Laporan Penerapan Haccp Pada Produk Pangsit Goreng

LAPORAN PENERAPAN HACCP PADA PRODUK PANGSIT GORENG Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu Pangan

Dosen Pembimbing : AT Diana Nerawati, SKM, M.Kes

Oleh : Rini Hiznia Fathoni

P27835117044

Tingkat II Reguler A

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA JURUSAN DIII GIZI TAHUN 2019

A. DESKRIPSI PRODUK Nama Produk

Pangsit Jambu Merah

Karakteristik produk

Produk makanan siap saji

Komposisi produk

- Bahan baku utama : tepung terigu dan sari jambu - Baham tambahan : penyedap rasa, gula, garam, dan air

Proses pengolahan

Tahap proses sesuai dengan diagram alir

Pengemasan

Plastik PE 0,6 mm

Umur simpan

4 - 5 bulan

Kondisi penyimpanan

Suhu ruang 27 - 30°C

Cara penggunaan

Dikonsumsi secara langsung

Labelling

Sablon dan stiker

Pangsit adalah produk makanan yang dibuat dari campuran tepung terigu dan bahan makanan lain, dicetak dengan berbagai bentuk dan digoreng. Pangsit bersifat renyah, gurih, dan tahan lama. Macam - macam pangsit antara lain pangsit goreng dan pangsit rebus. Pangsit goreng biasanya terbuat dari tepung terigu, sedangkan pangsit rebus terbuat dari tepung terigu yang ditambahakn daging cincang didalamnya. Pangsit Jambu Merah adalah pangsit goring yang dibuat dari tepung terigu dan bahan makanan lain serta penambahan sari buah jambu merah. Pangsit Jambu Merah memiliki rasa yang gurih, renyah dan rasa khas jambu biji merah. Poses pengolahan Pangsit Jambu Merah adalah pembuatan sari jambu merah, pencampuran bahan, pengulenen, penggilingan, pembentukan produk, penggorengan, penirisan, dan pengemasan. Sistem pengemasan produk Pangsit Jambu Merah ini adalah dengan plastik PE 0,06 mm. Umur simpan Pangsit Jambu Merah bertahan selama 4-5 bulan dengan penyimpanan pada suhu ruang 27 -30°C. B. IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK (PANGSIT JAMBU MERAH) Pangsit Jambu Merah merupakan makanan ringan siap saji dan d a p a t dikonsumsi secara langsung. Pangsit Jambu Merah dapat dikonsumsi oleh semua kalangan umur, dari anak - anak hingga orang dewasa. Pangsit Jambu Merah

baik d i k o n s u m s i k a r e n a k a n d u n g a n j a m b u m e r a h ya n g m e n g a n d u n g v i t a m i n C , vitamin B kompleks, menjaga kesehatan pencernaan, menurunkan tekanan darah tinggi, menjaga kesehatan kulit, dan masih banyak lagi manfaatnya. C. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR Menurut SNI 01-4852-1998 tentang HACCP, diagram alir (Flow Diagram) merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu. Diagram alir proses pembuatan Pangsit Jambu Merah dapat dilihat pada diagram alir berikut :

Jambu Biji Merah

Pemblenderan

Pemisahan biji dari sari buah

Pencampuran

Pengulenan

Penggilingan

Pencetakan

Penggorengan

Penirisan

Pengemasan

Tepung terigu, garam, air, penyebab rasa

D. ANALISA BAHAYA PRODUK Setelah mengetahui deskripsis produk dari keripik pangsit dilakukan langkah – langkah studi HACCP yaitu analisis bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku, komposisi, tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, sampai tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal sampai ke tangan konsumen. Analisis bahaya pada bahan baku dan proses pembuatan keripik pangsit ini juga perlu menggunakan decision tree. Baik bahan baku ataupun proses pembuatan keripik pangsit dapat mengandung bahaya serta fisik, kimia, dan biologi. Analisis bahaya pada bahan baku dan proses pembuatan keripik pangsit dapat dilihat pada :

Bahan No.

Baku dan Penunjang

1.

Tepung

Identifikasi Bahaya Tipe - Fisik

Terigu

Bahaya - Benda asing

Penyebab

- Kesalahan

Tindakan Pengendalian

- Penetapan kualitas mutu

(kerikil,

dalam

tepung yang digunakan

pasir,

penanganan

harus baik

rambut) - Biologi

- Jamur

- Kesalahan

- Ada pengujian visual

pedagang saat

sebelum dimasukkan ke

penyimpanan

gudang - Kondisi ruangan terjaga - Apabila terjadi penyimpangan, mengganti tepung yang digunakan dengan tepung yang baru

2.

Sari Buah

- Fisik

- Debu

Jmabu

- Kurang sterilnya

- Pembersihan secara berkala ruang produksi

tempat pembuatan sari buah - Biologi

- Bakteri

- Kebersihan pekerja

- Perlu diadakannya SOP bagi pekerja

kurang dijaga 3.

Bawang

- Fisik

Putih

- Kontaminan

- Pengupasan

bahan asing

yang kurang

(tanah)

bersih

- Membeli bawang putih yang berkualitas - Melakukan sortasi bawang yang busuk dengan yang baik - Memilih bawang putih yang utuh, masih tertutup kulit dan

- Kimia

- Tidak ada

- Biologi

- Kapang

bergerombol - Penyemprotan pada tanaman - Penyimpanan yang salah

4.

Garam

- Fisik

- Mencuci bawang putih dengan air - Menyimpan ditempat yang kering

- Kontaminan

- Penanganan

- Membeli garam yang

bahan asing

saat proses

sudah berlabel SNI

(kerikil,

pembuatan

debu)

yang kurang

yaitu garam yang

steril

beryodium, berwarna

- Penyimpanan yang terlalu lama dan kurang cepat

- Garam yang digunakan

putih, dan bersih tidak terdapat benda asing

- Penyimpanan pada suhu ruang (tidak lembab), kering, dan tertutup 5.

Penyedap

- Biologis - Jamur

Rasa

- Kesalahan

- Memperhatikan

dalam

kemasan dan tanggal

penggunaan

kadaluarsa

bahan baku

- Penyimpanan ditempat kering

6.

Minyak

- Fisik

Goreng

- Kimia

- Warna tidak

- Proses

- Penyimpanan minyak

jernih, bau

penyimpanan

pada suhu yang tepat

tengik

yang tidak

dan hindari dari sinar

sesuai

matahari

- Kandungan FFA

- Kualitas

- Penyimpanan harus

minyak

ditempat yang kering

goreng yang

dan diwadah tertutup

rendah

- Menggunakan minyak goreng sekali pakai - Pemilihan kualitas minyak goreng yang baik

Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Pangsit Jambu Merah No 1.

2.

Justifikasi Tindakan Pencegahan Penyebab bahaya Penerimaan  Adanya benda  Dilakukan sortasi semua Bahan baku asing bahan sebelum digunakan (terigu dan sari  Biologi  Kurang  Pemilihan bahan baku yang buah) Staphylococcus memperhatikan berkualitas baik aureus, E. coli, kebersihan  Mencuci tangan sebelum tangan proses Tahap/Proses

Pencampuran bahan

3

Pengulenan

4.

Penggilingan

5.

Pencetakan

6.

Penggorengan

Identifikasi Bahaya  Fisik

 Fisik:  Kurang bersihnya kontaminasi alat benda asing (kerikil, pasir), debu, rambut  Biologi : E.  Tangan totor coli, Staphylococcus, Coliform  Fisik: debu  Tempat yang Biologi: E. coli digunakan kurang steril  Fisik :  Mesin kontaminasi penggilingan dari pekerja tidak bersih  Biologis :  Sanitasi pekerja Staphylococcus kurang aureus diperhatikan  Fisik : Debu  Kebersihan alat, tempat serta lama proses pencampuran  Biologis : Staphylococcus aureus  Fisik : kotoran sisa penggorengan sebelumnya

 Kebersihan alat, tempat serta lama proses pencampuran  Proses pengadonan tidak menggunakan tangan pekerja secara  Menggunakan alat pemadatan yang bersih bebas dari cemaran.  Pemastian proses dan alat dalam keadaan bersih  Sanitasi pekerja  Pemastian proses dan alat dalam keadaan bersih

 Pemantauan proses pencampuran bahan  Pembersiha tangan sebelum mengolah  Sebelum melakukan pencetakan pekerja harus mencuci tangan dengan sabun  Kebersihan alat,  Dipastikan minyak yang tempat serta lama digunakan baru proses  Pemantauan poses penggorengan penggorengan, suhu, jens minyak serta cara pemanasan

 Kimia : Kandungan FFA

7.

Penirisan

8.

Pengemasan

 Penggunaan  Sebaiknya minyak yang minyak goreng sudah digunakan tidak yang kurang tepat digunakan lagi untuk mencegah kandungan FFA yang terlalu tinggi  Fisik : Debu  Kebersihan alat  Pemantauan proses, alat, kurang tempat yang digunakan  Fisik : Benda  Kurang ketelitian  Dipastikan bahan yang akan asing dan kebersihan ditiriskan tidak terkena pekerja cemaran fisik  Sebelum melakukan penirisan sebaiknya pekerja mencuci tangan  Kimia :  Proses penirisan tidak Kontaminasi mnggunakan tangan bahan pengemas  Penggunaan pengemas yang tidak mudah kontak dengan produk

Analisis bahaya bahan baku dan bahan tambahan yaitu dilakukan tindakan pengendalian sebagai upaya untuk menjamin bahan baku dan bahan tambahan yang diterima dan selanjutnya akan diproses sudah memenuhi persyaratan dan tidak mengandung sumber bahaya yang akan menurunkan kualitas produk. Bahaya fisik yang terdapat pada tahapan proses seperti debu, kerikil, dan fisik, kimia, dan biologi dapat dilakukan penanganan dengan melakukan sortasi dan pengecekan secara teliti. Bahaya kimia yang mungkin terjadi pada proses pembuatan Pangsit Jambu Merah cemaran logam. Bahaya Biologi yang terdapat pada proses produksi adalah E.coli dan Staphylococcus. Cemaran ini berasal dari lingkungan luar dan kebersihan pekerja. Lingkungan yang tidak bersih akan mengakibatkan timbulnya bakteri E.coli. Menurut Widyaningrum dan Winarti, (2007) keberadaan Staphylococcus aureus adalah dari manusia. Bahaya biologi ini dapat mempengaruhi mutu dan kesehatan manusia. Potensi cemaran fisik dan biologi memungkinkan terjadi akibat dari kesalahan dalam penanganan. Untuk mencegah hal tersebut tindakan pengendalian yang dapat dilakukan seperti menggunakan bahan-bahan yang berkualitas, bersih, memenuhi standar pada proses produksi pangsit Jambu Merah.

Garam yang digunakan memiliki potensi cemaran fisik berupa debu, kerikil, dan pasir. Cemaran memungkinkan terjadi akibat dari penanganan yang kurang dan penyimpanan yang salah. Untuk mencegah hal tersebut tindakan pengendalian yang dapat dilakukan seperti menetapkan mutu dan kualitas garam yang akan digunakan, selektif dalam membeli, penyimpnan pada wadah tertutup dan tempat kering serta bebas dari cemaran, sebaiknya tidak menyimpan garam terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap terjaga. Minyak goreng yang digunakan memiliki potensi cemaran fisik dan kimia. Cemaran fisik berupa warna kecoklatan dan berbau tengik. Sedangkan cemaran kimia berupa residu minyak goreng. Hal ini disebabkan oleh sisa penggorengan produk yang mengapung maupun mengendap serta adanya sisa hasil oksidasi minyak

Identifikasi Titik Kendali Kritis (CCPs) dalam Proses Bahaya P1 Potensial Penerimaan  Fisik Bahan baku (terigu dan  Biologi sari buah) Staphyloc occus aureus, E. coli, Pencampur  Fisik: an bahan kontamina si benda asing (kerikil, pasir), debu, rambut  Biologi : E. coli, Staphyloc occus, Coliform Pengulenan  Fisik:  debu Biologi: E. coli Penggilinga  Fisik :  n kontamina si dari pekerja  Biologis : Staphyloc occus aureus Pencetakan  Fisik :  Debu Tahapan

 Biologis : Staphyloc occus aureus

P2

P3

P4

CCP

Alasan































Penggoreng  Fisik :  an kotoran sisa penggoren gan sebelumn ya

Penirisan Pengemasa n

 Kimia : Kandunga n FFA  Fisik : Debu  Fisik :  Benda asing

 Kimia : Kontamin asi bahan pengemas





























