312069560-bab-iv-croissant.pdf

Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari seluruh materi dalam standar kompetensi ini, peserta didik diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan sikap yang dibutuhkan dalam pengolahan Croissant diantaranya adalah siswa mampu : 1

Mendiskusikan sejarah, pengertian dan karakteristik Croissant.

2 Melalui diskusi kelompok menganilisi perbedaan croissant classic dan modern . 3 Menjelaskan proses pengerjaan Danish Pastry melalui diskusi kelompok . 4 Menyebutkan bahan yang digunakan serta memproduksi Croissant sesuai dengan resep standart yang disediakan dengan tetap memperhatikan kesehatan dan keselamatan kerja (K3) serta hegiene dan sanitasi . 5 Menganalisi kesalahan yang menyebabkan ketidaksempurnaan pada produk Puff Pastry serta dapat memecahkan masalah yang terjadi.

BAB III

CROISSANT

1. Sejarah Croissant Croissant bisa digambarkan sebagai produk roti lezat dengan karakteristik struktur berlapis yang dibentuk oleh lembar mentega atau margarin dalam adonan ragi, dilipat untuk menambahkan jumlah lapisan untuk mendapatkan struktur berlapis dengan lapisan tipis lemak / adonan. Croissant biasa dikonsumsi untuk sarapan atau makan siang. Selain rasanya yang enak, kue ini juga memiliki berbagai macam rasa. Kebanyakan orang mengetahui kue ini

berasal dari Prancis. Tapi tidak semua orang tahu kisah sejarah dari pembuatan kue ini. Kisah ini berawal dari 1683. Pada saat itu seorang panglima perang Turki – Kara Mustafa Pasha, melakukan agresi militer dengan mengepung kota Wina sejak bulan Juli. Tapi sayang aksinya tersebut gagal bahkan sebelum pasukannya melakukan serangan, yang ia rencanakan dengan membuat terowonganterowongan rahasia menuju kota.

Kegagalan

tersebut

terjadi

di

detik-detik

sebelum

penyerangan

dilancarkan. Sungguh ironis, dia tidak menyangka pasukan Wina mendapat bala bantuan dari negeri tetangga (polandia, Jerman) yang datang melalui balik bukit Kahlenberg – yang mengelilingi kota Wina. Pasukan Kara Mustafa tak mampu menghalau serangan yang tiba-tiba dari balik bukit tersebut. Kemenangan Wina atas tentara Turki dirayakan seluruh rakyat Austria dengan pesta pora. Dalam perayaan tersebut para koki membuat kue berbentuk

bulan sabit yang mereka namakan Croissant. Dibuat dengan bentuk bulan sabit sebagai simbol kerajaan Turki yang kalah perang. Sejak saat itu makanan tersebut menjadi menu di jamuan-jamuan kenegaraan Austria. Hingga suatu hari anak dari Ratu Austria, Maria de Antoinett yang menikah dengan raja Perancis Louis XVI membawa makanan tersebut ke Perancis. Sejak saat itu makanan tersebut menjadi sangat terkenal di seluruh dunia, dan orang seluruh dunia semakin mengenalnya sebagai makanan

khas dari Perancis. Tapi tidak banyak orang tahu, terutama kaum muslimin makna sejarah croissant. 2. Croissant Classic Seperi halnya Danish pastry, adonan Croissant juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan Croissant sama dengan Danish. Pembuatan lapisan pada adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry hanya tidak menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan teknik

pembuatan Danish dan Croissant hampir sama. Perbedaannya Danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk (lihat formula Croissant dan Danish). Jumlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama yaitu maksimum empat (4) single dan optimum tiga (3) single. Croissant adalah sejenis roti dengan adonan berlapis (flaky bread) yang berasal dari Perancis. Disebut croissant karena bentuknya yang mirip dengan

bulan sabit. Di Perancis sendiri croissant biasa dimakan sebagai hidangan sarapan dengan diolesi mentega dan selai jeruk (orange marmalade). Kadang kala croissant juga dilapisi dengan pasta almond, coklat atau keju. Tekstur croissant haruslah ringan sehingga memeleh saat dimulut. Berikut ini adalah bahan dan cara membuat croissant klasik Perancis.

Gambar 4.1

3. Bahan dan Fungsi Bahan Pembuatan Croissant Bahan Tepung

Fungsi dan Spesifikasi (Berdasarkan Isi Tepung) Kandungan protein tinggi yaitu 11,5-13%. Ekstensibilitas (sifat regangan) protein penting selama melipat dan menggulung

pastry. Perlu memiliki sifat retensi gas yang baik untuk membantu menjebak karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi.

Untuk

membuat

ragi

berkembang

pelan

maka

direkomendasikan untuk tepung didinginkan dalam freezer Butter

atau kulkas selama 24 jam sebelum digunakan. Dalam adonan: 4-5%* untuk meminyaki untaian yang lengket selama pencampuran dan membantu proses laminasi.

Digulungkan dalam butter : untuk menambahkan rasa dan kelembutan pada produk akhir. Ditambahkan kedalam adonan yang merupakan

metode Inggris

atau

Perancis untuk

menggembungkan pastry untuk mendapatkan ratusan lapisan adonan yaitu adonan, lemak, adonan, lemak, dst untuk menghasilkan croissant berlapis-lapis. Temperatur ideal untuk butter adalah 14-15oC. lkan croissant serpihan. Suhu mentega

Gula Garam Yeast

yang ideal adalah 14-15ºC. Gula pasir disini untuk memberi warna kerak (kecoklatan) dan rasa manis pada croissant. Berfungsi untuk memberikan

rasa,

untuk

mengontrol

fermentasi dan proofing untaian zat perekat (gluten). Untuk rasa dan aerasi. Jumlahnya bervariasi tergantung pada jumlah gula, lemak, dan telur yang digunakan dalam adonan. Semakin banyak bahan-bahan tersebut ditambahkan, semakin

banyak ragi yang diperlukan. Jika croissant tersebut akan Air

dibekukan maka jumlah ragi harus digandakan. Air ditambahkan untuk menghidrasi protein tepung dan untuk mencamperkan semua bahan. Air harus di dinginkan selama 24 jam sebelum digunakan untuk memperlambat fermentasi

Susu Bubuk

ragi. Untuk mengembangkan kulit, rasa, memberikan tekstur yang

renyah dan untuk menghasilkan tekstur kering dan berlapislapis. Bahan lain yang opsional (bebas dipilih) meliputi telur, yang bisa menambah kekayaan dan kekuatan adonan, dan meningkatkan kelembapan adonan, yang bisa membantu meningkatkan volume akhir. 4. Proses Pembuatan Croissant

Prosesnya membutuhkan dua set keahlian (skill) diperlukan untuk manufaktur: skill membuat roti dengan ragi (bread) dan skill membuat puff pastry (pastry yang menggembung). Ragi memerlukan penanganan, oleh sebab itu perlu untuk mendinginkan adonan (pastry) antar masing-masing lipatan untuk mencegah ragi bekerja terlalu cepat dan menghilangkan efektivitas selama tahapan pematangan.

Proses Mixing

Detail Tujuannya adalah untuk memperoleh campuran dan hidrasi yang baik dari bahan yang digunakan. Beberapa pengembang gluten digunakan untuk membuat adonan lebih mudah dibuat

Dough Temperature

pada tahapan awal laminasi. Temperatur ideal adalah 19 ± 2oC yang mana bahan-bahan

adonan akan siap berhidrasi dan ketika digulung dalam lemak Laminating

akan tetap kokoh. Kerenyahan croissant tergantung pada formasi banyaknya lapisan protein gluten yang menjebak uap air dan karbon dioksida dari fermentasi. Proses laminasi ini memisahkan lapisan dengan lemak. Proses ini terdiri dari serangkaian pelapis, dimana adonan direduksi hingga 1/3 atau 1/4

ketebalannya sebelum dilipat dalam 3 atau 4 lapisan. Kebanyakan croissant dibuat dari tiga lipatan setelah lemak disatukan yang memberikan 54 lapisan lemak, walaupun dengan merubah sepertiga lipatan menjadi banyak lipatan jumlah lapisan lemak meningkat hingga 72. Jumlah dan jenis lipatan ditentukan oleh proses penggulungan dalam lemak (roll in fat) yang lembut atau kuat yang digunakan.

Resting & Retarding

Apakah adonan akan didiamkan atau tidak tergantung pilihan

Dough

pembuat roti pada kualitas produk akhir yang diinginkan dan tergantung pada apakah proses tersebut dilakukan otomatis atau dengan tangan. Yang paling penting adalah penggunaan

Dough Makeup

ragi dengan kualitas baik. Adonan yang dilaminasi

harus

diberikan

sedikit

kompresi/tekanan selama membuat dan membentuk lapisan.

Adonan tersebut harus diregangkan bukannya diremas diantara roller reduksi. Pemotongan pinggiran harus tajam. Ketebalan

akhir

lembaran

adonan

sebelum

dibentuk

ditentukan oleh ukuran produk akhir – semakin kecil roll nya maka semakin tipis lembaran yang dihasilkan. Adonan dipotong segitiga dengan ukuran yang diinginkan yang kemudian digulung mulai dari dasarnya dengan akhir

gulungan ditautkan kedalam untuk membentuk sabit. Bentuk akhir dari croinsant memiliki perbedaan pada setiap wilayah Eeg Wash (telur

dengan croissant di wilayah Prancis. Direkomendasikan bagi pembuat roti yang melakukan prrofing

sebagai bahan

pada croissant mereka untuk waktu yang lama dalam open

olesan) Proofing

hangat. Langkah yang paling penting untuk menghasilkan croissant berkualitas.

Tahapan

ini

harus

diawasi

dengan

ketat.

Temperatur untuk proofing harus tidak boleh melebihi titik leleh penggulungan dalam lemak (roll in fat) dan kelembapan ambien relatif harus berada pada range 75-85%. Umumnya disepakati bahwa croissant perlu mengembang dua setengah kali dari volume awalnya dan tergantung pada temperatur, ini bisa memakan waktu 1-3 jam. Proofing yang dilakukan dibawah itu akan menyebabkan hancurnya struktur renyah

Baking

yang ada didalam. Tergantung jenis oven dan ukuran croissant, pemanggangan ini bisa menghabiskan waktu antara 10-20 menit dan

Packaging

temperatur oven 165-250oC. Croissant harus dikemas dalam lapisan berminyak atau kotak berlapis poly. Karena kandungan lemak yang tinggi dan kecenderungan lemak yang menyerap bau, croissant perlu

dijaga dari bau tajam. Pengemasan harus sedikit dilonggarkan untuk menghindari croissant menjadi kering dan hancur. 5. Adonan Dasar dan Cara Membuat Adonan Croissant a. Bahan  1000 g tepung terigu protein sedang  15 g garam  15 g ragi instan

 50 g gula pasir  30 g susu bubuk  300 ml air dingin  750 g lemak pelapis (roll-in fat) b. Cara Membuat Adonan Aturan Dalam Membuat Croissant 1. Buat adonan dengan cara yang sama dengan Danish pastry (suhu antara 22-24oC).

2. Biarkan adonan istirahat dilemari es selama 30 menit (di bungkus plastic wrap). 3. Lipat lemak roll-in kedalam adonan menggunakan lipatan tunggal. 4. Biarkan adonan rileks diantara pelipatan dan pembentukan (sekitar15-20 menit). Langkah no. 1 sampai no. 4 sama dengan pada pembuatan Danish pastry. 5. Gilas adonan setebal 3 mm, kemudian potong dengan menggunakan croissant cutter, atau potong bentuk segitiga, bagian bawah lebar 20 cm kemudian gulung

mulai dari bagian yang lebar.

6. Letakkan diatas Loyang, kemudian kembangkan adonan pada suhu

35oC dengan kelembaban 65%. 7. Oleskan telur pada saat 2/3 pengembangan. 8. Biarkan croissant sedikit kering hingga mencapai ¾ pengembangan. 9. Panggang croissant dalam oven dengan suhu 210 oC-220 oC tanpa uap. Waktu pemanggangan antara 15-17 menit.

6. Kegagalan Dalam Croissant dan Penyebabnya Masalah Butter yang

Penyebab Butter terlalu dingin,

Perbaikan Kondisi butter dibuat pada 14-

merusak adonan

adonan terlalu lembek,

16oC sebelum digunakan. Kurangi

reduksi pelapisan yang

air dalam adonan sehingga

kasar.

memiliki konsistensi yang sama dengan butter pada temperature

14-16oC. gunakan reduksi pelapisan secara bertahap. Butter keluar atau

Butter terlalu hangat,

Kondisi butter harus pada 14-

menetes dari

adonan terlalu hangat,

16oC sebelum digunakan. Adonan

adonan

adonan terlalu ketat.

didinginkan. Tambahkan air

Butter meleleh saat

Proofer terlalu hangat,

pada adonan. Kurangi temperature 30-32 oC.

proofing

ketidakcukupan laminasi.

laminasi minimum dengan 3

Pastry yang

Laminasi tidak teratur,

lipatan. Gunakan lembaran butter.

dipanggang

butter terlalu keras, oven

Kondisi butter pada 14-16oC

bentuknya tidak

terlalu panas, proses

sebelum digunakan. Panggang

serasi

penggulungan terlalu

croissant dengan suhu 230 oC.

tipis atau cepat.

gunakan reduksi lembaran

Pastry yang

Ketidakcukupan

bertahap. Laminasi minimum dengan 3

dipanggang terlihat

laminasi, kelebihan

lipatan. Reduksi roll-in butter

tambalan lemak

penggulungan dalam

(penggulungan dalam butter

didalamnya Pastry menempel

butter. Kurang bersih, ruangan

maksimal 75% berat tepung) Gunakan lebih banyak tepung

pada rolling pin

terlalu hangat.

untuk membersihkan. Bekerjalah dalam ruangan yang lebih dingin

Pastry “jatuh” saat

Lipatan sangat sedikit,

atau pada saat yang lebih dingin. Tingkatkan jumlah lipatan.

dipanggang

bagian adonan terlalu

Gulung dengan agak tipis.

Produk akhir keras

tebal. Lapisan butter sangat

Tambahkan

butter

(maksimal

sedikit, temperature

75% berat tepung). Tambahkan

pemangganngan terlalu

butter dalam adonan. Panggang

rendah. 7. Perkembangan Croissant Modern a. Cronut

croissant pada 230 oC.

Cronut adalah kombinasi Croissant dari Perancis dan Donat dari Amerika. Dibuat oleh Pattisier asal Perancis bernama Dominique Ansel. Ia menyatukan imajinasi antara dua cerita gastronomi besar. Setelah dua bulan mencoba dan menguji sekitar 10 resep berbeda, Dominique Ansel akhirnya menciptakan Cronut di bulan Mei tahun 2013 di New York. Pattisier ini menggabungkan adonan puff pastry dari Croissant yang digoreng kedalam penggorengan donat. Croissant donat ini kemudian digulung dalam gula, diisi dengan cream dan

dilapisi dengan icing. Cronut ini dijual seharga $5 per buah dan biasa dijual dalam kemasan satu pak berisi 6 buah Cronut. Singkatnya, Dominique Ansel membutuhkan 3 hari untuk membuat Cronut di took rotinya yang terletak di Soho, 3 jam menunggu untuk membeli satu cronut, dan 3 menit untuk makan satu cronut. b. Croissant Maison Héritage (Rumah Warisan)

Croissant Maison Héritage Croissant ini mempromosikan gaya hidup ala Perancis. Croissant ini dibuat dengan hasil produk dari wilayah setempat, seperti tepung terigu, gula pasir, mentega Brittany, Label Rouge telur bersertifikat. Teknik pengolahan yang digunakan terinspirasi dari cara membuat roti tradisional, yaitu mengaduk adonan dengan pelan, menggulung adonan dengan lembut, dan memanggang di

oven dengan dasar batu. Akhirnya, terciptalah resep makanan yang bebas dari bahan tambahan seperti pewarna buatan, perasa buatan atau lemak yang terhidrogenasi. Hasilnya, produk ini memiliki tekstur yang renyah sekaligus meleleh di mulut, dengan warna puff pastry yang hangat keemasan. Lebih dari sekedar simbol, Croissant Maison Héritage ini menyajikan selera Perancis yang baik dengan konsekuensi kelezatan yang menggiurkan.

c. Crois’sandwich

Crois sandwich adalah versi gurih dari croissant yang dikombinasikan dengan fitur roti (bun) asal Wina (Vienne). Bentuknya panjang dan lurus, memiliki tekstur lembut dan renyah yang diperoleh dari adonan puff pastry unik yang terdiri dari tepung gandum utuh dan berbagai jenis biji-bijian, seperti biji rami, biji bunga poppy dan biji bunga matahari. Makanan ini populer sebagai sandwich berbahan produk pastry. Orang Turki bernama Hakan Ozfirinci,

menciptakan “Crois’Duck Sandwich” yang pertama. Sandwich ini berisi perpaduan berani antara bebek dengan jeruk, paprika yang dipanggang, cuka atau vinegar dari buah delima. Croissant ini memiliki perpaduan rasa manis dan gurih dari wilayah timur dan barat.

RANGKUMAN Croissant bisa digambarkan sebagai produk roti lezat dengan karakteristik struktur berlapis yang dibentuk oleh lembar mentega atau margarin dalam adonan ragi,

dilipat untuk menambahkan jumlah lapisan untuk mendapatkan struktur berlapis dengan lapisan tipis lemak / adonan. Disebut croissant karena bentuknya yang mirip dengan bulan sabit. Croissant biasa dikonsumsi untuk sarapan atau makan siang. Selain rasanya yang enak, kue ini juga memiliki berbagai macam rasa. Seperi halnya Danish pastry, adonan Croissant juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan Croissant sama dengan Danish. Pembuatan lapisan

pada adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry hanya tidak menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan Danish dan Croissant hampir sama. Perbedaannya Danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk (lihat formula Croissant dan Danish). Jumlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama yaitu maksimum empat (4) single dan optimum tiga (3) single.

EVALUASI

A. PILIHAN GANDA Pilihlah jawaban yang paling tepat dari pilihan yang ada berikut ini! 1. Jumlah lipatan yang dianjurkan untuk croissant adalah . . . . . a. Maksimum 4 optimum 3 b. Maksimum 6 oprimum 4 c. Maksimum 5 optimum 3 d. Maksimum 3 optimum 2 e. Maksumum 6 optimum 3 2. Fungsi yeast pada pembuatan croissant adalah . . . . . a. Memberikan rasa dan aerasi

b. Mengokokhan adonan c. Mengembangkan kulit d. Hidrasi protein e. Pengontrol fermentasi 3. Banyaknya lipatan pada hasil akhir croissant ditentukan oleh . . . . . a. Jenis lipatan b. Proses penggulungan dalam lemak c. Tekanan yang kuat saat penggilasan d. Jumlah lemak yang banyak e. Penggunaan yeast

4. Yang benbedakan croissant dengan danish terletak pada . . . . . 1. Rasa Danish lebih manis 2. Tekstur Danish lebih lembut 3. Tektur croissant lebih lembut 4. Croissant tidak banyak menggunakan gula dan telur a. 1,2,3 d. 1,2,4 b. 2,3,4 e. 1,2,5 c. 1,3,5

5. Butter bisa merusak adonan apabila . . . . . a. Butter terlalu dingin b. Kualitas butter buruk c. Harga butter murah d. Butter mudah mencair e. Butter terlalu asin B. ESAY 1. Jelaskan secara singkat sejarah croissant! 2. Jelaskan perbedaan antara Danish dan Croissant! 3. Sebutkan dan jelaskan fungsi bahan croissant!

4. Sebutkan dan jelaskan langkah-langkah pembuatan croissant! 5. Apa penyebab pastry yang dipanggang terlihat tambalan lemak didalamnya, berikan solusinya!

KUNCI JAWABAN 1. 2. 3. 4.

B A B D

5. A