Grb - Fichas Tecnicas

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Pós Graduação em Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Norte Preparação: Peixe com Açaí Ingredientes

Per capita (por grupo) PL

Filé de Pescada Farinha de Trigo Ovos Sal Pimenta Farinha de Rosca Óleo Açaí Farinha de Mandioca

No Grupos: 01

FP

Quant. Total (g ou mL)

Observação

PB 200 300 150 1 1 300 300 500 300

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1. Cortar os filés de peixe em gurjões e temperar com sal e pimenta. 2. Dispor a farinha de trigo, os ovos e a farinha de rosca em recipientes separados. 3. Em seguida, passar cada pedaço de peixe na farinha de trigo, nos ovos e na farinha de rosca. 4. Aquecer bem uma frigideira ou panela com óleo e frite os pedaços até que estejam dourados. 5. À parte, bata a polpa de açaí no liquidificador até que forme um creme. 6. Transfira a polpa batida para o recipiente em que será servida ou despeje sobre o peixe frito e servir com farinha. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Pós Graduação em Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Norte Preparação: Unha de Caranguejo Ingredientes

No Grupos: 01

Per capita (por grupo) PL

FP

PB 200 5 10 1000 15 100 1000 150 15 250 2 300 300

Quant. Total (g ou mL)

Observação

Patinha de caranguejo Alho Cheiro Verde Massa de Caranguejo Limão Cebola Batata Inglesa Miolo de Pão Azeite Farinha de Trigo Sal Óleo Leite TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1. Temperar as patinhas do caranguejo com o limão, o alho e a cheiro. 2. Deixar descasar por 15 minutos. 3. Lavar a massa de caranguejo com o limão e tempere também com a cebola, alho e sal. 4. Refogar as patinhas ate que fiquem cozidas. 5. Juntar a batata e o pão e esprema bem como se fosse um purê. Regar as patinhas com um pouquinho de azeite. Cobrir com a massa, passar na clara de um ovo na farinha de rosca e fritar em óleo bem quente. Utensílios e Equipamentos:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Pós Graduação em Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Norte Preparação: Casquinha de Tambaqui Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Tambaqui Limão Sal Pimenta Óleo Azeite Cebola Tomates Coentro Pimeta-murupi

1000 200 1 1 50 50 200 200 20 2 Para a Farofa 200 100 20 200 400 1 50 1

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou mL)

Observação A banana-pacovam é madura

Manteiga Cebola Salsinha Banana-pacovam Farinha do Pará Sal Limão Pimeta-murupi TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1- Temperar o peixe com suco de limão, sal e a pimenta. Deixar marinar por 15 minutos. 2 - Colocar o peixe em uma assadeira untada com óleo e levar ao forno preaquecido, a

1800C por 30 minutos. 3 - Deixar esfriar, desfiar o peixe e retirar as espinhas. 4 - Aquecer o azeite e refogar o alho, as cebolas os tomates, o coentro e a pimenta. Acrescentar o peixe. Reservar. Para a Farofa 5 - Aquecer a manteiga, refogar as cebolas, acrescentar a banana cortado, juntar a farinha. 6 - Acertar o sal. 7 - Servir acompanhando a casquinha de tambaqui, limão e Pimeta-murupi. Utensílios e Equipamentos:

Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Norte Preparação: Tacacá (DEMO) Ingredientes

No Grupos: 01

Per capita (por grupo) PL

FP

PB 1500 10 300 50 100 75 10 10

Quant. Total (g ou ml)

Observação

Tucupi Alho Camarão seco Goma de mandioca Água Jambu Chicória do Pará Pimenta de cheiro TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Cozinhar o tucupi com o alho, a chicória, e a pimenta de cheiro; deixar ferver por 20 minutos. 2 - Aferventar o camarão seco, escorrer e reservar. 3 - Diluir a goma de tapioca na água fria e levar ao fogo brando, mexendo sem parar até engrossar e adquirir transparência. Reservar. 4 - Servir em cuias: Colocar um pouquinho de tucupi, a goma e mais tucupi. A proporção é de 70% de tucupi e 30% de goma. 5 - Finalizar com folhas de jambu e 1 camarão seco. 6 - Servir quente. Utensílios e Equipamentos: Observações:

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Tema da Aula: Cozinha do Norte Preparação: Pirarucu de Casaca Ingredientes

No Grupos: 01

Per capita (por grupo) PL

FP

PB 300 75 300 100 50 150 150 90 150 1 10 100

Quant. Total (g ou ml)

Observação

Pirarucu seco Azeite Banana da terra Farinha d'água Vinagre de álcool Cebola Branca Tomate Pimentão verde Leite de coco Sal Cheiro Verde Ovos TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Passar o peixe depois de escorrido e lavado para uma panela, cobrir com água; deixar em fervura branda por 10 minutos para eliminar o excesso de sal. 2 - Tirar do fogo, escorrer, descartar a pele e a gordura (reservar 50ml do caldo de cozimento). 3 - Em um bowl, colocar a farinha d'água, 5ml de azeite e o vinagre, e misturar bem, até obter uma farofa (não é necessário levar ao fogo), reservar. 4 - Aquecer o restante do azeite, juntar a cebola e deixar dourar levemente. Acrescentar o pimentão e o tomate, cozinhar até ficar macio, juntar o pirarucu com 10ml do caldo de seu cozimento. Juntar o leite de coco, ajustar o sal. Cozinhar até o molho ficar levemente espesso. Juntar o cheiro verde, misturar e tirar do fogo. 5 - Aquecer o forno em temperatura de 180 0C. Numa forma refrataria, formar cama com a farofa, deitar o pirarucu em filés e por cima e as bananas. 6 - Levar ao forno pré-aquecido e deixar aquecer bem. Tirar do forno, decorar com rodelas de ovo e servir em seguida. _______________________________________________________________________ Utensílios e Equipamentos: __________________________________________________________________________

Observações:

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Norte Preparação: Pato no Tucupi (DEMO) Ingredientes

Per capita (por grupo) PL

Pato Marinado Tucupi Jambu Chicória do Pará Farinha d'água Cebola branca Sal Azeite Alho Vinagre de álcool Limão tahiti (suco) Noz moscada Louro Salsinha

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

FP

PB 1500 300 50 10 20 Marinada do Pato 100 10 100 15 20 50 2 2 5

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1 - Para a Marinada - Misturar todos os ingredientes e deixar o Pato marinando de véspera. 2 - Em uma assadeira disponha o pato e cubra com a vinha d'alhos. 3 - Levar ao forno pré-aquecido a 1500C por umas 2 horas aproximadamente ao até dourar e ficar macio. 4 - Em uma panela ferver o tucupi por uns 20 minutos. Acrescente o jambu a chicória e deixe ferver por mais 5 minutos. 5 - Recolha a gordura que se deposita no fundo da assadeira e colocar na panela onde esta o tucupi, deixar ferver por mais 10 minutos. 6 - Sirva com farinha d'água. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Norte Preparação: Arroz com Jambu Ingredientes

No Grupos: 01

Per capita (por grupo) PL

FP

PB 10 100 15 100 10 5

Quant. Total (g ou ml)

Observação

Jambu Cebola branca Óleo de milho Arroz Alho Salsinha TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Colocar em uma panela água fervendo e sal, escaldar levemente o Jambu e escorrer. Reservar a água, e dar um choque térmico no jambu com água gelada. 2 - Cortar o jambu e reservar. 3 - Fazer o arroz puxado no alho com a água do jambu. 4 - Em um frigideira doure com óleo a cebola e o restante do alho, acrescente o jambu e o arroz. 5 - Decorar com salsinha. Utensílios e Equipamentos:

Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Norte Preparação: Purê de banana Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Banana da terra 200 Leite Integral 80

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 -Cortar as extremidades da banana. 2 - Numa panela, cobrir completamente as bananas com água e cozinhar em fogo alto até ficarem macias ao toque do garfo. 3 - Ferver o leite. 4 - Transferir as bananas descascadas e ainda quentes para o liquidificador, acrescentar o leite ainda bem quente e bater até obter um purê. Utensílios e Equipamentos:

Observações: Cuidado com essa operação!

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FICHA TECNICA D E PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Doces Brasileiros Preparação: Pavê de Cupuaçu (Demo) Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Polpa de cupuaçu 1000 Leite condensado 790 Creme de leite 790 Biscoito maisena 200 Castanha do Pará 200

No Grupos: 02 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Colocar a polpa de cupuaçu no liquidificador, acrescentar o leite condensado, adicionar o creme de leite e bater. 2 - Colocar os biscoitos no processador, até obter uma farinha. Reservar. 3 - Processar as castanhas até obter uma farinha e reservar, 4 - Em um recipiente refratário, colocar uma camada de biscoito uma de creme, e por ultimo a de castanhas trituradas. 5 - Levar para esfriar, e servir gelado. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Nordeste Preparação: Escondidinho Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Carne de sol 300 Manteiga de garrafa 60 Cebola roxa 20 Macaxeira 500 Leite UHT 200 Água 600 Sal 10 Manteiga sem sal 20 Queijo de coalho 70

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Colocar a macaxeira para cozinhar na água e sal até quase desmanchar, coar. 2 - Amassar bem a macaxeira ainda quente com o leite quente até obter um creme espesso. 3 - Derreter a manteiga, acrescentar ao creme e cozinhar até ferver. Desligar e reservar. 4 - Lavar bem a carne e levar para cozinhar em água até ferver. Verificar o teor de sal da carne e se precisar repetir essa operação. 5 - Escorrer a água, desfiar e reservar. 6 - Fritar a carne na manteiga de garrafa, acrescentar a cebola picada até murchar e retirar do fogo. 7 - Para montar, colocar no fundo uma camada de creme, a carne e cobrir com o creme de macaxeira. 8 - Salpicar o queijo e levar a salamandra até dourar o queijo. Utensílios e Equipamentos: Observações:

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Nordeste Preparação: Casquinho de Siri Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Carne de siri 100 Azeite de dendê 5 Alho 5 Pimentão vermelho 10 10 Pimentão verde Cebola branca 20 Tomate 20 Sal 3 Leite de coco 50 Pão francês 20 Pimenta de cheiro 1 100 Água Limão Tahiti 50 Coentro 10 Cebolinha 5

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Cortar o pão em rodelas e colocar de molho no leite de coco. 2 - Limpar a carne de siri, lavar com água e com parte do limão, e temperar com sal. 3 - Suar o alho no dendê, acrescentar o tomate, a cebola e o pimentão picadinhos. 4 - Acrescentar a carne de siri e o amarrado de coentro e cozinhar por mais alguns minutos. 5 - Acrescentar o pão com o leite de coco e refogar até obter uma consistência cremosa bem firme. 6 - Montar as casquinhas e servir com fatias de limão. Utensílios e Equipamentos: Observações:

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Nordeste Preparação: Baião de Dois Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Feijão de corda 100 Arroz Vermelho 50 Cebola branca 20 Manteiga de garrafa 30 Queijo de coalho 30 10 Alho Coentro 5 Nata 50 5 Cebolinha 1 Sal

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

1 Pimenta do reino TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Cozinha o feijão com alho em água até um pouco antes da cocção completa, deixando bastante caldo. 2 - Refogar a cebola na manteiga de garrafa; juntar o arroz e refogar um pouco, para que todos os grãos estejam cobertos por uma leve camada de gordura. 3 - Adicionar o feijão e duas vezes o volume de arroz de seu caldo; cozinhar junto até que, feijão e arroz, estejam cozidos. 4 - Quando cozidos, mais úmidos, desligar o fogo e junte o queijo de coalho cortados em cubos e as ervas , temperar e abafar por aproximadamente 5 minutos. 5 - Destampar, adicionar a nata, corrigir o sal os temperos e misturar bem. Utensílios e Equipamentos: Observações:

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Nordeste No Grupos: 01 Preparação: Cabrito Torrado Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Cabrito 300 Tomate 100 Pimentão verde 20 20 Pimentão vermelho Cebola Branca 100 Alho 10 Óleo de soja 30 Sal 1 Extrato de tomate 30 Vinha d'alhos 50 Vinho branco seco Pimenta do reino 1 5 Cebolinha Coentro 5 Louro 1 Alho 10 30 Azeite 1 Cominho TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Deixar o cabrito marinar na vinha d'alho. Retirar o cabrito da vinha d'alho e salgar; reservar a vinha d'alho. 2 – Em uma panela aquecer o óleo e selar o cabrito; retirar e caramelizar o extrato de tomate. 3 - Acrescentar o tomate, a cebola, o alho e os pimentões, todos cortados grosseiramente, a vinha d'alhos e refogar até soltar do fundo da panela. 4 - Juntar o cabrito e cozinhar em fogo baixo, pingando água quente, até a carne ficar macia e o malho apurado. Servir. Utensílios e Equipamentos: Observações:

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Nordeste Preparação: Dobradinha (DEMO) Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Miúdos para 300 dobradinha (Bucho) Limão 240 Toucinho 100 Feijão branco 150 Charque 240 Paio 150 Lombo suíno 300 Tomate 300 Cebola branca 300 240 Pimentão verde Louro 3 Alho 90 Pimenta do reino 3 Cominho 3 Extrato de tomate 60 Colorífico 3 Vinagre de vinho 60 Coentro 20 Cebolinha 20 Sal 1

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1 - Raspar, limpar e lavar os miúdos. Esfregar com o limão e deixar de molho por algum tempo. Lavar bem para retirar o limão e em seguida lavar bem com água fervente, após este processo colocar os miúdos em uma panela com água e levar para ferver. 2 - Retirar do fogo escorrer a água e cortar os miúdos e o toucinho em pedaços quadrados de mais ou menos 2cm. 3 - Cortar os tomates, as cebolas, e os pimentões, juntamente com o alho e o coentro e acrescentar.

4 - Acrescentar o sal, o cominho, a pimenta o vinagre, o extrato de tomate, o calorífico, misturar bem com os temperos. 5 - Dividir os temperos em duas partes, uma para a carne de parco e outra para os miúdos. 6 - Levar os miúdos com o tempero para refogar com um pouco de água, deixar a panela tampada e vá adicionando água até completar o cozimento. 7 - Cortar o charque e o paio em pedaços e levar ao cozimento junto com o feijão, vá adicionando água aos poucos para não acumular muita água. 8 - Cortar o lambo suíno em cubos e adicionar a outra metade dos temperos e refogar, se precisar acrescente água aos poucos. 9 - Depois de cozido os miúdos, o lombo e o feijão, reúna tudo em uma só panela e deixe ferver. Utensílios e Equipamentos: Observações:

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Nordeste Preparação: Galinha Cabidela (Demo) Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Galinha caipira 500 Vinagre de álcool 20 Limão tahiti 70 Tomate 200 Cebola branca 70 Pimentão verde 50 Coentro 30 Cebolinha 30 Sangue fresco 300 Alho 20 Louro 1 Extrato de tomate 10 Pimenta do reino 1 Cominho em pó 1 Sal 2

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1 - Cortar a galinha, o tomate, a cebola e o pimentão. 2 - Picar a alho o coentro e a cebolinha. 3 - Misturar todos os ingredientes, mais as folhas de louro, o extrato de tomate, a pimenta do reino, o cominho, e o sal, misturar muito bem com a galinha e reservar por uma hora. 4 - Levar tudo ao fogo brando e deixar cozinha até a galinha ficar macia. Retirar a galinha e reservar 5 - Na mesma panela, adicione o sangue da galinha aos poucos e mecha sem parar. 6 - Acrescentar a galinha ao molho e deixar em fogo baixo por alguns minutos. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Nordeste No Grupos: 01 Preparação: Farofa de Cebola Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Azeite 20 Manteiga sem sal 100 Sal 5 Farinha de mandioca 100 Cebola 100 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Aquecer a manteiga o azeite e dourar a cebola. 2 - Desligar o fogo, colocar a farinha e o sal e misturar bem.

Utensílios e Equipamentos:

Observações:

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Região Nordeste No Grupos: 01 Preparação: Pudim de Tapioca (Demo) Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Leite UHT 2000 Tapioca YOKI 360 Açúcar cristal 720 Coco ralado fresco 250 Ovos 600 Manteiga sem sal 30 Açúcar cristal para 600 caramelizar TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Colocar uma fôrma de pudim no fogo, adicionar o açúcar no seu interior, e deixar caramelizar, até formar uma calda. Reservar. 2 - Colocar uma panela no fogo com o leite e deixar aquecer, desligar o fogo e acrescentar a tapioca, misturar bem com um fuet, deixar essa mistura esfriar e, quando isso acontecer adicionar a manteiga. 3 - Colocar os ovos, o coco ralado, o açúcar. 4 - Misture tudo muito bem em um bowl. 5 - Transfira para a forma caramelizada. 6 - Levar ao formo com temperatura de 1200C, por aproximadamente 45 minutos. Utensílios e Equipamentos:

Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha da Bahia Preparação: Acarajé Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Feijão fradinho 300 Azeite de dendê 5000 Cebola Branca 60 Cebola perola 50 Água 20 Sal 20

Camarão seco

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação Para todos os grupos

Para acompanhamento 90

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Pilar o feijão seco. 2 - Colocar num bowl e acrescentar água. As cascas do feijão irão subir. Retirar as cascas e deixar o feijão demolhar. 3 - Coar a água, colocar a cebola branca e processar o feijão. Num liquidificador bater até todo o feijão se transformar numa massa. 4 - Bater a mistura processada com uma colher grande até ela ficar bem fofa. 5 - Colocar o azeite de dendê com a cebola pérola no fogo; quando a cebola começar a esfumaçar, fritar as bolinhas de acarajé feitas com uma colher até dourar. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha da Bahia Preparação: Vatapá Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Posta de Dourado 150 Amendoim 25 Azeite de dendê 40 Camarão seco 60 Castanha de caju 25 Cebola branca 25 Coentro 20 4 Gengibre Leite de coco 200 Pão de forma 50 Pimenta de cheiro 10 3 Pimenta do reino 20 Pimentão verde Água 100 10 Sal Limão Tahiti Tomate

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

50 60

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Temperar as postas de peixe com sal, a pimenta e o limão. 2 - Regar com parte do dendê o fundo de uma panela, dispondo as postas em camadas alternadas com a cebola, o tomate, o pimentão, o coentro e a pimenta de cheiro. 3 - Regar com metade do leite de coco e a outra parte do azeite de dendê. 4 - Tampar a panela e levar ao fogo baixo, cozinhar até que o peixe fique macio. 5 - Retirar do fogo, separar o peixe do molho e reservar.

6 - Tirar a pele e as espinhas do peixe e reservar. 7 - Processar o camarão seco, a castanha de caju, o amendoim e o gengibre. Reservar. 8 - Hidratar as fatias de pão no restante do leite de coco. 9 - Processar o caldo de peixe com os aromáticos, e o pão. 10 - Levar ao fogo médio mexendo sempre todos os ingredientes, até secar um pouco e levantar fervura.

Utensílios e Equipamentos:

Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha da Bahia Preparação: Caruru Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Água Alho Amendoim

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

20 3 20 40 75 20 40 15 1 20 50 5 15 50

Azeite de dendê Camarão seco Castanha de caju Cebola branca Coentro Pimenta malagueta Pimentão verde Quiabo Sal Salsinha Tomate Vinagre de vinho 3 branco TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Processar metade da cebola, do tomate, do pimentão, do coentro, da salsinha e do alho com a água e reservar. 2 - Processar a castanha, o amendoim, e o camarão seco e reservar. 3 - Numa panela, suar a outra metade da cebola, do tomate, do pimentão do coentro e da salsinha com metade do azeite de dendê. 4 - Acrescentar os quiabos cortados da maneira apresentada em aula, o processado de

hortaliças e cozinhar mexendo de vez em quando até ficar ao dente. 5 - Juntar o vinagre e misturar bem rapidamente. Acrescentar o processado de camarão e a pimenta malagueta picadinha. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha da Bahia No Grupos: 01 Preparação: Xinxim de Galinha Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Peito de frango 200 Alho 10 Limão 15 Azeite de dendê 50 Camarão seco 100 Cebola branca 100 10 Gengibre fresco 30 Amendoim 30 Castanha de caju TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1 - Triturar o amendoim e as castanhas com o gengibre e reservar. 2 - Temperar o frango com sal, alho, suco de limão e deixar marinar por uma hora. 3 - Colocar o azeite de dendê em uma panela e deixar esquentar. 4 - Colocar os pedaços de frango e fritar, retirar o frango e na mesma panela colocar o restante do alho, cebola, adicionar os camarões descascados e deixar esses ingredientes refogar. 5 - Adicionar o frango nesta panela e acrescentar água quente aos poucos. 6 - Quando o frango este pronto adicione a pasta obtida com os amendoins as castanhas e o gengibre, misture tudo e deixe cozinhar por cinco minutos. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha da Bahia Preparação: Bobo de Camarão Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Água 750 Alho 5 Azeite de dendê 15 Azeite de Oliva 8 Camarão fresco 100 Cebola branca 10 Coentro 5 Leite de coco 40 100 Macaxeira Pimenta de cheiro 5 Pimentão verde 15 15 Pimentão vermelho Sal 10 30 Tomate

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO1 - Cozinhar a mandioca em água, com as cabeças e cascas dos camarões e sal. Quando cozidos, retirar as cascas e cabeças, processar a mandioca ainda quente. 2 - Suar o alho picado no azeite de oliva, juntar a cebola também picada e puxar os camarões até ficarem rosados. Retire somente os camarões e reservar. 3 - Nessa mesma panela, suar os pimentões bem picados e juntar os tomates, a pimenta de cheiro e o coentro picados, cozinhar um pouco. 4 - Processar esta mistura, ainda quente, retornar ao fogo, acrescentar o leite de coco, o azeite de dendê e o creme de mandioca até dar o ponto. 5 - Finalizar juntando o camarão ao creme de mandioca.

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha da Bahia No Grupos: 01 Preparação: Moqueca de Peixe (DEMO) Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Robalo em posta 1500 Alho 60 Cebola branca 400 Coentro 50 Leite de coco 500 15 Pimenta de cheiro Pimentão verde 200 200 Pimentão vermelho 60 Azeite de dendê 20 Sal 150 Limão tahiti 300 Tomate Molho de Pimenta Azeite de Oliva 50 20 Pimenta malagueta Vinagre de vinho 30 branco TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1 - Lavar as postas em água corrente. Em seguida, secar ou escorrer e temperar com suco de limão, coentro, alho picadinhos e o sal. Reservar. 2 - Cortar os tomates, as cebolas os pimentões em rodelas. Colocar metade do dendê numa panela e arrumar em camadas a cebola, o tomate e o pimentão, o peixe e os aromáticos, finalizando com o leite de coco e o azeite de dendê restante. Levar ao fogo em panela tampada até que esteja macio ao toque do garfo.

5 - Para o molho de pimenta: picar a pimenta bem picadinha e juntar o azeite e o vinagre. Servir a parte. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO

Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha da Bahia Preparação: Molho de Pimenta Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Pimenta malagueta 5 Azeite de oliva 20 Cebola branca 20 Pimenta de cheiro 5 Pimentão verde 10 Sal 3 Tomate 20 Vinagre de vinho 20 branco 30 Água 10 Coentro

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Cortar todos os ingredientes em brunoise e misturar com os líquidos. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO

Observação

Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha da Bahia Preparação: Arroz de Coco Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Água 200 Arroz 100 Cebola branca 50 Leite de coco 80 Sal 1

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Ferver o leite de coco com a cebola em pedaços grandes. 2 - Acrescentar o arroz e o sal. 3 - Acrescentar parte da água fervente e cozinhar em fogo médio. 4 - Verificar o ponto do arroz que deve ficar macio, mas sem empapar. Se precisar colocar mais água aos poucos. 5 - Retirar a cebola antes de servir Utensílios e Equipamentos:

Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira

Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha da Bahia Preparação: Farofa de Dendê Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Azeite de dendê 15 Farinha de mandioca 80 Sal 2

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Aquecer o dendê. 2 - Desligar o fogo, colocar a farinha e o sal, misturar bem. Servir. Utensílios e Equipamentos:

Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha da Bahia Preparação: Bolinho de Estudante - DEMO Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Coco fresco ralado 400

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

Água 240 Tapioca Yoki 120 Açúcar cristal 90 Açúcar para polvilhar 20 Canela para polvilhar 20 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Misturar todos os ingredientes, colocar em bowl, cobrir com um plástico e levar a geladeira por aproximadamente uma hora. 2 - Moldar uns bolinhos e fritar em óleo quente. 3 - Passar os bolinhos no açúcar com canela.

Utensílios e Equipamentos:

Observações: Fritar na fritadeira

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Centro Oeste Preparação: Empadão Goiano Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Farinha de Trigo 100 Banha de Porco 50 Fermento Químico 3

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

Água Morna Gema de Ovos Sal Peito de Frango Lombo de Porco Linguiça suína Tomate Cebola Branca Alho Açafrão da terra Óleo Azeitonas Verdes Ovos Palmito Guariroba Queijo Minas

25 20 3 80 80 40 70 60 5 1 20 15 50 20 20

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Para a Massa 1 - Colocar todos os ingredientes secos em uma bowl, misturar com a banha de porco, juntar os poucos a água marna e o sal, amassar com as mãos até obter uma massa maleável. Formar uma bola, cobrir e deixar descansar mais ou menos uma hora. 2 - Abrir a massa na espessura de um cm. Forrar uma forma com parte da massa. Colocar o refogado neste recipiente intercalando fatias de queijo, azeitonas e rodelas de ovo cozido. Cobrir com laminas finas de Guariroba, e o restante da massa. Para o Refogado 3 - Cozinhar o peito de frango em água com sal e açafrão da terra, retirar o frango, desfiar e reservar a água do cozimento. 4 - Suar no óleo o alho e acrescentar a linguiça sem pele esfarelada, o lombo e refogar bem. 5 - Acrescentar a cebola, o tomate e refogar, juntar um pouco do caldo do cozimento do frango. 6 - Cozinhar bem, juntar o frango e colocar na massa.

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Centro Oeste No Grupos: 01 Preparação: Sopa Paraguaia Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Cebola Branca 20 Manteiga sem Sal 20 Leite 200 Fubá YOKI 30 Sal 1 20 Queijo meia cura Ovos 50 Fermento químico 1 em pó Óleo de soja 3 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Suar a cebola na manteiga, juntar o leite e acrescentar o fubá, antes da fervura do leite, aos poucos, mexendo sempre até obter um angu.

2 - Temperar com sal, retirar do fogo e acrescentar o queijo ralado e a gema, misturar bem. Resfriar e reservar. Adicionar as claras em neves e o fermento, na mistura fria, envolvendo delicadamente, e levar ao forno a 180 oC em uma assadeira untada com óleo. 3 - Assar até que a massa fique firme e dourada, 15 minutos aproximadamente. 4 - Retirar do forno, descansar por 5 minutos e desenformar. Servir cortada em pedaços. Utensílios e Equipamentos: Observações:

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Centro Oeste No Grupos: 01 Preparação: Picanha Assada no Sal Grosso - DEMO Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Picanha 1300 Sal grosso 2000 Ovo 100

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Misturar o sal com os ovos. Cobrir a carne numa assadeira com o sal e assar por 30 minutos a 180 graus. 2 - Quebrar o sal grasso, fatiar e servir a carne. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Centro Oeste Preparação: Galinhada Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Galinha 300 Arroz 100 Cebola 50 Louro 1 Óleo de soja 30 Pimentão verde 40 Tomate 40 Tempero Mineiro 30 10 Cheiro verde

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Cortar e temperar a galinha com o tempero mineiro. 2 - Aquecer bastante o óleo e refogar a cebola, o tomate, o pimentão. Juntar a galinha e deixar corar. 3 - Adicionar o arroz refogar e deixar frigir até tomar cor. Colocar água fervente e deixar

cozinhar até a galinha estar cozida. 4 - Servir. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Centro Oeste No Grupos: 01 Preparação: Caribe Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Charque 200 Cebola Branca 70 Mandioca 100 Óleo de soja 20 Tomate 20 Pimentão verde 10 5 Cheiro verde TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Colocar o óleo numa panela e refogar metade da cebola e o charque cortado em cubos deixando corar. 2 - Acrescentar o tomate e o pimentão verde, aos poucos vá acrescentando água até cozinhar deixando fazer um caldo. 3 - Acrescente a mandioca até cozinhar completamente. 4 - Quando a carne e a mandioca estiverem cozidas acrescentar o cheiro verde, tampar a panela e deixar cozinhar mais um pouco.

Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Centro Oeste No Grupos: 01 Preparação: Mojica Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Filé de peixe 200 Mandioca 100 Colorau 3 Alho 5 Cebola Branca 50 Caldo de Peixe Cheiro verde 5 Limão tahiti 40 Pimenta do reino 1 Sal 3 Azeite 2 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Temperar o peixe com pimenta do reino e limão. Salgar e saltear no azeite. Reservar. 2 - Suar a cebola na mesma panela o alho, juntar a mandioca e o colorau. 3 - Cobrir a mandioca com caldo de peixe, cozinhar até a mandioca começar a desmanchar; quando a água começar a secar, juntar o peixe. 4 - Finalizar com cheiro verde.

Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Centro Oeste No Grupos: 01 Preparação: Arroz de Pequi Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Pequi Amarelo 10 Óleo 15 Alho 5 Cebola Branca 20 Arroz 50 100 Água Sal 1 Pimenta de Cheiro 1 Salsa 5 Cebolinha 5 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Colocar o óleo na panela, o alho e a cebola, levar ao fogo brando e refogar, mexendo sempre, até a cebola e o alho ficarem dourados. 2 - Acrescentar o arroz e fritar um pouco. Juntar a água, temperar com sal a gosto e acrescentar o pequi, cozinhar até o arroz ficar macio, e a água secar. 3 - Acrescentar pimenta e misturar delicadamente. 4 -Tirar do fogo, polvilhar com cheiro verde e servir. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Centro Oeste No Grupos: 01 Preparação: Chipa (DEMO) Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Ovos 100 Leite UHT 60 Óleo de soja 30 Queijo ricota 250 Fermento químico 10 em pó Polvilho Doce 250 4 Sal TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Misturar os ovos o leite e o óleo. 2 - Acrescentar o queijo, em seguida o fermento. 3 - Colocar o polvilho aos poucos. 4 - Moldar a massa em forma de ferradura. 5 - Assar em forno pré-aquecido a 200o C, por 30 minutos. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Sudeste Preparação: Virado Paulista Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Feijão carioquinha 100 Bacon 100 Cebola 100 Alho 20 Tomate 50 Farinha de mandioca 30 30 Farinha de milho 1 Sal 1 Pimenta do reino Azeite 15 Bisteca de Porco 100 Linguiça 50 Ovos 100 50 Arroz

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1- Cozinhar o feijão após cozido bater metade no liquidificador e juntar com a outra metade sem bater. 2 - Refogar a cebola, o bacon e o alho até amolecer, juntar o tomate e refogar mais um pouco. 3 - Acrescentar o feijão e refogar até incorporar todos os temperos. 4 - Adicionar aos poucos a farinha de mandioca e milho, mexendo até dar o ponto desejado6 -5 – Fritar a bisteca a linguiça e os ovos, refogar a couve cortada em chiffonado. 6 - Fazer um Arroz branco e servir o prato mantado. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Sudeste Preparação: Cuscuz Paulista Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Farinha de milho 95 Farinha de mandioca 20 Azeite de oliva 5 Alho 1 Cebola branca 30 Pimentão Verde 5 5 Pimentão Vermelho Tomates 90 40 Sardinha Palmito 25 40 Água 30 Ervilhas 5 Azeitona verde 2 Colorau Louro 1 5 Salsa Ovos 50 Pimenta do reino 1 1 Pimenta malagueta 2 Azeite Sal 1 Decoração 50 Camarão Ervilha 20

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

Palmito 20 Ovos 50 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Misturar a farinha de milho com a de mandioca com as mãos. 2 - Em uma panela, aquecer o azeite e suar a cebola e o alho bem picadinho, mexendo até que a cebola fique transparente. 3 - Acrescentar os pimentões em cubos pequenos, os tomates, a água e as ervilhas e refogar bem. 4 - Adicionar a azeitona e o palmito picados, o colorau, o louro, a salsinha e a cebolinha picadinhos, parte das sardinhas amassadas, os ovos cozidos picados, e temperar com sal e pimenta. 5 - Acrescentar a mistura das farinhas aos poucos, sempre mexendo, até obter uma massa macia e úmida. Cozinhar por 5 minutos. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Sudeste Preparação: Moqueca Capixaba - DEMO Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Peixe Robalo 1500 Coentro 30 Cebolinha 30 Cebola 400 Tomate 400 Pimenta Malagueta 2 200 Azeite de Oliva Urucum 5 40 Óleo de soja

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1- Adicione à panela o óleo de urucum. 2 - Fazer uma camada com rodelas de cebolas, tomate, colocar as postas de peixe. Arrumar de modo que não fiquem umas por cima das outras. 3 - Fazer outra camada de cebola, e tomate e a pimenta. 4 - Cortar o coentro, a cebolinha, por cima das postas de peixe que estão na panela. 5 - Regue com um pouco de azeite e suco de limão. 6 - Deixe tudo descansando por 20 minutos. 7 - Quando começar a abrir fervura, colocar o sal. 8 - Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela aberta. 9 – Verificar o paladar do sal e do limão. 10 - Deixar no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balançar de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso, para que as postas de peixe não agarrem no fundo.

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Sudeste No Grupos: 01 Preparação: Bolinho de Bacalhau Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB 200 Bacalhau Azeite 30 Alho 10 Cebola 50 Batata 100 Farinha de Rosca 30 Óleo 1000 50 Ovo Salsinha 15 Sal 1 Pimenta 1 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1. Em uma panela azeite refogar o alho, a cebola picadinha até dourar. 2. Transferir o refogado para uma tigela, adicionar as batatas cozidas e amassadas, o ovo batido, o bacalhau cozido e desfiado, a farinha de rosca, a salsa picadinha, pimenta-doreino moída, sal a gosto e misturar bem até formar uma massa homogênea. 3. Pegar pequenas porções de massa, fazer bolinhas e fritar em óleo quente até dourar. Retirar e escorrer em papel absorvente. Sirva em seguida. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Sudeste No Grupos: 01 Preparação: File a Oswaldo Aranha Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB File 200 Medalhão 60 Manteiga Alho 100 Azeite 60 Sal 2 Pimenta 2 Bacon 100 100 Cebola Farinha de Mandioca 200 Salsa 15 Banana 100 Ovos Óleo 1000 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: Para o File 1. Temperar os medalhões com sal e pimenta-do-reino. 2. Passar um fio de azeite pelos filés e espalhar bem para ajudar na selagem da carne e para manter sua suculência. 3. Aquecer uma frigideira, de preferência antiaderente, adicionar o azeite e fritar as lâminas de alho até que estejam bem douradas. 4. Retirar o alho da frigideira e reservar. 5. Adicionar a manteiga e deixe derreter. 6. Adicionar os medalhões e sele todos os lados para que a umidade não saia da carne. 7. O ideal é selar de 3 a 5 minutos cada lado dependendo do ponto que se deseja para a carne. 8.  Reservar os medalhões e cubra com o alho dourado. Para a farofa de ovos 1. Aquecer a manteiga e colocar os cubos de bacon e cebola, deixar refogar até que elas

estejam quase transparentes, nesse momento inclua os ovos, temperar com sal e pimenta, e cozinhar até ficar com textura de ovos mexidos. 2. Adicionar a farinha de mandioca crua e misture bem, finaliza com a salsa e cebolinha após desligar o fogo.  Para as batatas portuguesas 1. Aquecer o óleo em uma frigideira e, quando bem aquecido, fritar as rodelas de batata até dourarem. 2. Retirar e deixar secar em papel toalha. 3. Temperar com sal e pimenta a gosto. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Sudeste Preparação: Caldo Verde Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB 200 Batata Inglesa Caldo de Frango 1000 Óleo 20 Sal 1 1 Pimenta Couve Manteiga 10 Linguiça Calabresa 100 50 Croutons

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação Fazer fundo de frango

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1. Colocar em uma panela, as batatas, o caldo de frango, o óleo, a água e sal. 2. Cozinhar até a batata desmanchar. Em seguida, bater tudo no liquidificador. 3. Acrescentar as rodelas de calabresa e ferva.4. Desligar o fogo e adicionar a couve manteiga. 5. Na hora de servir, colocar um fio de azeite e croutons. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Sudeste Preparação: Empada Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Farinha de Trigo 360 Sal 5 Gemas 60 Manteiga 200 Recheio Camarão Cebola Alho Pimentão Extrato de Tomate Sal Requeijão Cremoso Pimenta Salsinha Cebolinha Caldo de Camarão Farinha de trigo TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

500 100 15 10 10 1 150 1 5 5 100 10

1. Misturar bem todos os ingredientes e forre as forminhas, separando cerca de 1/4 da massa para as tampinhas. 2. Fazer um refogado com os ingredientes, polvilhar com a farinha de trigo, colocar o caldo de camarão, deixar cozinhar e acrescentar o requeijão cremoso

3. Não deixar muito molhado para não ficar vazando na hora de fechar as empadas. 4. Colocar o recheio, fechar com as tampinhas e pincelar com o ovo. 5. Leve para assar a 200° até dourar. Utensílios e Equipamentos: Observações: O Recheio pode ser do que o cliente Quiser.

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Sudeste Preparação: Torta Capixaba Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Carne de Seri 200 Camarão 200 Ostra 200 Sururu 200 Peixe Robalo 200 Bacalhau 200 Palmito 500 300 Ovos Cebola 100 Alho 10 Azeite 100 Azeitonas 100 Limão 50 Coentro 10 Cebolinha 10 Tomate 100

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICAL DE PREPARAÇÃO 1. Para cozinhar o siri, o caranguejo, o camarão, a ostra, o sururu e o badejo, 2. Refogar cada um deles separadamente e retirar todo o caldo, deixando-os o mais seco possível. 3. Preparar um novo refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite de oliva, azeitonas, limão e o palmito, deixar secar e ganhar consistência. 4. Juntar os diversos refogados, mexendo até evaporar a água. Adicionar o bacalhau desfiado para dar liga à massa. 5. Deixar esfriar um pouco e misturar à massa 3 claras batidas em neve, às quais foram misturadas com as gemas.

6. Colocar a massa em uma panela de barro, levar ao forno, retirar quando estiver dourada. 7. Enfeitar com rodelas de cebola, fatias de ovos cozidos e azeitonas inteiras. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Sudeste Preparação: Pastel de Feira Per capita (por grupo) Ingredientes

PL

FP

PB

Óleo 390

Farinha de Trigo Agua Morna Óleo Aguardente Sal

No Grupos: 01 Qu ant. Tot al (g ou ml)

Observação

6 litros para a fritadeira 1000g de Farinha de trigo para trabalhar a massa

240 45 15 3 Recheio

Carne Moída Cebola Alho Sal Pimenta Extrato de tomate Tomates Azeite

300 100 20 1 1 30 100 15

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1. Colocar a farinha misturada com o sal em uma mesa e abra um buraco no meio.

2. Nesse buraco, colocar o óleo, a aguardente e um pouco de água. 3. Misturar a água e a farinha aos poucos, cada vez pegando um pouco mais de farinha das bordas do buraco. 4. Quando a massa estiver ficando dura, colocar mais água. 5. A massa deve ficar macia. 6. Se estiver um pouco grudenta, não tem problema. 7. Se estiver muito grudenta, coloque mais farinha. 8. Se estiver dura, coloque mais água. 9. Em uma superfície enfarinhada, abrir a massa com o auxílio de um rolo, de forma que ela fique bem fina. 10. Se não ficar fina, ela não fica crocante depois de fritar. 11. Rechear a gosto, e fechar com um garfo ou com o verso de uma faca. 12. Fritar em óleo quente (não muito) em fogo médio-alto e escorrer com o auxílio de uma escumadeira, antes de deixar para secar em papel absorvente. Para o Recheio 1. Temperar a carne com sal e pimenta. 2. Aquecer o azeite, suar a cebola e o alho. 3. Acrescentara os tomates e o extrato de tomate e a carne. 4. Deixar ficar bem sequinha. 5. Rechear os Pasteis. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha Mineira No Grupos: 01 Preparação: Frango com Quiabo Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Frango 300 Quiabo 100 Cebola branca 100 Alho 6 Tempero Mineiro 20 Colorau 10 Cebolinha 5 5 Salsinha 300 Água Louro 1 Banha de Porco 20 Pimenta do reino 1 Pimenta Malagueta 2 1 Sal TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Cortar o frango pelas juntas e temperar com sal, alho, pimenta, colorau. 2 - Aquecer a gordura e fritar o frango. Retirar o frango e na mesma panela, retirar o excesso de gordura, refogar o alho e a cebola. 3 - Deglacear a panela com água, coar e reservar o caldo. 4 - Retornar o frango à panela e cozinhar, acrescentando (pingando) o caldo reservado, aos poucos, por alguns minutos, até o frango amaciar. 5 - Adicionar as ervas, o quiabo e cozinhar até engrossar o caldo. Utensílios e Equipamentos:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha Mineira Preparação: Feijão Tropeiro Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Bacon 150 Feijão 300 Linguiça de Porco 150 Farinha de Mandioca 300 Cebola 100 Ovos 200 Cheiro Verde 20 10 Alho

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1. Fritar o bacon juntamente com a linguiça. 2. Acrescentar o alho e a cebola até dourar. 3. Colocar os ovos e mexer até firmarem. 4. Acrescentar o feijão, uma pitada de sal e a farinha. 5. Misturar até aquecer. 6. Desligar a panela e salpicar o cheiro verde. Utensílios e Equipamentos: Observações: Sugestão de acompanhamentos: arroz branco, couve, bife de porco e torresmo.

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha Mineira Preparação: Costela de Porco Assada - DEMO Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Costela de porco 3000 Sal 1 Pimenta preta pó 1 Azeite 200 Cebola branca 300 Alho 50 Pimentão vermelho 300 100 Salsa Tomilho 20 Vinho branco 500

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Cortar a costela em pedaços, temperar com sal e pimenta, coloque numa forma e regue com o azeite. 2 - Assar por 30 minutos em forno preaquecido alto (200ºC), virando de vez em quando para assar de todos os lados. 3 - Juntar as cebolas em gomos e os alhos amassados. Cortar o pimentão em tiras e adicionar. 4- Quando estiver tudo assado, colocar os raminhos de ervas e o vinho branco. 5 - Cozinhar por mais 15 minutos. Verificar o tempero. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha Mineira No Grupos: 01 Preparação: Canjiquinha com Costela de porco Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Canjiquinha 50 Água 500 Costelinha de porco 200 Toucinho defumado 30 Banha de porco 15 Cebola branca 50 5 Alho Tomate 50 1 Pimenta Malagueta 5 Salsinha 5 Cebolinha 1 Sal TÉCNIACA DE PREPARAÇÃO 1 - Limpar e lavar bem a canjiquinha, escorrer e reservar. 2 - Colocar o toucinho e a banha com as costelinhas em uma panela em fogo alto e fritar mexendo sempre, até que fiquem bem douradas e sequinhas ( se ainda não estiverem macias, juntar água quente aos poucos, até completar o cozimento). 3 - Retirar do fogo, escorrer a gordura e reservar as costelinhas e toucinho frito em local aquecido. 4 - Levar à panela as costelinhas novamente ao fogo, juntar a cebola, o alho e os tomates, digladiar com água acrescentar a canjiquinha e deixar cozinhar mexendo por cerca de 5 minutos. Utensílios e Equipamentos:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha Mineira Preparação: Tutu a Mineira Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Feijão cozido 200 Cebola 50 Farinha de Mandioca 100 Pimenta do Reino 1 Cachaça 1 100 Ovos Linguiça 200 150 Bacon Couve 50

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1. Bater o feijão no liquidificador com o caldo do cozimento. 2. Dourar a cebola na gordura do bacon 3. Refogar o feijão com alho amassado 4. Colocar uma pitada de pimenta do reino, uma colher de cachaça, sal a gosto 5. Quando abrir fervura, colocar lentamente a farinha de mandioca, mexendo sem parar, até o ponto de um pirão 6. Misturar o bacon frito e a linguiça picadinha 7. Despejar numa tigela e enfeitar com rodelas de ovos cozidos, couve e molho de cebola 8. O tutu deve ser mole para não ficar seco

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha Mineira Preparação: Pão de Queijo Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Polvilho Azedo 500 Agua 240 Leite 240 Óleo 120 Ovos 100 Queijo Parmesão 100 Sal 1

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1. Ferver a água e acrescentar o leite, o óleo e o sal. 2. Adicionar o polvilho, misturar bem e começar a sovar a massa com o fogo desligado. 3. Quando a massa estiver morna, acrescentar o queijo parmesão, os ovos e misture bem. 4. Untar as mãos e enrole bolinhas de 2 cm de diâmetro. 5. Disponho as bolinhas em uma assadeira untada com óleo, deixando um espaço entre elas. 6. Asse em forno médio (180º C), preaquecido, por cerca de 40 minutos. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha Mineira Preparação: Vaca Atolada Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Costela de Boi 200 Linguiça Calabresa 150 Mandioca 200 Cebola 100 10 Cheiro Verde Alho 15 Sal 1 1000 Caldo De Carne

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

Fazer fundo de carne

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1. Refogar a mandioca e a Linguiça, deixar cozinhar. 2. Quando já estiver macia, acrescentar, a cebola, o alho e o caldo e deixar cozinhar mais um pouco. 3. Acrescentar a costela de boi, deixar apurar mais um pouco. 4. Cozinhar por aproximadamente 40 minutos. 5. Salpicar o cheiro-verde. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha Mineira Preparação: Doce de Leite Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Leite 2000 Açúcar 560

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1. Colocar o leite e o açúcar em uma panela grande de fundo largo. 2. Levar ao fogo médio, mexendo sempre com uma colher de pau, até obter fervura (cerca de 15 minutos). 3. Diminuir o fogo e continuar mexendo até obter um doce marrom claro de consistência cremosa (cerca de 45 minutos). Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Região Sul Preparação: Torta de Cebola Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Farinha de trigo 65 Leite UHT 30 Banha de porco 15 Fermento químico 5 em pó Sal 1 Recheio Cebola branca 150 20 Toucinho 20 Farinha de trigo Sal 1 Ovos 50 50 Nata fresca Limão tahiti 50

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Suar o toucinho cortado em cubos pequenos na própria gordura, adicionar a cebola cortada em julienne, não deixar dourar. 2 - Deixar esfriar e juntar o ovo, o sal, a farinha de trigo, a nata, o suco de limão. 3 - Fazer uma massa com a farinha de trigo o leite, a gordura, o fermento e o sal. 4 - Deixar descansar por 10 minutos. 5 - Colocar a massa em uma forma, cobrir com o recheio, levar ao forno, pré-aquecido a 1700C, por 30 minutos. Utensílios e Equipamentos:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Região Sul No Grupos: 01 Preparação: Marreco Recheado - DEMO Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Marreco 2000 Sal 1 Pimenta do reino 1 Limão tahiti 40 Pão francês 100 100 Fígado de frango Água 100 Salsinha 10 Alho 5 Vinho branco 500 Vinagre de vinho branco 250 Cebolinha 30 Banha de porco 100 Louro 1 Cravo do Índia 1 Canela em pau 1 Uva passa branca 30 Nozes picadas 30 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1 - Temperar e marinar o marreco com sal, alho, limão pimenta do reino, vinho, vinagre, louro, cravo e canela. 2 - Cozinhar o fígado ao ponto e moer juntamente com os pães amolecidos na água. Temperar com sal, salsinha e cebolinha. Adicionar as passas e as nozes, misturar bem e rechear. 3 - Amarrar o marreco. Passar banha de porco por cima e assar em forno pré-aquecido a 1800C até ficar dourado ou até atingir a temperatura interna de 750C.

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Região Sul Preparação: Purê de Maçã Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Maçã Fuji 250 Limão tahiti 10 Açúcar 10

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Descascar as maçãs, cortar em cubos grandes e retirar o centro, misturar o suco de limão e mexer bem. 2 - Numa panela, misturar as maçãs o açúcar e cozinhar em fogo baixo, sem tampar, por cerca de 30 minutos ou até as maçãs estarem cozidas. Utensílios e Equipamentos:

Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Região Sul No Grupos: 01 Preparação: Repolho Roxo Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Repolho roxo 50 Uvas passas preta 10 sem sementes Vinagre de maçã 5 Açúcar cristal 5 Sal 1 Pimenta 1 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Lavar o repolho. Cortar em tirinhas. 2 - Em uma panela, misturar o vinagre e o açúcar. Temperar com sal e pimenta e deixar ferver um pouco. 3 - Adicionar o repolho, a uva e misturar bem. 4 - Reduzir o fogo, tampar a panela e cozinhar por 10 minutos ao até o repolho estiver cozido, mas firme. 5 - Terminar a cocção destampando a panela, aumentando o fogo para que a água do cozimento se evapore. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Região Sul Preparação: Tainha na Telha Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Tainha 300 Limão tahiti 30 Camarão 80 Óleo de soja 50 Cebola branca 100 Cheiro verde 15 200 Batata inglesa Farinha de mandioca 100 Tomates 100 Azeitona verde 30 1 Sálvia Sal 1 1 Pimenta preta pó

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Limpar o peixe, e desossar. 2 - Após a retirada das espinhas, temperar o peixe, por dentro e por fora, com pimenta do reino, alho, cebola, azeite e limão. 3 - Colocar em uma assadeira, cobrir com papel filme, deixar marinar na geladeira por, pelo menos, 30 minutos. 4 - Em uma frigideira, colocar o óleo e fritar as batatas em rodelas. 5 - Retirar as batatas fritas, reservar: e aproveitar o óleo para dourar a cebolas em fatias.

6 - Na mesma frigideira saltear os tomates brunoise e reservar. Para o recheio: 7 - Colocar azeite em uma frigideira e em seguida a cebola cortada em brunoise, deixar dourar e acrescentar as azeitonas, sálvia, e os camarões. 8 - Misturar tudo, acrescentar o sal e o cheiro verde, e por ultimo a farinha de mandioca. 9 - Preencher o interior da tainha com o recheio. 10 - Colocar na telha. Regar com azeite, enrolar com papel alumínio e levar ao forno passar, na temperatura de 2000C, por 15minutos. 11 - Servir o peixe na própria telha com as batatas, as cebolas e os tomates. Utensílios e Equipamentos:

Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Região Sul Preparação: Capelette in Brodo Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Água 400 Peito de frango 100 Cenoura 100 Capelette 200 1 Sal 1 Noz mascada Salsa 2 Cebolinha 2

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

600 Caldo de frango TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1 - Ferver a água e acrescentar o peito de frango, o sal, a cenoura e deixar cozinhar. 2 - Retirar o peito de frango e reversar. 3 - Juntar o capelette e acrescentar o caldo de frango. 4 - Cozinhar por uns 10 minutos até o capelette ficar ao dente. 5 - Adicionar a noz-moscada. 6 - Desfiar o peito de frango e adicionar a sopa junto com salsa e cebolinha.

Utensílios e Equipamentos: Observações:

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Região Sul Preparação: Rabada Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Rabada 300 Limão 50 Louro 1 Sal 1 150 Óleo Alho 20 Cebola 200 200 Tomates Urucum 10 5 Salsinha Cebolinha 5 Agrião 20 Vinho 150 10 Molho de pimenta

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1 - Cortar a rabada nas juntas e retirar o excesso de gordura. 2 - Colocar a rabada em uma panela cobrir com água e acrescentar o limão, o sal, e o louro, deixar cozinhar até ficar macia. 3 - Em outra panela aquecer o óleo, dourar o alho, juntar as cebolas e tomates, e acrescentar o caldo da rabada para refogar. 4 - Adicionar o vinho, o urucum e deixar engrossar. 5 - Juntar a rabada, acrescentar o molho de pimenta, deixar cozinha até tomar gosto. 6 - Acrescentar o agrião. 7 - Retirar do fogo, acertar o sal e polvilhar com a salsinha e cebolinha. Utensílios e Equipamentos: Observações:

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Região Sul Preparação: Polenta Frita Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Farinha de Milho 100 Alho 2 Água 500 Óleo de soja 500 Sal 1

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1 - Misturar a água com a farinha de milho e levar ao fogo mexendo até engrossar, e a massa esteja cozida. 2 - Retirar da panela e colocar em uma forma retangular para esfriar. 3 - Cortar em tiras. 4 - Aquecer o óleo e fritar a polenta. 5 - Escorrer em um papel toalha e salpicar sal. Utensílios e Equipamentos:

Observações:

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Região Sul Preparação: Arroz de Carreteiro Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

Arroz 100 Óleo de soja 10 Carne seca 70 Linguiça calabresa 50 Cebola branca 20 5 Salsa Sal 3 3 Pimenta preta pó Alho 5 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Colocar com antecedência a carne seca de molho, trocando a água por várias vezes. Melhor deixar em geladeira, por 24 horas. 2 - Cozinhar até que esteja macia e picar ou desfiar. 3 - Refogar o alho e a cebola no óleo e juntar a carne seca picada ou desfiada. 4 - Acrescentar o arroz e fritar bem, mexendo sempre. 5 - Adicionar a água e baixar o fogo. Na hora de servir colocar por cima salsa picadinha. Deve ser servido ainda úmido, por isso, prepare na hora de servir.

Utensílios e Equipamentos: Observações:

Universidade Potiguar – UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Região Sul No Grupos: 02 Preparação: Cuca de Banana - DEMO Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Farinha de trigo 360 Açúcar cristal 160 Ovos 100 Manteiga sem sal 100 Leite UHT 180 Fermento Fermento biológico 20 120 Água morna 120 Farinha de trigo 20 Açúcar mascavo Farofa Farinha de trigo 80 80 Manteiga sem sal 40 Açúcar cristal Canela em pó 2 Banana prata 200 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Massa de Fermento: Juntar todos os ingredientes em um bowl. Em seguida deixar repousar até crescer. 2 - Massa: Misturar todos os ingredientes e com a massa de fermento bater muito bem, quanto mais sovar melhor, até não grudar mais no bowl. Acrescentar o leite apenas se necessário. 3 - Untar uma forma com manteiga e farinha de trigo, colocar a massa e as rodelas de bananas bem firmes em cima. Deixar repousar até crescer (até quase dobrar o volume). 4 - Farofa: Juntar os ingredientes até ficar em ponto de farofa e colocar por cima da cuca. Levar ao forno pré aquecido 160C, até a massa assar e dourar levemente.

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: : Pós Graduação em Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Doces Brasileiros No Grupos: 01 Preparação: Bolo de Macaxeira (DEMO) Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou mL) PL FP PB Farinha de Trigo 45 Fermento em pó 2,5 Sal 1 Manteiga 45 540 Açúcar Ovos 6 800 Macaxeira Coco seco Ralado 120 Leite de coco 120 24 Queijo Parmesão TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1- Bater a manteiga com o açúcar, juntar os ovos. 2 - Ralar a macaxeira crua e acrescentar a massa junta com o coco ralada e o leite de coco e a farinha. 3 - Acrescentar a queijo ralado. 4 - Colocar o bolo em uma forma de 26 cm x 40 cm untada, e levar ao forno pré-aquecido por uma hora. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Doces Brasileiros Preparação: Doce de Mamão Verde - DEMO Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Mamão Verde Água Açúcar cristal Cravo Canela em pau

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml) 400 500 300 1 1

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Lavar e secar o mamão. Passar um garfo no sentido horizontal para retirar o leite. Esperar cerca de uma hora. Lavar bem. 2 - Cortar o mamão no sentido do comprido e retirar as sementes. 3 - Com a ajuda de um cortador retirar fatias bem finas da polpa. 4 - Fazer um rolinho com cada tira do mamão e prenda-os usando agulha e linha como se estivesse fazendo um colar. 5 - Fazer uma calda em ponto de fio grosso com o açúcar, água, os cravos e a canela. 6 - Juntar os rolinhos à calda e deixar ferver até ficar transparente. 7 - Retirar os fios e colocar em uma compoteira.

Utensílios e Equipamentos: Agulha e Linha. Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Doces Brasileiros No Grupos: 02 Preparação: Bolo de Milho - DEMO Per capita (por grupo) Quant. Total Ingredientes Observação (g ou ml) PL FP PB Milho Verde 760 Leite condensado 790 Ovos 300 Fermento químico 10 em pó Manteiga sem sal 40 Açúcar refinado 100 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Debulhar o milho e bater no liquidificador junto com o leite condensado os ovos e o fermento. 2 - Untar a assadeira com manteiga e polvilhar com açúcar 3 - Assar em forno a 160oC por 30 minutos.

Utensílios e Equipamentos:

Observações: Se desejar, coar antes de assar.

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Doces Brasileiros Preparação: bolo de Rolo Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB MASSA 250 Manteiga Açúcar 250 Ovos 250 Farinha de Trigo 250 Açúcar para polvilhar 200 RECHEIO Goiabada Agua Vinho do Porto TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: MASSA

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

250 125 50

1. Bater a manteiga e o açúcar. 2. Acrescentar os ovos inteiros, um a um. 3. Juntar a farinha de trigo e bater até obter uma mistura homogênea. 4. Untar duas formas retangulares com manteiga e farinha de trigo. 5. Espalhar a massa, deixando bem fina, com mais ou menos dois dedos, e levar ao forno preaquecido a 200°C, por três minutos, no máximo. Retirar. 6. Virar o bolo em um pano de prato polvilhado de açúcar. 7. Espalhar a goiabada derretida e enrolar ainda quente.

8. Esperar esfriar e cortar em fatias. Recheio 1. Cortar a goiabada em cubos, colocar na batedeira com a água e bater até a mistura ficar cremosa. 2. Levar ao fogo e cozinhar até ferver, mexendo sempre. 3. Acrescentar o vinho do Porto e misturar bem. Deixe esfriar e reservar.

Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Doces Brasileiros Preparação: Bolo Sousa Leão Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Gemas Leite de Coco 1500 Açúcar 1000 1000 Massa de Mandioca Manteiga 30 Sal 15

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação 18 gemas Leite de coco fresco Puba

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Com o açúcar, fazer uma calda em ponto de fio. Juntar a manteiga e depois as gemas. Acrescentar a massa lavada, espremida e peneirada. E, por fim, leite de coco e sal a gosto. Passar toda a mistura em peneira muito fina, várias vezes. Colocar em fôrma untada com manteiga e forrada com papel impermeável, também untado. 7. Assar em forno regular pré-aquecido por 40 minutos (até ficar dourado). Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO

Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Doces Brasileiros Preparação: Compota de Goiaba Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB 1500 Goiaba Vermelha Açúcar 500 Agua 250 Canela em Pau 1

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1. Descascar as goiabas e cortar ao meio, retirar as sementes e reservar; 2. Numa panela colocar o açúcar, a água e a canela em pau, até formar uma calda rala; 3. Em seguida adicionar as goiabas, em fogo baixo, deixar cozinhar por aproximadamente 20 minutos; 4. Retirar do fogo, espere esfriar, colocar num vidro previamente esterilizado. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO

Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Doces Brasileiros Preparação: Brigadeiro Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Leite Condensado 370 Manteiga 25 Chocolate em po 200 Chocolate Granulado 150

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1. Em uma panela funda, acrescentar o leite condensado, a manteiga e o chocolate em pó. 2. Cozinhar em fogo médio e mexer até que o brigadeiro comece a desgrudar da panela. 3. Deixar esfriar e fazer pequenas bolas com a mão passando a massa no chocolate granulado. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Doces Brasileiros

No Grupos: 01

Preparação: Ambrosia Ingredientes Agua

Per capita (por grupo) PL FP PB 250

Açúcar Ovos Leite Canela em Pau Cravo

500

Quant. Total (g ou ml)

Observação Usar 12 gemas e 8 Claras

600 1000 1 1

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 1. Levar uma panela ao fogo com a água e o açúcar, mexendo sempre até o açúcar se dissolver. 2. Parar de mexer e cozinhe até engrossar ligeiramente. Reservar. 3. Em uma tigela, bater as gemas com as claras ligeiramente. 4. Adicionar o leite e misturar. 5. Juntar a mistura do leite com os ovos à calda de açúcar. 6. Levar ao fogo novamente sem mexer por 20 minutos ou até ferver. 7. Passar apenas a colher de pau na panela, às vezes, para não grudar no fundo. 8. Transferir para uma tigela, aguarde esfriar e sirva. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros

Tema da Aula: Cozinha do Sudeste Preparação: Baba de Maça Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Leite Condensado 395 Leite de Coco 250 Gemas 60 Açúcar 180

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1. Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar um pouco. Mexer até aparecer o fundo da panela. 2. E está pronto a boba de moça para por em seus bolos. Utensílios e Equipamentos: Observações: Usar esta para

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Rio Grande do Norte Preparação: Ginga com Tapioca

No Grupos: 01

Per capita (por grupo) Quant. Total Observação (g ou ml) PL FP PB Peixe Pequeno 100 Sal 3 Farinha de Mandioca 30 Colorífico 10 Óleo 90 20 Azeite de dendê Goma Fresca 100 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Limpar os peixes, secar com papel toalha, temperar com sal, e reservar. 2 - Misturar a farinha de mandioca com o calorífero e empanar os peixes com a mistura. 3 - Misturar o azeite de dendê com o óleo. 4 - Fritar e deixar escorrer. Para a tapioca: 5 - Peneirar a goma, temperar com sal e espalhar em uma frigideira bem quente no formato de um disco, e deixar no fogo por 3 a 5 minutos, e depois virar. 6 - Rechear a tapioca com a ginga e servir. Ingredientes

Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Rio Grande do Norte Preparação: Paçoca

No Grupos: 01

Per capita (por grupo) Quant. Total Observação (g ou ml) PL FP PB Carne de sol 300 Farinha de mandioca 50 Cebola roxa 50 Óleo de soja 30 Manteiga de garrafa 40 Cebolinha 8 8 Coentro TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Limpar a carne, retirando pele e gordura, cortar em cubos pequenos. 2 - Aquecer a manteiga de garrafa e dourar a carne. 3 - Resfriar a carne, misturar com à cebola e farinha e levar para pilar. 4 - Voltar a mistura à panela onde a carne foi dourada (descartando o excesso de gordura) e refogar um pouco mais. 5 - Provar e ajustar os temperos com sal, decorando com o coentro e a cebolinha picados. (O ponto da paçoca deve formar uma bola quando amassada, para comer com as mãos). Ingredientes

Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Rio Grande do Norte Preparação: Carne de Sol Assada Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Carne de Sol 200

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

Pimenta do reino Manteiga de garrafa Cebola Roxa Alho

2 50 30 5

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1- Demolhar a carne de sol. 2 - Fazer um envelope com o papel alumínio. Colocar o alho e a cebola picados em cima da carne junto com a manteiga e a pimenta. 3 - Levar ao forno por 20 minutos, a 180oC. 4 - Retirar o papel alumínio e deixar dourar por mais 10 minutos. 5 - Servir fatiada.

Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Rio Grande do Norte Preparação: Farofa d'água Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Farinha de mandioca 100 Cebolinha 10 Coentro 10 Manteiga de garrafa 10 Sal 10

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

Cebola roxa Água

50 30

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Em um bowl juntar a cebolinha, o coentro, a cebola, a manteiga e o sal. 2 - Levar a água para esquentar e juntar no bowl deixando essa infusão adquirir sabor por 5 minutos. 3 - Juntar a farinha de uma vez e com ajuda de um garfo ir formando os bolões. Se precisar corrija o sal. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Rio Grande do Norte Preparação: Arroz de Leite Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Arroz vermelho 50 Água 100 Sal 5 Leite UHT 300 Manteiga de garrafa 10

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Colocar a água para ferver. 2 - Quando a água ferver acrescentar o arroz e o sal. 3 - Quando a água estiver quase seca acrescentar o leite até cobrir o arroz. A medida que o leite for secando vai se acrescentando mais leite até o completo cozimento do arroz. 4 - Acrescentar a manteiga. 5- Corrigir o sal e servir quente. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Rio Grande do Norte Preparação: Pirão de Queijo Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Farinha de mandioca 40 Leite UHT 500 Queijo Manteiga 80 Queijo de Coalho 80 50 Manteiga de garrafa 2 Sal Nata 30

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Colocar o leite para ferver. 2 - Ralar os queijos. Acrescer ao leite fervendo e deixar cozinhar até desmanchar totalmente

os queijos. 3 - Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos para não criar grumos. O pirão deverá ficar fino. 4 - Acrescentar a manteiga, a nata e finalizar temperando com o sal. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Rio Grande do Norte Preparação: Camarão na Moranga Ingredientes

No Grupos: 01

Per capita (por grupo) PL

FP

PB 1 300 1 1 30 100 20 60 50

Quant. Total (g ou ml)

Observação

Moranga unidade DEMO Camarão Sal Pimenta do reino Azeite Cebola branca Farinha de trigo Leite UHT Requeijão Creme de Leite 30 fresco Coentro 15 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Cortar uma tampa na superfície superior da moranga e reservar. Retirar as sementes com o auxílio de uma colher. Pincelar a moranga com óleo e cobrir com papel- alumínio ,

colocar em uma assadeira . 2 - Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus até que a moranga esteja macia. Reservar. 3 - Em uma panela aquecer o azeite, refogue a cebola e o acrescentar os camarões, temperar com sal e pimenta, retirar os camarões, adicionar a farinha de trigo dissolvida no leite. 4 - Deixar ferver por uns 5 minutos. Retirar do fogo e acrescentar o requeijão misturado com o creme de leite. Acrescentar os camarões. Fazer a correção do sal e pimenta, se necessário. 5 - Rechear a moranga com este creme e levar ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 15 minutos. Polvilhe com o cheiro verde e decore a superfície com camarões grandes cozidos em água e sal. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Rio Grande do Norte Preparação: Feijão Verde Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Feijão Verde 200 Queijo de Coalho 50 Sal 1 Pimenta do reino 1 Manteiga de Garrafa 40 Cebola Roxa 80 Nata 40 15 Coentro TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

1 - Escolher o feijão verde, 2 - Lavar e colocar no fogo com água até cobrir, 3 - Temperar com sal e pimenta, 4 - Refogar as cebolas com manteiga de garrafa e adicionar ao feijão quando este estiver quase cozido, 5 - Acrescentar o queijo e a nata. 6 - Decorar com cheiro verde. 6 - Servir quente. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Rio Grande do Norte Preparação: Cocada - DEMO Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Coco ralado fresco 500 Açúcar cristal 1000 Água 100 Manteiga sem sal 10

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Misturar todos os ingredientes. 2 - Levar ao fogo mexer até o açúcar dissolver. 3 - Cozinhar, mexendo de vez em quando, até obter uma cocada cremosa. 4 - Retirar do fogo. 5 - Colocar numa assadeira untada, deixar esfriar um pouco e cortar as cocadas.

Utensílios e Equipamentos:

Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Brasil Preparação: Bolinho de Carne de Sol - DEMO Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Macaxeira 500 Salsinha 30 Cebolinha 30 Cebola branca 200 Manteiga sem sal 40 100 Ovo 300 Queijo de coalho Carne de sol 400 400 Farinha de trigo

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

Óleo de soja

1000

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Cozinhar a mandioca e passar no processador ou amasse ainda quente. 2 - Acrescentar, a salsinha, a cebolinha, a cebola, a manteiga, e sovar. 3 - Adicionar o ovo e o queijo à massa e, se necessário, misture um pouco de farinha de trigo para dar consistência. 4 - Moldar os bolinhos e rechear com a carne de sol. 5 - Passar na farinha de trigo e fritar em óleo quente. Utensílios e Equipamentos: Observações: 6 litros de óleo para a fritadeira.

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Brasil Preparação: Salada de Jerimum - DEMO Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Jerimum leite 1000 Cebola roxa 200 Alho 20 Limão tahiti 60 2 Pimenta preta pó Coentro 30 Camarão 1000

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

Azeite 300 Sal 1 TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Descascar o jerimum cortar em cubos e cozinhar em banho Maria e reservar. 2 - Cortar o alho em ache a cebola em brunoise. 3 - Em um saltes quente colocar o azeite, alho a cebola, e os camarões, temperar com pimenta, sal, cheiro-verde, azeite e limão. 4 - Deixe esfriar. 5 - Misturar com os pedaços de jerimum cozido. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Brasil Preparação: Feijoada - DEMO Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Água 2500 Alho 30 Banha de porco 50 Cachaça 250 Carne de sol 500 Cebola branca 100

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

Costelinha salgada Feijão preto Laranja Linguiça Calabresa defumada Louro Orelha salgada Paio salgado Pé de porco Rabo de porco

500 1500 1000

1 laranja por grupo

500 5 500 500 500 500

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Colocar de véspera o pé, o rabo, a carne de sol e a costelinha de molho em água fria, trocando 1 vez a água. 2 - Aferventar estas carnes por 2 vezes para retirar o excesso de sal; eliminar a água da fervura e cozinhar em nova água e, quando as carnes estiverem firmes e macias, retirar cada uma em seu tempo de cozimento. Reservar o caldo desse cozimento. 3 - Em outra panela, colocar para cozinhar o feijão com o louro e um fio de óleo. Quando os grãos começarem a ficar macios, agregar as linguiças, os paios e as carnes previamente cozidas e cortadas e cozinhar mais um pouco. 4 - Aquecer a banha em uma panela, dourar o alho e a cebola picadinhos, adicionar a pimenta do reino e juntar à panela da feijoada. Colocar a cachaça. Juntar um pouco do caldo reservado do cozimento das carnes e deixar cozinhar até o feijão até engrossar e as carnes ficarem pretas e bem macias. 5 - Servir com a Laranja. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Brasil Preparação: Torresmo - DEMO Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Barriga de Porco 500 Sal 50 Óleo de soja 20 Água 100

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Cortar a barriga em cubinhos de aproximadamente 2 centímetros. 2 - Levar ao fogo bem alto, em uma panela grande. 3 - Mexer sempre, com ajuda de uma colher de cabo longo, para os cubinhos fritarem por igual. Prefira panelas de alumínio ou ferro. Quando a panela estiver bem quente, acrescentar o óleo, o sal e continuar mexendo. Com o calor, a gordura suína vai soltar e tostar o torresmo.

4 - Fritar sempre em fogo alto. Para crocância extra, quando estiverem quase prontos, ainda na panela, jogue cuidadosamente um fio - aproximadamente 1/2 xícara de café - de água. O choque térmico deixa a pururuca mais crocante. Quando estiver dourados, retire os torresmos com uma escumadeira. Não é preciso secá-los em papel absorvente nem adicionar mais sal. Utensílios e Equipamentos:

Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Brasil Preparação: Couve - DEMO Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Alho 60 Couve Manteiga 1000 Óleo de soja 100 Sal 5

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

1 - Limpar, lavar bem e retirar os talos das folhas de couve. 2 - Secar e empilhar uma folha em cima da outra, enrolar bem apertado e com uma faca afiada, cortar o mais fino possível. 3 - Suar o alho no óleo. Juntar a couve e assustar por alguns segundos, mexendo sempre, somente até ficar bem verde e brilhante. Temperar com sal a gosto. Tirar do fogo e colocar numa travessa. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Brasil Preparação: Arroz - DEMO Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Arroz 1000 Água 2000 Cebola branca 200 Óleo de soja 100 Sal 5

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Aquecer a água e manter aquecida. 2 - Suar a cebola picadinha no óleo, adicionar o arroz até que os grãos fiquem bem envoltos na gordura.

3 - Adicionar a água quente e o sal e levar à fervura. 4 - Tampar e deixar o fogo de médio a baixo. 5 - Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios. 6 - Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto. Utensílios e Equipamentos: Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Brasil Preparação: Farofa - DEMO Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Farinha de mandioca 1000 Manteiga sem sal 800 Sal 1

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

No Grupos: 01 Quant. Total (g ou ml)

Observação

1 - Aquecer a frigideira. 2 - Derreter a manteiga, acrescentar a farinha e colocar o sal.

Utensílios e Equipamentos:

Observações:

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO Disciplina: Gastronomia Regional Brasileira Professora: Mildred Negreiros Tema da Aula: Cozinha do Brasil Preparação: Pudim de Leite - DEMO Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB Leite condensado 790 Leite UHT 400 Ovos 400 Açúcar cristal 300

No Grupos: 02 Quant. Total (g ou ml)

Observação

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 - Bater no liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos. 2 - Caramelizar a forma de pudim 3 - Assar em banho Maria Utensílios e Equipamentos: Observações: