Apostila Francesa 2019.docx

Cozinha Francesa

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Cozinha Francesa RECEITUÁRIO

Professor Responsável Fábio Pimentel

PRESIDENTE PRUDENTE 2019

UNOESTE – Universidade do Oeste Paulista Tecnologia em Gastronomia

Cozinha Francesa

Falar da gastronomia na França, do ponto de vista do historiador, significa buscar suas origens, explicar a sua reputação, destacar as relações que ela mantém com as diversas produções alimentares inter-regionais e transnacionais e as suas tendências diante das novas culinárias hoje presentes, como a cozinha molecular. A indiscutível supremacia da cozinha francesa através da História Moderna e Contemporânea nos leva às suas origens medievais, e à sua definição como a fusão de três elementos indispensáveis: a riqueza de ingredientes; a sabedoria na maneira de utilizá-los e o requinte nos mínimos detalhes. Com charme e versatilidade incontestáveis, quer falando da Cozinha Clássica ou da Nouvelle Cuisine, a gastronomia francesa é responsável pelas inúmeras outras cozinhas que nela se espelharam e estão espalhadas pelo mundo, bem como das formas de fazer da cozinha e da mesa verdadeiras artes. Geralmente a idéia que se tem da Idade Média é aquela de cavaleiros brutais rasgando a dentada a caça ainda quente e a sangrar, os camponeses vivendo permanentemente com fome, os monges gordos de grandes barrigas que vivem só a comer; cozinheiros ignorantes trabalhando com instrumentos primitivos. Esta é a ideia que se tem da alimentação medieval, isto é, tempos bárbaros que só podem corresponder a cozinhas bárbaras. Isso é uma visão já ultrapassada, pois os documentos de séculos atrás, nos revelam que os camponeses da Alta Idade Média (sécs. V ao X), salvo em tempos de acidentes climáticos, comiam de acordo com a fome que tinham e, muitas vezes melhor que os camponeses do séc. XVII (Era Moderna). E, entre as elites, desenvolveu-se nesta época medieval uma arte culinária, no sentido da gastronomia, que não fica nada a dever à nossa, no que diz respeito à variedade e sofisticação. É preciso considerar que a herança greco-romana (antiguidade Clássica) não foi aniquilada durante as invasões bárbaras e que permaneceu na aristocracia da Alta Idade Média, constituindo uma cozinha muito interessante. Sendo a Idade Média uma civilização essencialmente cerealista, o pão torna-se o alimento principal, consumido na ceia, junto ao vinho. Portanto, pão e vinho são alimentos essências nesta época. Em face da importância da Igreja no cotidiano medieval, a evolução da cozinha foi lenta e progressiva, sendo que alguns alimentos foram postos de lado como os temperos de peixes (que eram largamente utilizados pelos romanos), substituídos por outras especiarias como a nozmoscada e o Cravo-da-Índia (começam a ser introduzidos na farmacopéia e depois na cozinha). Ao longo da Idade Média opera-se uma outra modificação fundamental: a forma do corpo (o aprumo) da pessoa que come. O hábito de comer deitado da época romana é substituído pelo hábito de comer sentado, determinado pela passagem de uma cozinha fundada nos picados e almôndegas que podiam se agarrados com as mãos, para uma outra em se priorizava o corte das carnes. A mesa francesa medieval em certos períodos era farta, com a presença de peixes como congrios, arenques, salmões, enguias, lagostins, trutas, esturjões, empadas de Paris, tortas, pudim de ovos, queijos, castanhas, mostarda, pêras, alho, cebolas, e outros. Desta forma, na I. Média se constituiu uma arte de mesa original e requintada, uma certa gastronomia.

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A cozinha francesa na Idade Média é, sob certos aspectos, diferente da nossa tendo os gostos e hábitos alimentares sofridos profundas alterações. Mas essa ruptura não se deu de um dia para o outro. Importante destacar que em 1486, foi impresso o primeiro livro de culinária na França, intitulado “Le Viandier” com 230 receitas. Desse ponto de vista, a Renascença na França não parece ter sido um século de grandes mudanças culinárias, pois a influência medieval ainda estava muito forte e muito próxima. A descoberta da América e do caminho marítimo para as Índias, e a conquista espanhola da América Central trouxe novos alimentos para os europeus: tomate, pimentas, milho, batata, feijão verde, novas especiarias, temperos, peru e outros. Entretanto, a introdução destes novos alimentos na cozinha européia e especialmente a francesa, não foi algo de imediato. O uso destes alimentos manteve-se mais restrito até o séc. XVII, quando a nobreza e uma nova geração de cozinheiros demonstram claramente seus distanciamentos da cozinha gótica. A partir deste período, pode-se dizer que em França os gostos e as maneiras de comportamento á mesa (etiqueta) são renovadas. Tudo isso revela uma cozinha francesa inovadora, original, demonstrando que para os franceses a certeza que a sua forma de comer era superior a de todos os outros povos da Europa. E tal constatação é comprovada pela leva de estrangeiros que visitam a França e comprovam a superioridade francesa no domínio da cozinha e da mesa. Ao longo do séc. XVII, a afirmação da cozinha francesa colocada acima é iniciativa da realeza sob Luis XIV, o Rei Sol. O refinamento proveniente da Corte engendra um vasto movimento de renovação dos costumes e práticas alimentares. Os cozinheiros franceses passam a privilegiar os cozimentos, deixando as carnes com o máximo de sabor, o que permitiu que se desenvolvesse em França uma produção de carne da mais alta qualidade. Junto à carne de boi se exigiu legumes frescos e de sistema de manutenção de alimentos como os peixes e frutos do mar, isto é, oferecer sempre peixe fresco. Desta forma, a grande novidade desta cozinha do séc. XVII é privilegiar os sabores naturais dos alimentos (algo até então inédito). O séc. XVIII viu surgir uma individualização da comida, isto é, um prato e seus talheres para cada pessoa. A mesa deixa de ter um serviço coletivo e cada pessoa terá um couvert para si. É desta época o início do uso mais freqüente do garfo, que trouxe consigo novos pratos, e novas práticas alimentares. Desta forma, a França vai rompendo com os costumes medievais aonde todos se serviam num prato comum e com as mãos. Foi ao longo do Séc. XVIII que surge os fundamentos da refeição moderna: a elegância da mesa, a etiqueta, o comportamento à mesa para comer e para beber. No séc. XVIII, a forma de dispor a comida nos pratos foi fortemente influenciada pelos acompanhamentos e com a consequente expulsão da ditadura do alho e da cebola: legumes, vegetais, os verdes, os temperos passam a dar cores aos pratos. Desta forma, a França promove a substituição da cozinha do olfato pela cozinha do olhar. Na verdade o Antigo regime (da realeza) ao realizar os famosos Banquetes de Estado que fizeram a fama do Palácio de Versalhes, produziu pratos que eram concebidos e apresentados de modo a realçar e divulgar grandeza da cozinha francesa. Neste período os cozinheiros franceses já eram considerados os melhores do mundo. Desta forma a realeza se vangloriava de promover a doçura do bem viver (frase de Talleyrand), que enaltecia o orgulho francês de ter a melhor cozinha do mundo. Ainda no séc. XVIII, antes da revolução Francesa, se inventou em Paris o restaurante.

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Há duas versões sobre a invenção dos restaurantes: 1. M. Boulanger, também conhecido como “Champs d’Oiseaux, um padeiro e vendedor de sopas, resolveu colocar em seu estabelecimento perto do Louvre, algumas mesas a disposição a disposição dos seus clientes, que até então tomavam seus caldos restauradores em canecas e em pé. E com o aumento da clientela que passou a exigir além dos caldos restauradores, outros pratos, M. Boulanger passou a servir pratos com alimentos sólidos em porções individuais. A partir de então, ele foi seguido por outros imitadores e estava então inventado o restaurante na França, com um novo profissional o Restaurateur e um novo tipo de negócio, o Restaurante; 2. A outra versão sobre a invenção do restaurante, atribui à Marthurin Roze de Chantoiseau a criação destes paraísos dos sabores. Sendo uma figura conhecida, Chantoiseau fixou residência em Paris em 1760, em plena conjuntura de crise econômica da França em face da sua dívida interna. Em Paris, a partir da fortuna herdada do pai, um rico latifundiário e mercador, Roze de Chantoiseau, após algumas tentativas de elaboração de projetos para ajudar a França a sair da sua crise, em 1765 abriu as portas do primeiro restaurante. A intenção era, através dos restaurantes, “fazer circular o dinheiro, que ajudaria a melhorar a situação econômica francesa“. Após a revolução francesa, muitas pessoas que vinham a Paris buscavam estes lugares mais simples que servia uma comida também simples, mas reconfortante. Entretanto haviam chefes de cozinha desempregados, cujos patrões membros da alta nobreza, haviam fugido da revolução. Estes chefes, obrigados a encontrar uma outra maneira de realizar o seu trabalho, acabaram abrindo os seus próprios restaurantes, e tornando a cozinha artística dos grandes mestres, antes só encontrada nas residências dos ricos e poderosos, agora acessível ao grande público que pudesse pagar por ela. Nasce assim o grande restaurante na França, um produto autenticamente francês, desconhecido até então, com uma cozinha superior, um salão elegante, garçons eficientes e uma adega cuidadosa e selecionada. Tais predicados se espalharam pelo mundo, tornando a cozinha francesa famosa e respeitada. A partir daí, toda uma cultura culinária começou a florescer. Desenvolveu-se uma verdadeira “ciência da mesa”, e em 1801 foi criado o termo gastronomia para designar o que Montaigne chamava de “ciência da gula”. Para aqueles que estudam a História da Alimentação, os discursos gastronômicos evoluem em função das mutações técnicas, econômicas, estéticas, sociais e políticas, como a colonização (e o contato com outros povos), os fenômenos imigratórios, as relações internacionais, as consequências das guerras e hoje em dia em função da globalização. Nesse sentido, os alimentos não só alimentos, eles são atitudes, protocolos, convenções. Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. O alimento é uma categoria histórica e a formação do gosto alimentar não se dá exclusivamente por seus predicados biológicos e nutricionais. No final do séc. XVIII, quando Napoleão chega ao poder e depois invade a Europa e o Oriente, os seus soldados portam na ponta das baionetas a obra dos direitos humanos e atrás deles seguem exércitos de cozinheiros, cabeleireiros, professores de danças: é a civilização francesa se expandindo pelo mundo.

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Nesta época destaca-se o cozinheiro-chefe Carême, considerado um dos mais renomados expoentes da culinária francesa. Carême foi contemporâneo de Brilhat Savarin, famoso autor da obra “A Fisiologia do Gosto”. Deve-se a Carême a invenção do vol-au-vent. É importante destacar que os predicados da cozinha francesa são produtos da efervescência da sua história e da sua cultura. Há ainda a Geografia da França, oferecendo diversos tipos de clima e quatro fachadas marítimas. Possuiu também um império colonial rico em possibilidades agrícolas e fontes generosas de alimentos. Tudo isso estimula as trocas e influências inter-regionais e com o Exterior. De todas estas simbioses emerge a identidade nacional francesa, expressa na cozinha e na mesa francesa. Na França os cozinheiros são respeitados, os Chefs são admirados e os Grandes Chefes são honrados tanto quanto os chefes militares. Desta forma foram cozinheiros que se tornaram famosos como Paul Bocuse e Pierre Troigros, conceberam a nouvelle cuisine, denominação francesa para uma total renovação da culinária ligada à cultura pós-maio de 1968. Trata-se de uma nova concepção de se preparar os alimentos, usando-se, sobretudo, ingredientes frescos, de temporada, processo de cozimentos curtos, cardápios leves, evitandose marinadas, fermentações e molhos a base de farinha, manteiga e caldos. Trata-se de uma cozinha clássica, estética e muito artística na sua apresentação. Para compreender a cozinha francesa é preciso conhecer com que detalhes ela lida. As riquezas culinárias da Ile-deFrance, com seus patês de enguia da cidade de Melum e os cogumelos e presuntos de Paris. Da Normandia vem o leite, a manteiga, a nata, os peixes do mar, as aves, os queijos em grandes variedades, os ovos, as cidras e o Calvados. Da Bretanha, vêm os mariscos, crustáceos e os peixes, sendo famosa também por seus legumes: ervilhas, repolhos, couve flor, alcachofras e cebolas. Da região da Champagne vêm a Champagne, as trutas e as caldeiradas. Da Borgonha chegam os vinhos tintos mais famosos, como o Conti Romanée e também vinhos brancos, mais os legumes, a caça abundante, os peixes de rio, o gado de primeira qualidade, as frutas e a mostarda de Dijon. Enfim, ficar-se-ia muito tempo falando das grandes relíquias alimentares da França, que possibilitam a melhor cozinha do mundo. Desta forma, um país que consegue codificar 297 formas de preparar o ovo (com mais de 125 tipos de omelete), faz a história no campo da gastronomia. Nos últimos tempos a cozinha francesa tem começado uma nova diversificação: Há cozinheiros como Alan Passard que abandonou a cozinha das carnes e se concentra numa alta gastronomia de legumes, onde o legume é o alimento principal, como as beringelas da Bretanha, que é o nome do prato principal. Assim como Pierre Gagnaire que joga forte no prato das langustines na manteiga de nozes. Há uma nova cozinha na França? Em recente evento em Tours/França, intitulado ”Novas Tendências Culinárias” foi constatada a realidade de que não há como abstrair as influências da cozinha molecular na culinária francesa. De qualquer maneira, desta resistência da nouvelle cuisine face às inovações da cozinha contemporânea, quem ganha é a clientela, ávida pela boa comida. Carlos Roberto Antunes dos Santos UFPR

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Regiões Francesas

ALSÁCIA E LORENA Ambos os estados possuem pratos característicos, testemunho de uma grande tradição de festas e de banquetes. Estas regiões possuem uma gastronomia diversificada, os exemplos mais conhecidos são a "Choucroute" (couve, batatas, bacon) e a "Quiche Lorraine" (tarte de queijo, bacon e fiambre). Os pratos doces, as tartas de maçãs, de ameixas e amoras, a "Brioche" alsaciana e o "Kougelhopf" (biscoito alsaciano em forma de coroa), são abundantes.

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AQUITÂNIA O "foie gras", o magret de pato, a entrecôte à bordalesa, a "garbure" (é uma sopa espessa de couve), a pularda Enrique IV (segundo a história este monarca queria que todos os franceses comessem este prato todos os domingos), o fiambre de Bayona e o caviar de Gironde são produtos característicos de uma das melhores cozinhas de França, sem se esquecer dos vinhos de Bordéus e de Bergerac, vinhos com Denominação de Origem de grande qualidade. Lá é possível encontrar também numerosos licores de noz, de ameixa, de framboesa, que acompanham suas sobremesas. No Périgord cultivam-se os produtos mais variados. Três se destacam a ponto de serem símbolos desta região : as nozes, os morangos e o tabaco.

AUVERGNE Conhecida por suas numerosas receitas caseiras, sua charutaria e seus queijos ; Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne. A região conseguiu se sobressair pois suas receitas provaram que é possível misturar criatividade e inovação. Entre os mais conhecidos podem-se encontrar "la potée" (porco, cenouras, batatas, couve, cebola), o galo ao vinho e os "tripoux" (novilha, bacon, cebola, vinho). Sem se esquecer : os "millards" (pastel de cerejas), os "pompes" (pasteis de maçãs), a "fouasse" (bolo de leite), os "cornets" de Murat (sobremesa com nata), as tartes de nata, e os doces de frutas.

BRETANHA Na Bretanha encontram-se as melhores ostras e mariscos, assim como a cotriade (sopa de pescado) e de sobremesa as famosas crepes, as famosas crepes saladas e o pastel chamado "far".

BORGONHA Os vinhos e sua gastronomia datam da época galo-romana. A prova disto são as normas culinárias conservadas no Museu Arqueológico de Dijon. Entre as famosas receitas borgonhesas destacam os caracóis, a novilha borgonhesa e o assado de novilho. A Borgonha,pode ser associada com a mostarda de Dijon, forte ou aromatizada, para acompanhar vários pratos.

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VAL DE LOIRE A região de Berry oferece produtos típicos como: lentilhas verdes, o queijo de cabra "crotin de Chavignol" ou "la mique" (uma sopa de verduras com porco). A "Tarte Tatin", uma tarte cozida ao invés e caramelizada, que encontra-se em toda a França e que tem o nome de suas criadoras: as irmãs Caroline e Stéphaine, hosteleiras do povo de Lamotte-Beuvron.

CHAMPANHA-ARDENAS Para as pessoas que gostam de caçar, a região de Champagne-Ardenne é famosa pelas suas especialidades. Não se pode esquecer "l'andouillette" de Troyes, especialidade típica da cidade, o fiambre das Ardennes, e os biscoitos de Reims. A bebida que à fez mundialmente famosa: o Champagne.

CÓRSEGA O menu normalmente tradicional está composto de embutidos, pescados e mariscos, e como sobremesa um "brocain" (doce com leite de ovelha ou de cabra). Há também outros produtos típicos são a farinha de castanhas, o mel, ou o Cédrat (um cítrico) ou o licor de mirto (feito com frutos e com flores).

LANGUEDOC-ROUSSILLON A cozinha do Languedoc está enfeitada com azeite e ervas aromáticas (tomilho, alecrim, entre outros) que perfumam seus pratos de caracóis de caça, ou de ave acompanhados de saborosas verduras: beringelas, tomates, curgetes, pimentos. Os pratos do mar merecem uma atenção especial: ostras e mexilhões de Bouzigues, "bourride sétoise" (prato de sapo), "tielles" de polvo (massa de pão, polvo, tomates, cebolas, especiarias), e "brandade" de Nîmes (bacalhão picado com azeite, leite e alho). Como sobremesa, não se poderá resistir a uma "crème brulée", riquíssimas natas.

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MIDI-PYRÉNÉES O "Cassoulet" (composto de feijões, perna de cordeiro, de toucinho...) é o prato mais importante. O ganso e o pato saboreiam-se em "foie gras" ou "confit". Entre as especialidades de Toulouse encontram-se o pato "à l'albigeoise" e os espargos do Tarnais. Na montanha, as terras de Aveyron e dos Pirenéus oferecem também uma gastronomia de carácter com os "tripoux de Naucelles" (vinho branco, fiambre e alho), a charcutaria de Entraygues ou o "alicuit". Relativamente aos queijos, a região de Aubrac ,o incomparável "Laguiole" (ao qual costuma-se incorporar ao puré de batatas, alho para fazer o "aligot") e Millau oferece-nos o Roquefort. O vinho ocupa um papel importante nestas regiões. Com efeito, os vinhos de Cahors e de Bergerac, já famosos na época romana oferecem vinhos com Denominação de Levando em conta sempre a qualidade!

NORD PAS-DE-CALAIS - PICARDIA Apreciam-se pratos de uma mesa generosa para oferecer uma grande variedade de pratos ricos e saborosos. A cozinha flamenca oferece numerosas sopas como ; a de pescada do "Touquet". Como entradas figura o "Potjevleesch" (terrina de ternera, cerdo, coelho e frango), a "flamiche aux maroilles" (tarte de alho francês) ou "l'andouille" (especie de embutido). Entre os pratos principais encontram-se o coelho com ameixas, o "hochepot" (sopa de novilha, de cordeiro, de toucinho e de verduras), a "ficelle" picarda (crepe de fiambre com molho "bechamel" e cogumelos), pratos típicos compostos de pato, coelho, enguia.

NORMANDIA Região onde estão localizados muitos tesouros gastronômicos: queijos ("le Pont l'Evêque" ou "le Livarot"), o caramelo de Isigny, licores ("Calvados"), a cidra ou as maçãs com as quais fazemse o famoso "Trou normand" (licor, maçãs, menta, sal e água) que são usados como bebidas durante a alimentação para facilitar a digestão.

PAYS DE LA LOIRE É nesta região que costuma-se saborear ostras, mariscos, as famosas "rillettes" (paté caseiro) acompanhadas de um bom vinho da região de Anjou e para finalizar a refeição, há a famosa sobremesa: "brioche vendéenne", um pastel típico da região.

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POITOU-CHARENTES É mais focalizada nos sabores do mar. Poderia ter como menu típico: uma dúzia de ostras de Marennes-Oléron com pão de centeio untado de manteiga d'Echiré, depois um tortilha de caracóis ("cagouilles"), uma peça de cordeiro e para finalizar, um pouco de queijo "cabichou".

PROVENÇA-ALPES-COSTA AZUL Nos mercados da Provença é possível adquirir todos os produtos da região (azeite, ervas de Provença, figos, morangos de Carpentras, melões de Cavaillon, queijos de cabra, peixes). Nessa região também são saboreadas algumas especialidades deliciosas como: a famosa "bouillabaisse" na cidade de Marselha (sopa de pescado), "l'aïoli" (maionese com azeite e alho), a "tapenade" (puré de azeitonas negras misturado com alcaparras, anchovas e atum) ou "a ratatouille" (com verduras), todos acompanhados com um vinho de Côtes de Provence. Em Nice as especialidades são: "la pissaladière" (tarte de cebola com molho de anchovas e azeitonas negras), a salada niçoise (tomates, alcachofras, pimentos, ovos duros, azeitonas negras, azeite), "le pistou" (sopa de verduras sazonada com basílico, alho, tomate, azeite). Não podendo esquecer, é claro, os "Calissons", doces da cidade de Aix-en-provence.

RHÔNE-ALPES O Vale do Rhône é considerada uma região essencial na gastronomia francesa. Varia das artes de Bresse a sopa de trufas, sem esquecer as fondues, raclettes, o gratin dauphinois (mistura de batatas, ovos e leite). Entre as especialidades de Lyon: o croquete de lucio queimado no forno com manteiga, o salsichão, a salsicha quente com amêndoas e pistaches, o polvo com nata, as galetas "pérougiennes" e os "bugnes". Na parte das sobremesas, as mais famosas são: o Nougat de Montelimar (açúcar, mel, ovos, baunilha e amêndoas) e os "Marrons glacés". Em relação aos melhores vinhos, essa região possui: o "Beaujolais" e o "Côtes du Rhône".

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AULA 1 MOULES À LA MARINIÈRE 4 porções INGREDIENTES: Manteiga Cebola em brunoise Alho picado Vinho branco seco Mexilhões Salsinha picada Pimenta do reino preta Sal

25 g 120 g 2 Dentes 100 ml 200 g Q.b. Q.b. Q.b.

MODO DE PREPARO: 1. Derreta a manteiga em uma panela, junte a cebola, o alho e deixe refogar bem. Adicione o vinho branco, junte os mexilhões e a salsinha. Mexa e deixe cozinhar em fogo alto por 5 minutos ouaté que abram. 2. Logo que os mexilhões estejam abertos, retire da panela e reserve em um prato. 3. Reduza o líquido de cocção se necessário, adicione sal e pimenta e regue os mexilhões.

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QUICHE LORRAINE 4 porções INGREDIENTES: Pâte Brisée: Manteiga gelada cortada em pedaços pequenos Farinha Sal Ovo Feijões para peso

125 g 250 g Q.b 1 Unid Q.b

Farce: Bacon em cubos pequenos Gruyère em cubos pequenos Creme de leite fresco Ovo Sal Pimenta do reino preta Noz Moscada

150 g 150 g 400 ml 4 Und Q.b Q.b Q.b

Garniture: Alface frissé

Q.b

MODO DE PREPARO: Pâte Brisée: 1. Coloque a farinha, o sal e a manteiga em um recipiente, com a ponta dos dedos esfarele a manteiga com a farinha formando uma farofa. 2. Adicione o ovo e misture até ficar homogênea, sem trabalhar demais a massa. Faça uma bola, envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos. 3. Abra a massa formando um circulo. Revista uma forma de quiche previamente untada, coloque papel manteiga e preencha com feijões secos. 4. Asse a quiche sem o recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 15 a 30 minutos. 5. Depois de pré-assada, retire os feijões e o papel, adicione a farce. Deixe espaço de dois dedos para que cresça. 6. Leve assar em forno aquecido, até que a quiche esteja firme e dourada. 7. Sirva morno acompanhado de folhas verdes. UNOESTE – Universidade do Oeste Paulista Tecnologia em Gastronomia

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Farce: 1. Afervente o bacon, em seguida escorra e reserve. 2. Bata os ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e misture com auxilio de um fouet. 3. Junte o bacon, queijo, sal, pimenta do reino e noz moscada à mistura de ovos. TRUITE AUX AMANDES 2 porções INGREDIENTES: Trutas inteiras e limpas Manteiga clarificada Amêndoas laminadas Limão siciliano Farinha de trigo Pimenta do reino Sal Cerefólio picado

2 Und 100 g 50 g 1 Und 40 g Q.b Q.b Q.b

MODO DE PREPARO: 1. Tempere a truta com sal e pimenta, passe na farinha. 2. Em uma sauteuse, frite as trutas em manteiga, fritura rasa. Reserve. 3. Na mesma sauteuse, mantenha a manteiga e doure as amêndoas, mexendo com frequência para que não queimem. 4. Adicione o suco de limão e o cerefólio na manteiga com amêndoas e regue sobre as trutas.

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TARTE TATIN 4/6 porções INGREDIENTES: Pâte brisée: Massa Folhada – 400g Farce: Maçã verde sem casca e sementes e cortada ao meio Gotas de limão

1 kg Qb

Caramel: Açúcar Manteiga Sorvete de Creme

115 g 30 g 4 Bolas

MODO DE PREPARO: Pâté Brisée: 1. Procedimento de pâte brisée. 2. Abra a massa em circulo do tamanho da forma, e disponha a massa de modo que cubra toda a superfície da assadeira. 3. Asse em 170ºC até que a massa esteja levemente dourada. Recheio: 4. Reserve as maças em água e suco de limão, para que não escureçam. 5. Em uma assadeira redonda ou sauteuse, derreta açúcar em fogo baixo até que obtenha coloração de caramelo intenso. Em seguida retire do fogo e adicione a manteiga, mexa bem. 6. Disponha as maçãs lado a lado (a maior quantidade possível) sobre o caramelo e deixe cozinhar em fogo médio até que estejam douradas e macias. As maçãs não devem ficar cozidas em excesso. ATENÇÃO – o caramelo deve ser escuro, porém é necessário tomar cuidado para não queimar! UNOESTE – Universidade do Oeste Paulista Tecnologia em Gastronomia

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AULA 2 ESCARGOT À LA BOUGUIGNONNE 2 porções INGREDIENTES: Manteiga composta: Salsinha picada Cebola em brunoise Alho picado Sal Manteiga pomada Pimenta mignonette Escargots Conchas para escargot Sal grosso

Q.b 15 g 10 g Q.b 100 g 10 g 7 Unid 7 Unid 150 g

MODO DE PREPARO: 1. Para a manteiga composta: junte em um recipiente a cebola, alho, pimenta, sal, salsinha e manteiga, misture bem. Leve para gelar. 2. Coloque os escargots dentro das conchas, preencha com a manteiga composta. Disponha em um recipiente forrado de sal grosso. 3. Leve para salamandra e deixe por cerca de 10 min. ou até que a manteiga comece a borbulhar. Atenção: Sirva quente acompanhado de pão

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CUISSES DE GRENOUILLES SAUTÉES 2 porções INGREDIENTES: Alho picado Tomilho Salsinha picada Coxas de rãs Sal Pimenta do reino mignonette Farinha de trigo Manteiga clarificada

2 dentes Q.B Q.b 4 Und Q.b Q.b 100 g 150 g

MODO DE PREPARO: 1. Separe as coxas das rãs – (conforme demonstração do professor) tempere com pimenta e sal, passe rapidamente na farinha. 2. Derreta 50g de manteiga clarificada em uma sauteuse, doure as rãs de um lado, vireas e abaixe o fogo. 3. Acrescente o resto da manteiga e mexa delicadamente, junte a salsinha e o alho, cozinhe em fogo brando por alguns minutos.

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BOEUF BOURGUIGNON 4 porções INGREDIENTES: Marinade: Músculo em cubos de 2cm Cebola em brunoise Vinho tinto seco Aromático Pimenta do reino mignonnette Conhaque

600 G 200 G 500 Ml 1 UND Q.b 20 Ml

Pour Braiser: Oleo Farinha de trigo Cogumelos de paris inteiros ou ao meio Mini cebolas inteiras pré-cozida em água fervente Bacon em cubos médios Sal Pimenta do reino

15 ml 15 g 200 g 300 g 100 g Q.b Q.b

Pour acompagner: Batatas cozidas no vapor Salsinha picada

200 g Q.b

MODO DE PREPARO: 1. Deixe a carne marinar por 8 horas. 2. Em seguida escorra a carne e enxugue com papel absorvente. Passe a marinada em chinois e reserve. 3. Doure os cubos em pequenas porções e reserve. Deglaceie a cada etapa e reserve o liquido. 4. Junte os cubos já dourados em uma caçarola, junte 30g de manteiga e polvilhe farinha e cozinhe por alguns minutos em fogo alto. 5. Leve a marinada para ferver e junte à carne. Ajuste o sal, a pimenta deixe mijoter durante 3h aprox. ou até que esteja macia.

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6. Refogue o bacon, junte as mini cebolas e doure-as. Por último junte os cogumelos e salteie rapidamente. Reserve. 7. Retire o aromático, junte o bacon e as cebolinhas e os cogumelos à carne e deixe cozinhar por mais 10 min. 8. Sirva muito quente acompanhado de batatas e salsinha. Atenção: A cocção é longa, o vinho deve perder a acidez e o molho deve ser untuoso.

GLACE À LA VANILLE 4 porções INGREDIENTES: Creme de leite fresco Leite Açúcar Gema peneirada Baunilha

800 g 200 g 200 g 200 g 1/3 Fava

MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o leite com a baunilha. 2. Realize o Método liason 3. Bata em máquina de sorvete.

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AULA 3 CONFIT DE CANARD INGREDIENTES: Coxa com sobrecoxa de pato Zimbro Alho Louro Sal Pimenta do reino Especiarias variadas Gordura de pato ou porco

2 unid Q.b Q.b Q.b. Q.b. Q.b. Q.b. 0,400 kg

MODO DE PREPARO: 1. 2. 3. 4. 5.

Limpar as coxas e sobrecoxas conforme demonstração. Temperar as coxas e sobrecoxas de pato Derreter a gordura em fogo baixo. Temperara gordura com o zimbro e o louro. Colocar a carne do pato na gordura e levar ao fogo ou forno por 2h30m Após a carne estar cozida, colocar o pato para dourar ou passar na maçarico para dourar a pele.

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POIRES AU CHÈVRE SUR LIT MÂCHE INGREDIENTES: Maço de agrião hidropônico Peras Queijo de cabra Aceto balsâmico Azeite de oliva Pimenta do reino Pimenta rosa Sal

½ unid 1unid 50g 20ml 20ml Qb Qb Qb

MODO PE PREPARO: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Descasque as peras, descasque e corte em fatias de 1 cm. Corte o queijo em fatias Faça uma cama com as fatias de queijo e peras. Tempere o agrião com o aceto, azeite de oliva, sal e pimenta do reino Cubra o queijo e as pêras com o agrião Polvilhe com as sementes de pimenta rosa e sirva

POMMES SARLADAISES INGREDIENTES: Batata Asterix Gordura de pato Salsinha Sal Pimenta do reino

200g 200g Qb Qb Qb

MODO DE PREPARO: 1. Cortar as batatas em cubos de 2cm. 2. Fritar a batata em gordura de pato a 160°C (pré cozinhar a batata é uma opção) até que fiquem douradas 3. Servir as batatas com sal, pimenta e bastante salsinha picada

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CASSOULET TOULOUSAIN 5 porções INGREDIENTES: Feijão branco hidratado na véspera Bacon em cubos médios Gordura do confit Pernil de porco em cubos grandes Pernil de cordeiro em cubos grandes Cebola em brunoise Alho picado Confit de pato Linguiça de porco fresca em rodelas Sal Pimenta do reino preta Farinha de rosca – opcional

200 g 75 g 60 g 150 g 150 g 200 g 2 Dente 1U 150 g

Fond de legumes: Água Mirepoix Cebola piqué

Q.b Q.b Q.b

1l 100 g 1 Unid

MODO DE PREPARO: 1. Leve o feijão à ebulição por 5 minutos. Descarte essa água e recubra os novamente com o fond de légumes. 2. Afervente o bacon, e em seguida refogue. Reserve. 3. Em uma sauteuse quente e utilizando gordura do confit, sele as carnes em várias etapas e porções pequenas. Deglaceie a cada porção, e junte o líquido ao feijão. 4. Sue a cebola e o alho. 5. Junte ao feijão, as carnes, o bacon e o alho e a cebola. Cozinhe por aproximadamente 1 hora, o feijão deve estar cozido e a carne macia. 6. Doure a pele do confit (pedaços inteiros) até ficar crocante. 7. Salteie a linguiça e adicione ao feijão. Verifique e acerte o sal e pimenta do reino se necessário. Salpique farinha de rosca por cima e leve para gratinar. 8. Leve a panela ao forno a 180ºC por 10 a 20 minutos. Atenção: Utilize a gordura do confit para cozinhar.

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ALIGOT 4 porções INGREDIENTES: Alho (opcional) Batata Asterix Manteiga Creme de leite fresco Queijo Minas Padrão PJ ralado Queijo Gruyere

1 Dente 500 g 50 g 150 ml 300 g 200 g

MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe a batata em água e sal em fogo brando. Escorra e ainda quente esprema-as. Incorpore a manteiga e o creme de leite ao purê. 2. Esfregue o dente de alho no fundo da panela que será preparado o aligot. Em seguida, junte o purê de batatas e aqueça até que esteja bem quente. 3. Em fogo médio/alto junte o queijo de uma só vez e mexa energicamente. Ao final, quando o queijo estiver derretendo, mexa de cima para baixo até que forme uma fita bem lisa quando levantar a colher. 4. Sirva imediatamente, assim que esfria o queijo “corta” e fica granulado. 5. Para aquecer é necessário fogo baixo e mexer constantemente. Atenção: a batata deve ser cozida corretamente, em fogo brando, a temperatura deve ser por volta de 80ºC.

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AULA 4 PISSALADIÈRE NIÇOISE 6 porções INGREDIENTES: Patê: Manteiga gelada pedaços pequenos Farinha Ovo Fermento biológico Água morna Sal

45 g 150 g 1 Und 15 g 30 ml q.b

Garniture: Azeite Cebola roxa em emincé Alho picado Tomilho Pimenta do reino preta Sal Alcaparras Anchova Azeitonas pretas inteiras

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60 ml 1 kg 2 Dentes 1 Ramo Q.b Q.b 20 g 30 g 100 g

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MODO DE PREPARO: Pâte: 1. Misture a manteiga com a farinha. Acrescente sal e faça uma cova no centro, adicione o ovo e o fermento dissolvido em duas colheres de água morna. 2. Misture e sove até que a massa desgrude das mãos. Faça uma bola e cubra com pano e deixe em lugar aquecido por 1 hora ou até que dobre de volume. 3. Quando a massa crescer, polvilhe farinha e abra a massa com mãos no formato da assadeira. Coloque o recheio e as azeitonas e anchovas por cima e deixe crescer por 15 minutos. Asse em forno a 180ºC por 10 minutos e 160ºC por mais 10 minutos. Garniture: 1. Aqueça o azeite em uma panela, adicione as cebolas e cozinhe em fogo baixo mexendo com freqüência até que fiquem macias. A cebola não deve adquirir coloração, deve ter cheiro e gosto adocicado. Esse processo leva cerca de 1h e 30 min. 2. Junte o alho, o tomilho, sal e pimenta e cozinhe sem deixar a cebola dourar. 3. Disponha as azeitonas, as alcaparras e anchovas por cima das cebolas. Atenção: experimente as enchovas e as alcaparras, e dessalgue em água fria se necessário.

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RATATOUILLE NIÇOISE 4 porções MODO DE PREPARO: Azeite Cebola picada Alho picado Pimentão vermelho* Pimentão amarelo* Pimentão verde* Berinjela * Abobrinha* Tomates concassée Louro Tomilho Sal Pimenta do reino Purê de tomate

80 ml 200 g 2 Dentes 50 g 50 g 50 g 200 g 200 g 500 g Q.b 1 ramo Q.b Q.b 100 ml

MODO DE PREPARO: 1. Refogue o alho em fogo brando, acrescente a cebola e cozinhe lentamente até que esteja com aroma doce. 2. Junte os pimentões, refogue por alguns minutos, acrescente a berinjela, refogue por mais algum tempo e em seguida a abobrinha, cozinhe em fogo médio até dourar. 3. Incorpore os tomates, o louro, tomilho, sal e pimenta do reino. Abaixe o fogo, cozinhe por cerca de 40 min, para intensificar o sabor. 4. Acrescente o purê de tomate, sal e pimenta, cozinhe por aprox. 1 hora mexendo de tempo em tempo. 5. Assim que estiver pronto, junte 60 ml de azeite e misture bem. 6. Sirva quente ou em temperatura ambiente. * os legumes para o ratatouille podem ser cortados em cubos médios ou grandes, ou ainda em rodelas.

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BOUILLABAISSE ET ROUILLE 4 porções INGREDIENTES: Tamboril em cubos grandes Garoupa em cubos grandes Azeite Cebola picada Alho picado Alho poro em emincé Erva doce picada Tomate concassée Açafrão Louro Camarão Cinza Mexilhão Tomilho Sal Pimenta do reino preta

150 g 150 g 100 ml 1Und 2 Dentes ½ Und 100 g 2 Und ½ sache 1 Folha 150 g 4 unid 1 Ramo Q.b Q.b

Rouille: Alho Pimenta vermelha picada Miolo de pão Batata cozida Açafrão Azeite Baguete

2 dentes 1 Und 100 g 1 Und ½ sache 45 ml 4 fatias

MODO DE PREPARO 1. Refogue a cebola, alho, o alho poro, a erva doce, o tomate e o açafrão em azeite, sempre em fogo baixo. 2. Aumente o fogo e junte os peixes, sele, em seguida cubra com água e acrescente o louro. Cozinhe em fogo alto até iniciar a fervura, em seguida, diminua e mantenha fogo brando (sem fervura). 3. Após alguns minutos adicione os camarões, os mexilhões, o louro e o tomilho. 4. Corte a baguette em fatias e faça torradas no forno. 5. Sirva em prato fundo, ao lado rouille em ramequin e torradas.

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Rouille: 6. Em um liquidificador bata a pimenta e o alho, molhe o miolo de pão no caldo da bouillabaisse e misture bem tudo com a batata e o açafrão e incorpore o azeite. Deve ser homogêneo e pastoso. Atenção: o caldo deve ser límpido.

GLACE À LA LAVANDE 4 porções INGREDIENTES: Creme de leite fresco Leite Açúcar Gemas Lavanda

800 g 200 g 200 g 100 g Q.b

MODO DE PREPARO: 1. Faça uma infusão de lavanda com o leite. Reserve por 20 minutos. 2. Realize o método liason. 3. Bata em máquina de sorvete até que fique cremoso.

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AULA 5 SOUFFLÉ À LA VOLAILLE 6 porções INGREDIENTES: Garniture: Peito de frango Manteiga clarificada Cebola em brunoise Alho picado Vinho branco Sal Pimenta do reino preta Tomilho

125 g 15 g 100 g 2 Dentes 50 ml Q.b Q.b Q.b

Base soufflé Clara em neve Manteiga Farinha Leite Gruyère ralado Sal Noz Moscada Gema Ramequim

3 Und 20 g 20 g 200 ml 50 g Q.b Q.b 3 Und 6 Und

MODO DE PREPARO: 1. Doure os filés de frango na manteiga clarificada. Junte as cebolas e o alho, deglaceie com vinho. Abaixe o fogo junte o sal, pimenta do reino e tomilho, cozinhe por alguns minutos. 2. Processe a carne até estar bem desfiado. 3. Prepare a panade como procedimento de béchamel e incorpore a garniture, o queijo, sal e noz moscada. 4. Junte em seguida as gemas, misture uma pequena parte das claras e mexa energicamente, em seguida acrescente todo o restante mexendo delicadamente de baixo para cima. UNOESTE – Universidade do Oeste Paulista Tecnologia em Gastronomia

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5. Disponha o soufflé em ramequins untados e enfarinhados. Asse em forno préaquecido a 180/200ºC. Eles devem ficar bem dourados. Atenção: a panade não dever ter consistência fluida como de molho – conforme orientação do professor.

SAUMON AUX SACE BEURRE BLANC VANILLÉE ET ASPERGES 2 porções INGREDIENTES: Vinho branco seco Baunilha Aspargos inteiros branqueados – sem a parte fibrosa Sal Alho picado Manteiga clarificada Salmão em filés de Pimenta do reino Manteiga gelada cortada em pedaços pequenos

100 ml 1/3 Fava 6 Und Q.b 2 dentes 30 g 1,5cm 400g Q.b 100 G

MODO DE PREPARO: 1. Leve o vinho com a baunilha para reduzir, quando tiver reduzido pela metade, desligue o fogo e reserve. 2. Faça sauter os filés de peixe. Reserve mantendo quente. 3. Monter au beurre - Aqueça a redução até 60ºC, e fora do fogo incorpore a manteiga gelada mexendo bem – conforme demonstração do professor. Atenção: Quando o molho estiver untuoso (nappé) está pronto!

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FILET MATIGNON 2 porções INGREDIENTES: Filet mignon em medalhões Manteiga clarificada Vinho Madeira Manteiga gelada e em pedaços pequenos Sal Pimenta do reino mignonette Manteiga trufada

400 g 20 g 40 ml 200 g Q.b Q.b 15 g

Légumes Braisés: Cogumelos de paris inteiros ou cortados ao meio Cenoura oblique Salsão oblique Manteiga Pão torrado redondo no formato do medalhão

100 g 100 g 100 g 50 g 2 Fatias

MODO DE PREPARO: 1. Salteie os medalhões em uma sauteuse quente com manteiga clarificada. 2. Deglaceie com vinho e deixe reduzir até nappée. Faça monter au beurre com a manteiga gelada. – conforme demonstração do professor. 3. Adicione a manteiga trufada por cima dos medalhões quentes. 4. Sirva o filé sobre as torradas redondas. Légumes Braisés: 1. Refogue em manteiga. Tempere com sal e pimenta.

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POIRE BELLE HELÉNÈ 3 porções INGREDIENTES: Pera Willians descascada e com cabo Gotas de limão Bucha de limpeza – para a pêra

3 Und 1 Und 1 Und

Sirop: Açúcar Água Canela em pau, cravo e anis

600 g 3l Q.b

Sauce au Chocolat: Manteiga Chocolate amargo Xarope (sirop)

20 g 80 g 80 ml

Chantilly: Açúcar Creme de leite fresco

30 g 250 g

MODO DE PREPARO: 1. Corte a base da fruta de forma que elas fiquem em pé, com um boleador retire as sementes. Reserve-as em um recipiente com água e suco limão, para que não fiquem escuras. Em seguida escove-as com a bucha para que fiquem lisas. 2. Leve a água, o açúcar e as especiarias ao fogo até formar um sirop. Em seguida adicione as peras e cozinhe até que estejam tenras. Retire-as e reserve na geladeira. 3. Reduza o sirop até a metade. 4. Pique o chocolate e derreta em banho-maria, junte a manteiga e o sirop, e mexa bem, a fim de obter um molho bem liso e brilhante. Mantenha aquecido. 5. Bata o creme de leite com o açúcar em ponto de chantilly. 6. Sirva em taças. As peras devem ser cobertas com o sauce au chocolat e ao lado disponha o chantilly com auxílio de um saco de confeitar. (Sobremesa individual).

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AULA 6 SALADE DE SAINT-JACQUES AU PORTO 4 porções INGREDIENTES: Sauce au Porto: Vinho do porto branco Mostarda dijon Sal Pimenta do reino Azeite Suco de limão

75 ml 10 g Q.b Q.b 30 ml 10 Ml

Salade: Batata cozida em julienne Vagem cozida inteira ou ao meio Tomate sem pele e sem semente em julienne Cerefólio picado Manteiga Vieiras

1Und 200g 1 Unid Q.b 20 g 4 Unid

MODO DE PREPARO: Sauce au Porto: 1. Em fogo baixo, reduza o vinho à metade. 2. Em um bowl, misture a mostarda, o sal, a pimenta e o vinho. Junte o azeite e o suco de limão e misture bem com o auxílio de um fouet. Salade: 1. Cozinhe separadamente as batatas e as vagens em água e sal. 2. Em uma saladeira, junte as batatas, as vagens, os tomates, o cerefólio picado. 3. Faça sauter as vieiras em manteiga. 4. Disponha as vieiras com as verduras e regue com o vinagrete.

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QUENELLES NANTUA 4 porções INGREDIENTES: Panade: Farinha Manteiga Noz Moscada Leite Gema

65 g 45 g Q.b 125 ml 2 und

Garniture: Filé de linguado Manteiga Ovo Gema Sal Pimenta do reino

250 g 10 g 1 und 2 und Q.b Q.b

Sauce Nantua: Cebola em brunoise Cenoura em brunoise Lagostins Óleo Cognac Vinho branco Estragão picado Purê de tomate Manteiga Creme de leite fresco

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50 g 50 g 500 g 30 ml 25 ml 15 ml Q.b 10 g 50 g 100 ml

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MODO DE PREPARO: Pandade: 1. Faça um roux claro, adicione o leite, procedendo como um béchamel. Reserve. Depois de frio acrescente os ovos um a um, misture bem e reserve. Quenelles: panade + garniture 2. Processe o linguado e os outros ingredientes da garniture, depois de bem triturado, misture energicamente a panade. 3. Com o auxilio de 2 colheres dê formato de quenelles e pochez em água fervente por 10 minutos, em seguida mergulhe-as rapidamente em água fria. 4. Disponha as quenelles em forma untada, adicione o molho e leve ao forno a 180ºC por 20 a 30minutos, ou até que estejam gratinadas e “estufadas”. Sauce Nantua: 1. Limpe os lagostins e sauteie em óleo quente, depois acrescente os legumes. Descarte a gordura da cocção e flambe com cognac. 2. Deglaceie com vinho, junte o estragão e tomate concentrado. Tampe e deixe mijoter por 2 ou 3 minutos, junte água (100ml) até a metade dos lagostins, cozinhe com a panela tampada por 3 ou 4 minutos mexendo sempre. Retire os lagostins com uma escumadeira e reserve. 3. Finalize o liquido de cocção com o creme de leite e deixe reduzir até textura nappé. Junte os lagostins ao molho. Atenção: a panade deve ser firme, semelhante a consistência de uma massa choux.

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MEDAILLONS DE PORC AU CITRON 2 porções INGREDIENTES: Filet mignon suíno em medalhão Zeste de limão siciliano Água Açúcar Manteiga clarificada Sal Pimenta do reino preta Limão em fatias finas Açúcar Vinho branco Suco de limão Manteiga gelada em pedaços pequenos Cerefólio picado

500 g 1 unid. 40 ml 25 g 20 g Q.b Q.b 2 unid. 20 g 60 ml 40 ml 100 g Q.b

MODO DE PREPARO: 1. Leve ao fogo brando a zeste, a água e o açúcar. 2. Em uma sauteuse quente e com pouca gordura, salteie os medalhões aos poucos, deglaceando a sauteuse a cada porção. Reserve o suco da carne separadamente dos medalhões. 3. Junte as rodelas de limão, açúcar e manteiga e leve ao fogo para carameliza-las. 4. Na mesma sauteuse, use o vinho para deglacear a última porção, junte o jus da carne, as zestes, o suco de um limão e deixe reduzir até a uma colher de sopa. Quando estiver na temperatura adequada faça monter au beurre. 5. Finalize o molho com cerefolio, sal e pimenta. 6. Decore os filés com as rodelas de limão.

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BABA AU RHUM 4 porções INGREDIENTE: Patê: Rum Uva passa hidratada em rum Fermento biológico Água morna Farinha de trigo Ovos Açúcar Sal Manteiga

50 ml 40 g 15 g 70 ml 225 g 2 Und 20 g Q.b 50 g

Sirop: Água Açúcar Zeste de um limão Zeste de uma laranja Baunilha Rum

600 ml 125 G Q.b Q.b Q.b 40 ml

Chantilly: Açúcar Creme de leite fresco

30 g 200 ml

Forminha de petit gâteau untada 4 Unid MODO DE PREPARO: 1. Dissolva o fermento em água morna. 2. Misture a farinha, os ovos, o açúcar e a pitada de sal. Bata em velocidade máxima da batedeira durante aproximadamente 10 minutos. 3. Acrescente a manteiga derretida e as passas, bata até que esteja homogênea novamente. 4. Disponha a massa nas forminhas, cubra e deixe fermentar por 30 minutos, ou até que a massa dobre de volume. 5. Asse em forno pré-aquecido a 200ºC, por cerca de 20 minutos. 6. Prepare o sirop: misture todos os ingredientes (exceto o rum). Deixe ferver por aproximadamente 20 minutos, reserve fora do fogo (mantendo-o quente). 7. Acrescente o rum somente no momento de banhar as babas no xarope quente. 8. Faça um chantilly com creme de leite e açúcar, decore o prato que será servida a baba UNOESTE – Universidade do Oeste Paulista Tecnologia em Gastronomia

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AULA 7 HÛITRE À LA NAGE 4 porções INGREDIENTES: Ostras Ciboulette cortada com 3 cm de comprimento Cebola em brunoise Manteiga Vinho riesling Creme de leite fresco Pimenta do reino Sal

6 Und Q.b 30 G 40 G 80 ml 120 ml Q.b Q.b

MODO DE PREPARO: 1. Abra as ostras e reserve todo seu líquido. Passe-as rapidamente em água para retirar possíveis pedaços de conchas. Em seguida passe a água das ostras um étamnie. Reserve novamente. 2. Sue a cebola em manteiga até que murche, adicione o vinho e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo. 3. Junte as ostras delicadamente e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos, em seguida cubra com a água das ostras. 4. Assim que levantar fervura junte o creme de leite, sal e pimenta e cozinhe por cerca de 1 minuto. 5. Decore a sopa com as ciboulettes.

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BLANQUETTE DE VEAU 3 porções INGREDIENTES: Coxão mole de Vitelo em cubos grandes Manteiga Alho poro em emincé Cebola piqué Cebola perola inteira Cogumelos de paris inteiro ou ao meio Farinha de trigo Gema Limão Creme de leite fresco Pimenta do reino preta Sal Pão torrado

300 g 30 g 100 g 50 g 100 g 100 g 20 g 2 Und 1/2 Und 150 ml Q.b Q.b Q.b

MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe a vitela na manteiga, mas sem adquirir coloração. 2. Cubra com fundo claro, abaixe o fogo e deixe mijotez. Junte a cebola piqué e o alho poro. 3. Cozinhe em fogo brando por cerca de 1h, ou até que esteja macia. 4. Refogue as cebolas e os cogumelos em manteiga sem adquirir coloração. Polvilhe farinha por cima e cozinhe em fogo baixo por mais alguns minutos. 5. Junte o refogado à panela com a vitela, mexa e cozinhe até que o molho fique homogêneo. 6. No último momento faça a liaison d’oeufs; adicione gotas de limão nos ovos batidos, junte o creme de leite, incorpore ¼ do molho a essa mistura e mexa bem, e volte à panela mexendo sempre em fogo baixo, até que esteja nappée. 7. Verifique sal e pimenta, e corrija se necessário. 8. Sirva acompanhado de pães ou torradas. Atenção : o molho não deve ferver, pois molhos espessados com gema separam facilmente.

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STEAK AU POIVRE VERT 2 porções INGREDIENTES: Entrecôte em filés de 2 cm à 3 cm (200g aprox.) Cognac Pimenta do reino verde concassé Manteiga clarificada Creme de leite fresco Sal

400 g 50 ml 30 g 20 g 70 ml Q.b

MODO DE PREPARO: 1. Retire a carne da geladeira 30 minutos antes do preparo, tempere com sal, pimenta e metade do cognac de ambos os lados dos filés, deixe repousar por 15 minutos. 2. Sautez os filés. Salgue a carne e flambe. Reserve. 3. Descarte a gordura e deglaceie com o creme de leite. 4. Sirva os filés com molho e bastante pimenta, acompanhado de batatas fritas.

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OEUFS À LA NEIGE 4 porções INGREDIENTES: Claras em neve Açúcar

4 Unid 40 g

Açúcar Leite Creme de Leite Leite Gema Açúcar Baunilha

160g 550 ml 400ml 100ml 100ml 100g 1/2Fava

Caramel: Água Açúcar

50 ml 100g

Garniture: Amêndoa laminada torradas

80g

MODO DE PREPARO: 1. Adicione delicadamente 40g de açúcar nas claras e bata novamente. 2. Leve o leite para ferver em uma caçarola. Com auxílio de 2 colheres de sopa, de formato na clara de quenelles e deslize para o leite em fervura baixa, deixe 15 segundos de um lado, vire e faça pocher mais 10 segundos. Retire e coloque delicadamente em uma travessa. Crème Anglaise: 3. Leve o leite ao fogo com a baunilha. Enquanto isso misture as gemas com 100g de açúcar, e assim que o leite ferver despeje ¼ do leite na mistura de gemas, misture bem. Volte essa mistura para a caçarola de leite e mexa até que fique em ponto nappé à la cuiller. 4. Em uma taça disponha as quenelles sobre o creme inglês. Leve para gelar. Caramel: 5. Antes de servir prepare um caramelo dourado escuro despeje sob as claras formando gotas. Sirva gelado acompanhado das amêndoas douradas. UNOESTE – Universidade do Oeste Paulista Tecnologia em Gastronomia

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AULA 8 SALADE AU CHÈVRE CHAUD 3 porções INGREDIENTES: Queijo de cabra em triângulos

150 g

Empanamento: Farinha de rosca Farinha de trigo Farinha de amêndoa Ovo Molho: Mostarda dijon Creme de leite fresco Ciboulette picada Vinagre Azeite Manteiga Clarificada Sal Pimenta do reino

20 g 50 g 30 g 1 Unid

15 g 50 ml Q.b 10 ml 10 ml 50 g Q.b Q.b

Guarnição: Alface Radiccio

Q.b Q.b

Empanamento: 1. Misture em uma tigela a farinha de rosca e a farinha de amêndoa. 2. Bata os ovos e tempere com sal, pimenta do reino e um fio de azeite. Passe as fatias de queijo na farinha de trigo, em seguida, no ovo e na farinha de rosca com as amêndoas. Molho 3. Prepare o molho com sal, pimenta do reino, vinagre, azeite, mostarda, creme de leite fresco e a ciboulette. 4. No momento de servir, frite os queijos na manteiga clarificada ou misturada com um fio de óleo. UNOESTE – Universidade do Oeste Paulista Tecnologia em Gastronomia

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MAGRET AUX POMMES 2 porções INGREDIENTES: Magret Aceto balsâmico Mel Cebola em brunoise Maça verde com casca e sem semente cortada em 4 Suco de limão Pimenta mignonette Sal Manteiga Cognac

1 Und 40 ml 30 ml 30 g 2u 5 ml Q.b Q.b 15 g 30 ml

MODO DE PREPARO: 1. Faça uma marinada para o magret com mel, cebolas e aceto balsâmico. Deixe repousar por 1 hora. 2. Mantenha as maçãs em água com limão para não escurecer. 3. Disponha as maças em uma sauteuse com manteiga, e deixe cozinhar até que fiquem macias, porém ao dente. 4. Faça cortes na diagonal na gordura do magret, e tempere com sal e pimenta. Inicie a cocção em sauteuse fria e com a gordura do magret voltada para baixo. Quando a gordura tiver cozida e a sauteuse bem quente vire do lado da carne. – conforme demonstração do professor. 5. Flambe com cognac. Deglaceie o fundo da sauteuse com a marinada, e deixe reduzir. 6. Corte o magret em fatias. Leve o magret fatiado à salamandra e aqueça. 7. Sirva acompanhado com as maçãs, pimenta e o a redução de balsâmico. Atenção : Na França o ponto do magret deve ser bleu, saignante ou no máximo au point. Jamais bem passado!!!

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CARRÉ D’AGNEAU AUX HERBES 2 porções INGREDIENTES: Alecrim picado Tomilho Sálvia picada Hortelã picada Pimenta vermelha – dedo de moça picada Azeite Azeite para selar o carré Carré de cordeiro Alho picado Vinho branco Pimenta mignonnette Sal Manteiga*

1 ramo 1 ramo Q.b Q.b 1 Und 30 ml 10 ml 500 g 2 cabeça 50 ml Q.b Q.b 50 g

MODO DE PREPARO: 1. Misture as ervas e a pimenta com 10 ml de azeite. Reserve. 2. Limpe o carré, separe as “costelinhas”, limpe os ossos. 3. Cozinhe o alho em água fervente, ou asse embrulhado em papel manteiga. Em seguida, passe-os em uma peneira, formando assim um purê. Reserve. 4. Em uma sauteuse quente sele os carrés. Assim que estiverem selados, faça uma camada de ervas em cada carré, apenas em um lado. Leve-os ao forno pré-aquecido à 180ºC, com o lado da camada virado para cima, por cerca de 5 minutos. 5. Enquanto o carré está no forno, deglaceie a sauteuse com o vinho branco, junte o purê de alho e deixe reduzir até que esteja nappée. 6. Sirva o carré acompanhado do molho de alho *Opcional : monter au beurre

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CANARD À L’ORANGE 3 porções INGREDIENTES: Zeste de laranja Suprême de laranja Laranja Cointreau Pato em pedaços Manteiga clarificada Cebola em brunoise Cenoura em brunoise Cognac Fundo de legumes Aromático Sal Pimenta do reino preta Açúcar Vinagre Fécula de batata

1 Und 1 Und 6 Und 30 Ml ½ Und 50g 200g 100g 15ml 0,7l 1 Und Q.b Q.b 15 g 15 ml Q.b

MODO DE PREPARO: 1. Separe os suprêmes de laranja conforme demonstração do professor. Adicione o cointreau e reserve 2. Doure os pedaços de pato, a cebola e a cenoura, refogue. Deglaceie com o cognac, adicione o fundo, o aromático, sal e pimenta. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos. 3. Adicione o suco de laranja, o vinagre e o açúcar e deixe mijoter. 4. Em uma sauteuse quente, salteie as zestes de laranja. Reserve. 5. Quando o pato estiver macio faça a liaison d’amidon com a fécula. 6. Sirva acompanhado dos suprêmes e das zestes.

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FONDANT MI-CUIT AU CHOCOLAT 3/4 porções INGREDIENTES: Chocolate amargo picado Manteiga Gema de ovo Ovos Açúcar Farinha Sorvete de creme

95 g 90 g 40 g 105 g 65 g 40 g 4 Bolas

MODO DE PREPARO: 1. Derreta o chocolate em banho-maria. Retire do fogo, acrescente a manteiga. 2. Misture os ovos com as gemas (sem aerar) depois adicione o açúcar. Misture essa gemada com o chocolate. 3. Junte a farinha a essa mistura 4. Coloque em forminhas untadas com manteiga e enfarinhadas. Asse em forno préaquecido a 180ºC por 8 minutos aproximadamente. 5. Sirva o petit gâteau acompanhado por uma bola de sorvete de creme ou baunilha. Atenção: faça um teste com um petit gâteau para verificar o tempo exato do forno, antes de assar o restante!

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Cozinha Francesa

AULA 9

FEUILLETÉS D’ASPERGES À LA SAUCE HOLANDAISE

INGREDIENTES: Massa Folhada Manteiga clarificada Gema Limão Vinho Branco Vinagre de Jerez Echalote Sal fino Pimenta Cayena Aspargos Frescos Sal Grosso

400g 150g 3Und 100g 75ml 75ml 80g Q.b Q.b 16 Und Q.b

MODO DE PREPARO: 1.Corte as pontas de baixo dos aspargos. Faça maços de 8 a 10 aspargos amarrados com linha e coloque-os para cozinhar em água fervendo salgada com sal grosso. Depois de cozidos, esfrie-os em água corrente; 2.Unte uma forma, disponha os aspargos e leve ao forno cobertos com um papel manteiga; 3.Prepare a sauce holandaise: • Coloque a água (a medida é a seguinte: 1 colher de sopa de água para 2 gemas). Neste caso, então , coloque 1 ½ colher de sopa de água fria em uma tigela de inox e acrescente as 3 gemas; • Bata bem essa mistura, submetendo-a a uma fonte de calor progressiva e lenta (poderá ser feito em banho-maria ) , em uma temperatura por volta dos 65o C ; • Retire o recipiente do fogo assim que a mistura começar a ficar cremosa. Incorpore, então, a manteiga clarifié e tempere com o suco de limão, o sal e a pimenta cayena ; 4 Finalize: • Corte o folhado em dois, na horizontal, e recheie com 4 aspargos e a sauce holandaise.

UNOESTE – Universidade do Oeste Paulista Tecnologia em Gastronomia

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LAPEREAUX AUX PRUNEAUX ET AUX CHAMPIGNONS INGREDIENTES: Coelho inteiro Echalotes picadas Bouquet Garni Manteiga Oleo Fond Brun de Veau Vinho Branco Champignons de Paris Fresco Ameixa Preta Seca S/ Caroço Sal Pimenta do Reino

½ Und 50g 1Und 40g 40g 700g 120ml 150g 150g Q.b Q.b

MODO DE PREPARO: 1.Corte os coelhos em 8 pedaços e tempere-os com sal e pimenta do reino; 2.Cozinhe os coelhos: 3.Doure os pedaços em uma frigideira com a manteiga e o óleo. Desengordure a frigideira, acrescente as échalotes e deixe suar, sem coloração; 4.Faça uma deglaçage com o vinho branco e reduza pela metade. Acrescente o fond de veau lié e o bouquet garni. Verifique o tempero; 5.Ferva rapidamente em fogo alto e depois deixe cozinhar em fogo baixo durante 1 hora ou mais (retire os pedaços do lombo depois de aproximadamente 20 minutos de cocção – "râble", pois tem a tendência a ressecar muito rápido!!), Reserve. 6.Quando os pedaços estiverem cozidos, transfira-os para um outro recipiente idêntico ao primeiro. Passe o molho pelo chinois; 7.Verifique a consistência do molho e o tempero. Desengordure-o se for necessário; 8.Acrescente os champignons fatiados e sautés e também as ameixas; 9.Deixe cozinhar mais 5 minutos em fogo baixo. 10.Se for servir porções individuais, tente desossar parcialmente os pedaços selecionados e não exagere na quantidade de ameixas por porção – são muito fortes e podem escurecer a apresentação e também 'mascarar' os outros sabores (molho, coelho, cogumelos...) umas 3 ou 4 bastam!

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COQ AU VIN INGREDIENTES: Frango Inteiro Vinho Tinto Alho Cebola Cenoura Echalote Salsão Bacon Fond Brun de Veau Oleo Salsinha Crespa Champignons de Paris Fresco

1/2und ½ und 3 dentes 150g 150g 100g 100g 120g 700ml 50ml ¼ maço 100g

MODO DE PREPARO: Marinado: 1. Faça uma marinada com com o frango cortado “estilo passarinho”, cortado pelas articulações e mais um corte no meio das peças. Tempere o frango com sal e pimenta. 2. Corte o alho em brunoise e a cebola, cenoura e salsão em cubos grandes. Modo de preparo: 1. Escorra a marinada e reserve o líquido. 2. Doure o frango com o bacon. Adicione os cogumelos cortados pela metade e os legumes da marinada, refogue rapidamente. Adicione a marinada e o caldo de vitelo e deixe cozinhar até que o frango esteja cozido, sem se desmanchar. Adicione a salsinha ao final do cozimento. 3. Reduza o molho se achar necessário.

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PÊCHE MELBA Para 4 pessoas (1 /2 receita) INGREDIENTES: Pessego Amendoas laminadas

4 un 30 g

Calda: Agua Açúcar kirsh

1L 200 g 40 ml

Coulis: Framboesa fresca Açucar

100 g 20 g

Chantilly: Creme de Leite Fresco Açúcar Glace à la vanille

100 ml 15 g 4 boules

MODO DE PREPARO: 1. Mergulhe os pêssegos em água quente por 20 seg. e retire a pele. Corte-os em 2. 2. Faça um sirop com a água e açúcar e deixe ferver por 10 min. Junte o kirsh e pochez os pêssegos por 5 minutos. Retire do sirop, deixe esfriar e escorra. 3. Passe as framboesas no mixer. Adicione o açúcar e leve ao fogo e mijotez por 5 minutos. Deixe esfriar. 4. Reparta o sorvete em 4 copos de serviço. Junte os pêssegos, nappez de coulis de framboesas e salpique as amêndoas. Guarneça com chantilly.

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Cozinha Francesa

Referências Bibliográficas: ESCOFFIER, George Auguste. Le guide culinaire :aide-memoire de cuisine pratique.4. ed. Paris: Editora Flammarion, 1988 DOMINÉ, André. Especialidades francesas. Editora Konemann, 2001 LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Paris: Editora Larousse, 2000 MULLER, Christophe. Best of Paul Bocuse. Editora Les Éditions Culinaires, 2008 LAROUSSE DES CUISINES RÉGIONALES. Editora Larousse, 2005 MAINCENT-MOREL, Michel. La Cuisine de Référence. Editora BPI, 2002 ALVARENGA, André Luiz. JAMES, Kenneth. Escoffier: o rei dos chefs - São Paulo: Ed. SENAC São Paulo SCHAGENBAUFER, Martina. Especialidades Francesas. Colônia: Konemann LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Paris: Editora Larousse DONEl, Elisa. O passaporte para o goumert: um mergulho na gastronomia francesa. São Paulo: Editora Ediouro BOCUSE, PAUL. Cuisine du Marche. Paris: Editora Flammarion KELLY, Ian. OLIVEIRA, Marina Slade. Carême : cozinheiros dos reis - Rio de Janeiro: J. Zahar RUDOLPH, Chelminsky. O Perfeccionista – Ed. Record ROSENBLUM, Mort. Um Ganso em Tolouse. Ed. Rocco GIULIANO, Mireille. Mulheres Franceses não engordam. Ed. Camp

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