Disqual Tomate

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optimização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição de produtos hortofrutícolas frescos

Manual de Boas Práticas

Instituições do consórcio

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CARACTERIZAÇÃO Aspectos Gerais O tomate pertence à família Solanaceae e o seu nome científico é Lycopersicon esculentum Mill.

Originário do Perú - Equador estendeu-se posteriormente à América Central e Meridional e foi introduzido na Europa no século XVI. O seu nome deriva dos termos aztecas “tomalt“, “xitomate “ e “ xitotomate “. Inicialmente era usado como planta ornamental mas em meados do século XVIII já era cultivado para fins alimentares, principalmente em Itália.

O tomate é rico em vitaminas A e C sendo uma hortaliça de grande uso na maioria dos países europeus. O seu consumo anual está estimado em 10 kg/pessoa triplicando esta média nos países mediterrâneos. Um tomate de peso médio tem cerca de 20 Kcal.

Das culturas hortícolas, é a que tem maior importância económica e a mais divulgada em todo o território nacional. É produzido sem grandes dificuldades desde que sejam devidamente seleccionadas as variedades mais adequadas a cada situação e tidos os cuidados necessários para controlo do ambiente, nomeadamente em cultura protegida. Características Morfológicas As características morfológicas do tomateiro mais importantes, são as seguintes: - Possui um sistema radicular amplo, constituído por uma raiz principal, que pode alcançar os 50-60 cm de profundidade, e por uma grande quantidade de ramificações secundárias, reforçadas pela presença de um grande número de raízes “adventícias” que surgem na base dos caules.

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- O caule do tomateiro é anguloso, coberto em toda a sua superfície de pêlos perfeitamente visíveis que, devido à sua natureza glandular, libertam uma substância líquida responsável pelo aroma característico da planta. No início do crescimento o porte do caule é erecto, mas à medida que a planta cresce, o seu peso fá-lo tender para um porte prostrado, tornando necessário proceder à sua tutoragem. O desenvolvimento do caule depende da variedade de tomate, existindo dois tipos fundamentais:

i) Cultivares de desenvolvimento determinado ou definido, em que o crescimento do caule principal, depois de ter produzido lateralmente várias inflorescências, pára em consequência da formação de uma inflorescência terminal; ii) Cultivares de desenvolvimento indeterminado ou indefinido, que têm a particularidade de possuir sempre no seu ápice um meristema, que produz um crescimento continuado do caule principal, originando inflorescências apenas na posição lateral. - O fruto de tomateiro – o tomate - é uma baga, com os lóbulos carpelares claramente delimitados, de cor geralmente vermelha após maturação, apesar de algumas variedades poderem apresentar outras colorações como o amarelo ou violeta. O diâmetro dos frutos varia entre 3 e 16 cm. Cultivares O grande interesse no desenvolvimento de variedades de tomate, leva a que haja um aparecimento constante de novas variedades. A escolha de uma cultivar deverá ser ponderada mediante um conjunto importante de factores. Na Tabela 1 estão indicadas as características que a cultivar deve possuir. Embora no nosso país a produção em estufa para consumo em fresco seja, em termos comerciais, a mais significativa, também se produz ao ar livre, embora quase unicamente para consumo doméstico ou para indústria. São exemplo de algumas variedades actualmente em produção: - Ar livre: Sunpeel, Ronita, Carioca, Robino, Luxor, Rio Grande e Caracas; - Estufa: Long Life (Daniela, Alexandros, Atlético, Indiana, Zapata), Tipo Beef (Alpado, Bermuda, Rambo, Ramon e Indalo), Óptima e Gama.

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PLANTA √ Fácil germinação √ Resistência ao frio √ Uniformidade √ Ausência de defeitos √ Poucos rebentos axilares √ Folhagem equilibrada √ Intensidade regular de crescimento √ Resistência a doenças e pragas

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FRUTO

Tabela 1: Características óptimas da cultivar

√ Homogéneo na forma, tamanho e cor √ Resistente ao rachamento √ Consistência √ Calibre uniforme √ Pouca semente √ Bom paladar √ Capacidade para transporte e conservação

Zonas de Produção As zonas de produção de tomate mais importantes, localizam-se essencialmente na região de Entre —Douro e Minho (Póvoa de Varzim, Esposende e Braga), Ribatejo/Oeste (Mafra, Peniche, Lourinhã, Torres Vedras, Bombarral e Óbidos) e Algarve (Faro, Olhão, Tavira e Castro Marim). Época de Produção e Comercialização É uma planta cultivada normalmente como anual, cuja duração vegetativa em condições climáticas favoráveis se pode prolongar por vários anos.

A cultura do tomate tem dois ciclos produtivos distintos: Primavera/Verão (período de maior intensidade cultural em que se inclui o de ar livre para indústria) e Outono/Inverno. Nas zonas Algarvia e Oeste há uma grande percentagem de produção no Outono/Inverno em estufa. Por ser um produto muito perecível, a comercialização do tomate para consumo em fresco é feita imediatamente após a colheita. Caracterização da Cadeia A cadeia de distribuição do tomate é apresentada esquematicamente na Figura 1. Podem no entanto existir cadeias mais curtas, onde algumas fases não existem. É o caso das entregas directas onde são suprimidas as passagens pelo entreposto e reduzidas as fases de transporte.

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Figura 1: Cadeia de distribuição típica do tomate

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PRODUÇÃO CAMPO

COLHEITA TRANSPORTE PRÉ-ARREFECIMENTO

INSTALAÇÕES DE CALIBRAÇÃO EMBALAGEM E CONSERVAÇÃO

PREPARAÇÃO EMBALAGEM CONSERVAÇÃO TRANSPORTE ENTREPOSTO

TRANSPORTE

DISTRIBUIÇÃO E VENDA TRANSPORTE LOJA

Perdas Associadas à Cadeia Em Portugal não são conhecidas estimativas fiáveis das perdas que ocorrem na cadeia dos frutos frescos. Só através da identificação e quantificação das perdas que ocorrem nas diferentes fases da cadeia será possível a optimização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição. Segundo indicação de uma empresa de distribuição nacional, em 1998 e 1999, os principais motivos de rejeição à entrada nos entrepostos são excesso de maturação, defeitos epidérmicos e de calibragem. À entrada nas lojas, a presença de produto podre e excesso de maturação são os dois principais factores apontados como causa de rejeição.

PRODUÇÃO Fases da Cultura As principais fases de desenvolvimento do tomate são: a germinação, o desenvolvimento vegetativo, a floração, o vingamento e o crescimento do fruto. Todas estas fases influenciam a precocidade, o rendimento e a qualidade dos frutos.

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Dependendo da precocidade da variedade cultivada, em condições normais decorrem entre 65 a 100 dias entre o transplante e a maturação dos frutos. Factores Limitantes Os principais factores que limitam a produtividade da cultura do tomate são: a temperatura (Tabela 2), a humidade relativa (HR), a quantidade de água fornecida, a radiação PAR (radiação fotossinteticamente activa) e a nutrição (Tabela 3). FASE

T DIURNA (ºC)

Germinação

T NOCTURNA (ºC) 18 – 20 (solo)

Desenvolvimento

18 - 20

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Floração

22 - 25

13 - 17

Frutificação

25

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Tabela 2: Temperaturas óptimas para as diversas fases da cultura do tomate (Maroto, 1989)

No período entre a terceira e quarta semana após a floração, o desenvolvimento do fruto é fortemente condicionado pelos factores ambientais. É o caso da temperatura no campo que, quando inferior a 10°C por períodos superiores a uma semana antes da colheita, pode causar degradação durante o armazenamento, mesmo que este seja feito em condições adequadas. Solo O tomate não é muito exigente relativamente aos solos, embora cresça melhor quando são soltos, profundos, bem drenados e providos de matéria orgânica. Os rendimentos máximos são obtidos com valores de pH entre 6,5 e 6,9. Operações Culturais O sucesso da cultura depende da forma como são efectuadas as operações culturais ao longo do desenvolvimento do tomate. As operações culturais descritas a seguir referem-se essencialmente à cultura em estufa. No entanto, a maior parte delas são comuns à produção em ar livre.

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Efeito

Acção preventiva

• Temperatura baixa: - Frutos disformes - Frutos com grandes cicatrizes pistilares (“Cat-faced”)

√ Aquecer as estufas (ex. manga de água quente) √ Utilizar cobertura dupla

• Temperatura elevada: - Prejudica a receptividade do estigma - Aumenta a transpiração, causando lesões de natureza fisiológica - Provoca o escaldão em frutos desprotegidos

√ Aumentar a ventilação

√ Proteger os frutos da acção do sol usando variedades com mais folhagem

• Temperaturas acima de 37°C ou abaixo de 5 °C limitam a germinação dos grãos de pólen • Interferência negativa na polinização e vingamento quando os regimes higrométricos são muito baixos ou demasiado elevados (se aliados à baixa luminosidade)

Acção da água

• Aparecimento de fendas (“cracking” ou “russeting”) devido à diminuição da elasticidade da pele por absorção rápida de água pelo fruto

Acção da luz

• Humidade muito elevada: - Acentua a incidência de fisiopatias como o “cracking” do tomate sobretudo em variedades mais sensíveis - Promove acidentes genéticos (ex. desenvolvimento da cicatriz peduncular) - Promove o desenvolvimento de fungos • Aparecimento da necrose apical quando à humidade baixa se aliam temperaturas e luminosidade elevadas

• Intensidade luminosa baixa: Frutos ocos, sulcados e com crescimento deficiente • Intensidade luminosa elevada: Aumento de fendas

Acção da nutrição

Acção da humidade relativa

Tabela 3: Efeito dos principais factores que afectam a produtividade da cultura do tomate e respectivas acções preventivas

Acção da temperatura

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• Aumento da necrose apical quando os níveis de cálcio e água na zona da raiz são baixos • Aumento da percentagem de frutos balofos quando os teores de azoto são elevados

√ HR baixa: regas mais frequentes. √ HR elevada: aumentar a ventilação (Utilização de estufas altas e arejamento lateral e zenital)

√ Utilizar variedades resistentes

√ Regar durante a noite

√ Gerir correctamente o abastecimento de água.

√ Usar redes de sombreamento

√ Gerir correctamente o abastecimento de água e as adubações √ Gerir correctamente as adubações

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Sementeira Para além de ter que se garantir a qualidade da semente, devem ser usadas placas de germinação desinfectadas e substratos isentos de pragas e doenças. A germinação deverá efectuar-se em estufas ventiladas, devidamente climatizadas com controlo de temperatura e humidade, visto as plantas jovens serem sensíveis a estes factores. A rega deve ser feita por nebulização e deve ser garantido sempre o nível de água necessário, assim como a sanidade das plantas. Preparação do Terreno Antes da instalação da cultura e após a fertilização de fundo, correcção orgânica e pH (feitas de acordo com o resultado da análise de terras), o solo deverá ser mobilizado através de lavoura com reviramento da leiva e em seguida nivelado através da rotofresa. O terreno deve ficar sem torrões, esmiuçado e fofo de forma a receber a planta em boas condições. Desinfecção do Solo Esta operação é particularmente importante em viveiro, sendo uma técnica cada vez mais utilizada devido a infestações, já que a intensa actividade e a fraca rotação das culturas, são cada vez mais frequentes. Fertilização A fertilização é uma das operações mais importantes na condução da cultura pois quando executada correctamente contribui para um aumento da produção, quer em quantidade quer em qualidade. Em estufa é necessário evitar, por um lado, a salinização e por outro, as perdas por lexiviação. Deve-se igualmente ter em atenção a variedade, o teor de nutrientes do solo e as extracções de nutrientes pela planta. Para tal, é importante a análise do solo para que sejam feitas as correcções necessárias e um plano de adubações correcto. A estrumação é igualmente vantajosa, pois melhora a estrutura do solo permitindo um melhor arejamento, drenagem e enriquecimento a nível nutritivo o que implica reduções nas dosagens de azoto, fósforo e potássio. Na Tabela 4 estão indicadas as extracções da cultura do tomate para consumo em fresco.

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Tabela 4: Extracções da cultura do tomate para consumo em fresco - estufa (kg/ha)

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Rendimento ton/ha

N

P2O5

K2O

CaO

MgO

150 *

400

136

928

380

118

125 a 200 **

450 a 675

75 a 165

900 a 1400

550 a 900

120 a 190

* J.M. Lefevre, INRA Dijon (in Ctifl,1989) ** Ministery of Agriculture, London (in Ctifl,1989)

A adubação fosfatada pode ser aplicada de uma só vez se as necessidades forem inferiores a 200 Unidades e se o solo não for calcário. A adição de azoto e de potássio deve ser fraccionada desde a floração do primeiro cacho até cerca de 15 dias antes do fim da colheita, desde que a relação N/K2O varie da seguinte forma: 1/2 até ao quarto cacho; 1 a partir do quarto cacho. Por outro lado, é importante que o potássio esteja disponível em dias curtos e quando os frutos estão a crescer. Fertirrigação Normalmente utiliza-se a rega gota-a-gota, fazendo em simultâneo as adubações de cobertura, o que é designado vulgarmente por fertirrigação. As vantagens e inconvenientes da fertirrigação são listados na Tabela 5. Transplantação Uma vez germinadas as sementes, as plântulas são transferidas para a estufa ou para o ar livre. Durante a transplantação é necessário ter em atenção o estado de desenvolvimento das plantas e o seu estado vegetativo de forma a minimizar o “stress” resultante desta operação. No caso de não se proceder de imediato à transplantação, e quando é necessário o transporte para longas distâncias, são necessários cuidados ao nível da temperatura, humidade e ventilação. Nas condições do Entre Douro e Minho a plantação deve ser feita na primeira quinzena de Março, quando a plântula tiver desenvolvido a 3-4ª folha verdadeira. A densidade de plantação varia entre 2,5 a 3 plantas/m2, sendo possíveis vários esquemas de plantação. Os efeitos da crise de transplantação são

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minimizados se se efectuar logo uma rega de modo a garantir um bom contacto entre o “motte” e a terra envolvente, impedindo-o de secar. A plantação deve ser feita quando a temperatura ambiente está próxima da temperatura óptima de desenvolvimento. Vantagens

Inconvenientes

Dosagem racional dos fertilizantes

Custo inicial das infra-estruturas

Poupança considerável de água

Obstrução dos gotejadores

Concentrações de nutrientes para cada cultura em função da água de rega

Problemas específicos relacionados com a estabilidade dos quelatos, salinidade, toxicidade de boro, deficiência em cálcio etc.

Tabela 5: Vantagens e inconvenientes da fertirrigação

Rendimento optimizado da cultura pelo aumento da quantidade e qualidade dos frutos Maior eficácia dos fertilizantes Adaptação dos adubos a uma cultura, substrato, água de rega, e condições climáticas durante todos os dias do ciclo cultural Automatização da fertilização. A frequência e intensidade de rega são feitos recorrendo a tensiómetros

Tutoragem A cultura deve ser tutorada, enrolando a planta a um fio preso entre o seu pé e um arame que corre ao longo da linha de cultura, a cerca de 1,80 m de altura. Poda Como as variedades normalmente utilizadas são híbridos, o sistema de poda reduz-se à eliminação dos rebentos das axilas (ladrões). Convém que esta operação seja feita quando o rebento está num estado bastante jovem para que o corte não deixe feridas grandes que poderão ser porta de entrada de doenças.

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Desfolha É prática comum fazer a eliminação de algumas folhas a fim de melhorar o arejamento, a iluminação e a polinização. A desfolha não deve, contudo, ser muito severa já que a planta também se “alimenta” pelas folhas. Desponta Quando as cultivares são de crescimento indeterminado e atingem a altura desejada, faz-se um corte no caule eliminando o rebento terminal da planta. Com esta operação pretende-se reduzir o ciclo da cultura, de forma a obter frutos mais precoces e de maior calibre. Monda de Frutos Para obter bons calibres é necessário que o vigor da planta e o número de frutos estejam em equilíbrio. Assim, por vezes é necessário realizar a monda dos frutos, eliminando os deformados ainda quando pequenos, já que para além de sobrecarregarem a planta não vão ter valor comercial. Infestantes Para o controlo das plantas infestantes poder-se-á utilizar a cobertura do solo com plástico, fazer sachas ou aplicar herbicidas. A colocação de plástico é a prática mais económica, já que através da redução da evaporação é possível economizar na rega. A utilização de plástico de dupla face preto/branco com a face branca para cima permite controlar as infestantes e reduzir a evaporação com consequente diminuição da rega. Por outro lado, a reflexão da luz pela face branca do plástico irá aumentar a intensidade luminosa no interior da estufa, o que é favorável no início da cultura, pois normalmente os dias são chuvosos/encobertos na altura da polinização. Durante os meses de Julho e Agosto conduz a uma diminuição da temperatura no solo. Pragas e Doenças O rendimento final da cultura é também condicionado pelo desenvolvimento de doenças e pragas. A eficácia do tratamento deve resultar do compromisso entre o rendimento económico da cultura e os custos de produção.

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Hoje em dia a Protecção Integrada, ao prever a racionalização do uso de pesticidas em agricultura, enquadra-se nas actuais preocupações que caracterizam os modelos de agricultura sustentável por forma à preservação dos recursos naturais e aumento da qualidade dos produtos alimentares. Nas Tabelas 6 e 7 estão indicadas as condições favoráveis ao aparecimento de pragas e doenças e respectivos meios de luta. Meios de luta / Acções preventivas

Condições favoráveis

Doenças

Sementes infectadas Substratos e solos infectados

• Murchidão das plantas jovens no viveiro e na estufa Damping-off (várias espécies de fungos)

Utilização de semente tratada Desinfecção dos substratos Tratamento com fungicidas

Densidade elevada HR elevada (90%) Condensação sobre as plantas Temperatura (10-25ºC)

• Míldio (Phytophora infestans) • Alternariose (Alternaria dauci)

Arejamento das estufas Tratamentos preventivos com fungicidas específicos Utilização de cultivares resistentes

Densidade elevada HR elevada (95%) Condensação sobre as plantas Temperatura (17-23ºC) Baixa luminosidade Tecidos mortos

• Podridão cinzenta (Botrytis cinerea)

Evitar feridas grandes nas podas Evitar elevadas densidades de plantação Arejamento das estufas Tratamentos fungicidas específicos Promover a luminosidade

HR (50%-70%) Temperatura (20-25ºC)

• Oídio (Leveillula taurica)

Tratamentos químicos específicos

Solos infectados (Falta de rotação das culturas) Alfaias sujas Stress ambiental e nutricional Lesões radiculares Solos encharcados

• Fungos de solo (Fusarium spp. e Pyrenochaeta licopercisi) - Suberose radicular

Desinfecção dos solos Rotação de culturas Tratamentos preventivos com fungicidas específicos Drenagem dos solos Limpeza de alfaias

Sementes infectadas Presença de vectores Presença de infestantes Instrumentos de corte infectados

• Vírus • TSWV - “Tomato Spotted Wilt Virus” (Vírus do bronzeado do tomateiro) • TYLCV - “Tomato Yellow Leaf Curl Vírus” (Vírus do enrolamento clorótico do tomateiro) • PVY - “Potato Virus Y”

Utilização de sementes ou plantas isentas Eliminação de vectores (Nemátodos, Mosca branca, Tripes, Afídeos) Eliminação de infestantes (hospedeiros alternativos) Eliminação de plantas doentes

Sementes infectadas Instrumentos de corte infectados

• Bactérias (Pseudomonas corrugata e Pseudomonas syringie)

Sementes tratadas Eliminação de plantas doentes Desinfecção de instrumentos de corte

Tabela 6: Condições favoráveis ao aparecimento de doenças e acções preventivas

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Tabela 7: Condições favoráveis ao aparecimento de pragas e acções preventivas

Condições favoráveis

Temperaturas adequadas Presença de hospedeiros (flora local) Tratamentos tardios ou incorrectos

Repetição de culturas no mesmo solo

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Meios de luta / Acções preventivas

• Afídeos (Piolhos)

Tratamentos à flora exterior (arbustos, flores) Eliminação de infestantes Utilização de insecticidas Luta biológica

• Lagarta mineira (Liriomyza huidobrensis)

Utilização de redes* Eliminação de infestantes Mobilização do solo Desinfecção de solo Utilização de insecticidas Luta biológica

• Mosca branca: Trialeurodes vaporariorum Bemisia tabaci

Utilização de redes* Eliminação de infestantes Utilização de insecticidas Luta biológica

• Tripes Frankliniella occidentalis

Eliminação de infestantes Remoção dos restos de cultura Mobilização do solo Desinfecção de solo Luta biológica

• Lagartas (Heliothis armigera)

Eliminação de infestantes Utilização de insecticida Luta biológica

• Ácaros (Aranhiços)

Utilização de acaricidas Luta biológica

• Nemátodos

Rotação de culturas Desinfecção dos solos Utilização de nematodicidas Luta biológica

* Embora a colocação de redes nas aberturas das estufas seja benéfica sobre a acção das pragas voadoras, diminui o arejamento, podendo desencadear doenças devidas ao aumento da humidade relativa.

COLHEITA Critérios de Definição da Data de Colheita A cor do tomate é o critério mais utilizado para a determinação da data de colheita. Uma vez adquirida a maturação fisiológica, e dependendo dos requisitos do mercado, o tomate pode ser colhido com três tons conhecidos como:

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- Verde - coloração verde esbranquiçada; - Pintado - ponta rosa; - Vermelho - coloração intensamente vermelha. Quando colhidos ainda imaturos, a evolução da maturação não é normal e o seu valor comercial é inferior. Contudo, o tomate colhido ainda verde mas maturo, amadurece normalmente. Técnicas de Colheita O tomate é colhido à mão. Deve-se colher de forma escalonada e geralmente no estado verde ou rosa, em função do mercado a que se destina. Boas Práticas para a Colheita do Tomate - Planear a disposição das linhas no campo de forma a optimizar a colheita, permitindo o acesso fácil e espaço suficientemente amplo para uma boa circulação. - Usar contentores para a colheita amplos, baixos e encaixáveis de forma a evitar o peso excessivo e pisaduras no tomate que está no fundo dos contentores. - Trabalhar sob condições rigorosas de higiene, quer dos trabalhadores envolvidos directamente no manuseamento do produto, quer de todo o equipamento que possa ser usado na preparação do tomate. Parâmetros da Qualidade do Produto a Colher O tomate a ser colhido, para que possa ser comercializado, deve apresentar-se: - inteiro, - no caso de tomate em cacho, com o pedúnculo fresco, são, limpo e isento de folhas e matéria estranha visível, - com aspecto fresco, - são (ausência de podridão ou outras alterações que tornem o tomate impróprio para consumo), - limpo, praticamente isento de matéria estranha visível, - sem humidade exterior anormal, - sem cheiro e/ou sabor estranhos.

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Figura 2: Defeitos depreciativos da qualidade: 1) podridões 2) sujidade 3) falta de firmeza 4) fendas não cicatrizadas 5) pisaduras 6) dorso verde 7) fendas cicatrizadas 8) defeitos de epiderme 9) cavidade 10) cicatriz encortiçada no ponto pistilar 11) cicatriz (tipo costura).

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Transporte Durante o tempo de espera para expedição, o tomate deve estar reservado em lugar protegido da exposição solar directa, assim como os veículos que vão ser usados no transporte. Estes deverão estar igualmente limpos e isentos de produtos que possam contaminar o tomate.

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PREPARAÇÃO Pré-arrefecimento O arrefecimento rápido logo após a colheita é essencial para a manutenção da qualidade do tomate. Após o pré - arrefecimento o produto deve estar à temperatura de 12,5°C. O arrefecimento por ar forçado é o método mais eficaz embora o mais comum seja a utilização de câmaras sem circulação forçada de ar. Descarga A colocação do tomate na linha de calibragem deve ser efectuada com extremo cuidado, de forma a minimizar os danos mecânicos no produto. Triagem Devem ser rejeitados frutos que não satisfazem as características mínimas da qualidade e de calibre: frutos com pisaduras graves, fendas cicatrizadas superiores a 3 cm, sem consistência e com defeitos de forma e desenvolvimento. Separação em Categorias, Cor e Calibre Categorias

Existem três categorias de qualidade de tomate: Extra, I e II. Na categoria Extra apenas deve ser encontrado produto de qualidade superior, com isenção completa de defeitos. Na categoria I é incluído produto de boa qualidade, sendo permitidos ligeiros defeitos de forma, desenvolvimento e coloração. Na categoria II o tomate pode apresentar alguns defeitos de forma, de desenvolvimento e de coloração um pouco mais pronunciados que na categoria I. No anexo I encontram-se especificadas as características de cada categoria de acordo com as normas em vigor. Cor

A relação que existe entre a evolução dos pigmentos e o estado de maturação dos frutos permite uma diferenciação do produto com base na cor. Os sistemas usados actualmente para a separação do tomate pela cor são baseados em cartas ou escalas de cor e em equipamentos que medem a

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cor reflectida pelo tomate. A comparação da cor dos frutos com essas escalas é o método mais usado na classificação de tomate. Diversos organismos desenvolveram escalas, das quais salientamos: - C.B.T. Central Bureau of Horticultural Auctions, Netherlands - Agricultural, Horticultural and Forestry Industry; West Sussex, U.K. - Sainsbury’s Tomato Colour Chart, (IFR, Norwich) Entre nós a escala mais utilizada é a holandesa. Esta escala define diferentes estados de maturação entre 1 e 12 numa progressão desde tomate verde a tomate vermelho especificando tanto a cor no seu aspecto gráfico como a descrição de cada uma das classes. Figura 3: Escala de cor para classificação de tomate

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A classificação da cor do tomate nos diferentes níveis da escala é subjectiva variando com o operador e com a intensidade da luz. Assim, e devido também à necessidade de mecanização desenvolveram-se métodos não subjectivos, que têm por base a medida da cor por reflexão. Estes métodos são já utilizados nas linhas de calibragem, permitindo uma melhor e mais rápida separação do produto por estado de maturação. Figura 4: Separação do Tomate por côr

Calibre

A separação por calibres é baseada no diâmetro equatorial dos frutos (não aplicável ao tomate “cereja”). Na Tabela 8 são apresentados os diferentes calibres para o tomate. Calibre (mm) 30 - 35

40 - 47

57 - 67

82 - 102

35 - 40

47 - 57

67 - 82

102 e superior

Tabela 8: Calibres estipulados pela Norma Oficial

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Cuidados a Ter na Preparação do Produto Nas instalações: - Limpeza regular do pavilhão (tectos, paredes e chão); - Limpeza regular da linha de calibragem; - Limpeza regular das embalagens reutilizáveis usadas na colheita e comercialização; - Boa iluminação; - Usar planos de desratização; - Formação específica do pessoal.

Com o produto: - A manipulação do tomate na linha de calibragem deve ser feita com muita precaução, de forma a minimizar danos internos e externos.

EMBALAGEM Actualmente são usados tabuleiros plásticos com alvéolos também de plástico para acolchoamento. Encontram-se igualmente sistemas alternativos como o tabuleiro de cartão canelado que permite o recurso à impressão, e as embalagens de pequena capacidade, normalmente constituídas por uma bandeja de poliestireno expandido ou de polpa moldada, com filme extensível. Cuidados a Ter no Embalamento - O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo no que respeita à origem, variedade e qualidade; - Para as categorias Extra e I o produto acondicionado na mesma embalagem deverá também ser homogéneo quanto à coloração, maturação e calibre; - A parte visível da embalagem deve ser representativa do conjunto; - O acondicionamento deve permitir durante o transporte uma protecção adequada ao produto; - Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos, limpos e tais que não provoquem ao produto quaisquer alterações externas ou internas;

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- As caixas reutilizáveis devem estar igualmente limpas e desinfectadas, de modo a que não provoquem qualquer dano ao produto.

CONSERVAÇÃO Período de Conservação Sendo um produto muito sensível ao manuseamento, o tomate permite diferentes períodos de conservação consoante o seu estado de maturação e variedade. Na Tabela 9 estão indicados os períodos de conservação médios para os três estados de maturação do tomate. Estado de maturação

Verde

Ponta rosa

Vermelho

Dias

21-28

7-14

2-4

Tabela 9: Vida útil do tomate para os três estados de maturação

Temperatura Óptima Uma boa gestão de temperatura durante a preparação e conservação do tomate, é essencial para a manutenção da qualidade. Na Tabela 10 são indicadas as temperaturas óptimas de conservação que variam com a maturidade do fruto. Temperaturas inferiores às mencionadas conduzem a lesões pelo frio, que se caracterizam por um desenvolvimento de cor e sabor no amadurecimento não adequados, amolecimento prematuro, aparecimento de manchas à superfície, acastanhamento das sementes e aceleração do apodrecimento devido à Alternaria spp. Estado de maturação

Verde

Ponta rosa

Vermelho

Temperatura (°C)

12,5 – 15

10 – 12,5

7 – 10

Tabela 10: Temperaturas óptimas de conservação para os três estados de maturação

Humidade Relativa Óptima Na câmara frigorífica dever-se-á manter a humidade do ar entre os 90-95%. Concentração em O2 e CO2 Óptimas. Em câmara de atmosfera controlada (AC) dever-se-á utilizar atmosfera com 3-5% O2 e 2-3% CO2.

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Resposta a Atmosferas Controladas (AC) O uso de AC na conservação ou durante o transporte oferece um benefício moderado. Baixos níveis de O2 (3 – 5%) atrasam o amadurecimento e o desenvolvimento de bolores sem impacto significativo na qualidade sensorial para o consumidor. Atmosferas em CO2 acima de 3-5% não são bem toleradas pela maioria das variedades causando lesões. Níveis de O2 abaixo de 1% causam sabores e odores desagradáveis e acastanhamento interno. Resposta ao Etileno A exposição do tomate verde ao etileno acelera o seu amadurecimento. O tomate maduro produz etileno a taxas moderadas e a sua conservação e transporte com produtos sensíveis ao etileno deve ser evitada. Cuidados a Ter na Conservação - Limpar regularmente as câmaras; - Evitar misturas com produtos sensíveis ao etileno; - Não exceder a capacidade das câmaras; - Manter corredores entre paletes a permitir uma correcta circulação do ar; - Identificar adequadamente os contentores (palox); - Evitar variações bruscas de temperatura na câmara frigorífica; - Evitar a condensação que leva à acumulação de gotículas de água na epiderme aumentando a susceptibilidade à podridão.

DISTRIBUIÇÃO Expedição A distância entre o local de produção e o de consumo é por vezes muito grande sendo necessário transporte refrigerado. O transporte com temperatura controlada tem custos muito superiores aos do transporte à temperatura ambiente, por isso a optimização dos veículos é ainda mais importante. O carregamento para o transporte deve ser feito em condições de temperatura e humidade relativa óptimas, referidas anteriormente, sendo necessário o mesmo cuidado e precauções referidos para as etapas anteriores. Apesar de normalmente serem usados veículos

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refrigerados entre o entreposto e a loja, nas outras fases da cadeia de distribuição, a cadeia de frio é muitas vezes interrompida. Acresce o facto dos veículos transportarem cargas mistas com diferentes exigências ao nível da temperatura e humidade relativa. Actualmente já existem carros com divisórias móveis que admitem duas ou três temperaturas diferentes permitindo assim o transporte simultâneo de produtos congelados e frescos. Por exemplo, na ausência deste tipo de transporte podem ser usados pequenos contentores com refrigeração autónoma. Cuidados a Ter na Expedição Os problemas mais comuns na expedição são devidos a variações de temperatura. Para que estes problemas sejam evitados devem ser tomadas as seguintes precauções antes de carregar o veículo: - Arrefecer previamente a galera frigorífica à temperatura recomendada e testar o sistema de circulação de ar; - Colocar o produto no veículo de transporte à temperatura pretendida, uma vez que no transporte refrigerado apenas se mantém a temperatura do produto (sem o arrefecer); - Estacionar o veículo de transporte o mais próximo possível da câmara frigorífica onde se encontra armazenado o produto e sempre que possível ligar estes dois por um túnel. Uma alternativa interessante passa pela existência de um cais refrigerado para expedição permitindo que o carregamento se faça directamente para o veículo. O cais deve estar isolado do exterior por portas de bandas de borracha que se ajustam ao perfil do veículo; - Uma vez iniciado, efectuar o carregamento sem demora; - Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar as portas e ligar o aparelho de frio até que sejam retomadas as operações; - Fechar a porta do veículo e pôr os ventiladores em funcionamento assim que as paletes estejam na galera; - Garantir que durante o transporte o produto não sofre oscilações importantes de temperatura; - Não carregar lotes onde tenham sido detectadas temperaturas anormais; - Limitar a altura máxima de carregamento, para garantir uma boa repartição de ar sobre todo o compartimento do veículo, prevendo um espaço livre de 10 a 20 cm abaixo do tecto;

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- Assegurar a limpeza, externa e interna, do veículo e garantir a ausência de qualquer cheiro e/ou humidade no interior da caixa. É frequente o carregamento deste tipo de produtos em veículos de transporte secundário sem pré refrigeração, obrigando-se o sistema de frio do veículo a fazer o arrefecimento. Esta prática deve ser evitada porque como o sistema de frio está dimensionado apenas para manter a temperatura, o arrefecimento é lento.

VENDA Manipulação no Ponto de Venda No ponto de venda é também necessário que sejam tomadas algumas precauções de modo a não comprometer todo o processo anterior: - Minimizar a manipulação, de forma a reduzir os choques mecânicos; - Eliminar os frutos podres, com excesso de maturação, estragados, demasiadamente pequenos, etc.; - Comercializar em primeiro lugar os produtos adquiridos há mais tempo; - Conservar à temperatura ambiente; - Evitar variações bruscas de temperatura; - Evitar a condensação que leva à acumulação de gotículas de água na epiderme; - Apresentar os produtos preferencialmente nas caixas de origem; - Evitar pilhas de produto; - Abastecer o ponto de venda à medida das necessidades. Exposição no Ponto de Venda O sucesso da venda dos produtos passa também pela forma como estes são apresentados ao consumidor, deve-se assim: - Rotular de forma visível e precisa; - Expor em quantidade suficiente; - Iluminar e arranjar bem o produto; - Cuidar diariamente da apresentação e limpeza do espaço destinado à venda dos produtos; - Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas;

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- Manter as etiquetas sempre limpas; - Não colocar os produtos em contacto com o pavimento; Como comprar tomate de qualidade Na compra de tomate deve verificar-se a sua firmeza bem como a sua coloração que deve ser uniforme e brilhante. A polpa deve ser carnuda e no caso de ter pé este deve ser verde, fresco e perfumado. Como conservar correctamente o tomate O tomate pode ser mantido à temperatura ambiente e deve ser colocado no frigorífico um pouco antes de servir.

BIBLIOGRAFIA BLANCARD, D. 1989 - Maladies de la Tomate INRA. CTIFL, 1989 - Mémento de Fertilisation des Cultures Légumières. MADRP, 2001 - Normas de Qualidade – Produtos Hortícolas Frescos. Lisboa. MADRP, [s.d.] - Qualidade e Apresentação de Frutas e Legumes – Guia Prático para o Pequeno Retalhista. [MADRP]. Lisboa MADRP, 1999 - Secretaria de Estado da Modernização Agrícola da Qualidade Alimentar – Normalização das Frutas e Legumes. Garantia da Qualidade – Guia Prático para o Consumidor. [MADRP]. Lisboa. MAROTO, J. V. 1989 - Horticultura Herbacea Especial Ediciones MundiPrensa 3º Ed. Madrid NUEZ, F. et al. 1995 - El Cultivo del tomate. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.

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ANEXO I Normas oficiais de qualidade para o tomate (Regulamento CE nº 717/2001, de 10 de Abril)

1. Definição do produto A presente norma diz respeito aos tomates das variedades (cultivares) de Lycopersicum lycopersicum (L.) Karsten ex Faw/ Lycopersicum esculentum Mill. que se destinem a ser apresentados ao consumidor no seu estado fresco, com exclusão dos tomates destinados à transformação industrial.

Distinguem-se quatro tipos comerciais de tomates: - “redondo”, - “com nervuras”, - “oblongo” ou “alongado”, - tomates “cereja” (incluindo os tomates “cocktail”) 2. Disposições Relativas à Qualidade O objectivo da norma é definir as características de qualidade que os tomates devem apresentar depois de acondicionados e embalados. 2.1. Características mínimas

Em todas as categorias, tidas em conta as disposições específicas previstas para cada categoria e as tolerâncias admitidas, os tomates devem apresentar-se: – inteiros, – sãos; são excluídos os produtos que apresentem podridões ou alterações que os tornem impróprios para o consumo, – limpos, praticamente isentos de matérias estranhas visíveis, – com aspecto fresco, – praticamente isentos de parasitas – praticamente isentos de ataques de parasitas – isentos de humidade exterior anormal, – isentos de odor e/ou sabor estranhos.

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Os pedúnculos dos tomates em cacho devem apresentar-se frescos, sãos, limpos e isentos de folhas e matérias estranhas visíveis. O desenvolvimento e o estado dos tomates devem permitir-lhes: – suportar o transporte e as outras movimentações a que são sujeitos, e – chegar ao lugar de destino em condições satisfatórias. 2.2. Classificação

Os tomates são classificados nas três categorias a seguir definidas: a) Categoria “Extra” Os tomates classificados nesta categoria devem ser de qualidade superior e de polpa firme e devem apresentar a forma, o aspecto e o desenvolvimento característicos do da variedade em questão. A sua coloração, relacionada com o estado de maturação, deve permitirlhes satisfazer os requisitos do último parágrafo do ponto 2.1. Não devem apresentar “partes verdes” ou outros defeitos, com excepção de alterações muito ligeiras e superficiais da epiderme, desde que estas não prejudiquem o aspecto geral do produto, nem a sua qualidade, conservação ou apresentação na embalagem. b) Categoria I Os tomates classificados nesta categoria deve ser de boa qualidade e suficientemente firmes e devem apresentar as características da variedade em questão. Devem estar isentos de fendas e de “partes verdes” visíveis. Podem no entanto, apresentar os defeitos ligeiros a seguir indicados, desde que estes não prejudiquem o aspecto geral do produto, nem a sua qualidade, conservação e apresentação na embalagem: – um ligeiro defeito de forma e de desenvolvimento, – um ligeiro defeito de coloração, – ligeiros defeitos de epiderme, – pisaduras muito ligeiras

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Os tomates “com nervuras “ podem ainda apresentar: – fendas cicatrizadas com o comprimento máximo 1 cm, – protuberâncias não excessivas, – um pequeno “umbigo” sem formações suberosas, – cicatrizes suberosas de forma umbilical no ponto pistilar cuja superfície total não exceda 1 cm2, – uma fina cicatriz pistilar de forma alongada (semelhante a uma costura) cujo comprimento não ultrapasse dois terços do diâmetro máximo do fruto. c) Categoria II Esta categoria abrange os tomates que não podem ser classificados nas categorias superiores, mas respeitam as características mínimas acima definidas. Os tomates devem ser suficientemente firmes (mas podem ser ligeiramente menos firmes do que os classificados na categoria I) e não devem apresentar fendas não cicatrizadas. Os tomates podem apresentar os defeitos a seguir indicados, desde que mantenham as características essenciais de qualidade conservação e de apresentação: – defeitos de forma, desenvolvimento e coloração, – defeitos na epiderme ou pisaduras, desde que não deteriorem significativamente o fruto, – fendas cicatrizadas com o comprimento máximo de 3 cm para os tomates “redondos”, “com nervuras” ou “oblongos”. Além disso, os tomates com “nervuras” podem apresentar: – protuberâncias mais acentuadas em comparação com a Categoria I, sem disformidades, – um “umbigo”, – cicatrizes suberosas de forma umbilical do ponto pistilar, cuja superfície total não exceda 2 cm2, – uma fina cicatriz pistilar de forma alongada (semelhante a uma costura).

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3. Disposições Relativas à Calibragem O calibre é determinado pelo diâmetro máximo da secção equatorial. As disposições seguintes não se aplicam aos tomates “cereja”.

a) Calibre mínimo O calibre mínimo do tomate classificado nas categorias “Extra”, I e II é fixado em: – 35 mm para os tomates “redondos” e “com nervuras”, – 30 mm para os tomates “oblongos”. b) Escala de calibragem Os tomates são calibrados com base na seguinte escala de calibragem: – 30 mm (inclusive) a 35 mm (exclusive), – 35 mm (inclusive) a 40 mm (exclusive), – 40 mm (inclusive) a 47 mm (exclusive), – 47 mm (inclusive) a 57 mm (exclusive), – 57 mm (inclusive) a 67 mm (exclusive), – 67 mm (inclusive) a 82 mm (exclusive), – 82 mm (inclusive) a 102 mm (exclusive), – 102 mm ou mais. A escala de calibragem terá de ser obrigatoriamente respeitada no caso dos tomates das categorias «Extra» e I. Esta escala de calibragem não é aplicável aos tomates em cacho. 4. Disposições Relativas às Tolerâncias Em cada embalagem são admitidas determinadas tolerâncias de qualidade e de calibre no que respeita a produtos que não satisfazem os requisitos da categoria indicada. 4.1. Tolerâncias de Qualidade

a) Categoria “extra” – 5% em número ou em peso, de tomates que não correspondam às características da categoria, mas respeitem as da categoria I ou excepcionalmente, sejam abrangidos pelas tolerâncias desta última.

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b) Categoria I – 10% em número ou em peso, de tomates que não correspondam às características da categoria, mas respeitem as da categoria II ou, excepcionalmente, sejam abrangidos pelas tolerâncias desta última. c) Categoria II – 10% em número ou em peso, de tomates que não correspondam às características da categoria, nem respeitem as características mínimas, com exclusão dos produtos com podridões, pisaduras significativas ou qualquer outra alteração que os torne impróprios para consumo. – No caso de tomates e cacho, 10%, em número ou em peso, de tomates separados do pedúnculo. 4.2. Tolerâncias de Calibre

Para todas as categorias: 10% em número ou em peso, de tomates conformes com o calibre imediatamente inferior e/ou superior ao calibre indicado, com um mínimo de 33 mm para os tomates “redondos” ou “com nervuras” e de 28 mm para os tomates “oblongos”. 5. Disposições Relativas à Apresentação 5.1. Homogeneidade

O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo e comportar apenas tomates da mesma origem, variedade ou tipo comercial, qualidade e calibre (desde que, no que respeita a este último critério, a calibragem seja obrigatória). Os tomates classificados nas categorias “Extra” e “I” devem ser praticamente homogéneos no que diz respeito à sua maturação e coloração. Os tomates “oblongos”, devem ainda ter um comprimento suficientemente uniforme. A parte visível do conteúdo da embalagem deve ser representativa da sua totalidade. 5.2. Acondicionamento Os tomates devem ser acondicionados de modo a ficarem convenientemente protegidos.

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Os materiais utilizados no interior das embalagens devem ser novos e estar limpos e não devem ser susceptíveis de provocar alterações internas ou externas nos produtos. É autorizada a utilização de materiais, nomeadamente de papéis ou selos, que ostentem indicações comerciais, desde que a impressão ou rotulagem sejam efectuadas com tintas ou colas não tóxicas. As embalagens devem ser isentas de corpos estranhos. 5.3. Apresentação

Os tomates podem ser apresentados : a) Sob a forma de frutos individuais, com ou sem cálice e pedúnculo curto; b) Sob a forma de tomates em cacho, ou seja, os tomates são apresentados em inflorescências inteiras ou em partes de inflorescências, desde que cada inflorescência ou parte desta contenha pelo menos o seguinte número de frutos: - três frutos (dois frutos em pré embalagens), ou - no caso dos tomates “cereja”, em cachos de seis frutos (quatro frutos em pré – embalagens). 6. Disposições Relativas à Marcação Cada embalagem deve apresentar, em caracteres legíveis, indeléveis, visíveis do exterior e agrupados do mesmo lado, as seguintes indicações: 6.1. Identificação

Embalador e/ou expedidor – nome e endereço ou identificação simbólica emitida ou reconhecida por um serviço oficial. Contudo, quando for utilizado um código (identificação simbólica), a indicação “embalador e/ou expedidor” (ou uma abreviatura equivalente) deve figurar na proximidade desse código (identificação simbólica). 6.2. Natureza do produto

- “tomates” ou “tomates em cacho” e o tipo comercial, se o conteúdo não

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for visível do exterior; estas indicações são obrigatórias em todos os casos para os tipos “cereja” (ou “coktail”), em cacho ou não. - nome de variedade (facultativo). 6.3. Origem do produto

- país de origem e, eventualmente, zona de produção ou denominação nacional, regional ou local. 6.4. Características comerciais

- categoria, - calibre (em caso de calibragem), indicado pelos diâmetros mínimo e máximo, ou, se for caso disso, a indicação de “não calibrados”. 6.5. Marca Oficial de Controlo (facultativa)

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