações. SHIT – SU – KE → Compromisso: É cumprir de fato na prática o que foi estabelecido. Tem relacionamento com treinamento e reciclagem.

4.2.3  ISO ISO, na verdade, não é uma sigla e deriva da mesma raiz grega das palavras isobárica, isométrica ou isóscele. Elas significam igual pressão, igual medida ou triângulo de lados iguais. O nome ISO foi dado à organização, pois quem a fundou acreditava que o desenvolvimento e o uso de padrões fariam produtos iguais. As normas ISO: • ISO 9000 – Normas de Gestão e Garantia da Qualidade, diretrizes para seleção e uso. • ISO 14000 – Gestão da qualidade e preservação do Meio Ambiente. • ISO 22000 – Gestão Ambiental.

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ISO 9000 É fruto da racionalização das principais normas internacionais. • Favorece as relações comerciais entre clientes e fornecedores, já que a aplicação preza o foco na necessidade/requisitos do cliente. • Serve como base para implantação da qualidade total. ISO 14000 • É um conjunto de normas que definem parâmetros e diretrizes para a gestão ambiental dentro das empresas. • A empresa que segue a ISO 14000 diminui o impacto provocado das ações ao meio ambiente. • Quem possui essa certificação possui responsabilidade ambiental, valorizando assim a sua empresa e marca. ISO 22000 • É uma norma para os sistemas de gestão de Segurança de Alimentos voltadas para empresas que se preocupam em assegurar o controle dos perigos em toda sua cadeia produtiva de alimentos, garantindo que o alimento está seguro no momento do consumo humano. • O seu objetivo é facilitar a comercialização em toda a cadeia da indústria de alimentos mundial. Ela pretende unificar e complementar as diferentes exigências feitas aos exportadores da cadeia alimentar, contribuindo para a reeducação das barreiras técnicas. • Os seus benefícios são: • Controle dos riscos e determinação de medições preventivas; • Aumento da segurança do produto; • Análise sistemática e realização de fluxos de processos seguros em termos de segurança e controle de processo de alimentos para detectar os riscos; • Aumento da confiança do consumidor e revendedor na segurança e qualidade dos produtos; • Análise sistemática e realização de fluxos de processos seguros em termos de segurança e controle de processo de alimentos para detectar a tempo riscos. ISO 31000 • Fornece diretrizes para implementação de gestão de riscos em organizações de qualquer tipo, tamanho ou área de atuação, surgiu da necessidade em lidar com situações que podem afetar os seus objetivos. Esses objetivos podem estar relacionados com as várias atividades da organização, desde iniciativas estratégicas como as atividades operacionais, processos ou projetos. 100

Senac São Paulo

Administração na Alimentação Coletiva

• A gestão de riscos não é uma atividade autônoma separada das principais atividades e processos da organização. • Faz parte das responsabilidades da administração e é parte integrante de todos os processos organizacionais.

4.2.4  Total Quality Management ou administração da Qualidade Total Conceito moderno onde toda a organização pensa no cliente interno ou externo, melhorando progressivamente a qualidade sob todos os aspectos.

4.2.4  Just in Time Produzir de acordo com a demanda e a renda, racionalizando o trabalho.

4.2.5  Kanban Sistema de cartões coloridos que são emitidos a cada vez que um produto passa por uma etapa de produção. Ex.: liberação de um veículo na montadora.

4.2.6  Reengenharia Redesenho de processos ou do fluxograma cujo objetivo é de substituir um processo por outro mais eficiente.

4.2.7  Benchmarking Técnica por meio do qual a organização compara seu desempenho com a de outra que possa ser referência no mercado. Importante escolher como referência uma empresa que tenha as mesmas características que o serviço que vai ser comparado.

4.3  Avaliação do Desempenho da UAN A avaliação de desempenho é um instrumento importante na decisão gerencial para determinação de novos investimentos, definição de novas metas, bem como para manutenção de contrato quando a UAN é terceirizada. A avaliação através de indicadores de qualidade fundamenta ações de forma objetiva, científica o que permite a visualização do desempenho global.

4.3.1  Avaliação das refeições Após a distribuição das refeições, é fundamental a avaliação da aceitação pelo usuário, isto é, se os objetivos estabelecidos pela UAN foram atingidos, isso pode ser observado através de alguns parâmetros. O que se procura é conhecer o valor percebido pelo cliente. À primeira vista, assemelha-se à pesquisa de mercado, todavia costuma se restringir à população de clientes que já existe ou existia; até porque seu objetivo é preservar a base de clientes. O indicador estatístico que resulta da ponderação da satisfação dos clientes com cada um dos atributos pesquisados reflete o índice de satisfação. Senac São Paulo

101

Administração na Alimentação Coletiva

a. número de refeições – a frequência ao refeitório pode ser considerada um dos indicadores ao funcionamento da unidade. b. das sobras – a avaliação diária das sobras é outra medida de controle. O excesso de sobras pode denotar falhas no porcionamento, decorrente de falhas na seleção de alimentos, baixa aceitação de uma preparação e inadequada composição do cardápio. c. do resto-ingesta – o aumento do resto (sobra dos pratos) pode levantar problemas no processo de confecção ou planejamento do cardápio. Pode ser utilizado na avaliação da aceitação de uma nova preparação. Consideramos que um índice acima de 85% significa boa aceitação. Exemplo: ao distribuir 80Kg de arroz primaveril observou-se 5Kg de resto-ingesta o que representa 93,7% de aceitação. A avaliação deve ser realizada sobre a quantidade distribuída e, portanto sobras não distribuídas devem ser desconsideradas. d. aplicação de questionários ou enquetes – é um meio de comunicação com a clientela que pode identificar a satisfação com relação a diferentes requisitos, tais como: horário de atendimento, cordialidade e atenção, temperatura e variedade do cardápio; avaliação da quantidade dos alimentos distribuídos, entre outros. O formulário elaborado deve ser simples, rápido de ser respondido e permitir que o cliente possa contribuir com sugestões e críticas. A frequência de aplicação deve ser determinada pela UAN. O resultado em porcentagem pode favorecer o acompanhamento anual da satisfação do cliente. e. outros métodos – quadro de fichas ou pontos e caderno de registro diário. Estes métodos devem ser atrativos já que muitas vezes o registro é realizado somente com resultados extremos, isto é, quando a refeição foi excelente ou com falhas.

4.4  Programas de Qualidade de Vida A alimentação e a preocupação com a saúde nos últimos anos não é particular de cada indivíduo. Com esta mesma preocupação, grandes empresas têm conquistado bons resultados de desempenho implementando Programas de Qualidade de Vida. Envolvendo vários departamentos e até mesmo contratação de profissionais que não fazem parte do seu quadro de pessoal, a busca por incentivar uma saúde mais adequada levou a mudanças de hábitos e diretrizes nas empresas. Questões como educação nutricional, ergonomia e bem-estar social são pontos trabalhados além do atendimento padrão. Neste contexto, a participação da UAN torna-se alicerce para estes programas.

102

Senac São Paulo

CAPÍTULO 5

ESTUDO COMPLEMENTAR

1. Pesquise em mercados alimentos que normalmente não fazem parte do seu hábito alimentar. Em seguida, elabore um cardápio intermediário para uma semana de almoço e jantar incluindo esses alimentos. 2. A partir do cardápio, determine o valor calórico e protéico para uma refeição. 3. Pesquise exemplos de UAN que participam de programas de qualidade de vida. 4. Desenvolva uma receita. A partir da ficha técnica, calcule o custo alimentar e não alimentar. 5. Relacione a gestão de pessoas com as regras da Vigilância Sanitária.

103

Administração na Alimentação Coletiva

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARRUDA, Gilian. Manual de boas práticas para restaurantes de coletividade. 2ª ed. São Paulo: Ponto Crítico, 1996. CHIAVENATO, I. Teoria Geral da Administração. 5. ed. São Paulo: Campus, v. I e II, 1999. FILHO, A.R.A.S. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Livraria Varela, 1996. GANDRA,Y.R. e col. Avaliação do serviço de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier, 1993. KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais, São Paulo: Varela, 2003. MAGNÉE, H. Administração Simplificada – Para Pequenos e Médios Restaurantes. São Paulo: Varela, 2005. Manual de Boas Práticas de Processamento - ABERC MAXIMINIANO, A. C. A. . Introdução à Administração. 5. ed. São Paulo: Atlas, 2000. MEZZOMO, I. F.B. Administração e Organização do Serviço de Nutrição. 4. ed. São Paulo: Cedas, 1994. SILVA, SANDRA M.C.S. & BERNARDES, SILVIA M. Cardápios: Guia Prático de Elaboração, São Paulo: Atheneu, 2001. TEIXEIRA, S.F; OLIVEIRA, I.M.B. Administração Aplicada à Unidades de Alimentação e Nutrição. 1a ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000. PROAHSA, O hospital e a visão administrativa contemporânea. São Paulo: Pioneira, 1983. PASSOS, C.M. Organização de cozinhas hospitalares. São Paulo: Associação Paulista de Hospitais, 1978. REGGIOLLI, M. R.; GONSALES, M. I. E. Planejamento de Cardápios e Receitas para Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2002. Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo. Portaria CVS 06 de 10/03/99 Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo. Portaria 1210 de 03/08/2006 CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA. Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/dtadoenca.htm Revista Cozinha Industrial, Nutrição em Pauta e Alimentação e Nutrição. ISOSAKI, M; NAKASATO, M. Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar. Rio de Janeiro: Elsevier, 2009. SILVA, SANDRA M.C.S.; BERNARDES, Silvia M. Cardápios: Guia Prático de Elaboração, São Paulo: Atheneu, 2004.

104

Senac São Paulo

CAPÍTULO 6 ANEXOS

Padronização de embalagens e peso de hortifrutigranjeiros na CEAGESP, São Paulo. Tabela de cotação da CEAGESP Descrição

Variedade

Classifi cação

Unidade

Peso

Abacate

Geada

A

CX K

22

Abacate

Fortuna

A

CX K

22

Abacate

Breda

A

CX K

22

Abacaxi

Havai

A graudo

CEM

220

Abacaxi

Havai

B médio

CEM

180

Abacaxi

Havai

C miudo

CEM

140

Abacaxi

Perola

A graudo

CEM

135

Abacaxi

Perola

B médio

CEM

110

Abacaxi

Perola

C miudo

CEM

100

Ameixa

Rubi mel

Cat 1 cal 4

CXT

8

Ameixa

Rubi mel

Cat 1 cal 3

CXT

8

Ameixa

Rubi mel

Cat 1 cal 2

CXT

8

Ameixa estrang.

Argentina

CXT

10

Banana

Terra

CX

19

Banana

Maca

CXT

18

Banana

Ouro

CX

15

Banana

Prata mg

CXT

19

Banana

Prata sp

CX

18

Banana

Nanica climat.

CX

20 105

Administração na Alimentação Coletiva

Cajú

A

ENG

3

Cajú

B

ENG

3

CXT

6

CXT

5

EM

70

Carambola Cereja estrang.

Chilena

Coco verde Figo

A

XT

1.5

Figo

B

CXT

1.5

CXK

15

Figo

Conserva

Fruta do conde

9/10 Frutos

CXT

7

Fruta do conde

12 Frutos

CXT

3.7

Fruta do conde

15 Frutos

CXT

3.7

Fruta do conde

18 Frutos

CXT

3.7

Goiaba vermelha

9 Frutos

CXT

3

Goiaba vermelha

12 Frutos

CXT

3

Goiaba vermelha

15 Frutos

CXT

3

Goiaba vermelha

18 Frutos

CXT

3

Goiaba branca

9 Frutos

CXT

3

Goiaba branca

12 Frutos

CXT

3

Goiaba branca

15 Frutos

CXT

3

Goiaba branca

18 Frutos

CXT

3

Graviola

CXT

7

Jaca

Kg

1

CXT

8

Kiwi estrang.

Italiano

Laranja

Lima

A (10/13 dz)

CXM

25

Laranja

Lima

B (14/15 dz)

CXM

25

Laranja

Pera

A (10/13 dz)

CXM

25

Laranja

Pera

B (14/15 dz)

CXM

25

Laranja

Pera

C (18/21 dz)

CXM

25

Laranja

Seleta

A (8/10 dz)

CXM

25

Laranja

Seleta

B (11/13 dz)

CXM

25

Laranja

Seleta

C (18/21 dz)

CXM

25

Lima

Persia

A (9/10 dz)

CXM

25

Lima

Persia

B (13/15 dz)

CXM

25

Lima

Persia

C (18/24 dz)

CXM

25

106

Senac São Paulo

Administração na Alimentação Coletiva

Limão

Taiti

A (21/27 dz)

CXM

25

Limão

Taiti

B (32/38 dz)

CXM

25

Limão

Taiti

C (40/45 dz)

CXM

25

Maçã estrang.

Red del

80-163 Frutos

CXP

20

Maçã estrang.

Granny smith

80-163 Frutos

CXP

20

Maçã nacional

Fuji

80-150 Frutos

CXP

18

Maçã nacional

Fuji

1 6 3 - 1 7 5 CXP Frutos

18

Maçã nacional

Gala

80-150 Frutos

CXP

18

Maçã nacional

Gala

1 6 3 - 1 7 5 CXP Frutos

18

Maçã nacional

Golden

80-150 Frutos

CXP

18

Maçã nacional

Golden

1 6 3 - 1 7 5 CXP Frutos

18

Mamão

Formosa

A

ENG

13

Mamão

Formosa

B

ENG

13

Mamão

Havai

12 Frutos

CXT

8

Mamão

Havai

15 Frutos

CXT

8

Mamão

Havai

18 Frutos

CXT

8

Mamão

Havai 21

Frutos

CXT

8

Mamão

Havai 24/28

Frutos

CXT

8

Manga

Hadem

9 Frutos

CXT

7.7

Manga

Hadem

12 Frutos

CXT

7.7

Manga

Hadem

15 Frutos

CXT

7.7

Manga

Hadem

18 Frutos

CXT

7.7

Manga

Hadem

20 Frutos

CXT

7.7

Manga

Keity

12 Frutos

CXT

7.7

Manga

Keity

15 Frutos

CXT

7.7

Manga

Keity

18 Frutos

CXT

7.7

Manga

Keity

20/21 Frutos

CXT

7.7

Manga

Tommy atkins

12 Frutos

CXT

7.7

Manga

Tommy atkins

15 Frutos

CXT

7.7

Manga

Tommy atkins

18 Frutos

CXT

7.7

Maracujá

Azedo

A

CXK

13

Maracujá

Azedo

B

CXK

13

Senac São Paulo

107

Administração na Alimentação Coletiva

Maracujá

Azedo

C

CXK

13

Maracujá

Doce

10 Frutos

CXT

3.7

Maracujá

Doce

12 Frutos

CXT

3.7

Maracujá

Doce

15 Frutos

CXT

3.7

Maracujá

Doce

18/21 Frutos

CXT

3.7

Melancia

Redon/comprida

Grauda

Kg

1

Melancia

Redon/comprida

Média

Kg

1

Melancia

Redon/comprida

Miuda

Kg

1

Melão

Amarelo

6/7 Frutos

CX

13

Melão

Amarelo

8/9 Frutos

CX

13

Melão

Amarelo

10/11 Frutos

CX

13

Melão

Amarelo

12/14 Frutos

CX

13

Nectarina estr.

Chilena

CXT

8

Pêra estrang.

Danjou

CXP

20

Pêra estrang.

Pack‘s triumph

CXP

20

Pêra estrang.

William‘s

CXP

20

Pêssego

Marli

Cat 1 cal 4

CXT

7

Pêssego

Xiripa

Cat 1 cal 4

CXT

7

Pêssego estran.

Chileno

CXT

10

Tangerina

Cravo

A (10/12 dz)

CXM

22

Tangerina

Cravo

B (13/15 dz)

CXM

22

Tangerina

Murcot

A (8/10 dz)

CXM

26

Tangerina

Murcot

B (11/12 dz)

CXM

26

Uva

Niagara

Extra a

CXT

6

Uva

Niagara

Extra

CXT

6

Uva

Niagara

Especial

CXT

6

Uva

Itália

Extra a

CXT

7

Uva

Itália

Extra

CXT

7

Uva

Itália

Especial

CXT

7

Uv

Rubi

Extra a

CXT

7

Uva

Rubi

Extra

CXT

7

Uva

Rubi

Especial

CXT

7

Uva

Benitaka

CXT

7

Uva estrang.

Thompson

CXT

10

108

Senac São Paulo

Administração na Alimentação Coletiva

Descrição

Variedade

Classificação

Unidade

Peso

Alho

Tipo

5/6

CX

10

Alho

Tipo

4

CX

10

Alho estrang.

Argentino

Tipo 5/6

CX

10

Alho estrang

Argentino

Tipo 4

CX

10

Amendoim

Com casca

SC

25

Amendoim

Sem casca

SC

25

Batata

Comum

Especial

SC

50

Batata

Comum

1A./2A.

SC

50

Batata

Comum

Especialzinha

SC

50

Batata

Benef. Comum

Especial

SC

50

Batata

Benef. Comum

1A./2A.

SC

50

Batata

Benef. Comum

Especialzinha

SC

50

Batata

Benef. Lisa

Especial

SC

50

Batata

Benef. Lisa

1A./2A.

SC

50

Batata

Benef. Lisa

Especialzinha

SC

50

Kg

1

Canjica Cebola

Rio gde do sul

Grauda

SC

20

Cebola

Rio gde do sul

Média

SC

20

Cebola

Rio gde do sul

Miuda

SC

20

Cebola

Sta catarina

Grauda

SC

20

Cebola

Sta catarina

Média

SC

20

Cebola

Sta catarina

Miuda

SC

20

Coco seco

SC

20

Coco seco

SC

40

M.Pipoca estran

SC

22.6

Ovos

Branco

Extra

CX

23

Ovos

Branco

Grande

CX

20

Ovos

Branco

Médio

CX

18

Ovos

Branco

Pequeno

CX

17

Ovos

Branco

Industrial

CX

16

Ovos

Vermelho

Extra

CX

23

Ovos

Vermelho

A

CX

20

Ovos

Vermelho

B

CX

18

Ovos

Codorna

CX

1

Senac São Paulo

109

Administração na Alimentação Coletiva

Descrição

Variedade

Abóbora

Classificação

Unidade

Peso

Japonesa

Kg

1

Abóbora

Seca

Kg

1

Abóbora

Moranga

Kg

1

Abóbora

Paulista

SC

20

Abobrinha

Brasileira

Extra aa

CXK

20

Abobrinha

Brasileira

Extra a

CXK

20

Abobrinha

Brasileira

Extra

CXK

20

Abobrinha

Italiana

Extra aa

CXK

21

Abobrinha

Italiana

Extra a

CXK

21

Abobrinha

Italiana

Extra

CXK

21

Alcachofra

Grauda

CB

0.25

Alcachofra

Media

CB

0.2

CB

0.1

Alcachofra

Miuda

Batata doce

Amarela

Extra aa

CXK

22

Batata doce

Amarela

Extra a

CXK

22

Batata doce

Amarela

Extra

CXK

22

Batata doce

Rosada

Extra aa

CXK

22

Batata doce

Rosada

Extra a

CXK

22

Batata doce

Rosada

Extra

CXK

22

Berinjela

Conserva

Extra

CXK

12

Berinjela

Conserva

Especial

CXK

12

Berinjela

Conserva

Primeira

CXK

12

Berinjela

Japonesa

Extra

CXK

12

Berinjela

Japonesa

Especial

CXK

12

Berinjela

Japonesa

Primeira

CXK

12

Berinjela

Extra aa

CXK

12

Berinjela

Extra a

CXK

12

Berinjela

Extra

CXK

12

Beterraba

Extra aa

CXK

20

Beterraba

Extra a

CXK

20

Beterraba

Extra

CXK

20

Cará

Extra a

CXK

22

Cará

Extra

CXK

22

110

Senac São Paulo

Administração na Alimentação Coletiva

Cenoura

Extra aa

CXK

20

Cenoura

Extra a

CXK

20

Cenoura

Extra

CXK

20

Chuchu

Extra aa

CXK

22

Chuchu

Extra a

CXK

22

Chuchu

Extra

CXK

22

Ervilha

Torta

Extra aa

CXK

15

Ervilha

Torta

Extra a

CXK

15

Ervilha

Torta

Extra

CXK

15

CXK

16

Gengibre Inhame

Extra a

CXK

22

Inhame

Extra

CXK

22

Inhame

Especial

CXK

22

Jiló

Redondo

Extra aa

CXK

16

Jiló

Redondo

Extra a

CXK

16

Jiló

Redondo

Extra

CXK

16

Mandioca

Grauda

CXK

23

Mandioca

Média

CXK

23

Mandioca

Miuda

CXK

23

Mandioquinha

Extra aaa

CXK

22

Mandioquinha

Extra aa

CXK

22

Mandioquinha

Extra a

CXK

22

CXK

20

Maxixe Pepino

Caipira

Extra aa

CXK

23

Pepino

Caipira

Extra a

CXK

23

Pepino

Caipira

Extra

CXK

23

Pepino

Comum

Extra aa

CXK

23

Pepino

Comum

Extra a

CXK

23

Pepino

Comum

Extra

CXK

23

Pepino

Japones

Extra aa

CXK

24

Pepino

Japones

Extra a

CXK

24

Pepino

Japones

Extra

CXK

24

Pimenta

* Vermelha

Extra aa

CXK

12

Pimenta

* Vermelha

Extra a

CXK

12

Senac São Paulo

111

Administração na Alimentação Coletiva

Pimenta

Cambuci

Extra aa

CXK

12

Pimenta

Cambuci

Extra a

CXK

12

Pimenta

Verde americana

Extra aa

CXK

12

Pimenta

Verde americana

Extra a

CXK

12

Pimenta

Verde americana

Extra

CXK

12

Pimentão

Verde

Extra aa

CXK

11

Pimentão

Verde

Extra a

CXK

11

Pimentão

Verde

Extra

CXK

11

Pimentão

Vermelho

Extra aa

CXK

11

Pimentão

Vermelho

Extra a

CXK

11

Pimentão

Vermelho

Extra

CXK

11

Pimentão

Amarelo

Extra aa

CXK

11

Quiabo

Liso

Extra aa

CXK

17

Quiabo

Liso

Extra a

CXK

17

Quiabo

Liso

Extra

CXK

17

Tomate

Maduro

Extra aa

CXK

22

Tomate

Maduro

Extra a

CXK

22

Tomate

Maduro

Extra

CXK

22

Tomate

Salada

Extra aa

CXK

22

Tomate

Salada

Extra a

CXK

22

Tomate

Salada

Extra

CXK

22

Tomate

Caqu

Extra aa

CXT

3

Tomate

Cereja

Extra aa

CXT

3

Vagem

Macarrão curta

Extra aa

CXK

18

Vagem

Macarrão curta

Extra a

CXK

18

Vagem

Macarrão curta

Extra

CXK

18

Vagem

Manteiga

Extra aa

CXK

189

Vagem

Manteiga

Extra a

CXK

18

Vagem

Manteiga

Extra

CXK

18

112

Senac São Paulo

Administração na Alimentação Coletiva

Descrição

Variedade

Classificação

Unidade

Peso

Acelga

Extra

ENG

12

Acelga

Especial

ENG

12

Acelga

Primeira

ENG

12

Agrião

Extra

ENG

12

Agrião

Especial

ENG

12

Agrião

Primeira

ENG

12

Alface

Americana

Extra

ENG

14

Alface

Americana

Especial

ENG

14

Alface

Americana

Primeira

ENG

14

Alface

Crespa

Extra

ENG

6

Alface

Crespa

Especial

ENG

6

Alface

Crespa

Primeira

ENG

6

Alface

Romana

ENG

10

Alface

Lisa

Extra

ENG

10

Alface

Lisa

Especial

ENG

10

Alface

Lisa

Primeira

ENG

10

Alho porro

Extra

DZMC

2

Alho porro

Especial

DZMC

2

Alho porro

Primeira

DZMC

2

Almeirão

Extra

DZMC

6

Almeirão

Especial

DZMC

6

Almeirão

Primeira

DZMC

6

Almeirão

Pão de açúcar

Extra

DZMC

12

Almeirão

Pão de açúcar

Especial

DZMC

12

Almeirão

Pão de açúcar

Primeira

DZMC

12

Beterraba c/fol

Extra

ENG

20

Beterraba c/fol

Especial

ENG

20

Beterraba c/fol

Primeira

ENG

20

Brócolos

Extra

DZMC

15

Brócolos

Especial

DZMC

15

Senac São Paulo

113

Administração na Alimentação Coletiva

Brócolos

Primeira

Catalonha

DZMC

15

DZMC

6

Cebolinha

Extra

DZMC

6

Cebolinha

Especial

DZMC

6

Cebolinha

Primeira

DZMC

6

Cenoura c/folha

Extra

ENG

20

Cenoura c/folha

Especial

ENG

20

Cenoura c/folha

Primeira

ENG

20

DZMC

6

Chicória Coentro

Extra

DZMC

6

Coentro

Especial

DZMC

6

Couve

Extra

DZMC

6

Couve

Especial

DZMC

6

Couve

Primeira

DZMC

6

Extra

PCT

0.25

Couve-flor

Extra

ENG

8

Couve-flor

Especial

ENG

8

Couve-flor

Primeira

ENG

8

Erva-doce

Extra

DZMC

8

Erva-doce

Especial

DZMC

8

Erva-doce

Primeira

DZMC

8

Escarola

Extra

ENG

10

Escarola

Especial

ENG

10

Escarola

Primeira

ENG

10

Espinafre

Extra

DZMC

6

Espinafre

Especial

DZMC

6

Espinafre

Primeira

DZMC

6

Gengibre c/fol.

Extra

MC

0.75

Gobo

Extra

MC

1

Hortelã

MC

0.3

Louro

MC

0.5

Couve

Bruxelas

Milho verde

Extra

SC

24

Milho verde

Especial

SC

24

Milho verde

Primeira

SC

24

114

Senac São Paulo

Administração na Alimentação Coletiva

Moiashi

PCT

0.5

Mostarda

DZMC

6

Nabo

Extra

MC

3

Nabo

Especial

MC

3

Nabo

Primeira

MC

3

MC

0.22

Orégano Rabanete

Extra

DZMC

10

Rabanete

Especial

DZMC

10

Rabanete

Primeira

DZMC

10

Repolho

Extra

ENG

25

Extra

ENG

25

Rúcula

DZMC

6

Salsa

MC

2.5

Repolho

Roxo

Salsão

Branco/verde

Extra

DZMC

10

Salsão

Branco/verde

Especial

DZMC

10

Salsão

Branco/verde

Primeira

DZMC

10

Legenda: DZMC = dúzia de maço CB= caixa baixa CXM = caixa média CXT = caixote ENG = engradado CX = caixa CXP = caixa pequena MC= maço Kg= quilo SC = saco

Senac São Paulo

115