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G PUEBLA

JAY FAI ESTRELLAS MICHELIN EN TAILANDIA Y GRANDES CHEFS

GOURMET DE MÉXICO

NUEVO DESTINO GASTRONÓMICO

PRINTED IN MEXICO USD.3.95

ANDONI ADURIZ CENA MEMORABLE EN LOREA Y SU PASO POR MÉXICO

No. 28 MEX.

60.00 JULIO 2019

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GOURMET DE MÉXICO

Necesitamos locura La genialidad no viene sola. Para lograrla se requiere de mucho trabajo y de algunos gramos de locura, aquella estulticia de la que escribió Róterdam hace cientos de años y que aún sigue vigente. Desde luego, no le hace daño a nadie, sin ella no existiría el arte tal cual lo conocemos. Es ahí donde entra la gastronomía como reflejo de inquietudes; es el aterrizar anhelos, el poder de reinventarse. Este número trata de eso: cocineros que están haciendo las cosas de un modo diferente sin perder su esencia, que innovan e integran de manera valiosa técnicas e ingredientes. En nuestro viaje a Puebla saboreamos de primera mano un poco de esa evolución gastronómica, que no está peleada en lo absoluto con lo tradicional pero sí marca una distinción. Apreciamos lo mismo en las nuevas maneras de abordar la talavera, los bordados y los objetos de vidrio prensado, tradición que hoy cobra importancia por el reciclaje que implica. La locura se alimenta de amigos, de viajes, de poesía y de momentos de serendipia. Basta con preguntarle a Andoni Aduriz y a Oswaldo Oliva, quienes en esta edición nos presentan un menú lúdico y fuera de serie que inspira a seguir soñando, a estar un poquito más locos y con un no sé qué que puede llevarnos a la construcción de un mundo mejor. EDITORA @Raquel_Pastel @RaquelPastel83

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gourmetdemexico.com.mx revistagourmetdemexico @gourmetdemexico @gourmetdemexico

EDITORIAL Elizabeth Solís Directora editorial general Josué Corro Editor general [email protected]

Raquel del Castillo Editora [email protected]

María Fernanda Hernández Coeditora Moisés Castañeda Corrección de estilo Marco A. Silva Director de arte Liliana Ortiz Editora web Michelle López Redactora web Alicia O. Cariño Diseñadora web COLABORADORES Alberto Aguilar, Edgardo Aguilar, Eloy Aluri, José Luis Amador, Beto Ballesteros, Percival Calderón, Ingrid Cubas, Historias de Comal, Marco Dorantes, Emilio Farfán, Héctor Fule, Hugo Jonatan Labastida Sosa, Jazmín Martínez, Majo Martínez, Susana Navarrete, Karla González, Ángel Rivas, Joan Roca, Arturo Reyes Fragoso, Paulina Salgado, Ollín Velasco, Ignacio Urquiza, Alan Sánchez, Abril Mulato. FOTOGRAFÍA Miguel Ángel Manrique Editor de fotografía Román Gómez y Nancy Granados Fotógrafos Cristina Guerrero Retoque WEB Erika Santiago Desarrollo e infraestructura Gabriel Elizondo y Carlos Carrillo Producción de video CONCEPTO GRÁFICO Carlos Colín

MOBILE Gabriela Suárez Coordinadora mobile Yonathan Flores Diseño mobile CIRCULACIÓN Omero Villafaña omero.villafañ[email protected]

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GOURMET DE MÉXICO. Año 2, Número 28, revista mensual de julio de 2019. Editor Responsable: Raúl Manuel Beyruti Sánchez. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo: 04-2019-011412305500-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Certificado de Licitud de Título y de Contenido: 17307, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Domicilio de la Publicación: Grupo Medios, S.A. de C.V. Montecito 38, Piso 40, oficina 22, Col. Nápoles, C.P. 03810, Ciudad de México. Tel. 3872.2000 Impresa por GIN print, Calle San Juan L15 M 10 S/N Col. Bellavista C.P. 54710 Cuautitlán Izcalli, Estado de México. Tel 7677 2120 / 7677 2121 Distribuidores: En el D.F.: Por la Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México, A.C. (Av. Guerrero No.50, Col. Guerrero, Tel. 55 91 14 00 / 55 35 13 61, a través del Despacho Basilio Arredondo Hernández (Iturbide No.18-D, Col. Centro, C.P.06040, Del. Cuauhtémoc, México D.F.) Distribución en Locales Cerrados por: Sanborns S.A. De C.V. (Lago Zurich núm. 245 edificio Presa Falcón, Ampliación Granada, Del. Miguel Hidalgo, CDMX, C.P. 11529 , 53 25 90 00) Este número se terminó de imprimir el 20 de junio de 2019. Fecha de publicación: 25 de junio de 2019. GOURMET DE MÉXICO investiga la seriedad de sus anunciantes y colaboradores especiales, pero no se hace responsable por las ofertas o comentarios realizados por los mismos. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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36 En portada

PUEBLA, NUEVO DESTINO PARA CONOCER GASTRONOMÍA Y TRABAJO ARTESANAL

EL MENÚ Núm. 28, julio de 2019

de ENTRADA Esquites, antojito callejero servido en restaurantes de lujo

10

Chocolate para los más rifados

16

Té helado, la infusión que no pasa de moda

20

Tailandia, del fine dining al street food

24

Maffer Kiyota nos habla de su trayectoria culinaria

26

68 74 56

plato FUERTE

62

Andoni Aduriz y su menú en colaboración con Lorea

52

Los mejores tragos de Barra México

56

Confitería francesa para festejar a la Bastilla

62

sobre MESA La potencia de las uvas tintas para los días lluviosos

66

Los Cabos, nuevo destino en tu lista de favoritos

68

Pinturas e ilustraciones para jugar con la mente

74

de ENTRADA TRENDS PARA SABOREAR

P. 6

Ruta gourmet

MR. COCO, EL BAR QUE DEBES VISITAR EN LAS VEGAS Durante la presentación de la programación de Las Vegas, el mixólogo italiano Francesco Lafranconi dio un taller sobre el uso del vermouth en la coctelería, además de platicar sobre el concepto de Mr. Coco, bar dentro de Palms Casino Resort, sitio en que la hora del coctel es la más glamurosa. Cuando lo visites, no olvides pedir tu vermouth acompañado de sashimi y caviar. visitlasvegas.com

UN RECORRIDO EN ROLLS-ROYCE El hotel Shangri-La Bosphorus, de Estambul, lanza sus nuevas experiencias de lujo, que ofrecerán recorridos culturales a bordo de un Rolls-Royce. Incluyen desde un almuerzo en El Bósforo hasta una cata de narguile con trato VIP en tres de los mejores cafés de la ciudad a lo largo del Bósforo: Huqqa, Ulus Café y Hezarfen Café. La limusina Rolls-Royce Ghost está al servicio de los huéspedes en un paquete con duración de cuatro a seis horas y precios que van desde los 500 euros.

¿QUÉ SABES DEL CAFÉ? NUEVO PORTAL CON INFORMACIÓN GRATUITA El Centro Agroecológico del Café A. C. (Cafecol) lanzó una plataforma digital de libre acceso: El café de México: la riqueza de sus regiones. Por más de una década Gerardo Hernández Martínez recabó información sobre la situación agrícola de esta planta, así como de su desarrollo cultural, ambiental y forestal en los 15 principales estados cafetaleros. cafedemexico.mx

Infierno en la playa

CARNE ASADA EN LOS CABOS ROCK Y CERVEZA ARTESANAL Cuatro chefs organizaron una celebración en Los Cabos, donde reunieron su pasión por el asador, la buena bebida y la música de alto octanaje: Abraham Tamez (Metate), Emanuele Olivero (La Deriva), Christian Ricci de Grupo Solmar y Alberto Collarte (La Roca). El restaurante Metate se convirtió durante un fin de semana en un gran asador con estaciones de mixología, cerveza artesanal, postres y arte mexicano con rock en vivo. Se espera que para 2023 se presenten los Red Hot Chilli Peppeprs.

SEGUIMOS CON #LOS10MEJORES Para la siguiente cata a ciegas especializada en vinos tintos de Baja California tendremos a Julio Grinberg como guía y gurú del divertido ejercicio. Es el sommelier corporativo en Vinoteca México. La cita es el martes 9 de julio en Fogo de Chao Santa Fe. Reserva tu lugar escribiendo a [email protected] Cupo limitado.

151 28 ESTADOS SON PRODUCTORES

MIL HECTÁREAS SON DE LA VARIEDAD HASS

158 MIL KILOS DE COSECHA EN 2018

Boicot plástico La Asociación en España Zero Waste organizó una campaña de boicot al plástico apoyada por Greenpeace. Pretenden generar consciencia sobre el uso masivo de plástico en productos de uso diario, como las bolsas del súper y los empaques ridículamente innecesarios para preservar frutas y verduras. En la década de los 50 se producían 2 millones de toneladas de plástico; esto aumentó en los 70 a 15 millones. Actualmente, producimos más de 340 toneladas que terminan como desecho en nuestros océanos, volviendo insostenible la vida para las especies marinas (y eso termina en tu plato). Es por ello que México anunció una nueva medida para prohibir el uso de bolsas de plástico para 2020 y otros objetos como cubiertos, platos y popotes para 2021. Hay que adoptar nuevos hábitos: usar una cantimplora para beber agua en vez de botellas desechables, llevar al mercado bolsas de tela y taza a la cafetería y utilizar recipientes de vidrio. POR KARLA GONZÁLEZ

[email protected]

20 METROS LLEGA A CRECER EL ÁRBOL

AGUACATE MICHOACANO Su nombre proviene del náhuatl ahuacatl, que significa “testículos de árbol”. Es originario de la zona centro y la parte alta de Guatemala. En el Códice florentino se mencionan tres tipos de fruto, aoacaquauitl, tlacacolaoacatl y quilaoacatl, los cuales siguen dominando la producción. Durante las década de los 50, 60 y 70 comenzó la producción de las variedades hass, bacon y fuerte con una mezcla del criollo mexicano. Este fruto es rico en ácidos grasos monoinsaturados, potasio y vitamina E. Se consume crudo en ensaladas, guacamole, salsas y diversas preparaciones.

MINISERIE DEL MES: 10 NEGRITOS And Then There Were None es la serie de tres episodios basada en la novela clásica de Agatha Christie que nos traslada a una cena en 1939, en la cual se confiesa un asesinato. Puedes verla en la plataforma de Acorn.tv

PERSPECTIVAS CRUZADAS Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) es el símbolo que otorga el estado francés a las firmas con excelencia en fabricación de sus productos y al arte de dicha elaboración. Para celebrar el premio tanto la marca Casa Rémy Martin como el taller Steaven Richard unieron fuerzas para crear el centauro del prestigioso coñac. @remymartin

Glenfiddich

PROJECT XX SINGLE MALT 130 AÑOS DE TRADICIÓN Brian Kinsman Malt, master de Glenfiddich, reunió a 20 de los mejores malt masters de 16 países diferentes para crear Project XX. Esta variante forma parte de su proyecto de innovación Experimental Series, con el cual busca desafiar al mundo de los destilados. Para este whisky cada malt master eligió una barrica de la bodega de la marca, con 17 de bourbon, dos de jerez y una de oporto, con tal de obtener un destilado elegante y complejo en sabores. @glenfiddichmx

¡AGÉNDALO!

LOS IMPERDIBLES CENAS Y FESTIVALES DE JULIO LE PETIT CHEF MÉXICO SABORES DEL MUNDO

El primer videomapping en el país, donde podrás disfrutar de una cena interactiva. Descubre los viajes de Marco Polo acompañado de un menú creado por Aquiles Chávez. lepetitchefmexico.com

MUSEO DE LA CERVEZA SECRETOS DE LÚPULO Y MALTA

Ve al Museo Interactivo de Economía (MIDE) y descubre la historia y el desarrollo de la cerveza mexicana de la mano de Cerveceros de México. Más información en mide.org

FESTIVAL DEL HONGO CUAJIMOLOYAS, OAXACA

PASEO EN BICI

Hendrick´s Gin Palace trae a México su primer take over, en el cual podrás disfrutar de la mejor coctelería de autor mientras recorres los spots de la ciudad en bici. Su pop-up ubicado en Álvaro obregón está inspirado en los palacios de Inglaterra. Allí podrás comenzar el recorrido hacia sus hot spots hermanos en un biciclo ubicado en cada estación cerca de los restaurantes participantes. @hendricksmexico

El 20 y el 21 de este mes Expediciones Sierra Norte hará recorridos en el bosque oaxaqueño. Conoce la fauna micológica y su diversidad. También habrá conferencias. FB: ESNPueblosMancomunados

TASTE OF CHICAGO PARA PROBAR A LO GRANDE

Más de 2 millones de foodies, chefs y curiosos de la gastronomía se darán cita del 10 al 14 de julio en Grant Park. Disfruta de grandes propuestas culinarias y cerveza artesnal. choosechicago.com

de ENTRADA ANATOMÍA DE UN PLATILLO

Esquites

ANTOJITO CALLEJERO Texto Fernanda Hernández Foto Román Gómez

E P. 10

l izquitl o ihcequi, que en náhuatl significa maíz tostado, es representativo de la comida nocturna de los chilangos, quienes llaman esquites a este platillo. Por otra parte, en Monterrey se le conoce como elote en vaso, y en Aguascalientes como chascas. No importa dónde estés, en México siempre habrá un elote callejero para el antojo que cae junto con la noche.

3

4

2

MAÍZ

LA VARIEDAD CACAHUACINTLE ES LA MÁS UTILIZADA PARA PREPARARLOS. SUS GRANOS CARNOSOS SOPORTAN LARGAS HORAS DE COCCIÓN.

1

QUESO

LA INDUSTRIA LÁCTEA EN MÉXICO COMENZÓ CON LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES. PLATILLOS CONVENTUALES SE PREPARABAN CON SALSAS CREMOSAS Y SUSTANCIOSAS.

Cucharadas de historia AUNQUE NO HAY FECHA EXACTA, EN LOS AÑOS  APARECIERON LOS ESQUITES COMO LOS CONOCEMOS POR LA LLEGADA DE LA MAYONESA INDUSTRIAL

DÓNDE COMERLOS 25 DOS RESTAURANTE Hotel W. Campos Elíseos 252, Polanco @25dosrestaurante

CHILE DE ÁRBOL

ESTA VARIEDAD SE COSECHA DURANTE LA ÉPOCA DE CALOR Y PARA APROVECHAR AL MÁXIMO SU SABOR, SE DEBE SECAR AL SOL.

MAYONESA

DURANTE 1960 SE CONSUMÍA TANTO EN MÉXICO, QUE LA COSTUMBRE DE COMER ELOTES SÓLO CON LIMÓN Y CHILE EVOLUCIONÓ A LOS CUBIERTOS CON QUESO Y ESTE ADEREZO.

5

COMPLEMENTOS

CON TUÉTANO, SALSA MACHA Y PATITAS DE POLLO, O ALGUNOS MÁS GOURMET CON GRANADA Y HUITLACOCHE, SON ALGUNAS VARIEDADES QUE PUEDES ENCONTRAR HOY.

de ENTRADA

UTENSILIOS

COBRE IS THE NEW BLACK TALLADAS A MANO Y DE MATERIALES RECICLADOS, SON EL COMPLEMENTO PERFECTO PARA TU BARRA

ENDRINA SET DE COCTELERÍA Santa Clara del Cobre moldea tradición en objetos que tienen un reflejo similar al de los atardeceres en Michoacán. El trabajo del pueblo purépecha se complementa con el diseño de la marca Alameda, que en conjunto con los artistas crea pequeñas obras de arte talladas y pintadas a mano.

CREMERA Esta pieza viene con el set de mesa, acompañada de salero y pimentero de cobre reciclado. Se debe limpiar con limón, sal de mar y un paño húmedo.

Texto Fernanda Hernández Foto Román Gómez

P. 12

MEZCALEROS De máximo dos onzas, estos vasos son ideales para acompañar un buen destilado. Su característica forma permite apreciar los aromas.

JIGGER Suelen ser de metal. En este caso, el cobre brinda un acabado elegante con un moldeado en forma de reloj de arena.

SHAKER Agítalo con estilo y muchos hielos. Su forma estilizada ayuda a maniobrar mejor al momento de preparar los tragos.

DESTAPADOR Su forma ergonómica es ideal para un uso continuo. Si el material reciclado se cuida adecuadamente, la pieza puede mantenerse sin rayaduras.

MEZCLAS El complemento de la colección es el barro negro utilizado en el macerador, todo proveniente de San Bartolo Coyotepec, Oaxaca.

ALAMEDA Av. Pdte. Masaryk 341, Polanco alameda.mx @alameda.mx

de ENTRADA INGREDIENTE DEL MES

P. 14

DULCE TAJADA ORIGINARIA DEL RÍO NILO, PARA LOS EGIPCIOS SIMBOLIZABA PUREZA Texto Fernanda Hernández

¿SABÍAS QUE...? CARACTERÍSTICAS Este fruto se da al final de la primavera y al inicio del verano. Genéticamente se divide en dos tipos: con semilla, llamada diploide, de corteza verde intenso con ligeras líneas blancas, y sin semilla o trípode, de corteza clara y con líneas de color verde oscuro. PRODUCCIÓN Y USOS Con más de 50,000 hectáreas plantadas por año, la producción crece constantemente en el país. Disfrútala en ensaladas y postres, o con chile piquín.

Existen más de 50 variedades en el mundo y China es uno de los mayores productores de la trípode

Sandía que no rueda EN JAPÓN DECIDIERON QUE SU FORMA DEBE SER CUADRADA, PUES DE ESTE MODO RESULTA MÁS FÁCIL DE ALMACENAR Y TRANSPORTAR

Carlos Gabriel Olvera, Chef Ejecutivo de NH Collection Mérida Paseo Montejo

NH COLLECTION

MÉRIDA PASEO MONTEJO DISFRUTA DE LA CAPITAL YUCATECA MIENTRAS TE HOSPEDAS EN NH COLLECTION MÉRIDA PASEO MONTEJO UBICADO EN EL CENTRO DE LA CIUDAD CON TODAS LAS COMODIDADES Y SERVICIOS QUE HARÁN DE TU ESTANCIA, UN VIAJE INOLVIDABLE.

M

érida es la capital yucateca reconocida por su rica gastronomía, sus haciendas y la hospitalidad de su gente. NH Collection Mérida Paseo Montejo es ideal para tu siguiente visita a este hermoso destino pues además de estar ubicado en el centro histórico yucateco, está cerca de Puerto Progreso, la zona de playas caribeñas conocidas por su tranquilidad y poco oleaje; además de las colonias de flamingos, una belleza natural que nadie debe perderse al visitar Mérida, el sitio que está de moda entre viajeros. Las 120 habitaciones del hotel están inspiradas en el henequén, el llamado "oro verde" de las haciendas ya sea en las

texturas, las fotografías de paisaje y la paleta de colores en el interiorismo. Además de ser muy cómodas con muebles ergonómicos, cuentan con servicio de internet y Wi-Fi a alta velocidad. Parte de los amenities de NH Collection Mérida Paseo Montejo son el servibar con refrescos, cervezas, destilados, champagne, snacks de alta gama y cafetera Nespresso. Para las mañanas y atardeceres la piscina panorámica es el spot ideal para contemplar aspectos de Mérida fuera de serie. Mantén tu rutina fitness, puedes acudir al gimnasio con equipos de última generación, así como espacios al aire libre para practicar yoga.

— UBICADO EN EL CORAZÓN DE LA CIUDAD, MUY CERCA DE PASEO MONTEJO Y DEL NUEVO CENTRO COMERCIAL PASEO 60. — NH Collection Mérida Paseo Montejo Calle 60 346 97000 Mérida Mexico T. (52 999) 964 0400 www.nh-collection.com

de ENTRADA CINCO

Con Blanco Marfil GANARON MEDALLAS EN EL INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS , EN LA CATEGORÍA BARRAS DE CHOCOLATE CON ORIGEN NEGRO

DE UN TIPO

EXPLORANDO EL CACAO CHOCOLATE DEL SUR DEL PAÍS EN DISTINTAS PRESENTACIONES

P. 16

Texto Fernanda Hernández Foto Román Gómez

FERMENTADO

ESPECIAL Cacao lavado al 45% con flor de jamaica y romero. Tiene una presentación en polvo que se prepara con agua o leche. Forma parte de una línea que están elaborando con colaboradores y amigos.

Pasta de cacao al 80% moldeada a mano. Se prepara con agua o leche y posee un sabor ligeramente amargo, el cual combina perfecto con un toque de miel.

NIBS Cacao molido caramelizado. Se utiliza para decorar postres, realzar el sabor de las ensaladas y dar textura a las bebidas. El cacao se deja secar al sol para después tostarse.

BLANCO JAGUAR URANGA Mezcla de cacaos trinitarios cultivados por la familia Jiménez García en Ixtacomitán y Pichucalco. Se fermenta en cajas de cedro rojo durante cuatro días.

LA RIFA CHOCOLATERÍA Dinamarca 47, Cuauhtémoc @larifachocolateria

Cacao nativo de almendra blanca de Ostuacán, Chiapas. En siete años está listo para la cosecha y es uno de los más codiciados del país. Se fermenta cuatro días al sol.

LLEGA A MÉXICO

¿Te gusta descubrir nuevos restaurantes, vinos, chefs y promociones? Te invitamos a conocer nuestro mundo gastronómico en: Food World

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100% LECHE

CALIFORNIA ES EL PRIMER ESTADO PRODUCTOR DE LECHE DE VACA EN E.U.A. CASI 46% DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE VACA DE CALIFORNIA SE DEDICA A LA ELABORACIÓN DE QUESO. PRODUCIENDO ACTUALMENTE MÁS DE 250 VARIEDADES Y ESTILOS DE QUESOS.

AQUÍ TE COMPARTIMOS LOS 5 QUESOS PRINCIPALES HECHOS CON LECHE 100% DE VACA QUE LLEVAN EL SELLO REAL CALIFORNIA MILK:

GOUDA Un queso suave bien conocido, se come solo o en botanas, también en alimentos calientes, ensaladas y sándwiches. Parecido al Edam.

CHEDDAR Cheddar describe una familia de quesos. Quesos muy populares y versátiles disponibles en una amplia variedad de sabores desde suaves a fuertes. Se come solo o en sándwiches. Se funde bien y es muy bueno en alimentos calientes o desmenuzado y para decorar el platillo.

MONTEREY JACK

*Fuente:https://lechedecalifornia.com/cheese-types.html

CHEDDAR MARMOLEADO Mezcla de apariencia peculiar de queso Cheddar anaranjado y blanco, por lo general de sabor suave a robusto medio. Mismos usos que el Cheddar.

MOZZARELLA BAJO EN HUMEDAD Se usa comúnmente para cocinar, especialmente en pizza por sus excelentes propiedades para gratinarse. Aunque técnicamente es un queso fresco, este Mozzarella normalmente se agrupa con los quesos semiduros por su textura firme.

www.lechedecalifornia.com • FB: RCMMexico • IG: realcaliforniamilkmexico

Un queso muy popular, versátil que fue creado en California. Popular como botana, también bueno en sándwiches, ensaladas y alimentos cocinados. También está disponible en una versión orgánica.

www.lechedecalifornia.com RCMMexico

realcaliforniamilkmexico

de ENTRADA NOTAS DE

TÉ

De caliente a frío P. 20

TÉ HELADO PARA VERANO UNA INFUSIÓN CON MÁS DE UN SIGLO DE HISTORIA QUE NO PASA DE MODA Texto Ingrid Cubas | Foto Román Gómez

1. ORIGEN

2. PROCESO

En 1904 el mercader de té Richard Blechynden se encontraba en la Feria Mundial de San Luis ofreciendo muestras de té caliente a los visitantes. Hacía tanto calor que nadie las quería. Abrumado, pidió hielo y una vez frías fueron un éxito.

Dependiendo del té, se siguen distintos procedimientos que comienzan con las hojas o brotes marchitándose. En algunos casos se oxidan y se enrulan para finalmente secarse. Cuando se agregan frutas o flores es necesario deshidratarlas.

3. DISFRÚTALO Infusiónalo de esta manera: •Blanco: a 80 °C durante 3 min. •Verde: a 75 °C durante 2.5 min. •Oolong: a 80 °C durante 4 min. •Negro: a 95 °C durante 4 min. •Pu-erh: a 95 °C durante 4 min. Al terminar, pásalo a una jarra con hielos y obstruye las hojas por medio de un colador.

— EL SABOR DEL TÉ CAMBIA SI LOS HIELOS SE DERRITEN; EVALÚA SI PREPARAS UNA INFUSIÓN CARGADA O SI UTILIZAS HIELOS REUSABLES —

DÓNDE ENCONTRARLO TIANTÉ CASA DE TÉ tiante.mx @tiantemx Set de jarras para té helado: @teaforteofficiala

de ENTRADA EL RESTAURANTE DEL MES

P. 22

A dos años de Lur

LA TIERRA VASCA

LA COCINA GACHUPA DE MIKEL ALONSO Y GERARD BELLVER SIGUE INQUIETA, AQUÍ LA COMIDA ES EL LLAMADO A CASA Texto Beto Ballesteros

El deseo se impone cuando se quiere comer en casa. De ahí que Lur sea uno de esos lugares consentidos. Sus platos, con el tiempo, se vinculan al corazón; se regresa al hogar satisfecho y feliz. Desde que abrieron sus puertas, Mikel y Gerard han buscado cierto orden, nada estricto cabe aclarar: hicieron un sitio familiar. Su comida nos eleva, por eso la focaccia en horno de piedra suele emocionar; la empanada gallega de atún invita a repetir; la tarta casera de manzana, junto a la de frangipane con almendras, brinda un dulce sabor impregnado de paz y cariño. Hay muchos platos, sopas, pescados y carnes en su propuesta, pero lo que más emociona es el cariño depositado en cada plato. Es ahí donde nacen las historias que perduran. Bajo reglas claras, han logrado respirar con fuerza en esta ciudad durante los dos últimos años. En Lur nacen recuerdos todos los días y se consiente con disciplina y suavidad. Se cocina con técnica de vanguardia, pasión por el producto y un fuerte deseo de entregar platos hogareños.

A LA CARTA

COCINA ÍNTIMA: EL RETO ES BUSCAR PLATOS QUE VINCULEN EMOCIONES

• EMPANADA GALLEGA • ALMEJAS EN SALSA VERDE CON JAMÓN SERRANO • TORTILLA DE CHORIZO • SOLOMILLO IBÉRICO CON FRICANDÓ • CANELONES DE PATO SAN ESTEBAN • PARA BEBER

Aguas frescas con infusiones de hierbas y especias.

ENCUENTRO DEL VIEJO Y EL NUEVO MUNDO

Almejas en salsa verde con jamón ibérico, vino blanco y cebolla picada. Una receta de la cual Mikel presume su origen vasco.

LUR IG @RestauranteLur restaurantelur.com

de ENTRADA LAS ESTRELLAS EN

BANGKOK

LE DU COCINA ESTACIONAL

Con un menú de cuatro tiempos, el joven chef Ton pretende exponer la biodiversidad de toda Tailandia en hora y media (con maridaje incluido). Camarones de río, arroz orgánico de Sisaket, cerdo de granja acompañado de curry y salseados de autor, ejecuciones que ponen a la vanguardia la comida tai.



LE DU 399/3 Silom soi7 Silom Bangrak IG @ledubkk

P. 24

Del fine dining al street food

COMER EN BANGKOK

CUATRO RESTAURANTES CON ESTRELLAS MICHELIN QUE NO NECESITARON DE MANTELES LARGOS PARA GANAR DICHOS GALARDONES Texto Raquel del Castillo

Pensar en restaurantes con estrellas Michelin conlleva la imagen del fine dining con mesas bonitas, silencio en la sala y cava de vinos. En Asia esto no es la regla, pues dentro de las propuestas que ostentan tales preseas hay comida callejera que aporta elementos únicos a los comensales. Tailandia presume una gran diversidad de productos de norte a sur, los cuales vuelven interesantes sus cocinas regionales. Se trata de platos abundantes con escalas de sabores que van de lo dulce a lo picante y pasan a lo ácido de manera elegante. De tal suerte que la comida es una razón de peso en la lista del viajero que elige Tailandia como destino.

CONOCE LA HISTORIA DE JAY FAI EN STREET FOOD DE NETFLIX

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 BAAN

RAAN JAY FAI

RECETAS DE CASA

STREET FOOD CON INGENIO

En este recinto se hallan las recetas tradicionales de Tailandia dentro de un ambiente casual. Tanto locales como turistas acuden con amigos y familia para compartir platos al centro. Imperdibles la ensalada de papaya, la carne añejada al wok con albahaca y picante (kraprao nuea), la épica sopa de coco Tom Ka Kai con un acento cítrico por el lemon grass y el jengibre, y el arroz pegajoso con mango y crema de coco, que vale la pena probar en su lugar de origen.

Todas las peticiones salen del wok y de las manos de Supinya Junsuta, quien se hizo famosa por su omelette de cangrejo. El lugar se asemeja a una lonchería por sus paredes de azulejo verde aqua y una pared llena de refrigeradores con refrescos. Desde cualquier mesa verás a la reina del street food tailandés en acción, dominando el fuego con sus woks de hierro colado. Ten paciencia, la lista de espera puede ser larga.

RAAN JAY FAI 327 Maha Chai Rd, Khwaeng Samran Rat IG @jayfaibangkok

BAAN 139/5 Wireless Rd. Lumphini, Pathumwan baanbkk.com

Michelin rompe el protocolo LA CELEBRADA GUÍA COBRÓ INTERÉS POR LA COMIDA CALLEJERA DE ASIA: EN SU LISTA APARECEN  LUGARES DE ESTA CATEGORÍA

4 JEH O CHULA EL AFTER DESPUÉS DE CENAR

Se debe tener en cuenta que el tiempo de espera puede ser hasta de 40 personas. Una vez que tengas mesa pregunta por los noodles dentro de la sopa Tom Yum, acompañada de cremosas yemas de huevo, hierbas frescas y rodajas de limón.

JEH O CHULA 113 Soi Charat Mueang, Rong Muang, Pathum Wan

de ENTRADA

MAFFER KIYOTA

EL

NUEVO TALENTO

De la nueva cocina colimota

P. 26

UNA CHEF BIEN PLANTADA QUE EMPEZÓ A COCINAR CON RECETAS QUE VENÍAN EN ETIQUETAS DE PRODUCTOS Texto Ollín Velasco Foto Ignacio Urquiza

Nació en Tecomán, municipio costero de Colima, donde hace mucho calor todo el año y la gente bebe cerveza en abundancia. Tiene 28 años y su bisabuelo era un japonés que llegó a refugiarse a México después de la II Guerra Mundial. De ahí el apellido Kiyota.

FB DomitilaComedor IG @maffer_kiyota27

Antes de ser chef profesional, le gustaba cocinar con una prima las recetas que veían detrás de los empaques de La Lechera: “Muchas veces se las preparaba a mi mamá, porque ella trabajaba duro durante el día”.

Maffer entró a estudiar la licenciatura de Gastronomía en la Universidad de Colima hasta un segundo intento. En el primero no quedó.

Su infancia le sabe a manzanas hervidas con azúcar, como las de su abuela. También recuerda mucho el pastel de carne y el espagueti con crema de su mamá, así como el pavo de Navidad que todos los años cocinaban sus tías.

Hizo sus prácticas en Amaranta, con Pablo Salas. Luego cursó en Guadalajara una especialidad en cocina mexicana y consiguió trabajo en el extinto restaurante Cortez, del chef colimeño Nico Mejía.

El chef que más admira y de quien ha aprendido más es Nico Mejía: “Me enseñó a tener siempre los pies bien puestos en la tierra y a valorar la sencillez de las cosas. Nada tiene que ser pretencioso ni barroco para estar bien hecho”.

El primer restaurante que estuvo a su cargo fue Terraza Trapiche, en Colima. Lograr que su cocina resultara memorable fue uno de los retos más grandes a los que se ha enfrentado en su vida. Desde luego, lo logró.

Considera que las cocineras aún se enfrentan a obstáculos: “Me ha tocado que a varios compañeros hombres no les gusta tenernos como jefas, los incomodamos”.

Es dueña de Domitila. Asegura que es su hijo “porque lo he visto crecer desde chiquito, con mucho esfuerzo y dedicación.”

Escucha música de banda cuando trabaja y no está muy estresada. Ama a La Arrolladora y a la MS. Dos de sus hobbies son salir con amigos a tomar una cerveza e ir de shopping.

"ABRIRSE CAMINO ES DIFÍCIL PERO NO IMPOSIBLE, HAY QUE METERLE CORAZÓN"

COLUMNA BOCATA MINUTA

GASES ESPACIALES Arturo Reyes Fragoso* [email protected]

P. 28

O

cho días permaneció la tripulación de la misión Apolo 11 refundida en la nave que la llevó a la Luna, 50 años atrás, desde su despegue en Cabo Cañaveral hasta el amerizaje en el Pacífico, lo que implicó contemplar su alimentación en el espacio exterior.

ARTURO REYES FRAGOSO

Periodista especializado en gastronomía. Actualmente es el editor de la sección de restaurantes en Dónde Ir. Autor de Agua la boca, de editorial Uva Tinta.

la comida rehidratante para que adquiriera una forma comestible, la ingería a través de un tubo”. Solían repartirse las labores para preparar la comida, “uno sacaba un paquete, otro lo abría y el tercero licuaba los alimentos con la pistola de agua”. El repertorio incluyó pavo con jugo de carne y aliño mezclado con agua caliente para comer a cucharadas, o bien, “paquetes húmedos” que podían incluir jamón y papas, ingeridos tal y como venían envasados.

James R. Hansen aborda el tema en El primer hombre (Debate, 2018), biografía del astronauta Neil Armstrong en que basaron la adaptación cinematográfica protagonizada por Ryan Gosling. Frutos secos, dulces, tiras de tocino y mazapanes de cacahuate formaron — parte de la despensa del Columbia, LOS ASTRONAUTAS así como unos “bocadillos de unturas envasados en tubos”, que COMIERON EN UN consumirían como primer alimento, AMBIENTE INGRÁVIDO luego de quitarse los trajes PAVO, ESPAGUETI espaciales que les colocaran tres CON SALSA DE CARNE, horas y media antes de despegar de PAPAS GRATINADAS, la Tierra, a una velocidad de 4,000 PASTEL DE PIÑA metros por segundo.

Y HASTA HOT DOGS —

Entre 1,700 y 2,500 calorías diarias debió consumir cada astronauta, amén de agua suficiente. Al respecto, detalla el autor: “Por primera vez en un vuelo lunar estadounidense, la lista de bebidas no sólo incluía jugos y agua, sino dosis de café. El jugo no era Tang. Dos tubos flexibles conectados a un grifo proporcionaban agua fría y caliente.

“Al final de cada tubo había una pistola con un botón. Si el astronauta quería bebida fría, se llevaba la pistola a la boca, pulsaba el botón y salía un chorro de agua. Si estaba preparando comida, metía la pistola de agua caliente en una bolsa de plástico y soltaba tres chorros. Después de amasar

Otras comidas fueron personalizadas: espagueti con salsa de carne, papas gratinadas, pastel de piña y jugo de uva, el menú favorito de Armstrong; al segundo día, la tripulación compartiría hot dogs, puré de manzana y pudín de chocolate. Todo lo hicieron en un ambiente ingrávido, para el cual entrenaron en un avión modificado para realizar trayectorias parabólicas, bautizado como el “Cometa del Vómito”.

No todo estuvo contemplado por los técnicos de la Nasa. “Por desgracia, el mecanismo diseñado para ventilar el hidrógeno del agua no funcionaba bien. La comida contenía una considerable cantidad de gas y a los astronautas se les hinchaba el estómago”, apunta Hansen, lo cual tomaron con filosofía sus consumidores, al grado que Buzz Aldrin, durante la caminata realizada el 20 de julio de 1969 en el mar de la Tranquilidad, llegó a bromear con que pudieron desactivar los motores de la nave para continuar impulsándola con sus propias flatulencias.

OPINIÓN

PUEBLA SE REINVENTA Por Héctor Fule @hfule

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C

uando hablamos de la ciudad de Puebla no hay manera de obviar sus delicias gastronómicas: el mole poblano, el chile en nogada, las chalupas, la tinga y el camote son la carta de presentación de este estado ante el mundo. Y aunque destaca por su cocina mestiza, fusión de la azteca con la europea, pocas han logrado reinterpretarse tal como ésta.

HÉCTOR FULE

Periodista especializado en estilo de vida, actor y conductor. Editor de suplementos especiales en El Heraldo de México y la revista Líder México. Colabora en Imagen TV y Televisa.

tal— no se modifica, sí se sirve con otros ingredientes para lograr un plato contemporáneo. Según el chef Daniel Nates, su intención en Puebla es difundir los ingredientes que siempre se han utilizado a través de una cocina inspirada en el territorio, pero basada en los ecosistemas del estado, como la reserva de la biósfera de Tehuacán —en la Mixteca poblana—, las faldas de los volcanes —donde crecen frutas silvestres y hongos— o la sierra norte poblana.

Según el chef Ángel Vázquez —con 15 años de trayectoria y creador del restaurante Augurio—, en la actualidad Puebla cuenta con numerosas La nueva cocina poblana tiene presentes los tendencias culinarias. Por un lado están aromas y los sabores únicos de la los cocineros que trabajan con región, no sólo en los restaurantes productos poblanos tradicionales, — de renombre, donde se ofrecen y por otro, quienes utilizan insumos LA COCINA POBLANA hasta degustaciones, sino en la endémicos; algunos más se ocupan MEZCLA TRADICIONES comida callejera, que a veces de platillos tradicionales con ciertas INDÍGENAS también se traslada a los grandes modificaciones en los componentes, recintos. La gastronomía de este y hay quienes toman recetas ajenas Y EUROPEAS estado continúa promoviendo sus para interpretarlas con aspectos DE SABORES DULCES ingredientes, pero ahora los de la culinaria poblana. Y PICANTES reinventa; lo importante es — reconocer que hay comensales para Lo importante es el compromiso todo y que habrá quien anhele una por seguir evolucionando. En este cemita de milanesa en El Comal, o un buen arroz momento muchos cocineros poblanos han salvaje con bichos de El Mural de los Poblanos, trabajado en otros países, por lo que han pero lo destacable es que sus opciones culinarias perfeccionado su técnica y regresado a México son inagotables y que se deben respetar las para aplicar esos conocimientos y adecuarlos, con temporalidades de los ingredientes. el fin de idear platillos con ingredientes locales. Tan sólo hay que asomarse a restaurantes como Augurio, Intro, Na’an Cocina Estacional, Moyuelo, Valiente Kitchen Bar, El Maizal, Salomé, Lazarus y Milli, en los que se ofrece desde un huauzontle relleno de queso fresco de cabra hasta un salpicón de pato, o camarones en costra de chicharrón. Aunque en muchos restaurantes el mole —como

Aunque la creatividad juega un papel importante, es imperativo conocer los ingredientes; es decir, que la nueva cocina de Puebla está basada en recetas tradicionales pero con un montaje diferente. Tradicional o contemporánea, la gastronomía poblana es uno de los orgullos nacionales que deben seguir difundiéndose.

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COLUMNA

LA REVOLUCIÓN ES EMOCIONAL Texto Joan Roca* IG @cellercanroca

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irona, España. En la cocina ya pasamos por la revolución tecnológica, que ayudó a tener espumas y esferificaciones; también ya logramos la revolución del ingrediente, la cual exige que sea local, de temporada, y conocer de primera mano a los productores. Hoy la más importante es la revolución humanista, la emocional, porque un restaurante alcanza el éxito cuando se tiene un buen equipo de trabajo. Pero esto, ¿cómo se logra? Pensando en cada uno de los colaboradores para no agotarlos.

JOAN ROCA

*Es catalán, propietario y cocinero del Celler de Can Roca, docente, doctor Honoris Causa por la Universidad de Girona, colaborador en el programa Science & Cooking de Harvard, líder cultural en el consejo del World Economic Forum y embajador de los programas de Desarrollo Sostenible de la ONU.

cambiar la tensión por concentración, lo que da como resultado una cocina luminosa. Esto se suma al acceso a las herramientas necesarias y adecuadas para laborar. En este tenor, todo se realiza de manera cómoda, se dignifica el oficio y se genera una dinámica respetable. Ser chef está de moda. El mundo siente curiosidad y admiración por los cocineros y la gastronomía, de ahí que debamos modificar las condiciones laborales. Aún hay muchos cocineros sufriendo por las eternas horas de trabajo y la imposibilidad de desarrollarse en su actividades personales. Esto tiene que desaparecer poco a poco.

El modelo jerárquico para ordenar a la brigada que nos trajo Auguste Escoffier ha perdido vigencia, el orden militar ya no funciona; es importante pensar en — el personal y entender que, después "HAY MUCHOS del trabajo, quienes lo conforman COCINEROS tienen una vida que atender. En la SUFRIENDO POR sala no puede haber una experiencia LAS ETERNAS HORAS completa para el comensal si ellos DE TRABAJO" no están contentos, si no se sienten — realizados; eso se refleja. En el Celler de Can Roca lo entendemos y hemos mudado a un modelo de trabajo en el cual incluimos a una psicóloga en nuestra plantilla. Lo anterior se suma a una paga justa, así como a contribuir con el crecimiento profesional y garantizar el respeto al tiempo ajeno, porque es bien sabido que los turnos partidos crean malestar por contar con un lapso muerto que no se puede aprovechar para descansar u ocuparse en algo personal. De tal suerte que tener dos brigadas (una para el servicio de comida y otra para el de cena) ayuda a conseguir una mejor organización, además de

Aquí tenemos la suerte de ser tres a la cabeza del Celler de Can Roca. Entre mis hermanos, Jordi en repostería y Josep en la sala, repartimos la presión y, con ello, la representatividad. Siempre hay uno de nosotros en el Celler de Can Roca, por eso, cuando alguien viaja para cocinar o dar alguna clase en otro lado, no se sufre, se disfruta.

Hablando de viajes, debo decir que tenemos buena relación con el mundo gracias a los lazos que hacemos con nuestros expracticantes. Es una suerte tener chicos en diferentes países y México no es la excepción. Siempre vamos a la menor excusa; de hecho, he ido dos veces seguidas en lo que va del primer semestre del año. De México debo decir que me encanta ver a la gente joven que estuvo con nosotros, conocer sus proyectos, visitar sus restaurantes. Así nos damos cuenta de que el Celler de Can Roca es un semillero de grandes talentos.

de ENTRADA DE

CHEF A CHEF

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Javier

Plascencia

Embajador del movimiento que puso a Baja Norte de moda

Texto Eloy Aluri | Fotos Susana Navarrete

El cocinero se volvió empresario RESTAURANTES: MISIÓN , ERIZO, FINCA ALTOZANO, CAFFÉ SAVEIROS, LUPE! Y JAZAMANGO

A

los 16 años de edad conocí al mítico Javier. Sucedió cuando llevé a mi novia de aquel entonces a comer a Villa Saveiros. Debo confesar que pagar la cuenta fue el resultado de ahorrar lo que ganaba en una papelería de Tijuana. Dos años más tarde, recuerdo que le hablé a mi mamá muy emocionado porque acababa de conocerlo en el segundo concurso Joven Chef Mexicano. Él estaba ahí junto a su equipo de cocina con la finalidad de ver el certamen y dar un tour por las raíces y los sabores de México y el mundo. Para entonces Javier era un referente de la gastronomía del noroeste del país a nivel internacional, un chef de vocación, amamantado entre los fogones de una familia dedicada a la restauración con conceptos tradicionales, la cual, con el paso del tiempo, fue nutriendo lo clásico e innovando. Su apuesta: construir una ciudad a través de la gastronomía. Tuve el gusto de tenerlo cerca; algunos le dicen Negro, yo lo llamo padrino por ser mi inspiración. Se trata

PIZZA DE HERENCIA Don Tana, el papá de Javier, comenzó con Pizzas Giuseppis en Tijuana. Ésta es la raíz del ahora Grupo Plascencia.

de un hombre sencillo que gusta de los tacos de asada. Es de pocas palabras y muchas acciones, hecho que lo ha llevado a consolidar una cocina franca. No es muy bueno recordando nombres, por eso a todo mundo le llama Lucas sin ánimo de ofender. También es melómano, siempre trae música y algún concierto en la mira. Recuerdo que una vez rumbo a Valle de Guadalupe, el set list estaba conformado por The Cure, Aerosmith y Jamiroquai. De entre todas las lecciones que me dio, la más importante es la templanza para los momentos difíciles. La clave en las situaciones adversas está en resistir y acometer para cambiar: la vida se trata de fluir como lo hacen las olas en el mar.

*Eloy Aluri Organizador, junto a Fundación Ganfer, del Festival del Chef en Sonora. Está orgulloso de ser del norte y exponer su gastronomía. Ama los hot dogs de allá.

P U E B L A : nuevo destino

G A S T R O

N Ó M I C O COMER ES EL PRETEXTO PERFECTO PARA TOMAR CARRETERA Y CONOCER NUEVAS PROPUESTAS. NOS DIMOS CUENTA DE QUE ADEMÁS DEL MOLE Y LA TALAVERA HAY MUCHO POR SABOREAR… Textos Raquel del Castillo y Fernanda Hernández Fotografía Jonatan Labastida Utensilios Talavera de la Reyna y Fábrica de Vidrio La Luz

S

iempre habrá razones para ir a Puebla; en cualquier época del año hallaremos algún punto de interés al cual se sumen el factor gastronómico y la buena compañía. De ahí que se vuelva inaplazable hacerse al camino en busca de una sabrosa cucharada de mole con ajonjolí, un tazón de mole de caderas o un generosísimo chile en nogada con joyas de granada y montado en talavera. Puede parecer tierra de clichés, pero lo cierto es que entre más se recorre Puebla más se abren las posibilidades de experiencias culinarias, porque después del mole y la nogada existen opciones tanto tradicionales como de vanguardia que hablan maravillas de la ciudad más angelada de nuestro país; se trata de un estado que ha logrado convivir con las tradiciones y las novedades sin dañar el origen. La nueva generación de cocineros y artesanos ha aportado lo necesario para que se dé un segundo aire cargado de sorpresas propias de un espacio vivo.

Paso migratorio Es territorio sabio, ecléctico y mestizo. Tiene intercambios con Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Morelos, Tlaxcala e Hidalgo, lo que ha dado pie a un cúmulo de realidades bastante interesante. La cosa no termina allí, están los italianos en Chipilo; los alemanes y las armadoras; los libaneses y los españoles, quienes históricamente podría decirse que aportaron no pocos ingredientes y la cocina conventual.

NO SÓLO DE PAN VIVE EL TRIGO.

Este cereal ahora también es utilizado por las cerveceras artesanales para crear fórmulas únicas.

El primer granero de la Nueva España data de 1550 Había 16 molinos movidos por los ríos de Atoyac y San Francisco. Los bizcocheros contaban con tanta fama que una calle llevaba su nombre. Actualmente, el trigo se aprovecha para pan y cerveza.

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De 250 kilos de cereza en la cosecha, se finaliza con 38 para consumo final

Los cafetales de la Sierra Norte Llegamos a Zoquiapan a mediodía después de tres horas de conducir en carretera y terracería. El calor era bastante abrumador; sin embargo, la emoción de conocer los cafetales resultaba más grande que nuestro acaloramiento. Cuando por fin entramos al municipio de Zoquiapan, el aroma a café fue inevitable; el olor a tostado impregnaba el ambiente. En la entrada de la finca de Cuezali nos recibió Lisbeth Echeverría Sánchez, embajadora de la zona cafetalera, quien ese día traía un tocado de listones tejidos en lana y un huipil de algodón blanco, indumentaria típica de las mujeres de la zona que están comprometidas. Nos contó que se utiliza el día de la boda y, si se quiere, podría ser para el diario, pues muchas de ellas “lo usan hasta para cocinar”.

Días en el campo Para la siembra de los cafetos primero hay que asegurar que la tierra esté compostada con elementos orgánicos;

LA TALAVERA SE REINVENTA

EL CLÁSICO PLUMEADO Y EL AZUL COBALTO DAN UN SALTO SIN PRECEDENTES

La nueva generación de artesanos, al apropiarse del oficio, busca intervenir patrones, diseños y uso de color. Sus obras siguen siendo objetos cotidianos, sólo que ahora se revelan como piezas dignas de galerías o museos. En Talavera de la Reyna han tenido colaboraciones con artistas de la talla de Amador Montes, Betsabé Romero y Fernando Albisúa, entre otros.

cada semilla a plantar debe tener una distancia de 20 a 40 centímetros entre sí. Una vez listas, se colocan boca abajo y se cubren. En un mes brotan las primeras hojas, que se trasladan a un invernadero y permanecen allí durante seis meses para posteriormente ser trasplantadas. El desarrollo de los cafetales tarda aproximadamente dos años, luego de los cuales inician la floración y el crecimiento del fruto. Pasado ese tiempo comienza la cosecha de manera manual, tomando solamente las cerezas maduras. Cada racimo puede tener de 50 a 80 de frutos listos y el resto se debe dejar hasta que termine el crecimiento. Esta cosecha se hace hasta cinco veces, dependiendo de la calidad del cultivo. Hace más de 40 años Jesús Flores trajo la planta de café arábigo desde Veracruz. Al infusionarlo, su sabor es ligeramente dulce y, dependiendo del tostado, puede dar notas de caramelo o chocolate. Don Daniel, quien ahora es el encargado de estas tierras, pasó de los campos de coliflor de Canadá a ser dueño de una de las marcas más representativas de esta pequeña comunidad; su grano ha llegado hasta Japón como uno de los mejores de México.

Selección Ya listos, los granos se separan de la pulpa por medio de un proceso de fermentación en el cual el café se mortea (separa de la piel) para luego extenderse en el suelo y ser secado al sol. El paso final es el tostado, del que dependen en gran medida la calidad y el sabor. La familia del señor Daniel lleva más de tres años realizando este proceso de manera manual. Primero se separan costales de café verde y se pasan por la tostadora a 200 grados centígrados. Para ellos es fácil detectar el punto exacto del café con sólo mirarlo por el espejo de la maquinaria. El tostado que acostumbran no debe pasar de cuatro minutos.

Las cooperativas Alrededor de una taza humeante de café hay comunidad y Tozepan es un claro ejemplo de que sí se puede tener una sociedad organizada en la que todos ganen. La Unión Tosepan se organiza de tal manera que ha logrado exportación del grano a Europa y Asia. Además de café, ofrece pimienta, cuida de un vivero y brinda turismo ecológico y educación agrícola a quien lo solicité para continuar con prácticas y tradiciones autosustentables.

El café arábigo que se cosecha en la zona fue traído de Córdoba, Veracruz, hace más de 40 años

TRUCHA SALMONADA DE ATLIMEYAYA, ATLIXCO

Curada en mezcal con vegetales encurtidos, puré de aguacate tatemado y jugo de manzana verde con pepino y cilantro. Maridaje Mezcal poblano Por Ángel Vázquez (Intro y Augurio)

TODO EL AÑO HAY FESTINES ALGUNAS CELEBRACIONES PARA AGREGAR AL CALENDARIO: CHILE EN NOGADA

Calpan es bien conocida por el cultivo de manzana, pera, nuez y chile poblano. A esta delicia barroca la verás a mitad de julio no sólo allí, sino en muchos otros estados. MOLE DE CADERAS

Comienza el 20 de octubre en Tehuacán, con el baile de la Matanza. Ese día da inicio el sacrificio de chivos (menores de un año), de los cuales se aprovechan las caderas y el espinazo. También es emblemático de Huajuapan, Oaxaca. FLORA E INSECTOS

A mitad de mayo, en Zapotitlán Salinas, se realiza el Festival de la Tetecha. Se trata de una flor cactácea de temporada. Excelente pretexto para probar insectos, flores y la famosa sal trabajada en yacimientos fósiles. TLAYOYOS Y CAMARÓN

A finales de marzo, durante la feria patronal en Tlatlauquitepec, hay venta de tlayoyos y tortas de camarón, las cuales son emblemáticas de la región.

La lobina de Baja es el pretexto perfecto para llenar el plato de mole y pipianes de autor

Entre peras y manzanas Son las frutas que se dan al pie del volcán Popocatépetl, pero que por feas la mayoría de la gente rechaza sin haberles dado una oportunidad y enterarse de que a pesar de no tener una estética perfecta, su sabor es insuperable debido a su cuidado orgánico y cercanía con el coloso, lo que brinda a la manzana panochera nutrientes especiales durante su crecimiento. Además de manzanas, cultivan pera lechera, tejocote, durazno criollo, capulín, higo y nogal, árbol que brinda sombra a los cultivos cercanos. En julio y agosto, alrededor de 150 familias tienen un ingreso extra con la elaboración y venta del chile en nogada, platillo barroco conventual durante la temporada patriota. Otras poblaciones dedicadas a este fruto son Huejotzingo (Valle Central) y Zacatlán de las Manzanas (en la Sierra Norte). Allí las aprovechan para la elaboración de sidra, licor y vinagre por medio de procesos artesanales. Son fáciles de encontrar a pie de carretera en el área poblana, así como en los mercados locales.

La comida es un pretexto para hacer fiestas en grande Alrededor de la manzana se generaron ferias y, con ello, bailes y fiestas que propician la convivencia. En Zacatlán de las Manzanas se organizan celebraciones desde 1896 durante el Día de la Virgen de la Asunción.

CANELA, INGREDIENTE CONVENTUAL

Sirve para dar sabor a atoles, postres y al café de la zona. El árbol de donde se extrae la corteza crece al norte de Puebla, cerca de Veracruz.

HELADO DE VAINILLA CON MANZANA DE CALPAN

Tierra de chocolate con manzana encurtida en anís estrella, canela, azúcar y ron. Maridaje: Yolixpa Por Liz Galicia (El Mural de los Poblanos) y Eduardo Luna (Valiente Kitchen Bar)

Miel: elíxir ancestral Cuetzalan está rodeado de montañas, cafetales y recintos religiosos. Se dice que las ruinas de Yohualichan están conectadas con el centro ceremonial del Tajín. Para llegar a la zona productora de miel melipona es necesario recorrer un camino lleno de curvas y niebla al que muchos de los conductores ya están acostumbrados. Durante el trayecto se puede ver parte de la vegetación que, en comparación con la ciudad, predomina. También hay depresiones en las que se aprecian cultivos de maíz. Quién iba a pensar que la abeja maya también reside en el norte poblano. Aquí se le conoce como “abeja pequeña”; en náhuatl es pisilnekmej, y su miel, además de endulzante y medicinal, es un baluarte de Slow Food. Es una especie domesticada en la época precolombina. Por increíble que parezca, persiste hasta hoy una gran cultura al servicio de su cuidado mediante prácticas de apicultura sostenible.

ser tan delicadas, se deben tratar con cuidado para no matarlas”, advirtió. Están en peligro de extinción.

Organización Esta raza trabaja como un matriarcado. Cuentan con una abeja reina, un zángano —que sólo se dedica al apareamiento—, abejas obreras —encargadas de producir miel y mantener el panal— y soldados —que vigilan el arribo de intrusos, por lo que siempre están a la entrada de los potes. Cada abeja tiene una función específica. La obrera resguarda el néctar en su intestino; al llegar al panal lo deja a cargo de otra abeja, quien lo procesa y deposita en el pote. Una vez recolectada la miel, uno de los jarrones se debe cambiar por otro nuevo; la cera que une los jarrones es una mezcla de resina y miel obtenida por las abejas para resguardar el nido de la lluvia y el polvo, pues pueden afectar a la colmena. La mayor producción de miel melipona se da entre mayo, abril y junio. La obtención de este líquido es delicada. Cuando las abejas salen a pecorear (recolectar el polen de las flores) por las mañanas, los productores aprovechan para obtener la miel de los jarrones, así como polen y cera. De este modo se evita cualquier clase de accidente y que ellas se lastimen. Aunque el color y el sabor de dicha miel dependen de la zona en que se recolecte, se caracterizan por una nota cítrica y floral sumamente peculiar.

LAS ABEJAS MELIPONAS SE RESGUARDAN EN VASIJAS DE BARRO

Dulce herencia Es común que la gente tenga abejas en sus traspatios dentro de pequeños jarros de barro rojo. Quizá sin haberlo pensado con tal fin, los nahuas se han convertido en guardianes de un gran tesoro líquido. El valor de esta deliciosa miel en el mercado es alto debido a la complejidad con que se obtiene. La doctora Eloína Nochebuena nos comentó que, a diferencia de otras especies mieleras, la melipona, por no tener aguijón, usa como mecanismo de defensa pequeños mordiscos que se sienten como piquetes en la piel. “Por

Comer en la serranía Después de conocer el cultivo y el proceso del café, así como el hábitat de la abeja melipona, fuimos al

5 BEBIDAS QUE DEBES PROBAR MARAVILLAS LÍQUIDAS

1 MEZCAL TOBALÁ

Lo encontramos en la mixteca poblana, en la zona de Tehuacán. Obtuvo la Denominación de Origen en 2017.

2 PASITA EL DIGESTIVO

encuentro de las bondades culinarias de Santiago Yancuitlalpan. Esta gastronomía, además de estar hecha con insumos de temporada, sigue un orden natural con el que incluso los astros deben estar de acuerdo, o al menos eso vimos en un guiso que nos preparó doña Generosa Ramos Peña, en el que la mafafa es estelar. Se trata de una planta que, según Larousse Cocina, es ribereña y con hojas que pueden alcanzar hasta 15 centímetros de longitud. Se debe cortar cuando la luna está en cuarto menguante; de lo contrario, podría amargarse. La mafafa se hierve y se acompaña con ajonjolí molido para que espese el guisado. Por último, se le agrega limón. Por su parte, el yolixpa es un licor que, además de digestivo, sirve para el mal de espanto. Aunque las hierbas pueden variar, el menjurje de doña Generosa llevaba verbena, ruda, hojas de lima y naranjo y una ramita de huichín para desinflamar. Por si fuera poco, existen paralelismos con otras cocinas. Por ejemplo, el bollo de esta región se parece al tamal zapoteco, con capas de masa de maíz intercaladas con pasta de frijol, sólo que aquí se envuelve en hoja de ixquijit, una baya diminuta de pulpa dulce.

Aunque también puede ser un rico aperitivo. Se realizó por primera vez en 1916 y se acompaña con queso y fruta fresca.

3 YOLITZPA LA PREHISPÁNICA

Una mezcla de casi 23 especias y plantas medicinales de la Sierra Norte maceradas en aguardiente.

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Las fases lunares, las hierbas medicinales y las plantas endémicas son parte de su alacena

PULQUE DEDICADA A MAYAHUEL

En la Sierra Norte poblana se cultivan más de 50 hectáreas de agave pulquero. El aguamiel también se aprovecha.

5 CERVEZA A PIE DE PIRÁMIDE

Cervecería Cholula es un gran ejemplo de la cerveza bien hecha. Otras casas que podrás encontrar son 5 de Mayo y Osadía.

CHILPACHOLE DE CHERNA

Se espesa con masa y va acompañado de chochoyotas de maíz azul y amarillo de Ozolco. Maridaje: Pulque Por Fernando Hernández (Moyuelo) y Daniel Nates (Maizal)

Hay 59 razas de maíz y cada familia poblana posee al menos dos de ellas en sus cosechas

RESGUARDO DEL MAÍZ TODOS SON BIENVENIDOS

En Puebla existen más de 800 variedades. Cada una de ellas se utiliza en diversas preparaciones. Para muchos el mejor es el azul del pueblo de San Mateo Ozolco, que se encuentra cerca de las faldas del volcán Popocatépetl. Hay una variedad de sabor dulce que sirve para preparar pinole, la cual resulta ideal para repostería, principalmente para helados y cremosos debido a que aporta una textura consistente. Por otro lado, el rojo es más terroso y mineral, su sabor se podría comparar con el del betabel, y resulta sumamente útil para la elaboración de tortillas. Algo que sucede en los pueblos es que el maíz se escoge por su color para obtener masas uniformes; sin embargo, por ser de variedad criolla, la mayoría viene multicolor. Lo anterior promueve que sea desechado y sirva como alimento para ganado a pesar de ser nutritivo y vistoso.

EL PILONCILLO

sirve como endulzante para postres como la calabaza en tacha o la capirotada, ejemplo de cómo se aprovechan el producto de la milpa y el pan del día anterior.

De la artesanía a la pieza coleccionable Así como los cocineros innovan en el uso de ingredientes y técnicas para que no queden en el olvido, los artesanos surgen con propuestas que atrapan la mirada y el interés de las nuevas generaciones. En el caso de la talavera, aunque se cuidan las piezas icónicas del oficio, como el tibor y la vajilla con el típico plumeado, al igual que la aplicación de los colores reglamentarios (azul cobalto, azul fino, negro, verde, amarillo y naranja), en los talleres surgen inquietudes que llevan a artistas y artesanos a trabajar en conjunto intercambiando ideas. Aquí entra la combinación de nuevos materiales que forman parte de la tradición poblana, pero que nunca habían convivido. Grandioso ejemplo es la piedra del metate, a la cual, en Talavera de la Reyna, se le aplicó en la superficie y al metlapil, más que funcional, una pieza decorativa.

En cuanto a los textiles, se continúa obteniendo la tela de manera manual: recolección de algodón y uso del telar con patrones de bordados y cortes de tela adecuados a los gustos actuales. El maestro Pedro Martín Concepción salta a la vista en este sentido, pues lleva el telar de cintura a nuevos panoramas al exponer en el Museo Franz Mayer su trabajo y su concepción creativa. Finalmente, toca el turno del vidrio prensado, técnica en la cual se recicla el vidrio en piezas funcionales de cocina y decoración. ¿Quién no ha visto una gallinita de vidrio verde o azul que funge como salero, además del tarro exprofeso para pulque? De esta práctica se presume que sólo sucede en la Fábrica de Vidrio La Luz. “Aquí lo reciclan, sobre todo el de las botellas de refresco de cola. Es una práctica necesaria actualmente, pero por tener una técnica complicada pocos se animan a efectuarla”, dijo LuisRo González, director de Besign México.

LAS ANTIGUAS CANTINAS SE REINVENTAN

Es el caso de Casa Relámpago, donde se puede pedir, además de licores de antaño, una cerveza artesanal de la región o coctelería de autor.

de ENTRADA MENÚ DEGUSTACIÓN

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UN PLATO QUE NO QUIERES QUE SE ACABE NUNCA ENTRE LO ÁCIDO Y LO DULCE

Helado de pixtle sobre láminas de cereza en crudo, intercaladas con celtuce y almendras amargas.

ESTO ES PERSO NAL Andoni Luis Aduriz trasladó Mugaritz por un día a Lorea: sobre la mesa hubo un divertido juego entre sólidos y líquidos Texto Raquel del Castillo | Foto Susana Navarrete

A

pocos meses de inaugurar la temporada 21 en su restaurante, Andoni viajó a México para realizar una experiencia excepcional en colaboración con Oswaldo Oliva. Su equipo contó con la participación de Fátima León de Fifty Mills, quien fue más allá de la coctelería con platos de naturaleza líquida.

EL SEXTO SABOR: LA MEMORIA Sin ella simplemente no hay nada, explicó Andoni. “La memoria es a las personas lo que los relatos a los platos; es el sexto sabor; sin ella se trata simplemente de materia; sin la memoria solamente

seríamos cuerpo”, explicó de manera pausada. Dentro del menú hubo una sesión de besos que al menos para Andoni representó un recuerdo: una bella mujer saliendo del agua. Fue un juego de hielo, moluscos y frutos del mar, en el cual los cubiertos fueron hechos a un lado y sustituidos por los labios; mediante besos, esos pequeños bocados nos llevaron a las frías playas de Donosti y a la idea de la existencia de las sirenas. En tres momentos tuvimos la oportunidad de besar de tres maneras distintas memorias personales. También estuvieron Javier Vergara, del área de I+D del restaurante, y Eduardo Camiña,

el sommelier, quienes junto a Elizabeth Chichino y Arisbeth Araujo imprimieron el ritmo que Andoni y Oswaldo buscaron transmitir; no solamente se anhelaba un buen sabor o una continuidad entre tiempo y tiempo.

LA INCOMODIDAD El cocinero vasco con más de tres décadas en el rubro no sólo quiere saciar al comensal; intenta hacer cuestionamientos, destruir las zonas de comfort y que en la mesa surja algo interesante que lleve a un diálogo, a una complicidad. Sobre ello nos dijo que precisamente la incomodidad es lo que mantiene joven y despierta a la humanidad: “Con la rutina uno puede dejar de ser joven antes de tiempo, la crisis y el cambio de planes son el elíxir de la eterna juventud”. Y en eso están de acuerdo en Lorea y en Mugaritz, quienes buscan una experiencia a la que los comensales no pueden llegar con expectativas; son de la idea de que las cosas se conocen mejor cuando se viven con naturalidad. “Las energías que generan son distintas y se vuelven fantásticas cuando no se espera nada”, afirmó el vasco. Tal vez eso pasó con la sopa de cebolla, que rompió con lo clásico del imaginario; resultó ser un bocado de flor de cebolla con una sustanciosa reducción que, en maridaje con un Riesling, estuvo fuera de serie.

SOBRE LOS JUEGOS Se nos enseñó que sobre la mesa no se canta ni se juega, pero aquí dichos elementos fueron un condimento esencial que le dio sabor a lo que vino después, al tiempo que sirvió de pretexto para

SALIR DE LA ZONA DE COMFORT: EMPRENDER UN VIAJE A LO DESCONOCIDO

EL PRIMER PECADO, EL PRIMER BOCADO

La podredumbre como una metáfora con que Andoni y Oswaldo nos hicieron reflexionar; en realidad esto es vida, es la tentación que la generó.

EL FLOTANTE MARINO

Dos sorbets (el primero de erizo con sal de mar y el segundo de manzana verde con miel de abeja) sobre una kombucha de té negro.

NO TODO LO QUE BRILLA ES ORO

Pero cuando se trata de sake, estamos ante una pepita que se debe disfrutar. Una selección boutique curada por el músico Richie Hawtin.

romper en carcajadas y conversar. Hubo un juego de adivinación numérica en el cual, quien resultara ganador, compartiría con la mesa un pequeño tuétano de caviar, sutil festejo acompañado de delicioso champagne. Uno de los momentos que más recuerdo fue el carpaccio de cereza roja acompañado de un helado de pixtle —el hueso del mamey—. Tenía notas dulces y fragantes, muy cercanas a la almendra cuando está cruda. Por si fuera poco, hubo una pecaminosa manzana a la cual, una vez cocida, le encubaron Penicilium roquefortis y Penicilium candidum, hongos necesarios en el mundo lácteo para el proceso de los quesos roquefort, camembert y brie. ¿El resultado? Una textura ligera y esponjosa que tal vez puedas encontrar en Mugaritz durante tu siguiente visita.

plato FUERTE

DRINKS

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LO QUE SIGUE EN MIXOLOGÍA Exploramos Barra México para conocer el futuro de la bares: lo natural y lo botánico imperan en estos días Texto Raquel del Castillo Fotos Nancy Granados y Román Gómez Cristalería Libbey | Utensilios El Liquor Store

VERDE LIMÓN INGREDIENTES 1 PORCIÓN

1 cda de azúcar morena 1 cda de granadina 2 frambuesas 1 rodaja de kiwi 1 cda de manzana verde en cubos 60 ml de Chardonnay Santa Helena ¼ de limón verde

DRINKS

PROCEDIMIENTO

Escarchar la copa con la granadina y el azúcar morena. Machacar en la copa la frambuesa, agregar la manzana, el kiwi y el vino blanco, y finalizar con el jugo de limón. Mezclar y servir.

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Mixólogo: Alessandro Zanna

Durante dos días pudimos observar hacia dónde se inclinan las preferencias de los bartenders del país, así como los ingredientes novedosos en los destilados y los mezcladores que dejan de lado las sodas tradicionales.

Sustentabilidad Cero plástico: quien busque ser sustentable deberá retirarlo de su bar. Popotes y vasos de plástico estuvieron ausentes durante este encuentro; se exigió tener bolsas y envases biodegradables, además de ahorro de agua con un sistema de lavado de cristalería, la cual también se recicló.

La bartender más rápida Speed Rack buscó a la bartender más rápida de México además de recaudar fondos para la lucha contra el cáncer de mama en favor de la asociación civil FUCAM y la adquisición de una camioneta equipada para hacer mamografías. Daniela Saldaña (Dani Manson) obtuvo dicho título y ahora viajará a Suecia para asisitir al programa Absolut Akademi.

ESPRESSO MARTINI ON THE ROCKS INGREDIENTES 1 PORCIÓN

40 ml de Grey Goose La Poire 10 ml de crema de cacao blanco 15 ml de Kahlúa 5 ml de Martini Riserva Rubino 40 ml de cold brew PROCEDIMIENTO

Escanciar uno a uno los líquidos. Servir con hielo y garnitura de plátano. Mixólogo: Daniel Ortega (HandShake) Café: Jesús Salazar (Cafeólogo)

— MACERAR FRUTAS, HIERBAS Y PIELES DE CÍTRICOS EN DESTILADOS APORTA NOTAS SUBLIMES —

PIGGY TONIC INGREDIENTES 1 PORCIÓN

35 ml de Bishop’s Gin London Dry con maceración de fresas 15 ml de Aperol Top de agua quina Garnitura Albahaca Piel de naranja Fresa PROCEDIMIENTO

En un shaker con hielo, mezclar la ginebra con el Aperol. En una copa globo bien fría poner hielo, la mezcla y la garnitura. Mixólogo: Antonio Heras (Hand Shake)

Ecología e inclusión LAS PREOCUPACIONES DE BARRA MÉXICO FUERON SUSTENTABILIDAD, EQUIDAD DE GÉNERO, CULTURA DE LA PAZ Y PROFESIONALIZACIÓN

FRENCH 75 INGREDIENTES 1 PORCIÓN

45 ml de Henessy VSOP 29 ml de jugo de limón eureka Top de Moët & Chandon Nectar Piel de limón eureka PROCEDIMIENTO

Shakear el cognac con el jugo de limón. Verterlo en una copa flauta. Agregar un top de champagne y finalizar con un twist de piel de naranja. Mixólogo: Bosé Echeverría

CRYSTAL HEAD INGREDIENTES 1 PORCIÓN

45 ml de rooibos con vainilla y cítricos 45 ml de vodka Crystal Head 20 ml de Chardonay

¿DESDE CUÁNDO UN TRAGO ES SALUDABLE?

EMPECEMOS POR ACEPTAR QUE EL HAPPY HOUR ES UN ESTILO DE VIDA. En países como

España o Francia, la ciudad se paraliza a mediodía para ir por el aperitivo. Actualmente a la gente le gusta cuidarse, se buscan superalimentos, probióticos y bebidas que nos lleven a un mood zen y de mayor concentración. ¿Por qué no adicionar todo esto a nuestro trago de jueves por la noche?

PROCEDIMIENTO

Shakear todo con mucho hielo y colar. Verter en una copa alta. Mixólogo: Carlos Jasso

AUNQUE PARECE FÁCIL,

NO SIEMPRE ES UNA FIESTA Por Marco Dorantes @madorantes5

El éxito y la fama no llegan de la noche a la mañana, son el resultado de trabajo arduo, preparación y nunca conformarse. Se requiere de sacrificio, desvelos y tiempo sin ver a la familia ni a los amigos. Si realmente se quiere ser un gran mixólogo, ése será el camino para alcanzar la imagen que todos anhelan. El bar va más allá de ser un espacio increíble; es un sitio donde se deja el alma. De ahí que debamos cuidarnos y cultivarnos, dar lo mejor de nosotros cada día. Tal vez no siempre sea un campo de juego, pero en definitiva, para mí, es el mejor lugar del mundo. La vida detrás de la barra es formidable. Se trata de una experiencia llena de diversión y fiesta, pero, sobre todo, de buenos tragos. Hay algo que a veces ni siquiera nosotros valoramos: nuestro esfuerzo y entrega para lograr una grata experiencia e imagen. No obstante, la profesión de bartender posee un tiempo de vida corto. El cuerpo sufre desgaste por las jornadas laborales larguísimas; la pasamos tan bien que el tiempo se va rápido y no lo notamos. Dejamos de dimensionar el desgaste o la falta de cuidado que sufre nuestro cuerpo gracias a la mala alimentación y las pocas horas de sueño, entre otros factores que conducen a una salud física, incluso mental, mermada. Es cierto que si no se está bien, no se va a estar bien con los otros, y con eso me refiero a compañeros de trabajo, amigos, familiares y clientes. Hay que balancear la vida profesional con el descanso y el cuidado personal. Esto nos llevará a perfeccionar el servicio, así como a una vida laboral óptima y de calidad, brindando lo mejor de nosotros.

plato FUERTE TENTACIONES

DULCES VACHERIN DE FRAMBUESA CON LYCHEE P. 62

Ligero merengue relleno de fruta. Proviene del vache, queso de vaca suave producido en Francia y Suiza.

¡VIVE LA FRANCE! Fuegos artificiales al pie de la Torre Eiffel, champagne y postres icónicos para festejar el Día de la Bastilla Texto Raquel del Castillo | Fotos Román Gómez

P

ara la confitería los franceses se pintan solos. Basta con ver sus vitrinas repletas de pastelitos y pan. Son tan celosos y meticulosos en sus procesos que cada bombón, macarrón y pain au chocolat es merecedor de un aparador de diamantes. Representan el lujo cotidiano, del desayuno a la cena, que no pasa de moda: desde la crema chantilly inventada por François Vatel hace cuatro siglos, como un capricho dulce de Luis XIV, hasta el caramelo y su historia, que comenzó con los árabes y traspasó culturas por siglos para dar vida a la tarta tatín, cubrir profiteroles o el crème brûlée, decorar merengues y, más adelante, congeniar con helados una pizca de sal de mar. Nuestro día es completo cuando hay postre, la felicidad en pequeñas prociones.

MANZANA CONFITADA Delicia horneada bañada en caramelo que va perfecta con una copa de Brut D’Argent Pinot Noir.

"SI TIENES MIEDO A LA MANTEQUILLA, UTILIZA CREMA"

ÎLES FLOTTANTE Por tradición, el merengue se hornea en un molde con caramelo.

PASO A PASO PATE CHOUX 1/2 tza de mantequilla 1/2 tza de agua 1/2 tza de leche 1 cdta de sal 2 cdas de azúcar 1 tza de harina 4 pzas de huevo Esponjosas, ligeras y rellenas de mousse, crema pastelera, helado o fruta.

 

PESAR En un cazo metálico poner agua, mantequilla, azúcar y sal.

MEZCLAR Agregar de golpe la harina tamizada y mover con batidor globo o pala de madera.

  

INTEGRAR Revolver hasta que la pasta se despegue del fondo del cazo.

BATIR Agregar a la pasta los huevos uno a uno con ayuda del batidor.



MOLDEAR Llenar una manga con la pasta de choux. Con la duya, hacer rosetas.

HORNEAR Cocer a 180 grados centígrados. Pueden rellenarse con mousse, helado o crema pastelera e ir con crema montada.

L’APERO Av. Michoacán 10, Condesa, CDMX IG @laperomexico

ALEXIS PRESCHEZ Lo dulce tiene la misma importancia que un plato fuerte. Requiere de técnica, dedicación y equilibrio entre sabores. Originario de Normandía, este joven chef francés llegó para quedarse en México, pues no sólo se enamoró de una mexicana, sino de sus ingredientes y la comida que ha encontrado en sus viajes dentro de nuestro país, los cuales ha integrado a lo largo de su carrera por medio del tepache o el uso de chiles en diversas técnicas.

PROFITEROLES BASTILLE Crocantes y ligeros. La pasta choux surgió en el siglo XV, por solicitud de Catalina de Médici. Tres siglos después, Antonin Carême la puso de moda en su restaurante.

SOBRE L’APERO Con una tradición de 40 años en el medio, la familia Avernin aterriza con este nuevo restaurante, que presenta un tono informal y un menú que a diario cambia de platos. El gusto está en los vegetales frescos que traen de su huerto en Morelos, así como en la selección de vinos que por la relación precio-calidad vale mucho la pena. Por tener sangre francesa, el último tiempo dulce no puede faltar. Ofrecen una selección muy cuidadosa y dedicada al Día de la Bastilla. Postres untuosos, como la isla flotante, o bien, de volumen crujiente y ligero, como el choux y el vacherin.

— EN 1851 LOS PROFITEROLES RELLENOS DE CREMA PASTELERA APARECIERON EN LOS RESTAURANTES AMERICANOS —

sobre MESA

Para beber a solas

LA

CAVA

P. 66

Disfruta de tu libro favorito con una copa de vino durante las tardes de lluvia Texto Ángel Rivas | Foto Román Gómez

Salmón especiado

MUSEUM RESERVA Bodega: Finca Museum Variedad: Tempranillo Región: Cigales, España Características: En nariz destacan notas de fruta madura, tomillo y romero con algo balsámico. En boca es elegante, expresivo, con taninos firmes y largo final.

Panini de tres quesos

ROSA DE UVA Bodega: Del Viento Variedades: Shiraz, Cabernet Sauvignon y Merlot Región: Arteaga, Coahuila Características: Notas de naranja con algo de fresa y durazno. En boca es frutal, destacan los cítricos y refresca.

Queso de oveja

GIVRY Bodega: Joseph Drouhin Variedad: Pinot Noir Región: Borgoña, Francia Características: En nariz hay mezcla de grosellas roja y negra con fondo especiado. En el paladar sobresalen taninos elegantes y fruta madura.

Goulash

PRIVADA FAMILY BLEND Bodega: Norton Variedad: Malbec Región: Mendoza, Argentina Características: Notas de ciruelas, cerezas con regaliz, chocolate oscuro y menta. Al gusto es complejo, con taninos maduros y final largo.

Codorniz en salsa de frutos rojos

BELA Bodega: Cvne Variedad: Tinta del País (Tempranillo) Región: Ribera del Duero, España Características: Aromas complejos a ciruela, arándanos y moras con un toque ahumado. En boca muestra buena tanicidad y un final mineral.

LOS CONCURSOS, NEGOCIO REDONDO Por Ángel Rivas

P

restigio, proyección internacional y promoción es lo que esperan las bodegas al participar en concursos. No sólo se trata de enviar las botellas y esperar a tener una calificación de vuelta. El consumidor compra la etiqueta asumiendo que es un buen ejemplar por las medallas que trae consigo en la etiqueta. ¿Sabías que hay una cuota por cada botella que se desea inscribir a los certámenes? Y el gasto no acaba allí, habrá que pagar por las estampitas que irán pegadas a la botella y que avalan su triunfo. Los productores envían sus muestras, el concurso las cataloga y los jueces las catan a ciegas. Éstos son seleccionados conforme a su prestigio y saber, aunque no falta quien no cumple con los requisitos. El jurado califica sin conocer origen, elaboración o productor. Sin embargo, hay personas que organizan la degustación y saben qué vinos se están catando. Por cierto, en estas justas usualmente no compiten bodegas de abolengo.

H

ace tiempo que no estaba en Los Cabos con la misma emoción que me causaron la primera visita y otras subsecuentes; me dejé envolver por esa curiosidad innata que invade al viajero al descubrir nuevos territorios y horizontes, los cuales reconfortan la satisfacción individual. Valió la pena mi escape de fin de semana a ese paraíso entre el desierto y el mar, pues me sorprendí con un cúmulo de experiencias máximas que no me podía perder.

Más allá del tiempo Parece increíble que hace poco más de tres décadas no existía nada allí. Tan sólo había una pequeña aldea de pescadores que convivían apaciblemente con aves, fauna terrestre y especies marinas de la región. Afortunadamente, aún persisten en esas costas, que unen al océano Pacífico con el mar de Cortés, ballenas, tiburones martillo, delfines y leones marinos, cuyo avistamiento sigue siendo una de las principales atracciones del destino. Aun así, llegó la mano del hombre para desarrollar una infraestructura turística envidiable que puso a Los Cabos en el mapa ante los ojos del viajero internacional. Principalmente, los turistas estadounidenses se enamoraron del lugar, así como de sus bondades climatológicas e innegables atractivos naturales, que fueron promovidos de boca en boca e hicieron fama como un reguero de pólvora. Desde entonces, la transformación de Los Cabos no ha cesado ni un minuto. Se levantaron grandes hoteles de lujo, una marina espectacular, campos de golf profesionales, plazas comerciales y, desde luego, una oferta gastronómica que va más allá de lo convencional, por lo que atrae a los chefs más creativos de todas partes.

Comodidad y lujo totales Durante mi estancia —breve pero provechosa— me encontré con cambios

PESCA DEPORTIVA, BUCEO EN CABO PULMO, RECORRER EL MAR DE CORTÉS EN YATE Y DISFRUTAR DE LAS DUNAS EN UN 4X4, SON PARTE DE LOS ATRACTIVOS.

El destino reinventado Escapada al paraíso con vista al desierto y al mar de Baja California Sur Texto Emilio Farfán

EL FIN DE LA TIERRA Así le llaman a Los Cabos, península que bien podría ser el ancla del mundo y la guardiana del Mar de Cortés.

CRÓNICA DE VIAJE

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BUEN PROVECHO ALMEJAS

CAMARONES

Las llamadas chocolatas le han dado fama a este territorio. Miden entre 9 y 12 centímetros y son un must cuando visites Loreto.

Envueltos en tocino (filete imperial) y acompañados de arroz, o bien, rellenos con queso, cerdo o res. Van bien con una cerveza Lager.

PESCADOS

MACHACA

Filete de jurel marinado en vino blanco, relleno de camarones y bañado con salsa de albahaca en compañía de granada.

Ya sea para el desayuno, la comida o la cena, la carne seca de res o de mantarraya es la opción óptima que brinda el desierto.

y novedades evidentes. A lo largo de los casi 33 kilómetros que conforman el corredor turístico entre San José del Cabo y Los Cabos, muchos hoteles nuevos han sido edificados en armonía con el paisaje, lo que ha permitido a sus huéspedes y a los oriundos comulgar abiertamente con el entorno de manera natural y sustentable, algo que promueve la tendencia hotelera actual. La primera escala fue en la Bahía de Santa María para hacer check-in en Montage Los Cabos Resort. Desde la entrada cautiva y deja claro que el buen gusto predomina en todos y cada uno de los detalles, tanto en sus poco más de 100 habitaciones y suites distribuidas en varios edificios frente al mar como en los espacios comunes. Desde luego, el resort cuenta con restaurantes dignos de recomendar. Marea Pool Bar & Grill, de atmósfera casual y vista directa al mar de Cortés, ofrece cocina regional de la Baja con interpretaciones modernas y tradicionales. De noche se convierte en Marea by Night, auténtico grill house con carnes añejadas y mariscos. Por otra parte, la insignia de la casa es el restaurante Mezcal, exquisito gracias a su interiorismo de vanguardia, calidez y sofisticación. El chef ejecutivo Alexis Palacios, de gran trayectoria internacional, recrea recetas de la cocina mexicana tradicional con un particular estilo innovador. Me quedé boquiabierto al vivir la experiencia, con platos como el taco de castacán o el de barbacoa de pescado; el tiradito de pulpo y el tamal de rajas con especias mixtas son simplemente sensacionales. Se suman a la propuesta diversos bares, albercas, el espectacular spa y el fitness center, que cuentan con tratamientos e instalaciones en casi 3,500 metros cuadrados de superficie.

Encuentros con el sabor No podemos negar que la gastronomía es uno de los mayores atributos que uno busca al escoger un destino y Los

Cabos, en la actualidad, puede jactarse de tener lo suyo en este terreno. Muy loable, por cierto, es que los artífices del fogón que han llegado para quedarse tengan la premisa del respeto máximo al producto, por lo que emplean la vasta gama de insumos locales que ofrecen las aguas y los huertos fincados en la zona, con los que se identifican plenamente para crear platillos que están escribiendo las líneas de una cocina con gran personalidad.

técnicas asiáticas. Platos como su papada de cerdo marinada en soya y cerveza son imperdibles.

El Lugareño Luis Jiménez se sumó al proyecto de cocina de Roberto Saravia y Daniel Talamantes para reinterpretar platillos de su Morelia natal ayudándose de los incomparables productos de las huertas y el mar de la región. Imperdibles son su sope de costilla ahumada, el hummus de frijol, el pescado a la talla y las chochoyotas de masa con papa, huitlacoche y aceite de epazote.

Manta La genialidad de Enrique Olvera se extendió hasta Los Cabos para crear este sitio con inmejorable vista al mar ubicado dentro de The Cape. Como es de esperarse, la cocina es dinámica, con presentación original, en un estilo Pacific Rim que guarda los sabores nativos de los productos locales y uno que otro toque de las culinarias peruana y japonesa.

Panazia Paul Zamudio está convencido de que en la variedad de propuestas de cocina buscada por el comensal local, que sigue orgánicamente el extranjero, reside la clave del éxito de un restaurante. Por eso, creó una cocina mexiática, que se vale del ingrediente local para transformarlo mediante

— EN EL CORREDOR TURÍSTICO HAY MÁS DE 30 RESTAURANTES PARA ELEGIR —

Flora’s Farm Un proyecto de sustentabilidad enclavado en 25 hectáreas de terreno con cultivos de Guillermo Téllez. Del huerto y la granja provienen todos los insumos que emplea en una cocina honesta y saludable a más no poder.

AÚN HAY MÁS DE BAJA SUR Además de buena comida, existen muchas actividades deportivas en el mar, desde lo tradicional como el surf, la vela, el buceo en el arrecife Los Arbolitos, hasta la pesca de altura, que cada día tiene más adeptos en la zona. También hay paracaidismo, expediciones al desierto y paseos por las dunas en karts de aventura o vehículos todo terreno.

sobre MESA CONFESIONARIO DE UN

EXPERTO

P. 72

El rockstar fotográfico

Fernando Aceves nos habla de su afición por el café y las sesiones fotográficas que tuvo con The Rolling Stones y David Bowie Texto Alberto Aguilar | Fotos Edgardo Aguilar

¿Por qué te involucraste en la fotografía? Como casi todos los que nos dedicamos a esto, comencé por casualidad. Me di cuenta de que la cámara fotográfica era un instrumento para documentarme —ver las cosas que pasaban a mi alrededor—. Entre los 19 y los 24 años viajaba bastante, en esos momentos la cámara fue como un refugio para mostrar mis vivencias. ¿Y la fotografía musical? Eso comenzó mucho después. Desde el principio quise mostrar ese tipo de imágenes con una perspectiva diferente; que el público, al ver las fotos, sintiera como si realmente estuviera viviendo aquel momento.

— EN FOTOGRAFÍA TENEMOS UNA FRASE: “WHAT YOU SEE IS WHAT YOU GET” —

¿Cuáles son tus mejores series de fotos, tus favoritas o las más conocidas? Tengo series conocidas, mas no necesariamente son mis favoritas. Algunas como las de The Rolling Stones, David Bowie y Paul McCartney se hicieron famosas rapidamente. En realidad, las considero un parteaguas, siempre pienso que cuando algo extraordinario surge en mi carrera es porque estoy terminando un ciclo. Cuéntame cómo fue trabajar con David Bowie. Con un personaje de ese calibre, al día siguiente te invade una especie de cruda moral —yo diría que algo parecido al posparto— y te preguntas: ¿puede haber algo más que esto?, ¿qué sigue? Es cuando

comienzo a trabajar de manera distinta. Por ejemplo, a partir de David, fue cuando decidí incursionar en el retrato formal, con carácter de historia, es decir a la usanza del reportero gráfico. Háblame de tu afición por el café. Nunca fui una persona de café, tardé bastante en tomarle gusto; sin embargo, nací rodeado de cafetales; mi madre es de Coatepec, Veracruz. Creo que el grano tiene gran importancia en lo social y en lo cotidiano. ¿Cómo lo relacionas con tu trabajo en retrato? Desde mi punto de vista es el intermedio entre la vida cotidiana y el parteaguas de la parte creativa y emocional. Por ejemplo, cuando tengo un concierto que requiere un esfuerzo físico y mental mayor al acostumbrado, siempre me tomo una hora para relajarme. Es ahí donde el café se vuelve mi mejor compañero, porque me ayuda a tranquilizar la mente y el cuerpo, además de que forma parte del proceso creativo. Háblame de tu famosa foto con Gustavo Cerati. Fue antes de un ensayo. Estaba completamente solo, ni siquiera sus músicos habían llegado. Recuerdo que hubo un momento en el cual comenzó a prepararse un té de miel con limón, me imagino que para la voz. Ese instante tan íntimo fue lo que capté en la foto. Por eso siempre digo que las bebidas son el preámbulo.

FUE EN 1997 Aceves trabajó con Bowie recorriendo sitios icónicos de la CDMX, entre ellos el aclamado mural de Diego Rivera.

EN CORTO 1

Vino o cerveza VINO 2

Vinil o CD CD 3

Adidas o Dr. Martens DR. MARTENS 4

Mejor festival TAJÍN 5

Instrumento favorito GUITARRA ACÚSTICA 6

¿A color o blanco y negro? EN BLANCO Y NEGRO

"EL CAFÉ ES UN ELEMENTO SOCIAL Y CULTURAL QUE UNE A LAS PERSONAS"

sobre MESA LA GALERÍA

P. 74 PAISAJE DULCE

Panadería mexicana con toques surreales.

Lo absurdo

en lo cotidiano Collages miniatura con el mundo está al revés, con pasajes psicodélicos y humor ácido Texto Historias de Comal

— “SE PUEDE HABLAR DE CUALQUIER COSA: DE LO TERRIBLE A LO DULCE, DE LO ÁCIDO A UN PAISAJE INGENUO” —

Un pato nadando en una taza de porcelana y salpicando café con su pico, una pistola dentro de un pastel de cumpleaños como la vela perfecta para decir feliz cumpleaños, un perro volando sobre un pan blanco para sándwich y bocas enormes sobre cuerpos pequeños son algunas de las situaciones extravagantes que nos pone a imaginar Luis Carreño con sus collages digitales. Este joven creador lleva el arte en su ADN, pues su padre y su abuelo también salieron con habilidades para la pintura y la ilustración: Jorge y Luis, a partir de la sátira, plasmaban la vida nacional por medio de cartones en la sección política de varios periódicos. “Los collages fueron algo accidental”, nos explicó Luis en entrevista. Así como se nutrió

Collage digital LA GALERÍA

P. 76

LUIS COMPARTE SU OBRA POR MEDIO DE ESTAMPITAS Y SU CUENTA DE INSTAGRAM, ESPACIO EN QUE CAMBIÓ LAS SELFIES POR SUS "LOCURAS" Y PREOCUPACIONES SOCIALES

Arte que deslumbra y desafía

en casa viendo a su familia, lo hizo a su modo durante sus clases de estética y diseño, para después incursionar en la fotografía de manera autodidacta, a lo cual añadió la carrera de comunicación. La incomodidad que permea su obra es una preocupación social que trabaja en un lenguaje inteligente y ácido. Baraja temas referentes a la migración en América Latina, la gentrificación, la drogadicción, los trastornos psicológicos y la comida. Su proceso creativo se asemeja a un ejercicio beat, tal como si se tratase de una escritura automática; en esta dinámica cabe todo aquello que venga a su mente y los accidentes que logra capturar con su celular o su cámara se expresan mediante colores vibrantes y encuadres atípicos, lo que genera un ambiente surreal.

LUIS CARREÑO

IG @Sinmuchasfotos

sobre MESA

LECTURAS

P. 78

COLECCIONABLES

Confesiones en la mesa CONOCE LA HISTORIA DE MUJERES Y EMPRESARIAS DE LA COCINA NACIONAL Texto José Luis Amador Foto Román Gómez

1 OAXACA Y SUS COCINERAS. TESORO GASTRONÓMICO DE MÉXICO CLAUDIO POBLETE / IGNACIO URQUIZA COCINERAS TRADICIONALES DE OAXACA A.C.

Este libro plasma parte de la riqueza gastronómica oaxaqueña. Se trata de una serie de entrevistas a 77 mujeres y tres hombres, quienes nos comparten su historia de vida, así como recetas típicas de la entidad a la que cada uno pertenece. A lo largo de 340 páginas podremos disfrutar de bebidas y platillos como el tejate, el pozontle, el chileajo de puerco, el chilecaldo, el tamal de tichindas y el nicoatole, entre otros manjares que los autores encontraron durante el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca celebrado el año pasado. Sin duda, un rico registro histórico para la biblioteca de casa.

2 LA MESA QUE SEDUCE Y ABRAZA XIMENA MONDRAGÓN RANDALL ED. TRILCE

Cocinar es todo para ella porque de esa manera asegura que alimentamos nuestros más valiosos afectos. Ella escribe sus anécdotas con diferentes embajadores que la visitan.

3 EL CARDENAL. HISTORIA DE UNA MESA DE FAMILIA MARCELA BRIZ GARIZURIETA EL EQUILIBRISTA

Relatos e imágenes de la familia Briz Garizurieta, que llegó en 1969 a Ciudad de México y que ahora es una leyenda viva en el mundo de la restauración.

sobre MESA DE

LA MANO DEL CHEF

GABY RUIZ

Canciones para bailar y cantar LA SAZÓN DE ESTA TABASQUEÑA ESTÁ EN LA MÚSICA: COMPONE Y REINTERPRETA DESDE LA COCINA; SUS SARTENES SON EL PENTAGRAMA

P. 80

PARTITURA COMESTIBLE En el camino de Carmela y Sal han ocurrido cosas increíbles musicalmente hablando debido a la sinestesia. Esto lo aprovecha Gaby de la mano de científicos y músicos para lograr menús vinculados con sonidos, sensaciones y sentimientos. Ha cocinado a partir de las canciones de Lila Downs, Miguel Bosé, Leonel García y Monsieur Periné, entre otros.

“Los agudos son ácidos, y los graves, amargos".

GABRIELA RUIZ Chef y propietaria de Gourmet MX, Carmela y Sal y Chata Pandal. @gabrielaruizl

Comida de primera para los paladares más exclusivos La Fontana, gastronomía tradicional italiana para la vita. #lafontanarestaurant #barcelomexicoreforma

55 5128 5000 | barcelo.com