Apostila Gastronomia Santa Theodora

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INTRODUÇÃO

Gastronomia Santa Theodora serve desde um jantar para duas pessoas até um evento para 250 pessoas. O seu criador, Tito Prates, desenvolveu esta deliciosa apostila. Com ela, você pode enriquecer seu cardápio.

Abraços Mauro Rebelo

ESTA APOSTILA É CONTEÚDO EXCLUSIVO DO CULINARISTA MAURO REBELO E NÃO PODE SER COMERCIALIZADA E NEM DISTRIBUIDA SEM A SUA AUTORIZAÇÃO.

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ÍNDICE

1) BOLO DE NOZES SELETO 2) CANAPÉ CAPRESE E DE ANCHOVA COM PEPININHO 3) DOCINHO DE NOZES DA ANÁ 4) FILÉ DE PEIXE CROTONE COM ALHO PORÓ (Peixe Idiota) 5) POLENTA RECHEADA 6) QUICHE LIGHT DE ALHO PORÓ E ATUM 7) RAGU ITALIANO 8) SALADA SANTO ANTONIO 9) TORTA DE MARACUJÁ E CHOCOLATE AMARGO

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www.cliqueapostilas.com.br RECEITAS: 1) BOLO DE NOZES SELETO

Receita clássica de bolo de nozes Dificuldade: média Tempo de preparo: 1 hora Rendimento: 20 fatias 500 grs de nozes passadas pelo processador até virarem farinha 12 ovos separados 2 1/2 xícaras de açúcar 8 colheres de sopa de farinha de rosca 1 col. de chá de noz moscada em pó Bata as gemas com o açúcar. Bata as claras em neve. Junte claras e gemas mexendo suavemente. Junte a farinha de nozes e misture suavemente. Junte a farinha de rosca e mexa. junte a noz moscada e mexa suavemente até misturar tudo. Forre uma assadeira 30X20 com papel manteiga ou uma de 28 cm de diâmetro. Ponha a massa na assadeira forrada. Asse 20 a 30 minutos. forno pré aquecido 200°. Assim que ele descolar da forma, apague e tire do forno. O centro deve estar meio cru. Deixe esfriar e corte ao meio. Recheio: 10 gemas passadas pela peneira 1 colher sopa de margarina 1 xícara de açúcar Leve tudo ao fogo sem mexer, apenas puxando da frente para trás lentamente até engrossar e desgrudar do fundo. Empregue quente. Cobertura: 6 claras 12 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de sopa de Karo Bata as claras em neve, junte uma a uma as colheres de Karo e depois as de açúcar. Cubra o bolo em seguida. Enfeite com nozes inteiras.

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www.cliqueapostilas.com.br 2) CANAPÉ CAPRESE E DE ANCHOVA COM PEPININHO

Dificuldade: Fácil Tempo de preparo: 15 minutos Rendimento: 60 canapés

2 caixas de torradinhas Bauducco (se encontrar outra redonda, melhor para fazer uma de cada) 3 muçarelas de búfala fatiadas fino 15 tomates cereja 1/4 xícara de azeite 1 ramo de manjericão fresco Arrume uma fatia de muçarela sobre a torrada e sobre ela metade do tomate cereja, ponha uma gota de molho de azeite batido com manjericão fresco. 2 pepinos em conserva cortados em rodelas 3 files de anchoveta cortados em quadradinhos Ponha uma rodela de pepino sobre a torrada e sobre ele um quadradinho de anchova.

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www.cliqueapostilas.com.br 3) DOCINHO DE NOZES DA ANÁ

Receita das vovós de um docinho delicioso ainda encontrado em alguns lugares. Dificuldade: médio Rendimento: 50 a 60 docinhos Tempo de preparo: 2 horas 2 latas de leite condensado cozidas na panela de pressão por 35 minutos após pegar pressão. (não abra a lata quente, deve esfriar completamente. Não fica bom com doce de leite comprado pronto) 150 grs de nozes passadas no processador até virar farinha 1 colher de sopa de margarina 2 gemas. Junte todos os ingredientes numa panela e mexa em fogo baixo até engrossar e aparecer o fundo. Deixe esfriar completamente, enrole como brigadeiro em formato de croquetinhos, passe pelo açúcar de confeiteiro, ponha nas caixinhas de papel te com um quarto de noz.

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www.cliqueapostilas.com.br 4) FILÉ DE PEIXE CROTONE COM ALHO PORÓ (Peixe Idiota)

Receita original de Giancarlo Bolla do Restaurante La Tambouille, revista por Tito Prates Dificuldade: Muito fácil Tempo de preparo: 45 minutos Rendimento: 3 porções 6 filés de pescada branca limpos 1 tomate sem pele e semente (fresco) cortado em cubinhos 2 col. sopa de alcaparras escorridas 1 dente de alho socado Sal Pimenta do reino ralada grosso Caldo de meio limão 2 colheres sopa azeite 1 colher sopa salsa picada 1/2 copo de vinho branco seco 2 colheres de sopa de farinha de rosca Ponha o azeite em um pirex e espalhe bem pelo fundo. Arrume lado a lado os filés de peixe. Espalhe o sal, a pimenta, o alho, a salsa, o tomate e as alcaparras. Regue com o limão e o vinho. Polvilhe com a farinha de rosca e leve ao forno pré aquecido 180° por vinte minutos. Enquanto isso prepare o Alho Poró 2 Alhos Porós fatiados médio 1 colher sopa de manteiga 1 colher sopa azeite sal a gosto Ponha todos os ingredientes em uma panela fechada no fogo muito baixo e mexa de vez em quando não deixando grudar nem corar, até murchar. Sirva com o Peixe.

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www.cliqueapostilas.com.br RISOTO DE LIMÃO Perfeito para acompanhar peixes e carne de porco. 2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em um litro de água fervendo 1 xícara de arroz Arbório 2 col. sopa de manteiga 1 col. sopa de raspas de casca de limão Caldo de um limão 1 xícara de vinho branco seco 1 xícara de parmesão ralado 2 cebolas picadas muito fininho Em Panela de fundo grosso, derreta a manteiga, junte a cebola, tampe a panela e abaixe bem o fogo. Mexa de vez em quando até a cebola murchar totalmente, sem dourar nem grudar. Junte o arroz e o vinho. Mexa lentamente até o vinho evaporar. Junte duas conchas do caldo e vá mexendo lentamente até o arroz ameaçar grudar. Junte mais duas conchas de caldo. Vá repetindo isso até o arroz crescer, provavelmente vai sobrar um pouco do caldo. Prove-o, quando não sentir nada duro ou o centro do grão cru, estará pronto. Junte o suco de limão, as raspas de casca e o queijo. Mexa e sirva em seguida. Foto: Filé de pescada Crotone com alho poró e Rizoto de limão

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www.cliqueapostilas.com.br 5) POLENTA RECHEADA

Prato que vem ganhando fôlego na gastronomia moderna, a polenta nessa versão recheada é digna de mesas de gourmets! Dificuldade: fácil Tempo de preparo: 1 uma hora e mais uma hora depois de 5 ou seis horas de espera Rendimento: 10 porções 2 xícaras de Milharina (farinha de milho pré cozida) 500 ml de água fria. 1 litro de água fervendo 2 cubos de caldo de carne ou galinha 150 g de queijo gorgonzola 100 g de queijo camembert ou brie 1 xícara de molho ao sugo, bolonhesa ou 2 xícaras de Ragú. Ponha a farinha de molho na água, misturando bem. Deixe descansar. Enquanto isso ferva o litro de água e dissolva os cubos de caldo. Abaixe o fogo e junte a farinha hidratada, mexendo lentamente até engrossar e aparecer o fundo da panela. Despeje quente em uma assadeira de 30 X 20 cm e deixe esfriar completamente 6 horas. Desenforme e corte com aros de 7 cm de diâmetro. Corte os discos de polenta ao meio e recheie com uma camada generosa de queijo gorgonzola amassado com o garfo. Cubra com o outro disco. Ponha em um pirex, cubra cada polenta com molho ao sugo, molho bolonhesa ou Ragú. Cubra o molho com uma fatia pequena de camembert ou brie. Leve ao microondas 1 1/2 minuto e sirva (se passar disso, o gorgonzola derrete e a polenta desmonta.)

Foto:Polenta recheada com Ragú

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www.cliqueapostilas.com.br 6) QUICHE LIGHT DE ALHO PORÓ E ATUM

Receita desenvolvida por Tito Prates Dificuldade: Média Tempo de preparo: 1 hora Rendimento: 1 quiche de 12 fatias ou 20 mini quiches

Massa básica de quiche (ou torta): 200g de farinha de trigo 100g de manteiga tirada da geladeira 15 minutos antes e picadinha 1 ovo 2 colheres (sopa) de água Amasse com a ponta dos dedos, misturando e fechando a mão (ela vai correr pelo vão dos dedos) até estar uniforme, formar uma bola e não haver marcar de manteiga não incorporada. Embrulhe em filme plástico e deixe 20 minutos na geladeira. Abra com rolo entre duas folhas de plástico tamanho 40X60 daqueles mais grossos de fazer pacotes. Forre uma assadeira de 26 a 28 cm de diâmetro, ou 20 forminhas de s de diâmetro. 3 alhos porós fatiados finos e picados 1 colher sopa azeite 1 lata atum sólido ao natural 1 copo requeijão Danúbio 0% 2 ovos 2 claras 1 copo iogurte Refogue o alho poró no azeite até ficar macio. Deixe esfriar e misture com o requeijão e o atum. Espalhe sobre a massa aberta. Bata ligeiramente os ovos com o iogurte e cubra o recheio da quiche. Asse forno 200° 40 minutos ou até dourar ligeiramente. Pode comer fria. Foto: Mini quiche light de Alho poró e atum

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www.cliqueapostilas.com.br 7) RAGU ITALIANO

O Ragu trazido para o Brasil pelas famílias de imigrantes italianos ricos. Aqui não fez muito sucesso, pelo fato da carne ser item comum na refeição do dia a dia do brasileiro, ainda mais sendo feito com uma carne considerada de segunda. Porém, na Itália, é até hoje um prato nobre devido ao alto preço da carne bovina por lá. A presente receita vem da família da Condessa Philomena Matarazzo. Dificuldade: Fácil Tempo de preparo: 8 horas Rendimento: 12 a 15 porções Congelamento: Perfeito 600g de miolo de acém ultra limpo picado em cubos 3 cebolas picadas 5 dentes de alho amassados 1 xícara de ervas – orégano, tomilho, alecrim, sálvia, manjericão,manjerona – (todas elas misturadas até dar uma xícara) frescas 2 cravos da índia 4 folhas de louro 1 alho poro picado fino 2 cenouras raladas 2 talos de salsão sem folhas picados 1 quilo de tomates pelados e sem semente picados (podem ser3 latas de tomate pelado italiano, mas eu não gosto) 1 colher sopa da açúcar 1 garrafa de vinho tinto seco 50g de panceta ou bacon 1 colher de chá de casca de limão ralada 1 colher de chá de pimenta calabresa 1 copo de azeite Numa panela de 5 litros e grossa, ponha o azeite, cebola,alho, cenoura, salsão, ervas, bacon ou panceta, cravos. Louro, alho poro, limão e pimenta. Cozinhe em fogo baixo uns trinta minutos, até murchar e amaciar. Ponha a carne e deixe dourar. Acrescente o vinho e deixe cozinhar em fogo ultra baixo até reduzir a um terço do volume inicial. Acrescente os tomates e deixe cozinhar 15 minutos.Acrescente os dois litro de caldo de carne e deixe cozinhar até ficar grosso e reduzido ao volume inicial, o que levará de 3 a 4 horas em fogo ultra baixo, o

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www.cliqueapostilas.com.br tempo todo com panela destampada, mexendo de vez em quando. Acompanha muito bem massas ao sugo e polenta. Como rende muito, eu divido em 4 porções e congelo, pois fica perfeito após descongelar. Rende muito!!! Foto: Nhoque com Ragú

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www.cliqueapostilas.com.br 8) SALADA SANTO ANTONIO

Criação Hermam Corvacho Dificuldade: Fácil Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento: 12 porções 250g de pupunha em tiras 2 cenouras em fios longos (corte pelo comprimento, lentamente, no ralo grosso) 100 g de tomate seco cortado em tiras finas 100g de mussarela em tiras 100g de presunto em tiras 8 folhas de acelga cortadas grande 10 folhas de alface americana cortada grande 10 folhas de alface romana picada grande Misture tudo. Molho: 1/4 xícara de suco de limão 1/2 xícara de azeite 1 colher café de mel Bata com a vara de arames (fuet) até ficar cremoso e adicione a salada no momento de servir.

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www.cliqueapostilas.com.br 9) TORTA DE MARACUJÁ E CHOCOLATE AMARGO

Dificuldade: Fácil Tempo de preparo: 45 minutos Rendimento: 20 fatias

2 pacotes de biscoito maizena 1 lata de creme de leite 1 lata de leite condensado 1/2 lata de suco de maracujá concentrado 100g de chocolate amargo ou meio amargo 2 colheres de sopa de leite morno 1 clara em neve Bata no liquidificador o suco, o creme de leite com soro e o leite condensado. Forre uma forma de 28 cm de diâmetro com papel alumínio. Ponha um pouco do creme de maracujá no fundo da forma e cubra com biscoito arrumadinho lado a lado. Ponha mais uma camada de creme, outra de biscoito e vá repetindo até acabar o creme. Vai sobrar um pouco de biscoito. Leve a geladeira por 3 horas. Derreta o chocolate no micro ondas um minuto, mexa e ponha mais um minuto no micro. Junte o leite morno, mexa até misturar bem e misture a clara em neve. Desenforme a torta sobre o prato que irá servir e cubra com a mousse de chocolate. Leve a geladeira mais uma hora.

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