Gastronomia Angeloni

g a s t r o n o m i a

DELÍCIAS DE BARCELONA

a n g e l o n i

Aprenda a fazer em casa tapas, pintxos e outros pratos da culinária espanhola

ALMOÇO DE PÁSCOA

Arroz de bacalhau, bolinho de risoto e pavlova de amêndoas para você comemorar

m a r ç o

Trocas

Ι a b r i l

simples

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Comida com mais saúde, sem perder o sabor dicas especiais dos chefs charlô whately e carla pernambuco

Ao leitor

Saúde e sofisticação

Gastronomia é um assunto levado a sério pelo Angeloni. Tanto assim que viajamos para fazer pesquisas gastronômicas e promovemos workshops nessa área. Por essa razão, estamos muito felizes em poder oferecer aos nossos clientes esta nova revista, repleta de informação e cultura gastronômicas, além de deliciosas receitas. A matéria de capa, “Trocas saudáveis”, traduz um de nossos principais conceitos: a “saudabilidade”. Em outras palavras, mostramos como trazer mais saúde e sabor para o dia a dia. Quais são aquelas pequenas modificações que podemos fazer no cotidiano para ganhar qualidade de vida. Coisas muito simples como substituir o arroz branco pelo integral. Ou trocar o sal refinado pelo marinho. E abusar menos desse condimento, priorizando ervas frescas e secas, por exemplo. Tudo isso sem abrir mão de uma bela apresentação dos pratos e do prazer à mesa. Esse prazer permeia toda a matéria “Páscoa em grande estilo”. Além do menu completo – com entrada, prato principal e sobremesa, pensados especialmente para esse almoço –, damos dicas de como organizar as compras e a lista de convidados, preparar a casa, enfeitar a mesa com motivos típicos e até pensar na música ambiente. Chefs consagrados do Brasil e do mundo aparecem em notas, livros e matérias inteiras, como “Chique e sutil”, que conta a origem do limãosiciliano e como ele chegou até o Brasil e mostra três deliciosas receitas, criadas pelo chef paulistano Charlô Whately. Mas isso é apenas o aperitivo. Nas próximas páginas, você ainda encontra a história do cozido, prato típico da cultura catarinense. Uma viagem pelos aromas de Barcelona e uma “saborosa” entrevista com Ricardo Pereira, o ator português que brilha na televisão e adora pilotar o fogão nos fins de semana. Aprecie e divirta-se! grupo angeloni

©meire de oliveira

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Colaboradores José Augusto Fretta Sabrina Angeloni gerente de marketing Marcelo Leão supevisoras de marketing Denise Schmidt e Larissa Walendowsky Spricigo presidente

diretora de marketing

Flavia Benvenga Jornalista há mais de 20 anos, escreve sobre gastronomia para descobrir e desvendar segredos tanto de chefs estrelados quanto de genuínas tradições culinárias. Nesta edição, mostra como fazer trocas saudáveis na alimentação diária e conta a história do cozido, um dos pratos típicos da cultura catarinense.

diretor - geral Frederic Zoghaib Kachar diretor de mercado anunciante Gilberto Corazza diretor de assinaturas Renato Barbosa

gaStRonomia Março/Abril 2012

diretora de grupo quem e customizadas

Andrea Dantas

diretora do grupo de produtos customizados

RicaRdo de vicq

Roberta Ristow

O fotógrafo carioca, radicado em São Paulo há 25 anos, tem fotos publicadas em vários livros e ganhou prêmios em Zurique, Londres, Cannes e Nova York, com seu trabalho pessoal em fine-arts e publicidade. Participou de exposições nacionais e internacionais. São seus os cliques da matéria de sorbet.

diretor de arte

Rodolpho Vasconcellos assistente de redação

Dominique Pietroni

colaboraram nesta edição arte

texto editoras-sênior:

Ivany Turíbio e Vera Ligia Rangel; Patricia Cividanes e Kaio Casarini; estagiárias: Bruna Caricati (texto) e Leticia Melli (arte). revisão Luiz Volpi serviços editoriais pesquisa

Cedoc/Globopress

inovação digital

diretor de inovação digital Alexandre Maron; gerente de tecnologia digital Carlos Eduardo Cruz; editora de mídias digitais Ana Brambilla; coordenador de interfaces digitais Valter Bicudo; desenvolvedores Bruno Müller, Cláudia Mardegan, Flávio Crispim, Jeferson Mendonça e Leandro Paixão

publicidade

Silvia goiSchman Formada em Desenho Industrial pela FAAP, trabalha como produtora fotográfica há 12 anos, produzindo para revistas de decoração, arquitetura, gastronomia e publicidade. Nesta edição, produziu a mesa de almoço da matéria “Páscoa em grande estilo” e “A joia do Mediterrâneo”, sobre Barcelona.

RogéRio voltan O fotógrafo, que se divide entre São Paulo e Nova York, tem livros editados nos Estados Unidos e no Brasil. Colabora com os jornais El Pais (Espanha) e Le Figaro (França) e revistas degastronomia, viagem, decoração e publicidade. Aqui fez as fotos da matéria de capa “Trocas saudáveis”.

diretoria de publicidade centralizada Alexandre Barsotti, Eduardo Leite, Tida Cunha; executivos de negócios Andréia Santamaria, Cintia Cristina Pereira

de Oliveira, Daniel de Moraes Vine, Jary Guimarães Camargo Neto, João Meyer, Letícia Di Lallo, Megh Bertinelli, Sandra Melo, Thais Eboli Haddad; gerente de publicidade de moda Sandra Maciel; diretor de publicidade online e projetos especiais Reginaldo Andrade diretor de publicidade são paulo Demétrio Amono Netto; gerente de publicidade de são paulo: Fabio Romano Morgado; executivos de negócios são paulo Ana Silvia Costa, Anna Paola Nardi, Bruno Carvalho Teixeira, Neusi Maria Brigano, Valquíria Blasioli Leite, Viviane Vieira Diniz; gerente de publicidade/moda: Sandra Maciel; gerente de publicidade on-line Samuel Sabbag Ferreira Braga; executivos de negócios on-line Aure Costa, Carlos Eduardo Valverde, Fellipe Hernandes Ventura, Fernando Monis; opec on-line Caíque Toledo, Everton Parra, Rodrigo Santana F. Oliveira; escritórios regionais: diretor Marcelo Barbieri; gerente Carlos Manoel Jr.; rio de janeiro: gerente Ricardo Rodrigues da Silva; executivos de negócios Eric Meira, Flavia Paranhos, José Rocha, Marcia Torres; opec Sonia Dias; brasília: gerente Fernanda Requena; coordenador de publicidade José Soares assinaturas

gerente de vendas pessoais Reginaldo Moreira da Silva; gerente de atendimento ao cliente Arlete Medina Grespan; gerente de televendas terceirizada Nelson da Silva Guerra; gerente de fidelização, renovação e database Cristiano Augusto Soares Santos; coordenador de televendas ativo interno Rodrigo Roque; coordenador vendas corporativas: Rafael de Paula Blota

vendas avulsas

Regina Bucco; coordenadora de vendas avulsas Eliza de Campos; consultora de varejo Rosana Strozani

diretora de vendas avulsas

marketing

Cláudia Fernandes; gerente de criação Paulo Ferrari; gerente de inteligência de mercado Wilma Montilha; gerente de eventos Sabrina Salgado diretora

nossos endereços

Sede Administrativa (São Paulo): Av. Jaguaré, 1485, São Paulo, SP. CEP 05346-902 / Rio de Janeiro: Praça Floriano, 19, 8º andar, Centro, Rio de Janeiro, RJ. CEP 20031-050. Tel.: (21) 3380-5900 – Fax: (21) 3380-5901 / Brasília: Centro Empresarial Assis Chateaubriand, bloco 2, salas de 701 a 716 – SRTS, Quadra 701, Brasília, DF. CEP 70340-906. Tel.: (61) 3316-9544

NA INTERNET: http://www.editoraglobo.com.br 4

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Sumário

16l trocas saudáveis

Com pequenos ajustes na receita, você pode deixar alguns pratos mais nutritivos

24l Chique e sutil

o limão-siciliano é um ótimo ingrediente para preparar saladas, massas e doces

28l gosto de festa

o cozido é um delicioso prato de origem açoriana. Experimente!

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32l ricardo Pereira

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o ator português ensina a fazer sua receita preferida: linguiça enrolada em repolho

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34l o doce pecado de marilyn

a musa de Hollywood era apaixonada por profiteroles. Aprenda aqui essa receita!

38l toque de frescor

sorbet de frutas vermelhas, de kiwi e de banana para degustar nos dias quentes

42l Páscoa em grande estilo

Que tal preparar um almoço requintado com uma decoração bem caprichada?

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48l roteiro de delícias

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o7 tiRa-goSto Um azeite extravirgem da Toscana, temperos deliciosos e René Redzepi, o chef do momento

Entrevista com a chef Carla Pernambuco sobre sabores e tendências

50la joia do mediterrâneo

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Barcelona é um eterno convite ao prazer. traga de lá sabores para a sua mesa

Cinema e bebida: combinação mais que perfeita. Veja os drinques que fizeram sucesso na telona ©4

14 no SuPeR Receitas saborosas e uma lista de ingredientes, encontrados no Angeloni, para fazer um piquenique

58 água na Boca As tradicionais e deliciosas geleias Wilkin & Sons são exclusividade do Angeloni. Experimente!

noSSa caPa

42 ©1. ricardo de vicq. 2. rogério voltan. 3. ricardo corrêa. 4. edu castelo

Foto - Rogério voltan PRoduÇÃo - melissa thomé

atenção

consulte a disponibilidade do produto e, caso não encontre, procure o gerente da loja.

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ENTREGUE-SE A ESSA CELEBRAÇÃO!

www.lacta.com.br

Tira-gosto

Novidades, receitinhas e dicas

sabor

Um fio de requinte

Originários da região da Toscana, na Itália, os azeites extravirgem Filippo Berio, distribuídos com exclusividade pelo Angeloni, são produzidos com cuidados especiais desde a colheita das azeitonas – que são prensadas no mesmo dia para evitar a fermentação da polpa – até a extração do óleo, o que garante a excelência do produto. A linha é composta de cinco azeites (frutado, toscano, ligure, sabor alho ou manjericão e Monti Iblei). Todos dão um gosto especial – e requintado – aos pratos e ainda fazem bem ao coração e ajudam a combater o colesterol.

©ricardo de vicq ©nonononono

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Tira-gosto

RENÉ REDZEPI Treinado nas cozinhas mais sofisticadas, já é apontado como um dos melhores chefs do mundo

internacional

O nome do momento NOMA é o restaurante da Dinamarca considerado o melhor do mundo pela crítica gastronômica. Tanto assim que levou o título por dois anos seguidos na renomada avaliação da revista inglesa Restaurant. A consequência natural disso é que seu chef, René Redzepi, já está sendo apontado como substituto do famoso catalão Ferran Àdria. O talentoso cozinheiro, de apenas 34 anos, revolucionou a cozinha dinamarquesa e vem influenciando outras culturas ao pregar o uso de alimentos regionais e da estação, a preservação do frescor dos ingredientes e a produção artesanal. Em seu restaurante, é comum comer uma sala-

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da temperada com vinagre feito na casa, por exemplo. E o cardápio muda de acordo com os ingredientes disponíveis no dia. Antes de se tornar chef, Redzepi foi aprendiz nas cozinhas mais glamourosas do mundo, o que só aumentou sua vontade de fazer um retorno às raízes, resgatando ingredientes e receitas antigas. Deu vontade de experimentar um prato do chef? Então é bom se programar. Entre julho e agosto, meses de alto verão no Hemisfério Norte, o restaurante fecha as portas. É o momento de descansar e curtir as férias com a família na praia. Além disso, a espera por uma mesa lá pode chegar a cinco meses. 1© Ty STange, 2© divulgação, 3©ricardo de vicq

fácil, fácil

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superútil

Chaleira da moda

As estampas que imitam pele de animais já caíram no gosto dos fashionistas há tempos e a cada temporada voltam reinventadas. Divertidas, elas compõem visuais descolados e modernos. A chaleira esmaltada Funny Zebra é moderna e vai deixar sua cozinha e suas refeições mais alegres. A decoração tem as cores preta e branca, igualzinho ao animal, e o bocal da chaleira é a cabeça da zebra. Outras versões têm estampas de galinha e de vaca.

Presente dos mares ostras como entrada dão um toque de personalidade em qualquer refeição. Para acompanhar, sirva espumante ou vinho branco moscatel ou chardonnay. o chef Tadeu Masano, proprietário do restaurante Amadeus, de são Paulo, especialista em frutos do mar, recomenda comprar ostras apenas em lugares confiáveis e que tenham controle da procedência do molusco. Confira o passo a passo para prepará-las:

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Lave as ostras em água corrente. se desejar, esfregue com uma escovinha para retirar impurezas.

aroma

Existe algo mais gostoso que sentir o cheirinho de ervas exalando de um prato? Certamente, não. Por isso, os temperos são aliados poderosos na cozinha. Da marca Margão, importados da França e exclusivos do Angeloni no Brasil, eles têm o sabor especial que você deseja. Além da qualidade, a linha possui um grande diferencial. Os temperos vêm com moedores, o que garante um produto mais fresco e ainda mais aromático. A linha é composta de pimentas (como rosa e preta, branca, preta, etc.), alho, especiarias (canela, páprica, curry, cravo-da-índia, açafrão, gengibre, entre outros) e ervas como salsa em folhas, ervas finas e de Provence, orégano, manjericão e alecrim.

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Com uma faca fina, aponte para o músculo da ostra e faça uma leve pressão. Com isso, ela se abrirá. O músculo fica na lateral da ostra, perto de onde ela tem o apoio para abri-la. se sentir dificuldade, passe a faca pela circunferência da ostra.

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Pingue uma gotinha de limão e acomode as ostras numa base de gelo moído para servir. Calcule cerca de cinco ostras para cada convidado.

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produção: cinThia pergola. produção culinária: paula rainho. objeToS: abridor de oSTra da Suxxar.

Delicados, mas intensos

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O LIVRO DO WhIsky O livro reúne os segredos de produção e dicas de consumo do destilado mais apreciado do mundo. Desde a seleção dos grãos, destilação até o engarrafamento da bebida. Também faz um passeio pela Escócia, onde estão os mais famosos uísques do mundo, e em outras regiões produtoras menos famosas. Para finalizar, dicas como a escolha do copo ideal.

De chArles mAcleAn, eDitorA globo livros, 352 Págs, r$ 89,90

MAMMA MIA

O livro reúne receitas tradicionais italianas, separadas por regiões de norte a sul do país. Traz histórias e recordações que fazem parte dos almoços familiares, tudo ilustrado com fotos dos pratos. Mamma Mia ganhou o Gourmand World Cookbook Award, concedido no Salão Internacional do Livro Gastronômico 2010, como o melhor livro de cozinha italiana do mundo. estante

Amo Paris

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Nascido no sul da França, o chef Alain Ducasse é conhecido por suas combinações de cores e sabores. Com três estrelas Michelin, ele faz uma cozinha que reflete a diversidade da gastronomia mundial, mas não esquece Paris. “Essa cidade não nasceu ontem, alia história com a famosa tradição culinária. Eu amo Paris por sua diversidade plural, jamais previsível, a cidade não cansa de me surpreender”, diz o chef. E isso ele retrata no livro Amo Paris – Minha Paris do Sabor em 200 Endereços. A obra é um roteiro turístico e gastronômico em que o visitante será conduzido a restaurantes sofisticados, bistrôs, brasseries, pâtisseries, mercados de compras, lojas de produtos de utensílios culinários e cafés. Alain Ducasse indica desde seus restaurantes, como o Benôit, Relais Plaza e Alain Ducasse no Plaza Atenée, até o badalado 58 Tour Eiffel e os tradicionais Écailler du Bistrot e bistrô Fontaine de Mars. Tudo com imagens do ambiente, dos chefs ou de pratos, além do endereço do estabelecimento. Acompanha o livro um prático guia de bolso, para carregar nos passeios. De AlAin DucAsse. eDitorA senAc são PAulo. 596 Págs. r$ 84,90

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De cristinA bottAri, Ambientes & costumes eDitorA, 288 Págs, r$ 86

JAMIE VIAJA Receitas criativas estão no novo livro do famoso cozinheiro inglês. Além de ensinar os pratos típicos de países que visitou, como Itália, Marrocos, França, Grécia e Espanha, Jamie Oliver propõe novas preparações, adaptando as receitas com toques originais e inovadores. O resultado são paellas e risotos com um toque diferenciado. E o melhor: todos podem ser feitos em casa. De JAmie oliver, eDitorA globo livros, 360 Págs., r$ 79,90

1©divulgação, 2© louai beShara

Com espaço para 6.014 pessoas, o DAMAsCUs GATE bateu todos os recordes e hoje é o maior restaurante do mundo

tour gastronômico

O portão do mundo

É na cidade de Damasco, na Síria, que fica o Damascus Gate, maior restaurante do mundo segundo o Guiness Book. Isso mesmo. Com espaço para receber 6.014 pessoas ao mesmo tempo, o local tem 54 mil m² e, na alta temporada, chega a empregar 1.800 funcionários. Só a cozinha mede 2.500 m², com uma produção que se assemelha a uma minifábrica. Com esse tamanho, o cardápio precisa ser bem diversificado. Além de comida árabe, servida num espaço com muitas fontes e réplicas de ruínas arqueológicas, o Damascus serve comida chinesa, italiana e indiana, cada uma com espaço próprio. O restaurante foi aberto em 2002 e ostenta esse título desde maio de 2008. Antes dele, o título do Guiness Book pertencia ao Royal Dragon, de Bagcoc, na Tailândia, com capacidade para “apenas” 5.000 pessoas.

Charmoso e sofisticado, o BRAsTEMP GOURMAND tem painel digital de última geração

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moderno

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Mais tecnologia na sua cozinha

Cozinhar os alimentos no vapor é uma das melhores opções para conservar os nutrientes dos alimentos. Mas você já pensou em fazer isso no forno? O novo Brastemp Gourmand é o único fogão do mercado com sistema de cozimento com vapor no forno que, além de conservar, não desperdiça as vitaminas dos alimentos e deixa os pratos mais suculentos e macios. O fogão tem cinco bocas, design inovador, é feito de inox e equipado com as funções grill (para dar aquele acabamento dourado), chama flex (são três chamas em uma só e você pode controlar a potência) e chapa grill (para grelhar sem usar óleo), e ainda há opção de escolher a temperatura e determinar o tempo para seu prato assar. Este superfogão também permite assar dois pratos no forno ao mesmo tempo, mantendo a temperatura uniforme e sem passar o cheiro ou gosto de um alimento para o outro. gastronomia angELoni

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Deguste

Drinques de cinema antológicos, divertidos, cheios de glamour. Conheça – e aprenda a preparar – quatro coquetéis que fizeram história em Hollywood por José Prates* foto Ricardo De Viqc CosmoPolitan o vermelho intenso do suco de cranberry dá um charme extra ao drinque preferido da jornalista Carrie Bradshaw, de Sex and The City. trabalho, traição, sexo, paixão... Qualquer assunto ganha um ar transcendental depois de duas doses do coquetel, inventado nos Estados Unidos nos anos 1970. sabor suave, com leve toque cítrico, o “cosmo” agrada especialmente ao público feminino. É para ficar alegrinha sem dar vexame.

WhitE RUssian a facilidade no preparo é um ponto positivo para seu mais conhecido fã: o sossegadão Jeffrey “Dude” lebowski, protagonista de O Grande Lebowski. Para preparar o “caucasiano”, como Dude o apelidou, basta colocar gelo, vodca, licor de café (de preferência o jamaicano tia maria ou o mexicano Kahlúa) e creme de leite em um copo old fashioned, mexer o conteúdo e pronto! levemente adocicado, o coquetel é uma variação do Black Russian, criado em 1949 por um barman belga. Ingredientes 20 ml de licor de café 50 ml de vodca 30 ml de creme de leite Cubos de gelo Modo de preparo Coloque o licor de café e a vodca em um copo old fashioned com bastante gelo. Derrube o creme de leite sobre o líquido e mexa devagar.

Ingredientes 40 ml de vodca aromatizada 15 ml de Cointreau 15 ml de suco de limão 30 ml de suco de cranberry Modo de preparo Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira. Misture bem e despeje o conteúdo em um copo Y grande.

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DRY maRtini “mexido, não batido!”. assim, com seu estilo direto, James Bond pedia seu drinque preferido: o Dry martini. sua origem é cercada de mistério. a versão mais corrente é que a receita foi inventada em 1911 para agradar ao paladar exigente do magnata americano John D. Rockefeller. seco, elegante, sempre no copo Y e uma azeitona. o agente 007 gostava de variar. muitas vezes, substituía o gim por vodca. Um ou outro, ele jamais perdia a elegância. Ingredientes 55 ml de gim 15 ml de vermute seco 1 azeitona (para decorar)

Ingredientes 35 ml de gim 1 colher (café) de açúcar 10 ml de suco de limão Espumante tipo Brut 1 cereja 1 rodela de laranja (decore com a cereja e a rodela de laranja) Modo de preparo Coloque o gim, o açúcar e o suco de limão em uma coqueteleira com cubos de gelo. Agite vigorosamente e despeje o conteúdo em uma taça tipo flute gelada. Complete com o espumante.

produção: cinthia pergola. french

Modo de preparo Coloque os ingredientes em uma coqueteleira com

cubos de gelo. Mexa os ingredientes com uma colher bailarina. Despeje o conteúdo, sem o gelo, em um copo em formato Y gelado. Se quiser, decore com uma azeitona.

75: taça spicy. white russian: copo de whisky espaço santa helena. dry martini: taça spicy. cosmopolitan: spicy. bebidas: casa flora e emporio santa maria.

FREnCh 75 o champanhe é a bebida mais consumida no Rick’s Cafe, ponto de encontro no clássico Casablanca. só que havia quem preferisse algo mais forte. o amante nazista de Yvonne, atriz francesa, ex-namorada do dono do bar, pedia ao barman sascha o French 75. a combinação de gim e espumante é potente. não por acaso, o nome da bebida, que surgiu no fim da década de 1910, é o mesmo de um canhão da artilharia francesa na Primeira Guerra mundial.

*josé prates é editor do blog

g a s t r o n o m i a ahttp n://gbaresefutilidades E L o n i .blogspot.com 13

No Super

Piquenique sofisticado Essa tendência francesa ganha cada vez mais espaço nas grandes cidades. Trata-se de um lanche ao ar livre, preparado com muito charme. Pode acontecer em um fim de semana ou para comemorar um aniversário. Veja as dicas ANGELONI para prepará-lo fotos Dulla

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aNGELONI GastrONOmIa

Uma ótima opção é apostar nos wraps, lanches enrolados em pão de massa bem fina e com recheios leves. As vantagens? São saudáveis e fáceis de transportar.

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O sanduíche na baguete agrada a todos. Para um piquenique mais estiloso, dê preferência aos recheios saborosos e nutritivos.

wrap de salmão RENDIMENTO: 4 porções Ingredientes 1 embalagem de cream cheese 3 colheres (sopa) de ciboulette e alecrim fresco 8 pães próprios para wrap 300 g de fatias de salmão defumado Sal a gosto

baguete com presunto cru

Modo de preparo Com um batedor manual, misture o cream cheese com as ervas até ficar macio. Tempere com uma pitada de sal. Prepare os pães conforme as instruções da embalagem e espalhe o cream cheese sobre cada um. Distribua o salmão entre eles e enrole como panqueca. Leve para gelar até o momento de servir (coloque na geladeira em um recipiente com tampa, para não ressecar). Corte ao meio e sirva.

RENDIMENTO: 4 porções Ingredientes 3 baguetes grandes cortadas em 3 pedaços 1 queijo brie pequeno, cortado em fatias finas (240 g) 200 g de presunto cru fatiado fino 200 g de tomate seco escorrido 1 pacote de minirrúcula (60 g) Modo de preparo Corte os pedaços de pão ao meio, sem separar as duas partes. Distribua as fatias de queijo e cubra com o presunto cru e alguns pedaços de tomate. Termine com a rúcula. Feche o pão e coloque em uma cestinha ou vasilha.

Popular no sul da Espanha, o gaspacho pode ser o diferencial do piquenique. Trata-se de uma sopa à base de vegetais e tomate. Como deve ser tomado frio, é bastante prático para esse tipo de evento. gaspacho rápido RENDIMENTO: 4 porções Ingredientes 1 kg de tomate italiano maduro 1 colher (sopa) de vinagre de vinho jerez 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem 1½ xícara de suco de tomate Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Grissinis de ervas para acompanhar Modo de preparo Corte os tomates em quatro e retire o miolo e as sementes. Bata-os no processador ou no mixer por 3 minutos com o vinagre, 2 colheres (sopa) de azeite e o suco de tomate, até obter um purê. Tempere com sal e pimenta e leve para gelar. Acrescente o restante do azeite na hora de servir.

Lista de compras chá gelado rauch sabor limão

suco ceres sabor lichia

e+ tortinhas walkers sabor maçã e frutas vermelhas

vinho rosé hill & dale 2011

grissinis riera

•pães •queijos •geleias •frutas como

kiwi e morango

•mix de sementes

biscoitos walkers sabor cranberry

suco rauch sabor cranberry geleias schwartau sabor frutas vermelhas e laranja

bolo de amêndoas sapori

produção: camile comandini. produção culinária: fabiana badra. colaboração de texto: bruna caricati. cesta de piquenique, da corporação de ofícios; porta-talheres vermelho, da artmix; guardanapo vermelho, da roupa de mesa; garrafa com suco e tábua com queijos, da utilplast; garrafa com água, taças de acrílico, pote com frutas e bowl vermelho, da spicy; facas coloridas de pão e de queijos, pote hermético e garrafa do gaspacho, da suxxar; bowl e copinho vermelho, da casa da besica; copinhos de acrílico, da m. dragonetti.

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biscoito sapori sabor amêndoa

aNGELONI GastrONOmIa

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capa

Trocas saudáveis e deliciosas Um belo prato, que dá água na boca e enche os olhos, pode, também, ser mais nutritivo graças a pequenos ajustes na receita. Nós contamos os segredos! por Flávia Benvenga fotos Alex Silva e Rogerio Voltan

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g a s t r o n o m i a a NG E L ONI

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capa

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O chef paulista Renato Caleffi combina alimentos saudáveis e belas apresentações

possível aliar alimentação saudável com sabor, beleza e prazer? Para o chef Renato Caleffi, a resposta é um sonoro sim, pois essa é a premissa de seu trabalho à frente do Le Manjue Bistrô, em São Paulo. Mas como aplicar no dia a dia esse conceito aparentemente complicado e restrito a experts da cozinha? O segredo é simples e está à mão de todos. Basta fazer trocas nutritivas, tanto de alimentos quanto da maneira de cozinhar, e caprichar na apresentação. “Pode-se comer de tudo, inclusive carnes, aves e frutos do mar, lançando mão de ingredientes puros, saudáveis, autênticos e de procedência comprovada”, garante Renato, que revela seus truques, ensinando nestas páginas três pratos cheios de saúde e sabor. Para a nutricionista Kelly Diaz, de São Paulo, a alimentação saudável é variada e equilibrada, composta de todos os grupos de alimentos nas proporções adequadas para cada indivíduo, considerando sexo, porte e atividade física e rotina diária. A proporção entre carboidratos, proteínas e gorduras precisa variar entre 55% e 60%, 10% e 15% e 25% e 30%, respectivamente, e devem ser priorizados os alimentos integrais e as gorduras do tipo ômega-3, como as encontradas nos peixes. “Os vegetais contribuem com a maior parte das vitaminas, minerais e fibras, por isso são parte fundamental de uma alimentação saudável, uma vez que garantem um bom aporte de elementos antioxidantes e o melhor funcionamento do organismo”, observa Kelly. Além disso, Carolina Nizer, nutricionista do Lapinha Spa, de Lapa (PR) – que segue os princípios da medicina naturista –, acrescenta: “É preciso respeitar as regras de higiene, procurar manusear e armazenar adequadamente todos os alimentos e descartar aqueles com prazo de validade vencido”.

Prefira os orgânicos

“Os orgânicos são a melhor escolha, pois não contêm agrotóxicos, fertilizantes e conservantes químicos. Além disso, possuem mais vitaminas e sais minerais, e melhor paladar”, garante Cristina Martins, da clínica Dra. Sara Bragança, no Rio de Janeiro. “Porém, os vegetais precisam ser muito bem higienizados porque podem conter grande quantidade de micro-organismos”, conclui. Carolina Nizer avisa que há também os alimentos processados, que, para serem considerados orgânicos e receberem o selo de qualidade, devem conter pelo menos 95% de ingredientes provenientes da agricultura orgânica. E mais: o mercado dispõe também de carnes com certificação orgânica. Isso significa que os animais, desde o nascimento, recebem rações com 18

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salada vila nova rendimento: 1 porção

Ingredientes 1 colher (sopa) de vinagre 1 colher (café) de açúcar ou mel 1 colher (café) de mostarda dijon 3 colheres de azeite Sal a gosto 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico 1 colher (sopa) de mascavo 1 colher (café)

de suco de limão 60 g de folhas verdes (punhado) 50 g a 100 g de queijo brie em pedaços 5 tomates-cereja cortados ao meio 1 colher (sopa) de castanhas-do-pará quebradas Geleia de tomate (receita abaixo)

Modo de preparo (molho) Misture com um garfo o vinagre, o açúcar ou mel, a mostarda, o azeite e sal. Reserve. Modo de preparo (caramelo de aceto) Reduza o vinagre balsâmico com o mascavo até ficar no ponto de caramelo e adicione o suco de limão. Reserve. Ingredientes (geleia de tomate) rendimento: 6 porções

125 g de tomate maduro 125 g de açúcar

250 ml de vinagre de maçã

Modo de preparo Leve ao fogo todos os ingredientes até o tomate ficar mole. Bata tudo no liquidificador e peneire, retorne ao fogo até adquirir consistência de geleia. Montagem Envolva as folhas com o molho e disponha-as no centro do prato. Coloque o queijo ao redor, intercalando com o tomate. Salpique com as castanhas-do-pará e faça riscos com o caramelo de aceto. Sirva com a geleia de tomate à parte.

Llaum zzrit, sisa cortiu m zzrit, sisa co rting er iure Marilyn Monroe e nt dqugnibh estie

©nonononono

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capa Filé de frango ao açaí rendimento: 1 porção

Ingredientes (frango) 1 filé de frango orgânico de cerca de 150 g a 200 g Fio de azeite 1 pitada de sal 1 colher (sopa)

Caleffi grelha o filé de frango orgânico que será servido com molho de açaí: qualidade e procedência são o diferencial

matérias-primas livres de agrotóxicos, de adubos químicos, antibióticos ou hormônios de crescimento. Com exceção das vacinas obrigatórias, usam-se somente medicamentos fitoterápicos e homeopáticos. Segundo Kelly Diaz, há várias técnicas e ingredientes que trazem benefícios para os alimentos. Os vegetais, por exemplo, ficam mais saudáveis e gostosos quando cozidos no vapor. “Dessa forma, preservamos as vitaminas e intensificamos o sabor”, frisa. “Outra técnica para evitar frituras é usar o forno. Muitas receitas são adaptáveis, incluindo os empanados.” Veja outros truques sugeridos pela nutricionista: • Ao cozinhar o arroz e o feijão, coloque o mínimo de óleo vegetal, apenas o necessário para refogar os temperos. Para intensificar e agregar sabor, acrescente ervas, como o louro. • Evite submeter o azeite extravirgem a altas temperaturas, pois seus benefícios se perdem e ainda são liberadas substâncias tóxicas. Caso precise levar a preparação ao fogo, prefira óleos vegetais, como o de canola ou o de soja, que resistem melhor às altas temperaturas.

Alimentação e saúde

“Não se pode falar de nutrição e gastronomia sem se levar em conta o uso dos utensílios para cozinhar os alimentos, que podem melhorar ou comprometer a receita e/ou a saúde”, afirma Kelly. Os materiais usados na fabricação das panelas variam bastante, como ferro, alumínio, inox, cerâmica, pedra, vidro, barro, entre outros. Entretanto, existem estudos que comprovam que o alumínio está associado ao desenvolvimento de doenças neurodegenerativas, como o mal de Alzheimer. “Considerando-se o uso diário das panelas, seria prudente reduzir ou mesmo evitar as de alumínio, uma vez que os efeitos são cumulativos”, adverte. Para a nutricionista Cristina Martins, as panelas de vidro, ferro, porcelana e esmaltadas são as melhores opções, pois não liberam substâncias tóxicas. 20

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de vinho branco 1 pitada de cúrcuma em pó Noz-moscada moída na hora (opcional) Ervas de Provence

Modo de preparo Tempere o frango com uma pitada de sal, um fio de azeite, o vinho branco, uma pitada de cúrcuma e especiarias a gosto. Massageie o frango. Grelhe e sirva com o molho de açaí. Ingredientes (molho de açaí) 3 polpas de açaí ou 1 canela em pau 150 g de açaí batido 1 anis estrelado 130 ml de vinho branco 1 colher (sopa) rasa 50 g de mel ou açúcar de farinha de arroz Sal a gosto 100 ml de água Modo de preparo Cozinhe as polpas com o vinho, o mel, sal e as especiarias até reduzir um pouco, apurar e concentrar o sabor. Dissolva a farinha de arroz na água e misture no molho. Deixe engrossar. Peneire em seguida. Ingredientes (quinua à moda marroquina) ½ xícara (chá) de grãos 1 colher (sopa) de de quinua alho-poró fatiado 1½ xícara de água 1 colher (sopa) de Fio de azeite salsinha picada 1 dente de alho picado Sal a gosto ou amassado Pimenta síria ou 1 colher (sopa) de pimenta-da-jamaica cenoura ralada moída 1 colher (sopa) de Noz-moscada ralada ervilhas ou moída Modo de preparo Lave os grãos de quinua em água corrente e deixe escorrer numa peneira. Aqueça a panela e adicione os grãos. Mexa-os para que sequem bem. Adicione a água em temperatura ambiente e cozinhe em fogo médio até que a água esteja toda absorvida. Retire do fogo e reserve. Em uma frigideira ou panela pequena, coloque um fio de azeite e refogue o alho. Adicione a cenoura, depois as ervilhas e a quinua. Salpique com o alho-poró fatiado e a salsinha. Acerte o sal, finalize com as especiarias e sirva.

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Talharim ao limone com camarão rendimento: 1 porção

Ingredientes 50 ml de creme de leite fresco Suco de meio limão taiti 2 colheres (sopa) de azeite 1 dente de alho amassado 5 camarões grandes 1 pitada de cúrcuma em pó 1 /6 de um pacote de talharim Sal a gosto

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Modo de preparo Coloque o creme de leite fresco em uma panela e leve ao fogo médio. Adicione uma pitada de sal e deixe reduzir. Quando ficar um pouco denso (grosso), adicione o suco de limão. Ferva mais um pouco para amenizar a acidez. Em uma frigideira, coloque um fio de azeite e o alho e refogue. Adicione os camarões com uma pitada de sal e a

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cúrcuma em pó. Refogue os camarões dos dois lados. Desligue o fogo. Enquanto o molho limone estiver sendo preparado, cozinhe o talharim em água fervente com sal e o azeite restante. Quando a massa estiver no ponto (basta obedecer o tempo de preparo da embalagem), passe no escorredor. Misture a massa ao molho e sirva com os camarões por cima.

Mude já!

Confira as trocas que podem ser feitas para ganhar mais saúde e sabor, de acordo com as nutricionistas Cristina Martins e Kelly Diaz Troque: manteiga e gordura hidrogenada por óleos vegetais (soja, canola, azeite extravirgem, milho e girassol) Por quê? Os óleos vegetais são ricos em gordura mono e poli-insaturadas, protetores cardiovasculares que contribuem para a redução dos níveis de colesterol, atuam na prevenção do câncer – principalmente do intestino e de mama – e do envelhecimento celular. A gordura da manteiga deve ser consumida com moderação, pois eleva o nível de produção de LDL (colesterol ruim).

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produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. taça de sobremesa e guardanapo de linho, da divino espaço. produção abertura: andrea silva.

azeite extravirgem toscano, filippo berio

Troque: carnes gordas (picanha, cupim, costela) por carnes magras e orgânicas (filé mignon, peito de frango e peixes) Por quê? Ao consumir gordura saturada, como as encontradas nas carnes gordas, predispõe-se o organismo ao espessamento do sangue e ao estreitamento dos vasos sanguíneos. Isso ocorre pela transformação dessa gordura em ácido araquidônico, substância que causa processos inflamatórios. Quando se ingere uma “gordura do bem”, como a de peixes – principal fonte de ômega3 –, ocorre a liberação de substâncias protetoras que combatem o acúmulo de plaquetas, dilatam os vasos sanguíneos e reduzem inflamações.

2© caçarola com tampa, em porcelana, hartin

Troque: panelas de alumínio por panelas de porcelana, de ferro ou de vidro Por quê? Há estudos que associam o uso de panelas de alumínio a doenças neurodegenerativas, como mal de Alzheimer. Por outro lado, as de porcelana, por exemplo, não liberam toxinas. Troque: sal refinado por sal marinho Por quê? Apesar de ter as mesmas quantidades de sódio que o sal refina-

1©rogerio voltan, 2©ricardo de vicq

do, o marinho possui mais nutrientes porque não passa pelo processo de refinamento. Além disso, o sal processado contém mais aditivos e, por isso, perde nutrientes. Embora não exista um substituto para salgar os alimentos, o sal pode ser substituído por ervas e condimentos que acentuam o sabor dos alimentos, como cebola, alho, sálvia, manjericão, alecrim, salsinha, pimenta, estragão, louro, hortelã, orégano, tomilho, açafrão e gengibre. Troque: cereais refinados por integrais Por quê? As fibras presentes nos produtos integrais auxiliam no funcionamento do intestino, protegem o estômago e ajudam na regulação da glicemia. O cereal refinado tem índice glicêmico alto, o que favorece o aumento da glicemia. Troque: sucos artificiais e bebidas ricas em cafeína por sucos naturais e chás Por quê? Os sucos naturais são ricos em vitaminas, minerais e compostos antioxidantes, já os artificiais possuem aditivos químicos e são pobres em nutrientes. Os chás contêm propriedades antioxidantes e digestivas. Bebidas ricas em cafeína devem ser ingeridas com cautela, pois o excesso pode causar aumento da pressão sanguínea, descalcificação de ossos e dentes e anemia. Troque: doces por frutas secas e frescas Por quê? As frutas são mais saudáveis, porque contêm vitaminas, minerais e fibras, hidratam o organismo, dão energia e previnem o envelhecimento celular. O consumo de doces pode aumentar o nível dos triglicerídeos e da glicemia, elevando o risco de doenças crônicas como diabetes e obesidade.

2© espaguete tipo integral zara

Os produtos em destaque nesta página

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(limão-siciliano)

Chique e

sutil

o limão-siciliano ganha cada vez mais fãs no Brasil. não é à toa. Pode ser usado da salada à sobremesa, como ingrediente, guarnição e até na decoração de um banquete. Vale a pena experimentar! por Sergio Crusco fotos Alex Silva

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le é mais suave e menos ácido. Há Quem diga também que é mais sofisticado, tem melhores qualidades gourmet e não “briga” tanto com o sabor dos outros alimentos quando usado em receitas de massas, peixes, aves, carnes, saladas e doces. embora os gostos variem, de uma coisa ninguém duvida: o limão-siciliano é versátil e bonito. originário da Índia ou da malásia, espalhou-se pela europa no século vii. depois, seu cultivo cresceu na áfrica, na espanha e na itália. os portugueses o trouxeram para o país logo após o descobrimento, mas as variedades taiti e galego tornaram-se mais populares. Boa parte do limão-siciliano consumido no Brasil ainda é importada, e, por causa de sua larga cultura na sicília, ele ganhou este nome entre nós. mas certos pratos ficam mais sutis e aromáticos quando preparados com ele, como ensina o chef paulistano charlô Whately. sua paixão pelo ingrediente o levou a escrever o livro Limão Siciliano – História, Uso e Receitas (editora códex), em parceria com stella espírito santo. “uso o siciliano em tudo, inclusive na decoração”, diz charlô. “Risotos, peixes e camarões ficam especiais com ele. só não é bom na caipirinha. nesse caso, prefira a tradicional, com limão taiti.” em comparação a outros tipos de limão, o siciliano não tem grandes diferenças nutritivas. como seus primos e irmãos, é rico em vitamina c, o que ajuda o organismo a absorver o ferro de outros alimentos. na culinária, pode eliminar os fungos das cascas das uvas e de outras frutas. Basta banhá-las em água misturada com limão-siciliano por 20 minutos. e mais: para deixar as verduras mais crocantes, adicione uma colher de chá de sumo do limão à água em que ficarem de molho. no próximo jantar, que tal testar o sabor do siciliano? selecionamos, do livro de charlô e stella, três receitas que rendem elogios e repetecos.

SALADA DE ABACATE COM VINAGRETE DE LIMÃO-SICILIANO rendimento: 6 porções

Ingredientes (salada) 2 abacates pequenos 2 pepinos japoneses 3 tomates 3 colheres (sopa) de vinagrete de limão-siciliano

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto 2 colheres (sopa) de limão confit cortado em cubinhos 2 colheres (sopa) de salsinha

Modo de preparo Corte os abacates em quadrados de 2 cm, os pepinos em toletes, os tomates em quartos. Numa tigela, misture os tomates, os pepinos e o vinagrete de limão. Salgue e adicione a pimenta, experimente e corrija o sal, se necessário. Junte delicadamente os abacates picados, os cubinhos de limão confit e as folhas de salsinha. Sirva imediatamente. Ingredientes (molho vinagrete de limão-siciliano) 250 ml de azeite de oliva Suco de 1 limão-siciliano coado e raspas da casca 2 colheres (café) rasas de sal ½ colher (café) de pimenta preta moída na hora Modo de preparo Coloque tudo em um vidro, tampe e agite. Ingredientes (limão-siciliano confit) 18 limões-sicilianos maduros 200 g de sal grosso Modo de preparo Lave os limões em água morna e deixe-os em uma vasilha com água durante quatro dias, trocando a água a cada dia. Corte os limões em quatro, no sentido do comprimento, sem separar completamente as partes. Coloque duas pitadas de sal grosso entre os cortes e feche-os o mais possível. Ponha-os em um vidro seco e esterilizado. Junte uma colher de sopa de sal grosso, feche o vidro e deixe macerar por três dias. Se depois desses três dias o suco dos limões não tiver sido todo extraído, complete com água fervente. Torne a fechar o vidro e deixe por um mês em lugar fresco e com pouca luz. Use apenas a casca (sem a parte branca).

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PAPPARDELLE COM ASPARGOS FRESCOS E LIMÃO-SICILIANO rendimento: 2 porções

Ingredientes 4 aspargos frescos 250 g de pappardelle ¼ de xícara de suco de limão-siciliano 2 colheres (sopa) de vinho branco ½ colher (chá) de sal 1 xícara de creme de leite grosso 2 colheres (sopa) de raspas de casca de limão-siciliano (sem a parte branca) 2 colheres (sopa) de salsinha picada

ZABAIONE AO CHAMPANHE E LIMÃO-SICILIANO

rendimento: 10 porções

Ingredientes 6 gemas 100 g de açúcar 100 ml de champanhe bem seco 1 colher (sopa) de suco coado de limão-siciliano Raspas de casca de limão-siciliano para enfeitar Modo de preparo Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura muito clara, sem gosto de ovo. Leve ao banho-maria, adicione o champanhe e continue batendo com o batedor elétrico. Adicione o suco de limão e bata mais um pouco. Coloque nas taças e enfeite com raspas de limão.

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Modo de preparo Tire o fim dos talos dos aspargos e corte-os na diagonal, em três pedaços. Cozinhe os aspargos em água salgada por 2 a 3 minutos (devem ficar firmes, mas não duros). Retire da panela, passe em água fria e deixe escorrer. Coloque a massa para cozinhar em água e sal. Enquanto isso, misture o suco de limão e o vinho numa panela e deixe reduzir para 2 ou 3 colheres. Acrescente o sal e o creme de leite e deixe reduzir mais um pouco. Tire do fogo e adicione metade das raspas de limão. Quando a massa estiver cozida, misture o creme de limão, os aspargos, a salsinha e o resto das raspas.

dica O limão-siciliano também garante uma cor mais bonita a beterrabas e cenouras. Basta juntar algumas gotas de limão à água do cozimento.

produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. produção de objetos: andréa silva. espremedor de limão, faca grande e talheres, da minha avó tinha; pratos de cerâmica, da hideko honma; taças e colheres, da kirk’s presentes.

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(limão-siciliano)

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Gosto

de festa

o cozido, um dos mais famosos pratos típicos da cultura catarinense, é originário da ilha dos açores, em Portugal, e foi criado para ser servido na Festa do Divino por Flávia Benvenga

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uitas receitas típicas brasileiras foram criadas para celebrar. e, por esse motivo, transformaram-se em verdadeiros bens culturais. O cozido é uma das delícias que fazem parte da rica culinária de santa catarina. introduzida nos hábitos alimentares pelos colonizadores açorianos que chegaram à região entre 1748 e 1756, a receita tem origem na chamada sopa do espírito santo. esse prato símbolo não apenas dos açores mas de todo portugal é preparado para a Festa do Divino, que acontece sete semanas após o domingo de páscoa, no dia de pentecostes, para comemorar a descida do espírito santo sobre os 12 apóstolos. “a gastronomia e as festas populares estão intimamente ligadas com a fartura à mesa, fazendo parte das manifestações festivas do povo”, afirmam Guta chaves e Dolores Freixa, coautoras do livro Larousse da Cozinha Brasileira – Raízes Culturais da nossa Terra (larousse). a Festa do Divino costumava durar três dias e muitos participantes provenientes de lugares mais afastados tinham que permanecer no local. “Mas, para uma alimentação fora do lar, os dispêndios financeiros eram elevados e distantes das possibilidades dos que, em maioria, frequentavam o evento”, explica o professor Nereu do Vale pereira, historiador e presidente da associação ecomuseu do ribeirão da ilha, em Florianópolis. por isso, virou tradição das famílias que iam à comemoração levar gêneros alimentícios como temperos, azeite de oliva, feijão, verduras, legumes, chouriço, linguiça e carnes. “tudo que se trazia de casa era colocado num panelão para cozinhar

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©nonononono

(cozido)

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Do alto, em sentido horário: detalhe de apresentação do Boi-de-mamão, em Florianópolis; renda de bilro; moças carregando bandeiras durante o Cortejo Imperial na Festa do Divino Espírito Santo; bandeiras com fitas coloridas e pomba representando o Divino Espírito Santo; casarios com arquitetura açoriana e Igreja Nossa Senhora das Necessidades, em Santo Antônio de Lisboa. 4©

4© 1©marcello timm/tempo editorial, 2© eduardo marques/te, 3©danísio silva/te 4©milton ostetto/te

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com bastante água, temperos verdes, sal e condimentos. O resultado era um sopão, servido gratuitamente”, diz pereira. com o tempo, o cozido tornou-se um prato comum por ser gostoso, barato e nutritivo. ele passou a ser preparado também dentro de casa pelas famílias, tanto em portugal como no brasil. aqui, porém, houve algumas adaptações. Foi acrescentada, por exemplo, a farinha de mandioca, que, misturada ao molho do próprio cozimento, dá origem ao pirão, que acompanha o cozido. Nos açores, o trigo era considerado um alimento básico, mas foi substituído em santa catarina pela farinha de mandioca, até então desconhecida dos colonizadores. “aqui, adicionamos ao cozido o aipim, a carne de porco, a de charque, a de galinha, a cenoura e outros legumes que não havia nos açores”, conta o chef Marco antonio de lacerda, da pousada e restaurante do Museu, em Florianópolis. “Nos açores, usavam-se basicamente vegetais brancos, como batata, nabo, repolho e batata-doce, pois não havia tanta variedade”, diz lacerda.

Temperos e sabores

para a nutricionista paula uggioni, mestra na universidade Federal de santa catarina (uFsc) sobre a valorização do patrimônio gastronômico regional açoriano, a marca mais significativa da influência desse povo são os condimentos e temperos adotados por eles e trazidos para o brasil. “cebolinha verde, alfavaca, coentro, pimenta, louro, manjericão, orégano, noz-moscada, colorau, limão de molho, cominho, cravo, canela, açaflor, hortelã e menta são exemplos de temperos e condimentos usados em uma infinidade de pratos, inclusive o cozido”, afirma paula. como se vê, diversos ingredientes que fazem parte do cozido e das tradições culinárias da ilha dos açores são hoje fundamentais na cozinha não apenas de santa catarina como na dos quatro cantos do brasil. prova que as cozinhas regionais são resultado de várias combinações: contexto histórico, geográfico, econômico, cultural, religioso, além de muita imaginação e criatividade de cada povo. 30

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©nonononono

foto: alex silva. produção culinária: silvia marques. produção de objetos: andréa silva. objetos: ladrilho hidráulico vianarte, sopeira e talheres minha avó tinha. receita fornecida pelo chef marco antonio de lacerda, da pousada e restaurante do museu, em florianópolis, sc.

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coziDo

rendimento: 10 porções

Ingredientes 750 g de paleta 4 linguiças frescal suína 4 linguiças calabresa 200 g de charque de primeira, picado e demolhado 5 costelinhas de porco, defumadas ou naturais 3 cebolas, 2 tomates e alho para fritar as carnes 2 batatas-doces ½ repolho 4 cenouras 1 nabo pequeno 200 g de abóbora 6 folhas de couve Outros vegetais a gosto (espiga de milho, aipo, chuchu, aipim, batata inglesa) Tempero verde (manjericão, salsinha e cebolinha) a gosto Modo de preparo Cozinhe primeiro as carnes e depois os demais ingredientes aos poucos, conforme a textura de cada um, para ficarem al dente. No fim do cozimento, cubra tudo que está na panela com as folhas de couve. Deixe cozinhar mais um pouco e finalize com os temperos verdes.

pirão

rendimento: 10 porções

Ingredientes 5 conchas de caldo do cozido 1 colher (sopa) de manteiga 1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua Sal a gosto Modo de preparo Em uma panela, coloque o caldo com a manteiga, junte a farinha e sal. Mexa por cerca de 20 minutos.

dica Temperos verdes como salsinha, cebolinha e manjericão devem ser frescos e picados para conferir mais sabor ao prato.

g asilva stronomia ©alex

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nacozinhacom...

ricardo Pereira

o ator português entende, e muito, da arte gastronômica! Confira aqui suas especialidades e prove suas receitas por Fernanda Cury

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uem vê RicaRdo PeReiRa na tela da televisão dificilmente consegue imaginá-lo diante do fogão, preparando delícias na cozinha. mas o rapaz é bom, aliás, excelente, entre panelas e caçarolas. “adoro cozinhar, é uma paixão. tenho tanto interesse e curiosidade pelo assunto que já fiz vários cursos de gastronomia, tanto aqui no Brasil como em Portugal”, conta o ator. atualmente em cena na novela Aquele Beijo, da Rede Globo, como o advogado vicente, o belo português reconhece que cozinhar não faz parte de sua rotina, até porque com a correria diária não tem tempo. “diante de uma agenda tão agitada, infelizmente fica difícil conseguir um intervalo para preparar um prato gostoso para a minha família. no dia a dia, tenho uma excelente cozinheira que faz do trivial a receitas mais elaboradas, com muito talento. mas nos fins de semana assumo o comando da cozinha com prazer”, confessa Ricardo. o cardápio inclui assados, cozidos, ensopados, grelhados e até doces. “Para mim, esse é um momento relaxante, uma curtição. abro uma garrafa de vinho, separo os ingredientes e começo a cozinhar. tudo na companhia da minha esposa e dos amigos queridos, batendo um papo descontraído”, revela. nessas horas, ele faz delícias como Bacalhau com natas, cozido à Portuguesa, magret de canard e dourado Grelhado com Batatas. mas, como todo expert, ele tem sua especialidade: Salsichas enroladas em couve-lombarda (no Brasil: linguiças enroladas em Repolho). “esta receita típica portuguesa é simplesmente irresistível. Basta servir acompanhada de arroz branco e pronto! Quando vou a Portugal, é meu prato preferido, tem sabor de infância. aprendi a prepará-lo com a minha mãe, que, aliás, cozinha incrivelmente bem. acredito que meu interesse pela culinária tenha surgido por influência dela”, explica o ator. Para Ricardo, a boa comida é feita com temperos e ingredientes frescos, capricho e prazer. e um ingrediente básico é o manjericão. até mesmo uma simples batata cozida ganha aroma especial com um toque dessa erva. confira! 32

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ATOR E CHEF “Cozinhar é uma paixão”

rendimento: 5 porções

Ingredientes 20 folhas de repolho 10 linguiças de porco frescas e cozidas Azeite a gosto 1 cebola grande picada 2 dentes de alho picados 3 folhas de louro 1 lata de tomate pelado 1 cubo de caldo de galinha Cravos-da-índia e sal e pimenta a gosto 1 copo de vinho branco 1 copo de água Palitos de madeira

1©bruno pavão/ editora globo 2©ricardo de vicq

Modo de preparo Corte os talos de repolho e lave as folhas. Encha uma panela com água e leve-a ao fogo até ferver. Escalde as folhas de repolho por 5 minutos e escorra-as. Envolva as linguiças no repolho: coloque uma folha por cima, outra por baixo e enrole-as, finalizando com o palito de madeira. Coloque as linguiças enroladas em uma travessa e reserve. Em outra panela, aqueça o azeite, refogue a cebola, o alho e as folhas de louro. Junte o tomate pelado, picado, e o cubo de caldo de galinha e tempere com sal, os cravos e pimenta. Delicadamente, acrescente os rolos de repolho a esse refogado, regue com o vinho branco e a água, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.

produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. assistente de produção: claudia saldanha. objetos: talheres e louças vista bela, no espaço santa helena, e toalha de linho da casa almeida.

Linguiças EnroLadas Em rEPoLho

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o doce

pecado demarilyn A loura mais célebre de Hollywood comia com voracidade hot-dogs, massas, caviar ou um mexido exótico com 18 ingredientes. Se houvesse champanhe ou vodca para acompanhar, melhor. A sobremesa? Era apaixonada por profiteroles, doce francês que você aprende a fazer aqui por Sergio Crusco

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arilyn Monroe teve sorte. Foi sex symbol em um tempo em que dobrinhas a mais não causavam tanto desespero. Vide as estrelas que lhe foram contemporâneas – sobretudo as italianas, como Gina Lollobrigida e Sophia Loren (apaixonada confessa por espaguete). Todas orgulhavam-se de seus quadris largos, seios voluptuosos e um apetite tão generoso quanto o desejo que despertavam. O padrão esquálido de elegância ainda estava por vir, na figura da inglesa Twiggy, modelo da alta-costura que ganharia destaque nas passarelas em 1965, três anos após a morte de Marilyn. É claro que a garota nascida Norma Jeane Mortenson, em 1926, tomava seus cuidados. Caso ultrapassasse as medidas regulamentares para os padrões da época, estaria fora do jogo do estrelato e não caberia nos modelos provocantes com que aparecia nos filmes. Volta e meia encarava uma dieta maluca para entrar na linha, mas punha tudo a perder quando se via cara a cara com alguma de suas paixões: caviar, profiteroles ou champanhe Dom Pérignon. No quesito alcoólico, gostava ainda de vodca, e pedia aos barmen que preparassem com ela drinques clássicos como o Dry Martini (tradicionalmente feito com gim) e o daiquiri (no original, com rum). Quando não queria dar na vista que estava bebendo algo mais forte que groselha ou limonada, apelava para o bloody mary, que podia parecer aos menos espertos um inocente suco de tomate. Por puro gosto ou necessidade de mostrar-se mais adequada à posição de estrela, cultivava hábitos intelectuais e gastronômicos com que buscava se afastar do passado de menina pobre, que não conheceu o pai e lutou duro para escalar os degraus da fama. Lia James Joyce, casou-se com o dramaturgo Arthur Miller e encantava-se com a companhia de gente descolada e cosmopolita como o casal

Marilyn Monroe tinha um apetite incontrolável que incluía guloseimas, massas e caviar

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©arquivo editora globo

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profitEroLEs rendimento: 60 unidades

produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. taça de sobremesa e guardanapo de linho, da divino espaço.

Ingredientes (massa) 250 ml de leite 110 g de manteiga 1 pitada de sal

125 g de farinha de trigo 5 ovos

Modo de preparo Misture em uma panela o leite, a manteiga e sal e leve para ferver. Retire do fogo e acrescente a farinha, já peneirada. Misture e volte ao fogo baixo, mexendo sem parar. Quando a massa formar um bloco e soltar do fundo da panela, retire do fogo. Coloque a mistura no bowl da batedeira e bata até esfriar a massa. Quebre os ovos em uma tigela à parte. Acrescente-os lentamente à massa resfriada, com a batedeira ligada em velocidade baixa. Preaqueça o forno a 160ºC. Cubra as assadeiras com papelmanteiga, coloque a massa em um saco de confeitar com bico liso redondo e pingue pequenas bolinhas de 3 cm. Asse por 12 a 15 minutos até as bolinhas ficarem levemente douradas. Retire do forno e deixe esfriar. Quando a massa estiver fria, faça, com a ajuda de um bico, um buraquinho na parte de baixo da massa de profiteroles para colocar o recheio. Ingredientes recheio (creme pâtissier) 500 ml de leite 140 g de açúcar 1 ovo inteiro 55 g de maisena 4 gemas Modo de preparo Ferva o leite. Em uma tigela, misture o ovo inteiro e as gemas e adicione o açúcar e a maisena (já misturados). Acrescente um pouco do leite fervendo aos ovos, mexa e adicione essa mistura ao leite. Volte ao fogo, mexendo sempre, com a ajuda do batedor, até engrossar. Tire do fogo e peneire. Refrigere. Quando o creme estiver bem frio, coloque-o em um saco de confeitar e recheie as massas. Ingredientes (cobertura) 250 g de chocolate meio amargo picado Modo de preparo Banhe a parte de cima dos profiteroles em chocolate meio amargo derretido e deixe secar até endurecer. 1©ricardo de vicq / 2©arquivo editora globo

A amizade com franceses fez nascer a paixão da musa americana pelos irresistíveis profiteroles

Simone Signoret e Yves Montand (com ele, rodou o filme Adorável Pecadora, em 1960). Era capaz de absorver rapidamente os ensinamentos e o estilo de vida de quem era bem mais nascido que ela.

Sobremesa francesa e mix americano

Diz a lenda que, ao lado de Simone e de Yves, Marilyn aventurou-se no mundo da culinária francesa. Dessa amizade, um saboroso legado foi seu gosto pelos profiteroles, sobremesa francesa que consumia sem a menor culpa. Não sabia, no entanto, preparar seu doce preferido. Os amigos e os biógrafos dizem, aliás, que a atriz nunca foi uma diva das caçarolas – no máximo preparava um hot-dog ou fritava um bife de filé mignon ou fígado. Entre os escritos recentemente revelados no livro Fragmentos – Poemas, Anotações Íntimas e Cartas de Marilyn Monroe (Editora Tordesilhas), porém, figura o fac-símile de uma receita de stuffing – prato que, pela profusão de ingredientes, pode ser comparado ao mexidão mineiro. Supõe-se que a iguaria tenha sido ensinada a Marilyn na época de seu breve casamento com o jogador de beisebol Joe DiMaggio, em São Francisco, já que um dos 18 ingredientes é o sourdough bread, pão azedinho típico daquela região. O mexido de Marilyn levava ainda três tipos de castanha, carne bovina, coração de galinha ou de peru, queijo parmesão, ovos, uvas-passas, cebola, orégano e outras especiarias. Se a mistura maluca de Marilyn não lhe parece tão apetitosa, voltemos para a sobremesa. Os profiteroles que a faziam salivar são fáceis de preparar, e quem nos desvenda seus truques é a pâtissier paulistana Nina Veloso. Pequenas bombinhas recheadas de sabor, eles podem ser servidos individualmente ou em diversas combinações estéticas (em pirâmide, ficam ainda mais impressionantes) e são capazes de finalizar com “ohs” de admiração um belo banquete. Ou funcionar como desculpa nas horas em que tudo que se quer é fazer como as estrelas de antigamente: esquecer da dieta e se entregar aos prazeres de uma sobremesa divina. gastronomia angELoni

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toque de

frescor

nutritivo e muito gostoso, o sorbet é uma ótima opção para degustar o ano todo como sobremesa ou entre os pratos de uma mesma refeição por Silvia Regina fotos Ricardo De Vicq

sorbEt dE frutas vErmELhas rendimento: 6 porções

Ingredientes recheio

600 g de framboesas 250 g de morangos 200 g de amoras 1 limão 300 g de açúcar Pedaços extras de amora e framboesa Modo de preparo Lave e escorra as frutas vermelhas. Molheas com o suco de limão. Bata as frutas e o açúcar no liquidificador até virar um purê. Passe por uma peneira e coloque em uma tigela. Cubra e leve ao freezer por 40 minutos. Bata essa polpa na batedeira e devolva-a ao freezer por mais 20 minutos. Repita esse processo quatro vezes. Antes de servir, passe o sorbet para a geladeira e deixe por até meia hora. Sirva com pedaços de amora e framboesa.

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o verão, saborear uma sobremesa bem refrescante é uma ótima alternativa. melhor ainda se ela for feita com suco ou polpa, dando aquela sensação de estar comendo a fruta bem geladinha. esse é o sorbet. “Trata-se de um tipo de sorvete sem leite e com pouca ou nenhuma gordura. Da sua composição fazem parte fruta, água e açúcar”, conta a chef e especialista no assunto Paula sacacchi, da arte Gelati, de são Paulo. “Como não leva gordura nem gema, ele é mais nutritivo que um sorvete de massa e rico em vitaminas, minerais e fibras”, diz a nutricionista Catarina stocco, da DietClin Nutrição Funcional, de Curitiba. mas engana-se quem pensa que, por causa dos seus ingredientes, o sorbet tem muito gelo. segundo a chef Paula sacacchi, sempre se associou a esse sorvete a ideia de que não é cremoso. “Isso não é verdade. ele pode ser tão cremoso quanto um sorvete de leite.” Não se sabe ao certo quando o sorbet surgiu. alguns contam que ele apareceu ainda no período romano quando o imperador Nero mandava os escravos subirem até o alto da montanha para buscar neve. Depois, a massa gelada era misturada a frutas e mel e resultava na sobremesa preferida do tirano. mas há indícios também de que os chineses usavam essa mesma mistura para fazer sorvete. o certo é que na França o sorbet ganhou outro status: a neve foi abandonada e foram introduzidos novos ingredientes, resultando na mistura que conhecemos até hoje. o sorbet pode ser servido na hora da sobremesa ou durante uma refeição para limpar o paladar e realçar o sabor do próximo prato. se preferir tomá-lo como sobremesa, você pode incrementá-lo ainda com castanhas, frutas ou caldas. a nutricionista Catarina stocco orienta usá-lo também como lanche, para enriquecer uma gelatina, como ingrediente de vitaminas e até por cima de um bolo de chocolate. Delícia! gastronomia angELoni

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docedelícia

sorbEt dE kiwi rendimento: 6 porções

Ingredientes 250 g de açúcar granulado 1 xícara (chá) de água 12 kiwis 1 colher (sopa) de suco de limão Pedaços extras de kiwi Modo de preparo Leve a água, o açúcar e o suco de limão ao fogo e ferva por 5 minutos. Coloque em uma vasilha e deixe esfriar. Descasque os

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kiwis e bata-os no processador até formar um purê. Adicione a calda ao purê e leve ao freezer. Depois de 40 minutos, retire e bata em uma batedeira. Volte ao freezer por mais 20 minutos e depois bata novamente. Repita o procedimento por mais quatro vezes. Guarde no freezer, em recipiente fechado. Antes de servir, deixe o sorbet na geladeira por 30 minutos. Decore com pedaços de kiwi.

banana E maracujá

Ingredientes 250 g de açúcar 350 ml de suco de maracujá concentrado 10 bananas bem maduras e doces 1 colher (sopa) de suco de limão 1 colher (café) de raspas de limão Ramos de hortelã

Modo de preparo Leve o açúcar e o suco de maracujá ao fogo e ferva por 5 minutos. Reserve. Amasse as bananas e misture-as com o suco de limão e as raspas da casca. Junte à calda de maracujá e misture bem. Cubra e coloque no freezer. Depois de 40 minutos, retire e bata em uma batedeira. Leve ao freezer por outros 20 minutos e depois volte à batedeira. Repita a operação por mais quatro vezes. Congele no freezer dentro de um recipiente tampado. Antes de servir, deixe o sorbet na geladeira por 30 minutos. Decore com ramos de hortelã.

produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. prato azul de cerâmica, do espaço santa helena; bowl, colher de sobremesa e talheres, da spicy. bowl e prato amarelo de acervo; bowl vermelho, da conceito firma casa.

rendimento: 6 porções

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Páscoa em grande estilo reunir as crianças e os familiares para comemorar essa data é tradição. torne esse momento ainda mais especial preparando um almoço requintado com uma decoração caprichada

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toalha de mesa e guardanapos, roupa de mesa. sousplat e jarra, d. filipa. pratos, artmix. faqueiro barroque, kionzle bello. taças ville clear, spetacolo utilidades. vaso, secrets de famille. minicoelhos, angeloni.

por Silvia Regina fotos Edu Castello

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reparar a casa para celebrar uma data especial é sempre algo muito prazeroso. E na Páscoa esse momento pode se tornar ainda melhor se você planejar e criar uma atmosfera sob medida para a ocasião. Seja recebendo a família toda, seja somente para um convidado, saiba tudo que você pode fazer para tornar o almoço inesquecível. Comece a organização fazendo a lista de convidados. Ela é importantíssima. Depois, defina o cardápio. É tradição comer bacalhau nesse almoço, mas se você não gostar, pode optar por outro peixe. Não se esqueça de pensar em uma entrada e também na sobremesa. Faça a lista de compras, marque a quantidade de tudo e providencie os ingredientes. De acordo com a consultora de etiqueta Ligia Marques, a decoração da casa e a da mesa devem remeter à data. Portanto, coelhinhos de pelúcia e ovos de chocolate estão permitidos. Se na mesa onde o almoço será servido não couber tudo, prepare uma outra à parte. Aí dá para colocar ainda cupcakes, bolinhas de chocolate e bolachas coloridas com o formato das orelhas de coelho. Para a mesa principal, use uma toalha sofisticada. “Ela deve estar impecavelmente limpa e engomada. A cor deve ser escolhida levando em consideração os pratos. Se a louça for colorida, a toalha deve ser branca”, ensina a decoradora Teresa Plaza. Se você optar por uma louça de cor clara, prefira uma toalha estampada ou use sousplat de uma cor que crie contraste na mesa. O mesmo vale para os guardanapos. Coelhos pequenos espalhados pela mesa são graciosos e ressaltam o tema principal da comemoração. Se os animais de pelúcia forem grandes, você pode colocá-los no canto da mesa. Flores também não podem faltar. “Podemos utilizar flores brancas ou do campo e acrescentar alguns enfeites com formas de ovos e cenouras, formando um lindo e delicado arranjo”, diz Teresa Plaza.

Na lateral da mesa, coloque os coelhos maiores e acomode as jarras de suco

Elegância ao servir

Lembre-se de que você está recebendo pessoas especiais na sua casa, portanto, os detalhes fazem toda a diferença. Na hora de montar a mesa, não se esqueça das regras básicas de etiqueta. O prato ou o sousplat, por exemplo, deve ficar a três dedos da borda da mesa. Os garfos ficam sempre à esquerda do prato e a faca no lado direito, com a lâmina de corte virada para dentro. “Os talheres de sobremesa somente devem ser colocados quando o doce for servido e devem estar na lateral do prato ou na parte de cima, na frente dos copos. Colher e faca com os cabos voltados para a direita e o garfo com o cabo para a esquerda”, diz Teresa. Para deixar o clima mais animado, coloque uma música ambiente, em volume baixo, para que não atrapalhe as conversas. E, na hora da despedida, seja gentil. “Ofereça ovos de Páscoa agradecendo a presença”, sugere Ligia Marques. 44

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Na hora de se despedir dos convidados, ofereça uma lembrancinha a eles. Podem ser coelhinhos

Coelhos, argolas de guardanapo e árvore colorida

BoLinHo DE risoto rendimento: 2 porções

Ingredientes 1 colher (chá) de cebola picadinha 1 colher (sopa) de manteiga 100 g de arroz branco 200 ml de caldo de legumes 20 ml de vinho branco 1 g de açafrão em fios 50 ml de creme de leite fresco 1 pitada de noz-moscada Pimenta branca moída na hora e sal a gosto 1 ovo 1 colher (sopa) de parmesão ralado bem fino 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 100 g de queijo gorgonzola amassado Óleo para fritar Geleia de pimenta para acompanhar (veja receita ao lado)

Arrume uma mesa menor só para acomodar os doces. E use vidros decorados, pratos especiais e enfeites, como a árvore e a coelha com cupcakes

Modo de preparo Refogue a cebola na manteiga até dourar, coloque o arroz e misture com o caldo de legumes, o vinho e o açafrão até ficar cozido. Depois de frio, acrescente o creme de leite, noz-moscada, sal, pimenta moída, o ovo, o parmesão e metade da farinha

de trigo. Misture bem. Faça bolinhos, recheando com o queijo gorgonzola. Passe na farinha de trigo e frite-os no óleo bem quente. Depois, seque em papel-toalha. Acompanhe com a geleia de pimenta. Ingredientes da geleia de pimenta 500 ml de água 1½ xícara de açúcar 200 g de pimentas dedo de moça inteiras ¼ de pimentão vermelho Suco de 1 limão 20 ml de conhaque Modo de preparo Deixe a água com o açúcar no fogo por 20 minutos. Depois, coloque as pimentas, lavadas e picadas, sem as sementes, e o pimentão, cortado e sem as sementes, e deixe cozinhar por 30 minutos em fogo médio, sempre mexendo. Retire do fogo, passe no liquidificador e volte ao fogo baixo. Espere reduzir pela metade. Finalize com o suco de limão e o conhaque.

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jarras, quadrifoglio. guardanapos, roupa de mesa. pratos, artmix. sousplat, d. filipa. toalha, roupa de mesa. prato de dois andares lace, da casar, com biscoitos, felicia cookies. prato com coelho, bacco’s. miniovos e pérolas de chocolate, chocolat du jour. prato com pé, d. filipa, com minicupcakes, pricake.

Escolha a toalha de mesa de uma cor que se harmonize com o sousplat e a louça. E não se esqueça de dar um toque pessoal, colocando argolas de guardanapo com o tema do almoço

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arroZ DE grÃos DE BaCaLHaU

Modo de preparo Descasque as batatas e passe-as no ralador, na parte fina. Coloque-as em uma vasilha com água até cobri-las. Espere uns minutos e escorra bem a água. Para tirar o excesso do líquido, esprema as batatas com as mãos. Deixe o óleo esquentar bem e frite as batatas até ficarem douradas, claras e crocantes. Depois, coloque sal e escorra-as em papel-toalha. Faça o arroz normalmente usando a cebola batida, o óleo de canola e o caldo de legumes no lugar da água. Reserve. Em uma frigideira grande, coloque metade do azeite, a cebola, o bacalhau desfiado, pimenta, sal e o alecrim e doure rapidamente. Depois, coloque o brócolis e o arroz. Mexa, corrija o tempero e adicione as azeitonas e os tomatinhos. Regue com o restante do azeite e sirva com batata-palha.

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produção: silvia goichman. prato artmix. sousplat d. filipa. talheres kionzle bello. agradecimentos: restaurante ruella caffé, que cedeu as receitas.

rendimento: 5 porções

Ingredientes 200 g de batata própria para fritar 300 g de arroz 7 grãos 1 colher (sopa) de cebola batida 10 ml de óleo de canola 200 ml de caldo de legumes 60 ml de azeite extravirgem 1 colher (sopa) de cebola em pedaços 300 g de bacalhau dessalgado e desfiado Pimenta branca moída na hora e sal a gosto 1 ramo de alecrim 1 xícara (chá) de flor de brócolis cozida 6 azeitonas pretas sem caroço 6 tomatinhos-cereja 1 pacote de batata-palha

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PaVLoVa DE amÊnDoas Com FrUtas VErmELHas rendimento: 6 porções

Ingredientes 4 claras 1 xícara (chá) de açúcar 1 ml de essência de amêndoas 1 colher (sopa) de açúcar 200 ml de água 25 g de morango 25 g de framboesa 25 g de amora 25 g de blueberry 10 ml de conhaque 200 ml de creme de leite fresco 1 ml de essência de baunilha Modo de preparo Misture bem as claras e o açúcar em uma panela, leve ao fogo baixo e deixe até o açúcar dissolver bem. ©nonononono

Leve para a batedeira e bata até ficar firme. Acrescente a essência de amêndoas e bata mais um pouco. Coloque em um saco de confeitar e, usando um bico perlê médio, pingue as pavlovas em uma assadeira forrada com silpat ou papel-manteiga. Leve para assar em forno sem ventilação a 100oC, com a porta entreaberta, até que desgrudem do fundo, mas devem estar bem branquinhas. Calda: coloque 1 colher (sopa) de açúcar para derreter até virar um caramelo bem claro, depois acrescente a água e mexa até o açúcar dissolver. Adicione as frutas, inteiras, mantenha em fogo médio

e mexa de vez em quando até dar o ponto de calda. Finalize com o conhaque. Não bata essa calda, ela deve ficar com as frutas inteiras. A seguir, prepare o chantilly, batendo o creme de leite, bem gelado, e a essência até ficar firme. Se preferir, use chantilly pronto. Montagem: Num prato de sobremesa, coloque uma pavlova cortada ao meio, uma camada de chantilly, um pouco da calda de frutas vermelhas e uma bola de sorvete de framboesa (ou da fruta cítrica que preferir), adicione um pouco mais de calda e chantilly e coloque a outra metade da pavlova. Finalize com mais calda de frutas vermelhas.

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entrevista

roteiro de delícias Ela tem os olhos e o paladar abertos para os sabores do mundo. sua cozinha mistura gostos dos países que visita, dos livros que lê e das conversas com profissionais de diferentes tendências por Sergio Crusco

a

cozinha de carla Pernambuco é uma volta ao mundo. onde quer que esteja, a chef gaúcha adotada por São Paulo aponta sua curiosidade para novos ingredientes, diferentes preparos, harmonias inesperadas. Processa a informação e dá a seus pratos aquilo que chama o “jeito carla” de cozinhar. um estilo bem específico que seduziu paulistanos e cariocas, fãs de seus restaurantes carlota, em São Paulo e no rio de Janeiro, e do pequenino, porém charmoso, las chicas, também em São Paulo, self-service chique acomodado numa garagem do bairro de Pinheiros. a viagem à mesa de carla pode começar com rolinhos vietnamitas de camarão e legumes, passar por um salmão com molho de laranja peruano e cuscuz marroquino ou um cassoulet de pato, terminando com uma panna cotta feita de doce de leite e iogurte, com calda de café e uísque. os ingredientes brasileiros também são fartos em seu cardápio – tem também os tailandeses, os japoneses, os espanhóis... essa mistura muito bem azeitada, a renomada chef chama de “cozinha multicultural”. e conta aqui o que a inspira para criar suas deliciosas alquimias. O que levou você a trabalhar com gastronomia? Foi uma paixão de infância? mesa farta, sortida, família reunida, risadas... essas e muitas outras são características de uma boa família italiana. a minha é assim. Foi nesse meio que percebi a importância da mesa e de uma boa comida como centro desses encontros. Portanto, mais que paixão de infância, foi uma circunstância familiar na qual, por incentivo de meus avós, acabei me envolvendo e gostando. Gosto, sei fazer, sou empreendedora... o resto é consequência. 48

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Que sabores guarda com maior carinho dessa época? Há alguma grande lembrança relacionada a um gosto especial? São muitas lembranças deliciosas e queridas, mas vou citar duas: a fritata que meu pai fazia e as empanadas de verduras de minha avó. Comida também é tendência, entra e sai de moda. Saberia indicar que ingredientes ou pratos fazem mais sucesso hoje em dia? Você costuma seguir tendências ou prefere fazer tudo à sua moda? Trabalhar profissionalmente com comida é estudo e pesquisa permanente. existem tendências, mas nem sempre embarco nelas. a tendência da comida, porém, sempre me seduziu. Viajo muito, presto atenção, visito chefs, anoto, compro livros e, depois de estruturar tudo isso conceitualmente, dou minha pitada de criatividade, um “jeito carla” de ver a cozinha. Você cozinha para si quando está em casa? O que gosta de fazer quando tem um momento só seu ou um tempo especial para ser compartilhado entre os mais queridos? cozinho pra mim, sim. cozinhar é um ato de amor e eu me amo muito. Quanto ao que fazer, varia muito. como estou sempre estudando e pesquisando, faço de mim mesma e de meus amados um laboratório experimental permanente. Em que lugar do mundo se come melhor? Se você pudesse viajar agora só para saborear um prato, que roteiro escolheria? na europa come-se muito bem. espanha, itália, França, holanda, alemanha e, para minha surpresa, estive em londres e – contradizendo a len-

(Carla Pernambuco)

da de que inglês só come batata – comi muito bem lá. É da inglaterra que saem as grandes tendências hoje em dia na área de restaurantes. a américa do Sul e a central são muito ricas e variadas gastronomicamente. Peru, argentina, brasil, méxico, Guatemala... Tem para todos os gostos. mas, se visitarmos a Ásia, ficaremos surpresos com Turquia, Japão, Vietnã, Tailândia... existe uma releitura mundial da culinária que está trazendo maravilhas para nossas mesas. Hoje há um interesse do leigo em gastronomia, o mercado editorial dedicado ao segmento cresceu, há uma profusão de programas de tevê nacionais e estrangeiros que ensinam a cozinhar. Que conselhos você daria ao chef iniciante que quer brilhar em sua cozinha? eu diria a ele: seja muito curioso, não tenha preconceitos, estude muito, aventure-se e dê sempre o seu toque pessoal em tudo que faz. ©divulgação

Há também uma grande quantidade de jovens cursando escolas de gastronomia, querendo ingressar nesse mercado que só cresce. Alguma dica para o futuro profissional? mercado é mercado, atende a necessidades humanas de cada época. É preciso ter foco nas pessoas. mas tem uma questão muito importante: mercado é para empreendedores.

A chef Carla Pernambuco em seu programa Brasil no Prato, no canal Bem Simples

O que não pode faltar numa cozinha? Na sua e na de quem pretende começar a cozinhar bem? bons ingredientes, bons equipamentos, bastante higiene, uma aventura pelas especiarias de todo o planeta e muito tesão. O que faz de uma refeição – almoço, jantar, encontro com amigos – uma experiência absolutamente inesquecível? antes de tudo, um bom ambiente e, naturalmente, uma pitada de surpresa. gastronomia angELoni

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a joia do mediterrâneo Barcelona é cheia de cores, sabores e felicidade. Que tal levar seus olhos e seu paladar para esta viagem inesquecível?

por Veridiana Mercatelli fotos Ricardo Correa

Montaditos salmão marinado com queijo fresco e aspargos rendimento: 1 porção

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dica Para todas estas receitas, o primeiro passo é tostar uma rodela de pão de baguete no forno, já previamente cortada (importante que não adquira a textura de torrada e fique com o centro levemente macio). 50

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Ingredientes 1 fatia de pão 1 colher (sopa) de cream cheese

1 filete de salmão 1 aspargo Folha de dill

Modo de preparo Unte o pão com o cream cheese. Corte o salmão, marinado, no comprimento da pão e coloque-o ao longo dele. Corte um

miniaspargo, previamente escaldado, pela metade, do mesmo comprimento do pão, e coloque-o ao lado do salmão. Decore com o dill. Para fazer os aspargos, escalde cada um em água fervendo em ponto al dente. Esfrie-os imediatamente em água e gelo para manter a cor e frear o cozimento, conseguindo assim a textura desejada.

(barcelona)

pasta de queijo azul com cebola confitada e nozes

rosbife com pimentão escalivado e dijonnaise

Ingredientes 3 fatias de pão 3 colheres (sopa) de pasta de queijo azul 3 cebolas confitadas 3 nozes caramelizadas Salsinha para decorar Modo de preparo Unte cada pão com a pasta de queijo. Coloque a cebolas confitada e a noz caramelizada sobre cada pão. Decore com a folha de salsinha.

Ingredientes 4 fatias de pão 4 fatias de pimentão escalivado 4 fatias de rosbife Mostarda dijonnaise Modo de preparo Coloque o pimentão escalivado sobre cada pão. Por cima, ponha a fatia de rosbife e uma gota de mostarda dijonnaise.

rendimento: 3 porções

guacamole de wasabi com anchovas rendimento: 3 porções

Ingredientes 3 fatias de pão 3 colheres (sopa) de guacamole de wasabi 3 filés de anchova 3 tomates cherry Modo de preparo Unte cada torrada com o guacamole de wasabi. Coloque por cima o filé de anchova e o tomate cherry, cortado pela metade. Ingredientes (guacamole de wasabi) 87,5 g de abacate 12,5 ml de vinagre de arroz 2,5 g de sal 1 g de açúcar 2,5 ml de azeite extravirgem 2,5 g de wasabi em pó Modo de preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador.

Ingredientes (pasta de queijo azul) 50 g de queijo azul 100 g de cream cheese Modo de preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador. Ingredientes (cebola confitada) 875 g de cebola 125 g de azeite de oliva 1 copo de água 10 g de sal Modo de preparo Cozinhe a cebola em fogo alto até ficar dourada. Quando começar a pegar no fundo da panela e formar um caramelizado, coloque a água para recuperar a cor e repita o processo por três vezes, até que a mistura adquira cor e textura ideais. Acerte o sal.

rendimento: 4 porções

Ingredientes (pimentão

escalivado)

500 g de pimentão Sal a gosto 5 ml de azeite de oliva Modo de preparo Queime a superfície dos pimentões no fogo ou carvão até deixá-los completamente negros. Coloque-os em um recipiente e feche hermeticamente com filme plástico, facilitando assim a posterior retirada da casca. Coloque em um recipiente, salgue e alinhe com a quantidade de azeite especificada.

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ó de falar a palavra Barcelona, a Boca já se enche de água. a cidade mais colorida e alegre do Mediterrâneo é, também, uma das mais saborosas do planeta. não seria nem exagero dizer que a gastronomia catalã figura entre as mais deliciosas do mundo. Se você acha que isso é uma hipérbole, é porque ainda não percorreu por Barna, como é carinhosamente conhecida, atrás de iguarias locais, como o tradicional pa amb tomaquet (pão com tomate, em português), o jamón (presunto) ibérico ou as famosas tapas, servidas com uma boa cerveza, uma deliciosa sangria ou um excelente vinho. É de se esperar que você encontre comida excelente nos quatro cantos da cidade, a qualquer hora do dia. o Mercado la Boquería, por exemplo, é um verdadeiro convite aos seus sentidos. no coração das ramblas, ele é um ponto de partida para ter Barcelona na ponta da língua. por se tratar de uma referência em alimentos frescos, o la Boquería ministra cursos para profissionais ou amantes da boa gastronomia. Mas não é preciso ter aulas para se aventurar entre os corredores repletos de cores, texturas, sabores e aromas. ali você encontra frutas, carnes, cereais, especiarias e, claro, bares e restaurantes que merecem a atenção do seu paladar.

Simples, pero no mucho

a culinária catalã tem suas particularidades. rica em ingredientes, como legumes frescos, peixes de água salgada, carnes, azeite de oliva e frutas, trata-se de uma gastronomia variada e com excelentes misturas. o chef Marcio dantas, do restaurante alma María, de São paulo, explica: “por ser uma região de grandes contrastes e história, sua gastronomia é bastante eclética. Todas as regiões da catalunha têm suas elaborações típicas: a cozinha ‘marinera’ (marinheira), a de montanha da parte norte (com caça e cogumelos), a que utiliza frutos secos em suas elaborações”. Quanto ao tempero, há fortes traços mediterrâneos, marcados por ingredientes como alecrim e tomilho. alguns pratos típicos fazem bastante sucesso entre os visitantes da cidade. Um deles são as tapas. Segundo a real academia espanhola, “tapa é uma pequena porção de alimento que serve de acompanhamento de uma bebida”. ou seja, aqueles “petiscos” – frios ou quentes – que a gente adora ter por perto enquanto bebe uma cerveja bem gelada. Mas, claro, são belisquetes com sotaque espanhol. Hoje em dia, elas recebem tratamento gourmet, com muita criatividade. chefs investem em texturas diferentes, além de variados tipos de pães, legumes, embutidos e frutos do mar. Segundo dantas, “as tapas nasceram da necessidade de ‘tapar’ os copos de bebidas para protegê-los das moscas. dizem que a primeira ‘tapa’ foi uma fatia de jamón (presunto) sobre um copo de Jerez na região de andaluzia, sul da espanha”. fato ou lenda, basta saborear para se encantar. e o chef resume: “com uma cultura forte em torno do consumo de vinhos, os catalães sabem harmonizar seus pratos com sabedoria, adequando-se às ocasiões e ofertas gastronômicas”. 52

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PuLPo à gaLLEga rendimento: 3 porções

Ingredientes 1,250 kg de polvo ( limpo e descongelado ) 1,250 kg de batata Uma pitada de “pimenton de La Vera” (tipo de páprica) Uma pitada de sal 10 g de maionese 2 g de creme de leite Fio de azeite de oliva extravirgem Modo de preparo Lave o polvo e coloque-o em uma bolsa com vácuo total. Leve-o a banho-maria, ou forno a vapor, por 1h15, a 95oC. Cozinhe as batatas com o sal e a páprica por 1 hora, a 100oC. Depois de cozidas, coloque-as em água fria, dando um choque térmico. Corte as batatas em rodelas. Com as sobras das pontas mais finas de batata se faz a brandada, misturando-as com as cabeças de polvo, previamente passadas pelo moedor de carne. Acrescente ainda a maionese, o creme de leite e sal a gosto. Para montar, coloque as rodelas de batata como base, a brandada por cima e, por último, as fatias de tentáculos de polvo. Por fim, salpique com a páprica e regue com azeite de oliva extravirgem.

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Pintxo dE PoLLo aLmEndrado à La mostaza rendimento: 4 porções

crEma cataLana rendimento: 5 porções

Ingredientes 1 litro de leite integral 1 canela em pau 1 casca de limão (cortada bem fina) 1 casca de laranja (cortada bem fina) 8 gemas 80 g de maisena 200 g de açúcar Modo de preparo Leve o leite ao fogo com a canela e as cascas de cítricos. Em um bowl, misture bem as gemas, a maisena e o açúcar. Quando o leite ferver, despeje-o de forma lenta sobre a mistura das gemas com o açúcar e a maisena, mexendo energicamente com o fuet. Leve a panela ao banho-maria e mexa até a mistura ganhar a consistência de um creme (lembrando que, quando esfriar, ficará mais firme). Divida em recipientes. Antes de servir, coloque açúcar em sua superfície e queime com um maçarico de cozinha.

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Ingredientes 300 g de peito de frango 2 g de sal e pimenta 5 g de suco de limão 5 g de azeite de oliva Mostarda tipo dijon a gosto Maionese a gosto Castanhas em grãos tostadas, a gosto Folhas verdes para acompanhar Modo de preparo Salgue e apimente o peito de frango e coloque-o no suco de limão e azeite de oliva. Coloque o frango temperado em uma bolsa para cozimento a vácuo de 100%. Cozinhe por 1 hora, a 70oC, em banho-maria. Quando pronto, esfrie rapidamente com água gelada. Corte em fatias de 1 cm x 3,5 cm e espete em palitos de bambu. Cubra com dijonnaise (uma parte de mostarda dijon para uma de maionese). Salpique com as castanhas e sirva sobre cama de folhas tenras alinhadas com vinagrete clássico (tempero de vinagre, azeite e sal).

(barcelona)

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viajepelacomida Ramblas

É até uma heresia começar a falar sobre Barcelona destacando qualquer outro ponto da cidade. eis o calçadão mais famoso e badalado da catalunha! É o endereço do mercado la Boquería e da plaza real, um simpático rincão que abriga vários restaurantes e bares, um verdadeiro ponto de encontro para qualquer hora do dia ou da noite, regado a muito vinho, cerveja, sangria e comida boa.

Bairro gótico

Anote e aproveite!

Já está de malas prontas? reserve lugar nestes dois restaurantes. Mas, além da boa comida, a capital catalã é cheia de surpresas. arte, arquitetura, agito, beleza natural. veja os programas imperdíveis durante a sua estadia:

4 Gats

Bar, cervejaria ou restaurante? Tudo isso! Inaugurado em 12 de junho de 1897, o 4 Gats nasceu da vontade de pere romeu, que trabalhava como garçom no le chat noir, em paris, e decidiu criar em Barcelona algo parecido com uma taverna, com comida boa, barata e um bom piano para acompanhar. ele contou com o apoio financeiro de dois amigos e abriu o restaurante. entre seus frequentadores ilustríssimos passaram pablo picasso (que expôs lá aos 17 anos) e o arquiteto antoní Gaudí. a casa oferece opções de carnes, peixes e massas. o preço é bastante justo, principalmente na hora do almoço – por 16 euros, você tem entrada, prato principal e sobremesa. www.4gats.com Onde: Carrer Montsió 3. Aberto diariamente, das 10 h à 1 h.

Tickets

apontado como um dos restaurantes mais badalados da cidade no momento, o Tickets, dos irmãos albert e ferran adrià (do antigo el Bulli, que fechou), tem o que há de melhor em matéria de tapas. “para nós, a ‘tapa’ é um conceito global que une a gastronomia a uma forma de entender a vida. Uma forma divertida de comer que transforma quem participa em intérprete de uma obra de teatro”, contam os irmãos adrià. nossa dica é fazer a reserva com três meses de antecedência (pelo site), pois o negócio ali é concorrido. o Tickets oferece os melhores ingredientes e é bastante original e criativo na preparação de suas tapas. por exemplo: se você for pedir ostras, há opções “ao natural”, “com sua pérola”, “com vinagre de Jerez” e por aí vai. obrigatório! www.ticketsbar.es. Onde: Avenida del Paralelo, 164.

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num primeiro momento, você pode ficar com certo receio de se embrenhar pelas ruas estreitas. Mas basta alguns passos para entender que o bairro, também chamado de cidade velha, é uma verdadeira viagem. pedestres se encantam pelas ruínas romanas e igrejas góticas. não deixe de conferir o palau de la Generalitat (palácio do governo catalão), a ponte dos Suspiros, a plaça nova, além de lojas, bares e restaurantes espalhados pela região.

Sagrada Família

Símbolo da cidade, a catedral é considerada a obra mais importante do arquiteto antoní Gaudí, uma construção impactante que recebe milhões de turistas durante o ano todo. em construção desde 1883, tem previsão de término para 2026. não deixe de subir às torres para ter uma vista da cidade. www.sagradafamilia.cat

Onde: Calle Mallorca, 401. De outubro a março, aberta das 9 h às 18 h. De abril a setembro, das 9 h às 20 h. Entrada: 13 euros ; Se preferir visitas guiadas, custam 17 euros.

Casa Milà

Também conhecida como la pedrera, esta foi a última obra à qual Gaudí se dedicou antes de viver inteiramente para a Sagrada família. a casa foi construída entre 1906 e 1910 para a família Milà. como outras obras do arquiteto, la pedrera é considerada pela Unesco patrimônio Mundial.

Onde: Passeig de Gràcia, 92. De outubro a março, aberta das 9 h às 18 h. De abril a setembro, das 9 h às 20 h. Entrada: 14 euros.

Park Güell

e, por falar em Gaudí, é impensável perder a visita ao parque que leva a assinatura do arquiteto. Inspirado nos jardins ingleses, este é o cenário perfeito para quem busca um passeio tranquilo. de brinde, você tem uma vista incrível de Barcelona. Também tombado pela Unesco, o park Güell abriga ainda um museu dedicado a Gaudí (4 euros, a entrada), na casa que foi sua residência. www.parkguell.es Onde: Calle Olot, sem número. Aberto diariamente. Entrada grátis.

do alto, em sentido horário: igreja sagrada Família; La Boquería; Fachada da Casa Milà; interior do restaurante 4 Gats.

(barcelona)

gastronomia angELoni

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produção: camile comandine. produção culinária: fabiana badra. objetos: toalha de mesa e guardanapo roupa de mesa. no primeiro plano, xícara e pratinho hips retrô, bule, leiteira, pratinho com geleia e espátula espaço santa helena.

Água na Boca

A geleia da rainha

As tradicionais geleias Wilkin & Sons são produzidas desde 1885 na cidade de Tiptree, na Inglaterra. Ao longo de várias décadas, seu sabor refinado seduziu os mais diversos paladares, inclusive o da rainha e de sua família. Hoje, os produtos possuem um selo especial da realeza e estão à venda com exclusividade no Angeloni. Nos sabores laranja com malte uísque (foto), morango com champanhe, framboesa, cereja preta, mirtilo, morango, pêssego, amora preta, laranja e damasco. Um luxo! ©dulla