Gamaralcozinha Regional - Novembro 2017

N.º 96

Receitas com sabor a tradição

APENAS!

Piano no forno

Revista Mensal n N. 96 Novembro de 2017 n Preço Portugal (Cont.) 1,75E (Iva Incluído)

1 ,75€

Cachaço assado com legumes

Açorda de camarão tostada

Assados

à portuguesa

Pato recheado Douradas no forno com limão Perna de peru com arroz n

n

Editorial Práticos e substanciais, os pratos de forno são uma excelente ideia para os dias que se aproximam. Arroz de forno, bacalhau assado, carapaus, polvo, piano pato recheado, frango à portuguesa ou à maricas, lombinho de porco com castanhas, pernil, coelho com batatas à padeiro, vitela, cabrito, secretos… são fornadas de receitas típicas e tradicionais que não vai querer perder.

DESTAQUE DO MÊS – ASSADOS À PORTUGUESA

Arroz de cozido à portuguesa no forno Bacalhau no forno Carapaus assados no forno Açorda de camarão tostada Douradas no forno com limão Piano no forno Frango à maricas Lombinho de porco com castanhas Pernil à portuguesa Cachaço assado com legumes Perna de peru no forno com arroz Pato recheado no forno Perna de borrego com broa Cabrito assado Secretos de porco no forno Frango assado com maçã Porco assado com batatas rebolonas Peito de peru enrolado em toucinho Rolo de aba de novilho recheado com legumes Empadão tradicional de carne

NORTE

Creme de feijão com morcela Sopa camponesa Peixe de tomatada Peixe-espada frito com arroz de grelos Ossobuco de tomatada Rolo de carne com presunto Frango estufado com massa

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Alheiras grelhadas com grelos salteados Bolachas de manteiga Formigos

CENTRO Pataniscas de peixe

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Pargo assado à Bairrada

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Bacalhau assado com cebola

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Cachuchos com alcaparras

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Empadão de peixe

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Sonhos de frango com cerveja

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Fritada de iscas

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Lombo de porco com mel e laranja

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Bolachas de laranja

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Queques de arroz

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SUL E ILHAS Torricado de bacalhau Creme de peixe Peixe-espada preto no forno Feijoada de chocos com camarão Lombo de porco com ananás Borrego com batatinhas Frango da prima Medalhões de novilho com toucinho Queijadas de milho Sericaia de Elvas

DIREÇÃO Margarida Araújo e-mail: maraujo@ife pt

IMPRESSÃO Lidergraf, Sustainable Printing

REDAÇÃO Cremilde Santos, Daniela Torrinha e Lurdes Santos e-mail: crsantos@ife pt dtorrinha@ife pt lsantos@ife pt PAGINAÇÃO Ana Marques PRODUÇÃO CULINÁRIA E FOTOGRAFIA Edições Plural NÚMEROS ATRASADOS IFE Tel: 210 033 800

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EDIÇÕES PLURAL ESPECIALIZADAS, UNIPESSOAL, LDA www teleculinaria pt

DISTRIBUIÇÃO VASP MLP – Quinta do Granjal – Venda Seca 2739-511 AGUALVA-CACÉM

SEDE SOCIAL E REDAÇÃO Rua Basílio Teles, 35 – 1 º Dto – 1070-020 LISBOA Tel: 210 033 800

TIRAGEM 40 000 exemplares Proibida a reprodução, total ou parcial, do conteúdo desta publicação

Nº DE CONTRIBUINTE 507 277 279 DEPÓSITO LEGAL 346744/12

Adereços gentilmente cedidos por:

© EDIÇÕES PLURAL ESPECIALIZADAS – 2017 Cozinha Regional – Revista mensal de cozinha

Cerâmicas na Linha, Oeiras e Zara Home – Centro Comercial Colombo, Lisboa

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DESTAQUE DO MÊS

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Fornadas de tradição

ão típicos e apetecíveis. Propomos-lhe pratos de forno temperados à nossa moda que fazem as delícias dos portugueses. n

PREPARAÇÃO 1 hora CUSTO Económico INGREDIENTES 400 g de carnes do cozido 400 g de arroz agulha 300 g de couve cozida 1 farinheira cozida 1 cebola grande 3 dentes de alho 50 g de pão ralado 800 ml de caldo do cozido 50 ml de azeite 1 colher (sopa) de salsa picada 1 folha de louro Sal e pimenta preta q.b.

Arroz de cozido à portuguesa no forno 1. LEVE ao lume um tacho com o azeite, deixe aquecer, adicione o louro, a cebola e os alhos picados e deixe alourar. Retire um pouco deste refogado e acrescente-o à carne. Corte a couve em pedacinhos e misture-os também na carne. 2. ADICIONE o arroz ao refogado que ficou no tacho e mexa. Acrescente o caldo a ferver e mexa novamente. Tempere com um pouco de sal e pimenta e deixe cozer, até ficar enxu-

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to. Elimine a folha de louro. 3. RETIRE a pele da farinheira e esfarele-a para uma tigela. Misture-lhe o pão ralado e a salsa picada. 4. NUMA travessa, disponha metade do arroz e alise. Espalhe por cima a carne e depois o restante arroz. Cubra com o preparado de farinheira e leve a gratinar, em forno pré-aquecido a 185ºC. Sirva de imediato. n

Sugere quem sabe: Pode misturar outros legumes com a couve e substituir a farinheira por outros enchidos ou até fazer uma mistura de vários.

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Cozinha Regional

Assados à portuguesa

Sugere quem sabe: Se desejar, polvilhe o bacalhau com amêndoas laminadas.

PREPARAÇÃO 1 hora CUSTO Médio INGREDIENTES 4 postas de bacalhau demolhadas 6 fatias grandes de pão de mistura 1 pimento verde 1 pimento vermelho 1 pimento amarelo 1 cebola grande 7 dentes de alho 300 g de folhas de espinafres 250 g de pão ralado 100 ml de azeite 1 raminho de salsa 1 raminho de coentros 1 folha de louro Leite q.b. Sal e pimenta preta q.b.

Bacalhau no forno 1. LIMPE e corte os pimentos em tiras, no sentido do comprimento; descasque a cebola e corte-a também em tiras; descasque e pique os alhos; lave a salsa e os coentros, seque-os com papel absorvente e pique-os. 2. LEVE ao lume um tacho com o azeite e deixe aquecer. Adicione a cebola, metade dos alhos e a folha de louro e deixe alourar ligeiramente. Junte os pimentos e os espinafres e tempere com sal e pimenta. Mexa, elimine o louro e retire do calor.

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3. DEITE um pouco de leite num prato fundo e passe por ele as fatias de pão. Disponha-as num recipiente de forno, formando duas camadas, e disponha os legumes por cima. 4. NUMA tigela, misture o pão ralado com os restantes alhos, a salsa, os coentros e uma pitada de pimenta. Passe as postas de bacalhau por esta mistura e coloque-as sobre os legumes. Leve ao forno, pré-aquecido a 185ºC, até corar. Retire do forno e sirva de seguida. n

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DESTAQUE DO MÊS

PREPARAÇÃO 35 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 8 carapaus médios/ grandes 1 cebola grande 4 dentes de alho 100 ml de azeite 1 colher (sopa) de pimentão-doce 1 raminho de tomilho 1 raminho de salsa 1 raminho de coentros 1 folha de louro Sumo de 1/2 limão Sal e mistura de pimentas q.b. Migas de tomate para acompanhar

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Carapaus assados no forno 1. LAVE a salsa e os coentros, seque-os com papel absorvente e pique-os. Descasque e pique os dentes de alho. Amanhe os peixes, lave-os e deixe-os escorrer. Tempere com sal, pimenta, o sumo de limão, o azeite, o alho picado, o louro, o tomilho, os coentros, a salsa, as folhas de tomilho e o pimentão. Reserve.

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2. DESCASQUE e corte a cebola aos gomos. Coloque a cebola num tabuleiro e os peixes por cima. Regue com o azeite e leve ao forno, pré-aquecido a 190ºC, por cerca de 25 minutos. Acompanhe com migas de tomate e sirva de imediato. n

Assados à portuguesa

Açorda de camarão tostada PREPARAÇÃO 50 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 1 pão grande 400 g de camarão 50 g de manteiga 4 ovos 1 tomate 1 cebola 2 dentes de alho Coentros frescos q.b. Sal e pimenta q.b.

1. DESCASQUE os camarões em cru e reserve as cascas. Corte o pão em fatias finas e coloque-as num tabuleiro. 2. DESCASQUE a cebola e os dentes de alho e pique-os. Leve ao lume um tacho com a manteiga, junte os alhos e a cebola e mexa até alourarem. Lave e arranje o tomate, pique-o e adicione ao tacho, junto com as cascas dos camarões, mexa bem e deixe refogar. Por fim

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junte 3 chávenas de água. Tempere com sal e deixe ficar cerca de meia hora em lume brando. 3. PASSE pelo passe-vite, adicione os camarões, leve de novo ao lume e deixe ferver 3 minutos. Retifique o sal e tempere com picante a gosto. Regue o pão com este caldo, abra os ovos e disponha-os sobre a açorda. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até tostar um pouco. Polvilhe com coentros picados e sirva. n

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DESTAQUE DO MÊS

PREPARAÇÃO 50 minutos CUSTO Médio INGREDIENTES 2 douradas médias 500 g de batatinhas para assar 2 cebolas grandes 3 limões Azeite q.b. Coentros ou salsa picada q.b. Sal e pimenta q.b.

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Douradas no forno com limão 1. NUMA travessa de forno, espalhe as cebolas, previamente descascadas e cortadas em rodelas. Cubra com os limões cortados em rodelas e tempere com sal, pimenta e um fio de azeite. 2. DÊ três cortes em cada dourada e disponha-as sobre os ingredientes do tabuleiro. Regue com um pouco de azeite e tempere com sal.

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3. NOUTRA travessa, coloque as batatinhas com pele e tempere-as com bastante sal. Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 40 minutos. Retire e regue com bastante azeite. Leve também as douradas ao forno durante 25 minutos. Sirva tudo quente, salpicado com coentros ou salsa picada. n

Assados à portuguesa PREPARAÇÃO 50 minutos CUSTO Médio INGREDIENTES 1 kg de piano de porco 5 dentes de alho 3 malaguetas grandes 2 colheres (sopa) de azeite 3 colher (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de colorau 1 colher (sopa) bem cheia de salsa picada Vinagre q.b. Sal grosso q.b. Migas de broa e couve para acompanhar Chilis vermelhos para decorar

Piano no forno 1. LAVE as malaguetas, retire-lhes o pé e pique-as. Descasque e pique os dentes de alho. Tempere a carne com sal, os alhos e as malaguetas picadas, o colorau, a salsa e o azeite. 2. FAÇA alguns golpes na carne, coloque-a num tabuleiro e regue-a com o azeite. Leve ao forno,

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pré-aquecido a 185ºC, até ficar coradinha, sendo que a meio da cozedura deverá regá-la com vinagre e virá-la ao contrário. 3. RETIRE a carne do forno e sirva-a fatiada, acompanhada com migas de broa e couve e decorada com rodelas de malagueta. n

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PREPARAÇÃO 45 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 1 frango grande 5 dentes de alho 3 limões 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de colorau 1 colher (sobremesa) de noz-moscada 1 cubo de caldo de galinha 1 folha de louro Sal e pimenta branca q.b. Batatas fritas e salada de alfaces para acompanhar

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Frango à maricas 1. ARRANJE o frango e tempere-o com os alhos picados, o sumo de 2 limões, o louro, o colorau, a noz-moscada, sal e pimenta. 2. COLOQUE o restante limão inteiro no interior do frango e, para que este não perca a forma, introduza um espeto de metal nas asas, atravessando a pele do pescoço. Passe outro es-

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peto pelas coxas e pela cavidade do rabo. 3. DISPONHA o frango num tabuleiro. Espalhe por cima o cubo de caldo desfeito e a manteiga e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante 50 minutos. Retire do forno e sirva com batatas fritas e salada de alfaces. n

Assados à portuguesa PREPARAÇÃO 45 minutos CUSTO Médio INGREDIENTES 1 lombinho de porco 750 g de castanhas peladas 1 cebola grande 4 dentes de alho 250 ml de vinho tinto 150 ml de aguardente 5 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de salsa em pó 1 colher (café) de cominhos em pó ou em folha 1 folha de louro Sal e pimenta preta q.b. Couve cozida para acompanhar

Lombinho de porco com castanhas 1. DESCASQUE e pique grosseiramente os alhos e a cebola. Faça alguns golpes diagonais na carne e tempere-a com o vinho, a aguardente, o alho picado, a salsa, os cominhos, sal, pimenta, o louro e o azeite.

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2. COLOQUE a cebola num recipiente de forno, disponha a carne por cima, adicione as castanhas e a marinada da carne e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 35 minutos. Sirva de imediato o lombinho, acompanhando com a couve cozida. n

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DESTAQUE DO MÊS

PREPARAÇÃO 1 hora CUSTO Económico INGREDIENTES 1 kg de pernil 12 batatinhas 6 cebolinhas 500 g de tomates-cereja 350 ml de vinho branco 4 colheres (sopa) de polpa de tomate 1 colher (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de massa de alho 1 colher (sopa) de massa de pimentão 1 colher (sopa) de salsa picada 1 colher (sobremesa) de sal grosso 1 colher (café) de picante 2 folhas de louro

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Sugere quem sabe: Tempere o pernil de véspera para ficar mais saboroso.

Pernil à portuguesa 1. NUMA tigela, misture bem o vinho com a polpa de tomate, o azeite, a massa de alho, a massa de pimentão, a salsa, o sal, o picante e as folhas de louro partidas. 2. COLOQUE o pernil num tabuleiro e barre-o com o tempero anterior. Junte as cebolinhas e as batatinhas, previamente descascadas, e envolva-as no molho. Leve ao forno, pré-

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-aquecido a 190ºC, por cerca de 50 minutos. Vire o pernil de vez em quando e mexa as cebolinhas e as batatas. 3. QUANDO faltarem 10 minutos para finalizar a cozedura, Adicione os tomates-cereja lavados e deixe terminar. Desligue o forno e deixe o pernil repousar por cerca de 10 minutos. Sirva de seguida. n

Assados à portuguesa PREPARAÇÃO 40 minutos + tempo para marinar CUSTO Económico INGREDIENTES 700 g de cachaço de porco 150 g de abóbora 3 tomates 1 curgete 1 cebola roxa 2 dentes de alho 100 ml de vinho tinto 4 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de paprica 1 ramo de tomilho Sal e pimenta q.b.

Cachaço assado com legumes 1. COLOQUE o vinho numa tigela, junte a paprica, os alhos esmagados e a carne. Tempere com sal e pimenta e deixe marinar por cerca de 1 hora. 2. APÓS esse tempo, arranje e corte os legumes em pedaços e tempere-os com sal, pimenta

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e metade do azeite. Envolva bem. 3. DISPONHA a carne num tabuleiro e regue-a com o restante azeite. Coloque os legumes à volta, espalhe o tomilho por cima e leve ao forno, pré-aquecido a 170ºC, por cerca de 30 minutos. Sirva de seguida. n

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Sugere quem sabe: Tempere o peru de véspera para ficar mais saboroso. PREPARAÇÃO 1 hora e 30 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 1 kg de perna de peru 480 g de arroz agulha 1 cebola grande 4 dentes de alho 300 ml de caldo de galinha 250 ml de vinho branco 250 ml de vinho tinto 50 ml de azeite 1 colher (sopa) de massa de pimentão 1 raminho de tomilho 1 raminho de alecrim 1 folha de louro 1 limão Sal q.b.

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Perna de peru no forno com arroz 1. LIMPE a carne de gorduras e tempere-a com sal, o tomilho, o alecrim, o louro, a massa de pimentão, os alhos picados, o limão cortado em rodelas e os vinhos. 2. DESCASQUE a cebola, pique-a grosseiramente e deite-a numa assadeira. Disponha por cima a carne com a marinada, regue com o azeite e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 45 minutos. Vire a carne a meio da cozedura, regue com o caldo de

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galinha e deixe terminar. 3. RETIRE o peru para um prato e mantenho-o quente. Deite num tacho o caldo que se formou no tabuleiro, eliminando os sólidos, leve ao lume e deixe levantar fervura. Junte o arroz e deixe cozer, acrescentando um pouco mais de água, se necessário, e retificando os temperos. Quando o arroz estiver cozido e enxuto, retire do lume. Sirva como acompanhamento do peru. n

Assados à portuguesa PREPARAÇÃO 1 hora e 40 minutos CUSTO Médio INGREDIENTES 1 pato 50 g de chouriço picado 500 g de cogumelos brancos 2 cenouras grandes 5 dentes de alho 1 ovo M 120 g de arroz agulha cozido 80 g de passas brancas e pretas 50 g de miolo de noz grosseiramente picado 50 g de miolo de sementes de abóbora 50 g de alperces secos 200 ml de vinho tinto Sumo de 1 laranja Sumo de 1 limão 1 colher (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de salsa picada 1 folha de louro Sal e pimenta preta q.b.

Pato recheado no forno 1. ARRANJE o pato e tempere-o com os alhos picados, o vinho, o azeite, o louro, sal, pimenta e os sumos de limão e laranja. 2. NUMA tigela, misture o arroz com os alperces cortados em pedacinhos, as passas, as sementes, a noz, o chouriço, a salsa, o ovo e uma pitada de sal e pimenta. Mexa e recheie o interior do pato com esta mistura. 3. COM a barriga do pato voltada para cima, passe um pouco de fio norte pelo rabo e pelas pernas e ate. Passe o fio por baixo das

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pernas, vire o pato ao contrário e cruze o fio no centro da ave. Passe o fio à volta das asas, mantendo-as junto ao corpo. Puxe-o para unir as asas e dê dois nós. 4. DESCASQUE e corte as cenouras em rodelas grossas. Coloque o pato num tabuleiro, regue com a marinada e acrescente os cogumelos inteiros, previamente lavados, e as cenouras. Leve ao forno quente, pré-aquecido a 180ºC, durante 1 hora e 10 minutos, mexendo de vez em quando e regando a ave com o próprio molho. n

Sugere Quem Sabe: Tempere o pato de véspera para ficar mais saboroso. Com a cozedura do pato, o arroz do recheio tem tendência para se desfazer um pouco. Utilize arroz vaporizado que tem maior resistência.

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DESTAQUE DO MÊS

Sugere quem sabe: Pode substituir as ervas aromáticas indicadas por salsa.

PREPARAÇÃO 1 hora CUSTO Médio INGREDIENTES 1 perna de borrego 300 g de miolo de broa 1 dente de alho 2 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de mel 1 colher (sobremesa) de tomilho 1 colher (sobremesa) de alecrim Sal e pimenta q.b.

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Perna de borrego com broa 1. LEVE ao lume uma frigideira com a manteiga, deixe aquecer, junte a perna de borrego e deixe selar, isto é, formar uma crosta a toda a volta. Tempere com sal e pimenta e reserve. 2. COLOQUE numa picadora o miolo de broa, o alho descascado, o tomilho, o alecrim e uma pitada de sal.Triture tudo muito finamente. Barre

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a perna de borrego com o mel e cubra com a mistura da broa, pressionando bem. 3. DISPONHA num tabuleiro, cubra com papel de alumínio e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 30 minutos. Elimine o papel e deixe cozinhar até a crosta ficar douradinha. Sirva com acompanhamento a gosto. n

Assados à portuguesa PREPARAÇÃO 1 hora + tempo para marinar CUSTO Médio INGREDIENTES 1 kg de cabrito 1 kg de batatinhas 2 cebolas grandes 3 dentes de alho 300 ml de vinho branco 50 ml de azeite 1 colher (sopa) de pimentão-doce 1 cubo de caldo de carne 1 folha de louro Sal e pimenta q.b.

Cabrito assado 1. ARRANJE o cabrito, corte-o em pedaços e coloque-o num tabuleiro de forno. Reserve. 2. DESCASQUE as cebolas e os dentes de alho, corte as cebolas em meias-luas, pique os dentes de alho e tempere com eles o cabrito. Junte o vinho branco, a folha de louro, o caldo de carne, o pimentão-doce, sal e pimenta. Misture muito bem e deixe marinar durante 1 hora.

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3. REGUE depois o cabrito com o azeite e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante 20 minutos. 4. DESCASQUE as batatas, junte-as ao tabuleiro da carne, envolva e regue com um pouco de água, se necessário. Leve novamente ao forno até que tudo fique assado. n

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DESTAQUE DO MÊS

Secretos de porco no forno

4 pessoas

PREPARAÇÃO 1 hora CUSTO Médio INGREDIENTES 800 g de secretos de porco preto 300 g de batatas 300 g de brócolos

4 maçãs 2 dentes de alho 1 dl de azeite 3 colheres (sopa) de mel Sal e pimenta q.b.

1. LAVE as maçãs, retire-lhes as sementes com um descaroçador, coloque-as num tabuleiro e regue-as com o mel. Leve ao forno pré-aquecido a 170ºC durante 15 minutos. 2. TEMPERE os secretos de porco com sal e pimenta moída no momento, leve-os a assar a 180ºC durante cerca de 45 minutos. 3. DESCASQUE e lave as batatas e os alhos e corte as batatas ao meio. Arranje e lave os brócolos. Coza estes legumes em água temperada com sal e depois escorra-os. Leve uma frigideira ao lume com o azeite, junte os legumes cozidos, deixe-os saltear um pouco e depois esmague tudo com um garfo. 4. RETIRE os secretos do forno, corte-os em tiras e sirva com as migas e as maçãs assadas cortadas em quartos. n

Frango assado com maçã

6 pessoas

PREPARAÇÃO 2 horas + tempo para marinar CUSTO Económico INGREDIENTES 1 frango (de preferência do campo) 800 g de batatinhas 4 maçãs vermelhas 5 dentes de alho

3 dl de vinho branco 2 colheres (sopa) de banha 1 colher (chá) de paprica 1 raminho de alecrim Sumo de 1 limão Sal e pimenta q.b.

1. TEMPERE o frango com sal e pimenta por dentro e por fora e coloque-lhe o alecrim em raminhos no interior. Disponha o frango num tabuleiro. 2. DESCASQUE os dentes de alho, pique-os, deite-os para uma tigela, junte a paprica e a banha e misture. Barre o frango com esta mistura, junte o vinho branco e deixe marinar durante 1 hora. 3. LEVE depois o frango a assar no forno pré-aquecido a 180ºC durante 30 minutos, regando de vez em quando com o próprio molho. Descasque e lave as batatinhas, junte-as ao tabuleiro, envolva-as no molho e deixe assar mais 40 minutos. Sugere quem sabe: Esta carne tem alguma gordura; polvilhe-a com um pouco de raspa de limão ao servir.

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Cozinha Regional

4. LAVE as maçãs, corte-as em gomos grossos com a casca, retire-lhes as pevides, regue com o sumo de limão, adicione também ao tabuleiro e deixe assar tudo mais 20 minutos. Retire do forno e sirva decorado a gosto. n

Assados à portuguesa PREPARAÇÃO 1 hora e 10 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 750 g de carne de porco limpa para assar 1,2 kg de batatas pequeninas Vinho branco q.b. 3 dentes de alho 1 cebola 100 g de banha 0,5 dl de azeite 1 molhinho de grelos Colorau q.b. Sal e pimenta q.b.

Porco assado com batatas rebolonas 1. LAVE muito bem as batatas e coza-as inteiras em água temperada com sal. Depois escorra-as. Deixe arrefecer e retire-lhes a pele. 2. TEMPERE a carne de porco com vinho branco, sal, pimenta e colorau e leve ao forno a assar com metade da banha. 3. VÁ regando de vez em quando com a gordura do assado e logo que a carne esteja quase pronta junte-lhe a cebola cortada em pedacinhos e 1 dente de alho esmagado. Verifique a assadura da carne espetando-lhe um palito: quando não sair líquido está pronta.

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4. DEITE depois a restante banha numa frigideira, deixe aquecer, junte-lhe um dente de alho esmagado, um pouco de colorau e faça rebolar as batatas até que ganhem uma cor alourada. Tempere-as com sal e pimenta, se for necessário, escorra-as depois. 5. LAVE, escorra e coza os grelos em água a ferver temperada com sal. Depois de cozidos volte a escorre-los bem. Aqueça o azeite, num tacho, junte um dente de alho esmagado e retire-o assim que ficar louro. Aqueça bem os grelos neste azeite e retifique-lhes o tempero de sal e pimenta e sirva. n

Cozinha Regional

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DESTAQUE DO MÊS

Peito de peru enrolado em toucinho

5 pessoas 6 pessoas

PREPARAÇÃO 55 minutos + tempo para marinar CUSTO Económico INGREDIENTES 1 kg de peito de peru 300 g de toucinho fatiado 3 dentes de alho 1 limão 1,5 dl de vinho do Porto

0,5 dl de azeite 1 colher (chá) de pimentão-doce Pimenta em grão q.b. Sal e pimenta q.b.

1. AQUEÇA o forno a 180 graus. Descasque e lave os dentes de alho e pique-os. Arranje o peito de peru e tempere com os dentes de alho, a pimenta, o pimentão-doce, vinho do Porto, sal, pimenta e o limão cortado em rodelas e deixe marinar durante 20 minutos. Escorra a carne e reserve a marinada. Enrole depois as fatias de toucinho à volta do lombo. 2. DISPONHA depois com cuidado num tabuleiro de forno e coloque por cima as rodelas de limão. Regue com a marinada e com 1 dl de água. 3. TEMPERE com o azeite e leve ao forno durante 45 minutos, regando com o próprio molho. Se necessário regue com mais um pouco de água, depois retire, decore a gosto e sirva. n

Rolo de aba de novilho recheado com legumes PREPARAÇÃO 1 hora e 30 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 1 kg de aba de novilho para rechear 2 cenouras 1 alho-francês 4 dentes de alho 2 dl de vinho branco

1 caldo de carne 1 folha de louro 0,5 dl de azeite 1 colher (chá) de pimentão-doce Sal e pimenta q.b. Fio de cozinha

1. ARRANJE e corte o novilho em forma de retângulo. Reserve. Descasque e lave as cenouras e os dentes de alho e pique os alhos. Arranje o alho-francês e escalde-o em água a ferver. Disponha as cenouras e o alho-francês em cima do novilho, enrole e prenda com fio de cozinha. 2. COLOQUE a carne num tabuleiro, tempere com os dentes de alho, o pimentão-doce, o vinho branco, o azeite, a folha de louro, o caldo de carne, sal e pimenta, envolva tudo e deixe marinar durante 20 minutos. Sugere quem sabe: Depois de retirar do forno pode polvilhar com ervas aromáticas a gosto.

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Cozinha Regional

3. LEVE ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 50 minutos, regando com o próprio molho. Junte mais um pouco de água se necessário, retire e sirva decorado a gosto e acompanhado com puré de batata. n

Assados à portuguesa

Empadão tradicional de carne PREPARAÇÃO 1 hora CUSTO Económico INGREDIENTES 500 g de carne de vaca picada 1,5 kg de batatas 1/2 chouriço 1 lata pequena de tomate em pedaços 1 cebola grande 4 dentes de alho 2 ovos 30 g de manteiga 0,5 dl de azeite 1 raminho de salsa 1 folha de louro Leite meio gordo q.b. Noz-moscada q.b. Sal e pimenta q.b. Manteiga para untar

1. DESCASQUE e corte as batatas em quartos e coza-as em água temperada com sal. Escorra a água, reduza as batatas a puré e adicione leite a gosto, a manteiga, sal, pimenta e noz-moscada. Mexa bem, retifique os temperos e retire do lume. 2. DESCASQUE e pique a cebola e os alhos e aloure-os num tacho com o azeite e o louro. Acrescente o tomate e deixe reduzir um pou-

6 pessoas

co. Junte a carne, tempere com sal, pimenta e a salsa picada, mexa, aguarde alguns minutos e retire do lume. 3. UNTE um pirex com manteiga, espalhe metade do puré e coloque por cima a carne (sem a folha de louro). Cubra com o restante puré e pincele com os ovos batidos. Distribua o chouriço cortado em rodelas e leve ao forno, a 180ºC, até tostar. Sirva quente. n

Sugere quem sabe: Pode substituir o puré de batata pelo instantâneo, preparando-o de acordo com as instruções da embalagem.

Cozinha Regional

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NORTE

Ideias felizes!

e cremes para aquecer a estação, alheiras com grelos salteados, formigos… são receitas que Sopas apetecem nos dias mais frios do ano. n

PREPARAÇÃO 40 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 400 g de feijão branco seco 70 g de toucinho fumado 1 morcela de sangue 1 alho-francês 1 cebola média 1 dl de azeite 1 colher (sopa) de manteiga Sal e pimenta q.b.

Creme de feijão com morcela 1. DEMOLHE o feijão de um dia para o outro. Leve ao lume um tacho com água, junte o feijão e o toucinho e deixe cozer bem. Escorra o feijão e reserve a água.

3. JUNTE o feijão cozido, envolva, acrescente um pouco da água da cozedura e deixe refogar. Adicione a morcela e deixe ferver durante 10 minutos. Retire a morcela e corte em rodelas.

2. LAVE e arranje o alho-francês e corte-o em rodelas. Descasque e lave a cebola e lamine-a. Leve ao lume um tacho com o azeite e a manteiga, junte o alho-francês e a cebola e deixe refogar, mexendo de vez em quando.

4. TRITURE bem o feijão até ficar cremoso, retifique o sal e a pimenta e acompanhe com a morcela como vê na foto, e se gostar com pedacinhos de toucinho. n

Sugere quem sabe: O toucinho é só par dar gosto.

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Cozinha Regional

4 pessoas

Redescubra a gastronomia portuguesa Sugere quem sabe : Antigamente, esta sopa confecionava-se com toucinho fresco e servia-se como prato principal. Se quiser fazer uso deste costume, comece por saltear o toucinho e a cebola aos cubos. Retire com uma espumadeira e prepare o resto da sopa de acordo com a receita apresentada. Reduza apenas na quantidade de azeite e, no final, misture o toucinho e a cebola.

PREPARAÇÃO 50 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 1 lata pequena de feijão vermelho 1 batata 1 cenoura 1 nabo médio 150 g de abóbora 100 g de couve-lombarda 1 cebola 0,5 dl de azeite Sal q.b.

Sopa camponesa 1. DESCASQUE a batata, o nabo, a cenoura e a cebola. Corte a batata em pequenos cubos e a cenoura e o nabo em pequenos quartos. Arranje a couve e corte-a em juliana. Descasque a abóbora, retire-lhe as pevides e corte-a em pedaços. 2. LEVE ao lume um tacho com a água e sal e deixe ferver. Adicione a cebola cortada em

6 pessoas

pedados, a abóbora e metade dos restantes legumes que preparou. 3. QUANDO estiver tudo cozinhado, junte metade do feijão e triture bem. Acrescente depois os restantes legumes e feijão, regue com o azeite e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Retire do lume e sirva. n

Cozinha Regional

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NORTE

PREPARAÇÃO 45 minutos CUSTO Médio INGREDIENTES 8 medalhões de peixe (perca, pescada ou tamboril) 8 batatas 4 tomates maduros 2 cebolas 2 dentes de alho 1 colher (sopa) de polpa de tomate 2 colheres (sopa) de vinho branco 2 colheres (sopa) de azeite Sal e pimenta q.b.

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Cozinha Regional

Peixe de tomatada 1. RETIRE a pele aos tomates, corte-os em rodelas, elimine as sementes e reserve. Descasque as batatas, corte-as em rodelas e reserve também. 2. DESCASQUE e corte as cebolas e os alhos em rodelas. Disponha-as no fundo de um tacho e, por cima, coloque as batatas, o peixe e o to-

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mate. Regue com o azeite e o vinho, acrescente a polpa de tomate e tempere com sal e pimenta. 3. CUBRA com água, tape e leve a lume brando, deixando cozinhar durante cerca de 25 a 30 minutos. No final, retifique os temperos e sirva com acompanhamento a gosto. n

Redescubra a gastronomia portuguesa PREPARAÇÃO 45 minutos CUSTO Médio INGREDIENTES 800 g de filetes de peixe-espada 200 g de arroz carolino 200 g de feijão vermelho 150 g de grelos 150 g de farinha de milho 50 g de farinha de trigo 1 cebola 2 dentes de alho 200 ml de azeite Sumo de 1 limão Coentros q.b. Sal e pimenta q.b. Óleo para fritar

Peixe-espada frito com arroz de grelos 1. TEMPERE os filetes com sal, pimenta, 1 dente de alho laminado, metade do azeite e o sumo de limão. 2. NUMA tigela, misture a farinha de milho e a farinha de trigo. Escorra ligeiramente os filetes, passe-os pala mistura de farinhas e frite-os em óleo até ficarem douradinhos de ambos ao lados. Retire-os e escorra-os sobre papel absorvente. 3. LEVE ao lume um tacho com o restante azei-

4 pessoas

te, a cebola e o restante alho picados e deixe refogar até a cebola ficar macia. 4. ADICIONE o arroz e cerca de 400 ml de água, mexa e deixe cozinhar, em lume brando, até ficar quase seco. Acrescente mais água se necessário, junte os grelos e o feijão escorrido, tempere com sal e pimenta, adicione coentros picados e mexa. Sirva como acompanhamento dos filetes. n

Cozinha Regional

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NORTE

PREPARAÇÃO 1 hora CUSTO Médio INGREDIENTES 4 ossobucos 1/3 de alho-francês 1 cebola 2 dentes de alho 1 talo de aipo 1 lata pequena de tomate pelado 100 ml de vinho branco 3 colheres (sopa) de azeite 2 folhas de louro Sal e pimenta q.b.

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Cozinha Regional

Ossobuco de tomatada 1. DESCASQUE e pique a cebola e os alhos. Lave e pique o talo de aipo e o alho-francês. 2. LEVE ao lume um tacho com o azeite, junte a cebola e o alho e deixe refogar. Adicione o aipo e o alho-francês e deixe cozinhar mais um pouco. Junte depois o tomate pelado e mexa.

4 pessoas 3. DE seguida, regue com o vinho branco, acrescente as folhas de louro e deixe levantar fervura. 4. ACRESCENTE os ossobucos e tempere com sal e pimenta. Adicione um pouco de água e deixe cozer até a carne ficar tenra. n

Redescubra a gastronomia portuguesa

Rolo de carne com presunto PREPARAÇÃO 1 hora CUSTO Médio INGREDIENTES 1,2 kg de carne picada 150 g de presunto fatiado 2 ovos 3 colheres (sopa) de pão ralado 2 colheres (sopa) de salsa picada Piripíri q.b. Sal e pimenta q.b. Película aderente

1. LIGUE o forno a 160 graus. Coloque numa tigela a carne picada, os ovos, o pão ralado e a salsa picada. Tempere com o piripíri, sal e pimenta e envolva muito bem. 2. DISPONHA numa bancada um pouco de película aderente, verta por cima o preparado da carne, estendendo e dando-lhe uma forma de

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retângulo. Por cima coloque as fatias de presunto e enrole cuidadosamente a carne para que esta não se desmanche. 3. RETIRE a película aderente, coloque o rolo de carne num tabuleiro e leve ao forno cerca de 35 minutos. Retire e sirva decorado a gosto, por exemplo com mais salsa picada. n

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NORTE

PREPARAÇÃO 1 hora CUSTO Económico INGREDIENTES 1 frango cortado em pedaços 250 g de macarronete pequeno 1 cebola 2 dentes de alho 1 folha de louro 2 dl de polpa de tomate 2 dl de vinho branco 0,5 dl de azeite Sal e pimenta q.b.

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Cozinha Regional

Frango estufado com massa 1. DESCASQUE e lave a cebola e os dentes de alho e pique-os. Coloque os pedaços de frango numa tigela, tempere-o com os dentes de alho, a folha de louro, vinho branco, sal e pimenta e deixe marinar durante 20 minutos. 2. LEVE ao lume um tacho com o azeite quando estiver quente junte a cebola e deixe refo-

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gar, mexendo de vez em quando, até que fique douradinha. Adicione o frango e a polpa de tomate e deixe corar. Regue com a marinada e 5 dl de água. Deixe cozinhar durante 20 minutos, mexendo de vez em quando. Se necessário, regue com mais um pouco de água. Junte a massa, mexa e deixe cozinhar. Retire e sirva a gosto. n

Redescubra a gastronomia portuguesa PREPARAÇÃO 55 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 4 alheiras 1 molho de grelos 700 g de batatas médias 4 dentes de alho Sal q.b.

Alheiras grelhadas com grelos salteados

4 pessoas

1. DESCASQUE e lave as batatas e corte-as ao meio. Leve ao lume um tacho com água e sal, junte as batatas e deixe cozer.

ao lume numa frigideira antiaderente até ficarem coradas de ambos os lados. Vá retirando a gordura que as alheiras libertam e reserve.

2. ARRANJE e lave os grelos e coza-os em água com sal, depois escorra-os, passe por água fria e corte-os grosseiramente. Reserve.

4. DESCASQUE e lave os alhos e pique-os. Volte a colocar a gordura na frigideira, junte os dentes de alho e os grelos e deixe saltear muito bem. Retire do lume e sirva as alheiras acompanhadas com os grelos e as batatas. n

3. PIQUE as alheiras com um palito e leve-as

Cozinha Regional

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NORTE

8 pessoas

PREPARAÇÃO 30 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 500 g de farinha 200 g de açúcar mascavado 200 g de manteiga 2 ovos Farinha para polvilhar

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Cozinha Regional

Bolachas de manteiga 1. BATA o açúcar com a manteiga e depois adicione os ovos, um a um, continuando a bater até ficar bem fofo. 2. JUNTE, de seguida, a farinha e amasse bem até a massa ficar consistente. 3. ESTENDA a massa sobre a bancada polvilha-

da com farinha e corte bolachas com o formato e o tamanho desejado. 4. DISPONHA as bolachas num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno, pré-aquecido a 200ºC, por cerca de 15 minutos. Retire, deixe arrefecer e descole do tabuleiro. n

Redescubra a gastronomia portuguesa PREPARAÇÃO 45 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 350 g de pão 250 g de açúcar 50 g de mel 50 g de miolo de noz 50 g de miolo de pinhão 50 g de sultanas 50 g de manteiga 6 gemas 2,5 dl de água 0,5 dl vinho do Porto 1 casca de limão Canela em pó q.b.

Formigos

6 pessoas

1. DEMOLHE o pão e reserve. Leve ao lume o mel com o açúcar, a casca de limão, a manteiga, o vinho do Porto e a água. Deixe ferver durante 5 minutos.

3. BATA as gemas à parte, junte-lhes um pouco do preparado anterior, aos poucos e mexendo sempre, e depois adicione tudo ao tacho, sem parar de mexer.

2. JUNTE depois o pão bem escorrido, os frutos secos picados e as sultanas, envolva e retire do lume.

4. DIVIDA o preparado por taças, polvilhe com canela em pó e sirva decorado a gosto. n

Cozinha Regional

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CENTRO

Sabem a tradição

pataniscas de peixe, sonhos de frango com cerveja, bacalhau, pargo, empadão, fritada de iscas… Temos entre dezenas de receitas tão típicas da região. n

PREPARAÇÃO 50 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 300 g de peixe 200 g de farinha de trigo 3 ovos inteiros 0,5 dl de vinho branco ou água fria 1 pimento picado (facultativo) 1 colher de azeite 1 colher de salsa picada fininha 1 pitadinha de sal fino Pimenta q.b. Óleo para fritar

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Cozinha Regional

Pataniscas de Peixe 1. DEITE a farinha numa tigela, abra-lhe uma cavidade ao centro e deite nela o azeite, o sal, a pimenta e os ovos. Mexa bem até envolver a farinha toda. Junte depois o vinho branco ou a água, em fio sem parar de mexer até obter uma massa leve. 2. ACRESCENTE depois o peixe previamente cozido, escolhido e desfiado, a salsa picada e a

6 pessoas

cebola e mexa tudo muito bem. Retifique de sal. 3. DEITE óleo numa frigideira até 1,5 cm de altura, deixe aquecer e vá deitando, com uma colher de sopa, porções separadas umas das outras. Vire-as logo que estejam coradas do lado de baixo e escorra-as depois de fritas. Sirva-as acompanhadas de salada e arroz de legumes ou ervilhas. n

Prefira o que é nacional

PREPARAÇÃO 40 minutos CUSTO Médio INGREDIENTES 1 pargo (cerca de 1,2 kg) 1,5 kg de batatas 100 g de toucinho gordo 1 cebola 4 dentes de alho 100 ml de azeite 1 colher (café) bem cheia de pimenta moída Sal q.b.

Pargo assado à Bairrada 1. FAÇA uns golpes no lombo do peixe e tempere com um pouco de sal. Retire a pele ao toucinho e pique-o juntamente com os dentes de alho. Misture depois com a pimenta e uma pitada de sal. Esfregue muito bem o peixe com este tempero. 2. DESCASQUE as batatas e corte-as em

4 pessoas cubos. Descasque a cebola, corte-a em rodelas finas e espalhe-as num tabuleiro. 3. DISPONHA o peixe no tabuleiro, coloque as batatas à volta e espalhe por cima o restante tempero. Regue com o azeite e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, até ficar tudo alourado. n Cozinha Regional

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CENTRO

Bacalhau assado com cebola 4 pessoas PREPARAÇÃO 1 hora + tempo para demolhar CUSTO Económico INGREDIENTES 4 postas de bacalhau do lombo 800 g de batatas pequenas 3 cebolas 3 dentes de alho

1 dl de azeite 1 colher (sopa) de vinagre 1 folha de louro Azeitonas q.b. Coentros q.b. Sal e pimenta q.b.

1. DEMOLHE atempadamente as postas de bacalhau. No dia, lave as batatas com a pele, coloque-as num tabuleiro, polvilhe-as com sal grosso e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 45 minutos. 2. ENTRETANTO, descasque e lave as cebolas e os dentes de alho, corte as cebolas em meias luas e pique os alhos. Leve ao lume uma frigideira com o azeite, deixe aquecer, adicione a cebola, os alhos e a folha de louro e deixe refogar, em lume brando, até que a cebola fique macia. Retire do lume, regue com o vinagre e tempere com sal e pimenta. 3. DEITE metade do preparado anterior num tabuleiro, disponha as postas de bacalhau por cima e cubra com a restante cebolada. Leve ao forno durante 35 minutos ou até que fique assado. Sacuda as batatas, pressione-as ligeiramente para abrirem, junte-as ao bacalhau a sirva decorado com azeitonas e coentros picados. n

Sugere quem sabe: Pode acompanhar com uma salada de tomate, pepino e pimentos assados.

4 pessoas Cachuchos com alcaparras PREPARAÇÃO 40 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 4 cachuchos 800 g de batatas cozidas Brócolos q.b.

1 limão 2 colheres (sopa) de alcaparras Coentros picados q.b. Sal e pimenta q.b.

1. ARRANJE os cachuchos, tempere-os com sumo de limão, sal e pimenta. Coza as batatas durante 35 minutos, depois escorra-as e reserve. À parte coza os brócolos. 2. LEVE os cachuchos a grelhar de ambos os lados, retire, disponha numa travessa, junte as alcaparras, polvilhe com os coentros, regue com o molho do tempero e sirva com as batatas e brócolos cozidos. Sirva a gosto. n 34

Cozinha Regional

Prefira o que é nacional PREPARAÇÃO 50 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 600 g de peixe cozido limpo 600 g de batatas 100 g de alho-francês 2 cenouras médias 2 cebolas médias 2 dentes de alho 1 ovo 1 dl de leite 50 g de pão ralado 50 g de manteiga 2 colheres (sopa) de azeite Noz-moscada q.b. Sal e pimenta q.b.

Empadão de peixe 1. DESCASQUE e pique as cebolas e os dentes de alho. Descasque as cenouras e rale-as. Corte a parte branca do alho-francês em rodelas muito finas, lave e escorra. Leve ao lume um tacho com o azeite, adicione a cebola, os alhos, a cenoura e o alho-francês e deixe refogar ligeiramente. Junte depois o peixe, envolva com os legumes e deixe cozinhar até ficar desfeito.Tempere com sal e pimenta. 2. DESCASQUE as batatas e coza-as em água

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temperada com sal. Escorra-as, passe-as pelo passe-vite até ficarem em puré, adicione o leite, o ovo e a manteiga, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e misture bem. 3. COLOQUE metade do puré num pirex, disponha por cima o preparado de peixe e cubra com o restante puré. Polvilhe com o pão ralado e leve ao forno pré-aquecido a 170º C durante 20 minutos. Sirva quente. n

Sugere quem sabe: Aproveite sobras de peixe para fazer este empadão.

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CENTRO

Sonhos de frango com cerveja 4 pessoas PREPARAÇÃO 50 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 200 g de frango cozinhado 4 colheres (sopa) de cerveja 2 colheres (sopa) de polpa de tomate 2 colheres (sopa) de farinha com fermento

1 colher (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de salsa picada 1 ovo Sal e pimenta q.b. Farinha para passar Óleo para fritar

1. DEPOIS de limpo, triture bem o frango e coloque-o numa tigela. Adicione a polpa de tomate, a salsa picada, sal e pimenta e misture bem. Reserve. 2. À parte, envolva bem a farinha com o ovo, a cerveja e o azeite. Molde pequenas bolas com o preparado de frango, passe-as por farinha e depois pelo polme. 3. FRITE os sonhos em óleo quente abundante. Retire com uma escumadeira e coloque a escorrer sobre papel absorvente. Sirva os sonhos quentes com arroz de feijão-frade e salada. n

Fritada de iscas

4 pessoas

PREPARAÇÃO 35 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 700 g de fígado de porco ou de vaca 600 g de batatinhas 4 dentes de alho 1 limão 1 laranja 150 ml de azeite

1 colher (sopa) de hortelã picada 1 colher (sopa) de colorau 1 colher (sobremesa) de massa de pimentão Sal e pimenta q.b. Salada de alface para acompanhar

1. DESCASQUE as batatinhas e coza-as em água. Retire-as quando ainda estiverem rijas e escorra-as. Salteie-as depois numa frigideira com 50 ml do azeite, temperando com sal e pimenta. 2. CORTE o fígado em pedaços e tempere-os com sal, pimenta, os alhos laminados, metade do restante azeite, a massa de pimentão, o colorau e o sumo de meio limão e de meia laranja. 3. LEVE ao lume uma frigideira com o restante azeite, junte a carne e deixe fritar, mexendo de vez em quando. Sirva a fritada quente, polvilhada com a hortelã picada, acompanhada com salada de alface e decorada com gomos dos restantes limão e laranja. n 36

Cozinha Regional

Prefira o que é nacional PREPARAÇÃO 1hora 40 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 1 kg de lombo de porco 200 g de brócolos 1 dl de vinho branco 1 cebola média 1dl de azeite 1/2 alho-francês 3 dentes de alho 1 colher (sopa) de mel Raspa e sumo de 1 laranja 1 colher (sopa) de manteiga Louro q.b. Sal, pimenta moída q.b.

Lombo de porco com mel e laranja 1. TEMPERE a carne com sal e pimenta. Num pirex coloque a cebola cortada em cubos, os alhos esmagados e o louro. Corte o alho-francês em rodelas e acrescente na mistura. Coloque a carne sobre os legumes, regue com o vinho e deixe marinar no frigorífico cerca de 1 hora. 2. LAVE os brócolos, separe-os em raminhos e coza em água e sal. Retire, escorra e reserve. 3. COLOQUE o azeite num tacho, depois a

4 pessoas

carne, deixe alourar bem de ambos os lados. Regue com o sumo de laranja e acrescente a colher de manteiga. Barre a carne com o mel e coloque-a novamente no pirex. 4. MISTURE a raspa de laranja na carne envolva com os legumes e leve ao forno 170ºC cerca de 1hora e 30 minutos. Retire do forno, deixe arrefecer um pouco e corte em fatias. Passe o molho por um passador e regue a carne. Decore a gosto e sirva com os brócolos. n

Cozinha Regional

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CENTRO

PREPARAÇÃO 35 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 200 g de manteiga 100 g de açúcar 2 ovos 250 g de farinha Raspa de 2 laranjas Farinha e açúcar para polvilhar Manteiga para untar

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Cozinha Regional

Bolachas de laranja 1. MISTURE a manteiga com o açúcar e amasse bem. Junte os ovos e depois a farinha e a raspa das laranjas e continue a amassar, formando uma bola. 2. ESTENDA a massa sobre a bancada polvilhada com farinha e corte as bolachas com formato a gosto.

8 pessoas

3. DISPONHA as bolachas em tabuleiros untados com manteiga, ligeiramente afastadas umas das outras. Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante cerca de 12 minutos. Retire do forno, descole-as de imediato dos tabuleiros e polvilhe com açúcar. n

Prefira o que é nacional PREPARAÇÃO 50 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 300 g de farinha de arroz 100 g de margarina 200 g de açúcar 100 g de amêndoa granulada 5 ovos 1 dl de leite quente 1 colher (sopa) de essência de baunilha 1 colher sobremesa de fermento Margarina para untar Farinha para polvilhar

Queques de arroz 1. UNTE as formas com margarina e polvilhe com farinha. Ligue o forno a 180ºC. 2. NUMA tigela, junte o açúcar com a margarina, a essência de baunilha e bata bem até que fique cremoso. Junte os ovos um a um, batendo sempre muito bem. 3. ADICIONE o fermento, a farinha de arroz e a amêndoa granulada. Bata tudo muito bem.

12 unidades

4. À parte, ferva o leite e depois junte ao preparado anterior, batendo sempre. Divida o preparado pelas formas dos queques e leve ao forno durante 30 minutos aproximadamente. 5. ESPETE um palito para verificar se estão cozidos, retire do forno, desenforme e sirva decorado a gosto. n

Cozinha Regional

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SUL E ILHAS

Olha que delícia!

onsegue resistir a umas cremosas queijadinhas de milho ou a uma sericaia de Elvas? Para C prato principal sugerimos-lhe feijoada de chocos, peixe-espada preto no forno, borrego com batatinhas… n

PREPARAÇÃO 35 minutos CUSTO Médio INGREDIENTES 2 postas de bacalhau demolhadas 4 fatias de pão saloio 4 dentes de alho 300 ml de azeite Tomilho q.b. Folhas de salsa ou cebolinho q.b. Sal e pimenta preta q.b.

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Cozinha Regional

Torricado de bacalhau 1. DESCASQUE e pique os alhos. Leve-os ao lume num tacho com metade do azeite, tomilho e o bacalhau. Deixe cozinhar, em lume brando, virando as postas de vez em quando. Retire do lume e reserve. 2. FAÇA uns golpes num dos lados das fatias de pão, formando losangos, e leve a tostar um pouco no forno ou na torradeira.

4 pessoas 3. LIMPE o bacalhau de pele e espinhas e lasque-o. Regue o pão tostado com o restante azeite e distribua pelas fatias o bacalhau lascado. 4. TEMPERE o bacalhau com pimenta e sal, se necessário, decore com salsa ou cebolinho picado e sirva de seguida. n

Conserve a tradição à mesa

Sugere que sabe: Se não quiser reservar o peixe para decorar, junte-o todo à panela para fazer o creme.

PREPARAÇÃO 45 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 500 g de peixe cozido sem peles e espinhas 400 g de batatas 300 g de cenouras 2 alhos-franceses 1 cebola 2 dentes de alho 0,5 dl de azeite Coentros q.b. Sal e pimenta q.b

Creme de peixe 1. DESCASQUE e lave a cebola, os dentes de alho, as batatas e as cenouras, corte-as em pedaços pequenos e disponha numa panela. 2. ARRANJE e lave o alho-francês, corte em pedaços e junte à panela. Adicione 400 g do peixe, sal, pimenta e um ramo de coentros. Cubra com

4 pessoas

água e leve ao lume cerca de 35 minutos. 3. DEPOIS retire do lume, junte o azeite, retifique os temperos e a quantidade de água e triture muito bem com a varinha mágica. Sirva decorado a gosto com 100 g de peixe desfiado cozido e salsa picada. n Cozinha Regional

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SUL E ILHAS

PREPARAÇÃO 40 minutos + tempo para marinar CUSTO Médio INGREDIENTES 4 postas de peixe-espada preto 2 cebolas 2 dentes de alho 150 ml de vinho branco 4 colheres (sopa) de azeite 2 folhas de louro 1 limão Sal e pimenta q.b.

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Cozinha Regional

Peixe-espada preto no forno 1. NUMA tigela, misture o vinho branco com o azeite, o sumo do limão, o louro e os dentes de alho esmagados. Junte as postas e deixe marinar durante 30 minutos. 2. CORTE as cebolas em meias-luas, tempere com sal e pimenta e coloque-a num

4 pessoas

tabuleiro de loiça. 3. DISPONHA as postas de peixe sobre a cebola, tempere com pouco sal e pimenta e regue com a marinada. Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante 30 minutos ou até o peixe ficar bem cozido e dourado. n

Conserve a tradição à mesa PREPARAÇÃO 45 minutos CUSTO Médio INGREDIENTES 700 g de chocos limpos 150 g de miolo de camarão 2 latas de feijão manteiga 1 cebola 2 dentes de alho 2 cenouras 200 ml de água 100 ml de polpa de tomate 50 ml de azeite 1 folha de louro Sal e piripíri q.b.

Feijoada de chocos com camarão 1. AQUEÇA o azeite num tacho, junte a cebola e os dentes de alho, previamente picados, e deixe refogar, mexendo de vez em quando até que a cebola fique macia. 2. ADICIONE a polpa de tomate e deixe refogar por mais 5 minutos. Acrescente as cenouras, previamente descascadas e cortadas em rodelas e, de seguida, os chocos e o miolo de camarão.

4 pessoas

3. REGUE com a água, tempere com sal e piripíri e junte a folha de louro. 4. QUANDO os chocos estiverem macios, junte o feijão com o molho. 5. DEIXE cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando, até que tudo fique macio. Retire do lume e sirva decorado a gosto. n

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SUL E ILHAS

PREPARAÇÃO 35 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 1 kg de lombo de porco limpo 1 lata de ananás pequena 1 ramo grande de brócolos 100 g de mel 33 cl de cerveja 1 raminho de funcho Azeite q.b. Sal e pimenta preta q.b.

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Cozinha Regional

Lombo de porco com ananás

4 pessoas

1. TEMPERE o lombo de porco com sal e pimenta e depois core-o numa frigideira bem quente regada com um fio de azeite.

cione um pouco de água (cerca de 1 copo) e leve ao forno, pré-aquecido a 160ºC, durante 20 minutos.

2. UNTE um tabuleiro de forno com azeite e disponha as rodelas de ananás escorridas, de modo a preencher todo o fundo. Coloque o lombo por cima, regue com o mel e a cerveja e espalhe o funcho por todo o tabuleiro. Adi-

3. CORTE os brócolos em pequenos ramos e coza-os em água fervente temperada com sal. Sirva o lombo fatiado com o ananás e o molho e acompanhe com os brócolos regados com azeite. n

Conserve a tradição à mesa PREPARAÇÃO 50 minutos + tempo para marinar CUSTO Médio INGREDIENTES 1 perna de borrego média 600 g de batatinhas novas 2 cenouras 1 curgete 2 cebolas grandes 2 dentes de alho 3 dl de vinho branco 100 g de banha de porco 2 dl de azeite 2 colheres (sopa) de massa de alho 100 g de tomilho 80 g de pimentão-doce Cebolinho q.b. Sal grosso e pimenta q.b

Borrego com batatinhas 1. LIMPE o borrego, retirando o excesso de gordura e o nervo designado de bedum, e corte em pedaços grandes. Tempere com sal grosso e deixe tomar gosto durante 10 minutos. Tempere depois com a massa de alho, o vinho branco, o pimentão-doce, a banha e pimenta e deixe marinar durante 20 minutos. 2. LAVE as batatinhas com a pele, corte-as ao meio, coloque num tabuleiro, tempere com sal e um pouco do tomilho e leve ao forno, a 160ºC, durante 40 minutos. 3. ESMAGUE ligeiramente os dentes de alho.

4 pessoas

Descasque as cebolas e corte-as em pedaços. Corte também a curgete e as cenouras em pedaços. 4. DISPONHA os legumes anteriores no fundo de um tabuleiro de forno e coloque por cima a carne. Regue com a marinada e o azeite, junte o resto do tomilho e leve ao forno, a 180°C, por cerca de 30 minutos, regando sempre com o próprio molho. Quando retirar do forno, coloque a carne noutro recipiente, adicione as batatinhas ao tabuleiro e volte juntar a carne. Polvilhe tudo com cebolinho e sirva. n

Sugere quem sabe: Pode usar cebola roxa em vez de cebola branca.

Cozinha Regional

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SUL E ILHAS

Sugere quem sabe: Se quiser, no final pode fazer uma canja com o caldo que sobrou. PREPARAÇÃO 1 hora + tempo para marinar CUSTO Económico INGREDIENTES 1 frango com aprox. 1 kg 1 gema de ovo 3 dentes de alho 1 cebola Sumo de 1 limão Margarina q.b. Salsa para picar q.b. Sal q.b. Malagueta q.b.

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Frango da prima 1. ARRANJE o frango, corte-o em pedaços e leve-o a cozer em água temperada com sal. Assim que estiver cozinhado, retire e reserve o caldo. 2. LEVE outro tacho ao lume com a margarina, a cebola e os alhos picados e o frango cozido e deixe alourar. Acrescente o caldo da cozedura que reservou até cobrir a carne e

4 pessoas

depois de levantar fervura, deixe apurar alguns minutos em lume brando. 3. ENTRETANTO, misture o ovo com o sumo de limão e a salsa picada. Verta sobre o frango no tacho, misture e desligue ao fim de 1 minuto. Se quiser acrescente uma malagueta e acompanhe com arroz branco ou de legumes, por exemplo. n

Conserve a tradição à mesa PREPARAÇÃO 45 minutos CUSTO Médio INGREDIENTES 800 g de lombo de novilho (cortado em pedaços de 200 g cada) 16 fatias de toucinho 1 ramo de tomilho 1 dl de vinho da Madeira 2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de manteiga Sal e pimenta q.b.

Medalhões de novilho 4 pessoas com toucinho 1. COLOQUE os medalhões numa tigela e tempere com sal e pimenta. Enrole duas fatias de toucinho à volta de cada um e ate com fio de cozinha para prender. 2. NUMA frigideira aqueça o azeite, junte os medalhões e deixe alourar. Adicione a manteiga e o tomilho. Depois retire do lume, disponha num tabuleiro de forno ou pirex e leve

ao forno pré-aquecido a 200ºC cerca de 4 minutos. 3. VERTA o vinho da Madeira na frigideira onde alourou os medalhões e deixe reduzir um pouco. Depois retire os medalhões do forno, rejeite o fio de cozinha e regue com o molho do vinho. Sirva decorado a gosto. n

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SUL E ILHAS Sugere quem sabe: Se preferir, pode distribuir a massa das queijadas por formas de papel frisado, que devem depois ser colocadas dentro das formas de metal. Coloque num tabuleiro e leve assim ao forno.

PREPARAÇÃO 1 hora CUSTO Económico INGREDIENTES 300 g de açúcar 4 ovos 0,5 L de leite 100 g de farinha de milho 125 g de manteiga 1 colher (chá) de fermento em pó Canela para polvilhar

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Queijadas de milho 1. LEVE ao lume um tacho com o leite e retire quando começar a ferver. Reserve. Bata metade da manteiga com o açúcar. Junte os ovos e mexa muito bem. 2. ADICIONE a farinha de milho, previamente misturada com o fermento, e depois o leite

8 pessoas

quente, mexendo sempre. 3. UNTE pequenas formas com a restante manteiga e distribua por elas o preparado. Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, em banho-maria, e deixe cozer até as queijadas ficarem lourinhas. Sirva polvilhadas com canela. n

Conserve a tradição à mesa PREPARAÇÃO 55 minutos CUSTO Económico INGREDIENTES 200 g de açúcar 60 g de farinha 8 ovos 3 dl de leite 1 pau de canela 1 casca de limão Canela em pó q.b.

Sericaia de Elvas 1. MISTURE metade do açúcar com a farinha. Junte as gemas e mexa novamente. 2. FERVA o leite com o pau de canela, a casca de limão e o restante açúcar. 3. RETIRE do lume e adicione ao preparado anterior, mexendo sempre. Verta novamente para o tacho, leve ao lume e mexa até engrossar. Retire, rejeite a casca de limão e o pau de

6 pessoas

canela e deixe amornar. 4. BATA as claras em castelo e envolva-as com o preparado anterior. Coloque numa travessa de barro, polvilhe com bastante canela em pó e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante 35 minutos ou até que comece a “rachar”. Retire, deixe arrefecer e sirva decorado a gosto. n

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Festa da Castanha Data: de 27 a 29 de outubro Local: Exposalão de Sernancelhe Organização: Município de Sernancelhe Tel: 254 598300 E-mail: [email protected] Site: http://www.cm-sernancelhe.pt/

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Feira da Tigelada e do Mel Data: 28 e 29 de outubro Local: Proença-a-Nova Organização: Município de Proença-a-Nova Tel: 261 094 764 ou 261 310 400 E-mail: [email protected] Site: http://www.cm-proencanova.pt/ Festa do Castanheiro - Feira da Castanha de Marvão Data: 11 e 12 de novembro Local: Marvão

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Tel.: 245 909 130 Organização: Município de Marvão

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Feira da Perdiz Data: 11 e 12 de novembro

(12 edições mensais da Cozinha Regional + 12 edições mensais da Cozinha Maravilha)

Local: Martim Longo, Alcoutim

Apenas por € 36,32 (Nacional)

Organização: Município de Alcoutim Tel: 281 540 500 E-mail: [email protected] Site: http://www.cm-alcoutim.pt/ Mostra internacional de doces e licores conventuais de Alcobaça Data: 23 e 26 de novembro Local: Mosteiro de Alcobaça Organização: Município de Alcobaça Tel: 262 580 810

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