Quesos Franceses.pdf

Una guía ilustrada de más de 3% quesos de todas las regiones de F ancia U

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Prólogo de Joel Robuchon Asesor Randolph Hodgson

Con su estilo dmo y conciso, las autoras Kanilro Masui y Tomoko Yamaáa nos cuentan la historia de cada queso: sus odgenes, métodos de produdn, aspecto y sabor -v,to*,r, r les;-ente por Yohei Maruyma para poner de manifiesto d color y la tetuia de cada qubso -eLQSvinos han sido aconsejados por dos expertos uiternado.nales: . R&ert e IsabeUe V%wi

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Unos sfmbolos m n d m Momman mixe la forma, tamafio, tipo de leche, peso y temporada de cada queso

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EDICIONES OMEGA,%A.

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A DORLING KINDERSLEY BOOK

La edición original de esta obra ha sido publicada en inglés con el titulo FRENCH CHEESES Traducido por Elena Torres

DIRECTORES DEL PROYECTO- Fob Gordon, Helen Parker DIRECTOR Anderley Moore GERENTE DE EDICIÓN Krystyna Mayer GERENTE ART~STICODE EDICIÓN Lynne Brown JEFE DE PRODUCCI~N Meryl Silbert

Copyright O 1996 Dorling Kindersley Limited, London English text copyright O 1996 Chihiro Masui Black and Gerd Christian Seeber y para la edición española Copyright O 1997 Ediciones Omega, S.A., Barcelona

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del *Copyright», bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografia y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo públicos, así como la exportación e importación de esos ejemplares para su distribución en venta, fuera del ámbito de la Comunidad Económica Europea.

ISBN 84-282-1118-3

Los orígenes del queso «Descansa conmigo sobre el verde follaje: tenemos fruta madura, castalnas blandas y abundancia de queso fresco.» VIRGILIO, 42 A.C.

de las fonnas más E antiguas de comida elaborada. Aparece por primera vez en &tos de la L QUESO ES UNA

antigua Sumería, hacia el 3000 a.c., donde se citan 20 qquesos blandos. Los mtos de equipamientopara su fabricación, descubiertos en Europa y Egipto, parecen proceder de ia misma época. Pero sólo existen conjeturas sobre la fecha exacta del inicio de su fabricación. Lo más probable es que fuera hacia el 10 000 a.c., cuando se domesticó la oveja-yla cabra, y los primeros pastores debieron de aprovechar Quesos de leche de vaca Desde su domesticación, hace miles de años, el ganado se ha ido criando selediwwiente en función de la alidad y cantiáad de leche producida.

la separación natural de la leche ácida en cuajada y suero. Si la cuajada se escunía, se daba forma y se secaba, se obtenía un alimento s e n d o y nutritivo. Las quesos de leche de vaca aparecieron dos o tresmil &os después que los de cabra u oveja, ya que estos animales no fumn domestimdos hasta bastante más tarde.

El queso en la antigua Grecia y Roma En la literatura antigua, incluyendo el Antiguo Testamertto, aparecen referencias acerca del queso y su fabricaci6n. En la Odisea de Hornero, Ulices y sus hombres se ocultan en la caverna del Cíclope, mientras éste ordeña sus ovejas y cabras, cuaja la mitad de la leche, e s m la cuajada, y la deja aparte en cestas de mimbre.

@esos romanos A los romanosles gustaba mucho el queso, tanto 40 como en maíos pasteles llamados glycim, hechos de vino blanco dulce y aceite de oliva. En un tratado de óO-65 d.C., el escritor Columela explica la pxqmaa6n de quesos a partir de leche fi.esca,cuajada con coll~iurn, cuajo extrafdo de la
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nombre de b ~ s a M , de estos artwnos aún kal.en y nrnan sw q m mg&os fiflti&- m &h&m t r n d d s u -

Prólogo ¡Finalmente! jY con qué placer lo digo! Porque entre todos los libros de quesos publicados hasta la fecha -incluyendo el estupendo trabajo de Pierre Androuet- ninguno que yo conozca incluye fotografías tan bonitas para la identificación y elección de quesos madurados a la perfección. Este libro está dedicado a las personas que valoran las cosas bien hechas, tanto a los aficionados al queso como a los expertos en la materia. Nos conduce por diversas regiones de Francia, nos enseña todo lo necesario sobre el queso y nos ayuda a elegir. Para apreciar un sabor puro y auténtico hay que ser un experto. He aquí un libro de confianza para aquellos que desean compartir estos sabores con sus amigos, y un manual de iniciación fácil de seguir en los secretos de la elaboración del queso. Los expertos lo leerán con sumo placer e interés. Los aficionados se sentirán orgullosos de tenerlo entre sus libros y sacarán un buen provecho cada vez que lo consulten. Al escribir este prólogo, siento el deber de que otros compartan conmigo lo que yo sé. ¡Me encanta el queso! Es un producto maravilloso, un compañero estupendo del pan y del vino.

El queso es un alimento que se ha consumido desde el principio de los tiempos. Un alimento nacional francés, que refleja tanto la naturaleza como su propia historia. Un concentrado de ese líquido vital, llamado leche, que nos permite conservar sus muchas Quesos de todas las regiones cualidades. La variedad de Las 22 regiones de Francia producen más de 5fi0 quesos de leche'de oveja, nuestros quesos, elogiada cabra y vaca. ya por Plinio el Viejo, refleja la diversidad de nuestro país y la maestría de nuestras gentes, así como el desarrollo social y económico a través de los años. El ejemplo de los monjes queseros o de las tornrnes o reblochons entregados en calidad de impuestos así lo demuestra. Para concluir con el tema, ¿qué puede resultar más satisfactorio para uno mismo que saber elegir el queso idóneo? Una elección informada, fruto del conocimiento, que nos llena de felicidad.

Queso, vino y pan «El queso es seguramente el mejor de los alimentos, GRAY,1957 como el vino es la mejor bebida.» PATIENCE

el queso y el vino E se consideran desde tiempos inmemoriales aliados naturales. N FRANCIA,

Esta opinión es también váiida hoy en dia, pero sin olvidar el pan, que consuma la unión. Pocos placeres hay en la vida como un buen queso madum, fmier, con un vaso vino de calidad y.un t m de pan reci6n homeado. La ventaja del conjunto es que tanto el queso, el vino como el pan pueden ser disfrutados en «crudo»,con poca o ninguna preparación, lo que es ideal para aperitivos o picnics. No es extrafio que generaciones de agricultores franceses hayan confiado en los quesos locales, el pan y el vino para reponer fuerzas durante su trabajo en los campos.

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Rabelais fue un monje católico durante gran parte de su vida y por ello estaba familiarizado con el dogma cristiano de' la Trinidad -inseparabilidad de Dios Padre, Hijo y Espíritu Santo-, aunque confiesa que es mejor servir algunos quesos con fruta en lugar de pan: «Nada puede compararse al placer de un buen queso con una buena pera.»

Acción de levaduras y bacterias Aunque el pan, el queso y el vino proceden de materiales diversos -el pan procede de cereales, el vino 'On queso de la vid y el queso de la El mejor vino para lechetodos ellos un determinado dependen de levaduras y queso es el que a uno le gusta. mejor es bacterias para su desarrollo. Sin los cambios originados probar para conocer las propias por la fermentación, la preferencias. masa del pan no se elevaría, La «Santisima Thidad* el vino carecería de alcohol de la buena mesa y el queso tendría un sabor totalmente distinto. Además, es la Esta expresi6n define bien los fuertes fermentación la que asegura lazos que unen al queso, el vino y el pan; una buena conservación de estos seguramente fue acuñada por el alimentos. humanista francés Frangois Rabelais, El sabor, cuerpo y bouquet de un vino cuyos libros muestran un gran interés dependen básicamente de la variedad por la comida. Nacido en QUnon en 1494, es evidente que debía de conocer de la uva y de las técnicas de producción algunos de los quesos de cabra por los y envejecimiento; también el sabor, la que Touraine es aiui famoso hoy en día. textura y el aroma de los quesos dependen de la leche elegida -vaca, cabra, oveja o mezclas- p los métodos l usados para su preparación y 1 maduración.

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Pan francés crujiente Ln tipica bamette suele comerse recién salida del horno. C& un trozo de queso y un vaso de

La compañía del pan La combinación de alimentos depende de armonías y contrastes, ya sea en su

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aroma, todo eiio sujeto a los gustos Cuanto más delicado es el queso, más blanco y menos salado debe ser el pan, mientras que los panes con especias, que suelen hacerse con leche ácida y ya tienen un sabor lácteo combinan mejor con un queso azul fuerte. Q U vino ~ elegir

Aunque son muchos íos consejos sobre el mejor vino para un alimento O plato determinado, no existen reglas fijas respecto. La selección perfecta depende siempre de los gustos personales, ya que personas diferentes suelen preferir combinacionesdistintas. La única forma de conocer y desarroilar nuestras propias preferencias comiste en probar muchos vinos con una gran variedad de alimentos. Camparado con un plato elaborado con muchos ingredientes, el queso es un alimento sencillo, relativamente f & d de combinar con un vino. Las elecciones se basan normalmente en la textura y gusto, más que en el aroma, y la elecci6n de un vino particular puede hacerse a menudo en base a similitudes, contrastes o características complementarias. Un queso suave y &raso puede ir bien con un vino tambiirn suave, dgo aceitoso, mientras que un queso muy ácido suele contrastar bien con un vino dulce y alcohólico. Los quesos muy salados pueden ser complementados por un vino de cierta acidez. Conviene recordar, como regla general, que cuanto msS se deja madurar un queso, m8s dominar6 y «atacará»el aroma del vino. Mucha gente eree, erróneamente, que el queso debe siem* ser acompañado por vino tinto. Uno de los motivos de esta creencia es tal vez el momento habitual de consumo del queso, al W de la comida, cuando es difícil volver a un vino blanco y seco tras uno tinto, sobre todo si era de mucho cuerpo. Por el contrario, es muy cierto que el vino blanco combina mejor que el tinto y vale la pena

Muchos de los vinos aconsejados en este libro por Robert e k b d e VIfian proceden de la misma región que los quesos utüizados. Su elección se basa con frecuencia en la tradia6n sepida por los habitantes del lugar referente a las combinaciones de vino y queso. El vino no es la única bebida que va bien con el queso. En zonas como Normandfa, donde se produce poco o nada de vino, los quesos suelen combinarse con una buena cerveza local o sidra, y a veces induso con c&. C Q ~ quesos curados en eau-dede, vale la pena probar un buen mrc.. Es importante recordar que nuestras sugerencias en materia de vinos son sólo indicativas, lo que más cuenta es el gusto y el placer individual.

Una alternativa a la carne El queso es una fuente valiosn de protdnas y una buena alternativa a la carne como plato principal m i d o con vatatas. lechupa verde u un buen vino.

Quesos franceses de hoy en día «¿Cómo se espera que uno gobierne un país que tiene 325 quesos?» GENWAL CHARLES DE GAULLE

Qiarles de Gauile pronunció su célebre frase hace más de 30 D años, el número de quesos producidos

supermercados. Incluso en las zonas rurales francesas, los supermercados están sustituyendo poco a poco las tiendas locales en las que se vendk en Francia se ha elevado hasta unos tanto artídos para el hogar como 500, un n b m que podría ser más comida y bebida. A pesar de las elevado si incluyéramos quesos . criticas de quienes han olvidado locales, hechos en casa, difíciles su frustración por no hallar lo de enconttar Suera de la regi6n deseado en la tienda del de origen. De estos datos se pueblo, los supermercados deduce que la industria han reducido los precios del queso es muy y ofrecen una mayor próspera en Francia, variedad de productos algo que tambih frescos. Los quesos, no c o m a n las obstante, plantean un qstadjsticas y la aqplia problema en estos variedad de quesos lugares ya que muchos en tiendas requieren un cuidado especializadasp restaurantes;. " experto para alcanzar su madurez. Si bien el tetukm del pueblo podía ~ ~ m brte i oartfb.as tener el conocimiento y La prefer&n&~ isa+ dfa mayor p r La de quesas la paciencia para saber t f e p b r i t m Y la madurar el Cmembert de'ha&' t i p s como el Carnembert, que tendat5a a W l a hoy en da puede comprarse en O flrie, tambien corrfa d riesgo de «picar* durante el &a Mo el wunda. quedarse con algunos en lugar de sentarse quesos viejos que para una comida nadie querría comprar. Los caliente, son fadores que han supermercados, con mayor movimiento favorecido al queso. Nada m& sencillo, de ventas, no pueden afrontar este sabroso y nutritivo que unos buenas riesgo y prefieren tener quesos tmos de queso con pan,bchuga y industriales en lugar de artesanales fruta fresca. B indudable que el quesQ o de granja (femid. seguir4 sMri6ndo~al final de comida o cena f o m k s , pero cada vez Tiendas especializadas hay más @;enteque comprende la Es en las tiendas especializadas -ya sea importanda de planífkar el menir del mercado de un pueblo o en una dejando un lugar para poder hacer gran ciudad- donde es posible comprar justicia al queso. los mejores quesos. Como los buenos aficionados al d o , los amantes del El efecto del supermercado Uno de los grandes cambios en la venta , queso e s t h ya mejor informados y son más exigentes. Buscan eariicter y aroma y producción de quesos franceses ha ESDE

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las técnicas artesanas que por la técnica en una fábrica. ~1fabricantetradicional de quesos se halla or el granjero que produce la mejor eche- Y no &lo los quesos de siempre tienen buena acogida, también los tipos nuevos que se fabrican artesanalmente en pequeñas granjas de muchos puntos de Francia.

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Hacia el futuro En los últimos 50 años, la fabricación del queso en Francia se ha Pisto sujeta a las regulaciones europeas que con demasiada frecuencia se basan en la metodología de las fábricas y no tienen en cuenta las ventajas de las granjas. Tienden a estar redactadas por científicos y, por ello, no entienden las necesidades de muchos productores artesanales y de gr-ja, muchos de los cuales se han dedicado a esta tarea

durante muchas generaciones. Hasta que la gente descubra por sí misma la superioridad de un buen queso hecho a mano frente a los fabricadosen serie en las fábricas, nunca entenderán por qué es tan importante proteger y promover la elaboración de quesos a pequefia escala. El futuro de la mayorfa de quesos tradicionales francesesdepende de los compradores, de su información sobre lo que existe, de saber seleccionar o comprar en una tienda o restaurante, pidiendo el queso deseado aunque no esté a la vista. Esfe libro le ofrecerá toda la información necesaria para saber locaiizarlos. ~~~~~d~ del Algunos de los q ' o r e s quesos de granja y artesanales se w d e p m los p u ~ f a que s tos productm~Somies f L men lo$ ~nserer$g5.

Cómo utilizar este libro Este libro es la referencia ideal y rápida para seleccionar e identificar los quesos franceses en casa, en la tienda o de viaje por Francia. Se presentan por orden alfabetic0 más de 350 quesos. Los similares o de la misma familia se agrupan en una sola entrada. Se ofrecen detalles sobre el lugar y métodos de producción, aspecto, olor y gusto. En los recuadros speciales aparece hformaci6n importa$ Al final del iibro se incluye un glosario de terminos sencülos, seguido por una iista de tiendas y mercados franceses especiakados en quesos. El libro finaliza con un índice analítico en el que se indica dónde fueron comprados los quesos de este libro. E

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Ewiranó~DE tos TBRMmos EMPLBAWS

AOC significa Appeiiation #Origine Contr81ée (Denominaciónde origen), control de la calidad y produccisn de los quesos importantes. Explicación completa en pág. 77. Fermier (de granja), artesanal, de cooperativa e imdustrial se refieren a métodos de producción. Explicación completa en pág. 22. Aflrcnge es una palabra francesa que implica tanto el madurado como el curado de un queso. Pate (pasta) es una palabra kancesa que define lo que está dentro de la corteza del queso.

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La letra o el nombre del grupo le indica en q d secu6n alfabetica se encuentra. &CULOS

DE COLOR

Un círculo de color (verdave en pág. siguiente)indica el metodo de producción. Cuando en una misma pagina aparecen quesos de distmto tipo y método de elaboración, los círculos de color son varios

MAPAS

Cada entrada esta acompañada de un mapa. El punto rojo senala el lugar de ongen del queso LfNMsfwNT6ADAs

Casi todos los quesos están separados por una Enea continua. SIes punteada indica que los quesos pertenecen a la misma f a h . m o s oa LBcm ñl tipo de leche (cruda, pasteurizada o entera) aparece debajo de la cabeza de la res.
La región pduciora se anota junto al mapa, seguida por el o los números de los depattamentos.Se refiereal

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Quwo fresco, sin m-, con forma, sin madurado; por ef., f m a i q e F (quesoshas>, p*. 143-23-147 Sin cocer, sin prensar, blando con m h o b h c á ; f membwt, @g. 66 m cocer, sin prensar, blande con c4teaalavada.iMmmtw,pdg. 158 i - n cocer, sin p m a r , qtwo blando eon un moho mW& a vecm cubierto p r ceniza, por ej., &&fe (qwsosde cabra), *F.78-111 @ Sin e-, sin prensar, queso b W con vetas da moho aaul, por ej., bIcu (d I*.), 29-3S) sin e-, p-do, poem semt4mro mn moho natural, por ej., Satnt-Neet%ire,pág. 184 m.' @ Sin cocer, prensado, queso &-duro wn corteaa Iavada, -a y meerada; por ej., qude mometetio como Portaa-SdutI Hg.173

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Queso codo, pransa&>,duro, por ej., kmfos%pis. 26 Quesu uúdado con suero, por 4, Bmcln, H g . 116

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por ej., f~wrugcfort, p w . 134-136

Mapa de Francia

Mapa de Francia muestra las regiones administrativasde Francia h%ions) E cada una de ellas formada por CTE MAPA

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departamentosdel mismo tamaño (déprte~ents). En total hay 96 departamentos y 22 regiones, todos dos referidos más abajo. Para averiguar dónde se elabora un queso mire primero el minimapa en la entrada correspondiente y observe el nombre de la región y los números de los departamentos.El punto rojo le indica dónde mirar en el mapa. En la h t a siguiente aparecen los departamentos, muchos de cuyos nombres derivan de ríos. Aisace Bas-Rhin (67), Haut-Rhin (68)

Auvergne Ailier (03), Cantal (15), Haute-Loire (43, Puy-de-Dome (63)

Ennche-Comté Doubs (25). Jura (39), Haute-SaBne (70), Territoire de Belfort (901 be-de-Erance Paris [Ville de) (75), Seine-et-Marne U?'), Yveünes (78), Hssone (91), Hauts-de-Seine (92, Ceine-Saint-Denis (93), Val-de-Mame (94), Vala'oise (95) Languedoc-Roussillon Aude (111, Gard (301, Herault (M), Lozere (481, Pyrénees-Orientales (66) Limousin C o d z e (191, Creuse (23), Haute-Vienne (87)

CenCher (1@,Eure-et-Loire (28LIndre (36). Indre-et-Low (39, Loir-et-Cher (40, Loiret (451 Champagne-Ardeme Ardennes (081, Aube (lo), Mame (51), Haute-Mame (52) Come (Córcegs) Come-du-Sud (2A), Haute-Corse (28)

7

Loire (Pays de 1s) Loire-Atlantique (M), Maine-ei-Loire (49), MayeMe (53, sartfie h ~ ) , Vendée (85)

Midi-Pyrénhes Ariege (091, Aveyron (12). HauteCaroMe (31), Gers (32), Lot (%), Hautes-Pyrénées (65), Tarn (811, Tarn-etCamMe (82)

Notmandie (Haute-) Eure (29, Seine-Mantime (76) Normandie (Baase-) Calvados (l4), Manche (501, Orne (61) Picardie Aisne (021, Oise (60), Somme (80) Poitou-Charentes Charente (16), Charente-Maritinte (17), Deux-Sevres (m), Vienne (86) P~ovence-Alpek CBte dlAeur Alpes-de-Haute-Pmvence (04), Hautes-Alpes (051, Alpes-Maritimes (M), Bouches-du-Rh6ne (13), Var (831,Vauduse (84) Rhane-Alpes Ain (DI), Ardkhe (07), DrOme (26), Ishe (M), Loire (42), RhOne (69), Savoie (73), Haute-Savoie (74)

Aunque la abadía de SaintNicholas-des-ffteaux tiene una antigüedad de unos 900 ai'ios, este queso fermier comenzó a producirse en 1925. Tan blando a la vista como al paladar, es bastante mas suave que la mayoría de quesos de corteza lavada. Cada año se producen 60 toneladas a partir de la leche de 70 vacas de Montbéliard. Ce consume casi todo localmente. y

leaujolais o Bourgogne, joven afmtado, muy frío

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Este queso fermier es producido por las monjas de la abadía de la Joie Notre-Dame desde 1953. La receta pasó al convento cuando se independizó de la abadía de la Coudre (pág. 210). Este queso fino y elegante es uno de los numerosos descendientes de Port-du-Salut (pág. 173), el primer queso francés de monasterio, al que se parece tanto en sabor como en aspecto. Durante el afinage se lava con salmuera durante 4 a 6 semanas. 'I Bordeaux, joven y afmtado

ABBAYE DU MONT DES CATS LOS monjes

de la abadia, cerca del pueblo de Godewaersvelde (Hano de Dios), en mandes, comenzaron la elaboración de este queso artesano en 1890 usando la receta de Port-du-Salut (pág. 173).Se produce en una pequeña quesería independiente con leche de las granjas veciaas. ~l queso mostrado ha sido curado con métodos modenios y aún no está maduro. Los ojos son típicos. En la zona se toma en el desayuno con café. Affinage típico de un mes en el cual el queso se lava con salmuera teñida con rocou, un extracto rojizo de semillas de ichiote.

I Graves Nord-Pas-

de-Calais (59)

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Este queso y el Boule des Moines (abajo)son de granja; elaborados por 12 de los 85 monjes de la abadía Pierre-qui-Vire, a partir de la leche de 40 vacas. Como 10s monjes no usan fertilizantes químicos ni plaguicidas, ambos quesos son orgánicos. Durante el afinage de dos semanas se lava con salmuera. Debe consumirse joven. Beaune

Este queso blanco, la versión fresca del anterior, se lanz6 al mercado para alzar las ventas. Olor fuerte a ajo. 1 irancy, joven y afrutado I ~cdo el&,

especialmente verano y Oto3710

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Es& queso de mmhfia de medio de la Haute Savoie se elabora c m leehe de vaeas 1 Aboedmze, hdi>nfb&iiasdy Twbe. No deben comer forraje .__ ,

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t@g. !%E mes&da aiui fué &&arado en septiedre, en un &akfalpino. Tiene un olor fuerte y un SabQr e o r n p y~ cata&&zt3coE m 4 a de acidez y d&uraI y un q p s t o dutodera La cuswa, incluyendo la capa gris M & r C m e% c~rne8tibIe. se p r o d w v&o-

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indwtriab del bbndame, pero m 40 95 de las 348 kmdada* hbicadas cada &o son de granja y au pmducoiBn wtzí en aurrwato. Los fimsier llevan una e-ka ovalda v azul de y lo9 w&tes una etiqqeta cuadraaa. El sflmge tarda al menm 9Q &as, dwante los cuales w saca un,m$ximade kes rnuetrórs &l ~ffieleo del queso csn un hiz?no especial.

:E ELABORACIÓN DEL ABONDANC Salado Se necesitan 100 Iitras de leche de vaca de montaiia para elaborar un único queso de 9,5 kg. Cuajo y coagcilaei6n Cuando se aiiade el cuajo, la . leche se calienta a 32-35°C. La coagulación (2) tarda 35 minutos. Cortado de la cuajada Ife ddcaillage) La cuajada (caillél se corta en trozos pequefios y se agita para separar el suero. La cuajada se vuelve grandada (3).EZ suero, que suele tirarse, tiene proteínas. Calentamiento La cuajada se calienta a 300C y luego a 50°C durante 45 min. El suero continúa separandose y la cuajada se agrupa en granos de color lechoso, consistencia gomosa y sabor dulzón. E1 calor seca la cuajada y la cuece. Si se calienta demasiado aprisa o en exceso, la pasta puede romperse o hincharse en el afimge. Trasiego (le sontiruge) La cuajada se junta y retira mediante una gasa (4). Primer prensado La cuajada se prensa (5) en m molde anular de madera con base de gasa (1).Con una cuerda puede ajustarse el diámetro del queso, que sobresale del aro (6).Se apiian siete u ocho moldes iienos (7 y 8) y se prensan durante 20 minutos en un pressoir. Los granos de la cuajada comienzana juntarse.

por 100 g de queso D 4896027Mg mh.por 100 g de queso V 'A partir de otoiio para los quesw elaborados m un chalet d'aIpage

Cmda,

Segundo ptensado y eriqudado Los moldes se giran y se colocan etiquetas de caseína. Tras el cuarto volteado, cuando la gasa húmeda se cambia por una seca, las formasse prensan con la máxima fuerza. Los panw de cuajada se funden y el queso adopta su forma hal. Se saca del molde y se deja un día a 1316°C para que la pasta se enfrbe sin aue Ir rnrtpins n o =t.-.--

El queso se

en saimuera durante 12 hora para acelerar la forrnaciánde la corteza, qjorar el aspectoy red& el rhsp de moho. Se de$i mar el queso de Eomia natural duran* a4 horas a U-14T.

Afinage tZfi?UZ@? tiene l y g durante ~ mínimo de 90dfag en ttraa eava bien ventilada a 1 1 Z Ty 96 de humedad. J h dfgg abraos se frota la sup&e dd queso coa

sal p e s a y se enjuga con un

trapo embebido en m g c . (mezcla de &muera c m la sustancia pgajasa, de color pardo claro, ile se ha& en la supdíeie de 0s quesos viejos). La acd& abrasiva de le linita el crecinzieako de d o y ayuda a formar una sorte%afuehe(9) que conserva d m t e mucho tiempo este queso grande.

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Arsy CENDR~ Este queso artesanal de Bowgqpe se prepara enkmando en cenizas durante un mes un queso pven. Como base pueden utilizarse quesw div-s, pem el aquí m k a d o es un Epolsses de Bourgogne (pág. 1331, un queso fuerte, lavado. Aún no está maduro y es perfecto para los que prefieren un centro inmaturo. El corazón es blanco, c m textura de yeso,

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tia pradurta individual utiliza ia leche delos animeles (vaca*, &m, ovejas) de su p p i a para elaborar queso

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Pequeña a lwl1eda&~dei6ugranjaohienla media C O ~ para O hicm qaeao. m pro$uctQr ~ e l i a m o d e i a g u ~ p e m ~ cgmpar h leche m atrm grtio.)

Eegioanies~ frmnageriesde p b 1 w .e inmeduid~nes.

E i ~ s e ~ e a u n a , ~Media a queserfa, pers la leebe la aIreoen grande QIkik&~o8 de b CWp8riV&

Toda Punda.

(tan&& frui-1 kldua~

Le lecbe es m p f a d a a vados

Tada Fra veceo se exporta a otros pafees.

~cx,him

pFodu&tmsaa veces de tegn>nes distantes. Lil producci6n es indmt~b1.

Grande

1

AROMESAV GENEDE MARC n i t o s n artesanal

estaciona1que

,.

Fusta búnrdrr ,

Durante al menos un mes 8e - --colocan quesos maduros tipo Rigotte (pág. 1761, SaintMarcellin (pág. 1821, Pélardm (pág. 167) y Picodon (pág. 170) en un barril o jarra grande de marc (orujo). El marc (pieles pepitas y pecíolos de uva tras el prensado) penetra en el queso y le da sabor. Consumir con vino.

u

Marc de Cates du Rhone;

P Muscat de Beaumes de Venise

invierno -7-

-u

---

conmrrCdeMisins

Este queso se prepara Uenando b base de una jarra grande con w i o blanco y colocando un queso de cabra, por ej., un ~ a i n t - ~ d (pág. 182). en una rejilla colocada jÜsg por encima de ía superficie del vino. La jarra se cierra herméticamente y se deja dnrmte dos o tres semanas. Cuando ei vino se evapora, el queso absorbe SU aroma y la pasta se vuelve banda y húmeda. Queso rdkado y buscado, digno de Lgon, la ciudad de los goumets. No debe p ~ t a b ~ comerse solo. Y k&mda P Bourgogne, St. Romain

C

4

L

BANONA LA FEUILLE

Este pequeño queso de montaña fue producido por una pareja del pueblo de Puimichel, cerca de eu&ca; sin Banon, Provenee. Se producen cocer, an versiones de granja, artesanal e pmnsw industrial. Tras un afjfinage de dos semanas, el queso se introduce en eau-de-vie (aguardiente)y se envuelve en una hoja de castaño. El alcohol protege el queso contra los mohos. El mostrado aquí es sólo de leche de cabra. La pasta tiene un olor lechoso cuando es joven. Al madurar, la superficie toma el color y aroma de la hoja. Pasta fina, bbakY

t

U Orujo de la región (marc), Q Vin de Cassis DAMC ECENCIALEF 0 6 7 cm de ditimetro,

2,5-3% d e al& B 90-120 g w 45% f Todo el año (de vaca); primavera a otoAo (de cabra)

Hoja mu de matrriio, rbfnnáada y esterifiwdn pm ebullWn en agua y OittPgrt

cubierta por ajedsra seca

El queso utilizado como base para el Poivre d ' h e es el mismo que para el Banan h la Fe* y s610 puede ser preparado con leche de cabra o de vaca, o una mezcla de las dos. El affinage, en ajedrea seca, dura un mes, y existen versiones de granja, artesanales e industriales. Pevre d'Ai es el antiguo nombre provenzal dado a la Satureia hortensis o ajedrea de verano, utaa hierba del sur de Europa sindar al tomillo y a la menta, algo picante, que se usa para dar sabo a este queso. P Coteaw d'Aix rosado

P 100-1208 D 45% f

TOdoelaf~~(bevacak primaveza a a m o (de cabra)

Cruda

Este queso fermier se produce en corta prdo ebro o nwfs Thillot, pequeño pueblo en los vosgos, montañas del nordeste de Francia, famosas por SUS quesos, t~ pren& el más conocido de 10s cuales es el Munster (pág. 158). En el dialecto local, barg es montaAa y kass, queso. Bargkass tiene una pasta blanda pero h e , algo eltistica, con unos pocos orificios pequeños. Olor ligero, sabor relajado y regusto algo áado. Mejor comer con pan negro ácido. Affinage entre seis y ocho semanas; e1 queso se gira y cepilla una vez por semana. 1 Pinot negro

pneca alga

J

eIPstCa;sím sin pemr M,

BEAUMONT Este queso industrial se fabricc ,; ," por primera vea en 1881 en . Beaumont, cerca de Ginebra, Suiza, con el mismo método del Tamié (pág. 1871. Es uno de los primeros quesos industnaíes a base de leche cruda. Afimge entre cuatro y seis semanas, con lavado del queso. 1 Vin de Savoie, Hautes Cates de Beaune

m

nn,

P' T n nasta

en ~ h l d UlOntaila. del que80 & ia-O es

d'alpage, de C Q O ~ e ~ industrial del BeauferPt.

Y

~

fecha de prod*, e~ ~ o a w ~ eswcificadas no* Ia A% a

DATOS ECENCIALES cm de diámetro, , 11-16 cm de alto Q 35-75

'

100 g de queso D 48% V Todo el año, otoño s i se hace en chnlet d'alpage

Beaufort, m n a g e de cinco a seis meses

sabor p m en Combina Um o:

B R ~ ~ L~CLOC) ~BT

Durmtr el a h g e se produce u m cortefri dura y amerülmta

Queso grande, redondo, de montaña, hedi@en Savoie, Aipes ftancesw, Las f s m s grandes con pasta awMa y p w i d a welen lhrmnxk gmp& en Prmda (&eren.t& del CiíUyPre suizo). El peso m d o del h u i u r t es 45 k g utñlaa la leche producida prn&vameinun~~a~12 li- de W e p d u c e n aprox. 1 kg de Beauf-. El queso bueno ti-

una costra hfimeda y

enganeh08it y es c6mavo debido al cer& de Beiruprt -do de molde (pág. 28).

Vacas BcactPBFX Las vaas

i

e&

llpos de Beaufort Se p d u tres ~ Wersiones: Beaufort*Bgaubrt d'M(de veramo) y Beaufoirt d'atpge,

b *da, entera

de

Lb

A'r)page, a p a g e de un iBo y medio

alimento de silo ni fermentado. En primavera son llevadas a las montañas altas a pastar en la verde hierba con flores de los prados de montaña. En otoño descienden a prados más bajos y vuelven a los pueblos antes de las primeras nieves. Las vacas Tarine son fuertes y se adaptan bien. Su leche es excelente, con 36,3 % de grasas y 31,8 % de proteínas. Paren una vez al año y en sus 10 años de vida rentable cada vaca produce una media de 4388 kg de leche. Parte de esta leche se utiliza para elaborar otros quesos de montaña, como, por ejemplo, la Tomme de Savoie (pág. 188) y el Emmental (pág. 132).

P Seyssel, Chablis

EXTRACTOR DE MUESTRAS

(superior)

Se utiliza para sacar muestras del interior de un queso. El ~eaufoh joven es eI6stico y la operaabn es sencilla. CAVA DE QUESOS (arriba)

S6tano en Chambdonde en noviembre ueden almacenarse Rasta 1000 quesos. La temperatura es de 8-9'C, con una humedad del 98 1. C O W k W aB DN W

R

T

(P*lm)

FE',"eh"mece

El cuddie de mango e~ameate,luego S$

empuja hacia el cemtro del queso como t3i fuera una sbera.

Bleu (Azul) Hay dos tamaños diferentes de este queso. El grande tiene un diámetro de 20 cm, una altura de 8-10 cm y pesa 2-3 kg. El pequeño tiene un diámetro de 10 cm, altura variable y peso entre 350 g y 1 kg. Aunque normalmente redondos, se produce una versión rectangular para la exportación y venta envasada. Tiene 29 cm de largo, 8,5 cm de ancho, 11cm de alto y pesa 2,5 kg. Los quesos aquí mostrados son parte de las 122 toneladas fabricadas con leche cruda, del total de 8295 toneladas de 1991. La pasta es pegajosa, húmeda y grumosa, con unas vetas regulares, su sabor es áspero y pegajoso. El picante de1 moho combina perfectamente con la sal. Queso estupendo para aderezos de ensalada, con achicoria, nueces o champiííones crudos. También es un aderezo estupendo para la pasta fresca. Se producen versiones artesanales e industriales de este queso, siempre protegidas por la AOC. Madurado mínimo de cuatro semanas a partir de la fecha de producción en quesos de más de 1kg, m los pequeños de dos semanas. La AOC fue concedida en 1975.

Corteza naturell

A

P Sauternes, Maury (VDN)

15,433;MiBI-

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Lene-

]11-t*

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o ~,~9g&~d~~$.'l0~81.&attOL~d.t~Is

- 10

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ciai de €-&ha-

2-3%w*;a

P MSDg Torkaslaho

f

&+mt&#bbL(pqaeml

.

Este queso ferrnier del pueblo de Langeac, en Auvergne, se conoce localmente como fromage de la rtgion. Tiene una corteza dura y un aroma ligero. La pasta es densa y tlene un claro gusto de moho. Es un queso salado y compacto, elaborado con leche buena y fuerte. El affinage dura dos meses.

Q Cérons moelleux, Sautemes meilleur marché, Banyuls (VDN) Pata amarillenta, con wniiia de honp natural; sin cocer, sin prensar

Antoine Roussel, del pueblo de Laqueuilk, ehborb por primera vez a t e queso en 1850 con el moho qne erecla en el pan de centenc).El 31m de Laqtleuüie pertenece a la misma familia d FDd'Ambert (p&. 1 3 r En la a&n&dad, h pmducci6n se lintta ir unat versi6n industrial. El affmege dumo tres mees.

-

DnTaaa8 49 un de diámetm, 9,s de a* 23 kg D 4558 f Verano, 0-0

sin ,-, sin prni9ar

La pasta de este queso fermier del pueblo de Loudes en Auvergne es firmey elástica, adherente, ligeramente ácida, sin olor especial. El moho no se percibe inmediatamente. E1 queso mostrado aquí ha sido cortado y dejado al aire durante 24 horas. El ufinage dura seis semanas. P Sainte Croix du Mont moelleux, Rivesaltes (VDN)

I

Pasta firme con h a z n s del moho azul notumi y pocos ojos; sin @cm, sin prensar

BLEUDU QUWCY u n queso amd industriprl, suave, producicb en la mm de Querey? adecuado para el pxindpomte queaúnaoikhamgicioel~ a los que- aaiIm.-El a@&ge dura tws m-.

P Cérono w l l e a x , M a q (VDNI

DA^ ~ 9 í w a . u . ~ ~ 18 c m de &metro, 910 cei de aito a 2,5 kg . D 45% ./ Todo el año O

Este queso tradicional de mantaña, un azul dulce, fue elaboradoprirnero por monjes y k receta se propagó por los pueblos verinos. En un estatuto de 1338, el irailinAlbert de Sassen@ge+ti6 la primera venta de este queso elaborado por la gente de su tierra. La producci6n acbiai es Msicamente industrial. La wsi6n de verano tien@el sabor de la leche de las vacas que pastan en la montaña y el dkbil aroma del moho. El affinage dura dos a tres meses.

P Barsac moelhuz, Banpuls , Corteza nntuml,

Dxros asseueulias O

30 cm de dipnetro,

a

8-9 an de alto 5ákg

bhmri y wjitn

~ pmr WT

~

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'

5 45%

v . velww, *fl@ Pasteurizada

BRESSE BLEU Este queso industrial fue prod&ido por primera vez tras la segunda guerra mundial en la provincia de Bresse, sur de Francia. La pasta blanda está salvicada de manchas waueñas de koho azul. Se prod;c
BLEUDE TERMIGNON Termipon es el nombre del pueblo en el que se produce este q,so, a una altitud de 1300 m en los Alpes Franceses. Es un-queso de gran calidad, algo grirso, y terrenal, elaborado por una sola mujer, en cantidad& CM@ muy Mtadas, en d'alpage. E h tiene sus nueve vacas a grn altura en d e Nacional de Vanoo=, donde comen hierba y flores. Es aquí donde hay que buscar la b n t e del moho. Éste pasa a la leche y todo el queso queda i m p v d o de un delicado sabur. 01moho azul es natural y no mpecfado como en casi todos los d e s restantes. Se desarrolla p expande con lentitud y poca untfonnidad. La corteza es blanca y marrón, dura, tipo roca, y la pasta es friable. Durante ei affinagese @gira y seca regularmentedurante cuatro a cinco meses.

P Tokay Selection de Grains Nobles moelleur, Rivesaltes Grand Cm (VDN)

B I ~ Uds

h ,Ym afinrgs de dnco m ~ e e

u dw'nk

I

a Guda

Queso scco

LE PETITBAYARD Este queso artesanal de la Laiterie Col Bayard en la región del Delfinado tiene un affinage - de un mes. 1 Cates de Provence

D mz s ~ w O 12-13 cm de *m, 5anded& f Tn¿d e l afin

Bleu 8

Este queso de cooperativa o industrial es una versión suave con leche de vaca del Roquefort (pág. 178). El sabor robusto se debe al affimge, que dura un mínimo de 70 días, por lo general entre tres y seis meses, en cuevas natural& llamadas fleurines (pág. 178) en la meseta calchea de las Causses. La pasta de los quesos de verano es húmeda y de color marfií; los de invierno son blancos y tienen un sabor fuerte. Mejor cuando se combina con un vino blanco dulce de buena acidez, sobre todo al final de la comida. La AOC fue concedida en 1975.

P B a ~ a moefieux, c Banyuls Grand Cm (VDN)

Este queso tradicional de fermier del pueblo de Costaros en Auvergne se conoce localmente como fromae d vers, es decir, queso de gusanos, en referencia al ciron que vive en él. La pasta elástica, aigo dura, se halla irregularmente salpicada de ojos pequeftos y es pegajosa, con un ligero olor y sabor a moho. Una fabricante local dice que se come la costra: «Oh, sí, toda ella, incluso los gusanos*.

P Loupiac, Rivesaltes (VDNI

DATOS ESENCIALES 8 10 cm de diámetro, 7-8 cm de alto 53 550-600g D No definido V Todoelaño

\ :",ir de natural concentrado

Duranfe d sffinage / se f o m una cortuir

dura nafural

Cruda

BLEUDU HAUTJ U ~ A(AOCI Este queso azul suave se conoce también como Bleu de Gex o Bleu de Septmoncel, pero su nombre oficial es Bleu du Haut Jura. La corteza está cubierta por una pelusiila blanca de moho que hay que sacar con cuidado antes de comer. Su aroma evoca la leche de pastos ricos. Ce consume localmente con patatas hervidas. Las vacas cuya leche produce este queso pastan en las montaXIas del Jura. Se dice que los mohos de la hierba y flores de m o n f f i pasan a la leche, donde se desmllan. En kaetuaiidad se introducen esporas del hongo azul Penicillinm g k u c m . Durante el affinage se introduce aire en la pasta con una jeringa para que el moho pueda criecer internamente. Durante el u@ge de un mes en las zonas de AOC, los quesos se secan y maduran naturalmente en los sótanos de las cooperativas, a una humedad del 80 %. AOC concedida en 1977. P Sainte Croix du Mont WDN),

r aporto

sin c o m sin pmur~r

oc iaycrli .iNm una jeringa

D L W P U N D ~ O U N U ~ N

Para preparar esM redeta tíin sabrosa basta mn cartat.el queso en +ajas y b d i r i o lemtamnte en k m sartén. Es un buen aderezo para pechugas de polio o ne. sobse pan de pueblo y acompañado por un vaso de vino am@o de ArboL .

D

u

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O 3 5 c a i d e ~ ~ ,

alno espdfitada 73kg & 52ga
verano

BOULEDE LILLE/ M~MOLETTE FRANCAISE

L ., cortoui rturn,

,pasta mi-

- w J q g c de 18 meses

El nombre Boule de Lille deriva supuestamente de la cave d ' ~ f i # ~ g den , la ciudad de Lille, donde originariamente tenia lugar el madurado. Mimolette d e r i ~ de a mi-mou, o semi-blando. Algunos dicen que este queso se originó en Holanda, mientras que otMs aficman que siempre ha existido en Francia. La verdadera historia sobre sus origenes se . remonta seguramente al siglo XVII, cuando el ministro francés Colúert pmhibió la importación de productos extranjeros, incluyendo el queso, y los franceses comenzaron a fabricar elios mismos el M i e t t e . El método de produccián es igual que el del Edam holandés. Es un queso de cooperativao indushial, del tamaHo de una cabeza de be%, aplanado por arriba y por a b j ~sin , aroma especial.Pasta semi-blanda al principia, Luego se endurece al secar para hahente fisurarse. El madurado depende de la humedad enlacavaTipomínhodeseis semanas; tms mese6 para un Mimoletkejowen; seis meses para m queso h i - & t u & o dani-&& (semi-wiejo);doce para un k71e en &a& (viejo) y dos a&s para un tr& d l e (muy-1. ]El color de la pasta cambia de zanahoria a pardo anaranjado, y Ybiénel sabor. El queso seco puede rallarse. 2! Banyds (VDNI DATOSESBNCULES O 20 cm de diAmetro, 15 cm de alto

*%Te de 24 meses

nnranja nmarillmto n2 m@, con pcos 010s pequetios

$4 2-4 kg A 54 g por 109 g de queso D 40% r' Toda elaño

Nord-Pas-deCalais 162)

Pasteurizada

Brebis de Pays

00

Brebis de Pays Este queso fermier se produce en tomo al pueblo de Grasse. Las ovejas que producen la Leche comen la hierba y las flores de lavanda de esa meseta árida de montaña, expuesta al aire puro de los Alpes y a las brisas del Mediterráneo. Este queso de leche de oveja tiene un sabor ligero y algo ácido. Es un acompañamiento perfecto a un pan tipo baguette recién horneada. El affinage dura unas seis semanas.

p,sril sin m, sin

Cortcwr seca,

nrrtml

P Cassis

\

a~~as ESWMLP O 12 x 20 cm,1 6 cm de alto

Cruda

BERGER P w Este quesofennier se produce en una granja lbantada Le Berger des Dombes en k provincia de Lyarr, Se produjo por primera vez tras la llegada a la regí& de ovejas Lacaune, la mbma raza productora del Roquefort (pág. 178).La corteza es blansa o beige con un moho azul pálido. Es un queso de aroma y sabor suaves. Durante el d m a d o , los quesos se dejan wbre un lecho de paja durante 15-21 días. Y Coteaux de Lyonnais, Beaujolais

~ n s t n~~;

*

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CorEcrn

de& nptrirnl

entera

Este queso f m i e r se prepara can lecha de ovejas Manech de hocico rojo. La l& se compra en granjasvednaspsellevaak abadía de NotreDame de Belloc, en el Pats Vasco, donde se trarmfo~ en~queso. ~ ~ El mostrado tin densa y fina, rica kerte y persistente, tipo azúcar acaramelado, Fesulta de un afimge de seis meses,algo similar al estofindo que ha coado duraste largo tiempo. Cuesta crectr que el WCO aditivo es la sal. Combina bien con vino y pan g es =o de 1 ~goces s quesos de oveja del Pirineo que se encuentra en París. P Pacht~@~c du Wic-BJilli,

F~S4ESa~~

DAX>S~CIM.BS O

25 cm de diámetro, 11 hn de alto

'= k P

D 60 % mfn. I Todo el año -nm@dc c** &W,&I

pvao

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hrdeaux

e wBC

AR~I-GASNA (11 En vascoYd isignifica weja y gasmi qiiurso. Al preguntar al ama de k h d a donde se w m p 6 en Sahll-Jem-Red-dfi-Port gui6n prodada el Mi-Gasna, c~ntesU: *Mip&m. &te tiene 200-250 rivejas p en mayo se W l a d a a las man* pwa~rd&arEasy hacer el qwem. El producto finril es un acade el parrtoicy el pmfiet?¿rb& la lada, quien m a h a kxhs los quesos c m gran midado. La csrtaa es mmu4hI y a1w hóEada. La pata b-pa la mrteza es gi%c@a, el sabrv refbdu. Affhse de tsles meses fonao

w

*O.

-

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Brebis des Pyrénées, ,

Este queso ferrnier se produce en la granja de Aire-Ona, a gran altura en los Pirineos, donde pastan 250 ovejas y 60 vacas. En vasco, ona significa puro o bueno. En primavera, íos animales son sacados a pastar en los prados alpinos. Muy bueno el queso de primavera, hecho de leche de oveja. En noviembre, los animales bajan de las montaiías y nacen los terneros y corderos. En invierno comen maíz y heno. El affinage puede durar hasta dos años, pero el queso de s610 dos o fxes meses tiene un aroma agradable.

E:?cocer,

'I Irouléguy, Cbtes de Bordeaux (joven)

DAWS Q

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D No definido I Mejor en prima-

Cnida. entera

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FROMAGE DE VACHE BR&& Estos das awsas fmnirn se producen en el P& vasco con leche de v a . l3i de V d e B r W se aromatiza con madera carbonizada de roble. La pasta es fina y dcída '1 Bergerac, ligero y afnitad~

dunt; sin

fgzRMllh ~m~na .e

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CAILLI?Dos L*m DE VACm

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Esta especialidad se prepara mezclande queso fPesco coa azúcar o mieL toma con caf6 o mezclado can eaiscar y Annagnac como postre.

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1-1p lq$ D No definido I mpr en &.whwem

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Brebb des P~rénées

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Pasta aenri4uni;

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La letra eF» en este queso tierno fermier es la inicial de uno de los tres pastores, los Únicos productores de este queso en el valle de Ossau (Béarn) según la gente del lugar. Se hace con mezcla de leche de oveja y de vaca, cuyas proporciones varían según la &pocay la disponibilidad. El sabor es suave. Cuanto mayor es el porcentaje de leche de vaca, más suave es el sabor. AfJlnagemás corto, de dos meses, que si fuera un queso puro de oveja.

'1 Madiran (joven), Cate de Blaye

O 26-30 cni de diámeim,

10 cm de alto 5kg D No definido . í P&IWVW@e ?36C&0

a

Cruda

BREBISPAYSBASQUE LE CAYOLAR Un fromager joven acude d mercado por la maííana en 7 camioneta. Abre una puerta lateral y monta su parada d i 1 quesos. Su fermier tiene una' corteza marrón, una pasta gris víscosa v brillante, v oios debido a la preiión durante efproceso d fabricación y affinagede siete ' meses. ~ltapropokiónde gras? El nombre no puede ser más evocador: reb bis, País Vasco, Cayolar, o sea un queso de ovejO elaborado en un cnyolar, o tabas de montafia en el País Vasco. Éste fue comprado en SaintJean-Red-de-Port. '

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Mejor a final de verano.

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5l 2,5 kg D No definiae

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7 Pacherenc du Vic-Bfkh

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Brebis des Pyrénées @

Brebis des Pyrénées LOS quesos aquí mostrados proceden de la regiónde Béarn y del Paíc Vasco en los Pirineos occidentales, donde existe una gran tradición de quesos de oveja. Casi todos son fermier hechos con leche cruda y entera, con cantidades no definidas de grasa. Se endurecen tras un madurado largo. La AOC Ossau-Iraty-Brebis Pyrénées fue concedida en '980. Estos quesos

blancos suelen llamarse simplemente «quesos de rnontafian o «quesosde oveja». Debido a la escasez de leche de oveja, suelen venderse y consumirse localmente. Es mejor cortar este queso un rato antes de comerlo para que respire. Combina bien con vinos blancos como el Jurancon seco, Irouléguy, Pacherenc du Vic-Bilh y Bourdeaux secr

OSSAU-IRATY-BREBIS PYRÉNÉES (AOC) Producidos con la leche de ovejas Manech; existen versiones de granja, artesanales, de cooperativa e industriales. Tres tamaños: pequeño (Petit-OssauIraty-Brebis Pyrénées), medio (no fermier) y grande (fermier). Affinage de 90 días como mínimo; 60 días para los pequeños. La temperatura debe ser inferior a los lZQC.

P Irouléguy, Graves seco

DATOS ESENCIALES Q 18-28 cm de diámetro, 7-15 cm de alto (el tamaño varía según la producción) 4 3 2-7 kg (según el tamaño) f* 58 g mín. por 100 g de queso 50 1 mín. Y Todo el año, según el affinage; otoño los quesos de montaña

20 días después del parto. 2. El cuajo debe realizarse antes de 48 horas.

3. La coagulación se produce por

cuajo. Se prohíbe cualquier otro enzima, especialmente de origen fúngico o microbiano. 4. El termino monfagne sólo puede usarse en quesos de leche de ovejas que pastan en prados entre 10 de mayo y 15 de septiembre.

5. Cualquier queso que no cumpla las normas debe venderse como fromage de brebis o de oveja. AOC corucsom~UN 1960 SELLO DE CALWAL

El productor imprime sus iniciales en la corteza del queso.

l

4

S

Este queso fermier de1 pueblo de Bersead es uno de los pocos quesm de leche de oveja produoidos en Savoie. Hasta el siglo xa: había muchas ovejas en esta zona mantatíosa, cerca de las h f e r m de Juizoi e Italia. Su número decreci6 pera parece volver a aumentar. El affnage precisa un minimo de dos meses en una cava natural.

P Roussette de Savoie

Este queso fermier de ieche de oveja ha sido introducido hace poco en una zona de quesos de cabra. %lo hay dos productores en toda Touraine. El mostrado en la foto fue elaborado en el pueblo de P e m o n , cerca de Loches. El affinage dura como mínimo dos semanas.

P Menetou %Ion

--

-.

~h-bts des xmMes@ En el mercado de San Juan de LW, un fromager y su hija, que tambídn es su aprendiz, venden quesos grandes tipo granja que nadie puede tocar. Han sido producidos en una granja cerca de Amdy, un pueblo del valle de Ossau. Affinage entre seis y diez meses. Y Pacherenc du Vic-Bilh sin cocer, pte-

Dlur~sECWCIAW

o 26-28 em de dSmetm, 9-10cm de &o D No definida Y

La zona de producci6n de este queso femier suele estar nevada

p,,

.

DATOS SBWX&ñ6 O

25~pid@s&&%l~ 9 cm dealto

'No D f

queso permite aprovechar la abundante leche del verano. Este Baebis se pmduce durante seis o siete meses cada aÉLO y tiene un a#nage de ocho meses. Es grande y pesadoycon una corteza c o k marrón-rojiza. La pasta ~~ es compwb y la corteza, que la protege, bastante densa. Queso sabroso que debe ser mascado un rato p s a apreciar bien su sabor. c o m o local. Pacherenc du Vic-Biih, C8tes de Blaye

5%

M*

dcWdo m otofio Cmtm

nahrrai

47 cruda

Este queso fermier comprado en el pequefio pueblo de montaña de Izeste, valle de Ossau, esta hecho en un cayolar. Sorprende su sabor fuerte dado la suavidad de . la leche. La «C» y la UDWen la corteza son las iniciales del pastor y propietario, Daniel Casau. El affinage dura tres meses. P Irouléguy, Graves seco Pasta smi-dura; sin c o ~ . ligeramente pFensnda

DA^ m~~cauiar. &&metR>,8cmdeaPto .

0 26 m

@ 405lCg D No d&&d~ í Mefora&d' de verano

&da, entera

El pueblo de heste se halia atravesado por un torrente, el Gave d'Ossau que nace en el p b Midi d'Ossau, & 2887 n de altitud. En el pueblo hay una casa a cuya entrada puede 1ease: «vacas, cabras, ovejas* y donde . los de la w m v a a m p r a r leche. En la entradi hay dos o tres quesos coTtadm sobre m madera. Su sgbar es denso y su aroma consiistente. Sorpmade su intensidad dado que lit h h e es tan suave. .afFtl$ga de ires mese@.

corteza

=tvm1

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1 ,

-, gr-

fw-

.

DmW27-31an de diámetroI 8 cm de aito 4% 5,l kg D NO definiao í Mejmafinai . O

de verano

.

FROMAGE D'OSSAU, LARUNS Este queso fermier se produce en Hameau de Bages, departamento de Laruns, uno de 10s centros queseros del valle de Ossau. Tiene un sabor fuerte y suele comerse al final de una comida tradicional llamada garbure, una sopa a base de puerros, col, apio, judías blancas, bacon, oca confitada y grasa de oca, todo elio cocido durante tres o cuatro horas, seguida por cordero rustido. El affinage dura cinco meses. P Juran~onseco

w

1

Pasta mi-dura;

P'Z,"~

i 1

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L

-

A

cw#e% djrra y wtaral

Cruda, entera

Es un queso fermier elaborado en Hameau de B a g h departamento de Laruns, en el valle de Ossau. Rodeado de montañas y a d o 29 km de la frontera española, el pueblo está a 531 m de altitud, donde el aire es puro y frío. El queso tiene un sabor rico y complejo. El affinage dura dos meses como m h o . 1 Madiran

a

CNds

DATOS w O 25 @mde$i8metm,, 12 cm de &o (no nivelado) bkkg Cb Na.defw& f Mefsr a Mde veraho

sin coen,

prdH

I \ c w m m N m t

6 cm de dto a3kg No definido f

Primavera

Brebis des Fyrhéesd

FROMAGE DE BREBIS ET VACHE FERMIER Este queso fermier se hace con leche de vaca y oveja. La «S» de la corteza es la inicial de su productor, el señor Sanche, que elabora 9610 200 quesos al ano y los vende a J-C. Chourre cuando aún son tiernos. Éste los madura en sus diez granjas y los vende. Siempre tiene unos 1500 quesos madurando en su antigua cava. La calidad del queso depende de la leche; las meiores ovejas son las de dos a tr& &os d é edad. El

Pasta dura eon

Q

25-26 cm de &bmetn,f 8 cm& de0

a n5kg

D No d M o Todo el &, m* en v&mm

f

Cruda

%)U"

FROMAGE DE BREBIs . VALLÉE D'OSSAUIAC)CI En San Juan de L a t;nierto pesquwo cercano d frmkm Espaiía-Francia hay ~ u r a fromagerie estupenda Alli a posible campar q u w s de oveia de ha d a rakmes pro;lucforas da los"~iriae0~ Béarn y Pafs Vwo. El propietario, (C. ihpin, es mahe affineur, un mastso del afinage. Sus quesos son refinades( de sabor armonioso, h unión perfecta de montahw y dama, ovejas, pastores y sffiweur. I3i affinage dura 5 mmes. Tomar con Irwlhgugb,el vino tinto del Fah Vasco. La AQC fue comedida en 1980.

P Irouléguy, Entre Deux Mers seea

CO Cruda, ama

-4

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A

R 1

1 C

p~ata~nni- D ~ l m k m w d~ra;*Í* c,-

-

7

&&&,&Va notuml

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d* , 9mdealte

22

@5kg D 50% v' Primavera a otafio

-

FROMAGE DE PAYS,MIXTE

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dura. a~nllenta; sin cocer,

.-

-

. . .-

En la zona de Col d'Aubisque, donde se compró este queso, s61o había la indicación Fromage de Pays, queso del país. Casi todas las granjas de la zona tiene vacas y ovejas. Si la leche de oveja no basta se añade de vaca. La pasta es dulce, parecida a la mantequilla, amarillenta, y menos seca cuando se mezclan las dos leches. El afinage tipico de este queso fennier es de ocho meses. P Jurancon seco

.a-=-.<

--

DATOS !dSENCIALHC 25 cm de dkknetro, 9 cm de alto 54 4,6 kg D No definido V Todo el ano, según el sffinage 0

Cruda

pasa m i - d u r a ; sin cocer,

penSBdD

DATOS ~6~rm.w.m O 28 cm de ditimetro, 9 cm de alto 54 5kg D MQ d&inido V Todo el año, Lanuis; octubre: Montagne d'éte

Cada ano se organiza una feria del queso en Laruns, a donde llegan pastores de toda la zona uara mostrar v vender sus productos, fijando los precios para el aiío siguiente. Como la leche de oveja es mas concentrada que la de vaca se precisa casi el doble de esta úItima para obtener la misma cantidad de queso. La corteza del aquí mostrado es seca, la pasta grisficea, muy friable, color de un queso de oveja curado. El afinage de seis meses le ha dado un buen equilibrio entre acidez, sal y grasa. Olor fuerte a ovela. La falta total de suavidad es una característica de los quesos del valle de Ossau.

'

1

'

c.%? P Jurancon seco

CorPari w t u r a l , SEW, dura

-

(64)

O Aquitaine

0 Cruda

FROMAGE ERRMIER AU LAITDE BREBIS Este fermier dulce y salado de la provinaa de Béam en los Pirineos se produce en la granja Penen en tres tamaños diferentes: grande, medio y pequeño. La granjera ordefia las ovejas, hace el queso y lo vende en el mercado local. De sus quesos dice: «La gente prefiere quesos tiernos, sin demasiada sal. Los hago para el. consumo inmediato. Es mejor venderlos en seguida, sobre todo 10s densos. Pero se precisa un múrimo de sal. Tendrían que madurar un tiempo, pero se reducen y salen mhs caros,. Al principio del afti'nagese seca el queso y luego se cepilla durante cuatro meses.

l

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5-11cm.rteatto

7

D NodWdo V V-0

afRaienno Cruda.

entera

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Es un queso de vaca, también producido en la granja Penen en Béarn. Se vende en tres tamaiíos diferentes: grande, medio p pequefto. Durante el affiriage se seca y luego se cepilla, a veces con sal, y se deja un tiempo mhimo de dos meses. I Madiran Pastp%"Liiu1(1;

sin cocer, prensad@

FROMAGE FERMIER PURBREBIS

'

Este queso fermier es producido por la GAEC La Bourgeade cerca de Saint-Hilaire Foissac, en el borde occidental del Macizo Central. Q aquí mostrado tiene un cenhu blando y los bordes duros porque fue comprado en la granja pmductora al principio del afinage. SatiOr algo dudo, con buen e q d b r l o de salado y dulce, lo que deja un buen regusto. Affi~ageen- una y cuatro semanas.

FROMAGEON FERMIER AU LAITCRUDE BREBIS L

Aunque está hecho con la misma leche que el Roquefort (pág. 178), el Fromaeeon es muv diferente. de saborLave. Se eLbora se& sistemas tradicionales en una granja de J. Massebiau en La Cavalerie, Rouergue. El affinage dura un mínimo de 10 días.

CBtes du Roussiiion

,

Corteza mmohecidn naturfft

T ) A mI s t J w w

O 6-7 cni de diámetrb,

2 cm de alto @ 85g D No definido V Finales de invierno a verano

Cruda

LE CAUSSEDOU Este queso suave fmmier se produce en La Ferme Pmx-delMas en la región de Qwrcy. Causse en francés es una meseta caliza y doux es suave, lo que describe la naturaleza del Cassedou. Tras pocos dias aparece un moho azul en la corteza. El affnage tarda un mínimo de 15 días a 13QC. 'I Cahors

DATOSBSENCWWIS 63 cuadrado de 7 cm, 2-3 em de dto . @ 170-180 g D 45% f Todo el ano Cruda m,.,

pieza de 95 g tiene 25 g de grasa, ¡muchas calorías! El afinagt dura cinco a diez días. 1 Minervois

~ e d o c -

Roussilion

4-y Cruda

8 .

A

-

DAW amrm~ths O 5 cm de didimetro, 2 em de alto

a

95g 0 50 % min. "J

Todo el aRo

LE LACANDOU Fn la parte norte del hveyron,

donde las montañas se extienden hasta el infinito, el seiior Lacan elabora este queso se@ mktodos artesanales tradicionales. Las ovejas pastan en las laderas y no comen forraje ensilado. El affinage tarda tres semanas. 9 Cates du Roussillon, Crozes Hermitage Pmta bhdrr; sin COGW,

sin prntgirr

0

D m HSBNCW a $0 qn de dUmeira, l,5 cm de aito P 2OOg D45% V Todo el año Cruda

Dos mujeres hacen este queso fermier en el pueblo de Montlaux, a una altitud.de 6M) m, donde nieva ocasionalmente. Las ovejas pastan fuera ocho meses al año y paren en octubre y marzo, por ello tienen leche t d o el &o. Corteza naranja claro, corno en otros muchos quesos de corteza lavada. Pasta -=osa y densa, agradable. Afinage de tres semanas. 1 Bandol o Bandol rosado sin mcw,sin pmr%rn

I

CfVtayl

kmsanron&u~~p

Da= nslikzmw o Il cin de dismetre, 2 3 m de alto 7 Mejor d d e finales

de invierno a verano

Este queso artesanal recibe el nombre de si1 productor, C . Matocq, quien lo elabora con leche de oveja en el pueblo de Asson, Béarn. Es un queso sólido, bien estructurado, de sabor salado. El uffinage es de cuatro meses. El Matocq es uno de los pocos quesos con etiqueta y AOC. Entra en la AOC de Ossau-Iraty-Brebis Pyrénées, concedida en 1980.

Pesfrr semidura; sin Cocsr,

p r e d

-

P Jurancon seco

DA^ FSRWAWS Q 26 cm de diámetro,

a

9 cm de alto 4,2 ktr

D 50%-f Todo el año; mejor finales de primavera a otoño

Cruda, entera

El queso mostrado es de vaca. Tan bueno como la versión 8oveja. La producción anual de quesos de oveja es de 200 toneladas, de tipo mixto (oveja y vaca a partes iguales) de 110 toneladas y de vaca, 200 toneladas. Su affinuge dura entre seis y ocho meses en cavas a 8-1O°C, aunque algunos s e dejan madurar durante un aíio. Los quesos de Mafocq se exportan a Alemania, Bélgica y Estados Unidos en cantidades crecientes cada año. P Jurancon seca

CortRa

natural,

9 em de alto Q

42%

D591

I Todo el año

OSSAU FBR~M~ER Este queso femrier tiene un a@nage de cuatro meses y medio. I Los queuas del Pirineo nwca se curan mn pris~s.El a@ 1 mashado es algo joven pero perfecta, c m papefi0o ojas ,' smi-dura; regdam.en& distr2widos en la sin eowr. pasta. Sensaei6n de queso seco y Iimt salado. e Bueii arama de grasa bien integrada.AlmascarseUberae1 gusta agridulce. Qirew,Iuerte. 1 Madiran (tipo Chatmu Montus), Pauillac

' b

DA^ ESWW O 26 cm de di&metra, 9 mde alto

I

Elabdracibn en las móntafias

.

*

1 ~ ver& 1 llega & d e a las ~ l p e s Franceses pro a& año, cuando las ' '

ú1Cimas Rievs itan daapaiWdo de las cumbres, c d e n z a el @#$e, la migacih estival del gan8.d~. A mediados o finales ds junio, las vacas, por lo lo;emrilde &S de un granjero, s m confiadas a p a $ t o ~ o pmbras Urnadas nlpdsfa,encaigados de a&mpariar al ganado hasta las laderas &S altas. Lm mimale pacen y mncmem libremente en los pr&s can Rolss, Les alpagiste~vi- en cabañas d d e o d & m ;las vacas d a veea a1 día y hacen queso. EM~I) rabaÍias o chalets estsln dispersos por toda la montaña y las vacas no se detienen en un sola lugar si110 que cmtinuamente se mueven. Cuando la hierba. de un lug. ya ha sido comida, todo el rebaí%ova subiendo epbuwa de pastos verdes. A mediadm Be agosto ya alcanzan los .. 3000 m, justo por debajo de la Enea de . " las nieves. Las primeras nevadas son la

LECHE D E X r n f l A

Laiicay rrenosa leche producida por las vacas que pastan m los prados de montaiia es

gol.

ePalPagiste para hacer queso en 16s chalets a meciida quesuben k montafta.

sefiaI para el descenso, el alpqi* las conduce ladera abajo siguiendo el mismo camino de subida, donde la hierba ya ha vuelto a crecer. El día de Can Miguel, 29 de aeptiemhe, las vacas vuelven al pueblo. Paren en sus cobertíma y comienza la producción de p e s a de invierno. En el Pirineo existe una migrauQn &.dar iiamada trashumancia, pero los animales son cabras g ovejas.

7

,;

(

1

Este queso fermier o artesano se elabora tradicionalmente en la meseta caliza de Causse du Larzac, en la provincia de Rouergue. Huele a leche de oveja y su textura es suave, tipo nata densa., Sabor suave y aterciopelado. Afinage de una semana como mínimo. I St. Chinian Paste bianda; sin cocer, sin prensar

Corteza enmohecida _Jnattrra~

D a m KSBWCD O &10 cm de diámetro, 1.5-2 cm de alto 80-l2Og P 45-50 96 V' Invierno a verano Cruda

TRICORNE DE MARANS Este aueso desapareció durante muchos años, se inició d e nuevo su pproducción en 1984 en el pueblo costero de Marans. El aquí mastrado fue hecho por dos mujeres, can la leche d e sus 150 ovejas. Sabor intenso, algo dulce y agrio. Elevado contenido en grasa. la leche de oveja es escasa puede usarse de vaca o cabra. Para un queso de cabra se precisan 1,s litros de leche, si es de oveja sólo 0,7 litros. Suele consumirse fresco, aunque puede madurar entre dos-tres semanas a tres meses,

si

DATOSECIINCIALBS B 8 cmde lado, 3 cm de alto V' Todo el año; el de

oveja, mejor a final de invierno

\

pasta fresao blanda; sin com, sin prenmr

9 Haut Poitou

1

ninguna si ,deíCorteza: ,kco: desende a&g;

/

TouRMALET A pesar del enorme tamafio de

muchos quesos del Pirineo, algunos son más pequeiios. El Tourmalet, cuyo nombre deriva de la región montañosa donde se produce, es un queso artesanal de oveja. Tiene un sabor y aroma sólido y agradablementerústico, y no desmerece frente a los quesos grandes. Affnage de un mes.

Paste sin cocer, prda

--.

P Jurancon seco C a r m

wtwr' dure

Este queso es h w & n de vaca del anterior. %n@ mw e#mo son quesos artemdes producidos en .hl-d ete Laruns.

Brie

a~los 0

36-37m dibeitilo, 3-33 cm de alto

25-S& 2.44gtnin.pm 100 g q u e s ~

u452 . Todo d afo

2. La leehe debe calentarse a un &lo dnrante el

mjwmo de 3%

cuajo. 2. m q

t debe ~ ~ colocado manualmente en su molde con una paia espciai Iplb 11 Brie). 3. Bete ququesq sdto b y que dalarlo

can s
AOC CmIcmrnA aw 1480

A unos 50 km de París, la verde región de Brie tiene una larga historia en la fabricación de queso. Un motivo de esta impottancia es la proximidad a Park, un gran centro de consumo. Una característica del Brie es la separaci6n geográfica entre el lugar de producci6n y de uffnage Cuando se vende un Brie de Meaux, como mÍnimo h mitad de su espesor debe estar maduro. Ce trata de un queso refinado con un aspecto y olor equilibrado, y la dulzura que cabe esperm de un producto lácteo de primera calidad. El queso aqu3 mostrado está bien curado, con un ligem olor a moho. La corteza parece terciopelo blanco y cuando el queso esta muy maduro, la parte superior y los lados se enrojecen. Pasta compacta, de textura uniforme, color de paja. Ligero olor de moho, aroma dulce y ahumado, s a b r condensado. Se trata de un queso artesmal o industrial y el curado debe realizarse en las regiones AOC m l a d a s en el mapa y en ciertas partes de Haute-Sehe (5121, SeheSaint-Denis (93),Vd-de-Marne (94) y Par% (751. Durante la producción del queso easi no se c ~ r í I aa cuajada. El drenaje es espntáneo y d líquido se evapora de la gran superficie. Si el drenaje es demasiado r&pido,el queso puede p&se. El a@nuge dura normalmente ocho semanas.

1 St. Julien, Vosne Romance, Hermitage

BRIEFERMIER La quesería Ganot donde se fabrica este Brie fermier se encuentra junto a un establo de vacas. Se dice que el aire caliente, cargado de amoníaco, favorece el desarrollo del moho. La señora Clein produce este queso según métodos tradicionales, y su socia, la señora Ganot, lo cura y lo vende en Meaux y Melun. Dice: «Esbueno con manzanas verdes y nueces, tal vez con una copa de champagnen. Es pequeño para llamarse Brie de Meaux AOC. El color de la corteza, con marcas rojas por haber estado sobre la paja, es el de un Brie maduro,.de buen sabor y aroma. Affinage de dos meses. 1 St. Julien, Vosne Romanée,

Eermitage

a

cruda

El Brie viejo mostrado en la foto tiene un affinage de un año. Es denso y aterciopelado. Las gentes del lugar lo mojan en el café con leche para el desayuno.

P Chiteau C h d n jaune, Arbois jaune

Cortem

C ' i ~ r t r í nde i?ruhoh l n i i r o

y

friio,

< iirr nzn>zrhoi y y pnrdni

l i r ~ c n irolar

\

Basfa Manda, de teziura ~nifor>rre y CO~O?crema;

Procede de la misma regi6n que el Brie de Meaux, pero mientras éste es suave y fino, el de Melun es fuerte y salado. La diferencia estriba el los métodos de producción. La coagulación del Meaux tarda menos de 30 minutos gracias al cuajo, mientras que el Melun tarda como mínimo 18 horas por tratarse de fermentación láctica. El affinage es también más largo, como mínimo cuatro semanas, pero normalmente siete a diez. El queso artesanal mostrado tiene un olor rancio, la pasta es cremosa, dulce y algo salada. Se consume en su wgidn y se vende en los mercados locales h s c o o curado. El fresco es ácido debido a la fermentaciónláctica y dulce por la buena leche.

F Bourgogne DA^ ESENCIALES 27-28 cm de diámetro,

o

un de alto 16-1,8kg A 40 g por 100 g de queso D 45% ./ Ttxio el afio

a

3,M

1. La leche debe calentarse sólo

una vez a 3 k K como máximo, pero s610 durante el cuajo.

1I z2szz~lá&a,

u6n se debe sobre

3. La coagulación debe tardar 18 horas como mínimo.

1

5. La cuajada debe verterse manualmente en moldes.

6. Sólo se usará sal seca para salar. A O C ~ h s n l 9 8 0

he-de-~rance Aube (10);

(m;

Bourgogne (89)

Cruda

BRIEDE COULOMMIERS Se dice que es el antepasado de todos los Brie. Hasta 1984, la señora Storme producía una versión fermier del Brie de Coulommiers con leche de 50 vacas. Para el curado de cuatro semanas los quesos se llevaban a la Société Fromagere de la Brie. La gente del lugar prefiere un queso compacto. Muy evidente su aroma dulzón y el olor de moho. Hoy no se produce ninguna versión fmier, sólo artesanal. T Bourgogne, Bordeaux. CGtes du Rhbne

BRIEDE M ~ R ~ A U Este queso iwfemrd ~ ~ une 3 sabor simil%r d M e de MeewtSu regusto p o l a erBn fW?t@ pwa tratarse be w Me. Ia@ mostracEe ss íw&We-. Affinage de chm c S& 1 BOW~-; WW, Cates du WQ: DATUSBSWUWSS O 18-20 €R3 dedi&n*, Jmdeab @ 0,81 kg 40-45 B f Verano e inwkaw

1

CQ~LQ~IERS

, Pasta blunda; sin com, sin prensar

Y Bourgogne, Bordeaux, Cates du ZShone

~km EamAldls O

123-15 cm de diámetro, 3-4 un de alto

Cmtm n t m d k c i d ~blanca

/ cm algunas manchas rojps

P

400-5oog & 140 g mi.por que80 w 4OBmh. 7

Hay tres tamaños de Brie: gnind~ medio y pequeño. El c o u l o a r s es pequerio pero baseante denso. M aquí mostrado estti en el punto de affinage, como lo prefieras los del lu~ar.Tiene un miclm peque&, con la acidez del queso fresco, dentro de una pasta amarillo claro, de sabor dulce. En este q w o es posible ver los estadies de madurado. La producción puede ser de granja, artes& o induskrial con @mge de ocho semanas para la versibn con leehe m d a y de cuatro como minimo par&ia pasteurizada.

Pina1 de a e t a o (fe~mierk&de el afio

........................................................

LE FOUGERUS

'I Bowgegne, krdeaux, Cota du Rhane DATOS amww O 16 cm de didmetm, 4 cm de alto

P 6508

W 45-50 $6 r' Primavera a otoño

sir cocn, sin

pt-r

,

BRIEDE NANGIS Este queso artesanal fue separado del Brie de Melun (pág. 58) y desapareció del mercado durante algún tiempo. Ha sido recuperado por un solo productor, pero no de Mangis. El núcleo del queso aquf mostrado está poco curado y gustará a los amantes del Brie joven. Affinage de cuatro a cinco semanas. 1 Bourgogne, Bordeaux, Cates du Rh6ne

P

i

8

Cabécou / Rocamadour (AOC) Estos quesos pequeños, pero muy sabrosos, de leche de cabra de los llanos, adquieren cuerpo g presencia al madurar. Cada año se producen 490 toneladas en el h-iihgulo entre Rocamadour, Gramat y Carlucet. En la Iangue d'Oc, el antiguo idioma del sur,

cabéwu es una cabra pequeña. Vale la pena probar los quesos frescos y jóvenes de primavera, con olor a hierba y a leche. Amparados por una AOC concedida el 16 démarzo de 1996, bajo el nombre genérico de Rocamadour.

1

Este queso fermier tiene un afinage mínimo de diez días.

C 1

P Juranconseco, Vouvray seco, Pasta blanda; sin cocer, sin prensar

Queso fermier de la región de Quercy.

P Juranconseco, Vouvray seco, Tursan

'

corteza

Este queso se produce envolviendo un Cabécou maduro

paladar, haciéndolo aún más picante, de ahí su nombre. U Marc, Eau de vie de ciruela

hta blanda; sin cocer, sin prensar

DATOSECRNCIALES 8 4-5 cm de diámetro, 1-1,s cm de alto 81 30-40 g V Primavera a otofio

1

DA^ ESfiNCIALBG 4-5 cm de diámetro, 1-13 cm de alto

Q

Estos pequefios quesos de granja y artesanales maduran rápidamente. Tienen una corteza fina y una pasta suave y cremosa con un aroma que recuerda la leche y los hongos. Regusto ligero, de azúcar y avellanas. E1 affinage dura hasta cuatro semanas. Los aquí mostrados tienen distintos grados de affinage. AOC concedida en 1996.

Y Gaiiiac, P Bergerac seco

-

- ----

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~ ~ ~ ~ ti< , t 11r,.,\ < ,

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fe.___ , e , . .e,,,. ,,l.,,

O 3 w g

D 45% . í Primavera a otoño

CÓMOSE PRODUCE EL CAMEMBERT

A

Normandie es una regi6n del norte de Francia donde suele llover mucho. El tibio sol y la humedad producen unos prados muy VACAS NOWW¶hiDXS verdes en los que pastan Las vacas se ord&an dos 7 las tipicas vacas de veces al día, por La CAMEMBW FEEste bonito emblema mañana y al atardecer. Normandia, y se encuentra en la blancas.. Su i c h e es d e calidad excelente y ha e n ~ g g . & ~ ~ j a dado lugar a la fam? D u r d ha v e ~ c i o &-la manteqdIa y haciendo urnas nata de la ~ g i d nas$ , ' desde &l. camo de quesos pxcdentes corno Pont YEvGque, Livarot y Camem3xrt. PBIlWSNM INICIADOS Se añade el &a antes Desde 1%1, F ~ q a i hs r a n d , nacido en de ia prodatccibn. Pa$s en 14161, eatA 5abF.icando un Camqibkrt ferrnier justo a las afueras del puebla de Camembert, en Normandie. Produce como minimo 650 quesos por semana can' t leche $e 45 vacas. Para un Qaembert de 2W g se pfwim 2 3 litros d& $&k. La produedtin total de 16s quesos tarda-dosdías. Aunque su calidad es excgilentie, no e$t$ amp~tradopor una AOC, que %$lamconwe el Camembert de Nomad-e. "

*-

coAGULACIÓN La coagulación tiene lugar entre 90 minutos y 2 horas.

OltDE@O La leche se lleva a tanques de refrigeración (12°C).

QUINTA CAPA DE CUAJADA

ESCURRIDO DEL SUERO

VOLTEADO

---

Una hora más tarde se añade la quinta capa de cuajada.

El suero se escurre naturalmente con el peso de la cuajada.

Siete horas después se procede a @rar a mano cada molde.

los tod pla

ESPUMADO

Se desengrasa (20 7%). Se calienta a 32°C.

CALENTADO DE LA LECHE

CUAJO

La leche caliente se vierte en cubas de 100 litros. Temperatura: 30°C; humedad: casi 100 %.

Se mezcla cuajo del

cuajar de un ternero en proporción 17 cc por 100 1de leche.

RETIRADA DEL MOLDE

RETIRAR LAS PLACAS

AÑADIDO DEL MOHO

SALADO DEL QU3SO

Se quitan los moldes. La placa ayuda a --urrir el queso.

Las placas metálicas se retjran de los quesos.

Tres Penicillium candidum diluidos en agua se rocían sobre los quesos.

Tras día se aplica sal fina sobre la parte superior y lados.

SALADO DE LA PARTE INFERIOR

Los quesos se colocan al revés y se sala un poco su parte inferior.

ARADIDO DEL MOHO

RBPOSO

La nueva parte superior se rocía con moho diiuido.

Los quesos reposan una noche antes de pasar a la s d a de secado.

SALA DE SECADO

QUINTO D ~ A

OCTAVO iih

DOS SFMANAS

Está a 1 3 T y a un 85 % de humedad. Contiene los quesos dos semanas.

Los quesos son aún bastante altos y desarrollan la corteza.

Los quesos se han encogido. Durante el secado se voltean.

Aparece el moho blanco típico del Camembert.

SUPERFICIE

MOLDES DE PLÁSTICO

LIMPIEZA DE LA CUAJADA

Esterilla de chopo hervida en una mesa de acero inox. con surcos.

Moldes 13 cm de alto x 11,5 cm de diámetro con los lados perforados.

Se usa un cepillo para eliminar las impurezas de la superficie.

CORTADO DE LA CUAJADA

VACIADO DE LA CUAJADA

LLENADO DE LOS MOLDES

4 CAPAS DE

Se corta 4 veces en ambos sentidos con un cuchillo de 60 cm.

La cuajada se retira de la cubeta y se coloca en moldes.

El cucharón tiene el mismo diámetro que los moldes.

CUAJADA

ENVOLTURA

EMPAQUETADO

LISTO PARA COMER

Cada molde recibe 4 cazos de cuajada.

Los quesos se envuelven primero en papel encerado.

Los quesos se colocan en cajas de madera.

Tras 2 semanas el Camembert está listo para comer.

Para muchos, el nombre de Camembert es sinónimo de queso francés. Incluso antes de recibir la AOC en 1983, era el queso más copiado del mundo. Siempre hay que observarlo bien antes de elegir: la forma debe estar intacta y la corteza enmohecida y blanca, con bandas y manchas rojizas. La pasta debe ser de un amarillo cremoso, suave y cediendo algo a la presión del dedo. Ligero olor a moho y sabor salado. La gente del lugar prefiere el Camembert moitié afiné, -mitad y mitad- con un núcleo (filet) aún blanco y no cremoso. Existen versiones de cooperativa e industriales del Camembert, con un affinage mínimo de 21 días a partir de la fecha de producción, en las zonas amparadas por la AOC. Hoy en día es difícil hallar un buen Camembert: un joven productor ha reanudado la elaboración de un Camembert fermier (pág. 64), pero este queso aún no está amparado por una AOC. Y St. Emilion, St. Estephe

- con Corteza enmohecida blanca manchas rojas P. Leche concentrada o en polvo, a la que no puede añadirse protefnas lddicas ni colorante. 2. No calentar la leche por encima de los 37T.

3. La cuajada sin cortar debe tmcearse verticaEmente. 4 La maja& debe r&arw

can un c u c h d n cuyo diheO al del molde: fn operaci6n se rralul ea etaPtZS, un de cuetm sucesivos (pie. 644%).

1

6. Después de salar, e1 queso debe h a r s e a la sala de secado, donde la temperatura está entre 10 y 14°C:debe ser dejado en cajas de madera. Antes de ello debe ser colocado sobre tableros, en cavas que se mantengan a'8-9°C.

'. En la

de un qum AOC puede aparecer la

frse: Fabriah'iat traditionlulle au laif cm avec moulaga rl la loucbc: En los quesos siii AOC, la etiqueta Fabriqub en . Norniandie indica el lugar,$e producción.

5. El salado debe Ilevarse a

cabo sBlo con sal seca.

DATOS E%NCLALBC O 10,5-11 cm de di6metr0, 3 cm de alto 250 g mfn. 3. 215 g por queso i) 45% Todo el año

2 7 Cruda

AOC CONCSDIDA

BN

IW

Este queso es una especialidad del fromager que lo prepara sumergiendo un Camembert joven, con su corteza blanca, en sidra durante unos 15 días. El queso absorbe el sabor de la sidra y el aroma de la manzana. Su olor puede ser algo desagradable.

,

Marcas del lienzo usado durante el madurado

Beaujolais, ii sidra

C ~ UDE R CAMEMBERT CALVADOS

AU

Se trata de un Camembert pelado, embebido en Calvados, un licor destilado de la sidra; el queso y el Calvados son especialidades de Normandie. II Sidra-Jasnikres, Calvados

CANCOILLOTTE 1 METTON El Metton, del que se conocen versiones artesanales e industriales, se utiliza para preparar la Cancoillotte. Se elabora con leche descremada que se coagula, se corta y se calienta a un máximo de 60QC.Luego se prensa, machaca y madura durante pocos días. La Cancoillotte se prepara fundiendo el Metton en algo de agua o leche, a fuego lento, y añadiendo sal y mantequilla. Caliente o frío, se extiende sobre. pan, a veces con hortalizas o carne. Se vende envasado, solo o con ajo, mantequilla o vino. El sabor es simple. La Cancoillotte es popular en el Franche-Compté.

S

,

9 Cates du Jura, Bourgogne Passetoutgrains

-

Amarillo @ido, ligeramente salado y c r m s o , con la cunsisfcnciizde miel Itqisida

;

t

.

COMOSE PRODUCE EL CANTAL

cantal; Salers, Laguiole y Aligot .

.

A**+-*-

(

j

-

1

Existen tres tamaños aiferentes de Cantak el normal de unos 40 kg; el pequeño de unos 20 kg y el Cantalet de unos 10 kg. Cuajo La leche se calienta a 32T. La cuajada se forma una hora aproximadamente tras la coagulacibn.

CANTAL PM.~ ~ n r p " tm@i, , wlikrts; DE CMAL1 FOURME (AOC) .

I

m

1 '

-

Existen versiones de granja, de cooperativa y artesaniles. El Cantal es pesado y húmedo al tacto y la pasta se funde en la mano al ser amasada. La d aiiadida consigue realzar todo el sabor de este queso. Un Cantal bien curado tiene un sabor fuerte, Íos quesos jóvenes tienen la dulzura de la leche cruda. La AOC fue concedida en 1980.

Cortado de la majada La cuajada se corta en cubos de 1 cm y luego se mezcla; se elimina el suero.

primer prensado La cuajada se reúne en una masa compa&a y ae envuelve en un lienzo, en cantidadesde 80-100 l q ~ cada vez, que luego se prensan (1).Así scr fbnria un recthngulo alto llamado tome (2) que se curta se prensa varias veces para sacar el suero.

C6bes d'Auvergne, Chateaugay, '' 1 Moulin P Vent Calvados

Madurado de la tome Tras el prensado, se deja reposar la tome duran& ' ocho horas a 12-15°C.Se fomenta así el d e s 4 1 1 natural de ácidos Ucticos que protegen y modifican la estructura física de la tome, algo necesario para su afixnage. La tome madura se rompe en pequefios trozos con la ayuda de uas . trituradora. Este proceso se usa nomalfl~en&e Gn otros países, pero en Francia es único d d Cantal.

m

,

DAWESRNCIALES a 36-42 cm de diametro, 35-40 cm de alto

-

db 57 g m&, por 100 g queso curado; 56 g múi. en el queso blanco justo decifiuBs del prensado

I m

.

V Todo el año

,

Curado coíl sal La tome, reducida a trozos del tamafio de una nuez, se sala can un minino da 24 g de sal por kilo de masa en verano, y 21 8 par kilo en invierno, luego se mezcla. La sal se disudve y se mezcla uniformemente. Al dia siguiente, craaridio la tome se ha juntado, se procede a desmenumrla; se toma un puñado y se lanza. Si los tro%wse desprenden de la -o, el afinage es completo. Moldeado y ptenssdo Un molde foqaId;ocan una teía se lima de t m ~ . * molida (3,se cubre con una tapadera de n r e yy luego se p&ta &@Y& de la pmnsa (4). El quejh se prensará tres o matm v a @ más a lo largo de las 48 horas siguientes. El lienzo se cambia cada v e .

c M e z a ~ n i r i g A 7 natural, mm m c h mjps y m n j u s *

-

l ,

&larca ID de a€uminio:/ CA indica Cantal, 15 es el departamento de pduccibn EE es el cddigo del fabricante

A@wge de ocho días

AfF'nage Cuando el queso ya ha adquirido la forma de Cantal se saw del molde y se traspasa a 14 C19m d'afjfinage, una hbitad&n hsccil (IOOCI, húmed8 (90 %), oscura y kgermm~teventilada. Durante 30 días el qwsa se Era@y gira dos veces p r semana. Hay t m e,tp+sr de a@nage: 30 dias-para un queso b h w g dos a seis mew:paia un queso medio, dcrrado (entwdmx @ &r&; seis meses para un queso viejo (z.&ux).

Cantal, Calers, Laguiofe, AIigot@

las normas AOC estipulan que iebe hacerse con leche de vaca que pacen en los pastos de verano; el Cantal se prepara c la leche de otras estacione los 32 quesos con AOC de Francia, el Salers es el úni fermier por completo: su etiqueta así lo atestigu affinage en las zonas d por la AOC dura al meno meses. El queso madura y conserva a una temperatura igual o inferior a 12°C.

i

1 Aflsrigr de diez meses

Materia seca y sabo El Salers y el Cantal quesos de pasta coci prensan dos veces y molida entre ambos por lo que contiene de materia seca; el Beaufort (pág. 26) contiene aún más. Por ld general, la mitad del queso esti formada por agua, y la materia seca no suele exceder los 50 100 g de queso. El alto conte en materia seca del Salers lo un queso compacto, de pasta densa con volumen, complejid-m - y un sabor único.

producción ~1salers se produce en 92 granjas. Cada una tiene 35 a 50 vacas. Cada granjero produce un Salers de unos 40 kg por día, el equivalente a 350-400 litros de leche. El número de Salers fabricados por los granjeros durante los seis meses permitidos fue de 18 000 en 1991, o sea, 720 toneladas (frente a las 16 146 toneladas del Cantal).

Las vacas Salers Paren una vez al año y producen una media de 6,9 y 8,9 litros de leche al día o 3,3 toneladas al afio. Es de buena calidad y tiene un 34 % de proteínas y 38 % de ' grasa. También apreciada por su carne, esta raza vacuna es originaria del Macizo Central. Las vacas son robustas, equilibradas, de pelaje marrón rojizo y cuernos en forma de lira. AfF'nage de 10 meses El queso de la izquierda ha madurado durante 10 meses. El SA 15 HK de la etiqueta roja se l

#'\

)'

.. DATOS ESENCIALES 8 38-48c m de diámetro. (antes del madurado), 30-40cm de alto 35-50kg 58 g mín. por 100 g de queso curado D 45 % mín. 25,l g min. por 100 g de queso 'V Todo el año segiin el affinage; un Salers hecho en mayo puede consumirse en otoño

en la zona y los quesos allí producidos eran Calers de Ri montagne. Hoy 8610 quedan : En 1961, una ley dictó que e 7

Midi-Pyrénks, Limousin

-

(''

Leche cruda, entera de verano

refiere al departamento y al fabricante. La corteza recuerda una roca seca. Se obtiene mediante frotamientos sucesivos y dejando el queso en la cava a una temperatura de 12°C. Su grosor pratege la pasta que es de color de yema-de huev con un intenso olor a carne. La pasta es firme pero sorprendentemente blanda y deja una sensación grasa y húmeda en la lengua. El sabor se despliega en el paladar y aparece un a r o m a m intenso de árnica, anémonas, diente de león, gencianas y otras flores de montaña que florecen en verano, así como el dejo de sal vieja. El Salers es un queso fuerte. Affinage de 18 meses La corteza del queso mostrado abajo está agrietada y tras 18 meses se ha formado un polviiio causado por los ácaros del queso que comen la corteza e invaden la pasta. Algunas personas esperan este estadio, rascan el polvillo de la . corteza y se comen el queso.,. , '1 St. Pourqain, Touraine

"

m

'Cantal, , l-

Lw%waole,N A S f

cantal, Salers,

Pasta semi-dura, firme y amarilla; sin cocer,

\

C Ó M O SE CORTA UN QUESO GRANDE Y REDONDO. Al cortar un queso grande, tipo Laguiole, que puede llegar a pesar hasta 50 kg, hay que tener mucho cuidado en realizar cortes rectos a través de la pasta. -

'

una nueva raza que se adaptara mejor al clima y suelo de Aubrac. se seleccionó una raza suiza, la

a

h;;

entonces unes

Producción Este queso se produce en tres departamentos diferentes y 47 pueblos que fabrican 649 toneladas (1991). No puede compararse en cantidad con el Salers o el Cantal. Aunque buena parte de la producción es de cooperativa, hay tres burons que elaboran Laguiole a partir de leche cruda ordeñada en la meseta del Aubrac, pero este queso se vende a 10s turistas sin que pase el affinaa mínimo de cuatro meses estipulado por la AOC.

Cates du Frontonna&

2. Con-

&rp

especial y fuerte

se parte .en dos mitades.

3,Cada a t a d seco& horizontafmGfite,en dos. 1

4.'Cada trozo se corta luego en ' irt&n$ulosde tamaiios diferentes.

,,

*

NAVAJAS DB LAGUiOLE

a

Midi-Pyrénées (12);Auvergne (15); LanguedocRoussiiion(48)

Cruda, entera

En el pasado, las gentes de Laguiole trabajaban en España en invierno y allí conocieron navajas de bolsillo, que fabricaron en Francia. Ahora se conocen como

,

~?~agggfpq&$&tJI, IIY,.,

s

.

.

\

A L I G ~I T o ~ m F ~ f m

O

:

Hay dos padBles d w s ddl nombre de esQequeso, PWa unw* aXigat ea ma c ~ & ~ b&l ala6 al*& qne *I* u d p , palabra utjIiza.11-apor 10s p e m w qw p&an tiknosnli & 1- rn~nastwie~~ medievales, Lus monjes les -dabansopa, pan y t~mm fresca, e s de&, m troza & queso. Para utzw, d origen d&a del vi+ verbo &anc:&s alic~fer,que significa F
stigot, E&m verside granja1'de ceopeiiaWa e M w W w . Este g u m se u* ea nnu&os pl.ett0-0~ y sude etmme m n paUtas. TOn% mpehfidad de la rqgi62i es el Allgat can p e de ptaityas, todo e& m&mBo maja, jugo de sdchi&m rusti&@,tal v a~tafiiw,aciompfíado par el vino thto del lugar, &. Poqain.

P st. Po~~~il"lr\

DA^ ~SBNCIALBS 8 Gran bloque hexagonal

di 20 kg, también paquetes al vado de 2'5 kg

9 45% ITodo el afio, especialmente

primavera y verano

Pasta fres.cn, blanca, esponjosa, elástica, sin salnrl

QUESO COCINADO

El Aligot fundido puede extenderse dos o tres metros cuando se estira con una espátuia; debe comerse muy caliente.

Auvergne (15);MidiPyrénées (12)

cNda o pasteurizada

CARRÉDE L'EST Tiene una corteza húmeda que se adhiere a los dedos. La pasta tiene ojos uniformes y es blanda, adherente, salada y se funde en la boca. Más fácil de comer recubierto de moho. Hay versiones de cooperativa e industriales, con un afinage de 3-4 semanas.

DATOS ESENCIALES Q 11 cm de lado, 3 cm de alto 300g D 45% v Todo el afio

Y Coteaux Champenois, Pinot Noir dJAlsace,Sancerre ,

Alsace, ChampagneArdenne, Lorraine

1 \ Corteza rojiza, lazdk, a veces cubierta de

Pasteurizada

\

Pasta blanda; sin cocer, sin prensar

moho blanco

SAINT-RÉMY Este queso ligeramente aromático pertenece a la misma familia del Carré de l'Est (arriba). Su sabor es parecido al Camembert (pág. 66), ni suave ni fuerte. Saint Rémy es el ideal si se desea un queso pequeño de torteza lavada. Producción industrial, con un affinage de dos a tres semanas.

DATOS ESENCIALES Q 9 cm de lado, 3 cm de alto & 250 g D 45-50% v' Todo el año

1

1 Pinot Noir d'Alsace, Sancerre

-

Pasteurizada

Este queso artesanal, procedente de Saulxures, en la región de Bassigny, Champagne, pertenece también a la misma familia que el Carré de l'Bst. Sabor salado. El afinage dura como mínimo tres semanas, tiempo durante el cual el queso se lava con salmuera.

1 \ Corteza roja, h f meda

Pasta blanda; sin cocer, sin prensar

DATOS ESENCIALES Q 8-9 cm lado,

2,5 cm alto 200 D 45 -- o/, .-

v ~ ~ eld o año

'

1

Y Coteaux Champenois, Pinot Noir d'Alsace, Sancerre

ChampagneArdenne (52) Cruda

l

. - pasta i blas&; CarmnjyiiInuh

?FY'

.

sin &er,

CHAOURCE (AOC)

.Pasta blnnda; sin ,,,, sin prensar

No todos los quesos deben madurar. El aquí mostrado es muy joven y se funde en la boca. La producci6n es artesanal e industrial en zonas especificadas de Bourgogne y Champagne. El affinage dura un mínimo de dos semanas normalmente un mes.

P Champagne rosado, Y Coteaux Champenois, Penidum Irancy, Sancerre

=ydr

DATOS BSWCIA~BS 6 9 cm de &&metrofl6-7 cm de alto (pequeETo1;11 un dYe &&metro, 5-6 cm de dta QgtandrrS 250 g rnfn. ~pqzp.eiio); 450g mh. (grande]

m

%%tndn,

V Todo el año; mejor verano-otoño

@

gz

,

(10);

0 . -

-

.

1

I

CNAUM~~$ Este qvms i~dusoria1se pnoduce en Jurangonpor las Fmmgeries &S Chmes, una de h miayores copn:pfihsfiaamaw de pd-n de quww de vaca y de ave@,qw&mo pbes en @a% y azules. Es Iicil de comer, sin olor al principia; a l p o s 10 encttentrm basta~k. smo- Et, afj(CSlzage6% de c!aamm-* 1 Madiran, C&fesde bmg

sin cocer, sin prensar

DATOS ESENCIALES O 20-23 cm de diámetro, 4 cm de alto P 2kg D 50% f Todo el año

..

;

~ p p e l l a t i o ndfOrigine Controlée (AOC) La denominación de origen (en francés AOC) se aplica a vinos, aguardientes, lácteos y de granja. Garantiza que un producto de calidad ha sido producido en una región determinada siguiendo los métodos de producción establecidos. La AOC se halla regulada por leyes. La primera de ellas fue la Ley de Protección del Lugar de Origen, del 6 de mayo, 1919. Esta ley especificaba el lugar de origen de un producto, incluyendo la provincia, región y municipio. Desde entonces ha habido muchos cambios, hasta que el actual INAO (Institut National Appellation dlOrigine) tomó el control de la situación. Esta rama del Ministerio de Agricultura representa el triángulo de productores, consumidores y gobierno. El INAO ha establecido definiciones precisas para los quesos, y también para la leche, región, método de producción y duración del affinage. Cualquier desviación está sujeta a una pena de tres meses a un año de prisión y una multa. En este libro se citan los puntos más importantes de la normativa AOC. En Francia hay 34 quesos con AOC. Se ha pedido también el estatus de AOC para la Tomme de Savoie (pág. 188) y Valenqay (pág. 84). La producción de quesos AOC está en aumento continuamente: 134 864 toneladas en 1985; 136 371 en 1987; 139 435 en 1988; 148 297 en 1989; 149 382 en 1990 y 151 179 en 1991. En 1991, la producción de Abondance (pág. 20) aumentó en un 52,6 % y la de Mont d'Or en un 46,4 %. Los precios dependen de la tienda y el grado de affinage. Los pesos grandes y duros se venden a peso; los pequeños y blandos suelen venderse por piezas. En la tabla de la derecha, la columna izquierda da el año de concesión de la AOC; la columna derecha indica la página de referencia en este libro.

Marca obligatoria para todos los quesos AOC

Bleu dlAuvergne Livarot Beaufort Comté Fourme d'Ambert Laguiole Maroilles Pont-YEveque Reblochon Bleu du Haut Jura Chaource Neufchatel Munster Saint-Nectaire Bleu des Causses Salers Brie de Meaux Brie de Melun Cantal Mont d'Or Camembert de Normandie Abondance Epoisses de Bourgogne Langres

1988

Selles-sur-Cher Crottin de Chavignol Pouligny-Saint-Pierre Picodon Cabécou/Rocamadour Chabichou d u Poitou Sainte-Maure de Touraine

83 80 81 170 63 79 82

Roquefort Ossau-Iraty-Brebis Pyrénées

178 43

Brocciu

ChMe de la Loire AW

-

Chevre de la Loire El rio &,el&uis largo de Francia con 1012km de longitud, nace en el Macho Central desde el cualfluye ha& el océano AWtiEo. Primero se dirige hacia el norte, luego.hada el oeste. Las suaves tierras que se,%idlandentro de esta cuma gigante son dezronUnadars el Jardúide Francia, y en ellas hay c c t s t i b s del Renaclmienta, y gran variedad de buenos vinos y quesos. &I el siglo m, los samacenos fueron detenidos en Poitiers. Estas gata, de . origen &ah, se habian establecidosiglos a&& endswdeBpañaypocoapoclose traslbclanm hacia Francia. Cuando fueron expulsados de ese país, no sólo dejaron atrás SLIS cabras, sino tambich sus recetas para la elaboracibn de queso. E3 vaUe del Loire es el punto de partida de todos los quesos de cabra franceses, la zona más importante de

~ u c c i 6 nLas . pueblos de ambas orillas producen quesos de cabra, de diferentes tamaños y sabores, amparados por cinco AOC: en la parte este de la zona el Crottin de Chavignol (pág. M),de forma de tambor; en el oeste, el Saint-Maure de Touraine (pdg. 82), un bastón p e s o cubierto por carbón en polvo; en el norte el Selles-sur-Cher (phg. 83), también cubierto de carbón;y en el sur una pequeña piriimide negra, el Valenqay (pág. M),candidato para una AOC; en el oeste el Pouligny-Saint-Pierre (pág. 811, una pirámide algo m8s delgada; en el sudoeste el Chabichou du Poitou (p6g. siguiente). Los quesos de cabra elaborados en h región del Loire combinan bien con vinos blancos tipo Sancerre.

Preparación.de los quesos de cabra la tmdici6n francesa, los . azul, el recubrimiento con ceniza de roble y carbón en polvo ayuda a crear un ambiente quetsos de cabra deben estar en la , mesa d a d e Pascua al d h de Todos que fomenta su desarrollo. los Santus en noviembre. La ' coagulación suele producirse por .. fementacihn ldctica. El fermento (o iniciador) se mezcla con la leche..La leche repom 'toda la noche y se vuelve agria. Luego se calienta a , '18-2PC. Se afiade una pequeña cantidad de cuajo y se deja reposar 24 horas m&. La cuajada no se corta ni se calienta, no se mezcla ni se prensa: el drenaje es irtstantbeo MOLDES PERFORADOS Los orificios en los moldes usados ara e l , citando ia cthjisda se coloca en los Vilengay (izquierda) y SellebSur&er (deiwhi) . ' mides y escapa por las orificio6 de permiten la salida r4pida del suero. k base y lados. El queso w mira en -o -6141é d sac- en úna habitación fresca y bien ventilada a ll°C y 80 % dehumedad, mas seca que h s cavas ADIDI&N DE a 90-10ü% Be humedad. Debe haber CENIZA un equilibrio entre el secado de la Recubrir la corteza y de la pasta para que la corteza cm ceniza primera no se arrugue y no se favarece la adhiera el resto de suero dejado en aparicibn la pasta. Aunque en la corteza del moho aparece de forma natural un moho azul. Se@

'

l

Poitou es la regibn con mayor número de cabras de Francia y produce muchos quesus de este tipo. El Chabichou tiene un aroma dulce delicado, con poca sal y escasa acidez. La produccidn puede ser fermieu, cooperativa o industrial. La AOC fue concedida en 1990.

P Sancerre, Pouilly F m 4 DATOS ESENCIALEC €3 6 cm de dihetro base, 5 cm arriba, 6 cm de alto & 100-150 g & 40 g min. pur que0 . D 45 46 wín* f Todo el año; primavera a otofio Cfemier) PaitouCñmntes (16,79,86)

Entera

Este queso de granja, artesanal o industrial, tiene un affinage de 10 a 20 días. Los aquí mostrados fueron comprados y fotografiados antes de recibir la AOC en 1990. Es interesante la variedad de formas y tamaños.

P Sancerre, Menetou Salon

8 6,5 cm de diametro base, 5 cm arriba, 5-7 cm de alto & 120g # o' 40 g mín. por queso D 45% Todo el año, de primavera a otoiiio ífermier)

PoitouCharentes (16)

.

Cruda, entera

Pasta blrítadts, b b n a o

-Affinage de cuatro meses

Buen hicladoc Cmttin caliente con vinagre de d o . P Sancerre de Chskvipol.

Dxm ~s~.plfewtrs

'

todo Ific€ica,can pam cuajo.

3 4 Cm de alta

1

AffJnagede un mes

Enrera; puede umme majada mngdada

.

Este queso se conoce como la Pirámide de la Torre Eiffel debido a su forma cónica. El aquí mostrado tiene un affinagede cuatro semanas. La corteza es seca con un moho azul natural. La pasta es curiosamente blanca, de textura fina, húmeda, blanda, y friable. Huele a leche de cabra y a paja. Al comer aparece una acidez exquisita en el paladar, luego un sabor salado y finalmentedulce. Al final una acidez más suave, que deja regusto. Tras otros seis o siete días, la corteza es aún más bonita y compleja: los colores son más intensos, la corteza se hace más grumosa y el moho se extiende. La producción puede ser de granja o industrial y el afinage dura dos semanas desde la fecha de elaboración, por lo general cuatro o cinco semanas. Hay dos etiquetas: verde para el Pouligny fermier, y roja para el industrial.

'

Pmta bianda; sin mer, sin Prt-'=r \

P Reuilly, Sancerre

4 6,5 cm de base cuadrada, 8-9 cm de alto 4 250 g a% 90 g mín. por queso D 45 % d n . por queso v' Todo el año; primavera a otoño

(fermierl VORMASAOC P n i rr rct,rv-Sar

1. La coaguladán debe ser sobre todo láctica, con poco cuajo. . 2. Los quesos hechos con cuajada congelada no pueden ilevar fabriqtion @ d r e o f r m g e fermikr.

Entera

, 1

7

Pasta blanca o marfil, textura fina; sin cocer, sin prensar

\

El método de producción de este queso sigue la tradición (pág. 78). La leche se calienta a 18-20°C, luego se coagula durante 1 24 horas, se vierte en un molde , \ grande y se deja escurrir ll espontáneamente. Se saca del molde y se introduce una paja larga, cuya finalidad es ma~tener unido el frágil queso y ventilar su l interior. Se recubre luego con cenizas saladas de carbón y se deja sobre un tablero hasta su drenaje completo. La producci6n de este queso puede ser de granja, cooperativa o artesanal. AfF'nage mínimo de diez días (por lo general, de dos a cuatro semanas) después del cuajo, en las zonas seiialadas por la AOC. Ce coloca en uri sótano fresco y bien ventilado a 10-15°C y 90 % de humedad, y se gira cada día. El décimo día, la corteza es amarillo pálido, sin moho. La pasta es aún blanda y tiene un olor Bcido. Durante la tercera semana se forma un moho azul en la corteza, ahora seca. La pasta cambia de húmeda a seca y suave. Tras la quinta o sexta semana, la superficie está seca y se ha encogido. El moho es gris azulado y la pasta tiene una textura fina, suave y firme. Este queso es equilibrado, salado, ácido, con aroma de nueces.

~

1'

Affinage

de tres semanas

'I Chinon, P Vouvray DATOS ESENCIALES

0 3-4 cm de diámetro en itn extremo,

1. La coaguiación debe ser sobre

tbdo fktica con poco cuajo.

4 5 cm diámetro en el otro, 14-16 cm de largo 8 ) 250 g J. 100 g mín. por queso D 45 % mín., 45 g mín. por queso V Todo el año; primavera a otofio (fermier)

2. La cuajada fresca y sin escurrir (pág. 78) se yierte con cucharóln.

Centre (37,41, 36); PoitouCharentes (86)

3. El drenaje debe ser natural.

O

Se pmhiIbe

la cuajada congelada

Un buen queso de cabra se define por su aroma picante y SU La gente del lugar come la corteza: son los que cultivan el moho y creen que la corteza contiene el verdadero sabor del queso. Para un queso se precisan unos 1,3 litros de leche. El aquí fue producido por la familia Moreau, que tiene una granja de cabras llamada YElevage Caprin de Bellevue, Tras un affinage de cuatro semanas, la superficie del queso es muy grumosa y la corteza es seca. Está totalmente cubierta por un moho gris-azul, bajo el cual hay una capa de carbón en polvo. La pasta es la típica de un buen queso de cabra. Algo dura al principio, luego húmeda, pesada y tipo arcilla cuando se funde en la boca. Sabor algo &ido y salado, con un cierto dulzor. Permanece el aroma creado por la leche de cabra y el moho. La producción puede ser de granja, de cooperativa o industrial. El aj'finage se realiza en las zonas incluidas en la AOC, durante un mínimo de diez días, aunque suele durar tres semanas. P Sancerre, Pouilly Fumé

/

pasta blanda; sin cocer, s i prensar

C o r t a eRm&* '

mturorr, ~X&@II cu8i cenhsrtlnda&m

1. La coagu1ació.ndebe ser sobre

todo láctica, con poco cuajo.

,

2. La cuajada debe verterse con un

cucharón.

de cuatro semanas

DATOS ESENCIALES O 8 cm de diámetro de la base, 7 cm diAmetro superior, 2-3 cm de alto $4 2QO g mín. fresco, si no 150 g 55 g mín. por queso D 4596mifi. .f Todo el afio; primavera a otoño (fermiff) Entera

a v r e de la Loire AOC

@ Chevre de Coin (B

Pasta Monda, firme, M&; sin EOCCT, sin pmwr,

I

6-7 cm de lado base, 3,5-4 cm de lado arriba, 6-7 cm de alto a 200-250 g R 45%@n.por auem 90gmúi.por

*.-

V Pmmvera

a otoño

)

La provincia de Berry ha sido desde hace tiempo fuente de quesos famosos, entre ellos el Crottin de Chavignol (p6g. SO), el Selles-sur-Cher (pág. 83) y el Pouligny-Saint-Pierre (pág. 81). Se ha dicho que el Valenqay tenia primero la forma de una pirámide perfecta. De regreso de su desastrosa campafía en Egipto, Napoleón se detuvo en el castillo de Valen~ayy al ver el queso con fama de las pirámides de ese pafs, cortó la punta con su espada. Para su preparación, la cuajada escurrida se colma en un molde, se cubre con ceniza salada de carbón y se coloca en un lugar bien ventilado con un 80 % de humedad. La producción puede ser de granja, artesanal o industial. hl ofinage dura tres semanas, despubs de lo cual un moho naturai cubre su superficie.

P Quincy, Reuilly, Sancerre

cortcz~ enrnoh~c~

0 (36)

Cruda o

Chevre de Coin -

-

i

AMBERT / CROTTIN D'AMBERT 6 cm de di6m-r

3-33

*de alto

1P 1308

No definido

I Pasta blanda; sin cocer, sin prensur

/

V Abril a

cortas de moho mtunl Y

noviembre

-.

Los quesos de cabra son poco frecuentes en Auvergne. El pueblo de Saint-Just, en los alrededores de h b e r t , está a 840 m sobre el nivel del mar. Es un queso de granja con affittllge de diez días.

F Cate du Forez,

A

Beaujolais primeur

4

Auvegne (63)

0

Cmda

ANNEAU DU VIC-BILH Este queso fermier se ve hecho a mano y tiene un equilibrio perfecto entre sal y acidez. E1 quesero dice: aiA los del S& nos gusta joven!^. El affinage dura un mínimo de diez días.

p Pacherenc du Vic-Bilh

Cruda

Bic deriva de bicot, pequeña cabra. Este diminuto queso fermier se hace en primavera y verano con leche de cabra, en otoño con una mezcla de leche de cabra y de vaca y en invierno con sólo leche de vaca. Tiene un sabor suave, con un deje agradable de hongo. Aunque sea el queso más pequeño, se cura durante 15 dias.

1

DATOS ESRNCIALBS 1,s cm disimetro No definido fl Todo el año; primavera a otofio con leche de cabra

I)

P Bourgogne Aligoté Corteza

5327

mmdicadnNhnl

Cruda, entera A

Este queso ftrrwrier tiene una textura fina. El sabor es rico, completo, con cierta acidez. Affinage múiímo de ?res semanas

P Mercurey R d y DATOS ESENCIALES 8 5-6 cm de diámetro, 8 cm de alto a 270-300 g i 3 No definido V Primavera a otoño

I

53-27 Cruda

U

cocer,sin pmwr

-

m

1

1

p

BEAUJOLAIS PUR CHEVRE (PETIT) BCmccuLEs Q'

5 cm di8mebo, de

D 45 96 a

Este queso artesanal procede del pueblo de Saint-George-de. Reneis, en la regi6n de B e a u p l a '. El affinage es de cuatro a cinco semanas hasta que la pasta se endurece. E1 aquí mostrado . madur6 durante seis semanas en , un fromager de Lyon. Su sabor es algo ácido. l

Y Beaujolais, joven y afrutado Pasta bEaA, durt., sh coca,sia p w a r / 2

Corteza mrr6n ckw, con moho mtural sz*l-gris

/

No definido

DATOS ESENCIALES Q 8 diAmetro. 4 de alto rB 170 g; 260 fresco D 45% Y Primavera a otoiío

Este.aueso fermier lo elabora u i a e n la base del monte Tourier, en Saboya, a 876 m de altitud. Ella moldea los quesos a man0.y los estruia dentro de un lienzo: El queso éstá en su mejor momento tras dos semanas de affinage.

P -crépy, Seyssel

1 \ pasta

Manda; sin mturul ,m. sin Pre"s"r

Cruda

QUCSO

fresco

BIGOTON DATOS ESENCIALES

Y Primavera

*Pastablanda; sin cocer,sin prensar

/

Cortar m m o natural; ~

Ce trata de un queso ligero y

sencillo elaborado una granja llamada La Chevrerie d'Authon en la regián de Orlbans. Affinage de 15 días. Coteaux du VendGmois, joven y afrutado

BILOUDU JURA (LE PETIT) Este queso de cabra procede del ~ranche-Comté,zona en que no abundan los quesos de este tipo. Está elaborado con leche de buena calidad y es tan sabroso como los quesos de cabra del Loire. El affinage es de diez días mínimo.

a

3 cm de alto 100-150g

D 45% .( Primavera a otoiio

!i C6tes du Jura

FrancheComt4 (39)

Cruda

BONDEDE GATINE Este queso fermier de alta calidad ~roducidopor la GAEC de la Fragnée, procede de la zona pantanosa Gatine de Poitou. Affrnage de cuatro a diez semanas, aunque el queso ya está casi listo tras seis semanas. La pasta es bastante ácida y salada y se funde en la boca dejando un aroma ligero pero intenso. P Haut Poitou PoitouCharentes (79) Cmda

de moho natural

LE BOUCA En el dialecto local, un bouc es un macho cabrío. Este queso fémier tiene un aroma fuerte a leche y un equilibrio perfecto de acidez y sal. El queso aquí mostrado muestra uria pasta en el punto justo. El aflñnge dura diez dias como mínimo.

'I Touraine

9 7 cm de dihmetro, 4 cm de alto

a

200g 'D 40-45 k 7

Todo el año; primavera-otoño

m I

\ Pasta blanda y biatq; sin cocer, sin

DATOSBENCIALES

Se fabrica en u* cooperativa con leche cruda. P-e un U n g a b e r t y se empaqueta en cajm de madera muy ffna, Hay que guardarlo a menos de 8 T y dejarlo a temperatura ambiente una hora antes de servir. La pasta es firnre y tiene el mismo gusto que la corteza. AfF'nage de dos a tres semanas.

1

Haut Poitou

-

sin cm&, sin

?A-

t Afiage de dos semanas .

dura; sin cacsr, sin pmrrsi.

&OUTON DE CULOT'I'E! Estos quesos pquciio~son 34 de consumidc~por fugarefiw em h di&-, vendimia en ot~ñ.0.heden 3-4 cm de alto elaborarse w n lahe de cabra o de vaca, o un;r m d a de ambas. Pueden ser de granja o Todo el artesmales. Thw dos semanas de el affimg-ea p a w un moho a d . m ~ d d o Tras un mes. la pasta se nielve .amarilla y pica en k lengua. ESEN-

0

,-&,mM/

Cruda

Este qu- fmk paco habitual, & 3 em de dgdmem en forma LErr v a , se vende en docenas y es bueso como barre, 1 un aperitivo. La pasta tiame una d h ~ t r arriba, o

a

3,s -cmde alta ISg

9 8% f i%im?Ym

textura-fma F m b r amdab2e. Madun rdpdd-w gr&kia a w pq@o tarabllfiaEl @mge tarda diez días.

\ corteal dc mho natural

Midiun mes

88

sin cocer, sin prensar

m una caAits & muiw

1

Cruda

Ch-

BRESSAN

de Coh

1-

--

DA^ ESENCI~~LBC

e 5 cm diámetro Aunque este queso de granja es base, 4 cm de de cabra, según la época y el diámetro arriba, fabricantepuede llevar algo de 4 cm alto leche de vaca. Tras una semana loog de afinage, el queso aquí D 45% mostrado tiene un sabor bueno, equilibrado, dulce y 6cid0, que a otoiia aumenta con la edad. En Bresse se toma con mermelada. Affinage mínimo de una semana. P Bugey Seyssel, Roussette de Savoie ,

-

Rh6ne-

Alpes (011, Bourgogw (71)

Cruda

L

dmt; WC&, S&#&PIWHWF

de moho ~ t u r s l

BRIQUEARD~CHOISE Este queso es el resultado de tres factores:el talento del fabricante, la alta calidad de la leche y un madurado cuidadoso. Se obtiene un queso elegante como el mostrado en la foto. Se trata de un queso de granja, con un affinagede tres a cuatro semanas. Es algo picante y combina bien con vino blanco robusto.

DATOS ESBNCULBC

@ 4-5 cm de ancho, 11-12cm largo, 3 cm de altcw 150g

D No definido v'

Primavera a otoño

P Hermitage, St. Joseph, St. Péray

Cruda

BRIQUE DU F ~ R E Z El queso aquí mostrado esa hecho de una mezcla de leche de cabra y vaca. Cona no huele ni sabe a leche de cabra, seguramente tiene un porcentaje elevado de vaca. L a producción puede ser de granja o artesanal, con un afimge de dos a tres semanas. F Beaujolais, Cates Roannaises

""fLSB Rh8neAlpes (42) Cruda, entera

de moho natural

DATOS ESENCIALES 8 5 6 c m de ancho, 13 c m de largo,

a

3 3 cm de alto

35-g

D 40-45 % v' Todo d aíío;

de primavera a otaiio para los quesos de puta cabra

sin wcv,iriñ p'em#

D-

*

cm de anchO1 l2 cm de bgOt cmde dto di 2408 No definido Tado el año

Este queso de granja, procedente de Velay en Auvergne, parece un equefio ladrillo, por eIlo se gama briquette. En toda Prancia se producen muchos quesos de este tipo. El de la foto es de vaca El afFmge dura ocho días como minimo.

~ s t o quesos s fermier producidos por la GAEC de Capri Lezéen están envueltos en una hoja de castaño y una caja de madera fina. La corteza pegajosa, color dorado claro, tiene un moho azul muy pálido. El sabor típico procede de la pasta cremosa. El affinage dura entre 8 y 15 días a un 100 % de humedad.

DATOS ESENCULES O &9cmde

dihmetro, 1,5 cm de alto Br 120g D 50 % f Todo d año

Haut Poitou Poitou-

0-

Envoltorio de hoja de castam

Crudh

Corteza natural

Este queso fermier, fabricado por R. Gribaldi, pertenece a la misma familia que el Picodon (pág. 170). Tiene un sabor fuerte a moho, picante y combina muy bien con un vaso de vino. El afinage dura tres o cuatro meses, a una humedad del 90 %; el queso puede ser comido fresco.

10 cmde diámetro, 3,5 cm de alto 250 g 45% í Tdo el afio

/

1

Pasta muy blmáa; sin cocer, sin prensar

O

,

1

P St. Péray, Crozes Hermitage

Cmda

JI

Afimage de un mes

LE CATHELAIN La palabra cathelain significa cabra en el viejo dialecto de Savoie. El aqui mostrado es muy joven y tiene una pasta suave, algo ácida, que se funde en la boca. El afinage de este queso de granja dura 15 días.

DATOS ESENCIALES 7 cm didmetro, 4 cm de alto V

Abril a

P Crépy

Cruda

Corfeza nafural

PL-

Corteza de moho n a t u d , blanco Y azul \ , , , d e ; sin cocer, sin pmisar

1

-

DATOS ESENCIALES 8 5-6 diámetrof 7-8 c m de aIto 200 g

D 45% primavera a Otono

CHAROLAIS / CHAROLLES Este queso de granja o artesanal procede de las llanuras graníticas de la región del Charolais, en Bourgogne. Resalta el buen sabor de la leche y el paladar aprecia la complejidad de su aroma: dulce, salado, ácido. Los colores y textura del moho son agrádables y dejan un regusto persistente. El affinage es de dos a seis semanas.

P Mercuey, Rully, Montagny Pasta blaffdsy r&&; sin cocer, sin prensar

0 2 7

natural azul o blanw

I

Cmda

DATOS ESENCIALES e 7-8 cm baef 4 cm arriba, 6-7 c* de alto

a

250g

a

CHEF-BOUTONNE Este queso satisface los gustos actuales de quesos jóvenes, ligeros, sin sabores fuertes. AdemAs de la forma piramidal hay tambibn versiones cuadradas y redondas. Es un queso de granja o artesanal con un affinage de dos semanas.

P Haut Poitou

Pasta

&*;

sin cocer, szn pressar

Corteza

Poitrru-

de rnoljo natural

Charenb(79)

1

5 3I Cm&

CH~VRE FERMIER

DA~BSBNCIALBS Este queso de cabra femin está cm de diámetrOf , elaborado en la granja Marchal 3-4 de dto cercadel pueblo de Le TMlot en I P 100-130g ' Lorr&s. El aquí mostrado es 'D4 5 % algo híimdo, con un moho azul v Primavera a finalesde otuño y parda y una corteza que

3

,,

4

comienza a secar. Sabor equilibrado de sal y acidez. El sffnage dura de dos a cuatro semanas.

P V h gris Cotes de Toul (rosado) Peskt biandri; sin cocer, sin prensar

'

/-

Corta de moño natural

Cmda

CHEVRE FERMIER ALPILLESD A TBSaNCIAms ~ Este queso joven femier se produce en una granja al pie de los Alpilles, una pequeíla cadena montañosa en Provence. Tiene un sabor delicado pero intenso, que mejora con el tiempo. El afftnagesuele durar un m i n h o de diez días.

P Bellet, Cates de Provence

O 6 cm diámetro,

a f

2 a de alto 60 g 45

A

Todo el verano

a

-

natural

sin com, sití pmnrst

Cruda

Este queso ferrnier procede del monte Ventogx en Provence. Tiene la corteza cubierta de carbón en polvo con una capa de moho blanco-gris. La pasta es blanda, algo agria y dulce. Affinagemínimo de dos semanas.

6 cm -dediám 2 cm de alto 70g D 45% O

f

Primavera otoño

P C6tes du Ventoux blanco y rosado

Corteea de moho natuznl, cubierta de caredn n, plvo

a

sin mmr, s k pmrsar

O 5-6 CIII dihetro Este queso blando de cabra base, 5 cm d a , ferrnier, procedente de las llanuras 5 cm de alto de Civray, en el departamento de Q 110-150g Vienne, a de la mirama familia D 45% que el Chabichou (piíg. 79). El. f Primavera a otoño moho natural produce un sabor . . agradable y su pasta es fina, con acidez pronunciada y poco azúcar. El affimzge dura un mínimo de dos semanas.

P Haut Poitou \ Pasta bfPnBa.; cocrr, sin prensar

J

DATOS ESENCIALES

CLACBITOU

CLOCHETT~ -

que madura, El afj"inagedura d& mananas como minimo.

sin uiccr, sin prensar

CGURDE BERRY DATOS B C

~ ~ I A L E ~Este

Q 9-10 cm ancho, 10 cm largo,

3 cm.alto

queso artesanal pertenece a la misma familia que el Sellessur-Cher (pág.831, pero tiene forma de corazón. El afimzge dura como mínimo dos semanas

Q Quincy, Reuilly

,

Cortwr de mgko

Cruda

LE CORNILLY Estos tres quesos artesanales de la provincia de Berry muestran 8 5-8 cm diámetro distintos estadios de affínrrge, que base, 5 cm diámetro arriba, suele durar entre tres y cuatro 7-9 cm de alto semanas, aunque a veces es inexistente. Tienen poco olor y un a 150-250 D 45% sabor a nueces. f

P Quincy, Reuilly

Toda el aZio

blanda a dura; sin cocer, sin prensar

Cruda

*

Corteza de moho natural/

/

6 fwo Twi Wco

seco

ciuado

Este queso artwml O de granja mezcla el sabor de .la hoja en la que está envzielt4;cerr el del moho. Apttazgc de 3-14 semanas.

P Haut Peibu DATOSES-. 9 cm de lado, 3 nn de alto dl 250-280 g D 45% f Primavea a obBi

Este que56)&iceI de @aja, de b regi6n de A.IIB@Q&~ ea el Languiebq se pmpme C Q E ~l d e

semanas.

P Gailkc

Cruda

r Clorba

denobnhnl

si@cotxr,&

t'-r

FIGUE Durante su afjfi'nage,que dura como &mo dos semanas,este base, 5 cm de alto queso artesanal se comprime y moldea en una tela. Tilene el aL 160-200 g tamafío de un pufio adulto y se v 45 1 desmigaja con bcilidad. A veces cubierto de carb6n en polvo. Elaboración similar al Besace Pur C k & m(pág. 86). P Bergerac seco

l?k.ro~BSENClALBC

.e 7-8 em de diametro

sin c m , S& lprrnwar

de moha mtirm

FouRMB DE

CHEVRE A~BCHE Este quem de granja algo &cid0 tiene un aj"na8e de seis semanas.

P St. Péray DA^ ESWMLBS

8 9-10 cm de diámetro, 15 cm de alto

ra l k g D 452 f Primavera a otofio ,,P

&+S&;

I

sin m&,,Sin pmakrf

DATOS ljsmcu O 10 cm de Wutetro, 3 cm de alto ' Este quesofermkr tiene una I 2 m g D 40 k ./ Elrima-

acidez y d d z ~ Ir 8ikn808, se elabra ea una granja c e m de Foix, FWnea Centrales. El ~fimgedura diez d h como minimo. Q Lhoux, Vouway seco

k Wi-Vées

sin cocsr, sin pransar

de moho blanco

(09)

o

Cmda

FROMAGE DE

\

CHBWXE DS 4 % ~

Las gente. del pwb10& c.wut soiían . b c aqumws da cabra fermiw p m supmpb ron%-o. Foco a poca fum.gm v e n & d w en el merc@&o y c o m e ~ r k e s s aunque , sin perder su WQ -m. L11 afíinage tarda diez cam mínimo.

FROMAGE D% CHEVRB F ~ E R Este qum fimim se proda* en

de montolña de Cap del M& Es pequeño p w b~ h hecho, hwle ligeramente r cabrakl%de c o n s d a tnm d w m & Q@RB~.&.

e

S? Limom, Vawway soca

,

Pastn blanda; sin cacer, sin prensar

FROMAGE DE CHEVRE LARZAC

Odnñ BSBNclALgs L

a

4

Se trata de un queso de granja 2zdsdt,"m8 muy fresco, inc1uso tras una i z e r a a otoño

'

-

semana de affíwge. Tiene un olor dulce de leche buena y de la zona Causse du Carzac, en la regi6n de Roquefort, típica por SUS quesos de oveja. E1 afimge dura una semana como mínimo.

V Coteaux du Languedoc

Pasta Bh*;

44 mxt, ain p*-

ru!nidrom&tnl

Cruda

DATOS ESENCIALBS O S-b *-, 2 ~ cm 3 de alto t, NO deffnido v mmavera a

finai &año

Este queso fmier algo picante se produce en el pueblo de Grangessur-Vologne en la mna montañosa de los Vmgos, Lorraine. El aqui mostrado ha madurado cuatro semanas y-es duro, seco y cubierto por un moho blanco, pardo y azul pálido. El afinage dura un mínimo de diez días. S? Vin gris Cates de Toul (rosado)

&

pma+l rin.cutxrimp n s ~

Cruda

DATOS Este queso fnrnier se elabora en la O 6 cm de diámetro, granja bmaihe h las e n b Roque-sur-Pernm, Vaucluse. Hn 2 cm de alto dialecto pvemzi~l, jas es un redil de ovejas, Tlprze m sabor ácido y f Todo el año; de dulce. Afiwge de una a tres p h v e f a a otoFo semanas,

Pw@ bina&;

& cocer, sin prensar

Rovence-

cottC9?9

~lpckC8te d'Azur (84)

ds stdm nlgarai

0

Cnida

~1 pueblo de Saint-Jean-de-

chapteuil, dedicado básicamente al calzado y encajes, tiene una de sólo 1700. Un ganjero, J.A. G a r ~ e rhizo , el queso aquí mostrado en el Dornaine de Villeneuve. Affinage de 15 días.

DATOS ESENCIALBS 8 5 cm de diametro, 4 cm de alto P 100-120g D No definido v/ Abril a octubre

9 St. Pour~ain

\ Corteza

de moho natural

Este queso fermier despliega en el paladar una suave combinación de salado, ácido y finalmente dulce. Un productor local dice que es mejor joven y sugiere probarlo con albaricoques secos. Afftnage de dos semanas.

Cruda

Este queso de granja tiene un olor fuerte a moho y un sabor ácido y dulce. El moho es atractivo e influyeea: el olor y sabor de la pasta. Si el moho no es bueno, el aspecto es desagradable p también el regusto, aunque se elimine la corteza. Afinage de dos semanas.

DATOS ~ ~ C U L H S O 7emdiámebo

diámetro arriba,

co~keifadelAaho mhml fecuQisriade aarbdn m

sin cocer, sin prenssr

I~ATOSF B ~ C I A L B

: O 2

0 n ci

~

de alto

GRAND COLOMBIER DES AILLONS Este queso fmnicr se elabora en

las montafias de Bauges en Savoie. Por lo general se hace con 45 % leche de cabra o mezcla de cabra v' Primavera a atofiO y vaca- El sabor aumenta al madurar. Affftrage de cuatro semanas como mfriimo.

8w-sw

P Vin de Savoie

Rhhc Alpes (73)

szta coca,n n pmnrrir

Cruda

MONTD'ORDU LYONNAIS Las característicasde &te pequeña qaam fcrmiar de cabra 1-1,s cm de alto ér 120-140 g de Lyon son el moho azul y la corteza rojiza que aparece tras un v 45 % , u'Rimavera affnage largo y húmedo de dos a a otoito cuatro semanas. El queso tiene ( un fuerte sabor a sal y no es ácido.

Q 10 cmdi&netro, '

0 2 7

Corteza

sin wcer, sin p s a r

.

de molis natural/

Cruda

O 10

13

Todo

dsmeb, de alto

a ''O

Este queso artesanal tiene un sabor suave, mds de leche que de qwm. I3s tan es&dizo que se come con una cuchara y es dificil de transportar sin w recipiente de madera. S610 hay ufi prodactor en las montes del . Lyonmb. Afltlllge de dos-semanas.

'I Coteaux du Lyonnais h a t u wi(MiZ0; & cacer, sin prnrsar

cnida

MACONNAIS

DATOS ESENCIALES

Este queso fermier o artesanal, también llamado Chevreton de Miicon, se elabora con leche de cabra o de vaca, o una mezcla de las dos según la época y el fabricante. El queso mostrado puede hacerse fromage fort (pág. 140). La pasta densa huele a hierbas de primavera. Affinage mínimo de dos semanas.

4-5 cm diámetro, 3-4 cm alto a 50-60 g D 45% f Todo el año 8

P Bourgogne Aligoté \ Pasta b&da a dura;

Corteza de moho natural

Cmda

sin cocer, sin prensar

Se producen versiones cuadradas

y rectangulares de este queso artesanal en la región de Blésois, cerca de la localidad de Blois, en el Loire. La corteza es seca y cubierta de un moho azul. Cuando se corta, la pasta es limpia, fina y pica en la lengua. Affinage de dos a cuatro semanas.

P Sancerre, Pouilly Fumé Q 8 cm de lado, 3-4 cm de alto (cuadrado), G' 11-12 cm de largo, 6-7 cm de ancho, 3,5 cm de alto (rectángulo) 250 g (cuadrado); 300 g (rectángulo) D 45% f Primavera a otoiio de moho natural sobre carbón en @m

C

.

.

1Pasta bl~~mh

sín cocer, sin pmmr

0 7 2

de mor pueden en&ntr&lo de alto ~ & d ty 3=O, h

iisiw g 45% f . Priaawera a otolb I

m

demasiado es firme, algo p@&aj= y c m un b w n equilibrio de salad^^ áddo y dulce. El moho tilene un bionito color azul pado. Ei affiwge dura cuatro semanas como mínixno.

Este queso de granja se elabora sin cuajo químico ya que deterioraría el gusto. El nombre (cuatro vientos) se eligi6 en base a la granja donde se produce, en lo alto de una colina expuesta a los cuatro vientos. AfF'nage de 12 a 15 días. p St. Péray

PETITQUERCY

Hoja de zarzamora

Este queso fermier ligero y de DA- ESBNCULBS cabra deriva su nombre de la O 7 cm de diéaetro, provincia de Querey donde se 2 cm de alto produce: La corteza está $4 lOOg decorada con hojas de zarzamora. D NO definido Affinage de dos semanas como f Primavera mínimo.

P Cates du Roussillon

5 3

mke natural

Cruda

Durante el curado de este queso de granja o artesanal aparece un moho rojo que explica su otro nombre: queso de Lamastre rouge. La pasta es cremosa y delicada. Se produce en el pueblo de Lamastre, al pie de los montes de Vivarais. Afinage de dos a cuatro semanas.

Q 7-8

maduro

sin cocer, sin ptensar

"

de diámetro base, 2 cm de alto rir 100-120g D No definido f

Todo e l u o

P St. PQay

RhheAlpes (07)

Cruda

moka wtural

sin cww, sin prtsar

Q 8-10 cm diámetro,

1-1,5 cm de alto

a

90-120 g

D 45 % V Primavera

a otoño

SAINT-FÉLICIE~I DE LAMASTRE La costra, pasta y sabor de este queso de granja son suaves debido al método de producción, con cuajada blanda o caillé doux. Affinage de dos semanas como mínimo.

1

P St. Péray, St. Joseph

Pasta blanda;1 sin cocer, sin prensar

Cruda

natural amarilla \

i'

DA^ B E N C I A L B Q

11 cm

SAINT-PANCRACE Las cabras de la granja donde se

de dihmetro, produce este queso pastan en la 2 cm de alto montaña de Saint-Pancrace. 200-220 g Cuando comienza a secar

a 45% '

D

a Otoño

aparecen en la corteza manchas de moho azul. La pasta es firme, suave y se funde en la boca, mostrando un ligero dulzor y un sabor suave. Afinage de dos a -tres semanas.

P Condrieu, Chateau Grillet

1

Pasta blanda; sin cocer, sin prensar

Corteza con 1 manchas de mono nafural azul

Cruda

DATOS ESENCIALES O 6 cm diámetro, 3 cm de alto V Primavera

a otoño

SANTRANGES En el curso medio del Loire, en la provincia de B e q , se halla la región de Sancerrois, con tres quesos fermim: Chavignol (p8g. BO), Crézancy y Santranges. Chavignol es el más famoso, pero Santranges es también muy bueno. Se produce en pequeña cantidad y es robusto, para tomar con vino. Affinage de 4 semanas.

P Sancerre, Pouilly Fumé

1

Pasta blande; sin cocer, sin prensar

'

Corteza enmohecida natural /

'

Cruda

11

1

8 5 cm de diámetro.

Este queso de granja se llama séchon, es decir, queso pequeño y seco. Dramois deriva del río Drame, en el Delfinado, regi6n donde se vroduce. El sabor es bastante ;alado y también dulce. AfFnage de tres semanas como mínimo.

2 cm de alto 50g r, 45 %

'

w

P St. Péray

& enmohecida nafural

Cruda

Este queso de granja procede de la región del mismo nombre en Savoie. Tras cuatro semanas de curado, un moho azul cubre la corteza. Una semana más y aparece un moho rojo y azul. Affinagede 15 días a tres meses; el queso puede también consumirse fresco.

\

Pasf@blanda a dura; stn cocer, sin prensar

DATOS ESENCIALES 9 6-7 cm diámetro, 7 cm de alto 250g D 45% f Primavera-otoño

P Crépy

Este nuevo queso de granja se parece en forma al Gaperon (pág. 150) y se elabora con leche muy concentrada. Lo elabora el señor Jousseaume en su granja de St. Estephe, en la provincia de Angoumois. Durante el affinage de dos semanas el queso absorbe el moho natural de la cava, lo que da su buen sabor.

. \ Corteza

Cruda

enmoheEida natural

0 9 cm de diámetro . e s .- -- -, 5 - --- de alto @ 220-250 g D 45%

pasta Mandpr; sin eecer, sin prensar

P Haut Poitou PoitouCharentes (16)

Cruda

\

corteza ennzoheciaa íurtursl sobre polvo de carbón

\

Pwta blanda; sin cocer,sin prensar

-

DATOS ESNIALES 8 6 cm diámetro base, 5 cm diámetro arriba, 4-5 cm alto 170-200 g

D 45% 9 Primavera-otoño

Touc~ Este queso de cabra se produce en la región de Auxerrois en el norte de Bourgogne. Es ligero y fácil de comer. Se producen versiones de granja y artesanales, con un affrnage de diez días como mínimo.

P Sauvignon de St. Bris

Pasta blanda; 1 sin cocer, sin pwnsar

Cortes. enmohecida natural/

DATOS E S ~ ~ Q A L B C Q

6-7 cm de

dihd~*f de g D 45% 9 Primavera a otoño

VENDOMOIS Este queso f&rmier de cabra se produce en las granjas al norte de Vendame. Aunque la corteza del queso aquí mostrado parece curada, la pasta es bastante joven. Algo iicido. AfF'nage mhimo de diez dks.

Q Coteaux du Vendomois

Pasta blanrla; 1 sin m m ,sin prensar

.

\

CortdzpdelfiiOJIEl natural cu6ihPkr con

,

Esta especialidad de Provence se prepara con queso de cabra de pasta blanda sumergido en aceite de oliva, mnatizado con pimienta, todllo, romero, laurel, bayas de enebro y ajo. Suele servirse con pan, bchirga y

I

\*no '

niarplo

m m?i&y himbasde -e, qw

P Tavel rosado, Sancerre rosado

~kaberumwna

definido

Para esta especialidad local se sumergen en aceite de oliva, con bayas y hojas de ajedrea, unos quesos de cabra pequefíos y jbivenes. ElegÍr piezas sin moho, pues decoloraría la mezcla. La ajedrea debe estar bastante seca.

P Bando1 rosado

ProvenceAlpes-Cate &Azur (04)

Aceite de oliva sazonado con ajedrea seca y con bayas

No definido

Quesos de cabra estacionales Jean-Pierre Moreau es el propietario del Elevage Caprin de Bellevue, donde él, su esposa y dos empleados se ocupan de 200 cabras y ocho machos cabríos. Todas las cabras pertenecen a las razas con pedign' Saanen blancas (arriba) y Alpine (marrón), cuya calidad se refleja en los quesos. El mismo señor Moreau lleva los quesos a París dos veces por semana. El sabor de un queso de cabra varía según varios factores, entre otros: la raza de la cabra, lo que come, la forma de crianza, el contenido en proteínas y grasas de la leche, la forma del queso y los métodos de coagulación y drenaje. Las cabras paren por primera vez cuando tienen un año, y luego una vez al año, entre enero y mediados de marzo. Cada vez nacen dos o tres cabritos. Los que sobran se venden en seguida, ya que su valor decrece con la edad. A los dos años de edad, las cabras comienzan a dar más leche y ello se mantiene así durante cinco años. Unas 200 cabras dan más de 700 litros de leche, que se usa para preparar 12 quesos diferentes. Los quesos de temporada se hacen con métodos tradicionales con la leche de primavera, tras nacer los cabritos. Entre abril y mayo se usa la leche de las cabras que pacen en el campo. Los quesos modernos de cabra se hacen con leche de animales que viven en cobertizos y comen forraje. Gracias a la inseminación artificial y a las cuajadas congeladas, los quesos de cabra pueden hacerse y venderse incluso en invierno, pero carecen del sabor de los quesos estacionales. 7

.

.

..- .

.

En la región montañosa de Savoie, los quesos con leche de , cabra y vaca se llaman chwrette, y los de cabra m10 chewotin. Hoy en dia, este queso fermier se produce d o en dos o tres granjas y esti4 en peligro de desaparecer. La foto superior muestra un ueso preparado con tres cuartos e! leche de cabra y un cuarto de vaca, y fue fotografiadoen la tienda de quesos de Thonon, cerca del lago Ginebra. El queso de la foto inferior ha sido hecho can proporciones iguales de las mismas leches; pertenece a una tienda de Chambéry. Los propietarios de ambos comercios son famosos por sus quesos y los afinan según sus propios métodos. Ambos dicen que el moho que se forma en un chmratte depende del tipo de alimento que come el animal, su localización exacta en las montafías e incluso si fue ordeñado por la maiiana o por la tarde. Ello explica el sabor individual de estos quesos. Afinage entre uno y tres meses. '

\

cmtnatu~al

rnla

es cuarto8 de leche de cabra y un cuarto de vaca

Queso eiaborado

con paríes iguale de leche de cabra y de oseja

0-27 Cruda

CHEVROTIN D'ALPAGE, VALLÉE DE MORZINE El queso de cabra fermier aquí mostrado se elaboró en un chalet en el valle Morzine de Savoie: Su superficie húmeda aún revela trazas del lienzo usado para envolverlo durante el affinage, que puede ser de hasta cuatro meses. La leche procede de las cabras que pacen en los prados alpinos, lo que da el color amarillento claro, el olor dulzón y el sabor a miel. La pasta tiene pequeños ojos, típicos del queso prensado. Este queso se inspiró en otro famoso: el Reblochon (pág. 175).

dura que se

1 Vin de Savoie

Cruda

Este aueso de cabra femier se prod;ce en un cha& en Aravis, Savoie. Su aspecto y sabor son distintos del de los quesos de cabra del Loire. ~ o r i e z ahúmeda, naranja-amarillenta, manchada de moho blanco. La pasta es suave, de textura fina, se funde en los bordes, como el Reblochon (pág. 175), un queso de fabricaciónsimilar. El afinage requiere un 95 % de humedad y tarda de &es a seis semanas, tiempo durante el cual el queso se lava con salmuera, se gira y se prensa ligeramente a mano.

pasta blanda; sin CaCer~

1

;rMyr mano,

1

P

.

P Vin de Savoie

-

C h c & htúroeds,

km&,&c o k

Cruda

qreaímur~illenf~, *COR un a -

Nhnlonnio

+ verano a Q ~ A O .

CHEVROTIN DE MACOT corte=

Y :;yda

I DAW ~CBNCIAI.HS €3 10-11 cm de diámetro, 6 cm de alto fB 500-60úg D 45% V' Junioa diciemk

P Vin de Savoie dura; sin

m

d

Cmda

Este queso fermier de cabra procede de la zona en torno al monte Cenis, en Savoie. Debido a su gran tamaño requiere un affinage de hasta seis meses. La corteza, lavada con salmuera, se frota regularmente con un trapo embebido en morge (pág. 21). A medida que se desarrolla la corteza, protege el queso contra los mohos nocivos, pero permite un contacto entre el interior del queso y el ambiente natural en la cava. El aquí mostrado maduró durante seis meses. La corteza es aún suave y la pasta elástica comienza a volverse pegajosa.

O 45 cm de diámetro,

Mejor de otoiio en adelante

P Crépy .

D 45% V

.

0-

Afinage de un mes

cocer,

~

8 cm de alto 8kg

Una buena fromagerie debe tener una cava de nflinage adecuada, pues es en ella donde el queso madura y se cura. El de la foto maduró en un refugio antibombas adaptado de la segunda guerra mundial. Este espacio de unos 300 m2excavado en la ladera de la montaña ofrece unas condiciones ideales de frescor, oscuridad y humedad. Cuando sale de la granja de origen en la región Tarentaise de Savoie, su pasta es blanca. Se lleva a madurar a un fromager. El affinage dura de uno a tres meses. Se deja reposar un mes, tiempo durante el cual se recubre de moho amarillo y rosa. La pasta madura lentamente.

.

CHEVROTIN DE MONWALEZAN Este queso de granja fue descubierto por un fromager que luego colaboró con el productor en la región Tarentaise de Savoie. Su aspecto refleja el entusiasmo y calidad de su trabajo conjunto. La pasta es compacta, fina, tipo marfil, pegajosa y con olor a moho. Affinage de cuatro a cinco semanas. P Roussette de Savoie

2

7--m-

\cmteza natural

Dxrrrs B

~

~

m

10-12 cm de &&metro,

6 ca de dto IIi 500-600g Q 45%

. I Primavera a otoño

.

L

CHEVROTIN DE. PEISEY-NANCWOIX A 1300 m sobre el mar, lis dos aldeas de Peisey y Nancroh tienen a610 481 habitantes en total. Su queso de cabra: h a 1 es de granja, con un affiwge de hasta seis meses, muy largo para su peque& tamaño. Tras el afiwge, el cambio en la corteza es notable; la pasta es bastante pegajosa. Queso de calidad, de sabor maduro.

Puta smidura; ciin

P Roussette de Savoie

DATOS &cm€3 10-12cm de diámetro, 6-7 cm de alto 500-600 g Q No definido f Primavera a otofio mofw natural Cruda

Corteza natural, granulada, amarillodorado a psrdo

COMTÉ (AOC) Con el Beaufort, este queso, también llamado (Jruy&redu Comté, es el más rico y popular de Francia. Se elabora tradicionalmente en los montes del Tura..donde los eranieros -llevan su leche a las"fiuiii2&, es decir, cooperativas lócales de un grupo de pueblos. Para hacer un solo queso se precisan 530 litros de leche, es decir, la producción diaria de 30 vacas.

Pasta firme, ligeramente elástica, color marfil a amarillo pdlido; cacida por debajo Be 53*C,prensada

1

1 d

#

1

AffMtage de un año aproximadamente

L

O 40-70 can de diAmetro,

9-13 cm de alto 33-35kg 40' 63 g por 200 g de queso D 45 %; 27,9 g mín. por 100 g de queso 'v Todo el afio

ojo

LOS OJOS

Los nojos» en la pasta se deben a un buen afinage. Varían del tamaño de un guisante al de una equefia cereza. Si el a&nage es largo a temperatura baja, no se forman ojos.

I

'U

1

Aspecto y sabor una corteza húmeda, fresca, gris, amarillo y ocre. Al cortarlo, muestra una pasta firme y ligera que se funde en la boca y deja un Sabor dulce. La sal es fuérte pero bien equilibrada, con regusto a nuez. Es un queso nufi-itivoy versátil. Buen acompañamiento para aperitivos, pu6de tomarse en ensaladas, con fruta, en bocadillos, o cocinado tipo fondue. Producción y afinado Consumido por el 40 % de la población francesa, tiene la aavor vroducción de todos los qu&ossfranceses:unas 38 000 toneladas por año. La AOC limita su producción al Franche-Comté, este de Bourgogne y partes de Lorraine, Champagne y RhdneAlpes (ver mapa abajo). La caiidad está muy controlada y cada aña un 5 % no pasa las pruebas de la AOC. El affinwge debe tener lu ar dentro de las zonas prefijafas y precisa 90 dfas a menos de 19°C y con una humedad mínima del 92 9%.Los quesos son enjugados y frotados regularmente con salmuera. La corteza debe ser tratada con

morge.

P Cates du jura (jaune), Vin de PaiPle dulce 01,21,71, Cruda

1

CÓMO CORTAR UN COMTÉ Para cortarlo en dos o en cuatro, primero se usa un alambre para cortar. Luego puede utilizarse un cuchillo de cocina.

corta por la mitad

1.Se

5. Se sigue cortando por la punta.

2. Cada mitad a su vez por la mitad.

3. La sal se aplica

directamente o mediante salmuera.

ASPECTO Aspecto general

8. Cada cuarto sigue el mismo esquema.

MARCACONDICIONES IDEALES COMO RWRENCIA 1/20 Lados redondeados; forma definida; sin junturas entre los lados, arriba y abajo; bien proporcionado; sin bultos ni estiramientos

Calidad de 1,5/20 Tratado con morge; con marcas de la tela; sólida la corteza, (no friable); limpia (seca, lisa, sin manchas); arriba, abajo regular (naranja claro a ocre); sin defectos ni y a los lados fisuras Aspecto del corte y ojos

3,5/20 Debe haber ojos: 10-20 en medio queso; redondos, claros, tamaño de cereza, bien dispersos, sin muescas ni otros defectos

Calidad de la pasta

5/20

Color uniforme (crema a amarillo/naranja); ligeramente elástica; suave (no demasiado húmeda ni aceitosa); resistencia media a la deformación; pasta fina (sin partículas pequeíías al mascar); no se adhiere al paladar

Calidad del gusto

9/20

Simple (sin defectos); a nuez; afmtado (frutos secos, albaricoque); láctico (mantequilla);a caramelo; a hierba; equilibrado (ácido, salado, dulce, amargo); no picante ni persistente.

caseina debe aplicarse a un lado del queso, con la fecha de producción.

AOC CONCEDIDA EN 1976

a los lados.

PARA LA VALORACI~NAOC DEL COMTB

4. La etiqueta verde de

5. Rayado no puede venderse como Comt6.

7. El trozo restante se corta en cuñas.

4. Se cortan dos cuñas

El Comté se valora según una escala del 1al 20. La puntuación mínima para aprobar es una media superior a 12. Los quesos con 15-20 puntos tienen etiquetas verdes de caseína; los de 12-25, etiquetas rojas. La nota mínima para el sabor es un 3 de 9. Un O en la forma, corteza, ojos y pasta lleva a la eliminación. Los quesos eliminados se venden como Gruykre.

2. La leche debe

calentarse una vez hasta un máximo de 40T, pero sólo al cuajar. No se permiten sistemas que permitan un calentado rápido por encima de los 40°C antes del cuajado.

,. .

de c a ~-.. rto.

6. Otro corte paralelo al anterior.

PUNTUACI~N

1. La leche debe llevarse justo después del ordeño al lugar de producción. Si está refrigerada y se mantiene a 14-M°C, el cuajo debe realizarse antes de 14 horas. Si se mantiene a 4OC, el cuajo debe tener lugar antes de las 24 horas, 36 horas en invierno.

3. Se corta la punta

Corse (Córcega) La isla de Córcega (Corse en francks) se halla en el Mediterráneo, a 170km al sui de la Costa A M y 83 km al oeste de Piombino, en la costa italiana. El punto más alto es Monte Cinto, cubierto por las nieves casi todo el año. Los cofaos se consideran independientes y algunos incluso hablan de Francia como «el continente>).Su lengua es más parecida al italian6 que al francés y el movimiento +dependentiSta es intenso. Rebido'a su posici6n estratégica y potencial camercial, esta isla ha sido hab'iúa, hvaziida y dominada por poderes distintos a lo largo de la historia: Grecia, Roma,los sarracenos, Pisa,Génova y Francia, las úItimos 200 años. Los griegos introdujeron las ovejas, el vino y las olivas, y los sarracenoslas cabras. Buena parte de Córcega tiene clima mediterrbeo, pro por encima de los 1500 m m Mo y alpino. La variedad de

climas ha permitido la vida de unas 2000 especies vegetales, todas ellas resistentes al calor intenso, la escasez de agua, los fuertes vientos y el frío intenso. De ellas, 78 son desconocidas en cualquier otro sitio. El maquis, el paisaje rocoso donde viven estas plantas herbáceas y arbmtivas, muestra una explosi6n de colores en primavera y ofrece zonas de pastos de una calidad excelentepara cabras y ovejas. El clima mixto, el terreno variado, la vegetacidn robusta y cabras y ovejas casi salvajes son ingredientes ideales para una buena variedad de quesos, bastante diferentes de los continentales. Los quesos corsos suelen ser pequeños o de tamaño medio y con marcas del colador (faisselle).Tienden a ser salados y muy aromáticos, con un olor fuerte. Debido al largo afinage muchos de ellos tienen un sabor fuerte y combinan bien con vinos tintos del lugar.

m u ~mmurcrs: DE N I O L ~ Las montdas del Nolo, en el centro

VISTA.

de C6rce~a,albergan muchos rebaños de abras s e d ~ a l v a ovejas, ~ y cuya leche se usa para hacer muchos auesos corsos.

@

FROMAGE CORSE La casa y el lugar donde el señor Manenti hace este queso fermier se halla en ~ a l c a t o g ~ iao4,11 m de altitud. Los rebaños de oveias y cabras son llevados a las montañas a finales de junio o principios de julio, para regresar en octubre. Las ovejas están fuera todo el año. El cuajó (pág. 15)que coagula la leche se hace en casa con un enzima llamado quimosina, presente en el . estómago de las cabras jóvenes. El estómago se seca al aire libre durante 40 días como mínimo, se corta bien fino, y se sumerge en un litro de agua caliente d u r v t e dos días. Antiguamente, el colador de junco para colar la pasta también se hacía en casa. Al cabo de 100 días; el queso se recubre de moho. Es salado, de textura fina. El affrnage es de dos ' meses como mínimo. z

1

T Patrimonio

DATOS ESENCIALES O 11-13 cm de diámetro, 3-4 cm de alto 500 g D 48% f Primavera a otoño

aiez horas

Aflnage de

ocho días

cabrito iíeno de queso

-

Pasta b h e a y*-

El nombre corso es Brocciu, mientras que en francés se llama Broccio. Tal vez deriva de bousse, otro término para indicar el queso fresco de leche de cabra o de oveja. No se trata de un queso habitual y es el primero que consigue una AOC aunque esta eiaborado con el suero láctico que suele descartarse durante la fabri~aci6ndel queso. Como el suero tiene aún proteínas y otros nutrientes, es un producto aprovechable. Ce parece al ricotta italiano, es muy popular en Cárcega y se vende en cestas retornables.

\

Produccibn Primero se caliente el suero a 35°C y se sala, se 4fiade luego la leche entera (10-15% en volumen). Ce mezcla mientras se sigue calentando hasta 90°C.Se escurren las partículas sólidas que flotan en la superficie, se pasan a un colador y se drenan. La produccián puede ser farrnier, artesanal y de cooperativa.

afui cdienk

DATOS ESENCIALES F m a de colador, diversos formaáh Por lo general !BO g (como el mmtraao) a 1 kg

--'

D 40-51 % @

Primavera aotofto (quesos frescos de cabra); invierno si principios de verano Cfrem de oveja); todo el año maduros

Cómo comer el Broccfu Por lo general se consume fresco, caliente o Mu, durante las 48 horas después de su producción, aunque si se y se sala puede madurar como los otros quesos. La pmta es bknda, dulce y huele a leche, es liquida al paladar. Muy bueno para desaymas con menm1ada.osal y pimienta. Tambi6n paede servirse con aguardiente l d vertido por e n h a o camo relleno de tortillas o cmelonee. El fiadone es un pastel esponjoso, con sabor a b 6 n , que se prepara con brocciu, huevm" azúcar y corteza rayada de h ó n . La AOC h e concedida en 1983.

TIPOSDIFERENTES DE BROCCIU 1. Brocciu en su cesta corsa tradicional, del Domaine de la Porette, cerca de Corte. 2. Brocciu de un fromager de París. 3. Brocciu del mercado de Ajaccio. 4. Brocciu del mercado de Lyon. 5. Brocciu poivré, con pimienta,

mercado de Sainte-Maure.

l 1

CALENZANA (LeNIOLA) Pasta &landa;Sin prm,r

Se trata de un queso fermier bien conocido de la meseta de Niolo en la parte norte de Córcega. Tiene un afinage de tres meses como mínimo. El queso aquí mostrado es bastante blanco. La corteza es hiímeda y la pasta pesada como arcilla; sabor fuerte.

P Patrimonio

Corteza tiatrml

c&da

FLEUR DU MAQUIS Este queso artesanal Se conoce como «flor del maquis», el paisaje arbustivo corso.

Chile, enebro, bayas, ajedrea Y romero

a Reur du Maquis

Pasta blanáa, sin elastici8ad; sin cocer, sin

"nwr

Corteza natural cubierta con ajedrea u , "

Corse (C6rceg-

DATOS ESENCIALEC 10-12 cm de lado. 5-6 cm alto 600-700 g D Fleur du Maquis: 45 % Brin d'Amour: no definido f Invierno a verano

\ A

Brin dgAmour

BRIND'AMOUR Tanto este queso como el Fleur du Maquis tienen un olor fuerte a hierbas secas que pica en la lengua. Su pasta tiene textura fina, color marfil y sabor ligeramente ácido. Ambos tipos se elaboran ocasionalmente en Francia, donde son más populares que en Córcega. Con quesos artesanales con un afinage de un mes como mínimo.

P Vin deCorse, Cotes de Provence

Cruda

m

Corseed) (Córcega)

A FILETTA(LA FOUGERE)

Tiene un tenue olor a sótano y hojas de helecho. Los quesos jóvenes pueden exportarse al continente. AfFnage de tres a cuatro semanas, tiempo durante el cual se gira el queso.

P Patrimonio Pslsfa blnnda sin eEasticidad; sin cocer,

Corse (Córcega)

FROMAGE FERMIER BREBIS Este queso de oveja fermier tiene una corteza húmeda y una pasta pegajosa; pertenece a la misma familia que el Venaco (pág. 130). Mejor consumirlo entre primavera y otoño. La producción comienza a principios de invierno y continúa hasta el verano. Se inicia cuando las ovejas de la granja comienzan a producir leche el 7 de diciembre. Durante los 45 días del affznage, los quesos se lavan bien con poca agua y se giran. Al principio del affinage, no tienen casi olor.

P Patrimonio

pasta

/ h

sin prensar

DATOS ESENCIALES €2 9-11 cm de diámetro, 4 cm de alto 4b 350-400 g D 45% f Mejor de primavera a otoño

Corteza lamda

1

Cruda

queso de corteza lavada, s61o se frota con la mano humedecida y se gira varias veces.

T -3

La pasta cede a la presidn del dedo y es tan hu'meda que se desha

La corteza y la pasta muestran la calidad de la leche

I

.

.,.

L . , " , -.-~ e

.,

FROMAGE PUR LAITDE BREBIS Los cuatro quesos de granja aquí mostrados son del mismo tipo, pero la duración del affinage -de dos meses a un año- les confiere un carácter muy diferente.

P Vin de Corse

Orificios realizados

Queso viejo y duio

DATOS ESENCIALES 8 12-15cm de diámetro,

'

Corse (Cbrcega)

FROMAGE CORSE Casi no hay tiendas especializadas de queso en Córcega, por ello hay que comprar en los mercados. Los productores también venden sus propios quesos que se conocen por el nombre de quienes lo hacen, por ejemplo, el queso de la señora Nicole. El aquí mostrado, de granja, es tan joven que aún exuda suero; la pasta aún no se ha integrado con la sal. Fue comprado en el supermercado de Calacuccia. Ajaccio

@ M : orse

DATOS ESENCIALES '3 11 cm de lado, 5 cm de alto d3 570g D No definido V Invierno a principios de verano

@ Cruda

FROMAGE CORSE NIOLO Este queso f m i e r fue comprado en el mercado de Lyon. ?%vendió como «Niolo», pero se@ los expertos, es del tipo hsfeliclrcck fabricado en la zona de Ajado. El moho es azul y pardo rojizo*y la corteza es h h d a . La pasta cede un poco bajo la presión del dedo. Es algo joven para ser un queso corso, pero tiene sabor. El affinage dura tres meses como mínimo. Pasta blanda; sin

P Patrimonio rosado

1 VATOSESENCIALB

O 11-12 cm de diámetro, 4,5 cm de &o

450 g D 45% con marcas del coladm Cortes

Cruda

V Invierno a principios

de verano

-

CWEVPEDE LA TAVAGN~,

DATOS RSRNCIALBS

8 9-10 cm de ancho, 11 cm de largo,

r

Pasta blanda; sin cocer, sin prensar

enjugarse can un trapo húmedo. P C h & e uChalon (jnsrne), Arbsis jgutse, U M ~ r de c Come

.

4 cm de alto 6la

2nn-nnn 6 ,

LIVV-IVV

natural

D 45% f Todo el año

fuerte, una epmistenda pega*

y un hlabr que e11 la fw@bi* El olor atmmt&ag no d a a p p e .

En es d pmt6tipa de q u w eorso. Kl aptrage dura tres meses como lnhimo. P Chtikau Chalon (jaune), Arbob j a w , U M: de @me

8 10-13 an da diámet 4 cm de alto P 400-500 g D 50% Primaveara a ntnñn

,

.

9Y

LE MOUFLON Este queso fermier se elabora con leche de cabra en Calgese, sur de Córcega. El affitzage, que suele durar tres meses, tiene lugw en la localidad d e montaña llamada Calacuccia, norte de Córcega.

P Patrimonio DATOSESENCIALES 9 12 cm de lado, 3 cm de alto d? 400-500 g D 50% v/

Mejor en verano

Corteza íiz~adn/

a@

Ls

zy-du-Sud

Cruda

&tiM;

se rompe coma sin cwer, sin

prensar

1

rnF#imUs~

A q u e los q u e w w lo C ~ ~ una cabra, el muflán es an carnero salvaje de montaiia, el anteaasado

sin barba. 1 Talada curvos viven hoy en día, sobre g Cbrcega, d ~ n d e merms

Im

@m

M c , m Cede&$

esnocen corno mujimd y atufoli. Aunque es yna .especie *amenazada,se' soiían comer rustidos o estofados, como el cordero o la carne de venado.

P

R

8 Enenvase di 200 g neto

D 50% T& el afio

I

DA^ W

~ ~ A L E S

8 En envase $4 230 g neto D 451

I Todo el afio

Corse (Cóirega' 7

SANPETRONE Otra pasta de queso preparada a partir de queso maduro triturado, moldeado sin incluir aditivo alguno, y dejado madurar durante siete a ocho meses. Carece de corteza. La pasta parece buñuelo poco amasado. Pegajoso, de gusto fuerte, salado y picante, recuerda el fromagefort. La producción es artesanal.

P Chateau Chalon (jaune), Arbois jaune, U Marc de Corse

de' j u n i ~disponible todo d a80

...........................................................................................

LE VIEUX CORSE La pasta de queso se envuelve en tres capas de papel encerado. La pasta- se We moho azul. Es salada, picante y sabrosa. Los A

rte moho azrrl

/

r

e

10 cnz d e l d e , 2-3c?m& altu.

a

5QOg

Y

Todo el afio

50%

TOME C~VRE Es un excelente queisa fermier elaborado por el seaar Andreani del pueblo*dePiaggiok, cerca B;e Sarthe. Segzín el cajero del suaemercsrdo losal, a veces va é1

r DATOS EWKIAOBS semi-km; O 17-lt?cm.de sin cocer, diámetm, prensada 8-9 cm de alto di 2kg D No dedinido v Verana a invierno

l'

'Cortm

muy diferente de los quesos de cabra del c-ontinenttt.La corteza enmohecida parece una piedra seca cub2ert-ade liquen rojizo y la pasta es tan brillante que recuerda Ia parafina y hay que trocearla COA m martillo. Huele U, poco a k cava donúe ha madurado. Affnage de 3 meses como mínimo. Seguramente está llamado Flor de Cerdeña que, según se dice, procede de la &pocaromana.

P Patrimonio

\

Cruda

TOME DE CH~~VRE Este queso f m i m mluy seco huele a paja. Tal.vez =,debe a las flores aue cPecen en el maquis

dura; sin cmer, prwid

DATOS ESENCIALES O 16 cm d,e diámetro, 6 cm de alto a 1,s kg D No definido V Todo el afio

e?m&d& mzaml

corcega

Cruda

-

,,

,

, +

1"

Cuando se mastica la dura pasta de este queso artesanal, el paladar se ve inundado por un gusto cobrizo que es a la vez salado, dulce, picante y ácido. Combina especialmentebien con vino corso (añejo). Comparar con el Ossau de granja (pág. 54) o el Salers (pág. 71).

P Vin de Corse (añejo)

DATOS ~~~~cimms O 20 cm de diámetro,

enmohecída natural

La cooperativa A. Pecurella, donde se elabora este queso, fue fundada en 1975. Pecwella es -- el nombre corso de la oveja que produce la leche tan rica y aromática, usada para este queso. La pieza aqui mostrada tiene un afii) de edad y es muy friable. AfP1nage de tres meses a a &lo a 12°C y 85 % de humedad. Los lugarefios lo elogian mucho.

P Vin de Corse (añejo)

C I

Pacta semi-dura que se vuelve granulosa con la edad; sin cocer, prensada

/ /

DATOS ESENCIALES O 20cmde diámetro, 8-10 cm de alto 2,5 kg ,n 48% 7 Todo el año

t2 ; 1

sin cocer, sin

Los quesos corsos no suelen tener nombres específicos y se conocen simplemente como queso o brocciu. A veces es el mayorista quien los bautiza. El de la foto fue elaborado por Joseph Guidicelli. Sus quesos se conocen por dos nombres: U Rustinu, que es un término geográfico, y U Muntanacciu, que significa montaña en corso. U Rustinu es un queso artesanal con un affinage mínimo de tres meses, durante el cual se va girando regularmente.

"

hameda 'On Se produce de diciembre s f'inales de junio;mejor en primavera

;gb-

Cruda

Es uno de los quesos corsos más típicos, junto con el Niolo (pág. 124),Calenzana (pág. 118) y Brocciu (pág. 116). El nombre derivaba del lugar de producción, Venaco, una población en el centro de Córcega, pero ya no se hace allí. Es un queso fermier de leche de oveja o de cabra, con un affinage mínimo de dos meses. c ~ a s f blanda, a

f

S p m d e hwktn~ a phdpimi de vera-

m e j + w d e ~ v e r a. a otsflo0

130

i%ha&v&

1

Q Patrimonio

D A m 69WICrPlLBS Q 10 cm de diámetro, 5 cm de alto 4li 450g D 45% Corteza rojiza V

'

9 Ajaccio

Hal&W-

(W

4

-

'1

El antiguo pueblo de Dreux se encuentra en una zona productora de cereales al norte de Chartres, a 80 km de París. Los quesos planos y finos allí producidos maduran pausadamente bajo hojas de castaño, lo que impide que se adhieran entre sí. Un dkbil aroma de hoja de castaño se mezcla con el del moho. La carteza enmohecida blanca se vuelve marrón rojiza al final del affinage, que dura dos a tres semanas. Este queso artesanal solía comerse l como tentempi6 por los trabajadores en los campos. DATOS ESENCIALES

1 Touraine

O 14-16 cm de diámetro,

a

Cmda o pasteurizada

2-3 cm de alto P 300-350 g D 30-40 % f Todoelaiío

7

corte= enmohecida blanca decorada con hoja de castafio

Este queso tiene una etiqueta roja de caseína, garantía de calidad aue detalla el luear " de producción, contenido graso y licencia del fabricante. Es un queso grande, de cooperativa o industrial, con una pasta cocida y prensada como la del Beaufort (pág. 26) y Comté (pág. 112). Se elabora con leche cruda del Franche-Comté y parte de Rh8ne-Alpes, ChampagneArdenne, Bourgogne y Lorraine (ver mapa abajo). La pasta es uniforme; aroma y gusto dulces. Affinage mínimo de diez semanas.

1 Vin de Savoie, Givry, Rully, Mercurey

Pasta consistente, ntarfa a a&& eb; coci8n.md

ojos d e b a tener un didmctrode 1,53 cm

/

D ~ m ESENMLES s

€3 70 cm-1 m diámetro, 13-25 cm de alto @ 60-130 kg d 62 g min. por 100gdequeso D 45 % min., 27,9 g por 100 g de queso f Todoelaiio

D A ' M S E ~ ~ ~1 A ~ luEeo

Se dice que era uno de los quesos preferidos de NapoleSn y lo tomaba con vino Qrambertia Aunque fue muy p0a principia del si& m, la producción no &ti6 la segunda guerra mundiaL M. Berthaut, de la localidad de Ep-, lo revivió en 1956. Una Cuiica gran$ en Bourgogne suele hacer &dos los quesos de la categoriafermier. También hay versiones artesmales, una grande y &a pequeíia. Se trata de un queso de olor fuerte, de corteza Lavada, con un aroma de orujo. La pasta de textura fina se funde en la boca, produciendo un sabor salado, dulce, metalico y lechoso. El affinage tiene lugar en zonas específicas y dura como mínimo cuatro semanas; el queso se lava primero en agua o salmuera, luego se añade orujo (tnarc). Se lava una a tres veces por semana, con cantidades gradualmente en aumento de marc.

P Pouiiiy-Fuissé, Sautemes (moelleux),U Marc de Bourgogne

-

"

"

I

.

,

3-42 de atto (grande); 93-112 cm de diB.m&m, 3-43 cm de &u fpequeño) 7m-uwg; 2!%3cr0 g 00 g min para 1W gi queso

Y 50tbikik,p~iaa~quaso V Todoel afta

arrngaáa; wlor marfil, namnja a rojo raán110, según la cdmd

P. La c@ción de la leche durante un Peprodo de - 16 hpsa se produ&& sobre todo por el dádo Uctico. Z.

(21,891;

O 163-19 cm de d

rnrhrm

La cuaji& se corta de forma a p m . No dehe

, AOC-mlr191 -

*

-

Este que- artesanal se hace en el pueblo d e Gevrey-Chambertin en Bourgogne. El affinage dura cuatro semanas como mínimo. D Marc de Chambertin DATOS E C Q

B

N

~

cw*rp

9 cm de diámeho, 4 un de alto

h~~

W

y

1

i t

pasteurizada

1l

i L

FOURME D'AMBERT 1 FOURME DE MONTBRISOM 1 (AOC)

Estos dos quesos se elaboran en dos regiones en torno a AmberI y Montbrison, hoy relacionadas + la AOC común. La palabra f o u m deriva del latin forma; se cree qtte fromage tiene la misma raíz. Como sucede con el Roauefoff (pág. 178), el moho azul & introduce primera y luego se inyecta aire a travk de la pasta por medio de una jeringa para que se desarrolle (pág. 181).Es uno de los quesos azules más suaves. La corteza es bastante seca, la pasta cremosa y firme, con el olor de la cava. La produccidn es cooperativa o artesanal; no hay versión de granja. El afinage en los zonas esptx3icadas por la AOC tarda un mínimo de 28 días desde la fecha de producci6n, normalmente dos meses. La AOC h e concedida en 1976.

Q Sauternes moewx, Evesaltes (VDN)

re

19 cm de alto

13-2 kg

d% 50gmín.porlOOg Q .(

de queso 50%&.,25gmín. por 100 g de q b o Todo el año

~

Ir-

FRINAULT En cualquier queso bueno de ceniza, la pasta se seca lentamenk baja este revestimiento y no endurece. El antiguo método de aplicar cenizas a la superficie del queso para protegerlo procede de la región de Orléans, Francia central. En un principio sólo se usaba la ceniza de cepas de uva. El queso coaado aquí mústrado es menos maduo que el no cortado. Su excelente calidad aparece al mes y su regusto es ligero. Se trata de un queso industrial, con afinage de tres o cuatro semanas.

P Touraine

pasta t~h*;

C a r t a maiural

DATOS ESENCIALES Q 9-10 cm de diámetro, 2 cm de alto

cubíerta de misas

D

v Verano a otoño

Pasteurizada

Tipos de leche usados en la elaboración del queso Los quesos franceses se elaboran con leche de vaca, cabra y oveja. El tipo de leche utilizado para hacer un queso determina su sabor. La más concentrada de todas es la de oveja, que produce quesos fuertes, robustos, de sabor intenso, y.un regusto persistente. La cantidad anual de leche producida por una vaca durante unos 305 días es de 6065 kg; una cabra produce 644 kg en 240 días y una oveja 200 kg en 180 días. El queso puede ser de leche pasteurizada o cruda. La cruda no se trata con el calor antes de la producción del queso y se suele usar poco después del ordeño y antes de 12 horas; si se enfría inmediatamente a 4OC se conserva

S

Grasas Proteínas Azúcares Minerales Agua Peso neto aprox.

LECHEDE VACA 35-45 g 30-35 g 45-55 g 7-9 g 888-915 g 1032 g

24 horas. La leche cruda contiene bacterias naturales y da lugar a quesos con un hbor y aroma complejos. Todos los quesos fermier pertenecen a esta categoría. Algunas AMobligan a usar leche cruda. La leche pasteurizada se trata a temperaturas bajas o altas. A baja temperatura se calienta a 72OC durante 15 segundos y se enfría inmediatamente ' a 4°C. Este proceso reduce el nivel de bacterias y prolonga la conservación. Es frecuente en los quesos de fábrica. Los quesos de producción masiva elaborados con leche pasteurizada tienen un sabor y un aspecto sencillo.

-

LECHE DE CABRA

LECHE DE OVEJA

30-42 g 28-37 g 40-50g 7-9 g 892-925 g 1030 g

65-75 g 55-65 g 43-50 g 9-10 g 838-866 g 1038 g

(De Les Pmdnctions

Laitiews, Vol. 1, Tabla de caiorhs, 1993)

Fromage aliégé @

a(

Fromage allégé Allégé sigrufica «light»y es un término de moda para referirsea alimentos con poca grasa, como ciertos tipos de yogur, mantequilla, margarina y queso blanco. Un queso francés es descrito como allégt! cuando su contenido graso señalado en la etiqueta es del 20-30 %. La clasificación según el contenido graso es la siguiente: Maigre - menos del 20 % Alligt! - 20-30 % Normal- 40-50% Double c r b e - 60-75% W p l e c r h e - más del 75 % Algunos quesos fermier no tienen un contenido graso definido. Eiio se debe a las oscilaciones en la composición diaria de la leche. Queso procesado o fundido @náu, pág. 230)tiene un contenido mínimo de grasa del 40 %; queso de régimen (fondu allégé), 20-30 % de grasa.

Según las reguiaciones del Journal Officiel que reguia la producción del queso, un producto debe tener más de 23 g de materia seca por 100 g para ser considerado queso; 43 g para ser un queso procesado y 31 g para un queso procesado de régimen. Existe una relación muy estrecha entre contenido graso y sabor. Los quesos con un contenido graso de140-50% suelen ser sólidos, con un sabor completo. Los quesos. muy grasos tienden a ser blandos y se , extienden fácilmente sobre el pan, como si fuera mantequiiia. Los quesos con poca grasa no tienen el sabor de un queso con el contenido graso normul N tampoco su textura suave. No obstante, son una buena alternativa a las personas que siguen una dieta pobre en grasas o que deben vigilar su ingesta de colesterol, pero que no desean renunciar por completo a los placeres del queso.

--

La localidad de Bergues, en

z: DATOS B ~ C ~ I O 12 cm de diámetro, 4 cm de alto 320-350 g; 2 kg (grande) D 15-20 1 Todo elaIio

f

Cortaa

h&-

-

perdió su forma durante el transporte. El Bergues es un queso fermier o artesanal con un affinage de tres semanas a dos meses, a veces más, tiempo durante el cual el queso se lava repetidamente con salmuera w 1 cerveza. ii Cerveza local, Y Beaujolais

' a

,

;,

LE BOURRICOT Este queso procedente de Cantal, en Auvergne, se produce en una quesería industrial y huele ligeramente a la paja en la que ha madurado. El affinage dura ocho semanas sobre paja. St. Pourcain

Pasta scarl-dirm; sbr 19cn. sin j r ~ ~ s < i r

/

DA^ i%muaa~s 8 12 cm de

diámetro, 4 cm de alto

Descremada

Localmente, este queso artesanal se conoce también como Cendré de Champagne y es una especialidad del tiempo de la vendimia. La ceniza blanca de la. corteza mantiene aiejadas las moscas, pero se retira con un pincel húmedo antes de comer el queso. El olor es enmohecido, de la cava. Durante el affhage, los quesos se dejan madurar en ceniza durante más de dos meses.

Y Bouzy, Coteaux Champenois

B 500g D 30% f T&.d

año

-

Lou MAGRÉ Este queso artesanal procede del pueblo de Terraube en la región de Lomagne de Gascogne, sudoeste de Francia. Tiene un olor ligero a la cava de affinnge. Affinage de tres a diez semanas.

p Madiran

Cruda, descremada

Es un queso artesanal del pueblo de Luc, en la región Cévennes del Languedoc. Tiene un olor ligero, una mezcla suave de la cava en la que maduró y el moho. Affinage de diez días. Corbiéres, Fitou

Q 11 cmdet

efm,

4-5 cm de

380-450g D 35% V

Todo el aíio

Languedoc-

Corteur natural I

biiion (48)

A.

o

a

Descremada

TOMME DE LOMAGNE Este queso artesanal, con un olor ligero a la cava. se elabora en la

1 Madiran

Pasta mi-dwra;

sin cacer, pmid

.

-1;

DA-

certeza mtuml m g,

-da,

descremada

-

ESBNCIALBS

O 18-20cm de díámetm, 6-7an de afto & 2 kg D 30 % 7 Todo el año

m&

Este queso artesanal can un olor ligeramente enmohecido procede del pueblo de Saint-Bonnet-leCourreau, en la regibn de colinas de Forez, Auvergne. El afimge dura un mes. 1 COtes d'Auvergne, Chateaugay

"

Cruda, desmemada

m

C W , J

C

DA^ B S B N C U ~ O

---cm-feZJl

Ki

mmohecidi natural

12-13cmde ditímetru, 3 an de alto 6"og

R30%

v ~ o d eol año

I

Fromage fort En un principio, el @muge fmt se elaboraba rallando los restos de queso, mezclándolos y dejándolos fermenkw en líquidos como el suero, leche o caldo vegetal. Se añadía aceite, eau-de& o vino para estabilizar la mezcla, y hierbas, especias, sal y vino o sidra, para sazonarla.Se dejaba luego durante m e s y ycuaado estaba lista se servía can vino. Elfmmgefmd es un producto l d sobre todo en zonas vinícdas, donde cada región tiene su propia tradia6n. También los nombres son íncíbidh, por ejemplo Cachat o Cacheila, en zonas de quesos de cabra o semi-cabra. Las principales áreas en las que sigue elaborándose el fromage fort son: Lyonnais, Milconnais, Beaujolais, Dauphiné y Macizo de Ventoux. M . Voy, propietario.de la granja SaintHubert, cerca de París, dice: «Nuestro jmmgefprt es muy fuerte. Lo colocamos en una vasija cerrada de barro vidriado. Si no

tuviera tapa y usted fuera al metro con ella, la gente se apartaría como si se tratara de la peste». Los quesos de olor y sabor fuerte, como el Epoisses (pág. 133), Langres (pág. 151) y Maroilles (pág. 154)se utilizan para elaborar el queso fuerte del Lyonnais, vendido en la granja Caint-Hubert. La mezcla se macera en rnarc de Bourgogne hasta que la pasta está totalmente suave. Cegún la época y si el olor del queso no es lo suficientementefuerte, se remueve de vez en cuando y se deja abierto, para «aromatizar»el aire. El framage fort se vende a peso. Pica en la lengua y combina perfectamente pan de ajo tostado y como acompañamientopara el aperitivo. Al probarlo aparece una gran variedad de sabores en el paladar, cuya mezcla deja un regusto complejo. El fromage fort combina bien con marc de Bourgogne.

1

FROMAGE FORT DU LYONNAIS

Es una especialidad del Lyomais elaborada con quesos secos de vaca o cabra que se dejan fermentar en una vasija tapada, en casa o en la tienda. El olor y sabor fuertes y picantes combinan mejor con marc que con vino.

I

Marc, P Chateau Chalon (jaune) o Arbois Jaune

U

Vwija de b u m vidriada para mantener el fmmnge fort a una temperaiura constante

No definido

Fromaee fort

CACHAT Tanto el Cachat como el Confit d'Epoisses mostrado abajo son elaborados por Georges Carbonel y su esposa en su restaurante de Aix-en-Provence. El Cachat se elabora con quesos jóvenes de cabra (Banon, pág. 24) macerados en marc. Este queso se vuelve cremoso a partir del decimoquinto día.

Provencc Alpes-Cate &Azur (13)

definido

Cachat en una bandeja de cerimica

CONFITD'EPOISSES Originario del pueblo de Epoisses, el Confit se elabora con un queso joven de Epoisses, que se impregna con vin de Bourgogne blanco y algo de marc durante una semana; el líquido se descarta luego y se sustituye con más vino blanco. El Epoisses de Bourgogne (pág. 133)es uno de los quesos más fuertes de corteza lavada. Su olor es picante y el b gusto de sal pronunciado. Tras una semana en marc pica en la lengua y su sabor es intenso y metálico. Dos semanas más tarde se vuelve cremoso. La sal se integra bien y existe un dulzor que podríamos definir como metálico. Debe comerse con pan. El señor Carbonel dice que en épocas pasadas había muchos quesos hechos con sal, pimienta, azafrán, ajo, romero, tomillo y mostaza. La carne era cara, y la gente comía mucho pan con un poco de queso. Como los quesos eran tan fuertes, mejoraban el gusto del pan. U Marc de Bourgogne ProvenceAlpes-C6te d'Azur (13)

f?7 No definido

Confit d'Epoisses

CACHAILLE DATOS ESENCIALES 53 Se vende en tarro 4b 200 g neto D No definido v' Todo el. año

Procede del pueblo de Puimichel. Se ralla ques un recipiente de barro, se añade eau-de-vie,pimienta, aceite de oliva y queso fresco de hasta tres días y se remueve bien. Se mantiene hasta 20 años rellenando la vasija con nuevo. Affinage de dos a tres meses.

1

P Coteaux Varois rosado

so m Alpes-C8te &Azur (04)

6fQ "

CNQ

F R O M A GDU~ LARZAC DATOS ESENCIALES 8 Se vendeen pote de barro 4b 160 g neto *

D 50% f Todoel año

Como el Roquefort (pág. 178), este fromuge fort de sabor dulce procede de Cause du Larzac, en Rouergue. Es un queso artesanai elaborado en una vasija de bam.

'

, I

P Sainte Croix du Mont moelleux.

PATEFINE FÓRT U

AESENCIALES ~ 8 vende en recipiente de pliistico @ 200 g neto D No definido v' Todo el año \.

Este aueso artesanal de ~eories-d'~s~eránche en el departamento de Isere se vende en envase de pliistico. Los ingredientes son 90 % leche de vaca, vino blanco, especias, sal y pimienta. El queso se sirve sobre pan del país y tostadas. Sabor áridn. -. -. . .-

)

P St. Josepb $

.

Be No definida

Fromage frais - -

Fromage frais El jromage B i s (queso fresco) debe prepararse de la siguiente forma: Sin madurar y la coagulación de la leche es por fermentación láctica. Las bacterias, como el fermento láctico, son aún activas cuando se vende. Debe contener 10-15g de materia seca por 100 g de queso. Debe consumime justo después de la producción. La fecha de caducidad debe estar claramente indicada. Se usa leche pasteurizada. Pero a veces se hacen con leche cruda.

Según el contenido graso puede ser maigre, allégé, double y triple-crt?me (pág. 213). COMPARACIONES ENTRE LA COMPOSICI~NDEL FROMAGE FRAIS Y DE OTROS nPos POR 100 G AGUA MATKRIA CONTENIDO Queso fresco 85 g Camembert

55 g

Cantal

43 g 38 g 44 g

Comté Roquefort

SECA

GRASO

15 g 47 g 57 g

45 % (7g apmx.) 45 % (20 g aprox.1 45 % (25g aprox.)

62 g 56 g

45 % (28g aprox.) 52 % (29 g aprox.)

Brousser significa agitar o remover en provenzal. Este queso artesanal se llama Brousse porque la cuajada se bate antes de escurrir. También se conoce como fiomage frais de corne porque solía verterse en cuernos de oveja. Es liquido, ligero, dulce y suave, con cierto olor a leche.

P C6tes de Provence blanco o rosado

DA^ PsBNcrALas

8

En conos de pliístico de 9 cm de alto D 45% V Todo el afio, diciembre junio (quesode oveja)

Ésta es la forma tradicional de consumir frornage frnis en la región de Lyon: con un fromage blanc (pág. 145) bien escurrido se mezclan ascalonia, ajo, perejil, cebollino y otras hierbas. El sabor fresco y ácido combina bien con pan tostado. A veces se sirve frío al final de la comida.

P St. Véran, Mhcon

a

No definido

CHEVRE FRAIS DATOSESENC~ALES 8 5-6 cm de diámetro, 4 cm de alto

,

P 125g D45% f Todo el año

Este queso artesanal se elabora en la misma región que el Selles-surCher AOC (pág. 83) en la pro"ncia de Berry. Tiene un olor dulce y suave de leche de cabra.

P Quincy

& No definido

DATOSESENCIALES

e

Se vende en tarro D No definido f Primavera a otoño

El nombre de este queso fermier de Rouergue deriva de la palabra faisselle, que significa la cesta en la que se escurre la cuajada. Es muy fácil encontrar en toda Francia la versión industrial del Faisseiie de leche de vaca. Se vende en recipientes de plástico y suele comerse con cuchara.

Y C8tes d'Auvergne

DATOSESENCIALES D 60% f Todo el año

Este fromage frais cremoso parece proceder de un pueblo cercano al bosque de Fontainebleau. Es una mezcla artesanal de crema batida y queso fresco, elaborada por un fromager. El sabbr es suave, dulce y ligero, más tipo nata que queso. Probarlo con fruta confitada.

P Maury, Banyuls (VDN); 'I Bordeaux (con fruta confitada)

Adquiere ia fonna en1 un recipiente forrado de gasa

8

Pasteurizada

Hay dos tipos de fromage blanc: un queso joven escurrido y formado en un molde y (aquí mostrado) un queso que ha experimentado tan s61o fermentación láctica. Se deja drenar un poco y luego se vende a peso. Sabor agridulce, muy refrescante.

DATOSESENCIALES

8 Se vende

1

en un recipiente D 40% V Todo el año

P Beaujolais, P Coteaux du Layon moell~ux,Vouvray moelleux (postre)

Francia

\ Pasteurizada

Este fromage blanc es de granja y se elabora en el pueblo de Marciac, departamento de Gers en Gascogne. Como el mostrado más arriba es refrescante y tiene un sabor ligeramente agridulce.

P Tursan

Este fmmage fiais tipo artesanal procede del Languedoc. Se decora con una hoja de laurel, cuyo aroma se mezcla con la leche del queso. Tiene una textura suave y un sabor i i g e r a m t e acido con un toque dulce.

LanguedocRoussiüon Cmda

La consistencb cremosa va bien con

sal, pimienta y cebollino, o bien con mermelada, miel o fruta como postre

DATOS ESENCIALES Q 9 cm de ancho, 10 cm de largo, 3,5 cm de alto 5l 200 g D No definido V Primavera a otoño

DA- BCENCULBS O 8 cm diámetro,

menos de 2 cm de alto 81 1 N g D No definido V Todo el año

Le hoja de laurel decora/ y da sabor a este queso

GARDIAN Este queso pequeño y fresco se produce en Prosrence, en el departamento de b.oQches-duRhone. Se elabora con leche de vaca o de oveja, sazonada con pimienta y hierbas de Provence; . I De diciembre se decora con hojas de laurel. La a verano producci6n es únicamente de (queso de oveja); granja. todo el afio

.

f

"=f

Dhias HswCIALBS

W

Gastanbms significa leche de oveja coagulada en el País Vasco, lugar donde se produce este queso. Una mujer lo elabora, mientras su nuera lo Ueva al mercado. El camprador debe devolver el recipiente de barro en el que se vende. Tiene un sabor a leche solidificada.

Se vende en

recipiente de barro D 45-50 % 7 Diciembre a junio

DA^ ~ C L 10cEl

A L B S

a

Se trata de un guem artesanal procedente del P a p de Bray en el

departamento de Sei-Maritime da ancho, 10 cm de largo, en Noraandie. llene un o b r 3 3 cm de altu dulce a leche y un mbor ligero. m g Bordeaux, BÓurgogiie, v 45% cates du m n e v' Todo el afio

*

X

Este famoso queso artesanal e industrial fue inventado hacia 1850 por un suizo que trabajaba en una quesería de Normandie. Se vende en grupos de seis y tiene un sabor agridulce, muy blandb. Estos quesos pequeños suelen servirse con mermelada o café.

8

3 cm de diámetro, 4 cm de alto P 30g 45 23 % mín. D 40kmín. f Todo elaño

1 Bordeaux, Bourgogne, Cotes du Rh6ne Pasta muy blanda, fresce, de textura uniforme

Pasteurizada, con nata

SÉGALOU El nombre de este queso f m i e r deriva de la zona de producción, llamada Ségala, al sur de Quercy. Se trata de una región pobre del Tran, donde sólo se cultiva centeno. Aunque fresco, el queso aquí mostrado ya ha comenzado a madurar. Es esponjoso y se elabora con leche de calidad; deja un regusto persistente

DATOS ESENCIALES g 4 de d i h e t r o en el centro, 15 cm de largo @ 250g D 45 % f Todo el aiio

1 Gailiac, Cahors

6

2

Cruda

Este queso f m i e r sin sal se elabora en Béarn por el señor A. Penen. Se añade cuajo a la leche ordeñada por la tarde y una hora más tarde se moldea la cuajada y se deja escurrir toda la noche. El queso fresco se lleva al mercado el día siguiente. , 1 Tursan

DATOS ESENCIALES 8 8 cm de diámetro, 4 cm de alto 280g f

Todo el año

Fromage de lactosérum el suero, o petit-lait. Este líq*do aiín contiene diversos elementos nutritivos, tipo proteínas, grasas y minerales. El f r m g e de lactosérum se elabora por una segunda coagulaaón (casi siempre por el calor) para recuperar el resto de proteínas y grasas, antes de descartar definitivamente el suero. Es un producto secundario del queso. Estos quesos tienen un sabor dulce y suave, pueden extenderse sobre el pan o bien ser consumidos como postre, solos o con mermelada.

Estos quesos se obtienen por coagulación o precipitación del suero de la leche (lactodmm).Son pobres en grasa y pueden añadirse otros productos. Uno de los más famosos de este tipo es el Brocau (pág. 116) de Córcega, el único queso de suero con una AOC. El suero es el líquido que se extrae cuando la leche se coagula durante el proceso de fabricacih del queso. Casi todas las proteínas y grasas permanecen en la cuajada, formando la masa principal del queso, pero parte de elias permanecen en

BREBISFRAISDU CAUSSEDOU

DATOS

B

9-10 cm

de diámetro, 4,5 cm de alto 5l 36og

m

No definido

./ ~~d~ el

Este queso fermier de la granja Poux Del Mas en el departamento de Lot no es salado ni bcido, sino algo dulce. El sabor y la fuerza de la leche producida por las ovejas que pastan en la meseta de Quercy son considerables.

P Bergerac, Gdllac

..

P a s F o w el nrrnir

4Y

anh: ienta,

Suero de leche cruda

i

tarr %

Diciembre

Este queso fermier pobre en grasa del País Vasco se llama Breuil en francés y Cenberona en euskera. Aroma suave, lechoso y textura esponjosa. Se sirve en el desayuno, con café fuerte vertido por encima. Los lugareños afirman que su acidez y grasa se mezclan bien con el café. Para postre se toma con azúcar y Armagnac. Q Café, Armagnac

piente 1 @ Joma

U

el suero se calienta, coagula y filtra

Suero de leche cruda

Fromage de laáosénun

Se trata de un queso fermier procedente del valle de Ossau en Béarn. Puede consumirse solo o bien con mermelada. Es ligero y refrescante y combina especialmente bien con dulce de membrillo. Ce vende en envases al vacío y debe consumirse antes de 21 días.

e

DATOS ES~CXALM Bl Se vendeen paquetes al vacío deZa3kg; también a peso D No definido f Diciembre a finales de iunio

1 Tursan

Suero de leche enida

Este queso fernzier de Savoie es muy bueno solo o sobre una tostada con hierbas y aceite de oliva. Hay una versión de este queso elaborada con el suero del queso de Beaufort (pág. 26)

Q Roussette de Savoie

DATOS ESENCIALES El kamsuRo varia según el

recipimte D No definido f Primavera a otoiío (queso d e cabra); todo el aiío (queso de vaca)

RhBne*lpes (73) Suero de leche cruda de oveja o cabra

\ Pasta fresca y bianáa; el suero se calienta, coagula y filtra

Valor nutritivo del queso El queso se aconseja para los niños y mayores debido a su elevado valor nutritivo. Contiene los mismos nutrientes que la leche, pero más concentrados, con grasas, proteínas, minerales (calcio, fósforo) y vitaminas (A, B), pero menos agua. Las proteínas se transforman en aminoácidos

PROTEWAS

Fromage frais Queso blando (tipo Camembert) Queso prensado, sin cocer (tipo Tomme) Queso prensado, cacido (tipo Comt6) Queso azul (tipo Roquefort)

6,5-9,6 g 20-21 g 24-27 g 27-29 g 20 g

que el aparato digestivo absorbe. El calcio se une con los aminoácidos para su absorción. También contiene mucho beta caroteno (vitamina A); sólo carece de vitamina C y fibra. Consumido con fruta y hortalizas es una dieta casi completa.

GRASAS 0,9-4 g 20-23 g 24-29 g 28-30 g 27-32 g

CALCIO 75-170 mg 150-380 mg 657-865 mg 900-1100 mg 722-870 mg

ENERG~A 44-160 kcal 260-350 kcal 326-381 kcal 390-400 kcal 414 kcal

El queso fermier aquí mostrado ha madurado durante cuatro semanas y es salado y pegajoso. Se elaboró con leche fuerte en un chalet de la región de Beaufort, en Savoie. Durante el afinage de cuatro semanas, el queso se frota con salmuera y se da la vuelta.

P Crépy, Seyssel -A

Pasta blanda; sin cocer, l i g e r m t e prensada

Q

a

9-11 cni de diámetro, 3-4 cm de alto 300-4Oog

D 45% f

Primavera a otoño

LANGRES(AOC) Como indica el nombre, este queso artesanal es originario de las tierras altas de Langres, en Champagne. Tiene forma de cilindro con una depresión arriba de 5 mm llamada fontaine donde puede verterse champagne o aguardiente. Ésta es una forma agradable de comerlo típica de las zonas vinícolas. La superficie es pegajosa, húmeda y brillante y tiene un olor pronunciado. La pasta es firme y esponjosa, se funde en la boca liberando una mezcla compleja de sabores. Es salado, pero más suave que el Epoisses de Bourgogne (pág. 133). Los quesós aquí mostrados son ya maduros. Hay una versión grande y otra pequeña del Langres. El affinage suele tardar cinco o seis semanas en las zonas especificadas por la AOC. Los quesos se colocan en una cava a una humedad del 95 %, donde se frotan regularmente con salmuera, ya sea con un trapo húmedo o a mano. El mínimo affinage permitido es de 21 días para los quesos grandes y 15 para los pequeños. Para dar color a la corteza se aplica el tinte rojo extraído de las semillas del árbol americano achiote, que en francés se llama rocou y también se aplica a otros quesos y mantequillas.

Pasta blanca a beige claro, / mds blanda hacia el centro; sin cocer, sin prensm

Cmtezn lisa, de textura fina, Iawda, de colm ladrillos marrdn clara

u Marc de Champagne

1. La cuajada cortada no debe lavarse ni amasarse. (No se permite leche concentrada ni 2. Se permite añadir achiote a la salmuera, lo que concede un color rojo a la corteza. AOC CWCEDIDA m 1975

ChmpagneArdenne (52); Lorraine (88); Bourgogiie (21) Pasteurizada

16-20 cm de diametro, 5-7 cm de alto (grande); 73-9 cm de diámetro, 4-6 cm de alto Ipequeño) 81 800 g mín. (grande); 150 g mín. (pequeño) %. 42 g mín. por 100 g de queso P 50 % mín., 21 g min. por 100 g de queso f Todo elaño O

Este queso artesanal o industrial recibe este nombre por un pueblo de Nornandie. Tiene como apodo el Coronel, dabido a las tiras de papel que lo envuelven y recuerdan los galones de un coronel. Tanto su olor como sabor han decrecido mn los &OS. Debe estar bien curado y el dedo debe hundirse en la pmta, aunque sin olor a ammiaco que indicaría que esM algo w d e . El Llvamt time wi sabor muy fuerte, La corteza es lavada, ae tiae con achiote (ptig. 148) y es pegajosa. La pasta madura no es eh%tica y ofrece una qensad6n pesada y Mmeda al paladar. El queso se dfssuelve en la boca, tiene un sabor picante, parecido al de h carne colgada. El affinage dura como mínimo tre9i semanw, por lo general uno o dos meses, tiempo durante el cuál el queso se lava con agua o mlmuera lhgm y se girra,cvn mgdsuidad. -. , r P Tokay, Pinbt Gris d'Ai%ace m d a g fardiw, 1 Pomerol joven

FEü*Li*aret ~ W a ñ W o W:

herw *a

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mai8e;$sm;ímg*ade aatwia mm por pw.

I

PI 45Qg 6% 230 g &. por queso D 40%mIn.,9%g mki. por queso

pirsta bhitzi /

*r Todo &*e

I

Cortcu. húmeda y lawda /

-

-

-

CNde @ pauku&ada

MAMIROLLE El sabor de este queso en forma de ladrillo del pueblo de Mamirolle en el departamento de Doubs es dulce; la consistencia de la pasta es elástica y fina. Mamirolle es un queso de corteza lavada elaborado por los alumnos de la Ecole Nationale d'Industrie Laitiere, un centro con un nivel muy alto y difícil acceso. También es elaborado por la Union Agricole Comtoise en Besancon. El affinage dura 15 días como mínimo, tiempo durante el cual se lava en salmuera con achiote.

,

52n

1 Arbois

,

,

5mi-dura; cocer,

prensada

* Franche-

Cornté

1

pasteuriza'

p

2

húmeda,,da, color rojo ladrillo

6-7 cm de an:ho, 4 cm de alto SOO&O

g

D 45% f Todo el año

Compra, almacenaje y degustación del queso Compra del queso Elija una tienda de fama, bien gestionada y con vendedores amables. Debe ser limpia y cortar los quesos delante de usted. Más importante que la variedad es la calidad y estado de los quesos a la venta. Aprenda a elegir primero con la vista y luego por el sabor. Con el tiempo, sus ojos comenzarán a trabajar junto a su paladar. * No compre más de lo que pueda consumir. Los trozos grandes de quesos prensados o cocidos tipo Emmental o los curados de cabra, suelen conservarse bien. Evite los empaquetados ya que suelen ser de caiidad inferior. Conservación y almacenaje Los quesos contienen organismos vivos que precisan algo d,e aire, aunque conviene no dejar secar el qweso. Los trozos grandes de queso suelen conservarse bien. El queso debe guardarse en una habitación fresca, oscura y bien ventilada. Las neveras suelen ser poco ventiladas.

Cubra sólo la parte cortada y dgje respirar a través de la corteza. Envuelva los quesos blandos con papel encerado, no con plástico adherente. No guarde los quesos junto con alimentos de olor fuerte. Como el queso respira, absorberá otros olores y puede estropearse. Pequeñas cantidades de queso pueden guardarse en la nevera durante pocos días, envueltas en papel encerado. Degustación del queso Antes de consumir, deje que se caliente a temperatura ambiente media hora para que desarrolle todo su aroma y sabor. Cubra c& un lienzo húmedo si el aire es muy seco. Corte el queso en trozos incluyendo una parte de corteza, del centro y de la pasta externa (pág. 221). Saque la corteza dura si asi lo desea. Sirva el queso con pan y vino. Nada puede compararse a un queso bien curado, un pan tierno y un buen vino.

1

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Maroilles

.. J

1

Se dice que este queso fue creado en 962 d.C. por un monje. También llamado Marolles, es un queso fuerte fermier o industrial. La pasta es dorada, blanda y aceitosa. El sabor dulce permanece en la boca. El affinage dura como mínimo cinco semanas en las zonas específicas, aunque lo normal son dos a cuatro meses. Durante este tiempo, el queso se gira y cepilla regularmente, y su corteza pasa de amarillo a naranja y finalmente a rojo. Los lavados y giros sucesivos eliminan el moho blanco natural y fomentan el desarrollo de bacterias (fermentos rojos) que forman la típica corteza.

DATOSESENCIALES rn 0 123-13 an de lado, 6 cm de alto P 700g Z 360 g mín. por queso D 45 76 mín., 162 g mín. por queso f Todoel año

lvi~ligrton( a o e , ~y dexechal, la vemi611pequefin del Mproillen

2. Están prohibidos los fungicidas.

Se permiten tres tamaños: Sorbais: 12-12,5 cm de lado, 4 cm de alto, 550 g de peso y un mínimo dB 270 g de materia seca. Affinage de cuatro semanas como mínimo. Mignon: 11-11,5 cm de lado, 3 cm de alto, peso 350 g con un mínimo de 180 g de materia seca. Affinage de tres semanas como mínimo. Quart: &8,5 cm de lado, 3 cm de alto, peso 180 g con un mín. de 90 g de mat. seca. Affinage dos semanas.

3.

.-a-.

.-

5..'

Rcardie (02); Nord-Pas-de-

Calais (59)

'

C&O

pasteurizad

Es un queso industrial de la antigua ciudad de Laon. Suele tener forma de ladrillo, pero existen en forma de barrita en las zonas de Avesnois y Thiérache. Es siempre fuerte y de la misma familia del Maroilles. No se sabe si su producción comenzó después de la primera o segunda guerra mundial. El affinage dura dos meses.

0

6 cm de ancho, 15 cm de largo, 6cmdealto a 500 g D 45% V Todo el año Corteza kúmeda,

1

m

1 Coteaux Champenois, Bouzy

a

Pasta blnn&;\ sin cocer, sin prensur

Pasteurizada

Este queso fermier o industrial lleva el nombre de una antigua ciudad cerca de la frontera belga. Se elabora con queso blanco de suero de manteca o Maroilles, sazonado con perejil, pimienta, estragón y clavo, luego modelado a mano y teñido con achiote o recubierto de pimentón; el fermier se lava con cerveza.

6

a

Fmmpta peque&o, barrita de 250 8

6-8 cm diámetro de base, 10 cm alto 180-250

A

F Bourgogne Passetoutgrains Nord-Pas-deCalais (59)

a

Cmda O pasteurizada

I C o r t a húmeda, de wlor rojo oscuro, m n achiote o pimentdn

............................................................ La región de Cambrai produce cereales y remolacha azucarera y es famosa por sus andouill&fes (salchichas de tripa). El queso se hace a mano a partir de queso fresco al que se le añade sal, pimienta, estragbn, perejil y cebollino. Sólo se consume fresco. Es fermier o artesanal, sin affinage.

1Bourgogne Passetoutgrains, Beaujblais Noni-Pas-deCalais (59)

a

Clvda o

pasteurizada

DATOS ESENCIALES 6 7-8 cm de base, 8 cm de alto P 200g D 45% Y ' Todoelaiio

\ Pasta de snbor suaoe; sin cocer, sin prenmr

............................

DATOS ESENCIALES Q 10 ancho, 7-8cm largo, 3 m alto a 200g

NOse eche atrás por el olor picante de este queso artesanal de la familia Maroilles. Tiene un sabor intenso y el queso se íunde lenta y pesadamente en la boca, dejando un regusto dulce, persistente. El affinage dura tres a cuatro semanas, durante las uales se va lavando el queso.

D 45% f Todo el aíio

~

1

, '

Chateauneuf-du-Pape, Collioure

-

Pasta blanda; sin cwer, sin prensar

boada, hiímeda

DATOS ESENCIALES Q cm ancho 8 largo 3,s alto LBL 200 g

I

D 45% Todo el aiio

f

Pasta blanda; sin cocer, sin prensar

/

Corteur

Nord-Pas-deCalais (62)

Pasteurizada

Este queso artesanal es una buena introducción a los quesos de corteza lavada. Tiene un olor y sabor suave, y un dulzor persistente. La pasta es amarilla y algo elástica, con pocos ojos pequefíos, La corteza algo húmeda, naranja, se pega a los dedos. El affinage dura tres a cuatro semanas. Bordeaux superior Nord-Pas-deCaiais (59)

f8

pasteurizada

0

DAUPHIN

DATOS ESENCIALES Menos de Según la leyenda, a Luis XIV le 5 de alto tantÓ este queso cuando 300-500 g visitó la región, que permitió que 45 %

Primavera a otoiio

lo llamaran como a su hijo, su sucesor. Se elabora con queso Maroilles aderezad-ocon perejil, estragón, pimienta y clavo antes del affinage, que dura 2-4 meses. Hay versiones artesanales e ~dustriales. Cates du RhGne

Corte.. .- leda, ~aoada,l de color ladrillo

Pasta blandn, dga pepjosa; sin ' cocer, sin prmsar/

Nord-Pas-deCalais (59), Picardie (02)

Cruda o pasteurizada

- . GRISDE LILLE También conocido como Puant de Lille, Puant Macéré y Vieux Lille; se trata de un Maroilles curado, macerado tres meses en salmuera para adquirir un sabor salado. Puant significa de olor fuerte pero cuanto más fuerte, más apreciado es por los lugareños. Se dice que los mineros del norte 10 comían en las minas. U Cerveza local,

DATOS ESENCIALES

P Champagne

A

7 j

Nord-Pas-deCalais (62)

i

pegajosa, húmeda. no cortezn real

Cruda o pasteurizada

Se trata de un queso artesanal producido en el pueblo del mismo nombre en la provincia septentrional de Picardie. Tiene un olor y sabor fuertes y una pasta húmeda que se adhiere a la lengua. Está emparentado con el Rollot en forma de corazón. Affinage de cinco semanas.

rasra blanda, algo elástica; srn cocer, szn prencar

Q 11 cm de ancho,

2,5 cm de alto

D 45% f Primavera

a otokio

P Sancerre, Coteaux Champenois

Cruda, entera

El primer Rollot fue un queso fermier producido en el pueblo del mismo nombre. Tiene un sabor típico y un deje amargo persistente. El queso aquí mostrado es aún joven y suave pero será muy fuerte al madurar. También existe una versión industrial en forma de corazón. Affinage de cuatro semanas.

DATOC ESENCIALES 8 7-8 cm diámetro, 3.5 cm alto

P Sancerre, Coteaux Champenois \ Corteza lavada, húmeda, Cmda o pasteurizada

Queso industriai

color rajo ladrillo

\ Pasta bhnda y pegajosa; sin cocer, sin prensar

1

semanas

MUNSTER 1 MUNSTER-

--

GÉROMÉ (AOC) Este queso se elabora con diferentes xmmbres a ambos lados de los montes Vosgos, en Alsace al este y Lorraine al oeste. En Aisace se denomina Munster, mientras que en Lorraine se conoce como Géromé. En 1978, la AOC unió estos dos quesos.

Queso fr-0,

no AOC

Aspecto y sabor Las características de este queso son, primero, su olor picante y, segundo, la pasta suave, con consistencia de chocolate fundido. La corteza es rojo ladrillo v la Iasta tiene textura fina, color dorado, algo pegajosa y dulce, con el sabor de la leche buena, siempre que haya madurado bien. Cuando este'queso es joven, la corteza es amarillo-naranja, mientras que la pasta es crema claro con la consistencia de jabón friable. Un Munster maduro tiene un olor muy intenso. Localmente se consume con comino o patatas heMdas con piel. Es posible comprar un Munster ya aromatizado con comino. I

54,57);

Franche-Comtb

CNda o pasteurizada

Las vacas del Munster La leche utilizada para elaborar el Munster es de vacas de raza Vosgiennes, importada de Escandinavia en el siglo xvIn. Los animales son fuertes y producen leche de buena calidad. Producción y affinage Se producen versiones de granja, cooperativa e industriales. No se permite la leche concentrada o reconstituida. El affimge debe tener lugar en las zonas permitidas por la AOC y precisa un mínimo de tres semanas (dos para el Petit-Munster) aunqus lo más habitual son dos o tres meses. Durante el affinage los quesos se guardan en una cava a 11-15°C y 95-96 % de humedad, donde son frotados con salmuera ligera, con trapo o a mano cada dos o tres días. Esto produce el típico color amarillo a rojizo.

Munster w n a d o con comino

P Gewürztraminer, Tokay, Pinot Gris d'Alsace DATOS ESENCIALES O 13-19 cm de diámetro, 2,4-8 cm de alto; 7-12 cm de diámetro, 2-6 cm de alto (Petit-Munster) 450 g mín.; '120 g mln. (Petit-Munster) %. 44 g por 100 g de queso D 45 % mín., 19,8 g por 100 g de queso v ' Todo el ano; verano-invierno (fermier)

Corteza am4rilIa (1 naranla debido a los fermentos rojos fBacteriumlmens)

AAüiagr da una regiuip

1.La cuajada dividida no debe ser lavada ni amasada antes del moldeado. 2. Si el queso madura en una

regi6n distinta, la etiqueta debe indicar el lugar de elaboración y 1 el deaffimge.

Pustu b W < 1 ;sin

,.

/

com,sin prensar

'

MORBIER h

\Corteza naturnl, úmeda, beipe

DATOSESENCIALES 8 30-40 cm de

a O%

diámetro 6-8 cm de alto 5-9 kg 50 g mín. por 100 g

\

Pasta sem dura, mar a amarillo claro; sin cocer, prensada

La corteza es natural y frotada, la pasta es esponjosa y dulce. Queso suave, elaborado en un principio para el consumo personal de los fabricantes de QuesoComté. Antiguamente se espolvoreaba hollín sobre la cuajada fresca para evitar la formación de corteza y mantener alejados los insectos mientras re~osabaDor la noche en el fondo d&n bar&. Por la mañana, las piezas restantes de aueso se colocaban arriba vara iacer el Morbier. La forma'es redonda, con lados abultados y un surco horizontal negro en el centro. La producción puede ser artesanal, de granja, cooperativa o industriaL Affinage mínimo de 30 días, por lo general, dos meses.

P Crépy, Seyssel FrancheComté (39,25)

de queso D 45 % mín. f Todo elaxio

I

Affinage húmedo

I

Cruda o pasteurizada

MOTHAIS A LA FEUILLE Este queso fermier de cabra tiene una corteza pegajosa y una pasta que se funde, de sabor suave. Este queso tiene un affinage de tres a cuatro semanas en una cava a una humedad de casi el 100 %. sin ventilación. El queso se coloca sobre una hoja de castaño o de plátano para retener la máxima humedad posible, y se gira cada cuatro-cinco días. 1 Fleurie, P Champagne rosado,

Affinage

P café

normal

DATOS ESENCIALES O 10 cm de diámetro, 3 cm de alto @ 250 g D 45% V Primavera a otofio Pasta blanda;/ sin coco; sin prensar

r de moho natural

Cruda

Corteza lavada, color rojo-naranja,

La corteza de este queso industrial tiene restos de lienzo. La pasta madura es amarilla, de textura fina y muy elástica. Su sabor y olor son suaves. Es un queso tipo Saint-Nectaire (pág. 184) con un orificio en el centro. (El corazón hace el Murolait mostrado abajo.) Affinage de un mes.

I r

L ,

DATOSESBNCIALES 8 12 cm de diámetro, 5-4 cm de alto 450-500 g D 45% f Todo el año

húmeda

Pasta semidura, eiástica;. qin cocer.

Parafina roja

.

MUROLAIT Este queso fue fabricado a partir del trozo cortado más arriba.

T Fleurie, 1Champagne rosado

a

DATOS ESENCIALES 8 3.5 cm diámetro. 415 cm de alto Q50g

Pasteurizada

Se trata de un queso con muchos nombres, incluyendo Curé Nantais y Fromage d u Pays Nantais dit du Curé. Originariamente redondo y elaborado por el cura de Vendée, fue traído a esta región por un monje que huía de la Revolución Francesa. La corteza es lisa y húmeda, con pocos ojos pequeños. Se trata de un queso industrial fuerte, a pequeña escala. AfJinage de un mes.

P Muscadet, Gros Plant

- - .

,

,,,,, ,

algm eldsticrr; sin

prewr

-TCortm ia~ada,

Pays de la Loire (44)

húmeda, rosa-narenja

Pasteurvada

(8

8-dcm de lada, 23-3cm de alto

lk 170-2OQa D 40% f Todoelaño

NEUFCHATEL (AOC)

Corteza fleurie que significa, cubiertn de moho

Este queso de granja, industrial o artesanal procede de Neufchiitel, Pays de Bray, en el norte de Normandie. Puede proceder incluso de 1035 d.c., cuando Hugo 1 de Gournay, un pueblo cercano de Neufchatel, lo dio en ofrenda a la abadía de Sigy. Los parisinos lo descubrieron gracias a la guía gastronórnica del momento: Almanach des Gourmands (1803-1812).Neufchiitel está a sólo 132 km de París y esta proximidad acrecentó todavía más su fama. La corteza es seca y aterciopelada, se desmigaja al pinchar, pero la $asta se hunde bajo la presión del dedo. Se producen seis versiones diferentes: bondcy double bonde, un cilindro pequeño y uno grande; carr.6, de forma cuadrada; briquetfe en forma de ladrillo; y cmur y grand c w r , en forma de corazón pequeíío y grande. Tras un buen affinage de diez días como mínimo, por lo general de tres semanas, se desarrolla

una mbierta de moho blbliuico qrie dasabasyolorslqtres~.W ' queso e o m b h bien m pan Crujide.

B d , vcnióa a forma de cilindro

8 Bondc: 4.5 cm diámetro. 6.5 cm alto

a Q

rB Q

D ./

1

3 cm alto ioog Ccnrr: 10 cm ancho, 8,5 cm largo, 3,2 cm alto 200g Grand cceur: 14 cm ancho. E 10,5 cm largo, 5 cm alto 40 g mín. por 100 g de queso 45 á mín., 18 g mín. por 100 g de queso Verano a invierno (quesos crudo's); todo el año (pasteurizados)

Caur,v d n en forau de roaabb pcqueslo

2. A la cuajada se añaden trozos de Neufchgtel maduro, enmohecido. Cortm&

moho blanco

El punto de ufinuge alcanzado por el queso aquí mostrado es el coqcto. Capa blanca y atereiopelada de moho que forma una corteza gruesa. El contenido graso es alto y la pasta se funde. Cuando se come con la corteza pica en la lengua y es bastante salado. Producción de granja o artesanal, con uffinage de dos semanas a das meses.

Rnnqusida con ~h

D x m ~CBNCULSS 8 5 cm de dihetro, 8 cm de alto

W g

D 504% f Verano a invierno

Corteza de moho

blanco y aterciopelado

-

Este queso artesanal se elabora en Olivet,-en el río Loire. En mayo y junio, la leche de las vacas que pastan en los prados es muy rica y los quesos producidos entonces se guardan para la época de las cosechas, cuando hay que alimentar a mucha gente que trabaja en campos y viiiedos. El Olivet madura lentamente y solía ser conservado en cenizas de vid. La pasta es algo difícil de morder y huele ligeramente a moho. El affnage en ceniza dura como mfnimo un mes. P

T Sancerre

Q

1ü-12cm de diámetro,

Centre

, Pasteurizada

P&

blanda;

sin cocer,sin

F-r

1

Este queso recientemente introducido es una variante del Olivet Cendré anterior. El moho blanco contiene hüas de paja. También hay una versién cubierta por pimienta molida. Y Sancerre

Cmha dc moho Manco con alsunos hiros dC paja

Dnm O 10 cm de didmetro, 2 an de ale 250 g D 45% V Todoelafio Pasteurizada

4

1

f

1

Se trata de un queso fermier de la localidad de Grand-Bornand, en los montes Aravis, estribaciones de los Alpes. En el dialecto local, palouse significa disco seco. El queso es elaborado en un chalet en verano, y madura durante mucho tiempo. La pasta se escurre bajo presión y la corteza se lava al principio del affinage. Se deja luego crecer el moho y secar. Affinage entre cinco y diez meses. La corteza es dura como una roca y la pasta es seca y Aspera, de sabor concentrado. -

Q Vin Jaune du Jura, Alsace

C

DATOS ESENCIALES O 16-19 cm de diámetro, 3 cm de alto 800g

D No definido V

Verano a invierno

&moho natural

En el centro de casi cualquier pueblo antiguo francés hay una iglesia en una plaza de toscas losas llamadas pavés. Este ueso de granja o artesanal tienela forma de una de estas losas. La pasta es suave y esponjosa, bastante grasa. La corteza, seca o lavada, se parece a la del Pont l'Eveque (pcíg. 172). Si encuentra un Pavé &Auge que haya madurado bastante en la cava podrá saborear la calidad de la leche de Nonnandie. Afinage de dos a tres meses. 11 Sidra 'de Auge, ! Champagne 8 llcmdeW, M mde aIto

F Cruda o pasteurizada

1)

50%

V

Verano a invierno

La pasta de este queso cede a Ia presión del dedo debido a los pequeños ojos. Su sabor es s u a m salado y dulce. Es un queso artesanal de la Fromagerie du Plessis en Normandie, con affinage de dos a tres meses. I Haut Médoc, Marga-

- ananananIla; bianda, sin Pasfa

cocc, sin

prmsnr

1

DATOSBSBNCULBS O 11-12 cm de Ir$o, 5 cm de alto 5008 D 50% f Todo el afio

Corteza 1' moho mtumI,ww,

blanda, rojo-

,

>uuuinja/

Cnt*

PAVÉ DE ROUBAIX Roubaix es un pueblo del norte de Francia que creció con fa expansión de la industria textii. Parece que este queso era un adorno permanente en los telares como signo de prosperidad. Su , corteza es seca y dura y la pastB tiene el mismo color naranja qii$' el Mimolette (pág. 36). Es un ;jr, queso artesanal, con un affinagea 15°C de uno o incluso dos años: 1. tiempo durante el cual se gira y cepilla una vez al mes. Por deseracia, lo ~roducens610 do%$' tres"personasy está en peligro $fi. desaparición. _,

L

pa,, unni-dura; medio

vyy:;

A

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27 cm de largo, 8 cm de alto BI 3,3 kg

D 451 f Todo elafio

,P Banyuls O N Y

, . v , ~ ~

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t u nntiua2, a

dura,

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J

Nord-PasdeCalais (591

pasteurw

Este queso joven de cabra procede de la región de Céveimes cerca de Al&, en Languedoc, donde todos los auesos ueaut?fios de cabra se llaman pélardo; Casi no tiene corteza y la pasta es compacta. El equilibrio de acidez y sal es el correcto y su sabor es intenso, con un regusto persistente. Existen versiones granja y artesanales, con un affinage de dos a tres semanas. Este queso aspira a una AOC.

1

P Clairette du Languedoc

PÉLARDON DES CORBIERES Este queso fermier de cabra procede - - - ..de Lagrasse, en la región de Corbieres en la costa mediterrhea. Tras una semana de madurado aparece un moho natural y la pasta es esponjosa. Sabor algo bcido, sin punto dulce. Affin~gea partir de una semana. P Cates du Roussillan Pasta blanda; sfn cocer, sin

Cmtna

LanguedwRmsdlton

P nreog f

Cruda

Affinagr de más de tren semanas

Todo d aRo

Las quesos a 4 e s de cabra que se producen en toda la regí6n montaiiosa de Cavoie se liaman p"dXés. Fii color azul dentro de la pasta procede de m moho naturai que &lo se hace visible &as un nffinage de tres meses como ndnimo. Estos quesos pueden hacerse con leche pura de cabra4 con una me& de difeientes leches. Los de vaca con mohos internos de

color azul se conocen mayoritariamente como bleus aunque en ocasiones reciben también el nombre de persillés según la forma en que el moho se distribuye en la pasta. m queso cuya pasta estii delicadamente jaspeada de moho azul, recibe el nombre de marM. Cí aparecen venas definidas de moho azul, el queso se denomina veid o m * m .

Este queso fermier de la zoqa del Tarentaise en Savoie tiene el sabor tipicamente &ido de los quesos jbvenes de cabra. Pasta blanca, de textura fina, con moho azul no visible en el ejemplar mostrado. Affinnge de un mes y medio como norma, aunque puede ser más corto.

DA^ W B N ~ L B S

€3 9-10cm dihetro, - & C H ~alta a-8

P Nodefinido

f Abrüa

diciembre

i M a bIan$~; sin oorn,sui pnnsar

nroho ~ t u 7 P I

PERSILLB DE LA HAUTE-TARENTAISE La Haute-Tarentaise se encuentra en el naciailento del río Wre, a solo un lcil6metm de la frontera suiza. Time un sffinuge de dos a tres meses.

&\ Cruda

PERSILLÉ DE TIGNES El pueblo original de Tignes, en Savoie, lugar de origen de este queso, quedó sumergido en 1952 en un pantano. Este queso procede del pueblo nuevo construido para sustituir al anterior. El más joven (arriba) tiene un sabor salado. A medida que madura, la corteza se endurece, la pasta se seca, se yuelve picante y se rompe con facilidad. Se dice que la corteza color mostaza es un signo de que las cabras comieron hierba de terrenos sulfurosas. Este queso fermier tiene un afinage de un mes y medio como mínimo. P Crépy DATOS BCBNCVLLES 8 9,5-11 cm de diámetro, 9-10 cm de alto 680-975 g D Nodefinido Y ' Mejor en verano

Rh6neAlpes (73)

AHnagc de un mes y medio

5) azul, w~moho natural El stbno k blanco, m

:

Pasta sin cocer, PNblandrii sBI

Affinrge de seis meses

Pasta ligeramente szul

,

a CNdü

La corteza dura de este queso fennier se forma por un moho marr6n claro. La pasta es amarilla grisácea, con un moho azul aún no visible en este queso. La consistencia pegajosa muestra la calidad de la leche, por lo general de cabra y va& al 50 96. Affnage de uno a dos meses.

DATOS ESENCULHC -

1

9 9-11 m de diámetro, 6 cm de alto & 400-450 g D 45 % f Abril a diciembre

P Crépy

Rhedcmojiowtnal

da CQcW*prt?Wda

Picodon PICODON (AOC) Corteza delgada, seca ae moho ndural; a veces sin enmoIU.cn

1.

l=

./ Picodon maduro de YArdkhe

blanca y blanda,

Picodon bien curado de YArdeche

suw,

La región de Picodon se extiende por el n o Rh6ne. Al este se haila el departamento de DrBme, y al oeste el de Ardkhe. El nombre del queso deriva de la antigua lengua d'Oc y significa picante. El clima del bajo Rh6ne es seco. Allí crecen arbustos bajos de aroma intenso. Las cabras que pastan en los montes comen de todo, incluyendo brotes y hojas de árboles. Su leche es la base de este queso picante. La pasta es tan seca que la mejor forma de extraer su mejor sabor es chupando. El Pélardon (pág. 167) suele confundirse con el Picodon, algo comprensible dado la similitud de nombres y el hecho de que ambos son quesos de montañas meridionales que parecen piedras y pesan menos de 100 g. La producción puede ser de granja, artesanal o industrial, con un affinage de doce días como mínimo desde el día de cuajo, aunque tres o cuatro semanas es lo más habitual. Las normas AOC prohíben la adición de leche en polvo o concentrada, proteína láctica y cuajada congelada.

P Rivesaltes (VDN)

Picodon de la Dr6rne

DATOS ESENCIALES O 5-8 cm de diametro, 1-3 cm de alto ib 50-100 g A 40 g mín. por 100 g de queso D 45 % min., 18 g mín. por 100 g de queso V Todo el año; primavera a otoño (fermier) Rh6ne-Alpes (07,26);

ProvenceAlpes-C6te d ' h r (84);

d LanguedocRoussillon (30)

&

Los Picodon de estas dos páginas reflejan las diferencias de aspecto y sabor de estos quesos. 1.Picodon de l'Ardkche Este queso pesa 55 g. 2. Picodon de l'hrdkche Tras el affinage de cuatro semanac. este queso pesa s61o 40 g. La pasta es pegajosa y huele a moho seco. Tiene una buena acidez. 3. Picodon de 1'Ardeche Este queso de 60 g tiene un sabor ácido y salado. Aún precisa otra semana. 4. Picodon de la DrGme Este queso pesa 45 g. El sabor dulce y salado se han mezclado y tiene poca acidez. 5. Picodon de Crest Este queso se elabora con leche rica, de buena calidad y tiene un buen equilibrio de dulce, salado y ácido. Pesa 60 g. 6. Picodon de Dieulefit Este queso jover) pesa 90 g y tiene La pasta se un moho blanco y pasta blanda. vwlm dura y 7. Picodon de Dieulefit frurbie al Este queso se ha encogido a la mitad de su tamaiio original y pesa 40 g. La corteza es dura y tiene eLcolor del moho. El aroma de las hierbas de Provence se despliega en el paladar mientras se funde lentamente. 8. Picodon du Dauphiné Este queso está bien curado. 9. Picodon al aceite de oliva Este queso ha macerado en aceite de oliva con hojas de laurel.

Dieulefit bien

maduro

Picodon d~ Dauphin

1. La leche debe coagular con una pequefia cantidad de cuajo. (No se permite la leche concentrada o en polvo, proteína iáctica ni la cuajada congelada.) 2. E1 queso debe salarse con sal

seca (fina o semi-gmesa). 3. La etiqueta debe decir affinage mtthode Dieulefit. Este sistema consiste en frotar la superficie del queso a mano con agua, tras de lo cual se deja madurar y ablandar más de un mes en jarras de barro tapadas.

Pkodon al aceite de oliva

1

DATOS ESENCIALES 10,5-11 cm de lado, 3 cm de alto Bn 350-400 g & 140 g mín. por queso D 45 %, 63 g mín. por queso f Todoelaño

crema, de textura fina y lisa. Se hunde bajo la presión de los dedos, pero carece de elasticidad. Al madurar, la corteza se vuelve pegajosa y enrojece, apareciendo ojos en toda la pasta. Madurando más se obtiene una pasta que chorrea grasa al cortar. Sabor con regusto dulzón. Los quesos lavados y girados durante el affinage son fuertes, pero su sabor maduro no está presente en los jóvenes. La producción puede ser de granja, cooperativa, artesanal o industrial. No obstante, de las 3727 toneladas producidas en 1991, algo más del 2 % (8 toneladas) fueron de granja. El affinage tiene lugar en las zonas especificadas como mínimo dos semanas a partir de la fecha de producción, aunque seis semanas es lo más corriente. Durante el affinage los quesos se lavan, cepillan y giran.

Este queso de corteza lavada es seguramente el más antiguo de Normandie aún en producción. Algunos dicen que se originó en una abadía, pero esta historia nunca ha sido comprobada. Un documento del siglo xir dice que «una buena mesa siempre acaba con un postre de angelot~,que tal vez es el antiguo nombre de Pont l'Eveque. Durante el siglo mi, los quesos elaborados en dicho pueblo se enviaban a toda Francia y se hicieron muy famosos. Se precisan tres litros de leche para hacer un Pont 1'EvGque de 350-400g. Después de lavar, la corteza es húmeda y tiene un color ocre. La pasta es amarillo

P Condrieu, U sidra

1. La cuajada debe ser dividida,

amasada y escurrida.

1

2. Se producen tres tamaños:

1

~etit->ont-l'~v6~ue (tamaño pequeño):8,5-9,5 cm de lado, 85 g mínimo de materia seca por queso. Demi-Pont-1'EvSque (tamaño medio): 10,5-11,5 cm x 5,2-5,7 cm, 70 g mín. materia seca por queso. Grand-Pont-I'Ev6que (tamaño grandef: 19-21 cm lado, 650-850 g mínimo de materia seca por queso.

\

Cortem

' Iiioada, húmeda o seca

u 76); Pays de la

Cruda o pasteurizada

PORT-SALUT Este aueso se relaciona con el Port-iu-~alut(abajo), con el que suele confundirse. Se vroduce en Entrammes, en el depirtamento de Mayenne, noroeste de Francia. La corteza del aueso es algo húmeda y de col& uniform; con trazas regulares del lienzo plastificado utilizado en su producción. Olor muy suave. Pasta elástica bajo la presión del dedo que se adhiere al cuchillo al cortar. Color crema, blando y esponjoso, con poca acidez y un ligero regusto, resultado de una buena producción industrial. El paso de una producción en monasterio a la gran industria demuestra su gran demanda. El affinage tarda un mes. 1 Chinon, Bourgueil Pays de la Loire (53) Y

1

Pasta semidu";5in cocer,

DATOS ES~NCIALES O 20 cm de diámetro, 4 cm de alto 4h 1,3-1,5 kg D 5056, V Todoel afio

a

Paste-zada

teñida artificialmsnie

d

con beta camieno

Se elaboró por primera vez en una abadía hacia 1830. El método pasó luego a otras abadías. En i959, locderechos de producción y el nombre pasaron a la Société Anonvme des Fermiers Réunis. Aquí Eomenzó a producirse el Port-Salut (arriba). Unos pocos monjes siguieron elaborando el Port-du-Salut verdadero, y lo bautizaron Entrammes. Fracasaron, incapaces de seguir el proceso de modernización. Aunque su sistema aún se sigue en abadías v monasterios de Francia, es muy difícil haliar este queso hoy en día. El affimge dura un mes como mínimo.

/1 cm-teza/ lavada

:

v

1 Chinon, Bourgueil

Pasta semi-dura

7

-

UAMS ESENCIALES '

O 10 cm de diámetro,

4 cm de alto

Q300g D 40-42 1

V Todo el aAo

Pays de la Loire (53) Pasteurizada

.

PITHIVIERS AU FOIN

i

DATDC ESENCIALES o ieil cm de diAmetro, 2,5 cm de alto

Este aueso se elabora en un pueblo de Bondaroy, cerca de Pithiviers. Tambitsn se conoce como Bondaroy au Foin. Los granjeros solian hacerlo en verano, cuando la leche era muy rica, y lo mantenían en la paja hasta otoiio o invierno. Durante la vendimia, cuando se contrataban muchos trabajadores, se servía tras la comida o como tentempib. En la actualidad existe todo el año pero ha perdido el olor agradable de paja de los viejos quesos de granja. La corteza es blanca, con un ligero olor a moho. Se trata de un queso artesanal con un affinage ,, - de tres semanas.

Pasta biandri;sitr COW, s1n ' prensar

sulpiwina de paja

I Chinon, Bourgueil

D 45if Todo el afio Pasteurizada

pasta amnrilia, blanca o amriilo cinro, con ojos pequenos;

RACLETTE

Este aiieso de Savoie se llama timbi%nFromage ~ailette,y , ; , puede ser redondo o cuadrado. El --r-.-,--p m ;sin nombre deriva de racler que ptensada sigtudica rascar, en referencia a cdmo es preparado y consumido en las montafias. El queso se corta y se calienta en un asador para que funda y pueda ser iascado con un Cuéhiiio. Suele acompañarse de patatas hervidas con piel y encurtidos. La pasta es algodura, pero funde bien, con un ligero olor a moho cuanda. , está caliente y sabor lechoso. Es un queso artesanal o industrial, *.m un affiwge de ocho semanas 3mo mfnimo. 5

Vin de Savoie, riautes C6tes de Beaune

o 28-36cm &metro, 5,5-7,5 cm alto; 28-36 cm lado, 53-73 un alto .a 43-7 kg (ambos formatos) 53 g mfn. por 1m g de queso D 45 mía., f 3 , g~nh.pa 100 g de queso f Todo el año

a

T-

cmtns ddgado,

E/ZEron L

. ',,

En toda Francia

a

Cruda o psteuriziada

REBLOCHON DE SAVOIE 1 REBLOCHON (AOC) Los rasgos típicos de este queso de montafia de Savoie son: frescor, juventud y delicadeza. El nombre deriva del verbo reblocher, ordefiar de nuevo, al ser hecho con la segunda leche, más rica, de vacas Abondance, Montbéliard y Tarine. Se trata de un queso bien proporcionado con una corteza fina, amarillo-naranja a rosa, aterciopelada. Su aroma fresco procede del moho y la pasta es grasa, húmeda y esponjosa. Deja un regusto a nueces. La producción puede ser fermiér, de cooperativa o industrial, con un affinagede dos semanas como mínimo (uor lo general tres o cuatro). La temperatura de la cava debe ser inferior a 16°C. Se produce tambikn una versi* más pequefia (Petit Reblochon).

'1 Vin de Savoie, Pommard DATOS ESENCIALBS O 9-14 cm diám., 3-35 cm de alto 240-550 g

%. 45 g mín. por 100 g de queso D 45 % mín.; 20,25 g min. por 100 g de queso .( A partir d e l verano (quesos de granja y elaborados en chalet)

1. La leche debe ser llevada en segida al lugar de p d u c c i 6 n tras cada ordefio. 2. Efectuar coagulación antes de 24 horas tras el úitimo ordeiio.

,

3. Los femiers deben llevar una

etiqueta verde de caseína.

(73,74)

Cruda, entera

I

.,

Reblocbon comprado ~ h ~ ~ ~

~

-

l

~

~

-

~ nnrcmnja, ~ i p n~moho ~

blanca natural

Rigotte @

Rigotte Se cree que ya en k época romana se producían quesos muy similares al Rigotte. Rigotte es el término local para queso en las regiones del &re, Rhone y Loire. Seguramente deriva del francés recuit o del italiano ricotta, que significan recocido. A pesar del posible origen del término, este queso no implica una segunda cocción del suero de leche (ver

frarnage de lactosérum, págs. 148-149). El Rigotte solía tener poca grasa pero hoy en día alcanza casi un 40-45%. Se fabrica sobre todo en fábricas o lecherias artesanales y casi siempre con leche de vaca, por lo general se deja escurrir una semana antes de su venta en tiendas y mercados. Suele consumirse cuando es firme al tacto, pem blando por dentro, y de sabor algo punzante.

DATOS HCBNCIALES e 5 cm de diámetro, 4 cm de alto 54 85g D 50% f Todoel aRo

Se trata de un queso artesanal de Echalas en la provincia de Lyonnais. Mejor con pan tostado. La corteza del queso mostrado se acaba de formar. El contenido graso es casi del 50 %, lo que explica su suavidad. AfF'nage mínimo de dos semanas. 1 Bourgogne

Pasteurizada

Este queso artesanal de SaintGenix-sur-Guiers, Savoie, debe comerse joven. La corteza del queso mostrado está aún sin desarrollar del todo. La pasta es amariiia, rica, d e textura fina y blanda, con un sabor algo agrio. AfF'nage mínimo de 15 dias. Y Vin de Savoie, Hautes Cates de Beaune

Es un queso de granja de la provincia del Lyonnais. Casi todos están hechos con leche de vaca, pero éste es un pura cabra y por tanto bastante raro. La pasta tiene una textura fina y compacta, con olor delicado a miel y acacia. El affinage dura hasta tres semanas, aunque el queso puede ser tomado fresco.

P Condrieu DATOS ESENCIALES 8 4 cm de dikmetro, 1,5-3 cm de alto 4h 30g D 45% f Primavera a otoño

\,

*,u&; sin ~occr,rin prensar

Cruda, entera

Qrieeo blnco tíeseo

1

RIGOTTE DES ALPES Este queso industrial del Dauphiné tiene un sabor algo &cid0pero agradable. Cuando se introduce en vino blanco durante varios días adquiere un nuevo sabor. Debe consumirse con vino, mejor con algo de pimienta molida. El nffinage tarda diez días como mínimo.

DATOS ESENCIALES 8 4 cm de dikmetro, 3,5 cm de alto 50 g D 45% f Todo el aflo

P Crépy, Seyssel blanda; sin cocer, sin Rhbne-Alpes (36,691

Pasteurizada

\ exterior amarillo mjizo, M i d o con aehwtc

ROQUEFORT (AOC) Pasta hdmeda, biandn, de calor mlfily azul, que se deshace bajo ln ptebi6n del dedo; sin cocer, sin pmtwr

.

,TOSESENCIALES

19-20 cm de diámetro, 8,5-10,5 cm de alto 2,5-2,9 kg 56 g mín. por 100 g de queso 52 % mín., 29,12 g mín. por 100 g de queso Todo el aiio

1,

A S P E ~ O"-m

Los tres auesos ~ o ~ u e f oaquí ; mostrados fueron elaborados por distintos productores e indican las variaciones de color y textura resultantes de ligeros cambios en los métodos de producción.

I

Se dice que un queso parecido existía ya en la época de Plinio en la antigua Roma y es mencionado en su libro en el 79 d.C. En 1411, Carlos VI concedió a las gentes de Roquefort el monopolio del madurado del queso en sus cavas y así lo han hecho durante cientos de años. En 1925 obtuvo una AOC,la primera en Francia. Pronto aparecieron imitaciones. Protección legal En 1961,el tribunal de Gran Instancia de Millau decretó que aunque los quesos podían elaborarse en muchas regiones del sur de Francia (ver mapa) sólo podían llamarse Roquefort si maduraban en las cavas naturales de Mont Combalou, en el municipio de RoquefortsurSoulzon. Así se evitaba la imitación y se establecía el monopolio moderno. Aspecto y sabor Con el Stilton y el Gorgonzola, es uno de los tres mejores quesos azules del mundo. llene un sabor limpio y fuerte, salado, muy distinto de la dulzura de la leche. La pasta es húmeda y debe ser cortada con un cuchillo precalentado. El queso se funde en la boca, dejando un sorprendente sabor de moho y sal. Cuando madura se vuelve muy fuerte. El Roquefort combina bien con pasta o ensalada. Es rico y picante y mejor comerlo después de cenar, has la carne, con una botella de Sauternes. El Roquefort joven debe acompañarse por Bando1 o Muscaf de Rivesaltes, y pan de pasas. El Roquefort maduro, con venas azul grises, con un vino dulce del Roussillon.

P Sauternes, Banyuls (VDNI (12.81, 82,31, 46,33,47, M, 24,40,2A,2B, 06,13,83,04, 4 11,30,34,48)

Cmda, entera

Producción y affinage Hoy día, maduran unos 3,3 millones de quesos al afio en Roqqefort-sur-Soulzon. Después del Comté (pág. 112) es el queso más popular en Francia. Un 60 % es fabricado por la Societé des Caves et des Producteurs Réunis. Es un queso artesanal o industrial. no existe versión fermier. ~ ó d olos s quesos Roquefort han madurado como mínimo tres meses en cavas naturales tal como indica la AQC. El affinage normal es de cuatro meses, pero puede llegar a nueve. En los quesos jbvenes, el moho es verde y claro; se vuelve azul y gris al madurar, y formarse pequeños ojos azul grisáceos. Si el queso se deja mucho tiempo, el moho se vuelve dominante.

2. La cprgiiiiediho debe tener hgar

anteedadREhoracrmmúmaduMI degptbs dd ~FdeBo.

Queso producido por 1. s o n e t ~d u caves eí des Pmductenm Rkuiis

LAB mVAs

1

Esto laberinto

subterrBneo de -elea ha c&mbiado pbto desde el siglo p se extiende a

'

11 niieles. Hace unos

'

eketrieidad. El interior de las cuevas ee o&curoybrío. Aewpci6n dela galería principal, las aredes de roca están úmedas. Existe una circuladón constante de aire hfimedo.

! 100 aaos se insta16 h

1

E

El hogar del Roquefort El Roquefort nace en una montafia de yeso, llamada Combalou o Cambalou. Su cima es aplanada con lados algo elevados y recuerda una silla de montar. El pueblo de Roquefort se halla sobre un acantilado en el norte. El colapso parcial de la montaíía fue debido a la erosión del agua en épocas prehistóricas. Este accidente geológico ocurrió tres veces; ia tercera abrió una serie de cavernas entre los restos. Las fisuras y fallas verticales (jleurines) en esas cuevas proporcionan una ventilación natural. Las chimeneas pueden tener hasta 180 rn de altura y conectan las cuevas con el mundo exterior. Son un espacio inmenso de almacenaje que mantiene una temperatura constante de 9°C y una humedad del 95 %.

4

Temperatura y ventilaci6n En invierno, cuando hace frío en el exterior, el aire cálido de las cuevas sale por los fleurines. Cuanto más quesos frescos haya, más calor km1 en las cuevas. En verano, hace más calor afuera. El. aire cakiente se enfría en la cara norte, umbría, del acantilado, incide sobre las zonas de barro y se humedece. Es aspirado por la corriente de aire de las cuevas. Los jkurines crean un sistema de ventilación muy sofisticado. Gi'acías a las partimias de queso adheridas a las paredes de las .cuevas se produce la autoinseminilci6n del moho, una especie de caIdo de cultívo para el Penidlium roqueforti y las levaduras. Cuando el viento pasa por los fleurines el aire se carga con las esporas. (DeRocailleux R./aume de Roquefort, Robert Aussibal, 1985,)

1

PeniMJt&m roquefwti Este moho azul se encuentra LC2S BtBUadNBS solamente en las cuevas de fleurines aoli chimeneas 'I b que ofrecen un sistema de Roquefort. Vive en el suelo y x%entiIa&nmuy sofisticado fermenta el queso. Para extraerlo enlas cuevas. , de sa ambiente ee utiliza pan.

\ ?

,

Se hornean panes redondos de trigo y centeno y se dejan donde hay corriente de aire. Al cabo de 6-8 semanas han desarrollado moho por dentro y por fuera. La corteza se elimina y se seca la miga. Se eliminan los mohos no deseados. Ocho días tras la producción se trasladan los quesos blancos a las cavas donde se perforan con agujas. Así escapa el dióxido de carbono producido por fermentación en la pasta y entra aire cargado de esporas. El moho se multiplica hasta abarcar toda la masa. El queso se envuelve en papel de aluminio para evitar el contacto con el aire y mohos no deseados. Este ambiente artificial favorece el enmohecido. El queso se envuelve 4 semanas después de llegar a la cava. Las ovejas del Roquefort Una ley de julio de 1925 decretó que el Roquefort sólo debía elaborarse con leche de oveja. Antes se permitían pequeñas cantidades de leche de vaca o cabra. Se precisan cuatro litros y medio de leche para hacer un kilo de Roquefort. Las ovejas son de raza Lacaune, Manechs, BascoBéarnaise, y cuatro razas corsas. Una buena oveja produce unos 200 litros de leche en seis o siete meses, el equivalente a 45 kg de Roquefort. Con el aumento de demanda de Roquefort producido a principios del siglo xx, la produccidn de leche se extendió los Pirineos y Córcega. En 1930, los productores de leche de oveja unieron a los fabricantes de aueso Roauefort para registrar 1; etiqueta'de Brebis Rouge. Así se regulaban detalles como el forraie v la calidad de la leche. La pr&e;a ordeiiadora apareció en 1932 y el máximo número de ovejas ordeñadas a mano subió de 20 a 40 por día y granjero. Hoy es posible ordeiiar 300 Óvejas por hora y por persona. La higiene también ha mejorado ya clu;!la leche pasa directamente a tanques.

La cava principal

-

'di

181

DATOS ESENCIALES Q 7 cm de diAmetro, 2-2,5 cm de alto 80 gmín. t. 50 g mín. por 100 g de queso D 40 % mín., 20 g mín. por 100 g de queso 7 Todo el año

Este queso pequeño de la región del Dauphiné es suave, ácido y salado. Al madurar se desarrolla el sabor. Suele hacerse con leche de vaca pero antes se usaba la de cabra. La producción puede ser de granja, artesanal o industrial, con un affinage de dos a seis semanas. '1 C6tes de Ventoux, Gigondas, Chateauneuf-du-Pape

Corteza de moho natural

\

Pasta blanda; sin cocer, sin prensar

\ -

Saintmeiiin maduro

LE PITCHOU Se trata de un queso artesanal preparado por macerauón de quesos Saint-Marcellin en aceite de pepita de uva con gran cantidad de hierbas de Provence. El queso tiene un sabor fuerte y salado, con una cierta acidez. Especialmente bueno con pan.

P-,

Pasteurizada

más de un quiso a h mz

Saint-Ma~cellinjoven

8 Se vende en recipiente D 50% f Todo el aAo

' Pastnpna,

blanca

Saint-Maccellin de cabra

SAINT-NECTAIRE (AOC) Como el Cantal (p(ig. 68) y el salers (pág. 701,este queso, típico del Auvergne, fue llevado a la mesa de Luis XIV por el mariscal de Sennecterre. Tiene una corteza color púrpura grisácea, con puntos y manchas de moho blanco, amarillo y rojo. La pasta es esponjosa, de textura sedosa, pesada en la lengua y resistente. Se funde revelando una ligera acidez. Sabor a sal, nuez, cobre y especias. El suelo, la hierba y la leche de las vacas Salers contribuyen también a su sabor complejo. El Saint-Nectaire elaborado con leche pasteurizada no tiene la misma interesante combinación de sabores. El queso debe estar totalmente curado antes de comerlo. El afinage dura 5-8 semanas. En menos tiempo no se desarrollan lo suficiente. Una de las características de este queso es su olor típico, que puede ser descrito como viejo, el olor de las cavas oscuras y húmedas, de la paja de centeno sobre la que madura y del moho.

Corteza de moho naturnl blanco, aman16 o rolo. sesrún el arndo de madurado

Pasta somiaura;

.

DATOSESENCIALES 8 21 cm d e difimetro, 5 cm de alto 8) Aprox. 1,7 kg 8 Petit ~aint-~ecta&e:-13 cm de difimetro, 3 3 cm de alto 8) 6oog f . 52 g mín. por 100 g de queso maduro; 48 g mín. por 100 de queso blanco D 45 % mín., 23,4 g mín. por 100 g V Mejor en verano (fennier); todo el aiio (industrial)

SBLLO DE CALIDAD

Etiqueta de caseína de un Caint-Nectaire de granja, que indica el departamento (631, código delyfabricante municipio(RG) (Y).

C

Y

1.Los quesos blancos pueden estar congelados antes de entrar en la cava de affinage. Deben descongelarse a menos de lZ°C. 2. La corteza puede teñirse con E153, E160, E172 o E180. 3. La etiqueta de caseína debe

indicar Saint-Nectairefennier y número de registro del lugar de producción. En los quesos industriales es cuadrada. 4. Los affineurs deben inscribirse

en la comisión de control.

A

9% u Cruda o pasteurizada

CÓMO SE ELABORA EL SAINT-NECTAIRE El Saint-Nectaire es un queso de granja, cooperativa o industrial del Auvergne, curado y madurado en zonas específicas (departamentos de Cantal y Puyde-D8me) a una temperatura de 6-12°C y casi 100 % de humedad. La producción en las granjas de Saint-Nectaire comienza justo después de los ordefios de la mañana y la tarde. Se precisan 15 litros de leche por queso. Coagulación La leche se calienta a 31-33OC. Tras la'coagulación se deja reposar una hora. La temperatura' de reposo depende del tiempo y de la cantidad de leche utilizada. La cuajada se muele hasta granos del tamaño del trigo. El suero se desecha. Con la cuajada se forma una masa grande, la tomme. Moldeado y prensado La tomme se corta en cubos de unos 2 cm que se prensan a mano en los moldes. Se apilan de 4-6 moldes y se prensan. El suero se elimina. Se sacan los quesos de los moldes y se ponen las etiquetas. Luego se salan, se colocan en los moldes y se vuelven a prensar durante 12 horas, se voltean y se prensan durante 12 horas más. Los quesos se sacan de los moldes y se meten en u n cuarto de secado, a 9-12'C, tres días. Af finage Los quesos pasan a la cave d'uffrnage a 9-ll°C y humedad del 90-95 %- y se colocan sobre paja de centeno. Al Cabo de dos o tres días se iavan eon salmuera. Ocho días después se lavan por segunda vez. Tras una o dos semanas de madurado se llevan al affineur. S610 un 5 % de los Saint-Nectaire maduran en la granja. El afinage dura un mínimo de 3-8 semanas, hasta que el queso se recubre de un moho rojo o amarillo.

Affinage de una semana

Aífinage de

PY:"'Es

Aífinage de diez semanas sobre paja

Moho blanco, nmarillo y rojo

~aint-~eck deegranja

Pasta dura; sin. 'OM, h

DATOS ~s6-m O 20 cm diámetro, 4-6 an alto; 8-13 cm diámetro, 3-4,5 cm alto (pequeño) ai 1,82 kg; 500 613 kg (peq.) & 44 g mh.por 100 g de queso D 40 % e., 17,6 g mín. por 100 g de queso V Todoel año

/prensada

joven afrutado

7 Pasteurizada

Pasta algo mi: sin

cocer,

L

DA^ ESBNCIALES 9-11 cm de diámetro, 4 cm de alto 4h 300-350 g D No definido V Todo el afio; mejor de primavera a otoño

ES uno de los muchos quesos basados en el Port-du-Salut (pág. 173).Antes se hacía sólo en los monasterios, pero en la actualidad las compañías privadas producen en Bretagne y Maine una versión grande y otra pequeña, tanto artesanales como industriales. Fue el primer queso elaborado con leche pasteurizada, en 1930. La producción de la versión con leche cruda, como el aquí mostrado, no comenzó hasta 1990. La corteza es de1g;ada y húmeda, la pasta blanda con un sabor dulce y algo salado. El affinane dura de dos a tres

,prensada

El nombre de este queso de granja deriva de la abadía de Saint-Winoc en el norte de Francia, donde solía ser elaborado. En la actualidad, la señora Degraeve es tal vez la única persona que sigue haciéndolo en la zona. Su corteza lavada con cerveza es algo húmeda y la pasta se hunde bajo el dedo, pero recupera luego la forma. El aquí mostrado es muy joven. Al madurar más, el sabor y el olor se vuelven algo picantes, una característica de las cortezas lavadas con cerveza. El affinage dura un mínimo semanas.

H Cerveza local, P Crémant d'Alsace

8

Nord-Pas-deCalais (59) corteza laoiufi naranja claro

SOUMAINTRAIN Este queso de granja, artesanal o industrial de Bourgogne tiene una pasta ligera y crernosa y suele consumirse ioven. El affinage es similarál del Epoisses (pág. 133)y Langres (pág. 151)y suele durar de seis a ocho semanas, tiempo durante el cual se lava con salmuera. U Marc de Bourgogne

Corteza Inwdn,

hfimda, naranja

Madurado de 7 a 8 semanas

I

A

, , Umetro, 3-4 cm de alto 91 350 g; 550 g para Q

(89,211

cruda o pasteurizada

TAMIÉ La abadía de Tamié fue fundada en 1131 en Savoie, zona de Bauges. Es un monasterio antiguo donde los monjes trapenses siguen elaborando este queso. El Tami6 se envuelve en papel azul decorado con la cruz blanca de Malta. Es un queso suave de la misma familia del Reblochon (pág. 175).La p d u c d h es 9610 artesanal, con un affinage de un mes, durante el cual los quesos se lavan en salmuera dos veces por semana.

$ Roussette de Savoie

-a

entera

10-13

quesos frescos D 451 v' Primavera a otoño

Tomme - Tomme de Savoie

Tomme Los quesos pequeños elaborados en granjas pequeñas suelen llamarse tommes o tomes. El nombre deriva seguramente del griego tomos y del latín tomus, que significa trozo o rebanada. Estos quesos se encuentran en todas las regiones de Francia, requieren poca leche, no se conservan durante mucho tiempo pero son fáciles de vender. Pueden ser de leche de vaca, cabra, oveja o una mezcla. Suelen

ser redondos y de tamaño pequeño a medio. La pasta puede ser sin cocer y prensada y por ello elástica; también blanda y fresca como en el Aligot (pág. 74). La tomme más conocida es seguramente la de Savoie, hecha con leche de vaca. Hay fommes de cabra tanto en Savoie como en los Pirineos. A continuación se ofrecen detalles sobre la gran variedad de tommes francesas.

Tomme de Savoie T o m e de Savoie es un nombre genérico, que suele combinarse con el nombre del pueblo de producción. Suele decirse que hay tantas tommes en Savoie como montes y valles tiene esta región. La corteza es dura y @ea, con zonas de moho arnariilo o rojo. La pasta es pegajosa, con olor a cava y moho, y un sabor más suave de lo que cabría esperar. Las f o m m elaboradas en las montañas se prensan para eliminar la qayor cantidad posible de agua y que duren más tiempo. Con ello, la pasta se vuelve densa, dura, elástica, con ojos

pequeños. Cuando no hay leche suficiente para hacer un queso grande como el Beaufort (pág. 26) se hace una fomme en su lugar. Con la crema de la leche se hace mantequilla, y con la leche descremada restante el queso. Por ello las tommes suelen tener poca grasa (20-40 %), aunque hoy en día tommes de leche entera son bastante frecuentes. Algunas T o m e s de Savoie tienen una garantía de calidad regional indicada por la «etiquetaSavoie», con cuatro corazones rojos. La Tomme de Savoie es candidata a una AOC.

1

-

', S"*.: Y

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Tomme de Savoie@

TOMME DE SAVOIE

industrial y el affinage tarda como mínimo cuatro semanas. Aunque casi todas las Tommes de Savoie tienen poca grasa, también se produce una versión muy magra,

parcialmente desintegrado. Cabe citar también la Tomme etiqueta Savoie (ver Tomme de Lullin, págs; 194-195),que se elabora segun normas tan estrictas y precisas como la AOC. Su affinage dura un mínimo de seis semanas.

Y Vin de Savoie, Hautes C6tes de Beaune

-

DA- ESENCLALES Q 18-30 cm de diArneW, 5-8 cm de alto kh 1,5-3 kg D 40 96 mfn. V Todo el año asteurizada); L a ] de primavera kruda); verano a invierno (chatef)

L

Visille Tomme P la piefe

Cmdao

pasteurizada

Tomme de Savoie

m TOMME DE SAVOIE AU CUMIN corteza & ""0 naturnl

L

1

Este queso tiene una pasta algo viscosa con semillas de comino, una planta que crece silvestre en Savoie. La corteza tiene marcas de la tela usada para envolver el queso durante la presión. El aquí mostrado está perfectamente curado. La producción puede ser de granja o artesanal con un affinage de tres a cuatro meses.

P Condrieu

L DATOS ESENCIALES O 17-19 cm de diámetro, 5-6 cm de alto dl 1,5 kg W 30-40 % V Todo el afio,

Pasta semi-dura; sin cocer, prensada

según el

affinage

Cmda o pasteurizada

Corteza de moho natural o lavada

1

Los colores rojo, amarillo mimosa y gris violeta del moho de la corteza recuerdan una pradera con flores. Se dice que el motivo de ello es el alto nivel de caroteno en la leche de las vacas que pastan en los prados del Vanoise. Es un queso de granja suave, de sabor completo, elaborado en verano en un chalet. El affinage dura dos o tres meses.

P Crozes Hermitage

ÜAIUSESENCIALES

O 17-18 cm de diámetro,

5-6 cm de alto

2kg D 45% V Finales de verano a invierno

Pnstn semi-dura; sin cocer, prensada

/ enida, entera

Tomme de Savoie @

Se trata de un queso de granja de los montes Bauges, en los Alpes Franceses. El aquí mostrado es de leche entera y ha madurado tres meses. Tiene una corteza gruesa y una pasta fuerte. El nffinage dura de 40 días a tres meses. P Hermitage

\

La corteza seforma naturnlmente

Cruda, entera

dismW, 5 cmde alto 1-1,2 kg a invierno

La región de Faueignyrdonde se elabora este queso artesanal, se encuentra en los Alpes, cerca de la frontera suiza. Tiene una corteza marrón-rojiza, cubierta de moho natural gris y blanco. La pasta, amarilla cuando es madura, tiene numerosos ojos y se hunde baio la mesián del dedo. Su sa&ore; salado. E1 affiñage dura de cuatro a cinco meses.

Q Cótes du Jura

, S t a 4 semi-dura; sin cocer,

v.

1

.

D 45% I Mejor devarano

O

18-Yande

diámetro, 5-6 cm de alto 13kg D 40% I Todo el año

Tomrne de Savoie 0

Este queso fermier es originario del pueblo de Cluses en el Faucigny, Alpes. Tiene una corteza sólida cubierta de manchas de moho natural blanco y rojo. Pasta densa con ojos aunque es esponjosa en la boca. Sabor ácido. Como la leche utilizada puede variar de composición, el contenido graso no es fijo. El affinage dura de cuatro a seis meses.

P Crépy

DATOS ESENCIALES Q 18-20cm de diámetro, 7 cm de alto 2kg D No definido f Todo el año, sobre todo verano a invierno

Pasta semidura; sin cocer. sin prensar

1

Corteza naturar

j

-

DATOS ESMICULES O 20 cm de diámetro, 6-7 cm de alto 1,6 kg D 40% naturalmente durante f Todoelaño el affinage

e

Pasta semidura; sin

L

EVne-Alpes V4J

D Cruda

TOMME GRISEDE SEYSSEL Este queso artesanal se produce en el pueblo de Sevsse1,-en el río

P St. Péray

a Cruda

Tomme de Sgvoiea,

TOMME FERMIERE DES LINDARETS El pueblo de Lindarets, donde se elabora este queso fermier se encuentra al sur de la frontera suiza a 1500 m de latitud. La corteza seca, marrón, de aspecto quemado, está salpicada de zonas de moho blanco y tiene una superficie irregular y áspera debido a los ocho meses de affinage. La pasta, con ojos, no es demasiado seca ni demasiado salada. El sabor se despliega al mascar el queso.

Pasta samtsin

a,,;

cocer,

p"nmda

P Chateauneuf-du-Pape

. Rh8ne-

27

Corteza de moho nuíuml

DATOS ESENCIALES O 17-19cm de dibmetro, 6 cm de alto @ 1,s kg D No definido f Primavera a otoiio

c ~ d a

Este queso fermier se prepara macerando una toma madura en marc durante un mes, en un recipiente hermético. El calor causado por la fermentación calienta el interior del recipiente, haciendo que la pasta se vuelva viscosa. El sabor del orujo penetra hasta el corazón del queso.

1

pasta dura; sin cocer,

pnsadP

P Mnrc de Savoie

F

-T-

LP cortua

Cruda

sprece

forma ~ h r n r leubkrta ,

con niaic de raisins

DATOC WNCULBS 0 19-21cm de disimetro, 5-6cmderllto , di 1,7 kg D 40% f Finales de otoflo a invierno

El pueblo de Lullin, donde se elabora este queso de cooperativa, está en los Alpes, a ' 860 m de altitud. Es una Tomrne etiqueta Savoie (pág. 1891, una garantía regional de calidad concedida por la Association Marque Collective Sav~ie.Unas directrices estrictas controlan el lugar de producción de la leche, la calidad del cuajo, el alimento del ganado, el tamaño y peso del queso y el período de afinage. Esta etiqueta, típica de Savoie, puede aplicarse a jamones, embutid0s.y frutas. La Tomme de Lullin tiene un sabor suave y numerosos ojos pequeños. Se deshace en la boca.

~~M~ESSNCJAW ,

o

18 cm de diimetro, 5-8 m de alto 1,2-2 lq3

D 40%mki.;20gpo~ 100 g de queso V Todo elaho

Unas 15 granjas contratan a un

fromager para elaborar el Abondance (pág. 20) y la Tomme con la leche de unas 200 vacas. Una tomme de 1,5 kgnecesita

coagulación La leche matinal se calienta a 33T y se coagula con cuajo. La cuajada se corta y se mezda mientras de calienta a 37°C. Tras 30 min. se transforma en granos gomosos.

L.

\ pauta s~nidnmisin cocn,Qiensada

Moldeado La cuajada se coloca en moldes forrados de tela. Cuando ya ha escurrido el suero, los «quesos»se sacan de los moldes y se voltean. Se sustituye la tela por una red de prástico y una etiqueta de caseína con el contenido de grasa, el departamentoy el lugar de producción. Los quesos se colocan en los moldes. *

RMneAlpes (74)

Cruda

Tomme de Savoie @

D E S P U ~ SDE 48 HORAS

Aparece el típico rpelo de gato- que se cepilla para su eliminación.

El queso es afin fresco y no muestra señales de moho.

iras un U J J S ~ Uor~ rvrrru ~ =wsiirm comienza a fonnarse una corteza @S.

Los pelillop smi ahora sriavce y comienzan a acortrrse y volvetse grises.

cavas de madurado. Los quesos de otras zonas se llevan a Savoie para este enmohecido. Al cabo de cuatro semanas, un affineur o fromager, miidurarán el queso en una cava. .

Prensado y salado Los moldes se superponen para crear una presión suave en los quesos y permitir la continuacián del drenaje. Unas diez horas tras la coagulación, los quesos se sacan de sus moldes y se sumergen 24 horas en salmuera.

MOLDBADO

Affinage El affinage dura un mes y medio. Una vez salados, los quesos pasan a una cava con un 90-95 % de humedad y 10-12°C.Siete u ocho días m&starde aparece un moho que recuerda el pelo de gato y que luego se cepilla. Su textura es como polvillo y las esporas impregnan el aire. Este moho gris, o tomme grise, es típico de las tommes de Savoie. Tiene sabor del suelo y por ello se definen las regiones de producción y el lugar de las

Los moldes forrados de teia se U,enan con ia cuajada

,

VOLTEAD

E1 queso se gira rápidamente a mano

a

fiafs

durn; sin cocer,

3

@

Se trata de una tome casera, como su nombre indica (de ménage). El nombre local, buudane, es simplemente el tbnino dialectal de tome. El queso mostrado tiene un afJnraga de cuatro meses y es muy maduro, con olor a cava. La pasta tiene una consistencia buena, fuerte, grasa, de color de yema de huevo. El affinage suele durar entre dos y tres meses.

P St. Joseph

DATOS ESENCIALES O 30 cm de diAmetro, 5 6 cm de alto

kg

"35-4

D 45% f Mejor en otoño

Corieía de moho natural

/

Rh6neAlpes (73) Afinage de euatm meses

IL ,prz;z pos, seniidurn; sin

Q 30 cm de diámetro,

./

Mejor en otoño

C o r t a a-

mL ~ h r r # l /

Este queso fermier se produce en la zona en torno al monte Cenis en los Alpes, cerca de la frontera italiana. La pasta tiene orificios pequeños y húmeda, blanda y agradablemente.pegajosa. El sabor dulce puede deberse a las flores alpinas de los pastos. El queso mostrado tiene el aspecto de una típica tome alpina, con mohos grises,, marrones, rojos y blancos. Fue hecho en septiembre, justo antes de que las vacas desciendan de las montañas a finales de verano, por lo que es uno de los últimos quesos de alpage de la temporada. El affinage dura tres meses como

Tomme de Savoie @ Tomme de Ch&,

Este queso fermier procede del pueblo de ThBnes en los montes Aravis, Alpes. Tiene una costra dura, gris marronácea, recubierta de moho blanco. La pasta es blanda y amarilla. El affinage dura como mínimo seis semanas.

Savoie @

Affinnge de 12 semanas

P V i o del país del Ardéche Pnstn semi-/ dura; sin cocer, prensada

I DATOS ESENCMLES 8 10-12un de dimetro, 8-9cm de alto 900 g-1 kg D 40%

RhbneAlpes (74)

./

Verano a otoño

Cmteze de moho natural

Tomrhe de C h h e , Savoie

..

Pnsta semi-

Este queso de cabra de montaña dum; sin -, se elabora en el valle de p m d Belleville, en la mna del Tarentaise, Savoie. Fs un queso fermier prensado, con una pasta densa, gomosa, llena d e ojos. El queso mostrado se elaboró en sevtiembre v se mantuvo en una cava durante 14 semanas, el tiempo habitual de affimge. Lo mejor es comprarlo y consumirlo en otoño. P Condneu, ~ h a t e a uGrillet

f

C o r t a enmohecida nutura

& Cmda

'7

-

DAES ESENCIALES Q 17 cm de diiímetro, 7 cm alto a 1,6-13kg D 4596 f Todo el año; mejor en otofio

L1

,Pasta semi-. -,-.. cocer,

p m d a

P Vin de Savoie, Bourgogne Aligoté

DATOS LWNCWLBS

o

f9cn?dedi&m&m, 6-7 an de dto 1,&2kg D 45% f Mejor en otolio

Morzine, el lugar de elaboración de este queso, es una conocida estación de esquí del norte de Savoie, a unos 10 km de la frontera suiza. En verano es una zona de pastos, conocida por sus tommes de vaca y cabra. El queso aquí mostrado es una tomme d'alpage elaborada en un chalet alpino. Tiene una corteza seca, cubierta con un moho azul claro con puntos rojos. Cuando el aueso es ioven la asta tiene un &or lige;o a floreg que se vuelve más fuerte al madurar. El affinage lura de dos a 12 meses.

Corteza de moho nntural

Rh8neAlpes (74)

I

Pasta semi-

TOMME DE CHEVRE, VALLÉE DE MORZINE norte de Savoie. Corteza húmeda y blanda, pardo-rojiza, y pasta densa, de color crema, que se adhiere al cuchillo. La pasta se funde en la boca, dejando un gusto muy completo. El affinage dura uno a dos meses, tiempo durante el cual se lava el queso.

P Graves seco

DAW-m O

18-20crndediámetr0, 4~mckdt0

. IPrimavera a oto&

Este queso fermier procede de la zona en torno a Novel, un pequeño pueblo junto al lago de Ginebra, cerca de la frontera suiza. Es un queso húmedo, atractivo, con una pasta firme, de color amarillo mimosa, algo difícil de cortar. Huele a la cava de madurado y es muy diferente de los quesos de cabra del Loire (pág. 78). El affinage dura entre cuatro y cinco meses.

Pasta blanda; sin cocer, sin prensar 1

P Vin de Savoie

f Otoflo a invierno

RhBneAlpes (74)

Cruda

TOMME DE COURCHEVEL Este queso de cabra fermiar se elabora en los chalets de montaña en tomo a Courchwel, en los Alpes. En invierno, la zona es un famoso centro de deportes olímpicos, pero en verano hay hierba abundante para las cabras. El queso aquí mostrado tiene corteza dura y pasta blanda, de sabor intenso. El affinage suele durar dos meses.

Pasta semidurn; sin cocn,

prenda,

P Condneu

DAW mbseu~ds 63 20-25 cm de digmetro, 5-7un de alto

ea

12-2 kg

D 45%

tansusaoc Rvusdbn(4ü)

f Verano a invierno

I

Pasta x m i dura, amnrillo grisdcei; sir cocer,

,.mrnsrido

TOME MI-CHEVRE DU LECHERON Este queso fermier que recibe el nombre del monte Lecheron fue elaborado en un chalet en el

mostrado tiene una corteza lavada con salmuera al inicio del affinage, aunque después de cuatro o cinco meses, la corteza es bastante seca.

P Crépy DA.^ m8r~i~1.m O So-24

cw de

Cartea l a W , seca, blanca,

dihmetro, 4 5 un de alto fh 2kg D 45 % ./ Verano a oto&

Aflnagc de c u a b o cinco meses

RhSneAlpes (73)

Cruda

Tommette significa toma pequeña. La costra de este queso de granja del macizo de Bauges, en Savoie, es dura y seca, pero la pasta es húmeda, blanda y pegajosa. El affinage dura dos o tres meses.

P Crépy

-

Q

10-11 cni de diámetro, 5 cm de alto

. IMejor en otoño

Pasta semi-dura;

Corteza de ms' rn+.,rnl .*arril

dz&-mi

Cruda

Tome y Tomme O

Tome y Tornme Este queso fermier se producía inicialmente en el pueblo de Montlaux en los Alpes de Provence, pero desapareció hace algunos años. En 1988, dos mujeres reanudaron su elaboración con la leche de sus 60 ovejas. Su queso tiene una pasta blanca y blanda, poco curada, de sabor tívico. El afinase es corto, sólo dura unos diez &as.

Pasta blanda; sin cocer, si-

P Cassis, Palette Code moho natural.

ProvenceAlpes-Cate

O 8-9cm diám., 1J cm alto

D 50% f Finales de invierno a verano

Este queso f m i e r seco procede del altivlano de Causse du Larzac en el departamento del Aveyron, del que recibe su nombre. La pasta es de color marfil, húmeda, con ojos pequenos. Algo ácida y de sabor muy intenso para su escaso contenido graso (20 96). Es la elección ideal para los amantes del queso pero con problemas de calorías. El afJinage dura entre uno y tres meses y medio.

Pasta bhnda; sin coca. si prmsar

ii 1

1 Cahors

3 cm de alto

B1 310-35Qg D 20%040% v' PrisDavera a o M d

Tome y T o m m e w

TOMME CAPRA Este queso sencillo de cabra procede del pueblo de St. Bardou en la Dr6me. Su nombre deriva del italiano capra, cabra. La corteza es fina y la pasta densa, incluso cuando es fresca, con un ligero sabor a leche de cabra. Este fermier es producido por F. Pozin y su affinage es de 12 días.

1

P St. Joseph btanaa; COW, si

DA^

:ULSS

-- dibetro, 1,5-2 cm de alto 50-60 g

O 6 EL.

a

D 45% V Todo el ano, mejor en primavera Corteza de moho natural

El Pays Nantais, lugar de origen de este queso artesanal, se encuentra en la desembocadurs, del Loire y es famoso por su vino blanco. El queso mostrado tiene una corteza húmeda,naranja. La pasta es color crema, de textura fina, firme, sin elasticidad. El sabor es una combinación poca corriente de cabra y vino. El afinage dura tres a seis semanas y durante este tiempo se frota con un paño embebido en vino Muscadet.

P Muscadet sur Lie

1

D A W S ~ ~ B N C I A. ~ % ~ O 20 cm de di&metreJ 3-4 cm de alto

. Corteza Pays de la Loire (44)

húmeda, lavada

1,s kg D 45% fl Todo el año

Tome Y Tomrne Wib

Este queso fermieres elaborado por la GAEC de Pic Agriculteurs en el departamento de Tarn. Tiene una corteza seca con bultos. La pasta es muy blanca, de textura fina y sin elasticidad. Tiene un sabor ácido y se funde en la boca. Al principio del affinage, que dura unos tres meses, el queso mostrado pesaba 2 kg; dos meses después 1,5 kg.

P Gaillac

DATOS TUBNCIALBS 8 16-17 cm de diámetro. 7 cm de alto

\

0

Pasta serni-dura; sin cocer,prensada

1

.Cmda

Midi-Pyrénées

Este queso artesanal procede de la región de Lomagne en Gascogne, famosa por su p8té de foie gras. Tiene una corteza seca que se hunde bajo el dedo. La pasta es amarilla y esponjosa, con muchos ojos y un sabor rico y lechoso. Affinage de cuatro a cinco semanas.

P Tursan dura; sin

priz DAMSBWCULEC 8 20 cm de diámetro, 9-10 cm de alto 5i 3-3,5 kg D 45-50 % f Todo el aiio Cortan natural /

-

Cmda

Tome y Tomme

%

TOMME DE HUITLITRES Una pareja, originaria de París, elabora este queso fermier en el pueblo de Puirnichel, Provence. Tienen 45 cabras en los Alpes de Provence y elaboran diversos tipos de quesos de cabra de sabor y aroma diferentes, pero similares por la calidad superior de la leche. Esta tomme se elabora siguiendo métodos antiguos, casi no tiene olor y su sabor es ligero a leche de cabra. El affinage dura de dos semanas a seis meses. P Cassis

Pnsta semi-dura; sin cocer,

A

Corteza de moho n a t u ~ l

fino (pág. 158) en los Vosgos del este de Francia. La corteza es dorada con manchas rojas y blancas. La pasta es de color mantequilia, densa, con un sabor delicado. El affinage dura dos meses, tiempo durante el cual el queso se lava y cepilla.

DATOS ESENCIALES O 18 cm de ditunetro, 3'5 cm de alto 1-1,2 kg D No definido ./ Primavera a otoño

I

..

dura; sin cocer,

prensndr;

.

P Sylvaner (buena cosecha)

Corteza de moho natural

,

t .

DATOS ESENCIALES

1

19-20 cm de diámetro, 7-8 cm de alto 2,5 kg, el tamañoy el peso varían según la cantidad de leche diana D No definido f Todo el año; mejor en otofio e invierno Q

L

Pasta blanda; sin cocer, sin

P Crozes, Hermitage, Cornac

L

Q

Algunos quesos siguen produciéndose en la región de origen, y aún se siguen conociendo por sus nombres antiguos, aunque la leche usada ha cambiado con el tiempo. El Romans es uno de ellos. Solía ser un queso fermier de cabra, pero ahora es casi exclusivamente industrial o artesanal, hecho con leche pasteurizada de vaca. Huele ligeramente a la cava donde ha madurado. El affinage dura como mínimo diez días.

Corteza de moho natural

8-9 cm de &metro 3,5 cm de alto

Pasteurizada

200-300g D 45-50 % V Todoel aiio

Pasta blanda. sin Cocer,sin

TOMME DE SÉRANON

El pueblo de Séranon se halla a 1000 m de altura al norte de Grasse. Las brisas marinas prensar esparcen por la zona el aroma de las flores. Incluso los quesos que se elaboran aquí tienen una deliciosa y persistente fragancia 1 de flores. El verano es la mejor estación para este queso. La corteza es delgada y casi rosa y la pasta es muy blanda y frágil. El affinage de este queso fermiet sólo dura unas 2 semanas.

/

P Rosado de Provence

206

'

Tome y Tomrne @@

TOMME DE VENDEE La pasta y la corteza de este queso artesanal grande de la costa atlántica indican que los métodos de producción son distintos de 10s utilizados en los quesos de cabra del Loire con AOC. El sabor salado es bastante fuerte y el gusto se debe en parte al cuidadoso affinage de un mes y medio.

pacta semt-

sin

S? Fiefs Vendéens rosado

DATOSESBNUAL.83 O 20-3cm de diliwtm, 4 cm de alto Pays de la Loire (85)

a

1,7 kg D 45% V Primavera a ot&

0 Cmda

moho natural

TOMMETTE DE L'AVEYRON Este queso femier es originario de Causse du Larzac, sede del famoso Roquefort (pág. 178). Lleva el nombre del departamento de Aveyron donde se produce. Está elaborado con leche de buena calidad y su corteza es wca, con moho blanco, gris y marrón rojizo. La pasta es firme y elastica bajo la presión del dedo, El queso se funde en la boca y tiene un sabor fuerte y salado. El affiwge dura de dos a seis semanas.

Pasta blanda, amarilla o pdlida; sin cocer, Iignamentc

Y Gaillac, Cahors

8 8 cm de diámetro,

Mii-Pyreneai Cruda

moho naruml

6 cm de alto 300 g D No definido V Se elabora de diciembre al 15 de agosto

Tome y Tomme

T o m e de Chhre, les w b e s @

TOMME DE C H ~ V R E Este queso fenniar de cabra se

btand:z:i elabora en el pueblo de iipmcnta /~rms@h

Puimichel, en Frovence, por el mismo productor de la Tomme de Huit Litres (pág. 194). Tiene un sabor suave pero complejo. El affinage dura tres semanas, tiempo durante el cual el queso se lava con salmuera dos veces por semana. P Cassis

DA^ HSBNCIAMS O 10 em de diámetro, 2.5 cm de aito

a

220-250 g D No definidp . . IPrimavera a otofio

hénreda, rojiza

......................................................................................................................................................

Tomme de Chkvre, les Pyrénées En los Pirineos se producen quesos de leche de oveja desde 6ace siglos, pero son r& los de cabra como éste. La cuajada se envuelve en una tela, se escurre y se prensa ligeramente para eliminar el suero. Así se asegura una mayor conservación. El queso curado es grande, pesado y sólido, con una pasta blanca, seca y compacta que a Veces se rompe. El sabor es fuerte. En la corteza aparece la marca del fabricante,un corazón. El affinage dura un mes y medio. DA^ BENClALES

8 15183 cm de diámetro, D 45 46. IVerano a otoño

Corteza natura con mamas de 1 tela y un m z á r

Este queso de cabra fermier se elabora en la granja Col del Fach en Loubieres, cerca de Foix, sur de Francia. El aquí mostrado hivo un afirwge de cinco mes~ciy la superficie parece tan dura camo la piedra. L a pasta es p i s amadlenta, con ojos y pseo el6&ai. Es un queso fuerte que huek a moho y a &tarta. Es dad^, pero bien equilibrado, can un sabor intenso. Durante el afJnage de dos meses como rnlnima se lava en salmuera.

Este queso fermier es elaborado por el pastor vasco que produce también el Ardi-Gasna (pág. 44), cerca de St.-Jean-Pied-de-Port, junto a la frontera espaiiola en el sudoeste de Francia. Lo cura también el mismo fromager. La corteza del aquí mostrado es seca y conserva trazas de la tela usada para el prensado. La pasta es firme, sin elasticidad y se rompe fácilmente. Aunque es seco, contiene un buen equilibrio de sal y grasa, y se funde en la boca con una consistencia pegajosa. El affinage dura dos meses.

L.. 9.

F; 6'

P Irouléguy

=

\PemQ,~a e invierno

,Tornrnede Chevre, les P.

Pasta

-,-

dura; sin cocer,

pMtsada

g'

;i. *

'

;< * ,;. '

D

AESENCIALES ~

TOMME DE CH'EVRE

DE

PAI~

Este queso fermier se elabora en Les Barronies, departamento de Gascogne. Tiene una corteza seca con un moho ligero marrón y rojo, con trazas de la tela usada en la elaboración. Sabor dulce equilibrado, sin acidez. Affinage de dos meses. P Tursan

-

8 19 cm de diameti,,

7-8 cm de alto 2-2,3 ka f

Todo el año; mejor en otoño e invierno

zh,":ibl, Cruda

TRAPPE (VÉRITABLE) El nombre de este aueso artesanal significa «trapenseiealn y se elabora en la abadía trapense de la Coudre, cerca de Laval, en la provincia de Maine. Es un queso suave con ligero olor a moho. El affrnage dura como mínimo tres semanas, tiempo durante el cual se lava con salmuera. ' ' , 1 Chinon asin elástica

semi-dura; shr cocer, \ prcnasdn

f

Todo el año

,

,

Pavs de la

-0

Pasteurizada

.jY

1

TKAPPE DE BELVAL Este queso artesanal se produce en un convento llamado Abadía de Belval, en la provincia de Artois. Las religiosas procedían de Lava1 y comenzaron a fabricar el queso en 1892. Cada año, 40 monjas elaboran unas 40 toneladas. El envoltorio es de color mandarina, con seis cruces azules y un dibujo de la abadía en azul marino. Su corteza es blanda, rosa coral. La pasta es marfil, de textura elástica y hía, y un olor iigero. El afinage dura un mínimo de seis semanas. 1Bordeaux, Médoc

\ dura, Pasta semi-

rosa y seca

eldsticn;sin mcer, preirsada

DA-

m

~

w

8 20 & de diámetro, 4-5 cm de alto BI 2 kg; 400 g D 40-45 46 f Todo el aiicl

Calais (62)

Cruda

Este queso artesanal recibe su nombre de la localidad de Pasta smi-dura; Hesdin, sólo a 20 km del lugar sin cocer, donde se elabora el Trappe de ligeramente prensada. A Belval. Seguramente se basa en un queso de monasterio parecido. Su producción comenzó en 1960. El olor es suave y ligero y el regusto algo dulce. El affinage dura dos meses, tiempo durante el cual el queso se lava esporádicamentecon vino blanco. 1 Haut Médoc

DA- asmcmm Q 12 u n de femekm,

-

Corte= boa&, @, hdm&

3-3,5 cm de aito 8I 400950g D 40-42 % f Todoelaño; mejor de primavera a otofío

II

I

1

TO

1

I

TRAPPE ECHOURGNAC

I

Pis&

e,lf,,iul

semi-dura, sin coco; '*ge"mente prensada

Desde 1868, las religiosas trapenses han venido recogiendo leche de las granjas vecinas para elaborar este queso en la abadía de Echourgnac, en Périgord. Utilizan los mismos métodos de producción que el Port-du-Salut (pág. 173)y consiguen fabricar 52 toneladas cada año. La corteza del queso es algo húmeda y cede a la presión del dedo. El sabor es equilibrado y sencillo. El affinage dura dos meses en las cavas de la abadía, más otro mes en la tienda de quesos.

,

Cahors DATOSBSBNCU.LES Q 9-10un de diimetro, 3-4 cm de alto a zm-3008:. , 2 kg

D 45% V Todo el afio ,

"

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m - ."

e-.*asmn~p

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T R A P P IDES ~ C k m w Bate queso artedianal prmlede de Roybosr exi k mmeh de Ckmbm@ $aWincía del & w L B i t e utha e&%h t h d a , de * r o l a a w a , y ua mbor $u~w, Lz- pmkwrtBrn,

dwrri,E"r

"

1932. La le&, se compl.a an h a granja ytcW y k w o ~ p ~ r s s C s d a a ñ o, ELO fabRflila w m 80 fo~ílgile$&& del ' I

DATQSBCBNU~LES Ó 8-9ym de dihetro, 2 4 5 cm de alto 160 g; 300 g; 13kg 0 45% V Todo el afia

1

1 ,'

.

quem. Dwantc el uflmp, las cpeae9 se l s w a n trn sálmuka durante &M semamw, ezr cavas nahr$b de la akditp. LOg peca grandes frre-1~ 'coima mlmilmo cuatm

Triple y Double Creme

Triple Creme, Double Creme Los quesos triple c r h e y double c r h e son populares por su sabor suave y cremoso. Se venden en casi todas las tiendas de quesos franceses y suelen incluirse en las fuentes de quesos para ampliar la selección. Se elaboran añadiendo nata a la leche durante la producción. Los triple c r h e tienen un contenido mínimo de grasa de1 75 %, mientras que los double c r h e contienen entre un 60 y un 75 %. Estos

Este queso artesanal se produjo primero en Normandie a finales del siglo XIX por ~Monsieur Fromagen, creador también del Fromage de Monsieur (pág. 216). Es probable que este queso ya no exista hoy en día. A pesar de su elevado contenido en grasa, el madurado es de dos meses.

quesos suelen carecer de coxteza o bien tienen una blanda de moho. La pasta es suave, dulce y de sabor agradable, a veces ligeramente ácida. El olor es Ligero.Como el sabor no es fuerte pueden servir de base para otras variedades @ag.21B). El tiempo de afinage suele sgr corto. Los quesos pueden comerse frewm y combinan bien con un vino tinto tipo MoUüSItambih conocido por Moulim-Mbdoc, k comunidad más pequeña de Haut-Médoc.

DATOS ESENCIALES 8 cm de diámetro, 5-5,5 cm de alto ib 220 g D 60 % V Verano a invierno

1 Médoc

~*&#

Wmis;

S*

mur,ain prnrsar

Este queso industrial tiene un sabor suave, que recuerda el Brie (pág. 56), y una ligera acidez. Se elaboró por primera vez después de la segunda guerra mundial y recibió el nombre de su creador. Es un queso suave, cremoso, con ligero olor a moho. Affinage de dos meses.

DA^ ESENCIALES

9 8 cm de diámetro, 4 cm de alto

al

200g

D 70% f Todo el aiio

Y Bordeaux

Enriquecida con nata

\ Cwtera da moho blanco, muy ligne

BOURSIN DA^ ESENCIALBS El Boursin más próximo en la foto tiene aja y hierbas; el más 9 8 cm de

.

di&netro,

cm de alto ' 911 150g 4

r

D 70% Todo el afio

I

I

alejado ti&e pimienta negra. Se trata de un queso suave y cremoso, industrial, de Normandie, sín affinuge. Combina bien con pan fresco y vino blanco seco.

1 Graves Sin wrteza

g

~

~

i

27

e Enriqueoida con nata

Este queso fue creado en la decada de 1930 por Henri Androuet, padre d d experto en 3 , M m de alto quesos franceses Pierre a Androuet. Redbe el nombre del famoso escritor gastrónomo del .*. Todo el año siglo XWI francés, Brillat-Savarin. Es un queso industrial con un affinage de una a dos semanas. DA^ ESENUAZES 12-13 m de

Q

I St. Emiiion, Fronsac

B

--

Sobre todo Noraiandie

CAPRICE DES DIHUX Este queso indusbial de k regidn a @ 14 de largo, de Bassigny, en el Haute-Mame, e cm de ancho, se produjo comercialmente por 3 3 m de alto primera vez en 1956,Ademb del a 210g aquí mostrado, que pesa 210 g, D 60% hay una versi6n mayor de 310 g y Todo el una pequeña de 150 g. El afimzge dura dos semanas. D

A= ~ ~ ~ L

a Pasta blanda; sin mcm, sin p -

D

Enriquecida con nata

B S

1Coteaux Champenois

_.--__.._u CmtM dr ~Blaioo

Ardenne (52)

Bnriqueeida con nata

Triple y Double Creme

El nombre de este queso deriva del pueblo en la región de Brie de la Ile-de-~rance.Se produce en una pequeña quesería industrial. El affinage dura de una a dos semanas.

I Bourgogne

DATOS FSENCIALES 8 11 cm de diámetro, 5 cm de alto P45og

D75% V Todo el aAo

.

a

Enriquecida con nata

¿- DÉLICE DE SAINT-CYR Este queso de Saint-Cyr-surMorin en la regidn de Brie se parece al BouTsault (pág. 213). Se produce en una pequeña quesería industrial. El affiwge dura de cuatro a cinco semanas. 1 Bordeaux

DATOS ESENMLES 8 8-9 cm de diámetro, 4-6 cm de alto 0 300g D 75% f Todo el aíío

a

Corteza

enmohecida blanca

Hnriauecida coi nata

\Pasta bpnda; sin cocer, srn prensar

EXPLORATEUR Este queso industrial tiene un ligero olor a moho, y una textura y sabor cremosos. El affinage dura dos a tres semanas. Además del aquí mostrado hay versiones más grandes que pesan 450 g y 1,6 kg, que suelen venderse precortadas.

DATOS ES%NCULES

8 8 cm de diámetro, 6 cm de alto D 75%

V Todo el aíío

Y Bordeaux

Enriquecida con nata

P a t a bianaa, mn enmoheculn blanca

cocer, sfn prmmr

Triple y Double Crhme

Q)

FIN-DE-SIECLE

1

5 cm de alto íb 270 g W 72% V Todoel afio

Este queso artesanal del Pays de Bray en Normandie fue así bautizado por el quesero Henri Androuet. Es un queso cremoso, blando, con un ligero olor a moho. El afinagedura dos semanas.

1 Bordeaux Cortezu de nmho blanco

a

Pasta bhnda; sin cdcer, siw prensar

Enriquecida con nata

FROMAGE DE MONSIEUR / MONSIEUR FROMAGE Este queso industrial fue creado por Monsieur Fromage, igual que el Bouille (pág. 213). El affinage dura tres semanas. 1 Bordeaux

Corte= de moha blanco

/

DATOS ESENCIALES

8 13cmde dihmetro, 3-4 cm de alto @ 500 g D 75% V Todo el afio

,

Pasta blanda; sin cocn, sin prensar

/

Enriquecida con nata

Se trata de un queso artesanal de Bourgagne, con un affinage de seis semanas. Es compacto con sabor a mantequilla. También hay un Petit Vatel, con un affimgede 9610 cuatro semanas.

1 CGtes de Beaune

Corteza de moho blanco

Enriquecida con nata

Triple y Double C h e

:1

@

CRüAClONES IMAGINATNAS

Los Quesosmostrados en esta página son todos ellos doublc c r h e y triple cdme, decorados por el fiomagtv con una variedad de hierbas y especias.

Estas prisas maceradas en ron recubren por completo el quesa,

Cannclle, recabierto de caneia

Gargantua d la feuille de sauge, decorado con hojas de saivia

PupriEa, rteabie&ode pimentdn

Poivre, recnbierio de pimienia negra trihuada

1

Soleil, recubierto de pasas y sU1PM.

218

mis-Epio. recubierto de noniirno

A

Vache des W n & s O

Vache des Pyrénées Los Pirineos tienen unos 400 km de largo y se extienden por cinco departamentos franceses y 11provincias. En el centro de esta zona, en los departamento de AriSge y Haute-Garonne, los quesos que antes se hacían con leche de oveja se hacen hoy con la de vaca. Estos quesos son compactos y bastante grandes, con corteza áspera que protege una pasta densa, grasa y afrutada. Llevan el nombre de sus pueblos, aunque

las gentes del lugar los denominan simplemente fromage de montagne, es decir, queso de montaña. Casi siempre son quesos de granja, con leche cruda y ojos pequeños en la pasta. El affinage desarrolla el carácter del queso de montaña en su totalidad. El queso adquiere una consistencia carnosa y pierde toda la suavidad y dulzura características de la leche. Combina perfectamente con un vino tinto afrutado.

BAROUSSE Este queso recibe su nombre del valle -de Barousse de l'Ourse, en los Pirineos. Tanto éste como el Esbareich (abajo) se roducen ch. métodos similares. I f ste tiene aspecto casero. El sabor varía según la leche sea de vacas que pastan en primavera y verano o que comen forraje en invierno. El aquí mostrado fue elaborado por la familia Sost del pueblo del mismo nombre* 9ue produce cinco quesos al dia. Es un queso fermier de sabor fuerte y affinage mínimo de un mes y medio. Durante las dos primeras semanas de madurado se lava, seca y gira cada día. T Madiran, Cates du Frontonnais

ESBAREICH Es el gemelo del Barousse. Un queso fermier procedente de Esbareich, a 2 km de Sost, con un affimge de dos meses y medio.

Pasta semi-dura, eiústim, con muchos ajos pequeñas; sin

7 Cortezirfaviida, mmd,,

1

1 --

DATOS ESEMCWLBS 8 19 cm de difimetro, 7 cm de aito 4 3 2kg D No definido v Todo elaiio

I Madiran, Cates du Frontonnais

Midi-prenées (6565)

.

a Cruda

DATOS ESENCIALES 8 19 cm de difimetro, 7,5 cm de alto 23 Q D No definido f Todo el año

Vache des Pyrénée% @

BETHMALE Es el queso de vaca más conocido de los Pirineos. Recibe el nombre del pueblo donde se produce en la segión Couserans, del condado de Foix. La leyenda dice que fue uno de los preferidos del rey Luis VI, quien pasó por la zona en el siglo XII. Seguramente es el más suave de todos los quesos de vaca de los Pirineos. El aqui mostrado tiene una pasta semi-dura, sin cocer! prensada y huele a sótano. El nffinage dura dos a tres meses, tiempo durante el cual se cepilla y gira.

F Collioure DATOS ESENCULLGS Q 25-40cm de diiimetro, 810 cm de alto a 3,s-6 kg D 45-50 % .í Todo el aAo . Cruda o pasteurizada

~~~t~ semi-

dura; sin zsadu

Este queso artesanal se elabora en dos tamaños, grande y pequeño, en Castillon-en-Couserans, condado de Foix. Tal vez es el más fuerte de todos los quesos de

F Chateauneuf-du-Pape, Cahors

DATOS FSENCIALES

24-29 em de diámetro, 10 cm de alto (grande), O 11-13 cm, 7 cm de alto (pequefio) 6 kg (grande), 700-800 g (pequeño) D 50% . í Todo el año Q

cortem natural marrón rojizo

Cnida, entera

vache des ?yreaéeS 0

La pequeña casa de los dos queseros jóvenes que fabrican este queso fermier se encuentra a una altitud de 1300 m en los Pirineos, Poubeau, cerca de la ciudad de Luchon. La costra huele menos que la pasta, tiene un color naranja y blanco rosado, y es suave y blanda. La pasta tiene color de yema de huevo, con muchos agujeros. Olor fuerte. El queso aquí mostrado parece joven pero ya tiene cuatro meses, más o menos el tiempo justo para su consumo. Affinage muiimo de tres meses, durante los cuales se procede a lavar y girar el queso.

Pasta elástica,

I

1 Bergerac, Bordeaux, Fitou

\

Corteza eldstzca, mfural

0 2,7 kg . D No definido f Todo ei aAa

Cruda

Este queso femier es elaborado por la granja de Camille Cazaux en el pueblo de Lege. Tiene una corteza marrón roiiza, tleaaiosa .., Y, algo húmeda, y una pasta rica, densa, amarilla, llena de aguieros. Puede consumirse tras u'R affinage de tres meses, pero los expertos prefieren esperar seis, hasta su completo madurado.

efd~ticil;sin

cmcr,

A

T Madiran, Cahors, Fitou

DA^ E$HN~ALE~ O 34-37cm de diámetro, 7-8 cm de alto mnrrón rojiza

6,5 kg D 45%

f Veratio a invierno

Q

kche des Pyn%d&s A

nstu eiásticn

semi-dura; sin cocer, prensada

Este queso artesanal'se elabora en el pueblo de Saint-Lary al pie del pico de la Calabasse, de 2210 m. Además de la versión grande aquí mostrada hay otra más pequeña. Éste está bien curado y su corteza tiene tonos blanco, gris, rosa y marrón. La pasta es amarilla y marrón, llena de agujeros; es densa, pero se funde en la boca. El olor de este queso pegajoso es fuerte y afrutado, con un toque a flores. Affinage de tres meses. Corbieres, Minewois, Fitou

Pasta s m i -

FROMAGE DE MONTAGNE / LE ROGALLAIS

sin cucm,

Este queso artesanal se elabora en la Fromagerie Coumes en Seix, región de Couwrans, condado de Fok. Su corteza es curada, marron rosada, y la pasta es F amarilla con aojosn. Pasta densa y grasienta, con olor a moho y a cava. El fabricante explica: *Los ojos se forman durante el a m g e de un mes y medio y airean la pasta. La calidad depende del drenaje del suem. La cava está a 14°C con una humedad del 95 %. La humedad y el tablero de roble ibre el que maduran los quesos vorecen el desarrollo del moho la fermentación de la pasta para uear los ojos». F Graves, Medoc

, -

~..WAKE b

x *

ESENCIALES

$3 cm de d e e t r o , 5 c m de alto 4 3 k g ; U kg

,a5 0 8 v

. M

27

~ode ol año, sobre

primavera ai otoño

7

i r

.

Cruda

Vache des Pyrénées @

LE MQULIS Se trata de un queso artesanal producido en un negocio familiar bien establecido en Moulis, condado de Foix. Cada año se fabrican 60 toneladas, es decir, unos 17 000 quesos. Tanto el Moulis joven como curado tienen un sabor fuerte. La pasta tiene al principio un color de paja, luego se vuelve marrón. A pesar de ius muchos agujeros, es húmeda, grasa y se funde lentamente en la boca. El sabor claro de fermentación pica en la lengua. Su olor es fuerte y picante al envejecer. Durante el affinage se lava en salmuera cada dos días durante las primeras dos . semanas, luego se cepilla y se gira durante uno o dos meses.

Pasta semi-dura, eldstica; sin cocer, ligeramente prensada

P Vin du Jura seco Moulis joven

\ Moho n n t t p l , seco, blanco, marrón y n e p , con marcas de la tela

Moulis iras un nffinage de seis meses

DATOS ESENCIALES 8 22-24 cm de diámetro, 7 cm cle alto ar 3,s ag D 48% V Todo el año

Cruda

,

I

I

\ Pasta b v d a , tipo

crema, que huele e .,mmiera de abcto. sin

'emer, sm pensar

Cruda' moho nat~rulMayo

Este queso fermier se elabora en Abondance, Savoie. Una característica típica es la corteza de pícea usada para envolverlo. La corteza protege el exterior y su aroma penetra en el queso. La pasta tiene una textura fina y un sabor suave, cremoso y algo salado. Affinage de tres semanas. En la zona se consume con patates au barbot, es decir patatas con piel hervidas en agua.

-

P Vin de Savoie, Marin DATOS ESENCIALES 0 13 cm de diámetro, 3 cm de alto a 400-500 g D No definido (incluyendo la protección de madera) Y ' Invierno v rimav vera

La quesera Célina Gagneux lo elabora segtín métodos tradicionales. Los números se refieren a las fotografías. 1.A las 6.30 h se ordeñan las vacas y la leche se vierte en una gran tinaja de cobre. 2. Se mezcla el cuajo con un cucharón y comienza la coagulación. La mezcla se deja reposar una hora a 12°C. 3. A las 8 h se vierte la cuajada en 15 cuencos forrados con gasa. 4. La gasa se anuda para dejar escurrir el suero. 5. El suero se retira y se guarda para extraer la nata. 6. Las masas de cuajada en la tela se rodean con tiras de corteza de picea y se dejan reposar tres horas, luego se pasan al tablero d e drenaje. A las 15 h aún siguen drenando. 7. Se saca la tela. 8. Los quesos se ponen en e1 tablero hasta la mañana siguiente. El suero sigue saliendo y los quesos mantienen la suavidad, ligereza y dulzura.

1

9. A las 8 h de la maiiana

siguiente, los quesos se llevan a una cava a 12OC y se salan sólo por un lado. Al cabo de 48 horas se sacan de las tiras de corteza, se giran y se salan por el otro lado. Se colocan de nuevo las tiras y se van ciííendo a medida que los quesos maduran. El girado se repite cada mañana durante 15-20días y se cambia la tela que cubre el tablero, que deja marcas en la . superficie de los quesos. Unos 15-20días más tarde aparece un moho blanco en la superficie. La corteza aún no se ha formado, pero ya ha aparecido una piel color blanco crema. Los quesos están ya listos para la venta.

-

AWNDANCE

-EL tranquilo

ueblo de montafia hrnado Alxincíance se encuentra en el río b l mismo nombre en los Alpes, cerca &e& frontera suiza. -

La producción del queso C6lina Gagneux, la única persona que elabora este queso en Abondance, aprendió la técnica de su suegra poco después de casarse, hace miis de 30 años. La producción comienza en diciembre y dura 210 días al año, hasta julio. Con nueve vacas, que dan 60 lítros de leche cada maííana, ella produce 15 quesos. El ordeño de la tarde es menos productivo y permite hacer otros 12-13quesos. Cada queso requiere cuatro litros d e leche. En julio, las vacas se dirigen hacia los pastos alpinos donde se reúnen con otras hasta formar un rebaño d e easi SO. La leche del verano se usa para hacer los quesos grandes de Abondance (pág. 20) en los chalets de montatia. Los pastores y las vacas regresan a principios de octubre y las vacas paren los terneros. Las hembras recién nacidas se conservan y se alimentan durante tres aiíos hasta que comienzan a producir leche. Cada vaca produce leche durante diez años.

Dos personas hacen este queso fermier en el macizo de Bauges, Savoie. Según el quesero local, aunque suele ser mejor dejar madurar por completo los quesos, pueden ya ser consumidos unas dos semanas después de comenzar el affinage, siempre y cuando se enjuaguen cada dos día con agua en la que se ha diluido nata. Este proceso se repite durante todo el affinage, que debería durar un mes. El queso aquí mostrado ha madurado durante dos semanas y tiene zonas de moho gris dañino que deteriora el sabor.

P&n B i d , &na?,m0 k 1 l mina L @m; sin CQEO7,Biz prr>ratr,

1 Vin de Savoie, Arbois

Cómo cortar un queso Es importante que toda el h u n d o tenga la posibilidad de probar todas las partw del queso, de la corteza al corazbn. La manera de cortar19 depende b f r s i c k t e de la forma y tamafio del queso. Las ilustraciones muestran los cortes típicos para algunas de los quesos de este libro.

Brie (pág. 56)

~ ~ ~ Í S S * . W

r ,L

h

Una tira de madera mantiene la forma del queso y no hay que quitarla ni en el momento de sersit

VACHERIN DU HAUTDOUES / MONTD'OR(AOC)

\

I

I

,

d .

du HantDonbe ee vende en nn eaja de madera

~il Va&&

i,

Cosfralavada, arrugada, amarilla o amrrdn clam de moho natural

I, Pnsta blnnda, Fuida, blanco a marfil; sin c m , ligeramente prensada

El macizo de Mont d'Or, de 1463 m de altitud, se halla cerca de la frontera de Francia con Suiza. Aunque este queso se fabrica en Francia desde hace dos siglos, durante muchos años ha existido litigio sobre quién comenzó primero su producción, M franceses o los suizos, La controversia acabó cuando cedieron los suizos. En las tiendas se conoce simplemente como Vacherin. Se vende y presenta en cajas de madera en las que continúa madurando. Está sujeto por una tira de picea cuyo aroma penetra en el queso. También ayuda a mantener la forma y no debe ser quitada ni en el momento de servir. La superficie del queso es húmeda y la corteza dorada y algo rojiza, con marcas de la tela. La pasta amarillo pálido es cremosa. Puede extenderse sobre pan o patatas hervidas. La AOC permite tanto la producción artesanal como cooperativa. El affinage debe tener lugar en zonas especificadas durante tres semanas a una temperatura máxima de 15OC. Tras tres semanas de madurado se distingue bien el aroma de la pícea. El queso se madura sobre un tablero de pfcea, se gira y se frota con un trapo empapado en salmuera. T Beaujolais Nouveau, C6tes du Jura, P Champagne

DA^ ESENCIALJE

10-12cm de diiímetro, 4 5 cm &e alto 500 g-1 kg rodeado por tira de corteza de pfcea 45 g mín. por 100 g de queso D 45 96 mín., 20,25 g por 100 g de queso f Mejor en invierno, otoño y primavera O

PrancheComt.4 (25)

1 \,

Vachenn du Haut-Doubs fuera de la caja de madera

En esta tienda se usa un trozo & mármol p r o eoitar que el queso se desplome /-

Elaboración invernal En la parte francesa del macizo de Mont d'Or, hay unos 40 pueblos que se encuentran a unos 800 m de altura, entre la fuente del río Doubs y el Saut du Doubs. Entre ellos producen 1700 toneladas de queso cada año. Desde el 15 de agosto al 31 de marzo se recoge en granjas de montaña la leche de vacas Montbéliard y Pie Rouge de 1'Est y el queso se elabora en las mismas 20 Jruitieres que el Comté (pág. 112), aunque este último en primavera y verano. La AOC no permite que las vacas tomen alimento ensilado ni fermentado y la leche debe proceder de los 700 m de altitud o más.

1.La leche debe ser recogida o enviada diariamente a la quesería. 2. La leche debe coagular sólo con cuajo. Se calentará una vez a un máximo de 40°C,, pero sólo en el momento de cuajar. 3. Se prohíben absolutamente los sistemas y la maquinaria que permitan un calentamiento repido por encima de los 40°C antes del cuajo.

4. Después de sacar la cuajada del molde se procede a atarla con una tira de pícea y se coloca en una caja de madera.

1

VIEUX-BOULOGNE

Pasta semtdura;s1n

,

Se trata de un nuevo queso présalé, es decir, pre-salado. Se elabora con la leche de vacas que pastan cerca de Boulogne, en la costa. La corteza, lavada con cerveza, es húmeda y roja. El , queso tiene un olor fuerte, P. 5 aunque la cerveza no se nota demasiado. La pasta es elástica. La producción es artesanal, con un largo affinage de siete a nueve semanas. ,u

U Cerveza local, P Champagne

o~losESENCiALBS 8 11 an de lado, 4 cm de altq @ 300-5008 D 45% ~~d~ el

Corte= lavada, húmeda, de color rolo naranja

Queso procesado n El queso procesado fue inventado hacia 1908 por los suizos, quienes buscaban una forma de aprovechar los sobrantes de queso. En 1911 se utilizó Emmental y fue la BONJURA Queso para extender casa suiza ~~~b~~ producido la encargada de esvecialmente vara el comerci~lizarlo. e'jército francis dos veces al ano. Se En los Estados Unidos también consena mucho tiempo

v existe en versi6n

se estaba Rormal y con jamón. desarrollando queso procesado. La primera fábrica europea para la producción masiva de queso procesado se inauguró en 1917 en el Jura, Francia, por obra de los hermanos Graf, y en 1921, Léon Be1 patentó la marca La Vache Qui Rit. En 1953, un decreto francés establecía normas

muy estrictas sobre lo q u d e b í a contener un queso procesado en términos de grasas y materia seca y estableció una ley que fue revisada a finales de 1988. El queso procesado tiene poco que ver con el real. Se procede a calentar y mezclar uno o varios quesos maduros y luego se pasteurizan a alta temperatura (130-140°C) después de haber añadido otros productos lácteos, tipo leche líquida o en polvo, nata, mantequilla, caseína, suero o aderezos. El queso procesado tiene la ventaja de una larga conservación, aunque el gusto original se altere durante el procesado. Los quesos procesados pueden elaborarse con quesos maduros del mismo o de distinto tipo. Los más usados son Emmental y Cantal, pero también es posible añadir Saint-Paulin (pág. 180) o Roquefort (pág. 172) para variar el gusto. A veces se sazonan con pimienta, hierbas, jamón, cebolla, setas o incluso algas.

Glosario AFFINAGE Curado y madurado de

los quesos. AFFINE~ Especialista en el curado y madurado de los quesos. ALPAGE Movimientode animales y pastores hacia las montañas, en busca de los pastos de verano. AOC Appellation
ARTESANAL Dícese de un queso que se hace a mano y no a máquina. BREBISPalabra francesa para oveja o quem de oveja. BIUQUE Queso rectangular, en forma de ladrillo. BROUSSE Un queso elaborado con suero o leche descremada. BOCHEQueso en forma de tronco. BURON Tienda y quesería simple de montaña, con un lugar para dormir (Auvergne). CABANE Chulet de montaña donde se elabora queso en verano (Pirineosy Cbrcega). CAILLE Cuajada. Adjetivo utilizado para CARRR describir un queso cuadrado. CASE~NA Proteina principal de la leche que precipita en la cuajada por el uso de cuajo. Se usa para hacer las etiquetas comestibles de algunos quesos, incrustadas en la corteza. CAuss~sMeseta caliza en el Macizo Central francés.

GRASO Porcentaje de CONTENIDO grasa en la materia seca del queso.

CUAJADA Grasas y otros sólidos coagulados de la leche, gracias al efecto natural del cuajo y de la maduración. CUAJOEnzima de la cuarta cavidad del estómago de un ternero o una cabra, que se utiliza en la elaboración del queso para hacer más digerible los sólidos de la leche y fomentar la coagulación. Algunas lantas pueden tener el mismo e&to que el cuajo. D~PARTAMENTO (francésdtpnrtonent) Divisivn administrativa moderna de Francia, que no siempre tiene en cuenta los antiguos límites provinciales. EAU-DE-VIE Licor tipo orujo elaborado normalmente con los restos de prensado de la vid, por ej., marc. FERMIER Adjetivo usado para denotar un queso de granja. FOURME Palabra antigua para designar queso que derivaba de la forma o molde en el que se hacía. FRAIS,F~AiareFresco FROMAGE BLANC Queso fresco que ha sido ligeramente escurrido. FROMAGE FORT Preparación fuerte, por lo general a base de restos de queso en un tarro con alcohol y hierbas. -S Queso que ha sido FROMAGE salado, pero que se vende sin madurar.

FROMAGER 1. Fabricante de queso. 2. Vendedor de quesos, al por mayor o al por menor.

ME FROMAGER Maestro quesero o experto en quesos. En la Guide des Fromagers se indican menos de 100.

MARCAguardiente elaborado con los restos prensados del vino (tipo omjo). SEU Sólidos restantes una vez que se ha eliminado toda el agua del queso.

MOELLEUX Suave y aterciopelado. MOHOTipos de honguillos que forman la costra de los quesos o las venas dentro de la pasta. Algunos aparecen de forma natural, pero muchos son introducidos artificialmente. MOLDERecipiente de madera, metal o plástico usado para dar forma al queso. MORGESalmuera enriquecida con restos de quesos viejos; se usa para frotar la superficie de algunos quesos durante el madurado. PASTA Todo lo que está dentro de la corteza del queso. P A Queso ~ grueso, cuadrado, en forma de adoquín. PAKSPueblo, dishito o provincia. PELLE Pala redonda, de canto cortante, usada para manejar la cuajada (Brie). Pmsn~ÉQueso azul. P m iw ~ r Suero. SALde sal.

Agua con gran contenido

SWROResto de leche tras la coagulación de gran parte de las grasas y otros sólidos en la cuajada.

CAVE.Cuwa natural o cava en la que maduran los quesos y se conservan hasta el momento de su consumo.

FROMAGERIE Quesena. Tienda en la que se venden,quesos.

CENDRÉ Queso revestido tradicionalmente con ceniza de raíces quemadas de vid, aunque en la actualidad se hace con mezcla de carbón en polvo y sal.

GAEC Gmupement Agricole pour 1'Exploitationen Commun, asociación agrícola para la explotación común, un tipo de cooperativa.

CHEVRE Cabra o queso de cabra.

HALLEMercado cubierto.

COAGULACION Solidificación de la leche, casi siempre por el cuajo.

INDUSTRIAL Indica una forma de fabricación del queso con máquinas, a gran escala.

VACHEVaca, también queso elaborado con leche de vaca.

LAURIER Hoja de laurel.

espumoso natural.

COMMIJNE Unidad más pequeña de gobierno local francés.

TOME, TOMME 1. Quesos pequeños y redondos de cabra. 2. Queso prensado más grande de cualquier tipo de leche. TRASHUMANCU Movimiento de ganado o rebaños de los pastos de invierno o llegada a los pastos de alta montaña en verano.

VDN Vin doux mturel, vino blanco

Lista d e productores y comercios

Lista de productores y comercios La lista numerada de productores y comercios opera conjuntamente con el índice de las páginas 236-239. Cada queso del índice está seguido por un número entre paréntesis y la referencia de una página. El número entre paréntesis se refiere al número aquí seflalado de productor o comercio, e indica dónde fue adquirido el queso. Esta lista, ordenada según regiones (ver mapa págs. 16-17)es una guía rápida de referencia para comprar quesos de calidad en Francia. 1. Margot y Jean-Martin Kempf, 155 Ferme du Saesserlé, 68380 Breitenbach.

AQIJITAINS 2. A.-M. Garat, Halles de Biarritz, 64200 Biarritz. 3. Jean-Pierre Le Lous, Marché des Grands Hommes, 33000 Bordeaux. 4. Daniel Casau, 6 me de Bordeu, 64260 Izeste.

5. Etablissement Canonge, 64440 Laruns. 6. A. Penen,

Préchacq-Navamnx, 64190 Navarrenx.

11. Fromageries Morin, Bvd. Pavatou, 15000 Aurillac.

29. Paul Cianfarani (quesero), 20190 Sainte-Marie-Sicché. 30. Supermarch6 Tomy, Sartbne.

12. La Maison d u Bon Fromage, Marché Saint-Pierre, 63000 Clermont-Ferrand. 13.Marché d'Egliseneuve d' Enicaigues (puesto de quesos).

LE-DE-FRANCB Y PARIS 31. Ferme Jehan de Brie, 15 Place du Marché, 77120 Coulommiers.

14. Jacques Coulaud, 24 rue Grenouillit, 43000 Le Puy.

32. Ganot, Marché de Meaux (mercado).

15. G.A.E.C. Louvradou, Margorce, 15140 Saint-Rémy-de-Salers.

33. Jacky Boussion, 8 m e Carnot, 77000 Melun.

16.Tast Fromages, 23 rue Carnot, 21200 Beaune. 17.Marché de Dijon (mercado).

C m 18. Halies Chatelet, 45000 Orléans. 19. Elevage Caprin de Bellevue, 41400 Pontlevoy.

34. Alleosse, 13 rue Poncelet, 75017 Paris. 35. Androuet, 41 rue d'Amsterdam, 75008 Paris. 36. Restaurant Ambassade

d' Auvergne 22 rue du Grenier Saint-Lazare, 75003 Paris.

20. Marché de Sainte-Maure.

37. Roland Barthélemy, 51 m e de Grenelle, 75007 Paris.

21. Le Calendos, 11 m e Colbert, 37000 Tours.

38. Batut, 22 rue Vieille-du-Temple, 75004 Paris.

C~ECSGA 22. Mardi4 de Ajaccio (mercado).

39. Gisele Cantin, 2 me de Lourmel, 75015 Paris.

7. Chez Roger, Halles de Pau, 64000 Pau.

24. Super Viva, 20224 Calacuccia.

40. Mane-Anne Cantin, 12 m e du Cham-de-Mars, 75007 Paris.

8. J. Blanc, Crémerie des Halles, 64500 Saint-Jean-de-Luz.

25. Marius Manenti, Col de San Bastiano, 20111 Caicatoggio.

41.Jean Carmes e hijos, 24 rue de Lévis, 75017 Paris.

9.Claude Dupin, 42 rue Gambetta, 64500 Saint-Jean-de-Luz.

26. Auberge Chez Jacqueline, Pont-de-Castina, Corte.

42. A. Dubois, 79 rue de Courcelles, 75017 Paris.

27. Domaine de Porette, 20250 Corte.

43. La Ferme Saint-Aubin, 76 me Saint-Louis-en-l'Ile, 75004 Paris.

23. Marché de Bastia (mercado).

4

l

AUVKRGNE 10. Henri Grillet, Crémerie du Gravier, 22, Cours Monthyon, 15000 Aurillac.

234

28. Coopérative A. PecureUa, Route d'Afa, Appietto, 20167 Mezavia.

44. Fromagerie de Montmatre, 9 m e du Poteau, 75018 Paris.

Lista de productores y coniercios

61. Marché de Montréjeau (puesto de quesos), 31210 Montréjeau.

76. Halles Centrales, Avignon (puesto de quesos).

46. La Maison du Bon Fromage,

62. Fete des Fromages, 46500 Rocamadour.

35 me du Marché Saint-Honoré, 75001 Paris.

77. Fromagerie Ranc, 40 me Bonneterie, 84000 Avignon.

63. Gabriel Coulet,

47. Jacques Vernier,

Le Papillon, Cociéte des Caves, 12250 Roquefort-sur-Soulzon.

45. Lecomte,

76 rue Caint-Louis-en-I'lle, 75004 Paris.

La Fromagerie Boursault, 71 avenue du Général Leclerc, 75014 Paris.

64. Cap del Mail, Cierp-Gaud, 31440 Saint-Béat.

48. Henry Voy,

78. Edouard Ceneri,

La Ferme Savoyarde, 22 m e Meynadier, 06400 Cannes. 79. La Fromagene, 5 rue de l'oratoire, 06130 Grasse.

49. La Ferme (tienda), Société

65. Gilbert Chemin, Crémerie de Couserans, 3 m e de la République, 09200 Saint-Girons.

80. Laiterie du Col Bayard, Laye, 05500 St-Bonnet-en-Champsaur.

Brie le Provins (fabricante), 77160 Provins.

66.. E. Millat,

81. Bataille,

50. Société fromagere de la Brie,

Halle Brauhauban, 65000 Tarbes.

18 m e Fontange, 13006 Marseille.

67. Xavier Bourgon, 6 Place Victor-Hugo, 31000 Toulouse.

82. Brigitte Cordier & Eranqoise Fleutot,

04230 Montlaux.

NORD-PAS-DE-CALAIS 68. Marche &Arras (mercado).

83. Gérard Loup, Les Provins, 14700 Puimichel.

La Ferme Caint-Hubert, 21 me Vignon, 75008 Paris.

19 Avenue du Grand Morin, 77169 Saint-Siméon. LANGUEDOCROUSSILLON 51. R. Bousquet, Halles Centrales, 11000 Carcassonne. 52. Fromagerie du Buron,

Le Polygone, Niveau Bas, Montpellier. LO~RAINE

53. Marché d'Epinal (mercado).

69. Philippe Olivier, 43-45 m e Thiers, 62200 Boulogne-sur-Mer. 70. Cave de l'llbbaye de Maroilles, 59550 Maroilles.

54. Ferme Marchal,

La Chapelle des Vés, 88160 Le Thillot. MIDI-PYRÉNPES 55. Marché de Bagneres-deBigorre (mercado), 65200 BagnPres-de-Bigorre.

NORMANRIE (HAUTE-) 71. Marché de Rouen (puesto de quesos), 76000 Rouen. POITOU-CHARENTES 72. Jacques Guérin, La Fromagerie, 19 rue Saint-Jean, 79000 Niort.

56. Le Cagibi, 17 allée dlEtigny,

31110 Luchon. 57. G.A.E.C. de Poubeau, 31110 Luchon. 58. Fromagerie

PROVENCE-ALPES-C~TB DIAZUR 73. Gérard Paul, 9 me des Marseillais, 13100 Aix-en-Provence.

Millau,

Millau. 59. Marché de Mirande,

74. Restaurant de Puyfond, Lieu-dit-Rigoulon, 13100 Aix-en-Provence.

32300 Mirande (mercado). 60. Marché de Montesquieu-

Volvestr; (puesto de quesos), 31310 Montesquieu-Volveshe.

75. Michel Bourgue, La Maison d y Fromage, Halles Centrales, 84000 Avignon.

RHBNB-ALPES 84. Raymond Gagneux, Sur le Cret, Richebourg, 74360 Abondance. 85. Denis Provent,

Laiterie des Halles, 2 Place de Geneve, 73000 Chambéry. 86. Maréchal, Halle de Lyon, 102 Cours Lafayette, 69003 Lyon. 87. Alain Marünet,

Halles de Lyon, 102 Cours Lafayette, 69003 Lyon. 88. Renée & René Richard, Halles de Lyon, 102 Cours Lafayette, 69003 Lyon. 89. Daniel Boujon,

7 m e Saint-Sébastien, 74200 Thonon-les-Bains.

Índice alfabético

Índice alfabético Los números entre parentesis que aparecen tras los nombres de los quesos indican el lugar de compra según la lista de productores y comercios d e las págs. 234-235.

A Fdetta (N), 120 A Fiietta (Pite de Fromage) (62), 126 Abadía de la Coudre, 18,210 Abbaye de Belloc (67), 44 Abbaye de Citeaux (17), 18 Abbaye de la Joie No-Dame (69), 18 Abbaye de la Pierrqui-Vi (a), 19 Abbaye du Mont des Cats (69),19 Abondance (89), 20-21 Aisy Cendré (37), 22 Aligot (38), (76), 74 alpage, 54 Ambert (14),84 Anneau du Vic-Bilh (67), 85 AOC (AppeUation d'Origine Controlée), 77 Apérobic (87), 85 ArdiGasna (9),44; (2),45 Arames au Vin Blanc (87), 23 artisanal, 22 Aubisque Pyrénées (67), 46 Autun (M), 85 Azul véase Bleu

Baguette Laonnaise (36);155 Banon I? la Feuille (83),24 Bargkass (51),25 Barousse (61),219 Beaufort (m), (85), (89), 26-28 Beaujolais Pur C h h (Petit) (86), 86 Beaumont (U), 25 Berger Plat (88), 37 Bergues (691,136 Besace de Pur Chhvre (85), 86 Bethmale (61),220

Bigoton (21),86 Bilou du Jura (le Petit) (16), 87 Bleu, 29-35 Bleu d'Auvergne (10),29 Bleu de Costanx (14), 30 Bleu de Gex &se Bleu du Haut Jura Bleu de Langeac (14),32 Bleu de Laqueuille (40),32 Bleu de Loudes (14), 33 Bleu de Sassenage (67), 34 Bleu de Ceptmoncel véase Bleu du Haut Jura Bleu de Termignon (47), 35 Bleu des Causses (69), 30 Bleu du Haut Jura (67), (78),31 Bleu du Quercy (48),33 Bondad (m), 163 Bonde de Gitine (73), 87 Bonde véase Bondad Bondon véáse Bondard Bonjura, 230 Boudane véase Tome de Ménage Bougon (67), 88 Bode de Lille (48), (69),36 Boule des Moines (M)), 19 Boulette d'Avesnes (69), 155 Boulette de Cambrai (69), 155 Boursault (36), 213 Boursin (S), 214 Bouton d'Oc, 88 Bouton de Culotte (67), 88 Ic"" Brebis (4),47 Brebis de Pays, 3742 Brebis de Pays de Grasse (79), 37 Brebis des Pyrénées, 43-55 Brebis du Bersend í85),38 Brebis du Lochois (pur) 38 Brebis Frais du Caussedou (62), 148 Brebis Pays Basque le Cayolar (M)), 46

Brebis Pyrénées (8), 48 Bressan (36),89 Brecse Bleu (47), 34 Brruil(2),148 Brie, 50-55 Brie de Gdommiers (W), 59 Brie de Meaux (M), 56 Brie de Melun (33),58 Brie de Montereau (69), 59 Brie de Nangis (39), 61

Brie Fermier (32), 57 Brie le Provins (49), 61 Brie Noir (32),57 Brillat-Savarin (67), 214 Brin d'Amour (67), (48), 119 Brique Ardéchoise (87), 89 Brique du Forez (67),89 Briquette de Coubon (38), 90 Bmccio véase Brocciu B r d u (28), 116; (27), (23, (861, 117 Biocciu poivré (62), 117 Brousse du Rove (75), 143 Biichette d'Anjou (36), 90 Biichette de Banon (67),90

Cabécou (45), 62 Cabécou de Gramat (69), 62 Cabécou de Rocamadour (89), (lo), (62), (M), (36), 63 cabras Alpine, 107 Saanen, 107 Cabrioulet véase Tomme de Chwrr, Laibierec Cachaidle (83,142 Cachat (74), 141 Caillé de Lait de Vache, 45 calentamiento, 21 Calenzana (47), 118 Camembert, 64-67 Camembert, técnicas de producción, 64-65 CamembertAffiné au Cidre de la Maison (89), 67 Camembert de Normandie ( a ) , 66 Cancoillotte(48), 67 Cannelle (36), 218 Cantal, (ll), 68 Cantal, tknicas de producaón, 69 Capri Lezéen (M), 91 Caprice des Dieux (36),214 Capncome de Jarjat (18), 91 Carré de YEst (36), 75 Cenbemna &e B m Cervelle de Canut (87), 143 Chabichou (l), 78; (36), (48),79 Chabichou du Poitou (37),79 Chabii V8), 79

índice alfabético chalefs,54

Chaource (43), 76 Chamlais (89), 92 C h i l e s véase Charolais Chaumes (43),76 Chavignol véase Cmttin de Chavignol Chef-Boutonne (69), 92 ChPvre 2s YHuile d'Olive et a la Samette (831,107 C h h de Coin 84-107 Chkvre de la Loire, 78-84 Chkre de Pays véase Fmmage au Lait de Chkvre Chkre Fermier (N), 92 Chkre Fermier Alpilles (71), 93 C h h Fermier de Chateau-Vert (76), 93 Chkre Frais (681,144 Chevreton de Macon véase Maconnais Chevrette des Bauges (89), (76), 108 Chevrotin d'Alpage, Vaiiée de Morzine (891,109 Chevrotin de Mac6t (85), 110 Chevrotin de Montvalezan (851, 111 Chevrotin de Peisey-Nanmix (89), 111 Chevrotin des Aravis (73), 109 Chevrotin du Mont Cenis (851, 110 Civray ( a ) , 93 Clacbitou (69), 94 Claqueret Lyonnais véase Cervelie de Canut Clochette (48), 94 coagulación, 21,132,194 Coeur d'Arms (69), 156 Cwur d'Avesnes (701,156 Coeur de Berry ( a ) , 94 Coeur de Camembert au Calvados (48), 67 Comté (89), 112-113 Confit d'Epoisses (74), 141 coopérative,22 Córcega dase Corse Corse, 114-130 cortado de la cuajada, 21,69,194 Couhé-Vérac (M), 95 Coulommiers (31), 60 Cmttin d'Ambert véase Ambert Crottin de Beny a l'Huile d'Olive (74), 106 '

Crottin de Chavignol(21), (36), 80 Crottin de Pays (67), 95 Croupet (63,215 cuajo, 21,69,194 Curé v é w Nantais

Dauphin (46), (36),156 Délice de SaintCyr (73), 215 denominación de origen véase AOC Double Creme, 213-218 Dreux la Feuille (31), 131

E Bamalou (61), 220 Emmental(89), 132 Emmental Grand Cm (43), 131 Entramme véase Port-du-Salut Epoisses de Bourgogne (69), (36), 133 Esbareich (61), 219 etiquetado, 21 Explorateur ( a ) , 215

F Faisseiie de C h h (511,143 fmier, 22 Feuille de Dreux véase Dreux.?c la Feuille Figue (43), 96 F i n - d ~(89), - 216 Fleur du Maquis (45), 119 Fontainebleau (47), 144 Fourme d'Ambert (4% 114), 134 Fourme de Cantal véase Cantal Fourme de Chkvre ArdBche (87), 96 Fourme de Montbrison véase Fourme d'Ambert Frinauit (481, (361,135 Fmmage 2 Raclette v k Raclette Fmmage ailégé, 136-139 Fmmage au Lait de C h k e (14), 99 Fromage Blanc (431,145 Fromage Blanc Fermier (59), 145 Fromage Cendré (50), 137 Fromage Corse (251,115 Fmmage Corse Niolo (86), 123

Fmmage d'Hesdin (69), 211 Fmmage d'Ossau, L a m (5), 51 Fmmage de Brebis (Corse) (29), 120 Fmmage de Brebis (des Pyrénées) (6), 48 Fmmage de Brebis (du Pays) (761, 39 Fmmage de Brebis et Vache Fermier (75),49 Fromage de Brebis Vaiiée d'Ossau (9), 49 Fromage de Chkvre Airege (51), 96 Fmmage de ChPvre de Coin (lo), 97 Fmmage de Chevre Fermier (M), 97; (59), 97; (56),208 Fmmage de Chevre Lanac (58), 98 Fromage de lactosérum, 148-149 Fromage de Monsieur (69), 216 Fmmage de Montagne (57), 221 Fromage de Montagne de LPge (56), 221 Fromage de Montagne, le Pic de la Calabasse (561,222 Fmmage de Montagne, Le Rogaiiais (65),222 Fmmage de Pays, M i (6),52 Fmmage de Vache (5),51 Fromage de Vache B d é (2),45 Fmmage du Jas (76), 98 Nantais dit du Fmmage d curé v~%antais Fmmage Fermier (53),98 Fmmage Fermier au Lait de Brebis (3, 50 Fmmage Fermier au Lait de Vache (3, 50 Fromage Fermier Brebis (23, 121 de la Fmmage Fermier de ChTavagna (23), 124 Fromage Fermier Rir Brebis (62), 40 Frornage fort ,140.142 Fromage Fort du Lyonnais (48), (87), 140 Fromage frais, 143-147 Fmmage Frais de Nimes (751, 145 Fromage Pur Lait de Brebis (23, 122 Fmmagée du Larzac (611,142

,e

Fromagean Pertnier au lsit Cm de Brebis (58), 40

Galet de Bigorre (67), 99 Galet Colognot (6V, 99 Galette des Munfs du Lyonnais (69), 100 Gaperon (48), 150 Gardian (E), 146 Gargantua B la FeuiIle de Sauge (69), 218 Gastanberra (Z),146 Gournay Fmis (69)'146 GandCobmbier des Aillons (851,

1m

(m,

Grand Vate1 216 Gratanm d'Areehes.<67), 150 GmW-PaiIie (43,217 Grecia anügua, 10 G d (873,149 Gris de Liüe (67), 157 GN* (89),26,112 . Gnerbipy (691,157

L'Ami du Chambertin(16), 133 La Bouiile Z13 La Taupinik (89),105 Laguiole (38L72-73 Langres (43).151 Lanuis (67), 51,92 Le Bouca (41), 87 Le h u n i c o t (36), 137 Le Cathelain (85),95 Le Ca&ou (623,39 Le C o d y (3), 95 Le Fium'Orbo (22),118 LR Fougerus (36),MI Le Lacandou (67),41 Le Mouflon (22), 125 Le M d i (76), (6n, 223 Le Niolo (23,124 Le Pavé (83,102 Le Pavé du PLweis Vi), 166 Le Petit B a y d (l4),35 Le Petit Pardou ( S , 5 5 Le Pitcho~~, 183

m),

Le Saint-Wuroc (m,186 Le C a u h m i s (67), ?S

Le Vachard (l2), 139 Le Venaco (261, k70 Le =eux Corse (67), 127 leche, 135 Levnnu
MaconnaiP (47), 101 Mamimlie (691,153 Mwiiles (691,159 Maroues*Maldles Ma(66), 53 67 Mttton (m), Mignon (versi6n pequeAa del Madles), 154 Mimolette Franz&se Boule de Lilk Mwte (4), 47 Monsieur FromageaeaSe Fromzlge de Monsieur Mont d'Or du Lyonriais (89, 100 Mont d'Or Dease Wcherin du Haut-Doubs Morbier (89),160 Mothais a la Feuille (73,160 Moularen (82), 41 M m t e r (54),15&159 Munster au CUiMn'íl), 159 Muwer-Gémmé veatie Munster Murol(43),161 Mwlait (43); 161

Palouse des A r a d (Pur Chhvre d'Alpage) (891,165 pan, 12-13 Paprika (36), 218 rate de Frmnage (22), 126 P a W Fort (78),142 Pavé B l h i s (36), 101 Pavé d'Auge (691,165 Pavé de la Ginestarié (67), 102 Pavé de Roubaix (691,166 Péhdon des C&ennes (63,167 Pélardon des CorbiW (51), 167 Pérd (58),42 PeraiJi6,168-169 Persiiih de la Haute-Tarentaise(m, 168 Persiilé de la Tarentaise (89), 168 Persillé de Tignes 189),169 P e d é du Semmoa (SS), 169 Petit Q u e q (M), 103 Petit-Suisse (M),147 P h &Ai ~éasePoivre d ' h e Picadou (76), 62 Picodon, 170-171 Picodon al aceite de oliva (75), 17l Picodon de Crest (U),l7l Picadon de M e f i t l7l Picodon de 1'Ardedie (89, (74), 170 Picodon de la hBme (39),170 Picodon du D a u p h é (36),17í Pierre-Robert(431,217 Pithiviem au Foin (451,174 Poivre (69), 218 Poivie & h e (36), 24 Pont-1'EvW (431,(691,172 Port-du-Saiut (691,173 Port-Salut (69), 173 Podignysa'int-Pierre (M), 81 Pourly (M), 102 prensado, 21,69,195 prepara0611 de los quesos de cabra,

(a,

(m,

78

Puant de LiJie &Gris de Liüe Puant Macéré dme Gris de Liüe

O

Q

O l k t au Foia ($8),164

Quatre-ven@ (87),103

Oiivet Cendré (481,164 Oaeau Fermier (67),54 Os9au-iraty-Brebis Pynh&, 43 ovejas . ' Lacawez37*

qualmacenaje, 153

compra, 153 -, 227 de cabra e s o a ~ n d 107

Índice alfabético degustación, 153 fresco véase Fromage frais origenes, 10-11 procesado, 230 valor nutritivo, 149

R Rabelais, F., 12 Raclette (U), (69), 174 Reblochon de Savoie (89), (M),175 Rigotte, 176-177 Rigotte d'Echalas (891,176 Rigotte de Condrieu (89), 177 Rigotte de Condrieu (fresco y ácido) (m), 177 Rigotte de Sainte-Colombe (85), 176 Rigotte des Alpes (S), 177 Rocamadour véase Cabécou Rogeret de Lamastre (14), 103 Rollot (67), (48), 157 Roma antigua, 11 Romans véase Tomme de Romans Roquefort (63, (M), 178-181

S Saint-Feliaen de Lamastre (87), 104 Saint-Marcellin (891, (26), (87), (47), (451,182-183 Saint-Nectaire (ll), 184485 Saint-Panaace (881,104 Saint-Pauiin (69), 186 Saint-Rémy (69), 75 Sainte-Maurede Touraine (19), (21), 82 salado, 21,69,195 Salers (43, (67), 70-71 San Petrone (221,127 Santranges (69), 104 Céchon de Chevre Dramois (75), 105 Ségalou (67), 147 Selles-Sur-Cher(19), 78,83 Sérac (89), 149 Soleil, 218 Coumaintrain (69), 187 Courire Lozérien ( m , 138 Sumeria, 10 supermercados, 14

T Tamié (69), 187 Tarentais (85), 105

Tome Chhvre (301,128 Tome de Banon ( m , 202 Tome de C h h (22), 128 Tome de C h h d u Tarn (78), 204 Tome de Ménage (B), 196 Tome MiChhvre du Lecheron (85), 200 Tome Pays Basque (91, 209 Tome y T o m e , 201-208 Tomme, 188-210 Tomme Alpage de la Vanoise (85), 190 Tomme au Marc de Raisin (89), (471,193 Tomme Capra (88), 203 Tomme Corse (67), 129; (2% (22), 129 Tomme d'Ar1.s (811,201 T o m e de Chevre (83), 208 T o m e de Chhvre d'Alpage, Morzine (89), 198 Tomme de Chevre de Pays (661, 210 Tomme de Chevre, Beiieville (89, 197 Tomme de Chhvre, les Pyrénées, 208-210 Tomme de Chhvre, L o u b i h (69), 209 Tomme de Chhvre, Pays Nantais (69),203 Tomme de Chhvre, Savoie, 197-200 Tomme de C h h , Vailée de Morzine (89), 198 Tomme de Chhvre, Vailée de Novel (89), 199 Tomme de Courchevel(69),199 Tomme de Huit Litras (83,205 Tomme de PAveyron (Petite) (861, 201 Tomme de la Frasse F e d e r e (9), 192 Tomme de Lomagne (N), 139 Tomme de Lullin (89), 194-195 Tomme de Montagne (11,205 Tomme de Romans (67), 206 T o m e de Savoie (671,188-196 Tomme de Savoie au Cumin (89), 190 Tomme de SavoieMaigre (67),189 Tomme de Céranon V9), 206 Tomme de ThOnes (78), 197 Tomme de Vendée (69), 207 Tomme d u Bougnat (67), 202 Tomme du Faucigny (W), 191

T o m e du Mont Cenis (851, 1% T o m e Fennihre des Lindarets (89), 193 Tomme Fraiche v h e Aligot Tomme Grasse F e r m i k des Bauges (89), 191 Tomme Grise de Seyssel(89), 192 Tomme le Gascon (81),204 Tommette de 1'Aveyron (86), 207 Tommette Mi-Chhvre des Bauges (85),200 Toucy (391,106 T d e t (66), 55 Trappe (Véritable) (691,210 Trappe de Belval(69),211 Trappe Echourgnac (36), 212 Trappiste de Chambaran (371,212 trashumancia, 54 trasiego, 21 Tricorne de Marans (73),42 Triple Crkme, 213-218 Trois-Epis (36),218

vacas Abondance, 20,175 Aubrac, 72,73 Holstein, 73 Laguiole, 73 Montbéliard, 18,20,175 Normande, 64 Pie-Rouge-del'Est, 73 Salers, 20,27,7l, 175 Tarine, 20,175 Vache des Ménées, 219-223 Vache Frais (71,147 Vacherin d'Abondance Fennier (84), 224-226 Vacherin des Bauges (8% 227 Vacherin du Haut-Doubs (89), (43), 228-229 Valenqay (21), 78,84 VendOmois (U), 106 Vielle Tomme a la Fiece (89), 189 V~euxLille véase Gris de Liile Vieux-Boulogne (69), 230 vino, 13