Quesos Maduros

1. PRODUCTO: QUESOS MADURADOS. El queso se pude definir como el producto elaborado a base de la cuajada de la leche de vaca y otros animales; la cuajada se obtiene mediante la coagulación de la caseína de la leche por una enzima (generalmente renina), un ácido (ácido láctico), y con o sin tratamiento adicional durante el proceso, por calor, presión, sal y maduración. Dependiendo de las características de la che utilizada y del proceso de elaboración existen varios tipos de quesos; una clasificación general la divide en quesos frescos y maduros, donde los quesos maduros exigen un tiempo adicional en condiciones adecuadas como temperatura y humedad luego de su preparación, que permiten que la actividad enzimática de ciertos microorganismos y algunas enzimas como la renina o la plasmina, le proporcionan al producto sabores, olores aromáticos, texturas y otras características típicas

TIPOS DE QUESOS 1. Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias: Muy duros (26-34%). Parmesano Duros (36-46%) Emmental, Cheddar Semiduros (45-50%) Gouda. 2. Madurados internamente por mohos: Semiduros (42-52%) Roquefort 3. Madurados superfiacialmente por bacterias Semiblandos (45-55%), Limburger

4. Quesos blandos: Madurados superfiacialemente por mohos (48-55%), Brie, Camembert.

5. Quesos blandos: no madurados (50-80%). Cottage, Mozzarela.

2. MATERIA PRIMA. LECHE: secreción limpia y seca obtenida por el ordeño de vacas sanas, adecuadamente sanas, criadas y alimentadas, excluyendo aquella secreción obtenida 15 días antes y 5 días después del parto(calostro) o durante el periodo necesario para que la leche esté libre de calostro. CLORURO DE CALCIO: se coloca cloruro de calcio a la leche para quesería para reponer los iones calcio que se hayan transformado en sales de calcio durante la pasteurización. NITRATOS: En la elaboración de quesos maduros, se emplea esencialmente el nitrato de potasio, son agregados con el objetivo de evitar que el queso se hinche (hacia la segunda o tercera semana) por una producción excesiva de gas hidrogeno por parte de las bacterias esporuladas, como el clostridium que se encuentra en la leche cruda. COLORANTES: Son utilizados para intensificar el color amarillo en los quesos, solo son permitidos aquellos de origen natural como los carotenos. CULTIVOS LÁCTICOS: Para la elaboración de algunos quesos se debe acidificar la leche, la cuajada o en ocaciones el suero lácteo, es decir aumentar su concentración de ácido láctico, para ello se emplean cultivos lácticos de bacterias que trasforman la lactosa en este ácido, la leche cuenta con algunos de estos pero al ser higienizada estos se ven disminuidos y por lo tanto surge la necesidad de adicionar estos cultivos. Estos cultivos necesitan condiciones apropiadas para crecer como la temperatura que varía de un microorganismo otro. COAGULANTES: Ingredientes encargados de convertir la leche líquida en un gel, lo cual constituye la trasformación fundamental para la elaboración de un queso; tradicionalmente se emplea el cuajo animal o cuajo de ternera que contiene enzimas que son derivados proteicos las cuales tienen la función específica de hidrolizar las proteínas de la leche ( kappa caseína). SAL: Es agregada principalmente para mejorar el sabor en el queso y colaborar en la conservación debido a que algunos microorganismos y bacterias contaminantes no son muy resistentes a ella; en el caso de quesos madurados reciben la sal por

inmersión de la salmuera, lo cual propicia la formación de corteza que protege al queso. 3. MICROORGANISMOS UTILIZADOS Bacterias lácticas: La función principal es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor ácido. Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas). Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento en dos grupos: 

Mesófilos (20 – 30º C) : En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos. Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmental y queso gruyere. Los tipos de mesofilos utilizados son las cepas, las cuales son conjunto de virus, bacterias u hongos que tienen el mismo patrimonio genético. Las cepas requeridas para este proceso son:

 Streptococcus lactis: mesófilos que poseen el antigeno N o antigeno de Lancefield – estreptococos del grupo N, no patógenos, crecen a t° entren 20-30°C. destinada a la maduración de quesos tipo Dambo.  Diacetylactis  Leuconostoc: Los leuconostocs son bacterias lácticas mesófilas heterofermentativas que juegan un importante papel en los procesos madurativos de algunas variedades de queso. 

Termófilos: 37 – 45 ºC Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC). En el caso de los quesos duros, De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas como:

Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis. Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos no necesariamente madurados, generalmente frescos, que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del yogurt y otros. Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos:  Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).  Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2, responsable de la formación de “ojos” en quesos como Gruyère.  Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias. Con el fermento se logra: - proporción de ácido requerido - no debe ocasionar sabores desagradables - condiciones de sabores buscado Preparación tradicional de fermentos - Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminación de bacterias o bacteriófagos (virus que atacan las bacterias) - Fermentos concentrados, congelados o liofilizados. BACTERIAS

TIPOS DE QUESO FERMENTOS MESOFILOS Streptococcus cremoris Quesos duros (Cheddar) Streptococcus lactis Quesos azules (Roquefort) Streptococcuslactis sbsp diacetylactis Quesos blandos (Camembert) Leuconstoc spp (madurados) Streptococcus cremoris Quesos blandos (Cttage) Streptococcus lactis subsp diacetylactis (no madurados) Leuconostoc cremoris FERMENTOS TEMÓFILOS Streptococcus thermophilus Quesos muy duros Lactobacillus bulgaricus (Parmesano) Lactobacillus lactis Queso de pasta cocida Lactobacillus helveticuS (Emmental)

4. TIPO DE FERMENTACION FERMENTACION LACTICA La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y Acido láctico

muchos tejidos animales;

PROCESO En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como receptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico. La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. 5. TIPO DE METABOLITO.

6. PROCESO.

7. FUJOGRAMA

PROCESO DE LA FABRICACION DE QUESOS MADUROS a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos) y posterior recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche. Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez. b) Higienización / Medición / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel) o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4° C. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la línea de proceso. d) Estandarización: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema. e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto. f) Inoculación: La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. g) Coagulación: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos.

Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado

h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él. j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34º C, en una alternativa, es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentración de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogéneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentración de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos

l) Maduración: Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamaño. 

Un sistema intermedio sería el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetración de aire al interior del queso, introduciéndose, de forma natural o mediante inoculación, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto característicos de estos quesos. m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.

Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vacío

n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida útil de 60 días.

8. IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA Hoy día, dentro de la producción de lácteos, el queso enfrenta problemas que dificultan su comercialización. Debido al proceso artesanal de producción con leche sin pasteurizar, el queso es altamente perecedero y su consumo constituye un riesgo potencial para la salud. Las queserías surgieron masivamente y se han consolidado como pequeñas y medianas empresas especializadas en la producción de queso, y con ello, la transformación en fincas ha disminuido. Actualmente, solo el 8% de la leche acopiada en las queserías proviene de los propietarios de la quesería. LEste eslabón de la cadena del queso ha tendido a dividirse a su vez en dos segmentos: a) el de pequeña industria semi-tecnificada que cuenta con capacidad de pasteurización, con sus propios medios de transporte y ligada consistentemente a la exportación; y b) las queseras artesanales que destinan su producto al mercado local principalmente. La producción de quesos para exportación, a cargo de la pequeña y mediana industria de procesamiento de lácteos, ha mostrado un alto dinamismo.

9. CONTROL MICROBIOLOGICO La producción de alimentos de alta calidad microbiológica, es estrictamente dependiente de la calidad microbiológica de la materia prima, siendo además necesaria una optimización de los parámetros del tratamiento térmico por ende la leche se le debe aplicar un tratamiento térmico de 72°C por 15 segundos para asegurar una completa eliminación de los microorganismos patógenos. Con la pasteurización se logra una reducción en el número de microorganismos en la leche del 92 al 98%. Durante la elaboración de productos lácteos y su presencia en productos terminados, se puede deber por ejemplo, a una contaminación post pasteurización. Para evitar estos peligros, los procedimientos de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP), deben ser implementados en la línea de proceso para prevenir toda posible contaminación. Otro control microbiológico importante se encuentra en la aplicación de Los cultivos lácticos que tienen como función la fermentación de la lactosa con

producción de ácido láctico como parte del proceso de maduración de los quesos, estos microorganismos lácticos controlan a los microorganismos patógenos presentes en la leche pasteurizada al haber un tratamiento térmico insuficiente o por una contaminación pos pasteurización. Tal control ocurre a través del predominio de los cultivos lácticos sobre otros microorganismos, debido a la competencia por nutrientes. Además, el desarrollo de la acidez durante el proceso, es también una condición desfavorable para el desarrollo de los microorganismos patógenos. Además todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso y mascarillas. Además, el movimiento del personal en las distintas áreas de la sala de proceso debe ser controlado, ya que el ser humano es un gran portador de microorganismos patógenos, y por ende un contaminante masivo. Y por último es necesaria la frecuencia de limpieza de la planta o lugar donde se elabora este producto, siendo como mínimo una limpieza diaria al terminar la jornada, para mantener el control microbiológico, asegurar la inocuidad del producto y cumplir con los requisitos de higiene. 10. CONTROL DE CALIDAD La maduración del queso, especialmente de quesos duros, se caracteriza en primer lugar, y principalmente, por la descomposición de proteínas. El grado de la descomposición de las proteínas afecta la calidad del queso hasta un punto considerable, que principalmente es la consistencia y el sabor. La descomposición de las proteínas la llevan a cabo los sistemas enzimáticos:   

del cuajo de los microorganismos de la plasmina, una enzima que degrada proteínas. Otros controles no menos importantes que determinan la calidad son:     

recepción: La leche por su origen biológico, es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico, además en los controles se verifica si ha sido adulterada o alterada. Higienización: no puede haber cuerpos extraños en la leche y el queso. Pasteurización: la temperatura y tiempo son determinados. De lo contrario podría haber desnaturalización de proteínas lo que no permite la acción de cuajo que activa las enzimas. Coagulación: temperatura y tiempo son determinantes para la acción de cuajo, de tal forma que la cuajada quede con la consistencia adecuada. Corte: el tamaño del grado del queso es importante para las características de textura y humedad.