Emulsionantes Y Estabilizantes

Las pastas alimenticias que contienen huevo se presentan más amarillas, a causa de la coloración intensa de las yemas de huevo adicionadas. La coloración artificial de estas pastas tiene por fin darles un aspecto más atractivo. Los colorantes permitidos por el Codex Alimentarius son:    

Curcumina Beta-caroteno – sinético indéntico al natural Carotenos – extractos naturales Azafrán

Sin embargo hay casos en que no se pueden usar colorantes para realzar la coloración de las pastas. A continuaciones algunas normativas del Codex Alimentarius sobre el uso de colorantes: 

Queda permitida la coloración de la masa de los fideos o pastas secas con materias colorantes de origen vegetal (naturales o sintéticas) autorizadas por el presente y las que en el futuro puedan autorizarse. Su declaración

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es obligatoria en el rótulo. Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por

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el agregado de azafrán o beta-caroteno natural o de síntesis. Queda prohibida la adición de cualquier sustancia colorante como refuerzo de la coloración propia, en el caso de pastas enriquecidas con espinacas, tomates, pimientos u otros vegetales.

 Emulsionantes y Estabilizantes Los emulsionantes se adicionan para facilitar el proceso de elaboración, los estabilizantes se adicionan para asegurar su correcta conservación y almacenado. Entre los permitidos por el Codex Alimentarius tenemos: 

Polioxietilen Estearato

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Polioxietilen Sorbitan Monolaurato

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Polioxietilen Sorbitan Monooleato

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Polioxietilen Sorbitan Monopalmitato

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Polioxietilen Sorbitan Monoestearato

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Polioxietilen Sorbitan TriestaratoEsteres de mono y diglicéridos de Ac. Grasos con Diacetil tartárico

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Mono y Diésteres de 1,2 Propilenglicol

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Sodio Estearoil Lactato

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Calcio Estearoil Lactilato

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Sodio Estearoil Fumarato

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Sorbitan Monoestearato

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Sorbitan Triestearato

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Sorbitan Monoleato

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Sorbitan Monopalmitato

Los compuestos aquí listados tienen ambas propiedades, son emulsionantes y estabilizantes.

I.

ALTERACIONES: En la producción industrial de las pastas alimenticias las alteraciones se presentan con bastante frecuencia, sobre todo si permanecen almacenadas durante mucho tiempo. Estas alteraciones son originadas por causas muy variadas y entre las principales tenemos: 1.

No haber sometido a la pasta a una desecación racional y completa o haberla almacenado estando húmeda todavía.

2.

Elaborar la pasta con harinas defectuosas, de calidad dudosa, mal conservadas.

3.

El ataque de insectos o parásitos o inmundicias transportadas por el aire.

4.

La permanencia de la pasta seca algún tiempo en un ambiente excesivamente húmedo, donde, por su capacidad higroscópica ha absorbido excesiva humedad.

5.

El régimen meteorológico reinante contribuye a la alteración de las pastas: un tiempo seco prolongado favorece su integridad, mientras que las nieblas persistentes y las lluvias provocan alteraciones sensibles que conviene prevenir.

II.

ADULTERACIONES: Por adición de harinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales(es decir adicionar sustancias que aumenten el peso), colorantes como el azafrán - responsable del color ámbar - pueden ser sustituidos por ácido pícrico, cromato de bario, etc. El ácido pícrico es de sabor amargo, por lo que basta una cantidad exigua para comunicar a la pasta un gusto desagradable que el consumidor no tolera.

El cromato de bario aumenta sensiblemente el peso de la pasta a que se aplica, además de la coloración.

III.

CONTROL DE CALIDAD: La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua) y de las fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Las muestras de pastas alimenticias que han de someterse a análisis se examinan previamente para observar sus características físicas: color, olor, sabor, estructura, aspecto de rotura, dureza, etc. El color tiene especial importancia para el análisis, pues permite juzgar a simple vista el grado de cernido de las materias primas empleadas en su elaboración, así como también observar si la pasta ha sido preparada con adición de huevos o coloreada por materias colorantes artificiales. Además, en las pastas alimenticias que han sido elaboradas con sémolas o harinas mal cernidas, examinadas por transparencia, se observan abundantes partículas microscópicas de salvadillo. En cuanto al olor y sabor, han de ser agradables; no han de despedir olor a moho, ni sabor ácido o rancio. La fractura en sentido transversal será vítrea y limpia; de ser pulvurienta o harinosa, demostrará que el revenido ha sido insuficiente. La pasta será rígida y frágil, y se quebrará al darle un golpe seco. Finalmente, al examinar la muestra de pasta con una lente de aumento no han d observarse parásitos animales ni vegetales (ácaros, polillas, moho, larvas de insectos, etc.) La legislación también valora la calidad de acuerdo a diversos exámenes:       

Contenido en cenizas (máximo 1,1%, referidas a sustancia seca) Determinación de humedad (máximo 14%) Contenido en proteínas Dosificación de anhídrido fosfórico Determinación de las yemas de huevo Determinación de gluten Presencia de colorantes, etc.

Las pastas de buena calidad también deben responder a las siguientes exigencias microbiológicas:  S. aureus coagulasa positivo: menor de 103 UFC/g  Salmonella: ausencia en 25g  Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g  Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES  El pan es un producto económico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las personas.  En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que después repercutirán en el producto final. Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar.  Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecación de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas.  La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.  Tanto el pan como las pastas alimenticias, son alimentos muy completos y recomendables dentro de de una alimentación sana y equilibrada.

BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAFÍA -

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