Necesidades Nutricionales Y Calidad De La Dieta, Manual De Autoinstrucción.pdf

NECESIDADES NUTRICIONALES Y CALIDAD DE LA DIETA

MANUAL DE AUTOINSTRUCCION

SONIA OLIVARES MARGARITA ANDRADE ISABEL ZACARIAS

UNIVERSIDAD DE CHILE IN S TITU TO D E NUTRICION Y TECNOLOGIA DE LOS ALIM ENTOS

=mFT

INDICE

Pág. Introducción Unidad I Unidad II Unidad III Unidad IV Unidad V Apéndices

..........................................................................................

2

Recomendaciones de energía y adecuación de la dieta ..........................................................................

6

Recomendaciones de proteínas y aminoácidos ajustadas según la calidad de la dieta..................

48

Recomendaciones de hierro y adecuación de la dieta ..............................................................................

69

Recomendaciones de niacina y adecuación de la dieta ..........................

80

Formulación de una dieta nutrícionalmente balanceada.....................................................................

87

.........................................................................................

105

Recomendaciones Recomendaciones Recomendaciones Recomendaciones Referencias

de de de de

minerales algunos elementos trazas vitaminas hidrosolubles vitaminas liposolubles

.........................................................................................

110

IN TR O D U C C IO N

La formulación de dietas nutricionalmente balanceadas para individuos o grupos de población, o la evaluación de la calidad de las mismas, depende fundamentalmente de: a) las necesidades de energía y nutrientes esenciales de los distintos individuos de acuerdo a su edad, sexo, tamaño corporal y actividad física; b) la composición química de los alimentos que componen su alimentación habitual; y c) la interacción de los nutrientes de acuerdo a la combinación de los alimentos en la dieta mixta. Esto plantea la necesidad de que los profesionales de los diversos sectores relacionados con la situación alimentario nutricíonal de la población, principalmente los que pueden contribuir a mejorar el estado nutricíonal de ésta, adquieran dichos conocimientos en la profundidad que su responsabilidad requiere. La complejidad de las publicaciones sobre recomendaciones nutricionales y la falta de información sobre calidad de la dieta y métodos de formulación de dietas balanceadas, ha dado origen a este material didáctico, destinado a profesionales y estudiantes de carreras vinculadas a los sectores salud, educación, agricultura y economía. Este manual contiene un conjunto de unidades didácticas, programadas para ser desarrolladas en talleres de interacción grupal o individualmente, permitiendo a los participantes integrar su experiencia personal en actividades de enseñanza-aprendizaje destinadas a calcular sus propias necesidades de energía y nutrientes, evaluar y adecuar su dieta y aplicar dichos conocimientos en el cálculo de dietas nutricionalmente balanceadas para otros individuos y grupos. El principio en el que se basó el diseño de las unidades señala que si bien el hombre, para vivir y mantener un buen estado nutricíonal, necesita satisfacer sus necesidades de energía y nutrientes esenciales, existen múltiples combinaciones de alimentos para lograrlo. Por lo tanto, es necesario adoptar una actitud flexible frente a los distintos patrones alimentarios de las comunidades, considerar los aspectos positivos y negativos de acuerdo a las capacidades y posibilidades de la población objetivo y buscar, en conjunto con los afectados, alternativas de solución adecuadas para superar las eventuales deficiencias.

El diseño metodológico correspondiente a cada unidad didáctica incluye: 1.

Los objetivos que se pretende lograr con el desarrollo de la unidad.

2.

Algunos conceptos básicos, cuyo único fin es facilitar el desarrollo de las actividades de enseñanza aprendizaje diseñadas. No pretenden reemplazar los contenidos de las fuentes originales y deben ser consultados en éstas.

3.

Un listado de los materiales necesarios para el desarrollo de la unidad, los que aparecen incluidos como cuadros, formularios y anexos, numerados según orden de aparición en el texto y actividades de enseñanza aprendizaje.

4.

Una detallada y secuente descripción de las actividades a seguir para alcanzar los objetivos. Estas indican en forma simple el método de cálculo de las recomendaciones nutricionales y de la composición y adecuación de la dieta.

5.

Sugerencias de evaluación, que el docente encargado de orientar y apoyar a los participantes durante el desarrollo de la unidad puede utilizar para observar el logro de los objetivos propuestos.

Las unidades didácticas incluidas en este documento son: I. Recomendaciones de energía y adecuación de la dieta. Presenta un método simple para calcular las recomendaciones de energía FA O/OMS/UNU 1985; tas instrucciones para desarrollar una encuesta alimentaría por recordatorio de 24 horas y el cálculo de la adecuación de la dieta de cada participante. II. Recomendaciones de proteínas y aminoácidos, ajustadas según la calidad de la dieta. Utiliza las recomendaciones FAO/OM S/UNU 1985 y las adaptaciones de ¡a Reunión UNU/Fundación CAVENDES 1988 para enfatizar la necesidad de corregir las recomendaciones de proteínas propuestas por estos Organismos, según la digestíbilidad y el cómputo aminoacidico de la dieta mixta.

III. Recom endaciones de hierro y adecuación de ¡a dieta.

Incluye el análisis de los factores que se deben considerar al analizar la biodisponibüidad de este mineral en una dieta mixta, es decir, como los alimentos y su combinación pueden afectar positiva o negativamente su utilización en el organismo. Se basa en las recomendaciones de la FAO/OMS 1988 y la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos 1980. IV. Recomendaciones de niacina y adecuación de la dieta. Se seleccionó esta vitamina para plantear la necesidad de considerar otros factores de la dieta que puedan afectar la disponibilidad del nutriente, además de la vitamina contenida en los alimentos como tal. La relación niacina - triptófano - piridoxina ofrece una interesante posibilidad de análisis en tal sentido. Se basa en las recomendaciones de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos 1989. V. Formulación de una dieta nutricionalmente balanceada de bajo costo. Es una actividad integradora, que permite afianzar los conocimientos de los participantes y la evaluación de ellos por el docente. Este asignará un caso (un individuo con características definidas) a uno o dos de ellos, los que deberán formular una dieta nutricionalmente balanceada, incorporando todos los nutrientes ya calculados para sí mismos y otros que el docente estime pertinentes. En este ejercicio, se ha considerado indispensable incorporar el costo de la dieta, estimando el mínimo necesario para cubrir las recomendaciones del individuo, con el fin de que los participantes adquieran conciencia de lo difícil que es satisfacer adecuadamente las necesidades nutricionales cuando la capacidad de compra es limitada. En síntesis, mediante el desarrollo de las unidades, se pretende que los participantes adquieran una visión amplia del significado del cálculo de las recomendaciones nutricionales y la adecuación de la dieta, incorporando como elemento de motivación el cálculo y análisis inicial de sus propias necesidades y dieta, para después aplicarías en la formulación y evaluación de la dieta de distintos individuos y poblaciones.

UN IDAD I R ECO M EN D ACIO N ES D E ENERGIA Y A D E C U A C IO N D E LA D IETA

Esta com prensión

U n id a d

form a

parle

de un m aterial didáctico destinado a facilitar la

>* utilización, por parte de los profesionales y

estudiantes de carreras

vinculadas a la alimentación y nutrición, de las recomendaciones nutricionales en la form ulación de dietas nutrícionalmente balanceadas p ara individuos sanos.

N o pretende

p ro fu n d iza r so bre las hases conceptuales de las recomendaciones y su significado, lo que debe ser consultado en las fuentes originales (1,2).

/. OBJETIVOS

Mediante el desarrollo de las actividades de esta Unidad se pretende que los participantes adquieran habilidad para: •

Aplicar correctamente las ecuaciones para predecir el metabolismo basa! según peso corporal, edad y sexo propuestas por el Comité de Expertos FAO/OM S/UNU 1985.

•

Aplicar correctamente los múltiplos de la Tasa de Metabolismo Basal (TM B ) para calcular el gasto energético correspondiente a cada categoría de actividad física.

•

Calcular el aporte energético de la dieta, mediante la aplicación de una encuesta alimentaria.

•

Determinar la adecuación energética de la dieta y analizar críticamente el resultado obtenido.

2. C O N C E P TO S BASICOS

El Comité de Expertos FAO/OM S/UNU 1985 definió las necesidades energéticas de un individuo como "la dosis de energía alimentaria ingerida que compensa el gasto de energía, cuando el tamaño y composición del organismo y el grado de actividad física de ese individuo son compatibles con un estado duradero de buena salud, y permite el mantenimiento de ¡a actividad física que sea económicamente necesaria y socialmente deseable. En los niños y mujeres embarazadas o lactantes, las necesidades energéticas incluyen las asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud".

Las necesidades de energía de un individuo dependen de su gasto energético, cuyos componentes son: 1.

El metabolismo basal, definido como actividad mínima compatible con la vida o conjunto de procesos que constituyen los intercambios de energía en reposo de un sujeto en relajación muscular absoluta, después de 8 hrs. de sueño y 12 hrs. después de la última comida. Se determina a través del consumo de 0 2 14,8 kcal por litro de 0 3 consumido). Normalmente es responsable de la mayor cantidad de energía consumida.

2.

El crecimiento o neoformación tisular, que incluye el valor energético del tejido formado y el costo energético necesario para sintetizarlo.

3.

La acción dinámica especifica, actualmente denominada efecto calorigéníco de los alimentos o termogénesis postprandial, es el aumento del consumo de 0 3 o producción de calor después una comida. Se estima que puede representar alrededor de un 10% de ¡a ingesta.

4.

La energía metabolizable de orina y deposiciones que alcanza a un 8% en promedio. Por lo tanto, el 9 2 % de la energía de una dieta mixta puede ser considerada disponible.

5.

La actividad física ocupacional o remunerada, categorizada en sedentaria, ligera, moderada e intensa, y discrecional o no ocupacional. El Comité de Expertos FAO/OMS/UNU/85 confiere gran importancia a la actividad discrecional o socialmente deseable para el bienestar y salud de la población. Este mismo Comité recomienda realizar diariamente una actividad física al máximo de capacidad aeróbica durante 20 minutos, denominada mantención cardiovascular.

EJ contenido de energía de los alimentos y las necesidades de energía del hombre y de los anímales se han expresado habítualmente en kilocalorías termoquímicas denominadas simplemente Calorías. Aunque se continúe usando esa nomenclatura debe recordarse que actualmente la unidad de energía reconocida por el Sistema Internacional de Unidades (SI) es el joule 0 julio. Las equivalencias entre kilocalorías (kcal) y julios son las siguientes: 1 kcal = 4,18 4 k J (kilojulíos). Inversamente, 1 k j - 0,239 kcal y 1 M J (megajulio) = 1.000 k J = 239 kcal.

Los nutrientes que aportan energía aI organismo son proteínas, hidratos de carbono y grasas. El alcohol, en cantidad moderada, también es considerado una fuente de energía. El valor energético aproximado, de acuerdo a los factores de A twater, es el siguiente: 1g 1g 1g 1g

de de de de

proteínas hidratosde carbono grasa alcohol

= * =

kcal o 16.7 4 kcal o 16.7 9 kcal o 37,7 7 kcal o 29.3

4

kJ kJ kJ kJ

Para los fines de esta publicación, se continuará expresando las necesidades de energía y el valor energético de la dieta en kcal. Las recomendaciones de energía FAO/OMS/UNU/85 proponen ecuaciones de regresión lineal para el cálculo del metabolismo basa/ de los individuos según edad, sexo y un peso corporal dentro de rangos normales. Las ecuaciones fueron elaboradas a partir del análisis del gasto energético de individuos adultos de diferentes nacionalidades y razas, estudiados por diversos especialistas en el mundo (Cuadro 1). Una vez que se determina el gasto energético basa/ según peso corporal, utilizando las citadas ecuaciones, el cálculo del gasto energético correspondiente a cada categoría de actividad física se expresa en múltiplos de la Tasa del Metabolismo Basal (TMB), y se realiza utilizando las cifras o factores de TMB por categoría de actividad publicada por FAO/OMS/UNU/85 (Anexo 1). Esto implica conocer el tiempo utilizado en cada actividad física por los individuos que serán objeto de la recomendación durante las 24 horas del día. Dichos Organismos han elaborado también cuadros que presentan el gasto energético promedio en categorías de actividad ocupacional o remunerada, expresado como múltiplo de la tasa de metabolismo basal (Cuadro 2). Esta información es útil para el cálculo del gasto energético de grupos de población. Las necesidades energéticas de los niños durante los primeros seis meses de vida han sido estimadas por observación de las ingestas de lactantes alimentados al pecho que crecen normalmente. Las necesidades individuales varían mucho según la actividad del niño, pero siempre son proporcionalmente mayores que en otras etapas de la vida para cubrir las mayores demandas debidas al rápido crecimiento (Cuadro 3).

Las recomendaciones de energía para /os niños de 1 a 10 años se basan en /as ingestas reales de niños sanos que crecen normalmente, obtenidas a través de la aplicación de encuestas alimentarias (Cuadro 4). Respecto a la cantidad y distribución de las grasas de la dieta, el Grupo de Expertos reunido por U N Í) y la Fundación CA VENDES en 1988 recomendó que el aporte fuera igual o inferior al 2 5% de la energía total, distribuidas en partes aproximadamente iguales de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y po/íinsaturados. El aporte energético proveniente de los hidratos de carbono recomendado es entre 60-70% de lá energía total de la dieta, de preferencia en forma de hidratos de carbono complejos. De este tota!, se sugiere que un máximo del 10% provenga de azúcares refinados. En los cuadros 5 A , B y C se presentan las tablas de peso para la edad, talla para la edad y peso para la talla en niños. En el cuadro 6 se presenta la tabla de peso para la talla de adolescentes y en el cuadro 7 la tabla de peso para la talla en adultos. El cuadro 7 incluye también los rangos de clasificación del estado nutrícional según el índice de masa corporal IMC. El cuadro 8 incluye valores correspondientes a las TMB y gasto energético de niños y adolescentes de 10 a 18 años. Los Cuadros 9 al 14 de este documento presentan algunos ejemplos de cálculo de gasto energético en niños y adultos de diferentes características, para facilitar la comprensión sobre el uso del método de cálculo de las recomendaciones. El Cuadro 15 resume el promedio de necesidades diarias de adultos según categorías de actividad, expresado como múltiplos de ia TMB. Las necesidades de energía adicionales para embarazadas varían según el tipo de actividad, correspondiendo 285 kcal/dia para aquellas mujeres que mantienen su actividad normal y 200 kcal/dia para quienes reducen su actividad durante el embarazo. En las nodrizas la energía adicional es de 500 kcal/dia. (Cuadro 16). El Comité de Expertos estimó que por el momento no existe una base cuantíficable para corregir las recomendaciones en relación al clima, debido a que no existe un buen método para evaluar ¡a sobrecarga climática, especialmente si se considera la gran variabilidad de la protección de los distintos individuos ante las diferencias de la temperatura ambiente.

El cuadro 17 muestra ejemplos de las necesidades promedio de energía según edad, sexo y actividad física calculados por el grupo de expertos participantes en la Reunión UNU/Fundación CA VENDES (1988) en base a las recomedaciones de FAO/OM S/UNU (1985). En el Cuadro 18 se presenta el método para corregir la energía de la dieta según el contenido de fibra. En dietas con un alto contenido de fibra, en que la disponibilidad de energía es menor, es necesario corregir el aporte energético en 5 % , es decir, multiplicar las kcal totales por 0,95. En dietas con cantidad moderada de fibra, la energía disponible es igual a la energía calculada por 0,975 y en dietas con poca fibra, la energía disponible es igual a la energía calculada por 1,0. Otro método es corregirlas necesidades de energía (recomendaciones) que consiste en multiplicar la recomendación por 1,05; 1.025 y 1,0 para dietas con alto, moderado y bajo contenido de fibra, respectivamente. En América Latina, sólo algunas poblaciones rurales y grupos con dietas especiales como los vegetarianos necesitarían corregir sus necesidades energéticas según el contenido de fibra. En las poblaciones urbanas, que se caracterizan por consumir una dieta extremadamente refinada, no es necesario corregir las necesidades de energía. En las metas nutricionales de la OMS se ha indicado que consumir 30 o más gramos diarios de fibra dietaria tiene efectos beneficiosos para la salud, en especial para la disminuir los niveles de colesterol. retardar la absorción de los hidratos de carbono y facilitar la evacuación intestinal, previniendo enfermedades digestivas como el cáncer de colon. Estimular a la población a preferir una alimentación que contribuya a lograr la mantención de un estado nutricíonal normal y prevenir las enfermedades crónicas, sólo será posible con acciones de educación en nutrición de amplia cobertura, sostenidas en el tiempo y coordinadas entre los diferentes sectores y profesionales que pueden realizarlas. 3. M A T E R IA L E S N E C E S A R IO S Cuadros, Form ularios y A nexos

Cuadro 1: Ecuaciones para calcular la tasa de metabolismo basaI a partir del peso corporal. Cuadro 2: Estimación del gasto energético promedio en categorías de actividad ocupacional. expresado como múltiplos de la tasa de metabolismo basal.

Cuadro 3: Necesidades energéticas calculadas para lactantes desde el nacimiento hasta el año de edad. Cuadro 4: Promedio estimado de necesidades energéticas diarias de niños y niñas de l a 10 años. Cuadro 5: Datos antropométricos de niños de ambos sexos. A. Peso para la edad. B. Talla para la edad y C. Peso para Iá talla. Cuadro 6: Peso para la talla en adolescentes de ambos sexos. Cuadro 7: Peso para la talla en hombres y mujeres mayores de20 años. Cuadro 8 Tasa de metabolismo basa! y gasto energético medioen niños y adolescentes de 10 a 18 años. Cuadro 9: Ejemplo de cálculo del gasto energético diario en un niño de 10 1/2 años de un país en desarrollo. Cuadro 10: Ejemplo de cálculo del gasto energético en una niña de 10 años. Cuadro 11: Necesidades energéticas de un oficinista varón (trabajo ligero). Cuadro 12: Necesidades energéticas de un agricultor de subsistencia (trabajo moderado). Cuadro 13: Necesidades energéticas de un ama de casa de ciase media. Cuadro 14: Necesidades energéticas de una mujer campesina. Cuadro 15: Promedio de necesidades energéticas diarias de adultos con actividad ocupacional clasificada como sedentaria, ligera, moderada o intensa, expresadas como múltiplos de la TMB. Cuadro 16: Necesidades suplementarias de energía durante el embarazo y la lactancia. Cuadro 17: Ejemplos de requerimientos promedio de energía alimentaria calculados en base a las recomendaciones de FAO/OMS/UNU/85. Cuadro 18: Correcciones de las necesidades de energía según la digestibilidad de la dieta (contenido de fibra).

Cuadro 19: Tabla de pesos y medidas prácticas y su equivalencia en gramos. Formulario 1: Registro de actividades diarias. Formulario 2: Resumen de actividades diarias. Formulario 3: Encuesta alimentaria por recordatorio 24 hrs. Formulario Anexo 1:

Nota:

4.

4;

Ficha de aporte nutritivo de la dieta. Gasto energético bruto de determinadas actividades (en TMB).

P ím ntlcuLir d valor nutritivo de los alimentos, es necesario disponer de la Tabla de ('omposidrin Química de Alimentos utilizada en el país.

A C TIV ID A D ES

1.

Determinar su propio gasto energético basal. utilizando las ecuaciones para calcular la TMB según peso corporal’ edad y sexo FA O/OMS/UNU/85 fCuadro 1). Usar el peso real si está dentro del rango del peso aceptable (Cuadros 5. 6 y 7).

2.

Dividir la cifra resultante del cálculo del gasto energético basal por las 24 horas del día. Ejemplo: El gasto energético de una mujer de 35 años, cuyo peso es de 55 kg es igual a: 8 ,7 x 55 kg + 829 = 1.307,7 kcal/dia 1.307,5:24 = 54,4 kcal basa/es por hora

3.

Registrar la actividad diaria en horas o minutos, en el formulario 1. Se sugiere registrarlas actividades de una semana, incluyendo los dias festivos y obtener un promedio semanal. Las anotaciones deben iniciarse en el momento en que se levanta de la cama en la mañana hasta el momento que se acuesta en la noche.

La descripción de las actividades debe incluir periodos de a lo menos 5 minutos, sin dejar espacios de tiempo vacíos. El total de horas diarias registrado debe ser igual a 24. Las actividades deben detallarse en forma exacta. por ejemplo: vitrineando. sentado tranquilamente, paseando, colocando ladrillos, barriendo la casa. etc. Ejemplo: Horas

Descripción/ actividad

Frecuencia

Duración

06 30 07:00

Levantarse, ducharse y vestirse

diaria

0.5 horas

NO TA:

Con el propósito de aprender el método de cálculo, durante el ejercicio en dase, se registrarán las actividades de un día habitual.

Anotar el resumen de las actividades promedio diarias en el formulario 2. 4.

Multiplicar el gasto energético basa! por hora (TM B por hora), por el múltiplo de la TMB y por el tiempo (horas o minutos) correspondiente a cada actividad. Para calcular el gasto energético de cada actividad se utilizará el Anexo 1. Dado que éste presenta información sobre algunas actividades, se recomienda aproximar las actividades no incluidas en el anexo a las más parecidas desde el punto de vista del esfuerzo físico que significa su realización. Sumar las kcal de todas las actividades realizadas durante el dia para obtener la estimación del gasto energético total diario o necesidad energética.

5.

Dividir la necesidad energética total (metabolismo basa/ + actividad física), por la TMB estimada para obtener los múltiplos de la TMB que representa el requerimiento energético diario del individuo estudiado. Ejemplo 1 985 kcal: 1 307.5 kcal = 1.52.

Comparar los resultados con el promedio de necesidades energéticas diarias de adultos con actividad clasificada como sedentaria, ligera, moderada o intensa, expresadas como múltiplos de la TMB presentadas en el Cuadro 15. Aplicar la Encuesta Alimentaria por Recordatorio de 24 hrs. registrando todos los alimentos consumidos el dia anterior en el Formulario 3. Las cantidades de cada alimento pueden ser expresadas en medidas prácticas (tazas, cucharadas, cucharaditas. unidades). a) Esta actividad es realizada individualmente (autoencuesta) o en parejas. En este caso, cada participante preguntará a su compañero lo que comió el dia anterior. b) Usando la tabla de pesos y medidas prácticas, expresar las cantidades de cada alimento en gramos. (Cuadro 19). c) Agrupar los alimentos de las distintas comidas expresados en gramos y sumar los iguales. Ejemplo: pan del desayuno, almuerzo y once. Copiar los totales en g en la ficha de aporte nutritivo de la dieta. Formulario 4. Calcular el contenido de proteínas, hidratos de carbono y lípidos de cada alimento registrado en la encuesta, utilizando la tabla de composición química de alimentos. Esta presenta la composición quimíca por 100 g de parte comestible de cada alimento. El método para calcular el contenido de nutrientes de un alimento es el siguiente. Ejemplo: Si se consume 90 g de carne 100 g de carne contienen 22.3 g de proteínas 90g de carne contienen 22.3 x 90 = 20.7 de proteínas 100 En la tabla de composición quimíca de alimentos, los hidratos de carbono aparecen como extracto no nitrogenado (ENN). Realizarla misma operación con cada nutriente (proteínas, hidratos de carbono y lípidos). sumar el contenido de todos los alimentos para obtener el aporte total diario.

9.

Calcular el aporte energético de la dieta, utilizando los factores de Atwater, que se presentan a continuación 1 g de proteínas 1 g de hidratos de 1 g de lipídos

- 4 kcal carbono = 4 kcal = 9 kcal

Multiplicar el totalde proteínas, hidratos de carbono y I¡pidos de la dieta por estos factores y sumar las calorías obtenidas de cada nutriente para obtener el aporte energético total. 10.

Con los resultados obtenidos de los cálculos de necesidades energéticas y del aporte energético de la dieta, determinar la adecuación de energía de la siguiente manera: Adecuación

=

Energía de ia dieta x 100 Necesidad de energía

La adecuación ideal es de un 100%. Sin embargo, dadala gran variabilidad individual de las recomendaciones y de la dieta diariamente, se recomienda trabajar con un rango de normalidad entre 90 y 110%. Variaciones excesivas pueden significar un déficit o exceso de energía y eventualmente la necesidad de efectuar modificaciones en la dieta. Se recomienda discutir el ejercicio en grupos de 3 o 4 personas, analizando las formas de aplicar las recomendaciones en el trabajo diario. 5. SUGEREN CIAS D E EV A LU A C IO N

Mediante la realización de estos ejercicios, se espera lograr la comprensión e integración de los conceptos sobre las necesidades de energía y la capacidad de los alimentos para cubrirlas. Esto es especialmente relevante en las personas que no están familiarizadas con estas materias y deben adquirir rápidamente los conocimientos fundamentales para aplicarlas en su trabajo. La evaluación debe ser forma tiva, correspondiendo al docente el rol de orientador y facilitador de la tarea, corrigiendo y aclarando las dudas que se presenten durante el desarrollo de las actividades programadas.

Cuando estos ejercicios son incorporados en programas de educación formal, se recomienda que una vez finalizada la Unidad, el participante entregue su trabajo por escrito al docente, quien le hará las observaciones necesarias a fin de lograr un correcto manejo de los conceptos sobre cálculo de las recomendaciones de energía y adecuación de la dieta. Se sugiere realizar un ejercicio final integrador, en el que el participante aplique la experiencia educativa de todas las unidades tratadas en la formulación de una dieta nutrícionalmente balanceada de bajo costo para una situación planteada por el docente. Este ejercicio integrador fina/ puede ser calificado.

CUAD R O 1 EC U AC IO N ES PARA CALC U LA R LA TASA D E M ETABO LISM O BASAL A PARTIR DEL PESO CORPORAL fP)

Rangos de Edad

kcal/dia

Hombres 0

•

3

3

-

10

6 0 .9 P - 54 22.7P

+

495

18

17.5P

+

651

18

30

15.3P

+

679

30

60

11.6P

+

879

60

13.5P

+

487

10

-

> Mujeres 0

-

3

3

-

10

61, O P - 51 2 2 .5P

+

499

10

-

18

12.2P + 746

18

-

30

14.7P

♦

496

30

-

60

8. 7P

+

829

>

60

10,5P

+

596

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energía y de Proteínas. Serie Inf Técn. 724 OMS, Ginebra 1985.

CUADRO 2 ES TIM A C IO N DEL G A S TO ENERGETICO PROMEDIO EN C A TEG O R IA S DE A C TIV ID A D OCUPACIONAL. EXPRESADO COM O M ULTIPLOS D E LA TMB. INDIVIDUOS 18 30 AÑOS. AM BO S SEXOS IHOMBRES 65 KG. M UJER 55 KG) Gasto promedio x TMB por hora Actividad ocupacional

Hombre

Mujer

1.7

1.7

2.7

2.2

4 0 % del tiempo sentado o de pie 6 0 % del tiempo en actividad ocupacional pesada Promedio

3.8

2 .8

Mantención cardiovascular

6.0

6.0

Trabajo ligero 75% del tiempo sentado o de pie 2 5 % del tiempo de pie y moviéndose Promedio Trabajo moderado 2 5 % del tiempo sentado o de pie 75% del tiempo de pie y moviéndose Promedio Trabajo pesado

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energía y de Proteínas. Sene Inf Técn 724. OMS, Ginebra 1985.

CUAD R O 3 N E C (S V A D E S ENERGETICAS DESDE EL NACJM JENTO H A S T A 1 A Ñ O DE EDAD

Edad

Ingesta *

Necesidades Energéticas calculadas * *

(m )

(kcal. kg por dia)

(kcah'kg por dial

Md peso corporal * * *

Niños

Niñas

Necesidades Totales

Niños

(kg)

Niñas (kcal/dia)

0 ■5

118

124

3.8

3.6

470

445

1- 2

114

116

4,75

4 .35

5 50

505

2 - 3

107

109

5.6

5.05

610

545

3

4

101

103

6.35

5.7

655

590

4

5

96

99

7.0

6.35

695

6 30

5 -6

93

96.5

7.55

6.95

730

670

91

95

8 0S

7.5 5

765

720

8.55

7.95

810

750

7

8

90

94,5

8

9

90

95

9.0

8.4

855

800

a

io

91

99

9.3 5

8 .75

925

865

10

11

93

100

9.7

9 .05

970

905

11-12

97

104,5

10.05

9 .3 5

1 050

975

12

102

* Ingestas observadas en Ia edad indicada según datos da Whrtahead et aI La ingesta medí»

calculada con la ecuación (edad en meses) 1 (kcal/kgl 123 8 .9 edad * O 59 edad’ * * Necesidades durante ni intervalo indicado, calculadas como ingesta estimada - 5 % (véase original/ * * *Mediana de peso en eí punto medio del mes según el N C H S ,

asta fuente

Fuente FAO /O M S/UN U. Necesidades de Energie y de Proteínas Serie Irrf Técn 724 QMS. Ginebra S E

CUADRO 4 PROMEDIO D E NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS DE NIÑOS Y NIÑAS D E 1 A 10 A Ñ O S Niños

1- 2

1.200

1.140

104

108

2

3

1.410

1.310

104

102

3 ■4

1.560

1.440

99

95

4 ■5

1.690

1.540

95

92

5

6

1.810

1.630

92

88

6 - 7

1.900

1.700

88

83

7- 8

1.990

1.770

83

76

8 ■9

2.070

1.830

77

69

9

2.150

1.880

72

62

-

-

-

10

Niñas

kcal/d (1)

Niños

Niñas

Edad (años)

Kcal/kg/d (2)

(1) Ingestas según datos de Ferro Luzzi y Durnin f2} NCHS peso promedio al medio año.

+ 5%

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energía y de Proteínas. Serie Inf Técn 724. OMS. Ginebra 1985.

CUADRO 5 DA TO S AN TRO PO M ETRICO S EN NIÑOS A ) PESO (KGI PARA LA EDAD EN NIÑOS DE AM BOS S E X O S * Edad Iaños) 0

Niños -2 D T

Mediana

2.4

3.3

Niñas +

2DT 4 ,3

-2 D T

Mediana

2,2

3,2

+ 2DT 4.0

0.25

4,1

6.0

7,7

3,9

5.4

7,0

0.5

5.9

7,8

9,8

5,5

7.2

9,0

0.75

7.2

9,2

11.3

6.6

8.6

10,5

1,0

8.1

10,2

12.4

7.4

9,5

11,6

1,5

9.1

11,5

13.9

8.5

10,8

13,1

2,0

9.9

12.6

15,2

9.4

11,9

14,5

3

11.4

14,6

18,3

11,2

14,1

18.0

4

12.9

16,7

20,8

12,6

16,0

20.7

5

14.4

18.7

23,5

13,8

17,7

23,2

6

16.0

20.7

2 6,6

15,0

19,5

26.2

7

17.6

22,9

30,2

16,3

21.8

30.2

8

19,1

25.3

34,6

17.9

24,8

35.6

9

20.5

28,1

39,9

19,7

28.5

42.1

10

22.1

31,4

46.0

21.9

32.5

49,2

*

Cifras tomadas de: United States Public Health Service, Health Resources Administration. NCHS growth charts. Rockville MD. 1976 (HRS 76 - 1120. 15. 3 A

B) TALLA (CM ) PAHA LA EDAD t N NIÑOS ÜE AM OOS S IX O S • Edad (años)

Niñas

Niños ■2DT

Mediana

+ 2D T

-2 D T

Mediana

+ 2D T

0

45,9

50.5

55.1

45.5

49,9

54.2

0,25

55,8

61.1

66.4

54,6

59.5

64.5

0.5

62,4

67.8

73.2

60.6

65.9

71.2

0,75

67.0

72.3

77.6

65.0

70.4

75.9

1,0

70.7

76,1

81.5

68.6

74.3

80.0

1.5

76.3

82,4

88.5

74.8

80.9

87.1

2,0

79,2

85.6

92,0

78,1

84.5

90,9

3

87.3

94 9

102,5

86,5

93,9

101.4

4

94,4

102.5

111,5

93.5

101.6

109.7

5

100.7

109,9

119,1

99,5

108.4

117.2

6

106,4

116,1

125,8

104.8

114.6

124,5

7

111,5

121.7

131,9

109.6

120,6

131,5

8

116,3

127,0

137,7

114.3

126,4

138,4

9

120,8

132.2

143,5

119.2

132.2

145.3

10

125,3

137.5

149,7

124,6

138.3

152,0

# Cifras tomadas de: United States Public Health Service. Health Resources Administration. NCH S growth charts. Rockville MD, 1976 (HRS 76 1120. 15, 3).

C) PESO (KG) PARA LA TALLA EN NIÑOS DE AM B O S SEXOS * Talla (cmsl

Niñas

Niños -2 D T

Mediana

+ 2D7

2D T 2.6

Mediana

+ 2DT

3.3

4.0

3.0

4.3

6,7

8,4

4.3

6.0

8.4

7.5

9.9

5.5

7.4

9.8

6.8

8.8

11,4

6.6

8.6

11.1

75

7.9

9.9

12.7

7.7

9.7

12.3

80

8.9

11.0

13.9

8.7

10.8

13.4

85

9.9

12.1

15.0

9.7

11.8

14.6

90

10.9

13.3

16.2

10.7

12.9

15.8

95

11.9

14.5

17.4

11.6

14.1

17.2

100

13.0

15.7

18.8

12.7

15.4

18.7

105

14.2

17.1

20.4

13.8

16,7

20.3

110

15.4

18.7

22.2

15.0

18,2

22.2

115

16.9

20.3

24.4

16.5

19,9

24,3

120

18.5

22.2

27.1

18.1

21.8

27.0

49

2.5

3.1

4.2

55

2.8

4 .3

6.7

60

4.3

6.0

65

5.6

70

• Cifras tomadas de: United States Public Health Service. Health Resources Administration. NCHSgrowth charts. Rockville MD, 1976 (HRS 76 1120, 25. 31. Detalles completos sobre peso para la edad, talla para la edad y peso para la talla figuran en la publicación original reproducida por la OMS. Medición del cambio del estado nutriciona!. Ginebra. OMS 1983.

CUADRO 6 PESO P A R A LA T A H A EN AD OLESCEN TES DE AM B O S S EX O S

P*so
Talla (cml

Mu/ere»

Hombrms

140

34 1

33 4

141

34 9

33 2

142

358

34 O

143

36 3

34 7

144

3 6.7

35.2

145

37.2

35 8

146

38 0

36 5

147

38 8

37 1

148

39 5

37 8

149

40 3

38 4

150

41 1

39 1

151

41 9

39 7

152

42 7

40 3

153

43 5

41 1

154

44 2

41 9

155

45 0

42 7

156

45 7

43 4

157

46 .5

44 1

158

47 4

44 9

159

48 3

45 8

160

49 2

46 7

161

49 9

47 3

162

50 6

48 O

163

51 4

48 8

164

52 2

49 9

165

55 4

50 9

166

56 1

51 4

167

56 9

51 8

(C o n t in u a c ió n !

P ES O P A R A LA TALLA EN ADOLESCENTES DE AM B O S S EXO S

Telia (cm )

Peso !kg) Mu/eres

Hombres

168

57 6

52.3

169

58 2

53.1

170

58 9

59 1

171

59 7

59 9

172

60 7

60 9

173

61 4

61 8

174

61.8

62 7

175

62 1

63 5

176

62 .5

64 0

177

62 8

64.3

178

63 2

64 7

179

63 5

65.4

180

63 9

66 1

Puente Extractado de Jeitifie DB Evaluación de! estado de nutrición de la comunidad OMS. Ginebra 1963 Los valores corresponden e varones de 13 años (140 169 cms) y de 17 años (1 70 180 cm l En mujeres a (os 13 años (140 164) y 15 años (165- 180 cm).

CUADRO 7 P R O M ED IO Y M AR G EN ES D E PESO PARA LA TA LLA A PR O PÍAD O S EN LO S A D U L TOS TaUa tin calzado (m)

Mu/eres peso sin rope (kg)

Hombres Peso tin ropa (kg)

Promedio apropiado

Margen peso apropiada

Obesas

1,45

46.0

42 53

64

1,48

46.5

42 54

65

1.50

47,0

43 55

66

1.52

48.5

44 57

68

1.54

49.5

44 58

70

1.56

50.4

4 5 58

70

Promedio apropiado

Margen peto apropiado

Obesos

1,58

5 5.8

51 64

77

51.3

4 6 59

71

1,60

5 7 .6

52-65

78

52.6

4 8 61

73

1.62

5 8 .6

53 66

79

54.0

49^62

74

1.64

59,6

54-67

80

55.4

5 0 64

77

1,66

6 0 ,6

55-69

83

56,8

51 65

78

1.68

6 1 .7

56^71

85

58,1

52 66

79

1.70

6 3 .5

58-73

88

60.0

5 3 67

80

1.72

6 5 .0

59-74

89

61,3

5 5 -6 9

83

1.74

6 6.5

6 0 75

90

62.6

5 6 70

84

1.76

6 8 ,0

62 77

92

64.0

5 3 72

86

1.78

69.4

6 4 79

95

65,3

5 9 74

R9

1.80

71,0

65 80

96

1.82

72.6

6 6 82

98

1.84

74.2

67-84

101

1.86

7 5.8

6 9-8 6

103

1,88

77.6

71 88

106

1.90

79.3

73 90

108

1.92

8 1.0

75-93

112

IM C '

2 2 .0

2 0 .1 -2 5 .0

30.0

20.8

18.7 2 3 .8

28.6

Puente Bray GA ad Obesity in America 1979 Basado an Mortality among overweight men and women. Statistical Bulletin 41. Nueva York Metropolitan Life Insurance Co I9 6 0 '!M C Iindice de mate corporal! - P
CU A D R O 8 T A S A D E M ETAB O LISM O RAS A l Y G A S TO EN ER G ETICO M EDIO E N N IÑ O S Y AD OLESCEN TES D E 10 A 18 A Ñ O S

Talla (a) cm

Peso(b) *9

TMB Total(c) kcal/dia

TMBxkglcl kcal/dia

Gasto(d) m TM B

Gasto kcal/dia

10 11

140

32.2

1.215

37,7

7.76

2.140

11 12

147

3 7.0

1.300

35.1

1.73

2 240

12 13

153

40.9

1.370

33.4

1.69

2 .3 1 0

13-14

160

47.0

1 46 5

31.4

1.67

2 440

14- 75

166

52.6

1.570

2 9 .9

1,65

2 590

75-76

171

58.0

1.665

28.7

1,62

2 700

16-17

175

62.7

1.750

2 7 .9

1.60

2 800

17-18

177

65.0

1. 790

2 7 ,5

1.60

2 870

10 11

142

33.7

1.160

34 3

1.65

1 910

11-12

148

38.7

1 220

3 1 .5

1.63

1 980

12 13

155

44.0

1.280

29.1

1.60

2 0 ,0

13-14

159

48.8

1.340

27.5

1.58

2 120

14 75

161

51.4

1.375

26.7

1.57

2 160

15-16

162

53.0

1.395

2 6 .3

1.54

2 140

16 17

163

54.0

1.405

26.0

1.53

2 130

17-18

164

54,4

1.410

2 5 .9

1.52

2 140

Edad años

Muchachos

Muchachas

(a) Mediana de! peso para la edad según tos patrones del N CH S Ibi Mediana dml peso para la talla y edad según los patrones de Baldwin (el Muchachos: TM B - 17.5 p 657 kcal/dia Muchachas TM B = 12.2 p ♦ 746 kcal/dia fd) Gasto calculado como en los cuadros 10 y 11. TMB estimada por las ecuaciones del Cuadro 1 Fuente FA O /O M S /U N U 1985

Necesidades de Energía y Proteínas Serie tnf Técn 724

OMS. Ginebra

CUADRO 9 EJE M P t O DE C A Í CtJt O D E I G A S TO EN ERG ETICO DIARK) EN U N N/ÑO DE lO 1/2 A Ñ O S DE U N PAÍS EN DESARROLLO (PESO CORPORAL 3 2 .2 KG )

Actividad

Hora»

Sueno a 1.0 x TM B ’

Kcal

9

455

Trebejo escolar a 1.6 M TMB

2 .5

2 00

Actividad ligera e 1.6 x TMB estar sentedo 0 de pie. moverse actividadma so dalos levarse, jugar

6 .5 2

5 25 160

Actividad moderade a 2 .5 M TMB ceminet, labore» domestico» trebejo agrícola, tugar

3

3 30

Actividad intensa a 6 .0 x TMB ecerreer leña y agua, trabajo agrícola

1

3 00 60

Crecimiento Necendade» totales en 24 horas

2 0 80

1.71 x TMB

* TM B estimad» en 1 215 kcah'dia

Fuente

FA O/OM S/UNU Necesidad*» de Energía y de Proteina» Serie tnf Tecn 724 OMS. Ginebra 1935

C U A D R O 10 EJE M P LO D E C A LC U LO DEL G A S T O EN ERG ETICO EN U N A N H A DE IO A tiO S (PESO CORPORAL = 3 3 8 KG)

Horas

Actividad

Kcet

Sueño e 1.0 x TM B *

9

435

Trabajo » acoter e 1,5 M TMB

4

290

Activided ligero 0 1,5 x TMB

4

290

Activided moderede a 2 .2 x TMB

6.5

690

Actividad intento a 6 .0 x TMB

0.5

145

Ge»lo tote1

1 850

Crecimiento

65

Necesidades total»» en 24 horas

1,65 x TMB

1 915

* TMB estimedo en 1.160 kcel/dia

Fuente FAO .'O M S/UN U Necesidades de Energía y de Proteina» Serie Inf Tecn 724. OMS. Ginebra 1935

C UAD R O 11 N E C E S B A D E S ENERGETICAS DE U N OFICINISTA VARON (TR A B A JO LIGERO)

Edad. 2 5 anos, peso 6 5 kg. talla: 1.72 ; IMC. 22 Tasa estimada de metabolismo basa1: 1.674 kcal totales Actividades

70 kcal por hora Horas

Kcal

En la cama a 1.0 * TMB

8

560

Actividades ocupacionales a 1.7 x TMB

6

710

Actividades discrecionales: • Sociaimente deseables y labores domésticas a 3 ,0 m TMB

2

420

1/3

140

7 2/3

750

- Mantenimiento cardiovascular y muscular a

6 x TM B Tiempo restante necesidades energéticas a 1,4 u TM B

Total = 1.54 x TMB

2 580

Fuente: FA O/O M S/UN U Necesidades de Energía y de Proteínas Serie (nf Técn 724 OMS. Ginebra 1985

C U A D R O 12 N EC ÍS M JAD ES ENERGETICAS D E U N AGRtCUL TOR D E S U B S tS T& éO A (T R A B A JO U O O E R A D O )

Edad 2 5 años, peso 58 kg. talla 1.61, IM C 22,4 r asa estimada de metabolismo basal 1.566 kcal totales

65 kcal por hora Horas

Kcal

En la cama a 1.0 x TMB

8

520

Actividades ocupacionales a 2.7 x TMB

7

1.230

Actividades discrecionales. * Socialmente deseables y labores domésticas a 3 .0 x TM B

2

390

7

6 40

* Mantenimiento cardiovascular y muscular a

(innecesario en caso de actividad moderada1 Tiempo restante necesidades energéticas a 1.4 x TMB

Total

1.78 x TMB

2 .7 8 0

Fuente F A O /O M S ‘'U N U Necesidades de Energía y de Proteínas Sene Inf Tecn 724 O M S Ginebra 1985

C U A D R O 13 N E C E S C A D E S tN L H G l TtCAS D£ U N A M A D E C A S A D E C LA S E MEDIA

Edad 2 5 aAoa; peso B5 kg talla 1 60; IMC 21 5 Tata es timada de metabolismo basa! 1.305 kcal totales ■ 54,5 kcal por hora Horas

Kcal

En la cama a 1.0 a TMB

8

436

Actividades ocupacionales - Trabajo doméstico a 2 .7 a TMB

3

441

- Socialmente deseables a 2 .4 a TMB

3

392

• Mantenimiento cardiovascular y muscular a 6 a TM B

1/3

110

Tiempo reatante, necesidades energeucas a 1.4 a TM B

9 2/3

712

Actividades discrecionales

Tota! m 1.60 a TMB

2 091

Fuente FAO /O M S/UN U. Necesidades de Energía y de Proteínas Serie Inf Tecn 724 O M S. Ginebra 1905.

C U A D R O 14 N ECESID AD ES EN ERG ETICAS D E UN A M U JER CAMPE S N A

Edad 3 5 año*, peso: 52 kg. taUa 1 50. IM C 23 1 Tasa estimada de metabolismo basai 1.281 kcal totales hora

53.4 kcal por

Horas

Kcal

En la cama a 1,0 a TMB

8

427

Actividades ocupado nales: - Trabajo en ei campo a 4 .0 a TMB

5

1 068

- Laborea domesticas a 3 .0 a TMB

4

641

Tiempo restante necesidades energéticas a 1.4 x TM B

7

523

Total = 2 .0 8 a TMB

2 659

Fuente FA O/OMS/UNU. Necesidades de Energía y de Proteínas Serie Inf Técn 724. OMS, Ginebra 1985.

CUADRO 15 PROMEDIO DE NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS DE ADUL TOS C O N A C TIV ID A D OCUPACIONAL CLASIFICADA COM O SEDENTARIA. LIGERA. M ODERADA O INTENSA. Expresadas como múltiplos de la TMB

Sedentaria

Ligera

Moderada

Intensa

Hombres

1.40

1.55

1.78

2.10

Mujeres

1.40

1.56

1.64

1.82

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energía y de Proteínas. Serie Inf Técn 724. OMS. Ginebra 1985.

CUADRO 16 NECESIDADES SUPLEM ENTARIAS DE ENERGIA D U R AN TE EL EM BARAZO Y LA LAC TA N C IA

Energía Kcal/dia Embarazo: actividad normal actividad reducida

285 200

Lactancia: primeros 6 meses después de 6 meses

500 500

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energía y de Proteínas. Serie Inf Técn 724. OMS. Ginebra 1985.

C U A D R O 17 EJEM Pt OS D E REQUERM UBVTOS PROM EDIO D E EMERGÍA AU M EN TAR LA C A LC U L A D O S EN B ASE A L A S RECO M END ACIO NES D E FAO /O M S/UN U 1985

Edad (año*)

Sexo

Actividad ocupacional

X

Kcal/kg/dia(2)

M B (11

Peso Kg<3)

Kcal/dia (3 .4 )

--------------------

Vana según la edad

3

MF

100

3.1 - 5

MF

95

16 5

1.550

5. 1 - 7

MF

88

20 5

1.800

7,1-10

M F.

78 67

27 27

2 .1 0 0 1.800

10 1 - 12

M F

1. 75 1 64

64 54

34 36

2 .2 0 0 1,950

12 1 - 14

M F.

1 68 1 59

55 46

42 43

2 .3 5 0 2 .0 0 0

14. 1

M

Ligera Moderada Intensa

1.62 1 80 2 10

54-46

45 55 45-55 4555

2 .4 5 0 2 .7 5 0 3 .2 0 0

Ugera Moderada Intenta

1.55 1 65 1 80

48 42 56 49

40 50 4050 40 50

2 .0 0 0 2. I SO 2 .350

0 .3

18

14 1 - 18

F.

58 52 67 61

57 45

18 1

65

M

Ugera Moderada Intensa

1 55 1 80 2 10

41 37 48 43 55-50

60 75 60 7 5 60 7 5

2 .6 0 0 3 .0 5 0 3 .5 0 0

18 1

65

F.

Ugera Moderada Intensa

1.55 7 65

45-60 45 60

1 80

41 35 4+37 48 41

45 60

1.950 2 .1 0 0 2 .3 0 0

> 65

M

Ligera Moderada Intensa

J 40 1 60 1 90

29 34 40

65 65 65

1 900 2 200 2 .6 0 0

> 65

F.

Ugera Moderada Intensa

1 40 7 60 1 80

30 34 38

55

1.650 1.850 2. lOO

55 55

(11 Múltiplo* do metabolismo basa/ a lo largo do 24 hora* 121 Cuando *• da un intervalo, el requerimiento por kg e* mayor mientra* menos pese el individua 131 Hasta 14 año*, punto medio del intervalo de edad por sexo, según N CH S /National Center fot Health Statisticsl <41 Para mayore* de 14 año* punto medio deI intervalo de peso en columna anterior las aíra* de ingestión energética redondeadas el múltiplo de 5 O m i* cercano Fuente Informe de te Reunión UNU/Fundadón CA VENDES Guias de alimentación Bases para su desarrollo en América Latina Caraca* 1988

CUADRO 18 CORRECCIONES D E L A S NECESIDADES DE ENERGIA SEGUN DIGESTIBILIDAD Y CAUD AD DE LA DIETA

A. El método recomendado para uso general es corregir la dieta. Correcciones por energía disponible El contenido energético aparente de la dieta se obtiene aplicando los factores de Atwater: Proteínas Carbohidratos Grasas

4 kcal por g 4 kcal por g 9 kcal por g

Dietas con poca fibra: energía disponible - energía calculada x 1.0 Dietas con cantidad moderada de fibra: energía disponible = energía calculada x 0.975 Dietas con mucha fibra (alto contenido de frutas, hortalizas y cereales integrales) energía disponible - energía calculada x 0.95 B. Otro método es corregir las necesidades Las necesidades ' patrón’ son las indicadas en los cuadros precedentes. Energía. La energía aparente de la dieta se obtiene aplicando los factores de Atwater (como en A! Dietas con poca fibra: necesidades corregidas = necesidades patrón x 1.0 Dietas con cantidad moderada de fibra: necesidades corregidas = necesidades patrón x 1.025 Dietas con mucha fibra: necesidades corregidas = necesidades patrón x 1.05

Fuente FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energía y de Proteínas. Serie Inf Técn 724 OMS. Ginebra 1985.

C U A D R O 19 TA B LA D E PESO Y M f O ID AS P R A C TIC A S Y S U EQUIVALEN CIA EN G R AM O S

A U M E N TO S

M EDK)A P R A C TIC A

EQUIVALEN CIA EN g o mi

LECHE Y D ER IV A D O S Lache Huida Lacha en polvo Lacha «n polvo Lacha en polvo Lacha en polvo Lacha condenaada Lache condensade Queso Que*o rallado Quesillo Quesillo Yogurt natural Yogurt con fruía

1 taza 1 cucharadita colmada 1 cucharadita rasada 1 cucharada postre colmada 1 cucharada postre rasada 1 cucharadita 1 cucharada postre 1 porción tamaño caja fósforo 1 cucharadita colmada 1 unidad regular 1 unidad grande 1 unidad 1 unidad

200 8 3 15 7 8 20 30 S 30 50 150 175 140 175

1 porción regular 1 porción regular 1 porción regular 1 porción regular 1 porción regular 1 trozo regular 1 trozo regular 1 trozo regular 1 porción regular 1 unidad grande 1 unidad pequeña 1 rebanada

150 (crudo) 150 (crudo) 90 (ai hueso) 150 (crudo) 100 (crudo) 100 (crudo) 120 (crudo) 120 (crudo) 150 (crudo) 60 35 10

1 porción regular 1 unidad (porción comestible) 1 unidad (porción comes tibial

100 cocido / 20 (cocido / 90 (cocido)

1 trozo regular 1 unidad pequeña 1 unidad pequeña 1 unidad pequeña

200 (cocido) 60 70 30 (comestible) 5 Icomestible)

CARNES Y D ER IV A D O S Bistec vacuno Cazuela Cazuela Chufeta Chancho Cordato Quatita Lengua Riñón Hígado o pana Vienesa Vienes a Embutido tipo turfn AVE Ave Ala Rabadilla PESCADO Y M A R IS C O S Pescado Loco Almeja Chorito HUEVO Huevo entero Huevo, ciara Huevo, yema

1 unidad regular 1 unidad regular 1 unidad regular

50 30 17

A U M E N 1OS

M ED D A P R A C TIC A

EQUTVAL ENCIA EN g o mí

VER D UR AS Alcachofé Acelga Achicoria Apio Betarraga Camote Cebolla Coüfíor Choclo LetJtuga Limón Limón jugo Papa Pafia pepino Poroto verde Rabanito Repollo Tomate Zanahoria Zapallo

1 unidad regular 1 porción regular 1 porción regular 1 porción regular 1 unidad regular 1 unidad pequeña 1 unidad pequeña 1 porción regular 1 porción regular 1 porción regiáar 1 unidad regular 1 unidad re g la r 1 unidad regular 1 porción regular 1 porción regular 1 poraort regular 1 unidad pequeña 1 porción regular 1 unidad regular 1 unidad regular 1 porción regular

100 200 (cocido)

1 unidad pequeña 1 unidad regular 1 unidad pequeña 1 porción regular 1 unidad regular 1 unidad regiáar 1 porción regular 1 unidad regular 1 unidad grande 1 unidad grande 1 unidad grande 1 unidad regular 1 unidad grande 1 porción regular 1 unidad regular 1 porción regular

30 ISO 5 30 100 ISO 100 (comestible) 250 250 100

SO 80 170 130 170 60 70 (comestible) 50 (picadaI 65

20 8 0 100

70 (comestible) 90 80 90

S10 60 100 150 80 60

FR UTA S Damasco Durazno Guinda Huesillo Lúcuma Manzana Melón Membrillo Naranja Naranja jugo Papaya Pera Pepino Plátano Tuna Uva

200 120 250 100 (comestible) 100

200

LEG ÍM O N O SAS, CEREALES. A Z U C A R . P R O D U C TO S G R ASO S Y D E PASTELER IA Y O TR O S Poroto Lenteja Garbanzo Arroz Tafíannes Sémola Maicena Harina cruda Azúcar granulada

1 porción regular 1 porción regular 1 porción regular 1 porción regular 1 porción regular 1 cucharada rasada 1 cuchar edita rasada 1 cuchar edite rasada 1 cucharadrta rasada

70 70 70 60 70

1S S 5 5

(crudo) (crudo) (crudo) (crudo) (crudo)

A U M EN TO S Pan marraqueta Pan dm molde Hallulla corriente Hallulla especial Queque Galleta Pastel chileno Torta Pastilla Aceite Aceite Crema Crema Mantequilla Mantequilla Mermelada Salsa de tomate Aceituna Bizcocho relleno Bizcocho simple Galleta oblea c/cobertura grasa Galleta oblea cobertura grasa y crocante Sustancia simple Sustancia con cobertura grasa

M ED D A P R A C TIC A 1 unidad 1 rebanada pequeña 1 unidad 1 unidad 1 unidad regular 1 unidad 1 unidad 1 rebanada 1 unidad 1 cucharadita 1 cucharada 1 cucharadita 1 cucharada postre 1 cucharadita 1 cucharada postre 1 porción para pan 1 porción de tallarines 1 unidad regular 1 unidad 1 unidad

EQ U IV A LE N C IA L N g o m i 8 0 100 20 lOO 50 3 5 50 8 90 120 5

5 15 5 15 5 10 10 15 15 20 5 45 .7 28 8

1 unidad

2 6,3

1 unidad 1 unidad

3 0 ,0 19,0

1 unidad

18.6

Fuente Schnndt Hebbei H. Pennecchiotti I. Tabla de Composición Química de Alimento* Chilenos, adición Facultad de Ciencias Químicaa y Farmacéuticas Universidad de Chile Santiago 7990.

FORM ULARIO 1 REGISTRO D E A C T fV D A D E S D IARIAS

Mores

Descripción da !» Actividad

Frecuencia Semana!

Horat o minulot/dia

.

Totл! : 24 horas о 1440 minutoг

FORM ULARIO 2 R ES U M EN D E LA A C T J W A D FISICA PROMEDIO DIARIA

Nombre........................................................... ....................... ......... ...... Edad ............... años

Poso ................. kg

Talla ........................ cm

Actividad (profesión u oficio). .................................................. .............. TMB estimada total..........................

Actividades dianas

TM B por hora.............................

Múltiplos TMB

- En cama •Mínima de mantención ■Act/ocupadonales Ligeras Moderadas Intensas ■ Act/no ocupacionales Sociales De! hogar Deportivas Mantención Cardiovascular ■ --------- -----------------------------------------

Necesidades energéticas totales en 24 horas

Necesidades Energéticas Totales = TM B Estimada Total

X

Tiempo X hrs/min

X

TMB por hora

Gasto total = kcal

FORMtH.AR/O 3 E N C U E S T A AlB AFhíTAR IA POR RECORDATORIO 34 HRS

H J f W U lA M O 4 FICH A D E CALC ULO D E A P O K T E N U T R IT IV O D E LA DIETA

Alt montos

Cantidad g o mi

Proteínas 9

H de Carbono 9

Totales Energía

Lipídos 9

ANEXO 1 G A S TO ENERGETICO BRUTO EN DETERM INADAS ACTIVID AD ES. EV A LU A C IO N PRELIMINAR DE LOS DA TOS Expresado como múltiplos de la tasa de metabolismo basaffTMBI HOMBRE: sociedades desarrolladas y en desarrollo Dormido 1.0 (es Acostado 1.2 Sentado tranquilamente 1.2 1,4 De pie tranquilamente Lavarse, vestirse, ducharse 1.6 Actividad de pie cortar leña 4.1 cantar y bailar 3.2 lavar ropa 2.2 2.7 hacer arcos y flechas, bolsas, etc. Caminar 2.5 paseando lentamente 2.8 a velocidad normal 3.2 cargando con 10 kg 3.5 cuesta arriba: lentamente 4.7 a velocidad normal 5.7 con rapidez 7.5 a velocidad normal cargando con 10 kg 6.7 cuesta abajo: lentamente 2.8 a velocidad normal 3.1 con rapidez 3.6 Actividades sentado 1.4 juego de naipes coser 1.5 tejer 2.1 afilar un hacha 1.7 afilar un machete 2.2 Labores domesticas cocina 1.8 2.7 limpieza ligera limpieza moderada (quitar el polvo. limpiar ventanas, cortar leña! 3.7 Trabajo de oficina sentado en el escritorio 1.3 de pie y moviéndose 1.6 Industria ligera * impresión 2.0 sastrería 2.5 zapatería 2.6 reparación vehículos 3.6

carpintería electricidad industria de máquinas herramientas industria química trabajo de laboratorio Transporte * conducción de camiones Industria de la construcción * trabajos de peonaje colocar ladrillos ensamblaje decoración y pintura Agricultura (mecanizada) conductor tractores aventar, hacinar cargar costales alimentar animales reparar cercas Agricultura (tropical) ordeño manual de vacas recoger y esparcir estiércol cargar estiércol cosecha de sorgo; corte de espigas desarraigar camotes beldar levantar costales cargar costales en camiones cortar caña de azúcar desbroce fsegún el tipo de terreno) escarda cortar árboles amarrar estacas para cercas hacer cercas aguzar estacas cavar hoyos para estacas plantar cortar hierba con macnete excavar canales para riego alimentar animales Caza y pesca remar en canoa pesca en canoa pesca con caña pesca con arpón cazar paniques cazar puercos cazar pájaros

3.5 3.1 3.1 3.5 2.0 1.4 5.2 3.3 3,2 2,8 2,1 6.8 4.7 3,6 5,0 2.9 5,2 6,4 2,1 3,5 3,9 3,7 7,4 6.5 2,9-7,9 2 ,5 5 .0 4.8 2,7 3.6 4.0 5,0 2.9 4,7 5,5 3.6 3.4 2,2 2,1 2.6 3.3 3.6 3.4

Silvicultura en viveros plantación de árboles tala con hacha poda sierra de mano sierra de motor cepillado Fabricación de ladrillos hacer ladrillos o adobes amasar arcilla excavar tierra palear barro sacar tierra romper ladrillos o adobes Edificación de casas construir paredes de bambú techar la casa cortar bambú cortar troncos de palmeras cavar hoyos tender pisos clavar Vehículo de pedal arrastre sin pasajeros arrastre con pasajeros Arrastre de carretas sin carga con carga Transporte con carretilla Minería trabajo de pico trabajo de pala construcción de soportes de techo Fuerzas armadas limpieza de material instrucción marcha de carretera carrera de asalto marchas en la selva patrulla en la selva pilotaje de helicópteros verificación antes de volar vuelo normal y a baja altura vuelo estacionario

3,6 4.1 7.5 7,3 7,5 4,2 5.0 3.0 2,7 5,7 4.4 6.2 4 .0 2.9 2.9 3.2 4.1 6.2 4.1 3,3 7.2 8,5 5.3 5,9 4.8 6 .0 5.7 4,9 2.4 3,2 4.4 5.1 5,7 3.5 1.8 1.5 1,6

Actividades recreativas sedentarias (juego de naipes, etc.) ligeras (billar, bolos, cricket, golf, navegación a vela, etc.) moderadas (baile, natación, tenisI pesadas (fútbol, atletismo, marcha, remo, etc.)

B.

2.2 2.2 4,4 4.4 6,6 6.6 +

MUJER Dormida Acostada Sentada tranquilamente Lavarse, vestirse, ducharse Actividad sentada coser ropa tejer bolsas preparar soga De pie Caminar paseando lentamente a velocidad normal cargada cuesta arriba a velocidad normal con rapidez sin carga cuesta abajo: lentamente a velocidad normal con rapidez cargada Labores domésticas limpieza ligera limpieza moderada (quitar el polvo, limpiar ventanas, etc.) hacer la cama barrer la casa barrer el patio lavar ropa planchar lavar vajilla limpiar la casa cuidar niños acarrear agua del pozo

1.0 (es decir TMB x 1,01 1.2

1.2 1.6

1.4 1.5

1.5 1.5 2.4 3.0 3.4 4.0 4.6 6.6 6.0 2.3 3.0 3.4 4.6

2.7 3.7 3.8 3.0 3.5 3.0 1.6

1.7 2.2 2.2 4.1

partir teña con machete despepitar algodón batir algodón hilar algodón Preparación y cocinado de alimentos cocinar recolectar hojas para condimento pescar a mano captura de cangrejos triturar grano en piedra de molino machacar con mortero revolver atole hacer tortillas desvainar descascarar frutos secos pelar camote tostar maíz poner alimentos al horno Trabajo de oficina Industria ligera * trabajo de panadería trabajo de fábrica de cerveza industria química industria eléctrica industria de muebles lavandería industria de máquinas herramientas Agricultura (no mecanizada) desbroce cavar hacer hoyos para plantar plantar tubérculos desmalezar trabajos de azada corte de hierba con machete siembra trilla aga villamien to recolección de tubérculos pizca deI café bielda de cereales o arroz recolección de fruta de árbol

4.3 1.8 2,4 1,4 1,8 1,9 3.9 4,5 3.8 4.6 3.7 2,1 1,5 1.9 1,4 1.3 2.6 1.7 2.5 2,9 2,9 2.0 3.3 3,4 2.7 3.8 3,6 4.3 3,9 2,9 4.4 5 .0 4 .0 5,0 4.2 3.1 1,5 1.7 3.4

Actividades recreativas sedentarias (juego de naipes, etc, I ligeras (billar, bolos, cricket, golf, navegación a vela, etc.) moderadas (baile, natación, tenis) pesada (fútbol, atletismo, marcha. remo, etc.)

2,1 2,1-4.2 4,2-6.3 6.3 +

Valores medios aproximados para el tiempo dedicado a trabajar en las tareas indicadas: No se aplican al turno diario total: por ejemplo, tal vez un obrero trabaje menos de la mitad de sus 7 u 8 horas de turno laboral y el resto sea más o menos tiempo de descanso.

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energía y de Proteínas. Serie Inf. Técn 724 QMS. Ginebra 1985.

UNIDAD II RECOMENDACIONES DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS SEGUN LA CALIDAD DE LA DIETA

Esta unidad form a parte de un m aterial d id áctico destinado a fa c ilita r la com prensión

y

u tilización , por parte de los profesionales

y

estudiantes de carreras

vinculadas a alim entación y nutrición, de las nuevas recom endaciones nutricionales en la fo rm u la c ió n de dietas nutricionalm ente balanceadas para individuos sanos. No p reten de p ro fu n d iza r sob re las bases conceptuales de las recom endaciones y su sign ifica d o , lo que debe ser consultado en las fuentes origin ales (1 ,2 ).

1. O B JETIV O S

Mediante el desarrollo de Ias actividades de esta Unidad, se pretende que los participantes adquieran habilidad para: •

Calcular el cómputo aminoacidico de un alimento y de una mezcla de alimentos.

•

Aplicar los conceptos de aminoácido esencialaminoácido limitante y complementación aminoacidica en ¡a planificación de dietas nutricionalmente balanceadas y en la educación alimentarionutricional.

•

Calcular correctamente la digestibilidad de la proteina dietaria.

•

Corregir /as necesidades de proteínas según la calidad de la dieta, resultante del cálculo del cómputo aminoacidico y la digestibilidad.

2. CO N C EPTO S BASICOS

Las proteínas de los alimentos proporcionan al organismo los aminoácidos esenciales, indispensables para la síntesis tisular y para la formación de hormonas. enzimas, jugos digestivos, anticuerpos y otros constituyentes orgánicos. También suministran energía (4 kcal por gramo) pero dado su alto costo e importancia para el crecimiento, mantención y reparación de los tejidos, es inconveniente usar proteínas con fines energéticos. Las necesidades de proteínas fueron definidas por el Comité de Expertos FAO /O M S/UN U 1985, como "la dosis más baja de proteínas ingeridas en la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen el balance de energía a niveles moderados de

actividad física. En los niños y en las mujeres embarazadas o lactantes, se considera que las necesidades de proteínas comprenden aquellas necesidades asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud". Para estimar las necesidades de proteínas y aminoácidos, dicho Comité se basó en estudios de balance de nitrógeno (BNJ, realizados con individuos de distintas edades, a los que se suministró dietas con diferentes dosis de proteínas de alta calidad biológica ihuevo. leche}. Las necesidades se estimaron extrapolando e interpolando los datos sobre balance de N en el punto cero (equilibrio de N) para los adultos o para un crecimiento adecuado (balance positivo) en los niños. La cantidad de proteínas recomendada para cada grupo de edad se expresa en gramos por kg de peso aceptable y ha sido llamada "dosis inocua de ingestión de proteínas", correspondiendo a las necesidades medías de proteínas de los individuos de una población determinada más dos desviaciones típicas. Ello cubre tas necesidades del 9 7 ,5 % de la población. La recomendación de proteínas para los adultos de ambos sexos es de O. 75 g por kg de peso. Esta cantidad aumenta a más de 1.5 g/kg de peso en los niños pequeños. En el embarazo y la lactancia se recomienda agregar cantidades adicionales de proteínas expresadas en gramos diarios. Ya se ha señalado que las necesidades de proteínas se basan en cantidades determinadas de aminoácidos esenciales y que las recomendaciones délos organismos internacionales corresponden a proteínas de alta calidad biológica (con una proporción de aminoácidos utilizable en un 100% y una digestibilídad de 100%/. A l aplicar estas recomendaciones a la población, que consume una dieta mixta de calidad variable, especialmente en los sectores de menores ingresos, puede ser necesario corregirlas, aumentándolas en un 25. 50 y hasta en un 100%, especialmente en los niños que deben satisfacer sus altos requerimientos de aminoácidos esenciales con proteínas de menor calidad o biológicamente incompletas. Es conveniente recordar que existen 22 aminoácidos conocidos como fisiológicamente importantes, de los cuales el organismo es capaz de sintetizar 14 a partir de un adecuado suministro de nitrógeno. Los aminoácidos esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo a la velocidad y en la cantidad requerida y deben ser suministrados por la dieta. Son: leucina, isoleucina. Usina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. En el caso de los lactantes se debe agregar hístidina.

necesaria para el crecimiento. Algunos estudios señalan que este aminoácido también es esencial para el adulto. En el Cuadro 20 se presentan las necesidades de aminoácidos en las diferentes edades expresadas en mg/kg/dia. Las necesidades de los lactantes fueron estimadas a partir de la ingesta de leche materna o preparaciones a base de leche de vaca que permitían un crecimiento satisfactorio. En los grupos restantes, las recomendaciones se basan en estudios de balance, definidos como la prueba directa más aceptable para estimar necesidades de proteínas. La calidad de las proteínas de los alimentos depende de su contenido de aminoácidos esenciales. La FAO ha planteado que la proteína de un alimento es biológicamente completa cuando contiene todos los aminoácidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido en una pro teína de referencia o patrón (proteína que tiene una proporción de aminoácidos esenciales utiliza bles en un 100%. como las del huevo, leche y carne). Las proteínas biológicamente incompletas son las que poseen uno o más aminoácidos limitantes, es decir, que se encuentran en menor proporción en relación a la proteína de referencia o patrón, disminuyendo su utilización. Ello es especialmente importante en las proteínas contenidas en alimentos de origen vegetal como cereales y leguminosas, por su elevada contribución al aporte proteico total. En el caso de los lactantes (O a 2 años), el Comité FAO/OMS/UNU/85 recomienda usar como proteína de referencia las necesidades de aminoácidos esenciales de este grupo de edad. Para los demás grupos de edad, el patrón de referencia se basará en las necesidades de aminoácidos de los preescolares (Cuadro 21/. La relación del aminoácido limitante que se encuentra en menor proporción con respecto al mismo aminoácido en la proteína de referencia para cada grupo de edad se denomina cómputo aminoacidico (CA). El CA se expresa en porcentaje o como fracción y se calcula como sigue:

Cómputo de Aminoácidos - mo de aa en 1 g de N de Ia proteina de! n/imentoestudindo mg de aa en 1 g de N de la proteina de referencia

En el cálculo del cómputo aminoacidico de la mayoría de los alimentos y dietas, basta considerar las cantidades de Usina, aminoácidos azufrados totales (metionina + cístina). triptófano y treonina. por ser los aminoácidos que con mayor frecuencia son limitantes en las proteínas de los alimentos que el hombre consume habitualmente. (Cuadro 22). Los alimentos de origen vegetal como leguminosas y cereales, constituyen un porcentaje importante de las proteínas de la dieta latinoamericana, pero ambos poseen aminoácidos limitantes que disminuyen la eficiencia de su utilización y es necesario complementarlos con otros para mejorar su calidad. Esto puede lograrse agregándoles pequeñas cantidades de proteína animal o combinándolos entre si, dado que las leguminosas son pobres en aminoácidos azufrados (metionina + cistina) y los cereales como trigo, arroz, maíz, son pobres en Usina (el maíz también es pobre en triptófano y el arroz en treonina). Debido a que el aminoácido limitante de leguminosas y cereales es distinto, una mezcla de ambos permitirá mejorar el cómputo aminoacidico. y con ello la calidad biológica de la proteína de la mezcla, proceso llamado de compJe mentación amínoacküca. Las últimas recomendaciones plantean que el cómputo de aminoácidos y la digestíbilidad de la proteina. son factores relacionados con la calidad de la dieta que deben ser tomados en cuenta al asignar una determinada cantidad de proteínas a la población. Un cómputo de aminoácidos y una digestíbilidad menor de 100% significará que se debe dar un mayor aporte de proteínas para compensar la menor utilización. En el análisis de las dietas consumidas por la población de distintos países en desarrollo, se ha observado que en general éstas cubren los requerimientos de aminoácidos de los adultos. Sin embargo, el Grupo de Expertos convocado por UNU y la Fundación CAVENDES (1988), ha recomendado utilizar los requerimientos de aminoácidos de los preescolares para evaluar la calidad de la dieta de todos los grupos de edad, con excepción de los lactantes, como ya se ha señalado. Se entiende por digestíbiftdad de una proteínaa la proporción de N ingerido que es absorbido. La digestíbilidad verdadera se calcula como sigue: Dv - N ingerido

-

(N fecal • N fecal dieta aproteica) x 100 N ingerido

En la digestibilidad verdadera se toma en cuenta Ia pérdida fecal endógena. La ingestión de cantidades abundantes de fibra en la dieta aumenta la excreción de nitrógeno en las heces, reduciendo la digestibilidad de las proteínas en aproximadamente un 10%. Para corregirlas recomendaciones de proteínas del individuo objeto de la recomendación por la digestibilidad de las proteínas de su dieta, se puede tomar como base los datos disponibles sobre la digestibilidad de las proteínas de algunos alimentos en el hombre (Cuadro 23) y el método de cálculo sugerido en el Cuadro 24. Las necesidades de proteínas de los individuos deberán corregirse de acuerdo a su cómputo aminoacidico y digestibilidad. Ambos factores dependen de la calidad de la dieta de los distintos grupos de población en los diferentes países. En el cuadro 25 se presentan las recomendaciones de proteínas para los distintos grupos de edad, considerando una ingesta diaria en base a proteínas de buena calidad y una ingesta corregida de acuerdo a las características de la dieta mixta latinoamericana. Las recomendaciones corregidas ofrecen una margen de seguridad que las hace recomendables de utilizar para el cálculo de las dietas de los grupos de población biológica y socioeconómicamente vulnerables de los países de la Región. En el cuadro 26 se presenta el método de cálculo del ajuste de las recomendaciones de proteínas para los distintos grupos de población en base a (as características de la dieta mixta latinoamericana. Además de los factores señalados, la utilización de las proteínas depende del balance energético. Se ha observado que la adición de energía mejora el balance de nitrógeno en cualquier nivel de ingestión de proteínas, hasta un límite impuesto por la cantidad de proteínas ingeridas. Sin embargo, no se ha logrado establecer una relación numérica constante, válida para todos los intervalos de edad, entre el aporte de energía y las necesidades de proteínas o las pérdidas inevitables de N. El porcentaje de calorías proteicas (P % ) comúnmente utilizado como indicador de la calidad de la dieta, sólo tiene validez en el caso de dietas con un adecuado balance energético.

Ello significa que es necesario conocer el aporte energético de la dieta de cada individuo para establecer si un determinado P % significa un excesivo, adecuado o insuficiente aporte de proteínas totales. Por ejemplo, si la dieta de un individuo de 70 kg, (cuya necesidad de proteínas es de aproximadamente 66 g diarios) aporta 3.500 kcal, un 11% de calorías proteicas (P % = 1 1 ) significa que está recibiendo 96 g de proteínas diarias; con una dieta de 2.500 kcal recibiría 69 g de proteínas y con una dieta de 1.800 kcal. sólo estaría recibiendo 49 g de proteínas diarias. Con respecto a posibles efectos tóxicos debido al consumo de proteínas por sobre las recomendaciones, éstos sólo se han observado en niños prematuros y lactantes con dietas que aportan alrededor de 5-6 gramos de proteínas por kg de peso. Por otra parte, debe recordarse que el exceso de proteínas será utilizado como fuente de energía. Dadas las importantes funciones de este nutriente y el alto costo de los alimentos que lo contienen, es recomendable mantener una ingesta de acuerdo a las necesidades.

3. M A TER IA LES NECESARIOS

Cuadros y Formularios Tabla de composición química de alimentos. Cuadro 20: Estimación de las necesidades de aminoácidos en diferentes edades (mg/kg/dia). Cuadro 21: Patrón de aminoácidos esenciales para evaluar la calidad proteíníca para todas las edades, excepto menores de un año. Cuadro 22: Contenido de 4 aminoácidos esenciales de alimentos. En mg/g de N. Cuadro 23: Valores de la digestíbilidad de las proteínas en el ser humano. Cuadro 24: Estimación de la digestíbilidad de la proteina de una dieta mixta, basada en las proteínas que proporciona cada alimento. Cuadro 2 5 : Ingesta diaria de proteínas recomendada con un margen de seguridad para cubrir las necesidades de casi toda la población.

Cuadro 26: Ejemplo de cálculo de una dosis inocua de ingestión de proteínas dietarías de una dieta mixta latinoamericana. Formulario 5A : Cómputo de aminoácidos de alimentos y B: Cómputo de aminoácidos de una mezcla de alimentos. Formulario 6: Cómputo de aminoácidos de la dieta. Formulario 7: Cálculo de la disgestibilidad de la dieta.

4. A C TIVID A D ES

Las recomendaciones de proteínas FAO/OMS/UNU (1985) han sido formuladas tomando como base proteínas con un cómputo aminoacidico de 100% y una digestibilidad de 100%. Por lo tanto, es necesario corregirlas según el cómputo aminoacidico y la digestibilidad de la dieta mixta de cada individuo o grupo en particular. Para facilitar el ejercicio, éste se ha dividido en 3 etapas: Cálculo del cómputo aminoacidico de un alimento, de una mezcla de alimentos y la dieta, para aclarar y/o reforzar los conceptos de aa esencial, aa limitante, cómputo aminoacidico y complementación amínoacidica. /.

II. Cálculo de la digestibilidad de las proteínas de la dieta. III. Cálculo de la recomendación de proteínas ajustada según el cómputo aminoacidico y la digestibilidad de la dieta del individuo objeto de la recomendación.

I.

Cálculo de/ cómputo aminoacidico y complementación amínoacidica.

Cómputo aminoacidico (Formulario 5A)

1.

Utilizando el Cuadro 22, con el contenido de aminoácidos esenciales de los alimentos (expresado en mg por gramo de N), calcular el cómputo aminoacidico de porotos y fideos corrientes, por separado.

y determinar el 1°. 2 o y 3 o aminoácido limitante, con eI siguiente procedimiento: a)

Dividir el contenido de cada aa del alimento por la cantidad del mismo aa recomendada para el preescolar, utilizado como proteina de referencia o patrón aminoacidico.

b)

Expresar el resultado en porcentaje o como fracción. La cifra menor es el cómputo aminoacidico de la proteina del alimento. Es al mismo tiempo, el primer aa Iimitante. siempre que sea inferior a 100% o a 1.0 (Fracción). El 2 o aa limitante corresponde a la cifra inmediatamente superior a la del cómputo aminoacidico y asi sucesivamente, para todos los aa inferiores al patrón de aa que se está utilizando.

Complementación amínoacidica (Formulario 5B)

2.

Calcular el cómputo aminoacidico o score de la siguiente mezcla: 50 g de porotos 30 g de fideos corrientes

a)

Utilizando la tabla de composición químíca de alimentos, calcular la cantidad de proteínas de cada alimento.

b)

Determinar la cantidad de N (g) de cada alimento dividiendo el total de proteínas de los porotos y de los fideos por 6.25 (1 g de proteínas contiene alrededor de 16% de N).

c)

Utilizando el Cuadro 22, con el contenido de aminoácidos de los alimentos, multiplicar la cantidad de N de cada alimento por la cantidad de Usina, metionina + cístina. treonína y triptófano del alimento respectivo.

d)

Sumar el contenido de N y de cada aminoácido de los 2 alimentos.

e)

Determinar el contenido de cada aminoácido en 1 g de N de la mezcla, dividiendo la cantidad de cada aminoácido por el total de N.

f)

Calcular el cómputo aminoacidico de la mezcla en forma similar a ia anterior.

g)

Comparar dicho valor con el del cómputo aminoacidico de cada alimento por separado.

h)

Comentar la aplicación práctica de este ejercicio en la alimentación de la población.

3.

Para calcular el cómputo aminoacidico de la dieta, utilizar el formulario 6.

II. Cálculo de la digestíbilidad de las proteínas de la dieta (Formulario 7).

1.

Tomando como base la encuesta por recordatorio de 24 horas previamente aplicada (Unidad 1/. anotar el total de proteínas de la dieta expresadas en gramos, cuyo valor representa el 100%.

2.

Calcular la proporción que representa la proteína de cada alimento en relación al total y expresarlo como fracción (dividido por 100). Ejemplo: la dieta contiene 50 g de proteínas (1 0 0 % ) •contiene 100 g de arroz que aportan 6,4 g de proteínas - 6 A = 0 , 13 50 -

3.

Multiplicar la fracción resultante de cada alimento por la digestíbilidad del alimento respectivo. Debido a que no se dispone de información sobre la aígestibílidad de todos los alimentos, se recomienda incluir sólo los más importantes aportadores de proteínas (animales, leguminosas, cereales), y asimilar la digestíbilidad de cada uno de éstos al alimento más parecido que aparezca en el Cuadro 23. Ejemplo: La digestíbilidad de la proteína del arroz es de 93% 0.13 x 93 « 12.09.

4.

Sumar los resultados de cada multiplicación. La cifra resultante es igual a la digestíbilidad de la dieta. Ver Cuadro 24.

III.

Cálculo de la recomendación de proteínas ajustadas según e/ cómputo aminoacidico y la digestibilidad de la dieta del individuo objeto de la recomendación

1.

Utilizando el Cuadro 25. calcular la recomendación de proteínas de buena calidad del individuo, en g/kg de peso aceptable.

2.

Aplicar la cifra resultante de la digestibilidad de la dieta (II). para ajustar la recomendación, como se señala en el Cuadro 26 A. La recomendación se ajustará también por un cómputo de aminoácidos de 9 0 % . de acuerdo a lo recomendado para la dieta mixta latinoamericana.

3.

Comentar la variación de la recomendación de proteínas según la calidad de la dieta y la importancia de efectuar este ajuste a las cifras proporcionadas por los Organismos Internacionales.

4.

Otro método utilizado para evaluar la calidad de la dieta, consiste en corregir la ingesta de proteína consumida por los valores de digestibilidad y cómputo de aminoácidos de la dieta, según corresponda, como se señala en Cuadro 26 B. Este método permite saber cuál es la cantidad realmente utilízable de proteína ingerida, cuando se trata de dietas mixtas.

5. SUGERENCIA S DE EVAL UA C/O/V

Mediante la realización de estos ejercicios, se espera lograr la comprensión e integración de los conceptos sobre las necesidades de proteínas y aminoácidos y como éstas son afectadas por la calidad de la dieta. Esto es especialmente relevante en los profesionales que trabajan con grupos de personas vulnerables desde el punto de vista biológico y socioeconómico, para quienes es fundamental aplicar estos conocimientos en su trabajo. La evaluación debe ser formativa. correspondiendo al docente el rol de orientador y facilitador de la tarea, corrigiendo y aclarando las dudas que se presenten durante el desarrollo de las actividades programadas.

Cuando estos ejercicios son incorporados en programas de educación formal, se recomienda que una vez finalizada la unidad, el estudiante entregue su trabajo por escrito al docente, quien le hará las observaciones necesarias a fin de lograr un correcto manejo de los conceptos sobre el cálculo de las recomendaciones de proteínas y adecuación de la dieta. Se sugiere realizar un ejercicio final integrador. en el que el estudiante aplique la experiencia educativa de todas las unidades tratadas en la formulación de una dieta nutricionalmente balanceada de bajo costo para una situación planteada por el docente. Este ejercicio integrador final puede ser calificado.

CU A D R O 20 ESTM UACJON D e L A S N E C E S D A D E S D€ a a u n o a c j d o s

en o fer en tes ed ad es

mg/kg/día

Aminoácidos

Eenilalanina + ürostna Histidina Isolaucina Leu ciña Usina Metionina * cis tina Treonina Triptófano Vahna

Tota! da aminoácidos esenciales a) b) cI d)

Lactantes/a) 3 -4 meses

Escolaresla.dl 1 0 - 1 2 años

Niños fb. el 2 años

AdultoslaJ

125

69

27

22

14

28 70 161 103 58 87 17 93

7 31 73 64 27 37 12.5 38

7 30 45 60 27

7 28 44 44

8 12 10

22

35

28 3.3 25

13 7 3 .5

714

4 33

261

352

14

12

10

84

216

Informa Comité Espacia! Mixto FAO /O M S da Exparto* 1973. Pinada O. at al. 1981. Torún B. at a! National Rasaarch Council. National Acadamy ot Seraneas. 1974

Enante EA O /O M S/U N U Necesidades da Energía y da Protainas Sarialnf Tecn 724 OMS. Ginebra 1965

CU A D R O 21 PA TR O N D E AAUNO ACJDO S ESENCIALES PAR A E V A L U A R LA C A L D A D PROTEJN/CA P AR A TO D A S L A S EDADES. EX C EP TO M ENORES D E U N A Ñ O

EAO/OM S/UNU mg/g protainas

mg/g N

Eenilalanina + tirosma

63

394

Hi su di na

19

119

Is otead na

28

175

Laucina

66

413

Usina

58

363

Metionina ♦ cisterna

25

156

Trao nina

34

213

Triptófano

11

69

VaJina

35

2 19

Aminoácidos

fuente UN U /CA VENDES 119881 Modificado da EAO/OM S/UNU (19851

58

CUAD R O 22 C O N TF N K JO D E 4 AM tNOACM JOS ESENCIALES DE A U M E N T O S E N MC, P O R G D E N

ALmtFfTTOS

U S IN A

M E TtO N H A ♦

TR EO N N A

TR JP TO fA N O

CtSTWiA

Lmche y producías ladeo* Leche Vaca antera, desgratada. humana ca teína que* o lactoalbúmina tuero teco

453 4 28 452 553 588 393

185 184 215 367 224

2 63 280 2 32 2 57 340 346

Huevo* de gaMne entero, treaco o seco ciara yema

436 415 480

362 398 265

3 20 299 3 46

106 95 90

Carnea y Productos Cerneos vacuno 356 cerdo 625 pollo 497 pescado 569 mariicos 353 tesot 357 484 harina de pescado 274 gelatina coraión 513 ríñones 453 hígado (panal 4 68 lengua 520 talchichas 493

249 276 239 253 319 2 19 248 56 217 208 226 215 252

287 319 248 2 86 252 2 97 2 65 124 288 2 78 302 2 70 2 49

75 80 64 62 56 83 62

Legunenosms ' poroto* negro* o pintante* poroto* blanco* haba* garbanio* lente/a t arveja* aoya

438 450 404 428 449 4 70 395

157 119 96 139 107 127 197

2 30 248 210 235 248 2 54 2 47

86

140 220 669

213 196 188 209 150

152 212 221 210 169

49 52 74 79 70

almendra* coco harina da atgodon harina de maravilla harina de maní

200 217

220

97 103

12 0 87 143 75

-

81 92 94 75 .

74 58

68 51 54

66

A U M EN TO S

IJS0VA

M£ I K M IN A +

TR Í ¿WáVX

TR TTO FAN O

OSUNA

CotW m y fu i

producto*

tngo grano entero hanna de maiz erroz cebada quino a sorgo hanna de trigo tallarines gluten de trigo germen líe trigo avena harina centeno mijo nueces coco harina de algodón harina de maravilla harina de man 1

179 167 2 26 197 414 178 130 184 89 344 232 244 290 168

273 217 229

201

183 225 207 197 297 223 168

72 44 65 73

68

159 333 207 190 254 160

217

219 205 250 194 231 165 272 217 430 548 196 188 209 150

169

70 67 67 63 56 74 76 80 71 52 74 79 70

SemMaa mmerkwa* mair arvejas

231 295

226 118

255 229

39 52

Verduras y Frutea: berenjena cebolla durazno espinacas esparrago lechuga manzana naran/a papaya palta pepino ffruta) plátano repoHo tomate uva

330 288 230 45 4 281 238 370 330 400 269 363 256 295 142 140

104 309 234 137

230 93

64 93 29

Raicea y Tu b e m jo a cassava papa camote yuca

258 299 293 310

220 2 69

200

-

133 169 -

222

2 12 221 2 10

2 10 332 175 256 230 94 •

10 1 * *

58 44 125 48

294 183 183 310

181 163 213 175 173 170

50 128 25

108 118 2 19 60

172 235 324 136

81 72 115 131

-

Fuentes I I O n ML. Watt BK Aminoactd content ot foods Home Economic Research Report N ‘ 4 Washington DC, 1966 21 F A O Amino acid content of foods and bHogical data on proteins F A Q Nutritional Studies N* 24 Rome. 1970. 31 FAO. Alimentación y Nutrición Contenido da arrunoaados de tos alimentos y datos biológicos sobre las proteínas Estudios sobre Nutrición N m24. 3 ‘ ed Roma 1981

val ores

CUADRO 23 De la dkíesmulidad de las protegías en a. ser humano DIGESTIBILIDAD

FU E N TE D E PR O TEIN A

Humvo Lacha, queso Carne, pascado Harina pascado Carne, vacuno Carne, pollo M alí Harina de m an Maíz + fréjol Maíz 4 fréjol * leche Trigo entero Harina da trigo tblancal Pan Pan integral Germen de trigo Arroz pulido Arroz integra! Arroz integra / * leche Arroz integral * fréjol Mantequilla de man / Harina de maní fréjol Haba Garbanzo Lenteja Arvejas Papas Verduras Frutas Lupino Harina de soya Chicheros Mijo Dieta mixta chilena Dieta murta brasileña Dieta mixta estadounidense Dieta norteamericana lactovegetanana Dieta norteamericana vegetariana

Fuente FA O /O M S/U N U 1985

97 97 85 94 99 95 81 84 78 84

88 96 91 92 82 87 77 87 78 95 91 82 87

86 8b 80 82 83 83 76 90 81 79 83 78 96

88 87

Necesidades da Energía y de Pro tamas Sane Inf Técn 724

OMS, Ginebra

CUADRO 24 ESTIMACION DE LA DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEINA DE UNA DIETA MIXTA. BASADA EN LAS PROTEINAS QUE PROPORCIONA CADA ALIMENTO Alimentos

Fracción de las proteínas de la dieta diaria

Digestibilidad (% )

Arroz

0.40

87

Maíz

0.10

81

Porotos

0.35

82

Leche

0.10

97

Carne

0.05

99

Digestibilidad total de la proteina de la dieta = (0.4 x 87) + (O. 1 x 81) + (0.35x82) + (0.1 x 97) + (0.05 x 99) = 86% Fuente: FA O/OMS/UNU. Necesidades de Energía y de Proteínas. Serie Inf Técn 724. OMS, Ginebra 1985.

C U A D R O 25 N G E S TA D IA R IA D E PR O TEIN A S R ECO M EN D AD A C O N U N M AR G EN D E SEGURID AD P A R A CUBRIR LA S NECESM JADES D E C A S I TO D A LA PO BLAC IO N (1 )

Ingesta recomendada, g'kg día Edad Proteina de buena calidad(2l

Proteina de dieta mixtaÍ3)

1 85

2 5

1 65

2 .2

1 0 - 1 2 meses

1 50

2 0

1 1 - 2 años

1 .2 0

1.6

2 . 1 - 3 años

1.15

155

3.1 ■ 5 años

1 10

1.5

S.1 - 12 años

1 00

1.35

1 00

1 35

14 1 - 16 años

0 95

13

16 1 ■ 18 años

0 90

1 .2

18 1 y más años

0 75

1 0

0 95

13

14 1 - 1 6 años

0 90

1 2

16 1 - 1 8 años

0 80

1.1

18 1 y más años

0 75

10

6

8

Lactancia primeros 6 meses

17

23

Lactancia después de 6 meses

12

16

Niños

4 -6 7 -9

Hombres

Muferes

meses

mesas

12 1 - 1 4 años

12.1 ■ 14 años

| Cantidad adicional por día ígl

Embarazo

(1) Calculado en base a recomendaciónes da FAO /O M S/UN U 1985 Promedio da requerimiento* mas 2 vacas al coeficiente de variabilidad (C V ) para cada grupo de edad: en ei embarazo, ei peso del recien nacido más 2 vacas t u C V: an la mu/ar lactante, la secreción de lache mas 2 veces su C V 121 Lacha o huevos Los datos para niños menores de 6 meses se aplican a niños cuya proteina dietana no proviene exclusivamente de teche materna 13) Proteina con digestibilidad verdadera de 8 0 -8 5 % y cómputo aminoacidico de 9 0 % en relación a la leche o huevo

Fuente Guias de alimentación. Bases para su desarrollo en America Latina Reunión UNU/fundacion CA VENDES Caracas 1988

C U A D R O 26 EJEM PLO D E C A LC U LO D E LA D O SIS IN O C U A D E A G E S T IO N D E PR O TEIN A S (D E J A M IX TA LA TIN O AM LRtC A N A )

Cómputo de aminoácidos Digestíbilidad-

= 90 • 80

A Cálculo de la dosis inocua de proteínas dietéticas consumida PREESCOLARES Dosis inocua de proteínas de referencia Dosis inocua de proteínas dietéticas

= 1 . 1 0 g/kg/dia = J. 10 k tOO x 100

90

80

= 1,10 x 1.11 x 1.25 = 1,52 g /kg /día

ESC O LAR ES Dosis inocua de proteínas de referencia Dosis inocua de proteínas dietéticas

0 .9 9 g/kg/dia - 0 9 9 x 100 x 100

90

80

« 0 ,9 9 x 1,11 x 1.25 - 1.37 g/kg/día

A D U L TOS Dosis inocua de proteínas de referencia

- 0 ,7 5 g/kg/dia

Dosis inocua de proteínas dietéticas

= 0.7 5 x 100 x 100

90 80 0 ,7 5 x 1.11 x 1.25

1,0 0 g/kg/dia 8 Cálculo de la cantidad efectiva de proteínas consumidas en relación a proteínas de referencia (leche, huevo 1 PREESCO LARES. ESCOLARES Y A D U L TO S Ingesta de proteínas corregida = ingesta real x 90 x 80

10 0

10 0

Fuente Adaptado dm FAO /O M S/UN U Necesidades de Energía y da Proteínas Serie Inf Técn 724 OMS. Ginebra 1985

FORMULARIO 5 A. COMPUTO DE AMINOACIDOS DE AUMENTOS Patrón aa esenciales del preescolar (en mg/g de N) Usina 363

Metionina + Os tina 156

Triptófano 69

Treonina 213

Fideos corrientes (harina flor) Cómputo de aa Porotos crudos Cómputo de aa

FORMULARIO 5 B. COMPUTO DE AMINOACIDOS DE UNA MEZCLA DE AUMENTOS

Alimentos

Cantidad (g)

Prot. (g)

N (g)

Lis (mg)

Met +

Cis (mg) Porotos crudos

50

Fideos corrientes

30

Totales: Aminoácidos por g de N: Cómputo de aminoácidos:

Treo (mg)

Trip (mg)

fO R M U LA R K ) 6. C O M P U TO D E A M H O A O D O S D € LA DIETA

Patrón dm ma asenctales {en mg/g dm NJ Lactantes Prmmscolar 93

Alimento

Cantidad 9

Proteínas

N 9

9

Usina

Met + Cis

Trто гмna

Triptófano

413 363

263 166

269 213

106 69

Lisina mg

Met + Cis mg

Tг то ninm mg

Triptófano mg

Tot aiал am por g dm N Cómputo dm mm

FO RM ULAR IO 7 C A LC U LO O f LA DtGESTtBM JDAD O f LA ОШ ТА

Alimentos

Proteínas 9

1

ГоЫ =

fracción

Dig es tíbiíidad verdadera %

UNIDAD III RECOMENDA CIONES DE HIERRO Y ADECUACION DE LA DIETA

Esta U n id a d form a

parte de un m aterial didáctico, destinado a facilitar la

com prensión y utilización, por parte de los profesionales y alum nos de carreras vinculadas a alim entación y nutrición, de las recomendaciones nutricionales en la form ulación de dietas nutricionalm ente balanceadas para individuos sanos.

N o pretende profun dizar

sobre las bases conceptuales de las recomendaciones y su significado, lo que debe ser consultado en las fuentes originales (6,7).

1. O B JE TIV O S

Mediante el desarrollo de las actividades de esta Unidad, se pretende que los participantes adquieran habilidad para: •

Identificar Ia recomendación de hierro que les corresponde según edad y sexo.

•

Calcular el contenido de hierro total y de ácido ascórbico de cada comida del día, usando la tabla de composición química de alimentos y los datos de la encuesta alimentaria.

•

Identifificar algunos criterios para determinar la biodisponibílidad del hierro de cada comida.

•

Determinar la adecuación entre la recomendación de hierro y el apone de hierro dietario total y absorbíble.

2. C O N C E P TO S BASICOS

El hierro es un constituyente de la hemoglobina, mioglobina y de enzimas que intervienen en el metabolismo energético. Desempeña importantes funciones en el transporte de oxígeno y en la respiración celular. El cuerpo del adulto contiene 3 a 4 g de hierro, del cual más de dos terceras partes se encuentra en la hemoglobina, pigmento de los glóbulos rojos. El resto está en el hígado como reserva y en menor medida en el riñón, bazo y otros órganos.

La deficiencia de hierro es probablemente el problema nutricional de mayor prevalencia en el mundo, afectando no sólo a grupos de bajo nivel socioeconómico, como ocurre con otras deficiencias. Esto puede atribuirse a que del hierro total contenido en la dieta, sólo se absorbe una pequeña proporción, planteando grandes dificultades para cubrir las necesidades de este nutriente, especialmente en los grupos en que éstas son mayores como lactantes, preescolares, embarazadas y mujeres en edad fértil. Se estima que el hombre necesita alrededor de 1 mg de hierro al día, cantidad que en la mujer aumenta a 1,5 mg fo más) debido a su mayor pérdida durante el flujo menstrual. Los grupos vulnerables o con necesidades especiales de hierro son los lactantes, debido a la baja concentración del mineral en la leche materna; los niños y adolescentes, debido al crecimiento y a la necesidad de aumentar los depósitos de hierro; la mujer en edad fértil, para reponer las pérdidas menstruales y la embarazada, para compensar las mayores demandas del feto, placenta, aumento del volumen sanguíneo de la madre y pérdida de sangre durante el parto. Las recomendaciones de hierro para los distintos grupos han sido expresadas asumiendo una absorción promedio de un 10%. El hierro hemínico proveniente de carnes, pollos y pescados se absorbe entre un 20 y un 3 0 % , en tanto la absorción del hierro no hemíníco contenido en la mayoría de los cereales y leguminosas es inferior al 5% . El Comité de expertos de FAO/OMS en estas materias (1985), sugirió clasificarlas comidas usuales en tres categorías según la biodisponíbilídad del hierro: Baja, Intermedia y Alta, en las que el promedio de absorción de la mezcla de hierro hemíníco y no hemínico es alrededor de 5, 10 y 15% respectivamente, en personas sin reservas de hierro adecuadas pero con capacidad normal para absorber y transportar el mineral. Cuadro 27. Las características de estas categorías son : Dietas con biodisponibifídad baja de hierro. Simples y monótonas, a base de cereales, raíces y tubérculos, con cantidades insignificantes de carne, pescado o fuentes de ácido ascórbico. Son comunes en las clases pobres de América Latina. Dietas con biodisponibilidad intermedia de hierro. Principalmente a base de cereales, raíces y tubérculos, pero incluyen algunos alimentos de origen animal y fuentes de ácido ascórbico. Una dieta de baja biodisponíbilídad puede convertirse en intermedia al aumentar su contenido

de alimentos que favorecen la absorción de hierro. Lo mismo ocurre con dietas de alta biodisponibilidad cuando se consumen usualmente junto con inhibidores de la absorción de hierro, tales como té y café. Son comunes en la clase socioeconómica media de muchos países de la Región. Dietas con biodisponibilidad alta de hierro. Variadas, con cantidades abundantes y frecuentes de carne, pollo o pescado o comidas ricas en ácido ascórbico. Son comunes en países consumidores de carne y en los grupos socioeconómicos altos de América Latina. En el cuadro 27 se muestran las cantidades de hierro que deben aportar esas tres categorías de dietas para prevenir la anemia del 9 5 % de la población. Con fines didácticos, en el cuadro 28 se incluye el método elaborado por Monsen et al. y publicado en las recomendaciones de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos en 1980, en el cual se clasifican las comidas en baja, mediana y alta biodisponibilidad. con 3. 5 y 8 % de absorción, respectivamente, dependiendo de la cantidad de ácido ascórbico Y de carne de una determinada comida, ambos elementos que favorecen la absorción del hierro no hem. En el cuadro 29 se presenta un ejemplo sobre el uso de este método para facilitar la comprensión de los participantes. La cantidad de hierro heminíco y no hemínico de una comida en particular debe ser considerada separadamente, debido a la influencia de los distintos factores dietarios que influyen en su biodisponibilidad. La cantidad de hierro hem en los distintos tejidos animales es variable. pero en promedio constituye un 4 0 % del total de hierro de carnes, pollo y pescado. B 6 0 % de hierro restante de los tejidos animales debe ser tratado como hierro no hem. Si bien el hierro hem se absorbe como tal y es relativamente independíente de otros compuestos, la absorción del hierro no hem es inhibida por la presencia de carbonatos, fitatos. oxalatos, tanatos. fibra y algunas proteínas como la de la yema del huevo. Por esta razón se recomienda educar a la población promoviendo el consumo de alimentos ricos en ácido ascórbico conjuntamente con los alimentos de origen vegetal ricos en hierro. Aunque existen diversos estudios que señalan que el té, el café y algunas infusiones de hierbas ingeridas junto con las comidas, inhiben la absorción del hierro no hem en forma importante, no se dispone de cifras que permitan calcular porcentualmente esta disminución en forma precisa.

Lo señalado reviste especia/ importancia para la población chilena, dado el hábito de consumo de té después de las comidas, principalmente en sectores de nivel socioeconómico bajo, en los que la disponibilidad de alimentos que aportan hierro hem es menor. Debe recomendarse a estos grupos de población que la ingestión de té. café, agua de menta, canela y otras hierbas, se realice 2 o más hrs. antes o después de las comidas. Debe recordarse además que la absorción del hierro es variable entre los distintos individuos, dependiendo fundamentalmente de los depósitos de cada cual. Es asi como en individuos cuyos depósitos están depletados fferritina sérica < 10 ug/O se observa una mayor eficiencia en la absorción. Las cifras promedio recomendadas y los cálculos de adecuación de hierro de ¡a dieta presentados en este documento, aun cuando no se ajusten estrictamente a la realidad en cada individuo, son útiles para establecer niveles de riesgo en los distintos grupos de población. Ello permitirá orientar la educación que dichos grupos deberían recibir, previniendo así eventuales deficiencias.

3. M A TERIAL ES NECESARIOS

Tabla de composición química de alimentos. Cuadro 27:

Recomendaciones de hierro.

Cuadro 28:

BiodisponibUidad del hierro de diferentes tipos de comidas.

Cuadro 2 9 :

Fe total y Fe absorbible de una dieta para una mujer con actividad moderada.

Formulario 3: Encuesta alimentaria por recordatorio de 24 hrs. Formulario 8: Ficha de cálculo del hierro total y absorbible de los alimentos.

4. A C TIV ID A D E S

1.

Usando Iá tabla de composición química de alimentos, calcular el contenido de hierro de los alimentos de la encuesta alimentaría por recordatorio de 24 horas, separados en desayuno, almuerzo, once y comida. Formulario 8.

2.

En la misma forma, calcular el contenido de ácido ascórbico de cada comida.

3.

Calcular el contenido de hierro absorbible de cada comida usando el método sugerido por Monsen et al. Cuadro 28. Para calcular la cantidad de hierro absorbible, el 4 0 % del hierro de carnes, pescados y pollos se considerará como hierro hemíníco, con una absorción de 2 3 % . El 6 0 % restante se considerará como hierro no hemínico y su absorción dependerá de la cantidad de carne y ácido ascórbico de cada comida.

4.

Sumar el hierro absorbible de las 3 ó 4 comidas del día. Ver ejemplo del Cuadro 29.

5.

Determinar la adecuación de hierro dietario, comparando lo recomendado con la cantidad efectivamente ingerida y absorbida fCuadro 27).

Adecuación

=

hierro tota! dieta___________ x 100 recomendación de hierro total

Adecuación hierro absorbible

6.

=

hierro absorbible dieta x 100 recomendación de hierro absorbible

Comparar los resultados obtenidos aI calcular la adecuación del hierro total con la obtenida al calcularla con hierro absorbible.

5. SUGEREN CIAS D E EV A LU A C IO N

Esta etapa corresponde a la comprensión y desarrollo de un ejercicio que puede significar la integración de nuevos conceptos para el participante. La evaluación debe ser formativa, correspondiendo al docente el rolde orientador y facilitador de la tarea, corrigiendo y aclarando las dudas que se presentan durante el desarrollo de las actividades programadas. Una vez finalizada la Unidad, el participante debe entregar su trabajo por escrito a/ docente, quien le hará las observaciones necesarias a fin de lograr un correcto manejo de los conceptos sobre cálculo de las recomendaciones y adecuación de la dieta. Se sugiere realizar un ejercicio final integrador. en el que el participante aplique la experiencia educativa de todas las unidades tratadas en ¡a formulación de una dieta nutricionalmente balanceada de bajo costo para una situación planteada por el docente. Este ejercicio integrador fina! puede ser calificado.

C U A D R O 27 m /GESTiON DIARIA D E M E M O (mg/dta) PA R A PREVENIR LA AN EM IA EN C A S ! TO D A LA P O B LA C IO N ! 1)

Edad

Biodisponíbilídad de hierro en la díate (2) Alta

Intermedia

Baja

6

7

14

1.1-2

3

4

8

2.1-6

3

5

9

6 1 - 12

S

8

16

12 1 - 16

8

12

24

16 ♦

5

8

15

9

13

27131

10

14

2 9 (3 }

Poat-menopauaia

4

6

13

Laclando

6

9

17

Embarazadas (4)

■

-

-

años Niños 0 5

1

Hombres

Mujeres 12.1 • 16 Menatruando

1. 2. 3. 4.

Percentíl 9 5 de la población En la» mujaras que m aní (rúan te calculó en bate a! percentü 95 de pérdidat menstruales fFuente: FAO/OM S, 1983) Cuando la abtordón y utilización dei hierro alimentario et 15% (Alta). 10% (Intermedia) o 5 % (Baja) Valor difícil de alcanzar con (a dieta usual La anemia puede prevenirte a expentat de buenat reservascorporales de hierro el inicio del embarazo y una dieta con alta biodisponibüidad dei mineraI. De loa contrario, en ei 2 ’ y 3er trimestre puede ser necesario suple mentar a le mujer con 3 0-60 m g hierro/día.

Fuente: Guias de alimentación. Bates para tu desarrollo en América Latina. Informde de la Reunión UNU/Fundadón C A VENDES. Caracaa 1983

C U A D R O 28 BtOOtSPOM BM JDAD D B . HIERRO E N O FER EN TE S T V O S D E C O M B A (A D A P TA D O D E M O N SEN £7 A L )

Absorción del hierro presente en la comida Tipo de Comida

%

Hierro Heminico %

3

23

5

23

8

23

Hierro no Heminico

Comida da baja biodisponibilidad: < 3 0 g da car na. podo o pascado ó < 2 5 mg de ácido ascórbico

Comida do mediana biodisponibilidad: 3 0 -9 0 g de carne, pollo o pescado ó 2 5 -7 5 mg. de ácido ascórbico

Comida do alta biodisponibilidad > 9 0 g do carne, podo o pescado ó > 75 mg de ácido ascórbico ó 30 9 0 g de carne, pollo o pescado * 2 5 -7 5 mg de acido ascórbico

Fuonte Academia Nacional de Ciencias de (os Estados Unidos. 1980

C U A D R O 29 F E TO TA L Y F E ABSORBIOLE D E UN A D ÍE TA P AR A UN A M U JER C O N A C T M D A D M ODERADA

Desayuno y Once: Leche Pan Margarina

Almuerzo Enaalada Tomates Pollo Puré papas Manzana Pan

Cena Arroz a la Jardinera Verduras Compota pera Pan Leche

Factor Hem

Fe Hem mg

Fe no Hem mg

a

Fe tota! mg

400 200 30

0 .2 8 5.20 0 .0 9

0 .28 5,20 0 .0 9

Total

5.57

5.57

100 80 250 100 lo o

0.7 1.2 1.2 0 .2 2 .6

Total

Cantidad

Acudo Ase. mg

27.B

5.9

5.42

44.8

70 B0

1.4 1.4

1.4 1.4

20.8

100 SO 200

1.6 2.1 0. 14

1.6 2.1 0.14

3.1

Totales

6.64

6.64

2 3 .9

18.1 Fm Total: 16.1 mg Fe absorbible : 0.91 m g

0.48

Fe Total Absorb. mg

3%

0.17

23%

0.11

8%

0.4 3

3%

0.20

17

0.7 0.72 1.2 0.2 2.6

0.4

% Absorc

0.91

FO RM ULAR IO 8. FICHA D E C A LC U L O HIERRO T O T A L Y ABSORBIBLE D E L O S A U M E N T O S

I Alimentos

Cantidad 9

Fe total mg

Factor Hem

Fe Hem mg

Fe no Hem mg

Acido Aac. mg

Desayuno

Total Almuerzo

Total Comida

Tota! Fe Total:

Fe Absorbible:

% Absorc

Fe Tota! Absorb mg

UNIDAD IV RECOMENDA CIONES DE NIA CIÑA Y ADECUACION DE LA DIETA

Esta U n id a d fo rm a parte de un m aterial didáctico, destinado a facilitar la com preasión y utilización, por parte de los profesionales» y alum nos de carreras vinculadas a alim entación y nutrición, de las recomendaciones nutricionales en la form ulación de dietas nutricionalm ente balanceadas p ara individuos sanos.

N o pretende profun dizar

sobre las bases conceptuales de ias recomendaciones y su significado, lo que debe ser consultado en la fuente original (8).

1. OBJETIVOS Mediante el desarrollo de las actividades de esta Unidad se pretende que los participantes adquieran habilidad para: •

Identificar las recomendaciones de niacina de los distintos grupos.

•

Calcular el contenido de niacina de los alimentos de la dieta.

•

Determinar el contenido de triptófano de la dieta y los equivalentes de niacina provenientes del triptófano dietario.

•

Calcular el aporte total de niacina y determinar la adecuación de la dieta.

2. CONCEPTOS BASICOS La niacina constituye una de las vitaminas del complejo B. junto a una serie de sustancias clasificadas como vitaminas y otros compuestos relacionados, entre los que pueden mencionarse tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido fólico, cianocobalamina, biotina. colina, etc. Cada una de estas sustancias tiene una estructura química diferente y cumple distintas funciones en el organismo. La mayoría de ellas actúa como coenzimas que participan en los procesos metabólícos. Todas son hidrosolubles, por lo que el organismo tiene una capacidad limitada para almacenadas, lo que confiere mayor importancia a su aporte en la dieta. La niacina, conjuntamente con la tiamina, riboflavina y otros nutrientes, interviene en el metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas y en la liberación de energía.

La deficiencia prolongada de niacina puede causar pelagra, conocida como la enfermedad de las 3D: dermatitis, diarrea y demencia. En la actualidad, esta enfermedad ha dejado de ser un problema de salud pública en el mundo. con la excepción de algunas regiones de Africa. El triptófano. uno de los aminoácidos esenciales, puede ser convertido en niacina en el hombre, mediante un proceso en el cual es importante la presencia de piridoxina (B¿). Se requieren aproximadamente 60 m g de triptófano para la síntesis de 1 equivalente o 1 m g de niacina. Mención especial merece el maíz, cereal que además de ser pobre en triptófano. contiene la niacina en una forma ligada insoluble llamada niacitina. por lo que no puede ser utilizada por el organismo. Sin embargo, la niacina puede ser liberada por la acción de álcalis, tratamiento casero (cenizas) que emplean las poblaciones en las que el maíz es el cereal de consumo básico. La recomendación de niacina para un adulto es de 6.6 equivalentes o mg por 1000 kcal. y no menos de 13 mg diarios en dietas con menos de 2000 kcal. Cómo se señaló anteriormente, un equivalente de niacina es igual a 1 mg de niacina o 60 mg de triptófano. Cuadro 30. El nombre genérico de niacina comprende al ácido nícotíníco y la nicotinamida. La ingestión de preparados farmacológicos de ácido nícotíníco debe ser hecha sólo por prescripción médica, ya que su consumo en cantidades excesivas (3 o más g diarios) produce algunos efectos secundarios como dilatación vascular, aumento de la utilización de los depósitos de glucógeno muscular y disminución de la movilización de los ácidos grasos desde el tejido adiposo durante el ejercicio, entre otros. Como con otros nutrientes, es recomendable satisfacer las necesidades de niacina mediante el consumo de una dieta balanceada.

3. M A TER IA LES NECESARIOS

Cuadros y Formularios Tabla de composición química de alimentos. Cuadro 19:

Tabla de pesos y medidas prácticas y su equivalencia en gramos (Unidad 1).

Cuadro 22:

Contenidos de aminoácidos esenciales de alimentos. En mg por g de N (Unidad 2).

Cuadro 30:

Recomendaciones de niacina.

Formulario 3: Encuesta alimentaria por recordatorio de 24 horas. Formulario 9: Ficha de cálculo de niacina y triptófano de la dieta.

4. A C TIV ID A D ES

1.

Usando el Cuadro 30, determinar la recomendación de niacina que corresponde según edad y sexo.

2.

Calcular la cantidad de niacina contenida en cada alimento de la encuesta alimentaria por recordatorio 24 hrs, utilizando la tabla de composición química de alimentos. Formulario 9. Sumar el contenido de niacina de todos los alimentos.

3.

Calcular el contenido de procedimiento siguiente:

triptófano

de la dieta,

usando

el

3.1.

Utilizando la tabla de composición química de alimentos, calcular la cantidad de proteínas de cada alimento de la encuesta alimentaría por recordatorio de 24 hrs.

3.2.

Determinar la cantidad de nitrógeno de cada alimento dividiendo el total de proteínas de los alimentos por 6,25 (1 g de proteína contiene alrededor de 16% de nitrógeno).

3.3.

Determinar la cantidad de triptófano de cada alimento, multiplicando la cantidad de nitrógeno de cada uno por ¡a cantidad de triptófano (mg) contenida en 1 gr de N del mismo alimento. Cuadro 22.

3.4.

Sumar el triptófano de todos los alimentos y dividirlo por 60 (60 mg de triptófano = 1 Eq de niacina).

4.

Sumar los aportes de niacina resultantes del cálculo de los Eq de niacina contenidos en los alimentos y los Eq de niacina provenientes del triptófano.

5.

Determinar ¡a adecuación de niacina de la dieta, dividiendo el aporte dietario por lo recomendado. Expresar en porcentaje.

Adecuación niacina: E q niacina dieta (alimentos + triptófano) recomendación de niacina

6.

Comentar los resultados con el grupo.

5. SUGERENCIAS D E EV A LU A C IO N

Esta etapa corresponde a la comprensión y desarrollo de un ejercicio que puede significar la integración de nuevos conceptos para el participante. La evaluación debe ser formativa, correspondiendo al docente el rol de orientador y facilitador de la tarea, corrigiendo y aclarando las dudas que se presenten durante el desarrollo de las actividades programadas. Una vez finalizada la Unidad, el participante debe entregar su trabajo por escrito al docente quien le hará las observaciones necesarias a fin de lograr un correcto manejo de los conceptos sobre cálculo de las recomendaciones de niacina y adecuación de la dieta. Se sugiere realizar un ejercicio final integrador, en el que el participante aplique la experiencia educativa de todas las unidades tratadas en la formulación de una dieta nutricionalmente balanceada de bajo costo para una situación planteada por el docente. Este ejercicio integrador final puede ser calificado.

C U A D R O 30 R EC O M EN D ACIO N ES D E М А С П А

Lactantes

Niños

Edad faños)

Niacina mg - Eq *

0 ,0 - 0 .5 0 .5 - 1.0

5 6

1 - 3 4 • 6 7 - 10

9 12 13

Nombras

11 15 19 25 51

.1 4 * 18 -2 4 ■ 50 •+

17 20 19 19 15

Mujeres

11 15 19 25 51

- 14 - 18

15 15 15 15 13

-2 4 50 - +

Embarazo

17

Lee tanda

20

• 1 Eq N fequivafante dm niacina) м igual a 1 mg da niacina ó 60 mg da triptófano.

dietario.

Fuente: Academia Nacional da Ciencias de tos Estados Unidos. 1989

FO RM ULARIO 9 Н С И A D E C A L C U L O D £ NIACJHA Y TR IPTO FAN O D E L A D IETA

i

Ahmmntot

Cantidad g o mi

Niacina mg

Tota/ da niacina:

■ ■■ mg

Tota/ da triptófano: 6 0 =

—

Protainaa

N

Я

Я

Eg da niacina

Triptófano mg

UNIDAD V FORMULACION DE UNA DIETA NUTRICIONALMENTE BALANCEADA

/. OBJETIVOS

Mediante el desarrollo de las actividades de esta Unidad se pretende que los participantes adquieran habilidad para: •

Formular una dieta que cubra las recomendaciones nutricionales de un individuo con un costo mínimo y utilizando alimentos de uso habitual.

•

Realizar combinaciones de alimentos que favorezcan una adecuada interacción de nutrientes.

•

Integrar los conceptos de las unidades anteriores.

2. CONCEPTOS BASICOS Una dieta nutricionalmente balanceada es aquella capaz de cubrir las necesidades nutricionales de un individuo o grupo, considerando la cantidad y calidad de alimentos disponibles, la cantidad de dinero para alimentación y los hábitos alimentarios, entre otros factores. Lograr cumplir con estas condiciones significa enfrentar con criterio técnico las distintas alternativas para alimentarse de la población, de acuerdo a sus posibilidades económicas y culturales. Los ejemplos de las unidades anteriores representan sólo una parte de los factores a considerar en la formulación de dietas individuales y colectivas y pretenden clarificar la necesidad de ir más allá de las cifras de recomendaciones nutricionales entregadas por los Organismos Internacionales y del simple cálculo de la composición química de los alimentos, realizado con las tablas elaboradas para este fin en cada país. Como se señaló en la introducción, esta Unidad pretende integrar los conocimientos adquiridos por los participantes en las cuatro unidades anteriores, incorporando además el costo de la dieta como un componente importante, especialmente para los profesionales que tienen la responsabilidad de formular dietas nutricionalmente balanceadas para individuos y grupos de población con recursos limitados.

La aplicación de las actuales recomendaciones de energía y proteínas plantea algunas dificultades a los profesionales que trabajan en alimentación institucional y atención primaría de salud, a quienes nos permitimos sugerir lo siguiente: En el caso de la energía, se recomienda trabajar con las cifras promedio para lactantes y niños menores de 10 años presentadas en ia Unidad I (Cuadros 3 y 4). Debe recordarse que estas recomendaciones son para niños sanos, porto tanto deben ser modificadas cuando se trata de niños con déficit o exceso de peso. A partir de los 10 años, se puede utilizar las ecuaciones para predecir el metabolismo basa/a partir del peso corporal, caracterizando a los niños de acuerdo al peso que les corresponde según talla y a su patrón de actividad física, usando /os múltiplos de la TMB que corresponda. En los adultos se puede utilizar las tablas con las necesidades promedio diarias de energía para hombres y mujeres fCuadro 15) aplicando e! múltiplo de la TMB que corresponda según la actividad física predominante. Cuando se trata de alimentación institucional, se puede caracterizar el patrón de actividad física predominante en el grupo beneficiario de la alimentación de la empresa o institución. En empresas cuyo personal desarrolla actividades m uy distintas (obreros, empleados de oficina!, es recomendable diferenciar el aporte energético de la dieta de estos grupos. En la atención primaria de salud, donde la presión asistencia/ normalmente impide destinar el tiempo suficiente para efectuar un registro detallado de la actividad física de cada paciente, también se pueden utilizar los cuadros de necesidades promedio diarias ya señalados. Para ello, el profesional que realiza la prescripción dietética tendrá que asignarla cantidad de energía que corresponda al paciente, a partir de una descripción de las principales actividades diarias de éste durante la semana. En lo que respecta a las recomendaciones de proteínas, éstas deben adecuarse a las características de la población atendida. Los profesionales que trabajan en atención primaria de salud con población de escasos recursos pueden aplicar los criterios de corrección sugeridos por /a Reunión de Expertos de UNU/Fundación CA VENDES para la población latinoamericana, ésto es un cómputo de aminoácidos de 9 0 % y una digestíbilidad de 85% .

Por otra parte, la prevalencia creciente efeproblemas debidos a! exceso en el consumo de alimentos, desencadenantes de la obesidad, dislipidemias, hipertensión y enfermedades relacionadas como la diabetes, cardiovasculares y cerebrovasculares, han motivado ¡a necesidad de establecer metas nutricionales conducentes a asegurar la salud y un adecuado estado nutricional a fas poblaciones de los países de la Región. Cuadro 31. Durante la Reunión de Expertos de UNU/Fundación CAVENDES realizada en Caracas en 1988 se entregó la siguiente definición: "Las metas nutricionales son las recomendaciones nutricionales ajustadas a una población en particular, con el propósito de fomentar la salud, controlar las deficiencias o excesos y reducir el riesgo de enfermedades relacionadas con la alimentación. Además, toman en consideración las fuentes de energía y nutrientes, las proporciones en que se consumen y los factores que afectan su disponibilidad y consumo "

CUADRO 31 M ETA S NUTRICIONALES

]

Peso (IMCJ

20-25

% energía proveniente de grasas totales

20 25

Proporción de grasas políínsaturadas

1/3

Proporción de grasas monoinsaturadas

1/3

Proporción de grasas saturadas

1/3

Colesterol (mg) por 1000 kcal

< 100

% de energía proveniente de azúcar

10

% de energía proveniente de H de C complejos

55 60

Fibra dieta ría (g/dia)

>

Sal (g/dia)

5

Alcohol

|

25

consumo limitado

Fuente: Adaptado de Guías de Alimentación. Bases para su desarrollo en América Latina. Informe de la Reunión UNU/Fundación CA VENDES. Caracas 1988.

Es recomendable que el porcentaje de calorías provenientes de grasas (G % ) no exceda al 2 5 % en dietas normocalóricas. Para asegurar el consumo de cantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales y prevenir la aparición de hiperíipidemias. es conveniente distribuir el aporte de grasas en 1/3 de ácidos grasos monoinsa turados, 1/3 de ácidos grasos poliinsaturados y 1/3 de ácidos grasos saturados. Es útil recordar que generalmente el consumo de cantidades elevadas de proteínas de origen animal está asociado a una alta ingesta de grasas saturadas, por lo que las dietas con estas características son potencialmente aterogénicas. Por otro lado, es necesario recordar que las proteínas son muy importantes para el transporte de los //pidos, hierro, calcio y retino/, reiterando la necesidad de considerar la interacción de los nutrientes cuando se formulan o se evalúan dietas de individuos o grupos de población. Los hidratos de carbono, cuyo aporte total normalmente corresponde a la diferencia de energía, una vez calculado el porcentaje de calorías proteicas y calorías grasas, deben elegirse de preferencia entre los más complejos. Dar prioridad a los cereales de grano entero y leguminosas permite cubrir las necesidades de energía proporcionando además un adecuado aporte de fibra dietaria, favorecedora de la evacuación intestinal y de la mantención de adecuados niveles de glicemia y lípidos séricos. Además de satisfacer las necesidades de energía y de los nutrientes que aportan energía, la dieta debe cubrir también fas necesidades de minerales y vitaminas. El cálculo del hierro dietario trató de mostrar la dificultad de cubrir apropiadamente la recomendación de este nutriente, por el alto costo y muchas veces el poco hábito de consumir los alimentos que lo contienen en cantidad suficiente y también para destacar el efecto de otros nutrientes y sustancias contenidas en los alimentos sobre su absorción. En el caso de las vitaminas, se seleccionó a la niacina para mostrar que no basta con el cálculo de ¡a contenida en los alimentos como tal, sino que debe conocerse también la que el organismo es capaz de obtener a partir de otras fuentes. M uy importantes de calcular también son el retínol, tiamína. ácido ascórbico, piridoxina y ácido fólico. Desgraciadamente, no se dispone de información sobre el contenido de algunos de estos nutrientes en todos los alimentos, factor que limita un análisis más completo de la dieta y también ¡a seguridad de saber si ésta es nutricíonalmente balanceada.

En el apéndice 1 se presentan las recomendaciones de otros minerales y vitaminas necesarios para la formulación y adecuación de dietas. Las limitaciones presupuestarias de la alimentación institucional y la escasa capacidad de compra de alimentos de la mayor parte de la población atendida por los profesionales de salud dificulta el cumplir todos los requisitos planteados. Con un conocimiento apropiado, éstos podrán orientar a los distintos grupos de población, con el fin de optimizar su alimentación y prevenir problemas nutricionales tanto por déficit como por exceso en el consumo de alimentos.

3. M A TE R IA LES NECESARIOS

Cuadros y Formularios

Tabla de Composición Química de los Alimentos. Cuadro 1: Ecuaciones para calcular la tasa de metabolismo basal ( TMB} a partir del peso corporal. Cuadro 2 : Estimación del gasto energético promedio en categorías de actividad ocupacional, expresadas como múltiplos de la TMB. Cuadro 3: Necesidades energéticas calculadas para lactantes desde el nacimiento hasta el año de edad. Cuadro 4: Promedio estimado de necesidades energéticas diarias de niños y niñas de l a 10 años. Cuadro 5: Datos antropométricos de niños de ambos sexos. Cuadro 6: Peso para la edad y talla en adolescentes de ambos sexos. Cuadro 7: Peso para la talla en hombres y mujeres mayores de 20 años. Cuadro 15: Promedio de necesidades energéticas diarias de adultos con actividad ocupacional clasificada como ligera, moderada e intensa, expresada como múltiplos de la TMB. Cuadro 16: Necesidades suplementarias medías de energía durante el embarazo y la lactancia.

Cuadro 19: Tabla de pesos y medidas prácticas y su equivalencia en gramos. Cuadro 22: Contenido de 4 aminoácidos esenciales de alimentos (En mg por g de N). Cuadro 23: Valores de la digestíbilidad de las proteínas en el ser humano. Cuadro 26: Ingesta diaria de proteínas recomendada con un margen de seguridad para cubrir las necesidades de casi toda la población. Cuadro 2 7: Recomendaciones de hierro. Cuadro 28: Biodisponibilidad del hierro en diferentes tipos de comidas. Cuadro 30: Recomendaciones de niacina. Formulario 1: Registro de actividades diarias. Formulario 2: Resumen de actividades diarias. Formulario 3: Encuesta por recordatorio de 24 horas. Formulario 6: Cómputo de aminoácidos de la dieta. Formulario 7: Cálculo de la digestíbilidad de la dieta. Formulario 8: Ficha de cálculo de composición del hierro total y absorbíble de los alimentos. Formulario 9: Ficha de cálculo de niacina y triptófano de la dieta. Formulario 10: Cálculo de la composición químíca de los alimentos de la dieta. Formulario 11: Cálculo del costo de la dieta

4.

ACTIVIDADES

Las actividades de esta Unidad pueden ser realizadas individualmente o en grupos de un máximo de 3 personas. 1.

Utilizando los materiales de las Unidades i II, III y IV. calcular el gasto energético diario, las recomendaciones de proteínas {corregidas según cómputo aminoacidico y disgestibilídad'), hierro. calcio, retinol, tiamina y ácido ascórbico para un individuo encuestado por los participantes 0 asignado por el docente, el que especificará las siguientes características: Ejemplos: 1 niño de 4 años, 17 kgs 1 adolescente hombre de 17 años, 62 kgs, actividad moderada 1 obrero de 30 años, 1,70 mts, 65 kgs, actividad moderada 1 mujer de 40 años, 1,55 mts. 56 kgs. sedentaria, etc.

2.

Formular una dieta que cubra las necesidades de energía y nutrientes para el individuo estudiado a un costo inferior a $ ....... diarios en alimentos*. Se debe incluir alimentos de consumo habitual en la población. Usar formularios 8 (para hierro). 10 y 11. Cuando corresponda calcular el cómputo de aminoácidos, usar el formulario 6 .

3.

La dieta será presentada y comentada con el resto del grupo. Deberá ser entregada por escrito al docente para que éste efectúe fas correcciones necesarias. En cursos regulares, este ejercicio debe ser calificado.

Para calcular la cantidad de dinero a asignar para la elaboración de la dieta del caso propuesto (un día), se sugiere utilizar el salario mínimo del país. Se estima que las familias de bajos ingresos gastan entre el 60 y el 6 5 % de su salario en comer y están constituidas por 4 o 5 personas.

5. SU G ER EN CIAS D E EV A LU A C IO N

Este ejercicio corresponde a la integración de los conocimientos adquiridos por el participante en las unidades anteriores, por tanto se espera que sea autosufíciente para desarrollarlo. En esta etapa, la evaluación es acumulativa, con o sin fines de calificación, dependiendo de los requisitos del curso. Es importante que el participante entregue su trabajo por escrito al docente, para que éste efectúe las correcciones necesarias y asi tener la seguridad de que los participantes están manejando correctamente los conceptos de todas las unidades. Una vez corregido, el trabajo puede ser entregado a los participantes para ser guardado como modelo para su quehacer futuro. Los aspectos que pueden ser calificados en esta etapa incluyen el correcto uso de las ecuaciones y múltiplos de la TMB en el caso de energía, la corrección de la recomendación de proteínas según cómputo de aminoácidos y digestíbilidad; el cálculo de la composición química de los alimentos; la determinación del hierro absorbíbfe; de los equivalentes de niacina. la adecuación de la dieta en todos los nutrientes estudiados y la capacidad del participante de elaborar una dieta nutrícionalmente balanceada con un costo mínimo.

El principal objetivo de los ejercicios programados es lograr, en un período muy breve, un cambio de actitud respecto al significado de las recomendaciones nutrícionafes en la formulación de dietas nutrícionalmente balanceadas. Esperamos se traduzcan en un cambio efectivo del Quehacer profesional en esta área.

FORMULARIO 1 REGISTRO DE ACTIVIDADES DIARIAS Horas

Descripción de la Actividad

Total = 24 harms o 1440 m n

Free, semana/

Duración Horas o minutos/día

FO R M U LAR IO 2 R ES U M EN D E L A A C T IV E )A D FtStCA PROMEDIO DIARIA

Nombr» ,.................... ................ ............................... Edad...

años

Poso.

kg

Talla.,.

cm

Actividad (profesión u ofídol ................................... TM B estimada total................

¡

Actividades diarias

TM B por hora.......

Múltiplos TM B

• En cama

- Mínima de mantención • Act/ocupacionates Ligera* Moderadas Intentas • Act/no ocupadonalet

S odalet Dei hogar Deportivas II * Mantención

cardiovascular

Naco* id adas energéticas totales en 24 hrs.:

Necesidades energéticas totales TM B estimada total

X

Tiempo X hrs/min

X

TMB por hora

Gasto total kcet

FORM ULARIO 3 E N C U E S TA A U M E N TA R IA POR RECORDA TORIO 24 HRS.

г

Desayuno

Aumentos

Cantidad medidas prácticas

g/ml

Almuerzo

Alimentos

Cantidad medidas prácticas

g/ml

Саги

Alimentos

Cantidad medidas prácticas

g/ml

. .

Alimentos extras

Alimentos

Cantidad medidas prácticas

g/ml

FORM ULAfUO 4 FICH A D E C A LC U LO D E A P O R TE NUTRfTTVO D E L A D £ T A

Alim ento»

Cantidad g o mi

Protaina* 9

Lipidoa

H da Carbono 9

9

'

Total»» Energía

FORM ULARIO 6 CO M PUTO DE AM HNOAUDOS DE LA DÍETA I r

-------------

Patrón da aa esenciales tan mg/g da N )

Usina

Mat

Treonina

Triptófano

+ Cis

Lactantes Preeacolaras

Alimento

Cantidad

Protainas

N

9

a

a

413 363

263 156

269 213

106 69

Usina mg

Mat * Cis mg

Treonina mg

Triptófano mg

| Totales || aa por g da N 11 Cómputo da aa

FORM ULAR/O 7 C A LC U L O D € L A D fQ tS TMSMJDAD D £ LA M E TA

II

Alimentos

Proteínas

a

Fracción

Digestíbilidad verdadera %

Tota! =

FO KM O LAR fO 8. FtCHA D E C A LC U LO M B W O TO TA L Y ABSOftBMíLE D E LO S A U M E N TO S

Alimento*

Cantidad 9

Fe tota! mg

Factor Hmm

Fa Hmm mg

Fm no Hmm mg

Acido Aac. mg

% Absorc

Fa Tota! Abaorb mg

Desayuno

Tota! Almuerzo

Tota! I Comida

Tota!

Fm Total Pm AbtorbibJe

1

FORM ULARIO 9 FtCHA D E C A LC U L O D E N tA O N A Y TRW nO FANO D E LA D C T A

Alimentos

Cantidad дот/

Niacina mg

Proteínas

N

Я

9

-------------------------------------------Tote/ de nirc/nt

mg

Tote/ d* triptófano 6 0 =

Eq do me cine

Tote! do niacina do la diota.

mg o Eq.

Triptófano mg

FO RM ULAR IO 10 F K H A D E C A LC U LO D B . A P O R TE N UTRfT/VO D E LA D IE TA

Alimento*

I

Tötete*

Energie de le diote: Proteine*: Hidreto* de Carbono: Lipido*

Centided g/ml

Proteine*

HdeC

Lipido*

9

9

9

Calcio mg

Retinol «S

---------------------------

FORM ULARIO 11 C ALCU LO DEL C O S T O D E LA DIETA

R

Alimentos

Cantidad g o mi

Costo unitario kg h. unidad

,

Total -

Costo porción g o mi

APENDICE 1 RECOMENDA CIONES DE MINERALES Y VITAMINAS

RECOM ENDACIONES D E M INERALES A C A D E M IA N A C tO N A l D E C E N C ÍA S D E LO S E S TA D O S U N D O S 19 89

Edad años Lactante*

Niños

Hombres

Mujeres

Lactancia

Calcio mg

Fósforo mg

Magnesio mg

Hierro mg

Zinc mg

Yodo u9

Setenio ug

0 0-0. S

400

300

40

6

5

40

10

0 .5 -1 .0

600

500

60

io

5

50

75

1-3

800

800

80

10

10

70

20

4-6

800

800

120

10

10

90

20

7-10

800

800

170

10

10

120

30

11-14

1.200

1.200

270

12

15

150

40

15-18

1.200

1 200

400

12

15

150

50

19^24

1 200

1 200

350

10

16

150

70

2 5 -5 0

800

800

350

10

15

150

70

51 +

8 00

800

3 50

10

15

150

70

11-14

1.200

1.200

280

15

12

150

45

15-16

1 200

1.200

300

1S

12

150

50

19-24

1.200

1.200

280

15

12

IS O

55

2 5 -5 0

800

800

280

15

12

150

55

51 +

800

800

280

10

12

150

55

1 200

1.200

300

30

15

175

55

1.200

1.200

355

15

19

2 00

75

1.200

1.200

340

15

16

200

75

< 6 meses

Lactancia > 6 meses

D

RECO M EN D ACIO N ES D E A LG U N O S ELEM ENTOS TR A Z A S A C A D E M IA N ACtO N AL D E CÍENCiAS D E LO S E S TA D O S U N V O S 1939

Edad años Laclamos

Niños y A dótese

Adultos

Cu mg

Mn mg

F mg

Cr ug

Mo ug

0.4^0.6

0 .3 0 .6

0.1 0.5

1040

15 30

0.5-1

0 .6 -0 .7

0 .6 -1 .0

0.2 1.0

20-60

2 0 40

1-3

0 .7 1.0

1.0-1.5

0 .5 1,5

2 0 80

2 5-5 0

4 -6

1.0 1.5

1.5 2.0

1.0 2 .5

30-120

3 0 75

7-10

1.0-2.0

2 .0 3.0

1.5-2.5

50-200

50 150

11 4

1.5-2.5

2 .0 -5 .0

1.5-2.5

50 200

75-250

1.5-3.0

2 .0 5.0

1.5-4,0

50-200

75 250

00 5

R EC O M EN D ACIO N ES D E V ITA M IN A S HXJfíOSOLUBLES A C A D E M IA N A C IO N A L D E G B V C M S D E L O S E S T A D O S UNIOOS 1989

Edad años

Vit. С mg

Tiamina mg

Riboflavina mg

Niacina mg N E

Vit. 8 6 mg

A d do fótico ид

Vit В 12 ид

0 .0 -1 ,5

30

0 .3

0,4

5

0 .3

25

0.3

0 ,5 -1 ,0

35

0.4

0 .5

6

0 .6

35

0 .5

1-3

40

0 .7

0,8

9

1.0

50

0 .7

4 -6

45

0 .9

1.1

12

1.1

75

1.0

7-10

45

1.0

1.2

13

1.4

100

1.4

11-14

50

1.3

1.5

17

1.7

150

2.0

15-18

60

1.5

1.8

20

2 .0

200

2 .0

19-24

SO

1.5

1.7

19

2 .0

200

2.0

2 5 -5 0

60

1.5

1.7

19

2 .0

200

2.0

51 +

60

1.2

1.4

15

2 .0

2 00

2 .0

11-14

50

1,1

1.3

15

1.4

150

2 .0

15-18

60

1.1

1,3

15

1.5

180

2 .0

19-24

60

1,1

1.3

15

1.6

180

2 .0

2 5 -5 0

60

1.1

1.3

15

1.6

180

2 .0

51 4

60

1.0

1.2

13

1.6

180

2 .0

Embsrazo

70

1.5

1.6

17

2.2

400

2 .2

Lsctancis < 6 meses

95

1.6

1.8

20

2.1

2 80

2 ,6

Lsctancis

90

1.6

1.7

20

2.1

260

2 .6

Lactantes

Niños

Hombres

Mujeres

> 6 meses

R EC O M EN D A C IO N ES D E V ITA M IN A S UPO SO LU B LES A C A D E M IA N A C IO N A L D E O E N C IA S D E LOS E S T A D O S UNIDOS 1989

Edad años

Vitamina A ug Retino/

0 .0 -1 .5

375

7.5

3

0 .5 -1 .0

375

10

4

13

400

10

6

4 -6

500

10

7

7 -10

700

10

7

11-14

1.000

10

10

15-18

1 000

10

10

19-24

1.000

10

10

2 5 -5 0

1 000

5

10

51 +

1 000

5

10

11-14

800

10

8

15-18

800

10

8

19-24

800

10

8

2 5 -5 0

800

5

8

51 *

800

5

8

Embarazo

800

10

10

Lactancia < 6 meses

1.300

10

12

Lactancia > 6 meses

1 200

10

11

Lactantes

Niños

Hombres

Mujeres

Vitamina D ug Cotecaldferol

Vitamina E mg Tocotero!

REFERENCIAS 1.

FAO/OMS/UNU. Necesidades de energía y de proteínas. Informe de una Reunión Consultiva Conjunta FAO/OMS/UNU de Expertos. OMS. Ginebra 1985 (Serle de Informes Técnicos 724).

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Orr ML, Watt BK. Aminoacid content of foods. Home Economic Research. Report № 4. Washington DC, 1966.

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Olivares S. Andrade M. Recomendaciones nutricionales y adecuación de la dieta. Módulo de autoinstrucción. INTA, Universidad de Chile. Santiago 1987.

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Schmidt-Hebbel H, Pennacchiotti I, Masson L, Mella MA. Tabla de composición química de alimentos chilenos. 8* ed. Fac. de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile. Santiago 1990.