Quesos Maduros Enviar

MADURACIÓN DE LOS QUESOS

Presentado por: • Juliana Gonzales • Angie Maritza López Timana • Valentina Moreno Fernández • Jader Primero • Diana M. Torrez Cerón

PROCESOS FUNDAMENTALES PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS

Básicamente la concentración se lleva a cabo por la precipitación de la caseína ya sea por coagulación enzimática o acida

PROCESOS FUNDAMENTALES PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS

Preservar la cuajada por medio del salado, disminuyendo su actividad acuosa

PROCESOS FUNDAMENTALES PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS 3. Modificación biológica/ enzimática de los componentes de la leche

12ºC

TRANSFORMACIONES PRINCIPALES DE LA MADURACIÓN

FORMACIÓN DE CORTEZA O CÁSCARA Es una de las etapas más importantes durante la permanencia del queso en cámara de maduración. Se empieza a configurar en el molde y en la prensa.

En los quesos blandos y semiduros, se debe formar corteza lentamente mientras se van produciendo las pérdidas de humedad a través de la masa. Si esto no se realiza correctamente se pueden producir agrietamientos , se encoge y por ende no se puede mantener el volumen de la masa

Se deben voltear los quesos para permitir un nivel homogéneo de la pérdida de humedad en ambas caras para una formación uniforme de corteza.

Si los quesos duros están bien prensados no presentan problemas y con los blandos se debe tener mucho cuidado.

Se debe evitar el crecimiento de hongos en la corteza, debido a que limitan la formación de corteza y deterioran la masa interna y el sabor del queso, produciendo además, toxinas.

Si hay infestación, se deben lavar regularmente con agua potable o con salmuera y aplicar una solución de pimaricina por inmersión o por aspersión, calculando una concentración del 2 %. se pueden usar también recubrimientos plásticos y parafina.

PARA PRODUCIR CORTEZA FLEXIBLE Y RESISTENTE se requiere mantenerla húmeda en un período inicial, bien sea lavándola periódicamente con agua salada o suero con sal, o revistiendo la superficie con leche coagulada por fermentos lácticos o con la mezcla de cultivos lácticos con leche en polvo descremada (150 - 200 g / L) y dos gotas de cuajo líquido / L, dejando reposar dos horas a 20 ºC y luego aplicar

24 horas después que el queso se ha sacado de la salmuera, se efectúa el primer tratamiento de untado

El primer día se untan los bordes y la parte superior del queso.

No se requieren más tratamientos si la capa untuosa no se pone dispareja, sino se untan nuevamente.

Luego de 2 - 3 días se repite el tratamiento (se crean condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos deseados).

Al día siguiente, se cubrirá el otro lado.

Es importante mantener la temperatura y humedad adecuadas para evitar resecamiento por altas temperaturas o por exceso de humedad. Se debe hacer un volteo periódico para permitir un nivel homogéneo de pérdida de humedad en ambas caras, lo que facilita la formación uniforme de corteza.

En quesos cuadrados o rectangulares se debe dar al comienzo de la maduración un cuarto de vuelta cada día, para evitar que se deforme y de buena corteza.

FORMACIÓN DE OJOS REDONDOS Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos, han demostrado que cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero, la cuajada contiene cavidades microscópicas. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades pequeñas y llenas de suero El gas que se forma cuando empiezan a crecer, inicialmente se disuelve en el líquido, pero según continúa el crecimiento bacteriano, ocurre una supersaturación resulta en la formación de pequeños agujeros Más tarde, después de que la producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato, la difusión se convierte en el proceso más importante

Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son relativamente grandes, mientras que los pequeños desaparecen El crecimiento de los agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una consecuencia de las leyes de la tensión superficial, que declaran que se requiere menor presión de gas hacer aumentar un agujero grande que uno pequeño.

TRANSFORMACIONES PRINCIPALES DE LA MADURACIÓN Transformaciones de tipo químico

Esencialmente afectan a tres compuestos fundamentales, lactosa, proteína y materia grasa; estos elementos orgánicos de la cuajada se degradan, forman nuevos componentes y así se modifican las condiciones del medio adquiriendo el queso su aspecto, textura, consistencia, aroma y sabor característicos.

AGENTES DE MADURACIÓN ENZIMAS

LIPASAS:Degradan la materia grasa de la leche, liberando los ácidos grasos de cadena corta. La lipasa plasmática presenta una notable actividad a pH ácidos (5 a 6)

PROTEASAS: Degradan la proteína de la leche. Por encontrarse en poca cantidad tienen una acción mínima.

Su papel en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos son termosensibles y presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.

AGENTES DE MADURACIÓN

CUAJO

Durante la maduración inician la proteólisis cuando el sustrato es aún ácido y prepara la cuajada para la acción de las enzimas microbianas ya que los péptidos generados por el cuajo son utilizados como sustrato por las enzimas de origen microbiano y son transformados en moléculas de bajo peso molecular que generan sabores y aromas en el queso.

AGENTES DE MADURACIÓN Flora microbiana

Los microorganismos intervienen en la maduración liberando a la cuajada sus enzimas tras su lisis o ruptura. La flora microbiana presente en la cuajada proviene de los fermentos adicionados, otros que se desarrollen en la superficie y en el interior y de la leche cruda; puede ser dominante y hasta contener bacterias patógenas.

FLORA MICROBIANA

FLORA MICROBIANA

FLORA MICROBIANA

GLUCOLISIS • Realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas. IMPORTANCIA • La fermentación láctica impide la multiplicación de los gérmenes de la putrefacción ya que disminuyen el pH de la cuajada. • Participa en el desarrollo del sabor del queso. No solo por la producción de acido láctico sino también por otros productos secundarios responsables del aroma.

METABOLITOS DE LA GLUCOLISIS • Las bacterias heterofermentativas degradan la lactosa formando acido láctico, etanol, gas carbónico, acetoína y diacetilo. • Las bacterias Coliformes originan ácido láctico, acético y fórmico. • Los Clostridium pueden formar ácido láctico, butírico, acético, gas carbónico e hidrógeno. • Las levaduras pueden transformarla en alcohol acetaldehído, glicerol, ácidos orgánicos, gas carbónico, etc.

etílico,

• El acido láctico producido es metabolizado por los mohos, esta desacidificación permite la implantación de una flora bacteriana proteolítica en quesos de pasta blanda.

MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS LACTEAS • Las caseínas son las proteínas predominantes en la mayoría de las variedades de queso. • Desde de el punto de vista de la maduración del queso las caseínas se agrupan en dos grandes fracciones: ,α y β caseínas, caracterizadas por su contenido de secuencias de péptidos claramente hidrofóbicos.

• La proteólisis que ocurre durante la maduración del queso proporciona péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos libres que intervienen en el sabor básico del mismo y son precursores de compuestos volátiles.

MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS LACTEAS • La degradación durante la maduración del queso se caracteriza por ser secuencial (en varios pasos). – El primer paso es la separación de los péptidos de mayor tamaño de las proteínas. – Estos grandes péptidos son luego degradados en pequeños péptidos, muchos de los cuales generan sabor amargo. – Los más pequeños se degradan luego en aminoácidos libres que además contribuyen al sabor del queso.

IMPORTANCIA DE LA PROTEOLISIS • La proteólisis no solo interviene en la formación de sabor del queso, sino también es la base de la homogeneidad y de la flexibilidad de las pastas maduradas.

• Durante la maduración se forman proteosas, péptidos, aminoácidos, aminas, amoníaco, sulfuro de hidrogeno, ácidos volátiles, aldehídos, cetonas, etc. • Uniformidad de la proteólisis: – En pastas firmes y pastas duras: mayor homogeneidad por que la proteólisis es generada principalmente por una flora láctica. – Quesos de pasta blanda: la presencia de una microflora en la superficie genera una mayor degradación en el exterior. Los metabolitos tienden a migrar hacia el interior.

LIPOLISIS • Solo afecta una pequeña proporción de las grasas, sin embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de transformación influencian decisivamente el perfil organoléptico del queso. • El espectro de los ácidos grasos liberados varia con el tipo de quesos: – – – –

Emmenthal: elevada proporción de ácido acético y propiónico Bleu: ácido palmítico y oléico Camembert: ácido oléico (liberado por lipasas fúngicas) Munster y Maroilles: gran contenido de ácido volátiles de bajo peso molecular (acético, propiónico, butírico, caproico) y presencia de ácidos ramificados.

• También se puede producir ácido isobutírico, isovaleriánico e isocaproico.

• La lipólisis aporta la mayor contribución, directa o indirectamente, al desarrollo del sabor en quesos fuertes, como los duros italianos, variedades azules, feta. • El mayor efecto de sabor por actividad lipolítica es debido a la corta cadena que forman los ácidos libres de grasa. Los ácidos butírico, capróico y caprílico otorgan especialmente sabores fuertes y característicos. • La acción de las deshidrogenasas, segregadas principalmente por mohos, trasforman los ácidos grasos saturados en ácido β-cetónico que luego es descarboxilado para dar metilcetonas. Sabor picante en los quesos tipo Bleu. • Las cetonas 2-heptanon, 2-nonanona y 2- butanona son aromas característicos a queso, especialmente conocidos en quesos azules. • Es importante la liberación de ácido oleico y linoléico y el papel bacteriostático de la grasa del queso sobre el desarrollo de los microorganismos de la putrefacción.

MADURACIÓN DE QUESO Maduración interna (quesos de pasta firme)

Maduración externa (quesos de pasta blanda)

Maduración de queso

TIPOS DE QUESO DURO Queso Emmenthal La leche normalmente no se pasteuriza, pero si se normaliza el contenido de grasa.

En los periodos se puede tratar en una planta de bactofugacion o microfiltracion Después del pre-tratamiento, que incluye la adición de ingredientes, puede comenzar la producción de cuajada.

TIPOS DE QUESO DURO Proceso De Queso Emmenthal

3.Dispositivio de descarga y cortado 1. Cuba quesera Protege la leche de infecciones que puede producir el aire ambiente.

2. Tina de Prensa para el prensado total de la cuajada La mezcla de suerocuajada se bombea.

Se corta en bloques de tamaño adecuado, están provistos de cuchillas verticales de corte longitudinal y una guillotina para el corte trasversal

8. Volteo del queso

10. Cámara de maduración

9. Cámara de fermentación

El queso se voltea durante el almacenamiento para conseguir una forma correcta y una formación uniforme de ojos

5.Salado 4.Trasportador Se sellan antes del salado con el fin de conseguir una penetración uniforme de salmuera

Estos quesos son normalmente grandes 30-50kg, el periodo de salado varia y puede durar hasta 7 días.

7.Quesos paletizados en almacenamiento de queso verde

6.Emboltura en film y encajado

El volteo patelizado se puede realizar mediante carretillas elevadoras especialmente diseñadas

El queso sin recubrimiento se envuelve en film y se envasa en cajas

Maduración de queso

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE: Queso Azul (Vetado)

Representativo de los quesos semiduro y semiblando, con formación de moho interior por penicillium roqueforti

Queso Camembert

representativo de los tipos de queso semiblando/ blando con formación de moho en superficie por penicillium camemberti y penicillium candidum

Queso Cottage y Quarg

como representativos de los quesos blandos frescos

QUESO SEMIBLANDO/BLANDO (QUESO AZUL VETEADO) el prototipo de queso azul veteado Queso roquefort

Es el queso roquefort

Se produce a partir dela leche de oveja

Si se utiliza otro tipo de leche en la producción de un queso similar no se debe denominar queso Roquefort.

Queso azul veteado: nombre genérico de quesos desarrollan en el interior un moho azul/ verdoso

QUESO SEMIBLANDO/BLANDO (QUESO AZUL VETEADO)

la leche de vaca que se utilice se ha de homogeneizar parcialmente: Para emitir el aroma característico del queso Roquefort tanto como sea posible La leche de vaca que se utilice se ha de homogeneizar parcialmente, por ejemplo mezclando leche desnatada con nata homogeneizada con un 20% de grasa: la razón es que la grasa que ha sufrido la homogeneización es más sensible a la influencia de las enzimas lipoliticas que segregan los mohos inoculados de Penicillium Roqueforti.

QUESO SEMIBLANDO/BLANDO (QUESO AZUL VETEADO)

Tras la normalización en grasa la leche normalmente se pasteuriza a unos 70ºC, se enfría a 31-32ºC y se lleva a la cuba de cuajado. Tras la adición de un cultivo ordinario y una suspensión de esporas de P. roqueforti, la leche se agita para obtener una buena distribución de los microorganismos antes del cuajado.

QUESO SEMIBLANDO/BLANDO (QUESO AZUL VETEADO)

El queso se pincha después de 5 días de estancia en la cámara de maduración para facilitar la admisión del oxígeno necesario para el crecimiento del moho.

Durante el periodo de maduración de 5 a 8 semanas a 9-12ºC y una HR mayor del 90%, el queso se mantiene sobre los bordes, normalmente sobren bandejas o sobre rodillos giratorios

Maquina de pinchado de quesos

Bandeja y rodillos giratorios para almacenamiento de queso azul

QUESO SEMIBLANDO/BLANDO (QUESO AZUL VETEADO)

Después del periodo de pre-maduración el queso se pasa a través de una máquina de lavado : eliminar el recubrimiento superficial que normalmente se desarrolla a HR elevada en la cámara, y el moho. Tras el lavado el queso normalmente se envuelve en papel de aluminio o película plástica

Es transferido a la cámara 5ºC desde donde se expide a los almacenes minoristas después de un par de días

FACTORES QUE AFECTAN LA MADURACIÓN

FACTORES QUE AFECTAN LA MADURACIÓN

FACTORES QUE AFECTAN LA MADURACIÓN

CUIDADO DE LOS QUESOS DURANTE LA MADURACIÓN Los cuidados y el manejo de los quesos en bodega varían con el tipo de queso (quesos duros, semiduros, blandos, con flora superficial, madurados con hongos, etc. y con la calidad de cámaras de maduración, cuanto peor sea la bodega más trabajo será necesario para mantener el queso.

En cualquier circunstancia se debe considerar que la estadía en la cámara de maduración es una fase más de la operación de fabricación.

ALMACENAJE Según el tipo de queso, se requieren condiciones distintas de temperatura y humedad relativa (HR) en las cámaras de maduración. Las condiciones climáticas son de gran importancia en la velocidad de maduración, perdidas de peso, formación de corteza y desarrollo de la flora microbiana en superficie.

En otras palabras las condiciones climáticas influirán sobre todas las características o naturaleza del queso

Almacenamiento mecanizado de queso, el aire humidificado se impulsa a través de boquillas de plástico dispuestas en cada nivel de queso

TRATAMIENTO PLÁSTICO DE LA SUPERFICIE DEL QUESO (QUESOS SIN CORTEZA): Se unta la superficie del queso con una emulsión plástica, luego de la salmuera. Esto formará una capa o cubierta protectora contra el ataque de hongos y evitará pérdidas significativas de peso.

No se presenta maduración superficial.

Este tratamiento superficial necesita un día de almacenamiento con humedad relativa del 80 %.

Se hace un primer untado a las 24 a 48 horas después de que el queso deja la salmuera.

Si la H.R. es mayor del 80 %, hay crecimiento de microorganismos sobre la capa plástica.

Normalmente aparece una capa delgada blanca sobre la capa plástica, que se saca fácilmente con lavado con solución de ácido acético al 4 % antes del parafinado.

A la semana se hace otro untado con el material plástico.

Debe haber un intervalo de 48 horas entre el untado de la primera y segunda parte del queso, para que el material plástico se endurezca antes de entrar en contacto con la repisa

Estos plásticos se pueden mezclar con agentes fungistáticos, como pimaricina (delvocid) para protección más efectiva. Se aplica sobre la superficie seca y según instrucciones de la firma productora. Debe adherirse perfectamente a la corteza y no estallar con la presión o con choques externos.

PREPARACIÓN DE LOS QUESOS PARA EL MERCADO:

Como en todos los procesos anteriores los métodos para preparar los productos dependen del tipo de queso

unos se pintan de color rojo por fuera (Edam con parafina roja).

otros revestidos con soluciones plásticas o envueltos en bolsas impermeables bajo vacío para que no haya formación de corteza.

Los quesos blancos en láminas de aluminio

No se debe olvidar que al aplicar capas de plástico líquido o al usar envolturas impermeables no habrá más pérdida de humedad, por ello es necesario que el queso tenga la humedad correcta al momento de ser impermeabilizado para evitar defectos.

PARAFINACIÓN Para proteger el queso semiduro y duro de los hongos, de los ácaros y de la pérdida de humedad, se acostumbra a revestir el queso con sustancias más o menos impermeables como la parafina y sustancias plásticas. En algunas regiones se parafina el queso a los tres o cuatro días de salido de la prensa Si el queso es de óptima calidad, esta parafinacion no lo perjudica, pero si fue elaborado con leches de mala calidad higiénica, la parafinacion precoz puede bajar la calidad del queso por impedir en todo o en parte la respiración del mismo , Las parafinas o ceras para revestir quesos deben ser flexibles y elásticas para que no se quiebren cuando los quesos son volteados o movidos.

La adherencia de la parafina a la corteza debe ser completa para formar una unión perfecta. La capa de cera tiene que ser suficientemente delgada y porosa para impedir la salida de los gases que se forman en el queso y permitir un cierto escape a la humedad pero debe impedir la entrada de hongo. El encerado de los quesos no funciona como una barrera protectora en el intercambio gaseoso y se considera solo para mejorar la apariencia. Sin embargo cuando se usa conjuntamente con el cloruro de polivinideno (PVDC) ayuda a sellar por efecto de exudación de grasa que tiene el calentamiento al encerarse y así se puede extender la conservación.

PARAFINACIÓN Para colocar la parafina se debe secar y limpiar cuidadosamente la superficie del queso de modo que no quede humedad ni grasa. De otro modo, la parafina no puede adherirse y se forman burbujas donde crecen hongos.

La temperatura de la parafina dependerá de su marca y su composición. Se debe siempre parafinar dentro de una cámara fría por 4 a 5 segundos (para no condensar humedad sobre el queso).

El proceso de parafinación lleva los siguientes pasos: Calentar la parafina a 120 °C (algunas a 135- 140 °C).

Sumergir el queso 4 a 5 segundos. Esta temperatura higieniza la corteza. Se debe emplear siempre piezas de madera y si es necesario revestir los puntos de contacto con cordón grueso para marcar menos la corteza. Nivelar las cicatrices con un palo caliente. Se debe usar una parafina específica para los quesos duros y otra para los quesos blandos

ULTRAFILTRACIÓN (UF) EN LA FABRICACIÓN DE QUESO En el proceso de elaboración de quesos UF se utiliza tres formas distintas.

1.La preconcentración a baja concentración, utilizando un factor de concentración factor de concentración (FC) de 1.5 - 2.0 para normalizar la relación proteína/grasa, es seguida por la elaboración de queso en un equipo convencional.

3. Concentración hasta alcanzar el contenido final de materia seca, al que la leche se trata primero por (UF) (factor de concentración 6.8) para obtener un contenido de materia seca de un 35%, seguida de un tratamiento a vacío para alcanzar el contenido típico de 2. Concentración moderada (FC) a materia seca. 3.5 y la elaboración posterior del queso según un proceso modificado, incluyendo un drenaje del suero. Los dos primeros métodos pueden emplearse para la fabricación de varios tipos de queso, mientras que el tercer método hace posible la fabricación de tipos de quesos completamente nuevos

ULTRAFILTRACIÓN (UF) EN LA FABRICACIÓN DE QUESO Principio de trabajo de una maquina de elaboración de cuajada

Desde las bombas dosificadoras la mezcla de retentato, cuajo y fermento se distribuye a las tuberías de coagulación. Una máquina estándar de este tipo tiene cuatro tuberías de coagulación en espiral que van protegidas por una capa de aislamiento y una pared de acero inoxidable. El aislamiento se necesita para mantener la correcta temperatura de cuajado. El retentato, el cuajo y el cultivo se introducen en la planta mediante las bombas y se mezclan en continuo antes de entrar en la tubería 1. Mientras que la mezcla se deja en coagulación, la tubería 2 se llena y posteriormente las tuberías 3 y 4. El contenido de la tubería 1 está coagulado y listo para la descarga cuando la tubería 4 esté llena. El tiempo de coagulación en las tuberías es controlado por medio de la velocidad de la bomba dosificadora. Las tuberías de coagulación acaban en la unidad de cortado, que consta de conjuntos de cuchillas estacionarias y una cuchilla rotativa.

1. Bombas de dosificación a. Retentato b. Cultivo c. solución de cuajo

2. Mezcladoras estática

3.Valvulas

4.Coagulador

5. Unidad de corte de la cuajada

FABRICACIÓN DE QUESO UTILIZANDO UF Y MAQUINA FABRICACIÓN DE CUAJADA Los tipos de queso de ojos redondeados, como los granulares y los de textura cerrada, pueden fabricarse mediante la utilización de la UF en combinación con una máquina de producción de cuajada .

los tratamientos son los mismos que en el sistema tradicional; por ejemplo es sometida a una pasteurización a 72°c por 15 s. para algunos tipos de queso , la leche se acidifica hasta un pH de 6,0-6,3. Después se somete a una concentración de UF 3,5 esto quiere decir que se alcanza un contenido de sólidos totales del 25-40%.

La lactosa puede separarse por lavado con agua durante la UF. El retentato (concentrado) se enfría hasta la temperatura de adición del cuajo, 20-38°C, dependiendo del tipo de queso. Dicho concentrado pasa a través de la máquina de producción de cuajada , siendo descargado en forma de cubos de queso en un sistema de moldeo.

Durante el periodo de prensado por gravedad el queso se voltea varias veces. Eventualmente el queso puede ser mecánicamente prensado durante un tiempo 10 a 15 minutos antes de separar los moldes. Normalmente, el queso se sala en salmuera durante un tiempo de 30 horas. Cuando el queso se ha salado se transfiere a un almacenamiento a 16 °C y una HR del 90 %.

QUESO TILSITER UTILIZANDO UF Y MAQUINA DE CUAJADA 1. Tanque de leche

2. Pretratamiento tamización

3.Modulo de UF

4.Tratamiento del retentato incluyendo pasteurización

5.Tanque de mezclado

6.Bomba dosificadora

7.Mezcladores estáticos

8.Maquiena de elaboración de cuajada

9.Unidad de corte de la cuajada

10.Llenadora de moldes

11.Drenado de suero y volteo

12.Vaciado de moldes

13.Salado en salmuera

14.Camara de maduración

QUESOS FUNDIDOS Se fabrican a partir de quesos acabados , generalmente una mezcla de variedades duras con diferentes aromas y grados de madurez. El queso fundido normalmente contiene un 30-45% de grasa sobre el contenido de solidos totales .

Su composición depende enteramente del contenido de humedad y de las materias primas utilizadas en la fabricación. Existen dos tipos de queso fundidos.

Queso fundido en bloques

Con una consistencia firme de elevada acidez y con un contenido de humedad relativamente bajo.

Queso para untar Con una consistencia blanda, baja acidez y elevado contenido de humedad.

FABRICACIÓN DE LOS QUESOS FUNDIDOS La fabricación comienza con el raspado y lavado del queso, que es molido posteriormente.

En primer lugar se procede a mezclar el queso con agua, sal y emulsionantes/estabilizantes que tienen la capacidad de ligar calcio donde estabiliza el queso de forma que no suelte humedad o grasa.

La mezcla se calienta a 70-95 °C, o incluso a temperaturas superiores, de 4-5 minutos para quesos en bloques y 10-15 minutos para quesos para untar y se mantiene una agitación constante.

El queso fundido se descarga en el cocedor y pasa a un envase de acero inoxidable.

El tipo de queso fundido para untar debe ser enfriado tan rápidamente como sea posible a través de un túnel de enfriamiento, después de haberse envasado ayuda a mejorar sus propiedades para untar

El pH del queso fundido debe ser de 5.6-5.9 para el tipo de untar y de 5.45.6 para los tipos que se presentarán en lonchas

El queso fundido que se presenta barras o bloques, por otro lado, debe enfriar lentamente. Tras moldeado el queso se deja temperatura ambiente

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FABRICACIÓN DE LOS QUESOS FUNDIDOS Tipos de cocedores que se utilizan para la fabricación de queso fundido

Cocedor para queso fundido

Cocedor abierto e inclinado para vaciado

DEFECTOS EN LOS QUESOS MADUROS

Hinchazón

Ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas, ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazón puede ser precoz, que aparece a los tres día de producción o tardía, que aparece a los 10 días de elaboración.

Putrefacción

Se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefacción: la Blanca y la de color ceniza.

Defectos de corteza:

Que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento.

DEFECTOS EN LOS QUESOS MADUROS

Defecto de sabor:

Que dan lugar a sabores ácido, amargo, a rancio y a suero, los cuales se deben a diferentes causas.

Defectos de cuerpo y textura:

Ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de producción, como: cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y húmedas y de apariencia

Defectos de color:

Contaminación con algunos hongos, distribución inadecuada de la sal o mezcla de cuajadas diferentes produciendo Centros decolorados o manchas en la masa del queso; o por actividad de algunas bacterias, produciendo puntos color café, manchas anaranjadas o rojas.