Alimentos 2.pptx

PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

productos lácteos fermentados incluyen el suero de mantequilla, el yogurt, el suero de mantequilla búlgaro, la leche acidófila, el kefir, el kumis, el skyr, y el taette, así como otros muchos productos lácteos, muy parecidos o idénticos a los citados. Los

En la elaboración del suero de mantequilla cultivado y de la leche ácida se emplea la actividad de cultivos mixtos; una de las cepas suele ser la responsable de la producción de ácido láctico, mientras que otra cepa aporta las bacterias que proporcionan el aroma al producto lácteo en cuestión. En ambos productos lácteos se podrían utilizar Streptococcus lactis subesp.

suero de mantequilla búlgaro se obtiene con un cultivo puro de Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, mientras que en la fabricación del yogurt se emplea un cultivo mixto de Streptococcus termophilus y de L. delbrueckii subesp. bulgaricus. El fermento del kefir son los granos del kefir, que son agregados de una mezcla de microorganismos, principalmente de Lactobacillus brevis y de varias levaduras. El

Las leches fermentadas tienen la suficiente acidez para impedir que las alteren bacterias proteolíticas u otras bacterias que no son ácidotolerantes. Es necesario enfriarlas en el momento oportuno para evitar la producción de ácido por parte de las bacterias del fermento, y envasarlas herméticamente para impedir el crecimiento de mohos.

En la elaboración de la mayoría de los tipos de quesos interviene una fermentación láctica. Los quesos no madurados, como por ejemplo el requesón y el queso de nata, se elaboran con fermentos parecidos a los que se emplean en la elaboración del suero de mantequilla cultivado. Se deben enfriar y mantener bajo refrigeración hasta tanto no se consumen y tienen un tiempo de conservación relativamente corto.

La mayoría de los productos químicos que se generan durante la maduración tienen poco efecto conservador, si bien los ácidos grasos moderan el crecimiento de los microorganismos anaerobios; de hecho, casi todos los quesos se vuelven más básicos conforme envejecen y, por consiguiente, son más susceptibles a ser alterados bacterias

ALTERACIONES Y DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

La elaboración de las leches fermentadas y de los quesos fermentados depende de una fermentación o de una serie de fermentaciones apropiadas. Por lo tanto, cualquier anomalía en estas fermentaciones influirá en la calidad de dichos productos e incluso puede alterarlos. Asimismo, el producto acabado puede estar expuesto a alteraciones debidas a microorganismos

LECHES FERMENTADAS Para elaborar la mayoría de las leches fermentadas, a la leche pasteurizada se le añade un fermento que es incubado hasta que se alcanza la acidez deseada. El principal producto que se obtiene en la fermentación de las leches ácidas es ácido láctico, aunque se pueden obtener, o se les puede añadir, cantidades menores de sustancias que les comunican sabor

Si las bacterias del fermento son inactivas, es posible que crezcan otras bacterias que alteran la cuajada y su sabor.

QUESO

Los defectos del queso pueden tener causas mecánicas o biológicas, si bien aquí sólo se estudiarán estas últimas. Los clases de alteración de los quesos se pueden dividir en aquéllas que aparecen durante la elaboración y la maduración del queso curado y aquéllas que se presentan en el producto acabado.

ALTERACIONES DURANTE LA ELABORACIÓN

Durante la elaboración de la mayoría de los tipos de queso o mientras este se está secando, es estimulada una fermentación láctica. Si las bacterias lácticas carecen de actividad o la contaminación con otros microorganismos es indebidamente abundante, en el queso pueden tener lugar alteraciones que influyen negativamente en su calidad

En el queso que se elabora con leche sin tratar, es posible que los microorganismos productores de gas sean los causantes de sabores anormales así como de la presencia de ojos en la cuajada como consecuencia del gas producido.

ALTERACIONES DURANTE LA MADURACIÓN.

Durante la maduración o curación, los quesos normalmente experimentan modificaciones físicas y químicas como consecuencia de la actividad de los enzimas liberados por autolisis de las células bacterianas que crecieron durante su elaboración y como consecuencia de la actividad de microorganismos cuyo número aumenta durante la fase de

El crecimiento de microorganismos distintos a los deseados da como resultado un queso de calidad inferior y, en los casos extremos, un queso sin valor como consecuencia de alteraciones en su textura, en su consistencia, en su aspecto general o en su sabor El sabor amargo puede ser originado por ciertos estreptococos lácticos; por las bacterias proteolíticas, por ejemplo por las de tipo ácido-proteolítico; por coliformes; por micrococos*; por otras varias bacterias; y (rara vez) por levaduras, las cuales suelen comunicar al queso un sabor dulce, a frutas, o a levaduras.

En la putrefacción pueden intervenir bacterias anaerobias causantes de putrefacción, como por ejemplo C. sporogenes o C. lentoputrescens Las manchas de óxido del queso de Cheddar y de otros quesos parecidos son originadas por colonias de Lactobacillusplantarum var. rudensis" o por L. brevis var. rudensis*, mientras que las manchas amarillas, de color de rosa, o pardas del queso suizo, principalmente en la superficie de los ojos, son colonias de especies pigmentadas pertenecientes al género Propionibacterium

ALTERACIONES DEL QUESO ACABADO.

Los más temidos de los microorganismos que alteran los quesos son los mohos que suelen crecer en la superficie de los mismos, así como en las grietas y en los orificios que se practican para realizar catas. La mayoría de los quesos naturales poseen una corteza que, en cierto modo, sirve de protección al interior anaeróbico, aunque no suele estar lo suficientemente seca para impedir que en ella crezcan mohos

ENTRE LOS MOHOS QUE CRECEN EN LA SUPERFICIE DE LOS QUESOS SE ENCUENTRAN LOS SIGUIENTES:

Especies del género Oospora (Geotrichum). Oospora (Geotrichum) lactis, conocido como moho de las lecherías, crece en la superficie de los quesos blandos y durante la fase de maduración, a vecesi nhibe el crecimiento de otros mohos y el de bacterias que maduran la superficie 1.-

2.- Especies del género C. Zadosporium. Tanto el micelio como las esporas de estos mohos son negros o ahumados, y de aquí que confieran colores oscuros al queso. La especie más corriente es C. herbarum, que se caracteriza por colores que varían desde el verde oscuro al negro. Otras especies dan lugar a colores anormales verdes, pardos o negros.

3.- Especies de Penicillium, P. puberulum y otras especies de esporas verdes crecen en hendiduras, grietas y orificios de catas del queso de Cheddar y de quesos parecidos a los cuales comunican un color verde por ser de este color sus esporas

4.- Especies del género Monilia. M. nigra produce manchas negras penetrantes en la corteza de los quesos duros.

El té

se puede clasificar en:

fermentado, o té negro, (2) no fermentado, o té verde, y (3) semifermentado, o te negro con el sabor del verde (1)

TE, CAFE, CACAO, Y CIDRA

Los expertos están de acuerdo en que la <de> las hojas de té es consecuencia de la actividad de los enzimas de las hojas mas que a la de los microorganismos existentes en l a s mismas, aunque la actividad de los microorganismos puede perjudicar el sabor y rebajar la calidad del té negro.

CAFÉ

Los dos principales procedimientos de curar el café son: (1) el procedimiento seco, en el cual las bayas o cerezas) e extienden y se secan a la intemperie mediante el calor del sol o artificialmente, y (2) el procedimiento húmedo, o procedimiento del café lavado, en el cual l a s bayas, tras eliminar su cubierta externa, se maceran en agua.

CACAO

se separa de su vaina está recubierto por una pulpa viscosa o pulpa de olor a fruta , que se elimina mediante una fermentación. La fermentación persigue los siguientes objetivos

eliminar de las semillas la pulpa que queda adherida,

matar el embrión de la semilla

dar aroma, sabor, y color a las semillas

CIDRA

divididos en dos mitades, se mantienen durante un tiempo de 6 a 7 semanas sumergidos en agua de mar o en una salmuera con una concentración de sal comprendida entre el 5 y el 1 O por cien

Se ha señalado que las, levaduras mejoran el aroma de la cidra contribuyen a mejorar el sabor, el color, y la textura dela cidra Durante su fermentación, como microorganismos predominantes, una levadura, Saccharomyces citri medicae

ALIMENTOS ORIENTALES FERMENTADOS

la mayoría de los alimentos orientales fermentados que se citan a continuación intervienen mohos

los mohos actúan como fuentes de enzimas, tales como amilasas que hidrolizan el almidón de los granos, lipasas, y algunos más.

SALSA DE SOJA

SALSA DE TAMARI

una salsa salada de color pardo, de sabor fuerte, que se utiliza en platos tales como el llamado chop suey* o como componente de otras salsas

Se trata de una salsa japonesa, parecida a la salsa de soja, elaborada mediante una fermentación de corta duración de un amasijo de soja al que a veces se le añade arroz

la elaboración de la salsa de soja ofrecen muchas modalidades, y de aquí que den como resultado la obtención de distintos tipos de alimentos.

El principal moho que interviene en la elaboración de la salsa de tamari es un moho diferente, Aspergillus tamarii

MISO El koji que se emplea para preparar el miso es un cultivo de Aspergillus oryzae que se hace crecer a una temperatura de unos 35°C en una masa de arroz

En la fermentación principal intervienen los enzimas del koji, levaduras (Saccharomyces rouxii y especies de Zygosaccharomyces), bacterias Iácticasy, bacilos

TEMPE H En la elaboración del tempeh, un alimento indonesio, las semillas de soja se maceran en agua durante una noche a 25"C, se siembran con un lote anterior de tempeh o con esporas de mohos de especies del género Rhizopus (R. stolonifer, R. oryzae, R. oligosporus, o R. arrhizus)

ANG-KHAK El ang-khak, o arroz rojo chino, se obtiene cultivando el moho de la especie Monascus purpureus

NATTO En la elaboración del natto, las semillas de soja, una vez hervidas, se envuelven en paja de arroz y se dejan fermentar durante 1 6 2 días

En la superficie externa del fardo así preparado se puede ver un mucílago. En el natto crece Bacillus natto*, probablemente idéntico a Bacillus subtilis, que libera enzimas parecidos a la tripsina

PESCADO FERMENTADO Los japoneses preparan un pescado fermentado cortándolo 'a tiras, cociéndolo, y después favoreciendo su fermentación mediante mohos principalmente mediante especies del género Aspergillus. A continuación las tiras de pescado se desecan.

HUEVOS CONSERVADOS se elabora con huevos de pata que se revisten con una mezcla pastosa de sosa, paja quemada, sal, y cal apagada En el interior del huevo crecen varias bacterias, aunque parece ser que predominan las bacterias coliformes y especies del género Bacillus.