Gastronomia Regional Brasileira

Gastronomia Regional Brasileira Autor: Prof. Sérgio Leite Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf Prof. Welliton Donizeti Popolim

Professor conteudista: Sérgio Leite Paulistano, iniciou sua carreira em 1996, na rede Viena. Conquistou experiência, ao longo dos anos, passando por restaurantes, como: Jean‑Jacques (franco‑suíço), Café Antique (francês), Chef du Jour (franco‑italiano), Giorno e Badebec (contemporânea internacional). Comandou a cozinha do restaurante Inconfidência Mineira, e passou também pelo Hotel Renaissance, onde foi cozinheiro de banquetes, eventos e garde‑manger. Graduado em Gestão de Recursos Humanos (2007) e pós‑graduado em Empreendedorismo e Práticas Gastronômicas (2011). Tem experiência como docente desde 2001 em algumas instituições. Atua hoje como professor no curso de Gastronomia da Universidade Paulista (UNIP), na área de educação em Gastronomia e na produção de livros‑textos. É especialista em cozinha brasileira, garde‑manger, cozinha internacional, cortes de aves e carnes e técnicas básicas de cozinha. Além de fazer eventos em residências e empresas, presta consultoria para bares e restaurantes.

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) L533g

Leite, Sérgio. Gastronomia Regional Brasileira. / Sérgio Leite. – São Paulo: Editora Sol, 2017. 100 p., il. Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXIII, n. 2-113/17, ISSN 1517-9230. 1. Gastronomia regional. 2. Gastronomia brasileira. 3. Cozinha típica. I. Título. CDU 641(81)

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Prof. Dr. João Carlos Di Genio Reitor

Prof. Fábio Romeu de Carvalho Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças

Profa. Melânia Dalla Torre Vice-Reitora de Unidades Universitárias

Prof. Dr. Yugo Okida Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa

Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez Vice-Reitora de Graduação

Unip Interativa – EaD Profa. Elisabete Brihy Prof. Marcelo Souza Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar Prof. Ivan Daliberto Frugoli



Material Didático – EaD

Comissão editorial: Dra. Angélica L. Carlini (UNIP) Dra. Divane Alves da Silva (UNIP) Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR) Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT) Dra. Valéria de Carvalho (UNIP) Apoio: Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos Projeto gráfico: Prof. Alexandre Ponzetto Revisão: Ricardo Duarte Ana Fazzio

Sumário Gastronomia Regional Brasileira APRESENTAÇÃO.......................................................................................................................................................7 INTRODUÇÃO............................................................................................................................................................7 Unidade I

1 A COZINHA DA REGIÃO SUL...........................................................................................................................9 1.1 Os alemães..................................................................................................................................................9 1.2 Os italianos............................................................................................................................................... 12 1.3 Os poloneses e os ucranianos........................................................................................................... 15 1.4 Os húngaros e os austríacos............................................................................................................. 16 1.5 Os árabes................................................................................................................................................... 17 1.6 Os japoneses............................................................................................................................................ 17 2 OS COSTUMES DO SUL................................................................................................................................... 18 Unidade II

3 A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE............................................................................................................. 29 3.1 Os italianos............................................................................................................................................... 29 3.2 A bebida nacional.................................................................................................................................. 30 4 A COZINHA DE CADA ESTADO.................................................................................................................... 32 4.1 Rio de Janeiro......................................................................................................................................... 32 4.2 São Paulo.................................................................................................................................................. 34 4.3 Minas Gerais............................................................................................................................................ 41 4.3.1 Quitandas e quitutes.............................................................................................................................. 47

4.4 Espírito Santo.......................................................................................................................................... 48 4.4.1 A panela de barro.................................................................................................................................... 52 Unidade III

5 A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE.......................................................................................................... 56 5.1 A importância do açúcar.................................................................................................................... 56 5.2 A carne‑seca............................................................................................................................................ 57 6 A DIVISÃO NORDESTINA............................................................................................................................... 59 6.1 O sertão..................................................................................................................................................... 59 6.2 O litoral...................................................................................................................................................... 61 6.3 A Bahia...................................................................................................................................................... 64

6.3.1 O dendê........................................................................................................................................................ 69

6.4 O Maranhão............................................................................................................................................. 72 Unidade IV

7 A COZINHA DA REGIÃO CENTRO‑OESTE................................................................................................ 79 8 A COZINHA DE REGIÃO NORTE.................................................................................................................. 85 8.1 A cozinha do Amazonas e a cozinha do Pará............................................................................ 85 8.1.1 O moquém.................................................................................................................................................. 86

8.2 Os principais ingredientes da Região Norte............................................................................... 87 8.3 As farinhas............................................................................................................................................... 91

APRESENTAÇÃO

O objetivo desta disciplina é apresentar ao aluno os fatos registrados da culinária regional brasileira e seus termos relevantes, assim como os aspectos culturais das cinco regiões do País e suas principais diferenças e características. Serão abordadas as influências dos imigrantes e suas heranças, bem como as dos nativos indígenas, que deixaram um grande legado, sobretudo no que se refere a ingredientes e suas propriedades gastronômicas. A disciplina também objetiva oferecer ao aluno a possibilidade de se aprimorar na capacidade de executar uma receita com embasamento teórico e histórico sobre o prato e a cultura do povo que o criou, entendendo suas influências, adaptações, alterações, entre outros aspectos. INTRODUÇÃO

A cozinha do Brasil é tão vasta quanto o tamanho do território do País. Cada região tem o seu jeito de cozinhar, os seus temperos, cheiros e sabores particulares. Embora atravessada por muitas culturas diferentes, podemos dizer que a culinária brasileira nasceu de três raízes: a indígena, a africana e a portuguesa. Dos índios, preservamos o uso da mandioca, do milho, do feijão, dos peixes e das frutas. Os africanos deixaram sua herança nos pratos do Nordeste. Os portugueses trouxeram o arroz, as especiarias, o azeite e também a forma de preparar e conservar os alimentos através do sal e do açúcar – assim conhecemos a carne‑seca e vários doces (TREVISANI et al., 2004). Sendo a culinária brasileira tão variada, sempre é possível conhecer algo novo e diferente daquilo a que estamos acostumados ou que temos como referência. Este material tem como objetivo apresentar um pouco dos costumes e da cultura do povo brasileiro e também as bases da cozinha do nosso País, que vai muito além do que conhecemos do dia a dia. O olhar sobre a cozinha brasileira torna‑se muito mais amplo quando aprendemos e compreendemos suas técnicas e sua diversidade. Por meio deste livro‑texto, você poderá entender e aplicar algumas técnicas e estudar o Brasil através de suas cinco regiões, cada qual com suas peculiaridades e diferenças.

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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA

Unidade I 1 A COZINHA DA REGIÃO SUL

É difícil definir a cozinha da Região Sul. Entre os pioneiros que deram identidade à região, italianos, alemães, portugueses, poloneses e ucranianos foram fundamentais, mas outros povos – por exemplo, holandeses, belgas, sírio‑libaneses, ingleses e japoneses – também contribuíram para a profusão de influências estrangeiras na região. Além das influências citadas, a participação espanhola, segundo Cascudo (2011), se assemelha à portuguesa. Ambos os países tiveram influxo da cultura árabe, de onde veio sua devoção ao azeite de oliva, à cebola, ao alho, às frutas cítricas, ao arroz e às papas de cereais. Uma exceção é o porco, que era para os habitantes da Península Ibérica um sabor anterior ao domínio dos mouros, que o detestavam. 1.1 Os alemães

No Brasil, os alemães foram os primeiros a vir em um número expressivo, fundando colônias e enfrentando a terra. Começaram a chegar a São Leopoldo (RS) em 1824, e até a primeira década do século XX talvez atingissem um total de 100 mil (as cifras são controversas). A maioria ficou pelo Sul do País, no incontido processo de crescimento das colônias. O Norte e o Nordeste não lhes pareceram regiões confortáveis. Foram distribuindo‑se até o estado do Espírito Santo. Pelo resto do Brasil, tiveram apenas passagens, e não permanência. Diferem, nesse particular, dos italianos e espanhóis no Império, ou dos sírios e libaneses na República. As grandes colônias firmaram‑se principalmente em Santa Catarina (Blumenau, Brusque, Joinville, São Bento do Sul, São Pedro de Alcântara e Pomerode). Cascudo (2011) ressalta que o alemão não trouxe para o Brasil influência na alimentação, mas reforço ao consumo de certos produtos utilizados pelos portugueses desde o século XVI. A cerveja, as carnes salgadas ou defumadas e as batatas entram nessa categoria. As comidas alemãs mais típicas não se espalharam: a salada de batatas (Kartoffelsalat), a salada de beterrabas (Zuckerruebesalat), a linguiça de fígado (Leberwurst), o arenque defumado (Bücklinger), o arenque embrulhado em escabeche (Rollmops), o toucinho de vitela ou carneiro, assado ou frito (Kassler Rippchen), o mocotó de porco (Eisbein), a linguiça de sangue (Blutwurst), o queijo de porco (Schwartenmagen), o chucrute (Sauerkraut), o pão negro (Schwarzbrot) etc. Entre os costumes e referências culturais adaptados por questão de sobrevivência, estava a culinária. Foi necessário aprender outra forma de preparar o que comer. Muitos pratos sofreram alterações, uma vez que alguns ingredientes originais não estavam disponíveis na nova terra. A criação de aves inspirou a elaboração do marreco recheado com repolho roxo, substituindo o pato, consumido na Alemanha. Como o trigo era escasso, os alemães – a exemplo dos açorianos – utilizaram a mandioca (herança indígena) para fazer pães e doces. O milho foi usado na elaboração de bolos de fubá e pão. Algumas 9

Unidade I frutas tropicais foram introduzidas em receitas de doces alemães, famosos no mundo inteiro pela sofisticação, caso do Apfelstrudel (torta de maçã), que ganhou uma versão de banana (ZOTZ, 2006). O repolho e a batata, ingredientes indispensáveis na cozinha alemã, adaptaram‑se facilmente a terras brasileiras. Os alemães sempre foram grandes consumidores e apreciadores de carne de porco, presuntos, frios e verduras. Algumas receitas de massa recheada de galinha ou língua de vaca, incorporadas aos seus costumes, foram trazidas. Também apreciavam gansos e marrecos assados, acompanhados com purê de batatas ou maçãs, além de doces de amêndoas, nozes e passas. Entre os produtos mais apreciados pelos alemães, estavam os defumados, como o Kassler de porco, acompanhado de batata ou purê de maçã e repolho roxo. Foram ainda os imigrantes alemães os primeiros a produzir manteiga fresca e diversos queijos.

Kassler com purê de maçã e repolho roxo INGREDIENTES 1 Kassler Para o purê de maçã 2 maçãs em cubos pequenos 10 ml de suco de limão 400 ml de água Açúcar q.b. (quanto baste) Para o repolho ¼ de repolho roxo em chiffonade 10 ml de azeite de oliva 1 dente de alho picado ¼ de cebola média em brunoise 1 pau de canela 3 cravos‑da‑índia 10 g de açúcar Sal e pimenta‑do‑reino 10

GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA 20 ml de vinagre de vinho tinto 80 ml de vinho tinto MODO DE PREPARO 1. Descasque e corte as maçãs e deixe na água com limão. 2. Numa panela pequena, cozinhe as maçãs com a água do molho. Deixe‑as cozinhar até que fiquem macias e amasse‑as para obter o purê. Se necessário, enquanto cozinha, coloque mais água para não secar totalmente. 3. Acerte o açúcar e reserve. 4. Numa outra panela, aqueça o azeite e refogue o repolho com a cebola e o alho. 5. Faça um sachet d’épices com a canela e o cravo e junte ao refogado. 6. Coloque o vinho tinto, o açúcar e o vinagre, e deixe secar um pouco. 7. Em seguida, acrescente água aos poucos e deixe cozinhar. Repita esse processo por aproximadamente 40 minutos. Retire o sachet d’épices quando achar necessário. 8. Quando estiver macio, porém crocante, desligue o fogo. Acerte o sal e a pimenta. 9. Numa panela com água fervente, escalde o Kassler por 3 minutos, escorra e reserve. 10. Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite ou óleo e grelhe o Kassler somente para dourar – aproximadamente 2 minutos em fogo médio. 11. Sirva num prato com o purê e o repolho.

Observação O Kassler é um prato típico alemão que ganhou adaptações no Brasil. Entretanto, o característico dele é o equilíbrio entre os sabores: o cítrico e o doce da maçã, o ácido do repolho e o defumado do Kassler.

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Unidade I Marreco recheado INGREDIENTES 1 marreco (ou pato) limpo com os miúdos 20 ml de suco de limão Sal e pimenta‑do‑reino 4 pães franceses 80 ml de água Salsa a gosto Cebolinha picada a gosto 100 g de gordura de pato ou vegetal MODO DE PREPARO 1. Tempere o marreco com limão, sal e pimenta. 2. Pique ou moa os miúdos e os pães amolecidos em água. 3. Acrescente a salsa, a cebolinha e o sal. Misture e recheie o marreco. 4. Passe a gordura sobre o marreco e cubra‑o com o que sobrar. 5. Num forno preaquecido a 180 ºC, asse o marreco por 1 hora e 40 minutos (ou mais). 6. Sirva com o purê de maçã e o repolho roxo.

1.2 Os italianos

Certamente, entre todas as cozinhas de imigrantes que influenciaram a culinária brasileira, a italiana é a que mais se destaca em nossos hábitos alimentares. Zotz (2006) diz que os italianos, em sua maioria camponeses, deixaram seu país no século XIX com um propósito definido: “fazer a América”. Aqui, contribuíram decisivamente para a formação de um Estado vigoroso, com uma economia poderosa. Gente arrojada e obstinada pela prosperidade, os italianos 12

GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA passaram rapidamente da agricultura de subsistência aos pequenos engenhos, de cana‑de‑açúcar e farinha, e tempos depois à agroindústria. A produção de vinho pelos primeiros imigrantes fomentou o consumo da bebida entre italianos e brasileiros. Em pouco tempo, uma boa taça de vinho tornou‑se indispensável na mesa dos moradores das regiões colonizadas. Devotos da boa mesa, trouxeram também uma infinidade de possibilidades culinárias com produtos cultivados na região. Com milho sempre em abundância, fizeram a polenta, prato versátil, que combina com carnes, verduras, doces e salgados. A polenta com galinha caipira, por exemplo, tornou‑se comida típica de domingos e dias de festa, em que também não pode faltar a sopa de agnolini, a salada de radici com bacon, a fortaia, o nhoque e a massa da mamma. Sobremesas há muitas, e os doces são gostosos. Italiano que se preza não dispensa o sagu de vinho (ZOTZ, 2006). Os italianos trouxeram, além do vinho e da polenta, os risotos e o macarrão, nome dado a todos os tipos de pasta italiana. O macarrão foi introduzido na alimentação nacional aos poucos e tornou‑se um alimento indispensável, presente hoje nas cestas básicas e no cardápio da maioria das casas e dos restaurantes brasileiros. Em pouco tempo, os italianos passaram a comercializar as suas massas caseiras e os seus sorvetes. Um exemplo de prato típico italiano produzido na região serrana do Rio Grande do Sul é a sopa de capeletti, conhecida como capeletti in brodo. Essa região é um verdadeiro reduto da colonização italiana no Sul. O termo capeletti deriva de capello, palavra que significa chapéu; capeletti é o diminutivo plural, chapeuzinhos (uma referência ao formato da massa) – no singular seria capeletto. O capeletti é feito com farinha de trigo, ovos, sal e água. Dessa mistura, faz‑se a massa, que em seguida é aberta e cortada em pequenos círculos, discos, e depois é recheada e moldada. Seu recheio pode ser de camarão, calabresa, carne, frango, queijo, entre outros. É sempre acompanhado de molho – no caso, o brodo, um caldo que faz muito sucesso com esse prato. Essa preparação é um prato completo e não precisa de acompanhamento, exceto um bom vinho.

Saiba mais Você pode encontrar mais histórias e informações sobre os italianos no livro: DICKIE, J. Delizia! A história dos italianos e sua comida. Tradução Antonio Carlos Vilela. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2013.

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Unidade I Capeletti in brodo INGREDIENTES 1.000 g de coxinhas da asa ou peito de frango 1 cebola média em brunoise 2 folhas de louro Sal e pimenta‑do‑reino a gosto 1.000 ml de caldo de legumes ou de frango Cebolinha verde picada a gosto Noz‑moscada a gosto 500 g de capeletti (recheio a gosto) MODO DE PREPARO 1. Numa panela, doure o frango e, em seguida, a cebola. Junte o sal, a pimenta e o louro. Acrescente o caldo até cobrir o frango. 2. Tampe a panela e mantenha o fogo baixo. Deixe cozinhar até amolecer bem o frango. 3. Escorra o caldo e reserve. 4. Desfie a carne do frango (retire a pele e os ossos) e junte‑a ao caldo coado. 5. Em outra panela, ferva água com sal e cozinhe o capeletti, deixando‑o al dente. Quando estiver cozido, escorra e despeje dentro do caldo. 6. Leve a panela ao fogo. Acerte os temperos, a cebolinha picada e a noz‑moscada. Desligue o fogo. 7. Sirva quente e polvilhe queijo parmesão ralado por cima.

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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA

Lembrete Os escritores e historiadores dividem as influências da Região Sul em dois níveis de importância: primário – italianos, alemães, portugueses, poloneses e ucranianos; secundário – holandeses, belgas, sírio‑libaneses, ingleses e japoneses. 1.3 Os poloneses e os ucranianos

Segundo Zotz (2006), os primeiros poloneses chegaram em agosto de 1869 ao estado de Santa Catarina. Dezesseis famílias da região da Alta Silésia fixaram‑se na Colônia Imperial Príncipe Dom Pedro, hoje cidade de Brusque. Existem versões, sem comprovação oficial, sobre a chegada de imigrantes de origem polonesa ao estado ainda no século XVII. Dois anos depois, em 1871, as colônias polonesas começaram a ser implantadas no Paraná. Os imigrantes ucranianos chegaram um pouco depois, a partir de 1891. A colonização se deu no norte de Santa Catarina, em Itaiópolis, Papanduva, Canoinhas, Mafra, Porto União, Moema, Iracema e Santa Terezinha. A maioria dos imigrantes poloneses e ucranianos era formada por camponeses, os quais, também aqui, dedicaram‑se à agricultura. Rapidamente, promoveram uma revolução no campo. Além de introduzir novas culturas, como o centeio, o trigo‑sarraceno e a batata‑inglesa, difundiram a utilização de novas técnicas e instrumentos de trabalho. A cultura gastronômica polonesa tem cheiros e sabores peculiares. Os nomes, variados, refletem o idioma de origem eslava e difícil pronúncia: pierogi, um tipo de pastel cozido; korowaj, espécie de rosca enfeitada; chleb razowy, pão integral; polewka, sopa de cerveja; krupnik, sopa de cevada. Devido à mesma origem eslava, as colônias polonesas e ucranianas têm uma gastronomia parecida e muitos pratos em comum, mas com grafias diferentes. Estão entre os pratos típicos a torta de requeijão, a salada de repolho roxo, as maçãs recheadas (com requeijão e nata), a sopa de batatas com leite, os pastéis de batata e requeijão, e pães de todos os tipos (os poloneses, acostumados ao trigo, preferem a broa de trigo e centeio e a utilizam para acompanhar suas refeições). A base da cozinha ucraniana é composta de carne de porco, batata, beterraba, repolho, cereais e lácteos. Alguns pratos clássicos, como o borsch, sopa à base de repolho, beterraba e creme de leite, são consumidos com variações que incluem carne e batatas. Diversos pratos são originários dos banquetes de festas religiosas, como a Páscoa e o Natal. O kutiá, prato com grãos de trigo, socados num pilão, cozidos e regados com mel, é considerado um prato natalino. Também consomem passas, sementes de papoula e nozes moídas.

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Unidade I Kapusniak (Polônia) INGREDIENTES 500 g de costela de porco defumada (aferventada) 400 g de linguiça defumada 1 repolho pequeno em chiffonade Sal a gosto 20 ml de suco de limão 20 g ou mais de farinha de trigo MODO DE PREPARO 1. Corte a costela em pedaços e cozinhe em água por cerca de 25 minutos. 2. Coloque o repolho e adicione água até que fique uns 2 cm acima dos ingredientes. Deixe cozinhar até que o repolho esteja macio. 3. Quando o repolho estiver quase bem cozido, adicione a linguiça e, aos poucos, a farinha (para engrossar até a consistência de um mingau ralo). Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos e acrescente o suco de limão. Se preferir, dilua a farinha em água fria antes de adicioná‑la. 4. Acerte o sal e sirva.

1.4 Os húngaros e os austríacos

Os húngaros, da região de Vesperin, chegaram a Jaraguá do Sul, em Santa Catarina, por volta de 1889. Os empregos eram ruins; o trabalho, pesado. No início, comiam o que encontravam no mato. Aos poucos, foram trabalhando a terra, plantando milho, batata e verduras (ZOTZ, 2006). Segundo Zotz (2006), a culinária húngara, muitas vezes, confunde‑se com a alemã e a austríaca. Os húngaros também têm o hábito de misturar o doce com o salgado. Há dois pratos característicos e tradicionais de sua cozinha: o goulash, um cozido de carne de gado com verdura, muito apimentado, e o Strudel de requeijão, que, ao contrário do Strudel alemão, não é sobremesa, pois é servido acompanhado da refeição principal. 16

GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA Os austríacos, por sua vez, chegaram a Santa Catarina mais de quarenta anos depois, no início dos anos 1930, e fundaram uma das mais encantadoras cidades do estado, Treze Tílias. As tradições e a cultura do Tirol brasileiro encantam a todos – em especial, pela sua variedade, que reúne música, dança, folclore, pintura, escultura, artesanato, gastronomia e arquitetura. A gastronomia austríaca praticada em Santa Catarina assemelha‑se à alemã, como no caso da Scheiterhaufen, uma torta de maçã. Zotz (2006) menciona que existem muitas semelhanças com a cozinha eslava, como é o caso do Spätzle, bolinho de trigo cozido na água e servido com diferentes molhos. 1.5 Os árabes

A chegada dos árabes ao Brasil deu‑se a partir de 1885. Nesse tempo, de acordo com Zotz (2006), eles viviam subjugados pelo Império Turco‑Otomano, sem liberdade política. Assim, desembarcaram aqui com documentos expedidos pela Turquia. Aí a origem de uma grande confusão: até hoje é comum chamar os árabes de turcos. Com poucos recursos financeiros e sem dominar a língua portuguesa, a maioria dos imigrantes optou pelo comércio. Alguns se fixaram, fundando pequenos estabelecimentos; outros optaram por sair, com malas cheias de mercadorias, pelos vários cantos do Brasil. Segundo Zotz (2006), a presença dos árabes é mais forte em Santa Catarina, onde se espalharam por diversas regiões, concentrando‑se principalmente nas cidades de Biguaçu, Braço do Norte, Caçador, Dionísio Cerqueira, Canoinhas, Três Barras, Florianópolis, Criciúma e Lages. A cozinha árabe é considerada exótica e peculiar, uma das mais conhecidas e apreciadas no mundo. São pratos famosos, como o quibe (preparado com trigo e carne moídos, pode ser servido cru, assado, frito ou cozido), a esfiha (espécie de pastel cozido ou assado, feito com carne temperada e polvilhada com zaatar) e o tabule (trigo sírio, tomates, pepino e cebola picados e muito tempero verde, salsa e hortelã). Outros pratos tradicionais, capazes de agradar a todos os paladares, são a kafta (carne de ovelha moída, temperada com alho, limão, azeite de oliva e sal, servida no espeto) e o malfuf (o famoso charutinho feito com folha de uva, repolho ou couve, com recheio de arroz, carne de ovelha picada e temperos). As delicadezas e características da culinária árabe são variadas, misturando sabores exóticos de coalhadas, alho, gergelim, berinjela, pimenta síria e, claro, azeite de oliva. Há também uma predileção por doces que combinam o sabor de figo seco, nozes, limão, gergelim, almíscar, água de flor de laranjeira e muitas outras iguarias (ZOTZ, 2006). 1.6 Os japoneses

A presença japonesa em Santa Catarina não é tão antiga. De acordo com Zotz (2006), a imigração se deu no início de 1960, quando fundaram a Colônia Celso Ramos, hoje município de Frei Rogério, no meio‑oeste catarinense. Trata‑se de uma das colônias mais preservadas e autênticas do Brasil. Zelosos com suas tradições, mantiveram os costumes, os ritos, as crenças e o idioma da terra natal. Além da colônia 17

Unidade I em Frei Rogério, os japoneses se estabeleceram nas cidades de Curitibanos, São Joaquim, Caçador, Mafra, Canoinhas, Joinville e Florianópolis (ZOTZ, 2006). A culinária japonesa é considerada uma das mais saudáveis do mundo, com seus pratos preparados artesanalmente. Zotz (2006) cita que são à base de arroz, peixes, algas marinhas, cogumelos, cereais e fibras. Menciona pratos clássicos e tradicionais, como: o sashimi, o molho shoyu (de soja), o sushi (o mais típico e conhecido dos pratos da culinária japonesa, espécie de bolinho de arroz enrolado em folha de alga marinha), o tofu (queijo de soja), o takenoko (broto de bambu) e o tempura (feito com verduras, peixes e frutos do mar). Outro prato que obteve muito sucesso por aqui foi o yakisoba (prato quente feito com macarrão japonês – sobá – frito e um mix de legumes cozidos em um molho). 2 OS COSTUMES DO SUL

O Rio Grande do Sul atraiu imigrantes de vários países, o que deu origem a uma cozinha alegre e extravagante. A influência de alemães e italianos, se não alterou, enriqueceu bastante os hábitos alimentares dos nativos. A culinária gaúcha tem pratos originários de climas muito frios (norte da Europa) e do Mediterrâneo, assim como pratos bem brasileiros, como o charque, que surgiu no Nordeste e migrou para o Rio Grande do Sul – a técnica de preparo dessa carne (cortada em tiras e seca ao sol) foi levada para o Sul em 1780, por José Pinto Martins, um português que morava no Ceará e que, cansado da seca, foi criar seus rebanhos de gado às margens do rio Pelotas (TREVISANI et al., 2004). Apesar de tantas influências externas, de europeus e nordestinos, os gaúchos mantiveram duas tradições que tiveram origem em sua própria cultura e são consideradas suas maiores paixões: o churrasco e o chimarrão (TREVISANI et al., 2004). O mais tradicional churrasco gaúcho é feito de carne de gado ou ovelha. A constante movimentação por causa dos rebanhos ocupava todo o tempo dos gaúchos, e eles não conseguiam preparar uma refeição completa. É aí que surge o autêntico churrasco gaúcho. Bastava matar um boi para prepará‑lo. A carne ia diretamente na brasa, ou era assada na grelha, ou enfiada em espetos de pau, que podiam ser fincados de pé na terra ou mantidos suspensos, por duas forquilhas, sobre o fogo de chão (tradição que se mantém) – na região serrana, eram deitados, apoiados em dois varais. As carnes preferidas, usadas até hoje, são a costela e o matambre, que fica logo abaixo do couro, recobrindo as costelas do animal. O nome vem da expressão castelhana mata hambre (literalmente, mata fome), pois era a primeira carne que o peão retirava ao desossar o boi (TREVISANI et al., 2004). Atualmente, o modo primitivo de assar a carne deu lugar às grelhas e aos espetos de metal, mas segundo Trevisani et al. (2004), o princípio e os ingredientes são os mesmos: carne, sal grosso e fogo. Quando feito na grelha, o churrasco é chamado de assado. No campo, o churrasco é acompanhado de batata‑doce e aipim cozidos ou farinha de mandioca; nas cidades, os acompanhamentos preferidos são pão, saladas, maionese e outros entulhos – nome dado aos acompanhamentos pelos gaúchos mais autênticos, pois a carne é a coisa mais importante na comida. Na culinária gaúcha, quase todas as partes do boi são aproveitadas. Também são apreciados pratos à base de miúdos, como língua, fígado e mondongo (dobradinha). 18

GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA O chimarrão é para os gaúchos o que o cafezinho é para os paulistas, um símbolo de hospitalidade e união entre as pessoas (TREVISANI et al., 2004). Para essa confraternização – pois é assim que os gaúchos gostam de tomar o chimarrão, passando a cuia de mão em mão, como um cachimbo da paz –, bastam três elementos: a chaleira para ferver a água, a cuia para colocar a erva‑mate e a bomba para sorver o líquido. Por isso, muito mais do que sabor, o chimarrão tem um enorme significado para os gaúchos. De acordo com Trevisani et al. (2004), o Rio Grande do Sul é um grande produtor de arroz, ingrediente que aparece nas mesas da região, preparado das mais variadas maneiras: com couve, repolho, galinha, dobradinha e pêssego, uma especialidade culinária do estado. O mais conhecido e apreciado de todos é, sem dúvida, o arroz de carreteiro, casamento perfeito do arroz rio‑grandense com o charque trazido por José Pinto Martins, fundador de Pelotas. O arroz também é o acompanhamento preferido para os pratos feitos com feijão. Os doces são uma mistura de tradições portuguesas, alemãs e italianas, como tortas, geleias e bolos. Além disso, foram os gaúchos os primeiros brasileiros a ter o privilégio de experimentar o sorvete, que era uma grande novidade. Trevisani et al. (2004) falam sobre a importância de influências que, com o passar do tempo, deixaram um leve toque aqui e ali. Da tradicional cozinha gaúcha, foi surgindo, aos poucos, uma nova culinária, que hoje inclui pratos mais elaborados e sobremesas mais delicadas. Mesmo o churrasco, tão tradicional, ganhou novos cortes: a picanha, o lombo de porco, a alcatra, o filé‑mignon e o salsichão. Graças às contribuições culinárias oferecidas desde os nativos até os atuais gaúchos, a cozinha do Sul permite viajar por uma grande diversidade de sabores. Um clássico da Região Sul é o barreado, típico da cidade de Morretes, no Paraná. Feito com carne de boi, toucinho e tomate picado e temperado com cominho, é um prato do litoral paranaense que se tornou conhecido em muitos lugares do Brasil. A origem do barreado está nas festas que antecediam o Carnaval, realizadas pelos caboclos do litoral – eles passavam dias e dias dançando sem demonstrar cansaço. O barreado é enterrado num buraco e, sobre ele, acende‑se uma fogueira com lenha seca. O cozimento tem duração mínima de 12 horas. O ponto da carne é quando ela se desfizer, ficando parecida com a consistência de um pirão. O prato é servido com farinha de mandioca, banana‑da‑terra e uma boa cachaça. Detalhe importante: a panela de barro deve ser tampada e barreada com massa feita de farinha de mandioca ou trigo para manter o calor interno. Barreado INGREDIENTES 1.000 g de carne limpa e sem sebo (patinho) 2 cebolas raladas 19

Unidade I 3 tomates amassados 5 dentes de alho amassados 150 g de bacon em cubinhos Cominho e folha de louro a gosto Sal e pimenta‑do‑reino a gosto Para barrear Farinha de trigo ou de mandioca Água MODO DE PREPARO 1. Corte a carne em pedaços de 4 a 5 cm. 2. Numa panela de barro, coloque o bacon por baixo e a carne por cima dele. 3. Cubra com a cebola, o alho, o tomate e os temperos. 4. Adicione um pouco de água (cerca de 50 ml). 5. Prepare uma mistura de farinha de trigo com água até que vire uma pasta pegajosa. 6. Tampe a panela e, com a pasta, feche toda a borda para que fique bem vedada, barreada. 7. Leve a panela ao fogo médio por 2 horas. 8. Abra e mexa levemente para verificar se grudou no fundo. 9. Tampe e deixe cozinhar por mais 3 horas em fogo baixo. 10. Verifique novamente e deixe cozinhar por mais 2 horas em fogo baixo. 11. Após esse tempo, abra a panela e, se a carne tiver desmanchado, sirva com arroz, banana‑da‑terra (pode ser amassada) e farinha de mandioca.

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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA Um prato muito saboreado em Santa Catarina, entre os meses de abril e junho, é a tainha na telha. É nessa época que os gigantescos cardumes migram do sul do Brasil para o norte para se reproduzir. Nessa receita, o peixe é colocado numa telha e assado na brasa ou no forno, podendo ser embrulhado em folha de bananeira. Tainha na telha (recheada com farofa de camarão) INGREDIENTES 1 tainha de aproximadamente 3.000 g 1 dente de alho picado ½ limão Sal a gosto Pimenta dedo‑de‑moça picada ou pimenta‑do‑reino moída a gosto 3 folhas de sálvia picadas grosseiramente 1.000 g de batata pré‑cozida em fatias ou bolinha com casca 1 cebola grande em rodelas 3 tomates em rodelas Para a farofa 500 g de camarão limpo 80 ml de azeite de oliva 1 cebola picada 250 g de azeitona verde sem caroço 500 g de farinha de mandioca Salsa e cebolinha picada a gosto Sal e pimenta‑do‑reino (ou dedo‑de‑moça) a gosto

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Unidade I MODO DE PREPARO 1. Limpe o peixe e abra-o pelas costas. 2. Tempere com sal, limão, alho, sálvia e pimenta. Reserve. 3. Tempere os camarões com sal e pimenta. 4. Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e a azeitona. 5. Junte o camarão e deixe dourar por 2 minutos. 6. Adicione a farinha de mandioca e mexa bem para misturar. 7. Finalize com sal, salsa e cebolinha. Para a montagem 1. Numa telha ou fôrma, faça uma camada de cebola e tomate no fundo e deite o peixe com as costas para cima. 2. Despeje a farofa dentro do peixe com cuidado. 3. Para que o peixe fique firme e erguido, acomode as batatas ao redor dele, de modo que elas apoiem as laterais do peixe. 4. Regue mais azeite (se quiser) e coloque no forno preaquecido a 160 ºC por aproximadamente 35 minutos.

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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA

Figura 1 – Tainha na telha

Observação Apesar de a receita tradicional da tainha na telha pertencer à região de Santa Catarina, ela também é encontrada no Paraná. Em outras localidades do País, é possível substituir a tainha por algum peixe da região.

Saiba mais Você pode encontrar mais informações sobre peixes no livro: SZPILMAN, M. Peixes marinhos do Brasil: guia prático de identificação. São Paulo: Mauad, 2000. Arroz de carreteiro INGREDIENTES 150 g de carne‑seca dessalgada e cozida 25 ml de azeite de oliva 23

Unidade I ½ cebola em brunoise 1 dente de alho picado 1 tomate em cubos (opcional) Sal e pimenta‑do‑reino a gosto 250 g de arroz Salsa a gosto 1 ovo cozido MODO DE PREPARO 1. Frite a carne em panela de barro ou ferro até que doure bem. Em seguida, junte a cebola e o alho. Deixe dourar. 2. Acrescente o arroz, o tomate (opcional), o sal, a pimenta e, por último, água fervente (para cozinhar o arroz). 3. Quando o arroz estiver pronto, sirva com o ovo cozido picado grosseiramente e a salsa.

Ambrosia INGREDIENTES 350 ml de leite integral 90 g de açúcar refinado 60 ml de água (opcional) Suco de ½ limão‑taiti 3 ovos 4 unidades de cravo‑da‑índia Canela em pó a gosto 24

GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA MODO DE PREPARO 1. Misture o suco de limão ao leite para que talhe. 2. Numa panela, misture o açúcar, a água e os cravos‑da‑índia e deixe ferver até obter uma calda espessa. 3. Adicione cuidadosamente o leite à calda. Deixe ferver. 4. Bata os ovos com a ajuda de um fouet (caso queira uma textura mais fina) ou de uma colher (caso queira uma textura mais espessa) e acrescente‑os. Baixe o fogo e cozinhe até que a espuma que se forma seque. Desligue o fogo. 5. Assim que esfriar, sirva em pequenas compoteiras com canela em pó. Obs.: se preferir uma cor amarela mais clara e pálida, faça uma calda clara; se preferir uma cor mais escura, faça uma calda caramelo.

Lembrete Apesar de tantas influências externas, de europeus e nordestinos, os gaúchos mantiveram duas tradições que tiveram origem em sua própria cultura e são consideradas suas maiores paixões: o churrasco e o chimarrão. Resumo Nesta unidade, destacamos as principais influências culturais da Região Sul. Abordamos os hábitos e os ingredientes e pratos típicos. Também apresentamos as principais receitas do Sul que integram a culinária regional brasileira, indicando seu país de origem e como foram adaptadas no Brasil. Durante o texto, você pôde perceber que a cozinha brasileira não se limita apenas à execução de receitas, mas envolve algo muito mais abrangente e complexo, que está nas entrelinhas da História. Essas receitas fazem parte de um conjunto de conhecimentos fundamentais que um pesquisador – e, acima de tudo, um cozinheiro – deve ter e servem como base para entender melhor a cozinha da Região Sul e de todo o Brasil.

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Unidade I

Exercícios Questão 1. (Enade 2009) Leia a proposta de Mara Salles: “Só quando assumirmos o nosso jeito de comer, trabalharmos de forma sincera e transparente com nossos ingredientes, usando os melhores na época em que estiverem mais saudáveis, agregando as técnicas universais consagradas, mas respeitando a sabedoria de nossas mães, tias e avós na cozinha, adicionando sim uma boa dose de talento e apuro no preparo e apresentação dos pratos, estaremos perpetrando uma cozinha autêntica, criativa e verdadeira […]. Esse deve ser o futuro da gastronomia brasileira. Um futuro que não ignore a tradição e os rumos da Gastronomia no mundo, mas que busque foco e referência no Brasil, nas cozinhas e cozinheiros do Brasil, na forma de preparo e nos hábitos de comer dos brasileiros […].” Disponível em: . Acesso em: 2 out. 2009.

Antigas referências são importantes para a construção de novas perspectivas. Assim, podemos ver que preparações clássicas como o acarajé, confits, entre outras, têm sido reinterpretadas e utilizadas de maneira nova, a partir de influências e contextos locais. Portanto, é correto afirmar que: A) Ao fazer essa proposta, a chefe coloca que a culinária brasileira é uma das referências para a culinária internacional, uma vez que a cozinha brasileira é muito rica, e que os ingredientes brasileiros têm cada vez mais sido exportados para o mundo inteiro; um exemplo disso é o número de restaurantes brasileiros no mundo. B) Novas experiências são feitas, considerando técnicas, utensílios e métodos tradicionais, e podem representar um avanço na cultura de um povo, porém tal tendência é um retrocesso, pois se cria dificuldade em identificar o que é típico ou não de um país; isso é uma consequência do processo da globalização. C) O elemento histórico é fundamental e único para a construção de novas referências; assim, as interpretações de receitas descaracterizam a cultura de um povo e fazem com que sejam perdidas todas as suas referências históricas, uma vez que as comidas de suas mães, avós e tias são desrespeitadas com mudanças e inovações. D) O fato de utilizar técnicas universalmente consagradas é uma influência do processo de globalização da cultura, o que impede o avanço e a busca por novas formas de preparação, criando, dessa forma, um gosto comum, assim como a feijoada, que é igual no Brasil inteiro, sem variações. E) Uma das tendências da gastronomia contemporânea é o uso de referências passadas para criar novas preparações, que não se utilizem necessariamente dos métodos tradicionais, mas sim de ingredientes e utensílios que mantenham suas principais características, criando novas referências. 26

GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA Resposta correta: alternativa E. Análise das alternativas A) Alternativa incorreta. Justificativa: a chefe não afirma que a culinária brasileira é uma das referências para a culinária internacional, assim como não indica que os ingredientes brasileiros têm cada vez mais sido exportados para o mundo inteiro. B) Alternativa incorreta. Justificativa: tal tendência não é um retrocesso. Pelo contrário, é condição imprescindível para a evolução alimentar de um povo. C) Alternativa incorreta. Justificativa: as interpretações de receitas não descaracterizam a cultura de um povo e tampouco são desrespeitosas com ela. D) Alternativa incorreta. Justificativa: o processo de globalização da cultura permite o avanço e a busca por novas formas de preparação. E) Alternativa correta. Justificativa: a intenção é criar novas referências a partir das anteriores, procurando valorizá‑las e mantê‑las. Questão 2. “Para Rocha (2011), a culinária regional teve sua história marcada no início das expedições, oficiais portuguesas e clandestinas francesas e espanholas no século XVII, pela busca de mão de obra escrava indígena, quando a alimentação era baseada na carne. Foi dessa miscigenação da culinária que se originou o churrasco gaúcho, isto é, a carne de bovino ou ovino assada na vara ou espeto, reconhecido como um dos pratos mais típicos do País e, especialmente, da Região Sul (FRANCO, 2001). Esse reconhecimento trouxe, através da Lei 11.929/2003, a identificação do churrasco como prato típico gaúcho e do chimarrão como bebida típica do estado do Rio Grande do Sul, constituindo‑os como bens culturais, legítimos da cultura rio‑grandense (GOVERNO DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL, 2011). Além do churrasco e do chimarrão do indígena, a culinária do Rio Grande do Sul é representada por diversas etnias: portuguesa, espanhola, italiana, uruguaia, alemã, francesa, africana, açoriana, e tantas outras que marcaram o povoamento do estado (LESSA, 1999).” CERETTA, C. C. Eventos de marca: evidências de valor turístico na gastronomia regional do Rio Grande do Sul/Brasil. Rosa dos Ventos, Caixas do Sul, v. 4, n. 1, p. 89‑99, 2012. Disponível em: . Acesso em: 23 jun. 2017.

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Unidade I Com base no texto e em seus conhecimentos sobre a culinária da Região Sul, julgue as afirmativas a seguir: I – No noroeste do estado, o indígena deixou a herança de saborear diariamente a bebida mais típica: o chimarrão, um chá de erva‑mate (Ilex paraguariensis), uma, duas ou três vezes ao dia, e também o churrasco – a carne espetada e assada na brasa do fogo de chão. II – No sul do estado, o português deixou a herança das charqueadas e dos doces que compõem as delícias da cidade de Pelotas. III – Nos Pampas, o típico gaúcho mora nas fazendas de criação pecuária, e o churrasco de costela, o cupim e o pernil de ovelha são os alimentos preferidos, sempre acompanhados de salada de tomate com cebola, repolho, batata e arroz de carreteiro (um prato muito apreciado, à base de arroz com charque). IV – No centro e na região da Serra, o imigrante italiano e o alemão se encarregaram de trazer a polenta, as verduras, o frango e as massas. Sem medir quantidade, uma verdadeira fartura de verduras, legumes, pães, queijos, salame, arroz, salada de maionese e carne de gado. V – Entre residentes e visitantes, a preferência pela culinária regional não é algo que reflete a forte herança cultural do Rio Grande do Sul, simbolicamente também representada pelo alimento e pela bebida autêntica. Ao percorrer as cidades, encontra‑se na simplicidade de pequenos restaurantes uma comida que, ao ser relacionada à história da colonização, traz à lembrança expressões vivenciadas numa época. É correto o que se diz em: A) I, II e III, somente. B) II, III e V, somente. C) III, IV e V, somente. D) I, II, III e IV, somente. E) II, III e IV, somente. Resolução desta questão na plataforma.

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