Informe Practicas

ELABORACION DE QUESO FRESCO POR: Est. Milton Rosada Cahuana

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

INTRODUCCIÓN • El queso fresco es un producto obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que está listo para su consumo poco después de su fabricación. • El presente informe de prácticas pre profesionales realizado en la Planta Piloto de leche de la UNALM; me permitió complementar mis conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de diferentes productos lácteos, asimismo se tuvo acceso a la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en planta y la complementación de conocimientos en buenas prácticas de manufactura.

I. PRESENTACION: 1.1. Objetivo del Informe:

Objetivo específico: 

Participar en los áreas de producción controlando parámetros en todo el proceso de obtención de derivados lácteos.



Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la obtención de los subproductos lácteos.



Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área del proceso, considerando los principios de BPM y HACCAP.



Participar en la inspección, limpieza y mantenimiento de los equipos y sistemas auxiliares utilizados en planta.



Conocer todos los parámetros, rendimiento y controles realizados en la elaboración del queso fresco.

Objetivo general: Fortalecer los conocimientos adquiridos

durante

la

formación profesional y ganar experiencia en los diferentes

procesos de elaboración de subproductos

lácteos,

cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial.

1.2. Periodo de Prácticas: • Planta Piloto de Alimentos Balanceados por

un

periodo

de

un

cinco

semanas,

acumulando 231hr.

• Planta Piloto de Leche por un periodo de seis semanas y dos días, acumulando 273 horas.

Acumulando un total de 504 horas.

1.3. Institución y Área donde desarrolló sus

prácticas:

Las prácticas se realizaron en la Universidad Nacional Agraria la Molina en la Planta Piloto de

Leche, participando en las áreas de producción, mantenimiento y control de calidad.

1.4. Funciones del Área donde realizó sus prácticas:  Realiza cursos talleres orientados a la industria láctea, dirigido para estudiantes y terceras personas previo un costo que va dirigido a los

fondos de la UNALM.  Coordina visitas guiadas a estudiantes de otras universidades, previa una solicitud dirigida al jefe del área.  Permite la realización de prácticas pre profesionales a estudiantes de la UNALM y a estudiantes de otras universidades.  Prestar servicio de manufactura a personas o empresas ajenas a la planta.  Fomenta la investigación y difusión en temas de tecnología lechera.

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1 Razón Social “La Molina” planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina

2.2 ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA

     

Yogurt Frutado. Yogurt Natural. Yogurt Bio. Queso Mozzarella. Queso Fresco. Queso Ricotta.

 Mantequilla.  Helados.  Leche Fresca Pasteurizada y homogeneizada.  Leche Chocolatada.  Producción de vapor.  Producción de frio.  Producción de aire comprimido.

2.3.1. Ubicación Geográfica

La Planta Piloto De Leche se encuentra ubicada en la Universidad Nacional Agraria la Molina, ubicada en la ciudad de Lima en el

distrito de la Molina específicamente en la avenida la Molina s/n.

Organigrama de la Planta Piloto De Leche de la UNALM.

• La planta piloto de leche tiene un área total de 973m2, donde en 708m2 se encuentra la edificación de la planta • En los 265m2 sobrantes se encuentran las áreas de mantenimiento, vestuarios, servicios higiénicos, caldero, almacén de insumos y áreas verdes.

III. ACTIVIDADES REALIZADAS Resumen del tiempo utilizado en cada área de la Planta Piloto de Leche de la UNALM Área

Yogurt (22/02/10)

Cargo Tiempo Practic Practic permanen ante ante cia ayudan respon te sable 1° semana

X

2° semana

3° semana

Total horas

40hr X

X

40hr

35hr

Embolsado 4° semana Mantenimi 5° semana ento Queso

6° semana

X

40hr

Funciones

Apoyo en el proceso, llenando formatos, envasando el producto final, la limpieza y desinfección del área. Control de parámetros de producción, frutado del yogurt, asesoramiento a practicantes nuevos. control del sellado de las bolsas con leche pasteurizada, llenando formatos, control de peso de dosificación de la embolsadora Manejo software de la lotizadora, control de fechas de vencimiento y lotes de producción en yogurt, leche pasteurizada y leche chocolatada.

X

40hr

X

40hr

Control de producción agua helada, vapor y aire comprimido, control de ingreso de agua blanda al caldero y a todas las líneas de producción, control de temperaturas en la cámara de congelación y refrigeración. Control de parámetros de producción, producción y realización del pre tratamiento a la materia prima.

38hr

Hacer cumplir las buenas prácticas de manufactura en toda la planta, realizar todos los controles fisicoquímicos a la materia prima.

Control calidad 7° semana X (06/04/10) Total horas

273hr

IV MARCO TEORICO

4.1.1. Definición queso fresco: Es el queso obtenido a partir de la leche

pasteurizada, sin madurar que está listo para su consumo poco después de su

fabricación.

Requisitos fisicoquímicos Elaboración a Requisitos

base de leche

entera

Elaboración a base de leche parcialmente descremada

Elaborado a base de leche

descremada

Materia grasa en el extracto

m/m)

≥ 40

≥ 15

< 15* 5B:1986

≥ 46

≥ 46

≥ 46

Prueba de fosfatasa

ensayo

FIL-IDF

seco (% m/m) Humedad (%

Métodos de

** AOAC

Mas

(unidades)

Fuente: NTP 202.195

Max. 2

Max. 2

979.13,17th ED. 2000. Pág. 36

Requisitos microbiológicos

Requisitos

n

m

M

c

Métodos de ensayo

5

102

103

2

FIL-IDF 73B:1998

5

10

102

2

APHA:1992 C.24

5

10

102

1

FIL-IDF 145:1997

5

0

-

0

FIL-IDF 93B:1995

5

0

-

0

BAM/FDA:1995

Numeración de coliformes a 30°C/g

Numeración de coliformes a 45°C/g

Numeración de estafilococos

coagulasa positivos/g Detección de salmonella sp/25g Detección de listeria monocytogenes/25g

Fuente: NTP 202.195

INFLUENCIA SOBRE

LOS

DE

LA

TEMPERATURA

COMPONENTES

DE

LA

LECHE El

tratamiento

térmico

para

destruir

microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que a su vez ocasionan cambios en los productos derivados. La

intensidad de estos efectos dependerá de las condiciones en que se realiza el tratamiento.

• • • • •

Cambios en la grasa de la leche Cambios en la lactosa Cambios en las proteínas Cambios en las enzimas Cambios en las vitaminas

COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y EL QUESO FRESCO

Tablas De Composición Alimentos y Nutrición Artificiales; Sebastián Fernández Lloret y Esther Burgaleta Mezo; 6ª Edición 2003.

Formación de la cuajada

Cuajada láctica Se logra por acidificación, debido al ácido láctico formado por la acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa de la leche.

El coágulo que se obtiene es el resultado de la formación de un retículo

proteico insoluble que engloba en su red tridimensional la grasa y la

totalidad de la fase acuosa.

Cuajada enzimática Se produce por la acción específica de la enzima para romper el enlace fenilalanina-metionina de la kcaseína, dando lugar a la para-k-caseína y al glicomacropéptido Seguida de la precipitación de la para-k-caseína, una vez que se ha hidrolizado el 8590% de la k-caseína.

CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS

• La adición de Ca++ en forma de cloruro de calcio aumenta ligeramente la firmeza mecánica de la cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulación y aumentando también la firmeza mecánica de la cuajada. • La sinéresis depende de la firmeza del coágulo al momento del corte, si el corte es tardío, la sinéresis puede ser algo menor. El resultado final de la sinéresis se refleja en el contenido de humedad del queso una vez prensado

CORTE OPTIMO DE LA CUAJADA:

El momento óptimo de corte se determina usando una espátula limpia, haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego

introduciendo con cuidado la espátula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se irá abriendo a medida que es

empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color verde amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.

V. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS objetivo específico:

1.Objetivo:

Familiarizarse y controlar parámetros en la elaboración del queso fresco.

objetivo general:

Determinar el rendimiento del proceso.

Conocer el

Realizar todos los controles fisicoquímicos

proceso de la

y de calidad a la materia prima y al producto final.

elaboración del queso fresco.

Familiarizarse con los materiales y equipos que se utilizan en la elaboración del queso fresco.

Justificación: La realización de las practicas pre profesionales se hizo con la finalidad de fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos lácteos, cumpliendo

con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial, asimismo deseando conocer el proceso de la elaboración del queso fresco,

complementando los conocimientos teóricos con la participación directa en la producción y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la planta; paralelamente afianzar los conocimientos en las buenas prácticas de manufactura

Cronograma de actividades para la elaboración de queso fresco Actividad

Hora inic.

Hora fin.

Duración

Limpieza y desinfección de la línea

8:00 am

Recepción de la materia prima

8:20am

8:35am

15min

Pasteurización de la leche fresca

8:35am

8:50am

15min

8:20am

20min.

1.Planificación :

Recepción de la leche y formatos de control en el área queso

Recepción y acondicionamient o de insumos

Observaciones

Hacer circular soda caustica al 3% por 15 min. Después hacer circular ácido nítrico para limpiar la grasa de la leche a una temperatura de 65 a 70°C; luego hacer circular agua a una temperatura de 70°C por un tiempo aproximado de 15min. Pesar la leche según la orden de producción; tomar muestras de leche y hacer pruebas fisicoquímicas como densidad, acidez y porcentaje de grasa Utilizar intercambiador de placas fluyendo la leche con un caudal de 1500lt/hr.

8:50am

9:00am

9:00am

9:10am

10min

10min

Recepcionar de la oficina de producción los formatos de control de producción de queso fresco, Recepcionar la cantidad de leche que se va procesar, esta leche debe estar a unos 4°C aproximadamente.

Recepcionar todos los insumos en las cantidades necesarias; verificar la tabla 02

Se sigue el proceso de elaboración de queso fresco, antes de seguir con el proceso de elaboración se debe tener agua pasteurizada a una temperatura de 3hr y 20min 70°C para la preparación de la salmuera.

Elaboración queso

9:10am

12:30m

Pesado queso

12:30m

1:00pm

30min

Limpieza y desinfección del área

2:00pm

3:00pm

1hr

Embolsar los quesos en plásticos de polipropileno, pesar el producto y registrarlos, reportar los datos a la oficina de producción y ventas Limpiar y desinfectar el área colocando todos los utensilios en su lugar, la desinfección se realiza con hipoclorito de sodio, se las paredes, techos, ventanas, puertas, pisos y cortinas.

Insumos para procesar 1000lt de leche

Cloruro de calcio

178gr disueltos en 250 ml de agua destilada

Cuajo

18gr disueltos en 250ml de agua destilada

Sal

12.5 kg disueltos en 25lt de agua pasteurizada a 70°C

Sorbato de potasio

29.4gr disueltos en 250ml de agua destilada

Metodología: Parámetros fisicoquímicos controlados en la Planta Piloto de Leche de la UNALM.

Análisis

Parámetros

Temperatura °C

8°C máximo

Acidez °D

14-16.5

pH

6.5-6.8

% de grasa

3.2% mínimo

Densidad gr/ml

1.0296-1.034

Antibióticos

Negativo

Prueba de la reductasa

4hr mínimo

Prueba del alcohol

No coagulable

Diagrama de actividades:

Materiales requeridos: Materiales, Reactivos y Equipos de Laboratorio: •     

Termómetro Vaso de precipitado 500ml Matraz Erlenmeyer 100ml Probetas de 250ml Lactodensímetro pH metro

     

Pipetas Butirometro de Gerber Ácido sulfúrico Alcohol amílico Hidróxido de sodio 0.1N Centrifuga

Materiales y Equipos de Producción: Una mesa de acero inoxidable. Liras horizontal, vertical para el corte de la cuajada. Dos paletas de agitación una de madera y otra de acero inoxidable. Ollas para la preparación de la salmuera de 50lt aproximadamente. Coladores de plástico que se utilizan como molde. Cuchillo para realizar pruebas antes de la cuajada (prueba del cuchillo). Baldes y jarras de plástico. Estantes para colocar y realizar el desuerado del producto terminado.

•      

Tina quesera con capacidad de 1000lt. Pasteurizador de agua. Una balanza digital capacidad de 250kg. Un filtro acero de inoxidable. Pasteurizador de placas Dos baldes de 40lt cada uno. Bolsas de polietileno de baja densidad.

Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfección:   

•

Escobas y escobillas Recogedor y tachos de basura Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, biocitro líquido, hipoclorito de sodio) En la planta se puede observar que cada área cuenta con sus propios materiales de limpieza se puede reconocer por el color en el caso del área de queso los materiales son de color verde

Preparación de hipoclorito de sodio con una concentración inicial de cloro de 8%

Área

Concentración (ppm) Agua (litros) Hipoclorito de sodio (ml)

Lavado

Lavado de

Desinfección de

materiales

materiales

ambientes

área queso

área yogurt

(paredes techo)

120

120

400

120

1

1

1

1

1.5

1.5

5

1.5

Lavado de envases

Resultados de Actividades: 1.Control Fisicoquímico de la materia prima: Análisis

Promedi

Día 1

Día 2

Día 3

Día 4

Día 5

Día 6

8

7

8

6

7

8

7.3

Acidez °D

16.3

15

15.5

15

16

16

15.6

pH

6.5

6.5

6.6

6.6

6.5

6.6

6.5

% de grasa

3.2

3.4

3.3

3.2

3.3

3.3

3.3

1.033

1.031

1.032

1.032

1.032

1.031

1.032

Temperatur a °C

Densidad gr/ml

o

Antibióticos Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Prueba de la reductasa

4hr

4.5hr

5hr

5hr

5.5hr

4.5hr

4.7hr

2. control de parámetros durante la elaboración de queso fresco: Tiempo inicial

Tiempo final

Tiempo total (min)

Temp. °C

Acondicionado

9:00 am

9:30 am

30

30

Adición CaCl

9:30 am

9:33 am

3

32

Adición cuajo

9:33 am

9:35 am

2

35

Coagulación

9:35 am

10:25

50

35

Cortado

10:25

10:35

10

-

Reposado

10:35

10:43

8

-

1° agitación

10:43

10:56

13

-

1° desuerado

10:56

11:05

9

-

Etapa

observaciones Se realizó en forma normal Se realizó en forma normal Se realizó en forma normal Se realizó en forma normal Prueba del cuchillo Se realizó en forma normal Movimientos muy suaves Se realizó en forma normal

Agua caliente

11:05

11:08

3

70

2° agitación

11:08

11:18

10

38

2° desuerado

11:18

11:25

7

-

Salado

11:25

11:28

3

-

Sorbato K

11:28

11:29

1

-

Agitado

11:29

11:34

5

-

Reposado

11:34

11:42

8

-

Moldeado

11:42

12:12

28

-

Escurrido

12:12

12:20

8

-

Volteado

12:20

12:30

10

-

12:30 m

9.00am

15 hr

5

Almacenado

Se realizó en forma normal Movimientos rápidos 1/3 del total Se realizó en forma normal Se realizó en forma normal Se realizó en forma normal Se realizó en forma normal Se realizó en forma normal Se realizó en forma normal Se realizó en forma normal En cámara de refrigeración a 4°C

3. Balance de Materia: Tabla 11: Recepción de la leche: Entrada

Cantidad

%

Salida

(kg) Leche

Cantidad % (kg)

1000

100

Leche

1000

100

1000

100

recepcionada Total

1000

100

Tabla 12: Acondicionamiento de temperatura: Entrada

Cantidad

%

Salida

(kg) Leche CaCl Cuajo Total

Cantidad

%

(kg)

1000

99.9797 Leche

0.178

0.0178

0.025

0.0025

1000.203

100

1000.203 100

estandarizada

1000.203 100

Tabla 13: Coagulación: Entrada

Cantidad

%

Salida

(kg) Leche

Cantidad

%

(kg)

1000.203

100

1000.203

100

cuajada

1000.203 100

estandarizada Total

1000.203 100

Tabla 14: Corte de la cuajada: Entrada

Cantidad

%

Salida

Cantidad

(kg) Cuajada

1000.203

%

(kg) 100

Corte

de

1000.203

100

1000.203

100

cuajada Total

1000.203

100

Tabla 15: Primer desuerado: Entrada

Cantidad

%

Salida

(kg) Cuajada

1000.203

%

(kg) 100

Coagulación

250.051

25

750.152

75

1000.203

100

Cantidad

%

desuerada

previamente

suero

agitada Total

Cantidad

1000.203

100

Tabla 16: Calentamiento: Entrada

Cantidad

%

Salida

(kg) Coagulación

250.051

(kg) 85

287.56

100

287.56

100

caliente

desuerada Agua

Cuajada

37.508

15

1000

100

caliente Total

Tabla 17: Segundo desuerado: Entrada

Cantidad

%

Salida

Cantidad %

(kg) Cuajada

287.56

(kg) 100

Cuajada

251.67

75

71.89

25

287.56

100

caliente

caliente previamente

desuerada

agitada

Suero caliente

Total

287.56

100

Tabla 18: Salado: Entrada

Cantidad

%

Salida

(kg) Cuajada

215.67

Cantidad % (kg)

98.75

Granos

de 228.17

100

228.17

100

cuajada

caliente desuerada Salmuera

12.5

1.25

Total

228.17

100

Tabla 19: Agitado y reposado: Entrada

Cantidad

%

Salida

(kg) Granos

228.17

Cantidad

%

(kg) 99.99

Granos

de 228.1771 100

cuajada

de cuajada Sorbato

0.0071

0.00071

228.1771

100

de potasio Total

228.1771 100

Tabla 20: Moldeado: Entrada

Cantidad

%

Salida

(kg) Granos

228.1771

Cantidad

%

(kg) 100

Moldes

de

1kg

cuajada

Suero

de 136.903

65

91.27.08

40

escurrido Total

228.1771

100

228.1771 100

5.1.1. Rendimientos: Para calcular el rendimiento del proceso de elaboración de queso fresco se tiene los siguientes datos: Datos:  Cantidad de leche: 1000kg  Cantidad de producto final: 136.903kg Formula:

6. Características Organolépticas del producto final:

Característica Forma Color Textura

Sabor

Observación

Base plana con forma del molde (cono) Ligeramente amarillento Suave, fácil de cortar con grietas pequeñas Agradable, característico del producto, ligeramente salado

7. Cumplimiento del manual BPM en el área de queso:

• El área de queso se debe encontrar limpia y desinfectada antes de comenzar el proceso; al mismo tiempo se debe contar con disponibilidad de agua, vapor, agua helada y electricidad. •

Los elementos auxiliares como lavamanos, deben estar

provistos de jabón, desinfectante y papel toalla • Todo material y utensilio que no pertenezca al área de producción deberá ser llevado a su respectiva área, asimismo el personal deberá ingresar a la planta con el uniforme completo en buenas condiciones y aseado.

8. Control microbiológico:

En la PPL; los controles microbiológicos se realizan de forma periódica (mensual); las pruebas

realizadas

son

principalmente

la

numeración de coliformes a 30°C/g y 45°C/g, numeración

de

estafilococos

coagulasa

positivos/g, Detección de salmonella sp/25g y Detección de listeria monocytogenes/25g

Conclusiones:  Se logró realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de leche de la UNALM, complementando los conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de los diferentes derivados lácteos, asimismo se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianzó conocimientos en las buenas prácticas de manufactura.

 Los controles fisicoquímicos realizados a la materia prima cumplen por lo requisitos establecidos por el laboratorio de control de calidad de la PPL; asimismo los controles organolépticos realizados al producto final

cumplen satisfactoriamente con los requisitos establecidos por la NTP202.195:1991, donde los jueces son los practicantes que laboran en la planta.



En el presente informe se menciona el rendimiento del proceso para ello se ha realizado un balance de materia obteniéndose una cantidad aproximada 136.903 kg de producto, indicándonos un rendimiento del proceso

aproximadamente de 13.69%, lo cual es un valor bajo referido principalmente al aspecto económico generando pocos ingresos a la planta. 

Para obtener un queso de buena calidad es necesario cumplir con los parámetros establecidos, detectándose puntos críticos en el proceso principalmente en la adición del cuajo, cortado y agitado, ya del control de estas etapas se va tener un queso con buena textura y un tiempo de vida útil mayor.



El producto procesado cuenta con las características organolépticas adecuadas, pero cabe resaltar que en la planta no se considera la humedad a la que se quiere alcanzar en el producto final, esta humedad va determinar las características organolépticas del producto.

Recomendaciones: 

En la planta piloto de leche el suero obtenido después de la cuajada es desechado generándose contaminación ambiental y pérdidas económicas, es por ello que se recomienda realizar estudios para el aprovechamiento del suero ya sea en obtención de bebidas o sub productos lácteos elaborados con suero; o simplemente elaborar un plan de gestión ambiental y aplicarlo lo más rápido posible.



Para la elaboración del queso fresco se recomienda utilizar las mismas unidades de medida para la cantidad de materia prima a utilizarse y para la preparación de los insumos.



La planta piloto de leche es un centro de aprendizaje e investigación por ello es necesario realizar pruebas de humedad, extracto seco y materia grasa al producto final para determinar la calidad del queso.



Las pruebas microbiológicas que se realiza en planta al producto final (queso fresco), es periódica (una vez al mes); con un seguimiento microbiológico por lo menos una vez a la semana se tendrían buenos resultados ya que en planta se presentan quesos listos para la comercialización, con olores extraños dando como consecuencia la disminución de la calidad del producto.



Se recomienda realizar las pruebas microbiológicas necesarias al producto final que están descritos en la NTP202.195:1991; que se encuentran en el anexo 02.