3a-fiji Indah G

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA UJI LEMAK

Penyusun : NAMA

: Fiji Indah Gunawan

NIM/KELAS

: E0018016/3A

DOSEN PENGAMPU

: 1. Ery Nourika Alfiraza, M.Sc. 2. Devi Ika Kurniangtyas S.,M.Sc.,Apt

PROGRAM STUDI S1 FARMASI STIKes BHAKTI MANDALA HUSADA SLAWI SEMESTER V 2020

PRAKTIKUM BIOKIMIA UJI LEMAK I. TUJUAN Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk menentukan kelarutan Lipid pada pelarut tertentu dan untuk mengidentifikasi terjadinya hidrolisis pada minyak. II. DASAR TEORI 2.1 LIPID DAN LEMAK Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982). Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid. Lemak secara kimiadiartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol. Rumus umum lemak yaitu: R1,R2,dan R3 adalah rntai hidrokarbin dengan jumlah atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17 (Salirawati, 2007). Lipid merupakan komponen penting dalam membran sel, termasuk di antaranya fosfolipid, glikolipid, dan dalam sel hewan adalah kolesterol. Fosfolipid memiliki banyak kerangka gliserol (fosfogliserida) atau sfingosina (sfingomylin). Serebrosida mengandung glukosa dan galaktosa dan dengan kerangka sfingosina termasuk dalam glikolipid. Kolesterol merupakan senyawa induk bagi steroid lain yang disintesis dalam tubuh. Steroid tersebut adalah hormon-hormon yang penting seperti hormon korteks adrenal serta hormon seks, vitamin D, dan asam empedu (Tim Dosen Biokimia, 2011). 2.2 FUNGSI DAN STRUKTUR LIPID Berdasarkan fungsi dan strukturnya lipid dibagi menjadi 3 macam, yaitu( Ketaren, S. 2008) : 1. Trigliserida (asam lemak)

Berfungsi sebagai sumber energi yang tersusun atas ester gliserol dari asam lemak (asam karboksliat suku tinggi). Trigliserida disebut juga lemak yang terdiri atas 2 jenis. Yaitu lemak yang tersusun atas asam lemak yang jenuh dan minyak yang tersusun atas asam lemak tak jenuh. Lemak berbentuk padat sedangkan minyak berwujud cair. Rumus umumnya adalah: O H

C-O-C-R O

2

HC-O-C-R' O H

C-O-C-R 2

Dimana R, R’ dan R” dapat merupakan gugus yang sejenis atau berbeda, misalnya C17H33 atau C17H35 dan yang lainnya. Reaksi antara lemak dan basa akan menghasilkan gliserol dan sabun yang dikenal dengan reaksi penyabunan (saponifikasi). 2. Fospolipid Fospolipid merupakan komponen utama pembentuk membran sel dan merupakan senyawa yang polar. Fospolipid merupakan ester dari gliserol yang mengandung ester asam posfat dengan rumus umum : O H 2

C-O-C-R O

HC-O-C-R' O H

C-O-P-O-R" 2

OH

Dimana Gugus R” adalah kolin (disebut fosfatidilkolin), etanolamin (fosfatidil etanolamin), serin (fosfatidil serin), dan inositol (fosfatidil inositol). Membran sel yang tersusun atas fospolipida merupakan senyawa polar dimana bagian luar adalah hidrofil sedangkan bagian dalam adalah hidrofob. 3. Steroid Steroid merupakan lipid yang berperan dalam proses-proses biologis dalam organisme hidup. Misalnya kolesterol, asam-asam empedu, testoteron dan lain-lain. Strukturnya adalah:

R CH 3 CH 3

Steroid tidak mengandung komponen asam lemak ataupun gliserol dan tidak dapat mengalami penyabunan.

2.3 LEMAK Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedan titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh (Sartika, 2008). Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi

Mono

Unsaturated Fatty Acid (MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan rangkap (Sartika, 2008). Jumlah atom karbon pada asam lemak berkisar antara 4 sampai 24 atom karbon, dengan pembagian antara lain asam lemak rantai pendek/SCFA (2–4 atom karbon), rantai medium/MCFA (6–12 atom karbon) dan rantai panjang/LCFA (>12 atom karbon). Semua lemak bahan pangan hewani dan sebagian besar minyak nabati men- gandung asam lemak rantai panjang. Titik cair asam lemak meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Umumnya asam lemak yang menyusun lemak bahan pangan secara alami terdiri dari asam lemak dengan konfigurasi posisi cis minyak kelapa sawit, kedelai, jagung, canola dan kelapa (Sartika, 2008). 2.4 KLASIFIKASI LEMAK Lemak dikelompokkan menjadi beberapa jenis yaitu :

1) Simple fat (lemak sederhana/lemak bebas) Lebih dari 95% lemak tubuh adalah trigliserida yang terbagi menjadi 2 jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi, biri-biri, kelapa, kelapa sawit, kuning telur, sementara asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung, minyak zaitun, dan mete. Asam lemak tak jenuh terbagi menjadi dua, yakni asam lemak tak jenuh tunggal (ikatan atom C rangkap 1) dan asam lemak tak jenuh ganda (ikatan atom C rangkap lebih dari 2). 2) Lemak Ganda Lemak ganda mempunyai komposisi lemak bebas ditambah dengan senyawa kimia lain. Jenis lemak ganda meliputi : a. Phospholipid, merupakan komponen membran sel, komponen dan struktur otak, jaringan syaraf, bermanfaat untuk pengumpulan darah, lecithin termasuk phospolipid. b. Glucolipid, mempunyai ikatan dengan karbohidrat dan nitrogen. c. Lipoprotein, terdiri atas HDL (High Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein) dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein). 3) Derivat Lemak Termasuk lemak jenis ini adalah kolesterol, terdapat pada produk binatang (otak, ginjal, hati, daging, unggas, ikan dan kuning telur, 1 butir telur mengandung 275 mg kolesterol). Kolesterol sendiri pada dasarnya memiliki beberapa manfaat, antara lain : a. Sebagai komponen penting jaringan syaraf dan membran sel. b. Pemecahan kolesterol oleh hati menghasilkan garam empedu yang bermanfaat untuk pencernaan dan penyerapan lemak. c. Membentuk hormon tertentu (misalnya hormon seksualitas). d. Pelopor pembentuk vitamin D. Jumlah kolesterol yang berlebih dalam tubuh dapat menyebabkan munculnya berbagai penyakit, antara lain aterosklerosis (pengerasan pembuluh darah karena menumpuk kolesterol dalam arteri), jantung koroner, hipertensi, dll. 2.5 FUNGSI LEMAK Fungsi lemak antara lain (Hartono, Andry , 2015) : 1) Sumber energi Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram. Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat, lemak dan protein. Lemak tubuh pada

umumnya disimpan sebagai berikut: 50% di jaringan bawah kulit, 45% di sekeliling organ dalam rongga perut dan 5% di jaringan intramuskuler. 2) Sumber asam lemak esensial Lemak merupakan sumber asam lemak esensial asam linoleat dan linolenat. 3) Alat angkut vitamin larut lemak Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorpsi vitamin larut lemak yaitu A,D,E dan K. 4) Menghemat protein Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi. 5) Memberi rasa kenyang dan kelezatan Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Selain itu, lemak juga memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan. 6) Sebagai pelumas Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan. 7) Memelihara suhu tubuh Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memeilihara suhu tubuh. 8) Pelindung organ tubuh Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap di tempatnya dan melindungi terhadap benturan dan bahaya lain. 2.6 KOLESTEROL Kolesterol merupakan lemak yang berwarna kekuningan dan berbentuk seperti lilin yang diproduksi oleh tubuh manusia terutama di dalam hati . Bahan makanan yang mengandung kolesterol berasal dari organ binatang , terutama bagian otak kuning telur dan jeroan , tetapi bahan makanan yang bersumber dari tumbuh - tumbuhan tidak mengandung kolesterol ( Nilawati , 2008 ) .

Kolesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat banyak di alam di alam. Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan semua manusia. Pada tubuh manusia, kolesterol terdapat dalam darah, empedu, kelenjar adrenal bagian luar (adrenal cortex), dan jaringan syaraf. Mula-mula kolesterol diisolasi dari batu empedu karena kolesterol ini merupakan komponen utama batu empedu tersebut. Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya eter, kloroform, benzena, dan alkohol panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau, serta mempunyai titik lebur 150-151oC. Endapan kolesterol apabila terdapat dalam pembuluh darah dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah karena dinding pembuluh darah menjadi makin tebal. Hal ini mengakibatkan juga berkurangnya elastisitas pembuluh darah. Dengan demikian, maka aliran darah akan terganggu (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). 2.7 UJI PADA LIPID Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah sebagai berikut:  1) Uji Kelarutan Lipid Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar (Garjito, 1980). Uji kelarutan dapat digunakan untuk mengetahui sifat kepolaran pelarut. Lemak atau lipid tidak dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar, namun lemak dapat larut dalam pelarut non-polar (Sumardjo, 2008) 2) Uji Kejenuhan Pada Lipid  Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke

warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Menurut Kusnandar (2010), pereaksi iodium akan mengoksidasi asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tidak jenuh telah mereduksi pereaksi iodium. Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble (Budha,K.,1981). 3) Uji Bilangan Iod Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,sedangkan lemak yang barasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak  yang mempunyai titik lebur  tinggi mengandung asam lemak jenuh,sedangkan lemak cair atau yang basa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap,makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan minyak ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida. (Hart, 1987). 4) Uji  Acrolein Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia, uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH 2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih (Ketaren, 1986).

5) Uji Ketengikan    Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu,2007).  6) Uji Salkowski Untuk Kolesterol Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh 2008).  7) Uji Lieberman Buchard  Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua (WikiAnswers, 2013).

III. ALAT DAN BAHAN 3. 1 ALAT - Tabung reaksi - Pipet tetes - Kapas - Penangas air - Tabung ukur 3. 2 BAHAN - Aquadest - Gliserol - Margarin - Mentega - Minyak goreng - Gajih/lemak - Larutan koestrol - Eter - Benzen - Kloroform - Aseton - H2SO4 pekat - NaOH - Sabun cair

IV. CARA KERJA 4.1. Uji Kelarutan  Sampel Gliserol 100mg Gliserol

-

Masukkan kedalam tabung reaksi Tambahkan 2ml pelarut eter Tambahkan 2ml aquadest Kocok kuat selama 2menit Diamkan 10 menit Perhatikan kelarutannya Jika hasil kurang jelas ambil 1tetes larutan dan teteskan ke kertas saring dan perhatikan adanya bercak (Uji Bercak)

Hasil

 Sampel Mentega 100mg Mentega

-

Masukkan kedalam tabung reaksi Tambahkan 2ml pelarut Benzena Tambahkan 2ml aquadest Kocok kuat selama 2menit Diamkan 10 menit Perhatikan kelarutannya Jika hasil kurang jelas ambil 1tetes larutan dan teteskan ke kertas saring dan perhatikan adanya bercak (Uji Bercak)

Hasil

 Sampel Margarin 100mg Margarin

-

Hasil

Masukkan kedalam tabung reaksi Tambahkan 2ml pelarut aceton Tambahkan 2ml aquadest . Kocok kuat selama 2menit Diamkan 10 menit kemudian perhatikan kelarutannya Jika hasil kurang jelas ambil 1tetes larutan dan teteskan ke kertas saring dan perhatikan adanya bercak (Uji Bercak)

 Sampel Gaji/Lemak 100mg Gaji/Lemak

-

Masukkan kedalam tabung reaksi Tambahkan 2ml pelarut aceton Tambahkan 2ml aquadest Kocok kuat selama 2menit Diamkan 10 menit Perhatikan kelarutannya Jika hasil kurang jelas ambil 1tetes larutan dan teteskan ke kertas saring dan perhatikan adanya bercak (Uji Bercak)

Hasil

 Sampel Minyak Goreng 100mg Minyak Goreng

-

Masukkan kedalam tabung reaksi Tambahkan 2ml pelarut kloroform Tambahkan 2ml aquadest Kocok kuat selama 2menit Diamkan 10 menit Perhatikan kelarutannya Jika hasil kurang jelas ambil 1tetes larutan dan teteskan ke kertas saring dan perhatikan adanya bercak (Uji Bercak)

Hasil

4.2. Uji Pembentukan Emulsi  Sampel Mentega 0,5 ml Mentega

-

Hasil

Masukan kedalam tabung reaksi Ditambahkan 2ml aquadest Kocok kuat-kuat selama 3 menit hingga terbentuk emulsi yang keruh Diamkan selama 5 menit Amati apakah emulsi tersebut terpisah kembalidua cairan atau tidak Ulangi percobaan dengan menambahkan 1ml sabun cair Kocok kuatkuat dan biarkan selama 5 menit Amati apakah emulsi yang terbentuk stabil atau tidak

 Sampel Margarin 0,5 ml margarin

-

Masukan kedalam tabung reaksi Ditambahkan 2ml aquadest Kocok kuat-kuat selama 3 menit hingga terbentuk emulsyang keruh Diamkan selama 5 menit Amati apakah emulsi tersebut terpisah kembalidua cairan atau tidak Ulangi percobaan dengan menambahkan 1ml sabun cair Kocok kuatkuat dan biarkan selama 5 menit Amati apakah emulsi yang terbentuk stabil atau tidak

Hasil

 Sampel Minyak Goreng 0,5 ml Minyak Goreng

-

Masukan kedalam tabung reaksi Ditambahkan 2ml aquadest Kocok kuat-kuat selama 3 menit hingga terbentuk emulsi yang keruh Diamkan selama 5 menit Amati apakah emulsi tersebut terpisah kembalidua cairan atau tidak Ulangi percobaan dengan menambahkan 1ml sabun cair Kocok kuatkuat dan biarkan selama 5 menit Amati apakah emulsi yang terbentuk stabil atau tidak

Hasil

4.3. Uji Salkowski  Sampel Larutan kolesterol 0,5% + kloroform 1ml Larutan Sampel

Hasil

Masukan kedalam tabung reaksi Ditambahkan1ml H2SO4 pekat Setelah kedua lapisan campuran terpisah perhatikan timbulnya warna

 Sampel Mentega + kloroform 1ml Larutan sampel

-

Masukan kedalam tabung reaksi . Ditambahkan1ml H2SO4 pekat Setelah kedua lapisan campuran terpisah perhatikan timbulnya warna

Hasil

 Sampel Margarin + kloroform 1ml Larutan sampel

- Masukan kedalam tabung reaksi - Ditambahkan1ml H2SO4 pekat - Setelah kedua lapisan campuran terpisah perhatikan timbulnya warna Hasil

 Sampel Minyak Goreng + kloroform 1ml Larutan Sampel

- Masukan kedalam tabung reaksi - Ditambahkan1ml H2SO4 pekat - Setelah kedua lapisan campuran terpisah perhatikan timbulnya warna Hasil

4.4. Uji Penyabunan  Sampel Minyak Goreng 5 Tetes Minyak Goreng

- Masukan kedalam tabung reaksi - Ditambahkan larutan NaOH 10% dalam alkohol 90% tetes demi tetes hingga terbentuk gumpalan . Kocok tabung reaksi dan tutup tabung dengan kapas - Dipanaskan dalam penangas air selama 1 menit dan Amati terbentuknya sabun berupa gumpalan

Hasil

V. HASIL 5.1. Uji kelarutan Sampel

Eter

Benzena

Aceto n Larut Larut

Alkohol

Klorofor m Larut Larut

Gliserol SukarLarut Mentega Larut Larut Margari Larut Larut n Lemak Larut Larut Larut Larut Minyak Larut Larut Larut Larut Gore ng Keterangan :  (-) Tidak larut  Bahan atau sampel yang digunakan memiliki sifat non polar kecuali gliserol  Alkohol dan aquadest bersifat polar

Aquadest Larut -

5.2. Uji pembentukan emulsi Sampel Aquadest Emulgator Mentega Tidak tercampur merata/ tidak stabil 46 Detik Margarin Tidak tercampur merata/ tidak stabil 60 Detik Minyak Goreng Tidak tercampur merata/ tidak stabil 60 Detik Keterangan : Saat diberi emulgator, terbentuk emulsi yang stabil dalam waktu tertentu. 5.3. Uji salkowski Sampel Larutan kolesterol 0,5%

Mentega

Margarin

Perlakuan 1 ml sampel Masukan kedalam tabung reaksi Ditambahkan1ml H2SO4 pekat Setelah kedua lapisan campuran terpisah perhatikan timbulnya warna 1 ml sampel Masukan kedalam tabung reaksi Ditambahkan1ml H2SO4 pekat Setelah kedua lapisan campuran terpisah perhatikan timbulnya warna 1 ml sampel Masukan kedalam tabung reaksi Ditambahkan1ml H2SO4

Hasil Larutan ungu Flurosensi biru merah Membentuk 3 lapisan Warna ungu , flurosesnsi biru merah biru, kuning (+)

Tidak membentuk lapisan (-)

3

pekat Setelah kedua lapisan campuran terpisah perhatikan timbulnya warna Minyak Goreng

1 ml sampel Masukan kedalam tabung reaksi Ditambahkan1ml H2SO4 pekat Setelah kedua lapisan campuran terpisah perhatikan timbulnya warna

Tidak membentuk lapisan (-) Larutan Kekuningan Flurosensi biru merah

Membentuk 3 lapisan Warna ungu , flurosesnsi biru merah biru, kuning (+)

5.4. Uji penyabunan Terbentuk sabun Sampel Minyak Goreng

Perlakuan 5 Tetes minyak goreng Masukan kedalam tabung reaksi Ditambahkan larutan NaOH 10% dalam alkohol 90% tetes demi tetes hingga terbentuk gumpalan Kocok tabung reaksi dan tutup tabung dengan kapas Dipanaskan dalam penangas air selama 1 menit Amati terbentuknya sabun berupa gumpalan

3

Hasil Larutan Kuning

Terbentuk sabun (busa) (+)

VI. PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini berjudul “ UJI LEMAK ” , yang bertujuan untuk menentukan kelarutan Lipid pada pelarut tertentu dan untuk mengidentifikasi terjadinya hidrolisis pada minyak. Ada beberapa uji yang kita lakukan pada praktikum kali ini, diantanya adalah uji kelarutan, uji pembentukan emulsi, uji salkowski, dan uji penyabunan. Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O2) dengan jumlah atom lebih banyak, misalnya stearin (C57H10O6 ). Sifat-sifat lemak antara lain mengapung pada permukaan air, tidak larut dalam air, mencair pada suhu tertentu, dan dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Manfaat lemak dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh usus dan dapat memperlama masa kenyang (Surbakti, 2010). Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982). Pada uji kelarutan lipid, kita ingin mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu. Pada percobaan ini,sampel yang kita gunakan adalah gliserol, mentega, margarin, gajih/lemak dan minyak goreng. Sedangkan pelarut yang digunakan diantaranya adalah eter, aseton, kloroform, benzene, alkohol dan aquadest. Cara kerja pada uji kelarutan ini dengan memasukkan sampel kedalam tabung reaksi sebnyak 100mg, kemudian masing-masing tabung ditmbahkan dengan 2ml pelarut. Setelah itu kocok kuat-kuat dan diamkan selama 10 menit. Kemudian perhatikan kelarutannya jika kurang jelas lanjutkan dengan uji bercak dengan meneteskan 1 tetes larutan tersebut diatas kertas saring kemudian keringkan dan amati adanya bercak. Kelarutan dapat dilihat dari fase larutan yang terbentuk; satu fase menunjukkan bahwa lipid larut, dan dua fase menunjukkan bahwa lipid tidak larut, di mana fase yang di atas memiliki massa jenis lebih kecil dari pada fase yang di bawah. Pada umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Uji kelarutan dapat digunakan

untuk mengetahui sifat kepolaran pelarut. Lemak atau lipid tidak dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar, namun lemak dapat larut dalam pelarut non-polar (Sumardjo, 2008) Hasil positif yang diperoleh adalah mentega, margarin, minyak goreng dan gajih/lemak larut dalam pelarut non polar (eter, aseton, kloroform, dan benzene) dan tidak larut dalam pelarut polar (alkohol dan aquadest). Sedangkan pada gliserol hasil yang diperoleh negatif karna tidak larut dalam pelarut non polar (eter, aseton, kloroform, dan benzene) dan larut dalam pelarut polar (alkohol dan aquadest). Pada sampel (mentega, margarin, minyak goreng dan gajih/lemak ) dalam aquadest membentuk emulsi tidak stabil setelah pengocokan, ditandai dengan kedua jenis cairan yang segera memisah setelah dikocok kuat. Demikian pula halnya pada alkohol yakni terbentuk emulsi tidak stabil saat ditambahkan dengan sampel(mentega, margarin, minyak goreng dan gajih/lemak). Adapun penyebab sehingga air tidak larut dalam mentega, margarin, minyak goreng dan gajih/lemak ialah karena air merupakan senyawa yang bersifat polar, sedangkan sampel tersebut yang sifatnya nonpolar. Alkohol juga sedikit larut dalam mentega, margarin, minyak goreng dan gajih/lemak sehinggga membentuk emulsi tidak stabil karena alkohol bersifat semipolar. Sedangkan mentega, margarin, minyak goreng dan gajih/lemak

dapat larut pada

larutan kloroform, eter, benzen dan aseton karena sifat kelarutan larutan tersebut sama dengan sifat kelarutan mentega, margarin, minyak goreng dan gajih/lemak, yakni nonpolar. Selanjutnya adalah uji pembentukan emulsi. Uji pembentukan emulsi ini bertujuan untuk mengetahui apakah minyak dan air dapat dicampur secara merata dan stabil dalam bentuk emulsi. Pada uji pembentukan emulsi ini sampel yang digunakan adalah mentega, margarin dan minyak goreng. Cara kerjanya dengan memasukkan sampel kedalam tabung reaksi sebanyak 0,5ml, kemudian tambahkan aquadest sebanyak 2ml dan kocok kuat-kuat hingga terbentuk emulsi keruh dan diamkan selama 5 menit. Kemudian ulangi percobaan tersebut dan tambahkan sabun cair sebanyak 1 ml kemudian kocok kuat-kuat hingga terbentuk emulsi dan didiamkan selama 5 menit. Dalam uji pembentukan emulsi ini hasil yang diperoleh adalah sampel tidak tercampur merata dan tidak stabil pada percobaan dengan aquadest namun sampel tercampur merata dan stabil setelah ditambahkan dengan sabun cair. Disini sabun cair digunakan sebagai emulgator. Pada saat sampel ditambahkan dengan aquadest dan kemudian dikocok, sampel tidak tercampur merata dan emulsi yang terbentuk juga tidak stabil. Hal ini dikarenakan lemak dan minyak memiliki sifat nonpolar sehingga akan larut pada pelarut nonpolar sedangkan aquadest memiliki sifat polar sehingga sampel tidak bisa larut dan emulsi tidak stabil. Mentega, margarin, dan minyak goreng memiliki keseimbangan hidroflik lipofilik atau HBL yang berbeda-beda oleh karena itu jika sampel diberi emulgator maka kestabilannya berbeda-beda. Seperti waktu yang tertera dalam tabel hasil.

Sampel Mentega Margarin Minyak Goreng

Aquadest Tidak tercampur merata/ tidak stabil Tidak tercampur merata/ tidak stabil Tidak tercampur merata/ tidak stabil (Hasil uji pembentukan emulsi)

Emulgator 46 Detik 60 Detik 60 Detik

Uji yang ketiga adalah uji salkowski. Uji salkowski ini bertujuan untuk mengetahui adanya kolesterol dalam suatu sampel. Sampel yang digunakan pada uji salkowski ini adalah larutan kolesterol 0,5% , mentega, margarin, dan minyak goreng sebelum digunakan sampel dilarutkan terlebih dahulu dengan menggunakan kloroform. Cara kerjanya mula-mula memasukkan masingmasing sampel kedalam tabung reaksi sebanyak 1ml , kemudian tambahkan dan campurkan H 2SO4 pekat didalam lemari asam. Selanjutnya setelah campuran tersebut terpisah perhatikan timbulnya wana berturut-turut (merah, biru, ungu) dalam lapisan kloroform dan dalam lapisan H 2SO4 terdapat floresensi kuning. Hasil positif dalam uji ini adalah terdapat 3 lapisan ditunjukkan oleh larutan kolestrol dan minyak goreng karena uji salkowski ini hanya spesifik memberikan warna pada sampel yang mengandung kolesterol. Pada lapisan yang berwarna ungu yaitu hasil dari reaksi antara kolesterol dan kloroform berupa kolestadiena. Sedangkan floresensi biru dan merah merupakan hasil dari kolstadiena dengan asam sulfat yang berupa asam sulfonat. Sedangkan warna kuning merupakan sisa asam sulfat yang tidak ikut bereaksi. Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau. 

(Reaksi pada uji salkowski) Uji yang terakhir yaitu uji penyabunan. Dalam uji penyabunan ini sampel yang digunakan yaitu minyak goreng. Cara kerja uji ini adalah dengan memasukkan sampel kedalam tabung reaksi

sebanyak 5 tetes lalu tambahkan NaOH 10% dalam alkohol 90% tetes demi tetes sapai ada gumpalan. Selanjutnya kocok tabung dan tutup dengan kapas. Setelah itu dipanaskan didalam penangas air selama 1 menit kemudian amati terbentuknya sabun berupa gumpalan. Pada dasarnya minyak yang mempunyai gugus karboksilat akan bereaksi dengan soda NaOH/ KOH dengan membentuk garam yang larut dalam air , garam ini disebut juga sabun. Saponifikasi/penyabunan adalah reaksi yang terjadi ketika minyak atau lemak dicampur dengan alkali yang menghasilkan sabun dan gliserol. Prinsip dalam proses saponifikasi/ penyabunan , yaitu  lemak akan terhidrolisis oleh basa, menghasilkan gliserol dan sabun mentah. Alkali yang biasa digunakan pada uji saponifikasi adalah NaOH dan KOH. Untuk menghasilkan sabun yang keras digunakan NaOH, sedangkan untuk menghasilkan sabun yang lunak atau sabun cair digunakan KOH. Perbedaan antara sabun keras dan lunak jika dilihat dari kelarutannya dalam air yaitu sabun keras bersifat kurang larut dalam air jika dibandingkan dengan sabun lunak. Namun pada pada praktikum kali ini hanya mengggunakan NaOH 10% . NaOH berfungsi sebagai basa alkali yang dapat menghidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan sabun. Fungsi dari alkohol pada pereaksi adalah utuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel sehingga dapat bereaksi dengan basa alkali. Kemudian dilakukan pemanasan, yang berfungsi untuk mempercepat hidrolisis, homogenisasi untuk menghomogenkan larutan dengan pereaksi. Setelah dilakukan pemansan kemudian di tambahkan aquades. Dan dikocok hingga berbusa. Pada setiap sampel menghasilkan busa. Dari percobaan ini menandakan bahwa semua sampel mengandung trigliserida. Apabila rantai karbon itu pendek, maka jumlah mol asam lemak besar, sebaliknya apabila rantai karbonnya panjang maka jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah miligram NaoH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut bilang penyabunan. Jika sejumlah sampel disabunkan dengan larutan NaOH berlebih dalam alkoloh. Maka NaoH akan bereaksi dengan triliserida, yaitu tiga molekul NaOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Reaksi yang terjadi adalah :

(Reaksi pada uji penyabunan)

VII. KESIMPULAN Pada praktikum kali ini yang berjudul UJI LIPID dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Lemak dan minyak memiliki sifat non polar sehingga akan larut dalam pelarut nonpolar, seperti kloroform, eter, benzena dan aseton. Namun lemak tidak bisa larut dalam pelarut polar seperti aquadest dan alkohol. 2. Lemak dan minyak apabila ditambahkan dengan aquadest tidak tercampur merata, namun emulgator bisa digunakan ntuk menyatukan keduanya salahsatunya adalah sabun cair. 3. Minyak goreng mengandung kolesterol. 4. Pada dasarnya minyak /lemak yang mempunyai gugus karboksilat akan bereaksi dengan soda NaOH/ KOH gliserol dan sabun .

yang berfungsi untuk menghidrolisis lemak sehingga membentuk

DAFTAR PUSTAKA Budha,K.1981. Kelapa dan hasil pengolahannya. Denpasar: Fakultas teknologi dan

pertanian

Universitas Udayana Campbell, A. Neill., Reece, Jane B., Mitchell G. Lawrence,. 2002. Biologi. Jakarta : Erlangga Gardjito, Murdiati dan Supriyanto. 1980. Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak II, PAU Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Guyton A.C. and J.E. Hall 2007. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 9. Jakarta: EGC. Ketaren.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.Jakarta:Universitas Indonesia press Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Khotimah, K., Darius., Sasmito. 2013. Uji Aktivitas Senyawa Alga Coklat (Sargassum Fillipendulla) Sebagai Antioksidan Pada Minyak Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps).Thpi Student Journal. 1 (1) : 4-5 Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. Lehninger, A. L., 1982, Dasar-dasar Biokimia, Jlilid 1, Alih bahasa, Maggi Thenawijaya, Erlangga, Jakarta Martoharsono. 2012. Biokimia 1. Gadjah Mada University. Yogyakarta Poedjiadi, A., dan Supriyanti, F.M.T., 2009. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia. Jakarta. Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo. Sartika, 2009 . Kimia Organik 2. ITB. Bandung. Sumardjo, D., 2009. Pengatur Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1. Fakultas Bioksata. Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Surbakti, S. 2010. Asupan Bahan Makanan dan Gizi bagi Atlit Renang. Jurnal Ilmu Keolahragaan. 8 (2) : 3.

Tim Dosen Kimia. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. Laboratorium Biokimia Universitas Hasanuddin. Makassar. Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.