Fichas Calzone

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia

FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Inovation House

Preparação: -MASSA- Mini Calzone de Cordeiro Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Massa 350g Farinha de trigo Azeite 18g Fermento fresco 14g Açúcar 11g Sal 11g Água 175g

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou mL)

(4,67g Seco)

Observação 100% 5,15% 4% 3,15% 3,15% 50%

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1. .Bater a massa usando o método direto, até formar uma massa lisa; 2. Deixar descansar por 20 minutos; 3. Abra a massa, recheie sem o molho, feche como se fosse um pastel e dobre as bordas; 4. Leve ao forno a 180º e sirva imediatamente. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Inovation House

Preparação: -RECHEIO- Mini Calzone de Cordeiro Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes (g ou mL) PL FP PB Recheio

No Grupos: 01 Observação

carré de cordeiro cebolas picadas cerveja forte clara folha de louro dentes de alho amassados sal e pimenta manteiga óleo vegetal para selar a carne TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1. Em primeiro lugar, coloque a carne em uma marinada com sal, pimenta, 1 cebola picada, 3 dentes de alho amassados, 1 folha de louro e a cerveja IPA. 2. Deixe por pelo menos 1 hora pra pegar o gosto da cerveja. (reserve) 3. Escorra a marinada e guarde o líquido para mais tarde. 4. Em uma frigideira grande (de preferência que possa ir ao forno) bem quente com um fio de óleo vegetal, sele cada pedaço de carré por 2 minutos cada lado. 5. Após selar todos os pedaços, adicione a manteiga na frigideira e a outra cebola picada. Assim que a cebola ficar transparente, adicione o molho de tomate e o líquido da marinada. Deixe ferver e apurar até engrossar o molho, experimente e corrija o tempero. 6. Coloque os pedaços de carne de volta na frigideira dentro do molho e leve para finalizar sua cocção por 5 ou 6 minutos no forno pré-aquecido à 180º. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Inovation House

Preparação: Molho de Ervas Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB

salsinha hortelã azeite de oliva raspas de ½ limão siciliano suco de limão siciliano

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou mL)

Observação

1/3 de maço 2 galhos grandes 8 colheres de sopa

3 colheres de sopa

sal e pimenta a gosto TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1.

Pique bem a salsinha e a hortelã e misture as duas com o azeite, as raspas e o suco de limão e tempere com sal e pimenta. Reserve na geladeira até a hora de servir.

Utensílios e Equipamentos: Observações: 1.

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Inovation House Preparação: Molho Pomodoro Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Recheio

Tomate Azeite Alho Manjericão Sal Açúcar Pimenta

250 25 15 10 1 5 1

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou mL)

Observação 100%

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1. Pelar os tomates e cortá-los em brunoise. 2. Puxe o alho no azeite até estar levemente dourado, acrescente os tomates, 1 galho de manjericão e cozinhe até desmanchar o tomate. 3. Tempere com sal e pimenta. 4. O açúcar é para tirar a acidez do tomate, caso seja necessário. 5. Depois do molho pronto, soltar folhas de manjericão. 6.

Utilizar na pizza.

Utensílios e Equipamentos: Observações: