"los Secretos De La Compra", Lourdes March (kailas Editorial)

KNF11

Las imágenes incluidas en el apartado «Los productos (fotografías)» fueron realizadas por Anel Fernández. Estilismo de Lourdes March.

Los secretos de la compra © 2016, Lourdes March © 2016, Kailas Editorial, S. L. Calle Tutor, 51, 7. 28008 Madrid [email protected] Diseño de cubierta: Rafael Ricoy Diseño interior y maquetación: Luis Brea Martínez ISBN: 978-84-16023-98-1 Depósito Legal: M-316-2016 Impreso en Artes Gráficas Cofás, S. A. Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, ni en todo ni en parte, ni registrada en o transmitida por un sistema de recuperación de información en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotomecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin el permiso por escrito de la editorial. www.kailas.es www.twitter.com/kailaseditorial www.facebook.com/KailasEditorial Impreso en España Ð

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 6

Printed in Spain

01/02/16 16:06

ÍNDICE

GENERAL

Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Vitaminas y minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Equivalencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Fondo de despensa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 I. Verduras, hortalizas, setas y hongos, algas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 II. Pan, cereales, pasta, arroz, legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 III. Aceite de oliva, aceituna, vinagre, sal, hierbas y plantas aromáticas, especias y condimentos . . . . . . . . . . . . 123 IV. Huevos, leche, derivados lácteos, quesos . . . . . . . . . . . . . . . . 167 V. Pescados, mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 VI. Carnes: ave, caza, cerdo, jamón y embutidos, cordero, vacuno . . 251 VII. Frutas y frutos secos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 VIII. Azúcar, miel, té, café y chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 Los productos (fotografías) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353 Índice de productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 7

01/02/16 16:06

Introducción

H

e pensado en muchas ocasiones la importancia que tiene saber hacer la compra, pues de ello depende el cuidado de nuestra alimentación y consecuentemente de nuestra salud, la economía familiar, el equilibrio de nuestro presupuesto y el hecho de cocinar adecuadamente, eligiendo los productos frescos y conociendo sus aplicaciones. El proyecto de un libro sobre los alimentos comenzó hace varios años cuando, a través de los comentarios de amigos y conocidos, o de los oyentes de mis programas de radio, me di cuenta de la poca información que existe, asequible y reunida en un libro, respecto a la identificación y utilización de muchos productos básicos. Las formas de vida han cambiado rápidamente en pocos años y, tanto el hombre como la mujer, por estudios o por trabajo, no han tenido tiempo o no se han preocupado de aprender a hacer la compra antes de independizarse. Los interrogantes que se plantean para llenar la simbólica cesta de la compra o su equivalente, el carrito del supermercado, son numerosos: qué cantidad de verdura hay que comprar por persona, qué corte de carne es el más adecuado para asar, freír o guisar, cómo saber si un pescado es fresco y si es blanco o azul, cuál de los aceites es mejor para freír… A estas dudas se añade en ocasiones el no saber cómo se utilizan o se preparan algunos productos, cuántos días pueden mantenerse 11

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 11

01/02/16 16:06

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

en el frigorífico, y la eterna «inquietud» por las calorías. También es importante saber, además de las calorías, las vitaminas, minerales y nutrientes que nos proporcionan los alimentos, por ello he incluido una breve relación con los datos más relevantes. En definitiva, es conveniente conocer con detalle Los secretos de la compra. Esta nueva edición basada en mi anterior libro La cesta de la compra ha sido totalmente revisada y actualizada en los más de seiscientos productos que se describen, incorporando nuevos cereales, algas, condimentos, variedades de sal, clasificación e identificación de los huevos, los distintos tipos de leche que actualmente podemos adquirir y otros muchos alimentos que van formando parte de nuestras pautas en alimentación, enriqueciendo y variando nuestra dieta. He actualizado asimismo las Denominaciones de Origen del Aceite, del jamón y de los quesos. No he pretendido hacer una relación exhaustiva de todos los alimentos, sino describir fundamentalmente los productos básicos o aquellos que, por su reciente incorporación al mercado, son menos conocidos, indicando en cada uno de ellos la época más adecuada para adquirirlos, cómo elegirlos, utilizarlos, prepararlos y mantenerlos. Dada la globalización alimentaria, no existen ya distancias para el intercambio de productos. La fusión de las cocinas de Oriente y Occidente y de norte a sur en el ámbito gastronómico nos facilita el descubrimiento y la utilización de nuevos alimentos que enriquecen nuestra dieta. Mi interés por todo lo referente a alimentación y cocina me ha permitido profundizar en el conocimiento de estos temas y dedicarles muchas horas, desde aquel tiempo Ð ya lejanoÐ en el que aprendí a hacer la compra en un lugar privilegiado, el Mercado Central de Valencia. Espero y deseo que mis experiencias les sean útiles.

Lourdes March

12

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 12

01/02/16 16:06

VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y HONGOS, ALGAS

acelga

VERDURAS Y HORTALIZAS ACELGA Beta vulgaris Es esta una de las verduras cuyo conocimiento se remonta a seiscientos años a. C. y que gozaba de gran estima como planta comestible y como medicamento en la Antigua Grecia, haciendo mención de ella Dioscórides en su Libro II. nutrientes y propiedades Muy rica en fibra y en sales minerales (azufre, magnesio, potasio, calcio y hierro), aporta vitaminas A y C. Sus propiedades emolientes ejercen un efecto benéfico en los casos de atonía intestinal y sus pocas calorías, 28 por cada 100 gramos, la hacen muy indicada para los regímenes de adelgazamiento. compra En cualquier época del año se encuentran acelgas en el mercado. Las hay de penca gruesa y hoja grande que se venden al peso y en gruesos manojos; otras de mata pequeña, que llevan incluso sus finas raíces, cuyos tallos sin hebras y hojas más tiernas les confieren un sabor muy suave y agradable, se venden por unidades. Deben elegirse con las hojas brillantes, de aspecto muy fresco y sin manchas marrones en los bordes. Las acelgas menguan mucho al cocer y hay que calcular unos 400-500 gramos por persona. utilización Aunque no goza de gran prestigio culinario, la acelga es una excelente verdura que se presta a innumerables formas de preparación. Las pencas de acelga rellenas, los tallos gratinados o las acelgas cocidas y aderezadas con un buen aceite de oliva son de lo más sano. También pueden prepararse salteadas, combinadas con patatas o con diversos ingredientes en muchos otros guisos. El arroz con acelgas es un plato, delicioso en su sencillez, que forma parte de la cocina tradicional valenciana. 21

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 21

01/02/16 16:06

achicoria

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

preparación Recortar los tallos por la base, si son de penca gruesa, y separarlos de las hojas doblándolos y rompiéndolos, para arrastrar así las hebras. Volver a romper los tallos en trozos de 8-10 cm repitiendo la misma operación. Luego lavarlos y trocearlos. Las hojas se lavan enteras, cambiándoles el agua dos o tres veces. Después se trocean y se dejan escurrir. Hay que hervirlas con poca cantidad de agua, durante 10 minutos. conservación Envueltas en film plástico pueden estar 3 días en el cajón de las verduras del frigorífico. Si se envuelven en un paño de cocina húmedo pueden conservarse hasta 6 días, pero siempre es mejor utilizarlas recién compradas.

ACHICORIA Cichorium intybus Esta planta se ha utilizado desde hace más de dos mil años, tanto por sus hojas, en ensalada, como por sus raíces para la obtención de un sucedáneo del café. Los griegos y los romanos de la antigüedad cultivaban algunas variedades en sus huertos o recogían otras formas silvestres de la planta que crecían espontáneamente en el campo. nutrientes y propiedades Es rica en vitamina A y C y entre las sales minerales que contiene destaca el potasio. Tanto las hojas como la raíz poseen propiedades depurativas, laxantes y diuréticas, y activan las funciones hepatobiliares. Por su aportación de insulina facilitan la eliminación de toxinas. Tiene muy pocas calorías, 14 por cada 100 gramos. compra Las hojas de la achicoria tienen un bonito color vino tinto, surcadas de vetas blancas y recogidas en forma arrepollada. Se la conoce comercialmente como achicoria roja de Verona. 22

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 22

01/02/16 16:06

VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y HONGOS, ALGAS

aguacate

Su presencia en el mercado abarca desde principios de otoño hasta muy avanzada la primavera. Los cogollos son pequeños y deben elegirse con las hojas tersas y sin manchas. utilización Por el bonito color de sus hojas y su sabor ligeramente amargo, se utilizan generalmente para ensaladas o como guarnición de algunos platos, pero pueden tomarse cocidas, como otras verduras de hoja. preparación Suelen venderse envueltas en bolsa de plástico transparente, y por ello, no es necesario retirar las hojas exteriores si están enteras y frescas. Solamente hay que cortar un poco la base del cogollo y separar con cuidado las hojas, lavándolas y dejándolas escurrir si se van a utilizar para ensalada. Para tomarlas cocidas será suficiente escaldarlas en agua con un poco de sal cinco minutos. conservación Pueden conservarse 2-3 días en el frigorífico, manteniéndolas en su envoltura.

AGUACATE Persea americana Aunque el aguacate es el fruto de un árbol subtropical, no se toma propiamente como fruta y, por este motivo, se incluye en el capítulo de las verduras. Su origen remoto se sitúa en los bosques de la América tropical y debieron ser los aztecas quienes consiguieron las variedades de fruto comestible. Su nombre deriva de la palabra azteca ahuacatl, que tenía para ellos una significación erótica ya que simbolizaba los testículos y se le atribuían poderes de fertilidad. El primer español que describió el aguacate a los europeos fue Fernández de Enciso en Suma de Geografía en 1519. 23

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 23

01/02/16 16:06

aguacate

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

nutrientes y propiedades Destaca su riqueza en lípidos (15-22%), constituidos en su mayor parte por el ácido oleico (ácido graso monoinsaturado) beneficioso para el organismo. Es rico en sales minerales, especialmente en potasio, y en vitaminas E, A, y las del grupo B. La grasa del fruto se utiliza en cosmética por los nutrientes que aporta a la piel. Tiene entre 140-240 calorías por cada 100 gramos, dependiendo de la cantidad de lípidos que contenga cada variedad. compra Está en el mercado sin interrupción desde septiembre con las variedades procedentes de Canarias y de Almuñécar. Las variedades que se encuentran normalmente en los mercados son la fuerte de piel verde y fina y la Hass de piel rugosa verde que va oscureciendo según se produce la maduración. Esta variedad tiene más sabor. Para detectar el punto de madurez se presiona ligeramente el fruto en uno de los extremos (no en el centro), que debe ceder ligeramente, pero es mejor comprarlos un poco duros y dejarlos que maduren a temperatura ambiente. El sabor del aguacate es mejor cuando empieza a estar maduro. Deben desecharse los que tienen manchas oscuras en la piel. utilización Su pulpa, blanca, suave y cremosa, constituye un excelente primer plato y puede acompañarse con gambas, pechuga de pollo cocida, carne de cangrejo, atún, verduras, huevos cocidos y un largo etcétera. Puede formar parte de ensaladas, o tomarse simplemente untado sobre una tostada de pan con un poco de sal y limón. Por su riqueza en lípidos debe evitarse utilizarlo con alimentos grasos. Una de sus recetas más conocidas es el típico y picante guacamole mexicano. preparación Se abre con un cuchillo afilado en sentido longitudinal y se retira con cuidado el hueso. Como su pulpa oscurece rápidamente en con24

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 24

01/02/16 16:06

VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y HONGOS, ALGAS

ajo

tacto con el aire, conviene abrirlos en el momento que vayan a utilizarse y deben rociarse con zumo de limón. El hueco del hueso se rellena con los ingredientes, según la receta, y se presenta así en la mesa. Si se prepara para ensalada, hay que pelarlo previamente retirando con cuidado la piel, que se desprende con facilidad cuando está en su punto de madurez. Luego se corta en gajos finos o se trocea a dados. Siempre conviene rociarlo con jugo de limón para que no oscurezca. conservación Si se compran verdes, los aguacates pueden conservarse 10-15 días en el cajón de las verduras del frigorífico, teniendo cuidado de no golpearlos. Para acelerar su maduración, se dejan a temperatura ambiente o se envuelven en papel de periódico.

AJO Allium sativum Originario de Asia y conocido desde hace al menos cinco mil años, el ajo ha tenido a través de todas las épocas y en la mayor parte de los países, un lugar preponderante no solo en la cocina sino en la terapia de algunas enfermedades, en la religión y en la magia. Cuenta Herodoto que los egipcios lo distribuían diariamente a los obreros que construían las pirámides para fortalecerlos y para combatir las epidemias. nutrientes y propiedades El ajo contiene sales minerales (potasio, fósforo, calcio y hierro), tiamina y vitaminas C, B1 y B2. Entre sus muchas propiedades medicinales están: ser un magnífico desinfectante, aliviar los dolores reumáticos, atenuar algunas alteraciones cardiovasculares y ser un potente antivermífugo, gracias al disulfuro de alilo que contiene. Todas estas cualidades las tiene el ajo crudo, pero hay que consumirlo con moderación porque puede irritar el estómago y además su poderoso aroma permanece durante horas en el aliento. Aporta 110 25

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 25

01/02/16 16:06

ajo

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

calorías por cada 100 gramos, pero dada la poca cantidad que se utiliza en cada plato, su valor calórico es insignificante. compra Encontramos los ajos secos en el mercado a lo largo de todo el año. Los ajos de procedencia española tienen más calidad que los que vienen de China. El ajo español es más picante, más dulce y más aromático, frente al ajo chino que es más neutro y con menos sabor. En Las Pedroñeras, perteneciente a la comarca de La Mancha, se cultiva el ajo morado, que es de gran calidad. Dependiendo de la calidad y calibre del producto, los ajos pueden tener categoría extra (45 milímetros de diámetro) y categoría I y II (30 milímetros de diámetro). Al comprarlos hay que elegirlos tanteando los dientes de ajo de modo que estén bien firmes al tacto, tersos y sin vacíos. Si la cabeza de ajos parece no tener peso en relación a su tamaño, hay que desecharla. Los ajetes tiernos, es decir, los ajos cosechados en la primera fase de crecimiento de la planta, con un pequeño bulbo en la base y unas hojas verdes finas, se pueden adquirir prácticamente en toda época y se venden en manojos. utilización Como condimento aromatizante, el ajo tiene un papel indiscutible en la cocina española e incluso da su nombre a muchos de nuestros platos más conocidos, como la sopa de ajo, el bacalao ajoarriero, el ajo blanco, la salsa all-i-oli y tantas otras que a él le deben su fama y su indiscutible paladar alegre y picante. El ajo, cocido con su piel, tiene un sabor mucho más suave. preparación Para pelar mejor los ajos y conservar su sabor hay que aplastarlos con la hoja ancha de un cuchillo para que abra la piel. Después abrirlo a lo largo y retirar el pequeño germen verde que hay en su interior porque es lo que lo hace indigesto recordándonos su aroma el resto del día... Para evitar que el olor se adhiera a los dedos, mojar previamente las manos. 26

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 26

01/02/16 16:06

VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y HONGOS, ALGAS

alcachofa

Los ajetes se preparan recortando las raíces, si las tienen, y retirando la primera capa que cubre el pequeño bulbo. Luego se trocean aprovechando el tallo verde hasta la mitad de su longitud aproximadamente. conservación Los ajetes, dentro de una bolsa de plástico, pueden conservarse 3-4 días en el frigorífico. Las cabezas de ajo han de guardarse en el sitio más oscuro y seco de la cocina o de la despensa, porque con ambiente húmedo germinan y se pudren rápidamente. Guardadas en buenas condiciones, las cabezas de ajo pueden durar 6 meses. No deben guardarse en el frigorífico a no ser que se viva en ambientes cálidos y húmedos.

ALCACHOFA Cynara scolymus Originaria de Asia Menor, el cultivo y mejora de la planta de alcachofa, emparentada con el cardo, debió de llevarse a cabo en tiempos remotos, puesto que en diversas representaciones del antiguo Egipto aparecen con frecuencia unas plantas, con forma de piñas, muy parecidas a las actuales. La alcachofa fue probablemente introducida por los árabes en Sicilia en el siglo ix. En España, según testimonios escritos, se conocía y utilizaba a partir del siglo xv. nutrientes y propiedades Las alcachofas aportan hierro, calcio y vitaminas A, B y C. Las partes comestibles de la alcachofa contienen inulina, un hidrato de carbono que facilita su digestión, y también un principio amargo, la cinarina, soluble en el agua, que estimula la función hepática y biliar. Aportan 38 calorías por cada 100 gramos comestibles. Su escaso valor calórico, las hace recomendables para regímenes de adelgazamiento y sus cualidades diuréticas han sido conocidas desde la antigüedad. 27

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 27

01/02/16 16:06

alcachofa

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

compra Las alcachofas, para su consumo en fresco, están en los mercados desde octubre a junio. Una alcachofa tierna se distingue por su peso, su tacto duro y sus hojas apretadas de color verde claro muy brillante, sin manchas marrones. Debe tenerse en cuenta al adquirirlas que aproximadamente las tres cuartas partes de su peso las perdemos al quitarles las hojas exteriores y cortarles la mitad superior. Calcular 4-6 piezas por persona. utilización Pueden prepararse de muchas formas, cocidas, fritas, rellenas, rebozadas, asadas a la plancha en láminas finas, al horno, guisadas y como ingrediente de menestras, arroces y guarnición de otros platos. preparación Deben retirarse las primeras capas de hojas duras, tirando hacia abajo, hasta que aparezcan las hojas tiernas del interior. Después, con un cuchillo de acero inoxidable, se parten a la mitad de su altura, desechando las puntas. Para conservar el color, que tiene tendencia a ennegrecer, se deben frotar con medio limón e ir poniéndolas en un recipiente con agua en la que se habrá añadido un chorrito de zumo de limón o de vinagre. No deben cocerse en recipientes de aluminio ni de hierro. conservación Sin quitarles los tallos, pueden mantenerse tres días en el cajón de las verduras del frigorífico. Si se introducen los tallos en agua, con las cabezuelas fuera, pueden conservarse 7-8 días. Una vez cocidas, las alcachofas no deben conservarse, ni siquiera en el frigorífico, más de 24 horas, porque se alteran rápidamente y pueden causar problemas intestinales.

28

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 28

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

EL PAN Entre los alimentos básicos de la humanidad, la harina y el pan han sido, durante siglos, los únicos recursos eficaces para combatir el hambre. El pan es el símbolo por excelencia del alimento. La historia de la panificación empezó con técnicas rudimentarias miles de años antes de Cristo. Concretamente se sabe que, los egipcios, tres mil años antes de nuestra era, utilizaban la harina de trigo para hacer pan y descubrieron, quizás accidentalmente, que la masa fermentada producía un pan más liviano y de mayor volumen e inventaron además los primeros hornos para cocerlo. Los griegos fueron unos auténticos expertos en la elaboración del pan. Lo fabricaban con y sin levadura, con mezclas de harina y con especias, e inventaron el horno precalentado en su interior y con apertura delantera. Probablemente fueron también los iniciadores de la pastelería, que llegó a ser un verdadero arte: utilizaban harinas de trigo, de avena y cebada amasadas con miel, especias, aceite y frutos secos. Se calcula que hacían más de setenta clases de panes y pasteles. Durante muchos siglos, dadas las condiciones rudimentarias de la molienda, el pan moreno era el que se consumía habitualmente. El mayor nivel de vida de las poblaciones y el proceso de urbanización-industrialización trajo consigo el consumo de pan blanco en sustitución del pan integral. Los avances científicos han puesto de manifiesto las ventajas nutritivas de las harinas integrales sobre las blancas y, por otra parte, el mejor conocimiento de la fibra dietética ha inclinado de nuevo la balanza hacia lo natural. nutrientes y propiedades Existe una idea equivocada sobre el pan, al que se le acusa de «engordar» y aportar calorías, eliminándolo en las comidas, cuando realmente consumimos otros alimentos mucho más energéticos tranquilamente, sin pensar que los nutrientes del pan son necesarios para una dieta bien equilibrada. El pan aporta: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, fibra, sales minerales (calcio, hierro y zinc), vitaminas B1, B2 y B3. La calidad de los hidratos de carbono que contiene el pan es un aspecto muy 95

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 95

01/02/16 16:06

el pan

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

importante a tener en cuenta, pues se trata de polisacáridos (almidón y celulosa mayoritariamente) y no de azúcares simples. El contenido de nutrientes en el pan varía esencialmente en función de la clase de harina utilizada para fabricarlo. La harina integral tiene más fibra y mayor proporción de sales minerales, por lo tanto, el pan integral es mucho más completo. El pan blanco aporta 258 calorías por cada 100 gramos. El pan integral aporta 183 calorías por cada 100 gramos. Al tostar una pieza de pan disminuye su contenido en agua, pero no en calorías, ya que los únicos componentes de los alimentos que aportan calorías son las proteínas, grasas e hidratos de carbono, y no el agua. Para que el pan no resulte indigesto, debe estar bien cocido y nunca debe tomarse caliente. compra En términos generales, según las normas, se fabrican dos clases de pan: • Pan común. Es el de consumo habitual el día de la cocción, que, según su proceso de elaboración, se puede denominar: - Candeal o de miga dura. - Flama o de miga blanda, elaborado con una mayor proporción de agua. • Pan especial. Se diferencia del pan común: - Por su composición, al llevar incorporado u omitido voluntariamente algún ingrediente o aditivo de los de empleo autorizado. - Por su formato, ya que pudiendo ser pan común por su composición, tiene un formato especial que permite su diferenciación clara respecto a aquel. La calidad del pan depende de varios factores: la clase de harina, el amasado, el tiempo de reposo de la masa, y la forma de cocción. Las características de los distintos panes más consumidos son: • Pan candeal. Con miga blanca y compacta, se elabora con harina de fuerza y lleva menos proporción de agua. Se comercializa en forma de hogaza, de rosca y de barra. Bien conservado puede durar varios días. • Pan integral. Se elabora con harina integral; conserva todos los nutrientes porque contiene el germen y el salvado del trigo. 96

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 96

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

el pan

Su textura es menos fina que la del pan común. Tiene un alto contenido en fibra que facilita el tránsito intestinal. Se comercializa en forma de barra, de molde y en colines. Es el que más se consume en España después del pan común. • Pan con salvado. No es un pan integral, aunque a menudo se les confunde. El pan de salvado está elaborado con harina a la que se le añade el salvado en el momento del amasado en una proporción de 200 gramos por cada kilogramo de harina. • Pan de centeno. Es más compacto que el de trigo; en España se elabora con mezcla de harina de trigo y centeno. En Alemania y en otros países europeos se elabora exclusivamente con harina de centeno. • Pan de gluten. Se fabrica con harina de trigo a la que se le añade gluten y está especialmente indicado para los diabéticos, por su bajo contenido de almidón y estar enriquecido con proteínas. • Pan biológico. Se elabora a partir de harinas de trigo cultivado en campos de agricultura biológica. Todo el proceso del pan biológico, desde la siembra del grano hasta la elaboración del pan, está rigurosamente controlado. • Pan de payés. El pan de payés catalán tiene la corteza gruesa y la miga compacta con pequeños ojos. Con él se prepara el conocido «pan tomaca». El pan de payés mallorquín no tiene sal y es de color más oscuro debido a que la harina con la que se elabora es integral en un 80%. Con él se preparan las sopas mallorquinas. • Pan de molde. En sus ingredientes lleva incorporados aceites vegetales, azúcar y leche en polvo. La masa se introduce en un molde para su cocción. Se conserva durante más tiempo que el pan común en perfectas condiciones. • Pan tostado o biscote. Después de cocido se parte en rebanadas, o se corta por la mitad, si es panecillo, y se somete a un proceso de tostado que lo deshidrata. Una de las ventajas que ofrece es su largo periodo de conservación. • Pan de Viena. Es un pan de flama, elaborado a base de masa blanda, que lleva azúcar o leche, o ambos a la vez, en sus ingredientes. Se comercializa en forma de panecillos individuales. • Colín. Pan especial, alargado y duro, que se fabrica en varios tamaños y grosores. Se vende como producto fresco en pana97

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 97

01/02/16 16:06

el pan

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

derías y tahonas, o envasado en bolsas. En su elaboración intervienen aceites vegetales, como el de girasol. Se conserva en perfectas condiciones durante más tiempo que el pan común. • Pan refrigerado. Es el que se vende ya preparado para ser horneado en casa. Tiene la ventaja de que se puede guardar en el frigorífico varios días, antes de hornearlo, y así se consume recién hecho. • Masa filo. El origen de la masa filo se sitúa en Anatolia, donde ya en el siglo xi aparecen referencias de panes hechos con capas de esta masa, fina como una hoja de papel, elaborada con harina, aceite, sal y agua. La masa filo se utiliza en todos los países del antiguo Imperio otomano. Sirve de envoltura exquisita para distintos rellenos y en repostería se prepara con ella la famosa baklava. Las hojas de masa filo son muy versátiles. Se pueden someter a fritura, al horno o a la plancha con distintos rellenos; en paquetes con forma de saquitos, enrollada en cilindros, doblada en triángulos o en cuadrados y adaptada a un molde en forma de cestito. Se puede mantener en el frigorífico, herméticamente cerrada, sacándola unas tres horas antes de trabajar con ella. Debe estar lo menos posible expuesta al aire. Conviene cubrirla siempre con un paño de cocina o una servilleta cuando se va a utilizar. Se puede conservar congelada un año. Cuando se vaya a utilizar, debe pasarse al frigorífico durante ocho horas y luego sacarla y mantenerla a temperatura ambiente tres horas antes de utilizarla, siempre debidamente cubierta. Las hojas de masa de brik tienen las mismas características. Tanto la masa filo como la de brik se encuentran en supermercados en la sección de refrigerados. Aportan 299 calorías por cada 100 gramos. utilización Además de acompañar diariamente las comidas habituales, existen una serie de platos en la cocina española en los que el pan, o la masa del pan, es un ingrediente importante e indispensable: las sopas de 98

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 98

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

el pan

pan (la de ajo, castellana, mallorquina y un largo etc.), los gazpachos andaluces, las migas, los galianos (gazpachos manchegos), las empanadas, budines, rellenos, las torrijas, los buñuelos y un sin fin de platos típicos que sería prolijo enumerar. Las rebanadas de pan frito sirven como guarnición y, en algunas recetas, para espesar las salsas. El pan rallado da cuerpo a las mezclas de carne para las albóndigas y budines; se utiliza para espolvorear los moldes y flaneras; para formar una costra crujiente en distintos platos que van al horno y son indispensables, tanto él como la harina, para los rebozados de algunas frituras. preparación El pan que se saca a la mesa no debe cortarse hasta el momento de consumirlo porque se reseca y pierde su textura y aroma. Para tostar el pan, si son rebanadas finas o pan de molde, lo mejor es hacerlo en la tostadora eléctrica. Si se trata de panecillos (o no se dispone de tostadora), como mejor quedan es en el horno eléctrico utilizando el gratinador. Las tostadoras metálicas que se ponen sobre el gas pueden darle al pan un sabor desagradable. Después de tostado conviene envolverlo en una servilleta limpia para que mantenga el calor y mejore su textura. conservación Para mantener el pan en buenas condiciones, sin resecarse ni ablandarse, debe guardarse en bolsas de tela o en las tradicionales paneras, ya que estos materiales le permiten conservar su humedad en su interior, nunca en bolsas de plástico, ni en recipientes herméticos. Tampoco debe guardarse en el frigorífico, porque se endurece y puede además absorber los olores de otros alimentos. Para congelar el pan y mantenerlo en condiciones, es indispensable envolverlo en papel film o en papel de aluminio. Se consigue una congelación óptima si se mantiene durante media hora a una temperatura de -30 ºC. Después se conservará durante meses a -12 ºC. Al descongelarlo, habrá que hacerlo dejándolo a temperatura ambiente el tiempo que sea necesario. 99

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 99

01/02/16 16:06

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

CEREALES Los cereales, cuyo nombre proviene de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura, son generalmente gramíneas herbáceas, una serie de plantas cuyas semillas o granos son comestibles. Pueden ser triturados como ocurre con las sémolas de trigo, o molidos y convertidos en harina. Todos ellos han sido utilizados desde la antigüedad para la alimentación del género humano. Bulgur. En el Antiguo Testamento ya se menciona esta clase de trigo duro que consumían los hebreos. El bulgur es uno de los ingredientes tradicionales más utilizados en la cocina de Oriente Medio y el Mediterráneo. Es un producto elaborado a partir del trigo (triticum durum). El grano de trigo lleva un proceso de precocido y partido de los granos. El tratamiento empleado desde hace siglos, consiste en una cocción en agua (o vapor) durante un determinado tiempo, luego un proceso de secado y finalmente una molienda y criba en la que los granos quedan con distintos grados de grosor. Su aspecto es similar al cuscús (sémola de trigo), con aplicaciones tan amplias como las de cualquier cereal, tanto en platos fríos como calientes, dulces o salados. Tiene un sabor parecido a la avellana y a la nuez. El trigo bulgur de grano fino se presenta comercialmente como «número 1». Se prepara más rápido que el de grano grueso. Cada medida de bulgur fino requiere el doble de agua; los de grano grueso requieren el triple. Cuando se va a utilizar hay que llevar el agua a ebullición, añadir el burgul, apagar el fuego, tapar el recipiente y dejar en reposo hasta que absorba todo el líquido. El bulgur de grano fino se deja reposar 7 minutos, el de grano medio de 20 a 25 minutos y el de grano grueso 30 minutos. Escurrir el líquido sobrante a través de un colador fino, esponjar con un tenedor y sazonar o utilizar según el plato que se vaya a preparar. El bulgur de grano fino se utiliza para el tabulé, ensalada de bulgur, perejil, tomate, menta, aceite y limón. Es además ingrediente indispensable para el kibbeh, una croqueta grande formada con el burgul y carne picada y también para el falafel, elaborado con burgul, garbanzos o habas. 100

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 100

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

cereales

Tiene las mismas proporciones nutricionales que el trigo. Rico en minerales, hierro, fósforo, magnesio, potasio, fibra y vitaminas. Su interés principal reside en su riqueza en glúcidos de absorción lenta. Es un alimento ideal para los deportistas por la energía que aporta y su bajo contenido en grasas. 100 gramos de bulgur sin preparar contienen 342 calorías. Cuscús. Una de las primeras referencias del cuscús procede de un escrito anónimo árabe del siglo xiii sobre cocina llamado Kitäb al talbikh fi al-Maghrib wal-Andalus (El libro de cocina del Magreb y al-Ándalus), que incluye una receta de este plato. El cuscús, cuyo nombre deriva de la lengua bereber, donde se conoce como seksu o kesksu, fue muy apreciado en al-Ándalus. En castellano antiguo existe una referencia a este plato como alcuzcuz. El término cuscús se aplica tanto al grano, que es una sémola de trigo duro, como al plato típico de algunos países del norte de África. La manera tradicional de prepararlo, en un recipiente especial (el keskes), es cocerlo al vapor con carne o pescado y verduras. El cuscús sirve de guarnición cuando se lleva a la mesa. El cuscús es muy rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas insaturadas y fibras, además de proporcionar gran cantidad de energía. Rico en vitaminas del grupo B y en potasio, magnesio y fósforo. Aporta 112 calorías por cada 100 gramos. Maíz. El cultivo del maíz, Zea mays, tuvo su origen con toda probabilidad en América Central, especialmente en México, desde donde se difundió hacia el norte y hacia el sur. La evidencia más remota, de siete mil años de antigüedad, ha sido encontrada en México, en el valle de Tehuacán. Este cereal era esencial en la alimentación de los mayas y aztecas y tuvo un importante papel en ceremonias religiosas. En las galerías de las pirámides de la zona arqueológica de Chichén Itzá se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz. Con harina de maíz se elaboran en México las tortillas en más de veinte formas: tacos, quesadillas, enchiladas, etc. En otros países de Iberoamérica se denominan de distinta forma. 101

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 101

01/02/16 16:06

cereales

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Tras el descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón a finales del siglo xv, el maíz fue introducido en Europa. En España arraigó el cultivo del maíz y tenemos en Canarias el gofio, en Asturias la borona, que es un pan de maíz, y en Galicia panes y empanadas con masa de maíz. Los granos de maíz, frito o tostado, se conocen en España como kikos. Las palomitas de maíz se elaboran con una variedad especial de maíz zea mays everta. Estos granos de maíz explotan porque tienen una cáscara dura que sella la humedad del interior así como un núcleo almidonado. Por efecto del calor, la presión del centro se acumula hasta romper violentamente la cáscara. Las palomitas de maíz para microondas aportan 413 calorías para una bolsa de 70 gramos porque contienen grasas agregadas. Las palomitas de maíz eran un plato típico de los amerindios. Las preparaban llevando la mazorca o los granos, dentro de un recipiente al fuego, para que estallaran con el calor. Hernán Cortés en 1519 vio que los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas que utilizaban en las ceremonias religiosas. El maíz dulce zea mays var. Saccharata es la mazorca, obtenida de ciertas variedades de maíz, que se consume a modo de hortaliza y está descrito en el apartado de verduras. Cereales para el desayuno. Se conoce popularmente como cereal para el desayuno a un producto alimenticio derivado de distintos cereales como el arroz, el maíz o la avena, que se consume generalmente con leche o con agua. Pueden estar enriquecidos con distintas vitaminas y minerales y saborizados con miel, chocolate o frutas. Aportan vitaminas y minerales y tienen 398 calorías por cada 100 gramos. Quinoa. La quinoa chenopodium quinoa se cultiva en la cordillera de los Andes desde hace más de cinco mil años. Su nombre viene del quechua kinua o kinuwa y como grano madre forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos. Crece desde el nivel del mar hasta los 4.000 metros de altitud en los Andes. Es la semilla de una hierba (de la familia de las quenopo102

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 102

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

cereales

diáceas) con unas características únicas al poder consumirse como un cereal, aunque no pertenezca a este grupo. Alimento relativamente nuevo para Europa, se ha ido popularizando por sus especiales características y propiedades. Es conveniente, antes de cocer la quinoa, enjuagar los granos unos segundos bajo el chorro de agua fría hasta que salga toda la espuma provocada por su contenido en saponina, la sustancia que aporta el amargor. No se debe dejar en remojo más de unos minutos porque la saponina quedaría en la superficie y no se eliminaría. Luego se escurre en un colador fino. Para cocer cada medida de quinoa se requiere el doble de agua. Se cocina en 15-20 minutos hasta que el grano se vuelva transparente y ha de quedar «al dente». El tiempo perfecto de cocción se alcanza cuando cada grano de quinoa ha doblado su volumen y libera su germen blanco. La quinoa puede utilizarse en una gran variedad de platos, desde el desayuno hasta el postre. Con quinoa se preparan ensaladas, sopas, guisos, hamburguesas vegetarianas y es una guarnición perfecta para carnes y pescados. En forma de harina se puede utilizar para la elaboración de panes, bizcochos y galletas. Las grandes superficies y muchos supermercados la han incorporado a sus líneas de productos, En su aspecto nutritivo posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos. Además es uno de los pocos alimentos vegetales que contiene los nueve aminoácidos esenciales. Es rica en minerales como hierro, calcio, fósforo magnesio, vitamina C, E y vitaminas del complejo B y, sobre todo, está libre de gluten. Aporta 368 calorías por cada 100 gramos

103

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 103

01/02/16 16:06

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

LA PASTA En la historia de la alimentación existen leyendas que, a fuerza de repetirlas, llegan a parecer verdaderas. Esto ha ocurrido con la pasta, cuya invención se ha atribuido a los chinos diciendo que fue Marco Polo quien la trajo a Europa, cuando en realidad esa masa harinosa que se obtiene al mezclar el trigo molido con agua debió empezar a prepararse en varias zonas de la tierra, cuando las civilizaciones agrícolas comenzaron su andadura en tiempos muy remotos. Tiene cierta lógica pues pensar que algún ingenioso cocinero o cocinera tuvo la idea de estirar la masa y, una vez cocida, cortarla en tiras para comerla con facilidad, mezclada con otros ingredientes. Lo cierto es que en la Grecia clásica preparaban ya unas primitivas pastas alimenticias llamadas laganum y que además en las pinturas de las tumbas etruscas de Cerveteri, del siglo iv a. C., están representados algunos utensilios para la elaboración de la pasta, como el rodillo para extender la masa o la rueda dentada para cortarla. Los romanos tomaban unas papillas de harina cocidas en agua con sal a las que llamaban pultes; no debían tener mucho sabor, y por ello, para mejorarlas, les añadían habas (puls fabata), lentejas, semillas de otras leguminosas o coles y cebolla. En el mundo árabe existe el testimonio del escritor Ibn Idris, que en el 1154 comenta en un tratado de geografía, hablando de Sicilia, que «allí se fabrica un alimento de harina hecho en forma de finos cordeles, y se produce en tal cantidad que puede proveer a los pueblos de Calabria y a los territorios de los musulmanes y cristianos, a donde exportan muchísimos cargamentos». Ese alimento se cita llamándolo itriyah. Etimológicamente Al-’itriya en árabe tiene el mismo significado que fideos y esa palabra árabe se ha mantenido como aletría en las comarcas murcianas, haciendo referencia a unos fideos gruesos que los árabes afincados en estas tierras preparaban con harina y agua y cocían luego con garbanzos y verduras a modo de potaje. Estos potajes, con la posterior aportación de la patata y otros ingredientes, se mantienen en la gastronomía murciana con el mismo nombre árabe. 104

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 104

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

la pasta

De la tradición arábiga de la pasta tenemos fiel referencia en el Manuscrito anónimo sobre la cocina Hispano-Magrebí del siglo xiii, traducido por Huici-Miranda, donde aparece una receta de fideos, explicando que la masa se prepara con distintas formas, y diciendo al final que «la manera de cocer los fideos es como la de los macarrones». nutrientes y propiedades En las pastas alimenticias, los nutrientes y la base de sus propiedades radica en su materia prima, porque se elaboran a partir del molido y tamizado de las sémolas de trigo duro, más ricas en sales minerales (fósforo, potasio, magnesio, hierro, calcio y sodio), en proteínas y en vitaminas (E y del grupo B) que las procedentes del trigo blando. Cada una de estas variedades tiene características completamente distintas. Una ración de pasta de trigo duro (100 gramos) contiene: 71% de hidratos de carbono, 12% de proteínas, 3% de fibra y un escaso 1% de grasa, además de las sales minerales y vitaminas antes mencionadas, y aporta de 290 a 360 calorías. Para los que tienen tendencia a engordar, es más indicada la pasta al gluten, que contiene menos hidratos y más proteínas. Así como las proteínas de origen animal se expulsan a través del riñón, las de origen vegetal se pueden eliminar simplemente con el sudor, por lo tanto, para los deportistas que van a participar en una competición atlética, es mejor un buen plato de pasta que un filete de carne. compra Al comprar las pastas alimenticias es conveniente conocer que se dividen en varios tipos o clases y leer la etiqueta para identificarlas: • Pastas alimenticias. Son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina. • Pastas alimenticias de calidad superior. Son las que se elaboran exclusivamente con sémola de trigo duro. • Pastas alimenticias rellenas. Son pastas especiales enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche, espinacas y tomate. 105

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 105

01/02/16 16:06

la pasta

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

• Pastas alimenticias frescas. Son todas las pastas que no llevan proceso de secado y se venden recién fabricadas. La pasta fresca debe adquirirse el mismo día que se vaya a utilizar y mantenerla en el frigorífico hasta el momento de cocerla. Dentro de estas clasificaciones generales entran todas las formas en que se vende la pasta: fideos, estrellitas, macarrones, espaguetis, tallarines, canelones, lasaña, raviolis, etcétera. Son innumerables las clases de pasta, pero a modo de orientación se puede calcular: • Espaguetis: 80-100 gramos por persona. • Fideos: 100 gramos por litro aproximadamente. • Pasta fresca: 100-125 gramos por persona. • Macarrones: 60-65 gramos por persona. utilización La pasta armoniza con todos los condimentos y con todos los sabores, pero indudablemente, el tomate, el ajo, la cebolla, las plantas aromáticas y las especias, utilizados en su justa medida, son un complemento ideal. Según la forma y tamaño, cada tipo de pasta requiere un tratamiento determinado. Las de tipo fino como los fideos es preferible utilizarlas para las sopas, porque por su textura y grosor no retienen las salsas. Los espaguetis y tallarines son idóneos para acompañarlos con salsa de tomate, con salsas a base de huevo, con salsas de marisco o con carne picada. Los macarrones requieren salsas espesas y abundantes. Los canelones y la lasaña tienen en la bechamel un complemento ideal. El queso es un condimento importante; el más adecuado es el parmesano o, en su defecto, un manchego curado, y hay que rallarlo en el momento, sobre el mismo plato de pasta, cuando la salsa ya se haya integrado. preparación La correcta cocción de la pasta requiere los siguientes pasos: • Disponer de un recipiente alto, ancho y hondo. • Calcular un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. 106

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 106

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

la pasta

• Cuando el agua hierva fuerte, agregar 15 gramos de sal marina (una cucharada sopera rasa) por cada litro de agua. • Cuando la sal se haya disuelto, incorporar la pasta de una sola vez, introduciéndola lentamente, si es pasta larga, para que no se rompa, y remover con un tenedor de madera largo. Si se trata de pasta corta se vierte en forma de lluvia. • El fuego debe ser vivo y el recipiente debe mantenerse destapado. • Vigilar el tiempo de cocción, probando la pasta de vez en cuando (en los paquetes viene una orientación del tiempo). • Dejar la pasta «al dente», o sea cocida por fuera pero con un punto de resistencia a la masticación. • Escurrirla inmediatamente en un colador de rejilla, sin pasarla por agua fría, a no ser que se quiera para un plato tipo ensalada. • Servir inmediatamente en un plato calentado previamente. conservación Las pastas, mantenidas en envases cerrados, aisladas del aire y de la humedad, tienen una larga duración. La pasta fresca conviene consumirla recién hecha, pero también se puede congelar.

107

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 107

01/02/16 16:06

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

EL ARROZ Oriza sativa

Alimento básico para gran parte de la humanidad, el arroz tiene una larga historia que se remonta a cinco mil años a. C., cuando, primero como planta silvestre y luego cultivada, comenzó su andadura en el sudeste asiático. Probablemente fueron los chinos quienes, con su indiscutible habilidad, empezaron a cultivar el arroz de una forma rudimentaria alrededor del año 3000 a. C. Desde China el arroz fue introducido en Corea, en Japón y en Filipinas. Los griegos, en el año 320 antes de nuestra era, como consecuencia de la invasión de la India por Alejandro Magno, conocieron la existencia de este cereal, al que llamaron oriza. Nombre que permanece en su denominación botánica oriza sativa. La expansión del cultivo del arroz debida a los árabes fue mucho más importante, ya que, desde el siglo iv a. C., lo introdujeron en Egipto y en la costa oriental de África y posteriormente lo llevaron consigo a España cuando invadieron la península ibérica en el año 711. El arroz ha desempeñado siempre un papel importante en las ceremonias civiles, sociales y religiosas de muchos pueblos orientales e incluso fue moneda de intercambio en varios países de Asia, puesto que deudas, obligaciones feudales, impuestos y hasta salarios se pagaban con arroz. El cultivo del arroz tiene la especial característica de que la planta crece en campos inundados de agua. Se siembra en primavera y se cosecha entre septiembre y octubre. Después de la trilla, el grano de arroz, en cáscara, se somete a un proceso de desecación para quitarle la humedad y se descascarilla, para hacerlo comestible, despojando a los granos de la cobertura que los protege y pasándolos por unas muelas especiales que, por un sistema de frotación, le liman solo una fina capa, dejándolo como arroz integral, o continúan quitándole el salvado de las capas superficiales y en consecuencia blanquean el grano quedando como el que se comercializa habitualmente, con mejor sabor y más fácil de digerir al cocinar. 108

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 108

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

el arroz

nutrientes y propiedades El componente mayoritario del arroz es el almidón, que puede representar alrededor del 86%, por lo que es una buena fuente de energía. Su contenido en proteína es de 7%. Las vitaminas del grupo B se encuentran en cantidades pequeñas en el arroz pulido y ligeramente mayores en el vaporizado, siendo máximas en el integral. Igualmente es pobre en minerales, en especial en calcio, hierro y zinc. Estas deficiencias se pueden compensar en la elaboración culinaria del arroz, especialmente en nuestros arroces regionales, en los que se integran verduras, legumbres, carnes o pescados. En una dieta equilibrada el arroz debe estar presente semanalmente Ða l menos una vezÐ como plato fuerte del día; aparte de utilizarse otros días de la semana como guarnición de carnes, huevos, etc., o bien como postre. Aporta 370 calorías por cada 100 gramos. Entre sus propiedades destaca la de ser un buen remedio en los casos de diarrea, especialmente en las infantiles, pudiendo darlo incluso a los bebés en forma de «agua de arroz», que se prepara cociendo 100 gramos de arroz en 1 litro de agua durante 30-40 minutos, hasta que el líquido esté un poco denso, filtrándolo a continuación y dejándolo en infusión con un poco de corteza de limón y semillas de anís (puede añadirse un poco de azúcar). Al enfriarse se filtra de nuevo y se toma en ayunas. compra Es primordial conocer la clase o tipo de arroz, leyendo los datos del envase, y elegir el más adecuado, según el plato que se va a cocinar. En la legislación española, según la estructura del grano, se consideran los siguientes tipos de arroz: • Arroz de grano largo. • Arroz de grano medio o semilargo. • Arroz de grano corto o redondo. Que un tipo de arroz sea más adecuado que otro para el plato que se vaya a cocinar depende de la forma en que se presenta el almidón que contiene el grano. Ese almidón puede estar presente en forma de amilosa, donde predomina la estructura gelificada, o en forma de amilopectina, que produce en los líquidos mayor viscosidad. 109

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 109

01/02/16 16:06

el arroz

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Los arroces de grano largo tienen en su estructura más amilosa y dan granos sueltos en la cocción. Tienen menos capacidad de absorción de sabor y son ideales para ensaladas o guarniciones. Los arroces de grano medio, corto o redondo tienen en su estructura más amilopectina, con mayor capacidad de absorción de sabores y aromas de los ingredientes del caldo en que se cuecen, ideales para recetas tradicionales mediterráneas: paella, al horno y caldosos. La calidad comercial del arroz, de cualquier tipo de estructura (largo, medio, corto-redondo) e independientemente de la marca que lo envase, viene determinada por la proporción de granos enteros que contiene y, en consecuencia, su mejor respuesta a la cocción. La categoría extra lleva etiqueta roja y la proporción de granos enteros que contiene está por encima del 92%. La categoría I lleva etiqueta verde y la proporción de granos enteros debe ser como mínimo del 87%. La categoría II lleva etiqueta amarilla y la proporción de granos enteros está alrededor del 80%. Otro aspecto a tener en cuenta es la variedad botánica, que no suele venir en los envases excepto en el caso del arroz bomba, variedad española cuyos granos son de tipo redondo, y en el basmati y el Thai, variedades orientales de grano largo. No se debe confundir la variedad botánica con la D. O. (Denominación de Origen). Calasparra es el nombre de una D. O. en la región de Murcia donde se cultiva la variedad bomba. Arroz de Valencia y Arroz del Delta del Ebro son otras D. O. en las que se cultivan distintas variedades botánicas. El arroz de la variedad bomba, de grano corto o redondo, posee unas características de cocción muy particulares que dan un magnífico resultado en los arroces en paella o al horno, porque no se empasta después de cocido y garantiza la completa absorción de los sabores. Los arroces basmati y Thai, llamado también jazmín, de grano largo, son arroces aromáticos y se recomiendan para la elaboración de ensaladas, como guarnición o para cocinar al vapor. El arroz arborio, así como el carnaroli y vialone nano, son variedades italianas de grano redondo, adecuados para risottos, porque al cocinarlos liberan el almidón de forma lenta y continua 110

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 110

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

el arroz

sobre el caldo en que cuecen y adquieren una textura cremosa, espesa y consistente. El arroz para elaborar sushi es una variedad llamada arroz glutinoso por su textura pegajosa, no porque contenga gluten. Debe cocinarse al vapor para un mejor resultado. En El libro de la paella y de los arroces doy una amplia información respecto a características y variedades de los distintos tipos de arroz. Independientemente del tipo de arroz y de la variedad botánica, según el tratamiento industrial que ha recibido el grano, se comercializa como, integral, vaporizado y liofilizado, cuyas particularidades son las siguientes: El arroz integral, con el grano más oscuro, tiene un sabor característico a salvado y conserva gran parte de las vitaminas y sales minerales. Requiere una cocción lenta y prolongada (45 minutos) y absorbe por tanto más agua. Arroz vaporizado, que tiene un tratamiento previo que gelatiniza el almidón del grano, retiene una parte importante de los minerales y vitaminas, y evita que se pase en la cocción. Su color, su textura y su sabor son distintos. Arroz liofilizado, con un tratamiento previo de cocción y secado (liofilizado) que, al utilizarlo, se cuece en pocos minutos. El arroz silvestre o wild rice no es arroz propiamente sino una gramínea llamada avena de agua, con grano alargado y color oscuro, que tiene un sabor peculiar y se utiliza para guarnición o como relleno en algunos platos. utilización y preparación El arroz es una materia prima muy versátil que se presta a infinitas combinaciones con todo tipo de alimentos y prueba de ello son las innumerables formas de prepararlo que existen en todas las cocinas del mundo. En nuestras cocinas regionales el arroz se prepara con carnes (aves, cerdo, caza); con pescados y mariscos; con bacalao seco; y con verduras y legumbres. Pero además los arroces blancos a su vez amplían ese recetario con otras opciones en las que caben las carnes, pescados, jamón y queso; frutas y verduras; frituras y guarniciones. Sin olvidar los postres de arroz, especialmente el arroz con leche. 111

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 111

01/02/16 16:06

el arroz

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

El éxito o el fracaso en la realización de un arroz reside a veces en un conjunto de factores que pueden influir como: • La elección del recipiente adecuado. • El tamaño de ese recipiente en función de la cantidad de arroz. • Las proporciones equilibradas de los ingredientes. • La proporción de caldo o agua con respecto al arroz. • La forma de llevar la intensidad del fuego. • La duración de la cocción y del reposo. Existen otros factores como la calidad del agua y la altitud que también pueden influir en el tiempo necesario de cocción. Uno de los secretos de la paella es que el arroz con sus ingredientes ha de cocer en extensión, con muy poca altura, por lo tanto, el utensilio ha de tener la proporción adecuada en función de la cantidad de arroz e ingredientes que se vayan a cocinar. Como orientación, para 4-5 personas, la paella (se llama así y no paellera) habrá de tener 40 cm de diámetro; para 10 personas, 55 cm; para 15 personas, 65 cm. Curiosamente, cuando se va a adquirir una paella, en las etiquetas con la marca de fábrica vienen unas indicaciones sobre el número de raciones que no tienen nada que ver con la realidad. Si indica, por ejemplo, para 8 raciones, con toda seguridad es para 4 raciones. Haga pues sus cálculos y compre el tamaño adecuado. Uno de los factores del éxito o el fracaso puede residir en la medida del utensilio en relación a la cantidad de ingredientes. Las cantidades orientativas de arroz por persona son: • 100 gramos para arroces secos. • 50 gramos para arroces con caldo. • 25-50 gramos para arroz en guarnición. • 30-40 gramos para postres. Por razones culinarias y dietéticas, el arroz en crudo no se debe lavar. El grano de arroz es como una esponja y bastan unos minutos para que haya absorbido ya una cierta cantidad de líquido y su respuesta a la cocción sea distinta. Como razón dietética basta decir que al lavar el arroz se eliminan una parte importante de las vitaminas y sales minerales que se encuentran en la superficie del grano. Dependiendo de la receta, hay arroces que se rehogan previamente y otros que se echan sobre el caldo. Ahora bien, es muy im112

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 112

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

el arroz

portante que ese caldo o agua donde ha de cocer el arroz esté siempre hirviendo. Luego se mueve suavemente para repartirlo y ya no se vuelve a remover (porque se partirían los granos de arroz, con las consecuencias ya explicadas); luego se gradúa la intensidad del fuego, según requiera la receta correspondiente. Como en el tiempo de cocción del arroz entran variables, lo más indicado es probar el punto del grano, en los arroces en paella, en cazuela o al horno a partir de los 15-17 minutos. La proporción de caldo y tiempos de cocción orientativos son, para arroces de grano medio o de grano redondo: • En paella. Para 100 g de arroz, 1/4 de litro largo de caldo y 20-25 minutos de cocción. La proporción de caldo puede aumentar cuando se cuece con fuego de leña. • En cazuela (arroz caldoso). Para 50 g de arroz, 1/4 de litro cumplido de caldo y 18-20 minutos de cocción. • Al horno. Para 100 g de arroz, 2 dl (2 tacitas) de caldo y 1518 minutos de cocción a 200 ºC (horno precalentado). • En olla a presión. Para 100 g de arroz, 1/4 de litro escaso de caldo y 10-12 minutos de cocción. • En olla a presión rápida. Para 100 g de arroz, 1,5 dl (una tacita y media) de caldo y 6-8 minutos de cocción. • Arroces de grano largo. Para 100 g de arroz, 1/4 de l de agua o caldo y 12-15 de cocción. • Arroz vaporizado. Para 100 g de arroz, 3 dl de caldo (3 tacitas) y 25 a 30 minutos de cocción. • Arroz integral. Para 100 g de arroz, 3,5 dl de caldo (3 tacitas y media) y 45 minutos de cocción. • Arroz silvestre. Para 100 g de arroz, 4 dl de agua (4 tacitas) y 45-50 minutos de cocción. conservación El arroz debe mantenerse en una caja o tarro bien cerrado, especialmente en los lugares donde la humedad ambiente es elevada. Esa propiedad higroscópica del arroz puede utilizarse para evitar que la sal se apelmace en los saleros, añadiéndoles unos granitos de arroz. 113

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 113

01/02/16 16:06

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

LAS LEGUMBRES Las leguminosas, junto con los cereales, han constituido desde la antigüedad la base de la dieta de muchos pueblos, por su adaptación a multitud de preparados culinarios, por su capacidad de conservación y, especialmente, por su alto valor nutritivo y energético. La más antigua referencia en nuestro país a las legumbres procede de la cultura de El Argar, durante la edad del bronce, mil setecientos años a. C. En la necrópolis situada cerca de Antas (Almería), se han encontrado granos enteros y restos de cereales y lentejas, en su mayor parte calcinados. Sin duda utilizaron estos alimentos con los que debieron preparar sus comidas en el fuego: asados, hervidos, caldos y gachas. Siglos después, cuando nuestro territorio fue romanizado, el amplio uso de las legumbres secas que ya se hacía con anterioridad, se sumó al tradicional consumo de ellas que hacían las milicias romanas, y este alimento formó parte de la dieta básica de la población. Del latín lego (reunir, coger, recoger), los romanos dieron el nombre de legumen a toda semilla comestible que se presenta en vainas y se puede comer cocida o hecha puré. Solo era por tanto legumen lo que actualmente consideramos leguminosas y consumimos como legumbres secas. Sobre las clases de legumbres que comían los romanos existen testimonios escritos, como el Edictum de Diocleciano, en el que se citan lentejas, guisantes, garbanzos, habichuelas y muchas hortalizas y especias. Sobre el cultivo de las legumbres por los agricultores hispanoárabes, el Libro de agricultura de Abu Zacaria, que vivió a finales del siglo xii, da amplia referencia extendiéndose en las épocas de siembra, variedades de semillas, conservación, etc. Después del Descubrimiento, entre los productos llegados de aquellas tierras, nuevas variedades de alubias vinieron a ampliar culinariamente la ya amplia lista de potajes y ollas que, magros en época cuaresmal o «poderosos» con abundancia de ingredientes, dieron lugar a la famosa olla poderida o podrida (por degeneración de la palabra), antecesora del tradicional cocido que, con algunas variantes, se sigue preparando en todos los pueblos y ciudades de España. 114

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 114

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

las legumbres

nutrientes y propiedades Las legumbres son el alimento de origen vegetal que contiene mayor riqueza en proteína, siendo esta, además, de un elevado valor biológico. Si se compara con la proteína animal, procedente de la carne, es una fuente de energía proteínica mucho más económica. Son además las legumbres especialmente ricas en hidratos de carbono complejos y aportan cantidades importantes de fibra dietética, por lo que tienen propiedades laxantes. Otra ventaja es su bajo contenido en grasa. Las leguminosas están dentro del pequeño grupo de alimentos que proporcionan conjuntamente proteínas, calcio y hierro. Ambos minerales fundamentales en la nutrición humana y especialmente problemáticos en la alimentación de los españoles. Aportan además las legumbres, vitaminas B1 y B2, especialmente los garbanzos, y son ricas en ácido fólico. Las calorías que aportan las legumbres por cada 100 gramos son las siguientes: • Garbanzos 329 calorías. • Alubias 286 calorías. • Lentejas 314 calorías. • Habas secas 331 calorías. • Guisantes secos 317 calorías. Las legumbres contribuyen a mantener en cifras normales el colesterol y la tensión arterial. Se ha comprobado la eficacia de los garbanzos para aliviar las úlceras pépticas y duodenales, frecuentes en las poblaciones que comen básicamente arroz, ya que el garbanzo complementa la deficiencia en lisina del arroz y son igualmente eficaces para disminuir la acidez. La forma de preparar las legumbres, bajo el punto de vista nutritivo, aconseja acompañarlas con cereales (en especial arroz), patatas y otras hortalizas y verduras, sin añadirles vinagre porque este impide la asimilación del hierro, que es uno de sus principales nutrientes. La costumbre de añadir carne y embutidos debe restringirse y hacerlo en cantidades mínimas; de este modo se facilita su digestión y evitamos un aporte innecesario de grasa saturada. No obstante, una solución para eliminar el exceso de grasa es dejar enfriar la fabada, potaje, caldo de cocido, etc.; al enfriarse, la grasa sube 115

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 115

01/02/16 16:06

las legumbres

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

a la superficie y queda como una capa, relativamente densa, que podremos retirar ayudándonos con una cuchara o con una espumadera, calentando de nuevo el guiso o el caldo, antes de tomarlo. Las legumbres, si se cuecen perfectamente y se mastican bien no producen digestión pesada. El efecto de meteorismo (producción de gases) se puede evitar condimentando los guisos con hierbas aromáticas (laurel, comino, hierbabuena, mejorana, etc.), que por sus propiedades carminativas reducen estas molestias. Para una alimentación equilibrada, acorde con nuestra excelente dieta mediterránea, los especialistas en nutrición recomiendan su consumo como mínimo tres veces en semana, alternándolas con cereales (arroz, pasta). compra Frecuentemente, al hacer la compra, los paquetes de legumbres se adquieren casi a ciegas, sin prestar atención a la calidad, el calibre o la variedad. Según la Norma de Calidad actualmente vigente, las legumbres se clasifican en tres categorías, basadas en la proporción de materias extrañas y granos defectuosos o de distinta coloración que puede haber en los envases, y son: • Extra Calidad Superior con Etiqueta roja. • Tipo I Buena Calidad con Etiqueta verde. • Tipo II Calidad Comercial con Etiqueta amarilla. Es importante verificar la fecha de envasado y caducidad, porque la frescura o vejez de la legumbre influirá posteriormente en el tiempo de remojo. Las cantidades necesarias por persona están entre los 60-80 gramos, teniendo en cuenta lo que aumentan de peso y volumen durante la cocción. utilización La adaptación de las legumbres a tantas y tan variadas formas de preparación son un factor importante a la hora de utilizarlas, porque pueden acoplarse a los gustos de cada cual sin llegar a cansarnos. En nuestra cocina tradicional son numerosas las recetas de potajes y guisos en los que entran las legumbres, solas o acompa116

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 116

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

las legumbres

ñadas con otros ingredientes; pero, desde el punto de vista culinario, sus posibilidades son amplísimas, ya que no solamente representan un plato fuerte de invierno, sino que con ellas pueden prepararse también unas excelentes ensaladas Ð frías o templadasÐ muy sanas y nutritivas. En estas ensaladas podemos añadir: verduras crudas o cocidas, cebolla, zanahoria, pimiento, tomates; huevos cocidos; atún en aceite, salmón ahumado, tiras de bacalao seco; hierbas aromáticas, y todo ello aderezado con un buen aceite de oliva virgen extra. El aliño debe repartirse sobre las legumbres cuando están templadas para que absorban mejor los sabores, dejándolas reposar antes de servir. preparación La preparación de las legumbres requiere los pasos siguientes: Remojo previo que puede hacerse: • En agua fría, calculando, por cada medida de legumbre tres medidas de agua. En este remojo han de permanecer de 8 a 10 horas. Pasado este tiempo, se pasan por un colador y se riegan bajo el agua corriente durante un par de minutos. • En caliente, calculando la misma proporción legumbre-agua fría y poniéndolas en un puchero al calor, hay que dejarlas hervir 3 minutos. Después se apaga el fuego y, con el recipiente apagado, se dejan reposar 1 hora, antes de iniciar la cocción. Todas las legumbres, excepto los garbanzos, deben ponerse a cocer en agua fría, añadiéndoles, siempre que les haga falta, más agua fría. Los garbanzos se ponen a cocer en agua o en caldo hirviendo, añadiéndoles siempre agua caliente, si es necesario. Según la calidad de las legumbres, si son o no de la cosecha del año y dependiendo de la dureza del agua, la cocción requiere tiempos variables que oscilan entre una hora y dos horas y media. Las lentejas se cuecen en menos tiempo que las alubias o los garbanzos. Como norma general, se colocan en una olla o cazuela, añadiéndoles por cada medida de legumbre, dos de agua o de caldo sin sal, 117

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 117

01/02/16 16:06

alubias o judías

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

más los ingredientes con los que se vayan a cocinar: verduras, carnes, embutidos, aceite de oliva, hierbas, especias... La cocción debe ser lo más lenta posible, pues si se realiza de forma demasiado rápida, las legumbres, aún siendo de buena calidad, se empiezan a abrir sin estar cocidas, separándose la piel. No debe añadirse bicarbonato porque destruye las vitaminas. La sal, a las judías, no debe añadirse hasta casi finalizada la cocción. Una de las muchas ventajas de las legumbres es que se pueden preparar anticipadamente sin perder cualidades al calentarse de nuevo. conservación Las legumbres tienen una gran capacidad de conservación, favorecida por la desecación natural y la presencia de un tegumento bastante impermeable que las aisla del exterior. No obstante, no deben conservarse más de un año porque se secan en exceso y cuecen peor.

VARIEDADES DE LEGUMBRES

ALUBIAS O JUDÍAS Aunque de América llegaron distintas variedades después del Descubrimiento, las alubias se conocían y se cultivaban en el entorno mediterráneo y prueba de ello es la descripción que hace Columela en su libro De re rústica, explicando cómo se deben sembrar las judías. Se calcula que hay más de 300 variedades de alubias en el mundo, entre blancas, rojas, negras, canela y pintas. En España tienen Denominación de Origen la faba de Asturias, con la variedad Granja Asturiana, las judías del Barco de Ávila y La Bañeza (León). En el País Vasco, las alubias de Gernika y Tolosa llevan el label de calidad. En cada región española se conocen con un nombre distinto: habichuelas, mongetes, fréjoles, fabes, bajocas, caparrones... y realmente existen notables diferencias, puesto que las condiciones de 118

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 118

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

alubias o judías

clima y suelo de la zona de producción ejercen una gran influencia en las distintas variedades: • Blanca riñón. Grano blanco y oblongo de tamaño más bien grande. • Granja fabada. Grano blanco, oblongo, largo y aplanado de tamaño grande. También se conoce como judía de la Granja. • Blanca redonda. Grano blanco, elíptico y grande. También se conoce como manteca. • Judía de España o judión de la Granja. Los granos pueden ser blancos, negros o jaspeados. El tamaño es muy grande en general. • Tolosana. Grano oscuro, casi redondo. Es muy apreciada en el País Vasco. • Pinta de León. Grano de color vinoso, jaspeado. • Caparrón. Grano de color púrpura oscuro sobre fondo blanco. • Verdina. Se cultiva en Asturias. Tiene una textura muy suave y una piel muy fina. Otras variedades son la larga selecta, cuarentena, largas vega, gallega de Carballo, plancheta, troncón, ganchet, pinet, palmeña jaspeada, canela de León, amarilla peón, negrita, morada redonda, morada larga y carilla. Las pochas son semillas tiernas de alubias, cuajadas dentro de la vaina con su tamaño final, pero en la fase previa a la desecación y endurecimiento de la semilla. El garrofón o judía de Lima es una variedad de alubia que, con grano tierno o como legumbre, es ingrediente indispensable en la paella valenciana; se utiliza en otros arroces y en algunos guisados de verduras. Tiene una gran riqueza en magnesio y en hierro y la calidad de su proteína es la más alta de todas las judías españolas. Las alubias, a través de estos siglos, han pasado a formar parte como ingrediente básico en una larga serie de platos exquisitos de origen popular, que, refinados y acreditados, han alcanzado fama y notoriedad como en el caso de la fabada, que exige «fabes» y «compangos» asturianos; el pote gallego con judías blancas; el cocido al estilo de Vitoria; las pochas con codornices; el cocido tudelano con pochas, el recao de Binéfar, las mongetes con butifarra, la olla gitana de Murcia... 119

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 119

01/02/16 16:06

garbanzos

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Los gases que producen las alubias parece que se deben a la presencia en ellas de algunos carbohidratos que no pueden ser digeridos ni absorbidos. Estos carbohidratos fermentan con las bacterias del intestino, dando lugar a la producción de gases. Este problema puede evitarse cambiando el agua de las alubias después de dar el primer hervor, aunque se pierde algo de su contenido en proteínas y de vitaminas. Tofu, como alimento, se remonta a la antigua China miles de años atrás. Posteriormente, debido a los intercambios culturales y gastronómicos, llegó a Japón y más tarde a Occidente. El tofu se elabora a partir de la leche cuajada que se obtiene de las semillas cocidas de la soja. Imprescindible en la cocina japonesa, su nombre, en ese idioma, corresponde a «queso de soja». Se puede tomar como aperitivo, como plato principal, como postre o como bebida. Es un sustituto natural de la carne porque posee un contenido importante de proteínas y aminoácidos de muy alta calidad y se digiere mejor. El contenido en hierro del tofu es entre 2 y 3 veces superior al de una porción de carne cocida. Tiene los 10 aminoácidos esenciales. Vitamina E, calcio, lecitina y minerales; es un importante antioxidante, rico en hidratos y en fibra, perfecto para regímenes dietéticos. Aporta 61 calorías por cada 100 gramos.

GARBANZOS Los garbanzos llegaron al Mediterráneo desde Asia Occidental y se cree que fueron los fenicios quienes los introdujeron en España. Posteriormente los cartagineses fomentaron su cultivo y su utilización. Los griegos y los romanos hacían un gran consumo de garbanzos, cuyo nombre latino cicer dio lugar a que Cicerón recibiera este sobrenombre, por tener en la nariz una verruga en forma de garbanzo. 120

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 120

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

lentejas

Las variedades de garbanzos más comercializadas en España son: • Blanco lechoso. De calibre muy grueso. Su color es blanco amarillento muy claro, de donde le viene su nombre, tiene un alto contenido en hierro y magnesio. • Castellano. De tamaño medio o grande si se cultiva en condiciones adecuadas. • Pedrosillano. De calibre más pequeño, color naranja amarillento. El pico es pequeño y agudo. Junto a su menor tamaño, las principales particularidades son el sabor que posee y la finura de su piel. Los garbanzos han sido considerados desde siempre como los más claros exponentes de la cocina popular, puesto que, hasta hace años, una de las comidas básicas de la mayoría de los españoles consistía en un potaje de legumbres, con el acompañamiento de embutidos y carne, o de verduras y bacalao en los días de vigilia. En el amplio mapa de las cocinas de España está presente el cocido, pero es muy posible que no haya dos iguales porque en cada región o incluso en cada localidad tiene matices diferentes. Así contamos con el cocido madrileño, el extremeño, el vasco, el riojano, el andaluz o la «pringá», las variaciones de ollas gallegas, el cocido maragato (que se toma en orden inverso con la sopa al final), la escudella y carn d’olla catalana... El papel que han desempeñado las leguminosas en la alimentación española ha sido muy importante, tanto en el aspecto nutricional como en el gastronómico, pues han sido protagonistas del nacimiento de una cocina regional que complementa el valor nutritivo de las legumbres con otros ingredientes que las acompañan.

LENTEJAS Desde el Neolítico las lentejas, juntamente con las habas, se utilizaron como simiente comestible. Esta legumbre formaba parte de la alimentación habitual de los caldeos, pueblo semita que habitaba en las zonas agrícolas entre el Tigris y el Eúfrates. 121

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 121

01/02/16 16:06

lentejas

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

En el Antiguo Testamento se menciona varias veces la lenteja con el nombre de adaschum o adaschim y es muy conocida aquella historia del Génesis que cuenta cómo Esaú cedió a Jacob los derechos de su primogenitura por un plato de lentejas... En la civilización egipcia, las lentejas ocupaban un primerísimo lugar en la dieta alimenticia y además Egipto fue un foco de expansión de esta legumbre en los territorios vecinos. Los guisos de lentejas eran muy frecuentes en la antigua cocina romana y Apicio recoge en su libro De re coquinaria tres recetas para cocinarlas. Durante la Edad Media, época de grandes hambrunas, las lentejas fueron, junto con los garbanzos, las habas y algunas variedades de habichuelas, un alimento fundamental. Las variedades de lentejas más comercializadas son: • Rubia castellana. De tamaño grande, con un diámetro de 6 a 8 mm y color verde amarillento. • Rubia de la Armuña. Su tamaño puede alcanzar los 9 mm de diámetro. Destaca su elevado porcentaje en proteína y su buena composición en calcio y hierro. • Pardina. Llamada también francesa, su tamaño está entre los 4 y 5 mm. Su sabor es agradable y muy suave al paladar, quizás por su alto contenido en hidratos de carbono, lo que hace que sea la variedad que espesa más en la cocción. • Verdina. De color entre verde y verde amarillento; su sabor es muy agradable y es muy utilizada en purés y cremas. En todas las regiones de España se encuentran distintas formas de cocinar las lentejas, pero son mucho más frecuentes estos platos en las tierras del interior, en las zonas mesetarias que ocupan el centro de la península, porque el duro clima en invierno propicia el entonar el cuerpo con un guiso de esta y de otras legumbres.

122

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 122

01/02/16 16:06

ACEITE, VINAGRE, SAL, PLANTAS AROMÁTICAS, ESPECIAS

ACEITE DE OLIVA El olivo se funde con la historia de la cuenca mediterránea y tanto los textos profanos como los sacros contienen numerosas referencias a su importancia cultural y económica. El origen del olivo en su forma silvestre o primitiva (acebuche) se remonta a la era terciaria Ða ntes de la aparición del hombreÐ y se sitúa, según la opinión de varios autores, en la zona de Asia Menor. Su cultivo empezó a desarrollarse cuatro mil años a. C. La palabra hebrea «zait» que pasó a la lengua árabe como «zaitum», derivó para nosotros al castellano como «az-zait», que significa «jugo de la oliva» y de ahí pasó a llamarse «aceite». En la mitología griega se atribuye el origen del olivo a la diosa Atenea, quien lo hizo brotar lleno de frutos, con un golpe de lanza dado en el suelo, en su disputa con Poseidón para conseguir la soberanía de la ciudad de Atenas. La técnica de la extracción del aceite se conocía, aunque con métodos rudimentarios, desde siglos antes de Cristo; su utilización no se limitaba a servir de alimento, sino que se aplicaba como óleo sagrado y se prescribía como medicamento de uso interno o externo así como para friccionar el cuerpo manteniendo la elasticidad de los músculos de los atletas; se empleaba también como cosmético para el cuidado de la piel y del cabello y servía como combustible para el alumbrado. nutrientes y propiedades La «dieta mediterránea» se considera protectora de la salud de la población, por el escaso consumo que se hace de grasas animales (ácidos grasos saturados), ya que tradicionalmente se utiliza el aceite de oliva, unido al consumo habitual de frutas y verduras, legumbres y, en general, por su alto contenido en fibra y el bajo contenido en sal. El aceite de oliva tiene una importante función en la nutrición, puesto que, además de suministrar energía, es vehículo de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) cuya presencia en la dieta es necesaria para la absorción de dichas vitaminas por el intestino. Contiene también vitamina E (alfa-tocoferol) y antioxidantes naturales (polifenoles). 125

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 125

01/02/16 16:06

aceite de oliva

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Durante la digestión, el aceite de oliva ofrece una serie de ventajas de las que carecen los otros aceites, ya que su absorción es rápida y muy completa. El aparato circulatorio también se ve favorecido con el consumo de aceite; una dieta rica en aceite de oliva disminuye la incidencia de ateroesclerosis y de arterioesclerosis, y los riesgos de estas enfermedades. También ayuda a desarrollar las funciones del cerebro y del sistema nervioso y equilibra los niveles de colesterol. La dieta con aceite de oliva proporciona los ácidos grasos esenciales que permiten una buena mineralización de los huesos, por lo que resulta necesario, no solo durante el crecimiento, sino también durante la edad adulta, para limitar la pérdida de calcio debida al envejecimiento. Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. Una cucharada sopera de aceite equivale a 90 calorías aproximadamente. Los otros aceites vegetales (girasol, maíz, soja, etc.) no son más ligeros que el aceite de oliva. La sensación táctil más o menos densa o fluida puede deberse a la composición química pero no modifica el aporte calórico total. Tienen exactamente el mismo valor calórico que el aceite de oliva, 9 calorías por gramo, careciendo, sin embargo, de los valores sensoriales y dietéticos y del equilibrio nutritivo del aceite de oliva virgen. Por otra parte, los aceites de coco y de palma, aún siendo vegetales, tienen una proporción muy elevada de ácidos grasos saturados (como la grasa animal) y el problema es que se están utilizando de forma creciente en la fabricación de productos alimenticios (sobre todo bollería industrial) en cuya etiqueta solo especifica que contienen grasas vegetales. El problema añadido es que los niños son los que generalmente consumen mayor cantidad de estos productos. compra Además del aceite de oliva existen en el mercado otras grasas vegetales: soja, girasol, cacahuete, algodón, palma, cártamo, maíz y sésamo, a las que popularmente se les llama «aceites vegetales», que se obtienen por distintos métodos físico químicos a partir de las semillas de plantas oleaginosas. En España destaca entre ellos el de girasol y en menor cuantía el de maíz y el de soja. Estos aceites 126

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 126

01/02/16 16:06

ACEITE, VINAGRE, SAL, PLANTAS AROMÁTICAS, ESPECIAS

aceite de oliva

compiten comercialmente en nuestro país con el aceite de oliva. Sin embargo, desde un punto de vista nutricional en relación con la salud, el aceite de oliva es sin duda el mejor y por tanto el de elección por parte del consumidor. Por este motivo y los anteriormente expuestos, solamente voy a entrar en lo referente al aceite de oliva. Muy importante para el consumidor es saber que el grado de acidez de un aceite indica el contenido de un ácido graso libre, el oleico. Es un parámetro químico que se analiza en laboratorio para determinar su calidad y, en consecuencia, su clasificación. Por lo tanto no tiene nada que ver con el sabor. Los tipos de aceite de oliva que habitualmente se encuentran a la venta, según la denominación oficial de la UE son: • Aceite de oliva virgen extra. Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos • Aceite de oliva virgen. Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2 gramos por cada 100 gramos • Aceite de oliva. Aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gramo por cada 100 gramos. • Aceite de orujo de oliva. Es el aceite constituido por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gramo por cada 100 gramos. El aceite de oliva virgen es un producto natural que conserva inalterables todas las propiedades químicas, biológicas y organolépticas de la aceituna. Cuando un aceite de oliva virgen se analiza en laboratorio y tiene defectos que no lo hacen comestible, pasa por un proceso de refinado. El aceite de oliva refinado se obtiene por diversos procedimientos de refino a partir de aceites de oliva vírgenes cuyo contenido de ácido y/o características organolépticas lo hacen inadecuado para el consumo en el estado natural. Es un aceite 127

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 127

01/02/16 16:06

aceite de oliva

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

perfectamente utilizable, desde el punto de vista alimenticio y sanitario, pero de cualidades organolépticas y bromatológicas inferiores a las del virgen y se utiliza para componer el llamado comercialmente aceite de oliva. El aceite de oliva se obtiene de una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Su empleo está muy extendido en el mercado y presenta propiedades intermedias respecto a los anteriores. Se comercializa con indicación de Sabor suave o Sabor intenso. Existe una idea equivocada que atribuye una acidez elevada y un sabor fuerte al aceite de oliva virgen y cree que los aceites de oliva (mezcla de virgen y refinado) son más suaves. Ahora, afortunadamente, tenemos en el mercado una amplia gama de aceites de oliva virgen extra, llenos de aromas, matices frutados y ligero regusto amargo, que tienen muchas más cualidades sensoriales y, por supuesto, biológicas que la mayoría de los aceites de oliva (mezcla de virgen y refinado) con el mismo grado de acidez. Si lo comparamos con un zumo de naranja, el aceite de oliva virgen extra es como un zumo exprimido directamente de la naranja, con todo su aroma y su sabor, y los llamados aceites de oliva son como un zumo de naranja envasado comercial. Hay que entender que, al igual que en los vinos, en la calidad de los aceites vírgenes y en sus características gustativas influyen factores variables como: • La variedad de los olivos. • El tipo de terreno y el cultivo. • El grado de maduración de los frutos. • Las condiciones climatológicas de la campaña. • La forma de recogida de la aceituna. • Las condiciones de la almazara. • El correcto procesamiento, extrayendo el aceite el mismo día de su recogida. Actualmente se hallan reconocidas numerosas Denominaciones de Origen de los aceites de oliva Virgen Extra que se producen en las distintas comarcas españolas y, entre otros parámetros, indican el medio geográfico del que proceden y en el que se produce el aceite, tales como ser de serranía o de campiña y de sus suelos y sus climas asociados. 128

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 128

01/02/16 16:06

ACEITE, VINAGRE, SAL, PLANTAS AROMÁTICAS, ESPECIAS

aceite de oliva

Estas Denominaciones de Origen toman su nombre de los lugares de producción: Les Garrigues, Siurana, Sierra de Segura, Baena, Priego de Córdoba, Sierra Mágina, Montes de Toledo, Bajo Aragón, Gata-Hurdes, Sierra de Cazorla, Montes de Granada, Monterrubio, Sierra de Cadiz, Terra Alta, Aceite de Mallorca, Aceite del Baix EbreMontsiá, Aceite Poniente de Granada, Aceite de la Rioja, Aceite de Antequera y es probable que sigan aumentando. En España existen más de 260 variedades de aceituna. Las más conocidas son picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra, picudo, empeltre, lechín, alfafarenca, verdial, manzanilla o cacereña, farga, blanqueta, serrana de Espadán, verdeja o castellana. En los envases de aceite de oliva Virgen Extra no siempre viene la variedad de aceituna de la que procede. En general se indica «que es un aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos». También figura «fecha de consumo preferente». Como orientación, conviene conocer los sabores de alguna de las variedades comercializadas. Arbequina. Es un aceite muy frutado con ligero sabor a manzana, a hierba verde, muy aromático, de picor y amargor moderado y sabor dulce. Por su intenso aroma este aceite conviene consumirlo cuando está recién producido. Hojiblanca. Sabor frutado medio, sabor a almendra madura y a manzana, cierto picor y amargor. Empeltre. Su color amarillo indica que procede de aceitunas maduras. Tiene un marcado sabor dulzón. Cornicabra. Sabor frutado y fragante con connotaciones suaves de amargo y picante. Ligero sabor a almendra. Picual. Sabor frutado intenso, con sensación de densidad y picor y amargor que se suavizan con el paso del tiempo. En versión coupage se mezcla con Arbequina y Hojiblanca para obtener un aceite más equilibrado. utilización El principio básico en el mundo del maridaje del aceite de oliva virgen extra es que debe resaltar el sabor de los ingredientes con los que se combina y no imponerse a ellos. 129

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 129

01/02/16 16:06

aceite de oliva

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Para verduras, huevos, pescados blancos y repostería resultan excelentes los aceites virgen extra frutados suaves, poco astringentes. Estos aceites son igualmente adecuados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostería. Para ensaladas, gazpachos, escabeches, pescados en salsa verde y bacalao harán un buen maridaje los aceites virgen extra con un sabor frutado medio. Para fritos, guisos y estofados darán excelente resultado los aceites virgen extra con sabor frutado más intenso, incluso con un matiz amargo, que potencian el sabor de los fritos, en especial de las patatas, y como base de sofritos, guisos y estofados. Los aceites de girasol y de maíz no resisten las altas temperaturas y no se deben utilizar para frituras. Son más adecuados para tomarlos en ensaladas, mayonesa y platos que no requieren cocción. La diferencia entre la fritura y la cocción es que en esta el agua no pasa de los 100 grados y un alimento frito «cuece» como mínimo a 130 grados. Cuando un alimento se sumerge en aceite hirviendo se coagula toda la superficie exterior. Esta costra hace que se conserven todos sus elementos nutritivos y, al mismo tiempo, evita que se empape de aceite. En relación con el tipo de grasa utilizada en la fritura debe señalarse que el calentamiento de los aceites puede producir una serie de cambios en los mismos deteriorándolos. La estabilidad del aceite de oliva se mantiene incluso a temperaturas elevadas (al contrario de lo que sucede con los aceites de semillas), porque la temperatura crítica del aceite de oliva es de 210 ºC, superior a la temperatura óptima de la fritura de cualquier alimento, que es de 180 ºC. Para freír correctamente se deben tomar una serie de precauciones: • Los alimentos han de estar secos; para evitar la humedad pueden pasarse por harina, por huevo y pan rallado o rebozarlos con una pasta para freír. • El recipiente debe ser de paredes altas y rectas, hondo y de diámetro reducido, para conseguir más cabida de aceite en menos superficie. • El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo. 130

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 130

01/02/16 16:06

ACEITE, VINAGRE, SAL, PLANTAS AROMÁTICAS, ESPECIAS

aceite de oliva

• Nunca se debe dejar humear el aceite, ya que esto significa que se ha llegado a su temperatura crítica. • El aceite debe filtrarse inmediatamente después de utilizarlo para retirar los restos de alimentos que puede llevar y que contribuyen a acelerar su degradación. • El aceite de oliva puede utilizarse, si se han cuidado todos los detalles, hasta un máximo de 5 o 6 frituras, aunque es recomendable un número menor. • Si se fríe pescado azul (sardinas, boquerones, etc.), el aceite no se debe reutilizar porque, al pasar a él parte de la grasa del pescado, se alteraría con facilidad en las siguientes frituras. conservación El aceite es un producto «vivo»; para conservar su frescor e integridad hay que tenerlo alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz. No se debe almacenar largo tiempo; en todo caso, en un recipiente hermético con las condiciones arriba señaladas. Debe guardarse lejos de los lugares que tengan un olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraños. Deben evitarse los recipientes metálicos. Los mejores son los de vidrio o los de cerámica barnizada.

131

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 131

01/02/16 16:06

ACEITE, VINAGRE, SAL, PLANTAS AROMÁTICAS, ESPECIAS

HIERBAS Y PLANTAS AROMÁTICAS Desde hace miles de años las plantas y hierbas aromáticas han sido conocidas y utilizadas por el hombre como remedio a sus enfermedades, en rituales mágico-religiosos, en la cosmética, en la fabricación de perfumes y en la cocina. En el siglo i de nuestra era, Dioscórides, médico griego, escribió un tratado sobre plantas medicinales que ha seguido vigente durante siglos. En Europa, durante el transcurso de la Edad Media, fueron los monjes de distintas órdenes religiosas quienes cultivaron y ampliaron los conocimientos sobre las hierbas. Del siglo xv al xvii se publicaron muchos libros sobre las virtudes de las plantas, luego decayó el interés por ellas y de nuevo han recobrado importancia en las últimas décadas, debido al interés por la ecología, la comida natural y la vida sana. nutrientes y propiedades Además de sus virtudes culinarias y antisépticas, las hierbas aromáticas activan las glándulas digestivas y ejercen un efecto beneficioso sobre el metabolismo por los aceites esenciales que contienen. Aportan además el mucílago, que es lubrificante; los glucósidos, que son antiinflamatorios y febrífugos; la saponina, que es diurética y expectorante; el tanino, que es astringente y antibiótico, y los principios amargos que contribuyen a la formación de secreciones en la boca y en el estómago, y benefician el funcionamiento del hígado y del bazo. Las hierbas pueden incluso sustituir a la sal y aliviar de este modo muchos regímenes. compra Afortunadamente las hierbas aromáticas se comercializan en la mayoría de los mercados: frescas y envasadas en bolsas o en bandejas. Su sabor y su aroma, cuando están frescas, es incomparable, y vale la pena cultivarlas si se dispone de un balcón soleado, de una terraza o de un trocito de huerta o de jardín. 141

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 141

01/02/16 16:06

ajedrea

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

utilización Pueden utilizarse de muy diversas formas, y por ello, en el listado que viene a continuación, se detalla su aplicación más adecuada. conservación Pueden mantenerse frescas en el frigorífico, metidas en una bolsa de plástico de cierre hermético, durante 6-7 días. Las hierbas secas pueden guardarse en tarros de cristal con tapa de rosca. Las hierbas frescas admiten la congelación extendiéndolas en una bandeja y poniéndolas en el congelador para que se endurezcan. Luego se guardan a manojitos en bolsas herméticas y se llevan al congelador.

HIERBAS MÁS COMUNES Y SUS APLICACIONES

AJEDREA Satureia montana-Satureia hortensis Los romanos utilizaban la ajedrea antes de que se conocieran las especias orientales y Virgilio recomendaba el cultivo de esta planta en las cercanías de las colmenas. Tiene un sabor fuerte y picante. Se utiliza para aliños de aceitunas, salmueras, encurtidos y carnes de ave. Es aperitiva, digestiva y tonificante.

ALBAHACA Ocimum basilicum Originaria de la India, es conocida y apreciada desde la antigüedad y en la medicina clásica fue considerada como un remedio eficaz contra las infecciones. 142

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 142

01/02/16 16:06

ACEITE, VINAGRE, SAL, PLANTAS AROMÁTICAS, ESPECIAS

cebollino

Su sabor es intenso y dulce. Se utiliza en ensaladas y salsas de tomate, pizza, pasta y verduras. Con ella puede prepararse un aceite aromatizado que resulta exquisito para aderezar ensaladas. En los platos cocinados hay que añadirla al final para que no pierda su aroma. Es antiespasmódica, digestiva y estimulante.

CEBOLLINO Allium schoenoprasum El sabor es mucho más suave y discreto que el de la cebolla. Se utiliza picado o cortado muy fino en ensaladas, patatas cocidas, queso blanco, huevos y pescados.

CILANTRO FRESCO Coriandrum sativum El cilantro o coriandro, como también se llama, es una hierba aromática mencionada ya en la Biblia y se utiliza tanto en fresco como en semilla. Sus ramas frescas se confunden a veces con el perejil, pero el sabor es totalmente distinto y más fuerte. Las semillas tienen un sabor aromático y dulce, especialmente cuando se trituran. Se utiliza en sopas, salsas y carnes de ave y de cordero. Tiene propiedades digestivas.

ENELDO Anethum graveolens Los antiguos textos egipcios mencionan el eneldo y los médicos griegos y romanos aconsejaban su uso. 143

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 143

01/02/16 16:06

estragón

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Las hojas verdes del eneldo tienen un sabor sutil y picante, mientras que las semillas tienen un sabor más fuerte y algo amargo. Se utilizan en encurtidos de pepinos, salsas y escabeches de pescado, pescados marinados y ahumados. Es aperitivo y digestivo y ayuda a conciliar el sueño.

ESTRAGÓN Artemisa dracúnculus Su nombre significa «pequeño dragón» y creían en la antigüedad que curaba las picaduras de los animales venenosos. Su sabor es dulce y algo amargo al mismo tiempo, ligeramente anisado quizás. Hay que aplicarlo con moderación. Se utiliza en ensaladas, para aromatizar vinagre, en la salsa bearnesa y en la vinagreta, con carnes de ave y con pescados. Es tónico y aperitivo.

HIERBABUENA Mentha sativa La menta común era una hierba muy conocida para los antiguos egipcios, griegos y romanos, y la apreciaban por su valor medicinal y su aplicación en la cocina. Tiene un sabor característico y refrescante. Se utiliza en caldo o sopa de cocido, con carnes de cordero y de pollo, en bebidas y refrescos de frutas. Es carminativa, digestiva y tonificante.

144

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 144

01/02/16 16:06

HUEVOS, LECHE, DERIVADOS LÁCTEOS, QUESOS

HUEVOS Mitos y leyendas han rodeado siempre la imagen del huevo en las civilizaciones de todos los tiempos, convirtiéndolo en símbolo de vida y asociándolo, en el aspecto religioso, con la resurrección. Como símbolo y como presente a los dioses, el huevo está plasmado en infinidad de obras de arte de todas las épocas. La presencia del huevo en los rituales de Pascua y Año Nuevo obedece a su imagen de renacimiento de la vida. nutrientes y propiedades El huevo es un alimento muy completo y con alto valor nutritivo. Es rico en sales minerales: hierro, fósforo, calcio, azufre, magnesio y yodo. En la yema se concentran casi todas las vitaminas: del grupo B (B1, B2, B12) y asimismo, en menor proporción, vitaminas A, D y E. La proteína del huevo tiene una elevada calidad, con una composición en aminoácidos esenciales muy próxima al ideal teórico, por lo que suele utilizarse como punto de referencia para valorar la proteína de otros alimentos. Un huevo de tamaño mediano aporta 85 calorías. Los huevos pasados por agua, escalfados o al plato, sin grasa, se digieren mejor, siempre que la clara esté bien cuajada. compra Según la normativa comunitaria de higiene alimentaria, en la Unión Europea el huevo va marcado en la cáscara con un código distintivo de la granja de producción. En él se indica el sistema de cría de las gallinas y el país, ciudad y granja de procedencia. En el envase se incluyen otros datos obligatorios, como centro de embalaje y fecha de consumo preferente.

169

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 169

01/02/16 16:06

huevos

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

clasificación según el tamaño

XL

L

M

S

Supergrandes 73 g o más

Grandes 63 g a 73 g

Medianos 53 g a 63 g

Pequeños menos de 50 g

La categoría A significa que cumplen todos los requisitos de la legislación y son aptos para el consumo humano. Los huevos frescos se venden al consumidor dentro de las tres semanas desde su puesta. La fecha de consumo preferente se establece en los 28 días tras su puesta y se expresa en el envase con dos números que corresponden a: Número del día (primero) y número del mes (segundo). Además de la fecha de caducidad, cada huevo lleva un código que aporta varios datos: Primer dígito indica el modo de crianza: 3.- Gallinas de jaula. 2.- Gallinas de suelo. 1.- Gallinas camperas. 0.- Gallinas ecológicas. Los restantes dígitos indican: país de origen, provincia, municipio y código de granja. En función de su peso se clasifican en cuatro clases: XL: súper grandes: de 73 g o más. L: grandes: de 63 g a 73 g. M: medianos: de 53 g a 63 g. S: pequeños: menos de 50 g. El color de la cáscara, blanca o morena, no tiene nada que ver con la calidad y es consecuencia de la raza de la gallina o de la alimentación que se le ha dado. 170

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 170

01/02/16 16:06

HUEVOS, LECHE, DERIVADOS LÁCTEOS, QUESOS

huevos

La frescura del huevo se comprueba de diversas formas, pero la más inmediata es cuando, al abrirlos sobre un plato, la yema se aprecia redonda y abombada y la clara se ve densa con apenas líquido y queda recogida en torno a la yema. A medida que van pasando los días desde la fecha de puesta, la yema se va viendo más aplanada y la clara más líquida y extendida. utilización Solo o acompañado de otros ingredientes, el huevo es una fuente inagotable de recursos en la cocina. Desde las fórmulas más simples y sanas, como los huevos pasados por agua, se pueden tomar: escalfados, al plato, revueltos, en tortilla, fritos y cocidos. Son ingrediente principal en salsas, soufflés, bizcochos, cremas y helados e indispensables para rebozar fritos. preparación Cuando se van a cocer unos huevos, para que no se agriete la cáscara, hay que pincharlos con un alfiler en el extremo más redondeado, que es el lugar donde está situada una pequeña cámara de aire. Al agua para cocer unos huevos escalfados debe añadírsele un poquito de vinagre. Los huevos duros deben cocer 12 minutos, porque si cuecen en exceso la yema queda verdosa; para pelarlos después con facilidad, una vez cocidos, se pasan inmediatamente por agua fría. Los huevos revueltos conviene prepararlos en una sartén antiadherente y con poca intensidad de calor para que queden jugosos. Para montar las claras a punto de nieve es indispensable que no lleven ningún resto de yema; el recipiente donde se baten tiene que estar muy limpio, sin restos de grasa, y se montan mejor si a las claras se les añaden unas gotas de limón y un pellizquito de sal. Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente para que ligue la mahonesa u otra salsa emulsionada, y habrá que sacarlos del frigorífico dos horas antes para que se templen. Los factores que influyen en el éxito de los huevos fritos residen en: • La sartén ha de ser recogida y de paredes altas. • El aceite de oliva abundante (hasta la mitad de la sartén) y caliente (cuando empiece a humear). 171

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 171

01/02/16 16:06

huevos

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

• Freírlos de uno en uno y, si no se tiene mucha práctica, cascar primero el huevo sobre una taza y, acercándola al borde de la sartén, dejarlo caer en el aceite. • Ir echando aceite caliente sobre el huevo, ayudándose con una espumadera pequeña, para que quede recogido y jugoso. El huevo debe flotar en el aceite mientras fríe. Sacarlo con la espumadera pasarlo a un plato preparado con papel absorbente para que embeba el exceso de grasa y servir de inmediato. conservación Los huevos, para su mejor conservación, deben mantenerse en el frigorífico y así se conservan en condiciones óptimas durante 12 días, colocándolos con la parte más puntiaguda hacia abajo. A partir de los 12 días el huevo va perdiendo poco a poco esas características de frescura antes comentadas. La cáscara del huevo es porosa y puede absorber los olores intensos de otros alimentos que estén cerca (pescado, queso, fresas, melón); es conveniente pues tenerlos apartados de ellos. Si se quieren congelar, hay que hacerlo separando las yemas de las claras. A las yemas debe añadírseles un poco de sal y batirlas ligeramente. Las claras se guardan directamente en tarros de cristal o en recipientes herméticos.

172

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 172

01/02/16 16:06

HUEVOS, LECHE, DERIVADOS LÁCTEOS, QUESOS

LECHE Después de la domesticación de los animales, que tuvo lugar alrededor del año 9000 a. C., el hombre empezó a conocer las muchas formas en que podía utilizarse y conservarse la leche que producían. Este nuevo alimento, que tuvo tanta importancia para las generaciones posteriores, fue uno de los beneficios no previstos de la domesticación. Los primeros escritos sobre la utilización de la leche como alimento proceden de Sumeria y Babilonia. No obstante, no todos los pueblos antiguos la incluían en su dieta. La producción lechera en la antigua Grecia estaba encomendada a las cabras y a las ovejas, pues ambas especies se adaptaban mejor al clima y a las características montañosas del terreno. La leche que no se consumía en su estado natural se destinaba a la fabricación de queso, que en su mayor parte se tomaba fresco. Los romanos consideraban la leche como un alimento fundamental y la utilizaban frecuentemente en su cocina, así como algunos derivados, especialmente el queso, que sabían elaborar de formas muy diversas. nutrientes y propiedades La leche y sus derivados (yogur, queso, etc.), desde el punto de vista nutricional, son un componente clave de la dieta equilibrada. Aportan energía por su contenido en lactosa y grasa, proteína de excelente calidad y, sobre todo, son la fuente alimentaria más importante de calcio. Aunque la leche contiene vitaminas, no se puede clasificar como una fuente rica en ellas. Dentro de las liposolubles, la que se encuentra en mayor cantidad es la vitamina A y, en menor cantidad, la D, B1, B2, B3, B6, B12 y C. La leche más utilizada y la de mayor importancia es la de vaca, hasta el punto de que cuando se habla de leche, sin otra especificación, se sobreentiende que se trata de leche de vaca. La diferencia entre leche entera, semidesnatada o desnatada se encuentra en la cantidad de grasa por unidad de peso, pero no en la mayoría de los nutrientes que contiene. 173

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 173

01/02/16 16:06

leche

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

En el proceso de desnatado de la leche, se retira la grasa láctea y al mismo tiempo se extraen las vitaminas liposolubles, A y D, pero no las proteínas ni el resto de los nutrientes hidrosolubles como el calcio. En cuanto al contenido en grasa y calorías: • La leche entera tiene un 3,7% de grasa y aporta 65 calorías por 100 gramos (un vaso, 163 calorías). • La leche semidesnatada tiene una cantidad menor de grasa y aporta 50 calorías por 100 gramos (una vaso, 123 calorías). • La leche desnatada tiene un 0,1% de grasa y aporta 33 calorías por 100 gramos (un vaso, 83 calorías). Los niños sanos deben tomar leche entera y no desnatada, porque es conveniente que la tomen con todas sus vitaminas. Las recomendaciones sobre frecuencia de consumo de leche y sus derivados (yogur, queso, etc.) varían con los grupos de edad. En la niñez se recomienda un consumo de dos a tres raciones al día (1 ración = 250 ml = 230 g = 1 vaso). Para el adulto las recomendaciones son relativas, siendo aconsejable una ración o dos al día (desnatada o semidesnatada), siempre que el aporte de energía, por otros alimentos, sea correcto. Para mujeres adultas en edad premenopáusica se recomienda aumentar la ingesta de leche y sus derivados (entre 2 y 3 raciones al día, entera, semidesnatada o desnatada), para evitar los problemas de descalcificación. Esta misma pauta puede mantenerse para la etapa de la senectud. compra La leche es un alimento que se contamina con facilidad, por lo tanto la leche fresca natural sin envasar y que no ha sido objeto de ningún tratamiento, es peligroso consumirla, porque puede transmitir gérmenes patógenos y ser causa de fiebres e infecciones. En el caso de que sea necesario consumir este tipo de leche, debe hervirse bien; esto quiere decir que la leche debe subir dos veces al menos; después tapar el recipiente que la contenga y mantenerla aislada de otros alimentos que despidan olores fuertes. Al objeto de destruir los gérmenes patógenos y aumentar el plazo de conservación de la leche, se utilizan distintos procedimien174

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 174

01/02/16 16:06

HUEVOS, LECHE, DERIVADOS LÁCTEOS, QUESOS

leche

tos que dan lugar a los diferentes tipos de leche que se encuentran en el mercado. La leche pasteurizada es leche natural que ha sido sometida a la acción del calor, con temperaturas entre 72 ºC y 78 ºC durante unos pocos segundos, y a un enfriado rápido. Con ello se destruyen los gérmenes patógenos y se logran todas las garantías sanitarias para su consumo. No es necesario hervirla, pero debe ser conservada en el frigorífico y ha de ser consumida como máximo en el plazo de 48 horas desde su adquisición, manteniéndola en el frigorífico a temperatura no superior a 8 ºC. Sus propiedades nutritivas y su sabor son idénticos a la leche natural. La leche esterilizada, debido a las altas temperaturas a las que se somete (110 ºC durante 20 minutos), no necesita ser hervida porque en la esterilización se destruyen los gérmenes patógenos. Su conservación es larga (hasta 6 y más meses) y puede tenerse a temperatura ambiente, pero conviene resguardarla de la luz. Una vez abierto el envase, debe guardarse el contenido en el frigorífico y consumirse en un plazo de 48 horas. La leche UHT (Ultra High Temperature) se calienta a temperatura aún más elevada que la esterilizada (140 ºC), aunque por más breve espacio de tiempo. También está libre de gérmenes patógenos y su conservación, una vez envasada, es prolongada a temperatura ambiente. Después de abierto el envase, debe guardarse en el frigorífico y consumirse en plazo breve. La leche concentrada es la leche pasteurizada, entera o desnatada, privada en parte de su agua de constitución, por lo que, una vez reconstituida con la adición del agua necesaria (1 volumen de leche por 2 o 3 de agua, según los casos), posee las mismas características que la leche pasteurizada. Se debe mantener siempre en el frigorífico y respetar escrupulosamente la fecha de caducidad. La leche evaporada es la leche esterilizada o UHT, privada de parte de su agua de constitución por procesos de evaporación. No contiene azúcar. Puede tener las siguientes denominaciones: rica en grasa, entera, semidesnatada, desnatada, aromatizada... En envases cerrados y a temperatura ambiente puede conservarse hasta 18 meses. No exige por lo tanto mantenimiento en frigorífico. 175

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 175

01/02/16 16:06

leche

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

La leche en polvo se obtiene por deshidratación de la leche natural y pasteurizada. Puede estar total o parcialmente desnatada. Una vez abierto el envase, debe mantenerse en sitio fresco y seco. La leche condensada se elabora a partir de la leche pasteurizada, a la que se elimina parte del agua y se añade azúcar para mejorar su conservación. Su contenido en calorías es elevado debido a la sacarosa que se le ha añadido. Las industrias lácteas han perfeccionado la elaboración de distintos tipos de leche para adaptarse a los gustos y necesidades del mercado. Leche entera UHT, conserva todas las propiedades de la leche fresca y se mantiene óptima para el consumo entre 3 y 6 meses. Leche semidesnatada, se le retira parte de su contenido graso aunque mantiene cantidades de ácidos grasos, vitaminas liposolubles y otros componentes presentes en la grasa láctea. Leche desnatada, apenas tiene contenido graso. Aporta principalmente proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Leche sin lactosa, se le elimina gran parte de la lactosa. El resto de los nutrientes de la leche permanecen intactos. Adecuada para las personas que tienen intolerancia a la lactosa. Para estas personas existen otras opciones como la leche de soja y la leche de almendras. Leche con Omega-3, sustituye la grasa de la leche por ácidos grasos insaturados (omega 3). Aporta reconocidos beneficios para la salud cardiovascular. Leche con fitoesteroles, reduce la presencia de colesterol en sangre. Leche enriquecida con calcio, fundamental para prevenir la osteoporosis, incluye además vitaminas liposolubles. Leche de oveja, contiene más proteína y más grasa que la de vaca, pero es más baja en grasa saturada. Previene la anemia por su contenido en hierro. Leche de cabra, más digestiva que la de vaca y menor su contenido en colesterol, lactosa y caseína. Leches vegetales, como las de soja, almendras, arroz, avellanas, alpiste, avena, espelta, cebada y cáñamo, son una opción para personas con intolerancia a la lactosa y contienen importantes elementos nutritivos y vitamínicos que vienen descritos en los envases. 176

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 176

01/02/16 16:06

HUEVOS, LECHE, DERIVADOS LÁCTEOS, QUESOS

leche

utilización y preparación La leche y sus derivados pueden utilizarse en multitud de formas, no solo en repostería, sino en muchos otros platos de cocina. La leche es ingrediente indispensable en la bechamel, en las croquetas, en el puré de patata; sirve para desalar el salazón (anchoas, bacalao, sardinas prensadas); se integra en revueltos, budines y rellenos; aligera salsas; se utiliza como medio de cocción en platos de carne, como el lomo de cerdo con leche; se incorpora en las masas de bizcochos y tartas y es la base de postres tan conocidos como el arroz con leche, la leche frita, torrijas, natillas, crema catalana, flanes... Cuando se utiliza nata líquida en un medio caliente, debe añadirse en el último momento, evitando que hierva porque puede cortarse. La nata líquida, con moderación, puede utilizarse en salsas, sopas y cremas frías (vichyssoise, pepino, gambas). La nata montada se logra batiéndola y azucarándola (75 gramos de azúcar por cada 1/2 l de nata líquida). Para que monte bien debe estar muy fría. conservación La leche, en general, una vez abierto el envase, debe conservarse en el frigorífico o en un lugar freso y protegido de la luz, ya que esta destruye la totalidad de la vitamina C. Cuando se deja la leche mucho tiempo al aire y en un sitio caliente, toma olor y sabor ácidos y «se corta», porque se coagula la caseína (proteína de la leche) y la leche se divide en dos sustancias, el coágulo y el suero.

177

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 177

01/02/16 16:06

PESCADOS, MARISCOS

PESCADOS Desde los tiempos más remotos, la pesca ha sido uno de los principales recursos en la alimentación del hombre. Tanto en consumo fresco, secado al sol, ahumado o salado para su conservación, el pescado ha constituido una fuente indispensable de proteínas y otros nutrientes. Los pescados, según su contenido en grasa, se han venido clasificando como pescados blancos o pescados azules, pero esta forma de agruparlos no puede definir con claridad su situación, porque hay otros pescados semigrasos que están en un término medio. Además esa proporción de grasa es variable en relación a una serie de circunstancias, entre las que se cuentan el tamaño del pez, la estación del año en que ha sido capturado, la alimentación de que dispone, las migraciones que realiza y la época de desove. En general el contenido en grasa aumenta en verano y disminuye en la época de frío. Tras la época de reproducción y al terminar el desove, el contenido en grasa es menor. Así pues, los pescados se pueden incluir en tres grupos diferentes. Con el nombre de pescado azul se conoce a las especies de peces que tienen gran cantidad de grasa en sus músculos, por lo menos el 5%. Estos peces viven cerca de la superficie del mar y, como realizan grandes desplazamientos, su musculatura tiene que trabajar intensamente y requieren por tanto una gran irrigación de sangre en la misma, aumentando su reserva de grasas para poder usar de ellas en los grandes viajes. Por este motivo su carne suele tener zonas más oscuras y resulta difícil de digerir para algunos estómagos. El lomo de estos peces es azul o verdoso. Entre ellos figuran el atún, el bonito, la caballa, la sardina, la palometa, el boquerón y el jurel. Un segundo grupo está constituido por peces que viven en las profundidades medias y cuyas cualidades son muy variables. Algunos suelen considerarse como pescados azules y otros blancos, pero pueden ser designados como semigrasos, pues contienen entre un 2% y un 5% de sustancias grasas. Son el besugo, la lubina, la dorada y otros. Finalmente, el tercer grupo está integrado por peces que habitan en las aguas profundas cercanas al fondo y, como no hacen grandes desplazamientos, su musculatura no necesita apenas trabajar, por lo 191

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 191

01/02/16 16:06

pescados

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

que no tienen que acumular reserva de grasas. Como consecuencia de esto su carne será blanca y fácil de digerir, porque su contenido en grasa es inferior al 2%. Incluidos en este grupo están los peces planos y asimétricos que viven en el fondo marino, cuyo contenido en grasa no suele rebasar el 2%, aunque existen excepciones, como el rodaballo, que puede alcanzar hasta el 4%. Sin que sea una regla infalible, hay una forma bastante segura de conocer si el pescado es blanco o azul o si es más o menos digerible. Se basa esta regla en la observación de la aleta caudal (la que tienen al final de la cola). Los peces que son grandes nadadores suelen tener la aleta caudal muy ahorquillada, en forma de uve, de modo que, cuanto más nadador sea, más ahorquillada tendrá su aleta caudal. En cambio, si la aleta es plana o redonda, suele señalar que el pez es sedentario o que en su vida hace pocos y cortos desplazamientos. nutrientes y propiedades El pescado es un alimento de extraordinario valor nutritivo, con un aporte de proteínas de un excelente valor biológico, comparable y a veces superior al de la carne. Esa proteína es rica en aminoácidos esenciales que el hombre necesita ingerir porque no es capaz de sintetizarlos. Los pescados aportan además calcio y yodo y tienen una considerable riqueza vitamínica, fundamentalmente vitaminas A, B1, B2, D, E y K. La grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados. Estos ácidos grasos, dentro del organismo, dan lugar a una serie de compuestos con actividad biológica que hacen que la sangre sea menos viscosa y que disminuya la capacidad de formación de trombos dentro de los vasos, por lo que es menor la posibilidad de obstrucción de vasos sanguíneos importantes como los coronarios y los cerebrales. Además estos compuestos favorecen la dilatación de los vasos sanguíneos facilitando la irrigación de los distintos órganos. La cantidad de grasa que contienen los peces es la que determina fundamentalmente su valor calórico. La ventaja del pescado graso no debe hacer pensar que solamente se debe consumir este tipo de alimento. La norma de consumo más práctica es adquirir 192

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 192

01/02/16 16:06

PESCADOS, MARISCOS

pescados

distintos pescados, sean blancos o azules, en función de la organización del menú y del coste del mercado. Las grasas de los pescados azules son muy insaturadas, por lo que provocan un descenso en las cifras de colesterol plasmático y además reducen los niveles de triglicéridos e inhiben la formación de trombos. Aunque alimenta igual, la digestión del pescado es más rápida que la de la carne. La diferencia se debe al menor porcentaje de grasa y a la menor cantidad de tejido conjuntivo presente en los músculos de los pescados, que permite una masticación más fácil y una más rápida acción de los jugos gástricos. compra Una de las primeras condiciones, por no decir la principal, en la adquisición del pescado es su frescura, y esta se manifiesta en varios aspectos: • La carne del pescado ha de estar consistente y firme. • La piel, tersa y brillante, conservando la capa viscosa natural transparente que parece barnizar el pescado. • Los ojos han de estar brillantes, vivos, saltones y resistentes a la presión. • Las agallas de color vivo, rojo intenso. • El pescado ha de tener un agradable olor a mar. • En los pescados que se venden cortados en rodajas, la carne ha de estar firme, de color blanca rosada y bien adherida a la espina central. En general el pescado fresco conserva su colorido natural. Después de la compra, el pescado debe limpiarse despojándole de los vasos sanguíneos, las vísceras, el revestimiento de la cavidad abdominal, las agallas e incluso la cabeza, si esta no es necesaria para su presentación o aprovechamiento. Si el pescado no se va a utilizar de inmediato, ha de guardarse en el frigorífico Ð no más de 24 horasÐ cubierto con un paño limpio húmedo. Es conveniente utilizarlo cuanto antes, porque, aún manteniéndolo en el frigorífico, si este tiempo se prolonga demasiado pierde sabor y cualidades alimenticias. La alteración del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy baja temperatura para evitar la proliferación de las bacterias, se inicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido 193

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 193

01/02/16 16:06

pescados

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

pescado. Los pescados pequeños se descomponen antes que los grandes y las hembras lo hacen antes que los machos. Para tener una idea de la cantidad de pescado necesaria a la hora de comprar hay que calcular unos 120-150 gramos por persona si se trata de pescado limpio y fileteado. Si se compra el pescado entero, 250-300 gramos si es grande y 400 si es mediano o pequeño, por persona. utilización y preparación La limpieza del pescado es una operación que debe hacerse minuciosamente para no estropearlo. En primer lugar hay que cortar las aletas con tijeras. Después, abrir el vientre de abajo arriba, extraer las vísceras y despojarlo de la película negra interior, arrancándola con la ayuda de un paño limpio. Quitar la cabeza, si es necesario, y, si se deja, retirar los ojos en los pescados grandes. Escamarlo antes de cortarlo. Quitar las escamas con un cuchillo de poco filo o con un utensilio especial para este menester, pasándolo en dirección contraria a ellas, con cuidado para que no se rompa la piel. Los pescados pequeños deben desescamarse antes de sacarles las vísceras. Es preferible no lavar el pescado y frotarlo con un paño húmedo. Una vez limpio, puede cortarse en rajas o en filetes, recordando que las cabezas y las espinas de merluza, gallos, lenguados y otras especies pueden aprovecharse para fondos o caldo. Si no se va a utilizar de inmediato el pescado, es conveniente colocarlo en un recipiente, con rejilla en el fondo, y reservarlo en el frigorífico. Las formas de cocción son múltiples, pero, en cualquiera de ellas, es muy importante que se le dé el punto adecuado de cocción para no estropearlo. • Hervido. Se prepara un «caldo corto» según la receta y se cuece en él el pescado calculando a razón de 10 minutos por 2,5 centímetros de espesor de la pieza. Para los pescados gruesos de forma alargada es necesario un recipiente especial que lleva un doble fondo incorporado para poderlo sacar sin romperlo. 194

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 194

01/02/16 16:06

PESCADOS, MARISCOS

pescados

• Al vapor o baño María. Se puede hacer en una cazuela normal provista de una rejilla en el fondo, poniendo muy poca agua Ðque no sobrepase la rejillaÐ, condimentando el pescado y cociéndolo tapado los minutos necesarios según su grosor (10 minutos por cada 2,5 cm de espesor). • Al horno. La mayor parte de los pescados se secan en exceso al exponerlos al calor, sin hidratarlos de una forma o de otra. Para impedir esta deshidratación con las temperaturas del horno, puede recubrirse con una capa de verduras o envolverlo con las hojas de las mismas, rociándolo a mitad de cocción con un poco de vino o de fumet (caldo) de pescado. Esta forma de preparación va muy bien para la lubina, dorada, sargo y besugo. Cuanto más alta es la temperatura del horno más corto ha de ser el tiempo de cocción. Por regla general los pescados grandes se cuecen a 180 ºC durante unos 20 minutos aproximadamente por kilo de peso y los pequeños alrededor de los 200 ºC en la mitad de tiempo aproximadamente, según su peso. • Papillote. Este sistema, adecuado para la cocción de pescados más delicados o que se quieran cocinar con poca grasa, consiste en envolverlo en papel sulfurizado, aceitando previamente el papel y sazonando el pescado y sellando después los bordes con una masa hecha con harina y agua. Después se mete en el horno, precalentado a 240 ºC, y a los diez minutos se baja la temperatura a 190 ºC. La cocción para un pescado de 1,5 kg es de 45 minutos aproximadamente. También se puede envolver en papel de aluminio, doblando los bordes fuertemente. • A la sal. El pescado se cuece en el horno en su propio vapor, envuelto en una capa de sal gorda de 1,5 cm de grosor, que se humedece ligeramente rociándola con agua. Con el horno a 230 ºC el tiempo de cocción de un pescado de 1,5 kg es aproximadamente de 40 minutos. La lubina y la dorada son muy apropiadas para este tipo de preparación. • A la parrilla. Los pescados de carne consistente y los azules son muy apropiados para asar a la parrilla. Conviene ante todo calentarla muy fuerte y aceitarla con una brocha, antes de colocar el pescado. Si el pescado es grueso hay que mantenerlo 195

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 195

01/02/16 16:06

pescados

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

relativamente alejado del foco de calor para que vaya haciéndose poco a poco. Antes de dar la vuelta al pescado, conviene cerciorarse de que está hecho por ese lado. • A la plancha. El asado a la plancha está indicado para los pescados cortados en rodajas muy frescos y de carne dura. Hay que calentar la plancha previamente, aceitándola antes de poner el pescado. • Fritura. Los pescados pequeños son los adecuados para la fritura. Se requiere una sartén honda y volumen de aceite para que pueda sumergirse el pescado. El aceite debe ser de oliva y calentarlo hasta una temperatura de 180 ºC. Los pescados, después de enharinados, se han de pasar por un tamiz para eliminar el sobrante de harina, porque al quemarse esta en la fritura, provoca un deterioro en el aceite. Se debe freír en pequeñas cantidades para evitar que la temperatura del aceite baje demasiado rápido. Filtrar luego el aceite. Dependiendo del tipo de pescado que se fría, el aceite puede utilizarse de nuevo. Si se fríen sardinas, boquerones o pescados grasos en general, el aceite no debe reutilizarse. • Guisado. En las calderetas, romescos y otros guisos marineros hay un rehogado previo del sofrito o de otros ingredientes y una vez han dado estos un hervor con el caldo, se deja caer el pescado cociendo a fuego suave unos diez minutos. • Escabeche. Esta forma de preparación del pescado se viene utilizando desde la Edad Media y se aplica especialmente a los pescados azules, poniéndolos en crudo o friéndolos previamente y dejándolos cubiertos por una proporción de aceite de oliva, vinagre, pimienta en grano, ajos y laurel, procediendo después a una ligera cocción y dejándolos en reposo un mínimo de 48 horas antes de consumirlos. • Caldos y fondos de pescado. Hay infinidad de formas de realizarlos pero básicamente se preparan, bien en crudo o dorando en aceite o al horno los pescados, las espinas, cabezas (sin agallas), pieles, etc., friendo después un poco de cebolla y tomate y añadiendo el agua correspondiente para cocerlo a continuación unos 30 minutos y filtrándolo después. 196

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 196

01/02/16 16:06

pescados

PESCADOS, MARISCOS

El pescado requiere como acompañamiento en muchas ocasiones una salsa o una guarnición: Salsas calientes Marinera Mostaza Bearnesa Curry Romesco Holandesa Muselina De tomate Verde

Salsas frías Mahonesa Tártara Vinagreta All-i-oli Soja Mostaza

Guarniciones Verduras Limón Patatas fritas Patatas guisadas Patatas al vapor Patatas hervidas Puré de patata

conservación La conservación del pescado, independientemente de los medios industriales, ha de ser muy breve en el frigorífico del hogar. La congelación de pescado fresco, en un arcón dedicado a los productos congelados, solo debe hacerse cuando estamos en un puerto de mar o cuando el espacio de horas desde que se ha pescado es muy breve y el pescado, prácticamente vivo, puede ser congelado inmediatamente. El pescado congelado industrialmente que puede adquirirse en los puntos de venta debe permanecer el mínimo tiempo posible fuera del congelador, desde el momento de la compra, para no romper la cadena del frío. Por ello una de las normas es no dejar pasar más de una hora desde la compra hasta que lo coloque en su congelador o lo prepare para la comida. En el congelador del frigorífico puede llegar a conservase de 10 a 15 días, según el tamaño del producto y la categoría del propio aparato. Cuando se quiera utilizar, lo ideal es descongelar el pescado lentamente pasándolo al frigorífico; así 1/2 kg de merluza tardará en descongelarse de 6 a 8 horas. Una rodaja de 100 gramos lo hará en la mitad de tiempo. Una vez descongelado, puede prepararse como el pescado fresco. 197

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 197

01/02/16 16:06

abadejo

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

PESCADOS BLANCOS Y SEMI-GRASOS

ABADEJO Pollachius pollachius Catalán: Serreta. Gallego: Abadexo. Euskera: Abadira. Pescado blanco con un contenido en grasa del 0,7% y 76 calorías por cada 100 gramos. No debe confundirse con el bacalao fresco, porque, aunque pertenece a la misma familia de este y de la merluza, su carne es menos fina. Puede prepararse frito, al horno, con patatas y, en general, con las mismas recetas que la pescadilla.

ACEDÍA Dicologlossa cuneata Catalán: Llenguadina cuneada. Gallego: Asedia. Euskera: Azedia. Pescado blanco plano, con un contenido en grasa del 0,5 al 1,5%. Aporta 87 calorías por cada 100 gramos. Este pescado, muy conocido en Andalucía, tiene un aspecto similar a un lenguado pequeño. Como mejor se aprecia el sabor de su carne, fina y exquisita, es en fritura. La pelaya (Citharus linguatula) es una especie similar, llamada «peluda» en muchos puertos del Mediterráneo.

198

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 198

01/02/16 16:06

gallina

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Picantón. Antes se le llamaba «pollo tomatero» y es un pollo pequeño, que tiene 70 días de crianza, de forma natural, con alimentación de grano Suele tener un peso de 400 gramos, que servirá para dos personas. Su textura es muy fina. El tiempo de asado será de unos 35-40 minutos a 220 ºC.

GALLINA La gallina se cría fundamentalmente para la producción de huevos. Terminada su época rentable de puesta, que suele ser a los dos años, se sacrifica. Su carne es más dura pero más sabrosa y muy apta para estofados y guisos, además de entrar como ingrediente en el clásico cocido. La cocción de la carne de gallina es larga, al menos 2 horas. Pularda. La pularda es una gallina de siete a diez meses, antes de la primera puesta, y cuya especial alimentación y cebado produce una carne sabrosa y muy tierna. Su contenido en grasa es más elevado y su carne es más blanca y más tierna que la del pollo y la de la gallina. Se cocina asada, rellena o guisada en cazuela, y entre los ingredientes que mejor la acompañan están las trufas. Los tiempos de asado son similares a los del capón.

PINTADA Se la llama también gallina de Guinea por su origen africano y era muy apreciada en el antiguo Egipto. Se reservaba para el sacrificio a los dioses y fueron los romanos quienes empezaron su crianza. Aunque silvestre en origen, la pintada se cría en la actualidad de forma industrial. Desde el punto de vista culinario, su carne oscura y de agradable sabor es superior a la del faisán. Su peso suele estar en torno al kilo, que servirá para 2-3 personas. Conviene envolverla en tiras de tocino o de panceta al cocinarla al horno para que no se reseque. El tiempo de asado para las piezas entre 3/4 y 1 1/2 kg es de 30 a 60 minutos a 220 ºC. 258

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 258

01/02/16 16:06

CARNES: AVE, CAZA, CERDO, JAMÓN, CORDERO, VACUNO

pavo

PAVO Protagonista de nuestras mesas navideñas, el pavo es una de las grandes aportaciones del Nuevo Mundo. Los indios de México, su lugar de origen, le llamaban guajalote y los conquistadores españoles que llegaron a ese país le dieron en principio el nombre de «gallo de Indias». Ellos lo trajeron a España a principios del siglo xvi y más tarde fue conociéndose en Europa. En el Libro del arte de cocina de Diego Granado, editado en Madrid en 1509, figura una receta de pavo asado, que es sin duda una de las más antiguas que se conocen sobre esta ave. La carne del pavo es de excelente calidad. Su peso oscila entre los tres y los ocho kilos. Los criados para cocinarlos enteros para Navidad pesan de tres a cinco kilos. Los criados para explotación industrial se engordan hasta los quince a dieciocho kilos y se cortan en piezas para su venta. Cuando se prepara el pavo relleno, la mezcla de ingredientes se introduce en la cavidad central o en la del cuello, teniendo en cuenta que el relleno aumenta de volumen al cocer. Luego se cose la abertura y se brida el pavo como se indica en el apartado de Preparación. Ha de untarse con una materia grasa (25 gramos por kilo) y llevarlo al horno siempre previamente calentado 10 minutos. El tiempo de asado para un pavo de 3 a 4 kg es de 3 horas a 3 1/2 a 180 ºC. Un pavo grande de 6 a 8 kilos tardará cerca de 5 horas. Seguir las instrucciones del apartado de Preparación. En nuestra cocina tradicional existen innumerables recetas cuya base es el pavo, entero o troceado, y algunas de las más típicas son: el pavo con pelotas de Murcia o los escaldums d’indiot en las Baleares. Las hermosas pechugas del pavo pueden hacerse filetes y escabechadas están deliciosas. La carne de pavo aporta 189 calorías por cada 100 gramos.

259

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 259

01/02/16 16:06

CARNES: AVE, CAZA, CERDO, JAMÓN, CORDERO, VACUNO

perdiz

CAZA MENOR DE PLUMA

PERDIZ La perdiz se conocía en el antiguo Egipto y se criaba, al igual que ahora se hace, en grandes corrales para poder disponer de su carne, que era muy apreciada. Existen dos variedades, la roja y la gris, que cuando tienen menos de un año se llaman perdigones. Estas aves son muy tiernas y, para que no se resequen, se preparan envueltas en hojas de parra y albardadas con tiras de tocino. El tiempo de cocción de una perdiz depende de si es más o menos tierna, y puede variar entre 45 minutos o 2 horas; hay que ir pinchando la carne para apreciar su punto de cocción. Muchas son las formas de cocinar la perdiz: estofadas, en escabeche, con chocolate, con coles, a la moda de Alcántara, con arroz... Cantidad: una perdiz por persona.

FAISÁN Muy apreciado en la Grecia clásica, cuenta la leyenda que este ave fue descubierta por los Argonautas en su busca del Toisón de oro. Más tarde se introdujo en Roma y pasó al resto de Europa con la expansión del Imperio romano. La mayoría de los faisanes que salen al mercado están criados en granjas y se sueltan en el monte poco antes de las cacerías. La hembra de faisán, aunque no tiene un plumaje tan lucido como el macho, tiene una carne mucho más sabrosa y tierna. Una de las recetas más conocidas es el faisán a las uvas. Cantidad: uno grande para 4 personas, si es relleno.

269

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 269

01/02/16 16:06

CARNES: AVE, CAZA, CERDO, JAMÓN, CORDERO, VACUNO

cerdo

categorías comerciales de la carne de cerdo

Extra Solomillo y cinta de lomo

Primera Chuletas de lomo y de riñonada, cadera, babilla, contra y tapa

Segunda Chuletas de aguja y paletilla

Tercera Codillo, panceta, costillas, tocino blanco, papada, patas, manos, rabo, orejas y morrro

• Chuletas de aguja. Categoría Segunda. Son porciones de carne y huesos, tiernas y jugosas, con abundante tejido adiposo y conectivo. Se emplean normalmente para freír o para hacer a la plancha. • Paletilla. Categoría Segunda. Se conoce así a todo el miembro delantero del cerdo. La carne es limpia y jugosa aunque algo dura. Entera se emplea para asar y salada para hacer lacón. Troceada se emplea para ragout y para pinchos morunos. • Codillo. Categoría Tercera. Los codillos son los morcillos, tanto delanteros como traseros, con sus correspondientes huesos. Su carne es jugosa, algo dura, y con abundante tejido nervioso y conectivo. Normalmente se emplean para asar y para hervir. • Panceta. Categoría Tercera. Es una porción de carne plana y alargada de abundante tejido adiposo, conectivo y cartilaginoso. Es tierna y jugosa. Se puede presentar con hueso o sin él. Normalmente se emplea para freír 275

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 275

02/02/16 11:52

cerdo

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

en lonchas; para cocido y guisos en trozos grandes y para torreznos en trozos pequeños; ahumada se la conoce como bacon; se puede presentar también adobada. • Costillas. Categoría Tercera. Las costillas son todos los huesos que forman el costillar completo del cerdo con una porción de carne que se deja adherida a estos. Al público se presentan tanto adobadas como frescas; normalmente se emplean para guisar o para freír. • Tocino blanco. Categoría Tercera. Por tocino blanco se conoce la porción de tejido adiposo que cubre el lomo del cerdo. Se presenta al público tanto fresco como salado y se emplea normalmente para complementar guisos y cocidos. A partir del tocino se elabora la manteca de cerdo. • Papada, patas, manos, rabo, orejas y morro. Categoría Tercera. Se emplean normalmente en guisos o como complemento a determinados platos típicos de cocina. Tiene como norma común la ausencia de tejido muscular y la abundancia de tejido adiposo y cartilaginoso. En las carnes de cerdo ibérico son muy apreciadas gastronómicamente unas piezas llamadas: Presa, carrillera, pluma y secreto. La presa es una pieza que tiene bastante grasa intramuscular, por lo que resulta una carne jugosa y sabrosa que, con una preparación adecuada, hace que se funda en el paladar. Se trata de una pieza que se encuentra junto a la paleta, forma parte del cabecero del lomo y de cada cerdo se extraen dos presas de aproximadamente entre quinientos y ochocientos gramos cada una. La carrillera es un corte de carne que corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y a uno y otro lado del hocico. Suelen pesar unos doscientos gramos. La pluma ibérica es una pieza de forma triangular, no muy ancha de espesor, situada en la parte anterior del lomo. De cada cerdo se obtienen dos plumas con un peso de entre 250 y 400 gramos cada una, que se presta a muy variadas recetas. El secreto forma parte del extremo superior de la falda. Se halla también próximo al cabecero del lomo. Su peso oscila entre unos 400 a 600 gramos. 276

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 276

01/02/16 16:06

CARNES: AVE, CAZA, CERDO, JAMÓN, CORDERO, VACUNO

cerdo

Es una de las piezas más grasas y sabrosas. Solo marcado a la plancha es una carne exquisita que se deshace en el paladar. preparación Es muy importante que la carne de cerdo esté bien cocida o asada. Contrariamente a lo que sucede con las carnes de vacuno, no se ha de consumir ni sangrante ni rosada, y esto hay que tenerlo en cuenta también cuando se utiliza en rellenos de verduras o como carne picada. Las carnes de primera categoría son tiernas y pueden asarse o freírse. Las de segunda y tercera, en general, son mejor para guisos. No se debe sazonar con sal las piezas partidas, antes de freír, porque salen los jugos de la carne. Los tiempos de asado en el horno, para una pieza de tamaño medio entre 1 1/2 a 2 kg puede calcularse a razón de 20-30 minutos por cada 500 gramos, a 220 ºC, habiéndolo precalentado durante 20 minutos. Si las piezas son pequeñas se puede calcular 15 minutos por cada 500 gramos, a la misma temperatura. Las guarniciones y acompañamientos del cerdo, al tratarse de una carne grasa, han de darle un contrapunto, lo que se logra con frutas más bien ácidas, manzanas, piña, grosellas... Las hierbas aromáticas contribuyen a perfumar los asados y las parrilladas. conservación La carne de cerdo se puede guardar durante 3 días en el frigorífico. Si es muy fresca se puede congelar en piezas o en filetes, envuelta adecuadamente. Los embutidos frescos (morcillas, salchichas, longanizas, etc.) pueden congelarse teniendo la precaución de separarlos y envolverlos en las cantidades que normalmente se vayan a utilizar. La forma tradicional de conservar los productos del cerdo ha sido, desde hace milenios, su salazón y posterior secado. Estas técnicas, unidas a la calidad de la materia prima, han dado lugar en la península ibérica a unos jamones y embutidos de inigualable sabor y aroma. 277

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 277

01/02/16 16:06

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

JAMÓN Y EMBUTIDOS Para la mayoría de los españoles el jamón es un manjar que saboreamos con deleite, especialmente cuando se trata de un jamón ibérico de bellota. Pero en este producto al que genéricamente llamamos jamón existen grandes diferencias de presentación y de calidad que dependen de varios factores. Por una parte, el cerdo blanco de granja, cuya cría está orientada fundamentalmente al consumo en fresco (carnes, embutidos) y a la elaboración de los productos cocidos. Esa crianza va dirigida a obtener más carne y menos grasa, por lo que sus jamones son magros, con ellos se elaboran lo que conocemos como Jamón de York, en sus distintas variedades y categorías comerciales. El jamón cocido tiene un tratamiento dividido en dos etapas: salazón y cocción. Después de la etapa de salazón y antes de cocerlo puede ahumarse, tratarse con especias o sustancias aromáticas o recubrirse con una capa de azúcar caramelizado, dándole así variedad de sabores. La cocción se hace, casi siempre, por medio de autoclaves y a una temperatura de 100 grados. Por ello es un producto que tiene que conservarse siempre en lugar refrigerado para mantenerlo en perfecto estado. El jamón cocido o dulce es de fácil digestión. El jamón que más abunda en el mercado es el de cerdo «blanco», o de capa blanca, por su mayor precocidad y mejor adaptación al cebado intensivo en las granjas. Es el llamado Jamón Serrano y Jamón Curado. De todas las razas de cerdos es el ibérico el que, desde tiempos inmemoriales, ha producido jamones curados de alta calidad. Esta raza, diferente y única, desciende del Sus Mediterraneus, el jabalí que antaño pobló ambas orillas del Mediterráneo, la última raza porcina de pastoreo en Europa. El secreto está en que esta raza tiene la particularidad genética de producir infiltraciones de grasa en los músculos (se aprecia claramente en los entreverados de grasa en el jamón) que realzan su aroma, sabor y textura y, al mismo tiempo favorecen los depósitos de grasa bajo la piel. Por otra parte, el tipo de alimentación tradicional, llamada montanera, se refiere a ese periodo del año, desde octubre a febrero en que comienzan a caer de las encimas y alcornoques las bellotas que les proporcionan una alimentación natural, complementada por la 278

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 278

01/02/16 16:06

CARNES: AVE, CAZA, CERDO, JAMÓN, CORDERO, VACUNO

jamón

hierba, plantas aromáticas y otros frutos propios de la flora local, más el ejercicio que realizan en el campo. La calidad de los jamones, en general, está condicionada por: • La pureza de la raza del animal, que puede ser cerdo ibérico, cerdo blanco cruzado con ibérico o cerdo blanco de razas seleccionadas. • La crianza, según la alimentación que ha recibido y como ha vivido: estabulado comiendo pienso; al aire libre con alimentación natural y terminando su engorde con pienso (a lo que se llama recebo), o de si ha vivido al aire libre en la dehesa, haciendo ejercicio en sus largas caminatas de hasta 14 kilómetros al día y comiendo sin limitación bellotas, plantas aromáticas, raíces y hierbas. Estos cerdos de montanera son los de mayor calidad. El ejercicio que hace el animal en el campo retarda su engorde, lo que beneficia sus carnes, que se van trabajando lentamente, adquiriendo su especial jugosidad por la infiltración de grasa en el músculo. Por este sistema llamado «extensivo o tradicional» el cerdo tarda entre 18-24 meses en llegar al momento adecuado para su sacrificio, mientras que los cerdos que no conocen la montanera y pasan su vida estabulados tardan de 10 a 12 meses. Resumiendo los anteriores conceptos, la clasificación actual del jamón ibérico, en función de la cantidad de bellota o la alimentación que el animal ha ingerido antes de ser sacrificado, comprende las siguientes categorías: • Jamón Ibérico de bellota, proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que, en sus últimos meses de engorde, se ha alimentado de pastos naturales y bellotas. Durante los dos años de vida del cerdo ibérico, este pasa dos veces por la montanera. En el último año, llega a la dehesa con 90 kilos y, en tres meses, suele alcanzar entre 140 y 160 kilos. • Jamón Ibérico de Cebo de Campo, proviene de un cerdo ibérico criado en libertad, que se ha alimentado de pastos naturales y piensos. • Jamón Ibérico de Cebo, proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad, sino en granjas, y cuya alimentación se basa en piensos, cereales y legumbres. El término «Pata negra» solo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir, el de bellota 100% ibérico. 279

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 279

01/02/16 16:06

jamón

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Los jamones de cerdo ibérico requieren una curación de 14-36 meses. Según la nueva norma para los productos de cerdo ibérico. Si son 100% de raza ibérica, van etiquetados en negro. Si son parcialmente ibérica, son etiquetados en rojo. Los jamones de Cebo de Campo Ibéricos van etiquetados en verde. Los Jamones de Cebo Ibéricos en blanco. El Jamón Serrano y el Jamón Curado se obtienen de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos. Requieren una curación de 7 a 16 meses. A todo esto hay que añadir el control de calidad en todo el proceso de elaboración del jamón desde el sacrificio del animal, con el posterior enfriamiento, salazón, tiempo, temperatura y humedad ambiente que soporta en el secadero; el «sudado» del jamón (cuya acción determina la expansión de la grasa hacia el interior de las fibras musculares); el añejamiento o maduración en bodega y el habitat donde se desarrolla el proceso natural de curación del jamón. Las Denominaciones de Origen actuales del jamón son: • dehesa de extremadura: abarca las comarcas extremeñas de las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. • guijuelo: la localidad de Guijuelo, al sudeste de la provincia de Salamanca, presta nombre y resonancia a esa comarca. • jamón de jabugo: a partir del 1/8/2015 la D.O.P. • jamón de huelva, que abarca 31 municipios de la zona, entre los que están Jabugo, Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, etc. ha pasado a denominarse jamón de jabugo. • jamón de teruel: abarca toda la provincia de Teruel. • los pedroches: 32 pueblos del valle de Los Pedroches en la provincia de Córdoba están adheridos a esta Denominación de Origen como IGP (Indicación Geográfica Protegida). • jamón de trevelez: debe sus particulares características organolépticas al medio natural de donde procede, en la zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada, provincia de Granada. El jamón se elabora con las patas traseras del cerdo, con un peso aproximado de 7,5 kg, mientras que la paleta procede de las patas delanteras y su peso está en torno a los 5 kg. 280

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 280

01/02/16 16:06

CARNES: AVE, CAZA, CERDO, JAMÓN, CORDERO, VACUNO

jamón

El jamón tiene menos grasa que la paleta, tanto externa como intramuscular. La paleta suele ser más aromática y con un sabor más dulce. El corte del jamón es un tema a tener en cuenta para su mejor degustación. Las lonchas deben ser muy finas, prácticamente traslúcidas, y han de ser cortadas justo en el momento antes de tomarlo para que permanezca su aroma y no pierdan sabor. La temperatura ideal de degustación del jamón son 18 ºC. No es conveniente conservarlo en el frigorífico. Una vez abierta la pieza, conviene proteger el corte con papel parafinado o de estraza, previamente engrasado con el tocino o con papel de aluminio con tal de que no se seque. Las motas o puntos blancos que aparecen en ocasiones entre la carne del jamón no son, como erróneamente se piensa, defectos del mismo (picaduras de insectos, larvas...). Todo lo contrario, son una garantía de la calidad del producto. Se trata de una acumulación de cristales de tirosina, un aminoácido liberado por la acción de las enzimas que actúan en la curación del jamón. En realidad su presencia indica un bajo contenido en sal y un proceso largo y lento de curación y por lo tanto una gran calidad. En España existen alrededor de 200 variedades de embutidos, que sería prolijo enumerar aquí, con las peculiaridades propias de cada zona. Los embutidos gallegos suelen llevar pimentón y ajo, y su sabor característico es el ahumado con madera de roble y laurel o directamente en la chimenea del hogar. La curación por ahumado es propia de Galicia y parte de León y Cantabria. El condimento más usado en los embutidos españoles es el pimentón, excepto en el País Vasco y en Cataluña, que prefieren el aderezo de la sal y la pimienta. Con pimentón se adoban los suculentos chorizos y morcones, la exquisita sobrasada mallorquina y se da el punto a muchas variedades de morcillas. En unas zonas armoniza con el ajo y en otras con las especias. En las comarcas mediterráneas de Valencia, Murcia y Baleares la mezcla de los aromas de las especias y de las hierbas aromáticas es de una intensidad y un barroquismo llenos de imaginación. La chacinería es una ciencia y un arte que llega a sus cotas más altas con la caña de lomo o lomo embuchado de las comarcas extremeñas y salmantinas, el salchichón de Vic, el botillo leonés y un sin fin de piezas a cual más exquisita. 281

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 281

01/02/16 16:06

FRUTAS, FRUTOS SECOS

FRUTAS ALBARICOQUE Prunus armeníaca Existen referencias de hace más de dos mil años que mencionan la presencia del albaricoque en el norte de China. Como tantos otros productos, vino desde Oriente a Occidente y se sabe que en Roma empezó a cultivarse a mediados del siglo i a. C. Por su elevado precio, solo se presentaba en los banquetes de los potentados. A España lo trajeron probablemente los árabes, que le llamaban al-barcuq, de donde proviene su nombre actual. nutrientes y propiedades El albaricoque, precursor del verano, es una de las mejores frutas en cuanto a su alto contenido en vitamina A (mayor que en ninguna otra fruta), aporta también vitaminas C, B1 y B2, caroteno y sales minerales (potasio y magnesio). Su bajo contenido en azúcar, que no supera el 6%, y sus pocas calorías, 39 por cada 100 gramos, hacen de él una fruta ideal. Los albaricoques secos llamados orejones contienen más proteína que cualquier otro tipo de fruta seca; aportan 260 calorías por cada 100 gramos y son ricos en sales minerales (potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro), con la particularidad de que el hierro de esta fruta seca es de fácil absorción por el organismo. Son además una buena fuente de vitaminas A, B1, B2, B3 y fibra. compra Es de las primeras frutas de verano, que aparece en el mercado en junio y dura casi hasta septiembre, en sus distintas y numerosas variedades: Moniqui, galta roja, bulida, canino, nancy... Debe comprarse maduro porque tiene más nutrientes, mejor sabor y se digiere mejor. Una vez cosechado del árbol, no madura y el problema reside en que, por lo delicado que resulta para el transporte, suelen cosecharlos demasiado verdes. 299

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 299

01/02/16 16:06

arándano

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Un fruto maduro en su punto ha de estar flexible a la presión, con color anaranjado o rojo en algunas zonas y sin arrugas ni manchas. utilización Además de su consumo en fresco, se utiliza en mermeladas, confituras, licores y repostería. preparación Para comerlos frescos, con su piel, es conveniente lavarlos en el momento que se vayan a tomar, porque pueden tener algún resto de insecticida. Para preparar mermelada o confitura no hace falta pelarlos. conservación Pueden guardarse en el frigorífico durante 4-5 días, pero sacándolos con anticipación antes de tomarlos, para que recuperen su perfume. Además de las tradicionales confituras y mermeladas, pueden conservarse en almíbar, en aguardiente, en forma de puré para preparar sorbetes y como salsa agridulce para acompañar carnes de cerdo.

ARÁNDANO Vaccinum myrtillus El arándano, de origen incierto, fue conocido como planta silvestre desde la Antigüedad. Existen diferentes variedades, silvestres o cultivadas, en distintos países, pero el que más se conoce y comercializa en España es el arándano común, llamado también mirtilo, que crece en el Pirineo y sus estribaciones y fructifica a comienzos del verano. Hay quien confunde las bayas del arándano con las del endrino (con las que se fabrica el pacharán), pero no tienen nada que ver en cuanto a sabor se refiere. nutrientes y propiedades Las bayas del arándano, ligeramente astringentes por el tanino que contienen, son ricas en potasio y en vitamina C. Con las hojas secas de la planta se prepara una infusión, indicada para los diabéticos. Aporta solamente 46 calorías por cada 100 gramos. 300

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 300

01/02/16 16:06

cereza

FRUTAS, FRUTOS SECOS

compra Indudablemente son mejores en sabor los silvestres que los cultivados, aunque estos tienen mayor tamaño y presencia. Se suelen vender en cajitas pequeñas, donde van protegidas las bayas, que, cuando están maduras, adquieren un tono negro-azulado. utilización Al natural se aprecia mejor ese sabor especial que tiene un tanto ácido, pero generalmente se utiliza en la preparación de confituras, jaleas, sorbetes o, puesto en almíbar, en repostería o para servir de acompañamiento con carnes de caza. preparación Lavarlo ligeramente si se va a tomar fresco, teniendo en cuenta al manejarlo para cualquier tipo de preparación que mancha mucho las manos y la ropa. conservación En fresco dura 3-4 días en el frigorífico. Puede congelarse en cajas alternándolo con capas finas de azúcar. Para utilizarlo posteriormente en macedonias o como adorno, no deben descongelarse del todo hay que tomarlos aún fríos porque de otro modo quedan los frutos aplastados.

CEREZA Prunus avium Los cerezos, como árboles silvestres, crecían hace miles de años en Persia, Armenia y Europa central, pero el verdadero cerezo, originario de Cerasonte, en el Ponto, fue introducido por Lúculo, después de la victoria de Mitríades en el año 74 a. C. De este tipo de frutal se obtuvieron posteriormente muchas variedades.

301

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 301

01/02/16 16:06

cereza

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

nutrientes y propiedades Las cerezas son ricas en glúcidos y en potasio, en vitaminas C y A; tienen propiedades laxantes y aportan 58 calorías por cada 100 gramos. De forma empírica, se recomienda no beber agua después de comerlas porque pueden ocasionar molestias de estómago. compra El color de las cerezas, en sus distintas variedades, puede ir desde el amarillo rojizo al rojo intenso, casi negro. Su carne firme y crujiente varía también desde un punto ácido hasta más o menos azucarado. Su frescura se detecta por el aspecto y color de los rabitos, verdes y rígidos. La fruta ha de estar intacta, sin manchas ni grietas. La guinda pertenece a la variedad prunus cerasus y tiene un sabor ligeramente amargo. Su temporada es muy corta, solo aparece en el mercado entre mayo y junio. Se utiliza en la fabricación de aguardientes y licores. utilización Tomadas como postre son refrescantes y tentadoras, porque con aquello de que se enredan unas con otras no sabe uno cuando acabar. Con ellas se preparan confituras, jarabes y licores; se pueden preparar también en almíbar o escarchadas. El destilado de cerezas (kirsch) del valle del Jerte tiene una calidad extraordinaria. preparación Lavarlas en agua corriente, sin quitarles los rabitos, justo antes de comerlas. conservación En el frigorífico pueden mantenerse 4-5 días en un recipiente con papel de cocina en el fondo, procurando que no estén muy amontonadas.

302

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 302

01/02/16 16:06

LEGUMBRES

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 389

02/02/16 14:04

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 391

01/02/16 16:07

CARNES DE AVE

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 402

01/02/16 16:08

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 407

01/02/16 16:08