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Coordenação do Projeto

Guarulhos Convention & Visitors Bureau Ministério do Turismo

Parceria

São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau

Coordenação Técnica

Educatur Treinamento e Consultoria Daniela Mendes Tamares Ferreira

Elaboração e Apoio Técnico Larissa Labegalini Tamares Ferreira

Revisão Ortográfica Daniela Mendes

Arte e Diagramação Exclamação Comunicação Roberto de Albuquerque

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ÍNDICE RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM ............................... 5

6.4 Congelamento dos alimentos ........................... 27 6.5 Descongelamento dos alimentos ...................... 27

1. RESGATE CULTURAL .................................................... 6 7. HIGIENIZAÇÃO ............................................................. 29 1.1 Pensando na história do interior paulista e Grande São Paulo ................................................................. 8 2. MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS QUE FORMAM A COZINHA ....................................................... 11 3. INSTALAÇÕES FÍSICAS DA COZINHA ........................ 12 4. A HIERARQUIA NA COZINHA PROFISSIONAL: CARGOS E ATRIBUIÇÕES ............................................... 15

7.1 Etapas da limpeza e sanitização ..................... 30 7.2 Condições gerais para utilização de produtos de limpeza .................................................................. 30 7.3 Operações de limpeza e sanitização por instalações ............................................................. 31 7.4 Higiene Pessoal ................................................ 32 8. ASPECTOS GERENCIAIS ............................................ 34 Modelo de ficha técnica .............................. 35

5. TIPOS DE CONTAMINAÇÃO ........................................ 19 9. HABILIDADES BÁSICAS .............................................. 37 5.1 Tipos de microorganismos ................................ 20 5.2 DTA’s - Doenças Transmitidas por Alimentos ... 22 5.3 Algumas doenças transmitidas por alimentos ... 23 6. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO ........................ 25 6.1Armazenamento dos alimentos ......................... 26 6.2 Armazenamento em temperatura ambiente ..... 26 6.3 Armazenamento em temperatura controlada ... 26 Gastronomia Regional

9.1 Tipos de cortes de vegetais .............................. 37 9.2 Cortes de carne bovina ..................................... 37 9.3 Cortes de carne suína ...................................... 38 9.4 Aves .................................................................. 39 9.5 Peixes ............................................................... 39 9.6 Bases da cozinha .............................................. 40

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10. RECEITAS ................................................................... 44 Afogado ........................................................ 44 Ambrosia ...................................................... 45 Arroz com Pinhão ......................................... 45 Arroz Tropeiro ............................................... 46 Balas de Café ............................................... 47 Bolinho Caipira - Jacareí .............................. 47 Bolinho Caipira - São José dos Campos ...... 48 Caldo Verde .................................................. 48 Canjiquinha .................................................. 49 Cuzcuz ......................................................... 50 Paçoca de Carne Seca ................................ 51 Pinhão Assado ............................................. 51 Pudim de Claras ........................................... 52 Sequilhos de Coco ....................................... 52 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................. 53 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................. 54

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RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM O PROJETO Prezado aluno(a), Esta apostila, que você recebe em versão eletrônica no início do seu curso, tem como objetivo proporcionar conhecimento e ampliação das habilidades na área ou mesmo uma introdução para você, que ainda não faz parte deste mundo do turismo e hotelaria, mas quer fazer parte em breve. Estes cursos fazem parte do projeto “Recebendo Bem, o Turista Vem” do Ministério do Turismo e tem coordenação do Guarulhos Convention & Visitors Bureau em parceria com o São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau, tendo a Educatur Treinamento e Consultoria na aplicação das capacitações. O projeto vem de encontro à demanda da região em potencializar o turismo regional, conhecer seus potenciais e desenvolvê-los, alinhando os capacitados para a nova realidade do turismo no Brasil, que prioriza o potencial local com a produção associada ao turismo, fazendo todos participarem da atividade turística da cidade. Os cursos foram divididos em macro-regiões cobrindo a cidade de Guarulhos e a região do Vale do Paraíba. A equipe de docentes da Educatur Treinamento e Consultoria espera que você, como nosso aluno, esteja, ao final do seu curso, plenamente inserido e alinhado ao mecado de trabalho para continuar sua jornada ou mesmo ver um novo horizonte na sua vida profissional. Desejamos a você, um ótimo curso! EDUCATUR TREINAMENTO E CONSULTORIA

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1. RESGATE CULTURAL uando iniciamos nossa viagem pela história dos

Q

hábitos alimentares logo nos perguntamos: Por que

comemos o que comemos? Muitas respostas podem ser dadas para esse

Ou ainda comemos certos alimentos pelo simples fato de gostarmos do sabor ou da aparência, exemplo: muitas pessoas gostam muito de chocolate ou de salgados.

questionamento: alguns afirmarão que comemos o que comemos

Ao pensarmos nos fatores intrínsecos que incidem em nossa

por que fomos criados assim ou por que viram tal alimento em

personalidade alimentar nos deparamos com alguns

alguma propaganda, enfim, uma infinidade de justificativas, afinal

questionamentos: quantos alimentos fizeram parte da nossa

de contas os hábitos alimentares derivam de diversos fatores que

história de vida e na atualidade não são mais encontrados ou ainda

determinam os alimentos presentes no nosso dia a dia tais como:

a receita de um determinado alimento que foi perdida pela evolução das gerações?

Fatores educacionais – comemos o que fomos ensinados a comer,

Você já parou para pensar no que você e sua família

comemos os alimentos que nos foram apresentados pelos nossos

comiam, ou qual prato fez parte daquela viagem especial que você

pais desde crianças;

realizou em sua lua de mel? Quantos de nós freqüentaria um meio de alimentação

Fatores fisiológicos ou biológicos – comemos os alimentos que

(restaurante, doceria, lanchonete) que sirva os pratos típicos da sua

são benéficos a nossa saúde, ou alimentos que devido a alguma

região, um local que preserve a matéria-prima utilizada há décadas

restrição alimentar somos orientados a utilizar, exemplo: diabéticos

atrás ou que mantêm o modo de preparo das receitas presentes em

não consomem alimentos ricos em açúcares;

nossa história de vida pessoal e de nossa cidade? Com o advento da modernização, algumas matérias-primas utilizadas nas receitas típicas

Fatores extrínsecos e intrínsecos –

foram sendo modificadas, podemos citar como

comemos o que a mídia nos incentiva a

exemplo a farinha. Este produto é base de muitas

comer, muitas vezes acabamos por

delas, porém, seu método de fabricação foi sendo

não gostar de certos alimentos, porém,

aprimorado implicando na alteração do produto final

acabamos por consumir estes

oferecido e conseqüentemente no resultado das

produtos por estarem na moda;

receitas, que deixaram de ser tão típicas. Gastronomia Regional

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Anteriormente, as farinhas eram feitas manualmente, em um

quanto poderíamos agregar valor aos nossos produtos se

processo que consistia em dias de trabalho, atualmente a mesma é

oferecêssemos como produtos típicos locais.

feita de forma mecanizada e em poucas horas o milho ou a mandioca são processados e num passe de mágica viram farinha. A farinha é um exemplo simples do que ao longo do tempo foi sendo modificado nos processos de plantação, fabricação e

Produtos que fizeram parte da história de vida de nossos clientes, que os pais de família desejam mostrar aos novos integrantes do grupo familiar ou que se espera somente reviver aquele momento que tem um significado emocional àquela pessoa.

industrialização. Quantos de nós desejamos sentir o aroma de café

Para termos condições de saber quais produtos e pratos

sendo passado na hora, ou ainda de um bolo de milho que acaba de

fizeram parte da nossa história pessoal ou de nosso município,

sair do forno?

região ou país faz-se necessário à realização de um resgate

Receitas simples como estas fizeram parte do nosso dia-dia,

gastronômico. Alguns questionamentos e passos podem ser

mas dentro da nossa realidade atual somente farão parte e forem

seguidos para que consigamos fazê-lo, vamos conhecer alguns

resgatadas e, principalmente, forem valorizadas, para que as

deles e como eles podem guiar esse trabalho!

futuras gerações dêem continuidade ao processo de resgate gastronômico. Mas qual a relação dos alimentos e do seu resgate cultural com o turismo?

O primeiro passo é a compreensão da história através de um estudo bibliográfico (através

Pense bem! Quando pensamos em um produto turístico, a

de livros e documentos) ou até de um estudo que se

culinária é de grande importância, afinal de contas, os meios de

baseie no conhecimento popular, através das

alimentação fazem parte da infra-estrutura turística necessária para

estórias e dos depoimentos de moradores mais

qualquer município, além do que muitas vezes a comida de um

antigos daquela localidade.

determinado lugar é motivadora para a viagem de um turista. Muitas pessoas escolhem seu destino para as próximas férias porque

Qual a origem e qual a formação de nossa cidade?

querem provar um determinado prato típico. Por exemplo: comer um

Qual a etnia dos nossos antepassados?

acarajé na Bahia, ou um típico Pato no Tucupi em Belém do Pará!

Quais os fatores mais importantes ou

Logo, se um meio de alimentação já ocupa lugar de destaque para o desenvolvimento da atividade turística de uma cidade, imagine Gastronomia Regional

marcantes?

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O segundo passo é responder às seguintes perguntas:

conseguir já é possível compreender um pouco do que se passou em determinada localidade.

O que a comunidade come normalmente? O que costumamos comer em ocasiões especiais em nossos lares? O que comemos em festas religiosas,

Através das respostas obtidas constataremos o que é realmente relevante quando se trata dos traços característicos da alimentação em nossa região, sendo importante nos aprofundarmos na história da nossa cidade para que consigamos identificar os produtos típicos locais.

quermesses, eventos da cidade? Existe algum prato que seja diferente, que não seja comum em outras regiões? Existem receitas que fizeram parte do nosso dia-dia, porém não são mais produzidas, mas que até hoje são lembradas?

1.1 Pensando na história do interior paulista e Grande São Paulo A história da gastronomia das cidades do Vale do Paraíba se confunde e por diversas vezes, torna-se unificada, devido a proximidade das mesmas e também porque o momento do

De posse dessas respostas

nascimento de cada uma delas se apresenta próxima uma da outra,

caminharemos para o terceiro

como é o caso de cidades como

passo:

Guaratinguetá e Pindamonhangaba Quais são os produtos

agropecuários de maior expressão em nossa cidade ou região? Qual a base da economia local?

que se assemelham com relação aos seus pratos típicos. Nossa história gastronômica também sofre grande influência da diversidade étnica que compõem a

Que produtos são possíveis

formação do nosso povo, além do

de serem cultivados devido às

homem branco português, tivemos o

condições climáticas locais?

negro africano e o índio. Vamos nos aprofundar na influência que ocorreu nas

Com esses dados e outros que por ventura venhamos a

cidades do interior paulista a partir dos hábitos alimentares dos Gastronomia Regional

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bandeirantes e dos tropeiros. Os

técnicas de conservação de alimentos como o uso da banha, a salga

produtos básicos neste momento são

e a defumação surgem neste momento.

os frutos da terra que processados

Devido ao Rio Paraíba cortar toda a região, o uso de peixes na

deram origem a farinha de mandioca e

culinária também marca presença em algumas receitas típicas de

ao milho. Produtos como feijão,

municípios da região.

mandioca, azeite, abóbora, carne-seca, banana,

Mas afinal, quais os pratos típicos que compõem a história

pimenta

das cidades do Vale do Paraíba? Se analisarmos

acompanhavam as farinhas já mencionadas, estes

cada município perceberemos uma variedade rica

produtos foram escolhidos por conta da facilidade de

de produtos como: o afogado, a carne de porco

armazenamento e alta durabilidade assegurando

conservada na banha, a farofa de içá, o frango

que as tropas tivessem suprimentos por toda a

caipira ensopado, o quibebe, o arroz doce, a

jornada.

costelinha com canjiquinha, o arroz tropeiro, a

Além dos produtos, as instalações das

paçoca de carne seca, o bolinho caipira, a

cozinhas, os equipamentos e utensílios utilizados

pamonha, o curau, os doces caseiros de abóbora,

para a manipulação de alimentos neste momento

a batata, a banana, o virado de banana, o doce de

eram bastante rudimentares devido a dificuldade de transporte,

leite, entre outros. Lembrando que a grande maioria desses pratos

assim como também ao pouco poder aquisitivos neste período.

típicos ainda faz parte do dia-dia da população rural desses

Com o aumento do acúmulo de capital desencadeada pelo início do período cafeeiro, as estruturas destinadas as cozinhas

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municípios. E por que não se utilizar desses pratos no cotidiano da nossa cidade ou em nosso restaurante?

ganham melhorias juntamente com os

Além da riqueza gastronômica do Vale do Paraíba,

equipamentos e utensílios. Percebe-se neste

precisamos refletir acerca da história da grande São Paulo,

momento a construção de fogões a lenha

principalmente de cidades como Guarulhos, onde percebemos que

mais elaborados em relação ao fogo de chão

sua gastronomia foi tomada por influências étnicas de povos que

utilizado inicialmente. O acesso às panelas e

vieram e se instalaram na cidade como japoneses, chineses, turcos,

ao uso de talheres se faz presente neste

dentre outros. Além de contar também com grande interferência

período da história, além da inserção de

dos migrantes de outros estados brasileiros contribuindo assim para

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dará essa produção. Logo, é necessário compreender as instalações para que desenvolvamos não só receitas regionais como também qualquer receita que será desenvolvida e oferecida aos turistas de forma profissional.

o enriquecimento da Gastronomia da cidade fazendo com que hoje encontremos pratos típicos gaúchos, baianos, capixabas, dentre outros pratos importantes que criaram uma nova história culinária para essa metrópole. Quando pensamos em Gastronomia Regional, o primeiro passo é pesquisar e elencar os pratos que fazem parte da história de sua cidade e, em poder desses dados, precisamos pensar em como colocálos em prática e como se

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2. MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS QUE FORMAM A COZINHA

O

mobiliário das cozinhas pode auxiliar na divisão

dos setores e na separação dos ambientes

internos. Normalmente os móveis mais encontrados são mesas,

Os utensílios são ferramentas utilizadas pelos

cozinheiros

para

o

bom

bancadas de apoio e armários, além de podemos

desenvolvimento das suas tarefas, são as

também encontrar os carros-estante usados

facas, as colheres, as

para transporte de materiais.

panelas, os batedores

Os equipamentos são instrumentos

de arame (fouet), os

utilizados durante o preparo de alimentos crus e

descascadores de

cozidos, como: batedeiras, liquidificadores,

legumes, os batedores

cortadores de legumes, fatiadores de frios,

de carne, espátulas,

espremedores de frutas, multiprocessadores,

conchas, amolador de

mixers, fritadeiras, moedores, fornos, balanças,

facas, coadores (chinois),

coifas, grelhas, lavadora de louças dentre outros.

peneiras e outros tantos que variam de acordo com o tipo cozinha e das produções que ali são feitas.

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3. INSTALAÇÕES FÍSICAS DA COZINHA

I

ndependente do tamanho da cozinha, o importante é esse

equipamentos e utensílios, de maneira que os mesmos facilitem o

espaço ser bem planejado, com uma organização

acesso para seu uso durante o serviço. Também deve ser

harmoniosa entre equipamentos, utensílios, móveis e

considerado o fluxo das operações nas praças de serviço, seguindo

principalmente, de maneira a facilitar o fluxo dos colaboradores.

algumas regras como relação à ordem em que se apresentam, por

É claro que a estruturação da cozinha varia de acordo com a

exemplo: a área de preparo primeiro, depois a área destinada à

quantidade e tipo das refeições produzidas, o que está diretamente

cocção e finalmente a área de acabamento dos pratos. Assim,

relacionado ao cardápio e ao serviço disponibilizado no meio de

evitamos cruzamentos desnecessários que possam prejudicar o

alimentação.

andamento dos serviços, bem como prejudicar a qualidade dos

Vai ser diferente a cozinha de um restaurante industrial e de

produtos a serem servidos. Outro fator que não pode ser esquecido

um bistrô, por exemplo, sendo assim, as necessidades de

é a circulação dos colaboradores, que precisam se locomover

equipamentos, móveis,

dentro do espaço e que, portanto, precisa ser planejado com muita

utensílios e de colaboradores

cautela e visando proporcionar fluxo adequado às movimentações.

será diferente em cada

Com o planejamento bem elaborado otimizaremos tempo,

situação, definindo assim

espaço e serviço, e conseqüentemente o trabalho e a lucratividade,

como deve ser estruturada a

uma vez que este proporcionará maior produtividade dos

cozinha.

colaboradores já que o trabalho em ambientes bem organizados é

O layout da cozinha,

melhor desenvolvido pela equipe.

isto é, sua estrutura física

Deixando um pouco de lado as diferenciações entre os

deve ser bem planejada

variados tipos de cozinhas, encontramos basicamente os seguintes

evitando assim operações

setores:

desnecessárias, bem como, visando facilitar a rotina de

Recebimento de mercadoria: essa área é destinada ao

trabalho dos colaboradores.

recebimento da matéria prima, ou seja, é o local onde os produtos

O planejamento deve

são recebidos por um colaborador responsável pelo setor,

ser feito levando em conta o

conferidos e depois destinados à sua respectiva área de

posicionamento adequado de

armazenamento. Quem recebe os produtos deve observar algumas Gastronomia Regional

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características como: cor, temperatura, vencimento, lote, consistência, odor, peso, aspectos das embalagens e outras

Estoque congelado (câmara frigorífica de congelamento): são os

condições gerais.

freezers. Aqui os alimentos são mantidos congelados a uma temperatura inferior a 0ºC, podendo atingir até 18ºC negativos.

Área de pré-higienização: alguns produtos quando recebidos

Tanto a câmara frigorífica refrigerada como a de congelamento

precisam passar por uma etapa de pré-higienização. Nesta etapa,

devem ter controle de temperatura com visor externo, e este deve

principalmente os produtos de hortifruti (legumes, verduras e

ser rigoroso, pois será responsável por manter a integridade dos

hortaliças) são selecionados, descartando partes danificadas pelo

produtos lá armazenados.

transporte, folhas queimadas, itens murchos e demais características que evidenciem

Garde manger (cozinha fria): área destinada às preparações frias

falta de qualidade para os

como saladas e molhos frios.

padrões estabelecidos. Cozinha quente: área de produção quente, podemos dizer “a Estoque seco: é o estoque

grosso modo” que todos os processos que envolvam fogão são

onde encontramos produtos

realizados aqui.

armazenados na temperatura ambiente, principalmente para

Confeitaria: espaço destinado a preparação das sobremesas. Em

os não perecíveis. De uma

alguns casos, nesse setor

maneira geral enlatados,

também são preparados

vidros e produtos secos. Mas é importante SEMPRE seguir as

pães e salgadinhos.

instruções do fabricante. Setor de distribuição: Estoque refrigerado (câmara frigorífica refrigerada): são as

espaço entre a cozinha e o

geladeiras. Nesse estoque a temperatura média deve ser de 7ºC,

salão por onde os pratos

mas isso pode variar de acordo com a necessidade de cada

são entregues aos garçons

estabelecimento.

para serem levados aos clientes.

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Área para limpeza de pratos e

devem ser armazenados em ambiente separado dos demais

talheres (copa limpa): é a pia

produtos, evitando assim contaminação e transmissão de odores e

para limpeza e higienização de

sabores.

copos, talheres e pratos, equipamentos e utensílios de pequeno porte.

Após o planejamento da estrutura física de nossa cozinha, precisamos compreender quais serão os profissionais que farão parte de nossa equipe.

Área para limpeza de panelas (copa suja): aqui são limpos e higienizados equipamentos e utensílios maiores ou mais pesados, como panelas, tampas, caldeirões, cubas, peças do fogão e da coifa. Banheiros e vestiários para os colaboradores: os funcionários do estabelecimento devem ter banheiros diferentes daqueles destinados ao uso dos clientes e, além disso, devem conter vestiários para troca de uniformes e guarda de objetos pessoais. Estoque para materiais de limpeza: os produtos de limpeza Gastronomia Regional

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4. A HIERARQUIA NA COZINHA PROFISSIONAL: CARGOS E ATRIBUIÇÕES organograma de colaboradores de uma cozinha varia

matéria prima, controle de qualidade de fornecedores, dentre outras

de acordo com a sua complexidade, isto é, variará em

atribuições.

O

função de alguns fatores como a proposta do estabelecimento, o cardápio escolhido e a capacidade de produção do restaurante.

Também faz parte das suas atividades: elaborar o cardápio, definir as porções e a montagem dos pratos, fazer e manter sempre

Algumas funções podem ser dispensáveis, sendo supridas

atualizadas as fichas técnicas, estabelecer as escalas de folga de

por outro colaborador com as funções acumuladas, lembrando mais

sua equipe, planejar a mise en place de todos os setores que

uma vez que esse tipo de escolha dependerá do tamanho da

envolvam a produção ou manipulação de alimentos, controlar o

estrutura do empreendimento.

fluxo de pedidos dos clientes bem como a qualidade dos mesmos e

A seguir, veremos os principais cargos dentro de uma cozinha bem como suas atribuições.

supervisionar a higiene dos colaboradores, dos ambientes, dos equipamentos e utensílios. Além disso, é de sua responsabilidade o treinamento e

Chef de cozinha

supervisão dos colaboradores desse setor.

Este cargo é o ponto máximo

O Chef de cozinha também zela pela excelência na

dentro de uma cozinha, portanto suas

qualidade dos produtos oferecidos aos clientes, assegura a

atribuições vão além de saber

lucratividade dos mesmos, considerando os custos através do

cozinhar, pois aqui é preciso ter

controle dos desperdícios, reaproveitamento de alimentos e

também em mente, e saber colocar

definição da necessidade de compra das matérias primas.

em prática, conceitos gerenciais. O Chef na cozinha é como um maestro na orquestra!

Subchef É o “braço direito” do chef. Nos estabelecimentos de grande

Um bom chef de cozinha deve

porte, seria inviável o chef dar conta sozinho de todas as suas

saber coordenar sua equipe, conduzir

atribuições, por isso existe essa figura que o auxilia na coordenação

a rotina da cozinha, administrar e

de todas as atividades sob sua responsabilidade.

resolver problemas que vão desde

É função do subchef coordenar as atividades dos setores,

colaboradores, até manutenção e

isto é, organizar o fluxo de mercadorias, supervisionar a limpeza

revisão de cardápio, verificação de

dos ambientes, dos utensílios e equipamentos, a higiene pessoal

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dos colaboradores, elaborar e

separados, porém, em restaurantes pequenos, muitas vezes essa

executar junto aos outros

separação nem existe e a confeitaria fica sob responsabilidade do

colaboradores a produção,

próprio cozinheiro ou chef.

organizar o armazenamento

O chef de confeitaria deve ser responsável por todos os

dos produtos nos estoques

processos que envolvam seu setor, que vão desde limpeza, estoque

secos, refrigerados e

das matérias primas, produção, criação e desenvolvimento de

congelados de cada setor.

novas sobremesas e pães, bem como treinamento de novos colaboradores e planejamento das tarefas a serem executadas.

Chef de cozinha fria A cozinha fria, ou também chamada de garde manger, é o setor da cozinha onde são preparados todos os pratos frios e

Nesse setor também podemos encontrar os auxiliares do chef de confeitaria, bem como um subchef de confeitaria de acordo com o porte da empresa.

saladas. Em restaurantes de grande porte, esse setor é separado da

Cozinheiro

cozinha quente e por isso existe aqui a figura do chef de garde

O cozinheiro reporta-se

manger, que deve se reportar ao chef ou ao subchef quando ele

diretamente ao Chef ou ao subchef

estiver presente.

quando existir sua figura.

Suas atribuições são as mesmas do subchef, porém

É ele que colabora com a

voltadas apenas ao seu setor. O chef de cozinha fria também tem

organização das tarefas e as

seus auxiliares, denominados subchefs de cozinha fria

executam, visando a excelência dos

ou ajudantes de cozinha fria.

processos e conseqüentemente do produto final.

Chef de confeitaria

Os cozinheiros preparam

A confeitaria é o setor responsável pela produção

todos os molhos quentes e frios, executam diversos preparos com

de doces e muitas vezes de pães também, por isso é um

carnes, legumes verduras e outros acompanhamentos, além de

setor que pode ser chamado de confeitaria/padaria. No

supervisionarem a limpeza e a organização do seu ambiente de

caso de empreendimentos maiores, os dois setores são

trabalho. Gastronomia Regional

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Ajudante de cozinha

de partidas, como:

O ajudante ou auxiliar de cozinha se reporta ao cozinheiro, e na sua

! Saucier ou molheiro: responsável pela preparação dos

ausência reporta-se ao subchef ou ao chef

molhos que acompanham carnes, aves e peixes.

diretamente. Assim como o subchef é o “braço direito” do chef, o ajudante também é o

! Rôtisseur ou assador: responsável pela preparação de

grelhados, assados e fritura de carnes, aves e peixes.

“braço direito” do cozinheiro. Sendo assim, o ajudante deve auxiliar o mesmo em todas

! Entremetier ou legumeiro: responsável pela preparação dos

as suas atividades.

alimentos a base de legumes, verduras, hortaliças e ovos.

Steward

! Pizzaiolo: prepara e elabora pizzas.

Esse cargo é o que chamamos rotineiramente de “responsável pela limpeza”. O steward é a pessoa responsável pela

! Cambuzeiro: responsável pelo

limpeza, higienização e conservação dos equipamentos, utensílios

estoque e distribuição de bebidas.

e ambientes de trabalho.

Pode auxiliar na montagem do

Faz parte das suas atribuições: manter a limpeza do chão,

couvert.

paredes, prateleiras, bem como de louças, copos e talheres, panelas e outros utensílios utilizados durante a realização do

! Tournant ou turnante: substitui cozinheiros e outros

serviço e funcionamento do restaurante.

colaboradores por eventual falta ou folga. Deve possuir boa

Conforme o tamanho do estabelecimento, podemos

qualificação uma vez que atua em diversos setores.

encontrar subdivisões dentro do setor de limpeza com cargos de chef de steward, subchef e auxiliares.

! Aboyeur ou rodeiro: é o encarregado por “cantar” os pedidos e

fiscalizar a saída dos mesmos da cozinha. Pode auxiliar outros Além desses cargos especificados acima, podemos encontrar ainda subdivisões mais específicas, chamados de chefes Gastronomia Regional

setores quando estes estiverem sobrecarregados.

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Veremos a seguir alguns organogramas de acordo com o porte da cozinha.

Quanto maior o porte da cozinha, mais subdivisões de cargos encontramos. A seguir, um exemplo para uma cozinha de

A equipe de uma cozinha de pequeno

grande porte.

porte pode ser montada apenas com a presença de um cozinheiro, um auxiliar e um steward.

Já em uma cozinha de médio porte, faz-se necessária a presença de um chef de cozinha, cozinheiros para cada setor com auxiliares e stewards.

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5. TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

U

PARA SABER MAIS... Consultar: leis da Anvisa como a CVS 06/99 de 10/03/99 que

m alimento, quando contaminado, pode causar uma série de danos à saúde de quem o consome.

é um regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos e como a RDC 216/04 de 15/09/04 que dispõe

Mas afinal, o que é contaminação? Contaminação é qualquer coisa que não faça parte do alimento em questão e que pode causar algum dano á saúde de quem consome esse alimento contaminado.

sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação

O segundo são os riscos químicos que são as substâncias tóxicas que contaminam os alimentos e que causam danos para o organismo humano. São eles: agrotóxicos, resíduos de produtos de

Essa contaminação é proveniente da manipulação inadequada do mesmo, e pode ser proveniente de três diferentes tipos de contaminantes ou perigos: físicos, químicos ou biológicos.

limpeza, graxas e óleos de equipamentos e utensílios que podem ficar nos alimentos. Os perigos químicos também podem ser evitados com

O primeiro, contaminantes físicos, são os “corpos

algumas medidas preventivas como, por exemplo, fazer

estranhos” que podem causar algum dano a integridade física do

corretamente o enxágüe dos materiais lavados com produtos de

consumidor. Por exemplo: um parafuso do equipamento que cai no

limpeza como detergentes e sabão, separar produtos químicos dos

alimento, o anel do manipulador que sai do dedo e cai na comida,

alimentos desde a compra até o estoque, proteger os alimentos

pedras que são encontradas no feijão, cabelo, fragmentos de

durante o processo de dedetização e depois higienizar

embalagens como plástico, alumínio, dentre outros.

adequadamente equipamentos e utensílios antes do uso e fazer a

Para evitar os riscos físicos são recomendadas algumas

correta manutenção de equipamentos.

medidas como telar portas e janelas, fazer a manutenção dos equipamentos, fiscalização dos manipuladores que não podem usar qualquer tipo de adorno como anel, brinco, pulseira, colar, dentre

ATENÇÃO: usar somente

outras medidas que podem ser tomadas com base nas legislações

produtos de limpeza com registro

vigentes que regulamentam os procedimentos acerca da higiene e

nos órgãos competentes junto ao

manipulação dos alimentos.

Ministério da Saúde!

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Com relação aos agrotóxicos, sabemos que é difícil eliminar essas substâncias dos alimentos uma vez que são utilizados durante o processo de fabricação, mas a dica é selecionar

na produção bebidas, iogurtes, coalhadas e pães, por exemplo. Veremos a seguir os tipos de microorganismos existentes e como eles se proliferam contaminando os alimentos.

rigorosamente seus fornecedores de frutas, verduras e legumes e se possível dê preferência aos produtos de cultura orgânica,

5.1 Tipos de microorganismos

que são aqueles produzidos sem adição de agrotóxicos. A última classificação de perigos contaminantes são os

Bactérias

biológicos. Esses riscos são classificados pela presença de

As bactérias estão presentes e distribuídos nos ambientes.

microorganismos nos alimentos, podendo causar muitos danos à

Esses microorganismos preferem alimentos que tenham algum teor

saúde do consumidor, inclusive proporcionando doenças que se

de água, mas isso não significa que não se desenvolvam em

não forem bem tratadas podem levar a pessoa a morte.

alimentos mais secos.

Os microorganismos são seres vivos unicelulares, isto é,

Elas também preferem alimentos ricos em proteína, como

formados por uma única célula, e que têm

carnes, aves, peixes, moluscos, ovos,

na maioria vida própria, com exceção dos

leite, queijo, e, em decorrência da sua

vírus. Não possuem características

multiplicação, as bactérias produzem

animais, nem vegetais, nem minerais e

toxinas, que são substâncias tóxicas

por isso possuem uma classificação

para o homem, que se ingeridas podem

própria.

trazer conseqüências graves à sua

Existem microorganismos de

saúde.

diversos tamanhos, formatos e

Mas além de estarem presentes nos

capacidade de pôr risco à saúde humana.

alimentos, também são encontradas no

Porém, também existem aqueles que são

intestino, nas mãos e unhas, no nariz, na

essenciais e benéficos para a vida, como

boca, no pulmão e no meio ambiente,

alguns que protegem o intestino e outras

por isso, ressaltamos novamente a

regiões do organismo e outros que são

importância do manipulador tomar

utilizados na indústria de alimentos, como

cuidado e ser rigoroso com o seu asseio. Gastronomia Regional

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Fungos

no homem, como sarampo, hepatite, rubéola.

Os fungos podem existir como uma única célula ou podem

São adquiridos pela ingestão de água e alimentos

se agrupar formando um corpo multicelular. Podem se multiplicar

contaminados, pelo ar, por pessoas doentes através do contato

em alimentos mais secos, frescos e que tenham maiores

direto ou da manipulação dos alimentos.

quantidades de açúcar, como por exemplo, frutas e doces em geral. Esses microorganismos também podem ser encontrados no

Esse microorganismo só sobrevive e crescem quando estão no organismo humano ou em animais.

intestino humano, na boca, nas mãos e no meio ambiente. Alguns fungos também são produtores de toxinas como as bactérias, e existem duas classificações de fungos: os bolores e as leveduras. Os bolores provocam deterioração dos alimentos, deixando um aspecto de algodão, mas também podem ser utilizados na produção de outros, como queijos e também de medicamentos. As leveduras são utilizadas na fabricação de bebidas, pães e outros produtos fermentados.

Parasitas ou protozoários Os parasitas intestinais não possuem vida própria e só se desenvolvem no organismo dos homens ou de animais, são encontrados no solo, na água, nos alimentos em geral e no intestino tanto do homem quanto de animais. Os parasitas, geralmente são patogênicos, isto é, maléficos, fazem mal para a saúde do homem e, são popularmente conhecidos como vermes. Os microorganismos têm um poder de reprodução muito alto, e por isso a vigia

Algas

acerca da temperatura ideal de As algas podem ser microscópicas

armazenamento e exposição, bem como o

ou macroscópicas e algumas espécies são

tempo, devem ser rigorosamente

até comestíveis.

verificados. O principal fator que influencia na

Vírus

reprodução dos microorganismos é a Os vírus são poderosos agentes

temperatura., por isso, ficar atento quanto

infecciosos, provocando graves doenças

aos parâmetros: temperatura ideal para

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reprodução dos microorganismos, chamada de zona de perigo, vai

Como evitar a contaminação cruzada? Abaixo daremos

dos 5ºC aos 60ºC. Acima dos 70ºC eles podem morrer e abaixo de

algumas dicas para que ela não ocorra:

5ºC eles “dormem”, isso é, ficam inativos, porém não morrem.

Voltando às DTA's...

Quando a temperatura sobe novamente, eles voltam a se reproduzir. Vejamos a seguir o termômetro dos microorganismos: 1. O fluxo que o alimento vai percorrer na cozinha deve ser contínuo, 5.2 DTA's: Doenças Transmitidas por Alimentos As DTA's acontecem por diversos fatores, mas o principal

de maneira que os alimentos crus não cruzem com as etapas que envolvam alimentos cozidos.

deles é a exposição dos alimentos a uma temperatura inadequada e

2. No resfriamento, seja na geladeira, freezer ou câmara, deve-se

por um tempo impróprio. Além desse fator, a contaminação cruzada

atentar para o posicionamento dos produtos. Os cruz devem estar

também pode facilitar a ocorrência das doenças transmitidas por

na parte de baixo, os semi-prontos no meio e os cozidos na parte de

alimentos.

cima.

Mas afinal, vamos entender como se dá a contaminação cruzada?

3. Durante a higienização, os equipamentos e utensílios devem ser limpos em local específico para evitar que alimentos sejam

Para isso é importante pensar na prática como essa

contaminados por produtos químicos (este também é um exemplo

acontece dentro do ambiente em que iremos atuar.

de contaminação cruzada).

Imagine uma cena: corto com a mesma faca uma carne

4. Sempre após o uso ou na troca de atividades deve ser feita a

crua e depois sem higienização uma carne cozida.

higienização de equipamentos e utensílios.

Imaginou? Pois bem, você visualizou a cena de uma

5. Os alimentos de origem animal devem ficar separados por tipo, ou

contaminação cruzada, já que ocorreu uma transferência

seja, carne, peixe e frango em monoblocos, para que o líquido que

de contaminantes entre as duas carnes, pois a crua ainda está

derramar de um alimento não atinja o outro, uma vez que os

“contaminada” e a cozida já passou por um processo que diminuiu

monoblocos são uma forma de acondicionamento higiênica. De

ou eliminou os riscos de contaminação.

maneira prática em uma câmara fria, na primeira prateleira

Portanto, este processo acontece quando “transferimos” a contaminação de um produto para outro que já se encontrava livre

monoblocos de pacotes de cenoura cozida. Na segunda prateleira, monoblocos de pacotes de cenoura crua, e daí por diante.

ou pelo menos com uma carga menor de contaminante. Gastronomia Regional

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A principal causa dos surtos dessas doenças é a

Existem dois tipos de Taenia, a Taenia solium e a Taenia

manipulação inadequada dos alimentos por parte dos

saginata. Estes parasitas soltam seus ovos junto com as fezes do

colaboradores dos estabelecimentos, com falhas na higiene e na

indivíduo, contaminando rios e plantações. A primeira continuará

conduta pessoal.

sua evolução se for ingerida por um suíno e a segunda se for

As DTA's atingem principalmente idosos por já estarem com

ingerida por bovino.

o organismo falho nas defesas naturais e crianças, pois elas ainda

No estômago dos animais, os ovos se desfazem e a larva vai

não têm o sistema imunológico totalmente desenvolvido. Os

para a corrente sanguínea e se aloja em músculos, formando os

principais sintomas, de uma maneira geral, são diarréia, vômito, mal

cistos (bolinha com líquido turvo com o embrião da futura solitária).

estar, dores abdominais, febre e vertigens.

A teníase ocorre com o consumo da carne mal cozida

Quando duas ou mais pessoas se contaminam pela

contaminada pelas larvas. Então evolui em forma de verme no

ingestão do alimento contaminado, é considerado um surto. Os

intestino humano. Após 90 dias, a tênia começa a liberar ovos e o

sintomas da contaminação nem sempre são imediatas e podem

ciclo se reinicia.

aparecer até mesmo alguns dias depois do consumo daquele

A cisticercose acontece apenas através dos suínos e o

alimento, período que se denomina período de incubação dos

homem se contamina através do consumo desses ovos presentes

microorganismos.

na carne contaminada, que por sua vez vão ser rompidos no

Vale lembrar que essas contaminações também acontecem pela manipulação inadequada dos alimentos em casa, pelas empregadas domésticas, cozinheiras ou donas de casa e não só nos estabelecimentos comerciais como muitas pessoas pensam.

estômago e através da corrente sanguínea pode atingir diferentes órgãos. É preciso estar atento aos fornecedores de carne e verificar a procedência da mercadoria, se esta apresenta pontos brancos em seu aspecto. O cisticerco é morto com o calor do cozimento, mas o

5.3 Algumas Doenças Transmitidas por Alimentos

melhor é não confiar na temperatura e rejeitar o produto se estiver suspeito de contaminação.

Cisticercose e teníase Tanto a cisticercose como a teníase é uma doença causada por um parasita que se encontra no intestino humano, a Taenia, ou solitária como é mais conhecida. Gastronomia Regional

Intoxicação alimentar A intoxicação alimentar é transmitida através da ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo,

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depois de cozidos, o que permite a multiplicação dos organismos.

O alimento é contaminado ainda no solo, por esporos ultra-

Os erros na manipulação dos alimentos também são apontados

resistentes. Quando em conserva, o microrganismo se modifica e

como indicadores da multiplicação do microorganismo que causa

começa a produzir a toxina. Quando o alimento é ingerido, a toxina é

essa doença. Os sintomas mais freqüentes são vômitos e diarréia

absorvida pelo aparelho digestivo e entra na corrente sangüínea,

agudos.

afetando o funcionamento do organismo humano.

Para evitar a intoxicação alimentar, é necessário a conscientização dos manipuladores dos alimentos. As sobras dos

A intoxicação se caracteriza por um comprometimento severo do sistema nervoso e, se não tratada a tempo, pode matar.

alimentos devem ser refrigeradas imediatamente, evitando a proliferação dos microorganismos Salmonela A Salmonella sp é um dos microorganismos mais envolvidos em casos de surtos alimentares no Brasil. É transmitida pela contaminação cruzada e pelo cozimento inadequado dos alimentos que apresentam o microorganismo e, pode ser transmitida por aves, suínos, bovinos, vegetais e ovos.

d y o t Fo afe S

Ali Se men gu to ro

A salmonela pode ser fatal em crianças, adultos debilitados e idosos, através da corrente sanguínea pode atingir outros órgãos e provocar outras infecções. Botulismo O botulismo é um tipo de intoxicação alimentar causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Os enlatados ou embalados a vácuo são os mais vulneráveis a esse microorganismo, pois a bactéria só se desenvolve em ambientes sem oxigênio. Gastronomia Regional

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6. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO aquele que não representa riscos à saúde e integridade física do

A

s boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, com os objetivos de proteção à saúde da população, o aperfeiçoamento nas ações de controle sanitário e a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados, tudo em conformidade com a legislação.

consumidor, e é de responsabilidade de todos envolvidos, desde operários das indústrias até os mais altos executivos. A busca pela higiene e conseqüentemente pela qualidade e segurança dos alimentos, é formada por 6 M's. São eles:

6 M’s 1. Mão-de-obra: são as pessoas que vão manipular os

As vantagens para a empresa com a implantação das boas práticas são:

alimentos. 2. Matéria-prima: são os insumos, os alimentos em si. 3. Métodos: são as formas adequadas de armazenagem,

● Reduzir o desperdício ao adquirir matérias-primas de

distribuição e exposição dos alimentos.

fornecedores comprometidos com as boas práticas, e

4. Máquinas: são os equipamentos e utensílios utilizados

também na conservação correta das mesmas, dos produtos

durante a manipulação dos alimentos.

pré-preparados e dos finalizados;

5. Meio ambiente: contempla a cozinha, ou seja, o espaço

● Proteção à saúde da população pelo consumo de

onde os alimentos serão manipulados.

alimentos seguros, produzidos com confiança e segurança;

6. Meio de produção: é a temperatura dos alimentos durante

●Melhoria da qualidade dos serviços;

a produção e o tempo que levam para serem produzidos.

●Satisfação e conquista de novos clientes.

Os alimentos, de um modo geral, estão sujeitos a sofrerem As boas práticas de manipulação estão descritas por lei e

alterações, estragando-se ou deteriorando-se quando não são

encontram-se na Resolução - RDC 216, de 15 de Setembro de

consumidos logo após a colheita ou abate, principalmente, se

2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas

precauções não forem tomadas visando sua preservação.

para Serviços de Alimentação. Mas afinal, o que é um alimento seguro? Alimento seguro é Gastronomia Regional

Essas alterações podem partir dos chamados microorganismos que já vimos anteriormente e para evitar suas

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conseqüências, que também já temos conhecimento, precisamos seguir algumas práticas, que veremos a seguir.

Os materiais de limpeza ou tóxicos devem ser armazenados em local separado, e destinados somente para este fim. Nos estoques secos não deve haver ralos, caixas de

6.1 Armazenamento dos alimentos Armazenar sob congelamento significa manter os alimentos

inspeção sanitária e devem estar protegidos de contaminação sem a presença de insetos e roedores provenientes de esgoto.

sob uma temperatura de 0°C ou menos. Sob refrigeração, a

As paredes e pisos devem ser mantidos secos, sem

temperatura fica entre 0°C e 10°C. Os estoques secos ficam sob a

infiltrações e sem fiações elétricas expostas. As portas de acesso

temperatura ambiente. Mas independente

devem ser mantidas fechadas a no

do produto, é importante seguir as

máximo a 1cm do piso. Toda e qualquer

especificações do fabricante.

abertura deve ser protegida por telas.

Em qualquer estoque, segue duas

A ventilação nesse ambiente deve ser

regras: PVPS e PEPS. O primeiro, PVPS,

adequada e todas as embalagens devem

significa que o primeiro que vence é o

ser identificadas. Os alimentos

primeiro que sai e PEPS significa que o

transferidos de embalagens também

primeiro que entra é o primeiro que sai.

devem ser etiquetados com informações

Essas duas regras devem ser seguidas

básicas como descrição do produto, data

para evitar que os alimentos fiquem por muito tempo estocados a

de manipulação e data de validade.

ponto de perderem sua validade. Em qualquer estoque são proibidas caixas de papelão, as quais devem ter um local exclusivo, lembrando que a identificação dos produtos e a organização dos mesmos são fundamentais.

6.3 Armazenamento em temperatura controlada Os alimentos perecíveis devem ser armazenados sob refrigeração e os equipamentos devem atender as necessidades da empresa. No caso de haver apenas um refrigerador, este deve estar

6.2 Armazenamento em temperatura ambiente Os alimento armazenados em temperatura ambiente devem estar separados por grupos, dispostos sobre paletes a 25cm do chão, 10cm da parede e 60cm entre as pilhas e o teto.

regulado para atender o alimento que necessite da menor temperatura. As câmaras frias devem ter revestimento interno de material liso, lavável e impermeável e devem ser equipadas com termômetro Gastronomia Regional

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ALIMENTO

TEMPERATURA

TEMPO DE ARMAZENAMENTO

Pescados

4°C

24 horas

Outras carnes

4°C

72 horas

Hortifruti

10°C

72 horas

4°C

72 horas

8°C

24 horas

O congelamento dos alimentos consiste em passar da

6°C

48 horas

temperatura original para temperaturas abaixo de 0°C em 6 horas

4°C

72 horas

4°C

48 horas

6°C

24 horas

de visor externo para controle da temperatura interna. As prateleiras podem ser de inox ou de material lavável e impermeável É importante manter a circulação do ar frio dentro das câmaras e para isso os alimentos devem estar dispostos em carrinho de rodízio ou com uma distância entre si que permita essa

Alimentos após cocção Sobremesas, frios, laticínios

circulação. 6.4 Congelamento dos alimentos

ou menos. Os alimentos congelados mantêm suas qualidades por

Maionese

tempo determinado de acordo com a temperatura a que ficam submetidos. Segue a tabela:

6.5 Descongelamento dos alimentos TEMPERATURA

TEMPO DE ARMAZENAMENTO

O descongelamento ocorre quando os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4°C, sob refrigeração ou em

0 a - 5°C

10 dias

- 5°C a -10°C

20 dias

- 10°C a - 18°C

30 dias

Menor que -18°C

90 dias

condições controladas. O descongelamento deve ser feito em câmara fria ou geladeira com temperatura até 4°C, em microondas, em água corrente com temperatura inferior por 4 horas. Após o descongelamento, o produto deve ser mantido em geladeira a 4°C.

ATENÇÃO: NUNCA DEVEMOS DESCONGELAR UM ALIMENTO EM CIMA DA PIA. O mesmo acontece com os alimentos sob refrigeração:

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Após a cocção Os alimentos já cozidos devem ser refrigerados quando atingirem 55°C na superfície dos mesmos. Após 2 horas sob refrigeração, o alimento passa dos 55°C para 21°C e após mais 6 horas chega a 4°C. Distribuição Os alimentos quentes podem ficar na distribuição, ou a espera, por mais de 12 horas se forem mantidos a 65°C. Se estiverem a 60°C, agüentam por 6 horas e se estiverem a menos de 60°C, apenas 3 horas. Os alimentos frios podem ficar até 4 horas se submetidos a uma temperatura de 10°C. Se a temperatura subir para até 21°C, podem ficar expostos por até 2 horas.

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7. HIGIENIZAÇÃO

A

limpeza e sanitização tanto dos alimentos, bem como

durante a manipulação em condições adequadas até o

dos equipamentos, utensílios e ambientes e dos

armazenamento final e distribuição dos produtos.

manipuladores visa evitar a contaminação e a alteração dos

A limpeza deve ser mantida em nível adequado e deve ser de

alimentos, retirar resíduos que possam favorecer o crescimento

responsabilidade ou de uma empresa especializada ou de pessoas

bacteriano e reduzir a quantidade de microorganismos presentes,

da própria empresa. Quando a responsabilidade for das pessoas da

isto é, eliminar qualquer sujidade.

própria brigada do estabelecimento, os responsáveis pela

Antes de nos aprofundarmos no assunto, veremos algumas definições essenciais para o entendimento do conteúdo aqui

produção, chefs e subchefs, devem ter conhecimento sobre os métodos para estabelecer e manter a higiene eficiente.

desenvolvido.

É importante levar em conta que uma equipe mal preparada para realizar esses procedimentos pode resultar na higiene inadequada, o cansaço de final de expediente, equipe desmotivada

Limpeza: visa eliminar sujidades visíveis com o auxílio de produtos detergentes.

e alta rotatividade dos funcionários também pode resultar em maus procedimentos de higiene e sanitização. A limpeza e a ação dos sanitizantes sobre os

Desinfecção: conjunto de ações realizadas com o objetivo de reduzir ao máximo os microorganismos vivos e destruir os patógenos nocivos ao produto. Esterilização: isenta totalmente o ambiente de microorganismos.

microorganismos durante o processo de higienização vão depender de alguns fatores que devem ser rigorosamente observados. São eles: ●Tempo de contato: o tempo de ação dos produtos sobre

as superfícies deve ser respeitado de acordo com o fabricante.

Agora que temos conhecimento desses termos utilizados no processo de higienização de qualquer origem, podemos prosseguir! As práticas de limpeza e sanitização devem ser empregadas

● Temperatura: deve se levar em conta os produtos

utilizados e os resíduos a serem removidos. ●Ação mecânica: fundamental aliada à ação química.

em todas as etapas de produção dos alimentos, entre elas a

●Ação química: é a ação dos produtos sobre os resíduos.

seleção, transporte e armazenamento das matérias-primas,

Nesse caso, devemos seguir as instruções de uso dos

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fabricantes.

higiene, garantindo assim a salubridade do ambiente. 1º Remoção dos resíduos: é limpeza mais grossa

Os resíduos dos alimentos se caracterizam pela sua

retirando-se os resíduos com auxílio de abrasivos físicos.

composição, pelo processo ao qual tenham sido submetidos e de

2º Pré-lavagem: com água removem-se os resíduos.

acordo com a facilidade de remoção, sendo as principais fontes de

3º Lavagem: com uso de detergentes, os resíduos são

contaminação dos alimentos: a matéria-prima, as pessoas e o próprio ambiente.

removidos. 4º Enxágüe: com água, removem-se os resíduos de

A limpeza pode ser manual quando se usam escovas,

produtos.

esponjas, raspadores, mangueiras de alta pressão ou vapor, em

5º Sanificação ou desinfecção: aplicação de produto

seguida, utiliza-se água para remoção da sujeira e dos produtos

sanitizante para redução dos microorganismos ainda

detergentes. Outro tipo de limpeza é a por imersão, que consiste

presentes. Essa etapa é feita com álcool 70% ou cloro.

em mergulhar pequenos equipamentos ou utensílios em solução

6º Enxágüe: remoção dos produtos.

com detergente, por tempo determinado. Depois disso, podem ser escovados, enxaguados e secados.

7.2 Condições gerais para utilização de produtos de limpeza ● Para qualquer utilização dos produtos de limpeza,

RECEITA PARA

recomenda-se o uso de luvas, pois alguns produtos são

SOLUÇÃO CLORADA

agressivos para a pele;

Para cada litro de água

●Todo e qualquer produto de limpeza deve ter registro no

limpa, coloque 1 colher

Ministério da Saúde e nos órgãos competentes;

de sopa (10mL) de

●Os produtos de limpeza não devem ser misturados, pois

água sanitária.

um pode anular a ação do outro; ● É fundamental respeitar as recomendações de uso dos

fabricantes para se obter o resultado pretendido; 7.1 Etapas da limpeza e sanitização É importante seguir corretamente todas as etapas de limpeza e sanitização para se obter o resultado adequado da

● Observar o tempo de contato e a concentração de cada

produto; ●A água deve ser potável para não haver a re-contaminação. Gastronomia Regional

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7.3 Operações de limpeza e sanitização por instalações

Portas, janelas e telas É uma limpeza básica com água e detergente, esfregando e

Piso e rodapés

enxaguando as superfícies e sanitizando. Deve ser feita uma vez

Para a limpeza e sanitização do piso, primeiro é preciso

por semana ou sempre que necessário.

definir a área a ser limpa, depois retirar do local os utensílios e equipamento removíveis, retirar os

Luminárias

resíduos sólidos, remover as

Para higienizar as luminárias, é preciso desligar a corrente

incrustações com água e detergente

elétrica e ao usar escadas, ter cuidado com a segurança. Fazer uma

neutro, enxaguar com água,

vez por semana ou sempre que necessário com um pano úmido e

desinfetar e secar. O piso seve ser

detergente. Não utilizar água diretamente, sempre com um pano

limpo duas vezes ao dia ou sempre

úmido.

que necessário. Coifas Parede

A limpeza das coifas deve ser diária com a remoção das

O processo de limpeza das paredes é o mesmo do piso,

partes móveis. Para exaustor e filtro, seguir as instruções do

salvo que se deve desligar e tampar as tomadas, se necessário

fabricante. Utilizar água e detergente, enxaguar, sanitizar e sacar

utilizar uma escada e fazer movimentos de cima para baixo. Essa

naturalmente.

limpeza deve ser semanal ou sempre que se fizer necessária. Áreas de recebimento Ralos

A área de recebimento de mercadorias deve ser higienizada

Os ralos devem ser limpos uma vez por dia ou

diariamente ou sempre que necessário. Não esquecer de recolher o

sempre que necessário, com retirada das

lixo, remover os equipamentos móveis, lavar com água e

incrustações com produtos desincrustantes,

detergente, enxaguar, sanitizar e secar.

depois enxaguar, desinfetar e deixar secar naturalmente.

Estoques refrigerados Limpeza quinzenal ou quando necessário. Remover

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equipamentos móveis, estrados e paletes, lavar com água e

antebraços com água corrente. Depois

detergente neutro, enxaguar, sanitizar e secar.

esfregue bem todas as regiões das mãos com sabonete neutro, inclusive as

Estoques secos

pontas dos dedos, unhas e o dorso da

Remover o lixo e os equipamentos móveis, lavar com água e

mão. O terceiro passo é enxaguar bem

detergente, enxaguar, sanitizar e secar. Esse processo deve ser

com água corrente retirando todos os

diário ou sempre que necessário.

resíduos de sabão. A quarta etapa é

Para qualquer processo de limpeza e higienização, é

enxugar as mãos com papel não

sempre importante prestar atenção na temperatura dos

reciclado ou

equipamentos, se estão desligados da tomada, se existem fios

outro sistema como jatos de ar. Para

expostos e nas recomendações dos fabricantes.

finalizar, esfregar as mãos com produto anti-séptico. As mãos devem ser higienizadas

7.4 Higiene Pessoal

constantemente, a cada troca de

Outra higienização que jamais pode ser esquecida e que

atividade, quando manusear lixo, caixas

deve ser o mais freqüente possível é a

e embalagens, a cada troca de produto

higienização das MÃOS.

manipulado, após manusear produtos de

Nossas mãos são grande fonte de

limpeza, após ir ao banheiro, tossir,

contaminação, pois carregam com si

espirrar ou assoar o nariz, após tocar em

grande número de microorganismos

dinheiro, após manipular alimentos crus

que devem ser eliminados através da

ou estragados, antes de entrar na área

correta higienização das partes.

de preparo de alimentos, enfim,

Mas qual é maneira correta de fazer a higienização das mãos?

constantemente! Os uniformes dos manipuladores de

Veremos a seguir um passo a passo!

alimentos também podem ser

O primeiro passo é lavar as mãos e

considerados fonte de contaminação se Gastronomia Regional

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não forem bem higienizados, se tiverem o uso e conservação inadequados. Os uniformes devem ser definidos de acordo com o cargo de cada colaborador, mas todos devem usar calças; sapatos fechados e de preferência antiderrapantes, pois assim evitamos acidentes; jaleco com mangas e sem botões porque os mesmos podem se despregar e cair sem serem vistos na comida; touca no cabelo e avental. Fica proibido o uso de colar, anel, pulseira, brincos, esmaltes, as unhas devem estar sempre curtas e limpas, a barba deve ser feita todos os dias. Os colaboradores também não devem conversar durante a manipulação dos alimentos, assoviar, cantar, usar uma colher para provar os pratos sem higienizá-la e colocá-la novamente em contato com a comida.

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8. ASPECTOS GERENCIAIS Elaboração de fichas técnicas

T

Por demandar certo tempo para que sejam elaboradas, e

odo colaborador do setor de A&B (Alimentos e Bebidas)

pela desinformação gerada pela falta de profissionalização, poucos

deve conhecer, aprender a elaborar e principalmente

restaurantes se dão ao trabalho de elaborar fichas técnicas de seus

enfrentar as barreiras para que sejam implantadas nos casos de

pratos.

pratos/produtos elaborados pela casa, as fichas técnicas, estas

O modelo de ficha técnica deve se adequar conforme a

podem ser consideradas como um dos mais importantes

necessidade e o perfil do seu restaurante e de suas divisões

documentos para o restaurante.

internas, portanto, ninguém melhor do que a equipe de cozinha para

É através dela que se registra todo o processo de elaboração

definir o modelo mais condizente com aquele estabelecimento.

dos pratos, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção.

Lembre-se que o excesso de informação pode confundir a cabeça dos colaboradores, sendo perfeitamente desprezível.

A ficha técnica assume basicamente duas funções básicas:

Alguns dados mais importantes e que não podem faltar

a primeira gerencial, pois identifica todos os custos de matéria-

seguem o padrão do modelo mais usado que é o da ficha única, na

prima inerentes àquela preparação (ficha técnica de custo), e a

qual constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de

segunda operacional, pois identifica todas as etapas da produção

preparo, rendimento e custo final do prato. Somente com este

do prato, além de exibir uma fotografia do prato montado (ficha

modelo simples será possível ter mais controle do estoque e certa

técnica de receituário). E é a segunda função que nos interessa

padronização dos pratos, bem como dos custos e preço ideal de

nesse momento, pois a ficha técnica também exerce um papel

venda.

fundamental que é o de manter a padronização dos pratos, por isso

As informações que constam na ficha técnica devem ser

não se deve abrir mão das mesmas. Independente do colaborador

direcionadas para quem interessa dentro da função que ocupa no

responsável por aquela preparação, o produto final será sempre o

estabelecimento, ou seja, quem está cozinhando não precisa saber

mesmo com relação as suas características de sabor, aroma e cor

o custo de cada porção, assim como quem administra as contas não

se a ficha técnica for devidamente seguida.

precisa saber quantos ovos são utilizados na preparação daquela

Sua importância não se resume a ser apenas a anotação de uma simples receita, pois elas trazem detalhes sobre as características de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo de preparo, informações financeiras, entre outros dados.

massa, por isso as fichas técnicas podem ser feitas visando a necessidade de cada setor para evitar o excesso de informações. Para muitos estabelecimentos de A&B, o ideal seria usar três tipos diferentes de fichas, são elas: receita, custos e produtos, Gastronomia Regional

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Ficha Técnica Pão de calabresa comqueijo branco

sendo cada uma direcionada para um setor. Custo/Venda

33%

Custo da Receita R$18,42

Preço de Venda da Receita

R$ 55,80

Custo da Porção R$ 6,14

Preço de Venda da Porção

R$ 18,60

Para a cozinha as fichas são de receitas, para consulta dos colaboradores para a execução dos

Tamanho da Receita

pratos e garantindo a manutenção das suas

Tamanho da Porção

3

características. Para o setor administrativo da casa as fichas são as de custos, nas quais estarão registrados os gastos de

INGREDIENTES

QTDE LIQ. UNIDADE REND % QTDE BRUTA CUSTO BRUTO UNIT.

CUSTOTOTAL

Fermento biológico 0,05

Kg

100%

0,05

R$7,99

R$ 0,40

Açúcar

0,02

Kg

100%

0,02

R$1,79

R$ 0,04

acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. É

Leite

0,40

L

100%

0,40

R$1,59

R$ 0,64

importante ressaltar que deve ser calculado o peso bruto e

Ovo

3,00

Uni

100%

3,00

R$0,21

R$ 0,63

o peso líquido de cada ingrediente, embora seja

Sal

0,01

Kg

100%

0,01

R$1,19

R$ 0,01

trabalhoso, pois é esse conjunto que trará exatidão nos

Margarina

0,06

Kg

100%

0,06

R$2,59

R$ 0,16

cálculos e gerará a lucratividade do prato.

Óleo

0,02

Kg

100%

0,02

R$2,37

R$ 0,04

Farinha de trigo

1,00

Kg

100%

1,00

R$2,98

R$ 2,98

Calabresa moída

0,50

Kg

100%

0,50

R$9,00

R$ 4,50

No setor de compras e estoque as ficha necessárias são aquelas de produtos, devendo trazer

Tomate

0,400

Kg

90%

0,44

R$2,39

R$ 1,06

características a serem consideradas na compra dos

Cebola

0,250

Kg

90%

0,28

R$1,68

R$ 0,47

ingredientes, como cor e consistência, evitando assim,

Queijo Branco

0,500

Kg

100%

0,50

R$15,00

R$ 7,50

TOTAL

R$ 18,42

perda ou a mitigação da mesma. Quando for elaborar uma ficha técnica, fique

MODO DE PREPARO

atento: evite usar xícaras como medidas; padronize as

Misturar fermento biológico, o açúcar, o leite, e 100 gramas da farinha de trigo;

quantidades em quilos e litros; coloque os ingredientes na

Deixar descansar por 15 minutos;

ordem em que eles entrarão na receita; primeiro coloque o

Depois acrescentar o sal, o ovo, a margarina, e o restante da farinha de trigo;

nome, depois a quantidade do ingrediente; no modo de

Trabalhar a massa até o ponto emque desprende da mão;

preparo opte por frases curtas, objetivas e numeradas.

Deixar crescer ate dobrar de volume; Abrir a massa emumretângulo com1 cmde altura, distribuir a calabresa moída, tomate

Modelo de ficha técnica

Gastronomia Regional

cebola e o queijo branco emfatias, enrolar como rocambole e pincelar comovo; Assar por 40 minutos em180 graus emforno pré-aquecido

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Já vimos acima um modelo de ficha técnica, agora vamos

faça uma calda e coloque por cima do bolo 6. Se o seu liquidificador for bem potente, o bolo todo pode ser feito

praticá-la? Usando a receita abaixo vamos transportá-la para a ficha técnica e fazer os cálculos?

nele Ficha Técnica

Custo/Venda

Bolo de cenoura Massa

Cobertura

Tamanho da Receita

Custo da Receita

Preço de Venda da Receita

1/2 xícara (chá) de óleo

1 colher (sopa) de manteiga

Tamanho da Porção

Custo da Porção

Preço de Venda da Porção

INGREDIENTES

3 cenouras médias raladas

3 colheres (sopa) de chocolate em pó ou Nescau

4 ovos

1 xícara (chá) de açúcar

QTDE LIQ.

UNIDADE REND %

QTDE BRUTA

CUSTO BRUTO UNIT.

Se desejar uma cobertura molinha coloque 5 colheres de 2 xícaras (chá) de açúcar

leite

2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo:

TOTAL MODO DE PREPARO

1. Bata no liquidificador primeiro a cenoura com os ovos e o óleo, acrescente o açúcar e bata por uns 5 minutos 2. Depois numa tigela ou na batedeira, coloque o restante dos ingredientes misturando tudo, menos o fermento 3. Esse é misturado lentamente com uma colher 4. Asse em forno pré aquecido (l80ºC) por 40 minutos 5. Para a Cobertura: misture todos os ingredientes, leve ao fogo, Gastronomia Regional

CUSTO TOTAL

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9. HABILIDADES BÁSICAS

D

epois de conhecermos o ambiente de trabalho, os

assim como suas nomenclaturas, é importante entendê-las, pois

cargos e funções que dizem respeito ao trabalho em

farão parte do vocabulário de quem atuará na cozinha.

cozinha e as boas práticas de manipulação, vamos desfrutar dos segredos do fantástico mundo da cozinha. Nesse capítulo vamos

·

Brunoise (se lê brunoase): são cubos minúsculos com até

desenvolver algumas técnicas básicas de cocção dos alimentos,

0,5cm de lado. Cubos médios: cubos com lados que medem

cortes de legumes, carnes, peixes e aves e as bases da cozinha.

entre 6 e 9mm, isto é, quase 1cm. Cubos grandes: cubos

Segredos que desvendam os mistérios de uma boa preparação

com lados entre 1,5cm e 2cm.

culinária, mas que devem ser aprimorados com a prática

·Julienne: são bastões finos e regulares, com

profissional, com a leitura de livros, pesquisas e testes de receitas. É

aproximadamente o tamanho de um palito de dentes.

um caminho que se inicia com o alimento ainda in natura e se

Medem aproximadamente 2mm x 2mm x 50mm.

estende até chegar à mesa do cliente.

·Allumette: são bastões médios que medem 3mm x 3mm x 50mm.

9.1 Tipos de cortes de vegetais Os cortes em legumes

Bâtonnet: bastões grossos com medidas de 5mm ou 8mm x 50mm.

podem variar de redondos a

·Chiffonnade: corte aplicado a folhas que consiste em fatiar

quadrados e mudam a aparência

finamente, como por exemplo, a couve da feijoada.

dos pratos proporcionando maior delicadeza e sofisticação. Mas vale a pena lembrar que alguns

9.2 Cortes de carne bovina Os cortes da carne do boi

mais

podem variar em função da cultura,

desperdícios do que outros e por

do país ou ainda podemos

isso devemos pensar antes de sair cortando os legumes sem a

encontrar o mesmo corte com

aplicação de técnicas. A utilização de técnicas de cortes também

nomes diferentes entre as regiões

deve seguir um padrão e todos os legumes devem ter o mesmo

do mesmo país.

cortes

causam

tamanho. Veremos a seguir os principais tipos de cortes em legumes, Gastronomia Regional

Quando falamos em carne bovina, encontramos nesse grupo além do próprio boi, vacas, novilhos e vitelas.

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As vitelas são os bovinos jovens, que ainda estão se alimentando do leito materno. No Brasil, o corte do boi é feito pela divisão natural dos grupos musculares do animal, entre os músculos e os ossos.

lagarto, picanha, patinho e músculos. Dos cortes citados acima, o mais cobiçado, considerado o melhor e mais caro é o filé mignon. Esse corte tem ainda subcortes: a cabeça do filé, a parte mais grossa, é fatiada em peças de 400g

A carcaça é dividida em corte primário onde o animal é

aproximadamente e são chamadas de chateaubriand; depois,

dividido pelos lados direito e esquerdo. Depois, cada lado é

peças de 200g são os tournedos, com 90g são os medalhões e com

subdividido em traseiro e dianteiro. Depois dessas duas divisões

60g os escalopes.

ficamos com o que chamamos de quartos. Quarto traseiro ou quarto dianteiro.

9.3 Cortes de carne suína

No quarto dianteiro encontramos os seguintes cortes:

A carne de porco, ao contrário da carne de boi que pode ser

músculo, paleta, acém e peito. No quarto traseiro, os principais

servida mal passada, deve ser sempre bem passada, pois somente

cortes são: contrafilé, filé mignon, alcatra, coxão mole e coxão duro,

assim os cisticercos que podem causar a teníase (lembram dessa doença?) são eliminados. Os principais cortes suínos são o pernil, a

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paleta, o lombo e a costela.

9.5 Peixes

O pernil é a perna traseira do porco, em uma única peça. Já a

Atualmente há facilidade de encontrar no mercado peixes já

paleta é a perna dianteira do animal. O lombo é uma parte sem osso

limpos, porcionados e prontos para a produção, a compra e limpeza

localizada no dorso superior e a costela é a própria costela do animal

dos peixes inteiros ainda trazem algumas vantagens, uma vez que a

com a carne aderida.

carcaça e a pele podem ser usadas na produção de fundos e caldos.

É do porco também que obtemos o toucinho ou torresmo, o bacon, a pancetta, pés e orelha, ingredientes imprescindíveis para a tradicional feijoada brasileira.

Mais adiante veremos o que são fundos e caldos! Quando compramos um peixe devemos observar alguns fatores como: as escamas que devem ser firmes e brilhantes, os olhos também devem estar brilhantes, as guelras devem estar com

9.4 Aves

cor viva, o cheiro deve ser agradável e fresco e a peça deve estar

Os frangos de até 2 meses são os chamados galetos ou frango de leite, depois dos 10 meses serão galinhas e galos. Os frangos podem ser caipira, aqueles criados soltos, com alimentação natural,

sem manchas na barriga. Os peixes podem ser porcionados em filés ou postas. Filé é cada lado do peixe e posta quando o peixe é cortado na vertical com a espinha.

porém sua carne é mais dura e mais escura. Já os frangos de granja são os criados em cativeiro com alimentação forçada. São mais macios e sua carne é mais clara que a do frango caipira.

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Peixe em Filé

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Peixe em Posta

assados, também com adição de legumes. O cozimento também deve ser lento e prolongado como os caldos claros. Os fundos escuros, quando recebem a adição de essências e extratos e reduzidos formam as glaces, que quando resfriados tomam consistência gelatinosa. 2. Ligações

9.6 Bases da cozinha As bases da cozinha são as preparações compostas por ingredientes diferentes utilizados em produtos acabados. Sua

As ligações são utilizadas para engrossar fundos, empregados em molhos, sopas, pudins, cremes, e podem ser subdivididos em:

qualidade determinará o gosto, a textura e a apresentação da comida. São quatro grandes grupos de bases que se subdividem de acordo com seus ingredientes.

● Roux: preparação feita à base de farinha de trigo com gordura, e pode ser branco, amarelo ou escuro. A coloração aumenta de acordo com o tempo de cocção dos dois ingredientes e essa coloração é repassada à preparação à qual será adicionado.

1. Fundos

●Ligação de água: entende-se por uma liga composta por

São os ingredientes líquidos de todos os molhos e sopas que

farinha de trigo ou amido de milho com água ou leite. Esta ligação

agregam mais sabor às preparações. Podem ser subdivididos da

diminui o sabor dos fundos e por isso só é utilizada quando é

seguinte forma:

necessário aumentar a consistência sem gordura.

●Gelatina: é obtida do cozimento do mocotó do gado ou industrialmente e engrossa ao esfriar.

●Claros: contém carne e legumes cozidos lentamente com água por bastante tempo. Os fundos claros também podem ser de peixes e para isso substituí-se a carne por aparas e espinhas de peixe. Também podem ser feitos somente com legumes.

●Escuros: são feitos à base de carne e ossos corados ou

3. Aromáticos São composições preparadas com legumes, ervas aromáticas e especiarias que são adicionadas à outras preparações para modificar, acentuar ou melhorar o sabor dos mesmos. Os mais Gastronomia Regional

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● Corantes: naturais ou artificiais vão dar a cor aos

usados são:

alimentos que por algum motivo perderem a cor natural.

● Mirepoix: compõe-se por cebola (100g), salsão (50g) e cenoura (50g) e é utilizado para realçar o sabor de fundos e carnes ensopadas, braseadas, ou

●Liga fina: mistura de gemas de ovos e creme de leite, suaviza o sabor e melhora a consistência de cremes.

●Creme de leite, nata ou manteiga: são empregados com a mesma função da liga fina.

cozidas.

●Bouquet garni: basicamente composto por salsão, cenoura, salsinha e erva-doce amarrados que

Métodos de cocção

devem ser retirados após fornecer à preparação o

Os métodos de cocção são as técnicas utilizadas pelo

sabor desejado. Pode haver variações de acordo

cozinheiro no preparo dos alimentos sob a ação do calor, assim os

com as regiões onde são utilizados.

alimentos tornam-se mais adequados ao consumo além de

●Sachet d´epecis: é composto por dentes de

adquirirem um sabor particular.

alho, folhas de louro, pimenta em grão e talos de

Esses métodos são escolhidos de acordo com as

salsinha embrulhados em pano fino. Como o bouquet

propriedades do alimento, o sabor desejado e sua preparação.

garni, deve ser retirado após a utilização.

Podem ser cozidos com calor seco, com calor úmido e lento ou com

●Cebola brulée: cebola cortado ao meio e caramelizada na frigideira que além de aromatizar, acentua a cor dos fundos

calor misto. Os mais comuns são:

escuros.

retiradas a qualquer momento da preparação.

●Com calor seco: assar, grelhar, fritar, saltear; ●Com calor úmido: cozer em água, escalfar, a vapor; ●Com calor misto: brasear, guisar.

4. Melhoradores de sabor

Saltear: os alimentos são cozidos em frigideiras com

● Cebola piquée: cebola descascada e espetada com cravos da índia. Pode ser colocadas e

Também chamados de embelezadores, são utilizados em molhos, sopas e massas e têm a função de melhorar o sabor e a textura dos alimentos. Entre eles encontramos: Gastronomia Regional

quantidade de gordura o suficiente apenas para não grudar. Escalfar: é o processo de cozinhar os alimentos sem deixar que a água ferva.

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●Maionese: gemas cruas batidas com mostarda, vinagre ou

A vapor: os alimentos são cozidos apenas com o vapor da água.

limão, sal e azeite. Brasear: normalmente é utilizado com peças grandes de

●Tomate: é considerado um dos mais importantes por ser

alimentos que ficam metade em contado com o líquido e metade

um dos mais utilizados, são compostos por tomate, fundos claros e

com o vapor.

aromatizantes;

●Velouté: caldo básico com roux; ● Vinagrete: molho frio feito com vinagre, azeite, sal e

Guisar: normalmente é utilizado com pedaços pequenos dos alimentos que ficam totalmente submersos no líquido da cocção.

pimenta.

Molhos

Guarnições

Entende-se por molho, de maneira geral, um produto líquido

As guarnições são os alimentos que acompanham ou

preparado à base de caldos e condimentos e que serve para

completam os pratos, uma vez que têm a função de melhorar o

complementar um prato ou dar-lhe um nome.

sabor e o valor nutritivo dos mesmos, além de decorá-los.

Os molhos podem ser básicos ou derivados. Os molhos básicos são utilizados na preparação dos derivados.

Para a cozinha, as guarnições têm grande importância, pois estão diretamente relacionadas com os elementos ou peças que acompanharão.

Os molhos básicos são:

Conforme o caso, e, sobretudo de acordo com o alimento que acompanhará, as guarnições podem ser legumes, massas,

●Béchamel: é o molho obtido da cocção do roux branco

cogumelos, ovos e outros.

com leite e condimentos;

● Demi-glace: é preparado com caldo de carne, bacon,

Algumas guarnições são clássicas e dão nome ao prato. São elas:

polpa de tomate, farinha de trigo e vinho branco;

●Espanhol: é feito a partir de fundo escuro, roux escuro e aromáticos;

● Hollandaise: gemas cruas cozidas em banho-maria adicionadas de manteiga clarificada; Gastronomia Regional

Educatur Treinamento e Consultoria NOME DA GUARNIÇÃO

COMPOSIÇÃO

ADEQUADA PARA

À l´alsacienne

Choucroute braisé , batatas à l´anglaise , salsicha pochée picada em rodelas.

Filé mignon

À l´anglaise

Cenoura em rodelas, cebolas e purê de nabo.

Carnes de carneiro

Argenteuil

Aspargos inteiros ou em pedaços.

Carnes

À l´arlésienne

Berinjela cortada em rodelas, temperadas, passadas na farinha e fritas no óleo. Tomates Filé mignon salteados na manteiga, rodelas de cebola enfarinhadas e fritas.

Belle Hélène

Fundo de alcachofra, batata palha e agrião.

Carnes

Belle Meunière

Tomate concassée , cogumelos em fatias e salsa picada.

Peixes

resgate gastronômico do Vale do Paraíba.

À la bourguignonne

Cogumelos, bacon cortado em dados e fritos, pequenas cebolas.

Carnes

Essas receitas nos levarão a uma viagem no

Brasileira

Farofa ou pirão.

Carnes ou peixes

Califórnia

Compota de frutas e farofa doce.

Aves ou carnes

À la Dieppoise

Camarões, mariscos e mexilhões.

Peixes

À la financière

Miúdos de frango ou de boi cortados em cubinhos, azeitonas verdes e champignons.

Aves e carnes

À la florentine

Espinafre aferventado e depois refogado na manteiga.

Peixes

Grand-Duc

Pontas de aspargos na manteiga, caranguejo.

Peixes

Grenabloise

Limão, alcaparras, manteiga noisette e salsa picada.

Peixes

À la jardinière

Cenouras, nabos, ervilhas, vagens e couve-flor.

Carnes

Napolitaine

Espaguete, queijo ralado e, manteiga e molho de tomate.

Carnes e aves

Niçoise

Tomate salteado na manteiga com alho e estragão, anchovas, azeitonas pretas, alcaparras e Peixes limão.

Renaissance

Legumes variados que podem ser fritos, refogados, ligados na manteiga.

Carnes

Rio grande

Farofa e salada.

Carnes

Rossini

Fatias de patê de fígado temperado e salteado na manteiga.

Filé mignon

Saint-germain

Ervilhas ou purê de ervilhas e cubos de pão torrado.

Carnes

Agora que já conhecemos o funcionamento de uma cozinha, as principais funções a serem desempenhadas na mesma, assim como alguns métodos e técnicas, chegou a hora de colocar todo esse conhecimento em prática através das receitas que remetem ao

Gastronomia Regional

interior paulista!

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10. RECEITAS AFOGADO INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

FRALDINHA

0,5

Kg

OLEO DE SOJA

0,01

L

CEBOLA

0,03

Kg

a gosto

Kg

LOURO

0,02

Kg

SALSA

0,01

Kg

COLORAU

PIMENTA DO REINO

a gosto

SAL

a gosto

ÁGUA

QB

FARINHA DE MANDIOCA

0,08

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

Kg

Modo de preparo: 1. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortá-la em cubos médios; 2. Em uma panela grande, dourar a cebola com o óleo, acrescentando a carne em seguida; 3. Adicionar o colorau e assim que a carne estiver dourada, incorporar os demais ingredientes; 4. Adicionar água até cobrir a carne e cozinhar lentamente em fogo brando até a carne ficar macia; 5. Para finalizar, acrescentar farinha de mandioca para engrossar o caldo e servir com arroz branco.

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AMBROSIA INGREDIENTE AÇUCAR AGUA

QUANTIDADE

UNIDADE

0,4

KG

1

XIC

CRAVO

QB

CANELA

QB

LARANJAS

2

UNI//

LEITE

0,3

LT

OVOS

4

UNI//

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

Modo de preparo: 1 Fazer uma calda com a água, o açúcar, o cravo e a canela até atingir ponto de fio (112°C); 2 Deixar amornar e adicionar os demais ingredientes aos poucos (suco das duas laranjas, leite e ovos); 3 Voltar ao fogo até engrossar e ficar com consistência granulada.

ARROZ COM PINHÃO INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

0,025

KG

PINHÃO ASSADO

0,5

XIC

ARROZ COZIDO

2

XIC

CHEIRO-VERDE

0,015

KG

MANTEIGA

FATOR DE CORREÇÃO

Modo de preparo: 1 Esquentar a manteiga em frigideira e adicionar os pinhões cortados em rodelas. 2 Acrescentar o arroz e o cheiro-verde e servir

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QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

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ARROZ TROPEIRO INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

CARNE-SECA

0,05

Kg

LINGÜIÇA CALABRESA

0,1

Kg

BACON

0,05

Kg

ARROZ

0,05

Kg

CEBOLA

0,01

Kg

ALHO

0,003

Kg

OLEO

QB

CHEIRO-VERDE

QB

SAL

QB

PIMENTA

QB

ÁGUA QUENTE

0,1

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

L

Modo de preparo: 1 Dessalgar, cozinhar e desfiar a carne-seca de véspera 2 Cortar o bacon em cubinhos e fritar e na mesma gordura fritar as demais carnes picadas (lingüiça calabresa e carne seca). Reservar; 3 Em outra panela, dourar o alho e a cebola e em seguida acrescentar as outras carnes sem a gordura que ficou na panela; 4 Adicionar o arroz, refogar rapidamente e acrescentar a água. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar em fogo baixo por 20 minutos; 5 Assim que estiver pronto, misturar o cheiro-verde e servir.

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BALAS DE CAFÉ INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

AÇUCAR

0,3

Kg

CAFÉ FORTE

0,15

L

LEITE

0,1

L

MANTEIGA

0,4

Kg

1

Unidade

MEL

0,045

Kg

FARINHA DE TRIGO

0,015

Kg

GEMA

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

Modo de preparo:

1 Misturar bem os ingredientes e colocar para ferver até formar ponto de bala (130°C); 2 Despejar no mármore ligeiramente untado com manteiga e deixar esfriar; 3 Cortar em quadradinhos e enrolar em papel de seda. BOLINHO CAIPIRA - JACAREÍ INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

ALHO

0,005

Kg

CEBOLA

0,01

Kg

ÁGUA

0,2

L

FARINHA DE MILHO BRANCA

0,1

Kg

FARINHA DE MANDIOCA

0,02

Kg

SALSA

0,005

Kg

LINGÜIÇA CALABRESA CRUA

0,05

Kg

ÓLEO DE SOJA

QB

Kg

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

Modo de preparo: 1 Refogar metade do alho e metade da cebola em um fio de óleo e sal. Adicionar a água e deixar ferver; 2 Misturar as farinhas e a salsa picada, em seguida, incorporar a água fervente sempre mexendo para não empelotar; 3 Tirar do fogo e esperar ficar morna até conseguir manusear. A massa deve ficar macia; 4 Preparar o recheio desfazendo as lingüiças e temperando com os ingredientes restantes (a outra metade do alho e da cebola). Reservar 5 Separar bolinhas de massa e rechear com a lingüiça temperada. Tradicionalmente os bolinhos são moldados como kibes;

Gastronomia Regional 6 Fritar em óleo quente e servir.

VALOR TOTAL

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BOLINHO CAIPIRA - SÃO JOSÉ DOS CAMPOS INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

ALHO

0,005

Kg

CEBOLA

0,01

Kg

ÁGUA

0,2

L

FARINHA DE MILHO

0,1

Kg

FARINHA DE MANDIOCA

0,02

Kg

SALSA

0,005

Kg

PATINHO MOÍDO

0,05

Kg

ÓLEO DE SOJA

QB

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

Modo de preparo: 1 Refogar metade do alho e metade da cebola em um fio de óleo e sal. Adicionar a água e deixar ferver. 2 Misturar as farinhas e a salsa picada, em seguida, incorporar a água fervente sempre mexendo para não empelotar. 3 Tirar do fogo e esperar ficar morna até conseguir manusear. A massa deve ficar macia. 4 Preparar o recheio temperando a carne moída com os ingredientes restantes (a outra metade da cebola e do alho) e reservar. 5 Separar bolinhas de massa e rechear com a carne temperada. Tradicionalmente os bolinhos são moldados como kibes. 6 Fritar em óleo quente e servir. CALDO VERDE INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

CEBOLA

0,05

Kg

ALHO

0,015

Kg

LINGÜIÇA DEFUMADA

0,15

Kg

BATATAS

0,5

Kg

COUVE

0,25

Maço

SAL

QB

PIMENTA DO REINO

QB

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

Modo de preparo: 1 Fazer um caldo com a cebola e o alho refogados, adicionar a lingüiça cortada em rodelas. 2 Cozinhar as batatas separadamente e depois de cozidas amassar grosseiramente. 3 Para finalizar o caldo, acrescentar as batatas ao caldo e temperar com sal e pimenta a gosto. 4 Pique a couve fininha e adicione ao caldo na hora de servir.

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CANJIQUINHA INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

CEBOLA

0,02

Kg

ALHO

0,006

Kg

ÓLEO DE SOJA

0,02

TOMATE

0,04

Kg

CANJIQUINHA AMARELA

0,14

Kg

COSTELA DE PORCO

0,1

Kg

LOMBO DE PORCO

0,1

Kg

CHEIRO-VERDE

QB

SAL

QB

PIMENTA DO REINO

QB

LOURO

1

folha

COUVE

0,5

maço

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

Modo de preparo:

1 Refogar a cebola, o alho e o tomate sem pele e sem semente no óleo. 2 Acrescentar a canjinha e a carne de porco (costela e lombo) e cozinhar com água na panela de pressão até ficar macia. 3 Temperar com sal, pimenta do reino, louro e cheiro verde. 4 Para finalizar, adicione a couve cortada finamente no momento de servir.

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VALOR TOTAL

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CUZCUZ INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

FARINHA DE MILHO

0,5

Kg

FARINHA DE MANDIOCA

0,2

Kg

SALSA

0,05

Kg

ÓLEO DE SOJA

0,15

L

CEBOLA

0,1

Kg

ALHO

0,05

Kg

TOMATE

1

Kg

LOURO

1

folha

SAL

QB

PIMENTA DO REINO

QB

SARDINHA

3

latinhas

AZEITONAS

0,2

Kg

6

Unidade

OVOS

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

Modo de preparo:

1 Em um refratário fundo, misturar as farinhas, 1 xícara de salmoura, a salsa picada e o óleo, deixar descansar por 15 min. 2 Fazer um molho com cebola e alho refogados, acrescentar os tomates, sal, louro e pimenta e deixar ferver por 30 minutos. 3 Bater no liquidificador e depois incorporar a massa de farinhas até ficar bem úmido. 4 Na cuscuzeira, entremear camadas da massa, sardinha , ovos cozidos, azeitonas e tomate até ficar cheia. 5 Cozinhar em banho-maria por cerca de 30 minutos.

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PAÇOCA DE CARNE SECA INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

CARNE-SECA

0,2

Kg

ALHO

0,01

Kg

CEBOLA

0,2

unidade

1

folha

0,2

Kg

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

ÓLEO PARA REFOGAR LOURO FARINHA DE MANDIOCA Modo de preparo:

1 Dessalgar a carne-seca de véspera e levar para cozinhar até ficar macia, escorrer e esfriar. 2 Refogar o alho e a cebola com um fio de óleo. Acrescentar a carne seca desfiada. 3 Colocar no pilão a farinha e por cima a carne-seca refogada, socar bem e acertar a quantidade de sal. 4 É importante colocar a carne-seca e a farinha aos poucos.

PINHÃO ASSADO INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

PINHÕES

0,2

Kg

SAL GROSSO

0,01

Kg

ALHO

0,2

unidade

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

Modo de preparo:

1 Em uma forma, colocar os pinhões, o sal grosso e os dentes de alho inteiros. 2 Assar em forno médio até que os pinhões fiquem macios. 3 Tradicionalmente, os pinhões são colocados na fogueira e ficam com sabor defumado. Pode-se também colocar na brasa do forno a lenha. 4 Descascar e servir.

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VALOR TOTAL

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PUDIM DE CLARAS INGREDIENTE CLARAS DE OVO AÇUCAR

QUANTIDADE

UNIDADE

6

UNIDADE

0,2

Kg

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

Modo de preparo: 1 Bater as claras de ovo e acrescentar o açúcar aos poucos até ficar bem firme. 2 Em uma forma de pudim, fazer um caramelo dourado com açúcar e deixar esfriar. 3 Colocar as claras batidas na forma caramelada e levar ao forno baixo até que a superfície fique dourada. Aproximadamente 20 minutos. 4 Deixar no forno por mais 10 minutos e desenformar.

SEQUILHOS DE COCO INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

ARARUTA

0,25

Kg

AÇUCAR

0,1

Kg

MANTEIGA

0,05

Kg

COCO RALADO

0,025

Kg

SAL

0,005

Kg

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

Modo de preparo:

1 Misturar os ingredientes secos (araruta, açúcar, coco ralado e sal) e depois disso, incorporar a manteiga gelada mexendo delicadamente. 2 Ao formar uma massa homogênea, formar pequenas argolinhas e levar ao forno médio pré-aquecido. 3 Assar por aproximadamente 20 minutos sem deixar corar.

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

A

gora que já compreendemos a importância de se fazer o resgate cultural gastronômico das localidades e principalmente de associarmos os pratos típicos desses locais à atividade turística, estamos prontos para desenvolver um atrativo turístico relacionado à gastronomia regional. Podemos ir muito mais além, promovermos através da valorização da gastronomia local, a criação de um atrativo turístico que represente os traços mais significativos da nossa região, aliada a uma profissionalização que assegurará aos clientes de nossos estabelecimentos produtos com a máxima qualidade. A partir do aprimoramento de métodos, e com a capacitação para o setor passamos a ter uma Gastronomia que além de utilizar-se de receitas elaboradas também faz o uso de técnicas que permitam que em nosso dia-dia na cozinha consigamos obter o aproveitamento integral dos alimentos, termos condições de maximizar o aproveitamento também da mão-de-obra permitindo que o tempo gasto em uma tarefa pelos colaboradores seja otimizado, proporcionando assim atividades planejadas e que tragam como conseqüência o tão desejado retorno financeiro para o estabelecimento. Precisamos atrelar a visão empresarial à valorização das nossas tradições culturais, principalmente através da gastronomia regional defendendo a produção turística Gastronomia Regional

associada aos pratos típicos, pois através dela potencializaremos a venda de nossos produtos, integrando assim Gastronomia e Turismo. Este módulo permitiu que compreendêssemos o quão importante são as influências culturais na culinária regional; na utilização dos ingredientes regionais; e na aptidão para o preparo dos pratos típicos das cozinhas da região do Vale do Paraíba. A manutenção da Gastronomia Regional depende do esforço de todos os envolvidos, afinal de contas precisamos perseverar e não podemos apenas receber novas influências, devemos conciliar novas técnicas e novos ingredientes aos produtos que remetem à nossa cultura e às nossas tradições, pois somente dessa maneira conseguiremos nos inserir no mercado turístico através de produtos diferenciados e que sejam responsáveis por manter viva a nossa memória gastronômica e as nossas raízes alimentares. Continue sua caminhada em busca de capacitação e de constante melhoria para que você se torne um profissional diferenciado no mercado de trabalho, sendo também um cidadão que valoriza às tradições culturais de sua região.

Educatur Treinamento e Consultoria

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BEZERRA, Luciana Pereira; SILVA, Gleucia Carvalho; PINHEIRO,

Receitas Citadas:

Andréa Nunes. Manipulação segura de alimentos. Rio de Janeiro:

Extraídas do livro de Culinária Tradicional do Vale do Paraíba,

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CÂNDIDO, Índio. Restaurante: administração e

Lorena.

operacionalização. Caxias do Sul: Educs, 2010. FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão

Imagens não referenciadas: Ó 1998 / 2002 IMSI Masters Clips

gerencial. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. SENAR, Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Turismo rural: resgate gastronômico - São Paulo: , 2006. Site: http://www.planetaeducacao.com.br/portal/artigo.asp?artigo=417 – A gastronomia valeparaibana em sua gênese. Acessado em 04/06/2010 às 11:04h. VIEIRA, Silva; FREUND, Francisco Tommy; ZUANETTI, Rose. O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. Apostila do Senac: Cozinheiro Chefe Internacional: habilidades básicas/carnes/aves/peixes. 2006. Gastronomia Regional