Práctica #1,congelación Rápida Y Lenta

BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

Facultad de Ingeniería Química Ingeniería en Alimentos LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS Reportes de prácticas Docente: Dra. María Elena Ramos Cassellis Integrantes del equipo:  Juan Manuel Moscoso Ruiz  Luis Fernando Molina Tejeda  Sofia Ronquillo Chevalier  Mariana Danay Mendoza Castellanos  Andrea del Rocío Pérez Márquez Otoño 2019

Práctica #1: Congelación Rápida y Lenta  INTRODUCCIÓN La congelación de alimentos es una técnica útil en la industria alimenticia que se basa en la cantidad de agua contenida en los productos, con el propósito de conservar los alimentos; inhibiendo parcial o totalmente las actividades enzimáticas, microbianas y metabólicas. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación, el calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Es la reducción de temperatura de un alimento, lo que provoca la inhibición de un gran número de reacciones químicas y enzimáticas, así como la reducción del desarrollo microbiano; sin embargo, esto no garantiza que no haya alteraciones indeseables en los alimentos. Esto se da por la composición de algunos alimentos, ya que algunos alimentos contienen disueltas en gran proporción algunas sustancias de bajo peso molecular (sales y azúcares), por lo que la temperatura de congelación es abatida considerablemente. La estabilidad y las propiedades químicas de las macromoléculas de los alimentos dependen de la interacción de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea; por lo cual el congelamiento induce a cambios estructurales en el agua, alterando dichas interacciones, lo que provoca que haya pérdida de textura en algunas frutas y hortalizas. Un factor determinante en la congelación es la velocidad de congelamiento, la cual es influyente en la formación de cristales y en la calidad de un alimento congelado, ya que una velocidad de congelamiento lenta (más de 24 horas), a diferencia de una velocidad de congelamiento rápida (menos de 24 horas), afecta más la membrana celular y establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las células e integrar grandes agregados. (Badui Dergal, 1990).

 OBJETIVO -

El alumno observará el efecto de congelación y determinará las principales características del agua y su relación con los alimentos.

 MATERIAL Y EQUIPO -

1 termómetro

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2 vasos de precipitados de 250 Ml

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Espátula

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Vidrio de reloj

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1 tabla para picar

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1 cuchillo

-

Congelador

 MUESTRAS Y/O REACTIVOS -

Papa

-

Brócoli

-

Jamón

-

Sal

-

Sacarosa

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Ácido Ascórbico

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Agua

 PROCEDIMIENTO

Verificar con ayuda del termómetro la temperatura ambiente, la del refrigerador y la del congelador.

Cortar las frutas y hortalizas en trozos de 5 cm aproximadamente y observar las características de textura, apariencia, color, flacidez, etc. de cada alimento.

Preparar una solución de 100 mL NaCl al 30% y de sacarosa al 30%.

Colocar cada alimento dentro de estas 2 soluciones durante 5-10 min, someter al alimento durante 40 min y observar la formación de cristales o cambios durante la congelación y refrigeración observar nuevamente las propiedades ya mencionadas.

Meter un blanco de alimentos no inmerso en ninguna solución. Observar cada 10 min las muestras.

 RESULTADOS Dos horas de congelación Temperatura Ambiente

27 °C

Temperatura Congelador

3 °C

Solución

NaCl (30%)

Muestra

Jamón

Brócoli

Papa

Vitamina

C (5%)

Jamón

Color

Sabor

Rosa Excesiva blanquecin mente o salado Verde Ligero característi sabor co Característi co y salado

Olor

Formación de Cristales

Congelación

Sin olor

Muy Blanda

Sin Presencia

NO HUBO

Sin olor

Muy Blanda

Sin Presencia

NO HUBO

Muy Blanda

Sin Presencia

NO HUBO

Muy sólida del centro y chiclos o del exterior

Grande y uniforme, únicament e en el área central. El exterior con polvo de hielo uniforme

Congelación rápida al exterior y lenta al centro

Amarillo Excesiva Sin olor blanquecin mente o salado Rosa Ligeramente Ligeramente amargo

pálido

Textura

Característico de la muestra

Sacaros a (30%)

Blanco de muestra

Tabla 1.1

Brócoli

Verde caracterí stico

Característ ico de la muestra, ligerament e amargo

Característico de la muestra

Sólida

Pequeño s (Polvo de hielo)

Congelaci ón rápida

Papa

Amarillo pálido

Característico de la muestra

Muy sólida

Rosa Pálido

Dulce

Chiclo so

Pequeño s (Polvo de hielo) Grande y uniforme únicamen te en el área central, el exterior con polvo de hielo

Congelaci ón rápida

Jamón

Ligerame nte amargo Dulce

Brócoli

Verde caracterí stico

Muy dulce

Característico de la muestra

Solida (muy húmed o)

Pequeño s (Polvo de hielo)

Congelaci ón rápida

Papa

Amarillo pálido

Característ ico de la muestra con dulce

Peculiar

Sólida

Pequeño s (Polvo de hielo)

Congelaci ón rápida

Jamón

Rosa pálido

Acuoso, ligerament e característi co de la muestra

Sin olor

Rugos a, chiclo so (muy húme da)

Grande, uniforme (cristales lisos)

Congelaci ón lenta

Brócoli

Verde caracterí stico

ligerament e característi co de la muestra

ligeramente característico de la muestra

Solida (muy húmed a)

Grande, uniforme (cristales lisos)

Congelaci ón lenta

Papa

Amarillo pálido

Acuoso, insaboro

Sin olor

sólida (muy húme da)

Grande, uniforme (cristales lisos)

Congelaci ón lenta

Congelaci ón rápida al exterior y lenta al centro

Congelación 24 horas después Temperatura Ambiente

28 °C

Temperatura Congelador

3 °C

Solución

NaCl (30%)

Vitamina C (5%)

Muestra

Jamón

Blanco de muestra

Sabor

Olor

Textura

Formación de Cristales

Congelac ión

Salado

Inodoro

Duro

NO HUBO

No hubo

Brócoli

Rosa tenue Verde un poco más claro

Excesiva mente salado

Inodoro

Blanda

NO HUBO

no hubo

Papa

Amarillo

Salado

Inodoro

Blanda

Sin presencia

no hubo

Jamón

Rosa translúci do Verde claro

Característic Inodoro o de la muestra

Característi Pequeño s ca de la muestra

Característi co de la muestra

Caracter ístico de la muestra

Crujiente

Pequeño s (Polvos de hielo)

Congelac ión rápida

Papa

Amarillo intenso

Simple

Caracter ístico de la muestra

Dura

Grandes

Congelac ión lenta

Jamón

Rosa pálido

Dulce

Inodoro

Suave

Congelac ión Rápida

Brócoli

Verde claro

Característi co de la muestra

Caracter ístico de la muestra

Blando

Pequeño s (polvos de hielo) No hubo presencia de cristales

Papa

Amarillo pálido

Ligero sabor característi co de la muestra

Azufre

Dura

Pequeño s (polvos de hielo)

Congelac ión rápida

Jamón

Rosa caracterí stico de la muestra

Ligero sabor característi co de la muestra

Caracter ístico de la muestra

Duro

Grandes

Congelac ión Lenta

Brócoli

Sacarosa (30%)

Color

Congelac ión Rápida

No hubo

Brócoli

Verde pálido

Característi co de la muestra

Caracterí stico de la muestra

Crujiente (Muy húmedo)

Pequeños (polvos de hielo)

Congelac ión Rápida

Papa

Amarillo tenue

Ligero sabor característi co

Ligero olor caracterí stico

Excesiva mente Dura (muy húmeda)

Grandes

Congelac ión Lenta

Tabla 1.2

Foto 1.1 Muestras antes de entrar a congelación

Foto 1.2 Muestras a las 2 horas de congelación

Foto 1.3 Muestras a las 24 horas de congelación

 DISCUSIÓN DE RESULTADOS Las muestras sumergidas tanto en ácido ascórbico como en glucosa tuvieron una congelación más rápida que las muestras sumergidas en agua y en sal lo cual muestra mejores resultados en el tipo de cristal que se formó ya que este era casi polvo, lo cual es una ventaja para la industria alimenticia porque no genera un rompimiento de las paredes celulares, en el caso del sabor el tratamiento con glucosa endulzaba demasiado el producto generando una pérdida de sabor y el ácido ascórbico no genero ningún alertamiento del sabor. En el caso de las muestras sumergidas en agua y sal la presencia de cristales grandes significa un rompimiento de la pared celular lo cual genera un efecto contraproducente en la producción alimenticia al cambiar la textura del alimento, en el caso del agua el sabor no es modificado pero las muestras sumergidas en sal pierden su sabor y solo se percibe la sal.

Tomando en cuenta la bibliografía acerca del tema sabemos que el utilizar solutos puede ser una ventaja en al congelar alimentos ya que genera una congelación más rápida y a temperaturas menores, pero también es importante saber escoger el soluto para no perder ningún tipo de característica del producto.

 CONCLUSIÓN A medida que la temperatura desciende, se van saturando las diferentes sustancias disueltas por lo que estas se cristalizan. Se tomaron varias muestras y en la mayoría de resultados la solución que fue añadida fue incrementando en el sabor de la muestra, de igual manera haciendo que por la cristalización de la solución se mostrara la muestra más pálida a su color normal. Es importante considerar todos los factores que llevan a la congelación de la muestra que se está analizando: temperatura, tipo de muestra, la solución añadida y el tiempo que se deja en congelación la muestra.

 BIBLIOGRAFIA Badui Dergal, S. (1990). Química de los alimentos (Segunda ed.). México: Alhambra Mexicana. Recuperado el 20 de Agosto de 2019.